Liefde voor het wijnvak impliceert dat men ook de druivenrestjes met zorg behandelt!! Vandaar ook dat er zovele Grappa liefhebbers bestaan. Doorgaans kennen we echter niet zo veel van grappa. Hier volgt een aanvulling in een gigantisch gat in de wijncultuur.
The making off…
Binnen de 24 uren nadat de druiven geperst zijn en het edele vocht de weg naar wijn opgaat, wordt de druivenkoek ondergronds opgeslagen in houten vaten gedurende de periode september en oktober. Vanaf oktober tot mei kan men de restanten van de druiven laten gisten en hieruit alcohol distilleren. In ambachtelijke distilleerderijen wordt de wijndroesem het volgende oogstseizoen zelfs als brandstof gebruikt en de as vormt nadien een ideale meststof voor de wijnranken: een milieuvriendelijkere procedure is nauwelijks denkbaar, alles wordt letterlijk opgebruikt. Het distillaat dat overblijft, maar later ook weer verbruikt wordt, heet ‘grappa’. De naam komt overigens van ‘grappolo’ of druiventros.
The birth…
Bassano del Grappa is een stadje in de Italiaanse regio Veneto. De stad behoort tot de provincie Vicenza en ligt aan de voet van de Vicentijnse Vooralpen nabij de opening van het Valsugana. Dwars door de stad stroomt de rivier de Brenta waarover de monumentale Ponte Vecchio is gebouwd. Archeologische vondsten op de rechteroever van de Brenta hebben uitgewezen dat het gebied rondom Bassano al vanaf de 10e eeuw voor Chr. bewoond wordt.
De oprichter van Italië’s meest traditionele distilleerderij “Nardini” kocht in april 1779 een herberg aan de oever van de Brenta rivier, langs de oostkant van de ingang van de Ponte Vecchio. Een zeer strategische locatie, omdat enerzijds de aanwezigheid van zuiver overvloedig water uit de Brenta rivier één van de belangrijkste elementen is in het distillatieproces van de Grappa en anderzijds is er de toegankelijkheid naar de regionale markt. De Brenta rivier was in die tijd immers de belangrijkste rivier om goederen met schuiten tot in Venetië te krijgen. Voor de productie van grappa maakten de boeren van Trentino en Veneto valleien lukraak een soort ‘pomace acquavite’, als een soort bijproduct van het wijnmakingsproces, na de persing van de druiven. Maar Nardini veranderde het productieproces radicaal, met de moderne Italiaanse distillatie van de grappa tot gevolg.
Traditional?…
Er zijn zeer veel druiven nodig om uiteindelijk weinig flessen te vullen. Traditioneel werd de grappa gemaakt van alle soorten druivenkoek en veelal van een mengeling van druivenmost. Om een goede grappa te maken heb je een uitstekende wijndroesem nodig. De wijndroesem is de druivenschil, met een gedeelte van de most of de wijn, met de druivenpit en eventueel ook de kale druiventros.
Vandaag maakt ook de selectie van de druiven deel uit van het productieproces. De pioniers van de grappa producenten bedachten de ‘cru monovitigno’ of de grappa van één enkele druivensoort. Meer en meer maakt men nu grappa in alle regio’s van Italië.
Momenteel vindt men op de markt zowel de oude, traditionele grappa als de huidige, meer modern gemaakte grappa. Het distilleren van de afval van de druiven is een traditie van honderden jaren oud. Ondanks de bijsmaak zijn de aroma’s en de textuur van de vloeistof vandaag veel fijner. Veel topproducenten geven aan het product grappa een extra meerwaarde door ze te bottelen in zeer visuele, moderne, traditionele of beschilderde flessen met speciale kurken met lintjes, kaarsvet, gouden kapjes, enz…
Poor man’s drink…
Net zoals whisky was grappa in de eerste plaats een drank voor arme mensen, de dagdagelijkse miserie moest vergeten worden aan de hand van Dionysos, de god van de roes. Oorspronkelijk maakte men vooral grappa in Noord-Italië, de stad Bassano in Veneto zou de bakermat van de grappa cultuur zijn. De toename van de vraag heeft tot een geweldige ‘grappa-boom’ geleid en het aantal merken en producenten over heel Italië valt niet meer te overzien. Er is voor elk wat wils: gaande van het harde, clandestiene, naamloze goedje dat men ‘via-via’ kan bemachtigen tijdens een rondreis ten velde (maar dat alleen lekker is omwille van de leuke herinneringen die eraan kleven), tot het exquise flesje dat op een werkelijk speciale gelegenheid wacht.
Protected!
De Europese unie heeft een Europese wet gestemd dat de ‘grappa’ alleen maar gemaakt wordt in Italië. Een vereniging van producenten onder de officiële koepel genaamd “Istituto Nazionale Grappa”, opgericht in 1996, heeft in haar eigen regelgeving de geografische productieregio’s vastgelegd en het alcoholgehalte, dat minstens 40% moet zijn. Omwille van de natuurlijke manier van verfijning in de grappa productie is de ‘grappa maker’ het equivalent van de wijnmaker. Hij of zij hebben verantwoordelijkheid over de totale productie, de geur, de smaak en de kwaliteit van de grappa.
Drinking 🙂
Iedere grappa moet traag en aandachtig en met gezond verstand geproefd worden, de geur gevolgd door de smaak spelen de belangrijkste rol, net zoals bij het proeven van de beste wijnen. Het “Istituto Nazionale” adviseert om de grappa te serveren in een klein tulpvormig glas en aan een koele temperatuur van rond de 9 à 13°C voor de jonge grappa’s en voor de meer belegen grappa’s ietsje onder de kamertemperatuur (17°C). Behalve als digestief, of in combinatie met koffie en chocolade, of verwerkt in gerechten, heeft dit geestrijk nat nog andere verdiensten. Bij een begin van verkoudheid doodt het immers de bacteriën in mond en keel.
The taste…
Allereerst de druivensoort en de kwaliteit van de most. Ook de houtsoort van het vat waarin de grappa gerust heeft (meestal 2 tot 4 jaar), bepaalt smaak en kleur. Een vat van kerselaar geeft een zoete smaak, een eiken vat geeft de grappa een scherpe en vinnige toets. Toch is er veel discussie over de noodzaak tot vatrijping. De algemene stelregel is dat men een jonge grappa frisser mag drinken en een oudere grappa op kamertemperatuur. Ook de hand en het inzicht van de maker zijn ontzettend belangrijk. Zo heeft het vakmanschap van verschillende producenten mythische proporties aangenomen. Eens de fles geopend wordt, ledigt u deze best binnen de drie maanden vermits de fruitige aroma’s met de tijd vervliegen.
Als alles goed zit is grappa een fijn digestief en de alomtegenwoordige appreciatie voor dit edele product is meer dan gerechtvaardigd.
How to…
- grappa moet perfect helder zijn, normaal gezien kleurloos (vooropgesteld dat de grappa niet gerijpt werd op hout)
- bij het proeven van gedistilleerde drank wordt de belangrijkste functie uitgeoefend door de neus, zowel tijdens het evalueren van de geur, als tijdens het beoordelen van de nasmaak, want tijdens het inslikken krijgen we een interne terugkeer van de geuren in de neus
- Bij de reukanalyse wordt de intensiteit van de geur beoordeeld, de zuiverheid van de geur en zijn volmaaktheid. Men zegt dat een goede grappa een concert van aroma’s moet zijn
- de smaak: het proeven van een gedistilleerde drank is veel moeilijker vergeleken met de evaluatie van wijn, hoe dan ook, we moeten het evenwicht evalueren want een grappa mag niet overmatig alcoholisch zijn, het aroma en de finesse zijn belangrijk en uiteindelijk evalueren we de persistentie van de grappa tijdens het degusteren
The myth
De mythe van de grappa vindt zijn antwoord in het verleden. Grappa heeft immers een geduldige tijd en kalmte nodig om zowel tijdens het distillatieproces als in de veroudering van de grappa tot een uitstekend product te komen. Iedere grappa druppel is de vrucht van kronkelende bochten doorheen de druiventrossen, met een lage verdamping en condensatie, verkregen door vaardige technieken van haarfijne scheidingen.
Filed under: Second opinions? | 2 Comments »
Bottle Case 