Onlangs proefde ik opnieuw een reeks zoete wijnen uit pourriture noble, edele rotting. Naast een Sauternes stond er ook een Grillo van Gorghi Tondi op tafel. Ik zette die naast enkele proefflesjes die ik kreeg van Oostenrijkse vrienden en wijnboeren: Georg Schmelzer, Heinrich Hartl en Weinhof Grill.
Er wordt nog altijd behoorlijk wat heisa gemaakt rond wijnen van gebotrytiseerde druiven, maar mij bekoren ze zelden. Ik had nochtans het geluk om een paar keer Château d’Yquem te proeven, waaronder een fles van vijftig jaar oud. En ja, dat is bijzonder. Alleen, zelfs dan raakt de wijn me niet volledig. Met zoveel liefhebbers die dit wél kunnen smaken, ben ik vermoedelijk niet de maatstaf.
Wat me wél enorm boeit, is het mechanisme achter die magie. Hoe ontstaat edele rotting precies, en hoe kan het verschil met pourriture grise soms in een klein hoekje zitten? Botrytis cinerea is zo’n fenomeen dat tegelijk “goud” en “ramp” kan betekenen.
Wat is Botrytis cinerea
Botrytis cinerea is een schimmel die op druiven voorkomt in zowat alle wijnregio’s ter wereld. In de wijngaard gedraagt hij zich meestal als een probleem, omdat hij bessen aantast en trossen kan laten wegrotten. Toch kan diezelfde schimmel, onder een heel specifiek weerpatroon, net het startschot zijn voor de meest gezochte zoete wijnen. Dan spreken we van pourriture noble, edele rotting. Blijft het te nat of gaat de aantasting te snel, dan krijg je pourriture grise, grijsrotting, met kwaliteitsverlies als gevolg.
Eén schimmel, twee verhalen
Botrytis gedijt wereldwijd, van koel tot warm klimaat, zolang de luchtvochtigheid hoog blijft en de temperatuur mild is. Toch is de grens tussen edele rotting en grijsrotting flinterdun: krijgt de bes tijd om te reageren en gecontroleerd in te drogen, of gaat de infectie zo snel dat de tros instort en wegrot?
Bij grijsrotting verloopt de aantasting explosief aan de buitenkant van de bes, vaak na regen, na kneuzing of wanneer insecten of oïdium, echte meeldauw, de schil al beschadigden. Kleine wondjes en barstjes werken dan als toegangspoorten. De schimmel verspreidt zich makkelijk van bes naar bes, met trosrot als resultaat. Je verliest niet alleen opbrengst, maar ook frisheid, en je riskeert aroma’s die in wijn al snel storend worden, met een uitgesproken paddenstoelachtig of zwaar aards karakter.
Edele rotting verloopt trager en in stappen. De schimmel tast de schilstructuur aan, waardoor water geleidelijk kan verdampen en de bes indroogt in plaats van te rotten. Dat proces gebeurt zelden gelijkmatig over een hele tros: sommige bessen zitten al in het juiste stadium terwijl andere nog gezond zijn of net te ver gaan. Daarom werken topdomeinen met meerdere passages door de wijngaard en een zeer strenge selectie, waarbij alleen de bessen met de juiste mate van botrytis worden geoogst.
De noodzaak van een microklimaat
Edele rotting steunt in essentie op twee voorwaarden die elkaar moeten afwisselen. Eerst is er luchtvochtigheid in de ochtend, meestal via dauw of mist, zodat botrytis kan starten op de bes. Daarna moet het opnieuw drogen, vooral door zon, geholpen door wind, zodat de bessen kunnen indrogen in plaats van weg te rotten.
Daarom is een microklimaat zo belangrijk. Met microklimaat bedoelen we het lokale weer in en rond een specifieke wijngaard, vaak duidelijk verschillend van het algemene klimaat van de regio. In wijnbouw gaat het bijna altijd om die lokale omstandigheden die de druiven helpen rijpen en gezond houden, of dat nu extra warmte is, net meer verkoeling, een drogend briesje of een beschutte ligging. Denk aan een perceel dat elke ochtend mist krijgt, terwijl een wijngaard enkele kilometers verderop dat veel minder heeft. Voor botrytis maakt dat verschil.
Die afwisseling van ochtendvocht en namiddagzon zie je vaak in de buurt van water. Een meer zoals de Neusiedlersee in Burgenland kan ’s morgens mist en hoge luchtvochtigheid brengen, waarna de zon de trossen weer laat opdrogen. Ook rivieren spelen die rol: ze leveren voldoende vocht voor de start van botrytis, terwijl opklaringen later op de dag het drogende effect geven dat edele rotting nodig heeft.
Wat er in de druif gebeurt
Bij edele rotting verandert de bes stap voor stap van sappig naar geconcentreerd. Botrytis verzwakt de schilstructuur door microscopische perforatie, waardoor water makkelijker uit de bes kan verdampen. Dat waterverlies is de motor van het hele proces: de bessen kunnen tot ongeveer 60 procent van hun gewicht verliezen. Wat overblijft is een veel kleinere hoeveelheid sap, maar met een uitzonderlijk hoge concentratie aan opgeloste stoffen, vooral suikers, zuren en aromatische precursors. Zelfs al verbruikt de schimmel een deel van de suikers en zuren, stijgt de suikerconcentratie in de most sterk door die indroging, vaak tot 350 à 450 gram suiker per liter.
Ook de zuren veranderen op een manier die veel verklaart in het glas. Botrytis verbruikt wijnsteenzuur relatief sterker dan appelzuur. Tegelijk stijgt citroenzuur. Daarnaast vormt de schimmel glycerol, wat mee zorgt voor een ronder mondgevoel en meer textuur. Het is één van de redenen waarom grote botrytiswijnen niet alleen zoet zijn, maar ook spanning en grip behouden.
Tot slot is er nog een opvallende observatie die zelfs onderzoekers blijft prikkelen. Witte bessen kunnen tijdens botrytisinfectie roze verkleuren door de aanmaak van anthocyanen, kleurstoffen die je in wit fruit niet verwacht. Het is dus niet louter oxidatie, maar een echte reactie van de bes, en het mechanisme is nog niet volledig opgehelderd.
Aroma: meer dan concentratie
Het geurprofiel van edele rotting is niet enkel “meer van hetzelfde”. Botrytis kan de vorming en de beschikbaarheid van aromatische precursors, de bouwstenen van geur, sterk verhogen, waardoor de wijn niet alleen intenser ruikt, maar ook breder en complexer. Dat is precies waarom top botrytiswijnen vaak tegelijk fruitig, floraler en soms licht toastachtig kunnen overkomen.
Er lijken grofweg twee routes te spelen. Enerzijds zijn er citrusachtige toetsen zoals citroen en pompelmoes: die vertrekken vaak van aromatische bouwstenen die al in de bes aanwezig zijn en door botrytis vooral worden geconcentreerd. Tijdens de fermentatie worden ze omgezet naar de herkenbare citrusaroma’s. Anderzijds zijn er aroma’s die vooral ontstaan door de aantasting zelf. Steenfruit zoals abrikoos en perzik lijkt vaker te komen uit verbindingen die de bes aanmaakt als reactie op botrytis. Honingachtige tonen worden dan weer eerder rechtstreeks met botrytis geassocieerd dan met louter indroging.
Interessant is dat dit ook analytisch en sensorisch werd getest. In vergelijkingen tussen wijnen van gezonde druiven en wijnen van gebotrytiseerde druiven, onder meer met Riesling en Gewürztraminer, zag men dat botrytis de aromakwaliteit merkbaar kan verhogen. Daarbij worden bepaalde lactonen versterkt die een uitgesproken fruitig karakter geven, samen met sotolon, een verbinding die vaak kruidig en soms curryachtig wordt omschreven en die je geregeld met Tokaji Aszú associeert. Daarnaast is er vaak een lichte stijging van esters en alcoholen, wat kan bijdragen aan een indruk van meer likeurachtige en toastachtige accenten.
Het contrast met andere schimmeldruk is opvallend. Aantasting door oïdium kan net positieve aroma’s doen terugvallen. Wijnen worden dan niet per se gedomineerd door één duidelijke foutgeur, maar eerder door het ontbreken van aantrekkelijke tonen, waardoor het geheel vlak en minder interessant wordt.
In de praktijk blijft het daar uiteraard niet bij. Gebotrytiseerde wijnen kunnen een hele waaier aan aroma’s tonen, van rozijn en gekonfijt fruit tot saffraan en wasachtige toetsen die aan koninginnenbrij doen denken. Een deel daarvan past binnen diezelfde twee routes, concentratie en reactie van de bes, en sommige indrukken worden sterker met rijping op fles, wanneer fruit evolueert naar gedroogd en gekonfijt. Onderzoekers leggen echter vaak de nadruk op citrus, steenfruit en honing omdat deze drie duidelijke kapstokken zijn om te begrijpen hoe botrytis het aromaprofiel kan sturen.
Persen, tannine en een verrassend praktisch voordeel
Bij gebotrytiseerde druiven ligt het persen anders dan bij gezonde trossen. De schil is door botrytis verzwakt, waardoor sap en opgeloste stoffen makkelijker vrijkomen. Intuïtief zou je dan verwachten dat je automatisch ook meer tannine mee in de most trekt. Dat klopt in principe, alleen is de impact kleiner dan je zou denken. Botrytis oxideert een deel van de tannine al in de bes, waardoor ze minder scherp en minder bitter overkomt.
Dat geeft de wijnmaker speelruimte. De most uit gebotrytiseerde bessen is stroperiger en de opbrengst per kilo druif ligt lager, waardoor je in de praktijk vaak langer of steviger perst om voldoende sap te winnen. Omdat de tannine minder agressief is, kan dat doorgaans zonder dat de most meteen hard of bitter wordt. Sommige domeinen gaan daarom hoger in persdruk dan ze bij droge kwaliteitswijnen zouden overwegen.
Het verrassende voordeel zit in de fles. Doordat een deel van de tannine al in de druif werd geoxideerd, blijft er minder “reactief” fenolisch materiaal over dat later in de fles ongecontroleerd kan meewerken aan aroma- en smaakverlies. Daardoor verloopt het verouderen vaak trager en regelmatiger, en verliezen deze wijnen hun karakter niet snel. Zo doorstaan gebotrytiseerde wijnen makkelijk de tand des tijds en hebben ze een mooi verouderingspotentieel.
Van vijand naar gereedschap: wat kan de wijnbouwer sturen
Je kan botrytis niet bestellen zoals een pakketje, maar je kan wél de randvoorwaarden creëren waarin edele rotting een kans krijgt. In de praktijk gaat het vooral om risicobeheer: de troszone droog en luchtig houden, beschadiging vermijden en op het juiste moment uiterst selectief oogsten.
De eerste stap is canopy management, het sturen van bladerwerk en troszone. Door de trossen voldoende vrij te zetten, met luchtcirculatie en licht, verdwijnt vocht sneller na dauw, mist of regen. Dat verlaagt de druk van grijsrotting en maakt het makkelijker om botrytis gecontroleerd te laten verlopen.
Daarnaast is schadebeperking cruciaal. Ziektebestrijding is daarom ook een noodzaak om de druif gezond en de schil intact te houden. Elke microbeschadiging versnelt de verspreiding binnen de tros en duwt het proces sneller richting trosrot.
Ook de aanplant speelt mee. Sommige variëteiten zijn gevoeliger voor snelle trosrot door compacte trossen, dunne schillen of een hogere vatbaarheid voor beschadiging. Klonen, ligging in de wijngaard en perceelskeuze kunnen dat risico versterken of net temperen.
Dan komt het moment dat alles samenvalt: oogst en selectie. Edelrot ontwikkelt zich in fases, daarom werken producenten vaak met meerdere passages. Alleen bessen in het juiste stadium worden geplukt, grijs aangetast fruit blijft achter. Dat is manueel werk en vraagt ervaring, je kan het niet zomaar aan eender welke seizoensarbeider overlaten.
Het klinkt als extra werk, omdat het ook extra werk is. Botrytiswijnen zijn vaak duur om te maken om een heel nuchtere reden: je betaalt voor arbeidsintensieve selectie met mensen die weten waar ze naar kijken.
Het resultaat: een klein flesje goddelijke drank
Als ik op Wine Searcher de gemiddelde prijs ga opzoeken van een fles Château d’Yquem uit mijn geboortejaar 1967, dan moet ik flink in mijn geldbeugel tasten. 1.397 euro, staat er koeltjes bij. Er is één troost: de flessen die vandaag te koop zijn, zijn vaak halve flesjes. In 1967 ging het nog gewoon om 750 milliliter.
Hoewel ik dankzij dit artikel beter begrijp waarom Botrytis cinerea zo’n bijna sacrale status heeft, blijf ik koppig bij mijn gevoel. Laat ons eerlijk zijn: de kans dat ik ooit zoveel centen neertel voor één fles wijn is zo goed als nihil. Maar dromen mag, ooit misschien…, en als ik het in dat droombeeld toch doe, dan wordt het verdorie geen edele rotting.
Soms loont het om een ouder stuk dat we jaren geleden schreven, nog eens vanonder het stof te halen. Niet omdat de inhoud plots fout zou zijn, wel omdat de context veranderd is, en omdat je blik als schrijver mee evolueert. Toen ik destijds over biodynamische wijnbouw schreef, hing er rond het onderwerp nog iets van nieuwsgierigheid en uitzondering, alsof het vooral het terrein was van een kleine groep overtuigde pioniers. Vandaag is dat anders. Biodynamie is intussen een vertrouwd begrip in de moderne wijnbouw, aanwezig bij tal van domeinen, en lang niet meer alleen in de marge.
Wat daarbij telkens opvalt, is hoe persoonlijk de invulling blijft. De ene wijnmaker volgt het volledige gedachtegoed tot in detail, de andere plukt er bewust enkele principes uit die passen bij zijn wijngaard en manier van werken. Dat zijn keuzes, ingegeven door overtuiging, ervaring, klimaat en praktische haalbaarheid. Net daarom herbekijken we biodynamie met een frisse, aan de tijd aangepaste blik.
Wat betekent biodynamisch
Het woord biodynamisch is opgebouwd uit Bios, leven en Dynamis, energie. In essentie gaat biodynamie over biologische wijnbouw naar het volgende niveau tillen, niet door nog een extra lijst verboden stoffen toe te voegen, maar door de wijngaard als één samenhangend geheel te benaderen en zo nauw mogelijk met de natuur mee te werken. Bodem, wijnstok, microleven en alles wat in en rond de wijngaard leeft, worden gezien als één systeem dat je wil ondersteunen in plaats van corrigeren.
Dat totaalbeeld verklaart ook waarom biodynamie elementen toelaat die veel mensen niet spontaan met wijnbouw associëren, zoals astrologie en kosmische ritmes. De biodynamische kalender fungeert daarbij voor veel wijnbouwers als planningstool. Binnen de biodynamische visie zijn wijngaard, wijnmaker en universum met elkaar verbonden. Daarom speelt timing een uitgesproken rol. Het werkschema wordt vaak afgestemd op maanstanden en dagtypes in de kalender. Planten, snoeien en oogsten gebeuren idealiter volgens een biodynamische kalender, omdat men ervan uitgaat dat de vitaliteit van plant en bodem mee verschuift met die cycli.
Net als bij biologische teelt worden geen synthetische pesticiden, herbiciden, fungiciden of kunstmest gebruikt, en worden genetisch gemodificeerde organismen vermeden. Maar dat is slechts het vertrekpunt. Wie biodynamisch werkt, vertrekt van biologisch geteelde druiven en kiest bij voorkeur voor middelen die lokaal en natuurlijk in de omgeving voorkomen, zoals plaatselijke stalmest als meststof. Het doel is niet alleen gezond fruit, maar een wijngaard die in balans is en beter bestand tegen stress, met een plant die haar groei en rijping kan doormaken vanuit een levendig bodemleven.
De bekende preparaten, soms homeopathisch genoemd, passen in dat grotere kader. Niet als vervanging van compost en mest, maar als sturend hulpmiddel om het bodemleven en de omzetting van organische materie te begeleiden.
De biodynamische kalender
Wie biodynamisch werkt, kijkt niet alleen naar wat er in de wijngaard gebeurt, maar ook naar wanneer. Daarvoor gebruiken veel wijnbouwers een biodynamische kalender, een werkinstrument dat dagen indeelt volgens de vier klassieke elementen: aarde, lucht, water en vuur. Het uitgangspunt is eenvoudig: bepaalde handelingen zouden op bepaalde dagen gunstiger uitpakken, omdat de wijngaard, de wijnmaker en de bredere natuur als één samenhangend systeem worden gezien, in overeenstemming met de kosmos.
De kalender koppelt elk element aan een dagtype. Aarde staat voor Root Day, worteldag, momenten waarop men bij voorkeur snoeit of andere ingrepen doet die de groei van de wijnstok moeten sturen. Lucht staat voor Flower Day, bloeidag, dagen waarop men de wijnstok liefst zo weinig mogelijk verstoort en de bloei haar gang laat gaan. Water is Leaf Day, bladdag en wordt verbonden met bladgezondheid en vegetatieve groei, in de praktijk ook met aandacht voor waterhuishouding. Vuur is Fruit Day, fruitdag, en geldt binnen deze logica als een geschikt moment voor oogst, omdat de nadruk dan op vrucht en rijping zou liggen.
De invulling van die dagtypes wordt in de kalender afgeleid uit de positie van de maan in de dierenriem. Men kijkt naar het sterrenbeeld waarin de maan zich op dat moment bevindt. Elk van de twaalf sterrenbeelden wordt binnen de biodynamische logica ingedeeld bij één van de vier elementen. Vuurtekens zoals Ram, Leeuw en Boogschutter vallen onder Fruit Day, aardetekens zoals Stier, Maagd en Steenbok onder Root Day, watertekens zoals Kreeft, Schorpioen en Vissen onder Leaf Day, en luchttekens zoals Tweelingen, Weegschaal en Waterman onder Flower Day.
Zo verschuift de kalender om de paar dagen van dagtype, in het ritme van de maancyclus. Daarnaast houdt de kalender ook rekening met maanfasen, waardoor wijnbouwers niet alleen per dagtype, maar ook per week of maand bepaalde momenten als gunstiger of minder gunstig beschouwen. Die cyclus gebruiken veel biodynamische wijnbouwers als planningstool, van bemesting en snoei tot oogst en bepaalde kelderingrepen. De overtuiging binnen de biodynamische gemeenschap is dat werken binnen het maanschema in verschillende fases van druiventeelt en vinificatie tot betere resultaten kan leiden.
Het idee om naar de hemel te kijken als gids is op zich niet nieuw. Door de eeuwen heen gebruikten landbouwers, en zelfs hele beschavingen, hemelritmes om hun werk te plannen. Lang voor mechanisatie en elektrische verlichting werkte men vanzelf met daglicht, seizoenen en natuurlijke cycli. Biodynamie sluit daar bewust bij aan, met het idee dat er een juiste timing bestaat voor elke ingreep, en dat forceren zelden loont.
Een vaak aangehaald voorbeeld is snoei op een Root Day. In biodynamische termen zou de maan dan laag staan en daarmee ook de sapdruk in de plant. Snoeien op zo’n moment zou maken dat de wijnstok minder “huilt”, omdat er minder sap uit de snijwonden treedt. De redenering is dat de plant haar energie dan beter behoudt en die later kan inzetten voor groei en rijping, met uiteindelijk smakelijkere druiven als doel.
Hoewel er geen harde wetenschappelijke onderbouwing bestaat voor een directe invloed van de maan op de smaak van wijn, hoor je bij sommige wijnliefhebbers en sommeliers het idee dat wijn van dag tot dag anders kan overkomen, en dat die waarneming samenhangt met maanstand en ritme. Het blijft een discussiepunt in de sector, maar het illustreert wel hoe diep het begrip ritme in de biodynamische aanpak verankerd zit.
Compost, mest en preparaten als motor van biodynamie
Zonder organische materie aan de basis is biodynamische teelt onmogelijk. Compost en mest blijven de kern voor humusopbouw. De oorspronkelijke gedachte is dat je die bronnen niet zomaar aan hun lot overlaat: wanneer mest en compost ongecontroleerd gisten, kan er verlies optreden aan stikstof en mineralen. Daarom werd een begeleid proces uitgewerkt waarbij het gistingsproces, op gang gebracht door bacteriën, beïnvloed wordt door enzymen, groeihormonen en aftreksels van planten.
De achterliggende ambitie is duidelijk en in moderne termen nog altijd relevant: een bodem herstel je niet met één ingreep. Je bouwt hem op, met een levende humuslaag, een actieve microflora, een goede structuur, luchtigheid en doorwortelbaarheid. Vanuit dat idee krijgen biodynamische preparaten hun plaats. Ze zijn bedoeld om compost en plant te dynamiseren en processen in bodem en blad te ondersteunen. Een sturend hulpmiddel dat de omzetting van organische materie mee begeleidt.
Die preparaten worden vaak bereid via een langdurig proces onder de grond, soms omhuld door dierlijke organen of in koehoorns. Volgens de methode leidt dat tot een sterke concentratie van bacteriële activiteit, enzymen en groeiprikkels, waardoor slechts minieme hoeveelheden nodig zijn. In de klassieke biodynamische praktijk volstaat bijvoorbeeld een koffielepeltje preparaat voor meerdere kubieke meters compost en wordt gewerkt met grote verdunningen.
De basisingrediënten worden meestal beschreven als geconcentreerde koeienmest, plantmateriaal van medicinale kruiden en mineralen zoals kwarts. Daarnaast wordt vaak benadrukt dat bodemtype en lokale omstandigheden mee bepalen welke accenten een teler legt, terwijl de kernpreparaten overal herkenbaar blijven.
Preparaat 500 en 501, de twee klassiekers in de wijngaard
Preparaat 500, hoornmest, wordt gemaakt door koehoorns te vullen met koeienmest en ze gedurende de winter onder de grond te bewaren. In de lente worden ze opgegraven en wordt de inhoud koel en donker bewaard tot het moment van toepassing. Voor gebruik wordt het preparaat in water opgelost en vervolgens gedynamiseerd, waarna het als fijne nevel over de wijngaard wordt verstoven. Volgens de biodynamische uitleg werkt 500 vooral op het bodemleven en de wortelzone. Het preparaat moet de humusvorming en de microbiële activiteit ondersteunen, de structuur en het vochtvasthoudend vermogen van de bodem verbeteren en de wijnstok aanzetten tot diepere worteling en een gelijkmatiger groei.
Preparaat 501, hoornsilica, wordt gemaakt met fijnpoederig kwarts in een koehoorn. Die wordt in de zomer begraven en in de herfst opgegraven. In tegenstelling tot 500 wordt 501 in het licht bewaard tot de volgende lente. Ook dit preparaat wordt vlak voor toepassing in water gebracht en gedynamiseerd, om daarna over het blad te worden verstoven. In de biodynamische uitleg werkt 501 vooral op bladkwaliteit, lichtopvang en rijping, en dus op de voedingswaarde en structuur van de plant.
Voor buitenstaanders is het gebruik van koehoorns vaak het meest opvallende, en voor sommigen ook het meest vreemd aandoende element. Binnen de biodynamische visie is de hoorn echter een natuurlijke drager die het preparaat zou helpen transformeren tijdens het rijpen in de bodem. Rudolf Steiner, de grondlegger van de biodynamie, beschreef de koe als een dier dat sterk verbonden is met vertering en mestvorming. Hij zag de hoorn als een orgaan dat invloeden uit de omgeving bundelt en terugkoppelt naar het metabolisme. Vanuit die logica zou mest of kwarts, wanneer het maandenlang in een hoorn ondergronds rijpt, zich anders ontwikkelen dan in een neutrale omgeving, geconcentreerder en doelgerichter voor bodem of bladtoepassing.
In de praktijk gaan wijnbouwers heel verschillend om met deze preparaten. Sommigen volgen het klassieke protocol strikt, inclusief koehoorns, kalender en dynamiseren. Anderen nemen vooral de agronomische insteek mee en passen het selectiever toe, vaak zonder koehoorn omdat die symboliek voor hen te ver gaat.
Dynamiseren van water, orde en chaos als werkwijze
We hadden het bij preparaat 500 en 501 al over gedynamiseerd water, maar wat bedoelt men daar nu eigenlijk mee. In biodynamie mengt men preparaten niet zomaar even met water. Men dynamiseert ze. Dat betekent dat je het mengsel gedurende een langere tijd intens roert tot er een duidelijke draaikolk ontstaat. Op dat moment draai je abrupt de richting om. Zo wisselen orde en chaos elkaar af, meestal ongeveer een uur lang. Daarna wordt het mengsel vrij snel verstoven, vanuit de gedachte dat de opgebouwde dynamiek anders verloren gaat.
Oudere biodynamische teksten koppelen deze werkwijze vaak aan verklaringen over waterstructuren, ionisatie en kosmische krachtvelden. In een hedendaagse lezing loont het om daar een onderscheid te maken. Dynamiseren is zonder twijfel een kernpraktijk binnen het biodynamische systeem, maar de wetenschappelijke onderbouwing van de verklaringsmodellen erachter blijft voor veel onderzoekers en professionals minder hard dan de overtuiging van de telers die ermee werken. Wat je wél vaak hoort bij wijnbouwers die het consequent toepassen, is dat ze het ervaren als een essentieel onderdeel van hun routine, als een handeling die volgens hen mee richting geeft aan het effect van de preparaten.
Die spanning tussen overtuiging en bewijs heb ik ooit heel scherp gevoeld in de les. Ik herinner me nog levendig hoe één van mijn studenten, tijdens een sessie over biodynamische landbouw, volledig uit zijn krammen schoot en het dynamiseren afdeed als compleet belachelijk. Eerlijk is eerlijk, ik heb niet de expertise om daar als scheidsrechter tussen te gaan staan. Los van de discussie over bewijs, is het duidelijk dat dynamiseren binnen biodynamie een kernhandeling is die de methode mee definieert, en precies daarom roept ze ook de felste reacties op.
De overige preparaten, compostbegeleiding met planten en organen
Naast 500 en 501 bestaat er een tweede groep biodynamische preparaten die vooral gericht is op compost en mest. Het doel is niet om compost te vervangen, maar om de omzetting van organische materie te begeleiden, zodat nutriënten en sporenelementen minder verloren gaan en geleidelijker beschikbaar komen voor bodemleven en wijnstok. Daarom worden deze preparaten in zeer kleine hoeveelheden in of bij de compost aangebracht.
Preparaat 502 vertrekt van bloeiend duizendblad dat in de blaas van een hert wordt ingebracht. Het materiaal blijft in de zomer aan zon en lucht blootgesteld en rijpt daarna ondergronds gedurende de winter. Binnen de methode wordt dit preparaat vaak gelinkt aan de kaliumhuishouding, in wisselwerking met zwavel, met een symbolische koppeling aan kosmische invloeden.
Preparaat 503 gebruikt bloeiende kamille die in de darm van een rund wordt geplaatst en tijdens de winter onder de grond rijpt. Het wordt beschreven als een preparaat dat processen rond kalk mee ondersteunt, opnieuw via een wisselwerking met zwavel. In de praktijk wordt het ook gezien als een element dat de compostwerking helpt milderen en stabiliseren.
Preparaat 504 is het buitenbeentje binnen deze reeks, omdat het geen dierlijke drager gebruikt. Het is gebaseerd op brandnetel en wordt doorgaans rechtstreeks in of onder de compost gebracht. Binnen de biodynamische logica geldt het als een vitaliteitsimpuls voor de compost, onder meer in relatie tot elementen zoals ijzer.
Preparaat 505 vertrekt van eikenschors en gebruikt een dierlijke drager. Klassiek wordt de schors in de schedel van een rund geplaatst en vervolgens begraven, zodat het materiaal ondergronds kan rijpen. Het preparaat wordt gekoppeld aan processen die met kalk en structuur te maken hebben en wordt vaak gezien als een sturend hulpmiddel dat de compostwerking helpt stabiliseren en structureren.
Preparaat 506 gebruikt paardenbloem en ook hier is er een dierlijke drager. Traditioneel wordt het plantenmateriaal in het buikvlies van een rund verpakt en ondergronds te rijpen gelegd. Binnen de methode wordt dit preparaat gekoppeld aan siliciumprocessen en aan het beter afstemmen van de relatie tussen bodem en plant.
Preparaat 507 is gebaseerd op valeriaan, meestal als extract of sap. Het gebruikt geen dierlijke drager. Het wordt niet als vast pakketje in de compost gestopt zoals sommige andere, maar eerder druppelsgewijs toegevoegd of verdund ingezet. Het wordt binnen de methode vaak beschreven als een beschermende toets voor de compost, met een rol in het bewaren van warmte en het sturen van de rijping.
Preparaat 508 wordt gemaakt op basis van paardenstaart, meestal als afkooksel. Ook dit preparaat gebruikt geen dierlijke drager. Het wordt vooral genoemd in relatie tot schimmeldruk en plantweerbaarheid, met de siliciumhuishouding als rode draad. Daarom duikt het in de praktijk ook op bij bladtoepassingen, al blijft het in dezelfde familie van ondersteunende preparaten.
Wie dit leest, struikelt vaak over dezelfde passage: de blaas van een hert, de darm of het buikvlies van een rund, zelfs een schedel als drager. Binnen de biodynamische visie gaat het om bewust gekozen omhulsels waarin het plantenmateriaal maandenlang kan rijpen, transformeren en concentreren. Tegelijk is dit precies het punt waarop veel wijnbouwers selectief worden. Sommigen volgen de klassieke bereiding, anderen kopen preparaten kant en klaar aan, en weer anderen nemen de compostgedachte mee maar laten dierlijke dragers achterwege omdat dat voor hen te ver gaat.
Groenvoorziening, biodiversiteit tussen de rijen
Een opvallend praktisch en breed herkenbaar onderdeel van biodynamische wijnbouw is de doelbewuste begroeiing van de bodem met goed wortelende planten, bloemen en kruiden. Het gaat om een gevarieerde mix die het bodemleven prikkelt en het ecosysteem in de wijngaard mee ondersteunt. Typische keuzes zijn peulgewassen, kruisbloemigen, granen en grassoorten, aangevuld met kruiden en bloeiers zoals zonnebloem, komijn en kaasjeskruid (malve).
Het beheer draait om evenwicht. Tussen de rijen wordt gemaaid, rond de stokken gebeurt vaak meer fijn werk, met als doel concurrentie met de wijnstok te beperken zonder de voordelen van bodembedekking kwijt te spelen. Vandaag sluit dit perfect aan bij wat je ook buiten biodynamie steeds vaker ziet. Cover crops en diversiteit kunnen bijdragen aan bodemstructuur, waterhuishouding, erosiebeperking en een rijker leven boven en onder de grond.
En dan de vraag die iedereen graag stelt: proef je het. In de klassieke biodynamische verteltrant is het antwoord vol overtuiging ja. Biodynamische wijnen zouden een extra finesse tonen, met meer precisie, meer smaakconcentratie en een uitgesprokener structuur. De verklaring die je daarbij vaak hoort, vertrekt vanuit de wijngaard. Een vitalere plant, een levendiger bodemleven, een betere bladwerking en een evenwichtiger rijping zouden zorgen voor druiven met meer spanning en meer diepte.
Een hedendaagse, eerlijke aanvulling is nuance. Veel proevers en wijnbouwers ervaren biodynamie als een weg naar betere balans in de wijnstok en een gezondere wijngaard. Tegelijk blijft het moeilijk om het effect van de preparaten op zichzelf los te koppelen van alles wat er meestal mee samenkomt. Domeinen die biodynamisch werken, zijn vaak ook streng op opbrengstbeperking, canopy management, selectie, het exacte oogstmoment, zachte extractie, hygiëne en doordachte rijping. En dat brengt me bij mijn persoonlijke visie. Ik zie bij dit soort wijnmakers vaak meer gedrevenheid in het dagelijkse werk, meer alertheid op details, meer consequentie in keuzes. Niet omdat biodynamie per definitie magisch is, maar omdat die mentaliteit vaak gedragen wordt door passie. Die passie vertaalt zich bijna automatisch in meer aandacht. En net dat proef je uiteindelijk in het glas, los van welke methode je ook hanteert.
Daarmee komt een tweede vraag vanzelf mee op tafel: is biodynamische wijn beter voor mij. Biodynamie wordt vaak naar voren geschoven als een bijzonder gezonde manier van wijn maken, zowel voor de consument als voor het milieu. Als je druiven kan telen zonder synthetische pesticiden, herbiciden, fungiciden en kunstmest, dan verlaag je de chemische druk in de wijngaard. Dat kan alleen maar leiden tot een gezondere wijngaard, en vaak ook tot een wijn die zuiverder aanvoelt. Je hoeft daarom niet noodzakelijk het volledige biodynamische gedachtegoed te omarmen. Lage input, aandacht voor bodemleven, scherpe timing en zorgvuldig werken kan je ook meenemen als algemene manier van wijn maken, zonder dat je je moet vastpinnen op één overtuiging of theorie.
Wat je als proever wél kan meenemen, is dit. Biodynamie is vaak een signaal dat er in de wijngaard met aandacht en consequentie gewerkt wordt. Of jij het verschil proeft, hangt uiteindelijk niet alleen af van de methode, maar ook van het domein, de kelderkeuzes, het oogstjaar en je eigen proefkader. Dat klinkt minder spectaculair, maar het is precies de reden waarom dit onderwerp blijft boeien.
We zijn ondertussen al een heel eind gevorderd in onze verkenning van Lambrusco. We kennen de boeiende geschiedenis van deze ‘wilde’ druivenstok, we weten waar de wijngaarden liggen en hoe de wijn gemaakt wordt. Maar tot op heden hebben we Lambrusco bijna uitsluitend onder één noemer besproken. Technisch gezien is dat natuurlijk onjuist, want wie “Lambrusco” zegt, bedoelt zelden één druif. In wezen gaat het om een familie van autochtone variëteiten uit Emilia-Romagna (met een uitloper richting Mantova), die, afhankelijk van herkomstbenaming en producent, solo of in assemblage worden gebruikt.
In deze aflevering focussen we op de Lambrusco-familie als geheel. Je krijgt een leesbare stamboom en een overzicht van de belangrijkste variëteiten. De drie “A-spelers”, Sorbara, Salamino en Grasparossa, noemen we uiteraard, maar we laten ze hier bewust grotendeels liggen: die verdienen hun eigen artikels.
De Lambruschi-familie
Historisch was “Lambrusco” een verzamelnaam voor lokale, vaak wat wild ogende druiven die uitstekend gedijden op de vruchtbare vlaktes rond Modena en Reggio Emilia. Pas met modern ampelografisch en genetisch onderzoek werd duidelijk dat het niet om één druif gaat, maar om een cluster van nauw verwante variëteiten. Sommige zijn duidelijk als ouder en kind te koppelen; andere zijn eerder “neven en nichten”, zonder dat we vandaag een sluitend ouderpaar kunnen aanwijzen.
Wanneer we het over Lambrusco hebben als druif (en niet als wijnstijl), verwijst de naam dus niet naar één ras. In de praktijk circuleren er zelfs meer dan zestig Lambrusco-benamingen of -types. Niet al die namen zijn echter even relevant in de wijngaard of in de kelder. Voor het kwaliteitsverhaal kunnen we het veld herleiden tot een twaalftal sleutelvariëteiten: Sorbara, Salamino, Grasparossa, Foglia Frastagliata, Barghi, Maestri, Marani, Montericco, Oliva, Viadanese, Benetti en Pellegrino.
Lambrusco is doorheen de tijd uitgegroeid tot een echte druivenfamilie, met herkenbare genetische banden tussen een belangrijk deel van deze sleutelvariëteiten. Precies daarom spreken we correcter van Lambruschi. Een familie betekent dat de variëteiten dezelfde naam dragen én genetisch aan elkaar verwant zijn. “Lambruschi” dus. Een andere veel voorkomende naam in Italië, Trebbiano bijvoorbeeld, is géén familie maar een groep. Dat betekent: de variëteiten dragen dezelfde naam, maar ze zijn genetisch niet (of niet noodzakelijk) verwant. Trebbiano di Toscana, Trebbiano di Soave en Trebbiano Spoletino delen vooral een stuk van hun naam, niet hun DNA.
Een vaak voorkomend misverstand is dat Lambrusco verwant zou zijn aan de Amerikaanse soort Vitis labrusca. Dat is niet het geval: Lambrusco behoort tot de Europese wijnstoktraditie (Vitis vinifera) en staat los van Vitis labrusca.
Een poging tot stamboom
Een volledige stamboom van Lambrusco bestaat niet. Eeuwen van lokale selectie, spontane kruisingen en een flinke dosis naamverwarring hebben nu eenmaal sporen nagelaten. Toch laat modern DNA-onderzoek toe om enkele duidelijke lijnen te trekken, waardoor het geheel minder mistig wordt. Je ziet daarbij geen één allesverklarende stamvader, maar wel een paar sturende knooppunten die telkens opnieuw opduiken in de verwantschap tussen verschillende Lambruschi. Denk dus eerder aan een verwantschapskaart dan aan een klassiek genealogisch schema.
Belangrijk om mee te nemen: zo’n genetische kaart vertelt iets over verwantschap, niet automatisch over belang. De “grote drie”, Sorbara, Salamino en Grasparossa, blijven de hoofdrolspelers, maar ze laten zich niet allemaal even netjes langs éénzelfde DNA-corridor in een pijlenschema tekenen. Salamino duikt bijvoorbeeld wél in een duidelijke verwantschapslijn op; Sorbara en Grasparossa markeer je eerder als centrale referentiepunten binnen de familie, ook wanneer de genetische lijnen in de literatuur minder eenduidig of minder compact worden voorgesteld.
Eén van de knooppunten die wél herhaaldelijk terugkomt in genetische studies is Besgano nero. Die oudere variëteit fungeert als een soort familie-anker: niet als fundament van de hele Lambrusco-wereld, maar wel als cruciale schakel achter meerdere leden van de genetische kern. Vanuit Besgano nero vertrekken duidelijke lijnen naar Benetti, Barghi en Marani, en er zijn ook genetische verbanden met Salamino en Oliva. Precies dat verklaart waarom Lambrusco ondanks familiebanden nooit één smaakprofiel wordt: verwantschap creëert herkenbare trekken, maar geen uniformiteit.
Naast deze Besgano-nero lijn zie je binnen de genetische kern ook variëteiten die een eigen traject volgen. Maestri verschijnt bijvoorbeeld als een duidelijke aparte lijn en is net daarom zo relevant: hij brengt vaak een heel ander gewicht in het glas en kan een blend letterlijk “optillen” in kleur en structuur. Dat soort zijpaden tonen mooi aan dat zelfs binnen één familie de karakters uiteen kunnen lopen.
Daarnaast blijven er binnen de klassieke sleutelset namen die in de praktijk sterk met Lambrusco verbonden zijn, maar die je beter niet te hard in hetzelfde ouder-kind schema duwt. Montericco en Pellegrino passen voor veel auteurs in dat vakje: ze horen thuis in het Lambrusco-verhaal en worden vaak als sleutelvariëteiten vermeld, maar hun exacte positie in de genetische puzzel laat zich minder vlot in één duidelijke pijl gieten.
Tot slot zijn er variëteiten die in stijl en historiek zeer herkenbaar zijn, maar waarbij een te strak schema vooral nuance kapotmaakt. Foglia Frastagliata is zo’n geval: een uitgesproken identiteit, maar niet handig te reduceren tot één simpele afstammingslijn. Hetzelfde geldt voor Viadanese, dat regionaal sterk verankerd is richting Lombardije en Mantova en binnen het Lambrusco-spectrum een eigen traject en accent bewaart.
Zo krijg je een stamboom die niet pretendeert elk draadje perfect te ontwarren. Tegelijk toont ze ook waar de puzzel nog open ligt: van twee hoofdrolspelers, Sorbara en Grasparossa, is het ouderschap in de beschikbare studies niet op dezelfde manier strak in één ouder-kindlijn vast te zetten als bij sommige andere Lambruschi. Sorbara blijft in dat opzicht een kernlid met een nog niet sluitend ingevuld ouderpaar, terwijl Grasparossa wel duidelijk binnen de Lambrusco-verwantschap valt maar een andere genetische route volgt dan de Besgano-nero corridor. Over één punt bestaat wél brede overeenstemming: zowel Sorbara als Grasparossa tonen genetische verwantschap met de Lambrusco-cluster en worden als volwaardige leden van de familie beschouwd.
De negen bijrolspelers!
1. Lambrusco Marani
Lambrusco Marani is in de wijngaard herkenbaar als een groeikrachtige variëteit met een middelhoge tot hoge productie. Doordat de basale knoppen doorgaans goed vruchtbaar zijn, verdraagt hij ook een korte snoei. Hij voelt zich het best in vruchtbare omstandigheden met diepe, goed drainerende bodems en voldoende warmte. Dat verklaart waarom Marani vandaag vooral voorkomt in het noordoosten van de provincie Reggio Emilia en, in mindere mate, in vergelijkbare zones van Modena, maar ook nog terug te vinden is rond Parma en richting Mantova. Het uitlopen gebeurt gemiddeld, de rijping is middel- tot laat en valt meestal eind september tot begin oktober. Qua gevoeligheden toont hij een normale weerbaarheid tegen de klassieke wijnbouwproblemen, met in sommige situaties zelfs een opvallend goede tolerantie voor botrytis. Dat Marani al sinds de 19de eeuw rond Reggio Emilia wordt vermeld, onderstreept vooral hoe stevig hij historisch in die zone verankerd is.
Qua kleur toont Marani zich meestal levendig robijnrood, eerder helder dan diep. Die relatief lichte kleur maakt hem niet alleen geschikt voor rode Lambrusco’s, maar ook voor witte vinificatie (Lambrusco bianco) en voor mousserend. Zijn aciditeit ligt vaak vrij hoog: ze geeft extra glans aan de kleur en brengt een licht ziltige toets naar voren. Tegelijk blijft de tannine doorgaans bescheiden. In vergelijking met Lambrusco Maestri is Marani meestal minder tanninerijk en minder “vlezig”, waardoor het mondgevoel lichter kan uitvallen en in sommige jaren een vegetale toets kan opduiken. In de neus blijft het profiel fijn en delicaat, met fruittonen van marasca, ribes en zwarte bes en een florale lijn waarin viooltjes centraal staan, aangevuld met nuances van iris en pioenroos. Wanneer hij goed gemaakt is, kan Marani opvallend verfijnd, helder en sappig zijn, met een mooie kern van zwarte bes en rode kers.
Binnen Reggiano DOC Lambrusco geldt hij als een belangrijke pijler, vooral in assemblage met andere Lambruschi. Net door zijn frisse zuurstructuur en milde tannine werkt hij in blends als een betrouwbare “middenmotor”: hij brengt balans, rondt af en geeft het geheel een stabiel smaakcentrum. Tegelijk zijn de aanplantingen teruggelopen omdat moderne producenten vaker herplanten met de rijkere en fruitigere Lambrusco Maestri.
2. Lambrusco Maestri
Lambrusco Maestri wordt traditioneel gelinkt aan de provincie Parma, met als historische verwijzing het gebied rond Villa Maestri bij San Pancrazio. Vandaag ligt zijn zwaartepunt echter in Reggio Emilia, met een uitgesproken aanwezigheid in het westen van de provincie, onder meer rond Montecchio, Boretto en Gualtieri. Tegelijk is Maestri opvallend aanpasbaar: je vindt hem dan ook buiten Emilia, zelfs tot in Puglia. Hij kan zowel op minder vruchtbare hellingen als op rijkere vlaktegronden gedijen, al presteert hij vaak het best wanneer de bodem niet té weelderig is. In de wijngaard toont hij een goede weerstand tegen de belangrijkste problemen zoals peronospora en oïdium, terwijl hij voor botrytis vaak gevoeliger blijkt. Het uitlopen gebeurt gemiddeld; de rijping is eerder laat en valt meestal eind september tot begin oktober.
Maestri combineert een hoge groeikracht met een hoge productiviteit en heeft meestal een goede vruchtbaarheid van de basale knoppen, waardoor korte snoei mogelijk is (al blijkt die aanpak niet altijd de beste keuze om kwaliteit te sturen). In het glas is het profiel meteen duidelijk: Maestri is vaak de meest intens gekleurde Lambrusco, met een donker robijnrode tot paarsgetinte kleur en uitgesproken paarse reflecties. Hij levert wijnen met meer body en een stevigere tanninestructuur, maar kan tegelijk opvallend fruitig, rond en onmiddellijk aantrekkelijk overkomen. Aromatisch kan het spectrum breed zijn: donkere pruim en rijpe zwarte kers vormen vaak de kern, geregeld aangevuld met een romige toets die aan melkchocolade doet denken, een florale lijn van viooltjes en, bij bepaalde stijlen, een speels snoepjesachtig accent dat aan kauwgom of druivensnoep doet denken. Wanneer hij goed gemaakt is en de opbrengsten worden getemperd, worden de aroma’s zuiverder en duidelijker afgelijnd, met heldere tonen van kers en wilde bosbessen naast de viooltjesgeur.
In assemblage is Maestri een echte bouwsteen. Door zijn kleur en fruit wordt hij vaak ingezet om blends meer diepte en aantrekkingskracht te geven. Hij werkt mooi samen met Lambrusco Salamino en kan ook gebruikt worden om Lambrusco di Sorbara meer kleur te bezorgen. Opvallend is dat Maestri in verschillende wijngaardzones terrein heeft gewonnen ten opzichte van Marani: zijn aanpasbaarheid en zijn rijkere fruitprofiel maken hem voor moderne producenten een logische keuze bij heraanplant.
3. Lambrusco Oliva
Lambrusco Oliva is vandaag eerder zeldzaam, al genoot hij in het verleden een zekere bekendheid. Hij werd lange tijd geassocieerd met Lambrusco Oliva Grosso, in de volksmond ook wel Lambruscone genoemd, een wijn die vooral op het einde van de 19de en het begin van de 20ste eeuw naam maakte. Die “Lambruscone” wordt in oorsprong soms gelinkt aan Lambrusco di Fiorano, wat mee verklaart waarom de naam Oliva vandaag af en toe tot verwarring leidt. Oliva dankt zijn naam aan de elliptische, olijfachtige vorm van de bes. Je komt hem vandaag nog sporadisch tegen in oude aanplantingen.
In de wijngaard is Oliva een uitgesproken rustieke en breed inzetbare variëteit. Hij kan zich aanpassen aan uiteenlopende omstandigheden, zelfs op erg vruchtbare bodems, op voorwaarde dat je zijn natuurlijke groeikracht actief onder controle houdt. Hij draagt al goed aan de eerste knoppen, waardoor korte snoei mogelijk is. In de praktijk vraagt hij echter nuance, want de productie is niet altijd constant en de scheuten kunnen vrij fragiel zijn. De rijping valt meestal in de tweede helft van september. Oliva heeft bovendien een hekel aan overdreven natte lentes en toont gevoeligheid voor zowel oïdium als peronospora.
In het glas kan Oliva daarentegen bijzonder aantrekkelijk uitpakken. Hij geeft een rijk gekleurd robijnrood met een goede intensiteit en paarse reflecties. De neus wordt vaak omschreven als intens, fijn en complex, met duidelijke tonen van rood bessig fruit, kers en kruidigheid. In de mond blijven aciditeit en astringentie relatief beperkt, terwijl de structuur goed aanwezig is. De tannine is licht, het geheel blijft evenwichtig, en volgens sommigen vertoont het smaakprofiel raakvlakken met Lambrusco Salamino.
Oliva duikt geregeld op in het overzicht van Lambrusco-variëteiten, maar je ziet hem minder vaak als monocepage op het etiket. Net in assemblage kan hij daarom nuttig zijn: zijn fruitige, milde karakter en zachte tannine helpen strengere componenten afronden.
4. Lambrusco Montericco
Lambrusco Montericco wijkt, qua uiterlijke kenmerken, duidelijk af van de andere Lambruschi. Oorspronkelijk stond hij bekend als Selvatica di Montericco en men gaat ervan uit dat hij afkomstig is uit de omgeving van Montericco di Albinea, in de provincie Reggio Emilia. Er zijn aanwijzingen dat hij er al sinds de 19de eeuw wordt aangeplant, met een historische band tussen Broletto en Montericco. Vandaag duikt hij ook elders in de provincie Reggio Emilia op, al blijft zijn natuurlijke biotoop vooral het heuvelachtige reggiano, bij voorkeur in minder vruchtbare omstandigheden.
Zijn verspreiding en reputatie worden mee bepaald door een uitgesproken neiging tot millerandage: trossen met zeer kleine, vaak verder uit elkaar staande bessen. Daarbij blijft de kleurvorming soms achter, omdat de bessen niet altijd volledig “op kleur” komen. Het gevolg is dat de wijnen minder kleurintensiteit halen dan je van Lambrusco verwacht en vaker naar lichtere, blekere roodtinten neigen. Het uitlopen is gemiddeld, maar de rijping is laat: vaak tussen 5 en 15 oktober. Montericco is bovendien geen uitgesproken groeikrachtige plant: hij groeit minder krachtig dan veel andere Lambruschi en heeft een vrij rechtopgaande groeiwijze. De vruchtbaarheid van de onderste knoppen start pas vanaf de tweede tot derde knop, waardoor hij minder vanzelfsprekend is voor extreem korte snoei.
In het glas zie je de gevolgen van die millerandage en de late, soms onvolledige kleurontwikkeling: de wijn blijft robijnrood maar niet erg intens en kan soms richting kersachtig lichtrood (bijna rosé) neigen. De structuur is gemiddeld, met een levendige zuurgraad en een lage tanninestructuur, wat de wijnen bijzonder doordrinkbaar maakt en meteen verklaart waarom Montericco ook interessant kan zijn voor mousserende stijlen. Aromatisch blijft het profiel delicaat, met fruittonen van braam en bosvruchten, aangevuld met florale accenten die aan rozenbottel en viooltjes doen denken.
5. Lambrusco Viadanese
Lambrusco Viadanese staat ook bekend onder het synoniem Groppello Ruberti. De naam verwijst naar de gemeente Viadana in Mantova, waar de variëteit vandaag het sterkst aanwezig is, naast aanplantingen in de lagere vlaktes van Reggio Emilia. Het synoniem Groppello Ruberti wordt vaak verklaard als een eerbetoon aan de agronoom Ugo Rubelli, die de druif op het einde van de 19de eeuw zou hebben geïdentificeerd, geselecteerd en mee verspreid. Daarmee is Viadanese meteen het geografische buitenbeentje binnen de Lambruschi: sterker verankerd rond Viadana en Mantova dan rond de klassieke Modena/Reggio-kern.
In de wijngaard toont Viadanese een goede groeikracht en een betrouwbare productiviteit. De eerste echt vruchtbare scheuten verschijnen meestal pas vanaf de tweede tot derde knop, waardoor hij minder geschikt is voor heel korte snoei en beter functioneert met jaarlijks te vernieuwen hout, zoals bij Guyot. Daarbij is enige voorzichtigheid nodig, want de scheuten kunnen breekbaar zijn en bij overbelasting kan de opbrengst terugvallen. Viadanese doet het vaak goed op bodems met een gemiddelde vruchtbaarheid, bij voorkeur met een kleiige inslag, zelfs wanneer die gronden zwaarder aanvoelen. Het uitlopen gebeurt gemiddeld; de rijping is middel- tot laat en valt meestal eind september tot begin oktober. Zijn rustieke karakter geeft hem bovendien een zekere tolerantie tegenover de belangrijkste schimmelziekten.
In het glas levert Viadanese een diep robijnrood met veel glans. Het profiel is stevig, met een goede zuurgraad en een merkbare tanninestructuur, maar tegelijk meestal afgerond en harmonieus van bouw. Aromatisch is hij mooi intens, met typische accenten van kers, amarena en braam, aangevuld met florale toetsen die vaak aan viooltjes doen denken. Stilistisch kan hij een iets andere toon zetten, met geregeld meer nadruk op rijper fruit en een rondere textuur, afhankelijk van opbrengst en vinificatie. Daardoor past hij goed in Lambrusco’s die een soepel, gul profiel nastreven.
6. Lambrusco Foglia Frastagliata
Lambrusco Foglia Frastagliata is binnen de Lambruschi een opvallende buitenstaander qua herkomst. Zijn domesticatie zou waarschijnlijk hebben plaatsgevonden op de morenische gronden tussen de Adige rivier en het Gardameer. Dat verklaart meteen zijn zwaartepunt: hij komt vooral voor in Trentino en in het Veronese, terwijl hij in de twee klassieke Emiliaanse provincies slechts marginaal aanwezig is. De naam is zeer letterlijk en verwijst naar de sterk ingesneden, breed uitgewaaierde bladeren met uitgesproken “sinussen”.
Foglia Frastagliata toont vaak een minder uitbundige groeikracht dan veel Lambruschi uit de vruchtbare vlaktezones rond Modena en Reggio. Hij kan zich wel aanpassen aan vruchtbare bodems, maar verkiest lichtere, lossere gronden met een grotere zandcomponent. Het uitlopen gebeurt laat, wat hem vaak helpt om aan voorjaarsvorst te ontsnappen. Ook de rijping schuift laat op: meestal in de eerste tien dagen van oktober. In de wijngaard geldt hij als een rustieke variëteit met een goede ziekteweerstand. De vegetatie groeit half rechtop en de tweede knop is vruchtbaar, wat hem in de praktijk vrij flexibel maakt in snoei en leivorm.
In het glas geeft Foglia Frastagliata vaak een rood-violette kleur met paarse reflecties. De structuur is goed, met een frisse indruk, een licht hartige toets en weinig astringentie. Aromatisch blijft het profiel uitgesproken “rustiek”, met licht vegetale accenten van wilde bloemen en viooltjes, aangevuld door fruittonen van braam, kers en bosvruchten. In de beste rijpingsjaren kan daar zelfs een nuance van gedroogd fruit bij komen, zoals pruim. Dan toont hij ook een verrassend mooie, aanhoudende geur- en smaaklengte. In assemblage waarderen wijnmakers hem omdat hij frisheid en structuur kan brengen zonder dat de wijn mager wordt: hij maakt het geheel strakker, tekent de structuur en voegt aromatische nuance toe.
7. Lambrusco Benetti
Lambrusco Benetti geldt als een vitigno minore: een minder verspreide Lambrusco die vooral voorkomt in het Modenese, met een zwaartepunt rond Campogalliano en Carpi. De eerste beschrijvingen dateren uit 1945, wat Benetti tegelijk een relatief laat gedocumenteerd, maar wel duidelijk autochtoon karakter geeft binnen die lokale context.
In de wijngaard is Benetti een rustieke, groeikrachtige en productieve variëteit, met één duidelijke zwakke plek: hij verdraagt droogte minder goed. De vruchtbaarheid van de onderste knoppen is goed, waardoor korte snoei mogelijk is. Hij start vroeg in het seizoen, maar de rijping verloopt traag en lang: theoretisch is hij begin oktober rijp, al loont het vaak om nog wat langer te wachten met oogsten. Die extra tijd aan de stok is net functioneel: Benetti heeft relatief weinig kleurstoffen in de schil, en een langere rijping helpt om meer kleur en een rijpere expressie te ontwikkelen. Praktisch is er nog een voordeel: net omdat Benetti later kan worden geplukt, kan hij helpen om de oogstplanning in de kelder te spreiden.
De trossen zijn gemiddeld los, wat hem toleranter maakt tegenover rot en hem in sommige contexten interessant maakt voor biologische teelt. In het glas levert Benetti een helder robijnrood met paarse reflecties. De neus is intens en aangenaam, met een duidelijke florale component. In de mond toont hij een evenwichtige, middelmatige structuur, gedragen door een opvallend hoge zuurgraad. Het smaakprofiel kan een licht bittertje hebben, wat hem een strakker einde geeft. Door het voorkomen van onregelmatig rijpende bessen binnen de tros kan Benetti bovendien ook richting rosé-stijlen werken, waar minder extract en kleurintensiteit net een voordeel kunnen zijn.
Benetti is zo’n klein puzzelstukje dat je zelden als hoofdrolspeler ziet, maar dat in assemblage wél betekenis krijgt. Hij ondersteunt blends met frisheid en structuur, kan het geheel strakker aflijnen en blijft tegelijk een handig instrument door het vaak iets latere plukvenster. In de kelder is hij dus meer de stille kracht: nuance, samenhang en bovendien inzetbaarheid voor rosato.
8. Lambrusco Barghi
Lambrusco Barghi heeft in Reggio Emilia een duidelijke historische voetafdruk. De variëteit werd geïntroduceerd op het domein van graaf Corbelli (Rivalta en Castelnuovo di Sotto) en was in de Reggiaanse zone al goed verspreid sinds de 19de eeuw, al wordt zijn oorsprong door sommige auteurs eerder buiten Emilia gezocht, mogelijk in Toscane of in de streek rond Piacenza. Vandaag ligt zijn kern vooral rond Montecchio en Sant’Ilario d’Enza, in de provincie Reggio Emilia. Dat hij daar standhoudt, wijst erop dat Barghi in het verleden als druif met interessante oenologische mogelijkheden werd gezien.
Toch is Barghi altijd een druif met een “maar” gebleven. Het grootste struikelblok is de lage mostopbrengst, rechtstreeks gelinkt aan de opvallend dikke schil. Die schil belooft extract en kleur, maar maakt vinificatie minder efficiënt: je krijgt relatief weinig sap, en het evenwicht tussen schil en most kan het maceratiebeheer delicaat maken. Net daarom is het interessant dat moderne vinificatietechnieken het potentieel van Barghi opnieuw in een ander licht kunnen zetten. In de wijngaard werkt die dikke schil overigens ook in zijn voordeel: samen met een gemiddeld losse tros geeft ze Barghi een goede weerstand tegen botrytis. De groeikracht is stevig, in lijn met veel Lambruschi, en de rijping valt meestal eind september.
In het glas kleurt Barghi intens robijnrood. De aromatische intensiteit is vaak middelmatig, maar het profiel kan mooi verfijnd zijn, met bramen, framboos en kers als kern. Bij langere maceraties schuift het fruitprofiel op naar gedroogde pruim, en kunnen er ook toetsen opduiken van zoethout of koffie. De zuurgraad en de hartige toets liggen meestal rond het midden. Opvallend is dat de tanninestructuur vaak bescheiden blijft, niet omdat de schil dun is, maar omdat een correcte, evenwichtige maceratie net door die verhouding schil/most moeilijker te sturen is. De finale blijft doorgaans correct, met een discrete maar aangename lengte.
Barghi is één van die namen die je minder vaak op etiketten ziet, maar die inhoudelijk boeiend blijft: historisch lokaal aanwezig, vandaag vooral interessant omdat hij kleur en extractpotentieel koppelt aan een verfijnd, klassiek aromaprofiel. In assemblage kan hij als karakterdruif extra ruggengraat en lokale identiteit geven, al vraagt hij in de kelder een zorgvuldige aanpak door zijn lage sapopbrengst en de delicate maceratiebalans. Precies daar ligt ook zijn herontdekkingswaarde: met moderne vinificatietechniek kan Barghi meer laten zien dan hij vroeger vaak mocht tonen.
9. Lambrusco del Pellegrino
Lambrusco del Pellegrino staat zelden in de spotlights, maar is inhoudelijk boeiend. De druif duikt in historische contexten ook op onder benamingen zoals Lambruscone en Lambrusco di Fiorano. Vandaag situeert zijn kern zich vooral in en rond Modena (onder meer Nonantola, Fiorano, Modena en Formigine), met daarnaast ook aanwezigheid in de heuvelzone van Reggio Emilia.
In de wijngaard is dit geen “brute kracht”-Lambrusco. De groeikracht blijft eerder beperkt en de opbrengst is doorgaans niet overdreven hoog, al is de vruchtbaarheid op de eerste knoppen opvallend goed. Hij start rond het midden van het seizoen, maar veraison en rijping schuiven laat op. Praktisch is hij interessant omdat hij een sterke tolerantie kan tonen voor botrytis, terwijl de gevoeligheid voor meeldauw en valse meeldauw eerder gemiddeld blijft.
In het glas is Pellegrino geen lichtgewicht. De druif kan behoorlijk rijp worden en dus vulling en body meebrengen, terwijl de zuurgraad voldoende levendigheid bewaart en de structuur correct overeind blijft. Het profiel is minder geparfumeerd maar biedt meer ruggengraat, zonder noodzakelijk zwaar te worden.
Als bijrolspeler is Lambrusco del Pellegrino vooral nuttig in assemblage wanneer je structuur en stabiliteit zoekt zonder hardheid. Hij kan body en vulling leveren, een blend helpen “zetten” en blijft tegelijk een handige component in uitdagende jaren.
Een mooi vooruitzicht
Wie een kwalitatieve Lambrusco drinkt, zal meestal niet rechtstreeks met deze minder bekende variëteiten geconfronteerd worden. Van de twaalf sleutelnamen focusten we hier op de negen bijrolspelers; de grote drie krijgen een eigen vervolg. Dat maakt hun rol niet kleiner, integendeel: elk van deze druiven draagt op zijn manier bij, als nuancegever, bouwsteen of stille versterker in assemblage. De komende weken zetten we Sorbara, Salamino en Grasparossa centraal, en geven we tegelijk meer aandacht aan de herkomstzones waar ze het best tot hun recht komen.
Onlangs kwamen we met onze kookclub De Kemphanen samen om de menu’s voor de komende maanden vast te leggen. April werd zonder veel discussie een Italiaanse avond. We starten met zelfgemaakte grissini en een dip van fagioli bianchi. Daarna volgt pasta frutti di mare. De dolce ligt ook al vast: tiramisu alle fragole e sambuca. En bij de koffie maken we een amaretti biscotto.
Alleen het hoofdgerecht bleef nog even in de lucht hangen. Omdat april nu eenmaal de tijd is van de lammetjes, waren we er snel uit dat het agnello moest worden. Welk lamsgerecht precies, dat hielden we bewust open. En dus begon ik te zoeken naar een lekker en typisch Italiaans lamsgerecht.
Die zoektocht bracht me naar Sardegna, het schapeneiland, en niet toevallig. In april, met Pasen in de buurt, begint het bij veel Italianen te kriebelen: tijd voor lam, liefst sappig, kruidig en met een saus die je niet wil laten liggen. Op Sardegna is Pasen zelfs een hoogtepunt dat men “Sa Pasca Manna” noemt. Net in die periode krijgt lam op tafel extra gewicht, als gerecht om samen te tafelen.
Sardegna, het schapeneiland
Sardegna is ruig, winderig en behoorlijk droog. Het eiland is een lappendeken van heuvels, mediterraan struikgewas met onder meer mirte, en graslanden die voor akkerbouw niet altijd vanzelfsprekend zijn, maar voor beweiding net ideaal. Dat landschap heeft mee bepaald hoe het eiland eet en leeft. Herderscultuur is er een economische en culinaire ruggengraat. Op veel plekken is het schaap niet alleen vlees, maar vooral melk, en die melk vormt het fundament van een keuken die rond pecorino, ricotta en alles wat je uit wei kan halen, gebouwd is.
Die levendige en eeuwenoude herderscultuur is al lang eigen aan Sardegna. Hoewel de nuraghi geen rechtstreeks verband hebben met schapenhouderij, kan je ze moeilijk los zien van dat verhaal. Deze bronstijdtorens en stenen complexen staan nog altijd als bakens in het landschap en tonen hoe oud en verscheiden het Sardijnse binnenland is. En precies dat binnenland, met zijn afstanden, schrale gronden en seizoensritme, is de voedingsbodem waarop de schapencultuur later zo vorm kreeg.
Een prettige anekdote die me altijd aan ons bezoek aan Sardegna doet denken, is hoe zichtbaar en vanzelfsprekend de herders en hun schapen er nog zijn. Niet één keer, maar meerdere keren moesten we de wagen stilleggen om een passerende kudde rustig de weg te laten oversteken. En die wegen zelf lijken er soms even koppig als het landschap. Een put in het wegdek wordt niet per se hersteld of opgevuld, soms wordt er gewoon een tafel of stoel over geplaatst, alsof dat ook een vorm van infrastructuur is. De schapenkudde laat het zich alvast niet aan het hart komen.
Het is verleidelijk om herderscultuur te bekijken als folklore, maar op Sardegna is het vooral een logische aanpassing aan terroir en klimaat. Het eiland draagt al millennia een manier van leven die past bij schrale gronden, seizoenen en afstand, en dat proef je vandaag nog: in een inlandse keuken die sober maar doelgericht is, met venkel, citrus, mirte en andere mediterrane kruiden als vaste smaakgevers. En net zoals het landschap geen eenheidsworst is, is de keuken dat ook niet. Ze is vooral gebaseerd op wat het eiland te bieden heeft, en op de kunst om daar iets van te maken dat op tafel overtuigt, eenvoudig, kruidig en genereus.
Schapenrassen op Sardegna, van melkwerkpaard tot zwarte rariteit
De Pecora Sarda is de hoofdrolspeler op het eiland. Het is een robuust ras dat goed omgaat met wind, warmte en schralere weiden, en dat vooral geselecteerd werd op melk. Daarom leunt Sardijnse schapenhouderij historisch sterker op zuivel dan op vlees. Lam is er zeker belangrijk, maar het volgt vaker het ritme van het seizoen, terwijl melk de constante blijft.
Naast die dominante, witte melkwerker heeft Sardegna ook een ras dat meteen opvalt, de Nera di Arbus. Zoals de naam al zegt, gaat het om een zwarte, autochtone schapenpopulatie die vooral in een beperkter gebied voorkomt. Ze wordt vaak genoemd als voorbeeld van lokale biodiversiteit, minder massaal, meer streekgebonden, en precies daarom interessant. In een landschap met mediterraan struikgewas, waar beweiding vaak letterlijk tussen de struiken gebeurt, zijn dat soort rassen geen curiositeit maar een logische uitkomst van aanpassen, overleven en selecteren.
Uiteraard zal je op Sardegna ook andere rassen aantreffen dan deze twee. Dat zijn dan meestal ingevoerde rassen of kruisingen die je ook buiten Sardegna tegenkomt.
Sardijns lam met een IGP keurmerk
Een product met een IGP label is in essentie een beschermd streekproduct. Het is een Europese erkenning die een product koppelt aan een specifieke streek en vastlegt dat minstens één fase, productie, verwerking of bereiding, in dat gebied moet plaatsvinden volgens vastgelegde richtlijnen. Voor Sardijns lam betekent dat in de praktijk dat men waakt over herkomst en werkwijze, maar ook over dierenwelzijn en duurzaamheid. Het systeem stimuleert veehouders om het landschap te beheren via begrazing op open weiden, met respect voor biodiversiteit en bodem. Je kan dat ecologisch noemen, maar op Sardegna is het vooral logisch boeren op een eiland waar je met de natuur samenwerkt.
De manier van fokken speelt daarbij mee. Lammeren die vooral in omheinde systemen met beperkte beweging worden grootgebracht, bouwen sneller vet op en leveren zachter, ronder vlees. Dieren die meer op natuurlijke weiden bewegen, komen trager aan. Het vlees wordt doorgaans iets steviger van beet en kan wat meer structuur hebben. Op Sardegna is die weidecomponent net een deel van het kwaliteitsverhaal. Kruidenrijke vegetatie en buitenleven tekenen mee het aromatische karakter.
Ook de verwerking is deel van het lokale leven. Sardijnse slagers staan bekend om het volledig benutten van het dier. Naast vers vlees bestaan er ook lokale bereidingen die richting worst en charcuterie gaan. En dan is er de manier waarop je lam het vaakst ziet verschijnen op bijeenkomsten: a la griglia. Grillen boven open vuur past bij de Sardijnse manier van koken, met weinig opsmuk en met goede producten.
In de keuken vertaalt zich dat in bereidingen die de eigen smaak van het vlees centraal zetten. Geroosterd aan haard of spit, zacht gestoofd met knoflook en peterselie, of gecombineerd met aardappelen en lokale groenten zoals artisjok. Het zijn gerechten met veel aandacht voor sappigheid en pure smaak. Er bestaan ook uitgesproken deelgerechten die de tafelgedachte letterlijk maken, zoals sa tratalia, een klassieker uit de agro pastorale keuken waarbij men van het lam ook de minder evidente delen gebruikt. Het gerecht is van oorsprong een no waste bereiding, niets gaat verloren na de slacht, alles krijgt alsnog een plek op tafel, en dat levert een krachtige, hartige smaak op. Over het hele eiland bestaan varianten, met een bekende versie uit Ogliastra in het noordoosten. Niet voor iedereen, wel typisch Sardegna: niets verspillen en samen genieten aan de tafel.
Recept: Sardijns lam met fregola en venkel
Ingrediënten Voor 4 personen
8 lamskoteletjes en 300 g lamsvlees zonder been
400 g fregola
400 g tomatenpassata
3 laurierbladeren
1 liter groentebouillon, heet gehouden
1 takje rozemarijn
2 takjes mirte, of 1 eetlepel mirtebessen
1 glas droge witte wijn
1 teen knoflook
Saffraan
1 grote ui
Extra vergine olijfolie
Zout
1 grote venkelknol, of 2 kleine
Venkelgroen, fijn gesneden, optioneel ook wat wilde venkel indien beschikbaar
Pecorino sardo, geraspt, optioneel
Bereiding
Maak het lamsvlees schoon, verwijder overtollig vet en eventuele stukjes been, en snijd het vlees in blokjes van ongeveer 1 cm. Laat de koteletjes zoveel mogelijk intact met het bot, je gebruikt ze straks om de borden af te werken. Zet een pot groentebouillon op het vuur en hou die tegen de kook aan, de bouillon moet heet zijn telkens je hem toevoegt.
Maak de venkel schoon en hou het venkelgroen apart. Snijd de venkelknol in kleine blokjes. Wil je dat de venkel ook echt deel wordt van de saus, rasp dan de helft grof en snijd de andere helft in blokjes. Zo krijg je zowel textuur als een zachte venkelbasis.
Neem een lage stoofpan met dikke bodem. Giet er een scheut olijfolie in en voeg toe: de ui fijngehakt, een takje rozemarijn, één takje mirte of de mirtebessen, en de laurier. Laat dit een paar minuten zacht fruiten tot de ui glanst. Voeg dan de venkel toe en laat nog twee minuten mee fruiten.
Leg nu de lamskoteletjes en de blokjes lamsvlees in de pan en kleur ze rondom aan. Wanneer het lam mooi aangebakken is, blus je met de witte wijn. Laat op hoger vuur de wijn rustig verdampen. Voeg dan de tomatenpassata toe en een pollepel hete bouillon waarin je een beetje saffraan hebt opgelost. Zout naar smaak, vuur laag, deksel erop. Laat ongeveer 1 uur zacht stoven. Kijk af en toe, en voeg een pollepel bouillon toe als de saus te hard indikt.
Wanneer de saus bijna klaar is, begin je aan de fregola, die heeft ongeveer 20 minuten nodig. Neem een tweede pan zoals je voor risotto zou gebruiken. Doe er een scheut olijfolie in met de teen knoflook en laat die ongeveer 4 minuten zacht geuren. Voeg de fregola toe en rooster al roerend een paar minuten. Voeg dan twee pollepels hete bouillon toe. Verwijder de knoflook.
Gaar de fregola verder door telkens bouillon toe te voegen, zoals bij risotto. Ze slurpt veel vocht op, dus blijf roeren en let op dat ze niet aanzet op de bodem. Voeg halverwege de garing ook een deel van de lamsaus toe, inclusief de gestoofde venkel. Zo gaart de fregola verder in de saus en wordt het geheel één geheel.
Blijf bouillon en saus toevoegen tot je iets meer dan de helft van de saus in de fregola verwerkt hebt. Zodra de fregola beetgaar is, zet je het vuur uit.
Verdeel de fregola over de borden. Lepel er de resterende saus over en werk elk bord af met twee koteletjes, zijdelings tegen elkaar geplaatst. Strooi er fijn gesneden venkelgroen over. Serveer gloeiend heet. Pecorino sardo erbij mag, maar laat iedereen zelf beslissen, het blijft dan mooi in balans.
Na meer dan 25 jaar wijnclubleven is het niet vanzelfsprekend om nog écht verrassende thema’s op tafel te krijgen. Er passeerde al veel de revue, en ambitie botst soms op organisatie. Al jaren probeer ik bijvoorbeeld een proeverij rond het Sloveense Brda of het Canadese Okanagan op poten te zetten. Flessen opsporen via gespecialiseerde webshops lukt nog wel; ze veilig en betaalbaar tot in België krijgen blijkt steevast de grootste uitdaging.
Dat dreigde ook bij mijn selectie Schioppettino’s, samengesteld bij de Friulaanse specialist Vini DOC Friuli. Aanvankelijk leek verzending naar België uitgesloten, maar dankzij de gedreven hulp van Gloria raakten de flessen toch tijdig op het thuisfront. Resultaat: een proeverij die volledig in het teken stond van één druif, Schioppettino, voor wijnclubs Het Negende Vat en ODK.
Het idee om Schioppettino in de schijnwerpers te zetten ontstond nadat ik me voor een uitgebreide blog in deze Friulaanse rariteit had vastgebeten: een druif uit het noordoosten van Italië die bekendstaat om haar kruidige, peperige signatuur en tegelijk verrassend verfijnde structuur.
Voor beide clubs was Schioppettino grotendeels onbekend. Net daarom werd er met open blik geproefd en eindigde de avond met meer dan één instemmende knik. Hieronder volgen de proefnotities.
Ermacora Schioppettino – Friuli Colli Orientali DOC 2022 Vinificatie in inox, gevolgd door een rijping van 12 maanden in Franse eiken vaten voor 15% van de wijn. Zuivere kersenrode kleur. In de neus een fijne, fruitige aanzet waarbij rood en blauw fruit door elkaar vloeien, met kers en bessen in de hoofdrol. Viool tekent de florale noot, terwijl het kruidige register aanwezig is zonder dat peper overvloedig de toon zet. Ook de mond is, net als de neus, bescheiden te noemen. Een mooie frisse toets bepaalt het ritme, met tannine die niet streng aanvoelt. Kers en kriek komen duidelijk terug en de afdronk blijft correct en zuiver, met helemaal op het einde alsnog die typische peperprikkel. Punten: 80/100 – Prijs: 14,70 € – Niet te koop gevonden in België
Dorigo Schioppettino – Friuli Colli Orientali DOC 2023 Gevinifieerd in inox, gevolgd door een rijping van 8 maanden in tonneaux. Heldere robijnrode kleur. Het aroma is uitgesproken fruitgedreven, met verse rode en blauwe bessen, aangevuld met viooltjes en een mooie kruidigheid van peper, laurier en kaneel. Daarnaast verschijnen groene toetsen van paprika en een discreet dierlijk randje. Het bouquet is aangenaam en wordt na het walsen extra interessant door een koffietoets die komt opzetten. In de mond vallen de frisse zuren op, met voldoende tannine en kracht. Het fruit blijft centraal met framboos en myrtille die domineren. Ondanks het pittige kruidige karakter is dit geen peperbom. De afdronk is net voldoende lang en blijft correct, zonder uitgesproken diepgang of complexiteit. Het blijft een correcte, alledaagse wijn met een prettig, kruidig-fruitig register. Punten: 80/100 – Prijs: 15,80 € – Niet te koop gevonden in België
Gigante – Venezia Giulia IGT 2018 Vinificatie in inox gevolgd door een rijping van 36 maanden in grote eiken fusten. Heldere robijnrode kleur, mooi tranend langs de wand. De neus is meteen uitgesproken en herkenbaar: peper komt onmiddellijk en zeer duidelijk opzetten. Daaronder ligt fruit dat eerder richting rijp en licht geëvolueerd gaat, met ietwat belegen kers en braam. De complexiteit wordt vooral gedragen door tertiaire aroma’s van koffie, tabak en leder, aangevuld met het frisgroene van laurier en een subtiele dierlijke toets. In de mond is het profiel bijzonder aangenaam en vlot, gedreven door frisse, aanstekelijke zuren. Opvallend: het fruit proeft jonger dan in de neus. De kruidigheid blijft speels aanwezig, met opnieuw die peperige lijn. De tannine is ondersteunend zonder te domineren, en de houtintegratie is geslaagd. Alles samen levert dit een wijn op die mooi in balans is en nu zeer prettig drinkt. De lange afdronk sluit af met een duidelijke, opbouwende mineraliteit. De wijn is vandaag prima op dronk; verdere bewaring lijkt minder noodzakelijk. Punten: 85/100 – Prijs: 17,00 € – Niet te koop gevonden in België
Tunella Schioppettino – Friuli Colli Orientali 2021 Vinificatie in inox, gevolgd door een houtopvoeding van 30 maanden in grote eiken botti. In het glas: donker robijnrood en duidelijk tranend. De neus overdondert meteen bij de aanzet: volle bak peper. Die kruidige dominantie houdt echter niet aan, want al snel volgt een overvloed aan sappige zwarte kers, gedragen door braambes en viooltjes. Daaronder ontvouwt zich een complex kruidig-groen register met paprika en laurier, aangevuld met cederhout en cacao, en telkens opnieuw dat wederkerende, licht dierlijke accent. Ook in de mond is de aanzet uitermate sappig. Zonder haperen schuift dit door naar de peperige kruidigheid, dit keer in een rijper mondprofiel. De frisheid blijft aanwezig, overgoten met boeiende, ondersteunende tannine die structuur geeft zonder de sappigheid weg te drukken. De afdronk is pittig en aangenaam, met een pepermolen die opnieuw op volle toeren draait. Een lekker glas wijn dat zonder probleem opnieuw mag gevuld worden. Punten: 89/100 – Prijs: 22,70 € – Te koop bij Chacalli Wines
Zorzettig MYO Schioppettino – Friuli Colli Orientali 2019 Vinificatie in inox, gevolgd door rijping in eiken barriques voor 12 maanden. Opmerkelijk is dat we deze wijn in beide wijnclubs proefden en dat de kleur opvallend uiteenliep: bij de ene proeverij robijnrood met een duidelijke bruine evolutierand, bij de andere een zuivere karmijnrode tint. Geur en smaak liepen wél gelijk, met een fris en precies bouquet waarin kers en framboos het fruitprofiel bepalen, geflankeerd door duidelijke peper, laurier en die herkenbare bosgeur. Na wat lucht komen ook koffie, ceder en een puntje tabak nadrukkelijker in beeld. In de mond is hij bijzonder aangenaam en verfrissend, met verfijnde zuurtjes die het sappige fruit dragen en met aanvullende, smakelijke tannine. De finale blijft correct en voldoende lang, peperig-kruidig en zuiver. Dit is een knappe, complexe wijn zonder in extremen te gaan. Punten: 90/100 – Prijs: 26,40 € – Niet te koop gevonden in België
Livon Picotis Schioppettino – Venezia Giulia IGT 2019 Vinificatie in inox. Rijping van 14 maanden in Franse barriques. Robijnrood met een bruine rand en duidelijk gekleurde traanvorming. In de neus manifesteert de peper zich meteen heel duidelijk. Daaronder zit klein rood fruit, met af en toe een zwart besje in de fruitbowl. Het geheel heeft iets branderigs, vegetaals en dierlijks, alsof je door een bos wandelt op zoek naar bospaddenstoelen die je nadien in de pan gooit met de nodige peperige additieven. Ook tabak, cederhout, koffieboon en trekkende theebladeren duiken op. In de mond voelen de zuren manifest aan, met gelukkig voldoende tannine om weerwerk te bieden. Het fruit blijft eerder compact en kruidig gestuurd, met een uitgesproken peperlijn die doorheen het palet loopt. In de afdronk verschijnt een licht bitter, wat onrijp aanvoelend randje, zonder echt storend te worden. Een zeer correcte wijn, waarbij de neus net iets meer belooft dan wat het mondgevoel uiteindelijk inlost. Punten: 87/100 – Prijs: 27,60 € – Te koop bij Raineri
Rodaro Romain Schioppettino – Friuli Colli Orientali DOC 2019 Inox vinificatie en opvoeding in eiken barriques voor 24 tot 36 maanden. In het glas is hij black as hell, met een diepe, haast ondoorzichtige kleur en stevige traanvorming. Opvallend genoeg start de neus niet met zwart fruit maar met primair rood fruit, waarbij framboos meteen de hoofdrol opeist. Daarachter zit ook ingedroogd donkerder fruit verscholen en uiteraard is de peper present. Pas na het walsen wordt de houtinvloed duidelijker, met zoethout, vanille en chocolade die zich naast het fruit nestelen. De smaak is uitgesproken tweeledig: fris en sappig in de aanzet, met zowel jong als licht belegen fruit, gedragen door zachte, ondersteunende tannine. Gaandeweg schuift het mondprofiel richting rijper fruit, net op het randje van te rijp, zonder dat de frisheid volledig wegvalt. De finale is nadrukkelijk peperig en blijft lang nazinderen, met dat wat schizofrene spanningsveld tussen jeugdig sap en rijpere ronding. Punten: 85/100 – Prijs: 28,20 € – Niet te koop gevonden in België
Ronco del Gnemiz Schioppettino – Friuli Colli Orientali DOC 2022 Gevinifieerd in inox, gevolgd door een rijping op hout voor een periode van 18 maanden. Karmijnrood van kleur, zuiver en aantrekkelijk, met duidelijk gekleurde traanvorming. De neus is meteen van een hoog niveau: zeer verfijnd en tegelijk rijk geschakeerd. Het kruidige register voert de boventoon met peper op kop, maar het fruit staat er helder naast met framboos en kers, en zelfs een discreet cassisaccent. Daarachter ontvouwt zich een mooi tertiair palet met cederhout, tabak en het trekkende karakter van een theebad, aangevuld met paddenstoel en potgrond. De aanzet in de mond is smakelijk sappig en energiek. De tannine is stevig genoeg om de zuren uiteindelijk te overtroeven. Het hout is knap geïntegreerd, terwijl de frisheid het geheel levendig houdt. De lengte is opvallend dragend, met van begin tot einde veel peper, steeds omringd door jeugdig fruit en een subtiele minerale toets in de finale. Punten: 91/100 – Prijs: 48,40 € – Niet te koop gevonden in België
Ronchi di Cialla Schioppettino – Friuli Colli Orientali DOC 2018 Vinificatie in inox, gevolgd door rijping op eiken barriques voor 14 tot 18 maanden. In het glas toont de wijn een granaatrode kleur met traanvorming. De tertiaire en dierlijke aroma’s vullen ogenblikkelijk het glas: champignon en humus zetten de toon, gevolgd door een charmant geurende sigaar, blonde tabak en verse koffie. Het fruit zit deels verscholen en neigt naar gedroogde toetsen, maar brengt nog voldoende frisheid via bosaardbei, aangevuld met een kruidig en vegetaal randje. De neus doet denken aan een oudere wijn, met af en toe jeugdige opflakkeringen. In de mond is het profiel verrassend sappig, alsof het “oudje” een facelift kreeg: vlot, evenwichtig en lang aanwezig, met een aanhoudende kruidigheid en een mondgevoel waar werkelijk niets aan stoort. Tijdens de degustatie rijst de vraag of dit wel dezelfde druif is als bij de voorgaande wijnen, zo uitgesproken wijkt dit profiel af. Punten: 91/100 – Prijs: 39,80 € – Te koop bij Crombé Wines
Moschioni Riserva – Friuli Colli Orientali DOC 2013 Gisting op inox, gevolgd door een rijping op hout (12 maanden barrique + 24 tot 48 maanden botti). Diep karmijnrood in het glas, met gekleurde traanvorming. In de neus domineert rijp en eerder geconfituurd fruit, met pruimenconfituur het duidelijkst aanwezig en een uitgesproken Mon Chéri-kers die meteen herkenbaar is. Daar rond hangen oosterse kruiden en een zoete toets van melkchocolade. In de mond zet de wijn breed en overvloedig aan, met een rijp profiel dat snel zwaar en vermoeiend aanvoelt. De smaakbeleving blijft op dat geconcentreerde, zoet aandoende spoor en roept associaties op met een geforceerde Amarone-stijl, zonder dat er spanning of drinkplezier ontstaat. NMCOT (Not my cup of tea). Punten: 75/100 – Prijs: 54,90 € – Niet te koop gevonden in België
Antico Broilo Schioppettino di Prepotto – Friuli Colli Orientali 2022 Vergisting in inox. De wijn geniet een opvoeding van 24 maanden in Franse barriques. Robijnrood met een paarse waas en mooie traanvorming. Jong, jeugdig en wat zwaarder fruit opent het geurenfestival met aalbesjes, myrtilles en braam. In dat fruitspoor volgt al vlug de bijna obligatoire boswandeling en de even evidente twist van de pepermolen. Tabak, paprika en laurier laten zich evenzeer opmerken, met een houtkader dat strak geïntegreerd blijft. De smaak is vooreerst verkwikkend, breed, niet te zwaar en supermooi gebalanceerd. Alles voelt net als in de geur jeugdig aan. Een eensgezinde goedkeurende knik is merkbaar aan de proeftafel en dan moet de lange peperkruidige finale nog komen. Punten: 92/100 – Prijs: 25,00 € – Niet te koop gevonden in België
Pitticco Schioppettino di Prepotto – Friuli Colli Orientali 2021 Gevinifieerd in inox, gevolgd door een rijping op hout gedurende 18 maanden. Bijna zwart van kleur met een duidelijke paarse rand en gekleurde traanvorming. De neus start met zacht fruit van rijpere zwarte kersen. Bij elke walsbeweging komt een overvloed aan peper opzetten, waardoor de overige aroma’s geregeld naar de achtergrond schuiven. Houtinvloeden zijn merkbaar via typische branderige accenten, met cacao op de voorgrond, een subtiel dierlijk puntje en zelfs een lichte florale invloed. In de mond valt meteen de complexiteit op. Sappig fruit van bij de aanzet. Voor je aan de levendige zuren en de stevige, doch smakelijke tannine begint te denken is er de peper al die zijn kop opsteekt. Deze zal ook niet meer uit het smaakbeeld verdwijnen. De afdronk is lekker lang, met divers gekleurd fruit en een chocoladetoets. Het geheel stemt je gelukkig en blijft je lang en heerlijk bij. Punten: 93/100 – Prijs: 25,00 € – Niet te koop gevonden in België
Lambrusco was vroeger misschien een wijn die je eenvoudig kon definiëren, maar vandaag is dat helemaal niet meer zo. De veelheid aan vinificatiemogelijkheden heeft Lambrusco intussen ook bereikt en legt daardoor telkens andere accenten in het glas. Het is een wijn met vele gezichten geworden, en voor de consument is het dus opletten geblazen bij de aankoop. Het etiket vertelt je veel, op voorwaarde dat je het wijnjargon kan vertalen naar mensentaal. In dit vierde artikel van onze zondagse Lambrusco-reeks proberen we die diversiteit te ontrafelen en helder te maken welke stijlen vandaag mogelijk zijn. Van fizzy naar sparkling en van secco naar amabile: de vinificatie stuurt het eindresultaat.
Twee types Lambrusco: frizzante en spumante
Los van de vinificatiemethodes kan je Lambrusco in twee categorieën plaatsen op basis van het type bubbel dat je in het glas krijgt. Enerzijds is er Lambrusco frizzante, de “fizzy” stijl: licht bruisend, speels en direct, gemaakt om frisheid en onmiddellijke drinkbaarheid te leveren. Anderzijds is er Lambrusco spumante, de “sparkling” stijl: volwaardig schuimend, met hogere druk, een duidelijker schuimkraag bij het inschenken en doorgaans ook meer ambitie qua structuur en verfijning. Voor de consument is dit meteen een eerste sleutel om een etiket te lezen, want frizzante en spumante zeggen in de eerste plaats iets over hoe de wijn zich zal gedragen in het glas.
Frizzante en spumante verschillen immers vooral in intensiteit. Frizzante parelt zachter en voelt in de mond lichter en losser aan. Spumante zit hoger in druk en geeft vooral een fijnere en nadrukkelijkere pareling in het glas. Dat is niet alleen een verschil in bubbels, maar ook in stijl: frizzante draagt vaak het sappige, fruitgedreven en dorstlessende karakter van Lambrusco, terwijl spumante sneller richting finesse en gastronomische inzetbaarheid schuift.
Vanaf hier wordt het interessant, want het type bubbel en de vinificatiemethode zijn niet exact hetzelfde, al hangen ze wel nauw samen. Laat me dat zo eenvoudig mogelijk kaderen. Metodo ancestrale levert in de praktijk bijna altijd frizzante op, omdat de hergisting in de fles gebeurt op basis van natuurlijke restsuikers en actieve gisten. De drukopbouw blijft daardoor doorgaans gematigder, de pareling subtieler en het resultaat kan licht troebel zijn door de aanwezige gistresten. Dat is precies waarom ancestrale Lambrusco zo herkenbaar is: levend, direct en ambachtelijk, met een beperkte pareling.
Metodo classico is het andere uiterste en resulteert bij Lambrusco vrijwel altijd in spumante. Hier wordt de tweede gisting in de fles doelbewust en gecontroleerd opgestart en volgt er een traject waarbij druk, pareling en rijping centraal staan. De belletjes zijn doorgaans fijner, talrijker en langduriger aanwezig. De rijping op de lies bouwt extra structuur en complexiteit op, waardoor de wijn minder op onmiddellijk fruit speelt en meer op draagkracht aan tafel.
Metodo Martinotti, oftewel Charmat, zit ertussenin en is daarom de flexibele schakel. Deze methode kan zowel frizzante als spumante opleveren, omdat de tweede gisting in een drukbestendige tank plaatsvindt en de producent daar de drukopbouw technisch kan sturen. In deze autoclave kan men bewust op lagere druk mikken om een frizzante stijl te maken, of verder laten opbouwen tot een hogere druk voor een volwaardige spumante. Ook keuzes rond duur, temperatuur en botteling onder druk bepalen hoe intens de pareling aanvoelt. Dat verklaart meteen waarom Martinotti in Lambrusco zo’n dominante rol speelt: het is de methode die, vertrekkend van hetzelfde fruitgedreven DNA, zowel een lichtvoetige frizzante als een voller spumante profiel mogelijk maakt.
Terug zoals het ooit was: Metodo ancestrale of col fondo
Wie Lambrusco in zijn meest “oorspronkelijke” gedaante wil proeven, komt al snel uit bij metodo ancestrale. Niet omdat dit per se een romantische terugblik op vroeger is, maar omdat het perfect aansluit bij wat Lambrusco kan zijn: licht, levendig, dorstwekkend en vooral erg direct. In plaats van bubbels technisch op te bouwen tot een strak, uniform schuimwijnprofiel, laat men de wijn in deze stijl op een natuurlijke manier verder vergisten in de fles. Dat resulteert vrijwel altijd in een frizzante beleving: beperktere pareling, minder druk, en een wijn die meer “wijn” blijft dan “schuimwijn”.
Concreet betekent ancestrale bij Lambrusco dat men bottelt terwijl er nog een beetje vergisting in de wijn zit. De resterende suikers en de aanwezige gisten doen in de fles het werk verder, waardoor koolzuur ontstaat dat in de wijn wordt vastgehouden. Omdat men doorgaans niet dégorgeert, blijven gistresten aanwezig. Dat is meteen de reden waarom je deze flessen vaak licht troebel ziet en waarom het mondgevoel anders aanvoelt dan bij een helder gefilterde Martinotti-versie. De zuren komen vaak puurder en strakker door, met een levendige spanning en soms een licht gistige, korrelige toets. Aromatisch kleuren die gisten het profiel mee: naast het fruit verschijnen vaker brooddeegachtige, gistige en soms licht kruidige of reductieve accenten. Dit zijn bovendien flessen die je vaak met een kroonkurk afgesloten ziet.
Een benaming die je de laatste jaren steeds vaker op het etiket tegenkomt, is col fondo, letterlijk “met bezinksel”. In Lambrusco-context duidt dat op wijnen waarbij het depot bewust in de fles blijft. Het is verwant aan wat je internationaal soms als pét-nat-stijl ziet, al blijft de lokale terminologie hier belangrijker dan het modewoord. Sommige producenten raden aan om de fles voorzichtig rechtop te bewaren en helder uit te schenken, zodat het laatste glas troebeler en gistrijker blijft. Anderen vragen net om de fles vóór het serveren even voorzichtig te schudden, zodat het depot weer mee loskomt en je het volledige, meer “rustieke” profiel ervaart. Beide serveerstijlen bestaan naast elkaar, en ze geven effectief een andere ervaring: helder uitgeschonken is de wijn strakker en fruitiger, volledig gemengd wordt hij ronder, gistrijker en vaak iets complexer.
In het glas herken je ancestrale/col fondo Lambrusco vooral aan zijn ongedwongen karakter. De pareling is beperkter dan bij metodo classico, maar het drinkt vaak gevaarlijk vlot. Fruit blijft een kerncomponent, met kers en aardbei op kop, soms aangevuld met een florale toets die aan viooltjes doet denken, maar de omlijsting wordt aardser en puurder door die gisten. Dat kan prachtig werken bij de lokale keuken, omdat het niet alleen verfrist maar ook textuur en hartigheid kan oppikken. Het vraagt wel precisie van de producent: als de basiswijn niet zuiver is, valt dat sneller op in deze minimalistische stijl.
De standaardaanpak: Metodo Martinotti (Charmat)
Hoe populair de andere methodes de laatste jaren ook worden, Metodo Martinotti blijft de meest gebruikte en herkenbare manier om Lambrusco te maken. Dat is in principe volkomen logisch: dit is de techniek die het fruit, de florale toetsen en het jeugdige temperament van Lambrusco het best intact houdt. Je krijgt Lambrusco zoals veel locals hem het liefst drinken: toegankelijk, aromatisch en gemaakt om meteen aan tafel te zetten.
Bij Martinotti ontstaan de bubbels niet in de fles maar in een drukbestendige tank. Daardoor kan de wijnmaker veel preciezer sturen op het eindresultaat. Het grote voordeel is niet alleen controle, maar ook zuivere aromatiek: primaire aroma’s blijven helder en herkenbaar, zonder dat ze overschaduwd worden door uitgesproken gist- of rijpingstonen. Denk aan kers, aardbei en braam, soms met een florale toets van viooltjes, aangevuld met dat typische kruidige randje dat je bij Lambrusco vaak tegenkomt. De wijn blijft geurig en fris, met een mondgevoel dat vooral op sappigheid en vaart speelt.
Martinotti kan, afhankelijk van de gekozen druk, zowel frizzante als spumante opleveren. In het glas blijft de stijl echter herkenbaar: een sappige aanzet, zuren die het geheel verfrissen en een pareling die de mond zuivert. Het is geen methode die bedoeld is om jaren rijpingscomplexiteit op te bouwen; de charme zit in directe expressie en onmiddellijke drinkbaarheid.
Tegelijk moeten we eerlijk blijven over het marktbeeld. Hoezeer Lambrusco de laatste jaren een kwaliteitsboost kent en hoe boeiend de nieuwe, drogere stijlen ook zijn, het merendeel van de flessen die je vandaag nog tegenkomt blijft eenvoudig van stijl. En vooral: vaak (te) zoet. Dat is precies de stijl die bij veel consumenten nog altijd het “frisdrank-idee” oproept. Je kan zoetheid bij verschillende methodes terugvinden, maar in de praktijk zal je die associatie het vaakst tegenkomen bij Martinotti, omdat dit nu eenmaal de methode is waarmee het grootste volume wordt gemaakt en waarmee producenten heel consistent kunnen mikken op een zacht, toegankelijk profiel. Voor de lezer is dit het belangrijkste waarschuwingslampje: een Lambrusco met bubbels is niet automatisch droog of gastronomisch; het etiket moet het je vertellen.
Metodo Classico: met uitgesproken ambitie
“The sky is the limit” is misschien wel het verwachtingspatroon dat vandaag rond Lambrusco ontstaat, zeker als je kijkt naar de opvallende toename van metodo classico-versies. Deze vinificatie zag je vroeger slechts sporadisch bij Lambrusco, en wie het toch probeerde, kreeg er niet zelden hoongelach bovenop. Dat is vandaag niet langer het geval. Er is een nieuwe Lambrusco-wereld opengegaan waarin steeds meer kwaliteitsproducenten óf al minstens één metodo classico in hun gamma hebben, óf er zichtbaar mee experimenteren.
Bij metodo classico gebeurt de tweede gisting in de fles en rijpt de wijn op zijn gistcellen, zoals bij Champagne. Dat verandert het spel, vooral in de manier waarop de bubbels zich gedragen. De pareling wordt doorgaans fijner, talrijker en langduriger, en het mondgevoel krijgt meer draagkracht. Lambrusco behoudt daarbij zijn kernsmaak, maar de rijping op de lies schuift het aromatische spectrum subtiel op. Naast fruit duiken sneller nuances op die aan brooddeeg of broodkorst kunnen doen denken, soms met een nootachtige of licht geroosterde rand, afhankelijk van de rijpingsduur.
Dat deze stijl zo sterk in de lift zit, vind ik persoonlijk volkomen terecht. Tenzij men bewust anders kiest, zetten veel producenten hier een stap naar een drogere stijl. Weg van het zeemzoete, frisdrankachtige segment en richting verfijning, zonder het Lambrusco-eigen karakter te ontkennen. Classico is het visitekaartje van ambitie: meer tijd, meer werk en meer keuzes in de kelder, maar ook een Lambrusco die minder op eenvoud mikt en het imago van de regio mee optilt. Voor de consument is dit vaak een nieuwe ontdekking van een drogere, serieuzere Lambrusco. En bovendien eentje die ook echt aan tafel hoort.
De afwerking: kleur, zoetheid, druk en keuze
Los van de vinificatiemethode sturen producenten de uiteindelijke Lambrusco-stijl met drie praktische knoppen: kleur, zoetheid en druk. Dat is niets uitzonderlijks: dit is simpelweg de laatste afstelling die bij elke schuimwijn bepaalt hoe hij in het glas overkomt.
De meeste consumenten herkennen Lambrusco makkelijk omdat hij beroemd is om zijn roodpaarse gloed. Maar hij is niet altijd rood. Je vindt evengoed lichtere versies met een transparantere, frissere uitstraling. Bovendien kent het rosato-segment een groeiende interesse, en Lambrusco surft mee op die golf. Zelfs witte Lambrusco’s, waarbij men zeer beperkt of geen schilcontact gebruikt, duiken op de markt op. Onthoud dus: kleur zegt vooral iets over extractie, niet automatisch over zoetheid of kwaliteit.
De tweede knop is de zoetheid, en die herken je meestal aan termen op het etiket. Bij Lambrusco kom je vaak aanduidingen tegen zoals extra brut, brut, secco, (extra) dry, amabile en dolce. Extra brut en brut staan doorgaans voor de droogste interpretaties; je ziet die termen vandaag ook vaker opduiken bij de meer ambitieuze stijlen. Klassiek ging men in Lambrusco echter vaak voor secco: rosso secco of frizzante secco lees je geregeld op het etiket. Hoewel het letterlijk “droog” betekent, kan secco in de praktijk wat ronder aanvoelen dan brut, maar het blijft bedoeld als niet-zoete stijl. Daarna kom je bij de zachtere categorieën: (extra) dry zit meestal tussen droog en duidelijk zoet in, terwijl amabile echt op charme speelt, met meer restsuiker die fruit benadrukt en bittertjes of grip kan verzachten. Dolce is uitgesproken zoet en wordt meestal gekozen voor een duidelijk zachtere, fruitige stijl of voor een bewust contrast met zoute of pittige gerechten.
De derde knop hebben we al uitgebreid besproken: de druk bepaalt de intensiteit van de pareling. Frizzante voelt lichter en losser, spumante nadrukkelijker en voller.
De Lambrusco die je uiteindelijk in het glas wil, kan je zo perfect afstemmen op je eigen smaakprofiel. Persoonlijk ga ik resoluut voor de droge stijlen, zoals col fondo, of nog liever metodo classico extra brut. Veel consumenten die die richting ontdekken, blijven er verrassend snel aan hangen. Kies je voor de meer gekende en herkenbare zoetere Lambrusco, dan is daar niets mis mee: geniet met volle teugen van je amabile.
Whole cluster fermentation, heb je daar al eens van gehoord? En zo ja, weet je ook wat men hier eigenlijk mee bedoelt? Als ik daar zelf eerlijk op moet antwoorden, dan kan ik volmondig ja zeggen op het eerste deel van de vraag. Hoe kan je dit begrip de afgelopen jaren ook maar negeren? Het lijkt wel alsof de hele wijnmakende wereld plots in de ban is van whole cluster fermentation. Het duikt steeds vaker op in technische fiches en in vakartikelen, en het lijkt niet meer weg te denken uit het hedendaagse kelderjargon. Zelfs onze wijnmeester Peter bij Amici begon onlangs, bij de introductie van een Pinot Noir degustatie, uitgebreid te vertellen over whole cluster fermentation en het belang ervan voor deze druif.
Met het tweede deel van de vraag heb ik het lange tijd moeilijker gehad. Misschien juist omdat ik er aanvankelijk te weinig bij stil stond. In mijn hoofd leek het een vrij evidente vertaling van koolzuurmaceratie, maceration carbonique, waarbij een deel van de gisting binnenin de druif plaatsvindt, intracellulaire gisting dus. Tot het me enkele jaren geleden begon te dagen dat die gelijkstelling te kort door de bocht was. Whole cluster fermentation bleek geen synoniem, maar een veel ruimer begrip, met andere doelen, andere effecten en vooral veel meer nuances.
Als je er even op doorvraagt, kom je al snel tot een opmerkelijke vaststelling. Whole cluster fermentation is in wezen geen moderne uitvinding, maar een eeuwenoude vinificatiewerkwijze die vandaag opnieuw in de belangstelling staat. Niet uit nostalgie, maar omdat ze antwoorden lijkt te bieden op hedendaagse uitdagingen rond rijpheid, alcohol, frisheid en ook op de opwarming van het klimaat. Voor we naar die hedendaagse redenen kijken, helpt het om kort te weten waar deze werkwijze vandaan komt.
Pas in de negentiende eeuw werden machines ontwikkeld om druiven efficiënt te ontstelen. Daarvoor gingen druiventrossen vanzelfsprekend in hun geheel het gistvat in. In regio’s als Beaujolais en Rioja bleef die aanpak zelfs daarna gedeeltelijk behouden. Vandaag zien we dat wijnmakers opnieuw bewust kiezen voor hele trossen, niet omdat het vroeger vanzelfsprekend was, maar omdat deze werkwijze een heel eigen wijnstijl oplevert.
Wat bedoelen we met whole cluster fermentation
Whole cluster fermentation wordt vaak als één techniek voorgesteld, terwijl het dat in wezen niet is. De term beschrijft vooral wat er in het gistvat gaat, en niet hoe de vergisting exact verloopt. Whole cluster betekent simpelweg dat druiventrossen in hun geheel, inclusief steeltjes, in het gistvat terechtkomen. Wat er daarna gebeurt, ligt niet vast maar is het resultaat van keuzes die de wijnmaker in de kelder maakt.
Zodra volledige trossen in het gistvat liggen, opent zich een spectrum aan mogelijkheden. Druiven kunnen intact blijven of gekneusd worden, bewust of door hun eigen gewicht. Het gistvat kan open zijn of afgesloten, en de wijn kan vroeg of pas later geperst worden. Al die beslissingen bepalen of de vergisting vooral klassiek verloopt, of dat er daarnaast ook intracellulaire gisting optreedt. In de praktijk is het zelden alles of niets. Veel wijnmakers werken met een beperkt whole cluster aandeel, vaak tussen ongeveer 20 en 40 procent van de oogst, precies omdat je met zulke percentages al effect krijgt terwijl je de risico’s beter beheersbaar houdt. Let wel, ook wanneer men spreekt over het fermenteren van hele trossen, betekent dat niet automatisch dat alles vooraf gekneusd wordt. Sommige producenten laden de trossen zo intact mogelijk en laten kneuzing grotendeels door gewicht en verloop ontstaan.
In heel wat gevallen wordt gewerkt met een gedeeltelijke kneuzing van de trossen. Onderaan ontstaat dan sap dat klassiek begint te vergisten met gist, terwijl hogerop intacte bessen tijdelijk intracellulair vergisten. Die combinatie levert wijnen op die zowel fruitigheid als structuur tonen. De aanwezigheid van steeltjes beïnvloedt daarbij textuur, tannine en mondgevoel, zonder dat dit per se tot uitgesproken groene aroma’s hoeft te leiden. Dit type whole cluster fermentation vormt voor veel wijnmakers de gulden middenweg tussen expressie en balans.
Worden de druiven volledig gekneusd, dan overheerst de klassieke alcoholische vergisting. De steeltjes blijven wel aanwezig en oefenen hun invloed uit op structuur, tannine en zuurgraad, maar intracellulaire gisting speelt nauwelijks nog een rol. In dat geval draait whole cluster fermentation vooral om het effect van de steeltjes en niet om wat zich binnenin de bes afspeelt.
Pas wanneer druiven intact blijven en men bewust een koolzuurrijke, zuurstofarme omgeving creëert, spreken we van koolzuurmaceratie, in de strikte zin. Hier is whole cluster fermentation geen middel tot structuur of complexiteit, maar een manier om intracellulaire gisting maximaal te laten plaatsvinden. De vergisting gebeurt hoofdzakelijk binnenin de druif, extractie blijft beperkt en de wijn wordt doorgaans vroeg geperst. Het resultaat zijn uitgesproken fruitige, lichtvoetige wijnen waarbij steeltjes wel aanwezig zijn, maar niet het doel vormen en doorgaans weinig bijdragen aan extractie en structuur.
Waarom wijnmakers vandaag voor whole cluster fermentation kiezen
Die vraag is terecht. In de praktijk zie je vooral vijf redenen waarom wijnmakers, meestal in beperkte mate, voor whole cluster fermentation kiezen.
Ten eerste is er de confrontatie met de realiteit van warmere oogstjaren. In heel wat regio’s schuift het rijpheidsvenster op. Suikers lopen sneller op, zuren zakken sneller en het evenwicht tussen rijp fruit, matig alcohol en voldoende frisheid wordt moeilijker te treffen. Whole cluster fermentation biedt wijnmakers extra speelruimte om net dat evenwicht te bewaren, zonder automatisch naar zwaardere extractie of meer hout te moeten grijpen.
Een tweede reden is de gewenste stijl. Whole cluster fermentation kan wijnen meer spanning geven, meer aromatische frisheid, meer nuance en meer textuur. Dat komt doordat vergisting en extractie zich anders gedragen wanneer trossen intact blijven en steeltjes mee in het vat zitten. De wijn voelt daardoor vaak minder log, ook wanneer het fruit rijp is.
Een derde reden is de veranderende vraag vanuit het jongere marksegment. De wijnwereld maakt zich zorgen over een generatie die minder wijn drinkt en andere verwachtingen heeft, met onder meer een duidelijke voorkeur voor wijnen met minder alcohol. Zelf heb ik met 15 procent geen probleem, maar producenten kijken nu eenmaal naar waar de vraag naartoe schuift. Whole cluster fermentation past in dat verhaal, omdat ze wijnmakers de mogelijkheid geeft om iets vroeger te oogsten, zo wordt de suikeropbouw, en dus het potentiële alcoholpercentage, afgeremd, zonder dat de wijn daardoor meteen structuur of complexiteit verliest. Doordat steeltjes mee vergisten en de extractie anders verloopt, bouwt de wijn toch grip en textuur op, ook wanneer het fruit net iets minder ver in rijpheid werd geduwd. Het gevolg is dat het alcoholpercentage soms effectief lager uitvalt, en dat de wijn bovendien vaak minder warm aanvoelt door een lichter extractieprofiel en een strakkere ruggengraat.
Een vierde reden is frisheid, en hier zit vaak de verwarring. Op papier kunnen de zuren bij whole cluster fermentation dalen, vooral omdat een deel van het appelzuur in de intacte bessen al vroeg wordt afgebroken en omdat kalium uit steeltjes de pH kan doen stijgen. Toch kan de wijn frisser aanvoelen. Frisheid is namelijk meer dan zuur alleen. Aromatische lift, een minder zwaar extractieprofiel en een strakkere, fijnere structuur geven spanning in het mondgevoel. Die spanning wordt vaak als frisheid ervaren, zelfs wanneer de meetbare zuurgraad iets lager ligt. Met andere woorden, de zuren kunnen in analyse wat lager uitvallen, maar de wijn kan toch frisser aanvoelen.
Een vijfde en laatste reden is doseerbaarheid en risicobeheer. Whole cluster fermentation werkt als een ingrediënt. Met een beperkte inzet kan men het effect precies afstemmen op perceel, jaargang en gewenste stijl. Dat verklaart meteen waarom technische fiches zo vaak spreken over gedeeltelijke whole cluster. Met pakweg twintig tot veertig procent kan een wijnmaker al merkbare textuur en complexiteit opbouwen, terwijl de risico’s van groen karakter, hogere pH, kleurverlies of microbiologische risico’s beter beheersbaar blijven. Volledig werken met hele trossen kan prachtig zijn, maar vraagt perfect fruit, rijpe steeltjes en een zeer nauwkeurige sturing van zuurstof, temperatuur en persmoment.
Whole cluster fermentation is dus geen hype door het woord alleen. Het is vooral een hedendaags antwoord op een veranderend klimaat en op een markt die vaker finesse verkiest boven zwaarte, met als kernvraag steeds dezelfde: welke dosis en welke aanpak leveren de meeste finesse op, zonder dat de wijn zijn evenwicht verliest.
Wat er in het bij de vergisting anders loopt
Bij whole cluster fermentation blijft de motor van het proces dezelfde als bij een klassieke rode vinificatie: gist zet suiker om in alcohol, en tijdens de maceratie worden kleur en tannine uit de schillen geëxtraheerd. Het grote verschil zit dus niet in een “ander soort” vergisting, maar in hoe de druivenmassa zich gedraagt zodra je met volledige trossen werkt. Je werkt minder met één uniforme massa sap en schillen, en meer met een gelaagd geheel waarin bessen, schillen en steeltjes elkaar letterlijk ruimte geven.
Onderaan ontstaat vrij snel sap, deels door het gewicht van de trossen en deels door een eventuele lichte kneuzing tijdens het vullen. Dat sap start de klassieke alcoholische vergisting en begint warmte en koolzuurgas te produceren. Hoger in het vat blijven bessen vaak langer intact of half intact. Daardoor komt het sap niet overal tegelijk vrij, maar in stappen. Eerst vergist het sap dat al aanwezig is, daarna komt er extra sap bij wanneer bessen open gaan door warmte, druk en toenemende alcohol. Dat geeft vaak een ander ritme dan bij volledig ontsteelde en gekneusde druiven, al blijft de vergisting in essentie klassiek.
Omdat bessen niet allemaal tegelijk openscheuren, komen kleur en tannine geleidelijk vrij. Tegelijk vormt zich bovenaan, zoals bij elke rode vinificatie, een drijvende bovenlaag van schillen en trossen, meestal de hoed genoemd. Steeltjes geven die bovenlaag meer structuur en houden haar minder compact. Daardoor kan warmte zich gelijkmatiger verspreiden en kan het vergistende sap makkelijker door die bovenlaag bewegen. Wanneer de wijnmaker de hoed zachtjes nat houdt en mengt, bijvoorbeeld door sap over de bovenkant te laten lopen (remontage) of de massa voorzichtig naar beneden te duwen (pigéage). Zo verloopt de extractie vaak rustiger, met minder plotse pieken.
Belangrijk is ook wat je als wijnmaker doet. Bij een laag tot matig aandeel whole cluster en een actievere aanpak, met regelmatige remontage of pigéage, komt het geheel snel dicht bij een klassieke vinificatie. Het grootste verschil blijft dan vooral de invloed van de steeltjes op structuur en pH. Ga je hoger in percentage en werk je zachter, dan bouwt de wijn zich trager en meer in fases op. In beide gevallen geldt dezelfde conclusie: whole cluster fermentation is geen totaal andere wereld, maar een manier om stijl te sturen via de manier waarop trossen zich in het gistvat stapelen en openscheuren.
Steeltjes: meerwaarde en risico
Bij whole cluster fermentation zijn steeltjes een bewuste keuze. Ze doen meer dan alleen “meegaan” met de tros. Ze sturen het mondgevoel, ze kunnen de pH beïnvloeden en ze kunnen het aromaprofiel een kruidige, theeachtige toets geven, of net te groen worden als ze niet rijp genoeg zijn. Daarom draait dit hoofdstuk in essentie om één vraag: wanneer zijn steeltjes een meerwaarde, en wanneer worden ze een risico.
Daarnaast hebben steeltjes ook een chemische invloed. Ze brengen kalium in het vergistende sap, wat een deel van de zuren kan binden en zo de pH licht kan doen stijgen. Bovendien bevatten ze aromatische componenten die zich kunnen uiten in kruidige of groenige toetsen. Ook leveren ze tannine, die anders aanvoelt dan schiltannine. Bij druivenrassen met een van nature zachtere tanninestructuur, zoals Pinot Noir, kan dat zorgen voor meer structuur en een strakkere tannineruggengraat. Steeltjes kunnen bovendien de kleur wat temperen. Enerzijds kunnen kleurstoffen zich deels aan het stengelweefsel hechten, waardoor er minder kleur in de wijn achterblijft. Anderzijds speelt diezelfde pH-verschuiving mee: bij een hogere pH oogt rood doorgaans minder intens en wordt kleur minder stabiel. Daarom lijken wijnen met een hogere whole cluster inzet soms sneller lichter van kleur.
Cruciaal in dit verhaal is de rijpheid van de steeltjes. In de praktijk kijken veel wijnmakers naar lignificatie, het verharden van het stengelweefsel, en een bruiner, houtachtiger uitzicht is daarbij vaak een duidelijke aanwijzing dat de steeltjes voldoende afgerijpt zijn. Onvoldoende rijpe steeltjes geven harde, groene tannine die zich moeilijk laat integreren, ongeacht hoe zorgvuldig de vinificatie gebeurt. Bij vroeg geplukte druiven kunnen steeltjes nog groen en soepel aanvoelen, en net dan is de kans groter dat kruidig groene of vegetale tonen gaan domineren. Daarmee komen we bij het belangrijkste risico van whole cluster fermentation: als steeltjes niet rijp genoeg zijn, kan het profiel doorslaan naar tomatenblad, groene bonen of broccoli. Of whole cluster fermentation hier een meerwaarde is, hangt dus sterk af van het oogstmoment en de gekozen dosis whole cluster.
Praktijk en druivenkeuze
Of wijnmakers voor whole cluster fermentation kiezen, hangt vooral af van wat ze willen bereiken. Het kan een wijn verfijnen of verzachten, versterken of temperen. Het succes zit niet in het percentage hele trossen op zich, maar in het consequent uitvoeren van de juiste keuzes in de kelder.
Die keuze vraagt doorgaans meer discipline dan een klassieke vinificatie. De druiven moeten perfect gezond en zo intact mogelijk zijn. Bij ontsteelde en gekneusde druiven komt de vergisting snel op gang in een bad van sap en alcohol. Met hele trossen kan die beschermende omgeving trager ontstaan, waardoor beschadigde bessen sneller ruimte geven aan ongewenste microorganismen en azijnachtige tonen.
Ook praktisch weegt het door. Hele trossen nemen meer plaats in dan ontsteelde druiven, waardoor vatkeuze en capaciteit belangrijk worden, vooral tijdens de gisting. Whole cluster fermentation gebeurt zelden in een klassiek 225 liter eiken vat. Niet omdat hout fout is, maar omdat je in zo’n klein volume weinig marge hebt voor temperatuur en beweging tijdens de gisting, terwijl trossen veel plaats vragen. Voeg daarbij dat het eindvolume moeilijker te voorspellen is, en je begrijpt waarom toevoegingen met voorzichtigheid gebeuren. Bij het persen komt bovendien vaak extra suiker vrij, vooral in het perssap, wat actieve gist en voldoende warmte vereist om alles netjes te laten uitgisten. Tot slot moeten de zuren secuur opgevolgd worden, omdat whole cluster fermentation geregeld leidt tot een hogere pH en een lagere aciditeit.
Niet elke druif leent zich even gemakkelijk tot deze aanpak. Whole cluster fermentation werkt het vlotst bij rassen waar aromatische finesse en textuur belangrijk zijn en waar je met een beperkte dosis al verschil proeft. Daarom duikt Pinot Noir zo vaak op als referentie: het ras reageert sterk op kleine verschuivingen in mondgevoel en structuur, en steeltjes kunnen daar snel extra spanning en definitie geven. Gamay sluit daar logisch bij aan, omdat het ras traditioneel vaak met trossen wordt verwerkt en omdat het evenzeer gevoelig is voor de balans tussen fruit, grip en frisheid. Bij Grenache, Syrah en Mourvèdre kan het ook bijzonder goed werken, maar daar wordt de dosis vaak nog bewuster gekozen omdat rijpheid en stengel karakter sneller het profiel bepalen. Zelfs bij Nebbiolo kan het interessant zijn, al vraagt dat doorgaans een zeer precieze regie omdat het ras van nature al veel structuur meebrengt.
Omgekeerd zijn rassen met een uitgesproken groenkruidig of vegetaal profiel in de basis vaker lastiger kandidaten, omdat steeltjes dat accent sneller kunnen versterken. Denk bijvoorbeeld aan klassiek Bordeaux geïnspireerde variëteiten zoals Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en in mindere mate Merlot, waar paprika, groene kruiden of grafiet nuances al van nature deel van het aromaspectrum kunnen zijn. Dat betekent niet dat whole cluster fermentation onmogelijk is, maar het vraagt meer voorzichtigheid in dosis en oogstmoment, net om te vermijden dat het profiel doorslaat naar te groen. Uiteindelijk hangt het vooral af van rijpheid, schilstructuur en de begeleiding van de gisting. Eén aanpak voor alle rassen bestaat niet.
Daarom zie je op technische fiches veel vaker een gedeeltelijke inzet dan een volledige. Met beperkte percentages kan een wijnmaker het effect doseren, net genoeg extra definitie in textuur en spanning, zonder dat steeltjes of intacte trossen het profiel gaan overheersen. Wanneer alles klopt, levert whole cluster fermentation wijnen op met spanning, geurcomplexiteit en een eigenzinnig karakter. Dat verklaart waarom het onderwerp de voorbije jaren zo vaak opduikt, ook aan tafel, zoals bij onze Pinot Noir degustatie.
Het heeft even geduurd vooraleer ik deze blog definitief heb afgewerkt. Ik kwam melanzane al cioccolato enkele maanden geleden toevallig tegen in een tijdschrift. Het trok mijn aandacht omdat ik de combinatie niet goed kon plaatsen. Bovendien had ik nog nooit van dit gerecht gehoord. Ik liet het even liggen, half onafgewerkt, tot mijn nieuwsgierigheid het uiteindelijk haalde van het gevoel dat dit toch vooral een curiositeit was. Een dessert gemaakt van aubergine met chocolade, dus.
Wat opzoekwerk leert, is dat melanzane al cioccolato vandaag bekendstaat als een van de meest eigenzinnige desserts van Zuid Italië. Tegelijk is het in Campania al eeuwenlang een vanzelfsprekendheid. In Napels noemen ze het zelfs mulignan ca’ ciucculat. Probeer dat één keer uit te spreken en het lijkt alsof je mond al gevuld is met dit dessert.
Chocolate eggplant dus. Het klinkt als een grap, maar melanzane al cioccolato is gewoon een klassieker uit Campania, meer bepaald van de Costiera Amalfitana. Het wordt traditioneel gemaakt rond Ferragosto, op 15 augustus, en hoort bij de zomerse feestkeuken van de regio.
Van kloosterrecept tot feestdessert
Historisch onderzoek plaatst het ontstaan van melanzane al cioccolato in Campania, met een tijdskader dat teruggaat tot tussen de achtste en negende eeuw. De meest geciteerde oorsprong verwijst naar de augustinessen van het klooster Santa Maria della Misericordia. Kloosterkeukens waren in die periode plekken van noodzaak en vindingrijkheid, waar zoete bereidingen vaak ontstonden vanuit beperkte middelen en technische kennis eerder dan luxe.
Andere bronnen situeren het ontstaan bij de franciscanen van een oud klooster in Tramonti. Zij zouden gefrituurde aubergines hebben overgoten met een zoet en licht alcoholisch mengsel. Chocolade was toen nog geen vast onderdeel en werd pas later toegevoegd, wanneer cacao in Zuid Italië beter beschikbaar raakte.
Beide pistes verwijzen naar een zoete invulling waarin de aubergine cruciaal is. In Italië is melanzane al lang geen onbekende meer in de keuken. De klassieke keuken zet haar vooral in met tomaat en kaas. De monniken die mee aan de wieg lagen van het recept kozen resoluut voor een andere weg, en die leidde uiteindelijk naar chocolade.
Melanzane al cioccolato verankerde zich stevig in de keuken van de Costiera Amalfitana en het Sorrentijnse schiereiland. Het werd een vaste waarde in de feestkeuken en bleef dat tot vandaag. De vorm waarin het gerecht verschijnt, varieert. Soms wordt het opgebouwd als een zoete parmigiana, soms als individuele porties of kleine tortini.
Als we het gerecht wat dieper ontleden, zit de sleutel tot het succes in het evenwicht. De licht bitterzoete toets van de aubergine sluit verrassend goed aan bij het uitgesproken aroma van pure chocolade. De bereiding werd eeuwenlang mondeling doorgegeven, van moeder op dochter. Elke familie bracht haar eigen accenten aan met gekonfijt fruit, rum, citrusschillen of cacao. De kern bleef echter altijd herkenbaar.
De aubergine wordt eerst zacht gebakken en daarna, na passage door bloem en ei, opnieuw gefrituurd. Dat procédé sluit aan bij een oudere kooklogica waarin dubbele garing gebruikelijk was. In sommige vroege versies werden de aubergines bovendien geweekt in Concerto, een kruidenrosolio geproduceerd door de franciscanen van Tramonti. Daarna werden ze laag per laag opgebouwd met chocoladeroom, gekonfijte sinaasappel en cedro, en noten, duidelijke sporen van Arabisch Siciliaanse invloeden. Deze uitgesproken exotische bereiding is verspreid over de hele Costiera Amalfitana, van Vietri sul Mare tot Sorrento.
Melanzane al cioccolato, klassiek recept volgens Campania
Onderstaand recept sluit aan bij de oude Campaniaanse traditie waarin gevulde aubergineplakken centraal staan, gecombineerd met chocolade, amarena en gekonfijte citrus.
Ingrediënten
Voor ongeveer 4 personen
500 g aubergines bloem 2 eieren, losgeklopt olie om te frituren
Voor de vulling 200 g pure chocolade, in kleine stukjes 200 g amarena confituur 150 g gekonfijte cedro, gekonfijte citrusschil of andere gekonfijte citrus
Voor de saus 40 g cacaopoeder 200 g pure chocolade 50 g suiker 1,5 dl vermout water, indien nodig
Bereidingswijze
Schil de aubergines en snijd ze in dunne plakken in de lengte. Verhit voldoende olie in een ruime pan en frituur de plakken in porties kort, net tot ze soepel worden en een heel lichte goudtoon krijgen, een diepe kleur is hier niet het doel. Laat uitlekken op keukenpapier.
Neem telkens twee plakken aubergine en beleg ze met enkele stukjes chocolade, een beetje amarena confituur en wat fijngehakte gekonfijte cedro (of alternatief). Leg de plakken op elkaar zodat kleine pakketjes ontstaan.
Haal deze pakketjes eerst door de bloem en vervolgens door het losgeklopte ei. Frituur ze opnieuw in hete olie tot ze goudbruin zijn. Laat zorgvuldig uitlekken.
Voor de saus laat je de pure chocolade au bain-marie smelten. Meng in een steelpan het cacaopoeder met de suiker en voeg beetje bij beetje wat water toe tot een gladde massa ontstaat. Voeg de gesmolten chocolade en de vermout toe, breng aan de kook en laat zachtjes indikken tot een vrij dichte saus.
Dompel de auberginepakketjes kort in de warme saus, laat ze uitlekken en schik ze op een serveerschaal. Laat minstens drie uur rusten in de koelkast.
Haal het gerecht kort voor het serveren uit de koeling en laat enkele minuten op temperatuur komen.
Eerlijk gezegd
Ben ik tijdens het schrijven van dit artikel overtuigd geraakt dat ik dit gerecht absoluut een keer moet klaarmaken? Niet onmiddellijk. Ik stel me tevreden met er meer over te weten, zonder dat ik meteen in de potten begin te roeren. Misschien is dit bij jullie anders en is het boodschappenlijstje al gemaakt om aan de slag te gaan.
Ik rond dan ook graag af met de vaststelling dat melanzane al cioccolato een dessert is met een lange geschiedenis en een uitgesproken identiteit. Het is Campania op zijn meest eigenzinnige wijze. Alleen daarom al heeft het een bestaansrecht.
Hoe kronkelig de geschiedenis van Lambrusco ook is, geografisch is zijn echte habitat opvallend afgebakend. Je vindt hem in Noord-Italië, aan de voet van de Apennijnen en in de invloedssfeer van de Povlakte, meer bepaald in Emilia-Romagna en Lombardije. En zelfs daar blijft het, binnen die grote wijnregio’s, vaak bij een relatief klein kerngebied waar Lambrusco echt thuis is.
Je zou Trentino nog kunnen noemen. Ook daar staat Lambrusco aangeplant, meestal onder de naam Enantio. Die wijn is niet te vergelijken met de Lambrusco zoals we die kennen. Het is een wijn met een eigen karakter en context. We houden het bij deze eervolle vermelding en parkeren Trentino voor een andere gelegenheid.
Tijdens mijn laatste bezoek aan Emilia-Romagna maakte ik bovendien een grote vergissing. Ik focuste vooral op Romagna, waar Sangiovese en Albana de toon zetten. Het Emilia-gedeelte ging grotendeels op aan een andere zoektocht, naar Aceto Balsamico di Modena, Prosciutto di Parma en Parmigiano Reggiano. Ik gaf Lambrusco toen niet de aandacht die hij verdiende (ik was op dat moment nog een non-believer). Vandaag zou ik het helemaal anders aanpakken. Niet getreurd, de reden voor een volgend bezoek ligt hiermee alvast op tafel.
Een wijn van de Povlakte
De Povlakte is het brede, laaggelegen hart van Noord-Italië. Ze strekt zich uit van de Alpenrand in het westen tot aan de Adriatische Zee in het oosten, met de rivier de Po als centrale slagader. Op de kaart oogt ze als een rustige, vlakke massa, maar wie erdoor reist merkt snel dat dit landschap voortdurend door water is gevormd: door de Po zelf, door haar zijrivieren en door oude rivierarmen die zich als littekens door de bodem tekenen.
Het kerngebied van Lambrusco ligt precies daar waar de Povlakte de voet van de Apennijnen raakt. Op de plek waar het vlakke land langzaam begint te golven, waar beken en riviertjes uit de heuvels komen en hun afzettingen uitwaaieren. Geen heroïsche bergterrassen, maar vruchtbare gronden die eeuwenlang als landbouwmotor hebben gefunctioneerd, en waar wijn altijd deel is geweest van het dagelijkse ritme. Daar is Lambrusco thuis.
Emilia-Romagna: waar Lambrusco een ziel krijgt
Het is in Emilia-Romagna waar Lambrusco zijn identiteit heeft gevormd, maar het zwaartepunt ligt niet verspreid over de hele regio. Het ligt in Emilia, en binnen Emilia vooral rond Modena. Deze stad, bekend om haar balsamico en als geboorteplaats van Pavarotti, fungeert als het geografische en culturele knooppunt waar Lambrusco het duidelijkst geconcentreerd is. Ook de meest geciteerde referentiezones groeperen zich hier als een krans rond de stad.
Wie dit geografisch wil plaatsen, neemt best de Via Emilia als leidraad. Die oude route loopt door het Emilia-gedeelte en verbindt de steden die als bakens werken. In het middensegment van die as ligt Modena bijna centraal, tussen Parma en Bologna, en precies daar merk je hoe Lambrusco zich in het landschap begint af te tekenen.
Binnen dat brede, licht golvende Emilia-landschap kun je drie kernzones benoemen die vaak als referentiepunten terugkeren en die alle drie in de Modenese invloedssfeer liggen. Sorbara ligt net ten noorden van Modena, in de vlakkere zone richting Carpi. Castelvetro ligt ten zuiden van Modena, waar het terrein zichtbaar begint te golven en je de overgang naar het heuvelland voelt. Santa Croce (bij Carpi) situeer je opnieuw ten noorden van Modena, als een vaste kapstok in het noordelijke deel van de provincie.
Binnen enkele weken zoomen we in op deze kernzones met meer detail, en pas dan maken we ook het onderscheid dat de herkomstbenamingen en lokale namen echt scherp stelt.
Mantova: de oostelijke spiegel
Net over de regionale grens met Emilia-Romagna, in de provincie Mantova in Lombardije, krijg je een verwant maar net iets anders smakend Lambrusco-verhaal. Geografisch zit Mantova in het zuidoosten van Lombardije, als een soort scharnierpunt tussen drie referentiesteden: Verona ligt net oostwaarts, Modena westwaarts, en Bologna zuidelijker. De provincie leunt tegen de grote Po-as aan, en dat verklaart meteen het landschap: laag, vlak en waterrijk.
Als je Mantova op de kaart zoekt, kijk dan naar het gebied waar de rivier de Mincio (die uit het Gardameer komt) in de Po-vlakte uitwaaiert en richting de Po stroomt. De stad Mantova zelf ligt als historisch eiland in dat waterlandschap, omringd door meren en kanalen. Voor Lambrusco is vooral het zuidwestelijke deel van de provincie relevant: het brede vlakke land tussen de stad Mantova en de Po, richting de grens met Emilia-Romagna.
In het glas proef je doorgaans ook een nuanceverschil met Emilia. Lambrusco uit Emilia-Romagna, zeker rond Modena en Reggio Emilia, toont geregeld net wat meer contour en spanning. Mantova is wat eenvoudiger van smaak zonder aan identiteit in te boeten. Beide zijn lokaal heel vanzelfsprekend aan tafel.
Het landschap in één zin
De Povlakte staat bekend om haar vruchtbaarheid, en Emilia-Romagna in het bijzonder geldt niet voor niets als de “buik van Italië”, omwille van haar grote culinaire waarde. Lambrusco maakt daar integraal deel van uit en is historisch met die tafelcultuur verbonden. De aperitivo waar Italië zo beroemd om is, bereikt hier misschien wel zijn hoogtepunt.
De volgende keer dat ik de regio bezoek, zal ik dat ook zo aanpakken. Wanneer mijn wagen vanuit Langhirano, waar de beste prosciutto ligt te rijpen, verder rijdt langs de rijpingskelders van Parmigiano Reggiano richting Modena, naar Il Borgo del Balsamico, zet ik heel bewust mijn richtingaanwijzer aan. Niet om door te steken naar de volgende culinaire halte, maar om even af te slaan: langs de Lambrusco-wijngaarden, met een stop bij een van die kleine, kwalitatieve producenten, zoals Silvia Zucchi of Cantina della Volta. Een terugkeer naar deze uiterst aangename regio staat met hamer en beitel in steen gebeiteld.
Eind 2025 noemden we Pinot Noir in onze blog al “de druif van het jaar”, simpelweg omdat ze opvallend vaak op tafel kwam bij de wijnclubs waarin ik proef. Bij Het Negende Vat kreeg ik de kans om er een volledige avond rond te bouwen. Dit deed ik bewust niet volgens het klassieke stramien van één appellatie of één regio. In plaats daarvan kozen we voor een mondiale proef: Pinot Noir als wereldburger.
Het concept was even eenvoudig als verraderlijk. Acht wijnen uit acht verschillende landen werden blind geschonken. De proevers kenden wel de mogelijke landen en de jaargangen, en kregen een overzichtsformulier om hun observaties te structureren. Zeven flessen waren monocépage Pinot Noir; één wijn was een blend, met Pinot Noir als dominante druif. Dit was een bewuste toevoeging, omdat ik benieuwd was of die zich als ‘buitenbeentje’ zou verraden. Daarnaast schatten we de prijsvork in en vertaalden we onze waardering naar een puntenquotering.
Zulke opdrachten zijn vooral leuk omdat ze tegelijk relativerend werken. Zelfs ervaren proevers botsen blind al snel op de grenzen van zekerheid: stijl, herkomst en kwaliteit lopen wereldwijd niet altijd in de pas met onze verwachtingen. Wie de helft correct ‘plaatst’, heeft eigenlijk al bijzonder sterk geproefd. Net daarom doseer je dit soort avonden best: blind proeven is leerrijk, maar de puntenscores zijn zelden mild voor het ego.
Als organisator kende ik uiteraard de line-up. Daarom nam ik mezelf een andere rol aan: ik maakte voor elke wijn proefnotities, zodat we na afloop een houvast hadden om over te discussiëren. Hieronder vind je die notities.
Crystallum ‘Mabalel’ Pinot Noir – Zuid-Afrika – WO Elandskloof – 2023 Spontane vinificatie in inox cuves en 12 maanden rijping in barriques. Licht kersenrood van kleur, zuiver en mooi tranend in het glas. In de neus komt meteen een helder roodfruitprofiel naar voren met framboos en kers, aangevuld met florale toetsen. Daaronder ligt een subtiele kruidigheid met laurier en ceder, en een licht aardse nuance. De smaak is sappig en uitgesproken fruitgedreven, met een mooie fraîcheur die de wijn levendig houdt. De tannine komt wat later aanzetten en geeft een aanvullende structuur. De afdronk is voldoende lang, rond een zestal seconden, en blijft mooi in balans. Helemaal op het einde verschijnt een licht bittertje dat aan chocolade doet denken, samen met een fijne kruidige toets. Dit is een zeer mooie Pinot Noir die onmiddellijk bekoort. Punten: 82/100 – Prijs: 45,30 € – Te koop bij: Santé Wines
Weingut Hartl ‘Graf Weingartl 1OTW’ Pinot Noir – Oostenrijk – Thermenregion DAC – 2022 Spontane vergisting met natuurlijke gisten en 16 maanden rijping in barriques (30% nieuw, rest tweede en derde vulling). Helder kersenrood in het glas, zuiver en mooi tranend. De neus boeit onmiddellijk en schakelt vlot van fruit naar finesse: bosaardbei en kers openen het aromatische spel, gevolgd door viool en een fris, bijna etherisch accent van pepermunt. Daaronder ontvouwen zich laurier en een aardse toets van paddenstoel, waarna tabak en thee het geheel verder verdiepen. Een rokerig accent zorgt voor extra spanning en geeft het bouquet een volwassen, complex karakter. In de mond is de wijn smakelijk en uiterst sappig, met een voorbeeldige balans tussen fruit, fraîcheur en hout. De tannine ondersteunt de aciditeit precies genoeg, waardoor een fantastisch mondgevoel ontstaat: energiek, lichtvoetig en tegelijk stevig genoeg om lengte te bouwen. In de afdronk komt een mooie kruidigheid naar voren, zonder dat de wijn ooit aan sappigheid inboet. De finale is lang en krijgt bovendien een extra mineralige toevoeging. Een heerlijke, harmonieuze Pinot Noir met directe charme én serieuze diepgang, uitblinkend in sappigheid, balans en lengte. Punten: 89/100 – Prijs: 37,20 € – Te koop bij Wijnkennis
Gump Hof ‘Praesulis’ Pinot Noir – Italië – Alto Adige DOC – 2022 De steile wijngaarden met een hellingsgraad van 50 tot 55% liggen op een hoogte tot 550 meter. Er wordt een rendementsbeperking van 45 hl/ha toegepast. De vergisting vindt plaats in inox kuipen, gevolgd door een opvoeding van twaalf maanden op Franse eiken barriques. In het glas toont de wijn zich mooi en zuiver kersenrood. Het bouquet opent zich onmiddellijk. Rood fruit staat centraal, met kers en framboos op kop, maar er is meteen ook donkerder fruit aanwezig. Naarmate de wijn in het glas ademt, schuiven kruidige toetsen naar voren. Denk aan fijn gedoseerde specerijen en krijgt het geheel een meer rijpere rand met een duidelijke ledertoets. In de mond bevestigt de wijn zijn stijl: de aanzet is sappig en energiek, gedragen door een frisse, zuivere aciditeit. Het fruit is rijk aanwezig, maar blijft strak afgelijnd: rood fruit vooraan, met daaronder een kern van zwart fruit. Het geheel is verfijnd en harmonieus; tannine ondersteunt eerder dan dat ze domineert en zorgt voor een mooi mondgevoel. De finale is lang, kruidig en vooral opvallend zuiver. Hier komt alles subliem samen: een aanhoudende fruitimpressie, een verkwikkende frisheid, en een kruidig naspel. Dit is een charmante Pinot Noir met de nodige complexiteit en harmonie. Punten: 90/100 – Prijs: 35,00 € – Te koop bij Wijnkennis
Rudolf May ‘Langenberg’ Spätburgunder – Duitsland – Franken – 2020 Gisting in open houten kuipen gevolgd door een rijping van 15 maanden in barriques. Robijnrood, met een lichte bruine rand die op een puntje evolutie wijst. De neus is ronduit belovend en complex: bosaardbei, framboos en kers vormen de kern, omgeven door een zeer fijne kruidigheid. Daarachter volgen ceder en tabak, met een uitgesproken sous-bois toets, laurier en een subtiele aardse nuance. In de mond volgt de wijn dat veelbelovende aroma-profiel echter niet helemaal. De structuur zit correct: hij is in balans en de tannine weegt minstens evenveel door als de zuren, wat de wijn een stevig, licht drogend middenpalet geeft. Tegelijk blijft het fruit wat op de achtergrond, waardoor de aanzet minder sappig overkomt dan verwacht op basis van de neus. De afdronk mocht bovendien langer zijn en eindigt met een licht storend bittertje. Positief is wel de subtiele mineraliteit die doorheen het geheel schemert. Slotconclusie: het wat mindere mondprofiel bleek te dominant zodat we wat op onze honger bleven zitten met deze Pinot Noir. Punten: 77/100 – Prijs: 29,20 € – Niet te koop gevonden in België
Peregrine Pinot Noir – Nieuw Zeeland – Central Otago – 2019 Vinificatie in open-top kuipen met een combinatie van whole bunch en ontsteelde druiven, met regelmatige pigeage. Rijping van 11 maanden in Franse barriques. Zuiver kersenrood van kleur, helder, met duidelijke tranen langs het glas. De neus is uitgesproken aromatisch en fruitgedreven, met veel kers en rood bessenfruit, maar krijgt meteen extra dimensie door tabak en thee, gevolgd door peper, laurier en kaneel. Het hout tekent zich af via ceder, terwijl een toets potgrond voor aardse diepte zorgt. Een mooie florale nuance rondt het geheel af en geeft finesse aan het bouquet. In de mond biedt deze Pinot Noir voldoende fraîcheur en voldoende fruit, met tannine die netjes op hun plaats zitten en precies doen wat ze moeten doen: ondersteunen zonder te storen. Tegelijk blijft het geheel eerder correct dan meeslepend; de wijn excelleert nergens en de afdronk is net iets te kort, rond vier seconden. In die finale proeven we een licht, niet storend bittertje dat aan koffieboon doet denken. Een correcte, evenwichtige Pinot Noir die zijn aromatische palet mooi uitspreidt, maar qua lengte en impact net te weinig spanning biedt om echt te overtuigen. Punten: 79/100 – Prijs: 36,20 € – Te koop bij: Mig’s World Wines
Maison Blanche – Zwitserland – Mont Sur Rolle AOC – 2019 De mol van de tasting want de wijn bevat naast Pinot Noir eveneens Mondeuse Noire. Vinificatie in inox. Rijping voor 24 maanden in barriques. Het glas oogt zuiver kersenrood. In de neus vinden we, naast het klassieke rode fruit, ook vlier en zwart fruit. Daarbovenop komt een fraaie florale toets, gevolgd door een fijne kruidenvariatie en nuances van cederhout, leder en peper. Het aromatische profiel wordt verder uitgediept door sous-bois, verse laurier en een expressie van grafiet. In de mond opent hij met zeer mooie zuren en een stevige tanninestructuur. Het geheel blijft lang aanwezig, met veel fruit in de smaak dat nadrukkelijk verder reikt dan enkel rood fruit. De balans is overtuigend: strak maar niet streng, met een welgekomen sappigheid en met een smakelijke, mineraal getekende aanhoudende finale. Dit is een karaktervolle wijn met aromatische complexiteit en een solide ruggengraat, die nu al charme biedt maar ook nog enkele jaren mee kan. Punten: 89/100 – Prijs: 39,60 € – Te koop bij Vinyo Wines
Michel Sarrazin – Frankrijk – Maranges Premier Cru – 2016 Spontane vinificatie in inox. Rijping van 12 maanden in Franse eiken barriques. Kersenrood met een duidelijke bruine rand. De neus opent uitgesproken klassiek, in de stijl van wat oudere Bourgogne-pinot: kersenpit/putje, champignons en gedroogd pruimenfruit zetten de toon. Tegelijk komt er wel degelijk nog een kleine, jeugdigere impuls van rood fruit opzetten. Als extra ontvouwen zich nuances van tabak, ceder, koffie en cacao, met een breed kruidenregister dat zich opstapelt tot aan een fijn puntje eucalyptus. De smaak zet dat goede gevoel naadloos verder: fijne maar stevige zuren dragen de wijn van begin tot eind, terwijl de tannine zich consequent ondersteunend en correct gedoseerd toont. Opvallend is dat het fruit in de mond aanzienlijk jonger proeft dan de neus deed vermoeden. De afdronk blijft lang nazinderen, met opnieuw tabak en kruiden als signatuur. Een wijn met mooi evenwicht en karakter. Kortom: een zeer mooie Maranges Premier Cru. Punten: 91/100 – Prijs: 27,40 € – Uit eigen wijnkelder
J. Christopher ‘Lumière’ – Oregon (USA) – AVA Eola-Amity Hills – 2012 Vinificatie in houten kuipen, gevolgd door een rijping van 18 maanden in Franse eiken barriques. Helder robijnrood in het glas. De neus geeft onmiddellijk volle, sappige aroma’s van jong aandoend maar rijper fruit en ontvouwt zich daarna tot een zeer complex bouquet: florale accenten worden fraai omlijst door ceder en tabak, met verfrissende toetsen van munt en een kruidige lift van peper. Het samenspel van de geuren triggert je meteen en geven hoge verwachtingen aan het vervolg. Ook in de mond is dit een sappig bommetje. Het fruit blijft kernachtig en precies, gedragen door mooi onderbouwde tannine en zeer fijne, zeker niet fragiele, zuurtjes die voor frisheid zorgen. Je proeft wat je ruikt! Het geheel blijft lang dragend aanwezig, met een afdronk die uitnodigt om te blijven ontdekken: je blijft zoeken en je blijft vinden, maar uiteindelijk is het vooral gewoonweg een subliem mooi en uiterst genietbaar glas wijn. Wat mezelf betreft de beste wijn van de avond. Punten: 92/100 – Prijs: 47,60 € – Niet te koop gevonden in België
Bottle Case 