Elzasser wijnen en Aziatische kookkunsten

Inleiding

Gewürztraminer wordt vaak, én terecht, beschouwd als de witte wijn die het beste bij de scherp gekruide Aziatische keuken past. Maar als we denken dat alleen deze wijn daar goed bij gedronken kan worden, doen we de andere wijnen uit de Elzas tekort, voornamelijk Riesling, Pinot Gris en Pinot Blanc, die ook uiterst geschikt zijn om Aziatische gerechten te begeleiden, zelfs de allerpittigste en geurigste.

De keuze voor een Elzasser wijn bij een Aziatisch gerecht is geen moeilijke opgave. Als we maar begrijpen wat de gemeenschappelijke kenmerken zijn van alle Aziatische kookwijzen en daarnaast weten wat er specifiek is aan de plaatselijke tradities.
Om te beginnen zijn de meeste Aziatische gerechten rijker aan suiker dan de Europese gerechten, vooral de sauzen.
De bekendste voorbeelden uit de Chinese keuken zijn vis of varkensvlees in zoetzure saus, gegrild vlees met karamelsaus of pekingeend.
Dergelijke zoete gerechten sluiten een te droge wijn uit, die door de combinatie met de sauzen nog droger zou lijken. In dat geval is een rondere, zachte, enigszins zoete wijn een betere keuze.

Een ander gemeenschappelijk kenmerk van de Aziatische gastronomie is het gebruik van specerijen en kruiden waaraan de Thaise keuken (citroengras, kurkuma…), de Indiase (koriander, komijn, gember) en de Indonesische keuken (kokosmelk, kurkuma en Spaanse pepers) al hun charmes ontlenen.
Uiteraard moet er bij de wijnkeuze rekening worden gehouden met deze sterk aromatische ingrediënten, en men komt dan vanzelfsprekend uit bij even aromatische witte wijnen.

Gastronomen stellen drie eisen aan een wijn als begeleider van Aziatische gerechten:

  • Een hoge mate van rijpheid van de druiven waardoor de fruitigheid goed naar voren komt.
  • Een juist zuurgehalte als tegenhanger van de rijke intense aroma’s (geen zware wijn).
  • Weinig of geen tannine, die tegen de zoete smaak van de gerechten zou indruisen.

De Elzasserwijnen

Riesling is ongetwijfeld de meest edele en symbolische wijn uit de Elzas. De meeste Rieslings zijn heel droog en onderscheiden zich vaak door minerale toetsen, een matig alcoholgehalte (12 à 12,5%) en een frisheid waardoor het een droomwijn is voor het begeleiden van vis en zeebanket.

Gewürztraminer bezit uitbundigere charmes. Het typische bouquet van deze wijn ademt exotische vruchten uit (lychee), bloemen (roos) of kruiden. Zijn krachtige aroma staat lijnrecht tegenover de rechtlijnigheid van de Riesling. Gewürztraminer bevat meer restsuiker en is rijker aan alcohol. Dankzij deze kwaliteiten is het de ideale partner bij de scherpste specerijen en kruiden.

Pinot Gris is één van de meest gastronomische wijnen uit de Elzas. Zijn ronde bouquet doet denken aan rijp fruit en najaarsgeuren. Hij bezit een lager zuurgehalte en is weelderig dan Riesling. Pinot Gris past perfect bij wit vlees, vooral gevogelte.

Pinot Blanc is een lichtere Elzasser, met een bescheiden fruitsmaak. Een soepele wijn (geen scherpe zuren) die gemakkelijk te drinken is. Een uitstekende begeleider van vis, zeebanket en wit vlees, op voorwaarde dat de saus niet al te zoet is.

Pinot Noir is het rode alternatief voor al deze witte wijnen. De Elzasser Pinot Noir heeft een matig tanninegehalte, is subtiel fruitig, fris, licht en soepel, en past in volmaakte harmonie bij de meeste Aziatische gerechten.

En tenslotte geven de Crémants uit de Elzas een subtiele bruisende noot aan de licht gekruide Aziatische schotels.

De Chinese keuken

China is zo immens groot dat we onmogelijk kunnen spreken van één Chinese keuken. De ontwikkeling van de verschillende culinaire tradities werd bepaald door plaatselijke en culturele en klimatologische factoren, en de aanwezigheid van bepaalde ingrediënten. Het is een geheel van regionale kookkunsten, waaraan de naam van de overheersende taalgroep wordt gegeven.

Aan de ene kant onderscheiden we de kookkunsten uit Noord-China (Shangai, Peking) en aan de andere kant uit Zuid-China (Kanton, Sichuan).

De Shanghaise keuken is vaak rijk en sterk geparfumeerd omdat men hier de voorkeur aan geeft gerechten zachtjes te stoven in plaats van te bakken. Suiker, sojasaus, azijn, gember, sesamolie en rijstwijn behoren tot de belangrijkste smaakmakers. Het beroemdste gerecht uit Shangai is de heerlijke gestoomde krab in een saus van azijn, suiker en gember.
Ideaal hierbij is een rijke wijn met een fraai zuurgehalte, zoals de Riesling Vendange Tardives.

Peking: Het populairste gerecht uit Peking is pekingeend. De fijne plakjes eend met knapperig vel worden in principe in een flensje gerold met enkele schijfjes komkommer en ui. Dit gerecht wordt genuttigd met een zoete saus op basis van pruimen en vraagt om een wijn die zich qua rijkheid aan hem kan meten zoals de Pinot Gris of de Gewûrztraminer.

De Kantonese keuken is één van de beroemdste en populairste van China. Subtiele, verfijnde gerechten met evenwichtige texturen kenmerken deze kookkunst waar spaarzaam wordt omgegaan met specerijen om de natuurlijke smaak van vlees of vis en zeebanket niet te verhullen. Talrijke kenners beschouwen de Kantonese keuken al de meest “Franse” van Azië.
Pinot Blanc, Riesling of Pinot Gris gaan perfect samen met Kantonese gerechten, vooral als hierin vis of zeebanket verwerkt is. Bij gebraden vlees en kip passen de exotische aroma’s en het lage zuurgehalte van de Gewûrztraminer perfect, en ook Pinot Gris Vendanges Tardives.

De keuken van Sichuan, ongetwijfeld één van de scherpst gekruide van heel China, heeft grote invloed ondergaan van de Indiase keuken. Kooplieden en missionarissen hebben in deze streek specerijen, kruiden en Spaanse pepers geïntroduceerd, die deze keuken domineren. Ook een boeddhistische invloed is waarneembaar in vegetarische schotels met sauzen op basis van azijn, knoflook, gember, ui en zwarte bonenpasta. Deze gerechten worden bij voorkeur begeleid door Pinot Gris, Gewürztraminer of Pinot Noir.

De Indonesische en Maleise keuken

In de Indiase en de Maleise keuken zijn vele invloeden vanbuiten herkenbaar – Hollandse, Chinese, Indiase en Portugese – en er wordt veel gewerkt met talrijke ter plaatse voorkomende specerijen en kruiden: nootmuskaat, peper, kruidnagel, kaneel, komijn en Spaanse pepers. Kokosmelk, pinda’s, Bankoelnoten, garnalenpasta en mengsels van specerijen en Pandanusbladeren worden gebruikt als bindmiddel in plaats van meel en boter.
De gebruikelijkste kookwijze is frituren in kokosolie. Door de overdadige toevoeging van specerijen en Spaanse pepers verandert de smaak van vlees, vis of groenten diepgaand.
Deze keuken vraagt om krachtige, rijke wijnen als gewürztraminer en Pinot Gris, ook de  Vendanges Tardives.

Thaise keuken

De Thaise keuken is één van de meest fascinerende en gevarieerde van Azië. Net zo scherp gekruid als de Indonesische of Indiase keuken maar rijker en veelzijdiger. Samen met die van Kanton deelt de Thaise keuken de reputatie verfijnd te zijn en staat er bovendien bekend om nooit te vervelen.
Van soep tot nagerecht wordt er zoveel kokosmelk gebruikt dat we dit ingrediënt gerust kunnen beschouwen als de pijler van de Thaise keuken. Kokosmelk geeft een unieke noot aan sauzen en maakt de gerechten rijk en smeuïg.
Kerriepasta, een andere pijler van de Thaise keuken, is ook karakteristiek, evenals het gebruik van uien, sjalotjes, knoflook, verse koriander, komijn, zwarte peper, kurkuma, paprika en citroen, citroengras en groene citroen.
De vermenging van specerijen, kruiden en kokosmelk leidt tot de keuze van een even rijke en exotische wijn als begeleider: Gewürztraminer (ook de Vendanges Tardives).
Bij minder hete gerechten, voornamelijk op basis van vis en zeebanket, passen Riesling, Pinot Blanc en Pinot Gris het beste. Deze laatste wijn geniet de voorkeur bij enigszins zoete schotels.

De Japanse keuken

Maar weinig landen hebben de kookkunst zo hoog verheven als de Japanners, die er bijna een godsdienstig ritueel van maken. Het accent ligt op de zuiverheid van de ingrediënten – zowel wat betreft versheid als kwaliteit – de creativiteit van de kok en de kunstige opmaak van de schotels, waaraan evenveel belang wordt gehecht als aan het proeven van de spijzen zelf. Soja vormt de hoeksteen van de Japanse keuken en komt in drie vormen voor: miso (gefermenteerde pasta), tofu (soort flan), en sojasaus met zout, tarwe of gerst, water en mout.
Naast de traditionele smaakmakers (zout, peper, suiker, ui…) worden er specifiek Japanse ingrediënten gebruikt: sesamolie, rijstazijn, mirin (rijstwijn), wasabi (een soort rammenas), diakon (radijs) en kanpyo (gedroogde kalebas) en shirataki (een soort jamswortel).
De Japanse bereidingswijzen beperken zich tot roosteren, stoven, frituren en in water koken. Braden en bakken in de oven komen in principe niet voor.

Sashimi en Sushi behoren tot de meest verfijnde Japanse gerechten: rauwe vis of zeebanket (tonijn, zalm, calamaris, garnalen) genuttigd met hete, gezouten wasabi. Traditioneel wordt er warme sake bij gedronken. Deze gerechten vragen om een droge wijn et veel fruit. Riesling is de aangewezen wijn.

Tempuras zijn prachtige beignets van garnalen, vis, varkensvlees, paling, kip of groenten (paprika’s, aubergines, paddestoelen, zoete aardappel…), die gloeiend heet gegeten worden met sojasaus.
Een gekoelde Crémant d’Alsace is een heerlijke aanvulling bij dit gerecht. Er kan ook gedacht worden aan Pinot Gris of Pinot Blanc.

Teppan-Yaki (geroosterd vlees) wordt bereid op basis van rundsvlees, kip, paddestoelen of okra en geroosterd in sesamolie.
Kies hierbij voor een Pinot Gris of een Pinot Blanc.

De Shabu-Shuba (fijne plakjes rundsvlees en groenten) worden in bouillon gekookt en geserveerd met een saus van peper en sesamzaad, en mixed pickles.
Hierbij drinken we bij voorkeur een pinot Gris of een Pinot Blanc.

Indiase keuken

De Indiase kookwijzen hebben gemeen dat er veel specerijen worden gebruikt – komijn, koriander, gember, kurkuma, peper, kardemon, saffraan, kaneel, papaver, verse of gedroogde pepers en kruidnagel. Indiase gerechten hebben veel aroma en zijn allemaal, in verschillende gradaties, heel scherp gekruid. Ze vragen om begeleiding door de “specialisten” op dit gebied: Gewürztraminer of Pinot Gris.

Eén reactie

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: