De aanleiding tot dit artikel is in feite iets totaal anders dan tomaat. Limoncello is de dader. Om mijn eigen huisgemaakte Limoncello te bereiden, wou ik de échte citroenen uit Sorrento hebben. Tijdens mijn zoektocht vond ik een webshop die deze citroenen tot in België verzendt. Terwijl ik door hun aanbod scrollde, passeerden ook andere typische producten uit Campania. En daar verschenen ze: de Pomodorino del Piennolo.
Die trossen kleine tomaatjes waren me niet vreemd. Vorig jaar, tijdens ons bezoek aan onze Taurasi-producent Fiorentino in het binnenland van Campania, zagen we ze overal hangen: in keukens, op balkons, aan veranda’s. Ze triggerden me toen al. En voor ik er erg in had, klikte ik op ‘toevoegen’ en zaten ze mee in mijn winkelmandje.
Vraag een Napolitaan naar de beste tomaat ter wereld en je krijgt geen discussie, maar een vastberaden antwoord: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Klein, intens, met dat herkenbare puntje eraan. Achter die tomaat schuilt echter een hele geschiedenis. Hij duikt op in verhalen van grootmoeders, hangt als trossen onder schoorstenen en prijkt zelfs in de Napolitaanse kerststal, waar hij al sinds 1858 symbool staat voor overvloed. Volgens de lokale legende ontstond hij uit de tranen van Jezus, die de verdorde hellingen van de Vesuvius weer vruchtbaar maakten. Nu worden in Zuid-Italië wel meer dingen aan die tranen toegeschreven, en dus trok ik op onderzoek naar het echte verhaal.
Wat zijn Pomodorino del Piennolo?
De Pomodorino del Piennolo del Vesuvio is geen tomaat die je in België zomaar zal vinden in het groenterek van de supermarkt. Het is een nicheproduct, verbonden aan één welbepaald terroir: de flanken van de Vesuvius.
Deze tomaat bezit een opmerkelijke vorm: klein, ovaal, compact, met een spits puntje aan de onderzijde dat de Napolitanen pizzo noemen. Dat lijkt een banaal detail, maar is deel van zijn identiteit en en fungeert zelfs als herkenbaar visueel kenmerk binnen de DOP-specificaties. De stevige schil en het dichte vruchtvlees zorgen ervoor dat de tomaat bijna knapperig aanvoelt in vergelijking met doorsnee kerstomaten.
Qua smaakprofiel is de Pomodorino een kleine paradox. Hij combineert natuurlijke zoetheid met een duidelijke aciditeit en een vleugje bitterheid. Dat maakt hem spannend in de mond: levendig, maar nooit eendimensionaal. Zijn vrij harde schil geeft hem ook een stevige bite.
Terwijl de meeste tomaten binnen enkele dagen hun frisheid verliezen, blijft de Pomodorino, eenmaal geoogst en opgehangen in trossen (al piennolo), maandenlang goed. Niet in een koelkast of vacuümverpakking, maar gewoon in een droge, luchtige ruimte. Dit uitzonderlijke bewaarpotentieel is uniek.
Hoewel hun formaat en vorm doen denken aan kerstomaten, gaat het om een totaal ander product. Waar een kerstomaat vooral zoet en licht sappig is, biedt de Pomodorino concentratie, spanning en een stevige textuur. Hij is minder snacktomaat en veel meer culinaire bouwsteen.
Oorsprong en geschiedenis
Il Pomodorino del Piennolo è una vera eccellenza della tradizione campana, una cultivar dalle origini antiche e dal sapore unico. De oorsprong van deze tomaat gaat terug tot de 17e eeuw. Boeren ontdekten al vroeg dat deze kleine tomaten uitzonderlijk goed bewaard konden worden wanneer ze in trossen werden samengebonden en opgehangen in goed verluchte ruimtes. Zo ontstond het gebruik van de piennolo, letterlijk de tros of bundel waaraan de tomaten maandenlang konden blijven hangen. In de winter hing er zo eetbaar goud onder de plafonds.
De eerste gedetailleerde beschrijvingen verschenen in de 19e eeuw. In 1858 schreef Achille Bruni in zijn werk Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli over kersvormige tomaten die hun kwaliteit tot in de lente konden behouden, mits ze in trossen aan de zolderbalken werden opgehangen. Enkele decennia later, in 1885, bevestigde Palmieri in het jaarboek van de landbouwschool van Portici die praktijk van bewaren in schaduwrijke, geventileerde ruimtes.
Aan het begin van de 20e eeuw ging professor Francesco De Rosa nog een stap verder. In zijn publicatie in Italia Orticola (1902) beschreef hij niet alleen de rassen die toen in gebruik waren, maar ook de volledige teelt- en bewaartechniek. Daarmee maakte hij duidelijk dat er rond deze tomaat een hele micro-economie was ontstaan: van het kweken van zaailingen tot de verkoop van geconserveerde trossen. In 1916 zou professor Marzio Cozzolino dit verder uitwerken met economische gegevens, die de arbeidsintensiteit en het belang van deze teelt onderstreepten.
Naast de geschreven bronnen zijn er ook de verhalen uit de orale traditie. Volgens de legende waren het de vrouwen van Torre del Greco, ervaren in het knopen van visnetten, die hun kunde toepasten bij het vlechten van de tomatentrossen. Daarmee werd de Pomodorino een symbool van de verbondenheid tussen land en zee, tussen landbouw en visserij.
Die eeuwenoude band tussen product, landschap en gemeenschap wordt vandaag erkend en beschermd. In 2009 kreeg de Pomodorino del Piennolo de DOP-status, die garandeert dat elke stap – van teelt tot verwerking – plaatsvindt in de afgebakende zone rond de Vesuvius.
Waar groeit hij?
De Pomodorino del Piennolo vindt zijn thuis op de flanken van de Vesuvius, binnen het vulkanische complex van de Somma-Vesuvius. Het productiegebied strekt zich uit over verschillende gemeenten, waaronder Ercolano, Torre Annunziata, San Giorgio a Cremano en Torre del Greco.
De lavagrond waarin deze tomaten aangeplant staan, is rijk aan pyroklastisch gesteente: as, lava en mineralen die in de loop van eeuwen door uitbarstingen van de vulkaan zijn afgezet. Deze bodem werkt als een natuurlijke voedingsbron en spons tegelijk: hij houdt vocht vast in droge zomers en geeft mineralen af die de tomaten hun uitgesproken smaak en stevige structuur bezorgen.
Het klimaat draagt daar nog eens extra aan bij. De dagen zijn er heet en zonnig, de nachten fris en luchtig, waardoor de vruchten langzaam rijpen en hun volle smaak ontwikkelen. Voeg daar de nabijheid van de zee bij, die zorgt voor constante ventilatie en een subtiele invloed van ziltigheid, en je krijgt een microklimaat dat je zelden elders kan treffen.
Kweken met geduld
De teelt van de Pomodorino del Piennolo is volledig afgestemd op de natuur. De planten worden op terrassen aangelegd in de vruchtbare lavagrond van de Vesuvius. Die bodem, rijk aan mineralen en poreus als een spons, houdt regenwater vast en geeft warmte af, waardoor kunstmatige irrigatie nauwelijks nodig is. Regen en zon doen hier het werk.
De cyclus begint in het voorjaar, wanneer boeren de zaden uitselecteren en uitzaaien. De planten krijgen de tijd om zich te ontwikkelen en de vruchten rijpen langzaam tot diep in de zomer. Oogsten gebeurt niet vluchtig of machinaal, maar zorgvuldig en met de hand. Pas wanneer ongeveer zeventig procent van de tomaten aan de tros rood kleurt, wordt de volledige tros geoogst.
Daarna volgt het typische ritueel waarbij de trossen met henneptouw worden samengevlochten tot bundels, klassieke piennolo-trossen. Deze worden vervolgens opgehangen aan balken, veranda’s of zolders, waar ze in goed verluchte ruimtes verder kunnen rijpen en maandenlang bewaard blijven. Het hele proces is arbeidsintensief en traag, maar juist daardoor ontstaat er een uniek en waardevol product.
Waarom wordt hij als één van de lekkerste beschouwd?
De Pomodorino del Piennolo wordt geroemd om zijn unieke evenwicht. Hij combineert een hoge concentratie aan suikers, zuren en oplosbare vaste stoffen, wat resulteert in een uitgesproken maar verfijnde smaak. Zoet en zuur ondersteunen elkaar, terwijl een lichte bitterheid voor diepte zorgt. Die typische acidulità – de sprankelende frisheid die eigen is aan deze tomaat – is bij wijze van spreken zijn handelsmerk.
Het is bovendien een karaktervolle tomaat. Terwijl veel tomaten bij verhitting uit elkaar vallen en zich laten reduceren tot een vlakke massa, houdt de Pomodorino stand. Hij bewaart zijn structuur, geeft zijn sappen pas vrij in de pan en bouwt zo een saus die rijk en gelaagd is. Voor veel chefs is dat de ultieme kwaliteit, precies dat maakt de tomaat zo geliefd in de gastronomische keuken.
Rauw, gebakken of in saus?
De Pomodorino del Piennolo is veelzijdig te gebruiken. Rauw is hij al een feest als een bruschetta: gehalveerd met wat olijfolie, een snuf zeezout en eventueel een stukje buffelmozzarella. Het frisse zuurtje en de stevige bite maken hem perfect als antipasto of als lichte zomerse hap.
Toch komen zijn eigenschappen het best tot hun recht op het vuur. In de pan barsten de tomaten open, geven hun sap vrij en veranderen in enkele minuten in een fluweelzachte saus. Die heeft nauwelijks iets extra’s nodig: wat look, basilicum en een scheut goede olijfolie volstaan. Niet toevallig wordt hij in Napels beschouwd als een van de beste basisingrediënten voor pizza’s, pasta’s en visgerechten, vooral in combinatie met vongole of mosselen.
Naast verse bereidingen is er ook de eeuwenoude techniek van de pacchetelle: de tomaten worden doormidden gesneden en in glazen potten bewaard, vaak in olie, zodat ze de hele winter beschikbaar blijven. Lang voordat het woord “fermentatie” populair werd, was dit al een vanzelfsprekende manier om de oogst te bewaren.
En de Pomodorino blijft niet in de traditionele keuken steken. Lokale topchefs gebruiken hem vandaag in moderne gerechten zoals ceviche, tonijntartaar of zelfs in verrassende cocktails met mezcal. Daarmee bewijst deze kleine tomaat dat hij niet enkel thuishoort in de cucina della nonna, maar net zo goed in de hedendaagse gastronomie kan schitteren.
Recept: Spaghetti al Pomodorino del Piennolo
Je kan deze tomaatjes dus zeer veelzijdig gebruiken. Wij gaan zelf voor een heel eenvoudige spaghetti met een saus op basis van de Pomodorino del Piennolo waaraan we de tijd en de rust geven om alles langzaam zijn werk te laten doen.
Ingrediënten (voor 4 personen)
320 g spaghettoni
1 kg Pomodorino del Piennolo
4 teentjes knoflook, geplet
Extra vergine olijfolie
Verse basilicum
Gedroogde oregano
Zout en peper naar smaak
Bereiding
1. De conserva maken (vooruit te bereiden)
Was de tomaten zorgvuldig, verwijder de steeltjes en snijd ze in de lengte doormidden.
Vul er gesteriliseerde bokalen mee en sluit ze goed af.
Plaats de bokalen in een grote pan met water, breng aan de kook en laat ongeveer 1 uur zacht doorkoken.
Laat de bokalen afkoelen in het kookvocht. Zo heb je altijd een voorraadje Pomodorino klaar voor gebruik.
2. De saus bereiden
Verhit een royale scheut olijfolie in een pan en laat de knoflook langzaam garen, zonder te verbranden, zodat hij zijn aroma afgeeft.
Voeg de tomaten toe, samen met een snuif oregano en verse basilicum. Laat dit rustig sudderen gedurende 20 minuten.
Passeer de saus door een grofmazige zeef om schilletjes, zaadjes en knoflookrestjes te verwijderen. Het resultaat: een fluweelzachte, geconcentreerde saus.
3. De pasta koken en afwerken
Kook de spaghettoni 4 minuten korter dan de aangegeven kooktijd.
Voeg ze dan toe aan de saus en laat verder garen zodat het zetmeel uit de pasta zich bindt met de tomatensaus.
Werk af met extra basilicum en een draai van de pepermolen.
Tips van de chef
Neem de tijd voor de knoflook: hoe trager hij gaart, hoe voller zijn smaak.
Laat de saus niet haasten, langzaam koken brengt de diepte van de Pomodorino naar boven.
Zeef de saus altijd voor een perfect mondgevoel: glad, zijdezacht en intens.
Een bord vol zon en vulkanische kracht, recht uit Campania.
Jullie hebben het vast al gemerkt, naast mijn passie voor wijn koester ik een grote liefde voor koken en gastronomie. Bezig zijn in de keuken, roeren in de potten, dat brengt rust, en als de gelegenheid zich voordoet neem ik er graag de tijd voor. Ik ben verre van een chef, ik noem mezelf met plezier een gemiddelde hobbykok. Om dat bij te schaven maak ik al meer dan vijftien jaar deel uit van Kookclub De Kemphanen.
Vanuit die kookclub maak ik het bruggetje naar limoncello. Het gebeurt zelden, af en toe haakt een van onze twaalf leden af en komt er een nieuw lid bij. Die nieuweling mag niet zomaar toetreden, er hoort een ritueel bij. Bij De Kemphanen is dat een traktatie met zelfgemaakte limoncello.
Ik was er vanaf het begin bij, dus het ritueel ging aan mij voorbij. Geen reden om niet zelf een keer een Kempense limoncello te maken. Toen het idee begon te sluimeren duurde het niet lang voor ik aan de slag ging. Voorwaarde: de citroenen moesten de echte zijn, afkomstig uit de baai van Sorrento.
Nu, zes weken later, is mijn zelfgemaakte limoncello klaar. Uitmuntend is hij.
Wat is limoncello?
Limoncello is een citroenlikeur die je na de maaltijd ijskoud serveert. In het glas kleurt hij helder geel met de geur van rijpe zeste, in de mond zacht zoet en verfrissend met een schone citrusfinale. De kern bestaat uit vier elementen, de gele schil van citroenen, neutrale alcohol, water en suiker. De schil levert de aroma’s, de alcohol extraheert die aroma’s, water en suiker brengen spanning en rondheid in balans. Alleen de gele zeste hoort erin, het witte deel van de schil geeft ongewenste bitterheid.
