Chablis – Par Mots er par Vaux

Chablis! In het wijnlandschap staat deze Bourgogne appellatie nog steeds fier overeind en is ze in het bezit van een naam als een klok. Wereldwijd gegeerd en aanbeden als was ze een ware filmster. Toch heb ik steeds een haat/liefde verhouding gehad met deze noordelijke blonde schoonheid. Boeiend, zonder enige twijfel. Het volstaat om een keer op bezoek te gaan in Chablis en de wijngaarden in te trekken. Zonder twijfel ook mysterieus, steeds bang afwachtend of de vaak (te) hoog gespannen verwachtingen wel voldaan kunnen worden. En net op dat punt neep het schoentje me iets te frequent. Sowieso vind ik dat een eenvoudige basis Chablis zelden of nooit een passend prijs/kwaliteit kaartje laat zien waardoor het een wat hoogdravende diva werd die in de tijd dat er nog geen sprake was van botox al in haar nog te vroege jaren reeds over haar hoogtepunt heen was. Enkel goed voor wat puffend gebluf om dan te eindigen in de goot.

Daartegenover staat dan die andere Chablis. De echte sterren aan het firmament, niet zelden gezegend met de Grand Cru status. Rete-strak, hoofd omhoog, borst vooruit, stralend van de mineraliteit en dus vitaliteit. Blakend in hun eigen jetset aan de rechteroever van de Serein. Verzekerd van een marktwaarde tot in de eeuwigheid. En jawel, betalen zal je om ervan te kunnen genieten!

Het is over deze Bourgondische wijn dat het BIVB (Bureau Interprofessionel des Vins de Bourgogne) een pracht van een uitgave heeft geschreven ‘Par Mots et par Vaux‘. Het boek wordt niet gecommercialiseerd maar is een uitstekend naslagwerk omtrent Chablis.

Chablis

Voor de aardrijkskundige leken onder ons: Chablis situeren we in het noorden van Bourgogne in het departement Yonne tussen Parijs en Beaune.
Chablis zou trouwens de samentrekking zijn van 2 woorden zijnde CAB ‘maison (huis)’ en LEYA ‘près du bois (dicht bij het bos)’.

Chablis enkele cijfers:

  • 1 druif / 1 kleur: Chablis is een witte wijn van Chardonnay
  • 4 appellaties zijn er in Chablis: Petit Chablis / Chablis / Chablis Premier Cru / Chablis Grand Cru
  • 1938 is het jaar waarin de AOP in decreet werd gegoten . In 1944 volgde Petit Chablis
  • 5462 ha aan wijngaarden is de appellatie groot
  • 40.000.000 miljoen flessen ongeveer worden er per jaar gebotteld
  • 300 verschillende domeinen bestaan er
  • ¼ van de productie wordt door 1 coöperatieve behandeld
  • 65% van de wijn is bestemt voor de export
  • 40 climats zijn Premier Cru
  • 16 hiervan liggen op de rechteroever van de Serein (Vaucopin, Côte des prés-Girots, Morein, Les Fourneaux, Mont de Milieu, Pied d’Aloup, Chapelot, Montée de Tonnerre, Côte de Bréchain, Berdiot, Côte de Vaubarousse, Vaulorent, Fourchaume, l’Homme Mort, Côte de Fontenay, Vaupulen)
  • 24 hiervan liggen aan de linkeroever (Beauroy, Côte de Savant, Troesmes, Vau Ligneau, Vau de Vey, Vaux Ragons, Côte de lêchet, Les Lys, Sécher, Chatains, Vaillons, Beugnons, Mélinots, Les Epinottes, Roncières, Butteaux, Forêts, Montmains, Chaume de Talvat, Côte de Jouan, Côte de Cuissy, Les Beauregards, Vaugiraut, Vosgros)
  • 7 Grand Cru’s bestaan er, allen grenzend aan elkaar op de rechteroever van de Serein

Chablis Grand Cru enkele feiten:

  • Volgende climats zijn gezegend met de status Grand Cru:
    1. Blanchot
    2. Les Clos
    3. Valmur
    4. Vaudésir
    5. Les Preuses
    6. Bougros
    7. Grenouilles
  • La Moutonne werd in 1951 tot de 8e Cru benoemd door een onderling akkoord tussen de eigenaar, L’institut National des Appellations d’Origine en Le Syndicat des Vignerons maar dit werd nooit officieel bekrachtigd
  • De totale Grand Cru oppervlakte bedraagt 105 Ha
  • Jaarlijkse productie van ongeveer 700.000 flessen

Wist je trouwens dat Chablis al liefkozend wel eens het perfecte oesterwater genoemd wordt? Het sprookjeshuwelijk tussen de twee komt voornamelijk tot stand omwille van de uitzonderlijke bodem en onderbodem die we er vinden. Zo’n kleine 150 miljoen jaren terug ontstond er de kimmeridgien bodem. Het is een voornamelijk kalkrijke bodem die gevormd werd van oesterfossielen. Tot op de dag van vandaag is dit trouwens het meest standvastige huwelijk dat ik ken!

Chablis2 Chablis3

Saó Del Coster – Shakira featuring Fredi aka Fresquito

Mijn eerste bezoek aan een wijndomein tijdens mijn reis naar Priorat was in Gratallops zelf. Het was onmiddellijk een voltreffer die de toon zette voor de rest van trip. Saó Del Coster (Costers is trouwens de lokale benaming voor de terrassenbouw waarop de wijngaarden staan) is een jong maar dynamisch wijndomein. Enthousiasme is geen loze benaming hier… Ze gaan er volle kracht voor en dat typeert ook hun wijnen.

Thuis had ik reeds contact genomen om een afspraak te regelen en Michi (Michelle – De Shakira uit Puerta Rico)  stuurde, regelde en gaf me onmiddellijk een gevoel van enorme gastvrijheid.
Eens op bezoek kreeg ik niet de mooie Puertorricaanse spring in’t veld te zien maar wel de gedreven, gepassioneerde wijnmaker Fredi Torres (aka Fresquito).
Nu kom ik veel in contact met een diversiteit aan wijnmakers en je merkt onmiddellijk wanneer ze maar wat uit hun nek staan lullen. Niet zo bij Fredi echter! Rustig, met kennis van zaken en niets uit de weg gaande bracht hij me zijn filosofie, zijn wijnen en zijn regio bij. Niets zou je kunnen doen vermoeden dat deze gast in een vroeger leven een Dj was die de hippe Shakira draaide in een Zwitserse nachtclub.
Na het bezoek aan één van de, overigens schitterende, wijngaarden was ik helemaal mee in het verhaal en keek ik vol verwachting uit naar de proeverij die ging volgen.

Het verhaal van Saò Del Coster kent zijn start in 2004 met een heel duidelijke lijn die Fredi had uitgetekend. Al de goede elementen aanwezig in Priorat moeten reflecteren in de wijn maar er moet meer zijn… De wijnen van Saò Del Coster mogen niet enkel zware, krachtige, hoog alcoholische wijnen zijn! Neen, ze moeten een nodige fraicheur bieden en bovendien staat het respect voor de natuur centraal. Deze aanvullende elementen stemmen me persoonlijk zeer gelukkig. Bovendien, eens je Priorat bezocht hebt begrijp je ook dat je dit prachtige land niet naar de verdommenis mag helpen door het kapot te spuiten met allerlei pesticiden, fungiciden of dergelijke. Saò Del Coster ging vanaf de start voor organische landbouw en volgt bovendien de principes van de biodynamische wijnbouw. Met gebruik van de nodige preparaten dus en rekening houdende met de kosmische- en aarde-elementen. Er wordt zo weinig mogelijk gesulfiteerd (één van de mooie uitspraken van Fredi is trouwens ‘I sulfate minimally, but I do it, I am not an anti-sulfer Taliban
De nodige fraicheur wordt dan weer behaald door de ligging van wijngaarden (iets hoger gelegen waardoor er meer afkoeling komt), het gebruik van oude stokken Carinena en de vinificatiemethodes van Fredi uiteraard.

Sao del coster1

Voorlopig zijn er vier wijnen waarmee Saò Del Coster de markt op komt. Hierbij zit ook de X de Saò. Een nevenproject van Fredi waarmee hij een hommage tracht te brengen aan zijn geboortestreek Galicia. Ik kreeg echter het volledige wijnarsenaal te proeven. Hierbij volgen mijn proefbevindingen.

  1.  X de Saò 2011 – DO Rias Baixas
    Albariño van 18 jaar oude stokken op 360 meter hoogte op een granieten/zanderige bodem.
    Koude schilweking gedurende 2 dagen. 6 maanden rijping op de lies. Lichte filtering.
    Organische wijnbouw maar wel met geselecteerde gisten.
    Heldere lichtgele kleur. Duidelijk florale aroma’s naast het witte en gele fruit (peer, abrikoosjes, citrus). Aangename vaststelling is dat de zuren zeer mooi zitten, vettig in middenrif en een lengte tot 5 seconden. Prachtige mineraliteit doorheen het geheel. Het agrum van bij de start wijzigt naar het einde toe in een zesty mandarijn. Zuivere Albariño. Niet de allergrootste maar wel een heerlijk correcte wijn.Sao del coster X
  2. Pim Pam Poom 2012 – DOQ Priorat
    Nieuwe wijn van Saò Del Coster waarmee ze trachten een eenvoudige, fruitige, niet te zware instapwijn te maken.
    93% Garnatxa en 7% aan lokale witte variëteiten.
    Vinficatie: semi-carbonique, inox
    Niet al te diep doorkleurd, helder. De neus is genuanceerd en het boeket is samen te vatten als floraal (viooltjes)  en  kleine rode besjes. Zacht van smaak met een goede aciditeit. De tannines zijn bijna niet aanwezig. Opnieuw de presentie van de rode besjes. Globaal bekeken is dit een eenvoudig maar geslaagd instappertje dat goed bekt.Sao del coster PPP
  3. S de Saò del Coster 2011 – DOQ Priorat
    Blend van Garnatxa, Merlot, Cabernet Sauvignon en Syrah. Wijngaarden op 320 meter hoogte op de typische leisteen bodem.
    Vinficatie: vergisting van 7 tot 14 dagen, gedeeltelijk met de steeltjes in inox. Geen filtering.
    Organische, biodynamische wijnbouw dus met eigen gisten.
    Helder, stevig rood doorkleurd. Slechts een klein snuifje heb je nodig om de kruidigheid doorheen de florale aspecten en het rode fruit te ontdekken. Peper, kaneel, kruidnagel zijn de kruiden/specerijen van dienst. Zeer zachte tannine, voldoende aciditeit. De alcohol kan niet weggestoken worden maar echt als storende wordt deze ook niet ervaren. Wel mooi aanwezig is het sappige rode fruit en die geurende kruiden. Samen met de voldoende lange afdronk maakt dit een zeer goed uitgebalanceerde en aangename wijn.Sao del coster S
  4. Terram 2008 – DOQ Priorat
    Blend van Carinena, Garnatxa, Cabernet Sauvignon en Syrah. Wijngaarden op 320 meter hoogte op de typische leisteen bodem.
    Vinificatie: Koude prefermentatie gedurende 2 dagen waarna een vergisting van 28 dagen volgt op inox. 12 maand rijping op een mix van nieuwe en gebruikte Bordeaux- en Bourgogne vaten. Geen filtering.
    Organische, biodynamische wijnbouw dus met eigen gisten.
    Intens donkerrood (neen geen inktzwart), stevig gekleurd tranend. Hey dit is een leuk neusje! Balsamic met eucalyptus en veel mineralen (lees schist/leisteen). Rood en zwart fruit (met een dominantie van pruim) doorheen het geheel, opnieuw de prachtige florale toetsen en de overheerlijke diversiteit aan kruiden. Nieuw is de kleine toets van zoethout. Dit is een neus waar ik echt van hou. Van de ene kant wil je blijven aroma’s ontdekken en ruiken, van de andere kant maakt het boeket je zo ongeduldig dat je niet kan wachten om te proeven.
    Het geheel is aanhoudend en zeer smakelijk. Belegen tannine, verfijnd, elegant en toch dragend met de nodige frisheid. Uiteraard een krachtige sappige zwart- fruittoets. Al het belovende van de neus komt terug in de smaak. Dit is een volmaakte, perfecte, gelukkig makende wijn!
  5. Terram 2006 – DOQ Priorat
    Twee jaartjes evolutie en jawel… het kan nog beter!
    De tertiaire aroma’s komen nu mondjesmaat maar heerlijk opzetten. Schitterende blonde tabak, cacao, licht vegetaal maar nog steeds boordevol fruit. Zuivere, verweven tannines. Mineraal en wat je ruikt proef je ook, maar nog Intenser. Super…heerlijk!
    Sao del coster Terram
  6. Planassos 2009 – DOQ Priorat à Barrel sample (vatstaal)
    100% Carinena van 67 jaar oude stokken op 320 meter hoogte op de typische leisteen bodem.
    36 maand gerijpt op eiken vaten. Geen filtering.
    Organische, biodynamische wijnbouw dus met eigen gisten.
    Inktzwart en heerlijke gekleurde traanvorming. De neus is nog ietwat gesloten. Even geduld, wat walsen en we ontdekken zwart fruit en een kruidenmix. Duidelijk hout en mineralen op achtergrond. De smaak is toch al voldoende rijk. Krachtige tannine, fruitig van zwarte kers en bes. Donkere chocolade in de lange afdronk. De wijn moet heel duidelijk nog tot ontwikkeling komen. Het is een barrel sample die nog bulkt van de kracht maar die veelbelovend lijkt naar de toekomst. Geen twijfel mogelijk of hier schuilt een grootse wijn achter die verfijning aan kracht gaat koppelen.Sao del coster Planassos
  7. La Poujada 2009 – DOQ Priorat à Barrel Sample (vatstaal)
    100% Carinena van 85 jaar oude stokken.
    Organische, biodynamische wijnbouw dus met eigen gisten.
    Geen verdere specificaties.
    Ontegensprekelijk voor mezelf het summum wat Saò Del Coster te bieden heeft!
    Fruit, fruit fruit… Rood, blauw en zwart. Roosjes, munt super leuke kruiden (mix van)… Heerlijk mondgevoel, veel delicater, eleganter dan Planassos. Wat een fraicheur doorheen de rijke structuur. Mineraal naar afdronk toe. Zeer complex en aanhoudende finale.
    Een wijn om verliefd op te worden en te koesteren! Deze wil ik in mijn privékeldertje in een afgesloten hoekje verbergen en bewonderen op sombere dagen. In combinatie met een heupwiegende Shakira leef je onmiddellijk weer op!

Samengevat is Saò Del Coster een zeer mooi en veelbelovend domein. Echt goedkoop kan je de wijnen niet noemen en helaas voor mij om zelf in te voeren zitten ze boven mijn vooropgestelde prijsvork.
Het domein echter is nog niet op de Belgische markt aanwezig en dat is toch wel een lacune in het fantastische aanbod dat we hier hebben.
Interesse? Neem contact op met hen… Het zou fijn zijn dat, wanneer je dit doet na het lezen van dit artikel, je even naar me refereert. Meer vraag ik niet, buiten enkele flesjes La Poujada misschien 😉.

Sao del coster2

 

Contactgegevens:
Saò Del Coster
Valls 30 – 43737 Gratallops – Priorat – Spain
info@saodelcoster.comwww.saodelcoster.com

Hint, hint, hint… Bedgeheimen vanuit Portugal

De mensen die me zowat kennen weten dat ik enkele zuiderse landen een warm hart toedraag. Het zal je dan ook niet verbazen dat ik geregeld vragen krijg naar de verscholen, goede adresjes om te tafelen of om te verblijven. Ik lijst ze graag even voor jullie op… Ook wel een beetje voor mezelf hoor! Zo kan ik eenvoudigweg doorverwijzen naar deze blog als antwoord op hun vragen ;-).

Er even van tussenuit!

Een van mijn vrienden, spijtig genoeg kan ik het zelf nog niet, biedt twee schitterende appartementen te huur aan in de Portugese Zilverkust. Deze penthouses bezitten een groot privé terras, beschikken over een luxe inrichting en hebben een privé jacuzzi. Ze liggen op wandelafstand van het strand en liggen in een erg rustige en mooie omgeving. Meer info hieromtrent kan u vinden via http://www.appartementportugal.info

Lissabon lig op een kleine 100 km, Porto op een 250 km. Ideaal dus om het land te verkennen vanuit een relaxe, rustige omgeving die nog niet uitgemolken wordt door een toestroom van toeristen.

Mocht u interesse hebben. Het loont de moeite om bij het boeken even Wim van Wijnkennis (mezelf dus) te vermelden. Voor het seizoen 2013 krijg je dan bij reservatie 6 flesjes Quinta do Filoco Tinto als presentje!

Waar het knorretje in de maag verhelpen!

In Lissabon zelf:

  • 1300 Taberna – Rua rodrigues faria 103 – http://www.1300taberna.com
    Absolute aanrader, al was het maar voor het interieur inclusief wijnbar
  • Aguas Livres – Calçada bento da rocha Cabral 18
    Eerlijk familierestaurantje met de typische Portugese keuken
  • Alma – Calçada marques de Abrantes 92 – http://www.alma.co.pt
    Gastronomisch klasse restaurant
  • A Pescaria – Cais de ribeiro nova 18-19
    Een verborgen juweeltje uit de Cais do Sodré wijk waar je zeker de visgerechten moet proeven
  • Aqui Ha Peixe – Rua da trindade 18a – http://www.aquihapeixe.pt
    Vis Vis Vis en… zeevruchten van een heerlijke kwaliteit. Met een prijskaartje weliswaar.
  • Assinatura – Rua do Vale Pereiro 19 – http://www.assinatura.com.pt
    Eén van de beste gastronomische restaurants
  • Belcanto – Largo de sao Carlos 10 – http://www.belcanto.pt
    We gaan niet flauw doen. Deze sterrenzaak is waarschijnlijk het beste uit heel Lissabon
  • Bica do Sapato – Avenida infante Dom Henrique – http://www.bicadosapato.com
    Trendy restaurant aan de Taag. Ook sushi bar
  • Café de Sao Bento – Rua de Sao Bento 212 – http://www.cafesaobento.com
    Ze serveren er gewoonweg de beste steak van Lissabon
  • Cantinho do Avillez – Rua dos  Duques de Bragança 7 – http://cantinhodoavillez.pt
    Eerlijke en zeer goede keuken
  • Cervejaria Ramiro – Avenida Almiante Reis 1h – http://www.cervejariaramiro.pt
    Letterlijk het bierhuis maar laat je niet misleiden… Eén van the places to be voor seafood!
  • Espaço  Lisboa – Rua da cozinha economica 16 – http://www.espacolisboa.pt
    Prachtige locatie in een omgebouwde 19e eeuwse fabriekshal
  • Feitoria (Belem) – Doca de Bom Sucesso – http://www.restaurantefeitoria.com
    1 michelin ster annex wijnbar waar je zeker de heerlijke visgerechten moet testen
  • Maçã Verde – Rua dos caminhos de ferro 84
    typisch Portugees restaurantje waar je eenvoudig kan tafelen voor een goede prijs
  • Maritima de Xabregas – Rua Manutençao 40-42 – restaurantemaritimadexabregas.com.pt/pt
    Authentieke Portugese gerechten
  • O Piteu da Graça – Largo da Graça 95-96
    Steeds een gezellige drukte waar de lokale bewoners voor zorgen
  • O Poleiro – Rua de Entrecampos 30a – http://www.opoleiro.com
    Traditionele keuken
  • Panorama – Rua latino Coelho 1 – http://www.panorama-restaurante.com
    Restaurant van het Sheraton Hotel
  • Pastelaria Versailles – Avenida da Republica 15a
    Een must-do voor het ontbijt!
  • Salsa & Coentros – Rua Coronel Marques leitao 12
    Specialiteiten uit de Alentejo
  • Solar dos Presuntos – Rua das portas de Santa Antao 150 – http://www.solardospresuntos.com
    Heerlijk maar niet goedkoop
  • Spazio Buondi – Avenida sacadura cabral 53b
    Betrouwbaar en modern
  • Tasca da esquina – Rua domingos sequeira 41c – http://www.tascadaesquina.com
    Trendy & gezellig – overstijgt de klassieke tapaswereld
  • Tascardoso – Rua do Século 242-4
    Klein, gezellig restaurantje met heerlijke gerechten
  • Varanda – Rua Rodrigo da Fonseca 88
    Hoort bij het Four Season Ritz hotel. Een dresscode is vereist
  • Zè da Mouraria – Rua Joao Outeiro 24
    Gelegen in de Fado wijk. Typische Portugese gerechten

Alentejo

  • São Rosas – Largo dom Dinis 11 – Estremoz
    Bezoek Evora maar dineer in Estremoz. São Rosas is waarschijnlijk het beste uit heel de Alentejo

Algarve

  • Caniço – Aldeamento da Prainha – Alvor
    http://www.canicorestaurante.com
    Allen al voor het prachtige zicht is dit een aanrader
  • Gigi – Praia de Quinta do lago – Almancil
    Indien je een toeristische trekpleister wenst
  • Noélia e Jeronimo – Avenida Ria Formosa – Cabanas de tavira
    Je gaat er gegarandeerd nog een keer naartoe!
  • Ocean – Rua Anneliese Pohl – Alporchinhos
    Restaurant van het 5* hotel Vila Vita Parc Hotel. Enkel indien je vele euro’s te spenderen hebt.
  • Vila Joya – Estrada de Praia da Gaié – Albufeira
    http://www.wilajoya.com
    Een culinair sprookje. Niet goedkoop weliswaar

Douro

  • O Cortico – Rua Augusto Hilario 43-47 – Viseu
    http://www.restaurantecortico.com
    Grote porties die bovendien lekker en helemaal niet duur zijn
  • Restaurante DOC
    Estrada Nacional 222 – Folgosa
    http://www.ruipaula.com
    Vraag een tafeltje buiten naast de rivier. Heerlijk romantisch

Estoril (Lissabon omgeving)

Madeira

  • Riso-Risottoria del Mundo – Rua Santa maria 274 – Funchal
    http://www.riso.pai.pt
    Voor de rijstliefhebbers

Noord Portugal – Minho

  • Restaurante Geadas – Rua do loreto 32 – Bragança
    http://www.geadas.net
    Het betere werk uit het noorden van Portugal

Porto

  • Restaurante DOP – Largo de sao Domingos 18
    http://www.ruipaula.com
    Constante degelijkheid
  • Restaurante Ines do Aleixo – Rua de Miraflor 20
    Heerlijke traditionele gerechten
  • Shis – Esplanada do castelo – Foz do Douro
    http://www.shisrestaurante.com
    Zowel Sushi als lokaal Portugese gerechten die heerlijk zijn
  • The Yeatman – Rua do Choupeio – Vila nova de Gaia
    http://www.the-yeatman-hotel.com
    Het beste van Porto en omgeving, met ster!

Setúbal

  • Restaurante Praia da Riviera – Costa de Caparica – Almada
    Budgetvriendelijk
  • Restaurante Praia do Castelo – Costa de Caparica – Almada
    http://praiadocastelo.com/
    Bestel de sardientjes in deze heerlijke omgeving
  • Vale do Gaio – Barragem Trigo de Morais – Alcacer do sal
    http://www.valedogaio.com
    Gewoonweg zeer lekker hier

Châteauneuf-du-Pape – Hoezo 13 brengt ongeluk?

Regelmatig zitten er tussen de talrijke uitnodigingen van proeverijen die ik ontvang echt wel interessante onderwerpen tussen. Helaas kan ik me, omwille van mijn beroepsactiviteiten, niet steeds vrij maken hiervoor. Toen ik enige tijd terug een mail zag verschijnen waarbij de Familie Perrin – beter gekend als de eigenaars van Château Beaucastel uit Châteauneuf-du-Pape – mij uitnodigden om de 13 hoofdrolspelers van deze appellatie op zich te proeven heb ik exact 5 seconden moeten nadenken om me hiervoor in te schrijven. Doen, ook al is dit op een zondag… één van de schaarse vrije dagen waarover ik beschik.
Je bent een druivenfreak of je bent het niet…

Op voorhand begin je dan in je hoofd de optelling van de 13 druivenrassen op te sommen. Tot tien kan ik al meer dan 40 jaar tellen, dus dat lukte me wel. Afhankelijk van de dag kwam er een elfde, ja soms zelfs een twaalfde bij. Die 13e lukte me echter maar niet. Het is steeds die verrekte Picardan die me ontglipt. Ook nu, een dag na de degustatie blijft die druif nog steeds niet hangen in mijn, ongetwijfeld overvolle, geheugen.
Vooraleer jullie verder lezen: ga de uitdaging een keer aan en som voor jezelf de 13 druiven toegestaan in de AOP Châteauneuf-du-Pape op! Je zal je geluk zien groeien als je er in slaagt ze allemaal te benoemen :-).

De degustatie zelf dan. Deze vond plaats in de Event Lounge in Brussel. Meestal uit ik enkele flink uit de kluiten gewassen vloeken dat zulke evenementen alweer in het centrum van een stad plaats vinden. Verkeersellende – het vinden van een verrekte parkeerplaats… Vaak is het miserie troef. Afgezien van het Brusselse centrum was de Event Lounge wel goed uitgekozen. Bovendien was het een zondag en dan valt het ook op onze Belgische wegen best wel mee.

Toch nog dit even meegeven! Je zal, zoals ook ik hier neerpen, steeds over de 13 cépages van Châteauneuf-du-Pape lezen. Maar in feite mogen/kunnen er 18 verschillende druiven voorkomen (6 witte – 3 rosé – 9 rode) . Dit komt omdat sommige families, zoals Grenache (rood-wit-rosé), Picpoul (rood–wit-rosé) en Clairette (wit–rosé),  in meerdere kleuren zijn toegelaten. Soit, officieel spreken we dus van 13 verschillende druiven, waarvan 5 witte en 8 rode.
De 13 cépages die François en Mathieu (4e en 5e generatie ondertussen van de familie Perrin) ons lieten proeven waren ‘cask samples’ van het jaar 2012. Nadien kregen we het eindresultaat te proeven zijnde een Château Beaucastel Châteauneuf-du-Pape Blanc 2011, bestaande uit 6 witte cépages (Grenache wordt in zijn geheel als één cépage beschouwd maar mag zowel als wit en uiteraard als rood – verplicht zelfs – deel uitmaken van de blend) en een Château Beaucastel Châteauneuf-du-Pape Rouge 2010, bestaande uit 8 rode druiven.
Een overzicht:

  1. Clairette
    Deze woekerende cépage past zich goed aan in de warme en met keien bezaaide regio’s. We vinden hem dus voornamelijk terug in het zuiden van Frankrijk. Hij geeft romige en zachte wijnen met veel alcohol met in het algemeen weinig aciditeit. Kenmerkend zijn de florale aroma’s en dan voornamelijk de rozengeur.
  2. Picardan
    Een zeldzaam ras dat bijna uitsluitend gebruikt wordt in blends. Hij wordt vaak gebruikt om rosé te maken in combinatie met Syrah of Mourvèdre en natuurlijk in de assemblage van Châteauneuf-du-Pape.
  3. Picpoul
    De Picpoul vinden we voornamelijk terug in het zuiden van Frankrijk en Spanje. Hij bestaat ook in een rode variant. Hij geeft nerveuze doch fijne wijnen, is rijk in alcohol en bezit een kenmerkende fraicheur. Aromatisch in de neus met florale parfums en citrustonen.
  4. Bourboulenc
    Dit oude druivenras vindt hoogstwaarschijnlijk zijn oorsprong in de Provence. De Bourboulenc produceert medium tot grote druiventrossen met relatief grote druiven en geeft goede resultaten in assemblage met andere wijnen. In monocépage is hij weinig interessant en nogal rustiek. Zijn kenmerkende aroma’s zijn floraal en citrusgeuren. De wijnen zijn lichtjes gekruid en met als algemeen nadeel een licht bittertje in de afdronk.
  5. Roussanne
    Dit edel druivenras geeft zijn beste resultaten in de Rhône, noord en zuid. Niettemin vinden we hem ook terug in de Savoie. Moeilijk te kweken en zeer onvoorspelbaar, wint deze cépage aan terrein wegens de kwaliteitsvolle wijnen die hij produceert. Fijn en tegelijk krachtig en met een mooie fraicheur. Deze wijnen bewaren in het algemeen zeer goed. In de neus wordt Roussanne gekenmerkt door aroma’s van abrikoos, honing, kamperfoelie en iris.
  6. Cinsault
    Cinsault is een veel gebruikte cépage in het zuiden van Frankrijk, voornamelijk voor roséwijnen waar hij wordt gekenmerkt door verfrissende aroma’s van perzik, framboos en aardbei. Als de opbrengst laag wordt gehouden voegt dit druivenras veel elegantie, fruit en soepelheid toe aan de wijnen.
  7. Muscardin
    Dit van oorsprong Provençaals druivenras wordt hoofdzakelijk nog in de zuidelijke Rhône teruggevonden. De neus wordt vaak gekenmerkt door bloemenaroma’s. Muscardin wordt bijna altijd geblend en zijn sappige frisheid maakt hem hiervoor uiterst interessant.
  8. Terret Noir
    Terret is één van de oudste druivenrassen van de Languedoc. Vandaag is zijn witte variant nog steeds belangrijk voor verschillende appellaties als Minervois en Corbières. Hij geeft licht rode wijnen, steeds met een mooie aciditeit en aangename aroma’s.
  9. Vaccarèse
    De florale aroma’s zijn ontegensprekelijk zeer typisch voor dit druivenras. De wijnen gemaakt van Vaccarèse zijn wat te vergelijken met Cinsault en zijn elegant en fris in de mond. In de assemblage van Châteauneuf zal zijn finesse het enthousiasme van de Grenache wat temperen.
  10. Counoise
    De Counoise komt in de praktijk enkel nog voor in de assemblages van Châteauneuf-du-Pape en vindt hier ook zijn ideaal terroir terug. Dit druivenras zal een levendige aciditeit verlenen aan de blend met aroma’s van groene peper en muskaatnoot.
  11. Grenache
    In de Rhônevallei vindt de Grenache zijn ideale terroir: droog en heet, een stenige bodem… Bovendien is hij goed bestand tegen de aanhoudende mistral. De Grenache biedt hier een grote potentiële waaier aan aromatische facetten waaronder rijp steenfruit, cassis, kirsch, zoethout… Rijk in de mond en met een beperkte aciditeit, smeuïg tot in de finale zelfs als wordt deze gekenmerkt door de fijne tannines. Grenache vormt vaak de kostbare basis voor de assemblage van Châteauneuf, maar geef hem tijd om zijn kwaliteiten te ontplooien.
  12. Syrah
    Dit druivenras heeft kleine bessen en bezit een dikke schil. Hij houdt van veel warmte en hoge temperaturen en vindt zijn ideale terroir in de Rhônevallei. In de neus wordt Syrah gekenmerkt door klein rood fruit zoals framboos, cassis en myrtille en mettertijd eveneens wilde bessen, truffel en steenfruit. Hij zorgt voor kleur, intense aroma’s en structuur.
  13. Mourvèdre
    Mourvèdre is delicaat om te verbouwen, want gevoelig aan grote droogte. Dit druivenras zal verbeteren met het rijpen, zowel wat betreft aroma’s, als kleur en tannines. Hij fungeert eveneens als bewaarfactor gezien zijn antioxyderend vermogen en zal in de assemblage van Châteauneuf structuur toevoegen en intens zwart fruit.

Voor zij die niet onmiddellijk weten waar Châteauneuf-du-Pape te plaatsen! We bevinden ons in het zuidelijke Rhône gebied (Frankrijk). Niet zo ver van Avignon. Deze appellatie is één van de meest beroemde die Frankrijk rijk is. De unieke terroir is bezaait met gallettes en de mistral is er alom vertegenwoordigd. Uiteraard speelt de pausengeschiedenis en de stad Avignon een belangrijke rol in de naamsbekendheid. Was Châteauneuf-du-Pape in een niet zo ver verleden in mijn ogen een vooral overprijsde wijn waar de kwaliteit vaak niet het prijskaartje benaderde, is deze wijn vandaag de dag zijn status en reputatie waardig. Al blijven de meeste flessen nog steeds ongemeen duur, de kwaliteit heeft, net zoals de gehele zuidelijke Rhône (denk maar aan Rasteau, Vinsobres, Beaumes de Venice, Vacqueyras, Gigondas en anderen), een gigantische sprong voorwaarts gemaakt. De gehele Rhône vallei trouwens is één van de plaatsen in Frankrijk waar de tijd niet stille is blijven staan en waar de wijnbouw momenteel fantastisch bezig is!
Wens je meer informatie over Châteauneuf-du-Pape?  Hier kan je deze vinden.

Nog even meegeven dat ook de degustatie de verwachtingen meer dan inloste en dat ik me op die momenten gelukkig prijs één van de weinige uitverkorenen te zijn.

Ten slotte nog dit over de vooruitziendheid van de appellatie Châteauneuf-du-Pape. Toen indertijd het decreet voor de appellatie werd geschreven stond er een speciale vermelding in dat het verboden was voor UFO’s om te landen op de wijngaarden van Châteauneuf! Tot op heden houden de UFO’s zich strikt hieraan want er is bij mijn weten nog geen enkele geland ;-).

Beaucastel

Een lesje in maturiteit

Iedereen is het er over eens dat een groot deel van de kwaliteit van een wijn wordt bepaald in de wijngaard. Alleen de onaangetaste en rijpe druiven worden geplukt voor de bereiding van de wijn. Maar wat is rijp? Te vaak wordt hierbij nog uitgegaan van een rijpheid die alleen is gebaseerd op het mostgewicht en de zuurgraad. Maar er zijn nog twee minstens even belangrijke vormen van rijpheid: de aromatische en (bij rode druiven) fenolische rijpheid.

De aromatische rijpheid

Omdat het mostgewicht en de zuurgraad eenvoudig zijn te meten, worden deze meestal gehanteerd om de (alcoholische) rijpheid te bepalen. Maar lang nadat de toename van het mostgewicht tot stilstand is gekomen, gaat de aanmaak van aroma-voorlopers nog verder. En deze aroma’s zijn verantwoordelijk voor het verschil tussen een gewone goede wijn en een top wijn.

Een te lage aromatische rijpheid wordt niet alleen veroorzaakt door bijv. te hoge opbrengsten, maar ook steeds meer door de opwarming van het klimaat. Deze resulteert bij de klassieke rassen in een steeds grotere discrepantie tussen het moment van alcoholische en aromatische rijpheid. Dit kan resulteren in een wijn met een alcoholpercentage van 13% of meer, maar met het aromaprofiel van een tafelwijn.

Droge en hete condities of een te zware behandeling tegen schimmelziekten verminderen de opbouw van aroma’s. Aantasting door schimmelziekten, zoals bijv. azijnsteek, kan de opbouw van aroma’s tot stilstand brengen.

Aromatische onrijpheid wordt gekenmerkt door:

  • de afwezigheid van aroma’s.
  • groene aroma’s.
  • het ontstaan van een atypische veroudering van (witte) wijn, met aroma’s van zeep, mottenballen, etc.

Groene aroma’s

Groene aroma’s doen denken aan bijv. de geur van pas gemaaid gras of paprika. Een ander effect is dat de wijn meer zuur lijkt te hebben dan in werkelijkheid aanwezig is. Bij rode wijnen smaakt de tannine astringenter en onrijper. De onrijpe smaak van de tannines neemt in de loop van enige jaren nog wat af, de smaak van groene aroma’s is echter tijdens het vinificatieproces niet meer te corrigeren.

Vroeger weet men het optreden van groene aroma’s aan het voorkomen van hogere aldehyden. Tegenwoordig weet men dat de bijdrage van de aldehyde in het niet valt bij die van de methoxypyrazinen. In een aantal druivenrassen, zoals Dornfelder, Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon en franc, vormen deze stoffen een aanzienlijk bestanddeel van de soort specifieke aroma’s. Dit is geen probleem bij rijpe druiven, maar bij onrijpheid treden deze stoffen als groene aroma’s op de voorgrond.

De opbouw van methoxypyrazinen neemt, na de vorming van een piekniveau, met toenemende rijpheid af. De afname correleert met de afname van de appelzuren in de druif. Maatregelen in de wijngaard, zoals ontbladering van de druivenzone, versnellen de afbouw. Hierbij is ontbladering effectiever dan het wegbreken van een teveel aan scheuten na uitlopen. Een hoge temperatuur tijdens de rijping resulteert ook in een versnelde afbouw. Hoge opbrengsten en vochtige omstandigheden of aantasting door botrytis werken juist tegengesteld.

Maatregelen tijdens de vinificatie zijn ook nog mogelijk: methoxypyrazinen komen voornamelijk voor in de steeltjes, bessenhuid en pitten (en het blad). Deze dienen daarom zoveel/snel mogelijk te worden verwijderd. Andere maatregelen zijn het gebruik van een lage persdruk en een scherpe voorklaring (doordat de methoxypyrazinen deels aan zwevende deeltjes gebonden zijn). Of door natuurlijke veroudering, omdat methoxypyrazinen afbreken onder invloed van licht (bij opslag van witte wijn in heldere flessen) en binden aan tannines (in rode wijn). Verder zijn methoxypyrazinen chemisch inert en kunnen zij niet worden verwijderd.

Maar deze oenologische maatregelen kunnen de groene aroma’s alleen verminderen, niet wegnemen. Onrijpe wijnen blijven onrijp. Daarom zijn de maatregelen in de wijngaard en een volledige rijping essentieel.

De fenolische rijpheid

Naast aromatische rijpheid, is bij rode druiven ook fenolische rijpheid van belang. Fenolen vormen de basis van alle tannines en kleurstoffen in rode wijnen.
Druiven met een gemis aan fenolische rijpheid geven verhoogde hoeveelheden sterk astringente tannines uit de pitten, terwijl met toenemende rijpheid zachtere tannines uit de schillen vrijkomen. De korte tannine moleculen, uit onrijpe druiven of een korte pulpvergisting, smaken bitter en zuur, waarbij de zuurgraad tot 1,5 gr/l hoger kan lijken dan deze in werkelijkheid is. Terwijl rijpe tannines een enigszins zoete indruk geven.

Tannines binden zich aan proteïnen en polysachariden. Afhankelijk van de soort en de concentratie van deze stoffen kunnen dezelfde tannine moleculen als ‘goede’ of ‘slechte’ tannines worden waargenomen. Door zure polysachariden wordt de astringentie verhoogd, door neutrale polysachariden, zoals manoproteïnen, neemt de astringentie af.
De vorming van complexe tannines vindt voornamelijk plaats in de druivenschil. Bij toenemende fenolische rijping neemt het aantal complexe tannines toe en krijgt men zachtere tannines en een wijn met meer ‘body’ en volheid.

Metingen in de wijngaard

Zowel de aromatische als de fenolische rijpheid zijn te meten. Maar omdat dit alleen in een laboratorium mogelijk is, kan de wijnbouwer in de praktijk alleen teruggrijpen op een sensorische analyse van zijn druiven. Hierbij kunnen een drietal criteria worden gehanteerd: ·

  1. bij witte druiven moet de schil gelig (dus zonder groentonen) en doorzichtig zijn. Bij rode druiven moet de steel bruin en ver-hout zijn. Verder moeten de druiven eenvoudig loslaten van de steeltjes.
  2. rijpe druiven blijven na licht samendrukken ingedrukt, onrijpe druiven deuken weer uit tot hun oorspronkelijke vorm. Als na fijnknijpen van de druiven, de pitten bruin en ver-hout zijn en eenvoudig loskomen van het vruchtvlees, dan duidt dit ook op de gewenste rijpheid.
  3. tenslotte moet aan de druif worden geroken en op de pitten worden gekauwd: de onrijpe druiven zijn hierbij te herkennen aan de groene aroma’s (gras, paprika, etc.).

Samenvatting

De alcoholische rijping is niet de enige (en belangrijkste) vorm van rijpheid, de aromatische en (bij rode druiven) fenolische rijpheid zijn minstens even belangrijk. Omdat deze niet altijd samenvallen, moeten ook met deze vormen van rijpheid rekening worden gehouden.

Bronnen:

  1. Mijn dank aan de Brabantse wijnbouwers voor de opbouw van dit artikel (http://www.brabantsewijnbouwers.nl). Zij haalden op hun beurt de mosterd in onderstaande bronnen.
  2. Aromatische und phenolische Reife door Volker Schneider, Die Winzer-Zeitschrift (augustus 2009)
  3. Aromatic and Phenolic Ripeness, Volker Schneider, Schneider-Oenologie, 55411 Bingen, Germany, http://www.Schneider-Oenologie.com

New-ripeness

Een glazen bol(wassing) voor 2013

Laat de Champagne aanrukken!! We slaan de deur van 2012 achter ons dicht en openen deze van het jaar 2013. Op dergelijke feestelijkheden kunnen we enkel klinken met het allerhoogste goed. Bij deze wens ik jullie dan ook een 2013 toe van het allerhoogste Grand Cru gehalte, gevuld met liefde, rijkdom en een goede gezondheid!

Wanneer ik echter mijn glazen bol uit de kast haal en hem van alle stof ontdoe en even kijk naar wat 2013 gaat bieden dan schrik ik toch wel even. Ons aller geëerde en geliefde premier Di Rupo heeft ons een accijnzenverhoging van 12% in strik-verpakking cadeau gedaan. En dit enkel nog maar voor de gewone wijnen. Bovendien komen er van alle uithoeken van de wereld enkel maar dezelfde geluiden tevoorschijn… De oogst van 2012 was goed (uiteraard, ik heb nog nooit een wijnboer horen zeggen dat zijn oogst slecht was) maar de oogst was veel minder dan voorheen. Bovendien swingen de transportprijzen de pan uit…
2013 zal dus het jaar zijn van de prijsstijgingen bij iedereen die met wijn bezig is! En dat, dat bevalt me niet!!!

Voor mezelf heb ik alvast besloten de accijnsverhoging niet door te rekenen naar de klanten betreffende de wijnen van rechtstreekse invoer en behoudens eventuele prijsstijgingen ons opgelegd door de wijnbouwer hiervoor dan ook géén prijsverhoging door te voeren. Hoewel ik me niet te veel illusie moet maken want de mails met ‘prices 2013’ die binnen komen vertonen zelden een status quo.

De andere wijnen zullen nog kritischer bekeken worden en zullen stuk voor stuk opnieuw de befaamde prijs/kwaliteit test moeten ondergaan. Nog meer dan ooit zullen we op zoek gaan naar wijnen die wel matchen in onze opgezette filosofie. In deze tijden klakkeloos een prijsverhoging doorvoeren is immers kiezen voor de gemakkelijkheidsoplossing.
Laat ons in 2013 eens lekker moeilijk doen!

 

Chemie magie in wijn

Een tijdje terug begon ik op een onbewaakt moment wat door mijn ‘to do-schap’ te rommelen in de hoop er wat van in de prullenbak te kunnen gooien. Eén van de eerste dingen die ik tegenkwam deed me al achterover leunen in de zetel, de aandacht volledig gevestigd op het aangaande artikel. Het artikel in kwestie is er eentje geschreven door de Koninklijke Vlaamse Chemische Vereniging naar aanleiding van een georganiseerde wijnproeverij onder de titel: Wijn voor Chemici.
Mensen die me al langer kennen dan vandaag weten dat ik van tijd tot stond verkondig, indien gevraagd, dat de wijntoekomst in de handen ligt van de bio-ingenieurs. Zij die begrijpen hoe het land met alle respect te behandelen én bovendien thuis zijn in het wereldje der labs.

Ik geef je met graagte het bewuste artikel mee. Houdt bij het lezen ervan wel één zeer belangrijk ding in het achterhoofd:
Gelukkig worden er nog altijd heerlijke wijnen geboren uit niets meer dan wilde gisten en druiven, zonder dat de wijnboer weet wat een molecule is.

Het artikel
Binnen de hedendaagse oenologie speelt chemie een zeer prominente, ondersteunende rol. Hierbij gaat het niet alleen om de biochemie achter het fermentatieproces, maar vrijwel alle chemiedisciplines spelen tegenwoordig een rol bij het proces van wijngaard tot botteling. Dankzij de sturende kracht van de chemie bij het wijn maken kan de wijnboer de wijn-stijl creëren die hij voor ogen heeft, kunnen risico’s tot een minimum worden beperkt, en worden kosten gereduceerd.

Dankzij gedetailleerde kennis over aromaprecusors in de druif weten we nu dat aromatische terpeenalcoholen uit de druif vrijkomen als je glycosidases uit schimmels toevoegt voor de alcoholische fermentatie. Deze schilinweking versterkt aldus het bouquet van witte wijnen.
Bij rode wijnen zorgt micro-oxygenatie voor zachtere, mindere stroeve en minder bittere rode wijnen die eerder op dronk zijn. Dit weten we dankzij organisch chemisch onderzoek naar de structuur en reactiviteit van tannines en hun interactie met speekseleiwitten.

Koolzuurweking verhoogt de fruitigheid van rode wijnen. Hierbij maken de intacte blauwe druiven eerst via een intercellulair anaeroob metabolisme vluchtige esters aan, voordat zij gekneusd worden om de alcoholische fermentatie te starten.

De malolactische gisting na de alcoholische gisting was vroeger een ongecontroleerd proces. Dankzij het inzicht dat het eigenlijk geen gisting is, maar een bacterieel proces, is de ‘malo’ nu perfect beheersbaar. Onder meer door de gewenste malolactische bacteriën toe te voegen. Door deze toe te passen worden wijnen ronder en voller van smaak.
Een proces dat verder wordt versterkt door het oproeren van afgestorven gistcelresiduen bij de opvoeding van de wijn op een eikenvat na de fermentatie. Bij deze zogenaamde bâtonnage speelt de moleculaire interactie tussen extracten uit het eikenhout en de gistcelproteïnen een belangrijke rol.

De rol van chemie begint echter al vóór het eigenlijke wijn maken in de wijngaard. Zo zijn de fysisch-chemische eigenschappen van de bodem van invloed op de aard en kwaliteit van de uiteindelijke wijn. Een merkwaardig fenomeen is bijvoorbeeld dat wijnen van basische, kalkrijke bodems een hoge zuurgraad (lage pH) hebben.

Mocht er toch nog, ondanks alle hedendaagse kennis, onverwachts iets misgaan dan biedt de chemie meestal achteraf nog wel een uitkomst om een correctie toe te passen. Slaat Brettanomyces toe, dan biedt omgekeerde osmose met selectieve absorptie de mogelijkheid dierlijk riekende vinylfenolen uit de wijn te halen.

En mocht witte wijn een keer blauw uit de fermentatievaten tevoorschijn komen, dan helpt wat fotochemische kennis wel om de goudgele gloed te herstellen ;-).

Oordeel zelf over het bovenstaande artikel en hou die ene bedenking zeer goed in het achterhoofd!
Met dank aan de KVCV.