Sarde a Beccafico: De fluitende sardine

Posted on augustus 1, 2025 by Bottle Case

Ik houd ervan om lokale voedselmarkten te bezoeken wanneer ik op reis ben. Het is telkens weer een feest voor het oog: kleurrijke kraampjes, roepende marktkramers, en geuren die zich vermengen tot een soort eetbare symfonie. De verleiding om iets te kopen is dan ook meestal onweerstaanbaar. Zo stond ik onlangs op een markt in Sicilië, rond te sneukelen tussen citrus, kruiden en vis, toen mijn blik viel op een schitterende berg verse sardines. Zilverglanzend lagen ze daar, als kleine juweeltjes van de zee. Mijn gedachten begonnen meteen te tollen: wat zou ik hier allemaal mee kunnen maken? Sardines zijn betaalbaar, zitten boordevol smaak, zijn rijk aan voedingsstoffen én vormen een onmisbare schakel in de Italiaanse kooktraditie. Tijdens cursus Italiaanse wijnavonden vertel ik het keer op keer: één van de meest typische en geliefde gerechten van Sicilië is sarde a beccafico. En elke keer als ik zulke blinkende sardientjes zie, droom ik weer even weg naar dat eenvoudige maar bijzondere gerecht.

Een naam met een verleden

De geschiedenis van sarde a beccafico is onlosmakelijk verbonden met zijn naam. Een naam die meer onthult dan op het eerste gezicht lijkt. Om dat te begrijpen, moeten we terug naar het Sicilië van de aristocratie, waar de elite hun dagen vulde met jagen en uitbundige diners. Eén van de meest geliefde prooien was de beccafico, een kleine zangvogel die zich tegoed deed aan rijpe vijgen en daardoor vet en smaakvol werd. Die vogels werden, hoe decadent het ook klinkt, gevild, gevuld met hun eigen lever en ingewanden, en vervolgens gebraden geserveerd als delicatesse.

De naam ‘beccafico’ betekent letterlijk ‘vijgenpikker’. Het verwijst dus naar het eetgedrag van de vogel, maar ook indirect naar zijn culinaire waarde: vetgemest, zoetig van smaak en uiterst gegeerd. De Franse gastronoom Brillat-Savarin schreef zelfs: “Als de beccafico zo groot was als een fazant, zou hij een akker waard zijn.”

Maar waar de adel hun tafels vulde met zangvogels, had het gewone volk daar uiteraard geen toegang toe. De Siciliaanse vissers en boeren, meesters in improvisatie en smaak, bedachten een alternatief dat én betaalbaar was én het uiterlijk én de smaakbalans van het oorspronkelijke gerecht benaderde: sardines. Goedkoop, overvloedig, voedzaam en bovenal heerlijk.

De sardientjes werden opengesneden, gevuld met een vulling die deed denken aan die van de beccafico. Een mengeling van zoet en zout, met rozijnen, pijnboompitten, broodkruim en soms ansjovis en vervolgens opgerold tot kleine pakketjes die visueel aan de gevulde vogeltjes deden denken. In een ovenschaal gezet, met de staartjes omhoog en tussen laurierblaadjes, kreeg je een gerecht dat niet alleen een culinair genoegen was, maar ook een subtiele satire op de aristocratische keuken.

Zo ontstond een nieuwe klassieker: sarde a beccafico, letterlijk vertaald als “sardines op de wijze van de vijgenpikker”. Een gerecht dat zijn oorsprong vindt in armoede, maar dat generaties later wordt gekoesterd als een van de mooiste voorbeelden van de Siciliaanse volkskeuken. Het is een gerecht dat toont hoe creativiteit, noodzaak en smaak samen een traditie kunnen vormen die de tand des tijds ruimschoots doorstaat.

Waarom zo geliefd in Sicilië?

Sarde a beccafico belichaamt waar Sicilië voor staat: de kunst om met eenvoudige middelen iets verbluffend lekkers op tafel te zetten. Het is een schoolvoorbeeld van de cucina povera, de armeluiskeuken die ondanks haar bescheiden ingrediënten steeds weer grootse smaken voortbrengt. En laat dat nu net de kracht van de Siciliaanse keuken zijn.

Sardientjes waren historisch gezien overal beschikbaar rond het eiland: ze zwommen in overvloed in de Tyrreense en Ionische Zee en waren voor vissersfamilies dagelijks voedsel. Door hun stevige structuur, uitgesproken smaak en voedzaam karakter zijn ze ideaal voor zowel eenvoudige maaltijden als feestelijke schotels.

Wat dit gerecht bovendien zo perfect maakt voor het Siciliaanse klimaat, is de balans tussen hartigheid en frisheid. De zachte vulling van broodkruim, rozijnen en pijnboompitten zorgt voor een rijke maar luchtige textuur, terwijl de toevoeging van citrus en laurier een frisse toets geeft die ideaal past bij warme zomerdagen. Het gerecht is licht verteerbaar, kan zowel warm als op kamertemperatuur gegeten worden en blijft zelfs de dag nadien nog heerlijk. Ideaal dus voor grote families of feestelijke gelegenheden, waarbij het op tafel verschijnt naast andere klassiekers als caponata, panelle of arancine.

Een ander element dat bijdraagt aan de populariteit, is de culturele en emotionele waarde van het gerecht. Voor veel Sicilianen is sarde a beccafico verbonden met herinneringen aan thuis, aan grootmoeders keuken, aan feestdagen en zomerse familiemaaltijden aan lange tafels. Het is een gerecht dat generaties verbindt en waarvan elke familie haar eigen versie koestert, soms met extra kruiden, soms met een vleugje venkel, soms met amandelen in plaats van pijnboompitten.

Tot op vandaag is het een klassieker, zowel op de familietafel als op de menukaart van authentieke trattorie in Palermo, Catania en Messina. Het leuke is dat deze regio’s met de tijd elk hun eigen invulling hebben gegeven aan het gerecht.

Van stad tot stad: lokale varianten

Zoals bij veel Italiaanse klassiekers, bestaan er ook voor sarde a beccafico verschillende lokale interpretaties. Elk stukje Sicilië geeft zijn eigen draai aan het gerecht, vaak subtiel, soms uitgesproken. Die verschillen weerspiegelen niet alleen regionale smaken, maar ook culturele voorkeuren en beschikbare ingrediënten. Palermo, Catania en Messina hebben elk hun eigen versie die de moeite waard is om te ontdekken of om thuis uit te proberen.

Palermo: de gegratineerde klassieker
In Palermo worden de sardines opengesneden, gevuld met een mengsel van geroosterd paneermeel, pijnboompitten, rozijnen, knoflook, peterselie, suiker, zout en peper. Deze worden vervolgens opgerold, met de staartjes omhoog geplaatst in een ovenschaal, afgewisseld met laurierblaadjes, en gegratineerd in de oven. Soms wordt er een saus van citroen, olie, zout en peper overheen gesprenkeld voor het bakken.

