Valle d’Aosta: klein, maar niet te onderschatten

Posted on februari 17, 2026 by Bottle Case

Vraag een kenner naar Italiaanse wijnregio’s, en namen als Piemonte, Toscane en Veneto rollen vanzelf over de tong. De Valle d’Aosta? Die wordt opvallend vaak vergeten en dat is volkomen onterecht. Want achter dat Alpenimago schuilt een verrassend rijke schatkamer aan inheemse druivenrassen, met wijnen die een uitgesproken eigen stijl hebben en in sommige gevallen ronduit indrukwekkend zijn.

Toch staan Aosta-wijnen zelden in de schijnwerpers. De wijnbouw is hier geen massaproject: het areaal is klein, de productie beperkt, en de regio leeft op het ritme van toerisme en outdoor. Veel flessen verdwijnen simpelweg via lokale consumptie, lang vóór ze elders kunnen opduiken.

De grootste uitdaging? Wijngaarden liggen vaak op steile hellingen en terrassen, het werk is zwaar en grotendeels manueel, en het klimaat is grillig: korte groeiseizoenen, grote temperatuurverschillen en elk jaar opnieuw het risico op hagel, vorst of plotse weersomslagen. Heroïsche wijnbouw is zo’n term die snel als cliché klinkt, tot je in Aosta ziet wat ze ermee bedoelen.

Die context verklaart ook iets anders: het prijskaartje. Vrienden van mij brachten onlangs vakantie door in de Valle d’Aosta en gingen op zoek naar lokale wijnen. Hun verdict klonk teleurgesteld: “Wim, je vindt daar niet echt lekkere wijnen.” Maar terwijl ze vertelden, hoorde ik vooral iets anders: onbekende namen, weinig houvast, en prijzen die hoger liggen dan wat de doorsnee wijndrinker spontaan wil betalen. Precies daar wringt vaak het schoentje van de perceptie. Aosta heeft wel degelijk sterke wijnen, maar zelden in het goedkope segment. En dat is, gezien die werkomstandigheden, bijna onvermijdelijk.

Voor mij blijft de Valle d’Aosta bovendien onlosmakelijk verbonden met een moment dat je niet vergeet. Tijdens het eindexamen voor Italian Wine Ambassador kregen we een rode wijn blind in het glas. Het bleek een Fumin, een van die typische lokale druiven waar de regio trots op mag zijn. Ik beschreef de wijn correct en plaatste hem zonder twijfel in het noordwesten van Italië. Maar dat het Fumin was? Dat kwam niet eens in me op. Resultaat: sindsdien is die druif voorgoed in mijn geheugen gegrift en was mijn nieuwsgierigheid naar Aosta alleen maar groter geworden.

Valle d’Aosta DOC – Enkele weetjes

  • Valle d’Aosta is Italië’s kleinste wijnregio, ingeklemd tussen Frankrijk en Zwitserland, met de Dora Baltea als ruggengraat van de vallei.
  • Het is een belangrijk “kruispunt” om Italië binnen te komen via de Mont-Blanctunnel en de Grote en Kleine Sint-Bernhardpas.
  • De wijngaarden liggen vrijwel altijd op steile hellingen en terrassen: een schoolvoorbeeld van heroïsche wijnbouw, met veel manuele arbeid. Slechts een beperkt deel ligt op relatief toegankelijke percelen.
  • Pergola is er een logisch en historisch ingeburgerd geleidingssysteem.
  • De aanplant is piepklein (grofweg rond 400–460 hectare), wat de wijnen zeldzaam maakt en vaak lastig te vinden buiten de regio.
  • Valle d’Aosta behoort tot de hoogst gelegen wijngaardgebieden van Italië: veel percelen liggen tussen ca. 300 en 1.200 meter, met uitgesproken dag-nachtverschillen.
  • Eén overkoepelende appellatie domineert: Valle d’Aosta / Vallée d’Aoste DOC (sinds de jaren ’80 officieel vastgelegd).
  • Binnen die DOC duiken bekende (sub)benamingen op zoals Donnas, Enfer d’Arvier, Torrette, Nus, Chambave, Arnad-Montjovet en Blanc de Morgex et de La Salle.
  • De verhouding tussen rood en wit is bijna in balans, met rood net in de meerderheid (vaak rond 60%).
  • Belangrijkste lokale blauwe rassen: Petit Rouge (vaak het hart van blends en Torrette), Fumin, Cornalin, Mayolet en Vien de Nus.
  • Aan de grens met Piemonte vind je wijnen op basis van Picotendro: de lokale benaming (in het patois) voor Nebbiolo. Carema ligt op een steenworp afstand.
  • Belangrijkste lokale witte rassen: Prié Blanc (zeker rond Morgex), Petite Arvine en enkele andere alpine specialiteiten.
  • Internationale rassen zoals Chardonnay, Moscato en Pinot Noir zijn er stevig ingeburgerd.
  • Lokale gastronomische iconen zijn Fontina en Lard d’Arnad: gepekeld spek met kruiden en specerijen zoals jeneverbes, laurier, nootmuskaat, salie en rozemarijn.

De proefnotities

  1. Laurent Theodule – Valle d’Aosta Chambave Muscat DOC 2024
    Gisting en rijping in inox. Muscat roept al snel het beeld op van weelderige aroma’s en (half)zoete stijl, maar deze Chambave bewijst dat het ook anders kan. In het glas strogeel en helder. De neus is typisch muskaat en meteen zeer expressief: perzik, rozen, iets floraals dat richting potpourri neigt, met ook dat herkenbare “druivensap”-aroma en een lichte kruidigheid. In de mond komt er effectief een ander verhaal: dit is een uitgesproken droge Muscat, gedragen door fijne zuren en een frisse lijn die voor spanning zorgt. Een subtiel citroenbittertje sluit mooi aan bij het geheel, en in de finale komt die kruidige toets mooier naar voren, met een afdronk die langer uitdeint dan je op basis van het lichte profiel zou verwachten.
    Niet iedereen houdt van droge Muscat, maar wie dat profiel zoekt, zit hier heel goed.
    Punten: 82/100 – Prijs: 21,40 €
  2. Ermes Pavese – Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de la Salle DOC 2023
    Een 100% Prié Blanc, vergist in inox cuves en vervolgens 9 maanden in inox op de droesem gerijpt.
    In het glas helder geelgroen. De neus belooft veel: citrusfruit en appel op de voorgrond, gevolgd door hooi, witte perzik en een florale toets. Daaroverheen ligt een brede kruidenmix die het aromatische register open trekt.
    In de mond verrast hij door zijn strakke lijn en het uiterst frisse mondgevoel. Het fruit toont zich smaakmatig zelfs gevarieerder dan je op basis van de geur verwacht, en het geheel blijft opvallend lang aanwezig op het palet. De finale wordt gekleurd met een pompelmoesbittertje dat de frisheid blijft aandrijven. Een mooie, smakelijke en strak gesneden wijn, met een heerlijk minerale ruggengraat.
    Punten: 86/100 – Prijs: 25,40 €
  3. La Crotta di Vegneron – Valle d’Aosta Petite Arvine DOC 2022
    Fermentatie in inox en rijping in dezelfde inox cuves met de nodige bâttonage.
    In het glas toont deze Petite Arvine een geëvolueerde, oudgouden kleur die al meteen richting rijpere tonen wijst. De neus bevestigt dat beeld en gaat duidelijk oxidatief: rijpe appel, rabarber en een notige toets domineren. Na het walsen komt er ook wat agrum bij en een lichte florale zweem. Het blijft een geurprofiel dat niet meteen aanstekelijk werkt.
    In de mond wordt wel duidelijk dat dit niet zomaar een fout-oxidatieve indruk is, maar eerder een bewuste stijlkeuze. Opvallend is de lichte tanninestructuur die als eerste binnenkomt. Daarna volgen opnieuw appel, notigheid en kruidigheid. In de finale duiken rozijn, noten en sinaas op. Die finale mocht trouwens best wat langer aanhouden.
    Er zal ongetwijfeld een publiek zijn dat dit interessant vindt, maar persoonlijk is het niet onmiddellijk de grote liefde.
    Punten: 70/100 – Prijs: 16,90 €
  4. Maison Anselmet – Valle d’Aosta Petite Arvine DOC 2024
    Vergist in tonneaux en vervolgens 8 maanden verder gerijpt.
    In het glas zuiver strogeel. Al bij de eerste snuif merk je dat dit – gelukkig – een heel ander type Arvine is dan de oxydatieve stijl die we eerder hadden. De neus komt bijna “grappig” over, al is het moeilijk exact te duiden waarom: jasmijn, perzik, anijs, een vleug hout en honing lijken tegelijk samen te smelten én zich apart te laten ontdekken, alsof je bij een blinde geurproef verschillende aroma’s in één maatbeker hebt samengebracht. Na het walsen komen er nog bergkruiden en citruszeste bij. In de mond is het simpelweg lekker, maar allesbehalve alledaags. Ondanks het ronde, volle mondprofiel blijft de frisheid voortdurend aanwezig en bezorgt ze de wijn de nodige spanning. De finale is lang en bijzonder smakelijk: zesty agrum-citrusfruit, kruidig, en vooral opvallend ziltig en mineraal. Een zeer knappe wijn die me moeiteloos kan bekoren.
    Punten: 89/100 – Prijs: 33,80 €
  5. Maison Anselmet ‘Rune Brune’ – Valle d’Aosta Mayolet DOC 2022
    100% Mayolet, vergist en gerijpt in inox. In het glas kriekenrood met een paarse rand. De neus is fris en uitnodigend: noorderkers en framboos op de voorgrond, met florale accenten, pepermunt en een aangename groen-kruidigheid. In de mond keert de kriek- en kerscomponent terug, dit keer in een aantrekkelijke, sappige vorm. Rond dat fruit hangt een uitgesproken kruidigheid die het geheel veel karakter geeft. De zuren blijven levendig van links naar rechts springen in de mond, omstuwd door voldoende tannine. Geen grootse, complexe wijn, maar wel eentje die precies biedt wat je hoopt: sappig, smakelijk en gemaakt om te plezieren.
    Punten: 83/100 – Prijs: 19,60 €
  6. Maison Anselmet ‘Broblan’ – Valle d’Aosta Cornalin DOC 2022
    Pure Cornalin die geen hout heeft gezien: gisting en rijping volledig in inox cuves. In het glas zuiver robijnrood met duidelijke traanvorming. De neus is meteen raak en fruitgedreven: kers en framboos springen eruit, met bosaardbei als logische aanvulling. Daarna volgen laurier en salie, peper, en na wat tijd in het glas ook een steeds duidelijker viooltjestoets. In de mond start de wijn heerlijk sappig en smakelijk. Het rode fruit uit de geur is er opnieuw, maar gaandeweg verschuift het smaakbeeld richting wat donkerder, zwarter fruit. Frisse pepermunt blijft van begin tot einde present en houdt alles levendig. De tannine is vrij stevig, maar hebben een aangenaam, smakelijk karakter. De finale is knap peperkruidig, met een klein puntje cacao als afronding.
    Punten: 86/100 – Prijs: 20,00 €
  7. Maison Anselmet – Valle d’Aosta Torrette Superieur DOC 2023
    Blend van 70% Petit Rouge, 25% Fumin en 5% Cornalin. Vergisting in inox, gevolgd door 12 maanden rijping in barriques. In het glas donker kersenrood. De neus laat er geen twijfel over bestaan dat deze wijn houtlagering heeft gekregen: naast die duidelijke barrique-signatuur spat ook een uitgesproken veelkruidigheid uit het glas. Je gaat bijna automatisch op ontdekkingstocht en vindt cederhout, peper en tijm, kers, sigarenkistje, laurier en zelfs een lichte grafiettoets. Jawel, de neus kan zeker bekoren. In de mond is er de nodige sappigheid, al blijven het toch de kruiden die het meest manifest aanwezig zijn. De tannine is mooi gevuld en worden strak omlijnd door een knappe, acide frisheid. De afdronk is vrij lang en fraai, met diezelfde kruidige gelaagdheid als leidraad. Een volle, vullende en gul-sappige wijn die net door die sappigheid zijn stevige profiel weet te temperen.
    Punten: 88/100 – Prijs: 20,00 €
  8. La Crotta di Vegneron ‘Esprit Follet’ – Valle d’Aosta Fumin DOC 2020
    100% Fumin, met fermentatie in inox en daarna 12 maanden rijping in diverse formaten van eiken vaten. In het glas stevig donkerrood, duidelijk met traanvorming. Braambes! Dat is het eerste wat je ruikt: een verse braambes, alsof je ze net plukt tijdens een boswandeling. Dat bosgevoel wordt nog versterkt door sous-bois en humus. Daarnaast tekenen ook zwarte kers en pruim present, en viooltjes komen opvallend overvloedig door. Verder volgen ceder, leder en iets wat doet denken aan een thee-trekkende kruidentuil. Het bouquet is ronduit charmant en gelaagd. In de mond bevestigt de wijn dat beeld volmondig: een en al sappigheid, met kruiden die consequent aanwezig blijven en pas helemaal op het einde van de aanhoudende afdronk hun apotheose kennen. Het evenwicht zit goed: verfrissende zuren, krachtige maar smakelijke tannine, en een mooi geïntegreerde houtlagering die ondersteunt zonder te domineren. Een glas dat je met plezier blijft inschenken, en niet snel beu wordt.
    Punten: 90/100 – Prijs: 25,60 €

Filed under: Wijnclub relaas | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Weingut Schmelzer – Burgenland in volle expressie 🇦🇹

Posted on november 17, 2025 by Bottle Case

📅 Zondag 23 november 2025
📍 Zaal De Vrede, Lichtaartseweg 131, Olen

Vanuit Gols, vlak bij de Neusiedlersee, komt Georg Schmelzer als vanouds naar onze Openflessendag. Hij brengt niet alleen een reeks karaktervolle wijnen mee, maar ook de warmte en gastvrijheid van het Burgenland zelf. De familie Schmelzer staat bekend om haar evenwicht tussen traditie en moderniteit – wijnen doordrongen van puur fruit, finesse en die typische kruidigheid van hun terroir.

🍇 Te proeven wijnen:
🥂 Muskat Ottonel – droog en aromatisch, met verfijnde muskaattoetsen, rijpe kruiden en een frisse, lichtvoetige afdronk.
🥂 Sauvignon Blanc – levendig en expressief, met citrus, kruisbes en een minerale toets.
🌸 Rosé – gemaakt van Zweigelt en Cabernet Sauvignon; fris, fruitig en kruidig met aroma’s van framboos en rode bes, een zonnige, vlotte charmeur in het glas.
🍷 Blaufränkisch – soepel en fruitgedreven, met rijpe bessen en zachte kruidigheid.
🍷 Blaufränkisch Selection – krachtiger, met donkere vruchten, cacao en een vleug tabak.
🍷 Zweigelt – elegant rood met kers, braam en subtiele houttoets.
🍷 Zweigelt Barrique Reserve – rijp en intens, met diepte en verfijnde houtstructuur.
🍷 Gols Cuvée – een blend van Blaufränkisch, St. Laurent en Zweigelt; fluwelig en complex.
🍷 Barcaso – krachtige blend van Blaufränkisch, Zweigelt en Cabernet Sauvignon, met intens zwart fruit, verfijnde kruiden, zijdezachte tannine en een lange, harmonieuze finale.

Georg zal er persoonlijk bij zijn om zijn wijnen toe te lichten en verhalen te delen over zijn werk in de wijngaard en kelder. De Neusiedlersee zal nooit zo dichtbij geweest zijn!

Ontdek Burgenland door de wijnen van Weingut Schmelzer Horst + Georg op de Wijnkennis Openflessendag 2025.
Meer informatie over het domein en de wijnen vind je op onze website.

Filed under: J(ust) F(or) F(un) | Tagged: , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Versterkte wijnen: Een verkenning van een tijdloze wijnstijl

Posted on november 10, 2024 by Bottle Case

Is er nog vraag naar Porto, Madeira, Sherry, Muscat de Rivesaltes en consoorten vandaag? We zien in ieder geval de verkoop ervan terugzakken en vooral de jongere wijnliefhebbers blijken massaal af te haken bij dit type van wijnen. Ergens wel zonde want een mooie versterkte wijn is een lust in de mond. Ik kan er althans enorm van genieten! Of het nu een mooie Colheita of Vintage port is, een Verdelho Madeira of een Palo Cortado Sherry…

Versterkte wijnen hebben een uniek karakter en een rijke geschiedenis, gevormd door de noodzaak om wijnen langer houdbaar te maken in tijden zonder moderne technologieën. Door toevoeging van extra alcohol bereiken deze wijnen hogere alcoholgehaltes dan op natuurlijke wijze mogelijk zou zijn en behouden ze vaak een bepaalde zoetheid, al bestaan er ook droge versterkte varianten.

Wat zijn versterkte wijnen?

Versterkte wijn is een wijn waarbij gedistilleerde alcohol, meestal wijnalcohol, wordt toegevoegd op een bepaald moment in het vinificatieproces. Deze versterking zorgt ervoor dat het alcoholpercentage aanzienlijk toeneemt, vaak tot boven de 15%. Deze wijnen zijn doorgaans zoet door restsuikers, maar er bestaan ook droge varianten zoals droge sherry en sommige stijlen Madeira. Er zijn twee momenten van versterking:
 
1. Versterking tijdens de fermentatie
  Door de fermentatie te stoppen met alcoholtoevoeging wordt restsuiker behouden, wat de wijn een natuurlijke zoetheid geeft. Dit geldt voor wijnen zoals Port en Vin Doux Naturel (VDN).
  
2. Versterking na de fermentatie
  Dit proces wordt toegepast bij droge wijnen, zoals Fino Sherry, waarbij alle suiker al is omgezet in alcohol voor de versterking.

Geschiedenis en oorsprong

De oorsprong van versterkte wijn ligt in warme gebieden, lang voordat temperatuurbeheersing in wijnmakerijen mogelijk was. In warme klimaten waren druiven vaak rijk aan suiker en zorgden hoge temperaturen ervoor dat de fermentatie vroegtijdig stopte, waardoor wijnen biologisch instabiel werden. Door toevoeging van alcohol werd de wijn gestabiliseerd, met als bijkomend voordeel dat deze ook een langere houdbaarheid kreeg. Versterkte wijnen raakten zo populair vanwege hun rijke smaak en bestendigheid, wat hen geliefd maakte bij handelaars en ontdekkingsreizigers die lange afstanden moesten overbruggen.

Door de technologische vooruitgang en veranderende voorkeuren voor drogere wijnen, is versterkte wijn tegenwoordig meer een bijproduct geworden en heeft het ingeboet aan populariteit. Toch worden de traditionele versterkte wijnen nog steeds gemaakt in de originele wijnregio’s en zijn ze wereldwijd geliefd.

Verschillende soorten versterkte wijnen

Versterkte wijnen kennen vele gezichten. Het exacte moment van versterken bepaalt vaak het zoetgehalte en de wijnstijl. Een overzicht van de belangrijkste soorten:

1. Port (Portugal)
  Een van de bekendste versterkte wijnen, geproduceerd in de Portugese Dourovallei. Port is zoet en vol van smaak, met stijlen zoals Ruby (Vintage) en Tawny (Colheita), afhankelijk van de rijpingsmethode. De gebruikte druiven zijn dezelfde als deze die gebruikt worden voor de stille Douro wijnen: Touriga Nacional, Touriga Franca of Tinta Roriz.

2. Sherry (Spanje) 
  Deze wijn uit de regio Jerez varieert van droog tot zoet. De unieke oxidatieve rijping van de Palomino druiven en de rijping onder flor bij Fino en Manzanilla geven Sherry zijn complexe, karakteristieke aroma’s. Voor de zoetere Sherry’s zoals een PX of een Cream worden Pedro Ximenez druiven gebruikt.

3. Madeira (Portugal)
  Wijn van het eiland Madeira, bekend om zijn warmtebehandeling of ‘estufagem’. De oxidatieve rijping maakt Madeira bijzonder lang houdbaar en complex, met stijlen van droog (Sercial en Verdelho) tot zeer zoet (Bual en Malmsey).

4. Vin Doux Naturel (Frankrijk)
  Een zoete versterkte wijn, vaak gemaakt van muscatdruiven, geproduceerd in Zuid-Frankrijk (bijv. Rasteau en Muscat de Rivesaltes). Alcohol wordt halverwege de gisting toegevoegd, waardoor restsuikers behouden blijven.

5. Marsala (Italië)
  Een versterkte wijn van Sicilië die zowel zoete als droge stijlen kent en populair is in de keuken. Marsala wordt vaak blootgesteld aan zuurstof tijdens de rijping, wat bijdraagt aan zijn karakteristieke aroma’s. Grillo en voornamelijk Catarratto zijn de belangrijkste druiven die hiervoor gebruikt worden.

Verschillende vinificatiemethoden

Naast het moment van versterken zijn er specifieke vinificatiemethoden die bijdragen aan de stijl en het rijpingspotentieel van versterkte wijnen:

– Mutage Traditionnelle (of sur moût):
 Hierbij wordt alcohol toegevoegd tijdens de vloeibare fase, na het persen. Deze methode zorgt voor een zachtere wijn met een meer fruitig karakter, zoals bij Port en vele Muscat Vin Doux Naturel.

– Mutage sur Grains:
 Hier wordt de wijn versterkt voordat de druiven zijn geperst, waarbij schillen en pitjes nog aanwezig zijn. Dit verhoogt de extractie van kleur- en bitterstoffen en resulteert in wijnen met meer structuur en rijpingspotentieel, zoals Banyuls en Moscatel de Setubal.

Versterkte wijnen door toevoeging van lokale likeuren

Een unieke categorie versterkte wijnen ontstaat door toevoeging van regionale likeuren of distillaten aan vers druivensap, zonder dat fermentatie optreedt. In Frankrijk staan deze versterkte wijnen bekend als vins de liqueur, en ze zijn een uitdrukking van lokale, regioafhankelijke dranken met rijke, geconcentreerde smaken. Bij deze methode wordt aan de druivenmost een gedistilleerde alcohol van de streek toegevoegd, wat resulteert in wijnen die zowel zoet als intens aromatisch zijn. Deze categorie valt in principe niet meer onder de noemer van ‘wijn’. Bekende voorbeelden van deze wijnen zijn Pineau des Charentes, Macvin du Jura en Ratafia.

  • Pineau des Charentes wordt geproduceerd in de Cognacstreek door druivensap te mengen met jonge cognac. Dit levert een drank op die zowel zoete fruitige als bloemige aroma’s kent en die zich goed leent als begeleider van gerechten met blauwe kaas of fruitdesserts.
  • Macvin du Jura uit de Jura-streek combineert vers druivensap met marc du Jura, een lokaal distillaat. Het resultaat is een volle drank met tonen van karamel, noten en gedroogd fruit. Deze wordt vaak als digestief geserveerd, bijvoorbeeld bij kazen of chocolade.
  • Ratafia wordt gemaakt in diverse Franse wijnregio’s, zoals Champagne, Bourgogne en de Loire, door vers druivensap te versterken met een lokale brandy. De drank heeft een zoete, volle smaak met hints van honing en kruiden.

Hedendaagse rol en serveertips

Versterkte wijnen worden vaak als aperitief geserveerd, van Muscat de Rivesaltes tot Sherry en Port. In prinicpe moeten we melden dan dit volledig strookt met een goed aperitief waarbij er vooral geozcht moet worden naar frisse smaken met een mooi bittertje die de smaakpapillen zal prikkelen voor het vervolg van de maaltijd. Een hoog alcoholgehalte van dus zeker te mijden bij de keuze voor een geschikt aperitief. Goede en complexe versterkte wijnen verdienen een terechte en gepaste aandacht en komen het beste tot hun recht als digestief, met een bijpassende lekkernij zoals olijven bij Manzanilla, oude kaas bij Vintage Port of zelfs een sigaar bij Tawny Port.

Serveertemperaturen

Voor Muscat de Rivesaltes wordt een gekoelde serveertemperatuur van 7-8 °C aanbevolen, Fino Sherry op 10 °C, en oude Tawny Port rond 13-14 °C. Vintage Port komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur (16-17 °C) en verdient een royaal glas waarin de aroma’s goed tot hun recht komen.

Conclusie

Versterkte wijnen bieden een wereld aan smaak en traditie, elk met zijn eigen unieke kenmerken, stijl en verhaal. De verschillende productiemethoden, rijpingsprocessen en druivensoorten zorgen voor een indrukwekkende diversiteit. Deze wijnen, met hun rijke smaak en lange houdbaarheid, verdienen een bijzondere plaats aan tafel en in het glas.

Filed under: Second opinions? | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Alsace – De ontleding van een wulpse schoonheid

Posted on april 18, 2013 by Bottle Case

Alsace (Elzas) is voor mij persoonlijk zoiets als je eerste liefde. Eentje die je immers nooit zal en kan vergeten. Het is ondertussen alweer veel te lang geleden dat ik de dorpjes van de Bas-Rhin en Haut-Rhin onveilig maakte. Maar… de indrukken die deze wulpse schoonheid me heeft nagelaten zit voor immer verscholen in mezelf. Als Riesling adept is het uiteraard een must do, maar het zijn niet zozeer de wijnen die deze onvoorwaardelijke liefde hebben bewerkstelligd. Het is een combinatie van factoren: de oprechte pracht van de fleurige dorpjes, de gemeende hartigheid van zijn inwoners, de hoogstaande gastronomie en last but not least… de zon schijnt er nu eens altijd! Hoog tijd dus om deze schoonheid in al zijn wijn-facetten te ontplooien!

kaart_alsace

Inleiding

De Elzas is in vele opzichten een on-Frans wijngebied. Het bezit nogal veel Duitse trekjes. Niet zo verwonderlijk als men bedenkt dat dit gebied al eeuwen lang de inzet was van strijd tussen Frankrijk en Duitsland. Na 1945 behoort de Elzas weer aan Frankrijk. Het is een uiterst geliefde streek die jaarlijkse vele toeristen trekt. Logisch ook gezien de Elzas een paradijs is voor gastronomen, met vele beroemde restaurants, terwijl de pittoreske architectuur van de dorpen (Kaysersberg, Riquewihr, Eguisheim, Turckheim, Ribeauvillé,…) de lange geschiedenis van het land weerspiegelt.
De Elzasser wijnvelden behoren dan ook tot de mooiste van Frankrijk. Ze strekken zich uit van Marlenheim aan Straatsburg (eigenlijk behoren Wissembourg en Gimbrett ook tot de Elzas wijn gebieden) tot aan Vieux Thann aan Mulhouse.

Geschiedenis

De wijnbouw in de Alsace kent een rijke en bewogen historie. Ooit meegebracht door de Romeinen, komt de wijnbouw tot bloei ten tijde van de Merovingers en Karolingers.
Nog voor het einde van het eerste millennium wordt er al op 160 plaatsen wijn verbouwd. Tijdens de Middeleeuwen behoren Alsace wijnen tot de meest prestigieuze wijnen van Europa.
De wijnbouw bereikt zijn hoogtepunt in de 16e eeuw, maar deze welvaartsperiode wordt wreed verstoord door de dertigjarige oorlog. De regio is onderhevig aan plunderingen en natuurrampen, de bevolking dunt uit en de handelsactiviteiten lopen drastisch terug.
Als de wijnboeren na de Eerste Wereldoorlog een beleid gaan voeren dat meet gericht is op kwaliteit, bloeit de wijnbouw weer op. Vanaf dan worden er alleen nog wijnen geproduceerd die uitsluitend zijn samengesteld uit geselecteerde druivenrassen.
Vanaf 1945 gaat men nog een stapje verder door het afbakenen van het aantal productiegebieden en het vaststellen van strenge voorwaarden voor productie en vinificatie.
Uiteindelijk worden de inspanningen beloond door het instellen van de Appellation d’Origine Controlée Alsace in 1962, de Alsace Grand Cru in 1975 en de Crémant d’Alsace in 1976.
Vandaag de dag werken producenten en handelaars samen aan het prestige van Alsace wijn in de wereld.

Bodem en Klimaat

Aangezien de Alsace door de Vogezen wordt beschermd tegen de invloeden van de Oceaan, is deze streek één van de gebieden van Frankrijk met de minste neerslag (450 – 500 m per jaar). De wijngaarden profiteren van een semi-continentaal, zonnig, warm en droog klimaat.
Ze liggen op de hellingen van de Vogezen, 200 tot 400 meter boven de zeespiegel en profiteren, dankzij deze hoge ligging, van een maximale bezonning.
Al deze factoren zorgen ervoor dat de druiven hier langzaam en gedurende een lange periode kunnen rijpen, waardoor de verfijnde aroma’s zich goed kunnen ontwikkelen.
De bodemgesteldheid van de Alsace is heel divers: graniet, kalk, maar ook klei, leisteen en zandsteen. Deze grote diversiteit aan bodems, met een totale oppervlakte van ongeveer 15.000 hectare, is zeer gunstig voor de rijping en ontwikkeling van een groot aantal verschillende druivenrassen. Het terroir drukt hierdoor een eigen stempel op de wijnen uit de Alsace.

Druivenrassen

In de Alsace worden de wijnen genoemd naar de druif waarvan ze zijn gemaakt. Dit draagt zondermeer bij aan de grote naamsbekendheid. Alsace wijnen betekenen voor de wijnliefhebber genieten met alle zintuigen: de ranke, zo markante fles, de karakteristieke, fruitige aroma’s én de veelvuldigheid aan subtiele smaken.
Zeven druivenrassen staan garant voor een enorme verscheidenheid aan smaken.

Sylvaner: Deze druif levert wijnen op die opvallend fris en licht zijn, met een discrete fruitigheid. Ze zijn dorstlessend, hebben een aangename smaak en passen uitstekend bij schaal- en schelpdieren, vis en vleeswaren.

Pinot Blanc: De Pinot Blanc ligt aan de oorsprong van zachte, verfijnde wijnen waarin frisheid en soepelheid samenkomen. Hierdoor nemen deze wijnen een middenpositie in ten opzichte van andere Elzas-wijnen. Ze passen goed bij bijna alle gerechten (schaal- en schelpdieren, koude vleesbuffetten,…)

Riesling: De Riesling wordt gebruikt om eersteklas droge wijnen te maken die een verfijnd fruitige smaak hebben. Het bouquet is heel verfijnd en kent soms minerale of florale nuances. Niets kan op tegen deze bij uitstek gastronomische wijn wanneer deze gedronken wordt bij schaal- en schelpdieren, wit vlees en natuurlijk zuurkool, de specialiteit uit de Elzas die ook vaak in de noorderlijker landen vaak op het menu staat.

Muscat d’Alsace: Deze druif wordt verwerkt tot een onnavolgbaar fruitige wijn die zich door zijn droge karakter onderscheidt van de zoete muskaatwijnen uit het Middellandse-Zeegebied. Bij het drinken van deze wijnen heeft men een heerlijk gevoel in verse druiven te bijten. Ze zij zeer geschikt als aperitief of om de smaak van asperges nog beter te doen uitkomen.

Pinot Gris: De Pinot Gris (voorheen werd deze druif Tokay Pinot Gris genoemd) levert wijnen op die een karakteristieke weelderigheid en smaak ontwikkelen. Ze zijn stevig en rond en hebben een lange afdronk. Er zitten complexe aroma’s van kreupelhout in, soms licht gerookt. Deze wijnen passen perfect bij foei gras, wild wit vlees en orgaanvlees.

Gewürztraminer: Deze druif staat garant voor een stevige wijn met body. Hij ontwikkelt rijke aroma’s van fruit, bloemen of kruiden. Krachtig en verleidelijk als hij is, soms tegen het zachte aan, kan hij prima als aperitief gedronken worden, of bij exotische gerechten, stevige kazen en toetjes.

Pinot Noir: Deze druif levert als enige druivensoort in de Elzas een rode wijn of een rosé waarvan de typische fruitigheid aan kersen doet denken. Zijn originaliteit komt het beste tot zijn recht bij vleeswaren, geitenkaas of gruyère.

Naast deze zeven hoofdrolspelers bestaat er ook nog de Klevener de Heiligenstein. Dit is een licht aromatisch druivenras dat afstamt van de vroegere Traminer of Savagnin rosé. Deze wijnsoort wordt uitsluitend in Heiligenstein en omgeving geproduceerd.

raisin

De Appellations

De Appellations d’Origine Protégées, die door het Institut National des Appellations (INAO) worden toegekend, bevestigen de herkomst en het herkomstgebied. Maar het is meer dan een zegel; de benaming garandeert ook echtheid. Dit wordt ook nog eens benadrukt door het feit dat Alsace wijn alleen in het productiegebied gebotteld mag worden.

A.O.P. Alsace
Op het etiket staat gewoonlijk de naam van het druivenras vermeld en eventueel ook een merknaam of de vermelding “Edelzwicker” of “Gentil”. Hiermee wordt aangeduid dat de wijn een vermenging is van meerdere witte druivenrassen. Ook kunnen er geografische aanduidingen op staan (plaats, buurtschap,…).

A.O.P. Alsace Grand Cru
Deze benaming wordt alleen toegekend aan wijnen die voldoen aan een aantal kwaliteitscriteria: strikte gebiedsbegrenzing, laag rendement per hectare, speciale regels voor het bewerken van de wijngaard, minimale, natuurlijke rijkdom, goedgekeurde proeftechnische resultaten,…
Op het etiket moet vermeld staan: druivenras, jaar en één van de 51 afgebakende buurtschappen. Overigens komen alleen de druivenrassen Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris en de Muscat hiervoor in aanmerking. Niet alleen het druivenras, maar ook de bodemsoort bepaalt het unieke en krachtige karakter van A.O.C. Alsace Grand Cru.
Bekijk de lijst met de 51 Grand Cru gebieden.

A.O.P. Crémant d’Alsace
Deze levendige en delicate mousserende wijn wordt gemaakt volgens de méthode traditionelle zoals die ook in de Champagne streek wordt gebruikt. De wijn wordt hoofdzakelijk gemaakt van Pinot Blanc, hoewel ook Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling of Chardonnay gebruikt worden. Deze wijnen zijn momenteel marktleider onder de Franse Crémants. De wat zeldzamere Crémant rosé wordt uitsluitend van Pinot Noir gemaakt.

Vendanges Tardives
De wijnen met deze vermelding zijn van dezelfde druiven afkomstig als de Grands Crus. Alleen worden de druiven pas geplukt als ze overrijp zijn en vaak enkele weken na het officiële begin van de oogst. De suikerconcentratie en het begin van de edele rotting (Botrytis Cinerea) voegen kracht toe aan het geurige karakter van het druivenras.

Sélections de Grains Nobles
Deze wijnen zijn gemaakt van druiven die aangetast zijn door edele rotting. De suikerconcentratie maakt het karakter van het druivenras iets meer bescheiden, daarentegen wint de wijn echter aan kracht en complexiteit en heeft een bijzonder lange afdronk. Dit zijn ware meesterwerken.

De Wijnbouw

Het karakteristieke van Alsace wijnen is dat ze worden gemaakt van zeer aromatische druivenrassen. De wijnboer zal er alles aan doen om gedurende de oogst en de wijnbereiding dit aromatische potentieel te bewaren. Hij grijpt zo min mogelijk in gedurende de gisting, want hij weet dat alle kwaliteiten van de wijn reeds in de druif aanwezig zijn.

De data van het begin van de wijnoogst zijn voor iedere AOP volgens prefectoriaal besluit vastgesteld. Met zeven (voornamelijk gebruikte) druivenrassen, drie AOP’s en twee speciale kwaliteitsaanduidingen (Vendanges Tardives en Sélections de Grains Nobles), is het niet moeilijk voor te stellen dat het oogsten heel lang duurt. De oogst start gewoonlijk rond 15 september, op het moment dat de druiven de beste suiker/zuur-verhouding hebben. Het zijn de cépages voor de bereiding van de Crémant d’Alsace die het eerst worden geoogst. Vervolgens de druiven voor de AOP Alsace en de AOP Alsace Grand Cru. Tenslotte begint men pas half oktober met het binnenhalen van de druiven die voor de productie van de Vendanges Tardives en de Sélections de Grains Nobles dienen.

In de Alsace wordt hoofdzakelijk de speciale vinificatie voor witte wijn toegepast. Deze verschilt nauwelijks van die in de andere streken in Frankrijk. Na de oogst gaan de druiven in een kneusmachine die de druiven open laat barsten. Vervolgens worden ze voorzichtig geperst in schroefpersen of in pneumatische persen om er het sap uit te halen. Dan vindt de débourbage (afheveling van de most) plaats, statisch – gedurende een aantal uren laten staan in een schoon vat waardoor een groot deel van de zwevende deeltjes die de wijn een nare smaak kunnen geven, kan bezinken en de most helderder wordt – of mechanisch.

Tenslotte is er de alcoholische gisting die in oude houten fusten plaatsvindt of, zoals tegenwoordig steeds meer, in roestvrijstalen kuipen. Deze gisting bestaat uit de omzetting van druivensuikers door gist in alcohol. Aangezien dit proces aanleiding kan geven tot grote temperatuursstijgingen (tot 30°C) en dus afbreuk doet aan de aromatische kwaliteit van de wijn, zijn in de kelders een systematisch controlesysteem en een temperatuurregeling aanwezig. Na drie of vier weken, na de gisting, wordt de wijn afgeheveld om het belangrijkste bezinksel (dode gistcellen) te verwijderen en de wijn gedurende drie of vier maanden op te voeden op fijn bezinksel. De wijnboer zal geen malolactische gisting toepassen, want hij wil de natuurlijke frisheid van zijn wijn behouden.

Het is belangrijk vóór de botteling de wijn over te steken en te stabiliseren. Tijdens het oversteken worden alle zwevende deeltjes verwijderd om de wijn volmaakt helder te maken en hem zijn schittering te geven. Om te zorgen dat er geen enkele wijnsteenaanslag in de fles zit, kan de wijn twee of drie dagen op een temperatuur van -6°C worden bewaard. De uiteindelijke stabiliteit wordt verkregen door de wijn bij het bottelen over steriele platen of membranen te laten lopen. Deze stabiliteit wordt in vergelijking met andere regio’s vrij vlot bereikt, namelijk al vanaf februari en maart voor wijn met een vroege consumptie. De grote terroirwijnen, de bewaarwijnen dus, worden vlak voor de volgende oogst gebotteld. De opvoeding en de rijping van de wijnen uit de Alsace vinden over het algemeen op fles plaats.

Er zijn in de Alsace twee andere typen wijnbereiding:
De bereiding van rode wijn
Deze onderscheidt zich van die van de witte wijn doordat de druiven niet meteen bij aankomst in de kelder worden geperst. De druiven blijven tijdens de alcoholische gisting in contact met het sap om er de tannine of de kleurbestanddelen die in het schilletje zitten uit te halen. Daarna vindt persing plaats.
De traditionele methode
Net als in de Champagne moet de Crémant d’Alsace bereid worden door een tweede alcoholische gisting op fles die het bruisende karakter van de wijn tot gevolg heeft.

De wijnroute

De “Route des Vins” draagt al meer dan 50 jaar bij aan de bekendheid van Alsace wijn. Deze wijnroute is in de hele wereld bekend om zijn bijzondere en eenvoudige parcours, dat het makkelijker maakt om de regio te ontdekken en de wijnboeren te bezoeken.
Aan de voet van de beboste Vogezen slingert de wijnroute van de Alsace over de lengte van 170 kilometer door de glooiende wijngaarden. Het is een schilderachtige tocht die voert over met wijnstokken beplante heuvels en langs fleurige dorpen met nauwe straatjes en dicht op elkaar gebouwde huizen. Onderweg kan men van de route afwijken en één van de vele gemarkeerde paden volgen die dieper de wijngaarden in gaan of naar de hoger gelegen toppen van de heuvels leiden. Een plezierig avontuur om zo de verschillende druivenrassen te ontdekken en het werk in de wijngaard van dichtbij te bekijken. Men wordt hartelijk ontvangen in de wijnkelders om te komen proeven en in de wijnstubes kan men genieten van een heerlijk glas wijn.

Filed under: Second opinions? | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Elzasser wijnen en Aziatische kookkunsten

Posted on mei 27, 2011 by Bottle Case

Inleiding

Gewürztraminer wordt vaak, én terecht, beschouwd als de witte wijn die het beste bij de scherp gekruide Aziatische keuken past. Maar als we denken dat alleen deze wijn daar goed bij gedronken kan worden, doen we de andere wijnen uit de Elzas tekort, voornamelijk Riesling, Pinot Gris en Pinot Blanc, die ook uiterst geschikt zijn om Aziatische gerechten te begeleiden, zelfs de allerpittigste en geurigste.

De keuze voor een Elzasser wijn bij een Aziatisch gerecht is geen moeilijke opgave. Als we maar begrijpen wat de gemeenschappelijke kenmerken zijn van alle Aziatische kookwijzen en daarnaast weten wat er specifiek is aan de plaatselijke tradities.
Om te beginnen zijn de meeste Aziatische gerechten rijker aan suiker dan de Europese gerechten, vooral de sauzen.
De bekendste voorbeelden uit de Chinese keuken zijn vis of varkensvlees in zoetzure saus, gegrild vlees met karamelsaus of pekingeend.
Dergelijke zoete gerechten sluiten een te droge wijn uit, die door de combinatie met de sauzen nog droger zou lijken. In dat geval is een rondere, zachte, enigszins zoete wijn een betere keuze.

Een ander gemeenschappelijk kenmerk van de Aziatische gastronomie is het gebruik van specerijen en kruiden waaraan de Thaise keuken (citroengras, kurkuma…), de Indiase (koriander, komijn, gember) en de Indonesische keuken (kokosmelk, kurkuma en Spaanse pepers) al hun charmes ontlenen.
Uiteraard moet er bij de wijnkeuze rekening worden gehouden met deze sterk aromatische ingrediënten, en men komt dan vanzelfsprekend uit bij even aromatische witte wijnen.

Gastronomen stellen drie eisen aan een wijn als begeleider van Aziatische gerechten:

  • Een hoge mate van rijpheid van de druiven waardoor de fruitigheid goed naar voren komt.
  • Een juist zuurgehalte als tegenhanger van de rijke intense aroma’s (geen zware wijn).
  • Weinig of geen tannine, die tegen de zoete smaak van de gerechten zou indruisen.

De Elzasserwijnen

Riesling is ongetwijfeld de meest edele en symbolische wijn uit de Elzas. De meeste Rieslings zijn heel droog en onderscheiden zich vaak door minerale toetsen, een matig alcoholgehalte (12 à 12,5%) en een frisheid waardoor het een droomwijn is voor het begeleiden van vis en zeebanket.

Gewürztraminer bezit uitbundigere charmes. Het typische bouquet van deze wijn ademt exotische vruchten uit (lychee), bloemen (roos) of kruiden. Zijn krachtige aroma staat lijnrecht tegenover de rechtlijnigheid van de Riesling. Gewürztraminer bevat meer restsuiker en is rijker aan alcohol. Dankzij deze kwaliteiten is het de ideale partner bij de scherpste specerijen en kruiden.

Pinot Gris is één van de meest gastronomische wijnen uit de Elzas. Zijn ronde bouquet doet denken aan rijp fruit en najaarsgeuren. Hij bezit een lager zuurgehalte en is weelderig dan Riesling. Pinot Gris past perfect bij wit vlees, vooral gevogelte.

Pinot Blanc is een lichtere Elzasser, met een bescheiden fruitsmaak. Een soepele wijn (geen scherpe zuren) die gemakkelijk te drinken is. Een uitstekende begeleider van vis, zeebanket en wit vlees, op voorwaarde dat de saus niet al te zoet is.

Pinot Noir is het rode alternatief voor al deze witte wijnen. De Elzasser Pinot Noir heeft een matig tanninegehalte, is subtiel fruitig, fris, licht en soepel, en past in volmaakte harmonie bij de meeste Aziatische gerechten.

En tenslotte geven de Crémants uit de Elzas een subtiele bruisende noot aan de licht gekruide Aziatische schotels.

De Chinese keuken

China is zo immens groot dat we onmogelijk kunnen spreken van één Chinese keuken. De ontwikkeling van de verschillende culinaire tradities werd bepaald door plaatselijke en culturele en klimatologische factoren, en de aanwezigheid van bepaalde ingrediënten. Het is een geheel van regionale kookkunsten, waaraan de naam van de overheersende taalgroep wordt gegeven.

Aan de ene kant onderscheiden we de kookkunsten uit Noord-China (Shangai, Peking) en aan de andere kant uit Zuid-China (Kanton, Sichuan).

De Shanghaise keuken is vaak rijk en sterk geparfumeerd omdat men hier de voorkeur aan geeft gerechten zachtjes te stoven in plaats van te bakken. Suiker, sojasaus, azijn, gember, sesamolie en rijstwijn behoren tot de belangrijkste smaakmakers. Het beroemdste gerecht uit Shangai is de heerlijke gestoomde krab in een saus van azijn, suiker en gember.
Ideaal hierbij is een rijke wijn met een fraai zuurgehalte, zoals de Riesling Vendange Tardives.

Peking: Het populairste gerecht uit Peking is pekingeend. De fijne plakjes eend met knapperig vel worden in principe in een flensje gerold met enkele schijfjes komkommer en ui. Dit gerecht wordt genuttigd met een zoete saus op basis van pruimen en vraagt om een wijn die zich qua rijkheid aan hem kan meten zoals de Pinot Gris of de Gewûrztraminer.

De Kantonese keuken is één van de beroemdste en populairste van China. Subtiele, verfijnde gerechten met evenwichtige texturen kenmerken deze kookkunst waar spaarzaam wordt omgegaan met specerijen om de natuurlijke smaak van vlees of vis en zeebanket niet te verhullen. Talrijke kenners beschouwen de Kantonese keuken al de meest “Franse” van Azië.
Pinot Blanc, Riesling of Pinot Gris gaan perfect samen met Kantonese gerechten, vooral als hierin vis of zeebanket verwerkt is. Bij gebraden vlees en kip passen de exotische aroma’s en het lage zuurgehalte van de Gewûrztraminer perfect, en ook Pinot Gris Vendanges Tardives.

De keuken van Sichuan, ongetwijfeld één van de scherpst gekruide van heel China, heeft grote invloed ondergaan van de Indiase keuken. Kooplieden en missionarissen hebben in deze streek specerijen, kruiden en Spaanse pepers geïntroduceerd, die deze keuken domineren. Ook een boeddhistische invloed is waarneembaar in vegetarische schotels met sauzen op basis van azijn, knoflook, gember, ui en zwarte bonenpasta. Deze gerechten worden bij voorkeur begeleid door Pinot Gris, Gewürztraminer of Pinot Noir.

De Indonesische en Maleise keuken

In de Indiase en de Maleise keuken zijn vele invloeden vanbuiten herkenbaar – Hollandse, Chinese, Indiase en Portugese – en er wordt veel gewerkt met talrijke ter plaatse voorkomende specerijen en kruiden: nootmuskaat, peper, kruidnagel, kaneel, komijn en Spaanse pepers. Kokosmelk, pinda’s, Bankoelnoten, garnalenpasta en mengsels van specerijen en Pandanusbladeren worden gebruikt als bindmiddel in plaats van meel en boter.
De gebruikelijkste kookwijze is frituren in kokosolie. Door de overdadige toevoeging van specerijen en Spaanse pepers verandert de smaak van vlees, vis of groenten diepgaand.
Deze keuken vraagt om krachtige, rijke wijnen als gewürztraminer en Pinot Gris, ook de  Vendanges Tardives.

Thaise keuken

De Thaise keuken is één van de meest fascinerende en gevarieerde van Azië. Net zo scherp gekruid als de Indonesische of Indiase keuken maar rijker en veelzijdiger. Samen met die van Kanton deelt de Thaise keuken de reputatie verfijnd te zijn en staat er bovendien bekend om nooit te vervelen.
Van soep tot nagerecht wordt er zoveel kokosmelk gebruikt dat we dit ingrediënt gerust kunnen beschouwen als de pijler van de Thaise keuken. Kokosmelk geeft een unieke noot aan sauzen en maakt de gerechten rijk en smeuïg.
Kerriepasta, een andere pijler van de Thaise keuken, is ook karakteristiek, evenals het gebruik van uien, sjalotjes, knoflook, verse koriander, komijn, zwarte peper, kurkuma, paprika en citroen, citroengras en groene citroen.
De vermenging van specerijen, kruiden en kokosmelk leidt tot de keuze van een even rijke en exotische wijn als begeleider: Gewürztraminer (ook de Vendanges Tardives).
Bij minder hete gerechten, voornamelijk op basis van vis en zeebanket, passen Riesling, Pinot Blanc en Pinot Gris het beste. Deze laatste wijn geniet de voorkeur bij enigszins zoete schotels.

De Japanse keuken

Maar weinig landen hebben de kookkunst zo hoog verheven als de Japanners, die er bijna een godsdienstig ritueel van maken. Het accent ligt op de zuiverheid van de ingrediënten – zowel wat betreft versheid als kwaliteit – de creativiteit van de kok en de kunstige opmaak van de schotels, waaraan evenveel belang wordt gehecht als aan het proeven van de spijzen zelf. Soja vormt de hoeksteen van de Japanse keuken en komt in drie vormen voor: miso (gefermenteerde pasta), tofu (soort flan), en sojasaus met zout, tarwe of gerst, water en mout.
Naast de traditionele smaakmakers (zout, peper, suiker, ui…) worden er specifiek Japanse ingrediënten gebruikt: sesamolie, rijstazijn, mirin (rijstwijn), wasabi (een soort rammenas), diakon (radijs) en kanpyo (gedroogde kalebas) en shirataki (een soort jamswortel).
De Japanse bereidingswijzen beperken zich tot roosteren, stoven, frituren en in water koken. Braden en bakken in de oven komen in principe niet voor.

Sashimi en Sushi behoren tot de meest verfijnde Japanse gerechten: rauwe vis of zeebanket (tonijn, zalm, calamaris, garnalen) genuttigd met hete, gezouten wasabi. Traditioneel wordt er warme sake bij gedronken. Deze gerechten vragen om een droge wijn et veel fruit. Riesling is de aangewezen wijn.

Tempuras zijn prachtige beignets van garnalen, vis, varkensvlees, paling, kip of groenten (paprika’s, aubergines, paddestoelen, zoete aardappel…), die gloeiend heet gegeten worden met sojasaus.
Een gekoelde Crémant d’Alsace is een heerlijke aanvulling bij dit gerecht. Er kan ook gedacht worden aan Pinot Gris of Pinot Blanc.

Teppan-Yaki (geroosterd vlees) wordt bereid op basis van rundsvlees, kip, paddestoelen of okra en geroosterd in sesamolie.
Kies hierbij voor een Pinot Gris of een Pinot Blanc.

De Shabu-Shuba (fijne plakjes rundsvlees en groenten) worden in bouillon gekookt en geserveerd met een saus van peper en sesamzaad, en mixed pickles.
Hierbij drinken we bij voorkeur een pinot Gris of een Pinot Blanc.

Indiase keuken

De Indiase kookwijzen hebben gemeen dat er veel specerijen worden gebruikt – komijn, koriander, gember, kurkuma, peper, kardemon, saffraan, kaneel, papaver, verse of gedroogde pepers en kruidnagel. Indiase gerechten hebben veel aroma en zijn allemaal, in verschillende gradaties, heel scherp gekruid. Ze vragen om begeleiding door de “specialisten” op dit gebied: Gewürztraminer of Pinot Gris.

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: , , , , , , , , , , | 1 Comment »