Een van de vragen die ik het vaakst krijg, is er eentje waarop ik eigenlijk niet zo graag antwoord. Hebben jullie ook biologische wijn? En wat is biologische wijn eigenlijk?
Ik maak me er meestal kort vanaf door eenvoudig te antwoorden dat er geen biologische wijn bestaat maar wel wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven. De vraag die daar dan op volgt laat zich dan al raden.
Waarom ik hier niet zo graag op antwoord, zal je je misschien afvragen. Wel, dat komt omdat ik me soms ernstige vragen stel bij de oprechtheid van wijnproducenten die plots overtuigde bioadepten zijn geworden.
Wanneer ik even naar mijn eigen wijnassortiment kijk, moet ik vaststellen dat ondertussen meer dan 80 procent van de wijnen gemaakt wordt van biologisch geteelde druiven. En zowat iedere producent die nog niet biologisch werkt, lijkt ondertussen bezig met de omschakeling naar biologische wijnbouw.
Het geeft me soms het gevoel dat het oorspronkelijke gedachtegoed achter de biologische wijnbouw stilaan is verzand in een modetrend.
Wat is biologische wijn?
Bestaat er een pasklare definitie van wat biologische wijn nu eigenlijk is? Door mijn bril bekeken bestaat die niet echt. Of ik zal het wat nuanceren. Er is wel degelijk een officiële definitie, maar eentje waarbij de producenten nog een enorme vrijheid behouden om van het biopadje af te wijken.
Want wat zegt die definitie? Biologische wijn wordt gemaakt van druiven die volgens de principes van de biologische landbouw zijn geteeld. Daarbij wordt zoveel mogelijk rekening gehouden met het natuurlijke evenwicht in de wijngaard, de gezondheid van de bodem en het behoud van de biodiversiteit.
In tegenstelling tot de conventionele wijnbouw gelden er binnen de biologische teelt strengere regels voor het gebruik van meststoffen en bestrijdingsmiddelen. Synthetische onkruidverdelgers en minerale stikstofmeststoffen zijn verboden. Ook het gebruik van chemisch synthetische bestrijdingsmiddelen is sterk beperkt door de biologische regelgeving.
Geen pesticiden, herbiciden en fungiciden dus? Zo eenvoudig ligt het niet.
Biologische druiven mogen immers wel degelijk bespoten worden. De wijnbouwer mag bepaalde toegelaten middelen gebruiken om ziekten en plagen te bestrijden. Een middel dat me daarbij toch wat tegen de borst stuit, is koper. Meer bepaald koperverbindingen, waaronder kopersulfaat, dat samen met kalk de bekende Bordeauxse pap vormt.
Het gebruik ervan is binnen de biologische wijnbouw toegestaan, zij het onder strikte beperkingen. Het probleem is dat koper zich in de bodem kan ophopen en schadelijk kan zijn voor het bodemleven. Een gegeven dat toch enige vragen oproept wanneer we het over milieuvriendelijke wijnbouw hebben.
Ook in de wijnkelder gelden specifieke voorschriften. Maar hoeveel vrijheid behoudt de wijnmaker eigenlijk om een wijn van biologisch geteelde druiven naar zijn hand te zetten?
Meer dan je op het eerste gezicht zou denken. Zo is chaptalisatie, het toevoegen van suiker om het potentiële alcoholgehalte te verhogen, ook bij biologische wijn toegestaan, uiteraard binnen de daarvoor geldende voorschriften en met biologische suiker.
Ook Arabische gom mag worden toegevoegd om de wijn te stabiliseren. Een toevoeging die bovendien de waargenomen stroefheid en het mondgevoel kan beïnvloeden. Daarnaast zijn onder bepaalde voorwaarden ook andere toevoegingen toegestaan, zoals ascorbinezuur, metawijnsteenzuur en mannoproteïnen om de wijn te beschermen of te stabiliseren.
En dan hebben we het nog niet over de verschillende technische behandelingen die tijdens de wijnbereiding mogelijk zijn.
Al deze toepassingen zijn wettelijk toegestaan binnen de biologische wijnbereiding. Toch stel ik me de vraag in welke mate de wijn die uiteindelijk in het glas terechtkomt nog uitsluitend het resultaat is van de biologisch geteelde druiven en de natuurlijke vergisting ervan. Want een grote misvatting is dat wijn van biologisch geteelde druiven verplicht moet vergisten met de gisten die van nature op de druiven aanwezig zijn. Neen, ook het gebruik van geselecteerde, commercieel gekweekte gisten is toegestaan.
Een biologische wijngaard
Het uitgangspunt van biologische wijnbouw vind ik een fantastisch gegeven! Het behouden van een gezonde, levende bodem. De wijnbouwer probeert het bodemleven te stimuleren en de natuurlijke vruchtbaarheid van de grond te behouden. In principe zou dit de logica moeten zijn van elke producent.
Voor de bemesting wordt onder andere gebruikgemaakt van compost, dierlijke mest en groenbemesting. Daarbij kunnen tussen de wijnranken zogenaamde cover crops worden geteeld. Dit zijn bodembedekkende gewassen die de bodem beschermen, de bodemstructuur helpen verbeteren en de biodiversiteit bevorderen. Afhankelijk van het seizoen en de omstandigheden kan de wijnbouwer kiezen voor tijdelijke of permanente begroeiing.
Ook biodiversiteit speelt een belangrijke rol. Door de aanwezigheid van grassen, kruiden en bloeiende planten kunnen verschillende insecten en andere organismen zich in de wijngaard ontwikkelen. Daarbij wordt ook bewust geprobeerd nuttige insecten aan te trekken. Denk bijvoorbeeld aan lieveheersbeestjes, zweefvliegen en sluipwespen, die kunnen helpen bij de natuurlijke bestrijding van schadelijke insecten.
Ondanks alle aandacht voor een gezonde bodem en biodiversiteit blijft de bestrijding van schimmelziekten een van de grootste uitdagingen binnen de biologische wijnbouw. Vooral echte en valse meeldauw kunnen aanzienlijke schade veroorzaken.
De biologische wijnbouwer probeert deze ziekten zoveel mogelijk te voorkomen door een aangepast beheer van de wijngaard. Wanneer behandelingen noodzakelijk zijn, kan hij gebruikmaken van toegelaten middelen zoals zwavel en koperverbindingen, waaronder de eerder besproken Bordeauxse pap.
Vooral in wijngebieden met een hoge schimmeldruk kan gecertificeerde biologische wijnbouw een aanzienlijk risico inhouden. De beperktere mogelijkheden om schimmelziekten te bestrijden kunnen leiden tot grote oogstverliezen en dus ook financiële gevolgen hebben voor de wijnbouwer. In dergelijke omstandigheden is de keuze voor biologische certificering niet altijd economisch verantwoord. Uiteindelijk moet een wijnbouwer ook gewoon zijn boterham kunnen verdienen.
Wat met sulfieten?
Wat met sulfieten? Het is heel vaak een van de vervolgvragen die ik krijg. Laat me hier heel duidelijk over zijn. Een biologische wijn is niet noodzakelijk een natuurlijke wijn. Omgekeerd is dit vaak wel het geval. Het is dus een veelvoorkomend misverstand dat biologische wijn geen sulfieten zou bevatten.
Sulfieten ontstaan trouwens van nature tijdens de gisting. Deze sulfieten zijn dan ook steeds aanwezig, in elke wijn. Maar daarnaast mag de wijnmaker zwaveldioxide toevoegen om de wijn te beschermen tegen oxidatie en ongewenste microbiologische ontwikkelingen.
Ook bij biologische wijn is dit toegestaan, al liggen de maximaal toegelaten hoeveelheden lager dan bij conventionele wijn.
Binnen de Europese Unie gelden voor biologische wijn strengere beperkingen op het gebruik van sulfieten. Zo mag een droge biologische rode wijn maximaal 100 milligram sulfiet per liter bevatten, tegenover 150 milligram bij conventionele wijn. Voor witte wijn en rosé liggen die grenzen respectievelijk op 150 en 200 milligram.
Bij wijnen met meer restsuiker, de suiker die na de gisting in de wijn achterblijft, mogen vanaf 2 gram per liter hogere hoeveelheden sulfiet aanwezig zijn.
Let wel, dit zijn de wettelijk toegelaten maxima. De meeste producenten zullen minder sulfiteren dan toegelaten.
Het gebruik van sulfieten heeft een belangrijke functie bij de bescherming en houdbaarheid van wijn. Wie ervoor kiest om minder of helemaal geen sulfieten toe te voegen, moet extra aandacht besteden aan het voorkomen van oxidatie en ongewenste microbiologische ontwikkelingen.
En dan is er nog dat hardnekkige verhaal dat je van sulfieten hoofdpijn krijgt. Volgens mij is dat maar een halve waarheid. Ik denk dat verschillende factoren een rol kunnen spelen. Uiteraard de hoeveelheid toegevoegde sulfieten, maar ik stel me ook vragen bij stevige chaptalisatie en, niet onbelangrijk, de hoeveelheid wijn die iemand drinkt.
En wat met mensen die al na één slok wijn hoofdpijn krijgen? Zou dat niet eerder te maken kunnen hebben met een persoonlijke gevoeligheid voor bepaalde stoffen in wijn, zoals histamine?
Om dus alle hoofdpijn na het drinken van wijn zomaar op rekening van de sulfieten te schuiven, vind ik toch wat gemakkelijk.
Biogarantie?
Wanneer je een wijn koopt met een biolabel, heb je wel degelijk de garantie dat die wijn gemaakt is van biologisch geteelde druiven. Op papier weliswaar! Want de benaming biologische wijn is binnen de Europese Unie wettelijk beschermd. Producenten moeten voldoen aan deze regelgeving.
Een wijnbouwer die van conventionele naar biologische wijnbouw wil overschakelen, moet eerst een omschakelingsperiode doorlopen. Voor wijngaarden bedraagt die in de regel drie jaar voordat de eerste oogst als biologisch kan worden gecertificeerd. Tijdens deze periode moet de wijnbouwer de biologische voorschriften al naleven.
Erkende controleorganismen gaan minstens eenmaal per jaar na of producenten de regels naleven. Dat hoeft echter niet altijd een bezoek ter plaatse te zijn. Onder bepaalde voorwaarden mag er maximaal 24 maanden tussen twee fysieke inspecties zitten.
Bij ernstige overtredingen kan de biologische status van de betrokken producten worden ingetrokken.
Voor de consument is het Europese biologische logo het belangrijkste herkenningspunt. Dit groene logo met witte sterren in de vorm van een blad geeft aan dat de wijn aan de Europese voorschriften voor biologische productie voldoet. Bij het logo staat ook de code van het controleorganisme en een aanduiding van de herkomst van de landbouwgrondstoffen.
Dat label oogt mooi natuurlijk, maar de certificering en de bijbehorende controles kosten de producent toch redelijk wat centen. Veel kleine familiale domeinen kiezen er daarom voor om af te zien van een officiële biologische certificering. Je kan daar een probleem van maken, maar vaak werken deze producenten zelfs strenger dan de grotere wijndomeinen.
Want in de wandelgangen hoor je toch ook heel wat cowboyverhalen over het al dan niet naleven van de opgelegde regels.
Er wordt meer gesproeid dan je zou denken, hoor ik mijn brein dan samenvatten.
Kwaliteitswijn, milieuvriendelijker, gezonder?
Biologische wijn heeft de afgelopen decennia een enorme ontwikkeling doorgemaakt. De belangstelling ervoor is aanzienlijk toegenomen en ook de wetenschap heeft zich steeds meer over deze wijze van wijnbouw gebogen.
Wil dit dan ook zeggen dat een biologische wijn automatisch een betere wijn is? Deze vraag mag je gerust stellen, maar persoonlijk vind ik ze totaal overbodig. Uiteraard niet! Dat is mijn enige antwoord.
Wetenschappelijk onderzoek staaft dit ook. Bij het opzoekwerk naar dit artikel ben ik op een studie gestoten waarin veertien Chianti DOCG wijnen uit de jaargang 2016 met elkaar werden vergeleken. Het ging daarbij om biologische, biodynamische en conventionele wijnen. De onderzoekers vonden wel verschillen in de chemische samenstelling van de wijnen, maar konden geen systematisch verband aantonen tussen de gebruikte productiemethode en de uiteindelijke kwaliteit, smaakbeleving of typiciteit.
Ook andere onderzoeken tonen aan dat biologische wijnbouw bepaalde eigenschappen van wijn kan beïnvloeden, zonder dat daar noodzakelijk een herkenbaar smaakprofiel uit voortkomt.
Een biolabel is dus geen kwaliteitslabel. Het vertelt ons hoe de druiven geteeld en de wijn geproduceerd werden. Laten we vooral niet vergeten dat we eender welke wijn nog altijd zelf in het glas moeten beoordelen.
En is biologische wijn dan milieuvriendelijker?
Op dat vlak zijn er wel degelijk aantoonbare gunstige elementen. Wetenschappelijk onderzoek bevestigt onder andere een positieve invloed op de biodiversiteit en de natuurlijke bestrijding van schadelijke insecten.
Maar ook hier is het allemaal niet zo eenvoudig. Het lijkt me logisch dat het vermijden van synthetische onkruidverdelgers en het beperken van chemisch synthetische bestrijdingsmiddelen een goede zaak is voor het milieu. Daar bestaat voor mij geen enkele twijfel over. Hetzelfde geldt voor de aandacht voor biodiversiteit, die enkel maar gunstig is voor het leven in de wijngaard.
Maar of je nu biologisch werkt of niet, er zijn altijd nog facetten die je niet kan uitschakelen. Je kan ze verminderen, maar volledig elimineren is in de praktijk bijna onmogelijk.
Denk maar aan de vele mechanische bewerkingen en de bijbehorende uitstoot. Of aan het uiteindelijke vervoer van de wijn naar verkooppunten en consumenten over de hele wereld. We kunnen het ecologische gedachtegoed hoog in het vaandel dragen, maar biologische wijnbouw blijft slechts een stukje van de milieupuzzel. Het ruimere plaatje vertelt soms toch iets anders.
En tot slot, is biologische wijn gezonder?
Ook hier moeten we verwijzen naar wetenschappelijk onderzoek dat verschillen heeft aangetoond in de aanwezigheid van bepaalde residuen en andere stoffen tussen biologische en conventionele wijnen. Maar daaruit kunnen we niet zomaar besluiten dat biologische wijn gezonder is om te drinken. Er kan en mag in de kelder immers nog vrij veel gebeuren. En uiteindelijk bevat biologische wijn nog altijd alcohol, met dezelfde daaraan verbonden gezondheidsrisico’s.
Of je nu kiest voor een biologische of een conventionele wijn, het blijft dus vooral belangrijk wat de wijnbouwer in de wijngaard en de wijnkelder doet. Het biolabel is tenslotte enkel maar een label!
Filed under: oenologie | Tagged: biologische wijn, Italian wine ambassador, oenologie, organic, wijn, wijnblog, wijnkennis, wineblog, wineblogger | Leave a comment »