Qua stijl herken je limoncello aan een levendige kleur en een fluweelzachte textuur bij lage temperatuur. De likeur laat bij walsen vaak een fijne oliefilm op het glas achter, een teken van rijke citrusoliën. Als je hem zeer koud schenkt, kan een lichte waas ontstaan, dat is normaal en duidt op een vol extract. De geur moet zuiver naar zeste en bloesem gaan, zonder scherpe alcohol of kunstmatige citroenaroma’s. De balans is de graadmeter, voldoende frisheid om de zoetheid te dragen, voldoende body om niet waterig te worden.
Limoncello hoort rechttoe rechtaan te smaken, helder, levendig en zonder plakkerigheid. Wie een romiger interpretatie zoekt komt uit bij crema di limoncello, een variant met room die zachter en dessertachtiger proeft.
De naam zegt precies wat het is. Limone betekent citroen in het Italiaans. Het verkleinende en verzachtende achtervoegsel cello geeft een warme, toegankelijke bijklank. Limoncello klinkt licht en uitnodigend, net zoals het glas dat je voor je hebt.
Oorsprong en geschiedenis
Limoncello heeft geen geboortecertificaat. Vraag het in Sorrento, Amalfi of Capri en je krijgt drie overtuigde antwoorden. Ook op Sicilië hoor je soms de claim dat het daar begon. Feit blijft dat wat men vandaag als limoncello herkent is geworteld aan de Tyrrheense kust, waar de drank als traditie en als naam vorm kreeg. Dat sluit de rol van Sicilië niet uit, het eiland heeft een grote citroencultuur en een eigen geschiedenis met citroenlikeuren, maar de meeste sporen van de vastlegging wijzen naar de kust van Campanië.
De lange aanloop begint bij de citroen die al in de oudheid rond Pompei opduikt. Via Spanje bereikte de citroen vroeg Sicilië, van daaruit verspreidde de teelt zich verder naar het vasteland. Handel en zeevaart zorgden voor uitwisseling van kennis en plantgoed. Op zee ontdekte men bovendien een praktisch voordeel, de overvloed aan vitamine C hielp tegen scheurbuik. Dat maakte citroenen strategisch belangrijk en verklaart de sterke uitbreiding van boomgaarden tussen vijftiende en negentiende eeuw langs de zuidelijke kusten.
Uit die context groeide een huiselijke gewoonte die je in meerdere kuststreken terugvindt, zeste van rijpe citroenen laten trekken in alcohol, nadien zoeten en laten rusten. De verhalen mengen zich met de feiten, er zijn verwijzingen naar kloosters en familiehuizen, naast geliefde anekdotes die de kustplaatsen elk hun hoofdstuk in de ontstaansgeschiedenis geven.
De moderne, herkenbare limoncello krijgt aan het begin van de twintigste eeuw gestalte langs de Amalfikust. In bekende vertellingen keert een kleine bar of pension terug, waar een gastvrouw haar familierecept schonk aan bezoekers. Wat volgt is verankering in de streek, doorgeven van recepten en tegen het einde van de eeuw ook een formele merkregistratie. In de jaren tachtig stapt limoncello uit de regionale schaduw, eerst nationaal, daarna internationaal.
En Sicilië. Het eiland produceert al lang citroenlikeuren en levert kwaliteitsfruit dat in heel Italië wordt gewaardeerd. Die parallelle traditie verklaart waarom Sicilianen soms mee spreken over oorsprong. Strikt historisch is er echter geen sluitend bewijs dat limoncello als gedefinieerde drank daar werd geboren. Het meest consistente beeld is dat de naam en de hedendaagse stijl zich aan de Tyrrheense kust hebben gevormd, terwijl Sicilië belangrijk was voor de verspreiding van de citroen, voor eigen interpretaties en voor de brede cultuur rond citrus.
Limoncello vs limoncino
Limoncello en limoncino zijn verwant, beide citroenlikeuren op basis van zeste, neutrale alcohol, water en suiker, maar ze spreken een ander dialect van hetzelfde idee. Limoncello hoort van oudsher bij Campanië met Sorrento, de Amalfikust en Capri als bakermatten. Daar gebruikt men vooral twee citroenrassen, de langgerekte Sfusato Amalfitano en de ovale Limone di Sorrento, beide met een beschermde geografische aanduiding IGP.
Limoncino is de Ligurische tegenhanger, verbonden met de Cinque Terre en de Riviera, waar lokale citroenen zoals die van Monterosso het profiel mee bepalen. In het noorden, vooral rond het Gardameer, kom je de benaming limoncino ook tegen voor likeuren op basis van citroenen uit de historische limonaie, dit zijn terrasvormige citroentuinen met stenen muren en seizoensramen van hout en glas die in de winter worden geplaatst om de bomen vorstvrij te houden. De stijl uit dat gebied sluit vaak aan bij de ranke Ligurische benadering, lichter van kleur, frisser in geur en slanker in mondgevoel.
Het verschil proef je vooral in stijl, niet in het procedé. In Campanië laat men de zeste vaak wat langer trekken in alcohol met hoge graad. Dat onttrekt meer aromatische olie uit de schil en geeft doorgaans een diepere gele kleur, een voller mondgevoel en uitgesproken toetsen van citroenschil en bloesem. In Ligurië en aan het Gardameer is de inweektijd vaak iets korter waardoor het profiel lichter blijft, frisser, soms met een kruidige indruk van blad en schil. Denk bij die verschillen minder aan chemie en meer aan geuren die je herkent, zoete schil tegen strakke citroentoets, romig citrus tegen rank en knapperig. Het zijn tendensen, geen wetten, elke producent zoekt zijn eigen evenwicht tussen inweektijd, alcoholgraad en suikerdosering.
Voor een uitgesproken Zuid Italiaans karakter zoek je verwijzingen naar Limone di Sorrento IGP of Costa d’Amalfi IGP. Bij limoncino let je op oorsprong uit Ligurië of uit het Gardagebied. Alcoholgraden tussen dertig en vijftig zijn normaal. Een lichte waas bij heel koude service is geen fout, het wijst op rijk extract. In het glas kies je wat het moment vraagt, zonnig, rond en intens bij limoncello, licht, knapperig en maritiem fris bij limoncino.
Waarom is het zo populair?
Je kunt gerust stellen dat limoncello populair is. In onze kookclub wordt er met zichtbaar plezier aan versgemaakte limoncello genipt zodra de gelegenheid zich voordoet. Hoe komt het dat een eenvoudig gemaakte drank zo geliefd is? Drie dingen springen eruit: herkenbaarheid, toegankelijkheid en beleving.
Herkenbaarheid, de neus geeft meteen pure citroen zonder kunstmatige randjes en in de mond volgt een heldere balans tussen zoet en fris. Dat evenwicht maakt dat je er na het eten spontaan naar grijpt, het rondt af zonder te verzwaren en laat de mond schoon achter.
Toegankelijkheid, je hoeft geen kenner te zijn om limoncello te begrijpen. Het smaakt zoals het heet en doet wat je verwacht, verfrissen, verzoeten en afronden. De drempel is laag, kleine fles, klein glas, geen ingewikkelde service, en bij koel en donker bewaren blijft de kwaliteit stabiel.
Beleving, serveertemperatuur en uiterlijk spelen mee. IJskoud wordt de textuur zijdezacht, de citrusoliën tonen zich voller en de smaken vallen mooi in lijn. De zonnig gele kleur is uitnodigend, de geur van zeste en bloesem roept zee en vakantie op nog voor de eerste slok.
En eerlijk is eerlijk, het is gewoonweg lekker.
Culinaire en cocktail inspiratie
Je kan limoncello perfect gebruiken in de keuken. Wens je dit te doen dan gelden er drie gouden spelregels: koel serveren, spaarzaam doseren, pas toevoegen wanneer de basis niet meer heet is. Zo blijven de citrusoliën helder en elegant.
Enkele snelle ideeën die werken. Geef crèmes en vullingen een lift met een scheutje voor geur, bestrijk biscuit of cake licht met een eenvoudige siroop met limoncello voor frisheid, roer een lepel door een glazuur voor glans en zeste in de neus.
In koude bereidingen zoals semifreddo, mousse of roomijs houdt de alcohol de textuur soepeler. Voeg pas toe wanneer de basis is afgekoeld, dan blijft het geheel luchtig en schoon.
Hartig vraagt finesse. Blus de pan van vis of zeevruchten heel kort met limoncello, laat even doorwarmen en werk af met een klontje boter. Weinig gebruiken, de basis blijft de ster.
Voor drankjes zijn er drie duidelijke toepassingen. Als hoofdsmaker maak je een spritz met mousserende wijn en sodawater, waarbij limoncello de bitter vervangt en het citruskarakter op kop zet. Als lange dorstlesser combineer je limoncello met bruiswater of tonic, de geur staat voorop en de afdronk blijft droog. Als nuance geef je een sour een kleine scheut limoncello naast citroensap of limoensap, zo houden zoet en fris elkaar in evenwicht. Serveer altijd met veel ijs, dan blijven structuur en aroma strak.
Bij het gebruik van limoncello in de keuken of in de mixologie zijn er enkele valkuilen die je beter vermijdt. Let op vier punten: voeg limoncello pas toe aan afgekoelde bereidingen of haal de pan van het vuur, doseer suiker en likeur spaarzaam, bouw in kleine stapjes op en proef, en serveer nooit te warm zodat textuur en frisheid behouden blijven.
Recept, zelf limoncello maken
Dit basisrecept levert ongeveer anderhalve liter op. Werk netjes en geduldig, dat proef je terug in het glas. In mijn inleiding liet ik de schillen zes weken trekken. Dat kan perfect en geeft een diepe, olie-rijke stijl. Korter kan ook, verderop staat hoe je de tijd kunt afstemmen op de gekozen alcohol.
hoofdingrediënten
Citroenen: kies onbespoten vruchten met een dikke, geurende schil. De zeste is je smaakbron. Was en droog zorgvuldig. Schil alleen het gele deel, het witte geeft bitterheid. Rassen uit de kuststreek zoals Sfusato Amalfitano of Limone di Sorrento zijn ideaal door hun aromatische oliën en stevige schil. Deze zijn online goed verkrijgbaar en worden ook in België geleverd.
Alcohol: neutrale alcohol van vijfennegentig procent extraheert snel en diep. Gebruik je wodka van veertig procent, dan wordt de stijl lichter en duurt de maceratie langer.
Suiker: bepaalt de stijl. Vijfhonderd gram houdt het frisser, zeshonderdvijftig gram maakt ronder en zoeter.
Water: neem zacht en neutraal water. Gefilterd of bronwater bewaart de zuiverheid van het aroma.
benodigdheden • Grote glazen bokaal met goed sluitend deksel • Fijne zeef en koffiefilters of een neteldoek • Schone, droge flessen
Stappenplan
Was en droog de citroenen. Schil met een dunschiller alleen de gele zeste.
Doe de zeste in de bokaal en giet de alcohol erbij. Sluit af en zet koel en donker.
Laat trekken. Voor de batch met zes weken maceratie: zwenk de bokaal dagelijks. Stop zodra de schillen flets zijn en de alcohol diep geel en geurig is. Korter kan ook. Met alcohol van vijfennegentig procent volstaan meestal zeven tot tien dagen voor een heldere, strakke stijl. Met wodka reken je twintig tot dertig dagen voor een lichtere, ranke stijl.
Maak suikersiroop. Breng water en suiker aan de kook tot alles is opgelost. Laat volledig afkoelen.
Filter de citroenalcohol eerst grof zodat de schillen verwijderd zijn, daarna fijn door koffiefilter of neteldoek tot een heldere likeur.
Meng de koude siroop met de gefilterde citroenalcohol. Proef en finetune. Iets extra siroop maakt zoeter en verlaagt de kracht, een scheut water verzacht zonder extra zoet.
Bottel in schone, droge flessen. Laat twee tot vier weken rusten zodat de smaken binden en de textuur zachter wordt. Een extract dat zes weken trok, heeft vaak baat bij drie tot vier weken rijping in fles.
Serveer ijskoud en bewaar koel en donker. Limoncello blijft maanden stabiel.
Kwaliteitstips • Kies citroenen met dikke, geurende schil. De schil is de smaakbron. • Gebruik glas voor het trekken. Kunststof kan geur vasthouden. • Werk rustig. Overhaaste extractie geeft scherpte en bitterheid. • Noteer datum, recept en aanpassingen. Zo bouw je aan je eigen huisstijl.
Proeven en serveren Kleur is levendig geel. In de neus citroenschil, citroenbloesem, lichte suikertoets. In de mond zacht, romig en fris met een zuivere citroenfinale. Schenk in kleine glaasjes, rechtstreeks uit de diepvries, als digestief of bij een citroensorbet.
Tot voor kort dacht ik stellig dat Greco mijn favoriete witte druif uit Campania was. Karaktervol, met pit en een duidelijke signatuur. Fiano leek me altijd net iets te gereserveerd. Tot ik in Irpinia belandde. Daar proefde ik de Fiano in zijn natuurlijke habitat, en eerlijk, het was een openbaring. Fiano bleek veel meer dan ik verwacht had: verfijnd, gelaagd en allesbehalve terughoudend.
Een oude nobele dame, diep geworteld in Irpinia
Fiano behoort tot de oudste druivenrassen van Italië. De oorsprong ligt in de heuvelachtige streek rond het dorp Lapio, in het hart van Irpinia. Daar, op de kleirijke bodems en onder invloed van het koele binnenlandse klimaat, ontwikkelde de druif het profiel waarmee ze vandaag nog altijd uitblinkt: elegant, complex en nooit overdadig.
De eerste schriftelijke vermeldingen van Fiano dateren al uit de 12de eeuw. Haar naam zou afgeleid zijn van ‘Apiana’, een verwijzing naar de bijen die zich aangetrokken voelden tot het zoete sap van de bessen. Andere bronnen spreken dan weer over ‘Latina’, wat mee verklaart waarom ze ook opdook onder synoniemen als Latina Bianca, Uva Latina of Santa Sofia. Die variatie aan benamingen, gecombineerd met haar genetische verwantschap aan andere oude rassen zoals Greco, heeft lang voor verwarring gezorgd. Maar recent genetisch onderzoek laat weinig twijfel: Fiano heeft een duidelijk eigen identiteit.
Toch hing haar voortbestaan aan een zijden draadje. De druifluis, twee wereldoorlogen en een tanende belangstelling voor traditionele druivenrassen deden Fiano bijna verdwijnen. Het was Antonio Mastroberardino die haar na de Tweede Wereldoorlog uit de vergeethoek haalde. Hij herplantte haar op de oorspronkelijke gronden rond Avellino en legde zo de basis voor wat vandaag bekendstaat als Fiano di Avellino DOCG. Dankzij zijn visie en volharding kreeg deze vergeten druif opnieuw een toekomst.
Binnen die appellatie zijn enkele gemeenten en wijngaardzones uitgegroeid tot referentie. Montefredane, Summonte en natuurlijk Lapio zelf leveren steevast wijnen met precisie en diepgang. Maar het is het kleine gehucht Arianiello, net boven Lapio, dat door kenners vaak als het ultieme Fiano-terroir wordt gezien. Niet toevallig liggen hier de wijngaarden van topproducenten zoals Colli di Lapio. De combinatie van grote hoogte, een oostelijke expositie, sterk kleihoudende bodems en constante luchtcirculatie zorgt er voor een optimale rijping. De druiven krijgen er overdag voldoende zon en koelen ’s nachts sterk af, wat de aroma’s scherp houdt en de zuren bewaart. Die spanning tussen rijpheid en frisheid levert Fiano op zijn best.
Dankzij dat microklimaat en de ondergrond ontwikkelt Arianiello-Fiano een uitgesproken structuur, met aroma’s die van florale subtiliteit evolueren naar vuursteen en bijenwas na enkele jaren op fles. Het zijn wijnen die zowel jong als gerijpt indruk maken, met een transparantie en lengte die zelden geëvenaard worden.
Wispelturig maar weerbaar in de wijngaard
Deze druif is best een nukkige dame en wie Fiano in de wijngaard wil temmen, moet van goede huize zijn. Fiano is een laatbloeier, met een groeicyclus die zich uitstrekt tot laat in september of zelfs oktober. Ze gedijt bij voorkeur op hoogte, zoals in de heuvelachtige zones van Irpinia. Daar zorgen de combinatie van vulkanische bodems, koele nachten en warme dagen voor een langzame en gelijkmatige rijping. Ideaal voor de ontwikkeling van haar aromatische precisie.
De standplaats is cruciaal: oriëntatie, luchtcirculatie en drainage maken het verschil tussen een vlakke wijn en een dragende wijn. In regio’s zoals Lapio en specifiek het gehucht Arianiello, komt Fiano volledig tot haar recht. Kleihoudende gronden zorgen daar voor grip en structuur, terwijl het frisse microklimaat haar elegantie bewaart.
De plant zelf is krachtig en expansief. De vegetatie groeit fors, met lange ranken en stevige houtstructuren. Een doordachte snoei is essentieel om haar groeikracht te temperen en de kwaliteit te bewaken. De druif is best wel gevoelig voor ziektes als peronospora en oidium, vooral rond de bloei, wanneer de jonge trossen bescherming nodig hebben. Ze vraagt dus om een zorgvuldige aanpak in de wijngaard.
Gelukkig heeft ze ook troeven. De druiven hebben een stevige, leerachtige schil, die bescherming biedt tegen botrytis en helpt om de trossen gezond te houden tijdens de lange rijpingsperiode. Dat maakt Fiano opmerkelijk geschikt voor laat geoogste stijlen, zonder risico op rot of verlies aan frisheid. In droge, goed doorlatende bodems produceert ze minder fruit, maar wel druiven met meer concentratie en aromatische kracht.
Fiano levert compacte trossen van kleine tot middelgrote omvang, meestal piramidaal van vorm met een uitgesproken zijvleugel. De bessen zijn middelgroot, ovaal en goudgeel met een vleugje amber aan de zonzijde. Het sap is kleurloos, de smaak mild zoet met een licht krokante textuur. In de kelder betekent dit: veel vrijheid. Fiano laat zich vinifiëren in uiteenlopende stijlen, van strak mineraal tot rijk en romig, zelfs houtgelagerd of als passito. Zonder haar kern te verliezen.
Fiano is dus wispelturig in de wijngaard, maar wie haar leert kennen en begrijpt wat ze nodig heeft, wordt beloond met wijnen die méér doen dan plezieren. Ze weerspiegelen het landschap waaruit ze komen: precies, complex en altijd met karakter. En dat maakt haar tot een van de meest intrigerende witte druiven van Zuid-Italië.
In het glas: ingetogen complexiteit
Verwacht geen tropische fruitbom, geen overdreven aromatische intensiteit. Wat je wél krijgt, is een verfijnde structuur, een subtiel geurenspectrum en een opmerkelijke evolutie in het glas én in de fles.
Bij het inschenken toont Fiano zich lichtgeel, vaak met een wat groenige schijn. De eerste indrukken in de neus zijn floraal: acacia, jasmijn en lindebloesem domineren. Daaronder ligt een laagje fris wit fruit, meestal peer en groene appel, dat de wijn een jeugdige levendigheid geeft.
Fiano bezit een vermogen om zich fantastisch te ontwikkelen. Met wat flesrijping schuiven de aroma’s langzaam op richting amandel, hazelnoot, bijenwas en acaciahoning. Die aromatische verdieping gaat samen met een verandering in textuur: het mondgevoel wordt zachter, voller, romiger, zelfs licht olieachtig, maar zonder in logheid te vervallen. De wijn behoudt haar frisheid dankzij haar natuurlijke zuren, die haar ruggengraat vormen.
Bij oudere Fiano’s treden tertiaire tonen op de voorgrond. Rook, vuursteen, een hint van toast. Weliswaar nooit dominant, altijd in balans. Deze evolutie maakt Fiano niet alleen verrassend complex, maar ook geschikt voor flesrijping. Tien jaar is geen uitzondering, en wie geduld heeft, wordt beloond met een witte wijn die spanning, gelaagdheid en finesse combineert.
De hazelnoottoets: signatuur of subtiele schim?
Elk artikel dat je er over Fiano op naslaat komt terug op dat ene aspect dat typisch zou zijn voor een Fiano wijn, namelijk hazelnoot. Meer bepaald zou er bij gerijpte exemplaren een subtiele hazelnoottoets kunnen optreden. Deze aanwezigheid van geroosterde hazelnoot zit dan vooral in het aromaprofiel. Er zijn, zoals dat dan gaat, onderzoeken naar gevoerd en tijdens een sensorische analyse van tien Fiano-wijnen door zestig ervaren proefpanelleden, werd hazelnoot als geurcomponent consistent waargenomen. Weliswaar niet als dominant kenmerk, maar als element van complexiteit.
Die toets van ‘nocciola tostata’ is wat Fiano onderscheidt van veel andere witte druivenrassen. Ze verschijnt vaak samen met tertiaire aroma’s zoals bijenwas, honing en vuursteen, en draagt bij aan de herkenbaarheid van de druif na flesrijping. Voor sommigen is het net die hazelnoottoets die Fiano zijn typisch ‘volwassen’ karakter geeft.
Veelzijdigheid op tafel én in stijl
Fiano is niet in één stijl te vatten. Hoewel ze doorgaans droog en stil gevinifieerd wordt, vertoont ze een indrukwekkend palet aan stijlen. Afhankelijk van terroir, rijpingsgraad en vinificatietechniek beweegt Fiano zich moeiteloos tussen fris en lineair tot vol, gestructureerd en krachtig. Wat haar verbindt over die variatie heen, is een zekere ingetogen klasse die steeds de nodige complexiteit zal vertonen.
De jeugdige Fiano toont zich levendig en verteerbaar. Hier draait het om mineraliteit, frisse zuren en citrusachtige spanning, ideaal bij lichte mediterrane gerechten zoals vis, schaal- en schelpdieren, zomerse salades of antipasti met een zuurtje. Dankzij haar florale kant en haar gecontroleerde fruitigheid voelt ze zich ook prima thuis bij gerechten op basis van tomaat of met een kruidige toets. Zelfs een pittige bouillabaisse krijgt er een elegante partner bij.
Wanneer de wijn wat ouder is of afkomstig uit meer kleihoudende terroirs zoals Lapio of Arianiello, verandert haar rol aan tafel. Dan schuift Fiano op richting gevogelte, kalfsvlees of zelfs een sappige varkenskarbonade. De extra textuur, een vettiger mondgevoel en tertiaire aroma’s zoals hazelnoot, bijenwas en rook maken haar tot een witte wijn met de draagkracht van een rode.
Naast de droge varianten zijn er ook zoetere interpretaties. Zowel laat geoogste Fiano als passito wijnen, waarbij de druiven ingedroogd worden, leveren een geconcentreerd resultaat met honingachtige tonen, maar zonder hun elegantie te verliezen. Deze stijlen zijn zeldzamer, maar tonen des te meer de mogelijkheden van de druif.
DOCG Fiano di Avellino en verder
Hoewel Fiano di Avellino het bekendst is, wordt de druif ook elders in Italië aangeplant. Daar, in het heuvelachtige hart van Irpinia, liggen zowel haar historische wortels als haar hoogste expressie. De herkomstbenaming Fiano di Avellino DOCG geldt dan ook terecht als het referentiepunt.
Ook buiten de DOCG duikt Fiano op in diverse appellaties in Campanië, zoals Irpinia DOC, Cilento DOC en Sannio DOC. In Puglia wordt ze verbouwd onder de naam Fiano Minutolo. Deze is genetisch verwant, maar aromatisch heel anders, vaak expressiever en floraler van stijl. Op Sicilië wordt Fiano ingezet in onder meer Contessa Entellina DOC en Sicilia DOC, waar ze in een rijpere, warmere gedaante verschijnt.
Toch blijft Fiano di Avellino dé maatstaf. Niet alleen vanwege het terroir, maar ook door de wijnmakers die er de afgelopen decennia hun stempel op hebben gedrukt. Namen als Mastroberardino, Ciro Picariello, Pietracupa, Villa Diamante, Villa Raiano en Feudi di San Gregorio hebben elk hun eigen interpretatie, van strak mineraal tot rijp en houtgelagerd. Aan dat rijtje mogen zonder twijfel ook Colli di Lapio en Rocca del Principe worden toegevoegd. Beide producenten leveren jaar na jaar wijnen met precisie, diepgang. Hun wijngaarden liggen in het centrum van Arianiello en dat proef je gewoonweg. De kwaliteit spat ervan af.
Tot slot: een druif herbekeken
Mijn bezoek aan Irpinia heeft mijn kijk op Fiano grondig veranderd. Waar ik jarenlang zonder veel twijfel naar Greco greep, heeft Fiano zich daar van een andere, rijkere kant laten zien. Het is duidelijk een druif met een eigen profiel: zuiver, genuanceerd en met een opmerkelijk verouderingspotentieel.
Wat me vooral is bijgebleven, is hoe scherp de rol van terroir tot uiting komt. De hoogte, de bodems, het microklimaat. Dit blijken geen losse elementen te zijn maar bouwstenen die Fiano maken tot wat ze kan zijn. En dan heb je nog de wijnmakers die haar potentieel lezen en vormgeven, elk op hun manier.
Fiano is voor mij geen ontdekking in de zin van iets nieuws, maar een correctie van een onderschatting. Vanaf nu krijgt deze druif de aandacht die ze verdient. En ja, die fles Fiano di Avellino zal voortaan niet meer onopgemerkt naast de Greco blijven staan. Integendeel.
Heb jij al gehoord van middernachtspaghetti? Ik geef eerlijk toe: de term was ook voor mij nieuw, tot ik hem tegenkwam in een artikel over Spaghetti aglio, olio e peperoncino. Deze klassieker wordt zo genoemd omdat hij de essentie van Italiaanse gezelligheid belichaamt. Na een lange aperitivo, een avond wijn proeven of simpelweg een goeie tijd met vrienden, is er niets beter dan een snelle, eenvoudige, spontane maaltijd om kleine of grote honger te stillen. Een laatste moment van samenzijn, vlak voor je elkaar buonanotte wenst.
Dat is waar Spaghetti aglio, olio e peperoncino, ofwel de middernachtspaghetti, voor staat. Ironisch genoeg is het weer zo’n gerecht dat op papier verdacht simpel lijkt, maar in de praktijk draait om precisie, gevoel en smaak. Geen bergen ingrediënten, geen ingewikkelde sauzen. Gewoon pasta, knoflook, olijfolie en chilipeper. Maar wie denkt dat daarmee de kous af is, onderschat dit schijnbaar eenvoudige bord comfort food. En ja, wie het verkeerd aanpakt, kan zomaar eindigen met een nachtshift aan het fornuis.
Een gerecht met koninklijke roots
Spaghetti aglio, olio e peperoncino is diep geworteld in het zuiden van Italië, meer bepaald in Campanië, waar Napels als culinair hart al eeuwenlang zijn stempel drukt op de Italiaanse eetcultuur. In deze regio ontstond het gerecht in zijn oervorm: pasta met knoflook en olijfolie. De ingrediënten waren goedkoop, lang houdbaar en altijd beschikbaar in huishoudens waar geld schaars was maar smaak nooit ontbrak. De chilipeper, die het gerecht vandaag zijn karakteristieke pit geeft, maakte pas later zijn intrede. Aanvankelijk was het een bord pasta dat warmte en comfort bracht met enkel olie en knoflook.
In Napels stond het bekend als vermicelli alla Borbonica, een benaming die verwees naar de heersende dynastie van het Koninkrijk Napels. Koning Ferdinand IV van Bourbon zou een uitgesproken voorkeur hebben gehad voor deze eenvoudige pasta. Zijn voorliefde voor het gerecht was zo groot dat hij een praktische innovatie liet uitvoeren die uiteindelijk culinaire geschiedenis schreef. Tot diep in de 18de eeuw at men pasta met de vingers of met een vork met slechts twee tanden. Dat werkte prima voor droge pasta of kleine porties, maar was weinig efficiënt bij een bord vermicelli met olie. De koning stimuleerde het gebruik van een vork met vier tanden, een innovatie die het draaien van lange slierten pasta vergemakkelijkte en uiteindelijk de standaard werd in Italiaanse tafelschikking. Het lijkt een voetnoot, maar deze aanpassing was cruciaal in de verspreiding van pasta als hoofdgerecht door heel Italië. Het werd eenvoudiger om te eten, zelfs aan een koninklijk banket.
Wat het gerecht speciaal maakt in zijn historische ontwikkeling, is dat het zowel een product was van armoede als van verfijning. In arme gezinnen bracht het dagelijkse voeding, bij de elite werd het gewaardeerd voor zijn pure smaak en zijn vermogen om te verrassen zonder spektakel. Die dubbelzinnige status maakte het tot een blijver in alle lagen van de samenleving.
De toevoeging van peperoncino kwam pas later, toen de pittige peper steeds meer zijn weg vond naar Zuid-Italiaanse keukens. Met zijn scherpe, aardse toets gaf hij het gerecht een nieuwe gelaagdheid. De chili werd al snel een vaste waarde, behalve bij wie het liever zacht houdt. De naam veranderde mee: wat ooit bekend stond als vermicelli alla Borbonica of gewoon aglio e olio, kreeg een pittigere identiteit als spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Toch blijft de basis altijd hetzelfde: een gerecht geboren uit noodzaak, groot geworden door smaak en techniek, en uitgegroeid tot een nationaal symbool van wat de Italiaanse keuken zo bijzonder maakt. Geen overdaad, geen opsmuk, maar een subtiele perfectie die generaties blijft aanspreken.
Een les in eenvoud
Aglio, olio e peperoncino. Drie woorden die geen geheimen lijken te verbergen. Dit is een recept dat recht in je gezicht zegt wat het is: knoflook, olie en chilipeper. En toch is de eenvoud maar schijn. De kracht van dit gerecht zit niet in wat je toevoegt, maar in wat je níét kunt verbergen.
Het is precies die bedrieglijke eenvoud die van spaghetti aglio, olio e peperoncino een klassieker maakt in heel Italië. Het staat bekend als het gerecht dat je maakt als je nauwelijks iets in huis hebt, maar toch iets fatsoenlijks wilt eten. Binnen een kwartier staat het op tafel. Het vult, het verwarmt en het verrast telkens opnieuw.
Studenten maken het uit gemak en budget. Chef-koks zetten het op het menu om net hun techniek te tonen. Want wie denkt dat dit zomaar een snel bordje pasta is, vergist zich. De juiste knoflookkleur, de perfecte temperatuur van de olie, de juiste dosering van de chili: alles vraagt precisie. Elke fout is genadeloos zichtbaar op het bord.
Bij een gerecht dat zo weinig verbergt, komt het aan op de ingrediënten. Niet zomaar pasta, maar spaghetti van degelijke kwaliteit, bij voorkeur van harde tarwe met een ruwe textuur die de olie vasthoudt. Je scoort uiteraard extra pluspunten als je de spaghetti zelf hebt gemaakt in plaats van aangekocht.
De olijfolie moet fruitig zijn en extra vierge. Geen alledaagse braadolie, maar de fles die je anders bewaart voor bijzondere gelegenheden. Liefst eentje met karakter: een olie uit frantoio-olijven uit Toscane of Umbrië, of een nocellara del Belice uit Sicilië. Wie het graag iets verfijnder aanpakt, kan ervoor kiezen om slechts een deel van de olie te verhitten en op het einde nog een paar lepels rauw toe te voegen. Zo breng je diepte, spanning en frisheid samen in één bord.
De rol van knoflook in dit gerecht wordt vaak onderschat. Toch maakt net de juiste soort een wereld van verschil in smaak en verfijning. Kies je voor een hoogwaardige variëteit zoals de rode knoflook uit Nubia, met zijn krachtige maar gebalanceerde aroma, of Vessalico uit Liguria met zijn delicate toets, dan til je het gerecht meteen naar een hoger niveau. Wie de voorkeur geeft aan een zachter profiel, kan de tenen in hun geheel gebruiken om enkel de olie te aromatiseren en ze daarna weer verwijderen. Op die manier krijg je een subtiele achtergrond zonder dat de knoflook alles gaat domineren.
Voor de peperoncini gaat er niets boven een Spaanse peper uit Calabrië. Die geven niet alleen hitte, maar ook een volle, warme smaak met die kenmerkende zuiderse intensiteit. Het vuur is er, maar nooit vlak of scherp. Het bouwt op, blijft hangen en ondersteunt de andere ingrediënten zonder ze te overheersen.
Sommigen voegen nog wat fijngehakte peterselie toe voor kleur en frisheid. Anderen laten het weg uit principe. Beide zijn juist. Dat is het mooie aan dit gerecht: je proeft altijd de hand van de maker.
Vergeet niet dat dit puurheid in essentie is, en dat elke fout genadeloos wordt uitvergroot. Er is weinig ruimte voor vergissingen. Laat de knoflook of peterselie niet aanbranden, want een hint van bitterheid haalt het hele bord onderuit. Doseer de peperoncino met verstand, zodat het gerecht pittig blijft zonder agressief te worden. En let tenslotte op de balans tussen olie en pasta: te droog mist het smeuïgheid, te vettig maakt het log en onevenwichtig.
Het is de eenvoud die overtuigt, de diepgang die verrast en het karakter dat blijft hangen. Dat maakt van deze klassieker geen bijgerecht of noodoplossing, maar een waardige hoofdrolspeler in elke Italiaanse keuken.
Het originele recept – Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Ingrediënten (voor 4 personen)
400 g spaghetti
70 ml extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit
3 gedroogde of verse rode chilipepers
3 teentjes knoflook
Grof zeezout
Optioneel: fijngehakte verse peterselie voor afwerking
Bereidingstijd Voorbereiding: 10 minuten Koken: 12 minuten Niveau: zeer eenvoudig
Bereidingswijze
Pasta koken Breng een grote pot water aan de kook. Voeg grof zout toe zodra het borrelt en kook de spaghetti tot ze net al dente is. Giet niet alles af: hou een paar eetlepels kookvocht apart.
De olie infuseren Verhit intussen de olijfolie op een laag vuur in een ruime pan. Pel de knoflook en voeg die toe aan de olie. Je kan kiezen hoe je hem gebruikt: heel, in twee gesneden of fijn in schijfjes. Hoe fijner je hem snijdt, hoe intenser de smaak. Doe hetzelfde met de chilipeper: verwijder de steeltjes, snij in dunne ringetjes en voeg toe aan de olie. Voor een minder pittige versie kun je de zaadjes verwijderen.
Let op het vuur Laat knoflook en chilipeper zachtjes bakken op laag vuur, zodat ze een mooie goudkleur krijgen. Verbranden is uit den boze. Dit proces duurt niet langer dan twee minuten en vraagt je volle aandacht.
Pasta erbij Zodra de pasta gaar is, voeg je ze direct toe aan de pan met olie. Meng goed door en voeg een beetje van het bewaarde kookvocht toe om de smaken te laten binden. Laat alles samen nog even kort bakken op hoog vuur, zodat de olie mooi rond de spaghetti kleeft.
Afwerken en serveren Serveer onmiddellijk, terwijl de aroma’s nog dampend uit het bord opstijgen. Voor een frisse afwerking kan je wat fijngehakte peterselie over het bord strooien, maar dat is geen verplichting.
Klaar? Smullen maar!
Dit is een gerecht dat werkt omdat het op traditie steunt én op de kracht van basisingrediënten. De knoflook is niet alleen smaakmaker maar ook een natuurlijk antibioticum. Gebruik hem in zijn geheel voor een zachtere toets, of hak hem fijn als je zijn volle karakter wil benutten. Chilipeper voegt niet alleen pit toe, maar heeft ook een weldadig effect op de luchtwegen, de spijsvertering én het humeur.
Dit gerecht vraagt geen Parmezaan of room. Enkel precisie en liefde voor eenvoud. En uiteraard hoort een goed glas wijn erbij. Maar dat is een ander verhaal.
Een zeer goede vriend van me is gek op spaghetti alle vongole. Onlangs vertelde hij me, bij een goed glas wijn uiteraard, een verhaal over hoe hij dit gerecht nog eens had besteld in een restaurant en compleet verbouwereerd was toen het bord werd geserveerd. Het was namelijk overstrooid met Parmezaanse kaas. De Italianen gebruiken kaas bij het merendeel van hun pasta’s, maar op een vongole is dat, bij wijze van spreken, een doodzonde.
Opdat dit soort fouten niet meer gemaakt worden, duiken we vandaag dieper in de spaghetti alle vongole. Het is een iconisch gerecht waarin de Italiaanse eenvoud perfect tot uiting komt. Dit meesterwerkje is al lang bekend tot ver buiten de grenzen van zijn geboortestreek Campania. En terecht: het is een combinatie van smaken die recht naar de essentie gaat. Zee, knoflook, olijfolie en al dente pasta. En natuurlijk… de vongole.
Van vissersboot tot trattoria
De oorsprong van spaghetti alle vongole ligt aan de kust van Campania, meer bepaald in de omgeving van Napels. Daar, waar vissers in de vroege ochtend hun boten vol verse vangst binnenbrachten, ontstond een gerecht dat simpel oogt maar ervaring vereist. De vongole, de kleine schelpjes die bij elke aanvoer op tafel belandden, gaven het gerecht zijn naam. Volgens de overlevering waren sommige vissersboten zó trouw aan hun lading dat ze in de volksmond zelfs le vongole werden genoemd. Maar laten we duidelijk zijn: het waren de schelpen, niet de boten, die de naam op het bord brachten.
Aanvankelijk werd het gerecht klaargemaakt op vissersboten of in eenvoudige keukens vlak bij de haven. Geen menu, geen witte wijn, enkel wat er beschikbaar was: knoflook, olijfolie, chilipeper en een pan. Maar al snel vond dit bescheiden bordje zijn weg naar de trattoria’s in Napels en omstreken. De eenvoud bleef behouden, maar de presentatie werd verfijnder, en de ingrediënten iets selectiever.
Hoewel Campania algemeen erkend wordt als de bakermat van het gerecht, met Napels als spirituele thuisbasis, kent spaghetti alle vongole intussen vele regionale varianten langs de Italiaanse kust. Zo kwam Abruzzo met zijn clams di Abruzzo in beeld: kleine, karaktervolle schelpen die door vissers liefkozend “de paparazzi” werden genoemd. Niet omwille van hun nieuwsgierigheid, maar om het geluid dat ze maken wanneer ze openen, alsof een dozijn fototoestellen tegelijk afgaat.
Een schijnbaar simpel gerecht vol valkuilen
Wie ooit spaghetti alle vongole heeft geprobeerd te maken, weet dat achter de eenvoud een hoop valkuilen schuilen. Het zijn weinig ingrediënten, ja, maar dat maakt het net zo verraderlijk. Alles moet kloppen: de kwaliteit van de schelpen, de timing van het koken, de balans tussen zout en olie. Misschien is dat net waarom dit gerecht zo populair is geworden.
Het is ook hét zomergerecht bij uitstek geworden in de Italiaanse kustkeukens. Licht, fris en vol smaak van de zee. In Campania hoort het zelfs bij het kerstmenu, de cena della Vigilia: op 24 december, tijdens het traditionele visdiner, is spaghetti alle vongole een vaste waarde. Volgens sommige verhalen werd het eerste officiële bord zelfs geserveerd in 1762 aan het hof van koning Ferdinand IV van Bourbon in Napels. Koning of niet, hij wist duidelijk wat lekker was.
De oudste geschreven versie vinden we terug in het boek Cucina teorico-pratica van Ippolito Cavalcanti uit 1837. Daarin staat een recept voor vermicelli all’aglio con le vongole, waarin het sap van de geopende schelpen wordt gebruikt als smaakvolle bouillon voor de pasta. Klinkt bekend, niet?
Wit of rood: een twist die blijft duren
Over welke spaghetti alle vongole nu de echte is, wordt er binnen Italië al decennialang gediscussieerd. Er zijn een paar essentiële vragen die telkens terugkomen: met of zonder tomaten? Met of zonder schelpen? Met of zonder wijn? We tackelen ze één voor één, te beginnen met misschien wel de meest omstreden kwestie: moet een echte spaghetti alle vongole bianco of rosso zijn?
Voor de puristen is er geen discussie: bianco, zonder tomaat. Alleen vongole, knoflook, olijfolie, chili en peterselie. Toch bestaat er ook een ‘vervuilde’ versie met een paar zacht geplette kerstomaatjes, die net genoeg kleur en zoetheid geven zonder het gerecht te overheersen. Maar pas op met passata of tomatensaus: dat haalt de zilte finesse van de vongole volledig onderuit. En dan kan je evengoed spaghetti allo scoglio gaan maken.
Wijn hoort erbij, maar ook als ingrediënt?
Moet er nu wijn in een spaghetti alle vongole of net niet? Het is een vraag die je zelfs bij Italiaanse chefs tot verhitte discussies kan leiden. Laten we meteen duidelijk zijn: als er wijn gebruikt wordt, dan is het altijd witte wijn. Maar zelfs dan is de keuze niet eenduidig.
Het gebruik van witte wijn in de bereiding voegt een subtiel zuur accent toe dat het gerecht frisheid en diepte kan geven. Voor veel koks is dat net wat de smaken openbreekt: de wijn helpt het zilte sap van de vongole te balanceren, en versterkt de aroma’s van knoflook en chili. Een goeie slok droge witte wijn verdampt tijdens het koken en laat alleen de essentie achter: frisheid, mineraliteit, spanning.
Maar er is ook een andere school van denken. Die stelt dat je met wijn net de delicate smaak van de vongole verstoort. Zeker als je echt kwalitatieve clams gebruikt, wil je net hun eigen sap centraal zetten. Dan wordt de wijn een indringer, een extra laag die het natuurlijke karakter overschaduwt. In dat geval laat je hem beter achterwege en werk je enkel met het pure kookvocht van de schelpen.
Wat is dan juist? Zoals wel vaker in de Italiaanse keuken: het hangt af van de streek, de kok en de gelegenheid. In sommige Napolitaanse recepten ontbreekt wijn volledig, terwijl het in andere versies, vaak iets noordelijker, een standaard is.
Wat je ook doet in de pan, één ding is zeker: aan tafel hoort er wijn bij. En liefst eentje die de frisheid van de zee en de eenvoud van het gerecht ondersteunt. Ga voor een minerale en droge witte wijn, zoals een Greco di Tufo, Falanghina, Passerina, Verdicchio of een goede Vermentino. Ze zorgen niet alleen voor harmonie met het bord, maar tillen het hele moment naar een hoger niveau. Geen zware houtgerijpte krachtpatsers dus, maar levendige wijnen met zuren en finesse.
Spaghetti alle vongole… fujute?
We kunnen het niet over spaghetti alle vongole hebben zonder ook de spaghetti alle vongole fujute te vermelden, oftewel… “gevlucht”. Wat betekent dat precies? In dit gerecht zorgt de overvloedige aanwezigheid van peterselie, met zijn sterke en doordringende aroma, voor de illusie dat je de smaak van vongole proeft, ook al zitten ze er niet in.
Het is geen echt twistpunt, eerder een totaal andere interpretatie. Je zou je kunnen afvragen of je een spaghetti alle vongole zonder vongole überhaupt nog wel zo mag noemen. De Italianen hebben daar een charmante oplossing voor gevonden: ze plakken er gewoon fujute achteraan. Probleem opgelost.
De legende wil dat deze ‘ontschelpte’ variant werd bedacht door Eduardo De Filippo, de beroemde Napolitaanse acteur. Na een lange werkdag kwam hij thuis met reuzenhonger, maar vond niets anders dan pasta, peterselie, chili en knoflook. Hij maakte ermee wat hij kon en merkte op dat de geur en smaak hem deden denken aan vongole, ook al zaten ze er niet in.
Stadslegende of waarheid? We zullen het wellicht nooit zeker weten… Waarschijnlijker is dat het gerecht ontstond in de armere Napolitaanse wijken, waar vongole, een ogenschijnlijk alledaags maar niet goedkoop ingrediënt, niet altijd binnen handbereik waren. Peterselie nam de rol van smaakdrager over. Eén ding is zeker: aan creativiteit en vindingrijkheid heeft het de Napolitanen nooit ontbroken.
Voor de duidelijkheid: in het klassieke gerecht worden de schelpen zeker niet verwijderd. Wat je wél doet: laat ze minstens een uur in gezouten water weken zodat al het zand eruit komt, en spoel ze daarna nog een drietal keer goed schoon. Want schelpen met een knarsje zijn allesbehalve feestelijk.
Kaas laten we liggen!
Kaas gebruiken in een spaghetti alle vongole is een regelrecht taboe. Mijn goede vriend had dus groot gelijk dat hij ontzet en verbaasd was toen zijn bordje werd geserveerd met een wolkje Parmezaan erbovenop. Het mag dan goed bedoeld zijn geweest, maar in Italië is zoiets vergelijkbaar met ketchup op een ossobuco. Een regelrechte culinaire heiligschennis.
Waarom ligt dat zo gevoelig? Het antwoord zit zowel in smaaklogica als in culturele traditie.
Ten eerste: kaas en zeevruchten botsen qua smaakprofiel. Parmezaan, pecorino of grana hebben een rijke, umami-achtige zoutsmaak met een romige, ietwat zoete afdronk. Vongole daarentegen zijn zilt en mineraal, met een fijn maritiem aroma. Voeg je daar kaas aan toe, dan duw je het gerecht in een volledig andere richting. Je overrompelt de finesse van de schelpen en drukt hun subtiele karakter plat onder een deken van melkachtig vet.
Ten tweede: de Italiaanse culinaire traditie volgt geen vastgelegde regels, maar wel duidelijke gewoontes. In die traditie worden zuivelproducten bijna nooit gecombineerd met vis of schaaldieren, tenzij het om gerechten uit het noorden van het land gaat waar room en boter vaker opduiken. Maar in het zuiden is de combinatie van zeevruchten en kaas zo goed als ondenkbaar. Het wordt gezien als een disbalans, een clash tussen land en zee.
En ten derde: de eenvoud van het gerecht is precies zijn kracht. Spaghetti alle vongole draait om pure smaken, om een paar goed gekozen ingrediënten die elkaar niet overschaduwen. Elke toevoeging, of het nu kaas, truffelolie of room is, maakt het minder ‘vongole’ en meer ‘fusion’. En daar is op zich niets mis mee, maar noem het dan geen spaghetti alle vongole meer.
Wil je het gerecht echt afwerken? Dan is een drupje extra vierge olijfolie en wat verse peterselie alles wat je nodig hebt.
De schelpkeuze!
Rest er nog de hamvraag, of beter gezegd de ‘schelpvraag’! Er is een overvloed aan aanbod als het over schelpen gaat, maar welke zijn nu net gepast om als hoofdingrediënt gebruikt te worden voor onze Spaghetti alle vongole? We maken een suggestie voor de juiste schelpen die je hiervoor gebruikt:
1. Vongola verace (Ruditapes decussatus)
Deze schelp, ook bekend als de geruite tapijtschelp, is de aristocraat onder de vongole. Met een stevige, ovale schelp en een patroon van fijne ribbels, is hij niet alleen visueel aantrekkelijk maar ook culinair gewaardeerd. De vongola verace leeft in lagunes en estuaria, waar het brakke water bijdraagt aan zijn delicate, lichtzoete smaak. Bij het koken opent hij gemakkelijk en geeft een helder, geurig kookvocht af dat de basis vormt voor een sublieme saus.
2. Vongola comune (Chamelea gallina)
Deze kleinere schelp, vaak aangeduid als gestreepte venusschelp, is een favoriet in de Adriatische keuken. Met een afgeronde driehoekige vorm en een patroon van bruine strepen, biedt hij een stevige textuur en een uitgesproken zilte smaak. De vongola comune leeft in schone zandbodems en wordt vaak met hydraulische methoden geoogst. Hoewel hij iets minder verfijnd is dan de vongola verace, levert hij een robuuste smaak die goed standhoudt in eenvoudige bereidingen.
3. Tellina (Donax trunculus)
De tellina, of wigschelp, is klein maar krachtig. Met een gladde, driehoekige schelp en een lengte van slechts 10 tot 30 mm, is hij een delicate toevoeging aan pasta’s. De tellina leeft in ondiepe, schone zandstranden en staat bekend om zijn zoetige, verfijnde smaak. Vanwege zijn kleine formaat wordt hij vaak in grote hoeveelheden gebruikt, wat resulteert in een subtiele, maar complexe saus.
De keuze hangt af van persoonlijke voorkeur en beschikbaarheid. Voor een klassieke, verfijnde Spaghetti alle vongole is de vongola verace de beste keuze. Voor een meer robuuste, zilte smaak is de vongola comune ideaal. En voor een subtiele, zoetige toets is de tellina een uitstekende optie. Ongeacht de keuze, zorg ervoor dat de schelpen vers zijn en goed zijn schoongemaakt om zand en gruis te verwijderen.
Het recept: puur en krachtig
Ingrediënten voor 2 personen
500 g verse vongole
200 g spaghetti
2 à 3 tenen knoflook, fijngehakt
1 klein rood pepertje of wat gedroogde chili
4 eetlepels goede olijfolie
100 ml droge witte wijn (optioneel)
Verse peterselie, fijngehakt
Zout (maar wees voorzichtig, de vongole zijn al zout)
Zo maak je het
Maak zeker dat je de gebroken of open schelpen verwijderd hebt uit de selectie. Spoel de resterende vongole grondig, laat ze minstens een uur in gezouten water staan zodat ze het zand uitspuwen. Geef ze nadien nog minstens 3 extra wasbeurten.
Verhit ondertussen de olijfolie in een ruime pan, fruit de knoflook met het pepertje (ontdaan van de zaadjes) met een klein beetje peterselie op zacht vuur.
Voeg de uitgelekte vongole toe, bak ze 1 minuut op een hoger vuur, giet eventueel de witte wijn erbij en laat die dan verdampen, dek af en laat een paar minuten koken tot de schelpen opengaan. Laat ze niet te lang op het vuur staan, anders worden ze rubberachtig en dus onsmakelijk.
Gooi nog dicht gebleven schelpen weg.
Zeef de schelpen en vangt het kookvocht op.
Breng gezouten water aan de kook en doe daarin de spaghetti. Kook deze al dente.
Verhit wat olijfolie in een pan. Voeg de overgebleven knoflook, rode peper (naar smaak) en het gezeefde sap toe.
Voeg de uitgelekte pasta toe aan de pan, zet deze op een hoger vuur en laat enkele minuten nog verder koken. Voeg indien nodig nog een extra pollepel van het kookvocht toe.
Haal van het vuur en roer er alle schelpen met een scheutje olijfolie door.
Werk af met peterselie en serveer onmiddellijk.
Tot slot
Geen kaas. Nooit. Echt niet. Zelfs geen schaafsel uit nieuwsgierigheid hoort thuis in een spaghetti alle vongole. Je mag je bord met een gerust gemoed, en dit artikel als sluitend bewijs, teruggeven als je het geserveerd krijgt door een onwetende would-be kok.
De ingrediënten van een spaghetti alle vongole zijn een sacristie, en dus heilig. Alles draait om die typische Italiaanse keuken waar eenvoud en kwaliteit elkaar ontmoeten. Als je dat weet te respecteren én te combineren, zit je goed. En wie weet, hoor je dan zelfs het klikken van een paar paparazzi-schelpen in je bord.
In het hart van de heuvels van Irpinia, in het kleine dorpje Lapio, vinden we Colli di Lapio, een authentiek familiebedrijf onder leiding van Clelia Romano. Dit domein, dat vandaag ook wordt ondersteund door haar dochter Carmela, brengt wijnen voort die het terroir van Campanië op een meesterlijke manier weerspiegelen: mineraal, verfijnd en vol leven.
Lapio en dan voornamelijk de contrade Arianiello, staat bekend als het kloppende hart van de appellatie Fiano di Avellino DOCG. Hier profiteren de wijngaarden van grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht, een kalkrijke vulkanische bodem en constante ventilatie – de ideale omstandigheden voor het creëren van wijnen met spanning, frisheid en diepe aromatische expressie.
Met trots stellen we drie wijnen van Colli di Lapio voor, nu beschikbaar in ons assortiment:
🍇 Fiano di Avellino DOCG 2024
Een zuivere en elegante interpretatie van de Fiano-druif, met aroma’s van witte bloemen, perzik en citrus, ondersteund door een verfrissende mineraliteit. Deze wijn straalt puurheid en finesse uit en is een perfecte match voor zeevruchten en lichte gerechten.
🍇 Fiano di Avellino ‘Clelia’ DOCG 2021
Afkomstig van de oudste wijngaarden van het domein, biedt deze cuvée een rijke en weelderige ervaring. Rijpe perzik, honingbloemen, een subtiele kruidigheid en een levendige minerale kern maken deze wijn ideaal voor fijnproevers en een uitstekende keuze om te laten ouderen.
🍇 Greco di Tufo ‘Alèxandros’ DOCG 2024
Een krachtige en expressieve witte wijn, afkomstig van de tufstenen bodems van Tufo. Rijp wit fruit, vuursteen en een levendige frisheid zorgen voor een perfecte balans tussen kracht en elegantie – een schitterende begeleider van visgerechten en schaal- en schelpdieren.
Volg ons voor meer nieuws en inspiratie over Italiaanse topwijnen: 📸 Instagram 💼 LinkedIn 📘 Facebook
Zoals Gambero Rosso het treffend samenvat: “Neem alle klassieke wijntermen – topterroir, gepassioneerde wijnmaker, mineraliteit – en je hebt Colli di Lapio perfect beschreven.”
Taurasi en met uitbreiding de Aglianico druif, is een geliefd onderwerp hier op onze blog. Beiden durven wel eens opduiken in diverse schrijfsels en voornamelijk Taurasi werd al gedetailleerd besproken; cfr. Taurasi DOCG – The Barolo of the south en Aglianico the battle! Vulture vs Taurasi. Voor de achtergrond van onze tasting bij wijnclub ODK moeten we enkele maanden terug de tijd ingaan. In september brachten we immers een bezoekje bij Giovanni, Gianni voor de vrienden, Fiorentino. Onze Taurasi producer die we exclusief verdelen in België. Tijdens ons bezoek hadden we een uitgebreid gesprek over Irpinia en dan vooral specifiek over de Taurasi zone binnen Irpinia. We hadden dit immers opgerakeld tijdens een podcast gesprek dat ik met Gianni hield voor de Italian Wine Podcast. De diversiteit van de terroir was er een belangrijk onderdeel en deze verscheidenheid werd tijdens ons bezoek terplekke extra duidelijk. We namen met hartzeer afscheid van deze mooie wijnregio maar met de belofte van Gianni op zak dat hij ons een aantal flessen zou bezorgen die volgens hem de verschillen in Taurasi terroir zouden benadrukken. Geen loze woorden van de man want enkele maanden later werden deze flessen geopend tijdens een ODK proefsessie! Het werd een memorabele proefavond ook al was niet elke wijn in optima forma…
Mastroberardino Taurasi Riserva DOCG Historia 2016 Druif: Aglianico Houtlagering: 24 maanden in barriques en grote botti Dat noemen ze dus met de deur in huis vallen. Een proefsessie starten met de Riserva Historia, jawadde! Dit is direct een referentie en vooral: het is geen wijn die zichzelf meteen helemaal blootgeeft op deze nog jeugdige leeftijd. De geur opent met een heerlijk aroma van donker zwart fruit zoals bramen, cassis en zwarte bes, dat zich moeiteloos vermengt met gedroogde pruimen. Daarachter ontvouwt zich een kruidige laag met tijm, laurier en een snufje zwarte peper, terwijl cacao, tabak, leder en een portie grafiet het geheel extra diepgang geven. Zelfs een zweem van inkt lijkt subtiel mee te spelen. Je zou zeggen dat de wijn zijn eigen geschiedenis in geur uitschrijft. In de mond toont de wijn zijn volle kracht. Stevig en vullend, maar met een opvallend prima evenwicht tussen rijpe tannine en sappige zuren. Het mondgevoel is krachtig zonder log te worden, de afdronk lang en gelaagd met een aangenaam kruidige toets. Een wijn die geen compromissen sluit en zich niet in een hoekje laat plaatsen. Een wijn met karakter, voor mensen met geduld. Het zal niet de laatste keer zijn dat we deze referentie moeten maken. Punten: 92/100
Fiorentino Taurasi Riserva DOCG 2016 100% Aglianico, 18 maanden rijping in botti. Diepe karmijnrode kleur en stevig tranend. De neus is een donkere, kruidige wolk waarnaast donker bijna zwart fruit, tabak en leder ook prominent op de voorgrond treden. De houtintegratie is voorbeeldig: subtiel aanwezig, nooit overheersend, en perfect versmolten met het kruidige karakter. In de mond gaat het kruidige thema onverminderd door. De tannine komen stevig binnen, maar de levendige zuren houden de boel strak en fris. Het sappige fruit blijft meespelen en krijgt gezelschap van een uitgesproken mineraliteit. De afdronk is lang, kruidig en veelbelovend! Het is alsof de wijn je influistert dat hij alleen maar beter gaat worden. Punten: 93/100
Cavalier Pepe La Loggia del Cavaliere Taurasi DOCG 2015 Druif: 100% Aglianico Lagering: 24 maanden rijping in eikenhouten tonneaux en botti Sommige wijnen verkrijgen gewoon je aandacht. Cavalier Pepe’s La Loggia del Cavaliere is zo’n wijn. In de neus opent hij met rijp zwart fruit, waarbij cassis de boventoon voert, eerder dan braam. De eerste indruk is diep en complex: sigarenkistje, peper, munt en laurier vermengen zich subtiel met tonen van grafiet, cacao en theebladeren. Er is een licht animale toets, die de wijn een extra laag van intrige geeft. Na het walsen verschijnt het frisse van anijs. In het glas toont hij zich bijna ondoorzichtig donkerrood met een traanvorming waar menig kerk jaloers op zou zijn! De eerste slok bevestigt wat de geur al voorspelde: krachtig en gelaagd. De tannine zijn stevig en de zuren hoog, maar altijd in balans met voldoende fruit. De wijn blijft lang hangen en trekt zich niet te snel terug. Dit is duidelijk een wijn met een présence. In de finale een fijne toets van kaneel, die de afdronk een warme elegantie meegeeft. Punten: 91/100
Lonardo, Taurasi Vigne d’Alto DOCG 2015 100% Aglianico. 18 maanden rijping in tonneaux. Een diepe robijnrode kleur met traanvorming. In de neus ontvouwt zich een gelaagd aroma van zowel rood als zwart fruit, al moet je er even op wachten. Kruidige tonen van peper en zoethout mengen zich met accenten van tabak en een vleugje versleten leer, wat het geheel een klassiek randje geeft. Het pallet komt verschillend over dan bij de vorige wijnen. In de mond toont de wijn zich onverbiddelijk. De tannine zijn stevig, zelfs stroef, en laten weinig ruimte voor verzachting. Het fruit dat in de geur nog meldenswaardig aanwezig was, lijkt hier verdwenen, waardoor de zuren onverbiddelijk doorkomen zonder de nodige tegenspraak. Het geheel voelt gefragmenteerd, alsof de verschillende elementen niet met elkaar in gesprek zijn. We besluiten in groep dat er iets mis zal zijn met deze fles en geven geen verder beoordeling.
Salvatore Molettieri Taurasi Vigna Cinque Querce DOCG 2014 Aglianico, 48 maanden in barriques en botti Prachtige donkere kleur, heerlijke traanvorming. De neus is zeer uitnodigend, complex zelfs! Zwart en rood fruit, van framboos naar braam. Daarachter een sublieme houtinfusie, en een perfect gedoseerde kruiding: tabak, ceder, mokka, vanille, peper(munt), tijm, laurier, thee, potloodslijpsel, champignon, sous-bois. Een geurpalet dat je doet twijfelen of je nu een wijn in je glas hebt of een kunstwerk in geurvorm. Molettieri stelt zelden teleur, en ook deze Vigna Cinque Querce bewijst waarom je de wijn jaarlijks op het OperaWine event bij de opening van Vinitaly kan proeven. In de mond krachtig en vol, maar met een balans waar menig luchtacrobaat jaloers op zou zijn. Rijk, diep, dragend en met een afdronk die je nog minutenlang bijblijft. De tannine laten zich gelden, maar nooit zonder finesse. Dit is Taurasi op zijn best: onverschrokken en intens, maar met een innerlijke harmonie die alleen de groten weten te bereiken. Topglas! Punten: 95/100.
Feudo di San Gregorio Taurasi Piano di Montevergine DOCG 2013 100% Aglianico. 18 tot 24 maanden rijping in barriques en tonneaux, gevolgd door een lange flesrust. We gaan verder met een andere ‘grote naam’ in Taurasi wereld en al gauw wordt ons duidelijk waarom. Sommige wijnen fluisteren, anderen zingen maar deze 2013 Taurasi declameert! Vanaf de eerste snuf wordt duidelijk dat we hier met een uitgesproken persoonlijkheid te maken hebben. Een stevige geuraanzet van donker zwart fruit – cassis en bramen – verweven met tabak, cacao en grafiet. Daarbovenop wervelen tonen van inkt, cederhout en viooltjes, terwijl kruiden en specerijen als tijm, peper, laurier en jeneverbes een intrigerende complexiteit toevoegen. En dan volgt een lichte dierlijke toets. In de mond bewijst de wijn dat hij niet alleen op zijn geur kan teren. Het sappige fruit zet direct de toon, breed en rijp, terwijl de tannine kracht tonen zonder een brute patserige vorm. Er zit een ongelofelijke energie in, een levendigheid die nauwelijks doet vermoeden dat deze wijn al sinds 2013 op ons wacht. De toekomst? Zeer lang en veelbelovend. Dit is opnieuw een Taurasi met présence, een wijn die zijn afkomst eert en zijn potentieel nog lang niet heeft uitgespeeld. En dit is dan nog bescheiden omschreven! Punten:93/100
Borgodangelo Taurasi DOCG 2011 100% Aglianico. 18 maanden in tonneaux. De kleur is diep granaatrood met een zweem van baksteen aan de rand, een eerste knipoog naar zijn leeftijd. Het fruit is wat gerijpt, gestoofd en gedroogd, met een intense kruidigheid die de geur een intrigerende diepgang geeft. Heerlijke tertiaire aroma’s van leer, tabak en een vleugje donkere chocolade, prachtig verweven met een subtiel aanwezige houtintegratie. Waar de geur rijp en zwoel aanvoelt, verrast de eerste slok met een onverwachte frisheid. De wijn is super in balans gekomen: sappig rood en zwart fruit smelten samen met kruidige accenten van zoethout en zwarte peper. De tannine zijn verfijnd en ondersteunen een lange, gelaagde afdronk. Dit is een heerlijk geheel dat stilletjes aan op dronk begint te komen. Punten:92/100
Michele Perillo Taurasi Riserva DOCG 2011 100% Aglianico, 24maanden rijping in 24HL botti. Helaas eindigen we in mineur! De kurkduivel heeft bezit genomen van deze fles. En dat is zonde! Een Taurasi Riserva 2011 van Perillo verdient een groots podium, maar als kurk een rol opeist, blijft het doek helaas gesloten. Tenzij we met z’n allen hard roepen… Gianni, Heeeeelp!!
Het leiden of geleiden van de wijnstokken zien we veelal terug in de door ons gekende systemen zoals guyot of cordon in enkele of dubbele vorm. Gobelet (bush vine) of Pergola zullen we ook wel kennen. Maar er zijn nog vele andere geleidingssystemen en in sommige regio’s van Italië houden ze zich echt nog aan de vroegere tradities! In het zuiden van Italië bijvoorbeeld, waar de zon gulzig schijnt en de aarde nog verhalen uit lang vervlogen tijden fluistert, vinden we een wijngaardtechniek die zowel bizar als betoverend is: de Alberata Aversana. Dit oude leidingsysteem voor wijnbouw, dat nog steeds wordt toegepast in delen van Caserta in Campanië, is een levend anachronisme in een wereld waarin efficiëntie en modernisering de boventoon voeren.
Een wijnstok die de hoogte Zoekt
Terwijl de meeste wijnstokken vandaag de dag laag over de aarde kronkelen, als soldaten in strakke rijen, neemt de Alberata Aversana een luchtigere benadering. Letterlijk. De wijnranken slingeren zich metershoog omhoog langs populieren, een techniek die al sinds de Romeinse tijd wordt gebruikt. Dit systeem is niet alleen een staaltje agrarische acrobatiek, het is ook een manier om de druiven veilig te houden van de vochtige grond en vraatzuchtige dieren. De druiven hangen hoog boven het hoofd, badend in zonlicht, dansend op de warme bries die uit de Tyrreense Zee komt aanwaaien.
Een oude techniek in een moderne wereld
In een tijdperk waarin wijnbouw steeds wetenschappelijker en meer gecontroleerd wordt, is de Alberata Aversana een schoolvoorbeeld van hoe traditie koppig standhoudt. Het is een methode die in moderne wijnkringen soms met opgetrokken wenkbrauwen wordt bekeken. De hoge aanplant maakt het plukken een halsbrekend werkje: arbeiders moeten met ladders en manden in de weer, balancerend tussen de slanke boomstammen, als ware acrobaten van de wijnoogst. Het oogsten gebeurt meestal met de hand, en op een manier die bijna theatraal aandoet. Een verkeerd geplaatste stap en de druivenplukker maakt een minder elegante afdaling dan gepland.
De druif die hoog rijst
De druivensoorten die op deze manier worden geteeld, zijn meestal Asprinio di Aversa, een inheemse variëteit die bekendstaat om zijn strakke zuren en levendige frisheid. Vroeger werd deze wijn vooral gebruikt als basis voor schuimwijn – en terecht, want de druiven behouden door hun unieke teeltwijze een ongekende frisheid. De hoge groei zorgt ervoor dat de druiven langzaam rijpen, beschermd tegen overtollige hitte en schimmels, waardoor de wijn een eigenzinnig karakter krijgt dat elders moeilijk te repliceren valt.
Een traditie onder druk
Ondanks de charme van deze methode, heeft de Alberata Aversana het moeilijk. De moderne wijnbouw heeft weinig geduld voor technieken die veel arbeid en expertise vergen, en de jongere generaties trekken liever naar de steden dan zich in ladders en wijnranken te wringen. Toch houden enkele gepassioneerde wijnmakers vast aan deze traditie, niet alleen uit romantiek, maar ook uit respect voor een systeem dat eeuwenlang heeft gewerkt. In een tijd waarin ‘terroir’ en authenticiteit hoog op de wijnagenda staan, biedt de Alberata Aversana een verhaal dat niet gemanipuleerd is, maar puur en onversneden de geschiedenis ademt.
Een laatste blik naar boven
Wie door Caserta reist en de lucht in kijkt, kan zomaar een glimp opvangen van deze zwevende wijngaarden. Misschien klinkt het ouderwets, misschien onpraktisch, maar als je eenmaal een glas Asprinio in de hand hebt, met die knisperende zuren en die elegante eenvoud, dan begrijp je ineens waarom sommige tradities het waard zijn om, letterlijk en figuurlijk, in stand te houden.
📅 Datum: Zondag 1 december 📍 Locatie: Zaal De Vrede, Lichtaartseweg 131, Olen
Moeten we de wijnen van Fiorentino nog voorstellen. Nagenoeg iedereen weet ondertussen hoe hoog ik de wijnen van Gianni inschat. Desalniettemin zetten we ze in de picture en wel omdat… Op onze 15e Openflessendag verwelkomen we Azienda Agricola Fiorentino, een jong en ambitieus wijndomein uit Paternopoli (Irpinia, Campania). Giovanni Fiorentino, de bezieler van het domein, begon in 2012 met 2 hectare wijngaarden. Inmiddels heeft hij dit uitgebreid naar 6,5 hectare, verdeeld over vier unieke locaties, met een productie van ongeveer 10.000 flessen per jaar. De rode wijnen worden uitsluitend gemaakt van de Aglianico-druif, met bijzondere aandacht voor de befaamde Taurasi.
Te proeven wijnen
Fiorentino Flavia (Irpinia Rosato) Een verfijnde rosé van 100% Aglianico, met aroma’s van wilde bloemen, perzik en kers. Deze wijn, vinified als een witte wijn, heeft een verrassende body en een aangename lengte.
Fiorentino Zirpoli (Coda di Volpe) Een unieke witte wijn van de zeldzame Campania-druif Coda di Volpe. Verfrissend en subtiel, perfect voor liefhebbers van minerale witte wijnen.
Fiorentino Celsì (Irpinia Aglianico) Dieprood van kleur en complex van smaak, met tonen van bessen, cacao en leer. De stevige tannine en lange afdronk maken dit een uitstekende keuze voor rode-wijnliefhebbers.
Fiorentino Taurasi (DOCG) Het paradepaardje van het domein, met intense smaken van zwart fruit en tabak, rijpend op een hoogte van 400-500 meter.
Fiorentino Taurasi Riserva (DOCG) Een majestueuze wijn met rijke aroma’s van specerijen, leer en donker fruit. De Riserva belichaamt de hoogste kwaliteitsnormen en is een must-try.
Waarom komen?
Proef de passie en precisie van Giovanni Fiorentino en zijn team.
Ontdek hoe het terroir van Irpinia zorgt voor unieke Aglianico-wijnen.
Beleef een inspirerende dag en leer meer over deze topwijnen uit Campania.
Het is alweer een tijdje geleden dat we onze jaarlijkse superproeverij hielden bij wijnclubs Het Negende Vat en Op de Klippen! De notities liggen almaar te lonken om onder handen genomen te worden. Uitstelgedrag… Tot het moment dat je het beu bent dat je ze al voor de zoveelste keer in de hand hebt en er dan ook mee aan de slag gaat.
Het systeem is duidelijk. We organiseren dit jaarlijks en er komen enkel Italiaanse klassewijnen op de proeftafel (9 wijnen). We hebben hiervoor een budget van ongeveer 500,00 €. We luisteren de avond extra op door er 6 gastronomische hoogstandjes bij te serveren. Het hoeft geen betoog dat alle leden al uitkijken naar de degustatie van 2025!
Hieronder volgende de wijnbeschrijvingen van de geserveerde wijnen bij beide wijnclubs:
Bruna U Baccan 2020 – Riviera Ligure di Ponente DOC
Wijn gemaakt van de Pigato-druif, het kroonjuweel van Ligurië. Deze druif komt volledig tot zijn recht dankzij een fermentatie op roestvrij staal en vervolgens een rijping op de fijne lies voor 10 maanden, gevolgd door een flessenrust van 8 maanden. Ze doen er niet aan battonage. In het glas zie je een strogele wijn met een helder karakter. Het bouquet is meteen verleidelijk en fris. Je neus wordt begroet door sappige geuren van peer, ananas en de subtiele citrusfrisheid van grapefruit, naast een exotisch vleugje lychee. Je merkt dat er ook bloemige tonen van jasmijn in verstopt zitten, met op de achtergrond een hint van anijs en een fijne amandeltoets. Dit alles met een mooie minerale ondertoon. Bij de eerste slok proef je direct hoe mooi in balans deze wijn is. De smaak is rond en fruitig, met een verfrissende levendigheid die je zintuigen prikkelt. De salinity – die knisperende ziltheid – geeft de wijn een heel eigen karakter, bijna alsof je een briesje van de Ligurische kust proeft. De zuurgraad is precies goed: levendig en droog, zonder dat het je mond doet samentrekken. Het subtiele bittertje aan het einde, in combinatie met de uitgesproken minerale afdronk, geeft de wijn een mooie diepte en zorgt voor een lange, verfijnde nasmaak. Deze Bruna U Baccan is niet alleen een wijn met finesse, maar ook eentje met een vrolijk karakter. Hij is vol en toch elegant, lekker fris maar met een geraffineerde kruidigheid die blijft hangen. Heel knap gemaakt, met een heerlijk bittertje op het einde! Punten: 87/100
Pietracupa Cupo Fiano 2018 – Campania IGT
100% Fiano. Fermentatie in inox. Geen houtlagering. Bleekgele, heldere kleur. Adem diep in en je wordt getrakteerd op een sterke, zuivere neus die meteen in balans is. Stel je voor: sappige appels en zoete perziken, met een frisse scheut citrus die je neus prikkelt. Zachtjes komt de florale toets van acacia bloemen opzetten! De kruidenparade volgt ook anijs en een tikje munt. Voor de nootjesfans zijn er subtiele hints van amandel en hazelnoot. Tenslotte een mineraal randje dat het geheel nog even opfrist. In de mond is er niet onmiddellijk vuurwerk! Wel de nodige fraicheur en rondheid. Alles is in balansen de smaak blijft vooral fruitig met diezelfde appels, perziken en citrus. Maar dan komen de kruidige en minerale elementen weer om de hoek kijken. De afdronk is voldoende lang, niet te snel weg. Dit is een mooie wijn die nu gedronken moet worden. Hij zit vol leven en pit, en heeft precies de juiste mix van fris fruit en kruidigheid! punten: 85/100
Joaquin Vino della Stella – Fiano di Avellino DOCG
100% Fiano. Vergisting in stalen tanks en vervolgens rijping in voor maar liefst 36 maanden in deze inox cuves. Diep goudgele kleur, helder. De neus is een ware ontdekkingstocht, vol complexiteit en gelaagdheid. Onmiddellijk present zijn de sappige aroma’s van peer, ananas, perzik en abrikoos. Verder is er een subtiele hint van honing die wat rondheid toevoegt, vergezeld van een verfrissend vleugje pepermunt. Vervolgens komt er een zijdezachte toets van vanille en hazelnoot naar voren, met op de achtergrond een fijne rokerigheid. De aardsheid, gecombineerd met een ‘flint’ mineraliteit, maakt het bouquet helemaal compleet. De eerste slok is een sensatie. Deze wijn is rond en vol van smaak, met een krachtige intensiteit die je meteen meesleept. De levendige zuurgraad zorgt voor een perfecte balans. De wijn is heerlijk droog. Wat vooral opvalt, zijn de notige elementen die in de afdronk naar voren komen: hazelnoot, misschien zelfs een vleugje amandel, die perfect samengaan met de minerale en kruidige tonen die de wijn extra diepte geven. De lange, aanhoudende afdronk is een waar genot, kruidig en mineraal. Deze Joaquin Vino della Stella is een indrukwekkende wijn die kracht en finesse prachtig weet te combineren. De volle, minerale structuur en de verfijnde kruidigheid maken hem niet alleen complex, maar ook ontzettend lekker. Punten: 89/100
100% Trebbiano Abruzzese. Vinificatie en rijping voor 12 maanden in nieuwe Franse barriques. In je glas schittert een citroengeel juweeltje met een intens heldere schittering. Bereid je voor op een geurenspektakel dat je zintuigen goed wakker schudt. Krachtig, verfijnd en mooi in balans, met een mand vol fruit: sappige appels, rijpe peren en een exotische twist van ananas, met kruisbes en citrus in de aanvulling. Gevolgd door een vleugje kamperfoelie. Nog meer: een hint van munt, wat hazelnoot en een tikje toast dat subtiel naar voren komt dankzij die houtlagering. Verder bezit de wijn een licht aards karakter zijn er de frisgroene toetsen van varen en de aanstekelijke mineraliteit. De smaak is krachtig en perfect in balans. Deze wijn weet hoe hij je smaakpapillen moet bespelen. Hij komt binnen met een levendige frisheid, maar dan volgt een zachtere, ronde finish die zorgt voor een heerlijk mondgevoel. De smaken blijven fruitig met een subtiele kruidige ondertoon en een fijne mineraliteit. Alles is mooi geïntegreerd. De afdronk blijft best wel even hangen. Lang, fruitig, kruidig en mineraal. Dit is niet zomaar een Trebbiano. Dit is de Trebbiano die vol, friskrachtig en evenwichtig is! Punten: 89/100
J. Höfstatter Barthenau Vigna San Urbano Riserva Pinot Nero 2017 – Alto Adige DOC
100% Pinot Nero. Vinificatie en rijping voor 12 maanden in kleine Franse eiken barriques, gevolgd door een extra jaar rijping in grote eiken fusten en tenslotte 8 maanden op fles. Het resultaat? Een complexe, gestructureerde wijn die finesse en kracht in perfect evenwicht brengt. Met zijn kersenrodekleur en levendige tranen aan het glas, nodigt hij je meteen uit. De neus is een explosie van aardbei, kers, framboos en andere besjes, vermengd met florale hints van viool en roos. Dan komt er die kruidige kant opzetten, met snufjes peper, munt, kaneel een vleugje cederhout en laurier, afgetopt met een mineraal en aards accent van grafiet. In de mond laat hij zich van zijn beste kant zien: evenwichtig, met een frisse, levendige zuurgraad en precies de juiste hoeveelheid tannine die het mondgevoel rijk en rond maken. De smaken zijn heerlijk fruitig, met dat frisse rode fruit op de voorgrond, ondersteund door die subtiele kruidige en minerale ondertonen. De afdronk? Geweldig en blijft heerlijk lang hangen. Een verfijnde en frisse Pinot Nero die echt indruk maakt! I like it!! Punten: 91/100
Linticlarus is een zeer expressieve Pinot Noir. Er komen heel wat handelingen kijken bij het vinifiëren van deze wijn! Vooreerst is er de vergisting in betonnen cuves. Nadien rijpt de wijn gedurende een jaar in eiken barriques (40% zijn nieuwe). Vervolgens is er een verdere rijping van 6 maanden in grote botti (eikenhouten fusten) en krijgt de wijn nog een flessenrust van 12 maanden. Prachtige, heldere kersenrode kleur. Bij het ruiken begint het feestje pas echt. De neus biedt een heerlijk boeket van rijpe kersen, sappige bosbessen en een vleugje frambozen. Dat fruitige karakter wordt verrassend verfijnd aangevuld met geuren van rozenblaadjes en een subtiele, maar aanwezige kruidigheid van kaneel en cederhout. Er hangt een zekere rokerigheid overheen, samen met een lichte geur van tabak en de aardse tonen van verse boschampignons. Vanaf de aanzet proef je direct hoe mooi in balans deze wijn is. De tannine zijn soepel en rijk, maar niet te opdringerig – ze ondersteunen het geheel zonder te overheersen. De levendige aciditeit geeft de wijn een frisse, bijna speelse energie, terwijl de malse zachte toets voor diepte en rondheid zorgt. De smaak is krachtig en vol, zonder zwaar te worden. De fruitigheid van de kers en bosbes blijft op de voorgrond, maar wordt perfect omringd door kruidige en aardse tonen die de complexiteit vergroten. Het mondgevoel is rond en harmonieus. En dan is er nog de afdronk – extra lang en bijzonder bevredigend. De fruitige en kruidige componenten blijven prachtig hangen, met een sappigheid die je mond als vanzelf laat verlangen naar de volgende slok. De wijn eindigt op een minerale toon, met een knipoog naar het terroir van Alto Adige. Kortom, deze Tiefenbrunner Linticlarus Riserva is niet alleen een wijn vol finesse en karakter, maar ook een wijn die je blijft ontdekken. Elke slok onthult nieuwe lagen, en de balans tussen het fruit, de kruidige houttonen en de frisse zuren maakt dit een zeer mooie Pinot Noir. Punten: 94/100
Alberto Graci en Angelo Gaja Idda 2020 – Etna Rosso DOC
Deze wijn is gemaakt van Nerello Mascalese.. Na fermentatie in betonnen cuves rijpt de wijn verder voor deels in 50 hl grote houten vaten, en deels in diezelfde betonnen kuipen voor een periode van 24 maanden. Granaatrood, helder en levendig. De neus is aanstekelijk verfijnd en uitnodigend. Je merkt de sappige geuren van kers, rode bes en wilde bosaardbeien, vergezeld van subtiele florale tonen van rozen. Er is een zekere rokerigheid en de aanwezigheid van cederhout. Laurier, aardsheid, en een hint van paddenstoel zorgen voor meer complexiteit en uiteraard is er de minerale Etna aanwezigheid. In de mond is deze Etna Rosso een ware finessebom. De wijn is fris, maar zit bomvol smaak, zonder ooit overweldigend te worden. De tannine zijn mooi gestructureerd, niet te zwaar maar rijk genoeg om de wijn body te geven. De levendige zuren houden alles prachtig in balans en versterken het fruitige karakter. Elke slok biedt een extra lange lengte, waardoor de fruitige en kruidige elementen in de afdronk nog lang nazinderen. Deze afdronk is ronduit geweldig, een samenspel van frisheid, kruidigheid en de typische mineraliteit van de Etna. Deze wijn is een perfecte balans tussen elegantie en diepte, vol van smaak, maar altijd verfijnd. Punten: 91/100
Tunella Pignolo 2018 – Trevenezie IGT
100% Pignolo. Deze wijn begint met een zorgvuldige vinificatie op roestvrijstalen tanks. Daarna wordt hij 60 maanden gerijpt in 500 liter eiken tonneaux. Om af te ronden, rust hij nog eens 6 maanden op fles voordat hij naar buiten mag komen om te schitteren. In het glas zie je een diepe donkerrode kleur, helder en vol, met tranen die langzaam langs de randen van het glas glijden. Dat belooft al veel goeds. De neus is dan ook precies wat je verwacht van zo’n krachtpatser: pruimen, kersen, braambessen, cassis en blauwe bessen knallen uit het glas, terwijl een kruidige mix van jeneverbes, peper en kruidnagel zich subtiel mengt met hartige tonen van tijm, laurier en paprika. Alsof dat nog niet genoeg is, komen daar ook heerlijke geuren van chocolade, tabak, ceder en dat klassieke sigarenkistje bij, met een vleugje grafiet en sousbois voor de aardse diepgang. Dit is een neus waar je een hele avond aan zou kunnen blijven ruiken. En dan in de mond… bam! Krachtige tannine laten meteen weten dat deze wijn niet met zich laat sollen. Maar die kracht wordt gelukkig mooi in balans gehouden door een levendige frisheid die zorgt voor de nodige spanning. De eerste slok brengt een explosie van sappig donker fruit. Vol en rond. Deze Pignolo laat zich van zijn rijkste kant zien, met een fruitig en kruidig karakter dat perfect samengaat. De afdronk is een genot: lang, fruitig en kruidig. Een wijn met veel kracht, maar toch elegantie, waar de tijd even bij stil lijkt te staan. Een ware traktatie voor de liefhebbers van complexe, kruidige rode wijnen. Punten: 89/100
Meroi Davino Vigna Dominin 2016 – Friuli Colli Orientali DOC
100% Refosco dal peduncolo rosso. De druiven ondergaan fermentatie in roestvrijstalen tanks, gevolgd door een rijping van 24 maanden in nieuwe Franse eikenhouten vaten. Dit is een wijn die onmiddellijk indruk maakt met zijn bijna inktzwarte kleur, helder en met volle tranen langs het glas. De neus is werkelijk een avontuur op zich, met een intens bouquet vol donker zwart fruit zoals pruimen, braam en cassis, aangevuld met een stevige kruidigheid. De wijn barst van de kruidnagel, tijm en peper, die subtiel verweven zijn met vegetale tonen van paprika, laurier en grafiet. De houtimpressies van voornamelijk ceder zijn duidelijk aanwezig en voegen een mooi vleugje leder, tabak, en zelfs thee toe. Het aards karakter is eveneens duidelijk present en geven deze wijn mee zijn diep en complex aroma. Het kruidige karakter van de wijn wordt bij het proeven onmiddellijk duidelijk, met een mooie balans tussen kracht en finesse. De tannine zijn stevig en rijk, op het randje van te dominant, maar alsnog blijft de wijn fris en levendig dankzij de perfect geïntegreerde zuren. In de mond proef je donkere chocolade en tabak, die zorgen voor een aangenaam knapperig bittertje in de afdronk. De lengte is indrukwekkend en de afdronk blijft lang hangen met een fruitige en kruidige nasmaak. Dit is een wijn die krachtig en vol is, met veel potentieel voor verdere rijping. Voor wie geduld heeft, zal deze wijn over de jaren nog meer verfijning tonen, maar ook nu al is het een waar genot voor liefhebbers van rijke, complexe wijnen. Punten: 92/100
Zymé Kairos 2019 – Rosso Veneto IGT
Deze blend van maar liefst vijftien druivensoorten krijgt zijn karakter mede door de vinificatie in de appassimento-stijl. Hij krijgt een opvoeding in Franse eiken barriques voor een periode van 36 maanden en geniet nog na van een jaartje flessenrust. Het is een wijn die meteen opvalt door zijn diepe, donkerrode kleur, helder en met opvallende tranen langs het glas. De neus opent met een weelderig bouquet van rijp en gedroogd fruit. De appassimento-stijl drukt hier duidelijk zijn stempel. Zwarte kers, braam en cassis knallen eruit, terwijl gedroogde vijgen en pruimen een zwoelere onderlaag vormen. Daarnaast komen er kruidige en balsamische accenten naar boven, zoals zoethout, laurier en een vleugje peper. Het geheel wordt omhuld door donkere chocolade, mokka en een subtiele rokerigheid. Viooltjes brengen een florale frisheid in de mix Verder is er nog tabak en een aardse, bijna rustieke achtergrond. Dat Kairos een krachtige wijn is kan hij onmogelijk verbergen, rijk en vol van smaak. De tannine zijn stevig en geven de wijn een stevige structuur. De zuurtjes hebben het moeilijk om de nodige tegenkanting te geven, wat ervoor zorgt dat de wijn balanceert op het randje van ‘te log of vermoeiend’. Dit is echt een wijn voor liefhebbers van de rijkere, zwoelere kant van de Venetiaanse wijnen, met duidelijke Amarone-invloeden. De smaken van zwarte kers, chocolade en gedroogd fruit blijven mooi aanwezig in de mond, terwijl de lange afdronk een kruidige en fruitige harmonie biedt die de wijn goed afrondt. Deze Kairos is ontegenzeggelijk een volle, rijke wijn die dicht tegen het randje van vermoeiend aanzit door zijn zwoele karakter. Niet onmiddellijk mijn favoriete wijn (hiervoor mist hij de nodige finesse). Toch, voor wie van dit genre houdt, biedt hij een bijna decadente drinkervaring, vol met rijp fruit, kruiden en een vleugje balsamico. Punten: 88/100
Tasca d’Almerita Rosso del Conte 2015 – Contea di Sclafani DOC
Blend van 53% Nero d’Avola en 47% Perricone. Deze Siciliaanse krachtpatser ondergaat een fermentatie in roestvrijstalen tanks, waarna hij 18 maanden rijpt in Franse en Slavonische eiken barriques. Visueel is hij een ware eyecatcher: donkerrood, intens en helder, met van die gekleurde tranen die langzaam langs het glas glijden. Die neus… Het eerste wat opvalt is het prachtige contrast tussen donker en rood fruit. Denk aan pruimen, kersen, braambessen en frambozen, maar dan gecombineerd met een kruidige punch van munt, peper en kruidnagel. Voeg daar wat chocolade, tabak en eikenhout aan toe, en het plaatje is compleet. Alsof dat nog niet genoeg is, sluipen er nog meer complexe aroma’s binnen: leder, grafiet en een hint van paddenstoel voor dat aardse, bijna umami-karakter. De mond is net zo verleidelijk. Het fruit is op het randje van jammy, lekker geconcentreerd maar niet over de top. Krachtig en intens, met een stevige structuur dankzij de rijke tannine die de wijn body geven, maar toch niet overheersen. De zuurgraad is fris genoeg om het geheel in balans te houden, en de alcohol is mooi geïntegreerd. In de mond proef je dat volle, ronde karakter, met een mix van fruitige en kruidige smaken die door elkaar heen lopen. Naar het einde toe volgt er een fijne toets van chocolade in de afdronk. Die afdronk is trouwens lang en complex, fruitig. Een wijn die kracht en finesse perfect combineert. Dit is zonder twijfel een imposante Siciliaanse rode die indruk maakt, en ja, absoluut lekker! Punten: 90/100
Piancornello Riserva 2015 – Brunello di Montalcino Riserva DOCG 100% Brunello (Sangiovese). Na de oogst wordt deze Sangiovese zorgvuldig vergist in roestvrijstalen tanks, gevolgd door een rijping van 36 maanden in grote Slavonische eikenhouten vaten. Bij het inschenken valt meteen het robijnrode kleurenspektakel op, intens en helder, met de nodige traanvorming. De neus opent wel zeer intens met een stevig en vol bouquet dat uitpakt met sappig fruit: pruimen, aardbeien, kersen, braambessen en frambozen. Maar het blijft uiteraard niet alleen bij fruit, er komen ook florale en kruidige tonen door: subtiele viooltjes, wat jeneverbes, peper, kaneel, en hints van chocolade, cederhout, mokka en een beetje thee. Duidelijk present is ook een prachtige aardse component van champignon. In de mond wordt het verhaal van deze wijn nog spannender. Veelzeggens is hoe zeer geïntegreerd het smaakprofiel is! De tannine zijn krachtig en rijk, maar zo goed verweven met de zuurgraad dat de wijn nooit scherp of te heftig wordt. Het fruit – dat op de rand van rijpheid zit combineert prachtig met de kruidige en aardse tonen. De wijn heeft een volle, ronde smaak, met een speelse balans tussen het fruitige en het kruidige. Dit typeert ook de lange, kruidige afdronk met die kenmerkende Brunello-elegantie die blijft nazinderen. Dit is zonder twijfel een wijn die het evenwicht tussen aciditeit, tannine, alcohol en fruit subliem accentueert, en hij nodigt je telkens weer uit voor een volgende slok. Elegant, krachtig, maar nooit opdringerig. Punten 90/100
Cantina Fornacina Riserva 2015 – Brunello di Montalcino Riserva DOCG
Deze 100% Brunello (Sangiovese Grosso) ondergaat een traditionele vinificatie met lange maceratie, gevolgd door een rijping van minimaal 36 maanden in grote Slavonische eikenhouten vaten, met nog eens minstens 12 maanden rijping op fles. Robijnrode kleur, helder en met subtiele traanvorming. De neus is verleidelijk en complex, een prachtig samenspel van aroma’s die zich langzaam ontvouwen. Denk aan sappige kersen en rode bessen, aangevuld met kruidige tonen van zwarte peper, kaneel en een vleugje munt. Het houtgebruik is perfect geïntegreerd, met subtiele hints van cederhout en tabak, terwijl de aardsere tonen van bosvruchten en paddenstoelen de wijn een extra dimensie geven. Een lichte toets van koffie en thee zorgt voor een verfijnd rokerig karakter, en het leer in de achtergrond voegt een vleugje rokerigheid toe. In de mond wordt dit geheel nog eens bevestigd. De wijn is vol en rond, met een perfecte balans tussen fruit en kruiden. De tannine zijn krachtig, maar mooi verweven en geven de wijn structuur zonder dat het overweldigend wordt. De levendige zuurgraad houdt de wijn fris. De smaken van het neus-fruit worden gevolgd door kruidige nuances van laurier, kaneel en tabak, en de afdronk is lang, fruitig en kruidig met een heerlijk gelaagde diepgang. Dit is een Brunello die het beste van kracht en verfijning weet te verenigen. Een geweldige wijn die nu al indruk maakt, maar met zijn stevige structuur en rijke tannine nog een verder leven voor zich heeft. Punten: 95/100
Il Borro 2019 – Toscana IGT
Deze blend van 50% Merlot, 35% Cabernet Sauvignon en 15% Syrah krijgt een fermentatie van 14 dagen in stalen tanks. Daarna volgt een rijping van 18 maanden in kleine houten vaten en een verdere rijping van 6 maanden op fles om alles mooi samen te laten komen. Bij het inschenken valt de robijnrode kleur op, helder en gematigd van intensiteit, met een lichte traanvorming die elegant langs het glas glijdt. De neus is een feest van geuren: kers, braam en myrilles dansen samen met peper, viooltjes en tijm. Daarachter schuilen lagen van chocolade, cederhout, paprika, laurier, thee, tabak, potloodslijpsel, leder en zelfs een hint van champignons. In de mond is deze wijn een ware sensatie. De combinatie van aanwezige aciditeit en specerijen zorgt voor een levendige en frisse ervaring. De intensiteit is krachtig, de tannine zijn rijk en stevig, en de zuurgraad houdt alles mooi in balans. De smaak is vol, rond en zacht. De afdronk is geweldig, fruitig en kruidig, en blijft lang hangen, waardoor je telkens weer een nieuwe laag ontdekt. Het is een wijn die je blijft verrassen met zijn groene, frisse toetsen en zijn complexe, elegante karakter. Een echte aanrader voor liefhebbers van verfijnde, veelzijdige wijnen! Punten: 93/100
Vignamaggio Cabernet Franc di Vignamaggio 2017– Toscana IGT
100% Cabernet Franc. Na de oogst gaat deze Cabernet Franc in roestvrijstalen tanks voor de fermentatie, waarbij zorgvuldige aandacht wordt besteed aan de extractie van tannine en aroma’s. Daarna volgt een rijping van 18 maanden in Franse eikenhouten barriques en 8 maanden in de fles. Prachtige diepe, donkerrode kleuren, helder en zuiver, met mooie gekleurde tranen. De neus is echt veelbelovend. Het begint met een explosie van rijp kersen-, braam- en aalbessenfruit, waar snel daarna bosbessen bij komen. Bovendien duikt er een scala aan secundaire aroma’s op: viooltjes, munt en peper mengen zich subtiel met kruidige hints van tijm, chocolade, tabak en ceder. Een toetsje rokerigheid, de tonen van sigarenkistje en een hint van koffie maken de geurbeleving bijna af. Want er volgt nog die fijne balsamico toets en een snufje paprika. In de mond is deze wijn precies zoals je van zo’n rijke neus zou verwachten: vol en kruidig, en dan dat heerlijke, sappige fruit! De balans tussen de krachtige tannine en de levendige frisheid zorgt voor een wijn die krachtig is zonder log te worden. Je krijgt een fijne frisheid die het donkere, rijpe fruit in toom houdt. Alles is zeer gebalanceerd, van de zachte zoetheid tot de rijkdom van het fruit, de subtiele kruidigheid en de alcohol. De afdronk? Die is geweldig. Lang, fruitig, kruidig, en met een vleugje chocolade dat nog even blijft hangen. Dit is een wijn die niet alleen indruk maakt met zijn kracht, maar ook met zijn elegantie. Een sublieme, uiterst sappige wijn. Een echte topper die je vol enthousiasme in je glas schenkt, en die je zeker niet snel zult vergeten! Punten: 95/100
100% Chiavennasca (Nebbiolo). Deze Nebbiolo, afkomstig uit de steile wijngaarden van Valgella in Valtellina, krijgt zijn karakter door een traditionele vinificatie, gevolgd door een rijping van minimaal twaald maanden, waarvan deels in 225 liter eiken barriques en deels inn 25 hectoliter eiken foeders. In het glas schittert een heldere granaatrode kleur, vol van intensiteit en met een elegante traanvorming langs het glas. De neus opent met een uiterst aangenaam bouquet, waar rijpe tonen van pruim, rozijn en kers onmiddellijk de aandacht trekken. Vervolgens komt er een bloemige dimensie bij, met subtiele hints van roos en viooltjes, samen met een verfrissend vleugje pepermunt, vanille, tabak en ceder. Het bouquet wordt compleet met die heerlijke, klassieke geur van een sigarenkistje, laurier en de aardse nuances van humus. In de mond is deze Riserva verrassend zacht, ondanks zijn krachtige intensiteit. De tannine zijn rijk, maar geïntegreerd, waardoor de wijn fluweelzacht aanvoelt. Dit wordt gecounterd door een levendige frisheid, precies genoeg om de wijn droog en elegant te houden. Het smaakprofiel wordt gedomineerd door sappige fruittonen, vooral donker fruit zoals pruimen en bramen, met een kruidige ondertoon die het geheel mooi aanvult. De **afdronk is lang, met een fijne combinatie van fruitigheid en kruidigheid, die blijft hangen met subtiele hints van tabak en vanille. Het resultaat? Een sappige, uitgebalanceerde wijn die je gewoon nog een slok doet nemen. Deze Nebbiolo bewijst eens te meer waarom Valtellina een van de mooiste regio’s voor Nebbiolo is, en waarom deze Riserva zo’n genot is om te drinken! Punten: 90/100
Matteo Ascheri Sorano 2016 – Barolo DOCG
Deze Barolo wordt uiteraard gemaakt van de Nebbiolo. Na de oogst volgt een traditionele vinificatie met een lange schilweking, en de rijping vindt plaats op grote Slovaakse eikenhouten vaten gedurende minstens 24 maanden, gevolgd door verdere rijping op fles. De wijn presenteert zich met een granaatrode kleur, helder en gematigd van intensiteit. Al bij de eerste neus wordt duidelijk dat je hier te maken hebt met een goed gebalanceerd bouquet. Geuren van bosaardbei, kersen en framboos vormen een heerlijke fruitige basis. Daaroverheen zweven florale tonen van viooltjes, gekruid met peper en jeneverbes. De subtiel rokerige toets van cederhout en laurier geeft de neus diepte, terwijl thee, tabak, leer en een aardse ondertoon een complex en uitnodigend geheel creëren. Bij het proeven van die eerste slok onthult Sorano meteen zijn kracht en complexiteit. De intensiteit is indrukwekkend, met stevige, rijke tannine die de structuur van de wijn bepalen. De levendige zuurgraad houdt de boel fris, terwijl er een zacht gevoel door de wijn heen schemert. Vol en rond van smaak, met een perfect gebalanceerd alcoholpercentage, lijkt deze wijn als een dikke knuffel voor je smaakpapillen. Je proeft de sappigheid van rood fruit, gemengd met aardse en kruidige nuances. De afdronk is simpelweg geweldig. Fruitig en kruidig, met een extra lange lengte die je nog even laat nagenieten. Sorano 2016 van Matteo Ascheri is niet zomaar een Barolo, het is een Barolo die een verhaal vertelt, van traditie, vakmanschap en puur genoegen. Punten: 97/100
Pure Nebbiolo. Deze Barolo Monvigliero is een schitterend voorbeeld van wat Nebbiolo te bieden heeft. Na een traditionele vinificatie ondergaat de wijn een rijping van minstens 36 maanden, waarvan een groot deel in grote Slavonische eikenhouten vaten. Hierop volgt nog een rijping van 2 maanden in inox en minstens 6 maanden in de fles. In het glas toont hij een elegante robijnrode kleur, vol en helder. De neus is ronduit aanstekelijk – een feest van aroma’s dat je meteen in vervoering brengt. Rijpe tonen van bosaardbei, kers en framboos dansen samen met een vleugje bosbes. Daarbovenop komt een delicate parfum van roos, die vervolgens overgaat in kruidigere noten zoals jeneverbes, munt en peper. En dan die geweldige onderliggende aardse en rokerige tonen: cederhout, sigarenkistje, mokka, laurier, thee, een hint van truffel en champignon, die de wijn zijn Barolo-typische aardsheid geeft. In de mond komt de magie echt tot leven. Deze wijn is een subliem juweel – krachtig en tegelijkertijd fijnzinnig. De tannine zijn rijk en krachtig, maar toch soepel en verfijnd, terwijl de levendige zuurgraad zorgt voor een frisse balans. Het mondgevoel is vol en rond, waarbij de smaak van rijp rood fruit en een subtiele kruidigheid mooi verweven zijn. De alcohol is perfect geïntegreerd en draagt bij aan de elegantie van de wijn zonder dominant te worden. De afdronk is lang en indrukwekkend, vol van fruitige en kruidige smaken die je mond heerlijk blijven prikkelen. Dit is een overheerlijk complexe en verfrissende Barolo, die zijn kracht en frisheid subtiel weet te combineren. Een ware expressie van de Monvigliero-wijngaard en een must voor liefhebbers van verfijnde, gelaagde wijnen! Punten: 96/100
De begeleidende hapjes waren:
Gambero rosso con visciole
Capesante / crema di topinambur / fagioli verdi di soia e asparagi
Tartare con carciofini
Pollo all’Ostrica
Filetto di maiale in crosta
Guance di vitello cotte nella birra scura con funghi di bosco e cipollotti
Bottle Case 