Although I had promised myself a short break from writing due to the end-of-year rush, this news is simply too important to let slip by unnoticed. Etna is about to make history. The iconic volcano, for decades the cradle of some of Italy’s most distinctive wines, is preparing for a symbolic and strategic promotion: the transition from Etna DOC to Etna DOCG, the highest level of recognition within Italy’s wine classification system. If all goes according to plan, the new status could already take effect with the 2026 harvest.
The announcement came during the conference “Opportunità e strumenti per la crescita del sistema Etna Wine” in Catania, where Patrizio D’Andrea, Deputy Chief of Staff at the Ministry of Agriculture (MASAF), provided an update on the process. “If the ministry receives the signatures before December, it’s a difficult but not unattainable goal,” he said — a statement that injected fresh momentum into the entire Etna wine community.
One Hundred Signatures and Only a Few Days Left
To complete the transition to DOCG, at least 51% of producers — collectively representing 51% of the vineyard area — must officially confirm their support. Only one hundred signatures now separate Etna from that goal, but the coming days will be decisive.
That final step depends largely on the small-scale growers. In just ten years, their number has nearly doubled, from 203 in 2013 to 474 in 2024. The region has evolved into a mosaic of micro-productions, with hundreds of family-run estates tending their own patch of the volcano. Their participation is crucial to ensure that the application reaches the ministry in time.
According to Marco Nicolosi, board member of the Consorzio di Tutela Etna DOC, this is where the key lies: “We already have the minimum vineyard surface required to apply for DOCG, but the small producers are essential to build the necessary consensus. They embody the identity of this territory. Our goal is to inform them, involve them, and submit all documentation to the ministry before the end of the year.”
The Power of Numbers and Vision
The Consorzio Etna DOC currently counts 230 members, accounting for 95% of all bottled wine and more than 80% of the total vineyard area. Together, they produce around 5.8 million bottles annually. Of those 230 members, fifty are exclusively grape growers, 180 are bottlers (half of them bottling for third parties), and ninety both produce and bottle their own grapes.
In 2024, Etna reached a record 1,347 hectares of DOC vineyards — a sign of the remarkable vitality of the area. This growth reflects a shared ambition to progress not only in quantity but above all in quality. The move to DOCG fits seamlessly into that vision.
A Quality Label with Impact
The DOCG designation will bring stricter controls on both production and bottling. Each bottle will bear a numbered state seal certifying its origin and authenticity. At the same time, important updates will be introduced to the production code.
For Etna’s sparkling wines, the white Carricante grape will now be permitted alongside Nerello Mascalese, and producers will be allowed to create a Pas Dosé version. For Etna Rosso with a geographical designation (Unità Geografica Aggiuntiva), the maximum yield will be reduced to further refine quality.
In addition, the number of recognized Contrade — currently 133 since 2011 — will increase, as several producers from not-yet-defined areas have requested inclusion. Under the new DOCG regulations, the name of one of the twenty municipalities may also appear as a geographical designation, provided that the grapes come entirely from that area. The boundaries of the Etna appellation itself will remain unchanged.
A Volcano Full of Ambition
For Etna, the promotion to DOCG represents far more than a new label. It marks the culmination of a long journey — a milestone that perfectly captures the balance between tradition and innovation, between small growers and major estates, between local identity and international prestige.
If the final signatures are collected before the end of 2025, Etna DOCG will debut with the 2026 harvest — almost sixty years after the original DOC recognition. A symbolic milestone that confirms Sicily has not only a proud past but also a future that shines, glass by glass, with the power of a volcano.
Etna is ready for its next eruption — now it’s up to the bureaucracy.
Hoewel ik had aangegeven even geen blog meer te schrijven omwille van de eindejaarsdrukte, is dit nieuws te belangrijk om zomaar aan me voorbij te laten gaan. De Etna staat namelijk op het punt geschiedenis te schrijven. De iconische vulkaan, al decennia de bakermat van enkele van de meest karaktervolle wijnen van Italië, maakt zich op voor een symbolische én strategische promotie: de overgang van Etna DOC naar Etna DOCG, de hoogste erkenning binnen het Italiaanse kwaliteitsstelsel. Als alles volgens plan verloopt, zou de nieuwe status al met de oogst van 2026 van kracht kunnen worden.
De aankondiging kwam tijdens het congres “Opportunità e strumenti per la crescita del sistema Etna Wine” in Catania, waar Patrizio D’Andrea, vicekabinetshoofd van het Ministerie van Landbouw (MASAF), de stand van zaken toelichtte. “Als het ministerie de handtekeningen vóór december ontvangt, is het een moeilijk, maar niet onhaalbaar doel,” zei hij. Een uitspraak die het tempo binnen de wijnregio in een hogere versnelling bracht.
Honderd handtekeningen en nog enkele dagen
Om de overgang naar DOCG te voltooien, moet minstens 51% van de producenten – samen goed voor 51% van de wijngaardoppervlakte – hun steun officieel bekrachtigen. Nog slechts honderd handtekeningen scheiden de Etna van dat doel, maar de komende dagen zijn cruciaal.
Die laatste stap hangt in grote mate af van de kleine wijnbouwers. In amper tien jaar tijd is hun aantal bijna verdubbeld, van 203 in 2013 tot 474 in 2024. De regio is uitgegroeid tot een mozaïek van microproducties, met honderden familiebedrijven die elk hun eigen stukje vulkaan bewerken. Hun steun is cruciaal om het dossier tijdig bij het ministerie in te dienen.
Volgens Marco Nicolosi, bestuurslid van het Consorzio di Tutela Etna DOC, ligt precies daar de sleutel: “We hebben de minimale oppervlakte om de DOCG aan te vragen, maar de kleine producenten zijn essentieel om het draagvlak te halen. Zij belichamen de identiteit van dit gebied. Ons doel is hen te informeren, te betrekken en alle documenten nog dit jaar bij het ministerie in te dienen.”
De kracht van cijfers en visie
Het Consorzio Etna DOC telt vandaag 230 leden, goed voor 95% van alle gebottelde wijn en meer dan 80% van de totale wijngaardoppervlakte. Samen produceren ze jaarlijks 5,8 miljoen flessen. Van die 230 leden zijn er vijftig uitsluitend producent, 180 zijn bottelaars (waarvan de helft in opdracht van derden) en negentig produceren én bottelen hun eigen druiven.
In 2024 werd bovendien een record gevestigd met 1.347 hectare aan DOC-wijngaarden – een teken van de ongekende dynamiek van het gebied. Die groei weerspiegelt de ambitie om niet alleen kwantitatief, maar vooral kwalitatief te blijven stijgen. De overgang naar DOCG past perfect in dat streven.
Een kwaliteitslabel met impact
De DOCG-status zal gepaard gaan met strengere controles op productie en botteling. Elke fles zal voortaan een genummerd staatszegel dragen als bewijs van herkomst en kwaliteit. Tegelijk komen er belangrijke aanpassingen in het productiehandboek.
Voor de mousserende Etna-wijnen wordt naast Nerello Mascalese voortaan ook de druif Carricante toegestaan, en zal de productie van een Pas Dosé-versie mogelijk worden. Bij de Etna Rosso met geografische aanduiding (Unità Geografica Aggiuntiva) wordt de maximale opbrengst verlaagd om de kwaliteit verder te verfijnen.
Daarnaast zal het aantal erkende Contrade – momenteel 133 sinds 2011 – toenemen, omdat meerdere producenten uit nog niet officieel afgebakende zones erkenning hebben aangevraagd. In het nieuwe DOCG-reglement zal bovendien de naam van een van de twintig gemeenten mogen worden vermeld als geografische aanduiding, op voorwaarde dat de druiven volledig uit dat gebied afkomstig zijn. De grenzen van de Etna-appellatie zelf blijven ongewijzigd.
Een vulkaan vol ambitie
De overgang naar DOCG betekent voor de Etna meer dan een label. Het is de bekroning van een lang traject, en een promotie die de nauwe band tussen traditie en innovatie, tussen kleine boeren en grote domeinen, tussen lokale identiteit en internationale uitstraling, perfect samenvat.
Als de laatste handtekeningen vóór het einde van 2025 worden verzameld, zal de Etna DOCG debuteren met de oogst van 2026 – bijna zestig jaar na de oorspronkelijke DOC-erkenning. Een symbolisch moment dat bevestigt dat Sicilië niet alleen een verleden heeft om trots op te zijn, maar ook een toekomst die schittert, glas per glas, met de kracht van een vulkaan.
De Etna is klaar voor haar volgende uitbarsting – nu de bureaucratie nog.
Heb je ooit al eens een Gambero Rosso geproefd? Als dat zo is, dan weet je hoe moeilijk het is om daarna nog enthousiast te worden van een doorsnee garnaal. En als dat nog niet zo is: hou je vast. Want er zijn garnalen, er zijn gamba’s, en dan heb je de Gamberi Rossi uit Mazara del Vallo. Robijnrood, elegant, zoet en krachtig tegelijk. Deze Siciliaanse diepzeeparel is een echte delicatesse.
Het is nog niet zo lang geleden dat ik een doosje in huis haalde. Ingevroren, rechtstreeks uit Sicilië. De smaak was subliem. De rekening iets minder. 120 euro voor een pakje van 800 gram – pas thuis ontdekt, godzijdank. Had ik het ter plaatse gezien, dan was ik misschien bezweken voor mijn verstand. Maar ik had mijn vrouw beloofd een bouillabaisse te maken, met vooraf iets verfijnd als beloning voor haar 33 kilometerlange taalgrens-trail. Dat ‘iets’ werd dus de Gambero Rosso.
En eerlijk? Elke cent waard.
Maar goed, we dwalen teveel af. Tijd voor het echte verhaal over een weggegooid beestje dat het symbool van de Siciliaanse haute cuisine werd!
Wat zijn gamberi rossi precies?
De gambero rosso, officieel Aristaeomorpha foliacea, is een diepzeegarnaal die uitsluitend voorkomt in het centrale deel van de Middellandse Zee. Hij leeft op een diepte van 200 tot 1000 meter, in modderige zeebodems waar sterke stromingen en zuiver water zorgen voor een uniek ecosysteem. Dat maakt deze garnaal meteen onkweekbaar, want zijn natuurlijke leefomstandigheden zijn niet te reproduceren.
Zijn uiterlijk is opvallend: een intens robijnrode kleur met koraaltinten en enkele kenmerkende donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn een natuurlijk kenmerk van de soort en vaak een teken van de aanwezigheid van eitjes (lokaal bekend als ‘kaviaar van ambrosia’).
De smaak is even complex als het dier zelf: zachtzoet met een zilte, bijna mineralige ondertoon. Deze diepte in smaak ontstaat door het dieet van plantaardige micro-organismen en de uitzonderlijke omstandigheden waarin de garnaal leeft. De textuur is compact, licht jodiumrijk, boterzacht maar stevig genoeg om flinterdun te snijden zonder uit elkaar te vallen. Precies dat maakt hem zo geschikt voor rauwe bereidingen.
Met een lengte tot twintig centimeter is het een van de grotere garnalen in zijn soort, maar grootte alleen is geen kwaliteitsgarantie. Ook kleinere exemplaren bieden dezelfde diepte in smaak en structuur, zolang ze afkomstig zijn uit het juiste gebied.
Van weggegooid naar wereldtop
De geschiedenis van de gambero rosso begon niet in de keuken van een sterrenchef, maar op de bodem van de vismand. Ooit werd deze rode garnaal door vissers in Mazara del Vallo als hinderlijke bijvangst beschouwd. Te kwetsbaar, te bederfelijk, te weinig waardevol. Zodra hij aan dek kwam, begon zijn kop al te verkleuren en degradeerde hij in sneltempo van vangst tot afval. Het gevolg? Terug overboord.
Die houding veranderde pas met de opkomst van technologische innovaties aan boord van de vissersboten. De sleutel tot zijn internationale doorbraak was de introductie van diepvriezers die onmiddellijk na de vangst konden invriezen op -50 °C. Hierdoor werd het mogelijk om de garnaal in optimale staat te bewaren: met behoud van kleur, textuur en smaak. Een revolutie, want het maakte export naar de meest veeleisende markten mogelijk, zonder kwaliteitsverlies.
Waar de garnaal vroeger enkel bekend was in de lokale keuken van West-Sicilië, is hij vandaag te vinden op de kaart van topzaken in Tokyo, Singapore, Parijs, Milaan en Dubai. Niet als anonieme zeevrucht in een gemengde zeevruchtenschotel maar als hoofdingrediënt in rauwe bereidingen, minimalistisch gepresenteerd, puur op smaak. De gambero rosso werd zo een symbool van finesse, ambacht en terroir, geprezen door vele wereldberoemde chefs.
Een maritieme trots
Mazara del Vallo ligt strategisch aan de uiterste zuidwestkust van Sicilië, op minder dan tweehonderd kilometer van de Tunesische grens. Deze ligging, op het kruispunt van Europa en Afrika, heeft de stad gevormd tot wat ze vandaag is: een vissersgemeenschap met een uitgesproken maritieme identiteit. Al in de tijd van de Feniciërs was Mazara een belangrijk handelscentrum. Die band met de zee is nooit verdwenen.
Vandaag telt Mazara del Vallo nog altijd de grootste vissersvloot van Italië en is het na Spanje de tweede grootste van Europa. In de hoogdagen, tussen het einde van de jaren ’40 en de jaren ’90, voeren hier ongeveer 1300 vissersschepen uit, uitgerust voor diepzeevangst en actief in een gebied dat zich uitstrekte tot aan de Atlantische Oceaan. De meeste vangsten vonden echter plaats zuidelijk van Mazara, rond Lampedusa, Pantelleria, Malta, en oostwaarts richting Cyprus en Turkije.