Catania: met kaas en een krokante korst
In Catania, aan de oostkust van het eiland, pakt men het iets anders aan. Hier wordt de vulling verrijkt met caciocavallo, een lokaal gerijpte kaas die zorgt voor extra umami en smeuïgheid. Vaak worden er ook kappertjes toegevoegd. In plaats van de sardines op te rollen, plaatst men de vulling tussen twee open sardientjes, als een soort vis-sandwich, die vervolgens zorgvuldig gepaneerd en goudbruin gebakken worden in olie. Deze variant is rijker en steviger, met een uitgesproken hartig profiel, een vleug complexiteit door de kaas en een knapperige buitenkant. Typisch Catania: iets uitbundiger, iets vetter, maar overheerlijk.

Messina: kappertjes en saus
In het noordoosten van Sicilië, in Messina worden kappertjes toegevoegd aan de vulling, die verder bestaat uit paneermeel, rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie, zout en peper. Na het vullen worden de sardines gesloten als een boek, gefrituurd tot ze goudbruin zijn, en vervolgens gestoofd in een tomatensaus. Deze bereidingswijze geeft het gerecht een zachtere textuur en een mediterrane flair.

Waar moet je op letten bij het aankopen van de ingrediënten?

Kwaliteit is alles. Het lijkt een cliché, maar bij een gerecht als sarde a beccafico, dat draait op eenvoudige ingrediënten, komt het echt op elk detail aan. Wat je gebruikt, moet vers, eerlijk en met zorg gekozen zijn.

Het allerbelangrijkst zijn uiteraard de sardines. Die moeten glanzen als zilver, stevig aanvoelen en ruiken naar zee. Vraag je visboer of ze dagvers zijn en laat je niet afschepen met ‘die zijn van gisteren, maar nog prima hoor’. Hoe verser de vis, hoe makkelijker hij schoon te maken is, en hoe beter de textuur blijft na het bakken of gratineren. Vermijd doffe ogen, beschadigde huid en slappe lijfjes.

De sinaasappelen zijn ook geen bijzaak. Kies bij voorkeur voor biologische exemplaren. Je gebruikt namelijk niet enkel het sap, maar ook de schil, en daar zit net de meeste smaak in. Onbespoten sinaasappels garanderen dat je geen pesticiden of waslagen in je gerecht terechtkomen. De zeste geeft een frisse bitterheid die prachtig contrasteert met het zoet van de rozijnen.

Gebruik voor het broodkruim geen voorverpakt paneermeel uit een kartonnen doosje. Rasp of maal zelf oud brood (liefst rustiek, met een stevige korst) tot een grof kruim. Rooster het kort in een droge pan voor extra smaak en textuur.

De rozijnen moeten vol en sappig zijn. Gebruik Siciliaanse passolina, kleine, donkerpaarse rozijntjes of krenten die van nature intens zoet en aromatisch zijn. Ze zijn kleiner dan gewone rozijnen, maar zitten boordevol smaak en zijn al eeuwenlang een vast ingrediënt in de Siciliaanse keuken. Laat ze kort weken in een mengsel van lauwwarm water en een scheutje zoete witte wijn (bij voorkeur uiteraard een Siciliaanse). Dat geeft niet alleen extra aroma, maar zorgt er ook voor dat de passolina mooi zacht wordt en een frisse toets meebrengt die het gerecht extra diepgang geeft.

Pijnboompitten mogen dan duur zijn, maar goedkope, oude exemplaren smaken naar kaarsvet en daar wordt niemand vrolijk van. Proef ze dus voor je ze gebruikt, en rooster ze even voor een nootachtige, warme toets. Interessant detail: het gebruik van pijnboompitten in dit gerecht is niet alleen culinair gemotiveerd. Volgens een oud Siciliaans volksgeloof hielpen pijnboompitten om voedselvergiftiging te voorkomen die kon ontstaan door het eten van vis die niet helemaal meer vers was. Of dat wetenschappelijk klopt, laten we in het midden maar het toont wel aan hoe diep dit soort ingrediënten verankerd zijn in de lokale eetcultuur, niet alleen om hun smaak, maar ook uit voorzichtigheid en volkswijsheid.

Kies bij de olijfolie voor een goede extra vergine variant. Eén met body en aroma, die iets toevoegt en niet gewoon vet is om vet te zijn. En dan is er nog de peterselie: vers gehakt, niet uit een potje, niet al verkleurd, en met dat levendige groen dat je gerecht echt opfrist.

Tot slot, als je werkt met ansjovis: vermijd flauwe filets in goedkope olie. Ga voor exemplaren die in zout zijn bewaard en spoel ze zelf af. Ja, het kost wat meer werk, maar het verschil in smaak is enorm: diepgang, hartigheid, en net dat beetje punch dat de vulling van sarde a beccafico naar een hoger niveau tilt.

Het originele recept voor sarde a beccafico

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 1 kg verse sardientjes
  • 160 gram broodkruim (bij voorkeur van een dag oud brood)
  • 30 gram passolina rozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • 30 gram Siciliaanse Pecorino (deze mag wat pit hebben en dus gepeperd zijn).
  • 30 gram ansjovis in olie
  • 1 sinaasappel (biologisch, je gebruikt vooral de schil)
  • Sap van een halve sinaasappel en een halve citroen
  • Verse peterselie, fijngehakt
  • 1 ui
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • Een half glas zoete witte wijn
  • Zout en zwarte peper
  • Een equivalent aan laurierblaadjes als het aantal sardines

Bereiding

  1. Voorbereiden van de sardines
    Maak de sardientjes zorgvuldig schoon. Verwijder de kop, ingewanden en de centrale graat, maar laat de vis langs de rugzijde gesloten zodat beide filets aan elkaar blijven hangen. Belangrijk: laat de staart eraan zitten (die zorgt niet alleen voor de typische presentatie met de staartjes omhoog, maar draagt ook bij aan de visuele verwijzing naar de beccafico-vogel).
    Spoel de sardines onder koud stromend water en verwijder voorzichtig de schubben door met je duim of de botte kant van een mes zachtjes van staart naar kop te wrijven. Verwijder ook de rugvin indien die nog aanwezig is. Dep de visjes vervolgens droog met keukenpapier en leg ze opengeklapt (met de huid naar beneden) klaar op een schaal.
  2. Week de passolina
    Doe de passolina in een glas met een mengsel van lauwwarm water en de zoete witte wijn. Laat ongeveer 15 minuten weken, tot ze zacht en aromatisch zijn. Giet af en dep droog.
  3. Rooster en meng de vulling
    Rooster de pijnboompitten licht in een droge pan tot ze goudgeel zijn. Verhit vervolgens een eetlepel olijfolie in een pan en fruit de fijngehakte ui glazig. Voeg het broodkruim toe en bak al roerend tot het licht krokant wordt. Haal van het vuur.
  4. Maak de vulling
    Meng in een kom het geroosterde broodkruim met de uitgelekte passolina, pijnboompitten, Pecorino, de fijngehakte ansjovis, geraspte sinaasappelschil, peterselie, een snuf zout en peper. Voeg het citrusmengsel (sap van sinaasappel en citroen) toe en werk af met een scheutje extra vergine olijfolie. De vulling moet licht vochtig, kruimelig en geurend zijn.
  5. Vullen en oprollen
    Leg een kleine lepel van de vulling op elke opengespreide sardine, aan de zijde van de staart. Rol vervolgens de vis stevig op, van staart naar kopzijde, zodat de staart bovenaan uitsteekt. Om te voorkomen dat de rolletjes openvallen tijdens het bakken, prik je ze vast met een tandenstoker. Zet ze rechtop in een ingevette ovenschaal, strak tegen elkaar aan, met de staartjes omhoog. Schik tussen elk sardinerolletje een laurierblaadje voor extra geur en presentatie.
  6. Afwerking en bakken
    Besprenkel de sardines met een beetje olijfolie en het resterende citrusmengsel, samen met nog een klein scheutje zoete wijn. Zet 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, tot ze goudbruin en licht krokant zijn.

Serveren
Liefst op kamertemperatuur, met een frisse witte wijn en wat brood om de sappen mee op te deppen. Dit is de Siciliaanse keuken in haar meest genuanceerde vorm: krachtig, eerlijk en vol karakter.

Tot slot

Je hoeft geen edelman met een jachtgeweer te zijn om van sarde a beccafico te genieten. Een goed mes, een beetje geduld en een marktbezoek met open ogen volstaan. En als je je tijdens het vullen van sardines afvraagt of het de moeite waard is: ja, dat is het. Helemaal wanneer je de oven opent en die geur je tegemoet komt: warm, zilte zee, zoet fruit, geroosterde noten, een vleug citrus. Plots ruikt je keuken niet meer naar dinsdagavond, maar naar een binnenplaats ergens in Palermo. Sicilië, op zijn best. Mét de staartjes omhoog.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Carbonara: Romig zonder room

Posted on juni 10, 2025 by Bottle Case

Onlangs ontdekte ik Pasta Grannies op You Tube. Een heerlijk concept waar men de nonna’s pasta gerechten laat klaarmaken volgens oude familietradities. Je wordt op slag verliefd en verslaafd aan het kanaal en ik heb op korte tijd dan ook al heel wat video’s verslonden. Uiteraard kom je er ook de klassieker der klassiekers tegen: Spaghetti alla Carbonara. Een gerecht dat z’n plaats op de wereldkaart veroverde zonder veel show, maar met des te meer smaak. Wat ooit begon als een eenvoudige maaltijd uit Lazio is intussen uitgegroeid tot een van de meest geliefde pastagerechten wereldwijd. Reden genoeg om verder uit te spitten wat een Carbonara allemaal inhoudt.

Waar komt Carbonara eigenlijk vandaan?

Carbonara komt uit Lazio, dat staat vast. Maar hoe dit iconisch pastagerecht precies ontstond, is een culinair raadsel waar zelfs de meest doorgewinterde Italiaanse nonna het antwoord niet op heeft. Wat vaststaat: de oorsprong van Carbonara is niet zo oud als je misschien zou denken. Tot 1950 kom je het gerecht in geen enkel Italiaans kookboek tegen. Geen voetnoot, geen vermelding, niets. Alsof het plots, bijna magisch, opdook in de Romeinse keukens.

Een van de hardnekkigste theorieën linkt Carbonara aan de komst van het Amerikaanse leger tijdens de bevrijding van Rome in 1944. Terwijl Glenn Miller door de radio klonk en de geur van Marlboro zich mengde met die van versgebakken brood, maakten Amerikaanse soldaten hun opwachting in de Eeuwige Stad. Met in hun bagage: sigaretten, chocolade, kauwgom en hun fameuze K-rantsoenen. Die noodrantsoenen, standaard meegegeven voor op het slagveld, bevatten onder andere spek in blik en eieren in poedervorm. Niet bepaald haute cuisine, maar in een stad waar voedsel nog steeds schaars was, een kleine goudmijn.

Romeinse herbergiers, nooit vies van een creatieve ingeving, zouden op verzoek van deze soldaten een bord spaghetti met bacon en eieren hebben samengesteld. “Spaghetti breakfast” werd het genoemd. Geen verfijnde bedoening, maar een stevig, vullend gerecht dat aansloeg als een bom. Zo ontstond, volgens deze theorie, de eerste versie van wat later Carbonara zou worden: een huwelijk tussen Amerikaanse ingrediënten en Italiaanse improvisatie.

Maar dat is niet het enige verhaal.

Sommigen leggen de oorsprong verder terug in de tijd, bij de zogenaamde carbonari. Houtskoolbranders die in de bergen werkten en enkel houdbare producten konden meenemen. Spek, harde kaas, eieren, pasta: allemaal ingrediënten die lang meegaan en weinig zorg vereisen. Volgens deze versie was Carbonara geen culinair kunstwerk, maar een praktische oplossing.

Beide verhalen hebben hun charme en waarschijnlijk een stukje waarheid. Maar het is pas na de oorlogsjaren, in een Rome dat opnieuw begon te ademen, dat Carbonara echt naam maakte. De jaren vijftig brachten niet alleen een economische heropleving, maar ook een hernieuwde interesse in de eenvoudige, lokale keuken. In 1954 schreef journalist Herbert L. Matthews van de New York Times een artikel over de Romeinse trattoria’s, waarin hij melding maakte van een ware carbonara-rage. De rest is geschiedenis.

Een naam met rookgordijn

De naam Carbonara klinkt als iets robuusts, iets met vuur en rook. En dat is precies waar de verwarring begint. Want wie het etiket op deze klassieker wil verklaren, belandt snel in een doolhof van theorieën, halve waarheden en charmante verzinsels. Geen enkele uitleg is sluitend, maar elk spoor zegt iets over het karakter van het gerecht.

Een populaire theorie linkt Carbonara aan de carbonari, houtskoolbranders uit de Apennijnen. Zij leefden in barre omstandigheden, aten wat lang houdbaar was en hadden vooral nood aan vullende maaltijden. Spek, eieren, kaas en pasta: het klinkt als het menu van een berghut, maar of deze robuuste mannen ook werkelijk de uitvinders van Carbonara zijn? Niemand weet het zeker. De theorie is plausibel, maar niet verifieerbaar.

Dan is er de uitleg dat het gerecht zijn naam dankt aan de zwarte peper, royaal over het bord gemalen en visueel vergelijkbaar met steenkoolstof. Een mooi beeld: een zachte regen van zwarte spikkels die zich als as neervlijen op een goudgele pastawolk. Poëtisch en aantrekkelijk, maar meer literair dan feitelijk onderbouwd.

Sommige fantasierijke geesten willen dan weer geloven dat het gerecht een link heeft met de Carbonari, een geheime revolutionaire beweging uit het begin van de 19de eeuw. Maar zelfs de meest romantische historicus geeft toe dat er geen enkel culinair verband te vinden is tussen de samenzweerders en een bord spaghetti met eigeel. Deze piste mag dus met een gerust hart als legendarisch worden afgevinkt.

Ook de bewering dat een Sardijnse kok uit de stad Carbonia het gerecht bedacht tijdens zijn Romeinse jaren lijkt vooral gebaseerd op geografisch toeval. Een aantrekkelijke theorie voor wie van eenvoudige verbanden houdt, maar zonder enig historisch gewicht.

Een andere piste, vaak over het hoofd gezien maar verrassend aannemelijk, is de link met de zwarte markt in Rome tijdens en na de Tweede Wereldoorlog. In het Romeinse dialect werd deze markt wel eens mercato carbonaro genoemd. Het was de plek waar Amerikaanse soldaten hun K-rantsoenen ruilden of verkochten. Net die ingrediënten vormden de basis van de eerste rudimentaire versies van Carbonara. Vanuit die context is het niet ondenkbaar dat het gerecht zijn naam ontleende aan die clandestiene voedingsbron. De saus is dus misschien niet vernoemd naar de houtskool, maar naar het ‘zwarte’ karakter van haar ingrediënten.

Welke pasta kies je best?

In de wereld van Carbonara is pasta geen neutrale drager, maar een volwaardig onderdeel van het gerecht. De keuze van de juiste pastasoort bepaalt niet alleen de structuur, maar ook hoe de saus zich hecht en hoe de smaken samenkomen.

Spaghetti blijft de onbetwiste klassieker. In Rome is er weinig discussie over: Carbonara eet je met spaghetti. De lange slierten wikkelen zich mooi rond de romige saus, nemen net genoeg mee van de guanciale en de kaas en zorgen voor een evenwichtige verdeling op het bord én in de mond.

Voor wat variatie is er spaghettoni: een dikkere variant van spaghetti die iets meer bite biedt en de saus nog beter vasthoudt. Spaghettoni geeft meer mondgevoel, meer structuur en iets meer ruimte aan de rijke saus om zich te nestelen tussen de strengen. Het vraagt wel een paar minuutjes extra kooktijd, maar de beloning is een bord dat net wat voller en luxueuzer aanvoelt.

Toch zijn er ook kortere alternatieven die niet meteen als fout worden aanzien. Rigatoni of mezze maniche bijvoorbeeld: brede pastavormen met ribbels aan de buitenkant en een holle binnenkant. Ideaal om de saus op te vangen en kleine stukjes guanciale als een soort schatkistje mee te dragen. Bij elke hap krijg je een smaakbommetje. Iets minder elegant misschien, maar voor wie van een robuustere structuur houdt, perfect geschikt.

Wat je absoluut moet vermijden, zijn dunne of gladde pasta’s zoals capellini of linguine. Die worden sneller papperig, verliezen hun beet en laten de saus letterlijk van zich afglijden. Carbonara heeft houvast nodig.

Wanneer pleeg je heiligschennis?

Laten we duidelijk zijn: Carbonara is geen speeltuin voor wie graag experimenteert met room, kruiden of restjes uit de koelkast. Er bestaan duizenden pastagerechten waar je je creativiteit op kan botvieren, maar Carbonara hoort daar niet bij. Hier gelden regels. Strenge regels. Wie zich daar niet aan houdt, verdient minstens een kookverbod, of in het ergste geval: verbanning naar een onbewoond eiland zonder fornuis.

Room toevoegen? Altijd een slecht idee. Geen discussie mogelijk. Het resultaat mag dan smeuïg lijken, het heeft niets te maken met wat Carbonara hoort te zijn. Die typische romigheid komt niet van room, maar van de emulsie tussen eigeel, kaas en een beetje zetmeelrijk pastawater. Room gebruiken is niet alleen overbodig, het is culinair verraad.

Maar de heiligschennis stopt daar niet. Knoflook, ui, peterselie? Nee. Het is geen groentestoofpot. Laat ook de olijfolie voor wat ze is. De guanciale zorgt voor het vet. Extra vet toevoegen is als ketchup op een bistecca fiorentina: het verraadt een gebrek aan vertrouwen in het gerecht zelf.

Dan is er het vlees. Guanciale is de norm. Punt. Geen ontbijtspek, geen spekblokjes uit de supermarkt, geen bacon. Pancetta kan in uiterste nood, als je echt geen guanciale te pakken krijgt, maar zelfs dan knijp je alleen een oog dicht als de rest van de bereiding onberispelijk is.

Wat kaas betreft: Carbonara draait rond Pecorino Romano. Wie alléén Parmezaanse kaas gebruikt, begeeft zich op glad ijs. Een mengeling van Pecorino en Parmigiano kan, met mate, maar ook dat is eerder een toegift dan een regel. Pecorino zorgt voor de zoute punch, de karaktervolle scherpte die het gerecht zijn ruggengraat geeft.

Ook met eieren moet je precies zijn. In principe gebruik je enkel eigeel. Dat zorgt voor de romigheid zonder dat je met roerei eindigt. Een klein beetje eiwit toevoegen kan, maar alleen als je weet wat je doet. En witte peper? Dat mag, als je echt geen zwarte hebt. Maar wees voorzichtig: Carbonara is geen plek voor smaken die de boel overstemmen.

Samengevat: Carbonara maak je met vier ingrediënten. Guanciale, Pecorino Romano, eigeel en zwarte peper. Alles wat daar buiten valt, is op z’n best verdacht, op z’n slechtst culinair misdadig. Gebruik je spekblokjes, witte saus, smeltkaas, knoflook én peterselie in één pan, dan is zelfs de biecht niet meer voldoende. Dan is het tijd voor de strengst mogelijke straf: levenslange opsluiting in een keuken waar alleen magnetrons staan. Met room. Veel room.

Kies je ingrediënten met zorg

Zoals al gemeld, Carbonara maak je met vier ingrediënten, niet meer en niet minder. En net omdat die lijst zo kort is, komt het op elk detail aan. Geen ruimte voor compromissen, geen ‘het is maar voor een doordeweekse avond’. Elk ingrediënt moet z’n rol met overtuiging spelen. Het geheim zit niet in wat je toevoegt, maar in wat je juist weglaat. En vooral: in de kwaliteit van wat je wél gebruikt.

