oenologie | Bottle Case

Biologische wijn, met een kritische blik

Posted on oktober 28, 2026 by Bottle Case

Een van de vragen die ik het vaakst krijg, is er eentje waarop ik eigenlijk niet zo graag antwoord. Hebben jullie ook biologische wijn? En wat is biologische wijn eigenlijk?

Ik maak me er meestal kort vanaf door eenvoudig te antwoorden dat er geen biologische wijn bestaat maar wel wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven. De vraag die daar dan op volgt laat zich dan al raden.

Waarom ik hier niet zo graag op antwoord, zal je je misschien afvragen. Wel, dat komt omdat ik me soms ernstige vragen stel bij de oprechtheid van wijnproducenten die plots overtuigde bioadepten zijn geworden.

Wanneer ik even naar mijn eigen wijnassortiment kijk, moet ik vaststellen dat ondertussen meer dan 80 procent van de wijnen gemaakt wordt van biologisch geteelde druiven. En zowat iedere producent die nog niet biologisch werkt, lijkt ondertussen bezig met de omschakeling naar biologische wijnbouw.

Het geeft me soms het gevoel dat het oorspronkelijke gedachtegoed achter de biologische wijnbouw stilaan is verzand in een modetrend.

Wat is biologische wijn?

Bestaat er een pasklare definitie van wat biologische wijn nu eigenlijk is? Door mijn bril bekeken bestaat die niet echt. Of ik zal het wat nuanceren. Er is wel degelijk een officiële definitie, maar eentje waarbij de producenten nog een enorme vrijheid behouden om van het biopadje af te wijken.

Want wat zegt die definitie? Biologische wijn wordt gemaakt van druiven die volgens de principes van de biologische landbouw zijn geteeld. Daarbij wordt zoveel mogelijk rekening gehouden met het natuurlijke evenwicht in de wijngaard, de gezondheid van de bodem en het behoud van de biodiversiteit.

In tegenstelling tot de conventionele wijnbouw gelden er binnen de biologische teelt strengere regels voor het gebruik van meststoffen en bestrijdingsmiddelen. Synthetische onkruidverdelgers en minerale stikstofmeststoffen zijn verboden. Ook het gebruik van chemisch synthetische bestrijdingsmiddelen is sterk beperkt door de biologische regelgeving.

Geen pesticiden, herbiciden en fungiciden dus? Zo eenvoudig ligt het niet.

Biologische druiven mogen immers wel degelijk bespoten worden. De wijnbouwer mag bepaalde toegelaten middelen gebruiken om ziekten en plagen te bestrijden. Een middel dat me daarbij toch wat tegen de borst stuit, is koper. Meer bepaald koperverbindingen, waaronder kopersulfaat, dat samen met kalk de bekende Bordeauxse pap vormt.

Het gebruik ervan is binnen de biologische wijnbouw toegestaan, zij het onder strikte beperkingen. Het probleem is dat koper zich in de bodem kan ophopen en schadelijk kan zijn voor het bodemleven. Een gegeven dat toch enige vragen oproept wanneer we het over milieuvriendelijke wijnbouw hebben.

Ook in de wijnkelder gelden specifieke voorschriften. Maar hoeveel vrijheid behoudt de wijnmaker eigenlijk om een wijn van biologisch geteelde druiven naar zijn hand te zetten?

Meer dan je op het eerste gezicht zou denken. Zo is chaptalisatie, het toevoegen van suiker om het potentiële alcoholgehalte te verhogen, ook bij biologische wijn toegestaan, uiteraard binnen de daarvoor geldende voorschriften en met biologische suiker.

Ook Arabische gom mag worden toegevoegd om de wijn te stabiliseren. Een toevoeging die bovendien de waargenomen stroefheid en het mondgevoel kan beïnvloeden. Daarnaast zijn onder bepaalde voorwaarden ook andere toevoegingen toegestaan, zoals ascorbinezuur, metawijnsteenzuur en mannoproteïnen om de wijn te beschermen of te stabiliseren.

En dan hebben we het nog niet over de verschillende technische behandelingen die tijdens de wijnbereiding mogelijk zijn.

Al deze toepassingen zijn wettelijk toegestaan binnen de biologische wijnbereiding. Toch stel ik me de vraag in welke mate de wijn die uiteindelijk in het glas terechtkomt nog uitsluitend het resultaat is van de biologisch geteelde druiven en de natuurlijke vergisting ervan. Want een grote misvatting is dat wijn van biologisch geteelde druiven verplicht moet vergisten met de gisten die van nature op de druiven aanwezig zijn. Neen, ook het gebruik van geselecteerde, commercieel gekweekte gisten is toegestaan.

Een biologische wijngaard

Het uitgangspunt van biologische wijnbouw vind ik een fantastisch gegeven! Het behouden van een gezonde, levende bodem. De wijnbouwer probeert het bodemleven te stimuleren en de natuurlijke vruchtbaarheid van de grond te behouden. In principe zou dit de logica moeten zijn van elke producent.

Voor de bemesting wordt onder andere gebruikgemaakt van compost, dierlijke mest en groenbemesting. Daarbij kunnen tussen de wijnranken zogenaamde cover crops worden geteeld. Dit zijn bodembedekkende gewassen die de bodem beschermen, de bodemstructuur helpen verbeteren en de biodiversiteit bevorderen. Afhankelijk van het seizoen en de omstandigheden kan de wijnbouwer kiezen voor tijdelijke of permanente begroeiing.

Ook biodiversiteit speelt een belangrijke rol. Door de aanwezigheid van grassen, kruiden en bloeiende planten kunnen verschillende insecten en andere organismen zich in de wijngaard ontwikkelen. Daarbij wordt ook bewust geprobeerd nuttige insecten aan te trekken. Denk bijvoorbeeld aan lieveheersbeestjes, zweefvliegen en sluipwespen, die kunnen helpen bij de natuurlijke bestrijding van schadelijke insecten.

Ondanks alle aandacht voor een gezonde bodem en biodiversiteit blijft de bestrijding van schimmelziekten een van de grootste uitdagingen binnen de biologische wijnbouw. Vooral echte en valse meeldauw kunnen aanzienlijke schade veroorzaken.

De biologische wijnbouwer probeert deze ziekten zoveel mogelijk te voorkomen door een aangepast beheer van de wijngaard. Wanneer behandelingen noodzakelijk zijn, kan hij gebruikmaken van toegelaten middelen zoals zwavel en koperverbindingen, waaronder de eerder besproken Bordeauxse pap.

Vooral in wijngebieden met een hoge schimmeldruk kan gecertificeerde biologische wijnbouw een aanzienlijk risico inhouden. De beperktere mogelijkheden om schimmelziekten te bestrijden kunnen leiden tot grote oogstverliezen en dus ook financiële gevolgen hebben voor de wijnbouwer. In dergelijke omstandigheden is de keuze voor biologische certificering niet altijd economisch verantwoord. Uiteindelijk moet een wijnbouwer ook gewoon zijn boterham kunnen verdienen.

Wat met sulfieten?

Wat met sulfieten? Het is heel vaak een van de vervolgvragen die ik krijg. Laat me hier heel duidelijk over zijn. Een biologische wijn is niet noodzakelijk een natuurlijke wijn. Omgekeerd is dit vaak wel het geval. Het is dus een veelvoorkomend misverstand dat biologische wijn geen sulfieten zou bevatten.

Sulfieten ontstaan trouwens van nature tijdens de gisting. Deze sulfieten zijn dan ook steeds aanwezig, in elke wijn. Maar daarnaast mag de wijnmaker zwaveldioxide toevoegen om de wijn te beschermen tegen oxidatie en ongewenste microbiologische ontwikkelingen.

Ook bij biologische wijn is dit toegestaan, al liggen de maximaal toegelaten hoeveelheden lager dan bij conventionele wijn.

Binnen de Europese Unie gelden voor biologische wijn strengere beperkingen op het gebruik van sulfieten. Zo mag een droge biologische rode wijn maximaal 100 milligram sulfiet per liter bevatten, tegenover 150 milligram bij conventionele wijn. Voor witte wijn en rosé liggen die grenzen respectievelijk op 150 en 200 milligram.

Bij wijnen met meer restsuiker, de suiker die na de gisting in de wijn achterblijft, mogen vanaf 2 gram per liter hogere hoeveelheden sulfiet aanwezig zijn.

Let wel, dit zijn de wettelijk toegelaten maxima. De meeste producenten zullen minder sulfiteren dan toegelaten.

Het gebruik van sulfieten heeft een belangrijke functie bij de bescherming en houdbaarheid van wijn. Wie ervoor kiest om minder of helemaal geen sulfieten toe te voegen, moet extra aandacht besteden aan het voorkomen van oxidatie en ongewenste microbiologische ontwikkelingen.

En dan is er nog dat hardnekkige verhaal dat je van sulfieten hoofdpijn krijgt. Volgens mij is dat maar een halve waarheid. Ik denk dat verschillende factoren een rol kunnen spelen. Uiteraard de hoeveelheid toegevoegde sulfieten, maar ik stel me ook vragen bij stevige chaptalisatie en, niet onbelangrijk, de hoeveelheid wijn die iemand drinkt.

En wat met mensen die al na één slok wijn hoofdpijn krijgen? Zou dat niet eerder te maken kunnen hebben met een persoonlijke gevoeligheid voor bepaalde stoffen in wijn, zoals histamine?

Om dus alle hoofdpijn na het drinken van wijn zomaar op rekening van de sulfieten te schuiven, vind ik toch wat gemakkelijk.

Biogarantie?

Wanneer je een wijn koopt met een biolabel, heb je wel degelijk de garantie dat die wijn gemaakt is van biologisch geteelde druiven. Op papier weliswaar! Want de benaming biologische wijn is binnen de Europese Unie wettelijk beschermd. Producenten moeten voldoen aan deze regelgeving.

Een wijnbouwer die van conventionele naar biologische wijnbouw wil overschakelen, moet eerst een omschakelingsperiode doorlopen. Voor wijngaarden bedraagt die in de regel drie jaar voordat de eerste oogst als biologisch kan worden gecertificeerd. Tijdens deze periode moet de wijnbouwer de biologische voorschriften al naleven.

Erkende controleorganismen gaan minstens eenmaal per jaar na of producenten de regels naleven. Dat hoeft echter niet altijd een bezoek ter plaatse te zijn. Onder bepaalde voorwaarden mag er maximaal 24 maanden tussen twee fysieke inspecties zitten.

Bij ernstige overtredingen kan de biologische status van de betrokken producten worden ingetrokken.

Voor de consument is het Europese biologische logo het belangrijkste herkenningspunt. Dit groene logo met witte sterren in de vorm van een blad geeft aan dat de wijn aan de Europese voorschriften voor biologische productie voldoet. Bij het logo staat ook de code van het controleorganisme en een aanduiding van de herkomst van de landbouwgrondstoffen.

Dat label oogt mooi natuurlijk, maar de certificering en de bijbehorende controles kosten de producent toch redelijk wat centen. Veel kleine familiale domeinen kiezen er daarom voor om af te zien van een officiële biologische certificering. Je kan daar een probleem van maken, maar vaak werken deze producenten zelfs strenger dan de grotere wijndomeinen.

Want in de wandelgangen hoor je toch ook heel wat cowboyverhalen over het al dan niet naleven van de opgelegde regels.

Er wordt meer gesproeid dan je zou denken, hoor ik mijn brein dan samenvatten.

Kwaliteitswijn, milieuvriendelijker, gezonder?

Biologische wijn heeft de afgelopen decennia een enorme ontwikkeling doorgemaakt. De belangstelling ervoor is aanzienlijk toegenomen en ook de wetenschap heeft zich steeds meer over deze wijze van wijnbouw gebogen.

Wil dit dan ook zeggen dat een biologische wijn automatisch een betere wijn is? Deze vraag mag je gerust stellen, maar persoonlijk vind ik ze totaal overbodig. Uiteraard niet! Dat is mijn enige antwoord.

Wetenschappelijk onderzoek staaft dit ook. Bij het opzoekwerk naar dit artikel ben ik op een studie gestoten waarin veertien Chianti DOCG wijnen uit de jaargang 2016 met elkaar werden vergeleken. Het ging daarbij om biologische, biodynamische en conventionele wijnen. De onderzoekers vonden wel verschillen in de chemische samenstelling van de wijnen, maar konden geen systematisch verband aantonen tussen de gebruikte productiemethode en de uiteindelijke kwaliteit, smaakbeleving of typiciteit.

Ook andere onderzoeken tonen aan dat biologische wijnbouw bepaalde eigenschappen van wijn kan beïnvloeden, zonder dat daar noodzakelijk een herkenbaar smaakprofiel uit voortkomt.

Een biolabel is dus geen kwaliteitslabel. Het vertelt ons hoe de druiven geteeld en de wijn geproduceerd werden. Laten we vooral niet vergeten dat we eender welke wijn nog altijd zelf in het glas moeten beoordelen.

En is biologische wijn dan milieuvriendelijker?

Op dat vlak zijn er wel degelijk aantoonbare gunstige elementen. Wetenschappelijk onderzoek bevestigt onder andere een positieve invloed op de biodiversiteit en de natuurlijke bestrijding van schadelijke insecten.

Maar ook hier is het allemaal niet zo eenvoudig. Het lijkt me logisch dat het vermijden van synthetische onkruidverdelgers en het beperken van chemisch synthetische bestrijdingsmiddelen een goede zaak is voor het milieu. Daar bestaat voor mij geen enkele twijfel over. Hetzelfde geldt voor de aandacht voor biodiversiteit, die enkel maar gunstig is voor het leven in de wijngaard.

Maar of je nu biologisch werkt of niet, er zijn altijd nog facetten die je niet kan uitschakelen. Je kan ze verminderen, maar volledig elimineren is in de praktijk bijna onmogelijk.

Denk maar aan de vele mechanische bewerkingen en de bijbehorende uitstoot. Of aan het uiteindelijke vervoer van de wijn naar verkooppunten en consumenten over de hele wereld. We kunnen het ecologische gedachtegoed hoog in het vaandel dragen, maar biologische wijnbouw blijft slechts een stukje van de milieupuzzel. Het ruimere plaatje vertelt soms toch iets anders.

En tot slot, is biologische wijn gezonder?

Ook hier moeten we verwijzen naar wetenschappelijk onderzoek dat verschillen heeft aangetoond in de aanwezigheid van bepaalde residuen en andere stoffen tussen biologische en conventionele wijnen. Maar daaruit kunnen we niet zomaar besluiten dat biologische wijn gezonder is om te drinken. Er kan en mag in de kelder immers nog vrij veel gebeuren. En uiteindelijk bevat biologische wijn nog altijd alcohol, met dezelfde daaraan verbonden gezondheidsrisico’s.

Of je nu kiest voor een biologische of een conventionele wijn, het blijft dus vooral belangrijk wat de wijnbouwer in de wijngaard en de wijnkelder doet. Het biolabel is tenslotte enkel maar een label!

Filed under: oenologie | Tagged: biologische wijn, Italian wine ambassador, oenologie, organic, wijn, wijnblog, wijnkennis, wineblog, wineblogger | Leave a comment »

Waarom vinden we vaker dierlijke aroma’s in rode wijn?

Posted on oktober 14, 2026 by Bottle Case

Ik blijf het, ook na meer dan dertig jaar actief met wijn bezig te zijn, fascinerend vinden hoe sterk wijnen van elkaar kunnen verschillen. Vaak kan ik mijn nieuwsgierigheid niet bedwingen en wil ik op zoek gaan naar het grote waarom. Eenvoudig is dat niet altijd, want soms moet je je verdiepen in een materie waarvoor je zelf niet echt een achtergrond hebt. Dan durf je je tanden wel eens stuk te bijten of blijf je soms te lang op de verkeerde nagel kloppen.

Het heeft dan ook wat tijd gekost om een gefundeerd antwoord te vinden op de vraag waarom dierlijke aroma’s prominenter voorkomen in rode wijn dan in witte wijn.

Omdat beide op een andere manier worden gevinifieerd, leek het me de logica zelve dat het verschil daar te vinden moest zijn. Het duurde echter een tijdje vooraleer ik doorhad dat ook de lagering en de manier waarop een wijn wordt gestabiliseerd een bepalende rol spelen.

Wat verstaan we eigenlijk onder dierlijke aroma’s?

Leder, paardenstal, bereden zadel, wild, vlezig, gerookt vlees. In proefnotities worden ze allemaal gemakkelijk onder dezelfde noemer geplaatst en maken we er gretig gebruik van. We herkennen die aroma’s vaak ook zonder veel moeite. Alleen blijkt het een stuk moeilijker te worden wanneer we willen verklaren wat er chemisch precies achter schuilgaat.

Groot was immers mijn verbazing toen bleek dat onze proeftermen helemaal niet zo netjes overeenkomen met afzonderlijke geurstoffen. Er bestaat bijvoorbeeld geen molecule die we simpelweg als leder of wild kunnen aanwijzen. Wat wij zo omschrijven, is meestal het resultaat van verschillende geurstoffen die samen een herkenbare indruk geven. Daarbij speelt ook de rest van het aromatische profiel van de wijn mee.

Hoe vaak noteren we op onze proefiches bijvoorbeeld niet dat een wijn een lederachtige toets bezit? Die waarneming kan perfect duidelijk zijn, maar de oorsprong ervan hoeft niet altijd dezelfde te zijn. Een lederaroma kan deel uitmaken van de normale ontwikkeling van een gerijpte rode wijn. Een uitgesproken geur van paardenstal heeft veel vaker een microbiologische oorsprong. Vleesachtige en wildachtige aroma’s kunnen dan weer samenhangen met bepaalde zwavelverbindingen.

We ruiken die aroma’s dus wel degelijk. Alleen is de chemische verklaring achter onze proefwoorden veel minder eenduidig dan de woorden zelf doen vermoeden.

Toch springt één micro-organisme onmiddellijk in het oog wanneer we willen begrijpen waarom uitgesproken animale aroma’s vooral met rode wijn worden geassocieerd.

Brettanomyces is de naam

Veel verrassingen zal dit micro organisme niet teweegbrengen, want de naam Brettanomyces zal je al wel eens vernomen hebben. Het is een gist die zich in wijn kan ontwikkelen nadat de gewone alcoholische gisting al voorbij is en we stilaan in de fase van opvoeding en stabilisatie terechtkomen. In tegenstelling tot Saccharomyces, de gist die we nodig hebben om druivensap in wijn om te zetten, is Brettanomyces een gist die we willen mijden of waarvan we de aanwezigheid liever niet dominant zien optreden.

Om het waarom te verklaren moeten we even technisch worden. Brettanomyces kan via bepaalde chemische verbindingen die in de wijn aanwezig zijn vluchtige fenolen vormen. Twee van die mogelijke vluchtige fenolen, 4 ethylfenol en 4 ethylguaiacol, kunnen duidelijke aroma’s in de wijn veroorzaken.

4 ethylguaiacol zorgt voor aroma’s zoals rook, kruidnagel en specerijen. 4 ethylfenol wordt vaak geassocieerd met een uitgesproken dierlijk karakter zoals bereden zadel, leder en paardenstal. Wanneer de concentratie daarvan te hoog oploopt, kan paardenstal zelfs het volledige aromatische profiel van de wijn gaan domineren.

Die mogelijke dominantie vormt dus het grote probleem. Een beperkte aanwezigheid kunnen we nog als complex of zelfs aangenaam ervaren. Maar een verregaande ontwikkeling waarbij steeds meer vluchtige fenolen ontstaan, is ronduit onaangenaam. Op een bepaald ogenblik verdwijnen het fruit en het karakter van de druif en blijft er enkel een stinkende paardenstal achter.

Brettanomyces is geen uniek gegeven voor rode wijn. Ook in witte wijnen kan deze gist voorkomen. Alleen stellen we vast dat dit veel minder frequent het geval is.

Waarom voelt Brettanomyces zich beter thuis in rood?

Het verschil in aanwezigheid zou grosso modo terug te brengen zijn tot twee belangrijke factoren. De aanwezige zuurtegraad en de malolactische gisting.

Laten we starten met de zuurtegraad. Rode wijn heeft meestal een hogere pH dan witte wijn en dat blijkt een enorm belangrijk gegeven te zijn.

Witte wijnen zijn dus vaak zuurder en bij een lagere pH kunnen veel micro organismen zich moeilijker ontwikkelen. Hierdoor krijgen witte wijnen van nature al iets meer microbiologische bescherming dan rode wijn en is er minder kans dat Brettanomyces zich zal kunnen ontwikkelen.

En dan is er de malolactische gisting die eveneens bepalend is. Na de alcoholische gisting is witte wijn in veel gevallen al een heel eind op weg naar zijn uiteindelijke wijnstatus en is de omzetting van het hardere appelzuur naar het zachtere melkzuur lang niet altijd noodzakelijk of gewenst.

Bij rode wijn ligt dat anders. De combinatie van tannine en het hardere appelzuur kan rode wijn behoorlijk streng en onaangenaam maken. Door de malolactische gisting actief toe te passen, wordt de wijn ronder en toegankelijker.

Nu, op zich is die malo niet verantwoordelijk voor de aanwezigheid van dierlijke aroma’s. Ze zorgt er wel voor dat de wijn microbiologisch langer actief blijft en pas later volledig kan worden gestabiliseerd.

Nadien volgt bij veel rode wijnen nog een maandenlange of zelfs jarenlange opvoeding. Een frisse witte wijn kan relatief snel worden geklaard, gefilterd, gestabiliseerd en gebotteld. Een rode wijn kan twaalf, achttien, vierentwintig maanden of langer in de kelder blijven.

En die extra tijd is vaak zeer bepalend. Brettanomyces kan naast zijn aanwezigheid in de wijn ook een plaats hebben in meestal niet voldoende hygiënische kelders. Hierdoor krijgt deze gist simpelweg meer de kans om zich te ontwikkelen en de vluchtige fenolen te vormen.
De opvoeding op eiken vaten kan dit nog mee in de hand werken door de poreusheid van het hout.

Wat met zwaveldioxide?

Naast zuurtegraad, malolactische gisting en lagering speelt ook de manier waarop de wijn wordt gestabiliseerd een rol. Zwaveldioxide is daarbij een belangrijk hulpmiddel om ongewenste microbiologische activiteit af te remmen.

Hier krijgt witte wijn opnieuw een voordeel. Door zijn doorgaans lagere pH werkt zwaveldioxide er efficiënter dan in rode wijn. Met een vergelijkbare hoeveelheid vrije zwavel kan een witte wijn microbiologisch dus beter beschermd zijn tegen gisten en bacteriën, waaronder Brettanomyces.

Dat betekent uiteraard niet dat meer sulfiet toevoegen de oplossing is. Het toont vooral aan dat de omstandigheden in witte wijn het voor een wijnmaker gemakkelijker maken om microbiologische activiteit onder controle te houden.

Maar ook de schillen maken rood anders

En uiteindelijk krijgt ook mijn initiële gedachte toch nog een rol in het verhaal. Want jawel, ook de vinificatie speelt mee. Het is te zeggen, de schillen van de druif doen dit.

Doordat rode wijn samen met de druivenschillen vergist, bevat deze veel meer fenolische stoffen. Klassiek denken we dan in de eerste plaats aan kleurstoffen en tannine, maar het effect gaat verder dan dat. De samenstelling van de wijn bepaalt namelijk ook hoe aromatische stoffen zich gedragen.

Een geurstof moet uit de vloeistof kunnen ontsnappen voordat we ze kunnen ruiken. Alcohol, zuren, fenolen en andere bestanddelen van de wijn beïnvloeden hoeveel van zo’n geurstof uiteindelijk onze neus bereikt.

De grotere hoeveelheid polyfenolen in rode wijn zorgt dus voor een andere aromatische omgeving dan bij witte wijn.

Dat wil niet zeggen dat de schillen op zich voor leder, stal of andere dierlijke aroma’s zorgen. Ze beïnvloeden wel mee hoe aanwezige geurstoffen worden vrijgegeven en uiteindelijk worden waargenomen.

En daarmee komen we bij een bijzonder interessant aspect van het geurprofiel van een wijn. Wat wij ruiken wordt niet alleen bepaald door welke stoffen aanwezig zijn. Ook hun verhouding tot elkaar bepaalt wat we uiteindelijk herkennen.

Stel dat een kleine hoeveelheid van een rokerig, kruidig of fenolisch aroma aanwezig is samen met zwarte kers, pruim, hout en tabak. Dan kan zo’n geur veel gemakkelijker mee opgaan in associaties als leder, onderhout of een aards karakter.

Plaats een vergelijkbare aromatische prikkel tussen citrus, groene appel, perzik en witte bloemen en hij zal veel sterker afsteken.

Dezelfde geurstof kan dus anders overkomen naargelang de omgeving waarin we ze waarnemen.

De schillen verklaren daarmee niet waarom dierlijke aroma’s in rode wijn ontstaan. Ze helpen wel verklaren waarom aanwezige animale en aardse aroma’s zich in een rode wijn anders kunnen tonen en gemakkelijker deel kunnen gaan uitmaken van het volledige aromatische profiel.

Leder betekent niet automatisch Brett

Waarschijnlijk heb ik hiermee een voldoende gefundeerd antwoord gevonden op mijn vraag, al zullen lang niet alle mogelijke verklaringen opgenomen zijn. Bovendien merk ik bij het herhaaldelijk doornemen van dit artikel nog een mogelijk gevaar op. We moeten opletten dat Brettanomyces geen gemakkelijke verklaring voor alles wordt.

Deze gist is verre van verantwoordelijk voor alle mogelijke dierlijke aroma’s waarmee we bepaalde wijnen associëren.

Bij een gerijpte rode wijn kan een subtiele ledertoets ontstaan als onderdeel van de normale evolutie. Primair fruit neemt af, bepaalde esters worden minder nadrukkelijk en andere aromatische componenten worden relatief belangrijker.

Een oude Barolo, rode Bourgogne of Chianti Classico kan daardoor aroma’s ontwikkelen die we als leder omschrijven zonder dat Brettanomyces daar noodzakelijk iets mee te maken heeft.

Wanneer leder gepaard gaat met een indringende geur van paardenstal of aanverwante animale tonen, wordt Brett een veel waarschijnlijkere verklaring.

Filed under: oenologie | Tagged: animaal, brettanomyces, dierlijk, Italian wine ambassador, oenologie, paardenstal, sulfiet, wijn, wijnblog, wijnkennis, wineblog, wineblogger, zwaveldioxide | Leave a comment »

De oogst van druiven – Wanneer is de tijd rijp?

Posted on augustus 21, 2026 by Bottle Case

Het is half augustus als we dit artikel beginnen te schrijven en enkele weken geleden vertoefden we nog te midden van de wijngaarden. We konden toen al vaststellen dat de producenten druk in de weer waren met de voorbereiding van de oogst. Niet zozeer in de wijngaarden, wel in hun kelders. De oogst kondigt zich dit jaar in heel wat regio’s bijzonder vroeg aan. Bij producenten in Nizza en Asti spraken ze zelfs over drie weken vroeger dan vorig jaar. Hoog tijd dus om in de kelder alle ruimte vrij te maken die straks nodig is.

Het plukken van de druiven behoort immers tot de belangrijkste en drukste periodes in de productie van wijn. Tanks waarin soms nog wijn van de vorige oogst rust, moeten worden leeggemaakt, grondig gereinigd en opnieuw klaargemaakt voor wat eraan komt. Verschillende wijnbouwers die we bezochten, waren daarom vroeger dan aanvankelijk gepland bezig met het bottelen van hun vorige oogst.

Want zodra de druiven voldoende rijp zijn en klaar zijn voor de pluk, is er weinig ruimte meer om het werk uit te stellen. You can’t beat nature. Op dat moment moet je aan de slag.

Wanneer oogsten?

Het bepalen van de start van de oogst is niet meteen een eenduidig gegeven. Dé ideale oogstdatum bestaat immers niet. Er is een berg factoren waarmee de producent rekening moet houden. Zo heeft elk druivenras zijn eigen rijpingscyclus en kunnen zelfs binnen één domein verschillende percelen op andere momenten rijp zijn. Hoogte, oriëntatie, bodem, beschikbare hoeveelheid water, opbrengst en blootstelling aan de zon spelen allemaal een rol. Veel van die factoren worden uiteindelijk gestuurd door de natuur. Het is dan ook onmogelijk om maanden vooraf een vaste datum in de agenda te prikken met de melding: start van de pluk.

Waar de producent wel iets in te zeggen heeft, is het type wijn dat hij wil maken. Druiven voor een frisse mousserende wijn worden vroeger geoogst dan druiven bestemd voor een krachtige rode wijn. Voor zoete wijn kunnen de druiven veel langer blijven hangen en bij bepaalde wijnen wordt zelfs bewust gewacht op indroging of edele rotting. Ook dat gewenste eindresultaat bepaalt dus mee wanneer de pluk begint.

En dan komt het moment waarop de beslissing moet vallen. We hebben dit jaar enkele maanden gekend met extreme droogte en hoog oplopende temperaturen. Open ik nu mijn weerapp voor Alba, dan zie ik voor deze week bijna dagelijks regen in de voorspellingen staan. Dat betekent vloeken en nagelbijten voor de producent. Je wil niet oogsten wanneer het regent, maar tegelijk neemt de druk toe om een beslissing te nemen. Start ik toch met de oogst of stel ik die nog enkele dagen uit?

Het weer heeft uiteindelijk het laatste woord. De ideale rijpheid op papier heeft weinig waarde wanneer regen, hagel of andere weersomstandigheden ervoor kunnen zorgen dat een deel van de oogst verloren gaat.

Rijp en rijp is twee

Wat is rijp? De vraag lijkt eenvoudig. Neem een banaan. De ene vindt ze rijp zodra de schil volledig geel is. Iemand anders wacht tot de eerste bruine vlekken verschijnen. Beiden spreken over een rijpe banaan.

Met druiven is het weinig anders.

Een druif die perfect rijp is voor de productie van een basiswijn voor Champagne kan voor een volle rode wijn hopeloos vroeg geoogst lijken. Voor mousserende wijn zijn een hoge zuurgraad en een gematigd suikergehalte waardevol. Voor een krachtige rode wijn worden andere eigenschappen gezocht.

Rijpheid wordt dus niet alleen bepaald door het druivenras, het klimaat en het perceel, maar vooral door het type wijn dat men wil maken.

Met de veranderende klimaatomstandigheden zien we ook dat sommige producenten bewust hetzelfde perceel of druiven voor dezelfde wijn op verschillende momenten oogsten. Een eerste pluk kan vroeger plaatsvinden, wanneer de druiven nog wat meer zuren en frisheid bezitten. Later volgt dan een tweede oogst van rijpere druiven. Beide kunnen vervolgens afzonderlijk worden gevinifieerd en later worden samengebracht.

Opnieuw nemen we je graag mee naar de klimatologische omstandigheden van het huidige jaar. Bij aanhoudende warmte moet de producent beslissen hoe hij voldoende frisheid in de wijn kan behouden zonder te vroeg alles te oogsten. Een eerste, vroegere pluk van iets minder rijpe druiven kan daarop een antwoord zijn.

De balans in druiventaal

Poepsimpel gezegd: oogsten doe je wanneer de druif het juiste evenwicht heeft bereikt tussen zoet, zuur en rijpheid van de pitten. In de praktijk is dit helemaal niet poepsimpel! Vanaf de vruchtzetting van de kleine besjes, in het Frans zo mooi nouaison genoemd, begint een lange ontwikkeling. Eerst groeien de groene en nog bijzonder zure besjes verder. De grote omslag komt er bij de véraison, het moment waarop de druiven verkleuren en de eigenlijke rijpingsfase begint.

Het allerbelangrijkste is dat de bes gezond kan groeien en uiteindelijk uitgroeit tot een gezonde, goed ontwikkelde druif. Ook binnenin verandert er ondertussen voortdurend iets. De aanvankelijk zeer zure bes gaat tijdens de rijping steeds meer suikers opbouwen. Tegelijk neemt de hoeveelheid zuren af. De pitten evolueren stilaan van felgroen naar donkerder bruin en ook de schil verandert. Het moment waarop de druif geschikt wordt om geoogst te worden, komt steeds dichterbij.

Het bereikte suikergehalte geeft een goede aanwijzing voor het mogelijke alcoholgehalte van de latere wijn. Het kan eenvoudig worden gemeten met een refractometer. Suiker alleen vertelt echter onvoldoende. De zuurgraad is minstens even belangrijk. Daarom wordt ook de totale zuurgraad gevolgd en steeds vaker de pH gemeten. Naarmate de druif rijpt, daalt meestal de zuurgraad en stijgt de pH. Een te vroege oogst kan scherpe, groene en zure wijnen opleveren. Bij een te late oogst dreigen frisheid en spanning verloren te gaan.

Laat nu net die zoektocht naar het juiste evenwicht de laatste jaren nog belangrijker zijn geworden. Zeker in warme jaren zoals we dit jaar beleven. Hogere temperaturen versnellen de suikeropbouw en de afbraak van zuren. In heel wat wijngebieden is de oogst daardoor naar een vroeger tijdstip verschoven. Tijdens zeer warme jaren kan het suikergehalte zelfs sneller stijgen dan de aroma’s, schil en pitten verder rijpen. De wijnbouwer krijgt dan een lastig dilemma: wachten op een betere rijpheid en tegelijk een hoger alcoholgehalte en een lagere zuurgraad riskeren.

Wie ervan uitgaat dat het alleen draait om het evenwicht tussen zoet en zuur, katapulteert zichzelf een flink stuk terug in de tijd. Zeker bij blauwe druiven speelt ook de fenolische rijpheid een belangrijke rol. De schil bevat kleurstoffen en tannine die tijdens de vinificatie in de wijn terecht kunnen komen. Ook de pitten bevatten tannine. Tijdens de rijping wordt de schil soepeler, verkleuren de pitten meestal van groen naar bruin en verliest de tannine geleidelijk een deel van zijn groene en harde karakter.

Ben je tijdens de rijpingsfase op bezoek in een wijngebied, let dan maar eens goed op de producent. Je zal hem door zijn wijngaarden zien lopen, regelmatig een druif zien proeven of enkele bessen tussen zijn vingers zien pletten om aandachtig naar de pitten en de schil te kijken. Logisch, want proeven blijft een belangrijk onderdeel van het bepalen van de rijpheid. De wijnbouwer beoordeelt het vruchtvlees, kauwt op de schil en de pitten en let op groene, kruidige of rijpere aroma’s. Bij witte druiven ligt de nadruk sterker op de ontwikkeling van aroma’s en het behoud van voldoende frisheid.

Bruine pitten of een verhoute steelaanzet kunnen aanwijzingen zijn voor rijpheid en zijn dus mee bepalende factoren om het juiste evenwicht van de druif en daarmee het oogsttijdstip te bepalen. Het is wanneer de puzzelstukjes van de perfecte verhouding tussen zoet, zuur en de rijpheid van de pitten in elkaar vloeien dat de snoeischaar mag bovengehaald worden.

Handmatige of machinale oogst

Hoe je de druiven uiteindelijk gaat oogsten is de keuze van de producent. Of toch weer niet? Soms wordt gewoonweg voorgeschreven hoe je dient te oogsten. De ligging van de wijngaard kan van die aard zijn dat terrassenbouw, moeilijke bereikbaarheid en hellingsgraad machinale arbeid zo goed als onmogelijk maken. Het kan evenzeer zijn dat de regels van een bepaalde herkomstbenaming voorschrijven dat manuele oogst verplicht is. In dat geval heb je uiteraard geen andere keuze dan op zoek te gaan naar de nodige handen om je te helpen bij de oogst.

Makkelijker gezegd dan gedaan, want de tijd dat de lokale bevolking, familie en vrienden stonden te springen om de handen mee uit de mouwen te steken tijdens dit gelukzalige moment ligt al een hele tijd achter ons. Vandaag moet vaak een beroep worden gedaan op seizoenarbeiders die van regio naar regio of zelfs door verschillende landen trekken om mee te helpen aan de oogst.

Als je hierover met wijnproducenten praat, blijkt dat ook steeds minder evident te zijn. Lokale seizoenarbeiders halen er vaak hun neus voor op en ook in landen waar men bijvoorbeeld in Italië jarenlang een beroep deed op plukkers uit Albanië, Roemenië en Bulgarije, wordt het steeds moeilijker om voldoende mensen te vinden. Deze zomer kregen we zelfs te horen dat tegenwoordig seizoenarbeiders uit landen als Bangladesh worden aangetrokken. Sommige wijnbouwers waren daar niet meteen gelukkig mee, vooral omdat deze mensen vaak zonder ervaring in de wijnbouw aankomen en eerst moeten leren hoe ze zorgvuldig moeten oogsten.

Want dat een manuele oogst hard werken is, mag duidelijk zijn. Ik heb het zelf ooit mogen ervaren, weliswaar in lang vervlogen tijden, en heb dus aan den lijve kunnen vaststellen dat het niet simpel is. De herinnering staat dan ook voor eeuwig in mijn geheugen gekerfd. Het komt erop neer dat de trossen met een snoeischaar worden afgesneden en meestal in kleine bakken worden verzameld. De druiven kunnen daarbij onmiddellijk worden geselecteerd. Beschadigde, beschimmelde of onvoldoende rijpe trossen kunnen gewoon in de wijngaard achterblijven.

Handpluk is vooral belangrijk wanneer volledige trossen intact in de kelder moeten aankomen, bij kwetsbare druiven, op steile hellingen of wanneer zeer nauwkeurig geselecteerd moet worden. Bij wijnen met edele rotting kunnen zelfs verschillende passages door dezelfde wijngaard nodig zijn, waarbij telkens uitsluitend de geschikte druiven worden geplukt.

Wanneer een perceel eenmaal rijp is verklaard en de oogst ervan begint, wil je natuurlijk vooruit. Het weer kan omslaan en de druiven die vandaag perfect zijn, hoeven dat enkele dagen later niet meer te zijn. Vermoeid of niet, op zulke momenten moet er worden doorgewerkt. Dat betekent overigens niet dat het volledige domein in één ruk wordt geoogst. Andere percelen of druivenrassen kunnen gerust pas dagen of weken later aan de beurt zijn.

Leve de machinale oogst dus? Laat me dit toch even counteren en nuanceren. Ja, leve de machinale oogst als het niet de ambitie van de producent is om een kwalitatieve, hoogwaardige wijn te maken, maar eerder mooie, drinkbare volumewijnen. Voor dat type productie zijn snelheid, efficiëntie en kostprijs nu eenmaal belangrijke argumenten. Wie een topwijn wil maken en daarbij zeer streng wil selecteren, zal nog altijd vaker voor een manuele oogst kiezen.

Toch is het gelukkig zo dat de moderne oogstmachine de voorbije decennia een enorme ontwikkeling heeft doorgemaakt. Machinale oogst staat vandaag dus niet automatisch gelijk aan slechte kwaliteit. De machine beweegt over de wijnrij en brengt de druiven los door de wijnstok gecontroleerd te laten trillen. Bladeren en ander plantaardig materiaal kunnen al tijdens het oogsten gedeeltelijk worden verwijderd.

De voordelen van een machinale oogst zijn duidelijk. Machinaal oogsten gaat snel en vraagt veel minder personeel. Een groot perceel kan precies op het gewenste moment worden geoogst en wanneer regen wordt voorspeld, kan in enkele uren werk worden verricht waarvoor een ploeg plukkers veel langer nodig zou hebben. Bovendien kan met een oogstmachine ook ’s nachts worden gewerkt, wat zeker in warme wijngebieden een belangrijk voordeel vormt.

De vroegere gedachte dat machinale oogst automatisch druiven van mindere kwaliteit oplevert, is ondertussen achterhaald. Moderne machines kunnen zeer nauwkeurig worden ingesteld en beschikken over systemen die bladeren, steeltjes en ander ongewenst materiaal al tijdens de oogst verwijderen.

Er blijven uiteraard beperkingen. Wanneer volledige trossen nodig zijn of wanneer een zeer nauwkeurige selectie noodzakelijk is, blijft handmatige pluk de aangewezen methode. Een oogstmachine kan bovendien bessen beschadigen, waardoor sap vrijkomt. Ook bladeren, insecten en ander materiaal kunnen tussen de geoogste druiven terechtkomen, al beschikken moderne machines over steeds betere systemen om dit al tijdens de oogst te verwijderen.

De druiven pamperen

Eens je aan de oogst bent begonnen en de eerste trossen in de bakjes terechtkomen, is het zaak om de geplukte druiven zoveel mogelijk te pamperen. En dat begint met de temperatuur. Niet eenvoudig tijdens deze steeds warmere periodes, maar wel noodzakelijk. Warm geoogste druiven zijn immers kwetsbaarder. Ze worden gemakkelijker beschadigd en vrijgekomen sap oxideert sneller. Ook gisten en bacteriën worden actiever naarmate de temperatuur stijgt.

Daarom proberen steeds meer producenten vroeg in de ochtend of tijdens de nacht te oogsten. Vooral in warme gebieden is nachtelijke oogst intussen heel gewoon geworden. Mechanische oogstmachines hebben hier een praktisch voordeel omdat ze urenlang met verlichting kunnen blijven werken. Bij handmatige oogst begint men vaak zeer vroeg in de ochtend en stopt men wanneer de temperatuur te hoog oploopt.

Ook de manier waarop de druiven worden verzameld speelt een rol. Bij manuele oogst worden vaak kleine bakken gebruikt, zodat de onderste trossen niet onder het gewicht van een grote hoeveelheid druiven worden geplet. Hoe minder beschadigde bessen, hoe kleiner de kans dat sap vroegtijdig vrijkomt en begint te oxideren.

De race tegen de tijd begint dus vanaf de start van de oogst. Eens de druiven in de kratjes terechtkomen, moeten ze zo snel mogelijk naar de kelder worden gebracht. Daar kan indien nodig koeling worden ingezet en kunnen de druiven onder gecontroleerde omstandigheden verder worden verwerkt.

Ben je door de omstandigheden genoodzaakt om toch in de regen te oogsten, dan stelt zich uiteraard een ander probleem dan de temperatuur. Natte druiven brengen extra water mee naar de kelder en zijn gevoeliger voor beschadiging. Wanneer de regen gepaard gaat met langere periodes van vochtigheid, neemt bovendien het risico op rot toe. Ook dan moeten de druiven dus extra gepamperd worden, zodat ze in zo goed mogelijke conditie de kelder bereiken en aan de verwerking kunnen beginnen.

Argusogen

Eenmaal in de kelder kunnen de druiven opnieuw worden gecontroleerd. Dat gebeurt vaak op een sorteertafel, waar de druiven op een band voorbijschuiven en de trieerders de oogst met argusogen bekijken. Bladeren, beschadigde druiven, onrijpe bessen en andere ongewenste elementen worden er zorgvuldig uitgehaald.

Naast de klassieke sorteertafel bestaan ondertussen ook geavanceerde systemen waarbij druiven automatisch worden geselecteerd op basis van vorm, kleur en andere eigenschappen. Dergelijke apparatuur kan bijzonder precies werken, al blijft de eerste selectie in de wijngaard minstens even belangrijk. Wat nooit in de oogstbak terechtkomt, hoeft later ook niet meer verwijderd te worden.

Feit of fabel?

Laten we het oogstmoment op een ludieke wijze afsluiten en enkele stellingen over het oogsten bevestigen of weerleggen.

Stelling 1: Een druif rijpt verder nadat ze geplukt is

Fabel. Zodra de druif van de wijnstok wordt afgesneden, stopt haar normale rijpingsproces. Ze kan nog vocht verliezen en daardoor geconcentreerder worden, maar ze bouwt geen nieuwe suikers meer op via fotosynthese. Het oogstmoment is dus definitief.

Stelling 2: Alle druiven binnen één tros zijn even rijp

Fabel. Zelfs binnen één tros kunnen bessen verschillen in grootte, suikergehalte en rijpheid. Dat verschil kan nog groter zijn wanneer de bloei en vruchtzetting ongelijkmatig zijn verlopen. Ook daarom kan selectie tijdens de oogst belangrijk zijn.

Stelling 3: Rotte druiven zijn altijd waardeloos

Fabel. Meestal wil je rot absoluut vermijden, maar Botrytis cinerea kan onder heel specifieke omstandigheden voor edele rotting zorgen. De druiven verschrompelen dan langzaam, waardoor suiker, zuren en aroma’s zich concentreren. Zonder de juiste weersomstandigheden krijg je echter gewone grijze rot en daar wordt geen wijnbouwer vrolijk van.

Stelling 4: Na de oogst zit het zwaarste werk erop

Fabel. Voor de plukkers misschien, voor de wijnmaker allerminst. Zodra de druiven de kelder binnenkomen, begint een bijzonder intense periode waarin alles snel moet worden verwerkt en de vergistingen op gang komen. Tegelijk vraagt ook de wijngaard alweer aandacht met het oog op het volgende wijnjaar.

Stelling 5: De rijpste druiven leveren niet noodzakelijk de beste wijn op

Feit. Het klinkt misschien vreemd, maar maximale rijpheid is niet hetzelfde als optimale rijpheid. Laat je druiven steeds verder rijpen, dan kan het suikergehalte verder oplopen terwijl de zuren afnemen en het potentiële alcoholgehalte toeneemt. Op een bepaald moment kan je dus perfect rijpe druiven hebben die voor het type wijn dat je wil maken eigenlijk al te rijp zijn. De beste druif is uiteindelijk de druif die op het juiste moment wordt geplukt voor de wijn die de producent voor ogen heeft.

Filed under: oenologie | Tagged: harvest, Italian wine ambassador, oenologie, oogst, wijn, wijnblog, wijnkennis, wijnmaken, wine, wineblogger | 1 Comment »

Hoogteligging als architect van de wijnstijl

Posted on mei 5, 2026 by Bottle Case

We hebben lang geworsteld om dit artikel af te ronden. Altitude, ofwel de hoogteligging van wijngaarden, is in de hedendaagse wijnbouw steeds belangrijker geworden. Het is, laat dat duidelijk zijn, geen kwaliteitsstempel. Het is een klimaatknop waarmee wijnbouwers rijping kunnen vertragen en balans kunnen bewaren.

Meer en meer zie je de woorden “high altitude” opduiken op een etiket, met een verkooppraatje erbij, bijvoorbeeld “heroic winemaking”. Vaak is dat om een hoog prijskaartje goed te praten. Soms is het gewoon een correcte technische samenvatting van wat er in de wijngaard gebeurt.

In dit artikel willen we vooral tonen wat hoogteligging concreet doet met temperatuur, licht, rijping en uiteindelijk met de stijl van de wijn in je glas.

Wat is “hoog” eigenlijk?

Er bestaat geen wereldwijde definitie die overal logisch werkt. Een grens van 500 meter boven zeeniveau duikt vaak op, maar die zegt alleen iets binnen een regio. In Europa klinkt 500 meter al stevig, terwijl dat in Mendoza eerder normaal is. In die Argentijnse regio liggen veel wijngaarden tussen ongeveer 600 en 1.100 meter. “Hoog” blijft dus relatief, en je moet het altijd lezen in functie van breedtegraad, expositie en de invloed van zee of vallei.

Hoogteligging werkt pas echt wanneer je het samen leest met hellingsgraad, afstand tot water, vochtigheid, wind en de manier waarop het landschap wolken en neerslag stuurt. Een hoger perceel kan door een warme expositie toch warmer uitvallen dan een lager perceel. Daarom is het correcter om te spreken over hoogteligging binnen een specifiek microklimaat.

Voor de wijn betekent dit dat hoogteligging pas iets zegt wanneer je weet hoe het perceel ligt, hoe het afkoelt en hoeveel zon en wind het werkelijk krijgt.

Waarom het onderwerp nu overal opduikt

De praktische reden is klimaat. In veel gebieden schuiven nieuwe aanplantingen op naar hogere zones om opwarming te temperen en frisheid te behouden. Opwarming kan het groeiseizoen versnellen. Studies tonen oogstmomenten die opschuiven naar vroeger, met voorbeelden van 4 tot 11 dagen oogstvervroeging in warmere groeiseizoenen. Hoogte kan die versnelling afremmen.

Dat geeft vaak minder alcoholische druk en meer frisheid in de zuurstructuur, op voorwaarde dat de druiven volledig kunnen rijpen.

Temperatuur & dag en nacht contrast: de basislaag

Het meest directe effect van hoogteligging is koelte, en vooral het verschil tussen dag en nacht. Hoger betekent gemiddeld lagere temperaturen, en zodra de zon zakt koelt de lucht sneller af. Overdag kan er nog altijd genoeg warmte en zon zijn om rijping vooruit te duwen. ’s Nachts krijg je net de rem, waardoor druiven trager evolueren en hun zuren beter vasthouden. Biochemisch is dat simpel: in koelere omstandigheden wordt appelzuur trager afgebroken, waardoor de zuurstructuur makkelijker overeind blijft.

Een vuistregel maakt het concreet. In veel klassieke wijnstreken wordt het gemiddeld ongeveer 0,6°C koeler per 80 à 85 meter stijging. Over 300 meter is dat dus al ruim 2°C verschil. Op zich lijken die verschillen miniem, maar in een groeiseizoen is het vaak precies het verschil tussen snel rijp worden en rustig tot een optimale rijpheid komen.

Bergen sturen ook het weer: regen, mist en regenschaduw

Als we het over hoogteligging hebben, denken we meteen aan wijngaarden in berggebied. Dat is niet altijd zo, denk aan Ribera del Duero dat vooral op een hoogteplateau ligt. Maar als er bergketens in de buurt zijn, kunnen die wél zeer bepalend zijn. Bergen zorgen immers voor meer dan koeling. Ze werken als een soort verkeersleider voor luchtmassa’s. Lucht die tegen een bergwand botst, wordt omhoog geduwd. Tijdens die stijging koelt ze af, waterdamp condenseert en je krijgt neerslag aan de windzijde. Dat verklaart waarom sommige hellingen opvallend natter en groener zijn dan de vallei ernaast, en waarom wijnbouw soms aan de ene flank vanzelfsprekender is dan aan de andere.

Aan de andere kant van de berg krijg je vaak net het omgekeerde. De lucht is haar vocht al kwijt en daalt opnieuw, warmer en droger. Dat is de regenschaduw. In zo’n zone kan wijnbouw perfect mogelijk zijn, maar water wordt plots een sleutelthema. Irrigatie kan nodig worden, of je moet zoeken naar bodems die water beter vasthouden, of je past je onderstam en canopy management daarop aan. Het is ook waarom twee wijngaarden op vergelijkbare hoogte, maar aan een andere kant van dezelfde keten, een totaal ander groeiseizoen kunnen hebben.

Bergketens kunnen ook koelte aanvoeren. Door valleien en doorgangen kan mist en koele lucht het binnenland in worden gezogen, soms elke ochtend opnieuw. Dat drukt de temperatuur in de eerste helft van de dag en verlaagt de effectieve zoninstraling. Het resultaat is koeling die niet alleen van hoogte komt, maar ook van luchtcirculatie.

Je merkt al onmiddellijk dat hoogteligging niet allesbepalend is. Het wordt pas interessant als je ook snapt wat de bergen met wind, regen en mist doen.

Licht en UV: meer straling, andere schil, andere concentratie

Tijdens het opzoeken rond dit onderwerp botste ik ook op lichtintensiteit en UV straling. Dat komt simpel gezegd hierop neer. Hoe hoger je gaat, hoe minder het zonlicht onderweg wordt gefilterd. Minder filter, dus het licht komt feller binnen. Niet per se warmer, wel intenser, met ook wat meer UV. Er wordt vaak gewerkt met een vuistregel van grofweg 1 tot 1,3 procent meer UV per 100 meter stijging.

De druivenstok reageert daarop zoals elke plant. Hij probeert zich te beschermen, en bij druiven gebeurt dat vooral via de schil, het enige deel van de bes dat zon en straling rechtstreeks opvangt. Bij fellere zon gaat de plant daar extra beschermende stoffen opbouwen, onder andere meer anthocyanen. Daardoor wordt de schil vaak steviger en dikker. Tegelijk kunnen bessen kleiner blijven, waardoor je automatisch meer schil krijgt in verhouding tot sap.

Bij rode rassen betekent dat potentieel meer kleur en meer tannine. Bij witte rassen kan het effect subtieler zijn, maar je ziet vaak wel een intensere aromatische expressie, tenminste als het seizoen lang genoeg is om mooi te rijpen en niet te koel wordt op het einde.

Er zit ook een keerzijde aan vast. Fellere zon en meer straling kunnen de plant wat voorzichtiger maken. Minder bladontwikkeling en kleinere bessen betekenen dan ook potentieel minder kilo’s.

Meer schil en meer kleurstoffen betekenen niet alleen meer concentratie. In rode wijn geeft het ook meer structuur, want tannine zit vooral in de schil. Maar daar zit meteen ook de valkuil. Als het seizoen te kort is of de herfst te bruusk binnenvalt, kan die tannine onrijp blijven, met een strengere indruk als gevolg.

Hoogte vertraagt de kalender

Naarmate een wijngaard hoger ligt, schuift het groeiseizoen meestal op. De knoppen lopen later uit, de bessen kleuren later, en ook de oogst valt later. Vaak krijgt de wijngaard daardoor meer tijd om tot een volledige rijpheid te komen. Die extra tijd geeft de bessen meer kans om aroma’s en schilcomponenten op te bouwen, zonder dat het suikergehalte al te snel stijgt.

Dat komt niet alleen door lagere temperaturen. Op hoogte reageert de wijnstok ook anders op zijn omgeving. Door fellere zon, meer wind en vaak drogere lucht gaat hij zuiniger om met water en energie. Dat beïnvloedt mee hoe gelijkmatig de rijping verloopt en hoe suiker, aroma en schilrijpheid zich opbouwen.

Een Italiaanse studie maakte die vertraging heel concreet. De oogst lag gemiddeld 6,27 tot 7,16 dagen later per 100 meter stijging, en het uitlopen van de knoppen 0,85 tot 2,88 dagen later per 100 meter.

Die verlenging is tegelijk het risico. Jonge scheuten staan langer bloot aan vorst en hagel, zeker in het voorjaar wanneer de plant het meest kwetsbaar is. Bovendien gaat hoogte vaak samen met grotere temperatuurschommelingen tussen dag en nacht. Daardoor krijgen extremen meer kans, van abnormaal warme winterdagen tot vrieskou in late winter of vroege lente.

Wind: vriend én vijand op hoogte

Bij wijnbouw op hoogte kwamen al heel wat factoren aan bod, en dan hebben we het nog niet over de invloed van de wind gehad.
Het is eigenlijk vrij logisch: hoogte gaat vaak samen met een opener landschap en dus met meer wind. En wind werkt dubbel. Het meest gunstige effect is dat trossen na regen of dauw sneller opdrogen, waardoor schimmeldruk vaak lager ligt en ziektes beperkter blijven.

Maar tegelijk kan diezelfde wind de verdamping opdrijven. Bessen blijven kleiner, de schilfractie stijgt, en dat kan concentratie versterken. Alleen, als wind en droogte te hard beginnen te wegen, slaat dat om in stress. Te veel wind en te weinig water remmen de rijping af, en dan wordt altitude plots geen voordeel maar een extra uitdaging om alles mooi en gelijkmatig te laten rijpen.

Hoogte beïnvloedt dus niet alleen temperatuur en licht. Ze bepaalt ook hoe droog en hoe winderig de wijngaard rond de tros aanvoelt, en dat weegt mee op het verloop van het seizoen.

De prijs, meestal mee omhoog

Als ik spreek met wijnproducenten met hooggelegen wijngaarden, moet ik soms glimlachen. Onlangs bezochten we nog verschillende producenten in Valtellina, en het was opvallend hoe vaak dezelfde uitleg terugkwam: hoog gelegen wijngaarden, steile hellingen, alles manueel, dus hogere kosten. Op zich is daar niets mis mee, het klopt ook. Alleen merk je dat het verhaal soms wel erg nadrukkelijk wordt ingezet om een hoger prijskaartje meteen te kaderen.

En inderdaad, hoogteligging gaat vaak samen met steile hellingen, en die zijn moeilijk te mechaniseren. Meer handwerk betekent automatisch hogere kosten. Daarbovenop komen risico’s zoals vorst, hagel, zware regen, harde wind en soms erosie. Binnen één helling kan rijping verschillen tussen voet en top, wat selectie en timing lastiger maakt. Opbrengst ligt vaak lager, deels door stress, deels door strengere selectie. Soms is water beschikbaar via smeltwater in droge maanden, maar ook dat is geen gratis voordeel. In sommige kwaliteitsgebieden is irrigatie beperkt of verboden.

Vandaar ook dat de melding van “high altitude” zo graag mee op het etiket wordt geplaatst. Die twee korte woordjes zijn vaak een handige samenvatting van hogere kosten en meer risico, en dus ook van een prijskaartje dat meestal mee omhoog klimt.

We hebben nu een duidelijk beeld geschetst van het belang van hoogteligging. Wat we nog niet gezegd hebben, en wat toch belangrijk is om mee te geven: hoogte heeft grenzen. Je kan niet eindeloos omhoog blijven schuiven en verwachten dat wijnbouw zomaar blijft werken. Op een bepaald punt wordt het groeiseizoen te kort, is de kans op vorstschade te groot, en krijg je onvoldoende warmte om tot volledige rijpheid te komen. Ook de bloei en vruchtzetting worden kwetsbaarder, net als de oogstperiode. Daarom blijven extreme hoogtes uitzonderingen.

Waar die grens ligt, verschilt sterk per regio. In veel Europese contexten wordt het ergens tussen 700 en 900 meter een stuk moeilijker om elk jaar betrouwbaar tot volledige rijpheid te komen, terwijl uitzonderingen zoals Valle d’Aosta of Etna tonen dat je met de juiste ligging en omstandigheden ook boven 1.000 meter nog kan werken. Mondiaal zijn er uiteraard nog andere regio’s die dat verhaal bevestigen.

Dus ja, “high altitude” kan een mooi excuus zijn voor een prijskaartje. Maar de klimaatomstandigheden duwen de wijnbouw ook gewoon die richting uit, en we gaan die verschuiving naar hoger gelegen percelen steeds vaker zien. Ga er zelf maar eens aanstaan. In die contexten mag “heroïsche wijnbouw” van mij gerust gebruikt worden. Maar goed, daar zetten we later nog wel eens een ander boompje over op.

Filed under: oenologie | Tagged: altitude, hoogteligging, Italian wine ambassador, oenologie, wijn, wijnblog, wijnbouw, wijnkennis, winebalance, wineblog, wineblogger | Leave a comment »

De rotofermenter: techniek, tempo en stijl in de rode wijnkelder

Posted on maart 20, 2026 by Bottle Case

Zelfstudie heeft me altijd al aangesproken, en het is meteen ook een van de redenen waarom ik zo vaak over wijn blog. Het gebruik van een rotofermenter bij de vinificatie van rode wijn was mij al jaren bekend, maar tegelijk besefte ik dat ik eigenlijk maar weinig wist over hoe die techniek precies werkt. Veel informatie blijkt er online niet meteen over te vinden. Daarom ben ik aan de slag gegaan met enkele korte stukken die ik wel kon opsporen, en heb ik die verwerkt tot onderstaande bijdrage. Mijn inzicht in deze techniek is daardoor in elk geval een pak ruimer geworden.

Wat is een rotofermenter precies?

Een rotofermenter is in wezen een horizontale fermentatietank waarin schillen, pitten en sap tijdens de gisting op gecontroleerde wijze met elkaar in contact worden gehouden door rotatie. Dat kan doordat de volledige tank draait, of via een intern mengsysteem dat de massa in beweging houdt.

Bij rode wijn ontstaat tijdens de alcoholische gisting vanzelf een drijvende laag van schillen, pitten en andere vaste delen boven op het sap. In vaktaal noemt men die laag de hoed. Het koolzuurgas dat door de gist wordt geproduceerd, duwt die massa omhoog. Net daarom is contactbeheer zo belangrijk: wie kleur, aroma en tannine uit de schillen wil extraheren, moet ervoor zorgen dat die hoed geregeld opnieuw met het sap in aanraking komt. Traditioneel gebeurt dat via het onderdompelen van de hoed, ook wel pigeage genoemd, of via overpompen, wat men in vaktaal remontage noemt. De rotofermenter neemt die taak over en mechaniseert dit proces.

Dat lijkt een eenvoudig principe, maar het effect kan groot zijn. Door de horizontale opstelling en de actieve vermenging verloopt het contact tussen sap en vaste delen doorgaans gelijkmatiger dan bij een traditionele gisting in een rechtopstaande tank. Daardoor kan de extractie sneller verlopen en vaak ook consistenter worden gestuurd.

Waarom wijnmakers ermee aan de slag gaan

De voornaamste aantrekkingskracht van de rotofermenter ligt in de combinatie van snelheid en controle. Wijnmakers die mikken op diepe kleur, uitgesproken fruit en een zachte, toegankelijke structuur, zien in dit systeem een bijzonder efficiënt hulpmiddel. Men kan in een relatief korte tijd veel kleur en aroma uit de schillen halen, om vervolgens de wijn al vroeg van de vaste delen te scheiden, nog voor de tannine te stevig wordt.

Voor veel producenten is dat de kern van de zaak. Niet wachten tot de gisting volledig is afgelopen om te persen, maar al vroeger beslissen: nu hebben we voldoende kleur, voldoende fruit, voldoende structuur, en nu halen we de wijn van de schillen af. Zo ontstaat er speelruimte. De verdere gisting kan dan afgewerkt worden in tank of in vat, afhankelijk van de stijl die men voor ogen heeft.

Voor grote bedrijven is er ook een praktisch voordeel. Arbeid in de kelder is duur en tijdens de oogst staat alles onder druk. Een rotofermenter kan taken overnemen die anders veel manueel werk vragen. Minder overpompen, minder fysieke interventies, minder afhankelijkheid van wie toevallig dienst heeft in de kelder. In drukke oogstjaren telt dat zwaar door.

Van techniek naar wijnstijl

Uiteindelijk draait ook hier alles om de vraag wat die techniek in het glas oplevert, want de wijnen die met dit systeem worden gemaakt, zijn vaak diep van kleur, aromatisch expressief, sappig in het fruit en relatief snel toegankelijk. Dat profiel spreekt veel consumenten aan. Het zijn rode wijnen die zich jong al aantrekkelijk presenteren en niet noodzakelijk jaren flesrijping nodig hebben om hun structuur te verfijnen.

Sommige wijnmakers beschrijven dat effect bijna provocerend: meer rood fruit, meer impact, meer onmiddellijke expressie. Dat klinkt aantrekkelijk, al zit daar ook meteen de kritiek vervat. Want wat voor de ene een levendige, genereuze wijn is, is voor de andere een stijl die te nadrukkelijk is gestuurd.

De rotofermenter wordt dan ook vaak ingezet bij druivenrassen die baat hebben bij kleur en fruitintensiteit, zonder dat men hen te ver wil doorduwen in een harde structuur. Syrah, Merlot en Cabernet Sauvignon worden in dat verband geregeld genoemd. Bij fragielere druivenrassen ligt dat anders. Pinot Noir, of Pinot Nero, vraagt doorgaans meer zachtheid en nuance. Wie daar te mechanisch of te intens mee omspringt, riskeert karakterverlies. Ook bij Nerello Mascalese is voorzichtigheid geboden, omdat finesse, spanning en detail daar vaak belangrijker zijn dan maximale extractie.

Snellere extractie, maar niet zonder risico

Zoals vaker in de wijnbouw is een voordeel tegelijk ook een valkuil. Dat de rotofermenter snel extraheert, is precies zijn kracht. Maar snelheid zonder gevoel voor timing kan omslaan in overextractie. Waar kleur en fruit snel worden vrijgemaakt, liggen ook bitterheid en een te nadrukkelijke tanninestructuur op de loer. De rotofermenter maakt niets vanzelf beter, maar toont vooral sneller wat mogelijk is, in goede én in minder goede zin.

Sommige producenten wijzen daarnaast op het risico van reductieve aroma’s. In een gesloten systeem, met veel vaste delen en een actieve gisting, kunnen wijnen aromatisch wat geslotener overkomen. Dat hoeft geen probleem te zijn wanneer men het proces goed beheerst, maar het onderstreept wel dat een rotofermenter geen wonderknop is waarmee betere wijn vanzelf ontstaat.

Bovendien verandert ook de aard van het contact tussen sap en schillen. In een klassieke rechtopstaande tank kan overpompen kanaalvorming in de hoed veroorzaken, waardoor niet alle schillen even intens met het sap in contact komen. De rotofermenter beperkt dat effect en zorgt voor een gelijkmatigere vermenging. Dat is technisch interessant, maar het maakt de extractie ook efficiënter. En efficiënter betekent in wijn lang niet altijd verfijnder.

Klassieke kuip of rotofermenter

Voor veel wijnmakers blijft de klassieke open kuip of rechtopstaande tank de referentie, net omdat die meer ruimte laat voor observatie, bijsturing en gevoel voor ritme. Het onderdompelen van de hoed kan zachter of steviger gebeuren. Overpompen kan kort of lang duren. Ook een délestage, waarbij men de most tijdelijk aftapt en daarna opnieuw over de schillen brengt, zorgt voor een ander effect. Er zit met andere woorden meer nuance in de handeling zelf.

De rotofermenter verschuift dat accent. De wijnmaker stuurt hier vooral via timing, draaisnelheid, duur en het moment waarop de wijn van de schillen wordt gehaald. Ook dat is precisie, maar van een andere soort. Minder ambacht in het fysieke gebaar, meer sturing via parameters.

Dat verklaart waarom dit toestel zo vaak opduikt in discussies tussen zogenoemde modernisten en traditionalisten. In regio’s waar structuur, langzame maceratie en terroirexpressie hoog in het vaandel staan, wordt de rotofermenter soms met argwaan bekeken, net omdat hij wordt geassocieerd met een rondere, gladdere en meer gepolijste stijl. In andere regio’s, waar fruitexpressie en vroege drinkbaarheid centraal staan, geldt hij dan weer als een logische bondgenoot.

Oud principe, moderne toepassingen

Toen ik me in het gebruik van de rotofermenter verdiepte, was mijn eerste verrassing vooral historisch van aard. Ik had eerlijk gezegd niet verwacht dat de eerste sporen van dit systeem al teruggaan tot het begin van de jaren 1970. Dat het toestel aanvankelijk in Australië opduikt, voelt ergens wel logisch. In Europa liet de bredere doorbraak langer op zich wachten. In Piemonte bijvoorbeeld wordt Enrico Scavino vaak genoemd als de eerste producent in de Langhe die met een rotofermenter werkte, en dat zou in 1993 zijn geweest. Dat sluit mooi aan bij het bredere verhaal van de modernistische golf in Barolo en Barbaresco.

Een principe dat al zo lang meegaat, is uiteraard niet onveranderd gebleven. Ook de rotofermenter heeft in de loop der jaren een duidelijke evolutie doorgemaakt. Modernere systemen werken vandaag met verfijndere rotatiecycli, nauwkeuriger temperatuurcontrole en een hogere graad van automatisering. Sommige toestellen laten bovendien ook andere toepassingen toe, zoals cryomaceratie of koolzuurmaceratie. Zo brengt ook dit onderwerp weer nieuwe begrippen met zich mee en nodigt het bijna vanzelf uit tot een volgende ronde zelfstudie.

Filed under: oenologie | Tagged: Italian wine ambassador, oenologie, rotofermenter, wijn, wijnblog, wijnkennis, wijnmaken, wineblog, wineblogger | Leave a comment »

Chaptalisatie in het hedendaagse klimaat

Posted on maart 10, 2026 by Bottle Case

Onlangs kreeg ik een spontane, op het eerste gezicht onschuldige vraag van een wijnstudent. Chaptalisatie: is dat nog van deze tijd met de klimaatopwarming? Mijn eerste reactie was euh… niet omdat ik het onderwerp niet kende, maar omdat ik plots merkte hoeveel nuance er achter die ene vraag schuilt. Chaptalisatie bestaat al eeuwen. In sommige regio’s is het perfect toegestaan, elders is het strikt begrensd of verboden. Maar of het in een warmere wereld ook minder relevant wordt, dat is minder evident dan het lijkt. Ik beloofde de vraagsteller om daar later op terug te komen en trok op zoek naar de nodige antwoorden omtrent chaptalisatie.

Wat is chaptalisatie precies?

Chaptalisatie betekent dat je suiker toevoegt aan druivenmost, of aan most die al aan het vergisten is, met één doel: het potentiële alcoholgehalte verhogen. Die suiker dient als extra brandstof voor de gisten. Als de gisting normaal en volledig doorloopt, wordt die suiker omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het resultaat is dus niet zoeter, je kan perfect een kurkdroge wijn maken met chaptalisatie.

Je ziet de techniek vooral opduiken wanneer druiven moeite hebben om voldoende natuurlijke suikers op te bouwen. Dat gebeurt typisch in koelere regio’s, in natte oogstjaren, of in streken waar de rijping in het najaar vroeg stilvalt en het een race tegen de klok wordt. In zulke omstandigheden kan een beperkte verrijking helpen om de wijn weer in balans te brengen, zeker bij stijlen die een zekere body en structuur nodig hebben.

De techniek draagt de naam van Jean Antoine Chaptal, een Franse chemicus en politicus die ze begin 19de eeuw beschreef en bekend maakte. Hij was niet de uitvinder, maar hij gaf er wel een systematische logica aan. Je hoort ook andere termen: verrijking is de neutrale benaming, in het Engels hoor je ook sugaring en enrichment.

Een belangrijke verwarring bij consumenten: chaptalisatie is iets anders dan dosage bij mousserende wijn. Dosage gebeurt na de tweede gisting en bepaalt de zoetheidsstijl. Chaptalisatie gebeurt vóór of tijdens de alcoholische gisting en stuurt alcohol, niet zoetheid.

Wie graag nog één historisch detail meeneemt: het idee om een wijn in een lastig jaar “aan te sterken” is ouder dan Chaptal. In de oudheid werkte men bijvoorbeeld met honing om wijnen voller te maken. Dat is niet chaptalisatie in moderne zin, maar het toont dat wijnmakers al eeuwen zoeken naar manieren om een seizoen dat tegenzit toch richting balans te krijgen.

Waarom wijnbouwers verrijken

Ook vandaag, in een warmer maar grilliger klimaat, blijft het basisprobleem hetzelfde. Niet elk groeiseizoen levert druiven op met voldoende natuurlijke suikers om een stabiele, evenwichtige wijn te maken. In koelere klimaten kan de rijping achterblijven door lagere temperaturen, minder zoninstraling en een nazomer die te vroeg afkoelt. In natte jaren kan regen vlak voor de oogst de bessen doen zwellen, waardoor de concentratie aan suiker en aromacomponenten in het sap daalt.

Als druiven te weinig suiker hebben, zit je bij de start meteen met een lager alcoholpotentieel. Dat is typisch voor jaren waarin de nazomer vroeg afkoelt of regen de druiven minder geconcentreerd maakt. Het resultaat kan een wijn zijn die mager aanvoelt, met hoekige zuren en aroma’s die minder gedragen worden, precies omdat het evenwicht tussen rijpheid en structuur zoek raakt. Alcohol is geen smaak op zich, maar het geeft de wijn meer draagkracht: het maakt aroma’s expressiever en rondt het geheel af. Soms is een kleine correctie genoeg om een wijn van correct maar dun naar correct en compleet te brengen.

Er is bovendien een praktische kelderrealiteit. In zulke koelere of nattere jaren vallen laag alcohol en hogere zuren vaker samen, waardoor de microbiologische marge kan verkleinen. Dat is geen vrijgeleide om te verrijken, wel een extra reden waarom sommige producenten bij moeilijke jaren liever corrigeren dan gokken.

In de praktijk is chaptalisatie minder een automatische reflex geworden dan vroeger. In veel klassieke koelere regio’s halen druiven gemiddeld vaker voldoende rijpheid, waardoor er in normale jaren minder nood is om bij te sturen. Maar de techniek is zeker niet verdwenen. Ze duikt vooral op in jaren waarin het seizoen vroeg kantelt, met een koele nazomer of veel regen rond de oogst, en in percelen of subzones die structureel later rijpen. Met andere woorden, minder routine, meer noodoplossing.

Bovendien is verrijken vandaag breder dan suiker toevoegen. Waar sucrose juridisch of stilistisch minder gewenst is, kiest men vaker voor druifgebonden opties zoals geconcentreerde most, of voor technieken die de most concentreren door water te verwijderen. En soms is de meest radicale keuze net géén ingreep, maar bewust een lager alcoholniveau aanvaarden als stijl.

Wat chaptalisatie doet in het glas?

Chaptalisatie verhoogt alcohol. Dat klinkt banaal, maar de sensorische gevolgen zijn reëel, omdat alcohol mee bepaalt hoe een wijn ruikt, aanvoelt en in balans komt.

Alcohol werkt als drager van aroma’s. Fruitige tonen kunnen duidelijker overkomen en de wijn kan voller aanvoelen. Het beïnvloedt ook hoe makkelijk geurcomponenten vrijkomen, en het kan de expressie van bepaalde gistafgeleide aroma’s versterken. Bovendien heeft alcohol zelf een licht zoetige indruk, waardoor fruit soms rijper lijkt dan het strikt genomen is. Tegelijk kan extra alcohol het fruit ronder doen lijken en sommige onrijpe randjes minder scherp maken, al hangt het effect sterk af van zuur, fenolen en de stijl.

Daar staat een duidelijke grens tegenover. Te veel alcohol geeft warmte en branderigheid, en de wijn kan log of uit evenwicht overkomen. Een dun jaar wordt door suiker geen groot jaar. Je corrigeert de basis, je herschrijft het seizoen niet.

Een nuance die vaak onderschat wordt: alcoholniveau stuurt de waarneming van rijpheid sterker dan we denken. Wijnen die naar een lager alcoholniveau worden bijgesteld kunnen plots groener en zuurder overkomen, terwijl wijnen die naar een hoger alcoholniveau worden opgetrokken sneller rijper, fruitiger of bloemiger lijken. Alcohol is dus niet enkel een cijfer op het etiket, het kleurt mee hoe we het profiel interpreteren.

Glycerol wordt in dit verband vaak genoemd omdat het tijdens de gisting ontstaat en bijdraagt aan ronding. Dat klopt, maar het effect is subtiel. Mondgevoel komt uit het totaalplaatje: alcohol, zuur, fenolische structuur, eventueel restsuiker, rijping op lie en soms hout.

Tot slot een realiteitscheck. Je kan zelden met zekerheid proeven of een wijn gechaptaliseerd is, zeker niet als het beperkt en technisch netjes gebeurt. Je proeft vooral het eindresultaat. Is het geheel in balans, dan stelt de vraag zich minder. Voelt hij branderig of uit evenwicht, dan is er vooral een discrepantie tussen alcohol en structuur, of die alcohol nu van nature hoog is of het resultaat van verrijking.

De praktische uitvoering

De klassieke methode is toevoeging van sucrose, meestal afkomstig van bieten of riet, met een zeer hoge zuiverheid. Als vuistregel geldt dat ongeveer 17 gram sucrose per liter most nodig is om het potentiële alcoholgehalte met ongeveer 1 procentpunt te verhogen. Afhankelijk van vergistingsrendement en omstandigheden wordt vaak een bandbreedte van ongeveer 16 tot 19 gram aangehouden.

Belangrijker dan de rekensom is het moment van toevoeging. Te vroeg toevoegen kan gisten stressen door een hogere osmotische druk, te laat toevoegen kan de gisting uit balans brengen en het risico op problemen verhogen. Daarom lossen producenten de suiker vaak eerst op in een deel most en voegen ze dit gecontroleerd toe zodra de gisting goed op gang is.

In de EU bestaan er ook druifgebonden opties zoals geconcentreerde druivenmost en veredelde geconcentreerde druivenmost. Die laatste is in essentie een vrijwel kleurloos, sterk gezuiverd druivensuikerconcentraat, voornamelijk glucose en fructose, met een doorgaans neutraal sensorisch effect, al is het product meestal duurder.

Daarnaast zijn er technieken die het suikergehalte verhogen door water te verwijderen, zoals omgekeerde osmose, of gedeeltelijke concentratie van most onder voorwaarden. Deze benaderingen worden vooral relevant in regio’s waar sucrose niet is toegestaan, of wanneer men de verrijking liever realiseert met druifeigen materialen dan met toegevoegde suiker.

In Europa is de keuze daarom niet louter technisch, maar ook juridisch en cultureel. Waar sucrose niet mag, verschuift men bij verrijking richting druifgebonden producten of concentratietechnieken binnen de toegelaten oenologische praktijken.

De Europese marges

De EU laat verrijking toe, maar strikt afgebakend. De basislogica is eenvoudig: verrijking is gekoppeld aan wijnbouwzones en aan een maximale stijging van de natuurlijke alcoholsterkte. In koelere zones mag dus meer bijsturing dan in warmere zones, precies omdat het risico op onvoldoende rijping er groter is.

Europa hanteert daarvoor traditioneel drie grote niveaus: zone A, zone B en zone C. Denk aan een klimaatladder van koel naar warm, met grenzen die juridisch vastliggen per land en soms per regio.

Zone A is de koelste en meest noordelijke band, met onder meer Duitsland, Luxemburg, België en Nederland. Hier mag de natuurlijke alcoholsterkte door verrijking maximaal met 3,0 procent volume stijgen.

Zone B is de volgende band, met onder meer Oostenrijk en meerdere noordelijke en oostelijke gebieden van Frankrijk zoals Alsace en Champagne, en ook zones in Slovenië. Hier mag de natuurlijke alcoholsterkte maximaal met 2,0 procent volume stijgen.

Zone C is de warmere band, opgesplitst in subzones. Ze omvat in grote lijnen de zuidelijkere wijnlanden en regio’s, zoals mediterrane zones in landen als Italië, Spanje, Portugal en Griekenland, en ook warmere delen van Frankrijk. Hier mag de natuurlijke alcoholsterkte maximaal met 1,5 procent volume stijgen.

In uitzonderlijk ongunstige jaren kunnen nationale autoriteiten die maxima tijdelijk verhogen met 0,5 procent volume, binnen de geldende procedures en meldingen. Maar ook dan blijft het uitgangspunt hetzelfde: bijsturen mag, structureel opkrikken niet.

Voor de praktijk is er nog een gevoelige nuance. Sucrose toevoegen mag in de EU niet overal. In de koelere zones is het in principe toegelaten binnen de maxima, maar in verschillende warmere landen en regio’s, waaronder grote delen van Italië, Spanje, Portugal en Griekenland, is het expliciet uitgesloten, net als delen van Zuid Frankrijk waar men het juridisch of via regionale regels niet toelaat. Wie daar toch wil verrijken, kan enkel werken met druifgebonden producten of met toegelaten concentratiemethodes, afhankelijk van de zone en de lokale regels.

Chaptalisatie in tijden van klimaatverandering

Uiteindelijk belanden we terug bij de kern van dit artikel, de vraag van mijn student of chaptalisatie met de klimaatopwarming nog wel relevant is. Dat is een terechte vraag, want het debat is de laatste jaren duidelijk verschoven. Veel klassieke chaptalisatiegebieden halen vandaag vaker rijpere oogsten dan enkele decennia geleden.

Tegelijk maakt klimaatgrilligheid het verhaal minder voorspelbaar. Er zijn nog altijd jaren waarin rijping plots stokt door regen rond de oogst, schimmeldruk of een koele nazomer die de laatste suikeraanwas afremt. In zulke jaren duikt verrijking opnieuw op als instrument om het evenwicht te bewaren.

Dat maakt chaptalisatie niet achterhaald, wel selectiever. De beste toepassing is minder routine en meer noodmaatregel. Vroeger ging het vooral over koelte, vandaag gaat het vooral over onzekerheid. Chaptalisatie wordt dus nog toegepast, maar anders dan vroeger. Minder als standaardoplossing, vaker als gerichte correctie wanneer het seizoen daar echt om vraagt.

Filed under: oenologie | Tagged: chaptalisation, chaptalization, Italian wine ambassador, oenologie, wijn, wijnblog, wijnkennis, wine, Wine education, wineblog, wineblogger, ^chaptalisatie | Leave a comment »

Whole cluster fermentation ontrafeld

Posted on januari 30, 2026 by Bottle Case

Whole cluster fermentation, heb je daar al eens van gehoord? En zo ja, weet je ook wat men hier eigenlijk mee bedoelt? Als ik daar zelf eerlijk op moet antwoorden, dan kan ik volmondig ja zeggen op het eerste deel van de vraag. Hoe kan je dit begrip de afgelopen jaren ook maar negeren? Het lijkt wel alsof de hele wijnmakende wereld plots in de ban is van whole cluster fermentation. Het duikt steeds vaker op in technische fiches en in vakartikelen, en het lijkt niet meer weg te denken uit het hedendaagse kelderjargon. Zelfs onze wijnmeester Peter bij Amici begon onlangs, bij de introductie van een Pinot Noir degustatie, uitgebreid te vertellen over whole cluster fermentation en het belang ervan voor deze druif.

Met het tweede deel van de vraag heb ik het lange tijd moeilijker gehad. Misschien juist omdat ik er aanvankelijk te weinig bij stil stond. In mijn hoofd leek het een vrij evidente vertaling van koolzuurmaceratie, maceration carbonique, waarbij een deel van de gisting binnenin de druif plaatsvindt, intracellulaire gisting dus. Tot het me enkele jaren geleden begon te dagen dat die gelijkstelling te kort door de bocht was. Whole cluster fermentation bleek geen synoniem, maar een veel ruimer begrip, met andere doelen, andere effecten en vooral veel meer nuances.

Als je er even op doorvraagt, kom je al snel tot een opmerkelijke vaststelling. Whole cluster fermentation is in wezen geen moderne uitvinding, maar een eeuwenoude vinificatiewerkwijze die vandaag opnieuw in de belangstelling staat. Niet uit nostalgie, maar omdat ze antwoorden lijkt te bieden op hedendaagse uitdagingen rond rijpheid, alcohol, frisheid en ook op de opwarming van het klimaat. Voor we naar die hedendaagse redenen kijken, helpt het om kort te weten waar deze werkwijze vandaan komt.

Pas in de negentiende eeuw werden machines ontwikkeld om druiven efficiënt te ontstelen. Daarvoor gingen druiventrossen vanzelfsprekend in hun geheel het gistvat in. In regio’s als Beaujolais en Rioja bleef die aanpak zelfs daarna gedeeltelijk behouden. Vandaag zien we dat wijnmakers opnieuw bewust kiezen voor hele trossen, niet omdat het vroeger vanzelfsprekend was, maar omdat deze werkwijze een heel eigen wijnstijl oplevert.

Wat bedoelen we met whole cluster fermentation

Whole cluster fermentation wordt vaak als één techniek voorgesteld, terwijl het dat in wezen niet is. De term beschrijft vooral wat er in het gistvat gaat, en niet hoe de vergisting exact verloopt. Whole cluster betekent simpelweg dat druiventrossen in hun geheel, inclusief steeltjes, in het gistvat terechtkomen. Wat er daarna gebeurt, ligt niet vast maar is het resultaat van keuzes die de wijnmaker in de kelder maakt.

Zodra volledige trossen in het gistvat liggen, opent zich een spectrum aan mogelijkheden. Druiven kunnen intact blijven of gekneusd worden, bewust of door hun eigen gewicht. Het gistvat kan open zijn of afgesloten, en de wijn kan vroeg of pas later geperst worden. Al die beslissingen bepalen of de vergisting vooral klassiek verloopt, of dat er daarnaast ook intracellulaire gisting optreedt. In de praktijk is het zelden alles of niets. Veel wijnmakers werken met een beperkt whole cluster aandeel, vaak tussen ongeveer 20 en 40 procent van de oogst, precies omdat je met zulke percentages al effect krijgt terwijl je de risico’s beter beheersbaar houdt. Let wel, ook wanneer men spreekt over het fermenteren van hele trossen, betekent dat niet automatisch dat alles vooraf gekneusd wordt. Sommige producenten laden de trossen zo intact mogelijk en laten kneuzing grotendeels door gewicht en verloop ontstaan.

In heel wat gevallen wordt gewerkt met een gedeeltelijke kneuzing van de trossen. Onderaan ontstaat dan sap dat klassiek begint te vergisten met gist, terwijl hogerop intacte bessen tijdelijk intracellulair vergisten. Die combinatie levert wijnen op die zowel fruitigheid als structuur tonen. De aanwezigheid van steeltjes beïnvloedt daarbij textuur, tannine en mondgevoel, zonder dat dit per se tot uitgesproken groene aroma’s hoeft te leiden. Dit type whole cluster fermentation vormt voor veel wijnmakers de gulden middenweg tussen expressie en balans.

Worden de druiven volledig gekneusd, dan overheerst de klassieke alcoholische vergisting. De steeltjes blijven wel aanwezig en oefenen hun invloed uit op structuur, tannine en zuurgraad, maar intracellulaire gisting speelt nauwelijks nog een rol. In dat geval draait whole cluster fermentation vooral om het effect van de steeltjes en niet om wat zich binnenin de bes afspeelt.

Pas wanneer druiven intact blijven en men bewust een koolzuurrijke, zuurstofarme omgeving creëert, spreken we van koolzuurmaceratie, in de strikte zin. Hier is whole cluster fermentation geen middel tot structuur of complexiteit, maar een manier om intracellulaire gisting maximaal te laten plaatsvinden. De vergisting gebeurt hoofdzakelijk binnenin de druif, extractie blijft beperkt en de wijn wordt doorgaans vroeg geperst. Het resultaat zijn uitgesproken fruitige, lichtvoetige wijnen waarbij steeltjes wel aanwezig zijn, maar niet het doel vormen en doorgaans weinig bijdragen aan extractie en structuur.

Waarom wijnmakers vandaag voor whole cluster fermentation kiezen

Die vraag is terecht. In de praktijk zie je vooral vijf redenen waarom wijnmakers, meestal in beperkte mate, voor whole cluster fermentation kiezen.

Ten eerste is er de confrontatie met de realiteit van warmere oogstjaren. In heel wat regio’s schuift het rijpheidsvenster op. Suikers lopen sneller op, zuren zakken sneller en het evenwicht tussen rijp fruit, matig alcohol en voldoende frisheid wordt moeilijker te treffen. Whole cluster fermentation biedt wijnmakers extra speelruimte om net dat evenwicht te bewaren, zonder automatisch naar zwaardere extractie of meer hout te moeten grijpen.

Een tweede reden is de gewenste stijl. Whole cluster fermentation kan wijnen meer spanning geven, meer aromatische frisheid, meer nuance en meer textuur. Dat komt doordat vergisting en extractie zich anders gedragen wanneer trossen intact blijven en steeltjes mee in het vat zitten. De wijn voelt daardoor vaak minder log, ook wanneer het fruit rijp is.

Een derde reden is de veranderende vraag vanuit het jongere marksegment. De wijnwereld maakt zich zorgen over een generatie die minder wijn drinkt en andere verwachtingen heeft, met onder meer een duidelijke voorkeur voor wijnen met minder alcohol. Zelf heb ik met 15 procent geen probleem, maar producenten kijken nu eenmaal naar waar de vraag naartoe schuift. Whole cluster fermentation past in dat verhaal, omdat ze wijnmakers de mogelijkheid geeft om iets vroeger te oogsten, zo wordt de suikeropbouw, en dus het potentiële alcoholpercentage, afgeremd, zonder dat de wijn daardoor meteen structuur of complexiteit verliest. Doordat steeltjes mee vergisten en de extractie anders verloopt, bouwt de wijn toch grip en textuur op, ook wanneer het fruit net iets minder ver in rijpheid werd geduwd. Het gevolg is dat het alcoholpercentage soms effectief lager uitvalt, en dat de wijn bovendien vaak minder warm aanvoelt door een lichter extractieprofiel en een strakkere ruggengraat.

Een vierde reden is frisheid, en hier zit vaak de verwarring. Op papier kunnen de zuren bij whole cluster fermentation dalen, vooral omdat een deel van het appelzuur in de intacte bessen al vroeg wordt afgebroken en omdat kalium uit steeltjes de pH kan doen stijgen. Toch kan de wijn frisser aanvoelen. Frisheid is namelijk meer dan zuur alleen. Aromatische lift, een minder zwaar extractieprofiel en een strakkere, fijnere structuur geven spanning in het mondgevoel. Die spanning wordt vaak als frisheid ervaren, zelfs wanneer de meetbare zuurgraad iets lager ligt. Met andere woorden, de zuren kunnen in analyse wat lager uitvallen, maar de wijn kan toch frisser aanvoelen.

Een vijfde en laatste reden is doseerbaarheid en risicobeheer. Whole cluster fermentation werkt als een ingrediënt. Met een beperkte inzet kan men het effect precies afstemmen op perceel, jaargang en gewenste stijl. Dat verklaart meteen waarom technische fiches zo vaak spreken over gedeeltelijke whole cluster. Met pakweg twintig tot veertig procent kan een wijnmaker al merkbare textuur en complexiteit opbouwen, terwijl de risico’s van groen karakter, hogere pH, kleurverlies of microbiologische risico’s beter beheersbaar blijven. Volledig werken met hele trossen kan prachtig zijn, maar vraagt perfect fruit, rijpe steeltjes en een zeer nauwkeurige sturing van zuurstof, temperatuur en persmoment.

Whole cluster fermentation is dus geen hype door het woord alleen. Het is vooral een hedendaags antwoord op een veranderend klimaat en op een markt die vaker finesse verkiest boven zwaarte, met als kernvraag steeds dezelfde: welke dosis en welke aanpak leveren de meeste finesse op, zonder dat de wijn zijn evenwicht verliest.

Wat er in het bij de vergisting anders loopt

Bij whole cluster fermentation blijft de motor van het proces dezelfde als bij een klassieke rode vinificatie: gist zet suiker om in alcohol, en tijdens de maceratie worden kleur en tannine uit de schillen geëxtraheerd. Het grote verschil zit dus niet in een “ander soort” vergisting, maar in hoe de druivenmassa zich gedraagt zodra je met volledige trossen werkt. Je werkt minder met één uniforme massa sap en schillen, en meer met een gelaagd geheel waarin bessen, schillen en steeltjes elkaar letterlijk ruimte geven.

Onderaan ontstaat vrij snel sap, deels door het gewicht van de trossen en deels door een eventuele lichte kneuzing tijdens het vullen. Dat sap start de klassieke alcoholische vergisting en begint warmte en koolzuurgas te produceren. Hoger in het vat blijven bessen vaak langer intact of half intact. Daardoor komt het sap niet overal tegelijk vrij, maar in stappen. Eerst vergist het sap dat al aanwezig is, daarna komt er extra sap bij wanneer bessen open gaan door warmte, druk en toenemende alcohol. Dat geeft vaak een ander ritme dan bij volledig ontsteelde en gekneusde druiven, al blijft de vergisting in essentie klassiek.

Omdat bessen niet allemaal tegelijk openscheuren, komen kleur en tannine geleidelijk vrij. Tegelijk vormt zich bovenaan, zoals bij elke rode vinificatie, een drijvende bovenlaag van schillen en trossen, meestal de hoed genoemd. Steeltjes geven die bovenlaag meer structuur en houden haar minder compact. Daardoor kan warmte zich gelijkmatiger verspreiden en kan het vergistende sap makkelijker door die bovenlaag bewegen. Wanneer de wijnmaker de hoed zachtjes nat houdt en mengt, bijvoorbeeld door sap over de bovenkant te laten lopen (remontage) of de massa voorzichtig naar beneden te duwen (pigéage). Zo verloopt de extractie vaak rustiger, met minder plotse pieken.

Belangrijk is ook wat je als wijnmaker doet. Bij een laag tot matig aandeel whole cluster en een actievere aanpak, met regelmatige remontage of pigéage, komt het geheel snel dicht bij een klassieke vinificatie. Het grootste verschil blijft dan vooral de invloed van de steeltjes op structuur en pH. Ga je hoger in percentage en werk je zachter, dan bouwt de wijn zich trager en meer in fases op. In beide gevallen geldt dezelfde conclusie: whole cluster fermentation is geen totaal andere wereld, maar een manier om stijl te sturen via de manier waarop trossen zich in het gistvat stapelen en openscheuren.

Steeltjes: meerwaarde en risico

Bij whole cluster fermentation zijn steeltjes een bewuste keuze. Ze doen meer dan alleen “meegaan” met de tros. Ze sturen het mondgevoel, ze kunnen de pH beïnvloeden en ze kunnen het aromaprofiel een kruidige, theeachtige toets geven, of net te groen worden als ze niet rijp genoeg zijn. Daarom draait dit hoofdstuk in essentie om één vraag: wanneer zijn steeltjes een meerwaarde, en wanneer worden ze een risico.

Daarnaast hebben steeltjes ook een chemische invloed. Ze brengen kalium in het vergistende sap, wat een deel van de zuren kan binden en zo de pH licht kan doen stijgen. Bovendien bevatten ze aromatische componenten die zich kunnen uiten in kruidige of groenige toetsen. Ook leveren ze tannine, die anders aanvoelt dan schiltannine. Bij druivenrassen met een van nature zachtere tanninestructuur, zoals Pinot Noir, kan dat zorgen voor meer structuur en een strakkere tannineruggengraat. Steeltjes kunnen bovendien de kleur wat temperen. Enerzijds kunnen kleurstoffen zich deels aan het stengelweefsel hechten, waardoor er minder kleur in de wijn achterblijft. Anderzijds speelt diezelfde pH-verschuiving mee: bij een hogere pH oogt rood doorgaans minder intens en wordt kleur minder stabiel. Daarom lijken wijnen met een hogere whole cluster inzet soms sneller lichter van kleur.

Cruciaal in dit verhaal is de rijpheid van de steeltjes. In de praktijk kijken veel wijnmakers naar lignificatie, het verharden van het stengelweefsel, en een bruiner, houtachtiger uitzicht is daarbij vaak een duidelijke aanwijzing dat de steeltjes voldoende afgerijpt zijn. Onvoldoende rijpe steeltjes geven harde, groene tannine die zich moeilijk laat integreren, ongeacht hoe zorgvuldig de vinificatie gebeurt. Bij vroeg geplukte druiven kunnen steeltjes nog groen en soepel aanvoelen, en net dan is de kans groter dat kruidig groene of vegetale tonen gaan domineren. Daarmee komen we bij het belangrijkste risico van whole cluster fermentation: als steeltjes niet rijp genoeg zijn, kan het profiel doorslaan naar tomatenblad, groene bonen of broccoli. Of whole cluster fermentation hier een meerwaarde is, hangt dus sterk af van het oogstmoment en de gekozen dosis whole cluster.

Praktijk en druivenkeuze

Of wijnmakers voor whole cluster fermentation kiezen, hangt vooral af van wat ze willen bereiken. Het kan een wijn verfijnen of verzachten, versterken of temperen. Het succes zit niet in het percentage hele trossen op zich, maar in het consequent uitvoeren van de juiste keuzes in de kelder.

Die keuze vraagt doorgaans meer discipline dan een klassieke vinificatie. De druiven moeten perfect gezond en zo intact mogelijk zijn. Bij ontsteelde en gekneusde druiven komt de vergisting snel op gang in een bad van sap en alcohol. Met hele trossen kan die beschermende omgeving trager ontstaan, waardoor beschadigde bessen sneller ruimte geven aan ongewenste microorganismen en azijnachtige tonen.

Ook praktisch weegt het door. Hele trossen nemen meer plaats in dan ontsteelde druiven, waardoor vatkeuze en capaciteit belangrijk worden, vooral tijdens de gisting. Whole cluster fermentation gebeurt zelden in een klassiek 225 liter eiken vat. Niet omdat hout fout is, maar omdat je in zo’n klein volume weinig marge hebt voor temperatuur en beweging tijdens de gisting, terwijl trossen veel plaats vragen. Voeg daarbij dat het eindvolume moeilijker te voorspellen is, en je begrijpt waarom toevoegingen met voorzichtigheid gebeuren. Bij het persen komt bovendien vaak extra suiker vrij, vooral in het perssap, wat actieve gist en voldoende warmte vereist om alles netjes te laten uitgisten. Tot slot moeten de zuren secuur opgevolgd worden, omdat whole cluster fermentation geregeld leidt tot een hogere pH en een lagere aciditeit.

Niet elke druif leent zich even gemakkelijk tot deze aanpak. Whole cluster fermentation werkt het vlotst bij rassen waar aromatische finesse en textuur belangrijk zijn en waar je met een beperkte dosis al verschil proeft. Daarom duikt Pinot Noir zo vaak op als referentie: het ras reageert sterk op kleine verschuivingen in mondgevoel en structuur, en steeltjes kunnen daar snel extra spanning en definitie geven. Gamay sluit daar logisch bij aan, omdat het ras traditioneel vaak met trossen wordt verwerkt en omdat het evenzeer gevoelig is voor de balans tussen fruit, grip en frisheid. Bij Grenache, Syrah en Mourvèdre kan het ook bijzonder goed werken, maar daar wordt de dosis vaak nog bewuster gekozen omdat rijpheid en stengel karakter sneller het profiel bepalen. Zelfs bij Nebbiolo kan het interessant zijn, al vraagt dat doorgaans een zeer precieze regie omdat het ras van nature al veel structuur meebrengt.

Omgekeerd zijn rassen met een uitgesproken groenkruidig of vegetaal profiel in de basis vaker lastiger kandidaten, omdat steeltjes dat accent sneller kunnen versterken. Denk bijvoorbeeld aan klassiek Bordeaux geïnspireerde variëteiten zoals Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en in mindere mate Merlot, waar paprika, groene kruiden of grafiet nuances al van nature deel van het aromaspectrum kunnen zijn. Dat betekent niet dat whole cluster fermentation onmogelijk is, maar het vraagt meer voorzichtigheid in dosis en oogstmoment, net om te vermijden dat het profiel doorslaat naar te groen. Uiteindelijk hangt het vooral af van rijpheid, schilstructuur en de begeleiding van de gisting. Eén aanpak voor alle rassen bestaat niet.

Daarom zie je op technische fiches veel vaker een gedeeltelijke inzet dan een volledige. Met beperkte percentages kan een wijnmaker het effect doseren, net genoeg extra definitie in textuur en spanning, zonder dat steeltjes of intacte trossen het profiel gaan overheersen. Wanneer alles klopt, levert whole cluster fermentation wijnen op met spanning, geurcomplexiteit en een eigenzinnig karakter. Dat verklaart waarom het onderwerp de voorbije jaren zo vaak opduikt, ook aan tafel, zoals bij onze Pinot Noir degustatie.

Filed under: oenologie | Tagged: Italian wine ambassador, oenologie, vergisting, whole cluster fermentation, wijn, wijnblog, wijnkennis, wijnmaken, wineblog, wineblogger | Leave a comment »

Boter in witte wijn – Van aroma tot textuur

Posted on januari 13, 2026 by Bottle Case

Enige tijd geleden kreeg ik een mail met een eenvoudige vraag. Waarom smaken sommige wijnen zo duidelijk naar boter, terwijl andere daar geen spoor van vertonen. Het leek me een perfecte aanleiding om dieper te graven. Want ja, je kan daar snel een kort antwoord op formuleren, maar wie zich een beetje verdiept in wat er in de kelder gebeurt, merkt al gauw dat het verhaal rijker en boeiender is dan dat eerste antwoord doet vermoeden.

De botersmaak in wijn is een aroma dat bijna iedereen herkent, maar zelden onverschillig laat. Voor de ene wijnliefhebber is ze warm, rond en verleidelijk, voor de andere net te zwaar of zelfs storend. Wat vaak gemakshalve als één smaak wordt benoemd, blijkt in werkelijkheid het resultaat van meerdere bewuste keuzes in de kelder.

Achter dat romige, soms licht popcornachtige karakter schuilt een samenspel van processen. Diacetyl speelt daarin een centrale rol, maar het verhaal stopt daar niet. Ook rijping sur lies en houtlagering kunnen bijdragen aan een boterachtige indruk. Elk van die elementen doet dat op zijn eigen manier. Soms zit boter vooral in het aroma, soms eerder in het mondgevoel, soms subtiel op de achtergrond, soms nadrukkelijk aanwezig.

Wie begrijpt waar die verschillen vandaan komen, proeft wijn anders. Niet technischer, maar bewuster. Want boter in wijn heeft geen vaste betekenis. Ze is het resultaat van keuzes, timing en stijl. En precies dat maakt dit onderwerp zo interessant om verder uit te pluizen.

Diacetyl als chemische en sensorische sleutel

Diacetyl is de stof die verantwoordelijk is voor het herkenbare boteraroma in wijn. Het is die geur die kan doen denken aan room, warme boter of zelfs een vleugje popcorn. In gefermenteerde zuivel speelt diacetyl een hoofdrol en is het aroma vaak uitgesproken aanwezig. In wijn ligt dat gevoeliger. De hoeveelheden zijn meestal veel kleiner en bevinden zich soms zelfs rond de grens van wat we kunnen waarnemen. Toch kan diacetyl een wijn opvallend sturen in hoe rond, zacht of romig hij wordt ervaren.

Wie het technisch wil benoemen, kan zeggen dat diacetyl ook bekendstaat als 2,3 butaandion. Maar belangrijker dan de naam is het effect in het glas. Zelfs in kleine hoeveelheden kan diacetyl een disproportioneel grote invloed hebben op de stijl en beleving van een wijn.

Bij lage concentraties herken je diacetyl zelden meteen als boter. Het uit zich dan eerder als een zachte, romige indruk, met nuances van notig, licht toast of iets gistachtigs. Pas wanneer de hoeveelheid toeneemt, wordt het aroma duidelijk boterachtig en krijgt het een uitgesproken lactisch karakter. Die verschuiving gebeurt niet plots. Ze hangt af van de wijnstijl en van wat er nog meer in het glas aanwezig is. Wat in een volle Chardonnay als rond en aangenaam wordt ervaren, kan in een lichtere wijn al snel te zwaar of overheersend aanvoelen.

De oorsprong van diacetyl ligt in een biologisch proces dat veel wijnen doormaken, de malolactaatomzetting. Hoe dat proces verloopt en hoe ermee wordt omgegaan, bepaalt in grote mate of boter slechts een nuance blijft of een duidelijke stijlkeuze wordt.

Dat maakt diacetyl tot een bijzonder aroma. Het ligt nooit vast, maar reageert op timing, omgeving en intentie. Soms blijft het discreet op de achtergrond, soms drukt het een duidelijke stempel op de wijn. Precies die beweeglijkheid verklaart waarom boter in wijn zo sterk met stijl verbonden is, en waarom ze bij de ene wijnmaker bewust wordt opgezocht en bij de andere net wordt vermeden.

Malolactaatomzetting als instrument

In wijn is diacetyl onlosmakelijk verbonden met de malolactaatomzetting. Tijdens dit proces wordt het frisse en vaak scherpe appelzuur omgezet in zachter melkzuur. Sensorisch vertaalt zich dat van groene appel naar een ronder en zachter geheel. In diezelfde beweging ontstaat diacetyl, de stof die verantwoordelijk is voor het boteraroma.

Bij witte wijnen is deze omzetting geen vanzelfsprekendheid. Ze wordt bewust ingezet wanneer een wijnmaker meer rondheid of een boterachtig accent nastreeft. Veel witte wijnen behouden net hun frisheid door de malolactaatomzetting te vermijden. Dat maakt de keuze om ze wel toe te passen des te bepalender voor de uiteindelijke stijl.

Om die keuze ook effectief te kunnen maken, moet de malolactaatomzetting beheersbaar zijn. Ze wordt uitgevoerd door melkzuurbacteriën, maar dat gebeurt zelden op goed geluk. Wijnmakers willen dit proces kunnen sturen en beheersen, omdat het een duidelijke invloed heeft op smaak en stijl. Daarom wordt er gewerkt met bacteriën die zich betrouwbaar gedragen in wijn en voorspelbare resultaten geven. Oenococcus oeni is daarbij de meest gebruikte keuze. Ze zet appelzuur om zonder de wijn uit balans te brengen en laat de wijn toe om zachter en ronder te worden. Tegelijk speelt bij deze bacterie ook het metabolisme van citroenzuur een rol, wat mee aan de basis ligt van de vorming van diacetyl.

Wat deze fase extra boeiend maakt, is dat diacetyl geen blijvend eindpunt is. Het kan aanwezig zijn, verdwijnen en later opnieuw opduiken. Boter in wijn is dus geen vaststaand aroma, maar een moment in de evolutie van de wijn. Dat betekent dat de wijnmaker niet alleen invloed heeft op hoeveel boter ontstaat, maar ook op hoe lang die indruk blijft hangen. Tijd wordt hier een stilistisch instrument.

Hoe uitgesproken boter uiteindelijk aanwezig is, hangt af van een reeks keuzes. De gebruikte bacteriestam speelt daarbij een rol, net als het moment waarop de malolactaatomzetting wordt ingezet. Wanneer deze omzetting samenvalt met de alcoholische gisting, kan een deel van het boteraroma alweer verdwijnen. Wordt ze pas later gestart, dan krijgt diacetyl meer ruimte om zich te tonen. Ook het tempo waarin alles verloopt, maakt verschil. Een rustige en gecontroleerde omzetting bevordert doorgaans een duidelijkere boterexpressie, terwijl een snel verloop het effect kan afzwakken. Zelfs daarna blijft het boterkarakter gevoelig voor ingrepen en kan het tijdelijk naar de achtergrond verdwijnen om later opnieuw op te duiken.

In de kelder wordt vaak gesproken in culinaire beelden, en dat is niet toevallig. Brood en boter zijn meer dan metaforen. Ze verwijzen naar processen die elkaar aanvullen. Gisting, rijping en hout zorgen voor structuur en aromatische lagen, terwijl malolactaatomzetting de wijn afrondt en verzacht. Zelden staat één element op zichzelf. Zonder die verzachtende rol kan een wijn streng of hoekig blijven, terwijl boter zonder tegengewicht al snel vlak of zwaar wordt. Het is net de wisselwerking tussen die verschillende stappen die bepaalt of een wijn spanning en harmonie vindt.

De invloed van gist en lies

Hoewel diacetyl vooral met melkzuurbacteriën wordt geassocieerd, speelt gist een belangrijke rol in hoe boter in wijn tot uiting komt. Tijdens de alcoholische gisting produceren gisten kleine hoeveelheden diacetyl, maar die blijven doorgaans onder de waarnemingsdrempel. Belangrijker is wat er daarna met diacetyl gebeurt. Actieve gistcellen kunnen diacetyl verder reduceren tot minder aromatische verbindingen. Dat verklaart waarom wijnen waarbij alcoholische gisting en malolactaatomzetting tegelijk verlopen, vaak minder uitgesproken boter tonen. Gist werkt hier niet als bron, maar als regulator.

Na de gisting verandert de rol van gist ingrijpend. Wanneer wijn rijpt sur lies, blijft ze in contact met de fijne gistresten. Tijdens de autolyse komen verbindingen vrij die het mondgevoel verzachten en de wijn meer volume geven. Dit vertaalt zich in een romiger, rondere textuur die vaak als boterachtig wordt ervaren, ook wanneer er weinig of geen diacetyl aanwezig is.

Bâtonnage, het regelmatig oproeren van de lies, versterkt dit effect verder. Door de fijne gistresten opnieuw door de wijn te mengen, wint de wijn aan volume en mondvulling. Hij voelt breder en rijker aan, zonder noodzakelijk aan frisheid in te boeten. Het botergevoel dat hier ontstaat, verschilt duidelijk van dat van diacetyl. Het zit minder in de geur en meer in de structuur. De associaties verschuiven van gesmolten boter naar brioche, room en vers brood.

Hoewel sur lies rijping geen boteraroma creëert, beïnvloedt ze wel het kader waarin boter wordt waargenomen. Tijdens en na de malolactaatomzetting kan voorzichtig liescontact helpen om de wijn beter in evenwicht te houden. Nadien verschuift de impact volledig naar textuur. De wijn voelt voller, zachter en afgeronder aan. Zo kan een boterachtige indruk ontstaan zonder dat boter expliciet te ruiken is.

Houtlagering en aromatische context

Hout draagt zelf geen diacetyl aan, maar heeft een grote invloed op hoe boter in wijn wordt waargenomen. Door houtlagering ontstaat een aromatisch kader waarin boterachtige indrukken beter tot hun recht komen. Aroma’s van vanille, karamel en lichte toast versterken de indruk van romigheid en zorgen ervoor dat boter niet op zichzelf staat, maar deel wordt van een breder geheel.

In combinatie met malolactaatomzetting en rijping sur lies kan houtlagering bijdragen aan het klassieke profiel van een rijke, volle witte wijn, maar ze is geen voorwaarde om een boterige indruk te creëren. Boter is daarbij zelden het hoofdthema. Ze fungeert eerder als bindmiddel tussen fruit, hout en textuur. Zonder dat kader kan boter snel dominant worden. Met de juiste houttoets wordt ze geïntegreerd en gedragen. Wijnen die rijpen in inox, beton, amfoor of andere materialen missen dit houtkader, maar kunnen via malolactaatomzetting en liescontact evengoed een boterige indruk ontwikkelen, zij het met een ander accent.

Houtlagering hoeft daarbij niet uitsluitend in klassieke vaten te gebeuren. Ook andere vormen van houtgebruik kunnen, mits zorgvuldig gekozen en gedoseerd, bijdragen aan dat romige totaalbeeld. Het verschil zit minder in de vorm dan in de intentie. Te veel hout maakt een wijn log en eendimensionaal, te weinig laat boter op zichzelf staan.

Ook het type eik speelt een rol in de nuance. Franse eik legt vaak de nadruk op finesse en kruidigheid, terwijl Amerikaanse eik sneller associaties oproept met vanille en kokos. Slavonische eik bevindt zich daar vaak tussenin. Het zijn geen vaste regels, maar stijlaccenten die de wijnmaker kan inzetten om boter te sturen, te verzachten of juist iets meer profiel te geven.

Hoe zit het met boter in rode wijn?

Hoewel boter vooral met witte wijn wordt geassocieerd, is het zinvol om kort stil te staan bij wat malolactaatomzetting in rode wijn doet. In tegenstelling tot wit is deze omzetting bij rood vrijwel standaard. Ze draagt bij aan zachtheid, rondheid en een soepeler structuur. Het boteraroma zelf blijft daarbij meestal op de achtergrond. Niet omdat het afwezig is, maar omdat het zelden de kans krijgt om zich expliciet te tonen.

Rode wijn bevat een rijk palet aan fenolen en tannine die het aroma van diacetyl deels maskeren. Wat in witte wijn snel als boter wordt herkend, gaat in rode wijn op in de structuur. Het effect is vooral voelbaar in de mond. De wijn wordt minder streng, beter geïntegreerd en toegankelijker, zonder zijn identiteit te verliezen.

Daarnaast is diacetyl een reactieve verbinding die kan interageren met andere bestanddelen van wijn. In rode wijn is beschreven dat diacetyl kan reageren met kleurstoffen, wat mogelijk bijdraagt aan kleurstabiliteit en structurele samenhang. Die interacties zorgen ervoor dat diacetyl minder vrij beschikbaar blijft als aroma. Het boterkarakter wordt niet uitgespeeld, maar opgenomen in het geheel.

Boter als stijlkeuze

De aantrekkingskracht van boter in wijn hangt sterk samen met verwachting en context. Voor sommige wijnliefhebbers staat een romige toets voor comfort en rijkdom. Anderen zoeken net spanning, frisheid en precisie. Voor de wijnmaker is boter geen doel op zich, maar een stijlmiddel. Een resultaat van keuzes waarin wetenschap, techniek en smaak elkaar kruisen. Precies daarom is boter in wijn geen universele norm, maar een bewuste richting.

De vraag waarmee dit artikel begon, bleek al snel minder eenvoudig dan het antwoord dat ik haar meestal geef tijdens cursussen of proeverijen. Een boterige indruk in witte wijn ontstaat niet door één ingreep, maar door een samenspel. Zoals malolactaatomzetting, rust op de fijne lies, eventueel bâtonnage en soms houtlagering. Elk element draagt bij, maar geen enkel op zichzelf vertelt het hele verhaal. Achter dat romige gevoel schuilt meer nuance dan het glas op het eerste gezicht prijsgeeft.

Wie wijn zo benadert, proeft anders. En misschien is dat wel de essentie. Wijn laat zich niet herleiden tot één smaak of één verklaring. Ze nodigt uit tot vragen stellen, tot blijven ontdekken en blijven proeven.

Heb je zelf een vraag die om meer vraagt dan een snel antwoord, dan hoor ik die graag. Wie weet vormt ze het vertrekpunt van een volgend artikel.

Filed under: oenologie | Tagged: boter in wijn, diacetyl, droesem, gistcellen, Italian wine ambassador, lies, malolactische gisting, oenologie, wijn, wijnkennis, wijnmaken | Leave a comment »

Lambrusco op zondag – Tien weken lang schaven aan het imago

Posted on januari 4, 2026 by Bottle Case

🍷 Inleiding – Lambrusco: van verguisd naar verfijnd

Wat is dat toch met Lambrusco de laatste tijd?
Plots hoor je overal nieuwe geluiden over deze ooit zo verguisde wijn. De naam duikt weer op in wijnbars, op kaarten van Italiaanse trattoria’s en zelfs in gesprekken tussen sommeliers. En dat terwijl ik Lambrusco zelf jarenlang heb afgedaan als “pompbakwijn”, de “Coca-Cola onder de Italiaanse bubbels”. Een zoete, roodschuimende wijn die vooral de Amerikaanse fastfoodcultuur bediende. Tot voor kort had ik er geen goed woord voor over.

Tot die ene dag.
Tijdens mijn opleiding tot Italian Wine Ambassador verzorgde Master of Wine Gabriele Gorelli de allereerste masterclass van de cursus. Onderwerp: Lambrusco. Mijn verwachtingsniveau? Lager dan laag.
Maar nog voor Gorelli aan zijn tweede zin toe was, voelde ik mijn houding kantelen. Zijn bevlogenheid, zijn kennis, maar vooral het verhaal achter deze wijn trokken me recht uit mijn scepsis. Lambrusco bleek geen grap, geen relikwie uit de jaren ’80, maar een levende, complexe wijnfamilie met diepe wortels in de Italiaanse geschiedenis.

Wist je dat Lambrusco waarschijnlijk één van de oudste druivenrassen van Italië is, met een oorsprong als wilde wijnstok? En dat er niet één Lambrusco bestaat, maar twaalf verschillende variëteiten. Elk met hun eigen karakter, terroir en stijl? Tijdens de proeverij die volgde, proefde ik geen zoet plakkerig drankje, maar frisse, droge, verfijnde wijnen. Apart en niet alledaags, zeker, maar het contrast met mijn vooroordelen kon niet groter zijn.

Dat moment werkte als een vonk.
Sindsdien werd ik genoeg getriggerd om mezelf ertoe te zetten me te verdiepen in de wijn die ik nooit wist te appreciëren, en eindelijk te begrijpen waarom hij het verdient om herontdekt te worden.

Daarom deze nieuwe zondagse reeks ‘Lambrusco op zondag – tien weken lang schaven aan het imago’: een ontdekkingsreis langs de geschiedenis, druiven, regio’s en smaken van Lambrusco.

🍇 Wat mag je verwachten?

Wat is Lambrusco?
We trappen af met de comeback van een vergeten icoon. Hoe een wijn die ooit synoniem stond voor zoetigheid en eenvoud vandaag opnieuw respect afdwingt.
Van wilde wijnstok tot klassieker
De geschiedenis van Lambrusco: van Romeinse tijden tot hedendaagse heropleving. Hoe een wilde druif evolueerde tot één van Italië’s oudste wijnfamilies.
Waar groeit Lambrusco?
We trekken naar Emilia-Romagna en Mantova, waar de wijn zijn ziel vindt in vruchtbare bodems, zachte heuvels en een uitgesproken eet- en wijncultuur.
Hoe wordt Lambrusco gemaakt?
Van Charmat tot Classico en Ancestrale: de verschillende vinificatiemethoden die de stijl, structuur en verfijning van Lambrusco bepalen.
De Lambrusco-familie
Een fascinerende stamboom van twaalf belangrijke variëteiten — met een hoofdrol voor Sorbara, Salamino en Grasparossa.
Sorbara & Lambrusco di Sorbara DOC
De elegante, florale expressie van Lambrusco. Licht, levendig en verrassend verfijnd.
Salamino & Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC
De fruitige, evenwichtige middenstijl: soepel, charmant en veelzijdig aan tafel.
Grasparossa & Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
De krachtigste van het trio: donker, intens en vol karakter.
Meer dan de grote drie
We ontdekken de overige appellaties, van Reggiano tot Modena, die het brede smaakpalet van Lambrusco vervolledigen.
Lambrusco aan tafel
Waarom Lambrusco zo’n uitzonderlijke gastronomische begeleider is — en hoe hij gerechten tot leven brengt.
Bonus: Masterclass Lambrusco
Een afsluitende proefsessie met 8 tot 10 wijnen, waarin we alles samenbrengen wat we onderweg hebben geleerd.

Deze reeks is er voor nieuwsgierige wijnliefhebbers, ontdekkers en fijnproevers die hun blik willen verruimen. Elke zondag schenken we je een nieuw hoofdstuk over Lambrusco: boeiend, verdiepend en vooral verfrissend anders.
Tijd om deze sprankelende Italiaan opnieuw op het schavot te plaatsen, en hem te proeven zoals hij echt bedoeld is.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: discover lambrusco, Emilia-Romagna, grasparossa, Italian wine ambassador, italianvibes, Lambrusco, lambrusco lover, masterclass, modena, oenologie, reggiano, salamino, sorbara, sparklingred, Vini Italiani, vino, vitis vinifera, wijn, wijnblog, wijnkennis, wijnverhalen, wine, Wine education, wine tasting, winelovers | 8 Comments »

Pergola: een klassiek systeem in een nieuw daglicht

Posted on december 30, 2025 by Bottle Case

Indien je bij het lezen van de titel denkt aan een houten constructie in de tuin waarlangs planten omhoog klimmen, dan heb je waarschijnlijk nog niet veel tijd doorgebracht tussen de wijngaarden. Wie door de steile hellingen van Trentino, Aosta, Ligurië of zelfs Veneto wandelt, merkt meteen dat de wijnranken er anders geleid worden dan in de meeste klassieke regio’s. Geen guyot of cordon, maar een pergola.

Zelf heb ik lange tijd meewarig gekeken naar wijnbouwers die dit systeem gebruikten. In mijn ogen draaide het vooral om het behalen van zoveel mogelijk volume in plaats van de bescherming tegen natuurelementen. Ondertussen heb ik dat oordeel lang achter mij gelaten. Meer nog: vandaag zie ik het nut, en op sommige plaatsen zelfs de absolute noodzaak, van dit oude geleidingssysteem.

Pergola stond lange tijd symbool voor een voorbijgestreefde manier van wijnbouw. Vandaag is het systeem geen curiositeit meer, maar opnieuw volop onderwerp van aandacht. Dankzij, of beter: door, de opwarming van de aarde. Wat ooit werd afgedaan als passé, blijkt bijzonder actueel.

Wat is het Pergola geleidingsysteem eigenlijk?

Het pergola geleidingsysteem is een manier om wijnstokken te leiden waarbij de scheuten niet verticaal omhoog groeien, zoals bij guyot of cordon, maar horizontaal worden uitgeleid over een latwerk dat zich boven het hoofd van de wijnbouwer bevindt. De ranken vormen zo een doorlopend bladerdak, terwijl de druiventrossen onder het loof hangen.

Dat bladerdak is geen esthetisch detail, maar een functioneel onderdeel van het systeem. Het werkt als een natuurlijke bescherming tegen zon, regen en wind. De druiven blijven uit de directe zon, wat het risico op zonnebrand en uitdroging beperkt. Tegelijk zorgt de open structuur ervoor dat lucht kan circuleren, wat helpt om schimmelziektes onder controle te houden.

De naam ‘pergola’ is dan ook geen toeval. Ze komt uit het Latijn pergula, wat een afdak of overdekte doorgang betekent. In de wijngaard krijgt die betekenis een heel concrete invulling: een levende overkapping van bladeren waaronder gewerkt en geoogst wordt.

Het onderhoud van een pergola wijngaard is arbeidsintensief. Snoeien, aanbinden en oogsten gebeuren vaak met de armen boven het hoofd of zelfs in gebogen houding. Vooral in steile of moeilijk toegankelijke wijngaarden vraagt dat een flinke fysieke inspanning. Hoewel het systeem dus letterlijk en figuurlijk ‘boven het hoofd groeit’, is het tegelijk een doordachte, eeuwenoude manier van wijnbouw die vandaag opnieuw aan belang wint.

Waarom werd het systeem vergeten?

In de twintigste eeuw werd traditie al te vaak gelijkgesteld aan achterstand. Nieuwe technieken, mechanisatie, agrochemie en de opmars van internationale druivenrassen zorgden voor een grootschalige modernisering in de wijngaard. Ambachtelijke wijnbouw, gebaseerd op lokale ervaring en handwerk, werd ingeruild voor strak geleide draadsystemen met lage stokken en hogere efficiëntie.

De pergola viel daarbij uit de gratie. Het systeem kreeg het etiket van ouderwets, inefficiënt en gericht op massaproductie. In regio’s als Trentino werden complete hellingen gerooid. De lokale druif Schiava (ook bekend als Vernatsch), die makkelijk veel draagt en lang het beeld van de streek bepaalde, werd vaak vervangen door internationale rassen en marktgerichte aanplant, zoals Cabernet Sauvignon en Pinot Grigio. Het resultaat? Meer opbrengst, meer standaardisatie… maar ook het verlies van biodiversiteit en een uniek cultureel landschap.

Dat oordeel bleef lang hangen: de pergola stond symbool voor flauwe wijn, overproductie en achterhaalde technieken. Veel wijnbouwers lieten zich overtuigen door consultants die beweerden dat guyot en VSP (Vertical Shoot Positioning – een rechtop geleid, modern draadgeleidingssysteem) efficiënter, kwalitatiever en vooral moderner waren.

Toch verandert dat beeld vandaag snel. Wijnmakers, onderzoekers én consumenten herontdekken de kwaliteiten van het systeem. Niet uit nostalgie, maar uit noodzaak. Klimaatverandering, arbeidstekorten en de zoektocht naar duurzamere wijnbouw brengen de pergola terug op het voorplan. Daardoor krijgt dit geleidingsysteem vandaag een nieuwe invulling in een veranderend klimaat.

Schaduw voor druif én druivenplukker

In een tijd waarin temperaturen stijgen en de wijnbouw onder druk staat van extreme weersomstandigheden én arbeidskrapte, biedt het pergolasysteem een opvallend praktisch antwoord.

Een driejarige studie van Amaroneproducent Masi toonde aan dat druiven onder een pergola op hete zomerdagen tot wel 20°C koeler blijven dan druiven geleid via het guyot-systeem. Dat verschil is meer dan een voetnoot: het voorkomt zonnebrand, verlaagt verdamping en vermindert stress voor de plant. Het resultaat? Meer kleurstoffen (anthocyanen), minder tannine, en minder risico op overrijping. Zeker relevant voor wijnen die gebaat zijn bij evenwichtige concentratie, zoals Amarone.

Maar ook op sociaal vlak scoort de pergola. Volgens Andrea Lonardi MW is het een systeem dat beter inspeelt op het veranderende arbeidspotentieel in de wijnbouw. In tegenstelling tot VSP-systemen, die veel loofbeheer vereisen (scheuten dunnen, bladeren verwijderen, draden spannen), is het werk bij een pergola meer gespreid en minder geconcentreerd in korte piekmomenten.

En dan is er nog een bijna ironisch voordeel: onder een pergola werk je in de schaduw. Wie met de hand oogst, zoals in veel kwaliteitsregio’s nog steeds gebeurt, hoeft geen trossen te plukken in de brandende zon, maar kan letterlijk wat koelte vinden tussen de bladeren.

Heroïsche wijnbouw: kruipen onder de druiven

De pergola mag dan schaduw en werkcomfort bieden in veel regio’s, dat is niet overal het geval. In gebieden zoals Ligurië en de Valle d’Aosta krijgt het systeem een heel andere dimensie. Daar volgt de pergola niet de mens, maar het landschap. En dat landschap is vaak allesbehalve vriendelijk.

Op steile hellingen, tussen rotspartijen en eeuwenoude terrassen, worden de pergola’s bewust laag gehouden, vaak omschreven als pergola bassa. Soms om te profiteren van de warmere luchtlagen dicht bij de grond, soms gewoon omdat de geografie niets anders toelaat. Hoog bouwen is daar geen optie, en dus groeit de wijnstok net boven de stenen.

Het resultaat: oogsten gebeurt gebukt, gehurkt of, in het ergste geval, half liggend op de buik tussen de druiventrossen. Het is geen werk voor wie houdt van ergonomie of rechte rijen. In Ligurië spreekt men dan ook niet voor niets van viticoltura eroica – heroïsche wijnbouw. Een vorm van landbouw die niet alleen wijn oplevert, maar ook knieën die het terrein letterlijk ondergaan, en een doorzettingsvermogen dat geen machine evenaart.

Dit soort wijngaarden zijn geen Instagram-decor, maar levend erfgoed. Ze tonen tot hoever wijnbouwers bereid zijn te gaan om hun hellingen te blijven bewerken, druiven te telen op plaatsen waar de machine allang heeft afgehaakt, en wijn te maken die de strijd met het terrein weerspiegelt.

Vele gezichten, één gedachte

De herwaardering van de pergola stopt niet aan de Italiaanse grens. Al sinds de oudheid werden wijnranken omhoog geleid om lucht en licht te benutten, en door de eeuwen heen paste het systeem zich telkens aan aan streek, druif en klimaat. Vandaag raakt het opnieuw ingeburgerd in uiteenlopende delen van de wijnwereld. In Galicië bijvoorbeeld grijpen wijnbouwers terug naar de pergola voor Albariño. In Argentinië is het systeem al lang in gebruik voor Bonarda, onder de naam parral. Zelfs in Napa overwegen gerenommeerde domeinen om Cabernet Sauvignon onder pergola te leiden, uit bezorgdheid over oververhitting.

Die internationale verspreiding gaat gepaard met een rijke variatie aan vormen, aangepast aan het klimaat, de druif en het landschap:

De Pergola Veronese, klassiek en nog steeds wijdverspreid in Valpolicella.
De tendone of ‘grote tent’, een draadgestuurde overkapping, typisch voor Abruzzo
Latada, een Portugese benaming voor pergola achtige overkappingen in de wijngaard.
De dubbele pergola in Soave, met loof aan weerszijden van de druivenrij.
De Parral in Zuid-Amerika, vooral in Argentinië en Chili.
De betonnen, witgeschilderde zuilen in Valle d’Aosta.

Sommige systemen doen zelfs denken aan moderne innovaties zoals de Geneva Double Curtain, al is het doel daar om de zon toe te laten, in plaats van haar buiten te houden.

Hoe verschillend ook in vorm, al deze varianten delen dezelfde filosofie: streven naar perfectie, passend bij het microklimaat, bescherming van de druif, en een leidingsysteem dat zich voegt naar de plek, niet omgekeerd.

En nee, een pergola hoeft heus geen waterige wijn op te leveren. Het is immers vaak niet het systeem zelf dat zorgt voor uitgezakte trossen, maar de manier waarop ermee omgegaan wordt. In een test met Schiava druiven van pergola’s in Alto-Adige bleek het verschil duidelijk: de overrijpe, opgeblazen bessen kwamen van een perceel dat geïrrigeerd werd, de geconcentreerde, evenwichtige bessen kwamen van dezelfde druif, maar zonder kunstmatige watergift. De les? Het succes van een pergola hangt niet af van de hoogte van het bladerdak, maar van de visie van de wijnbouwer eronder.

Een nieuwe toekomst voor de pergola?

Wie vandaag opnieuw een pergola wil aanleggen, moet daar niet licht over denken. Het systeem vraagt een serieuze investering, is moeilijker te mechaniseren en vraagt planning op lange termijn. Maar tegenover die inspanning staan duidelijke voordelen: duurzaamheid, klimaatbestendigheid, biodiversiteit, en een herwaardering van erfgoed die meer is dan nostalgie.

De pergola herinnert ons eraan dat niet alles wat ‘modern’ oogt ook een verbetering is. Soms ligt de vooruitgang in het herontdekken van vergeten kennis. Een goed begrepen traditie is geen ballast, maar een bron van veerkracht.

Dat betekent niet dat de pergola een wondermiddel is. Voor krachtige, geconcentreerde wijnen met veel extract en stevige tannine kan een systeem als guyot of VSP nog steeds geschikter zijn. De pergola geeft vaak wijnen met meer luchtigheid, finesse en verteerbaarheid. Geen brute kracht, maar verfijning met spanning. En laat net dat het profiel zijn waar veel wijnliefhebbers opnieuw naar verlangen.

Filed under: oenologie | Tagged: Alto Adige, Amarone, climate change, Italiaanse Wijn, Italian wine ambassador, Liguria, oenologie, pergola, trentino, valle d'aosta, Valpolicella, viticulture, wijn, wijnbouw, wijneducatie, wijngaard, wijnkennis, wijnmaken, wijnstok | Leave a comment »

Volgende pagina »

Aheum

Klok Klok Klok