Die gloriedagen zijn voorbij. Vandaag zijn er nog een zestigtal actieve boten, ondersteund door een dertigtal visverwerkingsbedrijven. De oorzaak ligt bij stijgende brandstofprijzen, strengere regelgeving en economische druk. Toch blijft de vissersactiviteit robuust, gedragen door families die het ambacht van generatie op generatie doorgeven.
Het bijzondere aan het verhaal van de Gambero Rosso di Mazara del Vallo is de manier waarop hij leeft in de zee waarin hij zich bevindt. De dieptes van de Straat van Sicilië, met bodems van fijn slib, hoge zoutconcentratie en sterke stromingen, vormen een uniek ecosysteem. Die omstandigheden zijn niet zomaar vergelijkbaar met andere delen van de Middellandse Zee. De smaak, textuur en structuur van de garnaal zijn direct het resultaat van deze omgeving.
Wild gevangen
De gambero rosso di Mazara del Vallo is een van de weinige zeevruchten die volledig aan de industriële logica ontsnapt. In een tijd waarin de meeste zeevruchten afkomstig zijn uit gecontroleerde bassins, is dat een uitzondering. Geen geautomatiseerd voederproces, geen kortere groeicyclus.
De vangst gebeurt met trawlers die diepzeenetten gebruiken om de garnalen op te sporen op een diepte tot 1000 meter. De vissers uit Mazara, vaak families die dit al generaties lang doen, hebben een systeem ontwikkeld waarbij sortering, koeling en verwerking aan boord onmiddellijk starten. Binnen enkele uren na de vangst wordt de garnaal ingevroren bij -50 °C. Dit is noodzakelijk: de kop blijft robijnrood, het vlees behoudt zijn sappigheid, de smaak blijft intact.
Een van de meest toonaangevende voorbeelden is de familie Giacalone, vissers sinds 1929. In 2013 richtten ze het merk Rosso di Mazara op, waarmee ze een gecontroleerde keten opzetten van vangst tot distributie. Ze vissen voornamelijk rond de eilanden Marettimo, Pantelleria en Lampedusa. Daar, op de rijkste bodems van de regio, vangen ze enkel de mooiste exemplaren.
Ze doen dit met een zeer zorgvuldige aanpak. Geen water toegevoegd, geen glacering in de verpakking, geen conserveringsmiddelen. Zo blijft de smaak puur. Alles wordt gesorteerd op grootte, verpakt in kisten van twee kilo en gecontroleerd in hun eigen laboratorium in Mazara.
Hun garnalen dragen als enige DNA-certificatie, het keurmerk Friend of the Sea en zijn vrij van chemische stoffen. De familie verkoopt enkel wat ze zelf vangen, met een duidelijke boodschap: kwaliteit boven volume, traceerbaarheid boven rendement. Het verklaart ook waarom dit geen goedkoop product is. Iets wat ik zelf al eens mocht ondervinden toen ik schrok van de prijs. Maar hun product is nu eenmaal geen massaproduct maar een pure gambero, bestemd voor chefs en fijnproevers die weten wat ze in handen hebben.
Misleiding ligt op de loer
Zoals bij veel exclusieve producten is ook de gambero rosso niet immuun voor vervalsing. De populariteit en hoge prijs maken hem een aantrekkelijk doelwit voor imitatie. Op menukaarten of in viswinkels duiken regelmatig exemplaren op die worden gepresenteerd als “uit Mazara”, maar in werkelijkheid afkomstig zijn uit landen als Mozambique of uit Aziatische wateren.
Het verschil is voor een geoefend oog duidelijk. De echte gambero rosso heeft een diep robijnrode kleur met subtiele koraaltinten en donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn vaak een teken dat de kop gevuld is met een romige eimassa, lokaal bekend als ‘ambrosiakaviaar’, die door kenners wordt beschouwd als een delicatesse.
Ook de textuur en smaak verraden de oorsprong. Goedkopere imitaties missen de rijke complexiteit: ze zijn vaak wateriger, minder compact en hebben een vlakker smaakprofiel.
Voor de consument is het onderscheid niet altijd eenvoudig te maken, zeker wanneer het product al gepeld, verwerkt of in een gerecht verwerkt wordt. Daarom hechten producenten als Rosso di Mazara zoveel belang aan DNA-certificatie, herkomstlabels en visuele herkenningstekens. Alleen zo kan het product beschermd worden tegen een markt waar misleiding nooit ver weg is.
De smaak? Crudo of net gegaard
Voor het bereiden van dit topproduct moet je echt geen halsbrekende kookkunsten uithalen. Een rauwe bereiding is de ultieme manier om de frisheid en het zilte zoet te proeven. Denk aan een tartaar of gewoon flinterdun gesneden als een carpaccio met een paar druppels olijfolie. Toch kan je ze ook licht bereiden: kort bakken op hoge temperatuur, net genoeg om de buitenkant te kleuren en de binnenkant sappig te houden.
Zelf had ik ze die dag ontdaan van de kop, het pantser in twee gesneden en het darmkanaal verwijderd. Vervolgens gaf ik er een twist van de pepermolen op en belegde ze met een klein klontje boter. Tot slot gingen ze in de green egg om op lage temperatuur te garen gedurende een tiental minuten. En dan smullen maar!
Recept: Tartare di Gambero Rosso – crudo, puur en simpel
Ingrediënten (voor 2 personen):
100 g gamberi rossi di Mazara del Vallo
2 eetlepels extra vergine olijfolie
Een snufje zeezout
Sap en zeste van 1 biologische limoen of citroen (onbehandeld)
Bereiding
Ontdooi de garnalen langzaam in de koelkast. Verwijder de kop en pel het pantser. Snijd de rug licht in en verwijder het darmkanaal.
Snijd het vlees met een scherp mes in kleine blokjes van ongeveer 4 mm. Zo behoudt de tartaar structuur zonder papperig te worden.
Meng de stukjes garnaal in een kom met de olijfolie, het limoensap en een beetje van de zeste. Laat 5 minuten rusten zodat de smaken zich vermengen.
Vorm de tartaar met behulp van een ronde uitsteker. Druk voorzichtig aan met de achterkant van een lepel zodat een mooie cilindervorm ontstaat.
Werk af met een snufje zeezout bovenop en eventueel wat extra zeste.
Serveren Serveer de tartaar puur of met een frisse toets zoals het hart van een krop sla of enkele partjes gekonfijte kerstomaat. Houd het eenvoudig zodat de smaak van de gambero centraal blijft.
Wijnadvies Kies een aromatische, droge witte wijn met voldoende frisheid om het rijke, zilte karakter van de gambero te ondersteunen. Een Verdicchio Superiore of een strakke Pinot Bianco uit Alto Adige zijn uitstekende keuzes.
Waardige luxe
De Gambero Rosso di Mazara del Vallo is zonder twijfel een luxeproduct. Een culinaire parel waarvoor je diep in de buidel moet tasten, maar waarvan elke euro zich vertaalt in pure smaakbeleving. Het is geen alledaagse garnaal, maar een ingrediënt dat zorgvuldig bereid en met volle teugen proeft.
Wie hem eet, proeft niet alleen een zeevrucht van uitzonderlijke kwaliteit, maar ook een stuk Siciliaanse identiteit: de diepte van de Middellandse Zee en de trotse vissersmankunst.
Misschien eet je hem maar één keer per jaar. Misschien zelfs maar één keer in je leven. Maar geloof me, die ene keer blijft je altijd bij.
Ik houd ervan om lokale voedselmarkten te bezoeken wanneer ik op reis ben. Het is telkens weer een feest voor het oog: kleurrijke kraampjes, roepende marktkramers, en geuren die zich vermengen tot een soort eetbare symfonie. De verleiding om iets te kopen is dan ook meestal onweerstaanbaar. Zo stond ik onlangs op een markt in Sicilië, rond te sneukelen tussen citrus, kruiden en vis, toen mijn blik viel op een schitterende berg verse sardines. Zilverglanzend lagen ze daar, als kleine juweeltjes van de zee. Mijn gedachten begonnen meteen te tollen: wat zou ik hier allemaal mee kunnen maken? Sardines zijn betaalbaar, zitten boordevol smaak, zijn rijk aan voedingsstoffen én vormen een onmisbare schakel in de Italiaanse kooktraditie. Tijdens cursus Italiaanse wijnavonden vertel ik het keer op keer: één van de meest typische en geliefde gerechten van Sicilië is sarde a beccafico. En elke keer als ik zulke blinkende sardientjes zie, droom ik weer even weg naar dat eenvoudige maar bijzondere gerecht.
Een naam met een verleden
De geschiedenis van sarde a beccafico is onlosmakelijk verbonden met zijn naam. Een naam die meer onthult dan op het eerste gezicht lijkt. Om dat te begrijpen, moeten we terug naar het Sicilië van de aristocratie, waar de elite hun dagen vulde met jagen en uitbundige diners. Eén van de meest geliefde prooien was de beccafico, een kleine zangvogel die zich tegoed deed aan rijpe vijgen en daardoor vet en smaakvol werd. Die vogels werden, hoe decadent het ook klinkt, gevild, gevuld met hun eigen lever en ingewanden, en vervolgens gebraden geserveerd als delicatesse.
De naam ‘beccafico’ betekent letterlijk ‘vijgenpikker’. Het verwijst dus naar het eetgedrag van de vogel, maar ook indirect naar zijn culinaire waarde: vetgemest, zoetig van smaak en uiterst gegeerd. De Franse gastronoom Brillat-Savarin schreef zelfs: “Als de beccafico zo groot was als een fazant, zou hij een akker waard zijn.”
Maar waar de adel hun tafels vulde met zangvogels, had het gewone volk daar uiteraard geen toegang toe. De Siciliaanse vissers en boeren, meesters in improvisatie en smaak, bedachten een alternatief dat én betaalbaar was én het uiterlijk én de smaakbalans van het oorspronkelijke gerecht benaderde: sardines. Goedkoop, overvloedig, voedzaam en bovenal heerlijk.
De sardientjes werden opengesneden, gevuld met een vulling die deed denken aan die van de beccafico. Een mengeling van zoet en zout, met rozijnen, pijnboompitten, broodkruim en soms ansjovis en vervolgens opgerold tot kleine pakketjes die visueel aan de gevulde vogeltjes deden denken. In een ovenschaal gezet, met de staartjes omhoog en tussen laurierblaadjes, kreeg je een gerecht dat niet alleen een culinair genoegen was, maar ook een subtiele satire op de aristocratische keuken.
Zo ontstond een nieuwe klassieker: sarde a beccafico, letterlijk vertaald als “sardines op de wijze van de vijgenpikker”. Een gerecht dat zijn oorsprong vindt in armoede, maar dat generaties later wordt gekoesterd als een van de mooiste voorbeelden van de Siciliaanse volkskeuken. Het is een gerecht dat toont hoe creativiteit, noodzaak en smaak samen een traditie kunnen vormen die de tand des tijds ruimschoots doorstaat.
Waarom zo geliefd in Sicilië?
Sarde a beccafico belichaamt waar Sicilië voor staat: de kunst om met eenvoudige middelen iets verbluffend lekkers op tafel te zetten. Het is een schoolvoorbeeld van de cucina povera, de armeluiskeuken die ondanks haar bescheiden ingrediënten steeds weer grootse smaken voortbrengt. En laat dat nu net de kracht van de Siciliaanse keuken zijn.
Sardientjes waren historisch gezien overal beschikbaar rond het eiland: ze zwommen in overvloed in de Tyrreense en Ionische Zee en waren voor vissersfamilies dagelijks voedsel. Door hun stevige structuur, uitgesproken smaak en voedzaam karakter zijn ze ideaal voor zowel eenvoudige maaltijden als feestelijke schotels.
Wat dit gerecht bovendien zo perfect maakt voor het Siciliaanse klimaat, is de balans tussen hartigheid en frisheid. De zachte vulling van broodkruim, rozijnen en pijnboompitten zorgt voor een rijke maar luchtige textuur, terwijl de toevoeging van citrus en laurier een frisse toets geeft die ideaal past bij warme zomerdagen. Het gerecht is licht verteerbaar, kan zowel warm als op kamertemperatuur gegeten worden en blijft zelfs de dag nadien nog heerlijk. Ideaal dus voor grote families of feestelijke gelegenheden, waarbij het op tafel verschijnt naast andere klassiekers als caponata, panelle of arancine.
Een ander element dat bijdraagt aan de populariteit, is de culturele en emotionele waarde van het gerecht. Voor veel Sicilianen is sarde a beccafico verbonden met herinneringen aan thuis, aan grootmoeders keuken, aan feestdagen en zomerse familiemaaltijden aan lange tafels. Het is een gerecht dat generaties verbindt en waarvan elke familie haar eigen versie koestert, soms met extra kruiden, soms met een vleugje venkel, soms met amandelen in plaats van pijnboompitten.
Tot op vandaag is het een klassieker, zowel op de familietafel als op de menukaart van authentieke trattorie in Palermo, Catania en Messina. Het leuke is dat deze regio’s met de tijd elk hun eigen invulling hebben gegeven aan het gerecht.
Van stad tot stad: lokale varianten
Zoals bij veel Italiaanse klassiekers, bestaan er ook voor sarde a beccafico verschillende lokale interpretaties. Elk stukje Sicilië geeft zijn eigen draai aan het gerecht, vaak subtiel, soms uitgesproken. Die verschillen weerspiegelen niet alleen regionale smaken, maar ook culturele voorkeuren en beschikbare ingrediënten. Palermo, Catania en Messina hebben elk hun eigen versie die de moeite waard is om te ontdekken of om thuis uit te proberen.
Palermo: de gegratineerde klassieker In Palermo worden de sardines opengesneden, gevuld met een mengsel van geroosterd paneermeel, pijnboompitten, rozijnen, knoflook, peterselie, suiker, zout en peper. Deze worden vervolgens opgerold, met de staartjes omhoog geplaatst in een ovenschaal, afgewisseld met laurierblaadjes, en gegratineerd in de oven. Soms wordt er een saus van citroen, olie, zout en peper overheen gesprenkeld voor het bakken.
Catania: met kaas en een krokante korst In Catania, aan de oostkust van het eiland, pakt men het iets anders aan. Hier wordt de vulling verrijkt met caciocavallo, een lokaal gerijpte kaas die zorgt voor extra umami en smeuïgheid. Vaak worden er ook kappertjes toegevoegd. In plaats van de sardines op te rollen, plaatst men de vulling tussen twee open sardientjes, als een soort vis-sandwich, die vervolgens zorgvuldig gepaneerd en goudbruin gebakken worden in olie. Deze variant is rijker en steviger, met een uitgesproken hartig profiel, een vleug complexiteit door de kaas en een knapperige buitenkant. Typisch Catania: iets uitbundiger, iets vetter, maar overheerlijk.
Messina: kappertjes en saus In het noordoosten van Sicilië, in Messina worden kappertjes toegevoegd aan de vulling, die verder bestaat uit paneermeel, rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie, zout en peper. Na het vullen worden de sardines gesloten als een boek, gefrituurd tot ze goudbruin zijn, en vervolgens gestoofd in een tomatensaus. Deze bereidingswijze geeft het gerecht een zachtere textuur en een mediterrane flair.
Waar moet je op letten bij het aankopen van de ingrediënten?
Kwaliteit is alles. Het lijkt een cliché, maar bij een gerecht als sarde a beccafico, dat draait op eenvoudige ingrediënten, komt het echt op elk detail aan. Wat je gebruikt, moet vers, eerlijk en met zorg gekozen zijn.
Het allerbelangrijkst zijn uiteraard de sardines. Die moeten glanzen als zilver, stevig aanvoelen en ruiken naar zee. Vraag je visboer of ze dagvers zijn en laat je niet afschepen met ‘die zijn van gisteren, maar nog prima hoor’. Hoe verser de vis, hoe makkelijker hij schoon te maken is, en hoe beter de textuur blijft na het bakken of gratineren. Vermijd doffe ogen, beschadigde huid en slappe lijfjes.
De sinaasappelen zijn ook geen bijzaak. Kies bij voorkeur voor biologische exemplaren. Je gebruikt namelijk niet enkel het sap, maar ook de schil, en daar zit net de meeste smaak in. Onbespoten sinaasappels garanderen dat je geen pesticiden of waslagen in je gerecht terechtkomen. De zeste geeft een frisse bitterheid die prachtig contrasteert met het zoet van de rozijnen.
Gebruik voor het broodkruim geen voorverpakt paneermeel uit een kartonnen doosje. Rasp of maal zelf oud brood (liefst rustiek, met een stevige korst) tot een grof kruim. Rooster het kort in een droge pan voor extra smaak en textuur.
De rozijnen moeten vol en sappig zijn. Gebruik Siciliaanse passolina, kleine, donkerpaarse rozijntjes of krenten die van nature intens zoet en aromatisch zijn. Ze zijn kleiner dan gewone rozijnen, maar zitten boordevol smaak en zijn al eeuwenlang een vast ingrediënt in de Siciliaanse keuken. Laat ze kort weken in een mengsel van lauwwarm water en een scheutje zoete witte wijn (bij voorkeur uiteraard een Siciliaanse). Dat geeft niet alleen extra aroma, maar zorgt er ook voor dat de passolina mooi zacht wordt en een frisse toets meebrengt die het gerecht extra diepgang geeft.
Pijnboompitten mogen dan duur zijn, maar goedkope, oude exemplaren smaken naar kaarsvet en daar wordt niemand vrolijk van. Proef ze dus voor je ze gebruikt, en rooster ze even voor een nootachtige, warme toets. Interessant detail: het gebruik van pijnboompitten in dit gerecht is niet alleen culinair gemotiveerd. Volgens een oud Siciliaans volksgeloof hielpen pijnboompitten om voedselvergiftiging te voorkomen die kon ontstaan door het eten van vis die niet helemaal meer vers was. Of dat wetenschappelijk klopt, laten we in het midden maar het toont wel aan hoe diep dit soort ingrediënten verankerd zijn in de lokale eetcultuur, niet alleen om hun smaak, maar ook uit voorzichtigheid en volkswijsheid.
Kies bij de olijfolie voor een goede extra vergine variant. Eén met body en aroma, die iets toevoegt en niet gewoon vet is om vet te zijn. En dan is er nog de peterselie: vers gehakt, niet uit een potje, niet al verkleurd, en met dat levendige groen dat je gerecht echt opfrist.
Tot slot, als je werkt met ansjovis: vermijd flauwe filets in goedkope olie. Ga voor exemplaren die in zout zijn bewaard en spoel ze zelf af. Ja, het kost wat meer werk, maar het verschil in smaak is enorm: diepgang, hartigheid, en net dat beetje punch dat de vulling van sarde a beccafico naar een hoger niveau tilt.
Het originele recept voor sarde a beccafico
Ingrediënten (voor 4 personen)
1 kg verse sardientjes
160 gram broodkruim (bij voorkeur van een dag oud brood)
30 gram passolina rozijnen
30 gram pijnboompitten
30 gram Siciliaanse Pecorino (deze mag wat pit hebben en dus gepeperd zijn).
30 gram ansjovis in olie
1 sinaasappel (biologisch, je gebruikt vooral de schil)
Sap van een halve sinaasappel en een halve citroen
Verse peterselie, fijngehakt
1 ui
2 eetlepels extra vergine olijfolie
Een half glas zoete witte wijn
Zout en zwarte peper
Een equivalent aan laurierblaadjes als het aantal sardines
Bereiding
Voorbereiden van de sardines Maak de sardientjes zorgvuldig schoon. Verwijder de kop, ingewanden en de centrale graat, maar laat de vis langs de rugzijde gesloten zodat beide filets aan elkaar blijven hangen. Belangrijk: laat de staart eraan zitten (die zorgt niet alleen voor de typische presentatie met de staartjes omhoog, maar draagt ook bij aan de visuele verwijzing naar de beccafico-vogel). Spoel de sardines onder koud stromend water en verwijder voorzichtig de schubben door met je duim of de botte kant van een mes zachtjes van staart naar kop te wrijven. Verwijder ook de rugvin indien die nog aanwezig is. Dep de visjes vervolgens droog met keukenpapier en leg ze opengeklapt (met de huid naar beneden) klaar op een schaal.
Week de passolina Doe de passolina in een glas met een mengsel van lauwwarm water en de zoete witte wijn. Laat ongeveer 15 minuten weken, tot ze zacht en aromatisch zijn. Giet af en dep droog.
Rooster en meng de vulling Rooster de pijnboompitten licht in een droge pan tot ze goudgeel zijn. Verhit vervolgens een eetlepel olijfolie in een pan en fruit de fijngehakte ui glazig. Voeg het broodkruim toe en bak al roerend tot het licht krokant wordt. Haal van het vuur.
Maak de vulling Meng in een kom het geroosterde broodkruim met de uitgelekte passolina, pijnboompitten, Pecorino, de fijngehakte ansjovis, geraspte sinaasappelschil, peterselie, een snuf zout en peper. Voeg het citrusmengsel (sap van sinaasappel en citroen) toe en werk af met een scheutje extra vergine olijfolie. De vulling moet licht vochtig, kruimelig en geurend zijn.
Vullen en oprollen Leg een kleine lepel van de vulling op elke opengespreide sardine, aan de zijde van de staart. Rol vervolgens de vis stevig op, van staart naar kopzijde, zodat de staart bovenaan uitsteekt. Om te voorkomen dat de rolletjes openvallen tijdens het bakken, prik je ze vast met een tandenstoker. Zet ze rechtop in een ingevette ovenschaal, strak tegen elkaar aan, met de staartjes omhoog. Schik tussen elk sardinerolletje een laurierblaadje voor extra geur en presentatie.
Afwerking en bakken Besprenkel de sardines met een beetje olijfolie en het resterende citrusmengsel, samen met nog een klein scheutje zoete wijn. Zet 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, tot ze goudbruin en licht krokant zijn.
Serveren Liefst op kamertemperatuur, met een frisse witte wijn en wat brood om de sappen mee op te deppen. Dit is de Siciliaanse keuken in haar meest genuanceerde vorm: krachtig, eerlijk en vol karakter.
Tot slot
Je hoeft geen edelman met een jachtgeweer te zijn om van sarde a beccafico te genieten. Een goed mes, een beetje geduld en een marktbezoek met open ogen volstaan. En als je je tijdens het vullen van sardines afvraagt of het de moeite waard is: ja, dat is het. Helemaal wanneer je de oven opent en die geur je tegemoet komt: warm, zilte zee, zoet fruit, geroosterde noten, een vleug citrus. Plots ruikt je keuken niet meer naar dinsdagavond, maar naar een binnenplaats ergens in Palermo. Sicilië, op zijn best. Mét de staartjes omhoog.
Wat ooit begon als een eigenzinnige uitspatting, is intussen uitgegroeid tot een jaarlijks hoogtepunt binnen onze wijnclubs Het Negende Vat en ODK. Eens per jaar trekken we alle registers open voor een superdegustatie. De wijnen zijn van een hoger kaliber, de sfeer mag uitbundiger, en de gastronomische hapjes zouden niet misstaan op het menu van een sterrenzaak.
Zoals de traditie het wil, ligt de focus ook dit jaar resoluut op Italië. Andere landen worden vriendelijk maar beslist naar de achtergrond verwezen. Met dank aan mijn hardnekkige liefde voor la bella Italia. Ik heb dit jaar zelfs geen zucht van mompelend bezwaar mogen vaststellen. Much appreciated!
Trouwe lezers van de Bottle Case blog weten ondertussen wat volgt: een verslag van wat in de glazen kwam en een hint van wat er in het bord verscheen. Want de combinatie van wijn en spijs blijft de essentie van onze decadentie.
In het bord:
Fish & Chips met stijl
Gegrilde tongfilet met jonge prei, bloemkool en garnaal
Niet zomaar met mosterd gevulde kipfilet
Speenvarken op trage wijze gegaard met crumble spek risotto
Gerijpte haas van Simmental rund met een mix van wortel en bloemkool
Asperges, doperwten met een door vadouvanjus overgoten lamsfilet
In het glas:
Il Colombaio di Santachiara L’Albereta Riserva 2021 – Vernaccia di San Gimignano DOCG 100% Vernaccia. 12 maanden rijping in foeders. Heldere strogele kleur met een zweem van goud. De neus is meteen raak: alles zit in harmonie. Appel en peer vormen het fruit samen met kruisbes, perzik en abrikoos, terwijl bloesems een elegante florale touch geven. Daar tussendoor zweeft een subtiele hint van anijs en munt, gevolgd door een vleugje peper en vanille. Amandel en een lichte groene plantaardige geur zorgen voor extra aanvulling, en die minerale toets? Die brengt het geheel helemaal in balans. In de mond toont deze Riserva zich levendig en energiek. De zuren zijn fris, terwijl de textuur zacht en rond aanvoelt. Het fruit blijft mooi overeind en wordt ondersteund door een extra lange lengte die een verfijnde indruk achterlaat tot lang na de slok. Deze wijn brengt je meteen in de juiste stemming. Een geweldige opener van de avond, en vooral een wijn die je niet snel vergeet. Punten: 92/100 – Prijs: 35,00 € (te koop bij Licata)
Tenuta di Tavignano Misco Riserva 2019 – Verdicchio di Castelli di Jesi Classico Riserva DOCG 100% Verdicchio. Geen houtlagering. Heldere en zuivere goudgele kleur. De neus is onmiddellijk open: zonnig fris en mineraal, met een rijke schakering aan aroma’s. Peer, ananas en perzik spelen het fruitige openingsakkoord, gevolgd door citrusvruchten en voorjaarsbloemen. Maar daar stopt het niet. Een kruidige onderstroom van munt, peper en salie voegt diepte toe, terwijl hazelnoot en een vleug buxus voor extra complexiteit zorgen. Tenslotte is er een zekere aardsheid, vuursteen, een aangename ziltigheid. Ook in de mond blijft deze Verdicchio indruk maken. De zuren zijn levendig tot pittig en geven structuur en spanning. Dit is helemaal geen schrale wijn, integendeel, hij blijft droog en zacht, vol en toch fris, perfect in balans. De lange afdronk is een waar spel van kruiden en mineraliteit, met dat onmiskenbare zilte karakter dat de wijn nog meer dynamiek geeft. Zeer mooie wijn en subliem gemaakt. Punten: 90/100 – Prijs 39,00 € (Te koop bij Vinesse)
Feudo Maccari Firraru Family & Friends Single Vineyard 2021 – IGT Terre Sicilliane 100% Grillo – Lagering: 6 maanden houtlagering. In de neus is complexiteit troef. Steenfruit voert de hoofdrol: peer, perzik, abrikoos, een vleugje mango, vergezeld van citrus en sappige meloen. Daaronder kruipt een kruidige laag van anijs, munt en salie, met een toets van vanille. Amandel en hazelnoot voegen zich subtiel in het koor, samen met minerale en aardse accenten die alles diepgang geven. In de mond zet de complexiteit zich moeiteloos door. De wijn is levendig en krachtig, met frisse aanzet en zachte textuur. Vol en rond zonder zich te bezondigen aan een ‘tè gevoel’, fruitig en kruidig tegelijk. De mineraliteit blijft aanwezig, en het droge karakter (droger dan een non met stalen principes) draagt bij aan de lange, evenwichtige afdronk. Alles blijft mooi in balans, tot de laatste slok. Punten: 89/100 Prijs 59,90 € (Te koop bij Carleone)
Livio Felluga Terre Alte Bianco 2021 – DOCG Rosazzo Mix van Friulano, Pinot Bianco & Sauvignon Blanc – Houtlagering: 9 maanden. Intense, heldere strogele kleur. Het aroma is zó mooi dat je bijna vergeet te proeven. Je zou kunnen blijven ruiken en telkens komt er weer wel iets nieuws tevoorschijn. Appel, kruisbes, perzik, abrikoos, citrus, bloesems, roos, jasmijn… Vervolgens een flits van anijs, munt en peper. Er zit een fijne vanilletoets in verweven, een tikje amandel, wat buxus en vers gras, plus die minerale en licht aardse kant. Het is een geur die intens binnenkomt, maar tegelijk ook iets uiterst verfijnds heeft. En dan proef je, eindelijk, en heb je meteen spijt dat je zo lang in dat glas hebt zitten snuffelen. Want de smaak is… ja, scary fine. Krachtige intensiteit, levendige zuren die droog en rechtlijnig zijn, en een mondgevoel dat bol staat van het rijpe fruit. Vol en rond, met een frisheid die blijft doortrekken tot in de afdronk. En die afdronk is een indrukwekkend slotakkoord van fruit, kruiden en mineraliteit dat maar blijft aanhouden. Er zit zelfs een oxidatief toefje in, maar dan in de meest positieve zin denkbaar. Fris, levendig, spannend. Dit is een wijn die onze Amerikaanse vrienden waarschijnlijk 100 keer amazing zou laten roepen. Wij houden het bij: Wat een topglas! Punten: 95/100 – Prijs 105,00 € (Te Koop bij Licata)
Duemani CiFRA 2022 – IGT Costa Toscana 100% Cabernet Franc, opgevoed in betonnen cuves. Cabernet Franc uit Toscane? Absoluut, en op z’n puurst. Hier geen houtlagering om het fruit te maskeren, maar een glas vol ongebreidelde energie en karakter. Robijnrood, tranend. De neus is een feest voor kruidenliefhebbers: een explosie van peper, kaneel en tijm, verweven met fris rood fruit zoals kers, framboos en aalbes met een licht snoeperige toets. Daarnaast duiken diepere aroma’s op: chocolade, mokka, laurier, thee en zelfs een vleugje potloodslijpsel en humus, wat het geheel een zekere complexiteit geeft. In de mond toont de wijn zijn ware kracht. De intensiteit is indrukwekkend, maar blijft soepel en speels dankzij de aanstekelijke zuren en fluweelzachte tannine. Droog, maar nooit streng. Rond en evenwichtig, met een sappige kern vol fruit en een kruidige finale die lang nazindert. Dit is een wijn met pit, zonder zwaar of log over te komen. Punten: 89/100 – Prijs 34,00 € (Niet te koop in België)
Conte Vistarino Pernice 2018 – DOC Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese 100% Pinot Nero – Lagering: 12 maanden in barriques. Kers tot granaat rood, helder en licht tranend. In de neus meteen een gelaagde verfijning: rijp rood fruit zoals aardbei, kers en aalbes dartelt rond tussen florale toetsen van viooltjes en roos. Daarbovenop: munt, peper, nootmuskaat, een streepje sinaasappelzeste, cederhout, mokka en een vleug laurier. Alles rust op een aardse ondertoon die tegelijk krachtig en fijnzinnig blijft. In de mond is de wijn mineraal en kruidig, met een zekere beheersing. En smaak die vol en rond is, met sappig fruit, levendige zuren en soepele, rijke tannine die helemaal niet schuren. De intensiteit is precies aanwezig zonder te forceren. De afdronk is lang en houdt de balans feilloos vast tussen frisheid, fruit en kruidigheid. Het geheel voelt aan als een ingetogen punch: zacht, maar wel raak. Punten: 89/100 – Prijs: 36,00 € (Niet te koop in België)
Cantina Adrian Anrar Riserva 2020 – DOC Südtirol/Alto Adige Druif: Pinot Nero- Lagering: 12 maanden in barriques. In het glas toont de wijn zich met een uiterst zuivere robijnrode kleur. De neus is zeer mooi en zonder twijfel complex te noemen. Hij geeft zijn volledige verhaal wel niet in één keer prijs. Je moet er wat mee werken en dan kan je laag na laag zijn totale bouquet ontdekken. Rijpe aardbei, kers, framboos en aalbes zetten de toon, florale toetsen van roos zorgen voor een verfijnde lift. Kruidigheid en houttonen vullen het geheel aan: munt, peper, kaneel, ceder, zoethout, mokka en tabak. Een geurpalet dat moeiteloos blijft evolueren met elke walsbeweging. En dan, diep in de achtergrond, een vleugje laurier, paddenstoel en sousbois, waardoor hij zich duidelijk als Pinot Noir bekend maakt. In de mond blijft de wijn het hoge niveau moeiteloos vasthouden. Dit is een krachtig smaakprofiel waarin tannine en zuren de ruggengraat vormen, zonder ooit overheersend te worden. Soepel en fris, droog maar toch zacht, met een lange finale die fruitig en kruidig blijft nazinderen. Super mooi in balans, vol en heerlijk fris. Jawel, een toonbeeld van elegantie en verfijning. Ook de finale is gewoonweg geweldig. Het soort afdronk dat je doet glimlachen en je meteen zin geeft je glas bij te vullen. Dit is een fantastisch lekkere wijn die finesse koppelt aan kracht. Punten: 93/100 – Prijs 37,50 € (Niet te koop in België)
Azienda Gulfi 2019 – DOCG Cerasuolo di Vittoria Classico
70% Nero d’Avola & 30% Frappato. Opgevoed gedurende 12 maanden in botti van Slavonisch eiken. De robijnrode kleur fonkelt verleidelijk in het glas. De geur is super geparfumeerd, bijna bedwelmend zelfs. Rijpe kers, braam en framboos dansen samen met rode bes en viooltjes, terwijl peper en anijs voor een kruidige spanning zorgen. Tijm en laurier brengen een vleugje mediterrane frisheid, terwijl ceder, tabak en een aardse toets van sousbois het geheel extra diepte geven. Afronden doen we met een zweem van chocolade. Dat maakt het geheel verleidelijk genoeg om over te gaan naar de proeffase. In de mond is de wijn net zo veelbelovend als in de neus. De eerste slok onthult een voldoende krachtige intensiteit en een rijke stijl, zonder ook maar een moment log of vermoeiend te worden. Levendig en fris, met een zijdezachte textuur en een harmonie die blijft boeien. Het rijpe rode fruit wordt ondersteund door kruidige nuances en een lichte, verfijnde bitterheid die voor extra spanning in de afdronk zorgt. Deze is trouwens voldoende lang, vol en perfect in balans, met een aangenaam vleugje chocolade dat zich als een laatste kus op de lippen nestelt. Zeer mooie, smakelijke en sappige wijn. Punten: 89/100 – Prijs 32,00 € (Niet te koop in België)
Di Majo Norante Don Luigi Riserva 2019 – DOC Molise Rosso 100% Montepulciano – 12 maanden rijping op barriques. Helder donkerrood in het glas, met een opvallend gekleurde traanvorming. Het bouquet komt meteen op je af met een lichtjes gestoofd aroma van donker zwart fruit zoals pruim, kers, braam en cassis met een kruidige mix die de hele zuiderse kruidenkast lijkt open te trekken: peper, kruidnagel, tijm, laurier. Daarbij komen toetsen van chocolade, cederhout, zoethout, een vleugje tabak, wat leder en humus. In de mond toont hij zich fors: een stevige body, krachtige intensiteit, met een sappige stroom van donker fruit en kruidigheid. De tannine zijn soepel maar rijk, de zuren levendig en fris. Alvast een combinatie die voor spanning en balans zorgt. De smaak is vol, rond en rijk aan sappig fruit, maar het zijn vooral de kruidige en frisgroene toetsen die het laatste woord nemen in de lange afdronk. Hoewel hij technisch meer dan correct is, komt hij in deze context wat minder verfijnd over. Het kneusje van de proeverij dus, maar wel eentje dat stevig in zijn schoenen staat. Punten: 86/100 – Prijs 45,00 € (Te koop op diverse plaatsen in België)
Illuminati Zanna Riserva 2018 – DOCG Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo 100% Montepulciano, 24 maanden rijping in Slavonische eiken botti. Stevig, rijk en zonder schroom, de Illuminati Zanna Riserva 2018 maakt meteen duidelijk dat hij er is. Donkerrood met kleurende tranen. De neus opent uitbundig met een explosie van zwart fruit: pruimen, kersen en bramen, begeleid door een zweem van alcohol die nét aanwezig genoeg is zonder te storen. In de achtergrond ontwikkelt zich een fascinerend spel van aroma’s: viooltjes en munt wervelen samen met peper, kruidnagel en tijm, terwijl cacao, cederhout, koffie en tabak voor een serieuze ondertoon zorgen. Een vleugje paprika, laurier en zelfs iets dierlijks voegen extra complexiteit toe. In de mond zet de wijn zich krachtig neer, zonder overdreven intensiteit, maar wel met een stevige structuur. De tannine zijn rijk en aanwezig, maar omhuld door verfrissende, levendige en broodnodige zuren. Rijkdom en balans gaan hier hand in hand: het fruit blijft overeind tussen de kruidige tonen, en in de lange, zachte afdronk komt pure chocolade subtiel om de hoek kijken. Dit is een Montepulciano met bravoure, een wijn die zowel krachtig als gelaagd is, kruidig en gul, maar altijd beheerst. Hij vraagt om geduld maar vooral om een volgend glas. Punten: 90/100 – Prijs: 27,50 € ( Niet te koop in België)
Giuseppe Quintarelli 2017 – DOC Valpolicella Classico Superiore Druiven: Corvina, Corvinone, Rondinella, plus een vleugje Croatina en Molinara. Lagering: 84 maanden in grote Slavonische botti. We ruiken, we proeven, we genieten en beseffende de complexiteit om na dit geproefd te hebben nog objectief te kunnen beschrijven. De kleur, dat gaat nog net lukken: helder blinkend robijnrood met traanvorming. Om het vervolg neer te pennen heb ik me meerdere malen op de vingers moeten tikken om niet als een ‘groupie’ over te komen! Wauw, wat een heerlijk uitnodigende geur! Dit is Valpolicella op zijn meest expressieve en verfijnde manier. De neus opent met een explosie van kers, rode en blauwe bes, pruim en florale tonen van viooltje en roos. Maar daar stopt het niet, munt, peper, tijm en rozemarijn voegen een frisse kruidigheid toe, terwijl cacao, ceder en mokka voor diepgang zorgen. Een vleugje tabak, laurier, thee en een subtiele hint van champignon en humus geven de wijn een aards randje. Er zweeft zelfs een lichte zweem van alcohol doorheen, zonder ook maar iets te overheersen. Ik absorbeer, ruik opnieuw en glimlach. Ik weet dat ik kan en mag gaan proeven! En dan de smaak beschrijven! Alles staat hier in superlatieven uitgedrukt! De intensiteit is krachtig, de tannine zijn rijk en stevig, de zuren levendig en fris. De subtiele zoetheid geeft een mooie zachtheid, terwijl de alcohol perfect in balans blijft. Dit is een volle, frisse en fruitige Valpolicella met een geweldige lengte en een afdronk die heerlijk blijft nazinderen, zowel fruitig als kruidig. Supercomplex en toch verfijnd en fris. Een wijn die moeiteloos charme en kracht combineert. Dit is Mr. Valpolicella op zijn best, een meesterwerk van geduld en precisie. Quintarelli doet het weer, met een wijn die met recht en rede zijn punten verdient. Punten: 97/100 – Prijs 169,40 € (Te koop bij Alcavino)
Kellerei Bozen Taber Riserva 2021 – DOC Südtirol/Alto Adige 100% Lagrein – 12 maanden barrique. Helder en diep donkerrood met een bijna paars hart en een gekleurde traanvorming die meteen iets veelbelovends verraadt. In de neus ontvouwt zich een heerlijk, gelaagd bouquet dat geen moment verveelt: pruim, kers, braam en cassis openen, gevolgd door viooltjes, zwarte peper en een zweem kruidnagel. Het aromatische palet wordt verder aangevuld met tijm, eucalyptus, rozemarijn en een aanzet van sigarenkistje, koffie en vlezigheid. En net als je denkt alles gehad te hebben, komen daar nog tabak, leder, laurier, grafiet, en sousbois bij . Dat alles met een minerale backbone. In de mond een stevige body met krachtige intensiteit: de wijn vult de mond royaal, maar zonder overdaad. Rijke tannine geven structuur, frisse zuren houden het geheel levendig en zorgen voor een verrassende dynamiek. Sappigheid is hier geen bijzaak, maar een volwaardig onderdeel van het karakter. De smaak is vol, rond en breed uitgesmeerd over het gehemelte, met een afdronk die zowel fruitige elementen als kruidige chocolade laat nazinderen. Extra lange lengte, en alles blijft in balans. Een Lagrein met overtuiging, zelfvertrouwen en een uitgesproken gevoel voor stijl. Punten: 92/100 – Prijs 52,50 € (Te koop bij Van Eccelpoel)
San Giovenale Habemus Etichetta Bianca 2021 – IGT Lazio Rosso Niet alledaagse blend van Grenache, Syrah, Carignano en Tempranillo. Lagering: 20 maanden in barriques. Kleur: helder, paars, bijna zwart met gekleurde traanvorming. De intensiteit druipt haast letterlijk van het glas. De neus is een ware mokerslag van donker fruit: pruim, kers, braam, cassis, Mon Chéri bonbons zelfs, met dat licht snoeperige randje. Daaroverheen een bedwelmend boeket van viooltjes, jeneverbes, peper, kruidnagel, tijm, eucalyptus, rozemarijn. Met enige zin voor overdrijving lijkt het wel alsof iemand een kruidenkast over een fruitmand heeft uitgestrooid. De wijn is niet bang om een stevig statement te maken. Vlezig en rokerig, met tonen van chocolade, cederhout, zoethout, tabak, leder, laurier, grafiet en zelfs een hint van paddenstoel. Alles zit erin, zonder dat het uit de bocht vliegt. In de mond presenteert hij zich met een medium tot stevige body, krachtige en rijke tannine, frisse tot droge zuren en een volle, ronde smaak. Wat vooral opvalt is de balans: de fruitige sappigheid blijft prominent, maar krijgt een onmiskenbare ondersteuning van kruidige diepgang en die typisch chocolade toets in de aanhoudende afdronk. Geproefd een dag na de bekendmaking van een nieuwe paus, en tja, Habemus papam, maar vooral Habemus vinum. Een onverwachte ster in de line-up, goed! Punten: 92/100 – Prijs: 80,00 € (Niet te koop in België)
Tenuta Sette Ponti Vigna dell’Impero 2016 – DOC Valdarno di Sopra 100% Sangiovese – 24 maanden rijping in botti. Helder en vol kersenrood in het glas, met een licht gekleurde traan. De neus is een waar festijn voor wie houdt van gelaagde aroma’s: klein sappig rood en zwart fruit (kers, braam, framboos, aalbes), omkranst door florale toetsen van viooltjes en roos, een zweem van munt en een likje peper, kaneel en ceder. Voeg daar nog koffie, vlezigheid, tabak, laurier, grafiet en een toets sousbois aan toe, en je zit met een geurpallet dat gerust als aromatisch geparfumeerd mag worden omschreven. De aanzet in de mond is zelfverzekerd. Stevige body, met krachtige maar verrassend soepele tannine. De zuren zijn droog tot levendig, de smaak is vol en rond maar houdt een frisse kern vast die de wijn spannend houdt tot de laatste druppel. Wat volgt is een afdronk die lang blijft nazinderen met fruit, kruiden, chocolade én een ziltige mineraliteit. Een combinatie die zowel rijk als subtiel weet te zijnen dat maakt hem echt ‘wowy lekker’. Punten: 92/100 – Prijs: 135,00 € (Te Koop bij Young Charly)
Tenute Le Colonne 2019 – DOC Bolgheri Superiore 70% Cabernet Sauvignon en 30% Cabernet Franc – 24 maanden in botti. Helder robijn tot karmijn in kleur, met een opvallend licht gekleurde traanvorming. De neus opent met een bijzonder evenwichtig geurpallet: van pruim, braam en cassis over bessen en winegums tot een florale toets van viooltje. Daarna wordt het donkerder en boeiender: jeneverbes, munt, nootmuskaat, cederhout en sigarenkistje maken hun opwachting, gevolgd door koffie, een balsamico hint, tabak, leder, paprika, laurier, grafiet, champignon en zelfs een ondeugend vleugje meststal. In de mond toont de wijn zijn ware gestalte: stevige body, krachtige en rijke tannine die zich meteen laten voelen, maar netjes geïntegreerd blijven binnen een vol en rond geheel. De zuren zijn droog tot gematigd en precies genoeg om balans te brengen. De finale is lang en gelaagd, met fruit, kruiden en chocolade die samen een afdronk bouwen om U tegen te zeggen. Een smakelijke, rijke wijn met chirurgisch uitgevoerde rondingen. Punten: 91/100 – Prijs: 45,00 € (Niet te koop in België)
Proprieta Sperino Uvaggio 2020 – DOC Costa della Sesia 80% Nebbiolo, 15% Vespolina, 5% Croatina. 22 maanden houtlagering. Volle, kersenrode kleur. De neus is prachtig gelaagd en bijzonder uitnodigend, met een speels samenspel van bosaardbei, kers en framboos, omlijst door viooltjes en een pittige toets van peper en venkel. Dieper in het glas duiken ook ceder, koffie, tabak en leder op, samen met laurier, thee en een lichte toets van grafiet en paddenstoel. Een geur die blijft boeien en je telkens iets nieuws laat ontdekken. In de mond is de intensiteit krachtig, met rijpe, aanwezige tannine die de structuur stevig neerzetten zonder te domineren. De frisse zuren houden alles levendig en zorgen ervoor dat de wijn, ondanks zijn gelaagdheid, heerlijk zacht en verteerbaar blijft. De balans is voorbeeldig: rond en soepel, met een mooie wisselwerking tussen frisheid en rijp fruit. De afdronk blijft lang hangen, fruitig en kruidig tegelijk. Dit is een wijn die subtiel en complex in elkaar steekt. Punten: 90/100 – Prijs: 33,00 € (Te koop bij Licata)
Enrico Serafino Briccolina Riserva 2016 – DOCG Barolo Riserva 100% Nebbiolo – Lagering: 36 maanden in grote botti van Sloveens eiken, gevolgd door flesrijping. Helder in het glas, met een kersenkleur die richting granaat neigt, en trage, elegante tranen. De neus is ronduit verleidelijk, eentje waar je met gemak kan aan blijven snuiven. Rijpe pruim, kers, framboos en aalbes geven een sappige opening, gevolgd door jeneverbes, munt, peper, laurier en salie die voor de kruidigheid zorgen. In de tweede golf komt het houtregister binnen: ceder, sigarenkistje, koffie en tabak, afgerond met aardse tonen paddenstoel en een witte truffel. In de mond gebeurt er iets bijzonders. Alles is aanwezig en er dwaalt een soort van geluk over je neer. De wijn heeft een stevige body, krachtige en rijke tannine, droge tot levendige zuren en een aanhoudende lengte. In de afdronk gaan fruit, kruiden én mineralen vrolijk samen, zonder dat iemand de leiding wil nemen. Vol, rond en fris, met een finesse die zich niet laat opdringen maar volledig overtuigt. Ja, dit is krachtig, maar wat een zuurtjes om dat geweld in toom te houden! Briccolina 2016 is een Barolo met een serieuze spierbundel die strak in het pak zit en uiterst elegant overkomt. Punten: 95/100 – Prijs 139,00 € (Niet te koop in België)
Tenuta di Santa Maria 2016 – DOCG Amarone della Valpolicella Classico Riserva 75% Corvina, 15% Corvinone, 10% Rondinella. 66 maanden rijping in fust. Heerlijk tranend en intense rode kleur. De neus is alvast een weelderig landschap: bosaardbei en pruim openen het spel, gevolgd door bloedsinaasappel en framboos, terwijl viooltjes en kruidige accenten van peper, kaneel en kruidnagel de compositie verfijnen. Na enige tijd en flink walsen duikt er een verrassende hint van mandarijn op, subtiel verweven tussen tonen van rozemarijn, melkchocolade, ceder, mokka en een vleugje tabak. Er zit zelfs een vlezig en vegetaal randje aan, terwijl de alcohol zijn rol niet onder stoelen of banken steekt. Rijk en mondvullend, met krachtige maar goed gedoseerde tannine en zuren die de boel mooi in balans houden. De smaak blijft zacht, maar vermijdt het soms té fluwelige karakter dat Amarone kan hebben. De finale is lang en meeslepend, met rijp fruit, kruiden en cacao die nog lang blijven nazinderen. Dit is een wijn die zijn kracht met stijl draagt. Punten: 91/100 – Prijs 79,00 € (Te koop bij Burgio)
Wie de flanken van de Etna beklimt, kan niet om ze heen: eeuwenoude stenen gebouwen, half verstopt tussen wijngaarden, met mysterieuze houten balken en grote holtes in de vloer. Dit zijn palmento’s. Eeuwenlang vormden ze het kloppend hart van de Siciliaanse wijnproductie. Tegenwoordig zijn ze vooral stille getuigen van een rijke wijncultuur. Zelf hebben we er eentje in detail kunnen aanschouwen bij ons bezoek bij Tenuta Tascante tijdens de afgelopen Etna trip. De Palmento moest er voornamelijk voor een visuele meerwaarde zorgen en was deels in gebruik als een opslagruimte voor de leuke, grotere flesformaten en deels als een proeflocatie.
Wat is een palmento?
Een palmento is een traditioneel wijnhuis gebouwd uit lokale lavasteen, meestal met een eenvoudige rechthoekige structuur. Binnenin vind je drie hoofdcomponenten: de pista (waar de druiven worden geperst, vaak met de voeten), de mosto opvangbak (waar het sap naartoe loopt) en de fermentatiekuip (waar het vergistingsproces begon). Alles werkte op zwaartekracht: druiven gingen bovenin, wijn kwam er beneden uit. Simpel, doeltreffend en volledig analoog.
Het fascinerende aan de palmenti etnei gaat verder dan hun robuuste schoonheid. Ze zijn het resultaat van eeuwen wijnbouwervaring, waarin technieken uit de klassieke oudheid steeds verder verfijnd werden. De centrale rol was weggelegd voor de pers: aanvankelijk een hefboomsysteem, later vervangen door een mechanische schroef, wat een technologische sprong betekende. Dankzij deze vooruitgang transformeerden de heuvelachtige terreinen van de Etna snel in uitgebreide wijngaarden. Zo werd de palmento niet enkel een wijntechnisch hulpmiddel, maar ook een economische, sociale en politieke motor.
De typische structuur bestond uit een verdieping op een terras, gedragen door krachtige bogen, waaronder zich de wijnkelders bevonden. Deze maakte slim gebruik van het natuurlijke hoogteverschil: druiven kwamen boven binnen en sap stroomde via lavastenen kanalen naar lagergelegen opvangbakken. Mechanische hulpmiddelen waren niet nodig. De druiven, vervoerd in gevlochten manden (coffe of cufini), werden door teams (ciurme) via een zijraam naar de pista gebracht. Daar persten pistaturi de druiven al zingend, vaak blootsvoets of met zware schoenen, soms geholpen door een met wilgentakken gevlochten wiel (sceccu) waarop zij gezamenlijk sprongen om de druiven extra te persen.
Het sap vloeide via smalle lavastenen kanalen naar een lagergelegen bassin (tina), waarin ook de schillen en stelen teruggeplaatst werden voor verdere extractie. Vandaag de dag zijn veel palmenti nog steeds voorzien van originele kastanjeboompersen, indrukwekkend uitgehouwen uit massieve boomstammen.
Een vleugje geschiedenis
De palmento is zo oud als de wijnbouw op Sicilië zelf. Reeds in de tijd van de oude Grieken, vanaf de achtste eeuw voor Christus, floreerde de wijnproductie op het eiland. Griekse kolonisten brachten wijnstokken en hun kennis van vinificatie mee en legden de basis voor een cultuur die tot op de dag van vandaag voortleeft. Tijdens de Romeinse periode kende de wijnbouw een verdere uitbreiding, waarbij men gebruik maakte van het torcularium, een persinstallatie die als voorloper van de latere palmento gezien kan worden.
In de Middeleeuwen, onder Byzantijnse en later Arabische invloed, bleef de wijnbouw bestaan, hoewel de nadruk soms verschoven werd naar andere landbouwproducten. Pas onder de Normandiërs en vooral tijdens de Spaanse overheersing vanaf de zestiende eeuw, bloeide de wijnbouw op Sicilië opnieuw spectaculair op. De Etna werd met zijn vulkanische bodems gezien als een ideale plek voor hoogwaardige druiventeelt. De bouw van talloze palmenti betekende een fundamentele verandering in de wijnbouwpraktijken: van losse productie naar gestructureerde, gemechaniseerde vinificatie.
Deze gebouwen symboliseerden economische macht en verbonden families direct met de wijnhandel. Palmenti waren niet enkel productie-eenheden, maar ook statussymbolen. Tot ver in de twintigste eeuw bleven ze in gebruik, totdat modernere methodes en regelgeving hun lot bezegelden.
Waarom ze niet meer gebruikt mogen worden?
Charmant als ze zijn, voldoen palmento’s helaas niet aan de moderne hygiënestandaarden voor wijnproductie. Sinds 1991 is het in Italië wettelijk verboden om wijn commercieel te vinifiëren in een palmento. De voornaamste problemen zijn hygiëne, temperatuurcontrole en arbeidsomstandigheden.
De open stenen kuipen waarin de druiven werden geperst en vergist, zijn moeilijk volledig schoon te maken. Bacteriën, wilde gisten en schimmels kunnen zich makkelijk ophopen in de poreuze steen. Dit verhoogt niet alleen het risico op bederf en contaminatie van de wijn, maar maakt het ook onmogelijk om een consistente, gecontroleerde fermentatie te garanderen. Wat essentieel is in de moderne wijnindustrie.
Temperatuurcontrole vormt een ander groot probleem. Tijdens de vergisting stijgt de temperatuur van het druivensap, wat zonder koeling kan leiden tot ongewenste aromatische afwijkingen, oxidatie of zelfs stilvallen van de fermentatie. In een open palmento, blootgesteld aan de seizoensgebonden temperaturen van de Etna, is dit proces volledig afhankelijk van de grillen van het weer.
Daarnaast speelt ook de fysieke arbeid een rol. Het handmatig persen met de voeten (of moeten we dit voetmatig noemen) en het verplaatsen van druiven en most is extreem arbeidsintensief en niet meer in lijn met de huidige normen voor arbeidsveiligheid en efficiëntie.
De combinatie van deze factoren maakt het gebruik van palmenti voor commerciële vinificatie onhoudbaar binnen de huidige wet- en regelgeving. De romantiek van de oude methoden kan helaas niet op tegen de vereisten van hygiëne, controle en arbeidsomstandigheden die vandaag de dag gelden.
Herbestemming of herleving?
Toch is het verhaal van de palmento nog niet ten einde. Sommige wijnmakers gebruiken ze weer, zij het symbolisch: voor een eerste zachte persing, of als fermentatieplek voor kleine experimentele batches. Wettelijk mag dat alleen als de wijn niet commercieel verkocht wordt. Anderen transformeren de gebouwen tot proeflokalen, musea, of zelfs als evenementenlocaties. Palmento als trouwzaal? Ja hoor, met uitzicht op lavavelden en wijngaarden.
Vandaag de dag zijn palmento’s erfgoed, letterlijk en figuurlijk. Ze vertellen het verhaal van wijnbouw op de Etna, van generatie op generatie doorgegeven. Sommige producenten zetten zich actief in voor het behoud ervan, juist om de link met het verleden levend te houden. De stenen muren, de geul waar ooit most door stroomde, de geur van oude oogsten die nooit helemaal verdwijnt: het is een tastbare herinnering aan een tijd waarin wijnmaken nog voetenwerk was.
Is er een verband tussen palmento en lagares (Porto)?
Wie bekend is met de traditionele Portugese wijnbouw, herkent in de palmento direct een familielid van de lagar, het beroemde perssysteem dat gebruikt wordt voor de productie van portwijn. Zowel de palmento op de Etna als de lagar in de Dourovallei zijn gebaseerd op hetzelfde eenvoudige maar ingenieuze principe: druiven worden in een stenen of betonnen bak geperst, meestal met de voeten. Het zachte persen voorkomt beschadiging van de pitten, waardoor bitterheid in de wijn wordt vermeden, en tegelijkertijd wordt een maximale extractie van kleur en smaakstoffen bereikt.
Beide systemen maken gebruik van zwaartekracht om het druivensap te verplaatsen naar opvangbakken of fermentatievaten die lager liggen. Ze zijn ambachtelijk van aard, gebouwd met lokaal beschikbare materialen zoals lavasteen voor de palmento en graniet of beton voor de lagar, en vereisen intensieve handarbeid.
Het belangrijkste verschil is dat lagares in Portugal, dankzij moderne aanpassingen en hygiënische verbeteringen, nog steeds commercieel gebruikt mogen worden. Vooral bij de productie van hoogwaardige vintage ports blijft het traditionele trapwerk essentieel.
Eindwoord
De palmento vertegenwoordigt een diep erfgoed van menselijke arbeid, technische eenvoud en verbondenheid met het land. Deze robuuste gebouwen zijn stille getuigen van een tijd waarin wijnmaken een collectieve inspanning was, gedreven door traditie en het ritme van de seizoenen. Hoewel de palmento niet langer actief bijdraagt aan de moderne wijnproductie, blijft hij als een prachtig monument van het verleden overeind staan. Een levende herinnering aan een cultuur waar vakmanschap, gemeenschap en respect voor het land centraal stonden, gekoesterd door iedereen die van de geschiedenis van wijn houdt.
Laat ons even eerlijk zijn: als pistachenoten mensen waren, dan zouden de Pistacchio di Bronte de VIP-ruimte bezetten, champagne nippend en selfies makend met beroemdheden. Zó speciaal zijn ze. Dit hebben we maar al te goed kunnen ervaren tijdens ons afgelopen bezoek op Etna. Wie had gedacht dat de pistachenoot daar evenveel aanzien genoot als de wijn? Uiteraard was mijn nieuwsgierigheid gewekt om hier meer over te weten te komen.
Overigens, even een taalkundig weetje: het woord “pistache” komt van het Oud-Perzische “pistah” (wat ‘noot’ betekent), via het Grieks “pistákion” en het Latijnse “pistacium”. Onderweg zijn er zoals altijd wat letters gesneuveld. In het Italiaans werd het “pistacchio”, en zo kwamen we bij de elegante naam die we vandaag zo liefkozend gebruiken.
Wat is een pistachenoot eigenlijk?
Een pistachenoot is de eetbare zaadkern (steenvrucht) van de Pistacia vera, een subtropische boom die houdt van warme zomers en milde winters. Ze bestaat uit drie lagen: een vruchtwand, die eruitziet als een flexibel geelrood membraan, een endocarp, en een pit, de eetbare kern die lichtgroen is met prachtige fuchsia accenten. De endocarp waarin de noten groeien is een harde, beige schaal die bij rijping vaak een beetje openbarst. Mother Nature’s manier om te zeggen: “Kom maar halen, deze is klaar!”
De Pistacia vera plant is een bijzonder sterke en langlevende boom die ouder dan tweehonderd jaar kan worden. Voordat hij echter vruchten begint te dragen, moet hij eerst tien jaar geduldig groeien en rijpen. De boom lijkt qua uiterlijk een beetje op een vijgenboom, met brede, dikke bladeren. Hij heeft een korte stam, diepe wortels en kronkelige takken die zich tot zo’n vijf meter (of iets meer) in de hoogte uitstrekken.
De pistachevruchten groeien in grote trossen, vergelijkbaar met kersentrossen maar dan aanzienlijk groter en rijker gevuld. In Bronte tref je zowel traditionele, ‘wilde’ boomconfiguraties aan, die spontaan uit de rotsachtige bodem zijn ontstaan, als modernere boomgaarden waarin netjes in rijen geplante bomen staan. Wat ze gemeen hebben? De uitzonderlijke bodem- en klimaatcondities die nergens anders te repliceren zijn.
Er zijn zelfs pogingen gedaan om Bronte-cultivars elders in de wereld, bijvoorbeeld in de VS, te kweken. Maar eerlijk is eerlijk: geen enkele locatie weet dezelfde uitmuntende kwaliteit te bereiken.
De oorsprong en geschiedenis van pistachenoten
De pistachenoot heeft een lange en avontuurlijke geschiedenis. De oorsprong ligt in West-Azië en Klein-Azië. De Romeinen introduceerden de pistache rond 30 n.Chr. vanuit Syrië naar Italië, eerst in Campanië, waarna de plant zijn weg vond naar Sicilië. Tijdens de Arabische overheersing van het eiland (827 – 1040 n.Chr.) werd de teelt van pistachenoten actief gestimuleerd en uitgebreid.
Pas in de twintigste eeuw werd de economische waarde van de pistache-industrie officieel erkend in documenten. Tegen die tijd concentreerde bijna alle pistacheteelt zich op Sicilië. Na de Tweede Wereldoorlog onderging de sector grote veranderingen: veel plantages in Agrigento, Caltanissetta en Palermo werden verlaten, terwijl de teelt in de provincie Catania, en vooral in Bronte, aanzienlijk uitbreidde. Tegenwoordig bevindt meer dan negentig procent van de Siciliaanse pistacheteelt zich in Catania, waarvan ongeveer 3500 hectare in Bronte ligt.
De oogst van de pistacchio
De combinatie van rotsachtige, steile hellingen en een snoeimethode die resulteert in lage, onregelmatige takken maakt mechanische oogst vrijwel onmogelijk. Daarom worden de pistachenoten met de hand geoogst. Arbeiders verzamelen het fruit door het direct in containers op hun rug te laten vallen of door de bomen voorzichtig te schudden en de vruchten op doeken op de grond op te vangen.
De oogst is tweejaarlijks en vindt plaats in de oneven jaren, tussen eind augustus en begin september. De opbrengst per boom varieert sterk: de meeste bomen leveren tussen de 5 en 15 kg fruit op, hoewel sommige uitzonderlijke bomen tot wel 30 kg kunnen produceren.
De gemiddelde boomgaard beslaat slechts 1 tot 2 hectare, waardoor veel kleine boeren betrokken zijn. In de even jaren wordt volgens eeuwenoude traditie een ‘groene snoei’ uitgevoerd: jonge knoppen worden met de hand verwijderd zodat de plant kan rusten en zich optimaal kan voorbereiden op de volgende oogst.
Bij een succesvolle oogst ligt de totale productie tussen de 3000 en 3500 ton. Hoewel dit slechts ongeveer 1% van de wereldproductie vertegenwoordigt, is de vraag naar de superieure Bronte-pistachenoten enorm, vooral bij Europese gelato- en patissiers. Ook lokale ambachtslieden maken er beroemde Siciliaanse specialiteiten mee.
Voor opslag worden de pistachenoten eerst mechanisch gewreven om de vruchtenschil te verwijderen. Daarna worden ze drie tot vier dagen in de zon gedroogd, wat de smaak van de kern intensifieert. Omdat de meeste Bronte-pistachenoten hun schaal niet volledig opensplijten, zijn ze minder geschikt voor directe consumptie in de schaal en worden ze voornamelijk verwerkt en verkocht als gepelde of zelfs geblancheerde producten.
Waarom is de Pistacchio di Bronte zó bijzonder?
Stel je voor: een vruchtbare vulkanische bodem (dankjewel, Etna!), een perfect microklimaat en eeuwenoude teelttradities. In Bronte, een stadje aan de westflank van de Etna, worden pistachenoten geteeld die intenser groen zijn, krachtiger van smaak, en rijker aan aroma’s dan hun broertjes en zusjes uit andere regio’s. Ze zijn zó uniek dat ze sinds 2009 een DOP-status (Denominazione di Origine Protetta) hebben: een officieel keurmerk van excellentie. Bovendien zijn ze door slow food opgenomen als keurmerk.
Voor de mensen van Bronte is het wereldwijde succes van hun pistachenoten een overwinning op eeuwenlange ontberingen. Generaties lang werkten zij als uitgebuite pachters op deze harde, onvruchtbare gronden. Toch gaven ze nooit op: gesteund door hun respect voor de natuur en hun onverzettelijke toewijding, hebben ze van lavastenen en dorre bodems een vruchtbare regio gemaakt.
De omgeving van Bronte is uniek: steile, rotsachtige hellingen met droge, dunne vulkanische bodems afkomstig van de nabijgelegen Etna. De pistache is hier vrijwel het enige gewas dat succesvol kan worden geteeld. Boeren gebruiken traditionele “in situ” entmethoden waarbij wilde, spontaan opgekomen pistacheplanten direct in het veld geënt worden met geselecteerde hoogwaardige pistachevariëteiten. Deze techniek, die volledig met de hand wordt uitgevoerd, maakt optimaal gebruik van de sterke wortels van de inheemse planten, die perfect zijn aangepast aan de zware, rotsachtige bodem. Dit resulteert in grote variaties in het aantal bomen per hectare (tussen de 50 en 500) en vereist volledig handmatig oogsten. Het resultaat? Pistachenoten met een ongeëvenaarde intensiteit van kleur (heldergroen) en smaak. Een wereldwijd begeerd topproduct.
Het “groene goud” van de Pistacchio di Bronte is daarmee niet enkel een bron van welvaart, maar ook een symbool van trots, veerkracht en respect voor traditie. Het succesverhaal van de Bronte-pistache is dus niet alleen te danken aan de buitengewone kwaliteit van de noot, maar ook aan de onvermoeibare inzet en harde arbeid van de lokale bevolking. De pistachenoot geeft Bronte voorspoed, maar de mensen van Bronte geven de pistachenoot haar ziel.
De vele gezichten van de pistachenoot
Pistachenoten zijn net Italiaanse nonna’s: veelzijdig, inventief en altijd klaar om je te verrassen. Hier een overzichtje:
Pistacchio fresco: Verse pistachenoten, seizoensgebonden lekkernij, sappiger en zoeter.
Pistacchio essiccato con guscio: Gedroogd met schaal, ideaal om zelf te kraken (en je frustraties af te reageren).
Pistacchio essiccato ed scusciato: Gedroogd zonder schaal — snacken maar!
Pistacchio pelato: Gepelde pistache, meestal kort geblancheerd om de schil te verwijderen, perfecte basis voor fijne patisserie.
Olio di pistacchio: Pistacheolie, een groene nectar voor dressings en het kort sauteren van delicate ingrediënten zoals groenten of vis.
Pasta pura di pistacchio: 100% pure pistachepasta, goddelijk voor gelato of als geheim ingrediënt in desserts.
Farina di pistacchio: Pistachemeel, ideaal voor cakes en macarons.
Granella di pistacchio: Pistachestukjes, de kroon op ijsjes, yoghurt en pasta’s.
Pistacchio di Bronte en de Pesto Siciliano di Mortaio
Ah, de fameuze Pesto Siciliano di Mortaio! Hier geen basilicumfeestje zoals bij de klassieke pesto Genovese, maar een elegante symfonie waarin de Pistacchio di Bronte de absolute ster is. De traditionele bereidingswijze vraagt om geduld en liefde: pistachenoten, extra vergine olijfolie, knoflook, zout en soms een vleugje verse ricotta worden met de hand fijngestampt in een stenen vijzel (mortaio). Geen brute kracht, maar ritmische, zachte bewegingen die de smaken vrijlaten zonder ze te breken.
Het gebruik van een mortaio is geen nostalgische gimmick: deze methode zorgt ervoor dat de delicate oliën en aroma’s van de pistachenoten optimaal behouden blijven. Machinale verwerking kan de pistachenoten verhitten, waardoor kostbare nuances verloren gaan. Door de langzame, liefdevolle wrijving ontstaat een pesto met een ongekende diepte: fluweelzacht, licht zoet, intens nootachtig en verrassend fris.
De Pesto Siciliano di Mortaio wordt in Sicilië vaak gebruikt om verse busiate-pasta te omhullen, maar je vindt hem ook terug als topping voor bruschetta, als vulling in gevogelte of simpelweg als dip bij een goed stuk brood.
Recept: authentieke Busiate al pesto Siciliano di mortaio
Ingrediënten (voor 4 personen):
350g busiate pasta (of andere korte pasta waar de saus zich goed aan kan hechten)
2 el Pesto siciliano al mortaio
2 el extra vergine olijfolie
20 gr fijngehakte Pistacchio di Bronte
30g Caciocavallo kaas (kan je eventueel vervangen door Parmezaan of Pecorino)
60 gr in reepjes gesneden pancetta
Een halve ui
Zout en peper naar smaak
Een paar blaadjes basilicum (optioneel, als je rebel bent)
Bereiding:
Breng een grote pot gezouten water aan de kook.
Kook hierin de busiate al dente.
Giet de pasta af, houd een beetje kookwater apart.
Snij de ui zeer fijn en fruit deze in olijfolie in een pan.
Voeg de reepjes pancetta toe en bak 3 à 4 minuten. Zet uw vuur hiervoor niet te hoog.
Voeg de pesto toe en voeg wat kookwater toe voor extra smeuïgheid.
Meng het geheel door de afgekookte pasta.
Breng op smaak met peper en zout
Serveer met een glimlach en, als je wil, strooi je er geraspte kaas en Granella di pistacchio over en werk je af met enkele blaadjes basilicum.
Zet je schrap voor een wijnverhaal dat letterlijk vonkt. We nemen je mee naar de ruige, betoverende flanken van de Etna, Europa’s meest actieve vulkaan, waar lava, as en druiven al eeuwenlang samen een intens verhaal schrijven. Hier, tussen de gestolde lavavelden en terrassen die als trappen naar de hemel lijken te leiden, vind je een druif met evenveel karakter als het landschap waarin hij groeit: Nerello Mascalese.
Dit is geen wijn die zich zomaar prijsgeeft. Geen makkelijke doordrinker of internationale allemansvriend. Nerello Mascalese is complex, koppig en uitgesproken. Eeuwenlang bleef hij een goed bewaard geheim van Siciliaanse wijnboeren. Zijn naam klonk bekend in de dorpen aan de voet van de vulkaan, maar ver daarbuiten was hij zelden onderwerp van gesprek. Tot recent. Want stilaan begint de wereld te beseffen wat voor karakter hier uit het glas stroomt. Nerello Mascalese is opgestaan. Van lokale legende tot nieuw ankerpunt voor liefhebbers van terroirgedreven elegantie. En laten we eerlijk zijn: dat werd tijd.
Roots van rots en rook
Nerello Mascalese is zonder twijfel een van de meest karaktervolle druiven van oostelijk Sicilië, met als kloppend hart de flanken van de Etna. Zijn naam verwijst naar de Mascali-vlakte bij Catania, waar hij vermoedelijk al eeuwen aanwezig is in de wijngaarden. In de volksmond draagt hij namen als Niureddu of Nireddu. Soms wordt hij nog wel eens verward met Pignatello nero, maar dat is een vergissing die zijn unieke identiteit tekortdoet. Nerello Mascalese is een druif met een duidelijke eigen stempel, gevormd door het vulkanisch terroir waarop hij groeit.
Jarenlang bleef zijn potentieel grotendeels onder de radar, zeker buiten Sicilië. Maar sinds het begin van deze eeuw is er een duidelijke kentering. Nieuwe generaties wijnmakers, vaak met moderne technieken en internationale ambities, investeerden volop in wijngaarden rond de Etna. Die kwaliteitsimpuls binnen de Etna DOC heeft ervoor gezorgd dat Nerello Mascalese vandaag de dag een sleutelrol speelt in de heropleving van Siciliaanse kwaliteitswijn.
De exacte afkomst van de druif is niet met zekerheid vastgelegd, maar genetisch onderzoek wijst op een mogelijke spontane kruising tussen Sangiovese en Mantonico Bianco. Wat wel zeker is, is dat Nerello Mascalese in de loop der eeuwen een brede genetische diversiteit heeft ontwikkeld. Het grote aantal biotypen maakt hem moeilijk te categoriseren, wat meteen verklaart waarom hij zich zo sterk laat beïnvloeden door terroir en microklimaat.
In 1970 werd de druif officieel erkend binnen de Italiaanse wijnwetgeving. Toen stond hij nog op meer dan 14.000 hectare aangeplant. Sindsdien is dat areaal gestaag afgenomen tot net onder de 3.000 hectare, mede door veranderende wijnbouwtrends en de moeilijke omstandigheden waarin hij gedijt. Toch geldt vandaag meer dan ooit: wat overblijft is geen massaproductie, maar puur kwaliteitsmateriaal. Stokken op hoogte, in moeilijke omstandigheden, met lage opbrengsten en hoge expressie. Geen volume, wel persoonlijkheid.
Nerello Mascalese is geen druif die zich makkelijk laat sturen. Hij stelt eisen aan zijn omgeving en zijn wijnmaker. Maar wie met geduld en respect werkt, krijgt er een wijn voor terug die een precieze afdruk is van zijn plek en zijn geschiedenis. Een druif die tegelijk de ruigheid van lavasteen en de subtiliteit van een oude ziel in zich draagt.
Ampelografie voor gevorderden (of wijnnerds)
De wijnstok van Nerello Mascalese straalt kracht en vitaliteit uit. Hij groeit robuust en gedijt het beste in moeilijke omstandigheden, wat goed past bij zijn natuurlijke habitat op de flanken van de Etna. De trossen zijn groot, langgerekt en conisch van vorm, soms met kleine vleugels. De bessen zijn middelgroot tot langwerpig, met een opvallende blauwgrijze kleur. De schil is dik, stevig en bedekt met een uitgesproken waslaag, wat hem goed beschermt tegen uitdroging maar tegelijk ook zijn aromatische intensiteit bewaart.
De bladeren zijn pentagonaal en trilobaat, met soms twee extra, licht ontwikkelde lobben. De bovenkant van het blad is matgroen en licht golvend, terwijl de onderzijde een kenmerkend behaard, fluweelachtig oppervlak heeft. In de herfst krijgt het loof een geelgroene kleur met rode schakeringen, wat extra visuele flair geeft aan de wijngaard.
In de traditionele Siciliaanse wijnbouw wordt Nerello Mascalese vaak geleid volgens het alberello-systeem. Deze lage struikvorm is uitermate geschikt voor de steile, stenige hellingen en de intense zon die kenmerkend zijn voor het vulkanische landschap. De combinatie van hoogte, arme lavagrond en goede ventilatie zorgt ervoor dat de druif zich volledig kan uitdrukken, mits hij met zorg wordt behandeld.
Fenologisch gezien is Nerello Mascalese een laatrijpende variëteit. Het ontluiken van de knoppen begint al vroeg in het voorjaar, meestal rond de tweede helft van maart. De rijping van de druiven voltrekt zich langzaam, met oogstmomenten die doorgaans tussen eind september en de eerste helft van oktober vallen. Op grotere hoogten kan die rijping extra tijd vragen, wat het risico op onrijpe of onregelmatig ontwikkelde bessen verhoogt, vooral in koelere jaren.
De plant biedt redelijke weerstand tegen ziektes en parasieten in het algemeen, maar blijft gevoelig voor oidium en botrytis, vooral in hoger gelegen wijngaarden waar het microklimaat grilliger is. Bij instabiel weer kan onvolledige ontwikkeling van de bessen optreden, waarbij sommige druiven in de tros klein en roodgroen blijven. Dit komt vooral voor boven de duizend meter hoogte.
Toch ligt precies in die moeilijkheid de charme. In optimale omstandigheden, met een lage opbrengst en de juiste balans tussen bladgroei en rijping, levert Nerello Mascalese wijnen met een ongeziene precisie en diepgang. Een waar uithangbord van zijn terroir, met een opmerkelijk vermogen om bodemstructuur, hoogte en jaargang te weerspiegelen in geur en smaak.
Van lavabodem naar Bourgondische elegantie
Nerello Mascalese is geen wijn die je gedachteloos inschenkt. Hij nodigt uit tot stilstaan, tot ruiken, proeven en herproeven. Deze druif wil ademen, maar vooral ook vertellen met overtuiging en detail. Zijn finesse, zijn lichtvoetigheid en zijn transparantie maken dat hij vaak wordt vergeleken met Pinot Noir. Niet omdat hij hetzelfde smaakt, maar omdat hij hetzelfde kan: zijn terroir verklanken, zijn maker weerspiegelen, en het ritme van het wijnjaar voelbaar maken in elke slok. Hij is de Bourgogne van het zuiden, maar dan met lava onder zijn voeten.
Wie een glas Nerello Mascalese inschenkt, ziet doorgaans een lichte tot medium robijnrode kleur. De wijn oogt delicaat, maar wat volgt is allesbehalve vlak. In de neus openbaart zich een gelaagd boeket van rode kers, granaatappel, kruiden als rozemarijn en tijm, maar ook tabak, cederhout en bij rijpere exemplaren zelfs florale tonen zoals viooltjes of gedroogde rozenblaadjes. Soms zweemt er iets rokerigs of aards doorheen, een echo van de vulkanische oorsprong van de druif.
In de mond toont hij zich slank maar gespierd, met frisse zuren die voor levendigheid zorgen en fijnkorrelige tannine die structuur bieden zonder te domineren. Wat veel proevers opvalt is de opmerkelijke mineraliteit, een ziltige of steenachtige ondertoon die rechtstreeks lijkt voort te komen uit de lavabodem waarin de stokken geworteld zijn. Die spanning tussen luchtigheid en diepte, tussen elegantie en energie, maakt hem zo bijzonder.
Veel wijnen op basis van Nerello Mascalese winnen aan diepte met enkele jaren flesrijping, waarin de scherpe kantjes verzachten en tertiaire aroma’s naar voren komen. Houtgebruik varieert sterk tussen producenten, van strakke inox-vinificatie tot rijping op grote Slavonische vaten of neutrale barriques. Het resultaat blijft telkens trouw aan zijn essentie: een wijn met helderheid, lengte en een zekere ingetogen kracht.
Wie hem leert kennen, ontdekt een druif die niet mikt op effectbejag, maar op gelaagde expressie. Een wijn die boeit zonder te vermoeien, die verrast zonder te overrompelen. Intens, maar nooit zwaar. Serieus, maar nooit saai.
De blends, de DOC’s en de toppers
Binnen de Etna Rosso DOC is Nerello Mascalese zonder twijfel de hoofdrolspeler. Hij vormt er het overgrote deel van de blend, vaak tot tachtig procent of meer, aangevuld met een kleinere hoeveelheid Nerello Cappuccio. Die laatste zorgt voor extra kleur, iets rondere tannine en een tikje fruitige charme. Mascalese daarentegen levert de ruggengraat, de structuur en het karakter. Waar Cappuccio soepelheid brengt, geeft Mascalese richting en diepte. Samen vormen ze een complementair duo, maar het is duidelijk wie de hoofdtoon zet.
Opvallend is dat steeds meer wijnmakers bewust kiezen voor wijnen die volledig op Nerello Mascalese zijn gebaseerd. Er is een duidelijke trend richting monocepagewijnen, waarin het pure karakter van de druif ten volle wordt uitgedrukt. Deze beweging past binnen een bredere herwaardering van terroir en authenticiteit, en biedt wijnliefhebbers de kans om de gelaagdheid, elegantie en minerale diepte van Mascalese in zijn meest onversneden vorm te ervaren.
Hoewel de Etna het epicentrum blijft, duikt Nerello Mascalese ook elders in Sicilië op. In de Faro DOC, in het noordoosten van het eiland, maakt hij deel uit van een complexe blend met lokale variëteiten zoals Nocera. In Marsala is hij toegestaan binnen de DOC, al komt hij daar minder prominent voor. Buiten Sicilië vinden we hem ook in Calabrië, onder meer in de Lamezia DOC, waar hij op kleinere schaal wordt verbouwd.
Wat Nerello Mascalese zo bijzonder maakt, is zijn vermogen om zich aan te passen aan het terroir zonder zijn identiteit te verliezen. Wijnen van lagere hellingen en jongere stokken zijn vaak lichtvoetig en aromatisch, met levendige zuren en fris rood fruit. Naarmate de aanplant hoger ligt, of de stokken ouder zijn, neemt de complexiteit toe. Dan verschijnen er tonen van kruiden, rook, grafiet en aarde, met een diepere structuur en meer concentratie. Elke wijngaard spreekt zijn eigen taal, maar de druif vertaalt telkens met heldere precisie.
Er is een groeiende groep producenten die zich ten volle toewijdt aan het potentieel van Nerello Mascalese en hem internationaal op de kaart hebben gezet. Naast de vaak genoemde referenties zoals Benanti, Tenuta delle Terre Nere, Passopisciaro, Graci en Salvo Foti, zijn ook wijnhuizen als Frank Cornelissen, Girolamo Russo, Pietradolce, Tascante en Carranco relevante namen binnen het Etna-spectrum. Ieder met hun eigen interpretatie van de vulkaan, van natuurlijk en ongefilterd tot precies en klassiek.
Waarom jij deze wijn moet proberen
Voor liefhebbers van karaktervolle wijnen die spanning combineren met finesse is Nerello Mascalese een ontdekking die je niet mag missen. Dit is geen wijn die zich makkelijk laat samenvatten. Hij spreekt met subtiele kracht, met een zekere ingetogen intensiteit, en nodigt uit om aandachtig te proeven. In elke slok voel je het contrast tussen het ruwe landschap waar hij groeit en de verfijning waarmee hij zich in het glas toont.
Proeven is hier meer dan smaak. Het is een ervaring. Je waant je op een lavaterras, met uitzicht over de valleien van de Etna, rookpluimen die loom aan de horizon hangen, en de geur van warme aarde en kruiden in de lucht. Wat je drinkt is niet zomaar wijn, maar een directe afdruk van plaats, klimaat en geschiedenis.
Nerello Mascalese is bovendien verrassend veelzijdig aan tafel. Zijn frisse zuren en minerale structuur maken hem een dankbare begeleider van uiteenlopende gerechten. Denk aan gegrilde aubergine met olijfolie en knoflook, een smeuïge ossobuco, geroosterde lamskoteletjes of een Siciliaanse klassieker als caponata met zoetzure groentetoetsen. Hij voelt zich ook thuis bij gerechten met paddestoelen, harde kazen of zelfs bij tonijn van de grill.