Begin bij het ei. Gebruik verse eieren van goede kwaliteit, liefst van kippen die weten wat daglicht is. Alleen het eigeel wordt gebruikt. Het zorgt voor de romige textuur, de diepgang en de kleur. Wie per ongeluk een heel ei in de kom gooit, zal snel merken dat de saus te dun wordt of verandert in roerei. Een klein beetje eiwit toevoegen kan, voor wie ervaring heeft en exact weet hoe ver hij kan gaan, maar standaard blijf je bij enkel dooier.

Dan is er de kaas. En die is heilig. Pecorino Romano is de juiste keuze: een zoute, scherpe, gerijpte (minstens 8 maanden) schapenkaas die precies dat extra duwtje geeft aan het gerecht. Geen Parmezaan dus, en al helemaal geen Grana Padano die zich in het middenveld nestelt zonder pit of karakter. Een mengeling van Pecorino en Parmigiano kan door de beugel als je je gasten wil sparen van al te veel zoutigheid, maar laat je niet misleiden: het is een compromis, geen standaard.

Guanciale is het hart van Carbonara. Het vlees komt uit de wangen of de kin van het varken, wordt gezouten, gekruid (maar niet overdreven) en enkele weken gerijpt. Het resultaat is een stuk spek met een uitgesproken smaak en een vetlaag die smelt als boter in de pan. Snijd het in blokjes of reepjes, bak het op matig vuur en laat het eigen vet het werk doen. Gebruik zeker geen olie.

En dan de zwarte peper: vaak onderschat, maar essentieel. Hij zorgt voor de pittige tegenstem die de vetheid van het spek en de romigheid van het ei in balans houdt. Gebruik alleen versgemalen zwarte peper, liefst uit een molen met wat karakter. Wees royaal, maar met gevoel: peper moet aanwezig zijn, niet overheersen.

Tot slot: koop je ingrediënten met zorg. Guanciale haal je niet bij de supermarkt, maar bij een Italiaanse delicatessenzaak of een slager die weet waar zijn varken vandaan komt. Eieren koop je niet omdat ze in promotie zijn, maar omdat ze kleur, smaak en textuur geven aan je saus. En je Pecorino mag gerust een beetje brokkelen, dat betekent dat hij leeft. Carbonara is simpel, maar alleen als je de juiste dingen kiest. Met vier ingrediënten heb je geen marge voor middelmaat. Alleen het beste telt.

Spaghetti Carbonara voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 800 g spaghetti
  • 450 à 500 g guanciale
  • 6 eidooiers
  • 320 g Pecorino Romano (minstens 12 maanden gerijpt)
  • 30 g versgemalen zwarte peper (meer of minder naar smaak)

Bereiding:

Verwijder de peperkorst en eventuele harde randjes van de guanciale. Snijd het vlees in plakjes van ongeveer een halve centimeter en vervolgens in blokjes van ongeveer 1 cm. Bak de blokjes op hoog vuur in een pan zonder vetstof. Zodra het eerste laagje vet begint te smelten en één kant krokant is, roer je voorzichtig zodat de stukjes gelijkmatig krokant worden. Laat de guanciale vervolgens ongeveer 20 minuten zachtjes garen in zijn eigen vet, zodat het vlees mooi konfijt. Als de blokjes krokant zijn, zet je het vuur uit en hou je ze apart, mét het vet. Gooi dit dus zeker niet weg.

Rasp de Pecorino en meng er 20 g van de versgemalen zwarte peper doorheen. Klop in een aparte kom de eidooiers los en meng daar ongeveer 220 g van de geraspte Pecorino-pepermix doorheen. Hou de rest van de kaas apart voor de afwerking.

Kook de spaghetti in ruim gezouten water tot net al dente. Vergeet niet een flinke pollepel kookvocht opzij te houden voor de saus.

Doe de uitgelekte pasta meteen in een grote schaal of pan, weg van het vuur. Voeg het eimengsel toe en roer stevig met een draaiende beweging. Voeg beetje bij beetje het warme pastawater toe om een gladde, romige emulsie te creëren. Voeg daarna de krokante guanciale en een eetlepel van het gesmolten vet toe. Roer nogmaals goed door tot alles perfect gemengd is. Dit moment is cruciaal: snel werken, goed roeren en niet laten stollen.

Serveer onmiddellijk, bestrooi elke portie royaal met de overgebleven Pecorino en een extra draai zwarte peper.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Angry Pasta: De vurige passie van Pasta all’Arrabbiata

Posted on februari 26, 2025 by Bottle Case

Sommige gerechten laten zich niet in een hokje duwen. Pasta all’Arrabbiata is zo’n gerecht. Pittig, temperamentvol, en met een vurigheid die zelfs de meest verstokte pastaliefhebber wakker schudt. Geen zachte, romige comfortfood, maar een bord dat je smaakpapillen aanvuurt en je laat zweten. Precies zoals de naam belooft. ‘Arrabbiata’ betekent immers ‘boos’ of ‘woedend’ in het Italiaans, en dat heeft alles te maken met de pittige kick van de peperoncino, de gedroogde rode chilipeper die deze saus zijn karakteristieke temperament geeft.

Een Romeinse klassieker met karakter

Pasta all’Arrabbiata komt uit de regio Lazio, en meer specifiek uit Rome. Zoals veel Italiaanse klassiekers is het ontstaan uit eenvoud en noodzaak: een paar basisingrediënten die samen iets magisch creëren. Het gerecht is een product van la cucina povera, de ‘arme keuken’, waarin men met weinig middelen toch een explosie aan smaak wist te bereiken. En dat lukt perfect met slechts een handvol ingrediënten: olijfolie, knoflook, tomaten, peperoncino en peterselie. Simpel? Ja. Maar vergis je niet: een goed gemaakte Arrabbiata is een kunstwerk op zich.

Waarom is Pasta all’Arrabbiata zo speciaal?

Wat deze pasta zo bijzonder maakt, is de balans tussen eenvoud en intensiteit. De saus heeft weinig ingrediënten, maar vraagt om precisie en gevoel. De knoflook moet precies goed gesauteerd worden in olijfolie, zonder te verbranden. De peperoncino moet genoeg hitte geven zonder de rest te overheersen. En de tomaten? Die moeten van topkwaliteit zijn, San Marzano’s uit Campanië, als je het echt goed wilt doen. Het resultaat? Een saus die pittig en hartig is, met een frisse tomatensmaak en een onmiskenbare kick.

Alternatieven en variaties

Pasta all’Arrabbiata heeft in de loop der jaren verschillende gedaanten aangenomen. Sommige koks voegen pancetta toe voor een rokerige ondertoon, anderen mengen er pecorino romano doorheen voor extra diepte. En dan zijn er de avonturiers die hun Arrabbiata nog een stapje verder brengen met extra chili of zelfs een vleugje wodka, een knipoog naar de verwante Vodka alla Penne. Toch blijven de puristen trouw aan het originele recept: simpel, pittig en zonder poespas.

