sherry | Bottle Case

Op culinaire ontdekking in Donostia – Dag 3 Mugaritz

Posted on februari 9, 2021 by Bottle Case

San Sebastian is een geweldige stad. De stroming van de Cantabrische Zee is er altijd aanwezig en de feel good vibe achtervolgt je er constant. Maar San Sébastian staat vooral bekend als de meest gastronomische plaats ter wereld. Nergens kan je meer Michelinsterren per vierkante kilometer vinden dan in San Sebastian. Als je de stad een beetje kent word je gewoonweg naar de oude binnenstad, de Parte Vieja, toegezogen. Hier kan je genieten van de meest toegankelijke vorm van lekker eten in de vorm van pinxtos. Dit zijn kleine hapjes die in bars uitgestald staan. Voor deze hapjes betaal je gemiddeld twee tot drie euro per stuk. Ze zijn lekker, toegankelijk en je kan er geen genoeg van krijgen! Een fris biertje in de hand, een schoteltje diverse Pinxtos op het tafeltje en de dag mag eindeloos duren!

Die geweldige dag kreeg dan nog eens een slotakkoord om nooit meer te vergeten. We hadden die avond een tafeltje geboekt bij Mugaritz**. Net buiten San Sebastian in Errenteria, te midden van de groene Baskische heuvels heeft Chef Andoni Luiz Andariz zijn culinaire hotspot. Het curriculum van deze Chef leest als een trein… Arzak, Arbelaitz, Beresategui, Akelarre en El Bulli zijn grote culinaire referenties waardoor onze verwachtingen alweer extreem hoog lagen.

We waren er te gast op het moment dat het restaurant hun twintig jarig bestaan vierde met een speciaal Twenty Years menu. Hoewel dit een unieke gebeurtenis was spraken we na afloop enkel maar over de DUIZELINGWEKKENDE winepairing die we er beleefden!!

Bij de aanvang van het menu dien je de wijnkeuze te bepalen en die varieerde tussen de 150 en 500 € per persoon. Wij kozen de gulden middenweg van 220 €/persoon. Het was, vermoed ik, de eerste keer dat we meer betaalden voor de aangepaste wijnen dan voor het menu (210 €). Beklagen hebben we ons dit geen seconde gedaan… ja misschien wel omdat we niet de duurste keuze hadden genomen! Vooral toen we bij ons buurtafeltje de 5 verschillende jaargangen van Château d’Yquem zagen serveren bij het dessert.

Om het 25 gangen menu tot in detail te beschrijven zou deze blog bij wijze van spreken een boek worden. Vandaar dat ik het beperk tot een algemene impressie. Er waren sublieme hapjes bij maar evenzeer enkelen waarvan ik het geen tweede keer zou wensen op mijn bord. Kwestie van beleving en gastronomie reserveer ik de volgende keer opnieuw bij Azurmendi waar we de avond voordien te gast waren. Qua wijnen die we geserveerd kregen blijf ik geen genoeg krijgen van onze beleving bij Mugaritz!

Omtrent deze wijnen deel ik graag nog volgende anekdote! Bij Mugaritz verklaren ze graag hun concept en hiervoor worden de gasten naar de keuken gebracht. Mijn arendsoog zal daar een fles Le Richebourg van Domaine Romanée Conti openstaan met een nog redelijke inhoud. Mijn vraag of dit het gebruikelijke was dat het keukenpersoneel te drinken kreeg tijdens de service kreeg een negatief antwoord. Het was wél een fles die in het duurste wijnarrangement zat. De sommelier zag mijn verlekkerde blik op dit uniek wijntje maar bezweek niet op mijn vraag om deze te mogen proeven. Later tijdens de avond na een gekeuvel met de sommelier over Douro en mijn verhaal over een ontmoeting tussen mezelf met Tomás Roquette (Quinta do Crasto) en Dirk Niepoort in een bootje op de rivier kregen we plots 2 extra glazen geserveerd met jawel Le Richebourg 2008!! Om nooit meer te vergeten…

Geniet mee van een visueel festijn Mugaritz Twinty Years inclusief wijnen die in dit geval de voorrang krijgen op de gerechten.

