Onlangs las ik opvallend nieuws in de krant: Italië wil het consumeren van paardenvlees bannen. Dat trok mijn aandacht omdat er in bepaalde delen van het land net een stevige eetcultuur rond carne di cavallo leeft. Denk aan Verona, waar paardenvlees al lang deel uitmaakt van de lokale eetcultuur.
Zelf heb ik nog nooit paardenvlees gegeten. Wellicht zit de weerstand vooral tussen mijn oren, alsof mijn hoofd het al heeft verboden nog voor het op mijn bord ligt. Maar ik heb vrienden die er wél gek op zijn. Voor hen is het zelfs een traditie: af en toe in België naar een restaurant trekken waar paardenvlees de specialiteit is. Telkens weer proberen ze me te overtuigen om mee te gaan, en telkens klinkt het alsof ik iets bijzonders mis.
Wel heb ik ooit stoofvlees van ezel geserveerd gekregen, zonder dat ik wist dat het ezel was. Dat was tijdens de druivenoogst in Davayé, in het zuiden van Bourgogne, niet ver van de Roche de Solutré. Je zit in dat oogstritme, moe en hongerig, en er komt een dampende pot op tafel die zó goed klopt dat niemand vragen stelt. Pas achteraf kwam de uitleg: een pas geslachte ezel, niets uitzonderlijks daar, eerder iets dat bij hun gewoontes hoort. En toen bleef één vraag hangen. Had ik dit ook gegeten als ik het op voorhand had geweten?
De Italiaanse traditie van carne di cavallo
Carne di cavallo kreeg in Italië pas geleidelijk een plaats in de keuken. In de Romeinse tijd waren paarden vooral werk en oorlogsdieren. Als voedselbron bleven ze meestal buiten beeld, al kon het in uitzonderlijke noodsituaties wel gebeuren, bijvoorbeeld tijdens militaire campagnes.
Na de Romeinse tijd bleef het paard vooral een werkdier. Dat maakte slachten zelden een eerste keuze: een gezond paard was te nuttig en te waardevol. Paardenvlees kwam pas in beeld wanneer die waarde wegviel, bij dieren die gewond raakten, stierven of te oud werden om nog te werken. In een strengere religieuze en culturele context kreeg voedsel bovendien vaker een morele lading. Paardenvlees werd daardoor een gevoeliger onderwerp en werd op verschillende momenten ontmoedigd, onder meer door de link met oude rituelen.
Tegelijk zie je doorheen de eeuwen hetzelfde patroon terugkeren. Als het leven hard wordt, wordt de keuken praktisch. Oorlog, epidemieën en schaarste duwen mensen richting oplossingen die ze in rustige tijden zouden vermijden. In zulke omstandigheden belandde ook paardenvlees op tafel, eerst als noodoplossing, later soms als gewoonte. Slagers leerden welke stukken het best werken, koks vonden bereidingen die het vlees mals houden, en zo kon een tijdelijke oplossing langzaam een vaste plaats krijgen in de eetcultuur.
Culinair wordt paardenvlees gewaardeerd om zijn magerheid en malsheid, met een uitgesproken vleessmaak en vaak een licht zoete toets. Het wordt ook vaak geassocieerd met een hoog ijzergehalte en met vitamine B. In de keuken kiest men meestal voor twee richtingen: kort en heet bakken zodat het sappig blijft, of lang en zacht garen zodat stoofpotten en ragù diepte krijgen zonder dat het vlees uitdroogt.
Los van die culinaire logica blijft carne di cavallo vandaag een complex onderwerp. Voor sommigen hoort het bij eetgewoontes die men al generaties kent. Tegelijk is het ethisch beladen, zeker nu paarden door velen meer als metgezellen worden gezien dan als voedsel. Daardoor raakt het debat zelden alleen aan smaak, maar ook aan emotie en veranderende normen.
Waarom het in Italië zo regionaal is
Carne di cavallo is in Italië opvallend plaatselijk verspreid. Dat heeft minder te maken met de aanwezigheid van paarden en veel meer met de vraag of een gewoonte zich kon vastzetten. Daarvoor moeten drie dingen tegelijk kloppen: het vlees moet echt in de voedselketen terechtkomen, er moet vakkennis zijn om het te verwerken, en de omgeving moet het sociaal aanvaarden als normaal eten.
Een eerste verklaring zit in de beschikbaarheid. In sommige gebieden bestaat er historisch een concretere aanvoer van paardenvlees naar slagers en keukens. Zonder stabiele aanvoer wordt het geen gewoonte, en zonder gewoonte ontstaat er ook geen repertoire aan gerechten.
Een tweede verklaring is specialisatie. In hotspots zie je vaker slagers die dit vlees kennen en er een eigen aanbod rond bouwen. Ze werken met verwerkingsvormen die aansluiten bij de lokale tafel, van gehakt en worst tot stukken die geschikt zijn om lang te stoven. Die vakkennis maakt het toegankelijker, verlaagt de drempel voor de thuiskeuken en zorgt ervoor dat het ook in de horeca mee kan draaien.
Een derde verklaring is vertrouwdheid. Zodra carne di cavallo gekoppeld raakt aan herkenbare gerechten, verschuift het imago naar: dit hoort bij onze keuken. Veneto is daar een duidelijke referentie. In en rond Verona leeft pastissada de caval als signatuurgerecht, lang gestoofd met rode wijn, uien en kruiden, vaak geserveerd met polenta.
Op Sicilië verloopt dat anders, maar het resultaat is vergelijkbaar. In en rond Catania draagt een uitgesproken slagerscultuur de traditie, met directe, krachtige bereidingen die passen bij een dagelijkse en soms ook straatgerichte eetcultuur. Cavallo con patate en polpette zijn er zeer herkenbaar.
In Emilia Romagna zie je hoe techniek en gewoonte samen een vaste plaats aan het vlees geven. Ragù van paardenvlees en bepaalde salumi tonen hoe het vlees geïntegreerd raakt in een keuken die sowieso leunt op verwerking, langzaam garen en smaakopbouw. Rond Piacenza krijgt dat nog een eigen accent met bereidingen die dicht bij het slagersambacht staan en die klassiek met polenta worden gegeten.
Ook in Puglia is carne di cavallo sterk aanwezig, met pezzetti alla pignata en braciole als vaste referenties. Het zijn gerechten die tijd vragen, met saus en lange garing als wezenlijk onderdeel van hun karakter.
In andere regio’s kan je zeker ook bereidingen met paardenvlees tegenkomen. Alleen zijn ze minder uitgesproken verankerd als herkenbare traditie, zoals dat wel het geval is in Veneto, Sicilië, Emilia Romagna en Puglia.
Recept: Braciole pugliesi, paardenvlees op zijn Pugliaans
Wie weet mag dit recept straks niet langer gemaakt worden. In Puglia zou er best wel eens een volksopstand kunnen losbarsten want dit recept is er zo oud als de straatstenen: braciole pugliesi: opgerolde lapjes paardenvlees, gevuld met lardo, pecorino, kruiden en daarna langzaam gegaard in tomatensaus. Je proeft er de huiselijke keuken in.
Ook de saus gaat zelden verloren, want in veel keukens wordt ze nadien nog gebruikt om pasta, vaak orecchiette, mee af te werken.
Voor 4 personen heb je ongeveer 800 gram dun gesneden paardenvlees nodig, 400 gram lardo, 100 gram pecorino romano, 800 gram passata, 2 uien, 2 laurierblaadjes, 2 teentjes knoflook, een stukje chilipeper, 1 glas rode wijn, een bosje peterselie, extra vergine olijfolie, zout en peper.
Klop de plakjes vlees eerst lichtjes platter zodat je ze makkelijker kan vullen en oprollen. Hak de peterselie fijn samen met de knoflook en de chilipeper. Snij de lardo in dunne reepjes en de pecorino in kleine blokjes.
Verdeel het kruidenmengsel over het vlees en leg daarop wat lardo en pecorino. Kruid licht met zout en peper. Vouw de lange zijkanten een beetje naar binnen en rol het vlees vervolgens strak op zodat de vulling goed ingesloten zit. Bind de rolletjes vast met keukentouw.
Verhit enkele eetlepels olijfolie in een brede stoofpot en laat daarin de in ringen fijngesneden uien zacht worden met een paar eetlepels water. Leg de braciole erbij, voeg de laurier toe en kleur ze enkele minuten op hoog vuur rondom aan. Blus met de rode wijn en laat die verdampen.
Voeg daarna de passata toe, samen met ongeveer twee glazen water. Zet het vuur heel laag, dek af en laat de braciole rustig garen, reken op ongeveer twee uur. Draai ze af en toe voorzichtig om. Tegen het einde moeten ze boterzacht zijn en moet de saus mooi ingekookt en geurig zijn.
Haal de braciole uit de pot, verwijder het keukentouw en serveer ze met wat van hun saus en nog wat verse peterselie. Traditioneel worden braciole pugliesi niet met een ingewikkeld garnituur geserveerd, hoogstens met wat brood om in de saus te soppen. Gebruik de overgebleven saus om orecchiette mee af te werken, die je eventueel samen met de braciole kan serveren.
Filed under: Cibo Italiano | Tagged: braciole pugliesi, carne di cavallo, Cibo Italiano, foodblog, foodblogger, Italiaanse keuken, Italiaanse klassieker, Italian wine ambassador, paardenvlees, wijn, wijnkennis | Leave a comment »