Maar soms vraagt hij om geen gezelschap, behalve dat van een groot glas en een moment van rust. Dan volstaat hij op zichzelf. Geen eten, geen gesprek. Enkel jij, de wijn, en een stille gedachte aan de vulkanische helling die zijn karakter vormt.
Onlangs viel er een uitnodiging in de bus van Cristina Mercuri (http://www.wine-club.it) of ik wou deelnemen aan de Contrade dell’ Etna. Gezien dit voor een keer paste in mijn agenda trok ik richting de mythische berg, Mongibello – de lokale benaming voor de Mount Etna – waar lava en wijn hand in hand gaan. Je mag in de komende weken dan ook wat artikelen verwachten over de wijnbouw op de flanken van deze vurige reus.
Stel je voor: een wijnstok die eruitziet als een miniatuurboom, laag bij de grond, met knoestige armen die zich uitstrekken als de tentakels van een oude octopus. Dit is de alberello, Italiaans voor “kleine boom”, een traditionele snoeimethode die al eeuwenlang wordt toegepast op de vulkanische hellingen van de Etna. Maar laat je niet misleiden door zijn bescheiden uiterlijk; deze methode levert enkele van de meest karaktervolle wijnen van Sicilië op.
Van de Grieken naar de Etna: geschiedenis in de wijnstok
De alberello is niet zomaar een lokale vondst. Deze snoeimethode arriveerde ooit met de Grieken in het Middellandse Zeegebied en werd verder verfijnd door de Romeinen. Die Romeinse landbouwkundigen waren gek op orde (letterlijk) en plantten hun bomen en wijnstokken bij voorkeur in een quincunx-patroon: een soort kruisvormig schaakbord waarbij elke plant op gelijke afstand van de andere staat, als de stippen op een dobbelsteen.
Waarom? Omdat het niet alleen mooi is (en dat vonden de Romeinen belangrijk), maar ook functioneel: maximale benutting van ruimte, optimale lichtinval en een natuurlijke harmonie, zelfs op een bergflank die meer weg heeft van een verbrijzeld lavadecor dan van een strak landbouwperceel.
Wat is Alberello precies?
De alberello is een snoeimethode waarbij de wijnstok laag bij de grond blijft, zonder draden of geleidingssystemen. Elke plant krijgt zijn eigen kastanjepaal en wordt geplant volgens die oude quincunx-indeling, waarbij elke wijnstok de top vormt van een denkbeeldige driehoek.
Ondanks de grillige terrasvormige aanleg van de vulkaanflanken straalt een goed aangeplante alberello-wijngaard rust en regelmaat uit. De symmetrie van de quincunx negeert als het ware de chaos van de ondergrond. De wijnstok ontwikkelt een autonome groeiwijze, minder afhankelijk van irrigatie of externe ingrepen, en haalt mineralen op uit de diepe vulkanische lagen.
Waarom Alberello op de Etna?
De Etna is geen makkelijke plek voor wijnbouw. De steile hellingen, onvoorspelbare weersomstandigheden en de zanderige, vulkanische bodems vragen om een systeem dat niet tegen de natuur werkt, maar ermee samenleeft. De alberello blijkt daar de perfecte partner: laag bij de grond, bestand tegen de wind, en zo geplaatst dat de bladeren elkaar nauwelijks overschaduwen.
Dankzij het ontbreken van kunstmatige irrigatie worden de planten gestimuleerd om zich diep in de bodem te nestelen, waar ze zich aanpassen aan het ritme van de vulkaan. Dit geeft wijnen met een duidelijke link naar hun oorsprong – oftewel: terroir in hoofdletters.
Een kwestie van kwaliteit boven kwantiteit
Je moet er wat voor over hebben. De alberello-methode is arbeidsintensief en levert minder druiven op per hectare dan moderne systemen. Maar wat je krijgt, is goud in druifvorm: geconcentreerde smaken, karakter, en een plant die zich staande weet te houden zonder dat je hem om de haverklap moet bijsturen.
Bovendien hebben deze stokken een indrukwekkende levensduur – sommige staan er al meer dan een eeuw. Ze ontwikkelen diepe wortelstructuren, kennen hun plek in de wijngaard en brengen wijnen voort met een stabiliteit en balans waar menig hightech installatie alleen maar van kan dromen.
De esthetiek van evenwicht
In een goed beheerde alberello-wijngaard wordt een zeldzaam soort evenwicht bereikt. Elke wijnstok krijgt exact dezelfde ruimte, zonlicht en toegang tot voedingsstoffen. Doordat de bladoppervlakte perfect is afgestemd op het wortelvolume, een uitzonderlijk hoge blad/wortel-verhouding in de wijnbouw, ontstaat er een zelfregulerend ecosysteem dat nauwelijks externe input nodig heeft.
Geen overbodige irrigatie, geen overbemesting. Wat je krijgt, is een plant die in balans is met zijn omgeving en een wijn die dit weerspiegelt.
De toekomst van Alberello: tussen romantiek en realiteit
Vandaag de dag is ongeveer 35% van de wijngaarden op de flanken van de Etna nog aangeplant volgens het alberello-systeem. De rest maakt steeds vaker plaats voor het espalier-systeem, waarbij de wijnstokken langs draden worden geleid. De reden? Arbeidsintensiteit en kosten. Het alberello-systeem vereist uitsluitend handmatige arbeid, van snoei tot oogst, wat de kosten per kilo druiven aanzienlijk verhoogt. Hoewel exacte cijfers variëren, kan de kostprijs per kilo druiven bij alberello-aanplantingen tot twee à drie keer hoger liggen dan bij mechaniseerbare systemen.
Toch is er hoop voor een heropleving van deze traditionele methode. In het licht van de klimaatverandering wordt alberello steeds vaker genoemd als een mogelijke oplossing. Professor Attilio Scienza, een vooraanstaand expert in de wijnbouw, benadrukt dat traditionele systemen zoals alberello voordelen kunnen bieden in specifieke terroirs en onder bepaalde klimatologische omstandigheden. Hij wijst erop dat, hoewel het systeem arbeidsintensief is, het in bepaalde regio’s met unieke klimatologische omstandigheden nog steeds relevant en effectief kan zijn.
Bovendien tonen recente studies aan dat klimaatverandering de wijnbouw in Italië beïnvloedt, met name in zuidelijke en kustgebieden. Door stijgende temperaturen en toenemende droogte kunnen traditionele systemen zoals alberello bijdragen aan de aanpassing van de wijnbouw aan deze veranderingen.
In dit licht zouden bepaalde Italiaanse DOC-gebieden baat kunnen hebben bij een herintroductie of versterking van het alberello-systeem. Regio’s zoals Puglia, Sicilië en delen van Campanië, waar de klimatologische omstandigheden steeds extremer worden, kunnen profiteren van de voordelen van alberello, zoals betere bescherming tegen hitte en droogte, en een diepere wortelstructuur die toegang biedt tot ondergrondse waterreserves. In sommige dorpen in Puglia, waar zomerhitte en winddruk steeds problematischer worden, experimenteren kleine producenten opnieuw met alberello in oudere olijfgaarden die nu voor wijnbouw worden herbestemd.
Conclusie: De magie van de Etna in je glas
De alberello-methode op de Etna is meer dan nostalgie of folklore. Het is een manier van wijn maken die gebaseerd is op eeuwenoude kennis, liefde voor het land en een diep begrip van wat de natuur nodig heeft om het beste van zichzelf te geven. Dus als je de volgende keer een glas Etna Rosso heft, denk dan even aan die kleine, stoere wijnstokken met hun kastanjepaal, die daar al decennia, soms eeuwen, de elementen trotseren.
Onlangs was ik nog een keertje Zabaglione (sabayon) aan het maken, lekker makkelijk met de thermomix, en hiervoor had ik de fles Marsala uiteraard nodig. Dat deed me eraan denken dat Marsala de laatste tijd meer en meer opdook in gesprekken en dat het na een tijd in onmin te zijn geweest aan een revival toe is. Marsala, een versterkte wijn met een rijke geschiedenis en uitgesproken karakter, komt uit het westen van Sicilië, rondom de stad Marsala. Deze wijn heeft zijn oorsprong in de 18e eeuw en blijft tot op de dag van vandaag geliefd. Van zijn herkomst en druivensoorten tot zijn gebruik in de keuken en als verfijnde dessertwijn: Marsala is een wijn met vele gezichten.
De oorsprong van Marsala
Het verhaal van Marsala begint in 1773, toen de Engelse handelaar John Woodhouse uit Liverpool door een storm in de haven van Marsala terechtkwam. Daar ontdekte hij een lokale wijn die robuust, rijp en krachtig was. Deze wijn werd geproduceerd in grote houten vaten en gerijpt volgens een solera-achtige methode: telkens wanneer een hoeveelheid wijn werd afgetapt, werd deze aangevuld met jonge wijn. Geïntrigeerd stuurde Woodhouse een lading van 50 vaten (elk 412 liter) naar Engeland, waar de wijn een enorm succes bleek te zijn.
Woodhouse keerde terug naar Sicilië, kocht wijngaarden, bouwde een wijnfabriek en zorgde ervoor dat Marsala commercieel bekend werd. In zijn voetsporen volgden andere Engelse zakenlieden, zoals Benjamin Ingham, die in 1812 een immense fabriek langs de kust bouwde, en later Joseph Whitaker, die in de 19e eeuw de export van Marsala verder uitbreidde.
In 1832 werd een “Italiaanse” draai aan Marsala gegeven door Vincenzo Florio, die het product wereldwijd bekend maakte. De schepen van de Florio-familie verspreidden Marsala naar de verste uithoeken van de wereld, waardoor de wijn het symbool werd van Italiaanse wijnbouwkunst.
Wat is Marsala?
Marsala is een versterkte wijn, wat betekent dat er aan het einde van de gisting extra alcohol (meestal in de vorm van brandy) wordt toegevoegd. Dit proces was oorspronkelijk bedoeld om de wijn langer houdbaar te maken tijdens transport over zee. Marsala varieert in smaak, afhankelijk van het type en de rijping, maar kenmerkt zich over het algemeen door zijn diepe, complexe aroma’s en smaken die doen denken aan gedroogde vruchten, noten en specerijen.
Druivensoorten in Marsala
De belangrijkste druivensoorten die worden gebruikt voor Marsala zijn inheemse Siciliaanse rassen. Voor witte Marsala, de meest voorkomende variant, zijn de hoofdsoorten Grillo, Catarratto en Inzolia. Voor de zeldzamere rode Marsala, ook wel Ruby Marsala genoemd, worden druiven zoals Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Damaschino en Pignatello (Perricone) gebruikt. Ruby Marsala moet volgens de regels minimaal 70% zwarte druiven bevatten.
De diversiteit aan Marsala-wijnen
Marsala kent verschillende stijlen en niveaus van zoetheid, die mede afhangen van het rijpingsproces en de toevoeging van mosto cotto (gekookte druivenmost) of sifone (versterkte most). De kleur van Marsala wordt omschreven als Oro (goud), Ambra (amber) of Rubino (robijnrood). Daarnaast zijn er drie zoetheidsgradaties: – Secco (droog) met minder dan 40 gram restsuiker per liter. – Semisecco (halfdroog) met tussen 40 en 100 gram restsuiker. – Dolce (zoet) met meer dan 100 gram restsuiker.
Marsala biedt een indrukwekkende diversiteit, zowel qua rijping als smaakprofielen. De vijf categorieën van rijping zijn:
Fine: minimaal één jaar gerijpt.
Superiore: minimaal twee jaar gerijpt.
Superiore Riserva: minimaal vier jaar rijping.
Vergine of Soleras: minimaal vijf jaar rijping zonder toevoegingen.
Vergine Stravecchio of Riserva: minimaal tien jaar rijping.
Marsala in de keuken versus verfijnde dessertwijn
Marsala wordt vaak geassocieerd met koken, en terecht: de wijn is een geliefd ingrediënt in de keuken, vooral in sauzen voor vlees- en visgerechten en in desserts zoals tiramisu en zabaglione. Vooral de Marsala Fine en de goedkopere versies van Marsala Superiore zijn geschikt voor gebruik in gerechten, omdat de smaak goed standhoudt bij verhitting.
Toch is het belangrijk te benadrukken dat Marsala veel meer te bieden heeft dan alleen als kookwijn. De hoogstaande Marsala Vergine en Marsala Superiore Riserva zijn verfijnde dessertwijnen, met een complexe smaak van gedroogd fruit, noten en kruiden, die een plaats verdienen in het glas, niet alleen in de pan. Deze wijnen worden gekoesterd vanwege hun intense smaken en complexiteit, die zich bij elke slok verder ontvouwen. Ze passen uitstekend bij kazen, gedroogd fruit, en desserts met chocolade of amandelen, en kunnen ook als digestief worden geserveerd.
Marsala: een unieke Siciliaanse ervaring
Marsala biedt een rijke variatie aan stijlen, van robuuste, krachtige wijnen voor de keuken tot elegante, zoete varianten die liefhebbers van dessertwijnen zeker zullen bekoren. Of je Marsala nu gebruikt als culinaire toevoeging of geniet van een glas van de verfijnde Vergine, deze wijn is een unieke uitdrukking van de Siciliaanse cultuur en traditie. Het is een ware Siciliaanse schat, een complexe wijn met diepgang die de ziel van het eiland weerspiegelt.
Dus, de volgende keer dat je Marsala overweegt, denk dan niet alleen aan koken. Geniet van een glas van deze authentieke Siciliaanse wijn – een perfecte afsluiter van elke maaltijd en een unieke smaakervaring.
Bottle Case 