Weingut Hirsch Gruner Veltliner Lamm 2014 – De passe partout wijn – Richtprijs 42,50 €

Flight van 3x Sake
1. Sake Tedorigawa Koshu – Richtprijs 33,00 €
2. Sake Miyoshino Hanatomoe Junmai – Richtprijs 40,00 €
3. Sake Sohomare Junmai – Richtprijs 58,50 €

Champagne Jacques Selosse La Côte Faron – Richtprijs 195,00 €
Ignios Origenes Vijariego Islas Canarias 2013 – Richtprijs 42,95 €

**Flight van 4x Riesling**
1. Grosset Springvale Riesling 2017 Clare Valley – Richtprijs 29,50 €
2. Weingut Emmerich Knoll Loibenberg Smaragd Riesling 2008 Wachau – Richtprijs 44,95 €
3. Domaine Trimbach Clos Saint Hune Riesling 1998 Alsace – Richtprijs 320,00 €
4. Joh. Jos Prüm Sonnenuhr Riesling Auslese 1964 Mosel – Richtprijs 295,00 €

Alvear PX 1927 Dulce Viejo Montilla Moriles – Richtprijs tussen de 30 en 70 €

Domaine Romanée Conti Le Richebourg 2008 – Richtprijs 2.355,00 €
Château Mouton Rotschild Pauillac 1973 – Richtprijs 350,00 €

Flight van 2 oude Rioja’s
1. López de Heredia Viña Tondonia Gran Reserva 1964 – Richtprijs 830,00 €
2. Carlos Serres Rioja Gran Reserva 1965 – Richtprijs 125,00 €

Domaine Jean-Marc Roulot Meursault Meix Chavaux 2015 – Richtprijs 260,00 €
Stéphane Montez Condrieu Les Grandes Chaillées 2015 – Richtprijs 40,40 €

Niepoort Vintage 2007 Port – Richtprijs 64,60 €
Malus Mama Astigarraga Cider – Richtprijs 80,00 €
Gonzalez Byass Oloroso 1998 Sherry – Richtprijs 25,60 €

Tenslotte de 4x Icewine flight!
1. Liliac & Kracher Icewine – Richtprijs 22,00 €
2. Niagara Peninsula Icewine Inniskillin Vidal Icewine – Richtprijs 35,00 €
3. Grans-Fassian Eiswein Riesling Mosel – Richtprijs 52,00 €
4. Weingut Weinrieder Eiswein Welschriesling Niederosterreich – Richtprijs 50,00 €

En uiteraard volgen ook de gerechten!

Black mushroom / Summer mushroom / Irrigated cucumber / Carrot’s escabeche / John dory and nettles

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: alvear, andoni luiz andariz, carlos serres, champagne, clos sainte hune, condrieu, Crasto, eiswein, errenteria, grosset, hirsch, icewine, knoll, lopez de heredia, meursault, montez, mosel, mouton rotschild, mugartiz, niepoort, oloroso, origenes, pauillac, pinxtos, prum, richebourg, riesling, Rioja, romanée conti, roulot, sake, San Sebastian, selosse, sherry, sonnenuhr, tondonia, trimbach, winepairing | Leave a comment »

Sherry – Van Jerez tot Sanlucar

Posted on oktober 25, 2018 by Bottle Case

Amontillado, Palo Cortado, Cream, Manzanilla en andere lijken ons een erg ingewikkeld taaltje. We proberen het te simplificeren. Even alles op een rijtje, waarbij we hopen de liefhebber een klare kijk mee te geven bij het proeven van al dat lekkers, zonder dat hij zich andere vragen gaat stellen.
Grof geschetst zijn er twee grote families in het Sherrygebeuren: de Fino’s en de Oloroso’s.

HET MOMENT VAN OOGSTEN

De Palomino-druiven worden half september geoogst. Handmatig en zeer snel, zodat er weinig gevaar is voor oxidatie van de druiven die aan een buitentemperatuur van 45°C zijn blootgesteld. De rijpheid en suikerconcentratie moeten ten minste 10,5% vol garanderen. De rendementen draaien rondom de 75 hl/ha en dat met een densiteit van 3.500 à 3.800 stokken/ha.

DE WIJNBEREIDING

De druk bij het persen is niet te hoog. Het verkregen sap wordt snel naar roestvrijstalen tanks afgevoerd, waar het bij lage temperatuur, 22 à 24°C, vergist. De gisting start vanzelf dankzij de natuurlijke gisten die zich op de pel bevinden. Toch zijn er enkele wijnhuizen die eigen gist kweken om de vorming van de kaamgist te bevorderen en daarmee een eigen stijl in hun wijnen willen benadrukken. De wijnen halen 11 à 12% vol. Men tapt die onmiddellijk daarna over naar vaten van Amerikaanse eik. Sommigen vergisten direct in die vaten.

Sherry

DE CLASSIFICATIE

In de maand december proeft men voor het eerst de nog niet geklaarde wijnen en klasseert die als Fino of Oloroso. Elk vat wordt met krijt gemerkt:

1 streep (raya) = een zuivere wijn, lichtvoetig en vooral afkomstig van witte mergelbodem (“albarisa”). Deze wijn wordt bij de groep van de Fino’s ingedeeld.
1 streep en 1 punt (raya y punto) = veeleer een krachtige wijn, vlezig en vol, komt van kleihoudende bodem. De wijn wordt bij de Oloroso’s gerangschikt.
2 en 3 strepen zijn niet geschikt voor de Jerezwijn.

De Fino-familie

De wijnen in tonnen die met één streep gemarkeerd zijn, worden tot 15 à 15,5% vol versterkt. De alcoholtoevoeging laat kaamvorming (flor) toe. Die zorgt ervoor dat de wijn langzamer oxideert.
Deze familie wordt eerst in twee stijlen opgedeeld: Fino en Mazanilla. De laatste komt uitsluitend uit Sanlucar de Barrameda. Hij is fijner, ook frisser en eleganter dan de Fino uit Jerez of Puerto de Santa Maria. Dit is te wijten aan een snellere kaamvorming, die door de dubbele werking van de Atlantische Oceaan en de Guadalquivir sterk beïnvloed wordt. Invloeden die bovendien door een westenwind, de “Poniente”, getransporteerd worden.

De Oloroso-clan

Wijnen in tonnen met één streep en één punt worden tot 17,5% vol. versterkt. Deze alcoholsterkte vermijdt dat er kaam gevormd wordt. Bijgevolg oxideren de Oloroso’s dus sneller en intenser dan de Fino’s.

DE LAGERING

De bota, Amerikaanse eikenhouten vaten van 600 l, wordt voor 5/6 gevuld. De lege ruimte vergemakkelijkt de vorming van de kaam (flor) bij de Fino of versnelt de oxidatie bij de Oloroso.

Solera

De techniek van lageren, relatief recent (gaat terug tot in de 2de helft van de 19e eeuw) homogeniseert de productie in de kelders. Er is trouwens geen invloed van jaargangen, noch van terroir. Het is veeleer een duizelingwekkende duik in de wereld van de oxidatief getinte kwaliteitswijnen. De vaten worden in drie, soms vier lagen op elkaar gestapeld. Elke verdieping is een escala. De vaten die op de grond liggen, noemt men solera (van het Spaanse suelo of bodem). Deze laag is met de oudste wijnen gevuld. Van deze rij wordt er voor de botteling afgetapt (sacar). De hoeveelheid varieert van 1/3 tot 1/4 van een bota. Deze hoeveelheid afgetapte wijn wordt vervangen door eenzelfde hoeveelheid van de laag erboven of criandera (van criar, Spaans voor opvoeden). De hoeveelheid wijn die weg is in de eerste verdieping wordt nu vervangen door wijn van de 2de verdieping en zo gaat het verder tot de bovenste laag. Die criandera krijgt de jonge wijn van de laatste oogst.

Manzanilla en Fino behouden hun kaam gedurende ten minste 3 jaar. Wanneer de kaamgist vlugger afneemt, gaan Manzanilla en Fino over in het stadium van Manzanilla Passada en Fino Amontillado. Wanneer de flor of kaamgist volledig verdwijnt, worden beiden volstandige Amontillado’s. Het verouderen, nu oxidatief, wordt naargelang het advies van de keldermeester (capataz) al of niet verdergezet.

Een curiosum

Toen de oenologische technieken nog in ontwikkeling waren of zelfs nog niet bestonden, kwam men bij het klasseren soms onverwachte resultaten tegen.
Men botste dan wel eens op een vat met Amontillado die eerder op een Oloroso leek. De capataz gaf dan het vat een bijzonder teken: een streep met een bar door, de Palo Cortado. Deze intermediaire wijn met specifieke smaak kan men vandaag nog in zeer oude vaten aantreffen.