Het klassieke recept voor Pasta all’Arrabbiata

Wil je zelf de vurigheid van deze Italiaanse klassieker ervaren? Hier is het authentieke recept:

Ingrediënten (voor 2-3 personen)

  • 250 g penne rigate
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1-2 gedroogde peperoncino, verkruimeld (of naar smaak)
  • 400 g gepelde tomaten (bij voorkeur San Marzano), grof gehakt
  • Zout naar smaak
  • Verse peterselie, fijngehakt
  • (Optioneel) Geraspte pecorino romano voor serveren

Bereidingswijze

  1. Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de penne al dente volgens de verpakking.
  2. Verhit ondertussen de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de knoflook tot deze goudkleurig is.
  3. Voeg de verkruimelde peperoncino toe en bak kort mee.
  4. Voeg de tomaten toe, breng op smaak met zout en laat de saus 10-15 minuten pruttelen tot hij iets is ingedikt.
  5. Giet de pasta af en meng deze direct door de saus.
  6. Serveer met verse peterselie en optioneel een snufje pecorino romano.

Eenvoudig, pittig en onweerstaanbaar. Pasta all’Arrabbiata is een gerecht dat bewijst dat de Italiaanse keuken met minimale ingrediënten een maximale smaakbeleving kan creëren. Zet je schrap en bereid je voor op een vurige sensatie: deze ‘boze pasta’ neemt geen gevangenen!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Terra Fageto uit de Marche is voor het eerst aanwezig – Zondag 1 december

Posted on november 27, 2024 by Bottle Case

📅 Datum: Zondag 1 december
📍 Locatie: Zaal De Vrede, Lichtaartseweg 131, Olen

Met Terra Fageto uit Marche stellen we je het laatste van de 19 aanwezige wijndomeinen op onze Openflessendag voor. Toen Michele ons enige tijd na het versturen van de vraag of hij aanwezig kon zijn ons alsnog bevestigend antwoordde hebben we zonder twijfelen een extra tafeltje voor hem voorzien. Door omstandigheden was het hem in het verleden nog niet gelukt om aanwezig te zijn. Deze kans grepen we dan ook met beide handen en bij deze is ook Le Marche aanwezig op onze 15e editie van de Openflessendag van 1 december.

Terra Fageto ligt in het zuiden van de Marche, niet ver van Ascoli. Weg dus van de Verdicchio wijngaarden en midden in het Offida en Piceno gebied. Pecorino zwaait er de scepter in het wit, samen met Passerina. De rode Rosso Piceno wijnen zijn vooral onderschatte wijnen die een blend zijn van Sangiovese en Montepulciano. Terra Fageto is een familiebedrijf, opgericht in 1950, en het combineert traditie en innovatie en werkt volgens de biologische wijnbouw. Laat je verrassen door hun smaakvolle selectie, geproduceerd langs de Adriatische kust.

Te proeven wijnen:

  • Clèlia Spumante Passerina: Een biologische, mousserende wijn met frisse, delicate aroma’s van appel en perzik, ideaal als aperitief.
  • Falerio dei Colli Ascolani Bianco: Een blend van Trebbiano, Pecorino en Passerina. Helder van kleur, met frisse fruitige tonen en een uitgebalanceerd palet.
  • Falerio Pecorino: Een zachte witte wijn met nuances van peer, ananas en citrus, ondersteund door subtiele kruidigheid.
  • Salsedine Pecorino (Offida DOCG): Een complexe Pecorino met florale en fruitige aroma’s en een kenmerkende minerale toets van de zeebries.
  • Rosso Piceno: Een blend van Montepulciano en Sangiovese, met sappige kersentonen, lichte kruiden en een zijdezachte afdronk.
  • Rusus Rosso Piceno Superiore: Een krachtige rode wijn met een rijk bouquet en een volle, harmonieuze smaakbeleving.

Michele zal jullie deze dag een unieke kans bieden om de passie, traditie en innovatie van Terra Fageto te laten ontdekken. Laat je meevoeren door het verhaal van een familie die al drie generaties lang werkt aan wijnen die hun unieke terroir weerspiegelen.

Meer informatie over Terra Fageto en hun wijnen is beschikbaar tijdens het evenement. We zien je daar!

Filed under: J(ust) F(or) F(un) | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Tullum, Terre di Alfieri & Canelli – 3 bijkomende DOCG gebieden

Posted on oktober 24, 2021 by Bottle Case

Stilstaan is achteruitgaan en dus is het af en toe noodzakelijk om mijn kennis omtrent de Italiaanse wijnen bij te schaven zodat ik kan mee praten over de laatste bewegingen. Zo blijkt dat de laatste benoemingen van 3 nieuwe DOCG gebieden aan me voorbij zijn gegaan. Over de zin of nog beter de onzin van al deze Italiaanse DOCG benoemingen kan je uitgebreid discussiëren en je kan de vraag stellen waar en wanneer dit gaat stoppen. We zitten immers al aan 77 verschillende DOCG nominaties en The sky blijkt hier echt wel The limit. Enfin… 3 nieuwe upgrades dus!

Tullum aka Terre Tollesi

Abruzzo heeft met Tullum zijn tweede DOCG beet. Terre Tolesi/Tullum is de eerste promotie van DOC naar DOCG sinds de benoeming van Nizza in 2014. De promotie werd op 4 juli 2019 goedgekeurd door het ministerie van Landbouw. De wijngaarden van Tullum DOCG liggen in de provincie Chieti. Er kunnen 5 verschiilende meldingen van DOCG gemaakt worden op het etiket:

  1. Tullum DOCG Passerina
  2. Tullum DOCG Pecorino
  3. Tullum DOCG Rosso
  4. Tullum DOCG Rosso Riserva
  5. Tullum DOCG Spumante (moet minstens 60% Chardonnay bevatten + tweede gisting in de fles)

Opmerkelijk is dat de DOC Terre Tollesi/Tullum pas sinds 2008 van toepassing is en je kan stellen dat deze appellatie wel een blitzcarrière heeft gemaakt. Ook opmerkelijk is de opmars die de Pecorino druif, met Passerina in haar zog, beleefd in de diverse DOCG benoemingen de laatste 10 jaren. Blijkt deze druif dan toch meer te zijn dan een hedendaagse mode-druif?
Bij Tullum DOCG Rosso of Rosso Riserva is de hoofdrol weggelegd voor de Montepulciano druif.

Tullum omvat een zeer klein productiegebied met slechts 18,05 hectare aan wijngaarden en een productie die overeenkomt met 687 hectoliter (cijfers van 2018). De wijngaarden liggen slechts enkele kilometers landinwaarts van de Adriatische Zee en liggen in en rond het dorpje Tollo. Terre Tollesi betekent eigenlijk ‘het land van Tollo’ of ‘in de buurt van Tollo’. De benaming Tullum dateert uit de 11e Eeuw waar we de benaming in de geschiedenisboeken tegenkomen als de naam van een versterkte stad. Dat Terre Tollesi/Tullum echt een mini gebied is vertaald zich dat er momenteel slechts 2 producenten zijn die het label Tullum DOCG gebruiken; Feudo Antico en Vigneti Radica. De toekomst zal uitwijzen of we een stijging van het aantal producenten zullen kennen.

Terre di Alfieri

Voor DOCG nummer 76 kunnen we ons afvragen of Roero DOCG een dubbelganger heeft gekregen! Met Terre di Alfieri bevinden we ons in Piemonte en net als in Roero zijn de witte wijnen er van de Arneis, de rode van de Nebbiolo. Als we het productiegebied bekijken lijkt het wel of Terre di Alfieri het verlengstuk is van dit van de Roero. Waar de ene ophoudt, gaat de andere verder. Bij het nagaan van de disciplinare stellen we vast dat het productiegebied 4 gemeenten in de Provincie Cuneo omvat en 7 gemeenten in de Provincie Asti.

De promotie naar DOCG kwam er in augustus 2020 en wat Terre di Alfieri gemeen heeft met Tullum is dat er ook hier in sneltempo de omschakeling is gekomen. In 2009 kwam Terre di Alfieri voor het eerst piepen als DOC! De Terre di Alfieri DOC blijft echter wel gewoon verder bestaan terwijl deze van Tullum verdwenen is.
Je kan Terre di Alfieri DOCG in 5 verschillende benamingen tegenkomen op het etiket:

  • Terre di Alfieri DOCG Arneis
  • Terre di Alfieri DOCG Arneis Superiore
  • Terre di Alfieri DOCG Nebbiolo
  • Terre di Alfieri DOCG Nebbiolo Riserva
  • Terre di Alfieri DOCG Nebbiolo Superiore

Bij de witte wijnen moet de Arneis minimaal 85% aanwezig zijn. Voor de rode wijnen wordt hetzelfde percentage van 85% minimale aanwezigheid aangehouden voor de Nebbiolo. Het is hoe dan ook een klein productiegebied met slechts een 40-tal hectare aan wijngaarden en een 20-tal producenten.

De naam “Land van de Alfieri” verwijst naar de adellijke familie Alfieri die eeuwenlang de scepter zwaaide in dit gebied. Hun 17e-eeuwse kasteel bevindt zich in de stad Magliano Alfieri in Cuneo.

Canelli of Moscato di Canelli

En Piemonte blijft scoren! Met Canelli behaald het een 19e DOCG binnen. Geduld wordt beloond kan je wel stellen want al bijna 20 jaar proberen de producenten van de Moscato di Canelli zich af te scheuren van de Moscato d’Asti en trachten ze een eigen DOCG te bekomen. Vanaf 12 mei 2021 is het niet langer nog een subzone van Moscato d’Asti maar een volwaardige DOCG.

De benoeming komt echt wel vers van de pers. Pas vanaf de oogst 2022 mag Canelli de DOCG status activeren. Het is dus nog wel even wachten vooraleer we ze in de markt zien verschijnen. Canelli DOCG moet 100% Moscato Bianco zijn, en mag alleen geproduceerd worden in 18 gemeenten uit de provincies Asti en Cuneo.
In totaal zijn er slechts 100 hectare beschikbaar, en de productie bedraagt momenteel ongeveer het equivalent van 500.000 flessen. In de DOCG Canelli mag alleen handmatig worden geoogst. Er kunnen 4 verschillende types van Moscato di Canelli op de markt gebracht worden:

  1. Canelli of Moscato di Canelli DOCG
  2. Canelli of Moscato di Canelli Riserva DOCG
  3. Canelli of Moscato di Canelli Riserva Vigna DOCG
  4. Canelli of Moscato di Canelli Vigna DOCG

Canelli wordt beschouwd als de bakermat van de Italiaanse mousserende wijnproductie. Na jaren in de Champagne in de leer te zijn geweest, experimenteerde Carlo Gancia vanaf 1850 met flesgisting en vond rond 1865 de “Moscato Champagne” uit. Canelli’s kilometerslange ondergrondse wijnkathedralen van traditionele wijnhuizen als Gancia, Bosca, Contratto en Coppo staan sinds 2014 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Het Negende Vat – Programma 2019-2020

Posted on augustus 22, 2019 by Bottle Case

Programma Negende Vat – seizoen 2019-2020

Dinsdag 10 september 2019 à Chris

Test je geheugen / Herken de bubbel. Onze vaste opener! De ultieme proef waarbij elke wijnliefhebber weer op aarde neerdaalt en keurig met zijn voetjes op de grond komt. Dit seizoen gaan wijken we opnieuw wat af van het klassieke en selecteren we 9 verschillende bubbels van Champagne over Cava tot Prosecco. Herken jij welke bubbel er in je glas zit?

Dinsdag 8 oktober 2019 à Rosy

Barbera – Een vrouwelijke druif?
Barbera is een druif met vele gezichten en verbazende facetten. Hoewel ze in Italië als een topdruif wordt aanzien is ze voor velen nog steeds een koele minnares! Hoog tijd om hierin verandering te brengen en de druif op waardeladder te plaatsen.

Dinsdag 12 november 2019 à Mie-Jée

Ribera del Duero – Een Verticale degustatie! Okanagan Canada was wat hoog gegrepen om er een degustatie over te houden. Jammer en dus schakelen we over naar plan B. Nooit te versmaden trouwens een verticale degustatie. Zeker niet wanneer de wijnen uit de Spaanse topregio Ribera del Duero komen.

Dinsdag 10 december 2019 à Ronny

Carmignano DOCG – De eerste Toscaan! Wie is er bekend met de Toscaanse regio Carmignano? Een enkeling zal er wel eens van hebben gehoord. Nochtans is het de oudste Toscaanse wijnregio. Sangiovese heerst, Cabernet Sauvignon speelt er met glans de tweede viool.

Dinsdag 14 januari 2020 à Wim

Sagrantino di Montefalco – De beroemdste heuvel van Umbria! Sagrantino staat bekend als één van hardste druiven uit Italië. Eentje die zijn tijd nodig heeft om zich te ontplooien om dan in de fleur van zijn leven te komen. Montefalco is dan weer ‘I borghi più bella d’Italia’. We trachten een gevarieerde selectie te verzamelen om de schoonheid te ondekken.

