Alsace Riesling Grand Cru – Whatever you need to know!

Als vervroegd kerstgeschenk dompel ik jullie in een brokje Riesling Grand Cru uit de Alsace. Alvast veel leesplezier!

alsace-grand-cru-riesling – PDF File

Als toetje volgt er een strelende pennenlik!

Veelbelovend  – Turn me Riesling

 Jawel, hij hield van een goed glas wijn
op tijd en stond, dat mocht gerust.
Dus, toen hij in zijn favoriete wijnwinkel
binnen wandelde om zijn bescheiden
voorraad wat aan te vullen,
werd zijn oog getroffen door een wel
zeer sexy reclame voor een onbekende Riesling.
Normaal gezien ging zijn voorkeur naar een
donkerrode wijn, maar aan de wenkende blik
van deze wervende dame kon hij echt
niet weerstaan.

“Veelbelovend wijntje”, verzekerde de
wijnspecialist hem.

Hij besloot dus een keertje af te wijken
van zijn gewoonte en kocht een kistje
goudgele flessen.

Toen hij thuiskwam, lag zijn vrouw languit
lezend in de zetel, op het vuur stond een
winters stoofpotje te pruttelen.
Hij deed een flesje van zijn nieuwe aanwinst
open en snoof het geurig aroma met volle
teugen op.

Veelbelovend!

Er was vast nog tijd om zich op te frissen.
Hij nam een lange weldadig douche en keerde
terug naar de living, waar een bijna lege fles
naast zijn lichtelijk aangeschoten vrouw stond.

Ze draaide zich naar hem om,
wierp hem een hoogst verleidelijke blik toe
en fluisterde hees:

“Turn me Riesling!”

Hij was onder de indruk…
Veelbelovend, jawel!

Turn me riesling

Victor’s Fine Dining By Christian Bau – Paris-Tokyo

Een paar dagen vertoeven bij onze oosterburen – Duitsland dus – staat meestal synoniem met schnitzel, rumpsteak, gebratene kartoffeln, zwiebeln und viele viele schweinerei. Dat is tenminste als je je begeeft in de klassieke eetgelegenheden. In het Duitse Saarland in Nennig, bij Perl, aan het drielandenpunt Duitsland / Luxemburg / Frankrijk waren we te gast bij Christian Bau. Christian vertegenwoordigt al gedurende jaren de moderne Duitse keuken als geen ander.
Nadat hij de nodige ervaring had opgedaan in de legendarische Schwarzwaldstube (3 sterren Michelin) startte hij in 1998 aan de Schloss Berg in Nennig met zijn eigen restaurant. Vandaag is Christian Bau een 3-sterren chef Michelin en behaalt hij een score van 19/20 in Gault Millau. Een topper dus en wij keken er naar uit om in levende lijven de moderne Duitse keuken te ontdekken.

Het werd een onvergetelijke ervaring!

Eerste indruk bij het binnenkomen is deze van een kleine gezellige, mooi ingerichte ruimte met veel te veel personeel. Zeer vriendelijk personeel weliswaar die ons piekfijn verzorgde en de nodige aandacht schonk. Mijn speciale aandacht ging uit naar Nina Mann, recent sommelier van het jaar geworden in Duitsland. Ik was dan ook benieuwd naar haar keuze en kennis van de wijnen. Bij het Paris – Tokyo menu dat we kozen gaf ik haar dan ook carte blanche om ons te voorzien van een passend glas wijn. Al kan dat in het land van de Riesling voor mij zelden een slechte keuze zijn.

De ‘Prolog’ zette alvast het niveau en de toon van wat we die avond mochten verwachten. We kregen een 8-tal amuses voorgeschoteld die allen verscheiden en één voor één heerlijk waren. Niet één van deze amuses viel uit de toon en we merkten op dat de moderne Duitse keuken van Christian Bau wel zeer Oosters geïnspireerd was.
Amuse 1 – Bio-Ox with smoked fish cream & Caviar (wat een startsensatie)
Amuse 2 – Apple with duck liver & smoked eel (heerlijk)
Amuse 3 – Red beetroot with fjord schrimps, wasabi & fingerlimes (het braafste)
Amuse 4 – Carrot with yoghurt & mild madras curry (op twee verschillende wijzes)
Amuse 5 – Scottish salmon with lotus root & Japanese essence (Eenvoudigweg subliem)
Amuse 6 – Ceviche from yellow fin tuna with jalapeño & Macadamia (bordje leeg likken)
Amuse 7 – Foie gras with hazelnut, morello cherry & Coffee (Nazinderend tot en met)
Amuse 8 – Stone & vegetable garden with miso-yuzu ganache & iced coriander (waaauw)

Score: 9,50/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 1 – Crab / Avocado / Grapefruit / Peanut
Aangepaste wijn – Maximin Grünhauser Abtsberg Rieling Kabinett Trocken 2010, Schlosskellerei C. Von Schubert, Ruwer (15,50 €)

Een kunstwerkje qua presentatie en dat zou zo ook de hele avond door blijven. De smaken zitten perfect, uitgebalanceerd, frisheid, smeuig. Het bij geserveerde brood kwam van pas voor de laatste drupjes uit het bordje te absorberen.
De combinatie met de wijn was schitterend. Op zich kregen we een correcte, mooi gevinifieerde Riesling. Niet groots maar wel smakelijk. Bij het gerecht steeg de wijn een dimensie in waarde en bleef het bordje zijn smaken behouden. Zo moet het zijn!

Score – 9,25/10 – Culinair orgasme

IMG_0813

Gang 2 – Memories of Japan / Hamachi / Seaffod / Algae
Aangepaste wijn – Laurentiuslay Spätlese Feinherb 2007 – Weingut Sankt Urbans-Hof, Saar (32,50 € – Rieslinghuis Nederland)

Enorm mooi gepresenteerd bordje en de inhoud was van zulk hoogstaand niveau dat je je moest bedwingen niet onmiddellijk met een staande ovatie uit te pakken. Alles, maar dan ook alles werd met smaak opgegeten en… het was verdorie veel te weinig!!
De Riesling die we er bij geserveerd kregen was op zich al een heerlijkheid. Feinherb is een vriendelijkere benaming voor halbtrocken (halfzoet). Het is een onbeschreven wet dat deze wijnen het beste tot hun recht komen als ze enige jaren op hun teller hebben staan. Deze 2007 gaf dan ondertussen ook alles vrij wat hij in zijn mars had. Het gerecht kreeg er een meerwaarde door, de wijn evenzeer. Prachtig.

