Hagel in de wijngaard: schade, herstel en bescherming

Posted on april 10, 2026 by Bottle Case

Het is begin april wanneer we aan dit artikel beginnen. Binnen enkele weken kijken heel wat wijnbouwers opnieuw met argusogen naar de weerberichten. Niet zonder reden. De stevige hagelbuien waarmee we de voorbije jaren almaar vaker geconfronteerd worden, kunnen in enkele minuten een wijngaard zwaar toetakelen. Wie de berichten uit het voorjaar van de laatste jaren erbij neemt, merkt al snel dat de invloed van hagel op de wijnbouw veel groter is geworden en in sommige periodes echt cruciaal is.

Hagel blijft dan ook een van de meest gevreesde fenomenen in de wijngaard. Dat was vroeger al zo, en dat is vandaag niet anders. Alleen is de manier waarop wijnbouwers ermee omgaan grondig veranderd. Hagel ontstaat in krachtige onweerscellen waarin waterdruppels door opstijgende luchtstromen herhaaldelijk bevriezen en aangroeien, tot ze uiteindelijk als ijsklompen naar beneden vallen. Voor een wijngaard vol jong en kwetsbaar groen weefsel is dat zowat het laatste wat je wil zien aankomen.

Met de alsmaar grilligere weersomstandigheden van de voorbije jaren is dit onderwerp relevanter dan ooit. De wijnbouwer volgt de weersmodellen dan ook met de nodige onrust op, in de hoop dat zijn wijngaard bij dreigend noodweer buiten schot blijft.

Hagelschade, vandaag maar ook morgen

Wie hagel enkel bekijkt als een risico op wat beschadigde trossen, onderschat grondig wat er in de wijngaard kan gebeuren. De impact hangt sterk af van het moment waarop de bui toeslaat. Vroeg in het seizoen worden vooral jonge scheuten, bladeren en bloeiwijzen geraakt. Dat zorgt voor direct verlies van groen weefsel, voor wonden op de plant en voor een verzwakking van de hele vegetatieve opbouw. De wijnstok verliest bladoppervlak, wordt gevoeliger voor infecties en ziet zijn groeicyclus fors verstoord.

Op dat moment is er gelukkig wel nog een zeker herstelpotentieel. Gezonde volwassen wijnstokken kunnen zich verrassend goed herpakken, omdat secundaire of latente knoppen opnieuw kunnen uitlopen. Dat betekent dat een vroege hagelbui, hoe hard die ook aankomt, nog ruimte laat om opnieuw functioneel blad op te bouwen en een deel van het seizoen te redden.

Complexer wordt het tussen bloei en vruchtzetting, doorgaans van juni tot in juli. In die periode raakt hagel vaak tegelijk het bladerdek en de jonge trossen. De hergroei verloopt minder gelijkmatig en het opbrengstverlies loopt sneller op. Slaagt de plant erin opnieuw voldoende functioneel blad op te bouwen, dan kan zij nog reserves aanleggen die nodig zijn voor het volgende seizoen. Lukt dat onvoldoende, dan blijft de schade langer doorwerken dan alleen in het lopende jaar.

Nog gevoeliger wordt het na de verkleuring van de druiven, meestal vanaf augustus, en in de aanloop naar de oogst. Dan zijn de bladeren de motor van de rijping en van de reserveopbouw in stam en wortels. Als in die fase een groot deel van het bladerdek verloren gaat, vertraagt de rijping en komt ook de knopvruchtbaarheid van het volgende jaar onder druk te staan. Tegelijk zijn het dan vooral de trossen zelf die zwaar lijden. Bessen kunnen kneuzen, openscheuren, beginnen rotten of gewoon voortijdig afvallen.

Daar zit net de angel in de schade die hagel kan aanrichten. De schade is zichtbaar in volume, in kwaliteit en kan zelfs gevolgen hebben voor de volgende jaren. Zware schade kan de reserves van de plant aantasten en de basis leggen voor een zwakker volgend jaar. Wie meerdere jaren na elkaar met stevige hagelschade te maken krijgt, ziet soms ook de algemene veerkracht van een perceel afnemen.

De eerste dagen na de bui

Is de wijngaard getroffen door een hagelbui, weet dan dat de eerste 24 tot 48 uur nadien vaak doorslaggevend zijn. Net in dat korte tijdsvenster moet duidelijk worden hoe zwaar de schade werkelijk is, waar snel ingrijpen nodig is en welke delen van de plant nog levensvatbaar zijn. Bij warm en vochtig weer kan een wijnstok vrij snel opnieuw beginnen uitlopen, waardoor de schade aan scheuten, vaatweefsel of blijvend hout minder zichtbaar wordt dan ze werkelijk is. Tegelijk stijgt vanaf dat moment ook het risico op infecties via open wonden. Daarom volstaat een snelle blik op een gehavend perceel niet.

Voor een goede evaluatie moet de wijnbouwer kijken naar afgebroken toppen, beschadigde bladstelen, gekneusde of opengebarsten bessen en vooral ook naar letsels aan stam of dragende ranken. Net daar zit soms schade die op het eerste gezicht minder spectaculair oogt, maar later veel zwaarder kan doorwegen.

Wie voor dergelijke schade verzekerd is, weet bovendien dat ook de eerste foto’s cruciaal kunnen zijn om een mogelijk financieel verlies later nog te verhalen via die polis.

Dan is het heropbouwen geblazen. Beschadigde percelen vragen snelle wondzorg, opvolging van het bladerdek en een nuchtere inschatting van wat nog levensvatbaar is. Het doel is dubbel: zoveel mogelijk van de huidige oogst redden waar dat nog zinvol is, en tegelijk de architectuur en de reserves van de wijnstok beschermen voor het volgende seizoen.

Als dit fenomeen zich enkele jaren na elkaar herhaalt, is het trouwens niet alleen een technische en economische belasting, maar ook een mentale. Niet elke wijnbouwer is actief in een economisch bijzonder rendabel gebied zoals Barolo, Brunello, Bourgogne of Champagne, waar een deel van de schade makkelijker kan worden opgevangen via hogere prijzen. Voor veel andere wijnboeren ligt dat compleet anders. Daar kan herhaalde hagelschade het voortbestaan van het domein echt onder druk zetten.

Herstel vraagt gericht sturen

Dat de wijnstok een opmerkelijk stukje natuur is, weten we al langer. Bovendien beschikt hij over een sterk herstelvermogen. Zelfs na zware bladschade kan hij via nieuwe scheuten en lateralen opnieuw fotosynthese opbouwen. Daardoor kan bij een goede opvolging soms nog een deel van de productie gered worden en kan de plant opvallend veel van haar functie herstellen.

Toch leert de logica ons ook dat beschadigd vaatweefsel niet zomaar weer dichtgroeit alsof er niets gebeurd is. Wonden worden afgegrendeld en overgroeid, maar niet echt ongedaan gemaakt. Hoe goed dat proces verloopt, hangt af van de energiereserves van de plant, van de keuzes die de wijnbouwer maakt en van de omstandigheden na de bui.

Een belangrijk onderdeel van dat herstel is strategisch snoeien. Bij zwaar beschadigde groene scheuten is het vaak verstandiger om terug te snoeien tot dicht bij de basis van de scheut, zodat de energie naar sterke en goed geplaatste nieuwe uitloop gaat. Zulke hergroei is doorgaans veel bruikbaarder voor de opbouw van het volgende seizoen dan zwakke lateralen die ontstaan wanneer men half beschadigde scheuten ergens in het midden terugknipt.

Half beschadigde scheuten laten staan lijkt soms geruststellend, omdat er nog iets groen hangt, maar in de praktijk levert dat vaak rommelige en weinig bruikbare hergroei op. Doelgericht terugwerken naar een sterke basis geeft de wijnstok meer kans om opnieuw orde in zijn vegetatie te brengen. Wanneer ook ranken of stam schade vertonen, wordt het ernstiger. Zeker bij jonge wijnstokken kan het dan nodig zijn om een krachtige scheut van onderaan te selecteren en de plant opnieuw op te leiden. Dat is soms gewoon de verstandigste keuze op lange termijn, hoe ingrijpend die beslissing ook is.

Ook voeding en waterbeheer vragen na hagelschade meer finesse dan kracht. Er bestaat soms de neiging om de wijnstok na zulke schade te willen overbehandelen: veel voeding, veel stimulans, veel goede bedoelingen. Alleen werkt het zo niet helemaal. Overmatig gebruik van stikstof kan leiden tot te uitbundige vegetatieve groei, en daar is de plant lang niet altijd mee geholpen. Wat nodig is, is zoals steeds evenwicht. Een verzorgde ondersteuning van de plant, met aandacht voor weefselsterkte en wondheling, is meestal verstandiger dan een groeispurt proberen forceren.

Hetzelfde geldt voor waterbeheer. De wijnstok moet functioneel blijven, maar overmatige stimulering van laterale groei helpt niet altijd. De bedoeling is niet om zoveel mogelijk nieuw groen te produceren, wel om de plant opnieuw stabiel en werkbaar te krijgen.

Wonden, infecties en de invloed op kwaliteit

Hagelwonden vergroten het risico op infecties, en die hebben op hun beurt hun invloed op de uiteindelijke kwaliteit in het glas. Vooral bij beschadigde bessen kan rot zich snel ontwikkelen. Ernstig getroffen trossen verwijderen is dan vaak gewoon noodzakelijk, liefst zo snel mogelijk, zodat de kans op verdere aantasting niet toeneemt.

Zelfs wanneer rot uitblijft, blijft beschadigd fruit een risico voor de uiteindelijke wijnkwaliteit. Ongelijkmatige rijping, verlies aan frisheid of minder zuivere aroma’s kunnen later mee het gevolg zijn wanneer te veel geraakt fruit toch in de oogst terechtkomt. Extra frustrerend voor onze wijnbouwer uiteraard. Je bent dan al blij dat er nog iets te oogsten valt, om vervolgens te merken dat ook de homogeniteit van het fruit onder druk staat.

Daarnaast schuilt er nog een minder zichtbaar gevaar in houtwonden. Beschadigingen aan blijvend hout kunnen later toegangspoorten worden voor houtziekten (zoals eutypa, botryosphaeria of esca). Net daarom vraagt schade aan stam of blijvend hout een propere en doordachte aanpak. Loshangend of zwaar beschadigd weefsel moet netjes worden weggewerkt, gereedschap hoort ontsmet te zijn en ook in de wijngaard laat je beschadigd materiaal best niet zomaar liggen. Is de stam echt gespleten of lijkt het blijvende hout zwaar geraakt, dan is het op langere termijn vaak verstandiger om een krachtige scheut van onderaan te selecteren en de plant opnieuw op te leiden, dan te rekenen op volledig herstel van zwaar beschadigd hout.

Preventief beschermen?

Het hagelkanon spreekt nog altijd tot de verbeelding. Zo’n installatie oogt indrukwekkend en suggereert daadkracht. Alleen is de realiteit minder heroïsch. Het basisidee is bekend: via schokgolven probeert men de vorming of aangroei van hagel te verstoren. De werking blijft wetenschappelijk echter zwak onderbouwd en de kans op succes is hoogst onzeker. Met dit kanon moet je dus anticiperen op wat mogelijks komen gaat. Bovendien maakt het extreem veel lawaai, wat voor irritatie bij de omgeving zorgt. Populair is dit dus niet, of beter niet langer.

Veel vaker zie je vandaag anti hagelnetten. Die zijn de voorbije jaren uitgegroeid tot de meest geloofwaardige vorm van actieve bescherming in de wijngaard. Ze vormen een echte barrière tussen hagel en tros. Ze beïnvloeden het licht, de luchtcirculatie en soms ook de algemene werking van het perceel. Ze vragen bovendien een investering, onderhoud en aanpassing in de manier van werken. Toch wegen die nadelen in veel situaties niet op tegen het voordeel van daadwerkelijke bescherming. In risicovolle zones zijn ze steeds vaker een rationele keuze geworden.

De echte vernieuwing in het hagelverhaal zit misschien wel in de manier waarop wijnbouwers informatie gebruiken. Lokale radar, gerichte weerapps, waarschuwingen per perceel en snellere communicatie hebben de voorbereiding sterk verbeterd. Hagel blijft onvoorspelbaar, maar hij komt minder vaak volledig uit het niets dan vroeger. Daardoor kan de wijnbouwer sneller reageren, sneller mensen en materiaal inzetten en na de bui ook gerichter beslissen waar eerst moet worden ingegrepen.

Verzekering blijft daarnaast voor veel domeinen de laatste verdedigingslijn. Alleen is ook dat verhaal minder eenvoudig geworden. Schade door extreme weersomstandigheden weegt steeds zwaarder door, waardoor verzekeringen duurder, selectiever of complexer worden. Voor wijnbouwers betekent dat dat een polis belangrijk blijft, maar niet langer volstaat als enige antwoord.

Een weesgegroetje bidden zal dus niet helpen, evenmin als hopen dat je buiten schot blijft. Al blijft dat laatste, alle technologie ten spijt, nog altijd een stille wens van elke wijnbouwer.

Filed under: Second opinions? | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Grissini, de krokante broodstengel uit Turijn

Posted on april 7, 2026 by Bottle Case

Mijn gedachten dwalen af terwijl ik bedenk waarover ik zou schrijven. Tegelijk loop ik in mijn hoofd al vooruit op onze komende kooksessie met kookclub De Kemphanen. Ik kijk daar eerlijk gezegd echt naar uit, want het wordt een Italiaanse avond waarop we met onze kookclub voor het eerst zelf grissini gaan maken. Wie van jullie heeft deze Italiaanse broodstengels trouwens al eens zelf gemaakt?

Iedereen kent ze natuurlijk. Grissini zijn vandaag bijna een vast onderdeel van de Italiaanse tafel. Je krijgt ze bij het aperitief, naast charcuterie of kaas, soms gewoon al op tafel nog voor je goed en wel in de kaart hebt gekeken. Voor mij wordt het vermoedelijk de derde keer dat ik ze zelf maak. Moeilijk is het op zich niet. Verfijnd werk wel, en dus vraagt het wat geduld. En zo was het onderwerp voor deze nieuwe blog meteen geboren: grissini.

Vandaag vind je ze overal: in ambachtelijke bakkerijen, op restauranttafels, in supermarkten en in talloze varianten. Klassiek, volkoren, met zaden, met kruiden of in een iets modernere uitvoering. Maar hoe breed dat aanbod intussen ook geworden is, de ziel van de grissino ligt nog altijd in Turijn.

Een vondst uit de Savoiaanse hoofdstad

Als je er even bij stilstaat, merk je dat Piemonte opvallend vaak de bakermat is van Italiaanse klassiekers. Dat is bij grissini niet anders. Hun oorsprong ligt onmiskenbaar in Turijn. Zelfs de naam verwijst naar de Piemontese traditie en zou afgeleid zijn van ghërsa, de benaming voor een langwerpig brood uit de streek. Over het precieze ontstaan van de grissino bestaan wel verschillende verhalen.

Volgens sommigen gaat de oorsprong al terug tot de veertiende eeuw in Turijn. Om de inflatie het hoofd te bieden, zouden bakkers het lokale brood kleiner en dunner zijn gaan maken. Zo zou stilaan een eerste vorm van de grissino zijn ontstaan.

Bekender is het verhaal van de jonge Vittorio Amedeo II, dat ons naar het einde van de zeventiende eeuw brengt. Als kind was hij zwak en had hij moeite om gewoon brood te verteren. Op vraag van de hofarts werkte bakker Antonio Brunero daarom een broodvorm uit zonder zachte kruim. Het resultaat was een droger, dunner en beter houdbaar brood dat lichter verteerbaar was. En zo kwam de grissino op de kaart te staan.

Of elk detail van dat verhaal historisch volledig sluitend is, valt moeilijk te zeggen. Wat wel overeind blijft, is de nauwe band tussen grissini en Turijn. Van daaruit groeiden ze uit tot een geliefd product aan het hof en later ook ver daarbuiten. Zelfs Napoleon was tuk op ‘les petits bâtons de Turin’, zoals hij ze liefkozend noemde. Naar het schijnt gebruikte hij ze ook om maagzweren te verlichten. De eerste grissini zagen er trouwens nog anders uit dan vandaag: langer, breder en minder fijn dan de broodstengels die we nu kennen. Sommige hadden zelfs een spiraalvorm.

Van lokale specialiteit tot nationaal succes

Al snel reikte het succes van grissini veel verder dan Piemonte en raakten ze in heel Italië ingeburgerd. Dat is ergens ook logisch. Ze waren lichter verteerbaar dan gewoon brood en bleven bovendien veel langer goed. Twee eigenschappen die in die tijd natuurlijk erg handig waren.

Ze doken zowat op elk moment van de dag op. Bij het ontbijt werden ze soms in melk gedoopt. Tijdens de lunch gingen ze mee in de bouillon. Tussendoor werden ze gewoon gegeten als snack. Er waren zelfs zoete bereidingen op basis van geplette grissini, melk en eieren, maar daar hoor je vandaag nog zelden iets over.

Ondertussen zijn grissini natuurlijk al lang niet meer alleen iets van Turijn of Piemonte. Je vindt ze vandaag in heel Italië, zowel ambachtelijk gemaakt als industrieel geproduceerd. En dat heeft het aanbod natuurlijk flink verbreed, iets waar wij alleen maar blij om kunnen zijn. Je kan ze gedachteloos wegknabbelen bij een glas wijn, maar evengoed bewust op tafel zetten bij charcuterie, kaas of andere hapjes.

Eenvoudig deeg, gespecialiseerd vakwerk

Eenvoud siert in de Italiaanse keuken, en dat is bij grissini niet anders. In essentie stelt het allemaal niet zo veel voor. Een eenvoudig deeg, wat basisproducten en klaar. Zo lijkt het toch, maar dat is net iets te kort door de bocht. Er schuilt best wel wat meer achter een echt lekkere grissini.

Historisch steunt de Piemontese baktraditie op een heel eenvoudige basis: tarwebloem, water, gist en zout. In sommige versies werden ook boter, reuzel of een combinatie van olie en reuzel gebruikt. Meer moet dat eigenlijk niet zijn. Doorheen de jaren is de familie van de grissini natuurlijk wel flink uitgebreid. Volkoren grissini, versies met sesam, venkelzaad, peperoncino, olijven, noten of andere granen zijn al lang geen curiositeit meer. Vandaag zien veel consumenten liever olijfolie op het etiket, maar ook die oudere werkwijze maakt gewoon deel uit van de culinaire geschiedenis van het product.

Vroeger was de bereiding trouwens allesbehalve een klus voor één persoon. In de klassieke werkwijze waren er liefst vier gespecialiseerde rollen. De stiror trok het deeg uit. De tajor sneed het daarna in stukken van ongeveer drie centimeter. De coureur legde telkens twee stengels op een lange, smalle schep en schoof die in een Piemontese houtoven, meestal verwarmd met populierenhout. Daarna was het aan de gavor om de gebakken staven uit de oven te halen en in twee te breken.

Je waant je misschien wel in een wielerpeloton, maar het toont vooral hoe elk detail minutieus werd behandeld. De juiste droogte, de juiste broosheid en de juiste lengte ontstaan nu eenmaal niet toevallig. Wie ooit echt goede grissini heeft gegeten, weet hoe belangrijk die textuur is. Ze moeten mooi breken, licht aanvoelen en tegelijk genoeg smaak hebben. Te droog en ze worden saai. Te vet en ze verliezen hun luchtigheid. Te dik en dan ben je eigenlijk een stuk van de finesse kwijt.

Robatà en stirato: twee gezichten van een klassieker

Voor de meesten onder ons vormen grissini gewoon één grote familie. In het vakwereldje wordt dat toch wat anders bekeken. Daar gaat het vooral over twee duidelijke vormen: de robatà en de stirato.

De oudste en meest traditionele vorm is de robatà, uitgesproken als rubatà. Die naam verwijst naar het rollen van het deeg. Het gaat om lange grissini van veertig tot tachtig centimeter, herkenbaar aan hun onregelmatige, knoestige vorm. Die oneffen vorm is gewoon het rechtstreekse gevolg van het handwerk. Ze ogen wat rustieker, wat robuuster en hebben iets heel ambachtelijks.

De grissino stirato is van recentere datum, maar groeide uiteindelijk uit tot de bekendste vorm. Stirato betekent uitgetrokken, en precies daar zit het verschil. Het deeg wordt hier niet opgerold, maar aan de uiteinden uitgetrokken, ongeveer over de lengte van de armen van de bakker. Dat zorgt voor een dunnere, lichtere en brozere structuur.

Het is ook precies die grotere broosheid die de stirato zo populair heeft gemaakt. Bovendien maakte deze manier van werken het al vanaf de achttiende eeuw makkelijker om de productie te mechaniseren. Daardoor kon de grissino zich sneller over Italië en later ook internationaal verspreiden.

Die verspreiding heeft er ook voor gezorgd dat grissini in verschillende regio’s hun eigen invulling kregen. Zo ontstonden doorheen de tijd ook andere vormen en varianten, al blijven robatà en stirato binnen de Piemontese traditie de twee grote referenties.

Meer dan een tafelknabbeltje

Grissini zijn makkelijk te gebruiken en ze vullen de tafel al direct prachtig mee op, maar je kan ze natuurlijk veel breder inzetten dan iets wat er zomaar wat bij ligt op tafel. Ze brengen beet, zorgen voor wat extra textuur en doen het bijzonder goed naast alles wat zachter, vetter of romiger is. Ideaal bij een dip, maar evenzeer dankbaar bij charcuterie en kaas. Ook bij een kom soep of bouillon kan je een beroep doen op grissini.

Wil je goede grissini kopen, dan loont het om even verder te kijken dan de standaardverpakking uit de supermarkt. Ga dus liefst even langs bij een goede Italiaanse delicatessenzaak. Het is vooral de gebruikte vetstof die een verschil zal maken, net zoals het zoutgehalte. Let bijkomend zeker op de lengte van de ingrediëntenlijst: hoe eenvoudiger en duidelijker, hoe beter.

Ambachtelijke grissini hebben vaak wat meer karakter en een mooier, wat onregelmatig uitzicht. Industriële versies zijn dan weer constanter en meestal langer houdbaar. Ze ogen ook lichter dan ze in werkelijkheid zijn. Door hun droge en luchtige structuur eet je ze bijzonder makkelijk weg, en voor je het weet heb je er al een heel pak van op. Ook dat hou je dus best een beetje in het achterhoofd.

Zelf grissini maken: drie smaakvolle versies

Zelf grissini maken is absoluut haalbaar. Moeilijk is het niet, maar je moet er wel wat geduld voor hebben. We kiezen hier voor drie varianten: met rozemarijn, met tomaat en met olijven. Drie mediterrane smaken die perfect werken bij een aperitief, maar evengoed gewoon tussendoor.

Ingrediënten voor het deeg

500 g bloem
300 ml lauw water
7 g droge gist
10 g zout
40 ml extra vergine olijfolie

Voor de afwerking

Voor de versie met rozemarijn
extra vergine olijfolie
fijngehakte rozemarijn

Voor de versie met tomaat
zongedroogde tomaten, fijngehakt
een beetje tomatenconcentraat
extra vergine olijfolie
een snuifje chili of wat fijngehakte verse peper

Voor de versie met olijven
zwarte olijventapenade of een zelfgemaakte puree van zwarte olijven

Bereiding

  • Meng de bloem met de droge gist.
  • Voeg het lauwe water en de olijfolie toe en begin te kneden.
  • Voeg daarna het zout toe en kneed verder tot je een soepel en elastisch deeg hebt.
  • Dek het af en laat het ongeveer een uur rijzen, tot het mooi in volume is toegenomen.
  • Rol het deeg daarna uit tot een rechthoek. Verdeel het in drie gelijke delen, zodat je voor elke smaak een aparte basis hebt.
  • Besmeer het eerste deel gewoon met wat extra vergine olijfolie en strooi er fijngehakte rozemarijn over.
  • Op het tweede deel smeer je een mengeling van fijngehakte zongedroogde tomaten, wat tomatenconcentraat, olijfolie en een klein beetje chili.
  • Het derde deel bestrijk je met olijventapenade of met fijngepureerde zwarte olijven.
  • Snij het deeg daarna in repen.
  • Draai elke reep een paar keer op zodat je die mooie, licht gedraaide vorm krijgt en de vulling mooi mee in het deeg zit.
  • Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de grissini in een voorverwarmde oven op 190 à 200 graden tot ze goudbruin en krokant zijn.
  • Reken op ongeveer 20 tot 25 minuten, afhankelijk van hoe dik je ze hebt gemaakt.
  • Laat ze daarna volledig afkoelen op een rooster. Pas dan krijgen ze echt die droge, krokante beet waar het allemaal om draait.

Van de drie is de rozemarijnversie wellicht de meest toegankelijke. Die met tomaat heeft net wat meer karakter en een licht pittige toets, terwijl de versie met olijven vooral in de smaak zal vallen bij wie graag wat meer mediterrane diepgang op tafel zet. Zet hier een glas TrentoDoc, Franciacorta of Classese naast, en je aperitief is helemaal vertrokken.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Marche: tussen Adriatische kust, Apennijnen en Verdicchio

Posted on april 5, 2026 by Bottle Case

Met de situering van Marche trappen we onze nieuwe zondagse reeks officieel op gang. Beetje bij beetje pellen we deze regio verder af en duiken we dieper in een werkelijk fascinerend stuk Italië. Hoewel het ondertussen al enige tijd geleden is dat we zelf op ontdekkingstocht trokken door Marche, staan de beelden me nog scherp voor de geest. Het was een instant crush, die intussen is uitgegroeid tot een diepe genegenheid voor deze minder toeristische, maar ronduit bloedmooie regio.

En waar het hart van vol is, daar komen vroeg of laat vragen van. Zo wilden goede vrienden van ons weten wat ze absoluut moeten bezoeken wanneer ze hun jaarlijkse vakantie in Marche doorbrengen. Vermits ik beter schrijf dan spreek, kom ik op deze wijze graag tegemoet aan hun verzoek.

Sommige regio’s in Italië zijn zo bekend dat je er nauwelijks nog iets over hoeft te zeggen. Marche hoort daar niet bij. Gelukkig maar. Wie hierheen reist, krijgt niet het gevoel in een decor terecht te komen dat al eindeloos is opgevoerd. Marche voelt echt. Menselijk ook. Eens je er bent, kom je ogen tekort, proef je gulzig van al het goede dat de regio te bieden heeft, rijd je van de ene bestemming naar de andere, trek je de natuur in en neem je af en toe bewust de tijd om alles rustig te laten bezinken.

Maak je dus klaar voor veel Marche. Tegen het einde van deze reeks heb je wellicht al een vliegticket geboekt en een verblijf vastgelegd. Gewoon, omdat je het met eigen ogen wilt zien. Marche: een parel tussen de Adriatische kust en de Apennijnen.

Eerst even de kaart erbij

We openen met saaie geografische kost. Marche ligt aan de oostkant van Midden Italië, aan de Adriatische Zee. Ten noorden grenst de regio aan Emilia Romagna en San Marino. Ten westen liggen Toscane en Umbrië. In het zuiden sluiten Lazio en Abruzzo aan. Op de kaart oogt Marche misschien niet als de grootste regio van Italië, maar ze heeft wel een indrukwekkende rijkdom aan landschappen. Dat heeft alles te maken met haar langgerekte vorm tussen zee en bergketen. De Adriatische kust tekent de oostelijke grens. De Apennijnen vormen in het westen een stevige ruggengraat. Daartussen ligt een golvend heuvelland dat traag reizen als de normaalste zaak van de wereld beschouwt. Na enige tijd pas je je vanzelf aan dat ritme aan en lijkt de ratrace van bij ons plots heel ver weg.

Vanuit België heb je in de praktijk twee logische opties om naar Marche te reizen: met de wagen of met het vliegtuig. Die keuze is vooral persoonlijk en hangt af van het soort reis dat je wilt maken. Wij kozen voor het vliegtuig. Hoewel Ancona wel degelijk een luchthaven heeft, bleek die voor ons niet de meest evidente optie. Bologna werd uiteindelijk ons aankomstpunt, en dat was allerminst een slechte keuze. Daar huurden we een wagen, die tijdens onze veertiendaagse ontdekkingsreis een onmisbare compagnon werd.

Vanuit Bologna reden we richting Rimini en vervolgens de snelweg op die langs de Adriatische kust loopt, helemaal zuidwaarts, tot diep in Puglia. Aanvankelijk zijn dat brede, vlot berijdbare wegen. Hoe verder je zuidwaarts trekt, hoe minder ruim alles aanvoelt. De snelweg wordt smaller, het traject bochtiger en het comfort wat minder vanzelfsprekend. Echt onveilig wordt het gelukkig nooit. Zelf moesten we niet zo ver doorrijden, want vlak voor Ancona gaf onze gps aan dat we de snelweg moesten verlaten.

Voor wie wil rondtrekken, blijft een wagen ter plaatse echt wel onmisbaar. Op de kaart lijken veel afstanden best mee te vallen, maar in werkelijkheid ben je vaak langer onderweg dan je zou denken. Voor heel wat verplaatsingen rij je eerst richting de snelweg langs de Adriatische kust, om daarna opnieuw landinwaarts te trekken.

Federico II, Stupor Mundi

Wat doet de geschiedenis van Marche ter zake, zal je je misschien wel afvragen. Dit heeft toch weinig te maken met wat er vandaag te bezoeken valt in de regio. Toch wel. Zoals in haast elke Italiaanse regio is het verleden ook hier een blijvend hangijzer. Marche vormt daarop geen uitzondering. Zeker niet wanneer we later ook nog wat dieper in de wijnen willen duiken.

De aanwezigheid van de Picenen, de Romeinen en de ontwikkeling van handelsroutes hebben allemaal hun belang gehad, maar voor ons verhaal moeten we vrij snel richting middeleeuwen kijken. Daar begint Marche zich echt te tonen als een gebied met sterke steden, lokale machtscentra en een ingewikkeld kluwen van pauselijke, keizerlijke en regionale invloeden. Precies in die context duikt Federico II op, een van de meest fascinerende figuren uit de middeleeuwse Europese geschiedenis, geboren in 1194 in Jesi. Jawel, Jesi, het hart van de Verdicchio.

Dat we net hem hier extra in de verf zetten, is geen toeval. Als keizer van het Heilige Roomse Rijk en koning van Sicilië combineerde Federico II politieke macht met een opvallende intellectuele nieuwsgierigheid. Hij hield zich bezig met recht, wetenschap, talen, filosofie en natuurstudie. Die zeldzame combinatie bezorgde hem de bijnaam Stupor Mundi, verwondering van de wereld. Laat ons zeggen dat de man zijn tijd op veel vlakken vooruit was en in heel Italië zijn sporen heeft nagelaten. Als valkenier trok hij er geregeld op uit, en volgens de overlevering zou ook Montefalco in het naburige Umbrië zijn naam aan die passie te danken hebben. Of dat historisch tot op de letter waterdicht is, laten we hier even in het midden.

Helemaal tastbaar wordt Federico II in het noorden van Puglia, bij Castel del Monte. Dat kasteel, hoog op een heuvel bij Andria gelegen en uitkijkend over het landschap richting Adriatische kust, is een van de meest markante bouwwerken die met zijn naam verbonden zijn. De strakke, achthoekige vorm was voor die tijd bijzonder vernieuwend. Vandaag is het een van de meest bezochte plaatsen van Puglia en nog altijd een indrukwekkende herinnering aan de visionaire kant van Federico II.

De eenmaking van Italië werd pas in 1861 werkelijkheid, met Victor Emmanuel II, Cavour en Garibaldi als de grote namen. Naar persoonlijke interpretatie en met enige zin voor overdrijving zou je kunnen stellen dat Federico II al veel eerder een soort voorgevoel belichaamde van wat Italië ooit zou kunnen worden. Als keizer van het Heilige Roomse Rijk en als koning van Sicilië had hij macht over een enorm gebied en stond hij dichter bij een politieke samenhang op het Italiaanse schiereiland dan veel anderen voor hem. Dat is uiteraard geen letterlijke voorafname op het latere Italië, maar het zegt wel iets over de reikwijdte van zijn ambitie en zijn historische gewicht.

En hier raken we stilaan ook aan de band tussen Federico II en de wijn van Marche. De verwijzing naar de Castelli di Jesi roept niet alleen een geografische zone op, maar ook een historisch verhaal. Die castelli, de versterkte nederzettingen rond Jesi, zouden onder zijn invloed, of minstens binnen die bredere keizerlijke context, mee zijn uitgegroeid als bescherming van de stad en haar territorium. Vandaag zijn die plaatsen nog altijd zichtbaar aanwezig in het landschap.

Ancona, de hoofdstad van Marche

Ancona is de hoofdstad van Marche, en veel reizigers beschouwen de stad vooral als toegangspoort, als plek van aankomst of vertrek. Dat is begrijpelijk, want Ancona is een havenstad en speelt logistiek een belangrijke rol.

De stad ligt prachtig aan de Adriatische kust en heeft van oudsher een sterke band met de zee. Dat voel je nog altijd. Ancona kijkt niet alleen landinwaarts naar de regio, maar ook over het water naar de bredere wereld. Die maritieme gerichtheid gaf haar doorheen de geschiedenis een heel eigen karakter. Ze was een handelsstad, een strategisch punt en een plek waar invloeden samenkwamen. Daardoor heeft Ancona een ander profiel dan veel charmante binnenlandse steden van Marche. Ze is levendiger en voelt mondialer aan.

Ancona is zeker de moeite om te bezoeken, maar het is wellicht niet de stad die het langst nazindert na een verblijf in Marche. Dat neemt niet weg dat ze cultureel wel degelijk haar waarde heeft. Voor reizigers die net dat culturele willen opzoeken, is Ancona zeker een bezoek waard. Tijdens onze reis bleef de stad zelf uiteindelijk eerder een voetnoot.

De omgeving van Jesi als ideale uitvalsbasis

Op de Verdicchio wijngebieden rond Jesi en Matelica komen we in het slotartikel van deze reeks, naar aanleiding van onze masterclass, uitgebreid terug. Hier willen we het vooral hebben over de omgeving van Jesi, die voor ons tijdens deze reis een ideale uitvalsbasis bleek om Marche te verkennen.

De zone rond Jesi ligt centraal in Marche, op een half uurtje rijden van Ancona en de kust. Het is dus een bijzonder geschikte uitvalsbasis om zowel de noordelijke als de zuidelijke Marche te verkennen. Je zit er bovendien in een aantrekkelijk heuvellandschap met wijngaarden, charmante dorpjes en, voor de sportievelingen, een sterke aanwezigheid van strade bianche. Dat betekent dat je hier gemakkelijk dagen kunt afwisselen tussen wijndomeinen, stadsbezoek, lunches in het binnenland en uitstappen naar zee. Dat soort evenwicht maakt reizen gewoon aangenaam.

Wij verbleven tijdens onze reis in San Marcello en kozen, zoals we bijna altijd doen, voor een rustig wine resort. Filodivino is veel meer dan zomaar een verblijfplaats. Je vindt er rust, er is slechts een beperkt aantal kamers en dat is voor ons ideaal. Tijdens onze vakantie zijn we niet meteen op zoek naar sociaal contact. Je vindt er alle luxe en comfort, met een vriendelijke gastheer en gastvrouw. Je verblijft er midden in een wine resort, wat betekent dat de wijn, Verdicchio in dit geval, altijd aanwezig is. Voor ons was het de perfecte plek om de dag af te sluiten met een spannend boek en een lekker glas wijn, gewoon met zicht op de weidse wijngaarden terwijl de zon stilaan onderging.

Uitkijken naar wat komen gaat

Met deze eerste situering hebben we Marche eigenlijk nog maar amper aangeraakt. De regio ligt nu op tafel, de grote lijnen zijn uitgezet, maar het echte werk moet nog beginnen. In het verdere verloop van de reeks gaan we op zoek naar de vele gezichten, de vele mooie hoeken, de verrassende diversiteit op wijngebied en veel te veel plekken waar je net iets langer wilt blijven hangen dan je vooraf had gepland.

Voor onze vrienden is hiermee hopelijk een eerste aanzet gegeven. Voor ons, en vooral voor mezelf, is dit een terugblik op onze beleving ginds. Eentje die nog altijd helder voor de geest staat en die me tijdens het schrijven constant een smile bezorgde. Memories like they were only from yesterday!

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Durella, van schaduwrol naar eigen stijl

Posted on april 3, 2026 by Bottle Case

Stel je het landschap van oostelijk Verona voor, zoals het er zo’n 50 miljoen jaar geleden uitzag. Waar nu heuvels, weiden en wijngaarden liggen, bevond zich toen een ondiepe zee met warm, tropisch water. Rond die zee groeide een weelderige vegetatie en leefde een fauna die intussen al lang verdwenen is. Af en toe werd dat rustige landschap verstoord door vulkanische activiteit onder water.

Vandaag is dat landschap uiteraard verdwenen, maar het verleden ervan werkt nog altijd door in de streek. De zee heeft plaatsgemaakt voor heuvels en landbouwgronden, en de vulkanische activiteit is al lang tot rust gekomen. Wat bleef, is een gebied met een bijzondere geologische opbouw en een opvallende rijkdom aan fossielen.

In die omgeving groeit Durella. Het is een authentiek en opvallend ras uit het grensgebied van Verona en Vicenza. De druif staat niet bekend om uitbundige aromatiek of een zacht profiel, maar om frisheid, spanning en een uitgesproken zuurstructuur.

De populariteit van Durella is de voorbije jaren duidelijk toegenomen. Als ik alleen al naar mezelf kijk, dan moet ik toegeven dat ik enkele jaren geleden heel bewust op zoek ben gegaan naar de wijnen, en vooral de bubbels, die deze druif kan voortbrengen. En ik ben daarin zeker niet de enige. Durella heeft stilaan heel wat wijnliefhebbers nieuwsgierig gemaakt.

Opmerkelijk misschien, want Durella is allesbehalve een recente ontdekking. Het gaat om een oud, inheems ras met een duidelijke eigen identiteit en een lange band met de Lessinische heuvels. Lange tijd stond de druif vooral in de schaduw van eenvoudiger mousserende wijnen in Martinotti stijl. Vandaag lijkt voor Durella een nieuwe fase aangebroken: die frisse, fruitige stijl blijft bestaan, maar daarnaast ontwikkelt Durella zich steeds nadrukkelijker in de richting van complexere metodo classico wijnen.

Geschiedenis en naamgeving

Durella is een oud ras dat al eeuwen voorkomt in het oosten van Veneto. Op basis van historische verwijzingen wordt aangenomen dat ze mogelijk verband houdt met de Uva Durasena, die al in 1292 vermeld werd in de statuten van Costozza, in de Colli Berici. Helemaal sluitend is die identificatie niet, maar ze wijst wel op een zeer oude aanwezigheid van dit type druif in de regio.

Een eerste meer zekere vermelding van het ras zelf duikt op in 1825, in het werk van Giuseppe Acerbi over Italiaanse druiven. Daarmee krijgt Durella een duidelijke plaats in de geschreven wijnhistorie.

De officiële naam is Durella Bianca, maar op het etiket verschijnt ze zowel als Durella als Durello. In essentie gaat het om dezelfde druif. Durella verwijst in de eerste plaats naar de druif zelf, terwijl Durello vaker opduikt in de benaming van de wijn. Het verschil is dus vooral een kwestie van gebruik en taal, niet van een ander ras. De naam zelf verwijst naar iets hards of stevigs, een duidelijke verwijzing naar de dikke en taaie schil van de bes, een van de meest kenmerkende eigenschappen van deze druif.

Daarnaast circuleren lokaal nog andere benamingen. In de heuvels van Asolo werd ze ook Rabiosa of Rabbiosa genoemd. In een hoger gelegen deel van de heuvels ten westen van Schio, in de provincie Vicenza, dook ook de naam Cagnina op. Die benaming mag niet verward worden met de blauwe Cagnina uit de vlakte van Ravenna, want het gaat hier wel degelijk om een witte druif. Mogelijk houdt die lokale naam verband met het nog strengere en zuurdere karakter dat de wijn op grotere hoogte kon aannemen.

Ook de bekendere druif Nosiola uit Trentino werd ooit als synoniem van Durello vermeld. Later onderzoek heeft die koppeling echter niet bevestigd. Verwarring met andere rassen, zoals een vroegere Rabiosa bianca uit de zone van Raboso Piave, werd evenmin bevestigd.

Rond Durella ontstonden in de loop van de tijd ook allerlei verhalen en overtuigingen. Zo werden de druif en haar wijn vroeger in verband gebracht met een geneeskrachtige werking, onder meer door de hoge natuurlijke zuren en het vitamine C-gehalte. Er deden zelfs verhalen de ronde dat de wijn werd ingezet tegen scheurbuik en ooit via apotheken werd verkocht. Zulke anekdotes verdienen enige nuance, maar ze tonen wel hoe sterk Durella deel uitmaakte van de lokale cultuur.

Herkomst en terroir

Het kerngebied van Durella ligt in het Lessini gebergte, op de grens van Verona en Vicenza. In dit heuvelachtige landschap, op de overgang van de Povlakte naar hoger reliëf, vindt de druif de omstandigheden waarin ze het duidelijkst tot haar recht komt. Wijngaarden liggen hier vaak tussen 400 en 600 meter hoogte, waar koelere omstandigheden en een tragere rijping helpen om de natuurlijke frisheid en strakke stijl van de wijn te behouden.

De bodems zijn hier vulkanisch van oorsprong, vaak donker van kleur en op sommige plaatsen vermengd met mariene sedimenten. In delen van de streek werden ook fossiele resten van vissen en schelpdieren gevonden, een tastbare herinnering aan een ver verleden waarin dit gebied er volledig anders uitzag. Die geologische gelaagdheid geeft het gebied een uitgesproken eigenheid en werkt mee door in het karakter van de wijnen op basis van Durella. Ook het landschap draagt daartoe bij, met wijngaarden die vaak tussen bosranden, hellingen en andere vegetatie liggen.

Waar vinden we Durella vandaag?

Veel wijnliefhebbers hebben wellicht nog nooit van Durella gehoord, en dat is niet onlogisch. Het is nooit een druif van grote volumes geweest. Meer nog, het areaal is in de loop van de voorbije decennia duidelijk teruggelopen. Waar bij de opname in het nationale register nog sprake was van 1.080 hectare, wordt vandaag meestal uitgegaan van ongeveer 430 tot 450 hectare.

Tegelijk is het interessant om te kijken welke richting de toekomst uitgaat. De hernieuwde belangstelling voor Durella, en vooral voor de meer ambitieuze mousserende wijnen die ze kan voortbrengen, zou op termijn opnieuw tot extra aanplant kunnen leiden. Zeker nu mousserende wijn ook bij jongere Italiaanse consumenten aan populariteit blijft winnen, valt dat scenario niet uit te sluiten.

Wie Durella in het glas wil ontdekken, komt in de eerste plaats uit bij Lessini Durello DOC en Monti Lessini DOC. Lessini Durello verwijst naar schuimwijnen volgens de metodo Martinotti, terwijl Monti Lessini de benaming is voor schuimwijnen volgens de metodo classico.

Daarnaast blijft de druif ook aanwezig binnen bredere IGT benamingen zoals Veneto, Verona of Veronese, en Trevenezie. Daar duikt ze vooral op in droge, stille wijnen, meestal als blendpartner en slechts zelden als monocépage wijn.
Buiten Veneto komt Durella zelden voor, en ook buiten Italië is er vandaag geen noemenswaardige verspreiding van de druif.

Ampelografie

Durella heeft in de wijngaard een duidelijk herkenbaar profiel. De wijnstok is krachtig en robuust. De scheuttop is behaard en de jonge blaadjes tonen groene tot goudachtige tinten. De volwassen bladeren zijn middelgroot, meestal licht drielobbig of soms bijna gaaf, met een open V-vormige bladsteelinsnijding. Aan de onderzijde is het blad kaal, terwijl het in de herfst geel verkleurt.

De tros is klein tot middelgroot, kort en gedrongen, vaak met een vleugel. De bessen zijn middelgroot en ovaal. Hun schil is geelgroen tot goudkleurig, duidelijk bedekt met een waslaag, dik en taai. Net die stevige schil is een van de meest kenmerkende eigenschappen van de druif. Ook het vruchtvlees is vrij eenvoudig van smaak, maar duidelijk zuur.

Durella is bovendien een laat ras in al zijn facetten. Ze loopt laat uit, ook de verkleuring komt laat op gang, en de oogst valt meestal in de tweede helft van september of begin oktober. De groeikracht is groot en de productie wordt als constant en overvloedig omschreven. Opvallend is dat de druif haar zuren goed weet te behouden, ook wanneer ze langer aan de stok blijft hangen. In natte voorjaren kan er wel gevoeligheid zijn voor coulure.

We hebben al verschillende keren aangegeven dat Durella wijnen voortbrengt met een hoge aciditeit, ook wanneer ze langer aan de stok blijft hangen. Dat hoge zuurgehalte is in de eerste plaats eigen aan het ras zelf, dat van nature rijk is aan appelzuur en zijn zuren tijdens de rijping goed weet te behouden. De dikke, harde schil, waaraan de druif haar naam dankt, is bovendien een eigenschap die mee helpt verklaren waarom Durella haar aciditeit zo goed weet vast te houden tijdens de rijping.

Durella in het glas

Dat hoge zuurgehalte proef je ook letterlijk in het glas: een strakke, frisse wijn zonder veel overbodige franjes. In de bubbels komt dat profiel het scherpst naar voren. Jonge wijnen tonen vaak aroma’s van grapefruit en witte bloesem, met een mondgevoel dat slank, energiek en uitgesproken levendig is. De zuren geven de wijn draagkracht en lengte.

Met langere rijping wint Durella duidelijk aan complexiteit. Dan verschuift het profiel van puur citrusgedreven frisheid naar meer gelaagde aroma’s, met florale toetsen, kamille, lichte broodtoetsen, vuursteen, ziltigheid en soms ook een subtiele amandeltoets. Ook de mineraliteit treedt dan duidelijker op de voorgrond. De beste voorbeelden combineren die extra complexiteit met dezelfde strakke ruggengraat die de druif van nature meebrengt.

Ook in stille wijn blijft dat karakter herkenbaar. Durella geeft doorgaans bleek strogele wijnen, vaak met licht groenige reflecties, en een eerder ingetogen aromatisch profiel. Ook daar draait het om frisheid, citrus en spanning. Toch ligt haar sterkste expressie vandaag zonder twijfel bij de schuimwijnen.

Laat je verrassen

Durella is dus nog altijd een relatief onbekende druif. De volgende keer dat je een wijnkaart bekijkt of bij een wijnhandel tussen de flessen snuistert, kijk dan eens of je een Monti Lessini op de kaart of in het schap ziet staan. Laat je dus gerust verleiden om eens een glas Durello te proberen.

Als schuimwijn toont ze zich van haar beste kant. Een brut werkt uitstekend als aperitief, terwijl een extra brut moeiteloos aansluiting vindt bij oesters en andere ziltige gerechten. Enfin, met de veelzijdigheid van deze druif begeleid je moeiteloos een hele maaltijd. Durella bewijst zo dat onbekend in wijn lang niet altijd onbemind hoeft te blijven. Misschien word je ook wel, net als ik, een aanhanger van deze druif.

Filed under: Uva Italia | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Vegan wijn: helder label, troebele werkelijkheid

Posted on maart 31, 2026 by Bottle Case

Het gaat snel, dat is wel het minste wat je kan zeggen. Plots zie je ook in de wijnwereld flessen opduiken met het bekende V label op het rugetiket. In de food- en non-foodwereld was dat al veel langer ingeburgerd, maar intussen heeft het label ook duidelijk zijn plaats gevonden in wijn.

Dat het fenomeen niet meer weg te denken is, lijkt me duidelijk. Toch stel ik me daar wel de nodige vragen bij. Niet zozeer omdat ik het belang van duidelijke informatie voor de consument in twijfel trek, wel omdat ik me afvraag wat de echte meerwaarde van zo’n label in wijn precies is. Zeker in een sector waar de fles vandaag al omringd wordt door een hele stoet aan andere keurmerken en claims: Ecocert, Biodyvin, Demeter, Terra Vitis, Fairtrade, VIVA, Equalitas en nog heel wat meer. Op de duur zie je de bomen door het bos niet meer.

Wie wat dieper graaft, merkt bovendien al snel dat vegan allerminst een eenduidig begrip is. Zodra je achter het etiket kijkt, kom je terecht in een wereld van verschillende definities, overtuigingen en grijze zones. Voor de ene producent betekent vegan eenvoudigweg dat er tijdens de vinificatie geen dierlijke producten zijn gebruikt. Voor de ene consument volstaat dat. Voor de andere begint de discussie daar pas echt.

Op het eerste gezicht lijkt vegan wijn zelfs een bijna overbodige term. Wijn wordt tenslotte gemaakt van druiven, en druiven groeien aan een plant. Maar tussen druif en fles schuilt een hele reeks keuzes, handelingen en materialen die het verhaal minder vanzelfsprekend maken. Mag er bijenwas op een capsule zitten? Is een wijn nog vegan als een paard de wijngaard ploegt? En wat met biodynamische domeinen die dierlijke onderdelen gebruiken in hun preparaten? Daarom lijkt het me de moeite om verder te kijken dan het logo alleen.

Wat bedoelen we eigenlijk met vegan wijn?

Wie zich in vegan wijn verdiept, merkt al snel dat het begrip minder eenduidig is dan het etiket doet vermoeden. In de praktijk circuleren namelijk twee lezingen naast elkaar.

De meest gangbare en beperkte invulling is technisch van aard. Daarbij betekent vegan wijn eenvoudigweg dat er tijdens de vinificatie geen dierlijke producten zijn gebruikt. Dat is ook de definitie waarop veel wijnbedrijven zich in de praktijk baseren. Wanneer zij op hun website of etiket vermelden dat hun wijn vegan is, bedoelen ze meestal precies dit, niet meer en niet minder.

Voor een deel van het publiek ligt de lat echter hoger. Daar volstaat het niet dat de wijn in de kelder zonder dierlijke hulpmiddelen is gemaakt. In die strengere lezing moet in de volledige productieketen elke vorm van dierlijk gebruik worden vermeden, voor zover dat mogelijk en praktisch haalbaar is.

Precies daar begint de verwarring. Veel consumenten denken nog altijd in één brede categorie van plantaardig of diervrij, terwijl in de praktijk verschillende definities, gevoeligheden en overtuigingen naast elkaar bestaan. Wie het echt nauw neemt, wil dus niet alleen weten of een wijn vegan is, maar ook volgens welke lezing dat precies wordt bedoeld.

Waarom klaring het klassieke discussiepunt werd

De bekendste discussie rond vegan wijn draait nog altijd om de klaring. Daarbij worden stoffen toegevoegd die zich binden aan kleine deeltjes in de wijn, zodat die nadien verwijderd kunnen worden. Traditioneel gebeurde dat met dierlijke stoffen zoals eiwit, caseïne of vislijm.

Vanuit klassiek oenologisch standpunt is dat niets uitzonderlijks. Het gaat om een technische ingreep die helpt om de wijn helderder en stabieler te maken. Precies daar wringt het voor vegan consumenten. Ook al blijft er in theorie niets of nauwelijks iets achter in de uiteindelijke wijn, het dierlijke product is wel gebruikt tijdens het proces.

Daarom kiezen veel producenten die vegan willen werken voor alternatieven zoals bentoniet of plantaardige eiwitten, bijvoorbeeld op basis van erwten. Anderen laten klaring volledig achterwege. Vooral bij rode wijnen is dat geen uitzondering. Het resultaat hoeft daar niet onder te lijden. Een zorgvuldig gemaakte wijn kan perfect zonder dierlijke klaringsmiddelen tot een zuiver en aantrekkelijk eindresultaat komen.

Voor veel producenten en consumenten eindigt de discussie ook precies daar. Zodra er in de kelder geen dierlijke hulpmiddelen zijn gebruikt, geldt de wijn voor hen als vegan.

De wijngaard als moreel terrein

Als we de advocaat van de duivel mogen spelen, dan is het heel eenvoudig: het debat stopt niet bij de klassieke klaring. Wie het onderwerp consequent doordenkt, komt onvermijdelijk uit bij minder voor de hand liggende vragen. Wat betekent vegan eigenlijk in een landbouwproduct dat midden in de natuur ontstaat? Zodra je het debat volledig opentrekt, kom je al snel uit bij allerlei vraagtekens, en misschien ook bij echte twistpunten. Ik pik er, eerder willekeurig, alvast enkele uit.

Ten eerste komt er bij mechanische oogst soms meer dan alleen druiven binnen op het domein. Wie ooit een sorteertafel van dichtbij heeft gezien, weet dat tussen het fruit ook blaadjes, takjes en af en toe kleine dieren of insecten kunnen opduiken. Muizen, slakken en hagedissen horen daar uiteraard evenmin thuis: het valt allemaal onder wat men wel eens ‘matter other than grapes’ noemt. Bij handmatige pluk is die kans kleiner, maar volledig uitsluiten kan je het nooit. Moderne sorteertechnieken, zoals optische sortering, kunnen veel ongewenst materiaal eruit halen, maar ook dat is geen absolute garantie. Moeten we dan zover gaan dat voor vegan wijn enkel handmatige oogst nog aanvaardbaar zou zijn?

Ten tweede kunnen er vragen worden gesteld bij de dierlijke hulpmiddelen die wijnbouwers inzetten bij het beheer van hun wijngaarden. Sommige producenten gebruiken paarden om te ploegen, schapen om begroeiing te beheren of eenden als natuurlijke hulp in het ecosysteem van de wijngaard. Dat kan je zien als een mooi voorbeeld van gemengde landbouw en respectvolle samenwerking met dieren. Je kan het ook bekijken als functioneel gebruik van dieren binnen een productiesysteem. En precies daar wordt het voor een deel van het vegan publiek moeilijker te verantwoorden.

Ten derde duikt ook bemesting op als een gevoelig punt. Sommige wijnbouwers gebruiken organische meststoffen van dierlijke oorsprong, terwijl anderen overschakelen op plantaardige alternatieven, niet alleen om praktische redenen, maar ook om het vegan vraagstuk te vermijden. Meststof komt natuurlijk niet rechtstreeks in het glas terecht, maar wel in de bodem waarin de wijnstok groeit. Voor sommigen is dat geen probleem. Voor anderen hoort ook dat bij de ethische beoordeling van de wijn.

Net daar wordt ook duidelijk hoe breed de discussie is geworden. In een absolute filosofische lezing van veganisme kan zelfs dierlijke mest problematisch zijn. In de landbouwpraktijk blijkt een totaalverbod daarop echter nauwelijks werkbaar. Veel systemen, ook duurzame, biologische en regeneratieve, steunen nog altijd op organische bemesting waarin dierlijke mest een plaats heeft. Precies daarom kiezen sommige vegan standaarden voor een pragmatische aanpak. Ze aanvaarden dierlijke mest, omdat een volledig verbod in de praktijk een groot deel van de landbouwproductie zou uitsluiten. Dat is begrijpelijk, maar het toont ook hoe zelfs strenge definities niet altijd volledig consequent kunnen zijn.

Trek je de redenering nog verder door, dan kom je bovendien uit bij alles wat rond de fles gebeurt. Ook een capsule op basis van bijenwas lijkt op het eerste gezicht een detail, maar kan in een strikte vegan lezing problematisch worden. Zo verschuift het debat steeds verder weg van wat in het glas zit, naar de volledige keten errond. En dan mag je je toch stilaan de vraag stellen waar de grens precies ligt.

Die vraag is dus niet alleen technisch, maar ook filosofisch. Gaat vegan wijn enkel over wat rechtstreeks in contact komt met de wijn, of ook over elk onderdeel van het systeem waarin die wijn ontstaat? Op dat punt bestaat vandaag geen universeel aanvaard antwoord.

Biodynamie, natuur en de onverwachte botsing

Nu we toch op dreef zijn, mogen we ook die vraag stellen: is biodynamie eigenlijk wel verenigbaar met vegan wijn? Het is een van de boeiendste spanningsvelden binnen dit debat. Op het eerste gezicht lijken beide werelden elkaar namelijk te vinden in hun zoektocht naar een meer bewuste omgang met natuur en landbouw. Toch lopen ze op cruciale punten uit elkaar.

Biodynamische wijnbouw maakt gebruik van preparaten waarin dierlijke onderdelen, zoals koehoorns, een rol spelen. Voor veel strikte vegan interpretaties is dat onverenigbaar met het basisprincipe. En precies daar ontstaat een opvallende paradox: sommige domeinen die bijzonder zorgvuldig, ecologisch en nauwkeurig met hun bodem en biodiversiteit omgaan, vallen daardoor toch buiten een strenge vegan lezing.

Dat maakt één zaak meteen duidelijk: vegan is geen synoniem voor biologisch, duurzaam of regenererend. Er kan overlap zijn, zeker, maar het blijven verschillende kaders. Een wijn kan vegan zijn zonder uitgesproken duurzaam te zijn. En een biodynamische wijn kan op ecologisch vlak bijzonder sterk staan, maar toch niet als vegan gelden.

Dat levert een bijna ironische spanning op. Een producent kan biodynamisch werken, de biodiversiteit in de wijngaard verhogen, synthetische ingrepen vermijden en tegelijk toch niet als vegan gecertificeerd worden. Omgekeerd kan een wijn perfect vegan gelabeld zijn in technische zin, terwijl de bredere duurzaamheidsbalans minder overtuigend is.

De echte les: transparantie boven slogans

Misschien is dat wel de kern van het hele debat. Niet dat elke wijnproducent plots een moreel filosoof moet worden, wel dat er minder mysterie en meer openheid mag zijn over hoe wijn wordt gemaakt.

Veel consumenten kennen enkel het verhaal van klaring met eiwit of vislijm. Maar wie iets dieper kijkt, merkt al snel dat de discussie veel verder reikt: van accidenteel contact tijdens de oogst tot meststoffen, biodynamische preparaten, werkdieren, capsulewas, kurk en lijm. Wie dat alles ernstig neemt, beseft snel dat vegan wijn geen simpele aan of uit knop is.

Precies daarom is een transparante producent vandaag geloofwaardiger dan een vage claim. Niet de slogan “vegan friendly” op zich is doorslaggevend, wel de uitleg erachter. Tegelijk schuilt daar ook een risico. Want zodra het debat herleid wordt tot een logo op het rugetiket, dreig je in een vorm van holle frasering terecht te komen. Dan lijken duidelijk afgebakende systemen zoals bio of biodynamie plots minder relevant, terwijl een overduidelijk conventioneel gemaakte wijn met een vegan label veel te gemakkelijk een moreel geloofwaardig imago kan krijgen, zelfs wanneer de wijngaard intussen zonder veel scrupules chemisch wordt bewerkt.

En precies daar wringt het voor mij. Vegan kan een nuttige aanduiding zijn, maar het mag geen alibi worden dat alle andere vragen overstemt. Niet over landbouw, niet over duurzaamheid, en niet over de bredere manier waarop een wijn tot stand komt.

Tegelijk heeft de realiteit het debat misschien al deels ingehaald. De klant die vandaag bij mij in de winkel binnenstapt en op een fles het woord vegan ziet staan, neemt die vaak ook mee naar huis en voelt zich goed bij die keuze. Zo eenvoudig werkt het soms ook.


Filed under: oenologie, Second opinions? | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Marche op zondag – Op ontdekking met de levensgenieter

Posted on maart 29, 2026 by Bottle Case

De komende weken duiken we op zondag de Marche in. De aanleiding voor deze nieuwe zondagse reeks kwam van goede vrienden van ons. “Wim, wij trekken komende zomer naar de Marche”, kreeg ik te horen. “Jij gaat ons toch wel kunnen zeggen wat we daar absoluut moeten zien en doen?”

Dat zette meteen iets in gang. Marche is namelijk zo’n boeiende, aangename en mooie regio dat ze, eens je er geweest bent, onder je huid kruipt. Geen seconde hebben we ons er verveeld. Van noord tot zuid trokken we er elke dag op uit, telkens op zoek naar een ander stukje Marche dat ons wist te verrassen.

Mijn antwoord kon dus moeilijk anders luiden: ik ga die tips niet alleen aan jullie vertellen, ik ga ze uitschrijven in een blogreeks.

Zo kunnen ook jullie mee genieten van alles wat Marche te bieden heeft. En misschien begint het dan ook bij jullie te kriebelen om er zelf vakantie te plannen.

🍇 Wat mag je verwachten?

  1. Marche: tussen Adriatische kust, Apennijnen en Verdicchio
    We openen met de regio zelf: waar ligt Marche precies, hoe geraak je er, welke grote lijnen uit de geschiedenis zijn relevant, en waarom is Verdicchio de ideale eerste sleutel om dit verhaal te beginnen?
  2. Offida DOCG: zuidelijke Marche in het glas
    In het zuiden van Marche ontdekken we een nog te weinig bekende DOCG die perfect weergeeft hoe veelzijdig deze regio eigenlijk is. Offida toont zich hier niet alleen met expressieve witte wijnen van Pecorino en Passerina, maar ook met een stevige rode zijde waarin Montepulciano bepalend is.
  3. Monte Conero: waar natuur, zee en rode wijn elkaar vinden
    Rond de Monte Conero toont Marche zich van een van zijn meest markante kanten. Het Parco Naturale del Conero zorgt voor een spectaculair decor, Conero DOCG voor karaktervolle rode wijn, en de mosciolo di Portonovo verbindt het geheel met de zilte keuken van de kust.
  4. De kust van Marche: zee, sfeer en stadjes met karakter
    Wie Marche alleen met heuvels en wijn associeert, mist een belangrijk deel van het verhaal. Langs de Adriatische kust liggen badplaatsen, vissersstadjes en elegante zeepromenades die de regio een heel eigen dynamiek en uitstraling geven.
  5. Hidden gems van Marche, deel 1
    We kiezen niet voor de meest voor de hand liggende plekken, maar voor plaatsjes die je onverwacht raken: charmant, authentiek en veelzeggend voor het karakter van de regio.
  6. Hidden gems van Marche, deel 2
    We verlaten de meer voor de hand liggende routes en trekken dieper het binnenland in, naar dorpen, kleine steden en de Monti Sibillini, waar Marche zich van een ruigere, stillere en minstens even boeiende kant laat zien.
  7. Marche aan tafel: van brodetto tot vincisgrassi
    Hoewel de keuken van Marche minder naam heeft dan die van sommige andere Italiaanse regio’s, is ze bijzonder boeiend. Ze is vaak sober van uitstraling, maar rijk aan smaak, stevig verankerd in het landschap en vol gerechten die meer indruk maken dan je op het eerste gezicht zou vermoeden.
  8. De rode veelzijdigheid van Marche
    Marche wordt vaak in de eerste plaats met witte wijn geassocieerd, maar daarmee is lang niet alles gezegd. Rosso Piceno, Lacrima di Morro d’Alba en Vernaccia di Serrapetrona tonen samen hoe veelzijdig, eigenzinnig en boeiend de rode kant van deze regio eigenlijk is.
  9. Bonus – Masterclass Marche
    We sluiten af met een van de boeiendste proeverijen die ik de voorbije tijd deed. We plaatsen Castelli di Jesi Verdicchio, in Superiore en Riserva, naast Verdicchio di Matelica, in de gewone versie en in Riserva, en gaan op zoek naar de subtiele verschillen tussen deze wijnen.

In deze reeks houden we het bewust ruimer en beperken we ons niet tot wijn en gastronomie alleen. Tegen het einde ligt er zo een alternatieve minireisgids door Marche op tafel. Kerken, musea en andere klassieke cultuurstops laten we doelbewust buiten beeld. Daarvoor bestaan al genoeg klassieke reisgidsen. Wij trekken vanaf volgende zondag op ontdekking vanuit het perspectief van de levensgenieter. Soms leidt het glas. Soms het bord. Soms het landschap. Meestal vloeit alles mooi in elkaar over, zoals dat in Italië wel vaker gebeurt.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Nduja: de vurige smaakmaker uit Calabrië

Posted on maart 27, 2026 by Bottle Case

Italië is rijk aan unieke streekproducten, elk met een heel eigen karakter. Hoe verder je naar het zuiden trekt, hoe pittiger de keuken vaak wordt. Peperoni duiken er haast overal op, van eenvoudige pastagerechten tot stevige vleesbereidingen. Maar wat is nu eigenlijk het pikantste ingrediënt dat Italië te bieden heeft? Grote kans dat het antwoord uit Calabrië komt: nduja.

Nduja, hoor ik je al denken, dat lijkt een schrijffout van een gezonde vloek te zijn. Best mogelijk dat je na het proeven van nduja wel degelijk enkele krachttermen gaat gebruiken. Nduja is immers een van die producten die je niet vergeet na een eerste kennismaking. Deze smeerbare, pittige worst uit Calabrië heeft iets ruws en direct, maar tegelijk ook iets bijzonder verleidelijks. Ze is vettig, kruidig, rokerig en scherp, maar vooral ongelooflijk smaakvol. Een kleine hoeveelheid volstaat om een gerecht een heel andere intensiteit te geven.

Een smeerbare salume

Nduja kaderen we binnen de grote familie van de Italiaanse salumi, al bezit het wel een heel eigen karakter. Het is een zachte, smeerbare en gefermenteerde varkenssalume uit Calabrië, meer bepaald uit Spilinga, een klein stadje in het zuiden van de regio, niet ver van de Tyrreense kust. De basis bestaat uit varkensvlees met een hoog vetgehalte, krachtig op smaak gebracht met Calabrische peper. Deze peper bepaalt het pittige karakter van nduja: hij zorgt voor de hitte, de dieprode kleur en die prikkelende, meteen herkenbare smaak.

Ook de naam heeft een geschiedenis. Vaak wordt een verband gelegd met het Franse andouille, mogelijk via het Huis Anjou, dat in de middeleeuwen over delen van Zuid Italië heerste. Daarnaast zijn er gelijkenissen met de Spaanse sobrasada, wat dan weer aan de Aragonese aanwezigheid in de regio doet denken. Boeren verkochten in die tijd de meest gegeerde delen van het varken, terwijl vet, snijresten en orgaanvlees voor eigen gebruik achterbleven. Door die te malen, stevig te kruiden, in een darm te stoppen en te laten rijpen, ontstond nduja.

Van vetgehalte tot rijping

Vergeleken met een klassieke droge worst is nduja een heel ander product. Waar de meeste salumi vooral steunen op mager vlees met een beperktere hoeveelheid vet, ligt die verhouding bij nduja bijna omgekeerd. Dat hoge vetgehalte verklaart waarom nduja ook na rijping zacht en smeerbaar blijft.

Voor de productie worden logischerwijze vooral vettere delen van het varken gebruikt, zoals guanciale, buik en schouder. In Calabrië worden daarnaast ook delen verwerkt die elders vaker voor ham of prosciutto dienen. Omdat het warme, drogere klimaat er minder geschikt is voor de klassieke productie van prosciutto, zocht men er andere manieren om vlees te conserveren. Precies uit die context groeide nduja uit tot een product met een heel eigen identiteit.

Voor nduja worden fijngemalen varkensvlees en vet vermengd met zout en een royale hoeveelheid gemalen Calabrische peper. Traditioneel ging dat mengsel in een stevige darm, meer bepaald een deel van de dikke darm van het varken. Die omhulsels konden groot en zwaar zijn en moesten vervolgens weken of zelfs maanden rijpen. Vandaag gebruikt men vaker kleinere formaten, die praktischer zijn in de winkel en thuis in de keuken.

Na het vullen laat men nduja eerst fermenteren in een warme ruimte. Tijdens die fase ontstaat die licht zurige, wat rebelse smaak die het product mee zijn eigen karakter geeft. Vervolgens rijpt ze verder in een koelere ruimte, waar haar smaak voller en dieper wordt.

Vroeger werd nduja vaak gerookt om bederf tegen te gaan. Intussen is dat vooral een kwestie van stijl en smaak. Sommige producenten kiezen nog altijd voor een duidelijk rokerig profiel, terwijl anderen het roken achterwege laten en meer nadruk leggen op het samenspel van vlees, zuur en peper.

Ook de rijping heeft invloed op nduja. Die duurt doorgaans enkele maanden, vaak ergens tussen twee en zes, afhankelijk van het formaat en de werkwijze van de producent. Vooral kleur en smaak evolueren daarbij duidelijk. Een jonge nduja is helderder rood en komt pittiger over. Naarmate ze langer rijpt, wordt de kleur dieper, richting baksteenrood, en krijgt de smaak meer rondeur. Ook het vlees en een eventuele rooktoets komen dan nadrukkelijker naar voren.

Steeds bekender buiten Calabrië

Nduja heeft lang een bescheiden reputatie gehad. Dat had wellicht te maken met haar oorsprong in een arme, landelijke keuken. Lange tijd bleef ze vooral een streekproduct dat buiten Calabrië amper bekend was. Daar is de voorbije jaren duidelijk verandering in gekomen. In restaurants duikt ze steeds vaker op, van pizza en geroosterd brood tot pastasauzen. Ook gespecialiseerde delicatessenzaken nemen haar vaker op in het assortiment. Wat vroeger moeilijk te vinden was, is vandaag een stuk toegankelijker geworden.

Wie nduja koopt, let best even op de samenstelling. Anders dan sommige andere Italiaanse specialiteiten heeft nduja geen strikt beschermde status. Daardoor loont het om de ingrediëntenlijst te bekijken. Goede nduja bestaat doorgaans uit varkensvlees, zout en Calabrische pepers. Die eenvoudige basis is belangrijk, want niet alles wat als nduja verkocht wordt, benadert het origineel. Producten die allerlei snijresten van andere charcuterie verwerken, missen vaak het typische karakter.

Nduja aan tafel

Nduja dankt haar culinaire waarde in de eerste plaats aan haar textuur. Door haar hoge vetgehalte is ze zacht, smeerbaar en bijzonder eenvoudig te verwerken. Zodra ze warmte krijgt, lost ze bijna volledig op in een gerecht. Net daardoor is ze zo bruikbaar in de keuken. Een kleine hoeveelheid volstaat vaak al om een bereiding meer kracht en karakter te geven.

Die eigenschap maakt nduja ook zo flexibel in gebruik. Voeg je haar vroeg toe aan een hete pan, dan vermengen peper, vet en vleessappen zich met de rest van het gerecht. Zo ontstaat een kruidige basis voor bijvoorbeeld tomatensaus, peulvruchten of een stoofpot. Roer je haar pas op het einde door een bereiding, dan blijft haar smaak nadrukkelijker op de voorgrond. Beide werkwijzen zijn interessant, maar ze leiden tot een ander eindresultaat.

Vooral in pastagerechten zie je goed wat nduja kan doen. In tomatensaus verdwijnt ze haast volledig, maar tegelijk wint de saus aan body en intensiteit. Ze brengt pit, vlezigheid en een subtiele rokerige toets samen in één geheel. Daardoor werkt nduja niet alleen als kruiding, maar ook als smaakversterker.

De eenvoudigste manier om haar te leren kennen blijft wellicht ook de beste. Op warm, geroosterd brood komt haar karakter meteen tot zijn recht. De warmte maakt haar nog smeuïger en met wat kaas erbij krijg je een combinatie die tegelijk eenvoudig en bijzonder doeltreffend is.

Daar stopt het natuurlijk niet. Nduja voelt zich ook thuis op pizza, in bonengerechten, bij gestoofde kool, in soep of zelfs in mayonaise. Ook in groentegerechten doet ze het verrassend goed. Met een beperkte hoeveelheid breng je al snel extra smaak in een bereiding, zonder dat je veel vlees hoeft te gebruiken. Juist dat maakt haar ook zo bruikbaar in een gewone thuiskeuken.

Zelfs met zeevruchten kan nduja verrassend goed werken. De combinatie met krab is daar een mooi voorbeeld van. Het fijne, zoete vlees krijgt door nduja meer reliëf, terwijl het vet voor afronding zorgt. Ook met mosselen of andere zeevruchten kan dat goed werken, zolang je maar met mate doseert.

Recept: Fusilloni met nduja, pecorino en zee-egel

Wie door het lezen van dit artikel zin heeft gekregen om zelf aan de slag te gaan met nduja, geef ik graag dit gastronomisch recept mee. De pittige kracht van nduja wordt hier gekoppeld aan de ziltige finesse van zee-egel en de hartige diepte van pecorino. Dat levert geen alledaagse pasta op, wel een bord waarin nduja meer doet dan alleen wat vuur toevoegen.

Voor 4 personen

300 g fusilloni
80 g vlees van zee-egel
16 datterini tomaten
10 g suiker
zout
extra vierge olijfolie
2 teentjes knoflook
basilicum
tijm
marjolein
1 citroen
3 liter water
50 g nduja
250 g geraspte pecorino, middelmatig gerijpt

Bereiding

  • Pel de datterini tomaten en snijd ze doormidden. Leg ze in een ovenschaal en kruid met olijfolie, zout, één teentje knoflook, wat citroenschil, suiker, tijm en marjolein. Laat ze vervolgens twee uur garen in een oven van 75 graden.
  • Breng één liter water aan de kook met de nduja en laat dit inkoken tot ongeveer 250 milliliter. Zeef het vocht en houd het apart.
  • Breng daarna twee liter water aan de kook met de pecorino en blijf voortdurend roeren zodat de kaas haar smaak aan het vocht afgeeft. Laat dit mengsel vervolgens een nacht rusten in de koelkast. Tegen de ochtend zal de kaas zich op de bodem hebben afgezet. Zeef dan enkel het vocht en laat dit verder inkoken tot ongeveer 500 milliliter.
  • Voeg het ndujavocht en het pecorinovocht samen.
  • Verhit in een pan wat olijfolie met het tweede teentje knoflook en voeg de datterini tomaten toe. Haal de knoflook er daarna weer uit en schenk het samengevoegde vocht erbij. Proef en breng verder op smaak met zout.
  • Kook de fusilloni eerst halfgaar in gezouten water. Laat de pasta daarna verder garen in de saus van nduja en pecorino.
  • Meng op het einde de zee-egel en wat basilicum voorzichtig door de pasta. Serveer meteen.

Meer dan een krachtterm

Nduja laat zich niet eenvoudig samenvatten als een smeerbare salume, een pittige smaakmaker of een typisch Calabrisch streekproduct. Dat klopt allemaal, maar het volstaat eigenlijk niet. Daarvoor is nduja te direct, te eigenzinnig en te pittig. Wat in eerste instantie bijna klinkt als een schrijffout van een gezonde vloek, blijkt vooral een product met karakter te zijn. Het geldt voor velen als een van de pittigste producten die Italië culinair te bieden heeft. Of dat echt zo is, daar kan je over discussiëren. Dat er goede redenen zijn om die stelling ernstig te nemen, staat dan weer buiten kijf. Proef en ondervind.

Ook praktisch heeft nduja iets dankbaars. Ongeopend is ze goed houdbaar en eens aangesneden blijft ze in de koelkast nog lang bruikbaar, zolang je het snijvlak goed afdekt. Door haar hoge vetgehalte kan je haar ook in kleine porties invriezen, handig als je telkens maar een beetje nodig hebt. Kleurt het oppervlak na een tijd wat donkerder, dan is dat meestal gewoon oxidatie en volstaat het om het buitenste laagje weg te snijden. Eén aandachtspunt blijft wel belangrijk: vet neemt gemakkelijk geuren op, dus een plek naast een halve ui is geen goed idee.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

ProWein: kroniek van een terugval

Posted on maart 24, 2026 by Bottle Case

ProWein is intussen alweer voorbij. De jaarlijkse wijnbeurs van Düsseldorf vond dit jaar plaats van 15 tot 17 maart. In de aanloop naar ons bezoek op zondag las ik in Winemag, een Italiaans online wijnmedium, een artikel over de terugval van wat ooit zonder veel discussie de belangrijkste wijnbeurs van Europa was. De teneur was duidelijk: ProWein was niet langer de onbetwiste reus van vroeger. Genoeg aanleiding dus om die analyse eens af te toetsen aan de werkelijkheid.

Die toets begon al bij aankomst. Toen we de immense parking opdraaiden, viel meteen op hoe weinig wagens er stonden. Ook de busdienst naar de beurs, vroeger steevast goed gevuld, was nu bijna leeg. Het waren kleine signalen, maar wel signalen die de richting van het verhaal al aangaven nog voor we één hal hadden betreden.

Van recordbeurs naar kleiner formaat

Wie ProWein al langer volgt, weet hoe indrukwekkend de beurs in haar topjaren was. In 2019 bereikte Düsseldorf een piek met meer dan 61.000 professionele bezoekers, zowat 6.900 exposanten en dertien volledig gevulde hallen. Dat was meer dan zomaar een sterke editie: het was het moment waarop ProWein zich definitief had gevestigd als de grote internationale afspraak voor wijn en distillaten.

Zes jaar later oogt het plaatje anders. De editie van 2026 vond plaats in zeven hallen, zowat de helft van wat tijdens de gloriejaren in gebruik was. Het aantal exposanten daalde tot ongeveer 3.400 en ook het bezoekersaantal bleef met ongeveer 31.000 ver onder het niveau van vóór de pandemie. Alleen al in de fysieke opstelling van de beurs werd zichtbaar wat de cijfers al langer aangeven: ProWein is vandaag een duidelijk kleiner evenement dan in zijn topjaren.

Onderstaande tabel maakt die evolutie helder zichtbaar.

JaarBezoekersExposantenHallenOpmerking
2016ca. 55.000ca. 6.20013gestage groei
201758.5026.61513internationale expansie
2018ca. 60.000ca. 6.87013bijna verzadigd
201961.000+ca. 6.90013historisch record
2020geannuleerdn.v.t.n.v.t.pandemie
2021geannuleerdn.v.t.n.v.t.pandemie
202238.0005.70013terugkeer na Covid
2023ca. 49.000ca. 6.00013gedeeltelijk herstel
202445.0825.289ca. 11 tot 13nieuwe daling van bezoekers
2025ca. 42.000ca. 4.200ca. 9 tot 11structurele inkrimping
2026ca. 31.000ca. 3.4007drastische vermindering van de opstelling, bezoekers én exposanten

De pandemie als breuklijn

De eerste grote schok kwam natuurlijk met corona. De editie van 2020 werd op het laatste moment geannuleerd. Ook 2021 viel volledig weg. Voor een beurs die draaide op internationale mobiliteit, ritme en gewoonte was dat meer dan een tijdelijke onderbreking. Het was een echte breuklijn.

Toen ProWein in 2022 terugkeerde, was het landschap veranderd. Het aantal bezoekers zakte naar ongeveer 38.000 en ook het aantal exposanten bleef ver achter op het niveau van 2019. In 2023 volgde nog een gedeeltelijk herstel, maar de vroegere dynamiek keerde niet echt terug. Vanaf 2024 werd opnieuw een daling zichtbaar, zowel in bezoekers als in exposanten. Wat eerst nog als een nasleep van Covid kon worden gezien, begon steeds meer op een structurele verschuiving te lijken.

Die terugval laat zich ook samenvatten in één compact overzicht.

Indicator20192026Verandering
Bezoekers61.000ca. 31.000-49%
Exposantenca. 6.900ca. 3.400-51%
Hallen137-46%

De werkelijkheid op de beursvloer

Dat gevoel van structurele inkrimping was dit jaar moeilijk te negeren. Natuurlijk blijft ProWein een grote, professionele en internationaal relevante beurs. Er zijn nog altijd veel producenten, veel landen en veel contacten. Maar de beleving is anders geworden: minder drukte, meer ruimte en minder vanzelfsprekende buzz. Niet overal hing nog die geladen sfeer van een evenement waar iedereen per se aanwezig moest zijn.

Dat hoeft op zich niet negatief te zijn. Minder overrompeling kan voor bezoekers zelfs comfortabeler zijn. Toch was het contrast met vroegere jaren groot genoeg om de vraag op te roepen of ProWein nog wel dezelfde plaats inneemt in de internationale wijnkalender. Ons eerste gevoel, op parking en shuttlebus, bleek binnen dus allerminst onterecht.

Tijdens ons bezoek merkten we ook bij veel wijnboeren een duidelijk pessimisme. De forse financiële inspanningen die nodig zijn om op de beurs aanwezig te zijn, lijken almaar minder te renderen. Bij verschillende producenten werden openlijk vraagtekens geplaatst bij een toekomstige deelname.

Ook voor ons als bezoeker wordt ProWein gaandeweg minder relevant. De beurs blijft aantrekkelijk door haar onmiddellijke nabijheid en door de mogelijkheid om contacten met wijnproducenten aan te halen of te verdiepen. Tegelijk stelden we vast dat er steeds minder rechtstreekse contacten aanwezig waren. Waar we vroeger moeiteloos drie volle dagen konden vullen met bezoeken aan producenten uit onze eigen portefeuille, troffen we er dit jaar nog slechts een zestal aan. Voor ons volstond één dag om de beurs af te werken.

De oplopende kost van een beursbezoek

Een belangrijke verklaring ligt bij de kost van internationale beurzen. Deelnemen aan ProWein betekent al lang niet meer simpelweg een stand boeken. Naast de huur van de oppervlakte spelen ook standbouw, logistiek, transport, personeel, reizen, overnachtingen en hospitality mee. Voor een gemiddeld wijnbedrijf loopt die totale investering al snel op tot enkele tienduizenden euro. Voor grotere spelers kan dat bedrag nog veel hoger uitvallen.

In een economisch klimaat waarin marges onder druk staan, kijken bedrijven kritischer naar het rendement van zulke uitgaven. Dat vertaalt zich op verschillende manieren. Sommige producenten kiezen voor kleinere stands. Andere slaan een jaar over. Nog andere geven de voorkeur aan meer gerichte evenementen waar de kans op concrete commerciële contacten groter is.

Ook de geschatte deelnamekosten van de grote Europese beurzen tonen waarom die afweging vandaag scherper wordt gemaakt.

BeursGemiddelde standkostDuur
ProWein30.000 tot 100.000 euro3 dagen
Wine Paris20.000 tot 70.000 euro3 dagen
Vinitaly15.000 tot 60.000 euro4 dagen

De daling van het bezoekersaantal heeft ook met die hoge kost te maken. Zo zagen we de prijs van een parkingticket stevig stijgen. Ook de catering op de beurs, vaak van bedroevend zwakke kwaliteit, is haar prijs nauwelijks waard. En dan is er nog de overnachting. Hotels in Düsseldorf trekken tijdens ProWein zonder veel schroom hun tarieven fors op. Kamers die buiten de beursperiode ongeveer 120 euro per nacht kosten, gaan tijdens de beurs vlot richting 420 euro. Tel daar parking, maaltijden en verplaatsingen bij, en het is duidelijk hoe snel de rekening oploopt.

Zelf weken wij om die reden uit naar de rand, op zo’n 30 kilometer van Düsseldorf, om de verblijfskosten te drukken. Ook daar merkten we overigens een prijsstijging door de beurs, al was die minder uitgesproken. In economisch moeilijke tijden maakt dat de drempel voor een bezoek alleen maar groter.

Wine Paris en de verschuiving van het zwaartepunt

Daar komt nog bij dat het internationale beurslandschap intussen competitiever is geworden. Waar ProWein jarenlang de toonaangevende Europese referentie was, heeft Wine Paris zich in korte tijd stevig op de kaart gezet. Die beurs is de voorbije jaren sterk gegroeid en wordt steeds vaker genoemd als de plek waar het momentum momenteel het duidelijkst voelbaar is.

Dat betekent niet dat ProWein plots irrelevant is geworden. Wel dat de machtsverhoudingen binnen de Europese beurskalender minder vanzelfsprekend zijn dan vroeger. De wijnwereld heeft vandaag niet langer één centrum waar alles samenkomt. Ze is diffuser geworden, met meer concurrentie tussen beurzen en meer keuze voor producenten en kopers.

Ook de kalender is versnipperd

Naast de opkomst van nieuwe grote beurzen is er nog een tweede evolutie: de fragmentatie van de wijnkalender. Regionale salons, thematische evenementen en meer nichegerichte businessformats hebben de laatste jaren aan belang gewonnen. Voor veel producenten is dat aantrekkelijk. Ze kunnen gerichter werken, dichter bij hun markt opereren en vaak met lagere kosten toch een relevant publiek bereiken.

Daardoor verliest het klassieke model van de allesomvattende internationale vakbeurs een deel van zijn vanzelfsprekendheid. De grote afspraak blijft bestaan, maar ze is niet langer de enige plek waar het moet gebeuren.

Geen eindverhaal, wel een kantelpunt

Toch zou het te gemakkelijk zijn om ProWein louter als een verliezer te beschrijven. De beurs blijft een sleutelmoment voor de internationale wijnhandel. Ze trekt nog steeds buyers, importeurs, distributeurs en horecaprofessionals uit de hele wereld aan. De naam ProWein heeft nog gewicht en Düsseldorf blijft logistiek sterk geplaatst.

Maar tegelijk is het duidelijk dat de beurs zich in een overgangsfase bevindt. De terugval van dertien naar zeven hallen is daarvoor misschien wel het meest sprekende beeld. Daardoor wordt tastbaar wat er veranderd is: minder omvang, meer selectiviteit, meer concurrentie en meer druk op het klassieke model.

De vraag is dus niet of ProWein nog bestaat als relevante beurs. Dat doet ze zonder twijfel. De echte vraag is welke rol ze in de toekomst wil spelen. Blijft ze inzetten op schaal en internationale breedte, of kiest ze voor een scherper profiel in een markt die niet langer automatisch dezelfde reflexen heeft als vóór 2020?

Na ons bezoek lijkt de conclusie vrij helder. Het artikel uit Winemag over de neergang van ProWein was misschien streng van toon, maar de onderliggende observatie bleek wel degelijk herkenbaar op het terrein. De beurs is niet ingestort, maar ze is ook niet meer wat ze was. Wie vandaag door Düsseldorf wandelt, ziet nog steeds een belangrijk vaksalon, alleen niet langer de onaantastbare reus van weleer.

Filed under: Second opinions? | Tagged: , , , , , , , | Leave a comment »

Bonus: Masterclass Lambrusco

Posted on maart 22, 2026 by Bottle Case

Na artikelen over herkomst, druivenrassen, stijlen, productie en gastronomie bleef er nog één logische slotstap over: Lambrusco opnieuw in het glas brengen. Want hoe volledig een reeks op papier ook kan zijn, uiteindelijk toont deze wijn zijn ware gezicht pas wanneer je hem proeft. Het opzet van deze masterclass was dan ook om Lambrusco in al zijn diversiteit te laten proeven, vertrekkend vanuit zijn meest voorkomende verschijningsvorm: de zoete amabile. Dat is immers nog altijd het beeld dat veel proevers van deze wijn hebben.

Van daaruit bouwde ik verder, met telkens minder restsuiker, om uiteindelijk te eindigen bij beendroge Lambrusco. Zo kregen onze proevers een helder beeld van de richting die Lambrusco vandaag uitgaat en van wat wij graag omschrijven als de moderne Lambrusco.

Tien flessen werden geopend: van amabile tot secco, van frizzante tot spumante, en van metodo Martinotti over metodo ancestrale tot metodo classico, zelfs tot brut nature. Ze stonden allemaal klaar voor een avond die moest aantonen wat we in deze reeks meermaals hebben benadrukt: Lambrusco mag je nooit vereenzelvigen met een eenheidsworst. Dat zeggen is één ding, het ook bewijzen is iets anders.

Voor een bescheiden bijdrage gingen we op zoek naar proevers. Met succes, want wat aanvankelijk als één enkele masterclass was voorzien, groeide al snel uit tot een tweede, eveneens volgeboekte avond. Zelfs dan moesten we nog verschillende geïnteresseerden teleurstellen.

Bij de aanvang stelde ik de deelnemers één eenvoudige vraag: wie lust er graag Lambrusco? Slechts één hand ging de lucht in. Na afloop volgde een tweede vraag: is uw mening over Lambrusco door deze masterclass gewijzigd? Toen gingen alle handen omhoog. Mission accomplished.

De proefnotities:

  1. Cleto Chiarli Centenario – Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
    100% Lambrusco Grasparossa, vino frizzante amabile, gemaakt volgens de metodo Martinotti en met een restsuikergehalte van om en bij de 50 g/l. Het alcoholpercentage bedraagt 8%.
    De wijn oogt intens karmijnrood, met een levendige mousse die aanvankelijk royaal aanwezig is maar vrij snel terugvalt. In de neus staat het fruit duidelijk centraal, met rijpe rode bessen, kersen en een lichte toets van rood snoepgoed. Het is een wijn die zich meteen herkenbaar en gul toont.
    In de mond zet die stijl zich door met een duidelijk zoet, wat snoeperig karakter. De aanwezige restsuiker geeft de wijn een zachte, ronde aanzet en duwt hem nadrukkelijk in de richting van toegankelijk, eenvoudig drinkplezier. Ook hier domineert het fruit, met vooral rijpe kers, wat braam en een subtiele florale zweem. De zeer minieme pareling houdt de wijn nog enigszins in beweging, al mist hij vooral diepte en lengte. Het geheel blijft vooral trouw aan het profiel van een amabile Lambrusco zoals veel proevers die historisch hebben leren kennen: fruitig, mild en onmiskenbaar zacht van stijl.
  2. Cleto Chiarli Vigneto Cialdini 2024 – Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
    Vigneto Cialdini is een referentiewijn als het op niet te zoete, oldschool Lambrusco aankomt. Het is een 100% Lambrusco Grasparossa, vino frizzante secco, gemaakt volgens de metodo Martinotti. De wijn klokt af op 11% alcohol en bevat 12,5 g/l restsuiker.
    Diep donkerrood van kleur, met duidelijke paarse tot violetkleurige reflecties. De mousse is fijner en overtuigender dan bij de eerdere amabile, met meer présence en een beter aansluitend frizzante karakter. In de neus is de wijn rijp van karakter, met aroma’s van braam, zwarte kers en ander donkerrood fruit, aangevuld met een florale toets en een lichte kruidigheid. Het geheel ruikt voller, compacter en duidelijk minder snoeperig.
    In de mond bevestigt hij dat profiel. Hoewel technisch als secco gepositioneerd, blijft er voldoende ronding aanwezig om de wijn zacht te houden, met alsnog een lichtzoete indruk. De aanwezigheid van tannine is duidelijk merkbaar, al kan je die bezwaarlijk stevig noemen. Het fruit staat centraal, met braam en rijpe kers op kop. De wijn bezit een correct evenwicht en heeft voldoende body en lengte, zonder zijn spontane drinkbaarheid te verliezen.
  3. Cantine Lombardini Il Signor Campanone – Lambrusco Reggiano DOC
    Il Signor Campanone is een vino spumante brut op basis van 80% Lambrusco Salamino en 20% Lambrusco di Sorbara, gemaakt volgens de metodo Martinotti. De wijn behaalt 11% alcohol en bevat om en bij de 9 g/l restsuiker.
    Diep robijnrood, met violette schakeringen en een verzorgde mousse. De neus is expressief en vrij verfijnd, met donkere kersen, rijpe pruimen en een kruidige toets die doet denken aan vers gekraakte zwarte peper. Daar doorheen loopt ook iets licht floraals en een subtiele groenige frisheid.
    In de mond combineert hij sappig donker fruit met een licht drogere en ietwat strakkere lijn. De aanzet is vlot en soepel. De zuren houden het geheel levendig en geven de wijn vaart, terwijl een zachte toets van tannine voor wat grip zorgt. In de afdronk duikt nog een licht umami karakter op, wat de wijn net wat interessanter maakt. De spumante stijl geeft de wijn, in vergelijking met frizzante, meer presence en meer profiel. Dat zorgt voor extra karakter en voldoende spanning om te blijven boeien.
  4. Cantina Zucchi Marascone 2024 – Lambrusco di Modena DOC
    Marascone is een vino spumante rosso brut van 100% Lambrusco Salamino, gemaakt volgens de metodo Martinotti. De wijn bezit 11,5% alcohol en bevat 8 g/l restsuiker. Diep robijnrood, met heldere en levendige schakeringen. De mousse oogt verzorgd. De neus is rijk en behoorlijk complex, met donker bosfruit, braambes en aalbes, aangevuld met zure kers en een frisgroene toets die doet denken aan varens en een vleugje bosgrond. In de mond toont hij zich droog, kernachtig en mooi in balans. Donker bessenfruit en zure kers vormen de kern, met daaronder een frisse zurenstructuur die het geheel draagt. De textuur blijft rond genoeg om de wijn toegankelijk te houden, maar de fijne tannine en het subtiel pittige accent geven hem net wat meer reliëf. De afdronk is opvallend strak en verfrissend, wat mooi contrasteert met de vrij stevige body van de wijn. Dit is een Lambrusco met uitgesproken karakter.
  5. Cantina della Volta Rimosso 2023 – Lambrusco di Sorbara DOC
    Rimosso is een vino frizzante secco van 100% Lambrusco Sorbara. Het is de eerste wijn die we proeven die gemaakt is volgens de metodo ancestrale. De wijn heeft 11,5% alcohol en bevat 11,5 g/l restsuiker. Door het ontbreken van filtratie blijft een lichte gistroebelheid aanwezig in de fles. Kersenrood, met beperkte violette reflecties. Niet helder door het bezinksel van de gisten. De neus is opvallend expressief en direct, met wilde aardbei, rode bes en een zeer frisse, haast uitbundige fruittoets. Daaronder zit ook, bijna onvermijdelijk, een lichte gisttoets, maar zonder dat dit het fruit wegdrukt. In de mond is hij energiek en een beetje nerveus, met veel framboos en een toets rabarber. Ondanks het iets hogere restsuikergehalte blijven de zuren nadrukkelijk aanwezig. Het geheel is speels, maar bezit tegelijk voldoende karakter om overeind te blijven. Dit is een Sorbara met veel fraîcheur, veel profiel en een levendig karakter. Meteen ook een compleet andere stijl dan de voorgaande wijnen.
  6. Silvia Zucchi In Purezza 2024 – Lambrusco di Sorbara DOC
    In Purezza is een vino spumante brut van 100% Lambrusco di Sorbara, gemaakt volgens de metodo Martinotti. De wijn bezit 11,5% alcohol en bevat 5,5 g/l restsuiker. Vanaf hier gaan we nadrukkelijk de drogere kant van Lambrusco op.
    Helder licht robijnrood, met levendige reflecties en een fijne, aanhoudende mousse. De neus is strak en zuiver, met rode kers, aardbei, framboos en een florale toets die aan viooltjes doet denken.
    In de mond is hij droog, fris en dynamisch, met een mooie spanning tussen het rode fruit en de levendige zuren. Kers, aardbei en framboos keren terug, ondersteund door subtiele tannine die de wijn net voldoende houvast geeft. De bubbel is duidelijk aanwezig, sluit goed aan bij het rankere profiel van de wijn en versterkt zijn fruitige karakter. De afdronk is hartig, pittig en voldoende lang. Dit is een zuivere en geslaagde interpretatie van Sorbara.
  7. Silvia Zucchi Infondo 2021 – Lambrusco di Sorbara DOC
    Met Infondo gaan we helemaal de alternatieve weg op. Het is een vino spumante extra brut van 100% Lambrusco di Sorbara, gemaakt volgens de metodo ancestrale. De wijn bezit 11,5% alcohol en bevat amper 0,5 g/l restsuiker. Bescheiden robijnrood, met paarse schakeringen en een troebele aanblik door het aanwezige depot. De neus is fijn maar uitgesproken, met florale tonen, wilde aardbei, framboos en een lichte gisttoets die doet denken aan broodkorst en brioche. In de mond is hij strak, droog en zeer energiek. Het rode fruit blijft aanwezig, maar krijgt hier duidelijk gezelschap van frisse zuren, gistnuances en een aangename hartige ondertoon. De bubbel is levendig zonder grof te worden en past mooi bij het ranke, ietwat nerveuze profiel van de wijn. Body en zuren houden elkaar knap in evenwicht, terwijl de afdronk lang en harmonieus doorloopt. Dit is een Lambrusco voor liefhebbers van col fondo wijnen, spannend, fris en heerlijk ongepolijst.
  8. Umberto Cavicchioli Rosé del Cristo 2020 – Lambrusco di Sorbara DOC
    Dit is een verhaal met een hoofdletter. Cavicchioli zette al bij de oogst van 1987 een primeur neer door het cru concept toe te passen. Ze lanceerden toen met de iconische Vigna del Cristo de eerste Lambrusco di Sorbara DOC, een wijn die de wereld liet zien wat dit druivenras waard is. Even later volgde ook deze Rosé del Cristo: een vino spumante brut van 100% Lambrusco di Sorbara, gemaakt volgens de metodo classico. De wijn bezit 12% alcohol en bevat 7 g/l restsuiker.
    Hiermee zitten we intussen in een nieuwe categorie van Lambrusco wijnen, namelijk de wijnen met een tweede gisting op fles en dus een lange periode van kelderrust: 24 tot 30 maanden voor deze Lambrusco.
    Helder, met opvallend genoeg een zo goed als witte kleur. Het is goed zoeken naar de lichtroze schakering. Fijne, verzorgde mousse. De neus is delicaat maar heel uitnodigend, met rozenbottel, oranjebloesem, aardbei, framboos en citruszeste. In de mond is hij fris, met een zeer mooie structuur. Het rode fruit blijft aanwezig, maar wordt hier meer gedragen door finesse en een duidelijke minerale ondertoon. De bubbel is fijn geïntegreerd en sluit perfect aan bij het ranke, zuivere profiel. De afdronk is lang, zuiver en licht ziltig. Dit is een Lambrusco van grote klasse, compleet afwijkend van het klassieke beeld, en een wijn die je waarschijnlijk zelden spontaan als Lambrusco zou herkennen.
  9. Paltrinieri Grosso 2021 – Lambrusco di Sorbara DOC
    Met de Grosso van Paltrinieri gaan we helemaal de droge kant uit. Het is een vino spumante dosaggio zero van 100% Lambrusco di Sorbara, gemaakt volgens de metodo classico. De wijn bezit 12% alcohol en bevat 0,5 g/l restsuiker. Hij rijpt 24 maanden op de lies, gevolgd door nog eens 6 maanden flesrijping.
    Heel bleek van kleur, met een lichte oranje (je bestempelt dit nooit als een rosso) schijn en een fijne, aanhoudende mousse. De neus is verleidelijk en verfijnd, met perziksorbet, citrusolie, nectarine en wilde aardbei, aangevuld met een stenige, licht rokerige mineraliteit. Alles ruikt rank en zeer zuiver, met een aanstekelijk bouquet.
    In de mond glijdt hij opvallend soepel binnen, maar meteen volgen de zuren en de strakheid. Rijp boomgaardfruit, rode bes en een duidelijke ziltige mineraliteit vormen de kern, terwijl in de achtergrond ook iets van groene appel en een lichte amandeltoets opduikt. De wijn is strak, verticaal en bijzonder zuiver, met een frisse citrus finale die lang blijft nazinderen. Dit is een Sorbara van grote klasse: verfijnd, energiek en messcherp in zijn stijl.
  10. Cantina della Volta Rosé 2018 – Lambrusco di Sorbara DOC
    Ondanks het iets hogere restsuikergehalte van 5,5 g/l dan bij de vorige wijn, kreeg deze Lambrusco bewust de slotpositie. Het is een vino spumante brut van 100% Lambrusco Sorbara, gemaakt volgens de metodo classico. De wijn bezit 12,5% alcohol. Met het oogstjaar 2018 wilde ik ook aantonen dat Lambrusco wel degelijk rijpingspotentieel kan hebben. De rijpingsperiode sur lattes bedraagt hier zelfs 60 maanden.
    Zacht lichtroze van kleur, met een fijne mousse en een aanhoudende, ragfijne pareling. De neus is rijk en verfijnd, met framboos, bosaardbei, witte aardbei, roos, wilde bloemen en een toets granaatappel, aangevuld met wat citrus en een lichte kruidigheid. Alles ruikt bijzonder aangenaam, complex zelfs, maar vooral heel uitnodigend.
    In de mond komt hij verfijnd en ziltig over, met een mooie spanning tussen rijp rood fruit, frisse zuren en een subtiel bittertje. Framboos, wilde aardbei, granaatappel en wat roze pompelmoes keren terug, terwijl ook iets van blanke amandel voor extra diepte zorgt. De bubbel is zijdezacht geïntegreerd en ondersteunt een wijn die tegelijk rank en intens overkomt. De afdronk is lang, droog, verfijnd en bijzonder watertandend. Dit is een uitzonderlijke Lambrusco, een gerijpte Sorbara die toont hoe serieus en veelzijdig deze wijnstijl kan zijn. Een meer dan waardige afsluiter van een uiterst boeiende degustatie.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

De rotofermenter: techniek, tempo en stijl in de rode wijnkelder

Posted on maart 20, 2026 by Bottle Case

Zelfstudie heeft me altijd al aangesproken, en het is meteen ook een van de redenen waarom ik zo vaak over wijn blog. Het gebruik van een rotofermenter bij de vinificatie van rode wijn was mij al jaren bekend, maar tegelijk besefte ik dat ik eigenlijk maar weinig wist over hoe die techniek precies werkt. Veel informatie blijkt er online niet meteen over te vinden. Daarom ben ik aan de slag gegaan met enkele korte stukken die ik wel kon opsporen, en heb ik die verwerkt tot onderstaande bijdrage. Mijn inzicht in deze techniek is daardoor in elk geval een pak ruimer geworden.

Wat is een rotofermenter precies?

Een rotofermenter is in wezen een horizontale fermentatietank waarin schillen, pitten en sap tijdens de gisting op gecontroleerde wijze met elkaar in contact worden gehouden door rotatie. Dat kan doordat de volledige tank draait, of via een intern mengsysteem dat de massa in beweging houdt.

Bij rode wijn ontstaat tijdens de alcoholische gisting vanzelf een drijvende laag van schillen, pitten en andere vaste delen boven op het sap. In vaktaal noemt men die laag de hoed. Het koolzuurgas dat door de gist wordt geproduceerd, duwt die massa omhoog. Net daarom is contactbeheer zo belangrijk: wie kleur, aroma en tannine uit de schillen wil extraheren, moet ervoor zorgen dat die hoed geregeld opnieuw met het sap in aanraking komt. Traditioneel gebeurt dat via het onderdompelen van de hoed, ook wel pigeage genoemd, of via overpompen, wat men in vaktaal remontage noemt. De rotofermenter neemt die taak over en mechaniseert dit proces.

Dat lijkt een eenvoudig principe, maar het effect kan groot zijn. Door de horizontale opstelling en de actieve vermenging verloopt het contact tussen sap en vaste delen doorgaans gelijkmatiger dan bij een traditionele gisting in een rechtopstaande tank. Daardoor kan de extractie sneller verlopen en vaak ook consistenter worden gestuurd.

Waarom wijnmakers ermee aan de slag gaan

De voornaamste aantrekkingskracht van de rotofermenter ligt in de combinatie van snelheid en controle. Wijnmakers die mikken op diepe kleur, uitgesproken fruit en een zachte, toegankelijke structuur, zien in dit systeem een bijzonder efficiënt hulpmiddel. Men kan in een relatief korte tijd veel kleur en aroma uit de schillen halen, om vervolgens de wijn al vroeg van de vaste delen te scheiden, nog voor de tannine te stevig wordt.

Voor veel producenten is dat de kern van de zaak. Niet wachten tot de gisting volledig is afgelopen om te persen, maar al vroeger beslissen: nu hebben we voldoende kleur, voldoende fruit, voldoende structuur, en nu halen we de wijn van de schillen af. Zo ontstaat er speelruimte. De verdere gisting kan dan afgewerkt worden in tank of in vat, afhankelijk van de stijl die men voor ogen heeft.

Voor grote bedrijven is er ook een praktisch voordeel. Arbeid in de kelder is duur en tijdens de oogst staat alles onder druk. Een rotofermenter kan taken overnemen die anders veel manueel werk vragen. Minder overpompen, minder fysieke interventies, minder afhankelijkheid van wie toevallig dienst heeft in de kelder. In drukke oogstjaren telt dat zwaar door.

Van techniek naar wijnstijl

Uiteindelijk draait ook hier alles om de vraag wat die techniek in het glas oplevert, want de wijnen die met dit systeem worden gemaakt, zijn vaak diep van kleur, aromatisch expressief, sappig in het fruit en relatief snel toegankelijk. Dat profiel spreekt veel consumenten aan. Het zijn rode wijnen die zich jong al aantrekkelijk presenteren en niet noodzakelijk jaren flesrijping nodig hebben om hun structuur te verfijnen.

Sommige wijnmakers beschrijven dat effect bijna provocerend: meer rood fruit, meer impact, meer onmiddellijke expressie. Dat klinkt aantrekkelijk, al zit daar ook meteen de kritiek vervat. Want wat voor de ene een levendige, genereuze wijn is, is voor de andere een stijl die te nadrukkelijk is gestuurd.

De rotofermenter wordt dan ook vaak ingezet bij druivenrassen die baat hebben bij kleur en fruitintensiteit, zonder dat men hen te ver wil doorduwen in een harde structuur. Syrah, Merlot en Cabernet Sauvignon worden in dat verband geregeld genoemd. Bij fragielere druivenrassen ligt dat anders. Pinot Noir, of Pinot Nero, vraagt doorgaans meer zachtheid en nuance. Wie daar te mechanisch of te intens mee omspringt, riskeert karakterverlies. Ook bij Nerello Mascalese is voorzichtigheid geboden, omdat finesse, spanning en detail daar vaak belangrijker zijn dan maximale extractie.

Snellere extractie, maar niet zonder risico

Zoals vaker in de wijnbouw is een voordeel tegelijk ook een valkuil. Dat de rotofermenter snel extraheert, is precies zijn kracht. Maar snelheid zonder gevoel voor timing kan omslaan in overextractie. Waar kleur en fruit snel worden vrijgemaakt, liggen ook bitterheid en een te nadrukkelijke tanninestructuur op de loer. De rotofermenter maakt niets vanzelf beter, maar toont vooral sneller wat mogelijk is, in goede én in minder goede zin.

Sommige producenten wijzen daarnaast op het risico van reductieve aroma’s. In een gesloten systeem, met veel vaste delen en een actieve gisting, kunnen wijnen aromatisch wat geslotener overkomen. Dat hoeft geen probleem te zijn wanneer men het proces goed beheerst, maar het onderstreept wel dat een rotofermenter geen wonderknop is waarmee betere wijn vanzelf ontstaat.

Bovendien verandert ook de aard van het contact tussen sap en schillen. In een klassieke rechtopstaande tank kan overpompen kanaalvorming in de hoed veroorzaken, waardoor niet alle schillen even intens met het sap in contact komen. De rotofermenter beperkt dat effect en zorgt voor een gelijkmatigere vermenging. Dat is technisch interessant, maar het maakt de extractie ook efficiënter. En efficiënter betekent in wijn lang niet altijd verfijnder.

Klassieke kuip of rotofermenter

Voor veel wijnmakers blijft de klassieke open kuip of rechtopstaande tank de referentie, net omdat die meer ruimte laat voor observatie, bijsturing en gevoel voor ritme. Het onderdompelen van de hoed kan zachter of steviger gebeuren. Overpompen kan kort of lang duren. Ook een délestage, waarbij men de most tijdelijk aftapt en daarna opnieuw over de schillen brengt, zorgt voor een ander effect. Er zit met andere woorden meer nuance in de handeling zelf.

De rotofermenter verschuift dat accent. De wijnmaker stuurt hier vooral via timing, draaisnelheid, duur en het moment waarop de wijn van de schillen wordt gehaald. Ook dat is precisie, maar van een andere soort. Minder ambacht in het fysieke gebaar, meer sturing via parameters.

Dat verklaart waarom dit toestel zo vaak opduikt in discussies tussen zogenoemde modernisten en traditionalisten. In regio’s waar structuur, langzame maceratie en terroirexpressie hoog in het vaandel staan, wordt de rotofermenter soms met argwaan bekeken, net omdat hij wordt geassocieerd met een rondere, gladdere en meer gepolijste stijl. In andere regio’s, waar fruitexpressie en vroege drinkbaarheid centraal staan, geldt hij dan weer als een logische bondgenoot.

Oud principe, moderne toepassingen

Toen ik me in het gebruik van de rotofermenter verdiepte, was mijn eerste verrassing vooral historisch van aard. Ik had eerlijk gezegd niet verwacht dat de eerste sporen van dit systeem al teruggaan tot het begin van de jaren 1970. Dat het toestel aanvankelijk in Australië opduikt, voelt ergens wel logisch. In Europa liet de bredere doorbraak langer op zich wachten. In Piemonte bijvoorbeeld wordt Enrico Scavino vaak genoemd als de eerste producent in de Langhe die met een rotofermenter werkte, en dat zou in 1993 zijn geweest. Dat sluit mooi aan bij het bredere verhaal van de modernistische golf in Barolo en Barbaresco.

Een principe dat al zo lang meegaat, is uiteraard niet onveranderd gebleven. Ook de rotofermenter heeft in de loop der jaren een duidelijke evolutie doorgemaakt. Modernere systemen werken vandaag met verfijndere rotatiecycli, nauwkeuriger temperatuurcontrole en een hogere graad van automatisering. Sommige toestellen laten bovendien ook andere toepassingen toe, zoals cryomaceratie of koolzuurmaceratie. Zo brengt ook dit onderwerp weer nieuwe begrippen met zich mee en nodigt het bijna vanzelf uit tot een volgende ronde zelfstudie.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Volgende pagina »