Ik blijf het, ook na meer dan dertig jaar actief met wijn bezig te zijn, fascinerend vinden hoe sterk wijnen van elkaar kunnen verschillen. Vaak kan ik mijn nieuwsgierigheid niet bedwingen en wil ik op zoek gaan naar het grote waarom. Eenvoudig is dat niet altijd, want soms moet je je verdiepen in een materie waarvoor je zelf niet echt een achtergrond hebt. Dan durf je je tanden wel eens stuk te bijten of blijf je soms te lang op de verkeerde nagel kloppen.
Het heeft dan ook wat tijd gekost om een gefundeerd antwoord te vinden op de vraag waarom dierlijke aroma’s prominenter voorkomen in rode wijn dan in witte wijn.
Omdat beide op een andere manier worden gevinifieerd, leek het me de logica zelve dat het verschil daar te vinden moest zijn. Het duurde echter een tijdje vooraleer ik doorhad dat ook de lagering en de manier waarop een wijn wordt gestabiliseerd een bepalende rol spelen.
Wat verstaan we eigenlijk onder dierlijke aroma’s?
Leder, paardenstal, bereden zadel, wild, vlezig, gerookt vlees. In proefnotities worden ze allemaal gemakkelijk onder dezelfde noemer geplaatst en maken we er gretig gebruik van. We herkennen die aroma’s vaak ook zonder veel moeite. Alleen blijkt het een stuk moeilijker te worden wanneer we willen verklaren wat er chemisch precies achter schuilgaat.
Groot was immers mijn verbazing toen bleek dat onze proeftermen helemaal niet zo netjes overeenkomen met afzonderlijke geurstoffen. Er bestaat bijvoorbeeld geen molecule die we simpelweg als leder of wild kunnen aanwijzen. Wat wij zo omschrijven, is meestal het resultaat van verschillende geurstoffen die samen een herkenbare indruk geven. Daarbij speelt ook de rest van het aromatische profiel van de wijn mee.
Hoe vaak noteren we op onze proefiches bijvoorbeeld niet dat een wijn een lederachtige toets bezit? Die waarneming kan perfect duidelijk zijn, maar de oorsprong ervan hoeft niet altijd dezelfde te zijn. Een lederaroma kan deel uitmaken van de normale ontwikkeling van een gerijpte rode wijn. Een uitgesproken geur van paardenstal heeft veel vaker een microbiologische oorsprong. Vleesachtige en wildachtige aroma’s kunnen dan weer samenhangen met bepaalde zwavelverbindingen.
We ruiken die aroma’s dus wel degelijk. Alleen is de chemische verklaring achter onze proefwoorden veel minder eenduidig dan de woorden zelf doen vermoeden.
Toch springt één micro-organisme onmiddellijk in het oog wanneer we willen begrijpen waarom uitgesproken animale aroma’s vooral met rode wijn worden geassocieerd.
Brettanomyces is de naam
Veel verrassingen zal dit micro organisme niet teweegbrengen, want de naam Brettanomyces zal je al wel eens vernomen hebben. Het is een gist die zich in wijn kan ontwikkelen nadat de gewone alcoholische gisting al voorbij is en we stilaan in de fase van opvoeding en stabilisatie terechtkomen. In tegenstelling tot Saccharomyces, de gist die we nodig hebben om druivensap in wijn om te zetten, is Brettanomyces een gist die we willen mijden of waarvan we de aanwezigheid liever niet dominant zien optreden.
Om het waarom te verklaren moeten we even technisch worden. Brettanomyces kan via bepaalde chemische verbindingen die in de wijn aanwezig zijn vluchtige fenolen vormen. Twee van die mogelijke vluchtige fenolen, 4 ethylfenol en 4 ethylguaiacol, kunnen duidelijke aroma’s in de wijn veroorzaken.
4 ethylguaiacol zorgt voor aroma’s zoals rook, kruidnagel en specerijen. 4 ethylfenol wordt vaak geassocieerd met een uitgesproken dierlijk karakter zoals bereden zadel, leder en paardenstal. Wanneer de concentratie daarvan te hoog oploopt, kan paardenstal zelfs het volledige aromatische profiel van de wijn gaan domineren.
Die mogelijke dominantie vormt dus het grote probleem. Een beperkte aanwezigheid kunnen we nog als complex of zelfs aangenaam ervaren. Maar een verregaande ontwikkeling waarbij steeds meer vluchtige fenolen ontstaan, is ronduit onaangenaam. Op een bepaald ogenblik verdwijnen het fruit en het karakter van de druif en blijft er enkel een stinkende paardenstal achter.
Brettanomyces is geen uniek gegeven voor rode wijn. Ook in witte wijnen kan deze gist voorkomen. Alleen stellen we vast dat dit veel minder frequent het geval is.
Waarom voelt Brettanomyces zich beter thuis in rood?
Het verschil in aanwezigheid zou grosso modo terug te brengen zijn tot twee belangrijke factoren. De aanwezige zuurtegraad en de malolactische gisting.
Laten we starten met de zuurtegraad. Rode wijn heeft meestal een hogere pH dan witte wijn en dat blijkt een enorm belangrijk gegeven te zijn.
Witte wijnen zijn dus vaak zuurder en bij een lagere pH kunnen veel micro organismen zich moeilijker ontwikkelen. Hierdoor krijgen witte wijnen van nature al iets meer microbiologische bescherming dan rode wijn en is er minder kans dat Brettanomyces zich zal kunnen ontwikkelen.
En dan is er de malolactische gisting die eveneens bepalend is. Na de alcoholische gisting is witte wijn in veel gevallen al een heel eind op weg naar zijn uiteindelijke wijnstatus en is de omzetting van het hardere appelzuur naar het zachtere melkzuur lang niet altijd noodzakelijk of gewenst.
Bij rode wijn ligt dat anders. De combinatie van tannine en het hardere appelzuur kan rode wijn behoorlijk streng en onaangenaam maken. Door de malolactische gisting actief toe te passen, wordt de wijn ronder en toegankelijker.
Nu, op zich is die malo niet verantwoordelijk voor de aanwezigheid van dierlijke aroma’s. Ze zorgt er wel voor dat de wijn microbiologisch langer actief blijft en pas later volledig kan worden gestabiliseerd.
Nadien volgt bij veel rode wijnen nog een maandenlange of zelfs jarenlange opvoeding. Een frisse witte wijn kan relatief snel worden geklaard, gefilterd, gestabiliseerd en gebotteld. Een rode wijn kan twaalf, achttien, vierentwintig maanden of langer in de kelder blijven.
En die extra tijd is vaak zeer bepalend. Brettanomyces kan naast zijn aanwezigheid in de wijn ook een plaats hebben in meestal niet voldoende hygiënische kelders. Hierdoor krijgt deze gist simpelweg meer de kans om zich te ontwikkelen en de vluchtige fenolen te vormen.
De opvoeding op eiken vaten kan dit nog mee in de hand werken door de poreusheid van het hout.
Wat met zwaveldioxide?
Naast zuurtegraad, malolactische gisting en lagering speelt ook de manier waarop de wijn wordt gestabiliseerd een rol. Zwaveldioxide is daarbij een belangrijk hulpmiddel om ongewenste microbiologische activiteit af te remmen.
Hier krijgt witte wijn opnieuw een voordeel. Door zijn doorgaans lagere pH werkt zwaveldioxide er efficiënter dan in rode wijn. Met een vergelijkbare hoeveelheid vrije zwavel kan een witte wijn microbiologisch dus beter beschermd zijn tegen gisten en bacteriën, waaronder Brettanomyces.
Dat betekent uiteraard niet dat meer sulfiet toevoegen de oplossing is. Het toont vooral aan dat de omstandigheden in witte wijn het voor een wijnmaker gemakkelijker maken om microbiologische activiteit onder controle te houden.
Maar ook de schillen maken rood anders
En uiteindelijk krijgt ook mijn initiële gedachte toch nog een rol in het verhaal. Want jawel, ook de vinificatie speelt mee. Het is te zeggen, de schillen van de druif doen dit.
Doordat rode wijn samen met de druivenschillen vergist, bevat deze veel meer fenolische stoffen. Klassiek denken we dan in de eerste plaats aan kleurstoffen en tannine, maar het effect gaat verder dan dat. De samenstelling van de wijn bepaalt namelijk ook hoe aromatische stoffen zich gedragen.
Een geurstof moet uit de vloeistof kunnen ontsnappen voordat we ze kunnen ruiken. Alcohol, zuren, fenolen en andere bestanddelen van de wijn beïnvloeden hoeveel van zo’n geurstof uiteindelijk onze neus bereikt.
De grotere hoeveelheid polyfenolen in rode wijn zorgt dus voor een andere aromatische omgeving dan bij witte wijn.
Dat wil niet zeggen dat de schillen op zich voor leder, stal of andere dierlijke aroma’s zorgen. Ze beïnvloeden wel mee hoe aanwezige geurstoffen worden vrijgegeven en uiteindelijk worden waargenomen.
En daarmee komen we bij een bijzonder interessant aspect van het geurprofiel van een wijn. Wat wij ruiken wordt niet alleen bepaald door welke stoffen aanwezig zijn. Ook hun verhouding tot elkaar bepaalt wat we uiteindelijk herkennen.
Stel dat een kleine hoeveelheid van een rokerig, kruidig of fenolisch aroma aanwezig is samen met zwarte kers, pruim, hout en tabak. Dan kan zo’n geur veel gemakkelijker mee opgaan in associaties als leder, onderhout of een aards karakter.
Plaats een vergelijkbare aromatische prikkel tussen citrus, groene appel, perzik en witte bloemen en hij zal veel sterker afsteken.
Dezelfde geurstof kan dus anders overkomen naargelang de omgeving waarin we ze waarnemen.
De schillen verklaren daarmee niet waarom dierlijke aroma’s in rode wijn ontstaan. Ze helpen wel verklaren waarom aanwezige animale en aardse aroma’s zich in een rode wijn anders kunnen tonen en gemakkelijker deel kunnen gaan uitmaken van het volledige aromatische profiel.
Leder betekent niet automatisch Brett
Waarschijnlijk heb ik hiermee een voldoende gefundeerd antwoord gevonden op mijn vraag, al zullen lang niet alle mogelijke verklaringen opgenomen zijn. Bovendien merk ik bij het herhaaldelijk doornemen van dit artikel nog een mogelijk gevaar op. We moeten opletten dat Brettanomyces geen gemakkelijke verklaring voor alles wordt.
Deze gist is verre van verantwoordelijk voor alle mogelijke dierlijke aroma’s waarmee we bepaalde wijnen associëren.
Bij een gerijpte rode wijn kan een subtiele ledertoets ontstaan als onderdeel van de normale evolutie. Primair fruit neemt af, bepaalde esters worden minder nadrukkelijk en andere aromatische componenten worden relatief belangrijker.
Een oude Barolo, rode Bourgogne of Chianti Classico kan daardoor aroma’s ontwikkelen die we als leder omschrijven zonder dat Brettanomyces daar noodzakelijk iets mee te maken heeft.
Wanneer leder gepaard gaat met een indringende geur van paardenstal of aanverwante animale tonen, wordt Brett een veel waarschijnlijkere verklaring.
Filed under: oenologie | Tagged: animaal, brettanomyces, dierlijk, Italian wine ambassador, oenologie, paardenstal, sulfiet, wijn, wijnblog, wijnkennis, wineblog, wineblogger, zwaveldioxide | Leave a comment »