Score – 9,75/10 – Aanhoudend culinair orgasme

IMG_0815

Gang 3 – Hamachi (Lukewarm) / Sea herbs emulsion / Dashi (-butter) / 10 grams caviar (optioneel)
Aangepaste wijn zonder de kaviaar: Kanzem Hörecker EL Feinherb 2013 – Weingut van Hövel, Maximilian von Kunow, Saar (41,00 €)
Aangepaste wijn met kaviaar: Ayler Kupp Riesling Kabinett Trocken 1989 Grosses Gewachs – Weingut Peter Lauer, Saar (30,95 € – Winterbergwijnen Nederland)

Ikzelf nam de versie zonder kaviaar, mijn vrouw deze mét (supplement van 30€).
Hamachi is de Nederlandse benaming voor gele vinvis. Hoewel hij familie is van de makreel lijkt hij van structuur veel op tonijn. Ik zelf kreeg een sober bordje gepresenteerd. Sober echter was alvast niet wat gezegd kon worden van de smaak. Heerlijk afgewogen perfectie tussen de diverse smaaklijnen. En toch, toch was ik stik jaloers op wat mijn vrouw geserveerd kreeg. Ik kon het, uiteraard, niet laten om een hapje te nemen en mijn god wat was dat hemels!!
Leuk alvast dat de sommelier ons twee totaal verscheidene wijnen serveerde. En het moet gezegd worden… ook hier kon ik mijn afgunst niet wegsteken naar dat uitstekende glas Riesling uit 1989.

Score zonder de kaviaar – 9,25/10 – Culinair orgasme
Score met de kaviaar – 9,75/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 4 – Langoustine / Yam / Green thai curry / Jasmine rice
Aangepaste wijn: Geen wijn maar een Sake – Dreamy clouds Tokubetsu Junmai – Rihaku, Shimane – Japan (33,25 €)

Yam is een eetbare wortelknol uit Azië en Afrika. Dit was wel een reuzelangoustine en dat deerde me helemaal niet. Het was alweer een bordje reuzegenot. Voornamelijk veel contrasten in het bordje die wonderwel samenvloeiden.
De Sake als begeleider was een voltreffer. Ook hier maakt Nina Mann de meest perfecte keuze als begeleider bij het gerecht. Gedurfd? Niet echt meer want er is momenteel wel een trend om Sake te combineren met Food.

Score – 9,25/10 – Culinair orgasme

IMG_0824

Gang 5 – Turbot / Peas / Asparagus in Sake / Algae mousseline
Aangepaste wijn: Berndkastel-Kueser Weisenstein Riesling Auslese 1995 – Weingut Sybille Kuntz, Mosel (vermoedelijke prijs 40 à 50 €)

Onvoorstelbaar wat voor een gigantisch hoog niveau er wordt aangehouden. Ook de tarbot doet me opnieuw watertanden en trillen van genot. Een zeldzame geziene perfectie van smaken. Steeds weer die broodnodige frisheid in het gerecht.
Als de Riesling fan in mij reeds verwent werd was het dit keer echt wel een schot in de roos. 1995, Riesling, versleten??? Ga weg… verre van. Het perfecte genot ook met het gerecht.

Score – 9,75/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 6 – Venison from ‘Hofgut Polting’ / Hearts of Palm / Wild broccoli / Purple curry
Angepaste wijn: Engelsfelsen Pinot Noir 2006, Weingut Duijn, Baden (71,15 € – Jos Beers Nederland)

Nog een stukje ree alvorens we overgingen naar de zoetigheden. Zoals boter, zo mals! Je zou het eenvoudigweg met je vinger kunnen doorsnijden. Zo sappig, zo smakelijk en dat croque mon-reeragout-sieuke dat er bij lag was wàànzinnig lekker. Opnieuw weer een prachtige gedresseerd bordje bomvol smaak. De rode poeder is trouwens deze van rode biet.
En dan wens ik heel graag een hoofdstukje aan de Engelsfelsen Pinot Noir 2006 van Duijn te wijden. Door de sommelier omschreven als een Hollander die per toeval in Baden is terecht gekomen, die geen fluit verstand heeft van wijnmaken maar die zich wel perfect laat omringen én de allerbeste Pinot Noir van Duitsland hierdoor maakt. Mijn oordeel? Dit is de allerbeste Pinot Noir uit Duitsland die ik ooit mocht proeven. Niet onmiddellijk de Bourgogne stijl, eerder deze uit Alto Adige. Ik zou Nina Mann een kus gegeven hebben toen ze de voor ons gedecanteerde fles helemaal uitschonk!

Score: 9,75/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 7 – Spring / Rhubarb / Raspberry / Buttermilk (foto)
Gang 8 – Japanese Snowball / Calpico / Sake / Yuzu / Red shiso
Geen bijpassende wijn geserveerd

Gang 7 werd voor mij geserveerd, gang 8 voor mijn vrouw al dacht ik dat ook ik de Japanese snowball nog zou krijgen.
Mooie presentatie maar het zeer hoge niveau van de ganse avond werd met dit eerste zoet bordje niet aangehouden. Hier vond ik niet onmiddellijk de variatie aan smaken zitten die ik in de eerdere gangen wel kon proeven.

Score – 8/10

IMG_0829

Gang 9 – Souvenir from Asia / Pandan / Nashi pear / Ginger
Aangepaste wijn: Graacher Himmelreich Riesling Auslese 1999, Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel (48,50 €)

Gelukkig was dit opnieuw verzoenbaar met dat waar Christian Bau voor staat. En dat niveau kon je perfect proeven in het door zijn naam gedragen stukje op het bord. Een mooie waardige afsluiter van de avond.
Voor de wijn werd er voor de allereerste keer op ‘safe’ gespeeld met een naam als een klok als het op zoete wijnen aankomt. Het Weingut Prüm heeft wat dat betreft geen introductie meer nodig en zijn Graacher Himmelreich 1999 is als een woordspeling; hemels dus…

Score: 9/10

IMG_0832

Hebben we van een bijzondere avond genoten? Ja zeker dat hebben we! Als een jong pas gehuwd stel hebben we de koffie aan ons voorbij laten gaan en hebben we ons terug getrokken om met z’n tweetjes nog na te genieten van een flesje Champagne Pierre Legras Blanc des Blancs Grand Cru om de avond op gepaste wijze af te sluiten.

Algehele score: 9,5/10

Gegevens:
Victor’s Fine Dining By Christian Bau
Schlossstrasse 27 – 29
66706 Perl-Nennig, Mosel
Duitsland
info@victors-fine-dining.de
http://www.victors-gourmet.de

 

De vooruitzichten van een wijnclub!

Einde van een seizoen vraagt voorbereidingen naar een nieuwe start! Hierbij de programmatie voor wijnclub Het Negende Vat voor het werkingsjaar 2013 – 2014. Geïnteresseerden mogen steeds hun suggesties doorsturen, of nog beter 😉 Ons een staalfles bezorgen om ervoor te zorgen waarom hun fles niet mag ontbreken op onze degustatie!

Programma Negende Vat – seizoen 2013-2014

Dinsdag 10 september 2013 à Walter & Mie-Jee
Rioja Bodegas Fernandez de Pierola Vitium
. Na een instappertje via zijn Joven en Crianza doen we een verticale van de 1999 – 2000 – 2001 – 2004 – 2005 Reserva’s! Go for it Rioja!

Dinsdag 08 oktober 2013 à Wim
Corsica vs Sardegna
Je kan al zwemmend van het ene naar het andere eiland gaan. Nochtans zitten er grote verschillen in hun wijncultuur (Frans vs Italiaans)! We matchen telkens 2 wijnen tegenover elkaar. Laat de ridders van de ronde tafel hun orde verdedigen!