OTROS VINOS

Het Jerez-gebied produceert ook 2 likoreuze wijnen, Pedro Ximenez en Moscatel. De
druiven voor deze twee wijnen worden eerst in de zon gedroogd (soleo-techniek). De zeer geconcentreerde most vergist niet volledig. De wijnen worden al of niet in een solera gelagerd. Als deze wijnen apart gebotteld worden, vermeldt men op het etiket Vino Dulce Natural. In assemblages, zoals Vinos Generosos de Licor, benadrukt men met Pedro Ximenez het zoete exponent (de Vinos Generosos zijn droog). De gradatie van Jerez naar meer en meer zoet (medium, cream en zo voort) hangt af van de hoeveelheid toegevoegde PX.

Filed under: Whaaaat's UP? | Tagged: amontillado, cream, fino, flor, jerez, manzanilla, oloroso, palo cortado, palomino, pedro ximenez, sanlucar, sherry, solera | Leave a comment »

Eviva España – De decadentie van een wijnclub ‘dos’

Posted on april 20, 2015 by Bottle Case

Schaamteloos genieten van dure wijnen! Kan dit, mag dit…? Mijn antwoord op deze vraag is even simpel als puur. Het moet verdomme!! Wat zou je anders doen indien je de gelukkige bezitter bent van enkele of meerdere duurder geprijsde wijnen. Ze tot in den treure veilig in een duister hoekje van je kelder achter slot en grendel bewaren tot je moet vaststellen dat Château Excellent gedegradeerd is tot Château Pompe Baque? Goed zot zijn zeker. Opentrekken die handel, het juiste glas uitkiezen, zwijgen en genieten van het schoons dat de natuur jou heeft geschonken.

Dit gezegd zijnde heb ik me net het perfecte excuus gemaakt om de proeverij die we hebben beleefd te vergoelijken. Bij wijnclub Op De Klippen krijg ik ondertussen jaarlijks de opdracht (nu ja het is maar hoe je het bekijkt) een super proeverij in elkaar te steken. Nadat we vorig jaar de top van Italië proefden passeerden deze keer enkele Spaanse kleppers over onze tong. De fout van vorig jaar indachtig (er waren net iets te veel wijnen) werd er een lijst opgemaakt van negen wijnen die op de proeftafel zouden verschijnen. Hierbij moest er een verscheidenheid zijn en dus viel de keuze op één Cava, 2 witte wijnen, één Sherry en vijf rode wijnen. Ook in de rode wijnen moesten de nodige smaakverschillen aanwezig zijn. Het is immers eenvoudig om 5 priorats of Ribera del Duero’s te selecteren in het hogere segment. Ik ging even terug kijken wat er me bij mijn restaurantbezoek bij Celler de Can Roca werd geschonken want de wijnkeuze bij het uitstekende menu blijft me tot op vandaag nog altijd beklijven. Stilaan kwam de lijst tot stand. En dan, dan is het uitkijken naar het ultieme proefmoment en hoop je steeds dat de kurkduivel zich niet te fel komt moeien. Bij voorkeur zelfs ver weg blijft!

Proeflocatie was opnieuw bij De Wilde Vespers in Herentals waar we onze maandelijkse bijeenkomsten houden. Voor deze gelegenheid werden er tevens een 4-tal hapjes geserveerd. Ze waren heerlijk van smaak maar net iets te groot om van tapas te kunnen spreken :-). Mijn buikje heb je dus niet horen klagen. Onze penningmeester toverde trouwens als extra nog een Jambon Iberico uit zijn hoge hoed! Benieuwd met wat hij bij ons bij de volgende super proeverij zal verrassen!

De proeverij dan waarbij de weergegeven score mijn persoonlijke score is.

DO Cava – Gramona III Lustros Gran Reserva Brut Nature 2007 – 32,00 €
Op basis van Xarel.Lo (70%) en met een kelderrijping van 60 maand was dit onmiddellijk een prachtige binnenkomer. Het bewijs trouwens dat er zeer goede en mooie alternatieven bestaan op Champagne. Dit is ver weg van de alledaagse ordinaire Cava waar wijnminnend België zo aan ten prooi is gevallen. De fijne, vele parels kleurden het goudgele vocht. Veel gedroogd fruit, brioche. Helemaal niet agressief, mooi droog en vol en vooral ook langdragend. Perfecte maaltijdbegeleider die dan ook goed paste bij de steak van tonijn.
Score: 88/100
DO Valdeorras – Rafael Palacios As Sortes 2013 – 36,60 €
Een pure Godello van erfloten-wijngaarden (As Sortes is Galicisch voor erfloten) op een granieten bodem die vergist wordt in 500 liter foeders gedurende een maand en die nadien nog 6 maand stabilisatie met beperkte batonage krijgt in die zelfde foeders. Het resultaat is voor een rood wijnland, wat Spanje toch nog steeds is, zeer groots te noemen. Een ongemeen waanzinnige aciditeit draagt deze wijn en geeft het vooral zijn broodnodige frisheid. Strogeel van kleur en stevig tranend. De neus is vooral geparfumeerd met de nodige bloesems, geel steenfruit, limoen, honing en een puntje anijs. De honing en de perzik proef je heel duidelijk terug. Zeer strak en mineraal in de mond. Notig, een prettig vettig middenstuk en limoen naar het einde toe. Duidelijk nog te jong om reeds op volle toeren te draaien.
Score: 88/100
DO Ribeiro – Xose Lois Sebio Salvaxe 2012 – 28,40 €
Helaas besloot de kurkduivel vanavond kwelgeest te spelen. Hoe beperkt het ook was, genoeg om deze heerlijke wijn van Treixadura, Albariño, Godello en Caiño te verpesten. Helaas was dit de laatste fles die mijn keldertje rijk is.
DO Jerez-Xeres-Sherry – Gutiérrez-Colisía Palo Cortado Reserva Familiar – 70,12 €
Zeer beperkt gemaakte Palomino in een Solera van 80 jaar. Deze wijn bleef me vooral bij van bij hogergemeld bezoek aan Can Roca waar ik hem kreeg bij een combinatie van oester met wild en een saus hollandaise. De vraag die me vooraf het meeste uit mijn slaap hield was waar ik deze Sherry zou plaatsen in de proeverij. Uiteraard ben je geneigd deze achteraan te plaatsen. Ik opteerde hem net voor de rode wijnen te serveren opdat ik het gokje maakte dat niet iedereen deze heerlijke niet alledaagse Sherry zou weten te pruimen en mijn collega proevers met de herinnering aan de rode wijnen huiswaarts zouden keren. Een wijs besluit zo bleek achteraf want het bleek voor de liefhebbers een fantastisch glas. Enkel voor de liefhebbers bedoel ik dan. Count me in want ik wist deze florale, notige en stevig naar jodium geurende Palo Cortado zeer te appreciëren.
Score: 85/100
DO Méntrida – Commanda G Rumbo al Norte 2012 – 110,76 €
Hoewel je me moeilijk zal kunnen betichten een pure Garnacha (Grenache) liefhebber te zijn maak ik voor de Rumbo al Norte graag een uitzondering. Ook dit passeerde mijn weg bij Can Roca en het was misschien wel de wijn die me in mijn herinnering het meest is bij gebleven. Hoog tijd om deze Garnacha van een piepkleine single Vineyard uit Avila opnieuw aan een test te onderwerpen. En het moet gezegd worden, het wauw-gevoel speelde van bij de eerste slok opnieuw op. Verslavend naar meer zelfs! Verweven hout, kers, framboos, cassis zijn de vruchtencompote van dienst. Zeer geparfumeerde Engelse roosjes en de allerbeste Cubaanse tabak. Alles tesamen met de meest perfect verweven tannines en een blijvende smaakprikkeling. Elegante, superheerlijk en uiterst complexe wijn. Pittig gekruid en uitermate sappig.
Score: 96/100
DO Ribeiro – Xose Lois Sebio Hush 2010 – 42,80 €
Niet onmiddellijk een wijn die je in deze selectie zou verwachten. Galicia is immers het mekka van de witte Spaanse wijnen. Onder het motto ‘Wie zoekt die vindt’ kan je ginds echter ook heerlijkheden in het rood vinden. Zo ook deze Hush van voornamelijk de Souson druif met in aanvulling Ferrol, Caino Longo en Bastardo. ‘Silencio’ staat er mee vermeld op het etiket en inderdaad dit is een wijn die je mond doet openvallen van verbazing en je stil doet worden. Helder blinken karmijnrood en mooi gekleurde tranen. Eerste impressie is de wonderbaarlijke cacao en blonde tabak. Nadien komt het rode en zwarte fruit opzetten. Ook de vijg is aanwezig. Dierlijk, mineraal, viooltjes peper, kaneel, zoethout, parpika, munt, ceder… Noem maar op. Complexiteit troef qua aroma. Zeer verleidelijk mondprofiel ook krachtige maar toch zacht overkomende tannines, bomvol fruit en kruiden. De teller klokt net af onder de 10 seconden. Het is een superheerlijke dragende wijn die mijn hartje vooral sneller doet slaan.
Score: 95/100
DOQ Priorat – Costers del Siurana Miserere 2007 – 56,52 €
Oorspronkelijk had ik voor de Vall Llach Priorat geopteerd omdat het in mijn herinnering tot op heden nog steeds de meest perfect geproefde priorat ever was (Het was een 2000). Wim van La Buena Vida raadde me deze echter af omdat het een ware blockbuster is en dacht dat de Miserere van Costers del Siurana beter tot zijn recht zou komen in de proeverij. Zodoende kwam deze blend van Garnatxa, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cariñena en Merlot dus in ons glas. Of de keuze terecht was durf ik niet onmiddellijk zeggen gezien ik op mijn honger blijf zitten naar de Vall Llach :-). Wat ik wel kan zeggen is dat het chocolade en mokka troef was in deze wijn die me bij de eerste slok een spontane Yeah Baby deed ontlokken. Voor mij is dit een heel duidelijke Priorat. Complex, mineraal, rijp boordevol zwart fruit omsingeld door een kruidentuin. Naast een rode Douro ervaar ik nergens die mineralteit op dezelfde wijze als in Priorat. Zeer krachtig van smaak, dringend en lang. Stevig in alcohol en intens kruidig.
Score: 93/100
Rioja DOCa -Bodegas Roda Roda I Reserva 2007 – 46,88 €
Deze volbloed Tempranillo heb ik reeds herhaalde malen met steeds een grote voldoening geproefd. Dat was ook vanavond weer zo al kwam hij me ietwat stroever over dan anders. Misschien was de volgorde van de plaatsing van de wijnen niet optimaal? Qua aroma zitten we voornamelijk met truffel, cederhout, bramen, paprika, grafiet en zoethout. In de mond smaken we de zeer krachtige tannine met veel fruit en nog meer kruiden. Dit is een zeer dragende na-de-maaltijd-wijn die geweldig is indien je van kracht houdt.
Score: 89/100
Ribera del Duero – Bodegas Vega-Sicilia Unico 2004 – 255,49 €
Moet deze icoonwijn nog voorgesteld worden? Blend van 87% Tinto Fino, zijnde Tempranillo en 13% Cabernet Sauvignon.
Er zit geen spatje verval in de kleur van deze wijn die toch ouder is dan 10 jaar. Het is voor mij ook zonder enige twijfel de beste wijn van de avond die ik, mocht mijn naam George Cloony zijn, elke avond zou kunnen drinken in plaats van een Nespresso.
verbluffende balans, kruidig, fruitig, dierlijk, grafiet, heerlijk en af. Met andere woorden: Het perfecte glas wijn!
Score: 98/100

Gelukskinderen die we zijn mochten we alweer genieten van een heerlijke proefavond. Schaamrood op de wangen heb ik nog steeds niet… In tegendeel, zulke proeverijen triggeren me enkel maar in de zoektocht naar nog meer. Volgend jaar volgt er ongetwijfeld een derde editie. Ik heb bijgevolg nog even de tijd waar ik me dan in zal verdiepen. Mijn hart zegt me telkens weer opnieuw voor Italië te kiezen. Gelukkig heeft mijn hoofd geen oogkleppen op en is mijn honger groter dan hetgene waarvoor mijn hart klopt. De absolute top uit Oostenrijk misschien??

Geef ik je nog graag de, verrassende, top 3 mee van de verzamelde scores van alle leden van wijnclub Op De Klippen: