Cognac – De roes naar succes

Het gebied van de herkomstbenaming Cognac en zijn crus werd in 1909 afgebakend, dit na geologische en pedologische studies die Henri Coquand in 1860 uitvoerde, en werd uiteindelijk in 1936 in een decreet vastgelegd. De appellation Cognac strekt zich uit over vier departementen: Charente, Charente Maritime (met inbegrip van de eilanden), een deel van Deux Sèvres en de Dordogne.
De Cognacstreek is onderverdeeld in 6 productiezones of crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires. Deze 6 crus vormen concentrische cirkels met in het midden Grande Champagne, de top als het ware, en in het hart daarvan de stad Cognac. De traditie wil dat deze volgorde correspon- deert met de hiërarchische kwaliteit van de verschillende terroirs.

De titel Fine Champagne slaat niet op een cru binnen Cognac maar is een assemblage van cognacs afkomstig van Grande Champagne en Petite Champagne met minimaal 50% Grande Champagne.

Geologie

Geologisch zien we meerdere bodemtypes:
Champagnes zijn bodems rijk aan kalk en klei op een zachte onder- grond van krijtachtige kalk. Grande Champagne en Petite Champagne verschillen van elkaar door de dikte van hun kalkachtige onderlaag, een laag die in het eerste geval dikker is.
Groies zijn klei-kalkachtige bodems, rijk aan rode klei met veel keien op een ondergrond van harde kalk; hoofdzakelijk terug te vinden in Fins Bois.
Pays-Bas zijn bodems rijk aan klei en die we terugvinden in een geologische depressie in het noorden van de Cognacstreek, alsook in Fins Bois.
Borderies zijn bodems van silica (zand) en klei, rijk aan vuursteen of silex.
Sables of vrijwel pure zandbodems en vin- den we vooral terug in Bons Bois en Bois Ordinaires, gebieden die zich hoofdzakelijk in de kuststreek bevinden.

Druivenrassen

Er worden verschillende druivenrassen gebruikt, maar ugni blanc (trebbiano in Italië) zwaait de scepter in Cognac. Andere druivenrassen zoals colombard, sémillon, folle blanche en montils worden veel minder aangewend.

Van wijngaard tot kelder

Meestal vindt de oogst plaats in oktober, enerzijds hangt die af van de laatrijpende druivensoorten (ugni blanc in het bijzonder) en anderzijds van de lokale klimatologische omstandigheden. Er wordt machinaal geoogst, waarbij het gaat over grote stukken wijngaard met zeer aanzienlijke opbrengsten. De druiven worden direct geperst en de vergisting start vrijwel onmiddellijk – de wet en het gezond verstand laat immers niet toe middelen als zwavel te gebruiken omdat het om wijnen gaat die naderhand gedistilleerd worden.
Na een vergisting van één à twee weken is het resultaat een zure en zeer laag alcoholische wijn van minder dan 9% alcoholvolume. Net zoals bij armagnac hebben we voor het distillatieproces wijnen nodig met een zeer laag volumeprocent alcohol, willen we kwalitatieve brandewijn bekomen; wijnen en most ook met zeer hoge zuren die voor een natuurlijke bescherming zorgen. Dat komt net goed uit, want de natuur en de wijnbouwmethodes laten gewoonweg geen andere wijnen toe. De wijnen zijn dus van nature quasi ondrinkbaar. Toch zijn er brandewijnen, zoals de betere armagnacs, waarvan het productieprocedé enigszins anders is. Vooral de wijnkwaliteit waarmee gestart wordt ligt daar een stuk hoger. Deze wijn is vandaag dus wel drinkbaar.

De distillatie

In vergelijking met armagnac is het productieproces van cognac anders. Voor cognac wordt er niet één keer, maar twee keer gedistilleerd: à repasse, zoals dat heet. Eens de basiswijn klaar is, kan de distillatie van start gaan. Deze moet beëindigd zijn vóór 31 maart daaropvolgend. De alambiek of alambic charentais bestaat uit een ketel, een koperen ballon die in direct contact staat met de stookvlam, uit een olijfvormige distilleerkolf die de dampen opvangt, uit een zwanenhals en uit een buis van een distilleerkolf of condensor die over een koud bad gaat. Tussen de zwanenhals en de condensor kan een chauffevin tussengevoegd worden, dit om de temperatuur van het deel op te warmen dat vervolgens gedistilleerd wordt. Het principe van de distillatie à repasse bestaat uit twee opeenvolgende opwarmingen. Tijdens de eerste opwarming wordt de niet-gefilterde wijn, die min of meer rijk is aan fijne droesem, dit al naargelang het huis, naar zijn kookpunt gebracht, waardoor de dampen opstijgen naar de kap en zich vervolgens naar de zwanenhals begeven. Door condensatie worden de dampen in de condensator vloeibaar en worden deze naderhand onderaan opgevangen in een recipiënt: dit wordt de brouillis genoemd, een zeer troebel goedje dat tussen de 28 en 32% alcoholvolume bezit. Vervolgens wordt deze brouillis in een ketel gedaan voor de tweede distillatie, bonne chauffe genoemd, en dit voor een maximaal volume van 25 hl in een ketel met een inhoud van 30 hl.
Het eerste deel brandewijn, têtes genoemd, bijzonder rijk aan alcohol (+/-90% alc.vol.) maar ook rijk aan methanol en veel esters, wordt afgezonderd. Daarna komt de coeur of ‘het hart’ dat bestemd is voor de cognac. Van zodra de alcohol daalt naar 60% alc.vol. wordt de brandewijn opnieuw afgezonderd: hier gaat het hem over de secondes. Het laatste deel, de queues, op het eind van de distillatie, wordt verwijderd. De têtes en de secondes worden geherdistilleerd met een volgend deel brouillis of wijn.

De knowhow van de producent heeft te maken met de kwaliteit van de most, het suikergehalte, de zuren, de klaring en de aromatische frisheid, gekoppeld aan het alcoholpercentage van de wijnen, het aromatisch potentieel, de proportie van de fijne droesem enz. Gedurende het distillatieproces moet de cognacstoker de temperatuur tijdens het toevoegen van de most of brouillis in de gaten houden, de stooktemperatuur tijdens het verwarmen checken, de snelheid van de distillatie, de scheiding van de verschillende delen brandewijn, de proporties van de assemblage van de têtes en de secondes met de wijnen of de brouillis controleren, enzovoort. Een hele reeks factoren dus die uiteindelijk de eindkwaliteit van de brandewijn of cognac bepalen.

Verdere kwaliteitsfactoren…

De brandewijnen worden in nieuwe vaten gedaan met verschillende inhoudsmaten, tussen 270 en 450 liter. Naargelang de kwaliteit en het uiteindelijke doel verblijven de brandewijnen langer of korter op vat. We zien drie opeenvolgende fenomenen: de fase van de extractie van de aroma’s en de kleur, daar waar de witte alcohol geler wordt door de fenolen van het hout eruit te halen; de fase van hydrolyse waar de suikers van het hout de organoleptische karakteristieken verrijken. Ook wordt de kleur donkerder – een oxidatiefase zorgt er eveneens voor dat de kleur wijzigt (richting mahonie), maar die toch vooral het aromatisch palet verandert met meer complexe aroma’s richting ‘rancio’. Parallel daarmee verandert de smaak, die rijker wordt, meer versmolten, zachter, homogener, fijner en eleganter. Wanneer de keldermeester vindt dat de kwaliteit van de cognac beantwoordt aan wat hij voor ogen heeft, kan hij overgaan tot bottelen. Hij kan dat doen met of zonder te assembleren met andere jaargangen. Hij kan de cognac ook overhevelen in grote, glazen buikvormige flessen, bonbonnes of dames-jeannes, wanneer hij wil dat de cognac niet meer in contact komt met de lucht. Cognac die zo bewaard wordt, evolueert niet meer. Tijdens het rijpings- of verouderingsproces kan de keldermeester ook beslissen of hij de cognac in andere vaten overhevelt, kan hij de vaten van plaats veranderen of kan hij kiezen ze in een andere kelder over te brengen. Hij kan beslissen om andere houtsoorten te gebruiken, die minder of meer luchtdoorlatend zijn. Zo kan hij de verdamping van de alcohol min of meer sturen, of die van het water, door bijvoorbeeld met de vochtigheidsgraad van de kelder te spelen.

De keldermeester is ook bijna voortdurend bezig met het reduceren van het alcoholvolume door aan de brandewijn gedistilleerd of gedemineraliseerd water toe te voegen, beetje bij beetje, zodanig dat de kracht van de alcohol afneemt tot wanneer het juiste alcoholpercentage voor consumptie bereikt is (minstens 40% alc.vol.).

Bron: In Vino Veritas