Dinsdag 12 november 2013 à Tie
Savennières
! De absolute top uit de Loire! Chenin Blanc in al haar grootsheid. Deze sublieme druif vindt nergens zijn gelijke als in Savennières. Absolute must in het verhaal zijn de 2 Cru’s Couléee de Serrant en La Roche aux Moines. Deze mogen zeker niet ontbreken naast de gewone gemeentelijke appellatie.

Dinsdag 10 december 2013 à Luc & Ann
De schatten uit Los Carneros
! Ongetwijfeld de uitdaging van het jaar! Een selectie van een 10-tal wijnen uit het Californische heiligdom met, bij voorkeur, telkens een ander wijnbouwer en een andere druif. Er zullen grenzen verlegd moeten worden om dit te verzamelen. Dit is nodig om effectief te ontdekken waarom er zulke magie wordt toegedicht aan het gouden land tussen Napa en Sonoma.

Dinsdag 14 januari 2014 à Ronny
Petite Syrah
! Onbekend is onbemind? Wel neen, er zijn kleppers uit Australië (Durif), California en het zuiden van Frankrijk bekend. We laten ons meevaren op de golven die deze druif in ons glas zal toveren.

Dinsdag 11 februari 2014 à Chris
Galicia en haar inheemse rassen
! Hoeveel inheemse rassen uit het Spaanse Galicia kan je opnoemen? Albarino, Treixadura, Godello… En dan? Al gehoord van Brancellao, Ferrol, Mencia, Sousón, Caïno… Er zijn kanjers van wijnen te vinden ginds! Ook in rood!

Dinsdag 11 maart 2014 à Theo
Mosel & Riesling
! Een klassieker, verguisd door de één, aanbeden door de ander. Let us be the judge of what’s the real truth!

Dinsdag 09 april 2014 à Heidi, Bjorn, Manuel
Rasteau
! De coming star uit de Rhône zal ons verbazen met wit, rood en zoet. Hun niet zo lange promotie naar een zuidelijk Rhône Cru moeten ze ons maar eens een keertje bewijzen.

Dinsdag 13 mei 2014 à Karine
Blanc de Noir – Pinot Meunier
! Hoe gelukkig kan je zijn in je opdracht. Spring je wagen in, enkele uren later ben je in Champagne en kies er de beste Pinot Meuniers uit. Bijkomende opdracht: verwijder het minderwaardigheidscomplex dat deze druif als juk met zich mee sleurt. Eén tip: Laherte bezit een pareltje!

Dinsdag 10 juni 2014
Eindigen doen we klassiek met onze BYO- formule… Dit jaar gaan we voor een Rosé! Ieder brengt een roseetje mee. Dat mogen dus ook bubbels zijn! Hint aan onze miss Champagne ;-). Klassiek gegeven aub: blijf niet rond de kerktoren om uw wijn in te slaan en warenhuizen zijn uit den boze.

Dinsdag 17 juni 2014
Nadat we de vorige jaren toplocaties als Helsen (Kasterlee) en Folliez (Mechelen) hebben aangedaan zoeken we opnieuw een wijnminnende sympathieke grootsheid om in stijl ons jaar af te sluiten. Suggesties ook hier welkom… De restaurants mogen ons warm maken waarom we naar hun zouden komen!

Het negende vat

Alsace – De ontleding van een wulpse schoonheid

Alsace (Elzas) is voor mij persoonlijk zoiets als je eerste liefde. Eentje die je immers nooit zal en kan vergeten. Het is ondertussen alweer veel te lang geleden dat ik de dorpjes van de Bas-Rhin en Haut-Rhin onveilig maakte. Maar… de indrukken die deze wulpse schoonheid me heeft nagelaten zit voor immer verscholen in mezelf. Als Riesling adept is het uiteraard een must do, maar het zijn niet zozeer de wijnen die deze onvoorwaardelijke liefde hebben bewerkstelligd. Het is een combinatie van factoren: de oprechte pracht van de fleurige dorpjes, de gemeende hartigheid van zijn inwoners, de hoogstaande gastronomie en last but not least… de zon schijnt er nu eens altijd! Hoog tijd dus om deze schoonheid in al zijn wijn-facetten te ontplooien!

kaart_alsace

Inleiding

De Elzas is in vele opzichten een on-Frans wijngebied. Het bezit nogal veel Duitse trekjes. Niet zo verwonderlijk als men bedenkt dat dit gebied al eeuwen lang de inzet was van strijd tussen Frankrijk en Duitsland. Na 1945 behoort de Elzas weer aan Frankrijk. Het is een uiterst geliefde streek die jaarlijkse vele toeristen trekt. Logisch ook gezien de Elzas een paradijs is voor gastronomen, met vele beroemde restaurants, terwijl de pittoreske architectuur van de dorpen (Kaysersberg, Riquewihr, Eguisheim, Turckheim, Ribeauvillé,…) de lange geschiedenis van het land weerspiegelt.
De Elzasser wijnvelden behoren dan ook tot de mooiste van Frankrijk. Ze strekken zich uit van Marlenheim aan Straatsburg (eigenlijk behoren Wissembourg en Gimbrett ook tot de Elzas wijn gebieden) tot aan Vieux Thann aan Mulhouse.

Geschiedenis

De wijnbouw in de Alsace kent een rijke en bewogen historie. Ooit meegebracht door de Romeinen, komt de wijnbouw tot bloei ten tijde van de Merovingers en Karolingers.
Nog voor het einde van het eerste millennium wordt er al op 160 plaatsen wijn verbouwd. Tijdens de Middeleeuwen behoren Alsace wijnen tot de meest prestigieuze wijnen van Europa.
De wijnbouw bereikt zijn hoogtepunt in de 16e eeuw, maar deze welvaartsperiode wordt wreed verstoord door de dertigjarige oorlog. De regio is onderhevig aan plunderingen en natuurrampen, de bevolking dunt uit en de handelsactiviteiten lopen drastisch terug.
Als de wijnboeren na de Eerste Wereldoorlog een beleid gaan voeren dat meet gericht is op kwaliteit, bloeit de wijnbouw weer op. Vanaf dan worden er alleen nog wijnen geproduceerd die uitsluitend zijn samengesteld uit geselecteerde druivenrassen.
Vanaf 1945 gaat men nog een stapje verder door het afbakenen van het aantal productiegebieden en het vaststellen van strenge voorwaarden voor productie en vinificatie.
Uiteindelijk worden de inspanningen beloond door het instellen van de Appellation d’Origine Controlée Alsace in 1962, de Alsace Grand Cru in 1975 en de Crémant d’Alsace in 1976.
Vandaag de dag werken producenten en handelaars samen aan het prestige van Alsace wijn in de wereld.

Bodem en Klimaat

Aangezien de Alsace door de Vogezen wordt beschermd tegen de invloeden van de Oceaan, is deze streek één van de gebieden van Frankrijk met de minste neerslag (450 – 500 m per jaar). De wijngaarden profiteren van een semi-continentaal, zonnig, warm en droog klimaat.
Ze liggen op de hellingen van de Vogezen, 200 tot 400 meter boven de zeespiegel en profiteren, dankzij deze hoge ligging, van een maximale bezonning.
Al deze factoren zorgen ervoor dat de druiven hier langzaam en gedurende een lange periode kunnen rijpen, waardoor de verfijnde aroma’s zich goed kunnen ontwikkelen.
De bodemgesteldheid van de Alsace is heel divers: graniet, kalk, maar ook klei, leisteen en zandsteen. Deze grote diversiteit aan bodems, met een totale oppervlakte van ongeveer 15.000 hectare, is zeer gunstig voor de rijping en ontwikkeling van een groot aantal verschillende druivenrassen. Het terroir drukt hierdoor een eigen stempel op de wijnen uit de Alsace.

Druivenrassen

In de Alsace worden de wijnen genoemd naar de druif waarvan ze zijn gemaakt. Dit draagt zondermeer bij aan de grote naamsbekendheid. Alsace wijnen betekenen voor de wijnliefhebber genieten met alle zintuigen: de ranke, zo markante fles, de karakteristieke, fruitige aroma’s én de veelvuldigheid aan subtiele smaken.
Zeven druivenrassen staan garant voor een enorme verscheidenheid aan smaken.

Sylvaner: Deze druif levert wijnen op die opvallend fris en licht zijn, met een discrete fruitigheid. Ze zijn dorstlessend, hebben een aangename smaak en passen uitstekend bij schaal- en schelpdieren, vis en vleeswaren.

Pinot Blanc: De Pinot Blanc ligt aan de oorsprong van zachte, verfijnde wijnen waarin frisheid en soepelheid samenkomen. Hierdoor nemen deze wijnen een middenpositie in ten opzichte van andere Elzas-wijnen. Ze passen goed bij bijna alle gerechten (schaal- en schelpdieren, koude vleesbuffetten,…)

Riesling: De Riesling wordt gebruikt om eersteklas droge wijnen te maken die een verfijnd fruitige smaak hebben. Het bouquet is heel verfijnd en kent soms minerale of florale nuances. Niets kan op tegen deze bij uitstek gastronomische wijn wanneer deze gedronken wordt bij schaal- en schelpdieren, wit vlees en natuurlijk zuurkool, de specialiteit uit de Elzas die ook vaak in de noorderlijker landen vaak op het menu staat.

Muscat d’Alsace: Deze druif wordt verwerkt tot een onnavolgbaar fruitige wijn die zich door zijn droge karakter onderscheidt van de zoete muskaatwijnen uit het Middellandse-Zeegebied. Bij het drinken van deze wijnen heeft men een heerlijk gevoel in verse druiven te bijten. Ze zij zeer geschikt als aperitief of om de smaak van asperges nog beter te doen uitkomen.

Pinot Gris: De Pinot Gris (voorheen werd deze druif Tokay Pinot Gris genoemd) levert wijnen op die een karakteristieke weelderigheid en smaak ontwikkelen. Ze zijn stevig en rond en hebben een lange afdronk. Er zitten complexe aroma’s van kreupelhout in, soms licht gerookt. Deze wijnen passen perfect bij foei gras, wild wit vlees en orgaanvlees.

Gewürztraminer: Deze druif staat garant voor een stevige wijn met body. Hij ontwikkelt rijke aroma’s van fruit, bloemen of kruiden. Krachtig en verleidelijk als hij is, soms tegen het zachte aan, kan hij prima als aperitief gedronken worden, of bij exotische gerechten, stevige kazen en toetjes.

Pinot Noir: Deze druif levert als enige druivensoort in de Elzas een rode wijn of een rosé waarvan de typische fruitigheid aan kersen doet denken. Zijn originaliteit komt het beste tot zijn recht bij vleeswaren, geitenkaas of gruyère.

Naast deze zeven hoofdrolspelers bestaat er ook nog de Klevener de Heiligenstein. Dit is een licht aromatisch druivenras dat afstamt van de vroegere Traminer of Savagnin rosé. Deze wijnsoort wordt uitsluitend in Heiligenstein en omgeving geproduceerd.

raisin

De Appellations

De Appellations d’Origine Protégées, die door het Institut National des Appellations (INAO) worden toegekend, bevestigen de herkomst en het herkomstgebied. Maar het is meer dan een zegel; de benaming garandeert ook echtheid. Dit wordt ook nog eens benadrukt door het feit dat Alsace wijn alleen in het productiegebied gebotteld mag worden.

A.O.P. Alsace
Op het etiket staat gewoonlijk de naam van het druivenras vermeld en eventueel ook een merknaam of de vermelding “Edelzwicker” of “Gentil”. Hiermee wordt aangeduid dat de wijn een vermenging is van meerdere witte druivenrassen. Ook kunnen er geografische aanduidingen op staan (plaats, buurtschap,…).

A.O.P. Alsace Grand Cru
Deze benaming wordt alleen toegekend aan wijnen die voldoen aan een aantal kwaliteitscriteria: strikte gebiedsbegrenzing, laag rendement per hectare, speciale regels voor het bewerken van de wijngaard, minimale, natuurlijke rijkdom, goedgekeurde proeftechnische resultaten,…
Op het etiket moet vermeld staan: druivenras, jaar en één van de 51 afgebakende buurtschappen. Overigens komen alleen de druivenrassen Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris en de Muscat hiervoor in aanmerking. Niet alleen het druivenras, maar ook de bodemsoort bepaalt het unieke en krachtige karakter van A.O.C. Alsace Grand Cru.
Bekijk de lijst met de 51 Grand Cru gebieden.

A.O.P. Crémant d’Alsace
Deze levendige en delicate mousserende wijn wordt gemaakt volgens de méthode traditionelle zoals die ook in de Champagne streek wordt gebruikt. De wijn wordt hoofdzakelijk gemaakt van Pinot Blanc, hoewel ook Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling of Chardonnay gebruikt worden. Deze wijnen zijn momenteel marktleider onder de Franse Crémants. De wat zeldzamere Crémant rosé wordt uitsluitend van Pinot Noir gemaakt.

Vendanges Tardives
De wijnen met deze vermelding zijn van dezelfde druiven afkomstig als de Grands Crus. Alleen worden de druiven pas geplukt als ze overrijp zijn en vaak enkele weken na het officiële begin van de oogst. De suikerconcentratie en het begin van de edele rotting (Botrytis Cinerea) voegen kracht toe aan het geurige karakter van het druivenras.

Sélections de Grains Nobles
Deze wijnen zijn gemaakt van druiven die aangetast zijn door edele rotting. De suikerconcentratie maakt het karakter van het druivenras iets meer bescheiden, daarentegen wint de wijn echter aan kracht en complexiteit en heeft een bijzonder lange afdronk. Dit zijn ware meesterwerken.

De Wijnbouw

Het karakteristieke van Alsace wijnen is dat ze worden gemaakt van zeer aromatische druivenrassen. De wijnboer zal er alles aan doen om gedurende de oogst en de wijnbereiding dit aromatische potentieel te bewaren. Hij grijpt zo min mogelijk in gedurende de gisting, want hij weet dat alle kwaliteiten van de wijn reeds in de druif aanwezig zijn.

De data van het begin van de wijnoogst zijn voor iedere AOP volgens prefectoriaal besluit vastgesteld. Met zeven (voornamelijk gebruikte) druivenrassen, drie AOP’s en twee speciale kwaliteitsaanduidingen (Vendanges Tardives en Sélections de Grains Nobles), is het niet moeilijk voor te stellen dat het oogsten heel lang duurt. De oogst start gewoonlijk rond 15 september, op het moment dat de druiven de beste suiker/zuur-verhouding hebben. Het zijn de cépages voor de bereiding van de Crémant d’Alsace die het eerst worden geoogst. Vervolgens de druiven voor de AOP Alsace en de AOP Alsace Grand Cru. Tenslotte begint men pas half oktober met het binnenhalen van de druiven die voor de productie van de Vendanges Tardives en de Sélections de Grains Nobles dienen.

In de Alsace wordt hoofdzakelijk de speciale vinificatie voor witte wijn toegepast. Deze verschilt nauwelijks van die in de andere streken in Frankrijk. Na de oogst gaan de druiven in een kneusmachine die de druiven open laat barsten. Vervolgens worden ze voorzichtig geperst in schroefpersen of in pneumatische persen om er het sap uit te halen. Dan vindt de débourbage (afheveling van de most) plaats, statisch – gedurende een aantal uren laten staan in een schoon vat waardoor een groot deel van de zwevende deeltjes die de wijn een nare smaak kunnen geven, kan bezinken en de most helderder wordt – of mechanisch.

Tenslotte is er de alcoholische gisting die in oude houten fusten plaatsvindt of, zoals tegenwoordig steeds meer, in roestvrijstalen kuipen. Deze gisting bestaat uit de omzetting van druivensuikers door gist in alcohol. Aangezien dit proces aanleiding kan geven tot grote temperatuursstijgingen (tot 30°C) en dus afbreuk doet aan de aromatische kwaliteit van de wijn, zijn in de kelders een systematisch controlesysteem en een temperatuurregeling aanwezig. Na drie of vier weken, na de gisting, wordt de wijn afgeheveld om het belangrijkste bezinksel (dode gistcellen) te verwijderen en de wijn gedurende drie of vier maanden op te voeden op fijn bezinksel. De wijnboer zal geen malolactische gisting toepassen, want hij wil de natuurlijke frisheid van zijn wijn behouden.

Het is belangrijk vóór de botteling de wijn over te steken en te stabiliseren. Tijdens het oversteken worden alle zwevende deeltjes verwijderd om de wijn volmaakt helder te maken en hem zijn schittering te geven. Om te zorgen dat er geen enkele wijnsteenaanslag in de fles zit, kan de wijn twee of drie dagen op een temperatuur van -6°C worden bewaard. De uiteindelijke stabiliteit wordt verkregen door de wijn bij het bottelen over steriele platen of membranen te laten lopen. Deze stabiliteit wordt in vergelijking met andere regio’s vrij vlot bereikt, namelijk al vanaf februari en maart voor wijn met een vroege consumptie. De grote terroirwijnen, de bewaarwijnen dus, worden vlak voor de volgende oogst gebotteld. De opvoeding en de rijping van de wijnen uit de Alsace vinden over het algemeen op fles plaats.

Er zijn in de Alsace twee andere typen wijnbereiding:
De bereiding van rode wijn
Deze onderscheidt zich van die van de witte wijn doordat de druiven niet meteen bij aankomst in de kelder worden geperst. De druiven blijven tijdens de alcoholische gisting in contact met het sap om er de tannine of de kleurbestanddelen die in het schilletje zitten uit te halen. Daarna vindt persing plaats.
De traditionele methode
Net als in de Champagne moet de Crémant d’Alsace bereid worden door een tweede alcoholische gisting op fles die het bruisende karakter van de wijn tot gevolg heeft.

De wijnroute

De “Route des Vins” draagt al meer dan 50 jaar bij aan de bekendheid van Alsace wijn. Deze wijnroute is in de hele wereld bekend om zijn bijzondere en eenvoudige parcours, dat het makkelijker maakt om de regio te ontdekken en de wijnboeren te bezoeken.
Aan de voet van de beboste Vogezen slingert de wijnroute van de Alsace over de lengte van 170 kilometer door de glooiende wijngaarden. Het is een schilderachtige tocht die voert over met wijnstokken beplante heuvels en langs fleurige dorpen met nauwe straatjes en dicht op elkaar gebouwde huizen. Onderweg kan men van de route afwijken en één van de vele gemarkeerde paden volgen die dieper de wijngaarden in gaan of naar de hoger gelegen toppen van de heuvels leiden. Een plezierig avontuur om zo de verschillende druivenrassen te ontdekken en het werk in de wijngaard van dichtbij te bekijken. Men wordt hartelijk ontvangen in de wijnkelders om te komen proeven en in de wijnstubes kan men genieten van een heerlijk glas wijn.

Hemelse haantjesgevechten

Aftellen!! Na een verplichte rustvakantie was het de dagen aftellen naar seizoen 3 ondertussen al van Kookgenootschap De Kemphanen. Mijn ‘gereedschapskist’ had ik al enkele dagen eerder klaar gezet. Kwestie van niets in de rush te vergeten. Ongeveer een week voor de start was ik met meer dan gewone belangstelling mijn mailbox in het oog aan het houden. Wachtende op de menu die onze chefkok dit keer voor ons heeft uitgekozen zodat ik hem (de menu) onmiddellijk na de ontvangst al een eerste keer kon verslinden. Het spreekt voor zich dat ik er alweer naar uit keek.

De menu, die op het eerste zicht gewoontjes leek, was een ware lust op het bord. Het bleek één van onze beste ‘kookprestaties’ te worden. Iedereen stond waarschijnlijk op scherp. Wanneer er soms al eens iets durfde te mislukken of gewoon minder goed slaagde was het dit keer de perfectie benaderen. Naar onze normen dan uiteraard want wij zijn en blijven maar een groepje hobbyisten die vooral een leuke avond willen beleven en waarbij het natje al minstens zo belangrijk is als het droogje. Om van het kameraadschappelijke nog maar te zwijgen!

Ik had nadien nog een andere reden om tevreden te zijn. Als sommelier onder ons genootschap hoor ik, naast deftig in de potten te roeren, ook nog een magie op tafel te toveren. De combinatie wijn en gerecht, ik blijf het maar herhalen, is voor mezelf zo fascinerend en boeiend. Telkens ben ik benieuwd naar de gemaakte keuze en het samenspel op de tong. Wat onze eerste avond betreft kan ik zeggen; ik geef mezelf een voldoende tot onderscheiding!
Het aperitief had ik al een tijdje vastgelegd. Een vriend van me was een tijdje terug naar Belgianwines gereden en had me een doosje Clos des Agaises ‘Cuvée Ruffus’ meegebracht. Ik had onmiddellijk 3 flesjes opzij gelegd voor ons Kookgenootschap. Belgische bubbels van de allerhoogste kwaliteit dus. Ondanks ik deze bubbels van eigen bodem enorm kan appreciëren heb ik ze nog steeds niet in mijn gamma opgenomen. Ik denk dat ik hier toch maar eens verandering in ga brengen en een bestelling ga plaatsen voor de eerstvolgende leverperiode van het domein (mei 2013).

Als voorgerecht was er Gerookte palingfilet met een tartaar van rode biet.
De bereidingswijze is de volgende:
Voor de tartaar:
Snij de rode biet grof en pureer de stukken in de blender.
Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.
Meng de Engelse saus (Worchestersaus), de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.
Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

Voor de saus:
Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.
Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de afwerking:
Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.
Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.
Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.
Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling. Druppel wat van de saus over elk stukje paling. Schik er de appelschijfjes op. Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes

De wijnkeuze hierbij was een Riesling Trocken 2010 van het domein Wagner Stempel (Rheinhessen – Duitsland)
De wijn paste uitstekend bij het gerecht, de juiste aciditeit, het kleine restzoetje en vooral de spritzigheid combineerde tot in de perfectie. Het gerecht behield zijn identiteit en de wijn werd zelfs nog beter in combinatie met het gerecht.

Het hoofdgerecht was een lamskroontje in persillade
Dit is de bereidingswijze:
Voor de kruidenkorst (persillade):
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur. Spoel de verse kruiden (peterselie, dragon, bieslook en kervel) en hak ze grof. Doe ze in de beker van de blender. Voeg wat mosterd toe en de look. Schenk er de gesmolten boter bij. Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn. De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij. Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt. Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

Voor het lamsvlees:
Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan. Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven. Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in. Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling. Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten. Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill. Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

Voor de saus:
Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

Voor de aardappel-groentegarnituur:
Snipper de ui fijn en schil de aardappelen. Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken. Snij het lichtgroene deel van de lente-uitjes in fijne ringen. Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe. Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak. Voeg ook de lente-uitjes toe

De wijnkeuze hierbij was een Lagrein Riserva ‘Gries’ 2009 van Nals Margreid (Alto Adige – Italië).
Lamsvlees vraagt nu eenmaal een stevige wijn en het is dus zaak om niet té stevig te gaan. Lagrein bezit hier vaak de perfecte eigenschappen voor. Het gezelschap was laaiend enthousiast over de wijnkeuze. Het moet gezegd zijn: het vlees was succulent, de wijn moest er niet voor onderdoen. Zelden zulke perfecte combinatie geproefd!

Het nagerecht was een apfelstrudel met vanille-ijs
De apfelstrudel zouden we zelf vers maken, het vanille-ijs wegens gebrek aan het nodige gereedschap niet. Het was dus gewoon diepvries schepijs… Vergeef het ons W. Assaert 😉
Dit is de bereidingswijze:
Week de rozijntjes op voorhand in een scheutje bruine of witte rum.
Schil de appelen, snij ze in kwartjes en verwijder het taaie klokhuis. Snij de vruchten nu in grove stukken en doe ze in een stoofpot.
Verhit de appelstukjes op een matig vuur en voeg er de geweekte rozijntjes aan toe.
Snij de vanillestok overlangs en schraap de zaadjes uit de peul. Voeg de zaadjes én het peultje toe aan de appels, samen met de suiker. Kruid het mengsel met de kaneel (naar smaak).
Laat de appels zachtjes garen, onder deksel. Uiteindelijk wil je een droge appelmoes krijgen.
Laat na een tiental minuten het deksel weg en controleer of de appelmoes (met stukjes) voldoende droog is. Voeg er ook nog wat amandelpoeder aan toe en roer alles om. Verwijder de peul van het vanillestokje.
Rol intussen het vel bladerdeeg uit. Als je een rond vel gebruikt, snij de randen dan bij tot je een rechthoekige deeglap hebt. Leg het vel bladerdeeg op een vel bakpapier of een bakmatje van siliconen, op de ovenschaal.
Breek de eieren en hou de dooiers apart. Voeg er een heel klein beetje water aan toe en klop de ‘dorure’ los met een vork. Het eiwit gebruiken we niet.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Schep de appelvulling in het midden van het vel deeg, gelijk verdeeld over de hele lengte van de lap.
Smeer het deeg rondom de vulling in met het losgeklopte eigeel. Gebruik hiervoor een borsteltje of een breed penseel.
Snij de brede randen van het deeg in, in een visgraatmotief. Maak een snee om de 2 à 3 centimeter. Vlecht nu de flapjes over de vulling heen met beurtelings een flapje links en een flap rechts.
Strijk nu opnieuw het losgeklopte eigeel  over de apfelstrudel.
Plaats het gebak in de oven en bak de strudel gedurende 30 à 40 minuten.
Serveer het gebak warm of koud. Een dikke snee van de warme strudel smaakt heerlijk bij een bolletje vers vanilleijs

Ik schrok ervan dat dit nagerecht (ik ben geen dessertfreak) zo eenvoudig klaar te maken is en stel me de vraag waarom ik dit gerecht ooit nog in de winkel of bakker zou gaan halen. Zo lekker als op onze kookavond heb ik hem immers nog nooit mogen eten.

Ijs en wijn geven zelden een gelukkig huwelijk vandaar ook dat ik als combinatie een Pineau de Charentes De Challygnac erbij had voorzien. Een combinatie die alweer uiterst geslaagd was. Een koffietje voor de één, een tweede Pineautje voor de ander rondde onze avond af…
… het is alweer aftellen naar de volgende maand en ons volgende optreden!

Elzasser wijnen en Aziatische kookkunsten

Inleiding

Gewürztraminer wordt vaak, én terecht, beschouwd als de witte wijn die het beste bij de scherp gekruide Aziatische keuken past. Maar als we denken dat alleen deze wijn daar goed bij gedronken kan worden, doen we de andere wijnen uit de Elzas tekort, voornamelijk Riesling, Pinot Gris en Pinot Blanc, die ook uiterst geschikt zijn om Aziatische gerechten te begeleiden, zelfs de allerpittigste en geurigste.

De keuze voor een Elzasser wijn bij een Aziatisch gerecht is geen moeilijke opgave. Als we maar begrijpen wat de gemeenschappelijke kenmerken zijn van alle Aziatische kookwijzen en daarnaast weten wat er specifiek is aan de plaatselijke tradities.
Om te beginnen zijn de meeste Aziatische gerechten rijker aan suiker dan de Europese gerechten, vooral de sauzen.
De bekendste voorbeelden uit de Chinese keuken zijn vis of varkensvlees in zoetzure saus, gegrild vlees met karamelsaus of pekingeend.
Dergelijke zoete gerechten sluiten een te droge wijn uit, die door de combinatie met de sauzen nog droger zou lijken. In dat geval is een rondere, zachte, enigszins zoete wijn een betere keuze.

Een ander gemeenschappelijk kenmerk van de Aziatische gastronomie is het gebruik van specerijen en kruiden waaraan de Thaise keuken (citroengras, kurkuma…), de Indiase (koriander, komijn, gember) en de Indonesische keuken (kokosmelk, kurkuma en Spaanse pepers) al hun charmes ontlenen.
Uiteraard moet er bij de wijnkeuze rekening worden gehouden met deze sterk aromatische ingrediënten, en men komt dan vanzelfsprekend uit bij even aromatische witte wijnen.

Gastronomen stellen drie eisen aan een wijn als begeleider van Aziatische gerechten:

  • Een hoge mate van rijpheid van de druiven waardoor de fruitigheid goed naar voren komt.
  • Een juist zuurgehalte als tegenhanger van de rijke intense aroma’s (geen zware wijn).
  • Weinig of geen tannine, die tegen de zoete smaak van de gerechten zou indruisen.

De Elzasserwijnen

Riesling is ongetwijfeld de meest edele en symbolische wijn uit de Elzas. De meeste Rieslings zijn heel droog en onderscheiden zich vaak door minerale toetsen, een matig alcoholgehalte (12 à 12,5%) en een frisheid waardoor het een droomwijn is voor het begeleiden van vis en zeebanket.

Gewürztraminer bezit uitbundigere charmes. Het typische bouquet van deze wijn ademt exotische vruchten uit (lychee), bloemen (roos) of kruiden. Zijn krachtige aroma staat lijnrecht tegenover de rechtlijnigheid van de Riesling. Gewürztraminer bevat meer restsuiker en is rijker aan alcohol. Dankzij deze kwaliteiten is het de ideale partner bij de scherpste specerijen en kruiden.

Pinot Gris is één van de meest gastronomische wijnen uit de Elzas. Zijn ronde bouquet doet denken aan rijp fruit en najaarsgeuren. Hij bezit een lager zuurgehalte en is weelderig dan Riesling. Pinot Gris past perfect bij wit vlees, vooral gevogelte.

Pinot Blanc is een lichtere Elzasser, met een bescheiden fruitsmaak. Een soepele wijn (geen scherpe zuren) die gemakkelijk te drinken is. Een uitstekende begeleider van vis, zeebanket en wit vlees, op voorwaarde dat de saus niet al te zoet is.

Pinot Noir is het rode alternatief voor al deze witte wijnen. De Elzasser Pinot Noir heeft een matig tanninegehalte, is subtiel fruitig, fris, licht en soepel, en past in volmaakte harmonie bij de meeste Aziatische gerechten.

En tenslotte geven de Crémants uit de Elzas een subtiele bruisende noot aan de licht gekruide Aziatische schotels.

De Chinese keuken

China is zo immens groot dat we onmogelijk kunnen spreken van één Chinese keuken. De ontwikkeling van de verschillende culinaire tradities werd bepaald door plaatselijke en culturele en klimatologische factoren, en de aanwezigheid van bepaalde ingrediënten. Het is een geheel van regionale kookkunsten, waaraan de naam van de overheersende taalgroep wordt gegeven.

Aan de ene kant onderscheiden we de kookkunsten uit Noord-China (Shangai, Peking) en aan de andere kant uit Zuid-China (Kanton, Sichuan).

De Shanghaise keuken is vaak rijk en sterk geparfumeerd omdat men hier de voorkeur aan geeft gerechten zachtjes te stoven in plaats van te bakken. Suiker, sojasaus, azijn, gember, sesamolie en rijstwijn behoren tot de belangrijkste smaakmakers. Het beroemdste gerecht uit Shangai is de heerlijke gestoomde krab in een saus van azijn, suiker en gember.
Ideaal hierbij is een rijke wijn met een fraai zuurgehalte, zoals de Riesling Vendange Tardives.

Peking: Het populairste gerecht uit Peking is pekingeend. De fijne plakjes eend met knapperig vel worden in principe in een flensje gerold met enkele schijfjes komkommer en ui. Dit gerecht wordt genuttigd met een zoete saus op basis van pruimen en vraagt om een wijn die zich qua rijkheid aan hem kan meten zoals de Pinot Gris of de Gewûrztraminer.

De Kantonese keuken is één van de beroemdste en populairste van China. Subtiele, verfijnde gerechten met evenwichtige texturen kenmerken deze kookkunst waar spaarzaam wordt omgegaan met specerijen om de natuurlijke smaak van vlees of vis en zeebanket niet te verhullen. Talrijke kenners beschouwen de Kantonese keuken al de meest “Franse” van Azië.
Pinot Blanc, Riesling of Pinot Gris gaan perfect samen met Kantonese gerechten, vooral als hierin vis of zeebanket verwerkt is. Bij gebraden vlees en kip passen de exotische aroma’s en het lage zuurgehalte van de Gewûrztraminer perfect, en ook Pinot Gris Vendanges Tardives.

De keuken van Sichuan, ongetwijfeld één van de scherpst gekruide van heel China, heeft grote invloed ondergaan van de Indiase keuken. Kooplieden en missionarissen hebben in deze streek specerijen, kruiden en Spaanse pepers geïntroduceerd, die deze keuken domineren. Ook een boeddhistische invloed is waarneembaar in vegetarische schotels met sauzen op basis van azijn, knoflook, gember, ui en zwarte bonenpasta. Deze gerechten worden bij voorkeur begeleid door Pinot Gris, Gewürztraminer of Pinot Noir.

De Indonesische en Maleise keuken

In de Indiase en de Maleise keuken zijn vele invloeden vanbuiten herkenbaar – Hollandse, Chinese, Indiase en Portugese – en er wordt veel gewerkt met talrijke ter plaatse voorkomende specerijen en kruiden: nootmuskaat, peper, kruidnagel, kaneel, komijn en Spaanse pepers. Kokosmelk, pinda’s, Bankoelnoten, garnalenpasta en mengsels van specerijen en Pandanusbladeren worden gebruikt als bindmiddel in plaats van meel en boter.
De gebruikelijkste kookwijze is frituren in kokosolie. Door de overdadige toevoeging van specerijen en Spaanse pepers verandert de smaak van vlees, vis of groenten diepgaand.
Deze keuken vraagt om krachtige, rijke wijnen als gewürztraminer en Pinot Gris, ook de  Vendanges Tardives.

Thaise keuken

De Thaise keuken is één van de meest fascinerende en gevarieerde van Azië. Net zo scherp gekruid als de Indonesische of Indiase keuken maar rijker en veelzijdiger. Samen met die van Kanton deelt de Thaise keuken de reputatie verfijnd te zijn en staat er bovendien bekend om nooit te vervelen.
Van soep tot nagerecht wordt er zoveel kokosmelk gebruikt dat we dit ingrediënt gerust kunnen beschouwen als de pijler van de Thaise keuken. Kokosmelk geeft een unieke noot aan sauzen en maakt de gerechten rijk en smeuïg.
Kerriepasta, een andere pijler van de Thaise keuken, is ook karakteristiek, evenals het gebruik van uien, sjalotjes, knoflook, verse koriander, komijn, zwarte peper, kurkuma, paprika en citroen, citroengras en groene citroen.
De vermenging van specerijen, kruiden en kokosmelk leidt tot de keuze van een even rijke en exotische wijn als begeleider: Gewürztraminer (ook de Vendanges Tardives).
Bij minder hete gerechten, voornamelijk op basis van vis en zeebanket, passen Riesling, Pinot Blanc en Pinot Gris het beste. Deze laatste wijn geniet de voorkeur bij enigszins zoete schotels.

De Japanse keuken

Maar weinig landen hebben de kookkunst zo hoog verheven als de Japanners, die er bijna een godsdienstig ritueel van maken. Het accent ligt op de zuiverheid van de ingrediënten – zowel wat betreft versheid als kwaliteit – de creativiteit van de kok en de kunstige opmaak van de schotels, waaraan evenveel belang wordt gehecht als aan het proeven van de spijzen zelf. Soja vormt de hoeksteen van de Japanse keuken en komt in drie vormen voor: miso (gefermenteerde pasta), tofu (soort flan), en sojasaus met zout, tarwe of gerst, water en mout.
Naast de traditionele smaakmakers (zout, peper, suiker, ui…) worden er specifiek Japanse ingrediënten gebruikt: sesamolie, rijstazijn, mirin (rijstwijn), wasabi (een soort rammenas), diakon (radijs) en kanpyo (gedroogde kalebas) en shirataki (een soort jamswortel).
De Japanse bereidingswijzen beperken zich tot roosteren, stoven, frituren en in water koken. Braden en bakken in de oven komen in principe niet voor.

Sashimi en Sushi behoren tot de meest verfijnde Japanse gerechten: rauwe vis of zeebanket (tonijn, zalm, calamaris, garnalen) genuttigd met hete, gezouten wasabi. Traditioneel wordt er warme sake bij gedronken. Deze gerechten vragen om een droge wijn et veel fruit. Riesling is de aangewezen wijn.

Tempuras zijn prachtige beignets van garnalen, vis, varkensvlees, paling, kip of groenten (paprika’s, aubergines, paddestoelen, zoete aardappel…), die gloeiend heet gegeten worden met sojasaus.
Een gekoelde Crémant d’Alsace is een heerlijke aanvulling bij dit gerecht. Er kan ook gedacht worden aan Pinot Gris of Pinot Blanc.

Teppan-Yaki (geroosterd vlees) wordt bereid op basis van rundsvlees, kip, paddestoelen of okra en geroosterd in sesamolie.
Kies hierbij voor een Pinot Gris of een Pinot Blanc.

De Shabu-Shuba (fijne plakjes rundsvlees en groenten) worden in bouillon gekookt en geserveerd met een saus van peper en sesamzaad, en mixed pickles.
Hierbij drinken we bij voorkeur een pinot Gris of een Pinot Blanc.

Indiase keuken

De Indiase kookwijzen hebben gemeen dat er veel specerijen worden gebruikt – komijn, koriander, gember, kurkuma, peper, kardemon, saffraan, kaneel, papaver, verse of gedroogde pepers en kruidnagel. Indiase gerechten hebben veel aroma en zijn allemaal, in verschillende gradaties, heel scherp gekruid. Ze vragen om begeleiding door de “specialisten” op dit gebied: Gewürztraminer of Pinot Gris.

Pointes d’Amour…daar moet gewoon een heerlijk wijntje bij geschonken worden

Het is weer volop het asperge seizoen. Deze mondvullende groente heeft opnieuw zijn intrede gedaan. Zoals steeds, kort maar krachtig… Amper 2 maand duurt het asperge seizoen. Lang genoeg echter om alle gastronomische kaarten op zijn kop te zetten en ons te belagen met allerhande suggestiekaarten vol met gerechten die gebaseerd zijn op deze groente. Tijd om een oud schrijfsel vanonder het stof te halen…

Het witte goud, zo wordt de asperge bij ons ook wel eens genoemd. Je kunt niet zeggen dat men alle registers heeft opengetrokken om tot een verbeelding sprekende naam te komen. De naam dekt niet eens de volle lading want je hebt tevens groene en zelfs paarse asperges. Neen, geef mij dan maar onze buren uit Frankrijk of Duitsland. Daar spreekt men over Pointes d’amour of Liebesspitzen. Hiermee kan je de fantasie pas laten werken!

Asperges zijn trouwens een afrodisiacum. Het is dus handig meegenomen dat de groente als een delicatesse wordt beschouwd. Zonder enig argwaan op te wekken kan je dit dus verwerken in de meest overheerlijke gerechten. Iets wat ik met, ik zeg maar wat, selder niet onmiddellijk zie gebeuren.

Maar wat met wijn? Hierin is de asperge werkelijk een buitenbeentje. Waarom? Noem mij een keer een andere groente waarbij je onmiddellijk denkt welke wijn je erbij zou schenken. Groenten roepen niet onmiddellijk associaties op met wijn (ten onrechte trouwens). De asperge doet dit wel!
Meer zelfs, asperges wakkeren heldere discussies aan over welke wijn je erbij zou schenken. Meermaals krijg ik in het volle seizoen de vraag welke wijn nu toch zo goed zou passen bij asperges. Terecht want asperges verdienen die aandacht, en smeken gewoon om een lekker glas wijn.

Zoals zo vaak, of eigenlijk altijd, is de bereidingswijze en het volledige plaatje van het gerecht bepalend in de wijnkeuze. Hier ga ik dus niet dieper op in.
Maar wens je de smaak van de asperge als uitgangspunt van je gerecht te nemen dan zijn er wel enkele richtlijnen die je perfect kan volgen.
Zo zijn houtgelagerde wijnen uit den boze. De subtiele smaak van de asperge gaat overheerst worden door de wijn en dat mag absoluut niet de bedoeling zijn.
Hoewel sommige frisse rode wijnen, zoals een niet houtgelagerde Cabernet Franc, best wel goede begeleiders kunnen zijn, gaat mijn voorkeur toch uit naar een witte wijn.
Bij voorkeur een mooie, volle witte wijn en rijk aan smaak. Zodat de wijn een perfecte harmonie kan vormen met de asperge.
Als ideale combinatie kom je steeds weer dezelfde namen tegen: Pinot Blanc, een droge Muscat, Riesling en uiteraard…Sauvignon Blanc.
Nu moet ik bekennen dat tot enige tijd terug ook ik voorstander was van een heerlijk glas Sauvignon Blanc bij de asperges. Ik had immers nog nooit een betere combinatie genuttigd dan die keer ik in Menetou-Salon (Frankrijk – Loire) de lokale AOC-wijn met les pointes d’amour voorgeschoteld kreeg.

Wil je echter buiten het traditionele gaan dan heb ik voor jou de ideale combinatie!
Bij asperges hoort een glaasje Arneis. Het liefste nog deze uit Piëmonte van de DOCG Roero-Arneis. De aanvulling is perfect, de harmonie onverbeterbaar. Wijn en gerecht komen tot een ideaal huwelijk. Arneis is een witte druif die heel lang heeft gediend om de zware Nebbiolo (Barolo wijn), te verzachten. Deze druif, die even met uitsterven bedreigd werd is vandaag opnieuw brandend actueel. In zoverre zelfs dat hij in Piëmonte bij de gemeente Roero bekroond is geworden met de DOCG status. De Roero-Arneis zal steeds een goede zuurgraad – net dit kan een probleem zijn bij andere Arneis wijnen – brengen. De wijn bezit sterke aroma’s die aan amandel, perzik en hop doen denken.
Wil je nog buiten de traditionele lijntjes kleuren. Hier zijn nog wat goed suggesties.
Albariño uit de Rias-Baixas (Spanje) of uit de Vinho Verde (Portugal), een Gavi di Gavi uit Piëmonte (Italië), een Verdelho (Portugal), een Verdejo uit Rueda (Spanje), een Torrontes uit Argentinië, een droge Jurançon van het Manseng koppel uit het zuidwesten van Frankrijk en bubbels uiteraard!

Try it….!