Indien je bij het lezen van de titel denkt aan een houten constructie in de tuin waarlangs planten omhoog klimmen, dan heb je waarschijnlijk nog niet veel tijd doorgebracht tussen de wijngaarden. Wie door de steile hellingen van Trentino, Aosta, Ligurië of zelfs Veneto wandelt, merkt meteen dat de wijnranken er anders geleid worden dan in de meeste klassieke regio’s. Geen guyot of cordon, maar een pergola.
Zelf heb ik lange tijd meewarig gekeken naar wijnbouwers die dit systeem gebruikten. In mijn ogen draaide het vooral om het behalen van zoveel mogelijk volume in plaats van de bescherming tegen natuurelementen. Ondertussen heb ik dat oordeel lang achter mij gelaten. Meer nog: vandaag zie ik het nut, en op sommige plaatsen zelfs de absolute noodzaak, van dit oude geleidingssysteem.
Pergola stond lange tijd symbool voor een voorbijgestreefde manier van wijnbouw. Vandaag is het systeem geen curiositeit meer, maar opnieuw volop onderwerp van aandacht. Dankzij, of beter: door, de opwarming van de aarde. Wat ooit werd afgedaan als passé, blijkt bijzonder actueel.
Wat is het Pergola geleidingsysteem eigenlijk?
Het pergola geleidingsysteem is een manier om wijnstokken te leiden waarbij de scheuten niet verticaal omhoog groeien, zoals bij guyot of cordon, maar horizontaal worden uitgeleid over een latwerk dat zich boven het hoofd van de wijnbouwer bevindt. De ranken vormen zo een doorlopend bladerdak, terwijl de druiventrossen onder het loof hangen.
Dat bladerdak is geen esthetisch detail, maar een functioneel onderdeel van het systeem. Het werkt als een natuurlijke bescherming tegen zon, regen en wind. De druiven blijven uit de directe zon, wat het risico op zonnebrand en uitdroging beperkt. Tegelijk zorgt de open structuur ervoor dat lucht kan circuleren, wat helpt om schimmelziektes onder controle te houden.
De naam ‘pergola’ is dan ook geen toeval. Ze komt uit het Latijn pergula, wat een afdak of overdekte doorgang betekent. In de wijngaard krijgt die betekenis een heel concrete invulling: een levende overkapping van bladeren waaronder gewerkt en geoogst wordt.
Het onderhoud van een pergola wijngaard is arbeidsintensief. Snoeien, aanbinden en oogsten gebeuren vaak met de armen boven het hoofd of zelfs in gebogen houding. Vooral in steile of moeilijk toegankelijke wijngaarden vraagt dat een flinke fysieke inspanning. Hoewel het systeem dus letterlijk en figuurlijk ‘boven het hoofd groeit’, is het tegelijk een doordachte, eeuwenoude manier van wijnbouw die vandaag opnieuw aan belang wint.
Waarom werd het systeem vergeten?
In de twintigste eeuw werd traditie al te vaak gelijkgesteld aan achterstand. Nieuwe technieken, mechanisatie, agrochemie en de opmars van internationale druivenrassen zorgden voor een grootschalige modernisering in de wijngaard. Ambachtelijke wijnbouw, gebaseerd op lokale ervaring en handwerk, werd ingeruild voor strak geleide draadsystemen met lage stokken en hogere efficiëntie.
De pergola viel daarbij uit de gratie. Het systeem kreeg het etiket van ouderwets, inefficiënt en gericht op massaproductie. In regio’s als Trentino werden complete hellingen gerooid. De lokale druif Schiava (ook bekend als Vernatsch), die makkelijk veel draagt en lang het beeld van de streek bepaalde, werd vaak vervangen door internationale rassen en marktgerichte aanplant, zoals Cabernet Sauvignon en Pinot Grigio. Het resultaat? Meer opbrengst, meer standaardisatie… maar ook het verlies van biodiversiteit en een uniek cultureel landschap.
Dat oordeel bleef lang hangen: de pergola stond symbool voor flauwe wijn, overproductie en achterhaalde technieken. Veel wijnbouwers lieten zich overtuigen door consultants die beweerden dat guyot en VSP (Vertical Shoot Positioning – een rechtop geleid, modern draadgeleidingssysteem) efficiënter, kwalitatiever en vooral moderner waren.
Toch verandert dat beeld vandaag snel. Wijnmakers, onderzoekers én consumenten herontdekken de kwaliteiten van het systeem. Niet uit nostalgie, maar uit noodzaak. Klimaatverandering, arbeidstekorten en de zoektocht naar duurzamere wijnbouw brengen de pergola terug op het voorplan. Daardoor krijgt dit geleidingsysteem vandaag een nieuwe invulling in een veranderend klimaat.
Schaduw voor druif én druivenplukker
In een tijd waarin temperaturen stijgen en de wijnbouw onder druk staat van extreme weersomstandigheden én arbeidskrapte, biedt het pergolasysteem een opvallend praktisch antwoord.
Een driejarige studie van Amaroneproducent Masi toonde aan dat druiven onder een pergola op hete zomerdagen tot wel 20°C koeler blijven dan druiven geleid via het guyot-systeem. Dat verschil is meer dan een voetnoot: het voorkomt zonnebrand, verlaagt verdamping en vermindert stress voor de plant. Het resultaat? Meer kleurstoffen (anthocyanen), minder tannine, en minder risico op overrijping. Zeker relevant voor wijnen die gebaat zijn bij evenwichtige concentratie, zoals Amarone.
Maar ook op sociaal vlak scoort de pergola. Volgens Andrea Lonardi MW is het een systeem dat beter inspeelt op het veranderende arbeidspotentieel in de wijnbouw. In tegenstelling tot VSP-systemen, die veel loofbeheer vereisen (scheuten dunnen, bladeren verwijderen, draden spannen), is het werk bij een pergola meer gespreid en minder geconcentreerd in korte piekmomenten.
En dan is er nog een bijna ironisch voordeel: onder een pergola werk je in de schaduw. Wie met de hand oogst, zoals in veel kwaliteitsregio’s nog steeds gebeurt, hoeft geen trossen te plukken in de brandende zon, maar kan letterlijk wat koelte vinden tussen de bladeren.
Heroïsche wijnbouw: kruipen onder de druiven
De pergola mag dan schaduw en werkcomfort bieden in veel regio’s, dat is niet overal het geval. In gebieden zoals Ligurië en de Valle d’Aosta krijgt het systeem een heel andere dimensie. Daar volgt de pergola niet de mens, maar het landschap. En dat landschap is vaak allesbehalve vriendelijk.
Op steile hellingen, tussen rotspartijen en eeuwenoude terrassen, worden de pergola’s bewust laag gehouden, vaak omschreven als pergola bassa. Soms om te profiteren van de warmere luchtlagen dicht bij de grond, soms gewoon omdat de geografie niets anders toelaat. Hoog bouwen is daar geen optie, en dus groeit de wijnstok net boven de stenen.
Het resultaat: oogsten gebeurt gebukt, gehurkt of, in het ergste geval, half liggend op de buik tussen de druiventrossen. Het is geen werk voor wie houdt van ergonomie of rechte rijen. In Ligurië spreekt men dan ook niet voor niets van viticoltura eroica – heroïsche wijnbouw. Een vorm van landbouw die niet alleen wijn oplevert, maar ook knieën die het terrein letterlijk ondergaan, en een doorzettingsvermogen dat geen machine evenaart.
Dit soort wijngaarden zijn geen Instagram-decor, maar levend erfgoed. Ze tonen tot hoever wijnbouwers bereid zijn te gaan om hun hellingen te blijven bewerken, druiven te telen op plaatsen waar de machine allang heeft afgehaakt, en wijn te maken die de strijd met het terrein weerspiegelt.
Vele gezichten, één gedachte
De herwaardering van de pergola stopt niet aan de Italiaanse grens. Al sinds de oudheid werden wijnranken omhoog geleid om lucht en licht te benutten, en door de eeuwen heen paste het systeem zich telkens aan aan streek, druif en klimaat. Vandaag raakt het opnieuw ingeburgerd in uiteenlopende delen van de wijnwereld. In Galicië bijvoorbeeld grijpen wijnbouwers terug naar de pergola voor Albariño. In Argentinië is het systeem al lang in gebruik voor Bonarda, onder de naam parral. Zelfs in Napa overwegen gerenommeerde domeinen om Cabernet Sauvignon onder pergola te leiden, uit bezorgdheid over oververhitting.
Die internationale verspreiding gaat gepaard met een rijke variatie aan vormen, aangepast aan het klimaat, de druif en het landschap:
De Pergola Veronese, klassiek en nog steeds wijdverspreid in Valpolicella.
De tendone of ‘grote tent’, een draadgestuurde overkapping, typisch voor Abruzzo
Latada, een Portugese benaming voor pergola achtige overkappingen in de wijngaard.
De dubbele pergola in Soave, met loof aan weerszijden van de druivenrij.
De Parral in Zuid-Amerika, vooral in Argentinië en Chili.
De betonnen, witgeschilderde zuilen in Valle d’Aosta.
Sommige systemen doen zelfs denken aan moderne innovaties zoals de Geneva Double Curtain, al is het doel daar om de zon toe te laten, in plaats van haar buiten te houden.
Hoe verschillend ook in vorm, al deze varianten delen dezelfde filosofie: streven naar perfectie, passend bij het microklimaat, bescherming van de druif, en een leidingsysteem dat zich voegt naar de plek, niet omgekeerd.
En nee, een pergola hoeft heus geen waterige wijn op te leveren. Het is immers vaak niet het systeem zelf dat zorgt voor uitgezakte trossen, maar de manier waarop ermee omgegaan wordt. In een test met Schiava druiven van pergola’s in Alto-Adige bleek het verschil duidelijk: de overrijpe, opgeblazen bessen kwamen van een perceel dat geïrrigeerd werd, de geconcentreerde, evenwichtige bessen kwamen van dezelfde druif, maar zonder kunstmatige watergift. De les? Het succes van een pergola hangt niet af van de hoogte van het bladerdak, maar van de visie van de wijnbouwer eronder.
Een nieuwe toekomst voor de pergola?
Wie vandaag opnieuw een pergola wil aanleggen, moet daar niet licht over denken. Het systeem vraagt een serieuze investering, is moeilijker te mechaniseren en vraagt planning op lange termijn. Maar tegenover die inspanning staan duidelijke voordelen: duurzaamheid, klimaatbestendigheid, biodiversiteit, en een herwaardering van erfgoed die meer is dan nostalgie.
De pergola herinnert ons eraan dat niet alles wat ‘modern’ oogt ook een verbetering is. Soms ligt de vooruitgang in het herontdekken van vergeten kennis. Een goed begrepen traditie is geen ballast, maar een bron van veerkracht.
Dat betekent niet dat de pergola een wondermiddel is. Voor krachtige, geconcentreerde wijnen met veel extract en stevige tannine kan een systeem als guyot of VSP nog steeds geschikter zijn. De pergola geeft vaak wijnen met meer luchtigheid, finesse en verteerbaarheid. Geen brute kracht, maar verfijning met spanning. En laat net dat het profiel zijn waar veel wijnliefhebbers opnieuw naar verlangen.
Onlangs stuitte ik op een pastasoort waar ik nog nooit van had gehoord, op één van mijn favoriete YouTube-kanalen: Pasta Grannies. De 92-jarige Enrichetta bereidde er pansoti con preboggion. Een korte zoektocht bracht me naar Ligurië, de streek waar deze gevulde pasta vandaan zou komen.
Ligurië doet meteen denken aan pesto genovese, focaccia, coniglio alla ligure en natuurlijk ravioli. Maar Pansoti con Preboggion? Die had ik daar eerlijk gezegd nooit mee geassocieerd. Het filmpje werkte echter aanstekelijk en prikkelde mijn nieuwsgierigheid. Voor ik het wist, zat ik tot over mijn oren in een wereld van wilde kruiden, zachte kaas en walnotensaus.
Wat zijn pansoti con preboggion?
Pansoti zijn gevulde pastakussentjes uit Ligurië, driehoekig van vorm en herkenbaar aan hun bolle buik. Die buik is meteen ook hun naamgever: pansa betekent in het Ligurisch ‘buik’, en dat zie je. Ze zijn boller dan klassieke ravioli en worden meestal niet in rechte vierkanten maar in sierlijke driehoeken of halve manen gevouwen.
Hoewel ze aanvoelen als een eeuwenoude plattelandsklassieker, zijn pansoti verrassend jong. Ze doken voor het eerst op in de streek rond Rapallo in de jaren 1920, vaak geserveerd tijdens feestdagen als Pasen. Vanaf de jaren 30 verschenen de eerste recepten in kookboeken, maar hun echte doorbraak kwam in 1961. Tijdens het Gastronomisch Festival van Nervi stelde Antonio Ruggero van restaurant La Manuelina in Recco een versie voor met walnotensaus en een vulling van preboggion, een kruidige mengeling geplukt op de Monte di Portofino.
Die versie sloeg aan. Pansoti werden voortaan geassocieerd met voorjaarsgroen, zachte kaas en een romige saus die geen vlees nodig heeft om toch volwaardig aan te voelen. Het gerecht kreeg een plaats in de Ligurische keuken als symbool van eenvoud, seizoen en streek.
De vulling is traditioneel opgebouwd uit een mengsel van wilde of gecultiveerde kruiden, de preboggion, gecombineerd met ricotta of prescinsêua, een frisse kaas uit de regio. De smaak is groen, zacht en licht kruidig, soms met een toets knoflook. Daarbij komt dan de klassieke salsa di noci: een saus op basis van walnoten, broodkruim, Parmezaanse kaas en een vleugje melk of room. Die romige, notige saus vormt een natuurlijk tegengewicht voor de lichte vulling.
Preboggion: wat zit er in dat groene geheim?
Er bestaat geen vast recept voor wat er in preboggion moet zitten. Het is de naam voor een mix van wilde voorjaarskruiden die langs de Ligurische hellingen, muurtjes en paadjes groeien. De exacte samenstelling varieert per streek, per seizoen en zelfs per familie. Wat op dat moment beschikbaar is, bepaalt wat erin gaat.
Typische ingrediënten zijn wilde snijbiet, paardenbloemblad, veldsla, jonge brandnetel, cichorei en marjolein. Soms komen daar ook jonge prei of daslook bij, afhankelijk van wat er in de natuur te vinden is. Er zijn recepten met drie soorten kruiden, maar er bestaan ook versies waarin tot dertien verschillende planten samenkomen. Het resultaat is telkens een momentopname van het seizoen.
De kruiden worden steeds kort geblancheerd, een stap die onlosmakelijk verbonden is met de naam. Preboggion is afgeleid van het dialectwoord prebuggiâ, wat zoveel betekent als ‘vooraf koken’. Het blancheren dient om de kruiden zachter te maken en hun bitterheid te temperen, zonder hun frisse karakter te verliezen.
De vulling en de klassieke walnotensaus
De vulling is uiteraard het belangrijkst in de pansoti. De preboggion van wilde kruiden worden er gecombineerd met verse kaas zoals ricotta of, voor wie het lokaal wil houden, prescinsêua. Die laatste is een frisse, lichtzure wrongelkaas uit de streek rond Genua. Haar iets lopendere textuur en subtiele zurigheid geven de vulling een uitgesproken maar zachte balans.
Soms wordt een ei toegevoegd om de binding te versterken, zeker als men werkt met een grovere kruidenmengeling. Een royale hoeveelheid geraspte Parmezaanse kaas en een vleugje nootmuskaat kunnen de vulling verder afronden.
De bijhorende walnotensaus, salsa di noci, maakt het gerecht helemaal af. Ze wordt bereid met gepelde walnoten, geweekt broodkruim, knoflook, Parmezaanse kaas, olijfolie en een beetje melk of room. Alles wordt fijngemalen tot een romige saus die net genoeg textuur behoudt. De saus wordt nooit verhit op het vuur, maar gewoon licht opgewarmd, zodat de smaken niet bitter worden en de noten hun zachtheid behouden.
Enrichetta’s wijsheid: waarom haar video mijn nieuwsgierigheid wekte?
In onderstaande video toont Enrichetta op het kanaal Pasta Grannies hoe zij haar pansoti con salsa di noci bereidt. Ze knipoogt hierbij naar de essentie van het gerecht en deelt haar authentieke recept met liefde, geduld en zonder poespas. Ze weegt haar woorden zoals ze haar ingrediënten weegt: zorgvuldig en zonder overdrijving. Haar vulling is klassiek, haar saus eenvoudig, haar uitvoering trefzeker.
Het is precies die nuchtere eerlijkheid, gecombineerd met haar stille vanzelfsprekendheid, die me naar dit gerecht – en dus naar dit artikel – trok.
Variaties op deze klassieker
De klassieke versie is heilig, maar dat houdt Ligurische chefs niet tegen om te experimenteren. Zo duiken er varianten op met rucola, basilicum, paddenstoelen of zelfs artisjok in de vulling. Sommigen vervangen de walnotensaus door een saus van courgettecrème, pistachepesto of gewoon wat goede olijfolie met salie. Niks mis mee, zolang het evenwicht tussen vulling en saus maar klopt.
Recept: Pansoti met wilde rucola en walnotensaus
Voor wie het liever zelf doet, een originele twist op de klassieker met wilde rucola.
Voor het deeg:
300 g bloem (tipo 00)
1 el witte wijn
1 ei
Snufje zout
Voor de vulling:
300 g wilde rucola
150 g ricotta
50 g Parmezaanse kaas
1 ei
1 teentje knoflook (fijngehakt)
Zout, peper en een snuifje nootmuskaat
Voor de walnotensaus:
100 g walnoten (10 min geweekt in warm water)
1 teentje knoflook
30 g broodkruim geweekt in melk
30 g Parmezaanse kaas
2 el olijfolie
1 el melk of room
Zout naar smaak
Bereiding:
Kneed een soepel deeg van bloem, ei, wijn en zout. Laat 30 minuten rusten onder een doek.
Blancheer de rucola kort, laat uitlekken en hak fijn. Meng met de kaas, het ei, knoflook en kruiden.
Mix alle ingrediënten voor de saus tot een gladde saus.
Rol het deeg dun uit en steek cirkels of vierkanten uit. Lepel er wat vulling op, vouw tot driehoekjes en druk de randen goed aan.
Kook de pansoti in ruim gezouten water tot ze boven komen drijven.
Meng voorzichtig met de warme walnotensaus.
Heerlijke gelukzaligheid
Hoewel ikzelf met een zekerheid grenzende waarschijnlijkheid doorgaans voor een vleesvulling zou kiezen, doet deze versie van pansoti con preboggion me simpelweg gelukzalig glimlachen. Het is een ode aan het verleden, aan koken zonder bombast of technische snufjes – op dat ene onmisbare pastamolentje na.
In de video zie je hoe vroeger zelfs een eenvoudige au bain marie werd toegepast zonder daar veel woorden aan vuil te maken. Zulke verhalen moeten we koesteren. Niet uit nostalgie, maar omdat ze ons herinneren aan de kracht van eenvoud en doorgegeven kennis. Recepten als deze horen niet te verdwijnen in een archief, maar verder verteld en vooral: verder gekookt te worden.
Dus haal die pastaplank uit de kast en ga aan de slag. Serveer je pansoti met een glas koele Pigato, en je begrijpt meteen waarom sommige geheimen pas echt smaken als je ze zelf ontdekt.
Tijdens ons verblijf in Liguria vorige zomer gingen we op verkenning naar Pornassio en omgeving. Hoewel het geen eenvoudige opgave was, er zijn amper 15 tot 20 wijnboeren te vinden, kochten we er enkele flesjes om de wijn te leren kennen en maakten er een geslaagde proefavond van. Verderop kan je de proefbevindingen lezen. We leiden de blog eerst in met detailinformatie over Ormeasco di Pornassio DOC.
Langs de steile hellingen van de Ligurische Alpen, waar de wind van de Middellandse Zee en de koelte van de bergen elkaar ontmoeten, vinden we een wijn die al eeuwenlang de ruggengraat vormt van deze regio: Ormeasco di Pornassio. Hoewel de naam voor velen misschien niet onmiddellijk een belletje doet rinkelen, is deze wijn een schoolvoorbeeld van hoe terroir en traditie hand in hand kunnen gaan.
Ligging en terroir
Het wijngebied van Ormeasco di Pornassio strekt zich uit over verschillende dorpen in de Val di Arroscia, waaronder niet alleen Pornassio zelf, maar ook Pieve di Teco, Aquila d’Arroscia, Armo, Borghetto d’Arroscia, Cescio, Cosio d’Arroscia, Mendatica, Molini di Triora, Montegrosso Pian Latte, Ranzo, Rezzo en Vessalico. Hier bevinden de wijngaarden zich op steile hellingen tussen 400 en 700 meter hoogte, vaak aangelegd op terrasvormige percelen die dateren uit de middeleeuwen.
Deze hoogte speelt een cruciale rol in de kwaliteit van de wijn. Overdag profiteren de druiven van voldoende zonlicht, terwijl de nachten koel blijven door de invloeden van de bergen. Dit temperatuurverschil zorgt voor een langzame rijping en behoud van frisheid, wat de wijn een uitstekende balans geeft tussen fruitigheid en zuren. De bodems, rijk aan kalksteen en schist, dragen bij aan een minerale toets en een stevige structuur.
Ormeasco di Pornassio: Geschiedenis
De geschiedenis van de wijnbouw in deze streek gaat terug tot de Romeinse tijd, toen Ligurië al bekend stond om zijn terrassen vol wijngaarden. Maar het was vooral in de middeleeuwen dat Ormeasco zijn plaats in de lokale cultuur veroverde. In documenten uit de 13e en 14e eeuw duikt de wijn op als handelswaar binnen de Republiek Genua, die een strategische invloed had op de landbouw en wijnproductie in de regio. De druif, die we vandaag als Ormeasco kennen, vond vermoedelijk haar weg naar Ligurië via Piemonte, dat destijds sterke handelsbanden had met de kuststreek.
Dolcetto wordt Ormeasco
De benaming Ormeasco di Pornassio roept vragen op. De meest waarschijnlijke verklaring is dat de naam “Ormeasco” verwijst naar het nabijgelegen dorp Ormea, gelegen net over de grens in Piemonte. Dit is interessant, want in Ormea en de bredere regio van Piemonte staat dezelfde druif simpelweg bekend als Dolcetto. Waarom kreeg de druif in Ligurië dan een andere naam?
Hoewel de Dolcetto en Ormeasco genetisch dezelfde blijken te zijn ligt de reden wellicht in de subtiele maar merkbare verschillen tussen de Dolcetto uit Piemonte en de Ormeasco van Liguria.
De bladkrul (die lijkt op een wijnstok) is verschillend met de gewone Dolcetto
De stengel van het blad kleurt rood, bruin bij gewone Dolcetto
Terwijl Dolcetto in Piemonte vooral bekend staat om zijn fruitige, zachte wijnen met weinig zuren en een lichte amandelbitterheid, vertoont Ormeasco een slankere, frissere structuur met meer kruidige en florale tonen. Dit verschil is grotendeels te verklaren door de Ligurische terroirs: de hoger gelegen wijngaarden, de sterke invloed van de zee en de goed gedraineerde bodems geven de wijn net dat tikkeltje meer elegantie en spanning.
De toevoeging “di Pornassio” is eenvoudiger te verklaren: Pornassio is het dorp waar de productie van deze wijn van oudsher geconcentreerd was en waar de DOC haar naam aan ontleende.
De verschillende stijlen binnen de DOC
De DOC-regelgeving legt strikte eisen op aan de samenstelling van de wijnen. Ormeasco di Pornassio moet voor minimaal 95% bestaan uit Ormeasco, met een toegestane 5% van andere niet-aromatische, rode druivenrassen uit de regio. Deze kleine marge laat ruimte voor nuance, maar de kern blijft altijd hetzelfde: Ormeasco blijft de ster van de show.
Binnen de DOC vinden we verschillende stijlen terug:
De klassieke rode Ormeasco di Pornassio heeft een robijnrode kleur met paarse schakeringen en biedt aroma’s van rijpe kersen, pruimen en viooltjes, aangevuld met subtiele kruidige tonen. Hij is soepel, droog en licht bitter in de afdronk, wat hem een heerlijk gastronomisch profiel geeft.
De Superiore-versie vereist minstens 12 maanden rijping, waarvan minimaal zes maanden in houten vaten. Dit resulteert in een vollere, complexere wijn met tonen van gedroogd fruit, tabak en een hint van laurier en zoethout.
De meest verrassende stijl is wellicht de Ormeasco di Pornassio Sciac-trà, een roséwijn die wordt geproduceerd door de schillen kort te laten weken met het sap. Hierdoor krijgt de wijn een delicate, zalmroze kleur en een geurige expressie van rood fruit, citrus en wilde bloemen. Verfrissend en mineraal, het perfecte tegenwicht voor een warme zomerdag aan de Ligurische kust.
Een ontdekkingop de proeftafel
Tenuta Maffone Ormeasco di Pornassio DOC 2023 100% Ormeasco – Rijping op inox. Heldere robijnrode kleur met paarse nuances. Veel kers en kriek in de hoofdrol, ondersteund door een florale toets die doet denken aan viooltjes. De peperkruidigheid geeft de neus een pittige flair, terwijl een subtiele toets van blauw fruit de diepte vergroot. De aanzet is fris met flinke zuren die direct spanning in de wijn brengen. Naarmate de wijn zich opent, komen de tannine opzetten, zonder overweldigend te zijn. De kriek domineert meer dan de kers, wat een licht zurig-fruitige toets geeft. De peper is nadrukkelijk aanwezig en zorgt voor extra dynamiek in de smaak. De afdronk is gematigd, met een verfijnd bittertje dat de wijn elegant afsluit. Geen zware wijn, maar eerder een levendige en energieke Ormeasco met een licht en speels karakter. Punten: 75/100 – Prijs: 16,50 €
Durin Ormeasco di Pornassio DOC 2023 100% Ormeasco – Rijping in inox. Intens robijnrode kleur met een lichte paarse schittering. De neus opent met levendige tonen van rood fruit: sappige kers en wilde aardbei, aangevuld met een subtiel kruidige toets van laurier en een lichte dierlijke hint. Een vleugje paprika voegt een hartige dimensie toe, terwijl de fruitige expressie elegant blijft overheersen. In de mond toont de wijn correcte zuren die voor frisheid zorgen, mooi ondersteund door aanvullende, goed geïntegreerde tannine. Het sappige fruitkarakter blijft behouden, met opnieuw kers als dominante toon. De afdronk is van gemiddelde lengte, met een fijne peperige toets. Een correcte, goed gemaakte wijn die niet te complex is, maar wel harmonieus en prettig drinkbaar. Punten: 78/100 – Prijs: 19,00 €
Fontanacota Ormeasco di Pornassio DOC 2022 100% Ormeasco – 12 maanden rijping in inox tanks. Helder robijnrode kleur met een paarse gloed. Heel floraal met levendige aroma’s van kers, framboos en wilde aardbei, aangevuld met een subtiele kruidigheid van peper en oregano. Er is ook een lichte alcoholtoets die de neus warmte geeft, samen met een vleugje cuberdon en zwart fruit. Mooie evenwichtige smaak, waarbij de tannine aanwezig zijn zonder te domineren. De wijn heeft een frisse en sappige structuur met een uitgesproken kruidigheid, veel peper en mediterrane kruiden. De fruitige elementen blijven goed overeind en worden ondersteund door een lichte mineraliteit. De afdronk is zuiver en precies, zonder al te veel complexiteit, maar zeker smakelijk en correct. Punten: 82/100 – Prijs: 10,00 €
Deperi Ormeasco di Pornasio DOC 2022 100% Ormeasco – Traditionele vinificatie in inox met rijping in amfora voor 6 maanden. Een diepe robijnrode kleur met een paarse gloed. We ruiken een expressieve en evenwichtige mengeling van rood en zwart fruit, met hints van sappige kersen, bramen en bosbessen. Florale tonen van viooltjes voegen finesse toe, subtiele kruidige accenten van rozemarijn en zwarte peper. Een lichte vegetale toets zorgt voor een fris karakter. De wijn toont zich fijn en soepel qua smaak, met een medium body en een aangename frisheid. De balans is mooi, zonder dat tannine of zuren de bovenhand nemen. Het fruit blijft op de voorgrond, ondersteund door een lichte kruidigheid. De afdronk is eerder kort, maar harmonieus. Een correcte, lichtvoetige wijn waar niet echt wild van worden. Punten: 72/100 – Prijs: 18,00 €
Nirasca Ormeasco di Pornassio Superiore DOC 2022 100% Ormeasco (Dolcetto) – 12 maanden rijping in grote Slavonische eiken vaten. Helder karmijnrood met een paarse gloed. De neus opent met een verfijnde combinatie van zwarte kersen en rijpe pruimen, aangevuld met een warme toets van vanille, kaneel en een vleugje peper. De houtlagering heeft subtiele accenten van mokka en laurier meegegeven. Bij verdere beluchting komen aardse en kruidige nuances naar voren, met hints van natte aarde, truffel en een lichte tabakstoets. De mediterrane invloed blijft aanwezig dankzij de subtiele geuren van rozemarijn en tijm, wat het geheel een bijzonder geurprofiel geeft. In de mond is de wijn sappig en levendig, met rijke maar zijdezachte tannine en voldoende zuren die voor een uitstekende balans zorgen. Veel fruit, kersen en pruimen domineren, aangevuld met kruidige accenten en een verfijnde houttoets die mooi verweven is in het geheel. De wijn is niet al te krachtig, maar juist elegant en harmonieus. De afdronk is lang en aanhoudend, met een aangename kruidige en licht geroosterde finale. Een smakelijke wijn die perfect in balans is. Punten: 85/100 – Prijs: 23,00 €
Fontanacota Ormeasco di Pornassio Superiore DOC 2022 100% Ormeasco – 9 maanden rijping in barriques. Zuivere robijnrode kleur. De geur komt heel snoeperig over, bijna verleidelijk in zijn jeugdige uitbundigheid. Rijpe kersen, rode bessen en pruimen vormen de kern, omlijst door florale accenten van viooltjes en een lichte theeachtige toets. Een subtiele dierlijke hint (boerenerf, leer) voegt een aardse laag toe. Daarnaast treden cacao, zwarte peper, tijm en oregano naar voren, die het kruidige en mediterrane karakter van deze wijn onderstrepen. Deze wijn bezit alles, maar niets in overvloed. Het is een toonbeeld van balans. De zuren en tannine zijn verfijnd en goed geïntegreerd, waardoor de wijn fris en toegankelijk blijft. Sappig fruit domineert het palet, ondersteund door kruidige accenten. De houtopvoeding is subtiel aanwezig, draagt bij aan de structuur zonder te overheersen. Licht complex met een aangename diepgang en een voldoende lange, dragende afdronk. Een elegante en karaktervolle Ormeasco di Pornassio die nu al charmeert, maar met enkele jaren flesrijping nog verder aan gelaagdheid zal winnen. Punten: 88/100 – Prijs: 20,00 €
Gualtieri Ormeasco di Pornassio Superiore DOC 2022 100% Ormeasco (Dolcetto-variant) – 12 maanden rijping deels in eikenhouten vaten. Diep en zuiver karmijnrode kleur met een lichte granaatrode schakering aan de rand. De neus is expressief en gelaagd, met veel rijk en rijp fruit: kers, pruim en braam vullen het glas. Daarnaast florale hints van viooltjes en een subtiele dierlijke toets die de wijn een extra dimensie geeft. Complexiteit wordt toegevoegd door cacao, vanille en zoethout, met daarbovenop een kruidige toets en een vleugje grafiet. In de mond presenteert de wijn zich vol en mondvullend, met rijp fruit dat direct indruk maakt. De structuur en intensiteit doen me eerder denken aan Montepulciano dan aan Dolcetto. De tannine zijn verfijnd en goed verweven, ondersteund door een frisse zuurgraad die zorgt voor balans en elegantie. In de afdronk komt een mooie groenkruidigheid naar voren, die zich lang blijft ontwikkelen en voor extra diepgang zorgt. Een wijn met voldoende kracht en karakter, maar tegelijkertijd een echte allemansvriend door zijn toegankelijkheid en rijpe fruitexpressie. Punten: 88/100 – Prijs: 17,00 €
Nirasca ‘Nirasco’ Ormeasco di Pornassio DOC 2022 100% Ormeasco (Dolcetto-klon) – 12 maanden rijping in barriques en tonneuax. Diep karmijnrode kleur. Een boeiende en gelaagde geurbeleving met voornamelijk zwart fruit: pruim, braam en smakelijke zwarte kers, aangevuld met een vleugje aardbei voor een subtiel fris accent. Florale tonen van viooltjes vermengen zich prachtig met kruidige nuances van zwarte peper, laurier en oregano. De houtopvoeding voegt verfijnde aroma’s toe van cacao, mokka en vanille, terwijl een subtiele dierlijke toets het geheel afrond. Vol van smaak, met een indrukwekkende balans tussen sappig fruit, kruidigheid en een verrassende frisheid. De zwarte kers en pruim keren terug, ondersteund door een elegante kruidige toets die zich geleidelijk opent. De tannine zijn bijzonder mooi verweven, aanwezig maar fluwelig en langaanhoudend. Een wijn met finesse en kracht, die blijft doorwerken in de mond en een lange, gelaagde afdronk achterlaat. Deze speciale verjaardagseditie toont de volle expressie van Ormeasco en het terroir van Pornassio. Punten: 89/100 – Prijs: 27,00 €
Lupi ‘Braje’ Ormeasco di Pornassio Superiore DOC 2019 100% Ormeasco – 24 maanden rijping in grote Slavonische eiken vaten. Een zuivere granaatrode kleur met een licht bruine schakering. De tertiaire aroma’s komen opzetten: mokka, chocolade, kaneel en tabak. Ze dringen het fruit in eerste instantie wat naar de achtergrond. Desalniettemin is de gedroogde pruim omnipresent in het geurprofiel. Na wat walsen komen ook rijpe kersen en viooltjes subtiel naar voren, naast een lichte balsamico-noot en een minerale ondertoon. Tannine ok, zuren ok – het geheel is super evenwichtig. De wijn komt elegant binnen, met een fluweelzachte structuur en een frisse ruggengraat. Het fruit keert terug in de smaak, aangevuld met een hint van tabak en een vleugje amandel. De afdronk is lang, kruidig en verfijnd, met een delicate bitterheid die voor extra spanning zorgt. Prachtige wijn met nog heel veel fraîcheur. Punten: 90/100 – Prijs: 31,00 €
Heerlijk was het afgelopen zomer toen we in zowat elk restaurant van Liguria focaccia als brood kregen. Onvoorstelbaar lekker van smaak zoals je het hier bij ons niet kan vinden. Focaccia is een veelzijdig en smaakvol Italiaans plat brood dat wereldwijd de harten van broodliefhebbers heeft veroverd. Met zijn rijke geschiedenis, regionale variaties en eindeloze aanpasbaarheid is het een hoeksteen van de Italiaanse keuken. Laten we de wereld van focaccia eens ontdekken!
Waar komt focaccia vandaan?
De oorsprong van focaccia wordt algemeen toegeschreven aan Ligurië, een kustregio in het noordwesten van Italië. Vooral Genua, de hoofdstad van Ligurië, staat bekend om het maken van enkele van de beste focaccia. Hoewel Ligurië de eer opeist, is dit geliefde brood inmiddels een gekoesterde klassieker in heel Italië, met regionale aanpassingen die de culinaire diversiteit van het land weerspiegelen.
Waar komt de naam ‘focaccia’ vandaan?
Het woord focaccia komt van de Latijnse term focus, wat “haard” of “open vuur” betekent. Deze etymologie verwijst naar de oude oorsprong als brood dat bij een haard werd gebakken, lang voordat de moderne oven bestond. De naam weerspiegelt de eenvoudige maar essentiële bereidingsmethode: het koken van deeg boven open vuur of in hete asresten.
Een stukje geschiedenis
Het verhaal van focaccia gaat terug tot de oudheid. De Etrusken en vroege Romeinen bakten al primitieve versies van focaccia, vaak gekruid met olijfolie en kruiden. Het was een nederig voedsel, ideaal voor boeren en soldaten dankzij de draagbaarheid en lange houdbaarheid. Met de tijd ontwikkelde focaccia zich verder en kreeg het regionale smaken en ingrediënten toen het zich verspreidde over het Italiaanse schiereiland. In de middeleeuwen was het een belangrijk onderdeel geworden van religieuze ceremonies en festiviteiten.
Hoe herken je focaccia?
Traditionele focaccia herken je aan de goudbruine, knapperige korst en de zachte, luchtige binnenkant. Het oppervlak is vaak voorzien van karakteristieke deuken, die ontstaan door vingers in het deeg te drukken vóór het bakken. Deze deuken hebben een praktisch doel: ze houden olijfolie en andere kruiden vast om de smaak van het brood te versterken. Hoewel de vorm meestal rechthoekig of rond is, is de rijkelijke infusie met olijfolie het kenmerkende element dat focaccia zijn vochtige textuur en hartige smaak geeft.
Een klassiek recept voor focaccia
Hier is een eenvoudig recept om een stukje Italië naar je keuken te brengen.
ingrediënten:
500g bloem, type 0, 00 of T45,T55
325ml warm water
10g verse gist
12g zout
80ml extra vierge olijfolie
verse rozemarijn, zeezout en olijfolie voor de topping
instructies:
Los de gist op in een grote kom met warm water. Laat het 5–10 minuten staan totdat het schuimig wordt.
Voeg bloem en zout toe en meng tot een plakkerig deeg. Voeg geleidelijk de olijfolie toe.
Kneed het deeg op een licht bebloemd oppervlak gedurende 8–10 minuten, of tot het glad is.
Doe het deeg in een ingevette kom, dek af en laat 1–2 uur rijzen, of tot het in volume is verdubbeld.
Verwarm de oven voor op 220°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en besprenkel met olijfolie.
Druk het deeg in de bakplaat en maak met je vingers deuken. Besprenkel de bovenkant met olijfolie, zeezout en rozemarijn.
Bak 20–25 minuten, of tot het goudbruin is. Laat iets afkoelen voordat je het serveert.
Focaccia in heel Italië: regionale variaties
Elke Italiaanse regio geeft zijn eigen twist aan focaccia. Hier zijn enkele van de bekendste varianten:
focaccia ligure (Genuese focaccia) Uit Ligurië, deze klassieke focaccia staat bekend om het royale gebruik van olijfolie en een licht zoute smaak. Het wordt vaak naturel gegeten of belegd met uien.
focaccia di recco Nog een specialiteit uit Ligurië, maar meer een dun, met kaas gevuld platbrood dan traditionele focaccia. Het heeft een smeuïge vulling van stracchino-kaas, ingesloten tussen twee flinterdunne laagjes deeg.
focaccia barese Uit Puglia; in deze versie wordt aardappel verwerkt in het deeg voor extra zachtheid. Het wordt belegd met kerstomaten, olijven en oregano.
focaccia al rosmarino Populair in veel regio’s en eenvoudig gekruid met verse rozemarijn en een royale scheut olijfolie.
focaccia di altamura Afkomstig uit Altamura in Puglia; deze variant wordt gemaakt met griesmeel van durumtarwe, wat het een gelige tint en een iets steviger textuur geeft.
focaccia dolce Te vinden in Toscane en delen van Noord-Italië; deze zoete versie bevat suiker, honing of zelfs rozijnen en biedt een dessertachtige twist.
Conclusie
Focaccia is meer dan zomaar brood—het is een symbool van de rijke Italiaanse culinaire traditie. Of je het nu hartig eet met rozemarijn of zoet met een vleugje honing, focaccia biedt eindeloze mogelijkheden om van te genieten. Maak het zelf thuis, of beter nog, ontdek de verschillende Italiaanse regio’s om de talloze varianten persoonlijk te proeven.
Ligurië, de streek in het noordwesten van Italië, staat bekend om haar schitterende kustlijn en ruige heuvels, maar vooral om haar culinaire specialiteiten. Één van de meest voorkomende gerechten uit deze regio is de trofie alla Genovese – een gerecht dat eenvoudig maar heerlijk is en dat zowel de ziel als de smaak van Ligurië belichaamt. De hoofdsmaakmaker is pesto Genovese, de bekende basilicumsaus die wereldwijd wordt gewaardeerd.
De geschiedenis van pesto Genovese
Pesto Genovese vindt haar oorsprong in de stad Genua, de hoofdstad van Ligurië. Het woord ‘pesto’ komt van het Italiaanse werkwoord pestare, dat ‘stampen’ betekent. Oorspronkelijk werd pesto met een vijzel en stamper gemaakt; de ingrediënten werden handmatig fijngestampt tot een zachte, geurige saus. De traditionele ingrediënten zijn simpel, maar verfijnd: verse basilicum, knoflook, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, Pecorino en olijfolie. Basilicum groeit welig in Ligurië en wordt door het milde zeeklimaat in deze streek verrijkt met een unieke geur en smaak.
De bereiding van pesto Genovese
In de klassieke bereiding worden de blaadjes van het basilicum voorzichtig gestampt met een beetje zeezout om de aroma’s vrij te maken. Daarna worden de andere ingrediënten één voor één toegevoegd, waarbij alles handmatig tot een gladde, groene saus wordt verwerkt. In een moderne keuken gebruiken we vaak een blender of keukenmachine om tijd te besparen, maar dit verandert wel iets aan de textuur en smaak. De wrijving in een blender kan de delicate blaadjes namelijk verwarmen, waardoor de pesto iets bitterder kan worden. Om dit te minimaliseren, kun je de blender steeds kort pulseren en eventueel een paar ijsklontjes toevoegen om de saus koel te houden tijdens het mixen.
Recept voor traditionele pesto Genovese
Ingrediënten:
2 kopjes verse basilicumblaadjes
1 teentje knoflook
2 eetlepels pijnboompitten
½ kopje geraspte Parmezaanse kaas
¼ kopje geraspte Pecorino kaas
½ kopje extra vierge olijfolie
Zeezout naar smaak
Bereidingswijze:
Was en droog de basilicumblaadjes goed.
Maal in een vijzel de knoflook en een snufje zout tot een pasta.
Voeg de basilicumblaadjes toe en stamp voorzichtig door tot ze een gladde, groene massa vormen.
Voeg daarna de pijnboompitten toe en stamp deze tot een smeuïge pasta.
Voeg de kazen toe en meng alles goed door elkaar.
Voeg al roerend de olijfolie toe tot je een gladde saus hebt. Breng eventueel op smaak met extra zout.
Voor wie een blender gebruikt, volg dezelfde volgorde, maar maal in korte pulsen om oververhitting te voorkomen. Voeg de olijfolie geleidelijk toe tot de pesto glad is, maar behoud een licht korrelige structuur voor de beste smaakbeleving.
Trofie alla Genovese: een traditie in een kom
Trofie is een kort, gedraaid pastaatje dat typisch is voor Ligurië en speciaal wordt gemaakt voor pesto Genovese. De vorm van de trofie vangt de pesto perfect op, waardoor elke hap een explosie van smaak biedt. Traditioneel wordt dit gerecht geserveerd met stukjes gekookte aardappel en sperziebonen (Trofie alla genovese con pesto, patate e fagiolini), die een heerlijk contrast geven met de romige pesto en de stevige structuur van de pasta.
De oorsprong van trofie is verbonden met het leven aan de kust. Ligurië is een relatief arme regio wat landbouwgrond betreft, en tarwe was vaak schaars. In plaats daarvan werd pasta vaak van alternatieve ingrediënten gemaakt. Trofie wordt traditioneel met de hand gerold van een eenvoudige pastadeeg van tarwemeel en water – geen eieren – wat het een stevige, bijna elastische textuur geeft. Het toevoegen van aardappelen en sperziebonen maakte het gerecht vullender en voedzamer, waardoor het een perfecte maaltijd werd voor arbeiders.
Recept voor Trofie alla genovese con pesto, patate e fagiolini
Ingrediënten voor 4 personen:
400 gram trofie-pasta (of vervang door een andere korte pasta zoals fusilli als trofie niet beschikbaar is)
2 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.
Voeg de aardappelblokjes toe en kook ze 5 minuten.
Voeg de sperziebonen toe aan het kokende water en kook deze 3 minuten mee.
Voeg ten slotte de trofie toe aan de pan met aardappelen en sperziebonen en kook alles nog eens 8-10 minuten, of tot de pasta al dente is.
Giet de pan af, maar bewaar een klein kopje van het kookwater.
Meng de trofie, aardappelen en sperziebonen met de pesto en voeg indien nodig een beetje van het kookwater toe om een smeuïge saus te krijgen.
Serveer het gerecht warm, bestrooid met extra Parmezaanse kaas naar smaak.
Een stukje Ligurië op tafel
Met deze recepten haal je de unieke smaak van Ligurië in huis. Trofie alla Genovese is een prachtig voorbeeld van de eenvoud en smaakintensiteit van de Italiaanse keuken. Geniet van dit traditionele gerecht met familie en vrienden en proef het resultaat van eeuwenlange traditie en liefde voor de natuur. Buon appetito!
Afgelopen zomer doorkruiste ik het prachtige Liguria, de smalle kuststrook in het noorden van Italië, die zich uitstrekt van de Franse grens tot aan Toscane. Behalve de betoverende dorpjes, helderblauwe zee en dramatische kliffen, ontdekte ik een aantal unieke culinaire schatten. Een gerecht dat me vooral bijbleef, was Coniglio alla Ligure, oftewel konijn op Ligurische wijze. Dit traditionele, smaakvolle gerecht wordt in Liguria op verschillende manieren bereid en vormt een ware ode aan de mediterrane smaken en je vindt het op vrijwel elk menu in de streek. Natuurlijk kon ik het niet laten om verschillende versies te proeven en zelf op zoek te gaan naar het perfecte recept.
De oorsprong van coniglio alla ligure
Coniglio alla Ligure kent zijn oorsprong in de omgeving van Savona, een stad aan de Ligurische kust die al eeuwenlang bekendstaat om haar ambachtelijke boerenkeuken. Dit gerecht ontstond in de lokale agrarische cultuur, waar eenvoud en seizoensgebonden ingrediënten centraal stonden. Hoewel het konijnenvlees tegenwoordig vooral wordt gewaardeerd om zijn milde smaak en magere structuur, had het houden van konijnen in Liguria destijds een heel andere functie.
In de 18e en 19e eeuw werden konijnen in Liguria vooral gekweekt voor hun vacht, die werd verwerkt in de hoedenindustrie. Hoeden van konijnenvacht waren een belangrijk exportproduct, en het vlees werd als bijproduct van deze kweek vaak door de lokale boeren verwerkt in hun gerechten. De Ligurische boeren, die met beperkte middelen prachtige gerechten wisten te bereiden, ontwikkelden Coniglio alla Ligure door het konijnenvlees langzaam te laten sudderen in olijfolie en een mix van kruiden die ze op hun land verbouwden. De toevoeging van Taggiasca-olijven en pijnboompitten, lokale specialiteiten, gaf het gerecht een rijke smaak die het tot op de dag van vandaag kenmerkt.
Tips voor het bereiden van coniglio alla ligure
Om Coniglio alla Ligure thuis zo authentiek mogelijk te bereiden, zijn er een paar tips die kunnen helpen de smaken en texturen te optimaliseren:
Kies verse kruiden: Rozemarijn, salie, marjolein en tijm geven het gerecht die typisch Ligurische smaak en voegen lagen van aroma toe. Fijnhakken is essentieel om de kruiden hun smaken goed te laten afgeven tijdens het sudderen.
Gebruik Taggiasca-olijven: Deze kleine, donkere olijven hebben een rijke, licht bittere smaak die onmisbaar is in dit gerecht. Vind je deze niet, vervang ze dan door een andere smaakvolle zwarte olijf.
Pijnboompitten als basis: Pijnboompitten zorgen voor een lichte, nootachtige smaak die het gerecht naar een hoger niveau tilt en een subtiele textuur toevoegt. Het is een basisingrediënt dat de kenmerkende smaak van Coniglio alla Ligure compleet maakt.
Serveersuggestie: Dit gerecht gaat perfect samen met een brede pasta zoals tagliatelle of pappardelle. De tagliatelle neemt de saus goed op en zorgt voor een mooie balans tussen de malse stukjes konijn en de kruidige saus.
Recept voor coniglio alla ligure
Hier is mijn favoriete recept voor Coniglio alla Ligure. Deze versie combineert alle authentieke smaken die ik in Liguria heb leren kennen. Geniet ervan met een glas Vermentino of Pigato en waan je in het zonovergoten landschap van Liguria.
Ingrediënten
1 konijn, in stukken gesneden (traditioneel bestaat het recept uit twaalf stukken)
4 eetlepels extra vergine olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
200 ml droge witte wijn
1 handjevol Taggiasca-olijven (of een andere donkere olijf)
1 takje rozemarijn, fijngehakt
2 blaadjes salie, fijngehakt
1 takje marjolein, fijngehakt
1 takje tijm, fijngehakt
2 laurierblaadjes
1 eetlepel pijnboompitten
Zout en peper naar smaak
Bereiding
Voorbereiding: Spoel de stukken konijn af onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper.
Aanbraden: Verhit de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Bak de stukken konijn aan alle kanten goudbruin. Haal het vlees uit de pan en zet het apart.
Smaakmakers toevoegen: Voeg in dezelfde pan de knoflook toe en bak deze kort tot hij begint te geuren.
Blussen met wijn: Giet de witte wijn bij de knoflook en laat deze een paar minuten inkoken tot de alcohol is verdampt.
Stoven: Voeg het konijn terug in de pan, samen met de olijven, fijngehakte rozemarijn, salie, marjolein, tijm, de laurierblaadjes en de pijnboompitten. Giet er een klein beetje water bij als dat nodig is en zet het vuur laag.
Langzaam garen: Dek de pan af en laat het geheel ongeveer 1,5 uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe of het vlees mals is en voeg eventueel wat extra water toe als de saus te droog wordt.
Serveren: Haal de laurierblaadjes uit de pan en serveer het gerecht warm, samen met tagliatelle of een andere brede pasta die de saus goed vasthoudt.
Dit gerecht is meer dan een maaltijd; het is een stukje historie uit Liguria, waarbij eenvoud en lokale producten centraal staan. Met de volle smaak van de olijfolie, de geurige kruiden en het malse vlees proef je in elke hap de Ligurische cultuur.
Het is alweer een tijdje geleden dat we onze jaarlijkse superproeverij hielden bij wijnclubs Het Negende Vat en Op de Klippen! De notities liggen almaar te lonken om onder handen genomen te worden. Uitstelgedrag… Tot het moment dat je het beu bent dat je ze al voor de zoveelste keer in de hand hebt en er dan ook mee aan de slag gaat.
Het systeem is duidelijk. We organiseren dit jaarlijks en er komen enkel Italiaanse klassewijnen op de proeftafel (9 wijnen). We hebben hiervoor een budget van ongeveer 500,00 €. We luisteren de avond extra op door er 6 gastronomische hoogstandjes bij te serveren. Het hoeft geen betoog dat alle leden al uitkijken naar de degustatie van 2025!
Hieronder volgende de wijnbeschrijvingen van de geserveerde wijnen bij beide wijnclubs:
Bruna U Baccan 2020 – Riviera Ligure di Ponente DOC
Wijn gemaakt van de Pigato-druif, het kroonjuweel van Ligurië. Deze druif komt volledig tot zijn recht dankzij een fermentatie op roestvrij staal en vervolgens een rijping op de fijne lies voor 10 maanden, gevolgd door een flessenrust van 8 maanden. Ze doen er niet aan battonage. In het glas zie je een strogele wijn met een helder karakter. Het bouquet is meteen verleidelijk en fris. Je neus wordt begroet door sappige geuren van peer, ananas en de subtiele citrusfrisheid van grapefruit, naast een exotisch vleugje lychee. Je merkt dat er ook bloemige tonen van jasmijn in verstopt zitten, met op de achtergrond een hint van anijs en een fijne amandeltoets. Dit alles met een mooie minerale ondertoon. Bij de eerste slok proef je direct hoe mooi in balans deze wijn is. De smaak is rond en fruitig, met een verfrissende levendigheid die je zintuigen prikkelt. De salinity – die knisperende ziltheid – geeft de wijn een heel eigen karakter, bijna alsof je een briesje van de Ligurische kust proeft. De zuurgraad is precies goed: levendig en droog, zonder dat het je mond doet samentrekken. Het subtiele bittertje aan het einde, in combinatie met de uitgesproken minerale afdronk, geeft de wijn een mooie diepte en zorgt voor een lange, verfijnde nasmaak. Deze Bruna U Baccan is niet alleen een wijn met finesse, maar ook eentje met een vrolijk karakter. Hij is vol en toch elegant, lekker fris maar met een geraffineerde kruidigheid die blijft hangen. Heel knap gemaakt, met een heerlijk bittertje op het einde! Punten: 87/100
Pietracupa Cupo Fiano 2018 – Campania IGT
100% Fiano. Fermentatie in inox. Geen houtlagering. Bleekgele, heldere kleur. Adem diep in en je wordt getrakteerd op een sterke, zuivere neus die meteen in balans is. Stel je voor: sappige appels en zoete perziken, met een frisse scheut citrus die je neus prikkelt. Zachtjes komt de florale toets van acacia bloemen opzetten! De kruidenparade volgt ook anijs en een tikje munt. Voor de nootjesfans zijn er subtiele hints van amandel en hazelnoot. Tenslotte een mineraal randje dat het geheel nog even opfrist. In de mond is er niet onmiddellijk vuurwerk! Wel de nodige fraicheur en rondheid. Alles is in balansen de smaak blijft vooral fruitig met diezelfde appels, perziken en citrus. Maar dan komen de kruidige en minerale elementen weer om de hoek kijken. De afdronk is voldoende lang, niet te snel weg. Dit is een mooie wijn die nu gedronken moet worden. Hij zit vol leven en pit, en heeft precies de juiste mix van fris fruit en kruidigheid! punten: 85/100
Joaquin Vino della Stella – Fiano di Avellino DOCG
100% Fiano. Vergisting in stalen tanks en vervolgens rijping in voor maar liefst 36 maanden in deze inox cuves. Diep goudgele kleur, helder. De neus is een ware ontdekkingstocht, vol complexiteit en gelaagdheid. Onmiddellijk present zijn de sappige aroma’s van peer, ananas, perzik en abrikoos. Verder is er een subtiele hint van honing die wat rondheid toevoegt, vergezeld van een verfrissend vleugje pepermunt. Vervolgens komt er een zijdezachte toets van vanille en hazelnoot naar voren, met op de achtergrond een fijne rokerigheid. De aardsheid, gecombineerd met een ‘flint’ mineraliteit, maakt het bouquet helemaal compleet. De eerste slok is een sensatie. Deze wijn is rond en vol van smaak, met een krachtige intensiteit die je meteen meesleept. De levendige zuurgraad zorgt voor een perfecte balans. De wijn is heerlijk droog. Wat vooral opvalt, zijn de notige elementen die in de afdronk naar voren komen: hazelnoot, misschien zelfs een vleugje amandel, die perfect samengaan met de minerale en kruidige tonen die de wijn extra diepte geven. De lange, aanhoudende afdronk is een waar genot, kruidig en mineraal. Deze Joaquin Vino della Stella is een indrukwekkende wijn die kracht en finesse prachtig weet te combineren. De volle, minerale structuur en de verfijnde kruidigheid maken hem niet alleen complex, maar ook ontzettend lekker. Punten: 89/100
100% Trebbiano Abruzzese. Vinificatie en rijping voor 12 maanden in nieuwe Franse barriques. In je glas schittert een citroengeel juweeltje met een intens heldere schittering. Bereid je voor op een geurenspektakel dat je zintuigen goed wakker schudt. Krachtig, verfijnd en mooi in balans, met een mand vol fruit: sappige appels, rijpe peren en een exotische twist van ananas, met kruisbes en citrus in de aanvulling. Gevolgd door een vleugje kamperfoelie. Nog meer: een hint van munt, wat hazelnoot en een tikje toast dat subtiel naar voren komt dankzij die houtlagering. Verder bezit de wijn een licht aards karakter zijn er de frisgroene toetsen van varen en de aanstekelijke mineraliteit. De smaak is krachtig en perfect in balans. Deze wijn weet hoe hij je smaakpapillen moet bespelen. Hij komt binnen met een levendige frisheid, maar dan volgt een zachtere, ronde finish die zorgt voor een heerlijk mondgevoel. De smaken blijven fruitig met een subtiele kruidige ondertoon en een fijne mineraliteit. Alles is mooi geïntegreerd. De afdronk blijft best wel even hangen. Lang, fruitig, kruidig en mineraal. Dit is niet zomaar een Trebbiano. Dit is de Trebbiano die vol, friskrachtig en evenwichtig is! Punten: 89/100
J. Höfstatter Barthenau Vigna San Urbano Riserva Pinot Nero 2017 – Alto Adige DOC
100% Pinot Nero. Vinificatie en rijping voor 12 maanden in kleine Franse eiken barriques, gevolgd door een extra jaar rijping in grote eiken fusten en tenslotte 8 maanden op fles. Het resultaat? Een complexe, gestructureerde wijn die finesse en kracht in perfect evenwicht brengt. Met zijn kersenrodekleur en levendige tranen aan het glas, nodigt hij je meteen uit. De neus is een explosie van aardbei, kers, framboos en andere besjes, vermengd met florale hints van viool en roos. Dan komt er die kruidige kant opzetten, met snufjes peper, munt, kaneel een vleugje cederhout en laurier, afgetopt met een mineraal en aards accent van grafiet. In de mond laat hij zich van zijn beste kant zien: evenwichtig, met een frisse, levendige zuurgraad en precies de juiste hoeveelheid tannine die het mondgevoel rijk en rond maken. De smaken zijn heerlijk fruitig, met dat frisse rode fruit op de voorgrond, ondersteund door die subtiele kruidige en minerale ondertonen. De afdronk? Geweldig en blijft heerlijk lang hangen. Een verfijnde en frisse Pinot Nero die echt indruk maakt! I like it!! Punten: 91/100
Linticlarus is een zeer expressieve Pinot Noir. Er komen heel wat handelingen kijken bij het vinifiëren van deze wijn! Vooreerst is er de vergisting in betonnen cuves. Nadien rijpt de wijn gedurende een jaar in eiken barriques (40% zijn nieuwe). Vervolgens is er een verdere rijping van 6 maanden in grote botti (eikenhouten fusten) en krijgt de wijn nog een flessenrust van 12 maanden. Prachtige, heldere kersenrode kleur. Bij het ruiken begint het feestje pas echt. De neus biedt een heerlijk boeket van rijpe kersen, sappige bosbessen en een vleugje frambozen. Dat fruitige karakter wordt verrassend verfijnd aangevuld met geuren van rozenblaadjes en een subtiele, maar aanwezige kruidigheid van kaneel en cederhout. Er hangt een zekere rokerigheid overheen, samen met een lichte geur van tabak en de aardse tonen van verse boschampignons. Vanaf de aanzet proef je direct hoe mooi in balans deze wijn is. De tannine zijn soepel en rijk, maar niet te opdringerig – ze ondersteunen het geheel zonder te overheersen. De levendige aciditeit geeft de wijn een frisse, bijna speelse energie, terwijl de malse zachte toets voor diepte en rondheid zorgt. De smaak is krachtig en vol, zonder zwaar te worden. De fruitigheid van de kers en bosbes blijft op de voorgrond, maar wordt perfect omringd door kruidige en aardse tonen die de complexiteit vergroten. Het mondgevoel is rond en harmonieus. En dan is er nog de afdronk – extra lang en bijzonder bevredigend. De fruitige en kruidige componenten blijven prachtig hangen, met een sappigheid die je mond als vanzelf laat verlangen naar de volgende slok. De wijn eindigt op een minerale toon, met een knipoog naar het terroir van Alto Adige. Kortom, deze Tiefenbrunner Linticlarus Riserva is niet alleen een wijn vol finesse en karakter, maar ook een wijn die je blijft ontdekken. Elke slok onthult nieuwe lagen, en de balans tussen het fruit, de kruidige houttonen en de frisse zuren maakt dit een zeer mooie Pinot Noir. Punten: 94/100
Alberto Graci en Angelo Gaja Idda 2020 – Etna Rosso DOC
Deze wijn is gemaakt van Nerello Mascalese.. Na fermentatie in betonnen cuves rijpt de wijn verder voor deels in 50 hl grote houten vaten, en deels in diezelfde betonnen kuipen voor een periode van 24 maanden. Granaatrood, helder en levendig. De neus is aanstekelijk verfijnd en uitnodigend. Je merkt de sappige geuren van kers, rode bes en wilde bosaardbeien, vergezeld van subtiele florale tonen van rozen. Er is een zekere rokerigheid en de aanwezigheid van cederhout. Laurier, aardsheid, en een hint van paddenstoel zorgen voor meer complexiteit en uiteraard is er de minerale Etna aanwezigheid. In de mond is deze Etna Rosso een ware finessebom. De wijn is fris, maar zit bomvol smaak, zonder ooit overweldigend te worden. De tannine zijn mooi gestructureerd, niet te zwaar maar rijk genoeg om de wijn body te geven. De levendige zuren houden alles prachtig in balans en versterken het fruitige karakter. Elke slok biedt een extra lange lengte, waardoor de fruitige en kruidige elementen in de afdronk nog lang nazinderen. Deze afdronk is ronduit geweldig, een samenspel van frisheid, kruidigheid en de typische mineraliteit van de Etna. Deze wijn is een perfecte balans tussen elegantie en diepte, vol van smaak, maar altijd verfijnd. Punten: 91/100
Tunella Pignolo 2018 – Trevenezie IGT
100% Pignolo. Deze wijn begint met een zorgvuldige vinificatie op roestvrijstalen tanks. Daarna wordt hij 60 maanden gerijpt in 500 liter eiken tonneaux. Om af te ronden, rust hij nog eens 6 maanden op fles voordat hij naar buiten mag komen om te schitteren. In het glas zie je een diepe donkerrode kleur, helder en vol, met tranen die langzaam langs de randen van het glas glijden. Dat belooft al veel goeds. De neus is dan ook precies wat je verwacht van zo’n krachtpatser: pruimen, kersen, braambessen, cassis en blauwe bessen knallen uit het glas, terwijl een kruidige mix van jeneverbes, peper en kruidnagel zich subtiel mengt met hartige tonen van tijm, laurier en paprika. Alsof dat nog niet genoeg is, komen daar ook heerlijke geuren van chocolade, tabak, ceder en dat klassieke sigarenkistje bij, met een vleugje grafiet en sousbois voor de aardse diepgang. Dit is een neus waar je een hele avond aan zou kunnen blijven ruiken. En dan in de mond… bam! Krachtige tannine laten meteen weten dat deze wijn niet met zich laat sollen. Maar die kracht wordt gelukkig mooi in balans gehouden door een levendige frisheid die zorgt voor de nodige spanning. De eerste slok brengt een explosie van sappig donker fruit. Vol en rond. Deze Pignolo laat zich van zijn rijkste kant zien, met een fruitig en kruidig karakter dat perfect samengaat. De afdronk is een genot: lang, fruitig en kruidig. Een wijn met veel kracht, maar toch elegantie, waar de tijd even bij stil lijkt te staan. Een ware traktatie voor de liefhebbers van complexe, kruidige rode wijnen. Punten: 89/100
Meroi Davino Vigna Dominin 2016 – Friuli Colli Orientali DOC
100% Refosco dal peduncolo rosso. De druiven ondergaan fermentatie in roestvrijstalen tanks, gevolgd door een rijping van 24 maanden in nieuwe Franse eikenhouten vaten. Dit is een wijn die onmiddellijk indruk maakt met zijn bijna inktzwarte kleur, helder en met volle tranen langs het glas. De neus is werkelijk een avontuur op zich, met een intens bouquet vol donker zwart fruit zoals pruimen, braam en cassis, aangevuld met een stevige kruidigheid. De wijn barst van de kruidnagel, tijm en peper, die subtiel verweven zijn met vegetale tonen van paprika, laurier en grafiet. De houtimpressies van voornamelijk ceder zijn duidelijk aanwezig en voegen een mooi vleugje leder, tabak, en zelfs thee toe. Het aards karakter is eveneens duidelijk present en geven deze wijn mee zijn diep en complex aroma. Het kruidige karakter van de wijn wordt bij het proeven onmiddellijk duidelijk, met een mooie balans tussen kracht en finesse. De tannine zijn stevig en rijk, op het randje van te dominant, maar alsnog blijft de wijn fris en levendig dankzij de perfect geïntegreerde zuren. In de mond proef je donkere chocolade en tabak, die zorgen voor een aangenaam knapperig bittertje in de afdronk. De lengte is indrukwekkend en de afdronk blijft lang hangen met een fruitige en kruidige nasmaak. Dit is een wijn die krachtig en vol is, met veel potentieel voor verdere rijping. Voor wie geduld heeft, zal deze wijn over de jaren nog meer verfijning tonen, maar ook nu al is het een waar genot voor liefhebbers van rijke, complexe wijnen. Punten: 92/100
Zymé Kairos 2019 – Rosso Veneto IGT
Deze blend van maar liefst vijftien druivensoorten krijgt zijn karakter mede door de vinificatie in de appassimento-stijl. Hij krijgt een opvoeding in Franse eiken barriques voor een periode van 36 maanden en geniet nog na van een jaartje flessenrust. Het is een wijn die meteen opvalt door zijn diepe, donkerrode kleur, helder en met opvallende tranen langs het glas. De neus opent met een weelderig bouquet van rijp en gedroogd fruit. De appassimento-stijl drukt hier duidelijk zijn stempel. Zwarte kers, braam en cassis knallen eruit, terwijl gedroogde vijgen en pruimen een zwoelere onderlaag vormen. Daarnaast komen er kruidige en balsamische accenten naar boven, zoals zoethout, laurier en een vleugje peper. Het geheel wordt omhuld door donkere chocolade, mokka en een subtiele rokerigheid. Viooltjes brengen een florale frisheid in de mix Verder is er nog tabak en een aardse, bijna rustieke achtergrond. Dat Kairos een krachtige wijn is kan hij onmogelijk verbergen, rijk en vol van smaak. De tannine zijn stevig en geven de wijn een stevige structuur. De zuurtjes hebben het moeilijk om de nodige tegenkanting te geven, wat ervoor zorgt dat de wijn balanceert op het randje van ‘te log of vermoeiend’. Dit is echt een wijn voor liefhebbers van de rijkere, zwoelere kant van de Venetiaanse wijnen, met duidelijke Amarone-invloeden. De smaken van zwarte kers, chocolade en gedroogd fruit blijven mooi aanwezig in de mond, terwijl de lange afdronk een kruidige en fruitige harmonie biedt die de wijn goed afrondt. Deze Kairos is ontegenzeggelijk een volle, rijke wijn die dicht tegen het randje van vermoeiend aanzit door zijn zwoele karakter. Niet onmiddellijk mijn favoriete wijn (hiervoor mist hij de nodige finesse). Toch, voor wie van dit genre houdt, biedt hij een bijna decadente drinkervaring, vol met rijp fruit, kruiden en een vleugje balsamico. Punten: 88/100
Tasca d’Almerita Rosso del Conte 2015 – Contea di Sclafani DOC
Blend van 53% Nero d’Avola en 47% Perricone. Deze Siciliaanse krachtpatser ondergaat een fermentatie in roestvrijstalen tanks, waarna hij 18 maanden rijpt in Franse en Slavonische eiken barriques. Visueel is hij een ware eyecatcher: donkerrood, intens en helder, met van die gekleurde tranen die langzaam langs het glas glijden. Die neus… Het eerste wat opvalt is het prachtige contrast tussen donker en rood fruit. Denk aan pruimen, kersen, braambessen en frambozen, maar dan gecombineerd met een kruidige punch van munt, peper en kruidnagel. Voeg daar wat chocolade, tabak en eikenhout aan toe, en het plaatje is compleet. Alsof dat nog niet genoeg is, sluipen er nog meer complexe aroma’s binnen: leder, grafiet en een hint van paddenstoel voor dat aardse, bijna umami-karakter. De mond is net zo verleidelijk. Het fruit is op het randje van jammy, lekker geconcentreerd maar niet over de top. Krachtig en intens, met een stevige structuur dankzij de rijke tannine die de wijn body geven, maar toch niet overheersen. De zuurgraad is fris genoeg om het geheel in balans te houden, en de alcohol is mooi geïntegreerd. In de mond proef je dat volle, ronde karakter, met een mix van fruitige en kruidige smaken die door elkaar heen lopen. Naar het einde toe volgt er een fijne toets van chocolade in de afdronk. Die afdronk is trouwens lang en complex, fruitig. Een wijn die kracht en finesse perfect combineert. Dit is zonder twijfel een imposante Siciliaanse rode die indruk maakt, en ja, absoluut lekker! Punten: 90/100
Piancornello Riserva 2015 – Brunello di Montalcino Riserva DOCG 100% Brunello (Sangiovese). Na de oogst wordt deze Sangiovese zorgvuldig vergist in roestvrijstalen tanks, gevolgd door een rijping van 36 maanden in grote Slavonische eikenhouten vaten. Bij het inschenken valt meteen het robijnrode kleurenspektakel op, intens en helder, met de nodige traanvorming. De neus opent wel zeer intens met een stevig en vol bouquet dat uitpakt met sappig fruit: pruimen, aardbeien, kersen, braambessen en frambozen. Maar het blijft uiteraard niet alleen bij fruit, er komen ook florale en kruidige tonen door: subtiele viooltjes, wat jeneverbes, peper, kaneel, en hints van chocolade, cederhout, mokka en een beetje thee. Duidelijk present is ook een prachtige aardse component van champignon. In de mond wordt het verhaal van deze wijn nog spannender. Veelzeggens is hoe zeer geïntegreerd het smaakprofiel is! De tannine zijn krachtig en rijk, maar zo goed verweven met de zuurgraad dat de wijn nooit scherp of te heftig wordt. Het fruit – dat op de rand van rijpheid zit combineert prachtig met de kruidige en aardse tonen. De wijn heeft een volle, ronde smaak, met een speelse balans tussen het fruitige en het kruidige. Dit typeert ook de lange, kruidige afdronk met die kenmerkende Brunello-elegantie die blijft nazinderen. Dit is zonder twijfel een wijn die het evenwicht tussen aciditeit, tannine, alcohol en fruit subliem accentueert, en hij nodigt je telkens weer uit voor een volgende slok. Elegant, krachtig, maar nooit opdringerig. Punten 90/100
Cantina Fornacina Riserva 2015 – Brunello di Montalcino Riserva DOCG
Deze 100% Brunello (Sangiovese Grosso) ondergaat een traditionele vinificatie met lange maceratie, gevolgd door een rijping van minimaal 36 maanden in grote Slavonische eikenhouten vaten, met nog eens minstens 12 maanden rijping op fles. Robijnrode kleur, helder en met subtiele traanvorming. De neus is verleidelijk en complex, een prachtig samenspel van aroma’s die zich langzaam ontvouwen. Denk aan sappige kersen en rode bessen, aangevuld met kruidige tonen van zwarte peper, kaneel en een vleugje munt. Het houtgebruik is perfect geïntegreerd, met subtiele hints van cederhout en tabak, terwijl de aardsere tonen van bosvruchten en paddenstoelen de wijn een extra dimensie geven. Een lichte toets van koffie en thee zorgt voor een verfijnd rokerig karakter, en het leer in de achtergrond voegt een vleugje rokerigheid toe. In de mond wordt dit geheel nog eens bevestigd. De wijn is vol en rond, met een perfecte balans tussen fruit en kruiden. De tannine zijn krachtig, maar mooi verweven en geven de wijn structuur zonder dat het overweldigend wordt. De levendige zuurgraad houdt de wijn fris. De smaken van het neus-fruit worden gevolgd door kruidige nuances van laurier, kaneel en tabak, en de afdronk is lang, fruitig en kruidig met een heerlijk gelaagde diepgang. Dit is een Brunello die het beste van kracht en verfijning weet te verenigen. Een geweldige wijn die nu al indruk maakt, maar met zijn stevige structuur en rijke tannine nog een verder leven voor zich heeft. Punten: 95/100
Il Borro 2019 – Toscana IGT
Deze blend van 50% Merlot, 35% Cabernet Sauvignon en 15% Syrah krijgt een fermentatie van 14 dagen in stalen tanks. Daarna volgt een rijping van 18 maanden in kleine houten vaten en een verdere rijping van 6 maanden op fles om alles mooi samen te laten komen. Bij het inschenken valt de robijnrode kleur op, helder en gematigd van intensiteit, met een lichte traanvorming die elegant langs het glas glijdt. De neus is een feest van geuren: kers, braam en myrilles dansen samen met peper, viooltjes en tijm. Daarachter schuilen lagen van chocolade, cederhout, paprika, laurier, thee, tabak, potloodslijpsel, leder en zelfs een hint van champignons. In de mond is deze wijn een ware sensatie. De combinatie van aanwezige aciditeit en specerijen zorgt voor een levendige en frisse ervaring. De intensiteit is krachtig, de tannine zijn rijk en stevig, en de zuurgraad houdt alles mooi in balans. De smaak is vol, rond en zacht. De afdronk is geweldig, fruitig en kruidig, en blijft lang hangen, waardoor je telkens weer een nieuwe laag ontdekt. Het is een wijn die je blijft verrassen met zijn groene, frisse toetsen en zijn complexe, elegante karakter. Een echte aanrader voor liefhebbers van verfijnde, veelzijdige wijnen! Punten: 93/100
Vignamaggio Cabernet Franc di Vignamaggio 2017– Toscana IGT
100% Cabernet Franc. Na de oogst gaat deze Cabernet Franc in roestvrijstalen tanks voor de fermentatie, waarbij zorgvuldige aandacht wordt besteed aan de extractie van tannine en aroma’s. Daarna volgt een rijping van 18 maanden in Franse eikenhouten barriques en 8 maanden in de fles. Prachtige diepe, donkerrode kleuren, helder en zuiver, met mooie gekleurde tranen. De neus is echt veelbelovend. Het begint met een explosie van rijp kersen-, braam- en aalbessenfruit, waar snel daarna bosbessen bij komen. Bovendien duikt er een scala aan secundaire aroma’s op: viooltjes, munt en peper mengen zich subtiel met kruidige hints van tijm, chocolade, tabak en ceder. Een toetsje rokerigheid, de tonen van sigarenkistje en een hint van koffie maken de geurbeleving bijna af. Want er volgt nog die fijne balsamico toets en een snufje paprika. In de mond is deze wijn precies zoals je van zo’n rijke neus zou verwachten: vol en kruidig, en dan dat heerlijke, sappige fruit! De balans tussen de krachtige tannine en de levendige frisheid zorgt voor een wijn die krachtig is zonder log te worden. Je krijgt een fijne frisheid die het donkere, rijpe fruit in toom houdt. Alles is zeer gebalanceerd, van de zachte zoetheid tot de rijkdom van het fruit, de subtiele kruidigheid en de alcohol. De afdronk? Die is geweldig. Lang, fruitig, kruidig, en met een vleugje chocolade dat nog even blijft hangen. Dit is een wijn die niet alleen indruk maakt met zijn kracht, maar ook met zijn elegantie. Een sublieme, uiterst sappige wijn. Een echte topper die je vol enthousiasme in je glas schenkt, en die je zeker niet snel zult vergeten! Punten: 95/100
100% Chiavennasca (Nebbiolo). Deze Nebbiolo, afkomstig uit de steile wijngaarden van Valgella in Valtellina, krijgt zijn karakter door een traditionele vinificatie, gevolgd door een rijping van minimaal twaald maanden, waarvan deels in 225 liter eiken barriques en deels inn 25 hectoliter eiken foeders. In het glas schittert een heldere granaatrode kleur, vol van intensiteit en met een elegante traanvorming langs het glas. De neus opent met een uiterst aangenaam bouquet, waar rijpe tonen van pruim, rozijn en kers onmiddellijk de aandacht trekken. Vervolgens komt er een bloemige dimensie bij, met subtiele hints van roos en viooltjes, samen met een verfrissend vleugje pepermunt, vanille, tabak en ceder. Het bouquet wordt compleet met die heerlijke, klassieke geur van een sigarenkistje, laurier en de aardse nuances van humus. In de mond is deze Riserva verrassend zacht, ondanks zijn krachtige intensiteit. De tannine zijn rijk, maar geïntegreerd, waardoor de wijn fluweelzacht aanvoelt. Dit wordt gecounterd door een levendige frisheid, precies genoeg om de wijn droog en elegant te houden. Het smaakprofiel wordt gedomineerd door sappige fruittonen, vooral donker fruit zoals pruimen en bramen, met een kruidige ondertoon die het geheel mooi aanvult. De **afdronk is lang, met een fijne combinatie van fruitigheid en kruidigheid, die blijft hangen met subtiele hints van tabak en vanille. Het resultaat? Een sappige, uitgebalanceerde wijn die je gewoon nog een slok doet nemen. Deze Nebbiolo bewijst eens te meer waarom Valtellina een van de mooiste regio’s voor Nebbiolo is, en waarom deze Riserva zo’n genot is om te drinken! Punten: 90/100
Matteo Ascheri Sorano 2016 – Barolo DOCG
Deze Barolo wordt uiteraard gemaakt van de Nebbiolo. Na de oogst volgt een traditionele vinificatie met een lange schilweking, en de rijping vindt plaats op grote Slovaakse eikenhouten vaten gedurende minstens 24 maanden, gevolgd door verdere rijping op fles. De wijn presenteert zich met een granaatrode kleur, helder en gematigd van intensiteit. Al bij de eerste neus wordt duidelijk dat je hier te maken hebt met een goed gebalanceerd bouquet. Geuren van bosaardbei, kersen en framboos vormen een heerlijke fruitige basis. Daaroverheen zweven florale tonen van viooltjes, gekruid met peper en jeneverbes. De subtiel rokerige toets van cederhout en laurier geeft de neus diepte, terwijl thee, tabak, leer en een aardse ondertoon een complex en uitnodigend geheel creëren. Bij het proeven van die eerste slok onthult Sorano meteen zijn kracht en complexiteit. De intensiteit is indrukwekkend, met stevige, rijke tannine die de structuur van de wijn bepalen. De levendige zuurgraad houdt de boel fris, terwijl er een zacht gevoel door de wijn heen schemert. Vol en rond van smaak, met een perfect gebalanceerd alcoholpercentage, lijkt deze wijn als een dikke knuffel voor je smaakpapillen. Je proeft de sappigheid van rood fruit, gemengd met aardse en kruidige nuances. De afdronk is simpelweg geweldig. Fruitig en kruidig, met een extra lange lengte die je nog even laat nagenieten. Sorano 2016 van Matteo Ascheri is niet zomaar een Barolo, het is een Barolo die een verhaal vertelt, van traditie, vakmanschap en puur genoegen. Punten: 97/100
Pure Nebbiolo. Deze Barolo Monvigliero is een schitterend voorbeeld van wat Nebbiolo te bieden heeft. Na een traditionele vinificatie ondergaat de wijn een rijping van minstens 36 maanden, waarvan een groot deel in grote Slavonische eikenhouten vaten. Hierop volgt nog een rijping van 2 maanden in inox en minstens 6 maanden in de fles. In het glas toont hij een elegante robijnrode kleur, vol en helder. De neus is ronduit aanstekelijk – een feest van aroma’s dat je meteen in vervoering brengt. Rijpe tonen van bosaardbei, kers en framboos dansen samen met een vleugje bosbes. Daarbovenop komt een delicate parfum van roos, die vervolgens overgaat in kruidigere noten zoals jeneverbes, munt en peper. En dan die geweldige onderliggende aardse en rokerige tonen: cederhout, sigarenkistje, mokka, laurier, thee, een hint van truffel en champignon, die de wijn zijn Barolo-typische aardsheid geeft. In de mond komt de magie echt tot leven. Deze wijn is een subliem juweel – krachtig en tegelijkertijd fijnzinnig. De tannine zijn rijk en krachtig, maar toch soepel en verfijnd, terwijl de levendige zuurgraad zorgt voor een frisse balans. Het mondgevoel is vol en rond, waarbij de smaak van rijp rood fruit en een subtiele kruidigheid mooi verweven zijn. De alcohol is perfect geïntegreerd en draagt bij aan de elegantie van de wijn zonder dominant te worden. De afdronk is lang en indrukwekkend, vol van fruitige en kruidige smaken die je mond heerlijk blijven prikkelen. Dit is een overheerlijk complexe en verfrissende Barolo, die zijn kracht en frisheid subtiel weet te combineren. Een ware expressie van de Monvigliero-wijngaard en een must voor liefhebbers van verfijnde, gelaagde wijnen! Punten: 96/100
De begeleidende hapjes waren:
Gambero rosso con visciole
Capesante / crema di topinambur / fagioli verdi di soia e asparagi
Tartare con carciofini
Pollo all’Ostrica
Filetto di maiale in crosta
Guance di vitello cotte nella birra scura con funghi di bosco e cipollotti
In de wereld van de wijnbouw speelt de bodem waarop de wijnstokken groeien een cruciale rol in de uiteindelijke smaak en kwaliteit van de wijn. Eén van de meest bijzondere bodemtypen die bijdraagt aan de karaktervolle wijnen van Italië, is de zogenaamde ‘flysch’. Deze complexe bodemstructuur, die zowel fascinerend als essentieel is voor de wijnproductie, komt veelvuldig voor in Italiaanse wijnstreken en geeft de wijnen een unieke signatuur.
Wat is flysch?
Flysch is een sedimentair gesteente dat is ontstaan door miljoenen jaren van geologische processen. Het is een opeenstapeling van verschillende lagen klei, zandsteen en kalksteen, afgewisseld met soms schalie of andere afzettingen. Dit gelaagde profiel van hardere en zachtere sedimenten zorgt voor een goed gedraineerde, voedingsrijke bodem waarin wijnstokken kunnen floreren. Flysch wordt vaak gevormd in mariene omgevingen, waar de afzetting van klei en zand gedurende lange periodes plaatsvindt.
Deze bodems zijn vooral te vinden in bergachtige gebieden of heuvels en zijn ontstaan door de druk van aardplaten en het verschuiven van zeebodems, een proces dat het Italiaanse landschap kenmerkt. De combinatie van gesteenten maakt de bodem niet alleen vruchtbaar, maar ook bijzonder geschikt voor de wijnbouw vanwege zijn mineralenrijkdom en goede drainagecapaciteit.
Flysch in diverse Italiaanse wijnregio’s
Flysch is een prominente factor in vele van Italië’s meest gerespecteerde wijngebieden. Hoewel een veel grotere opsomming kunnen maken (met ook onder andere Chianti en Taurasi) beperken we ons tot enkele voorbeelden!
Een van de meest bekende regio’s waar flysch de bodem domineert, is de Cinque Terre in Ligurië, langs de steile kust van de Ligurische Zee. Hier worden op de terrassen van flysch-rijke hellingen prachtige wijnen geproduceerd, vaak met lokale druivensoorten zoals Vermentino en Bosco. De wijnstokken die in deze stenige, gelaagde bodems gedijen, worden gedwongen diep te wortelen om water en voedingsstoffen te vinden, wat resulteert in een hogere concentratie aan smaken in de druiven.
Ook in de Friuli-Venezia Giulia, een regio bekend om zijn verfijnde witte wijnen, speelt flysch een belangrijke rol. In de Collio-heuvels, gelegen nabij de grens met Slovenië, zorgt deze bodem voor uitzonderlijk mineraalrijke wijnen, met frisse zuren en een intense aromatische complexiteit. Druivensoorten zoals Friulano en Sauvignon Blanc profiteren van de minerale invloed van de flysch-bodems (lokaal Ponca genoemd), die bijdraagt aan hun kenmerkende frisheid en finesse.
Een ander voorbeeld is de regio Marche, en in het bijzonder het gebied rondom de stad Ancona, waar Verdicchio-wijnen beroemd zijn om hun zuiverheid en levendige karakter. De flysch-bodems hier dragen bij aan de mineraliteit en structuur van deze wijnen, wat ze bijzonder geschikt maakt voor veroudering.
De invloed van flysch op wijn
Het is algemeen bekend dat de bodem een belangrijke rol speelt in het ontwikkelen van het terroir van een wijn. Flysch-bodems zijn bijzonder gunstig voor wijnbouw vanwege hun unieke mix van eigenschappen:
Goede Drainage: De gelaagde structuur van flysch zorgt voor uitstekende drainage. Dit voorkomt wateroverlast en wortelrot, waardoor de wijnstokken gezond blijven.
Minerale Rijkdom: Flysch is rijk aan mineralen zoals calcium, magnesium en kalium. Deze mineralen worden langzaam vrijgegeven aan de wijnstokken, wat bijdraagt aan de complexiteit en diepte van de wijn.
Warmteregulatie: De donkere lagen van flysch absorberen warmte overdag en geven deze ’s nachts langzaam af. Dit helpt bij het handhaven van een stabiele temperatuur rond de wortels van de wijnstokken, wat essentieel is voor een gelijkmatige rijping van de druiven.
De mogelijkheid voor diepe worteling van de wijnstokken. Dit zorgt voor evenwichtige en complexe wijnen, waarin zowel fruitige als minerale tonen sterk naar voren komen.
De stenige samenstelling van flysch zorgt ervoor dat de wijnstokken niet te veel water vasthouden. Dit resulteert in druiven met geconcentreerde suikers en zuren, wat bijdraagt aan de structuur en het bewaarpotentieel van de wijn. De minerale aanwezigheid uit de klei- en kalksteenlagen voegt daarnaast verfijning toe aan de aroma’s en de textuur, met vaak een uitgesproken frisheid en elegantie in de wijnen die op flysch groeien.
Flysch: een uitdaging én een zegen voor wijnmakers
Hoewel flysch-bodems grote voordelen bieden, vormen ze ook uitdagingen voor wijnmakers. De steile hellingen waar deze bodems vaak te vinden zijn, maken mechanisatie lastig, waardoor veel werk nog met de hand moet worden gedaan. In regio’s zoals de Cinque Terre, waar de wijngaarden als terrassen tegen de bergen zijn aangelegd, vereist de wijnbouw intensieve arbeid en zorgvuldige planning.
Desalniettemin zien wijnmakers flysch-bodems vaak als een zegen vanwege het unieke karakter dat deze bodem aan de wijn geeft. De diepe wortels die wijnstokken moeten ontwikkelen in deze omstandigheden, leiden tot een grotere resistentie tegen droogte en zorgen voor een natuurlijke beperking van de opbrengst, wat de kwaliteit van de druiven verhoogt. Dit vertaalt zich in wijnen met een bijzondere diepte, complexiteit en een uitgesproken regionaal karakter.
Conclusie
Flysch-bodems zijn zonder twijfel een van de geheime wapens van de Italiaanse wijnbouw. Hun unieke geologische samenstelling biedt wijnstokken ideale groeiomstandigheden, terwijl de moeilijkheden van het cultiveren op deze gronden bijdragen aan de hoge kwaliteit van de wijnen. Of het nu gaat om de minerale frisheid van een Vermentino uit Ligurië of de intense complexiteit van een Friulano uit Friuli, flysch draagt bij aan enkele van de meest karaktervolle en authentieke wijnen die Italië te bieden heeft. Voor wijnliefhebbers is het ontdekken van deze flysch-geïnspireerde wijnen een uitnodiging om de diepere lagen van het Italiaanse terroir te proeven.
Na de inleiding over het wijnland Italië is het vanaf nu ‘full-speed ahead’! We halen onze Vespa van stal, starten de scooter en snorren Italië door. Af en toe parkeren we even en snoepen we van het lekkers dat het land ons te bieden heeft.
Noordwest Italië was het te ontginnen gebied. Na een korte walk-over van de vakantieparadijsjes Aosta en Liguria ging het al gauw over naar het betere werk van de avond…Lombardia en Piemonte.
Aosta is trouwens een zalig gebied om uit te leggen! Slechts 1 gezamenlijke DOC, geen DOCG, geen IGT. Het is wachten tot de Abruzzen om dergelijk poepsimpelheid nog een keertje tegen te komen in het Italiaanse wijnkluwen.
We bevinden ons vanavond in alle geval in Nebbiolo land! Nebbiolo, Spanna, Chiavennasca, Picotendro…allemaal dezelfde benaming voor wat deze soms sublieme, soms vlug te vergeten druif ons kan brengen.
Het zou de druiven, en uiteraard ook de wijnen, die gedoemd zijn in de schaduw te leven van deze grootse koppigaard onrecht aandoen hen ook niet met de nodige aandacht te behandelen. En dus passeerden Barbera, Dolcetto, Arneis, Cortese en andere ook de revue.
Dat het niet al Piemonte hoeft te zijn wat de klok slaagt, was de deelnemers na afloop wel duidelijk. Hoewel de wijnen van Aosta en Liguria op stal werden gelaten, parkeerden we onze Vespa wel op de trein om even een bezoekje te brengen aan Lombardia. Niet naar Milaan, wel naar het Lago di Iseo en vooral richting Valtellina!
Nu Lombardia, dat is Franciacorta en Franciacorta is een zaligheid van een mousserende wijn. Dat heb je in een vorig ‘blogje’ al wel kunnen lezen. Maar je hebt er nog de sublieme wijnen van Valtellina (ik weet het wel daar heb je die verdomde druif weer ;-)).
Wat stond er op de proeftafel te trappelen van ongeduld?
Uiteraard was de start eentje met bubbels van het edelste Lombardijnse vocht. De Berlucchi ’61’ Cuvee Storica was als vanouds, zacht aangenaam en subliem smakend. Basis van deze schuimwijn was Chardonnay, aangevuld met Pinot Nero. Het zou trouwens de laatste keer zijn dat we ‘vreemd’ gingen wat de druiven betrof.
Volgde een duo van de hoogst aangeschreven witte wijnen vanuit Piemonte. Starten deden we met een DOCG Gavi. De Granée van Beni di Batasiolo. Een Gavi dat is Cortese in ons glas! Cortese staat aangeschreven als een hoogstaande druif, of moet het eerder hoogmoedig zijn? Geur en aanzet waren prima, het vervolg te zwak om als hoogstaand omschreven te worden.
Andere grote witte speler is de Arneis. Vroeger gebruikt om de strenge Nebbiolo af te vlakken, nu speelt de druif soloslim in voornamelijk het Roero gebied. Zoals gewoonlijk, zeer apart van aroma en van smaak. Moeilijk om er ‘op zich’ van te genieten want hoort, in mijn ogen, een passend gezelschap te krijgen in de vorm van een gerecht (asperges). We proefden de Marcarini Roero Arneis.
Tijd om over te schakelen naar rood. Vol verwachting werd de Dolcetto d’Alba Vignalunga van Albino Rocca ontkurkt en ingeschonken om met ontzetting te moeten vaststellen dat de kurkduivel ons vanavond niet ongemoeid zou laten. Zonde toch…!
En dus moesten we vroeger dan verwacht ons Nebbiolo hoofdstuk aansnijden. Drie uiteenlopende wijnen van deze druif kregen de gasten blind voorgeschoteld: De Bric del Baio van Ca’Del Baio (DOC Langhe Nebbiolo), de Vigneti Brich Ronchi van Albino Rocca (DOCG Barbaresco) en tot slot de 5 Stelle van Nino Negri (DOCG Sforsato di Valtellina).
Het ging dan ook gestaag crescendo. Dat er bij de eerste wijn nog geopperd werd van ‘amaai is dat nu die grote Nebbiolo’, werd er bij de Barbaresco al wat minder protest genoteerd…tot de prijs bekend werd! 37 € en een klets…lekker ja, dat wel maar is de prijs rechtvaardig?
Wanneer echter de Sforzato in het glas verscheen (ik had bewust geen Barolo genomen) ging iedereen zalig languit liggen. Vespa aan de kant, het gras in en genieten. Mensen, de 5 Stelle is een zaligheid van ongekende hoogtes! Zijn alcohol (15,5° vol) moet je erbij nemen want hij zal je hoegenaamd niet storen in het glas. Supercomplexe aroma’s, een smaaksensatie waar je enkel maar van kan dromen en een constante wisselwerking, zowel in geur als in smaak. Er werd behoorlijk minder geargumenteerd om de prijs van dit pareltje!
Als afsluiter tenslotte de reeds eerder besproken Moscato d’Asti Vecchia Vigna van Ca’D’Gal.
Besluit…missie geslaagd! Nebbiolo op zijn voetstuk geplaatst, maar niet daar waar men het verwacht…
Bottle Case 