Dinsdag 11 februari 2020 à Wim & Danielle

Bandol – De koning van de Provence! Uit ‘clubliefde’ willen Wim & Danielle wel eens enkele dagen vertoeven in de Provence. We stuurden ze dan maar naar Bandol om ons te verrassen met een diversiteit aan Bandol wijnen. Ik ben alvast zeer benieuwd…

Dinsdag 10 maart 2020 à Wim

De decadentie van een wijnclub – Superproeverij! Er wordt een voor jullie onbekende selectie gemaakt van enkel maar superwijnen waarbij we ons de ganse avond laten leiden met enkele lekkere en passende hapjes.

Dinsdag 14 april 2020 à Mie-Jee

Saint-Aubin – Buur van Meursault en Montrachet! Bourgogne en Chardonnay, het blijft een top combinatie. Helaas is het niet steeds spek voor onze portefeuille bek. De buurtjes hebben we al een keer onderhanden genomen! Saint-Aubin, de appellatie waar er meerdere 1e Cru’s zijn dan gewone communale wijnen mag zich bewijzen op onze proeftafel. Ook hier gelden weer de algemene principes in verscheidenheid.

Dinsdag 12 mei 2020 à Ivo

Alicante Bouschet – De teinturier die naar Portugal emigreerde! Alicante Bouschet is een druif die vaker voorkomt dan je denkt, al is het maar in zeer kleine percentages en bijgevolg niet vermeld op het etiket of technische fiche. De mengdruif die zich als mono mag bewijzen!

Dinsdag 09 juni 2020

Eindigen doen we klassiek met onze BYO- formule! Het druifje dat dit jaar ons programma mag afsluiten is de Pecorino. Op zoek naar een 100% witte Pecorino. De wijnen zullen dus uit de Marche of uit de Abruzzo komen. Kijk verder dan de kerktoren en steek desnoods de landsgrenzen over, op zoek naar die kwaliteitsvolle fles Pecorino wijn. Voor zij die het nog niet weten; flessen uit het warenhuis zijn uit den boze.

Filed under: Wijnclub relaas | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Italiaanse wijnavonden – deel 4

Posted on oktober 17, 2010 by Bottle Case

Midden Italië, want daar zijn we ondertussen gearriveerd, stond er op de agenda. Vooraleer je genotsvol in de handen begint te wrijven: Toscane werd deze avond niet besproken. De reputatie van Toscane noopt me er zelfs toe er een aparte avond aan te wijten! En dan volgt er een grote stilte…want, wat moeten we ons bij deze regio’s van het centrum van de laars dan wel voorstellen? Umbria kunnen sommigen zich nog snel voor de geest halen. Een andere herinnert zich nog die vreselijke aardbeving in Abruzzo. Ligt dat niet in het centrum van het land? Rome ja, maar wordt daar ook wijn gemaakt? Werkelijk…

Voor de goede orde, ook in dit deel van het land worden er boeiende tot zeer boeiende wijnen gemaakt van alweer een honderdtal andere druiven. Sangiovese doet zijn intrede, Montepulciano komt in veelvoud voor en in wit is het al Trebbiano en Malvasia wat de klok slaat. We betreden de paden van Emilia-Romagna, waar de eerste witte DOCG van Italië huist met de Albana di Romagna. Men waant zich in België want dit is een politiek benoeming ten top!
De Marche waar een rariteit van een schuimwijn, de Vernaccia Nera di Serrapetrona, met de Vernaccia druif een DOCG heeft. Hiermee is de Vernaccia zelfs de enige druif die in wit en in rood de hoogste onderscheiding krijgt. Maar Marche is nog zoveel meer. Heerlijke Montepulciano’s van de Conero, land van de Verdicchio ook, de ideale begeleider van zeevruchten.
Abruzzo is dan weer een verademing tussen al het DOC en DOCG geweld. De meeste wijnen zijn poepsimpel en herkenbaar. Ofwel hoor je tot de stam van de Trebbiano di Abruzzo, ofwel tot deze van de Montepulciano di Abruzzo. En er is ook de heerlijke Pecorino. Jawel als druif, niet de heerlijke schapenkaas…al is de combinatie Pecorino met een Pecorino super heerlijk.
Lazio is het land van Rome én jawel ze maken er wijn. Opnieuw heerlijke Montepulciano’s. Denk nu niet dat die Montepulciano ook maar iets te maken heeft met de Vino Nobile di Montepulciano uit Toscano want het één is een druif en het ander een stadje waar ze overheerlijke wijnen maken van de Pungnole Gentile (ofwel de Sangiovese). Lazio is trouwens één van de gekste regio’s. Hier is er een DOCG van de Cesanese druif!! Welke druif hoor ik u vragen? Aheum, awel het is een zeer oud ras dat in het Lazio gebied goed gedijt. Maar of het effectief goede wijnen zijn??? Verder is het ronduit belachelijk een DOC te noemen naar een aloude legende… Est!Est!!Est!!! di Montefiascone is meer gekend omwille van zijn naam dan om zijn wijn.
Laat Molise aub Molise blijven! Leuke witte stranden waar het heerlijk toeven is en wijntjes die voor lokale en toeristische consumptie geschikt zijn.
Rest er nog Umbria, het stille Italië dat oh zo vaak met Toscane wordt vergeleken. Knap wijnbouwgebied en niet alleen omwille van de Torgiano en de Sagrantino di Montefalco (wat een pracht van een naam toch).

Wat viel er te proeven tenslotte:

Twee Unico wijnen van Tenuta Ullise, een Trebbiano en een Pecorino. De Trebbiano was correct en vooral heel Trebbiano…op het saaie af dus. In tegenstelling tot de Pecorino…Zeer mooi gemaakt en heerlijk smakend. meer moet dat niet zijn. Tussendoor een Grechetto van Goretti en een zeer mooie Verdicchio van Umani Ronchi. Deze laatste wijn had een zalige lekker pompelmoesbittertje in zijn afdronk.

Rood was er met twee Montepulciano’s, eentje uit Lazio (Tenuta Sant’Isidoro Soremidio) en een Conero uit Marche van opnieuw Umani Ronchi. Deze laatste was niet helemaal zuiver en werd als ‘fout’ beoordeeld. Deze van Lazio kon tellen als opener van de rode wijnen. Onmiddellijk volle borst en vooral volle kracht vooruit. Stoer geweld dus… Derde en laatste rode was er opnieuw eentje van Goretti uit Umbria, meer bepaald de Sagrantino di Montefalco. Tegenvallend is al wat we erover kwijt kunnen. Wat uitgeblust zelfs. Zonde…

Slaapmutsje van de avond was een Passito wijn uit Emilia-Romagna. De Soleste Malvasia van Castelli del Duce was verrassend. Mooi fris geweld tegen het hoge zoetgehalte, de zuurtjes blijven flink tegengas geven tot ze het niet meer aankunnen. Dan vervaagt de wijn naar het klevende. Absoluut verlangend naar het gepaste gerecht.

Alla Prossima Volta

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »