Van jong en fris tot oud en intens: de rijpingskunst van Aceto Balsamico di Modena DOP

Posted on juni 1, 2025 by Bottle Case

Je zou het op het eerste gezicht niet zeggen, maar achter die kleine fles donkere vloeistof schuilt een wereld van tijd, vakmanschap en traditie. Aceto Balsamico di Modena DOP is niet zomaar een smaakmaker! Het is een product met lagen, karakter en vooral: rijping. En die rijping maakt álle verschil. Wat begint als ingekookte druivenmost, verandert jaar na jaar in iets rijker, complexer, dieper. Maar hoe lang moet je wachten voor een balsamico ‘oud’ is? Wanneer spreken we van ‘Extra Vecchio’? En wat doet het hout precies met de smaak?

In dit artikel duiken we in de verschillende stijlen en rijpingsfases van Aceto Balsamico di Modena DOP. Geen verkooppraatjes, wél kennis die je helpt om de juiste fles te kiezen, afgestemd op jouw smaak en het moment waarop je hem wil gebruiken.

Een DOP met karakter: wat bepaalt de stijl?

Binnen de wereld van Aceto Balsamico di Modena DOP zijn er geen standaardrecepten of eenvormige smaken. Wat op het etiket hetzelfde lijkt, kan in de fles een heel ander verhaal vertellen. De ene DOP is jong, helder en verfrissend, de andere oud, stroperig en complex. Dit verschil zit niet in toegevoegde smaakstoffen of trucjes! Het zit in de rijping.

Drie elementen bepalen het karakter en de stijl van een balsamico DOP:

  1. De duur van de rijping
  2. Het type en de opeenvolging van houten vaten
  3. Het beheer van de ‘batteria’ (de vatenreeks)

Waar Aceto Balsamico IGP vaak op industriële schaal wordt geproduceerd en sneller op de markt komt, is DOP per definitie een product van tijd, traditie en precisie. Elk jaar in het vat betekent verdamping, concentratie en chemische evolutie. Elk type hout geeft andere aroma’s af. En de manier waarop de producent zijn vaten vult, overhevelt en bijhoudt, maakt het verschil tussen een toegankelijke twaalfjarige of een haast sacrale ‘Extra Vecchio’ van 25 jaar of ouder.

Stijl bij balsamico betekent dus niet enkel smaak, maar ook structuur, viscositeit, intensiteit. Het hele profiel van de azijn. Het is de handtekening van tijd en traditie, en dat profiel leer je begrijpen door de rijping te doorgronden.

Jong en levendig: minimaal 12 jaar rijping

Aceto Balsamico di Modena DOP begint pas aan zijn officiële leven na een rijping van minstens 12 jaar. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP’ bestempeld worden, onder het officiële keurmerk. Maar laat je niet misleiden door de term ‘jong’, twaalf jaar is allesbehalve pril. In die tijd heeft de azijn al een serieuze reis afgelegd door een batterij van houten vaten, telkens iets kleiner in volume en telkens van een ander type hout.

De vaten zijn meer dan opslag, ze zijn actieve smaakmakers. Kastanje versterkt de kleur en laat de azijn ademen, moerbei zorgt voor een vlotte verdamping en concentratie, eik brengt structuur en rondheid, kers geeft fijne fruitige tonen, en jeneverbes voegt een discrete kruidigheid toe. De volgorde waarin deze vaten gebruikt worden, is geen vast stramien maar een keuze van de acetaia, en dus een bepalende factor in de stijl van de uiteindelijke balsamico.

Een jonge DOP is daardoor geen eenvoudig product, maar wel een waarin de frisheid nog domineert. In geur en smaak herken je toetsen van gekonfijte kers, gedroogde vijg, rozijn, en soms een zweem van citrus. De zurigheid is aanwezig, maar niet agressief. Ze zorgt net voor spanning en levendigheid. Qua textuur blijft hij relatief licht: vloeiend, maar met een duidelijke dikte vergeleken met een industriële azijn.

Deze fase van balsamico is ideaal om de pure identiteit van het product te leren kennen. Alles zit er al in: het hout, de most, de oxidatie. Maar het is nog niet tot op het bot geconcentreerd. Denk aan een jonge rode wijn van grote herkomst: nog fris, nog beweeglijk, maar vol belofte.

Ook in de keuken laat deze jonge stijl zich mooi inzetten (al gaan we daar in een volgend artikel dieper op in). Maar je kan je voorstellen dat zijn frisse zurigheid zich goed leent tot gerechten waar je net een beetje spanning wil creëren: een beetgare groente, een stukje zachte kaas, een bereiding met fruit, of een eenvoudige risotto die wat diepgang kan gebruiken. In zulke contexten werkt deze balsamico niet als siroop of glazuur, maar als een levendige toets.

Het is ook in deze fase dat de producent beslist of de balsamico klaar is voor botteling, of dat hij het waard is om nog jaren door te rijpen. Een twaalfjarige DOP is dus niet alleen een eindproduct, maar soms ook een tussenstation. Hij vormt de basis waarop de latere, oudere stijlen voortbouwen.

Vecchio: de volwassen stijl

Tussen het minimum van 12 jaar en de mijlpaal van 25 jaar rijping ligt een intrigerende tussencategorie: de Vecchio. Deze fase, die meestal ergens tussen de 18 en 24 jaar rijping ligt, is waar Aceto Balsamico di Modena DOP zijn volwassenheid bereikt. De frisheid van de jongere versie maakt hier plaats voor een grotere diepte, een zachtere structuur en een meer geïntegreerd smaakprofiel.

Wat meteen opvalt bij een Vecchio is dat de zurigheid minder op de voorgrond treedt. Ze verdwijnt niet, maar wordt omhuld door de natuurlijke suikers van de most, die in de loop van de jaren steeds verder geconcentreerd zijn geraakt. Die balans tussen zuur en zoet is hier niet simpelweg een kwestie van smaak, maar het resultaat van traag opgebouwde complexiteit.

In deze fase ontwikkelt de balsamico aroma’s die niet enkel uit de druif komen, maar uit het samenspel met het hout en de oxidatie. Noten van gedroogde pruim, vijg en rozijn zijn nu meer aanwezig, en worden vaak aangevuld met warme, donkere toetsen: karamel, cacao, gekonfijte sinaasappelschil, zelfs een vleugje koffie of tabak, afhankelijk van het hout en het klimaat waarin de vaten rusten.

Een belangrijke rol hierin speelt de microklimatologische omgeving van de acetaia. De temperatuurverschillen tussen zomer en winter zorgen ervoor dat de azijn ‘ademt’, uitzet en krimpt, waardoor hij intens contact heeft met het hout. In regio’s waar die seizoensschommelingen groter zijn, krijg je vaak een nog uitgesprokener profiel.

De textuur is in deze fase voller: niet stroperig zoals bij een Extra Vecchio, maar wel duidelijk dikker dan bij een twaalfjarige. Er ontstaat een zachtheid in de mond, een soort filmende rijkdom, zonder log te worden. Dit maakt de Vecchio tot een veelzijdige en elegante stijl, die makkelijk harmonie brengt in bereidingen waar je met contrasten werkt. Bijvoorbeeld tussen zoute, vettige of juist bittere elementen.

Bij de Vecchio stijl droom je weg en tracht je je een bord voor te stellen waar kracht en subtiliteit samenkomen. Denk aan een iets gerijpte kaas, een delicaat stukje vis met een beurre blanc, of geroosterde groente met een toets van zoet. De Vecchio werkt niet als saus, maar als accent, en dat accent kan verrassend veel karakter geven zonder te overheersen.

De Vecchio is voor velen dé ideale balans: een azijn die nog herkenbaar is als balsamico, met zijn typische spanning en frisheid, maar waarin tegelijk al een diepe gelaagdheid zit. Voor wie op zoek is naar complexiteit zonder de intensiteit van een Extra Vecchio, is dit vaak het perfecte evenwicht.

Extra Vecchio: pure concentratie en elegantie

Wie Aceto Balsamico di Modena DOP minstens 25 jaar de tijd geeft om te rijpen, mag hem ‘Extra Vecchio’ noemen. Maar die benaming dekt nauwelijks de lading. Dit is geen smaakmaker meer, dit is een geconcentreerd extract van tijd, vakmanschap en natuurlijke evolutie. Wat ooit begon als druivenmost, is nu een dikke, glanzende vloeistof met een onwaarschijnlijke aromatische rijkdom.

De textuur is opvallend stroperig, zonder log te worden. Het lepelt traag, blijft hangen aan porselein of lepel, en kleeft zelfs kort aan de rand van een glas als een likeur. Die viscositeit is geen trucje van toevoegingen of verdikking. Ze is het resultaat van natuurlijke verdamping en oxidatie over decennia heen. Elk jaar verdwijnt een deel van de vloeistof uit het vat, wat overblijft wordt meer geconcentreerd, donkerder en rijker van smaak.

Bij het proeven openbaart zich een gelaagde structuur: niet in één keer, maar geleidelijk. In de eerste seconden proef je de zoetheid van ingekookt fruit, meteen daarna komt de milde zuurstructuur naar boven, gedragen door warme, complexe aroma’s: gedroogde vijg, dadel, mokka, tabak, oud hout, zoethout, cacao. In de afdronk sluipt er een hartige toets binnen, een bijna umami-achtige diepte, die doet denken aan bouillon, paddenstoelen, of zelfs oude Parmezaanse kaas. Sommige Extra Vecchio’s hebben zelfs een flinter van rokerigheid, afkomstig van de invloed van het jeneverbes- of kastanjehout.

De vaten die gebruikt worden voor deze fase zijn doorgaans de kleinste in de batteria, soms amper enkele liters groot, en bevinden zich op de onderste niveaus, waar de concentratie het hoogst is. Op dit punt komt het vakmanschap van de acetaio extra scherp naar voren: het correct beheren van een azijn die over 25 jaar verschillende keren is overgeheveld, geproefd, bijgevuld en geselecteerd, vraagt niet alleen ervaring, maar ook een scherp instinct.

Niet zelden bottelt een producent slechts enkele tientallen of honderden milliliters per jaar van zijn Extra Vecchio. Het is het kroonstuk van de acetaia, een product dat enkel bestaat omdat iemand een kwart eeuw geleden besloot het niet eerder op fles te trekken.

Wat de ene producent typeert als Extra Vecchio met zachte, elegante contouren, kan bij een ander net krachtig, intens en bijna balsamisch medicinaal overkomen. De invloed van de gebruikte houtsoorten is in deze fase bijzonder uitgesproken, net als het klimaat waarin de rijping plaatsvond. In warmere zolders met grote temperatuurverschillen verdampt er meer vocht, wat de concentratie sneller opdrijft. In koelere ruimtes gaat het trager, maar ontstaat vaak meer verfijning.

Ouder dan oud: de familiejuwelen van de acetaia

Voor wie denkt dat 25 jaar het eindpunt is, heeft Modena nog een verrassing in petto. Sommige acetaia’s beschikken over een kleine voorraad balsamico die niet alleen ‘Extra Vecchio’ is, maar bijna buitencategorie. Deze azijnen zijn geen deel van het standaard commerciële aanbod, maar worden soms gebotteld in microhoeveelheden, enkel bij uitzonderlijke gelegenheden of op aanvraag.

Denk aan rijpingen van 40, 50 of zelfs 100 jaar. Dergelijke balsamico’s zijn zelden verkrijgbaar en worden haast altijd met de hand gebotteld in genummerde flesjes, vaak in luxe presentatie, met certificaat van herkomst of zelfs een handgeschreven datum op het etiket. Het zijn de kroonjuwelen van een familiebedrijf, soms overgedragen van generatie op generatie en beheerd met een nauwgezetheid die grenst aan het rituele.

Wat deze balsamico’s zo uniek maakt, is niet alleen de tijd die ze kregen, maar ook de minimale hoeveelheid die overblijft na decennia van verdamping. Een vat dat ooit 30 liter bevatte, kan na een halve eeuw amper nog één liter opleveren. Wat overblijft is een bijna zwarte, stroperige vloeistof met een intensiteit die haast niet meer te vergelijken valt met jongere versies.

De smaak is diep geconcentreerd, fluweelzacht en complex tot in het extreme. Zoet en zuur zijn er nog, maar onderliggend ontstaat een aromatisch landschap dat doet denken aan oude madeira, lak, gefermenteerde pruimen, leder, zwarte thee en gekarameliseerde noten.

Deze balsamico’s worden nooit gedacht als ‘culinair gebruiksproduct’ maar eerder als een erfstuk. Ze worden geproefd als men een oude digestief zou benaderen: druppelsgewijs, traag, met volle aandacht. Sommige producenten laten zulke flessen zelfs decanteren of proeven met zilveren lepels, om oxidatie en smaakvervorming te beperken.

Het zijn geen producten voor de doorsneemarkt, en de prijs weerspiegelt dat: enkele honderden tot duizenden euro’s per fles zijn geen uitzondering. Maar wie ooit de kans krijgt om een paar druppels van zo’n ouderdomsazijn te proeven, ervaart iets dat veel dichter bij vloeibare geschiedenis ligt dan bij azijn.

Wat gebeurt er in die vaten?

De essentie van Aceto Balsamico di Modena DOP ligt niet in snelheid, maar in traagheid. In de stilte van de acetaia, onder een pannendak of op een houten zolder, liggen de vaten jarenlang te ademen, te verdampen, te reageren. Wat daarbinnen gebeurt, is geen stilstand, maar een proces van voortdurende transformatie.

Een deel van de vloeistof verdwijnt elk jaar uit de vaten. Die natuurlijke verdamping, bekend als de calo, kan oplopen tot wel 10% per jaar, afhankelijk van het seizoen, het klimaat en de grootte van het vat. Wat overblijft, wordt stroperiger en geconcentreerder. Suikers, zuren en aroma’s stapelen zich op, oxideren, en worden door het hout beïnvloed. Er ontstaat een traag evenwicht tussen verdichting en verfijning.

Tegelijkertijd laat het hout waarin de balsamico rust, zijn karakter los. De interactie tussen azijn en vat is fundamenteel. Elk type hout draagt bij aan de ontwikkeling van het aromatisch profiel, maar ook aan de structuur, de kleur en de balans tussen zuur en zoet.

– Kastanje: een klassieker in balsamico, rijk aan tannine, versterkt de kleur en bevordert oxidatie.
– Moerbei: een licht hout dat verdamping stimuleert, waardoor de concentratie sneller toeneemt.
– Kers: zorgt voor zachte fruitige accenten en subtiele elegantie in het aroma.
– Eik: geeft stevigheid, warmte en een ronde, volle mondstructuur.
– Jeneverbes: zeldzaam, maar geliefd voor zijn lichte rokerigheid en kruidige toets.

De combinatie van houtsoorten is nooit toevallig. De meeste acetaia’s hebben hun eigen vaste volgorde, waarbij de azijn door een batteria stroomt: een reeks van meestal vijf tot zeven vaten in afnemende grootte, elk van een ander hout. De grootste bevat de jongste azijn, de kleinste het oudste en meest geconcentreerde product.

Elk jaar wordt een deel van het oudste vat gebotteld. Dat verlies wordt opgevangen door een klein volume over te hevelen vanuit het op één na oudste vat, enzovoort, tot aan het eerste vat, dat wordt bijgevuld met nieuwe most. Het is een systeem van perpetuele vernieuwing, maar zonder onderbreking van het karakter. Daardoor zit in elke fles een kleine fractie van een geschiedenis die decennia overspant.

Wat minder zichtbaar is, maar minstens zo belangrijk, is de rol van micro-organismen. Gisten, melkzuurbacteriën en azijnbacteriën vormen samen een dynamisch ecosysteem. In de eerste jaren zorgen ze voor fermentatie en omzetting van suikers in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Daarna stabiliseert het proces, en begint de fase van rijping en polymerisatie, waarbij nieuwe smaakstoffen ontstaan door langzame chemische reacties.

Het samenspel van zuurstof, hout, bacteriën en tijd resulteert in een product dat zich moeilijk laat kopiëren. Geen vat is identiek, geen jaar exact hetzelfde. De acetaio houdt dit proces nauwgezet in de gaten, proeft elk vat regelmatig, en beslist wanneer een bepaald moment rijp is om te bottelen, door te geven of bij te vullen.

Het is vakmanschap op de lange termijn. Een beslissing van vandaag heeft pas over jaren effect. En net dat maakt het resultaat zo bijzonder: wat je proeft, is het resultaat van tientallen kleine keuzes. Vaak zelfs gemaakt door iemand die er intussen niet meer is, en voortgezet door de volgende generatie.

Reeds verschenen in deze reeks:

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , | 2 Comments »

Schioppettino: De Peperknal uit Friuli

Posted on mei 30, 2025 by Bottle Case

Of: hoe een vergeten druif, een podcast met Petrussa en een snufje rotundone een stille revolutie in je glas ontketent

Laat me je meenemen naar een podcast die ik recent beluisterde, waarin de Friuliaanse wijnmaker Vigna Petrussa openhartig sprak over één van de spannendste druiven van Noord-Italië: Schioppettino. De passie waarmee ze vertelden over hun wijnstokken, de bodem van Prepotto, en de mysterieuze geurcomponent rotundone, die geur van gemalen zwarte peper in je glas, was zo aanstekelijk dat ik meteen het diepe indook in deze druif met een tumultueus verleden en een hopelijk sprankelende toekomst.

Wat Shakespeare voor toneel is, is Schioppettino voor Friuli

Elke regio heeft zijn grote verteller. Voor toneel was dat Shakespeare: meester van dramatische wendingen met diepgravende karakters en verhalen die eeuwenlang blijven hangen. Voor Friuli is dat, zij het in vloeibare vorm, Schioppettino. Een druif die alle elementen van een goed drama bevat: een glorieuze oorsprong, tragisch verval, onverwachte comeback en een hedendaagse cultstatus.

Schioppettino, ook bekend als Ribolla Nera of in het Sloveens Pokalza, is geen doorsnee druif. Ze is temperamentvol, lastig in de wijngaard en zeker geen allemansvriend. Maar net als bij een Shakespeareaanse held, ligt haar kracht juist in die gelaagdheid. De druif werd al in de 13e eeuw verbouwd in het oosten van Friuli, langs de grens met Slovenië. Vooral in het dal van de Judrio-rivier, rond de dorpen Prepotto, Cialla en Albana, vond ze haar natuurlijke habitat. Daar, in de koele, goed geventileerde microklimaten op mergelbodems (ponca), kon ze schitteren.

Maar het ging mis!

In de 19e eeuw werd Schioppettino zwaar getroffen door de ziektes oidium en phylloxera. Wat volgde was geen pauze, maar een bijna definitieve exit. In de 20e eeuw was er geen plaats meer voor grillige druiven met lage opbrengsten. Consistentie en commercie waren koning. Zo verdween Schioppettino uit de wijngaarden en letterlijk ook van de radar: in 1970 haalde ze het niet eens tot de officiële lijst van toegestane druiven in de nieuwe Colli Orientali del Friuli DOC.

In 1978 volgde de reïncarnatie. Dankzij een paar koppige, visionaire wijnboeren in Prepotto, onder wie de familie Petrussa, werd Schioppettino opnieuw aangeplant. Niet omdat het moest, maar omdat het mócht. De wet werd aangepast, de druif werd gerehabiliteerd. Van obscure overlevering keerde ze terug als regionale ster.

De naam zelf is al pure poëzie: Schioppettino is afgeleid van het Italiaanse schioppare, ‘knappen’ of ‘ploffen’, een verwijzing naar het knapperige mondgevoel van de druif, de licht bruisende wijnen van vroeger, of misschien wel naar het onverwachte vuurwerk aan kruidigheid en zuren in het glas.

Vandaag de dag wordt Schioppettino weer gezien als een van dé identiteitsdragers van Friuli. Niet zomaar een lokale variëteit, maar een druif die met elegantie én karakter een compleet wijnverhaal vertelt.

Waar groeit de druif dan?

Als Schioppettino het hoofdpersonage is in het Friuliaanse wijnverhaal, dan is het toneel waarop hij schittert zonder twijfel de regio rond Prepotto, in de provincie Udine, vlak tegen de Sloveense grens. Hier, in een heuvelachtig landschap dat doet denken aan Toscane vóór het massatoerisme, is de druif in haar element. Geen glitter en glamour, maar een decor van oude stenen muren, mistige ochtenden en ponca-bodem: broze mergel die afbrokkelt onder je voeten en tegelijk de ruggengraat vormt van enkele van de meest karaktervolle wijnen van Italië.

Schioppettino is hier weer helemaal terug van weggeweest, en hoe! In topappellaties zoals Colli Orientali del Friuli en Friuli Isonzo is ze niet langer een verdwaalde bijrolspeler, maar mag ze in volle glorie optreden: in purezza, dus als monocépage, zonder blends, zonder trucjes. Gewoon druif, terroir en de wijnmaker als gids.

Maar laat je niet misleiden door die wederopstanding: Schioppettino is allesbehalve makkelijk. Warmte ligt haar niet want in hete jaren verliest ze haar finesse. Ze is gevoelig voor millerandage (ongelijke rijping binnen één tros), voor ziektes zoals peronospora, en stelt hoge eisen aan haar ondergrond. Die moet bestaan uit ponca, een gelaagde mix van zandsteen en kalkhoudende klei, die water goed afvoert en tegelijk mineralen vasthoudt. Combineer dat met constante ventilatie en een breed temperatuurverschil tussen dag en nacht, en je krijgt precies wat deze druif nodig heeft om te schitteren.

Dat verklaart waarom je haar vooral vindt in dorpen zoals Prepotto, Albana en Cialla. Elk van deze zones geeft een ander karakter aan de wijn:

  • Prepotto en Albana liggen in iets warmere microklimaten. Hier levert Schioppettino wijnen op met meer rijp fruit, vollere body en uitgesproken aromatische intensiteit. Perfect voor wie houdt van structuur en geurige kracht.
  • Cialla, daarentegen, is koeler en hoger gelegen. De wijnen van hier zijn strakker, slanker en frisser, met meer nadruk op zuren en finesse. Ze zijn verfijnd, bijna Bourgondisch in hun elegantie, en kunnen prachtig ouderen.

Wat overal hetzelfde blijft? Dat typische kruidige, bijna nerveuze karakter van Schioppettino. Maar het is het samenspel tussen druif en plek dat elke fles uniek maakt. Dit is terroir in zijn puurste vorm.

De plant: een gespierde druif met elegantie

Als je Schioppettino zou tekenen als stripfiguur, zou het een soort gespierde acrobaat zijn met een fluwelen cape. Stoer, veerkrachtig, maar verrassend verfijnd als je dichterbij komt.

De trossen zijn groot, langwerpig en vaak cilindrisch van vorm, soms voorzien van een eigenzinnig ‘vleugeltje’ alsof de natuur zich bedacht heeft halverwege het ontwerp. De bessen zijn ellipsvormig en middelgroot, met een diepe blauwzwarte kleur en een stevige huid die bedekt is met een dikke laag bloeiwas. Ideaal voor een wijn met structuur en bewaarpotentieel.

De schil is dik en taai, wat de druif niet alleen resistent maakt tegen regenbuien vlak voor de oogst, maar ook zorgt voor een intense extractie van kleur en aroma’s tijdens het vinificatieproces. De pulp is vast, weinig sappig, maar smakelijk, met geen bijzondere aroma’s in de vrucht zelf. Dit suggereert dat de magie vooral in de schil zit.

Wat betreft groei, is Schioppettino een soort late bloeier met flair. De plant loopt gemiddeld laat uit (eind april), bloeit in juni en wordt meestal pas begin oktober geoogst. Wanneer de eerste herfstgeuren zich aandienen en de oogstploeg al verlangt naar risotto en fricò friulano. Het is dan ook een druif die koele nachten en lange rijpingstijd nodig heeft om haar zuren te behouden en tannine mooi te laten rijpen.

In de wijngaard is het geen makkelijke klant. De plant houdt niet van natte lentes en is gevoelig voor bloeiverlies (colatura), waarbij bloemen wel verschijnen maar zich niet ontwikkelen tot bessen. Vooral aan de top van de tros ontstaan er soms misvormde bloemetjes die simpelweg niet ‘af’ zijn, waardoor de vruchtzetting onvolledig blijft. Het gevolg: minder druiven, en vaak ongelijkmatig gevormde trossen.

Qua productie is ze ook behoorlijk eigenzinnig. In sommige jaren produceert de plant nauwelijks 40–50 quintalen per hectare, terwijl in gunstige seizoenen uitschieters tot 160 q/ha worden genoteerd. Kortom: lage opbrengst, hoge kwaliteit, als alles meezit. De suikergehaltes in het sap zijn gemiddeld (rond de 18%), net als de zuren (tot 8–9‰ tartarisch), maar het zijn de aromatische verbindingen in de schil, denk aan rotundone, die het verschil maken.

Ook opvallend: de plant groeit met matige kracht, heeft een halfopgerichte tot rechtopgaande groeiwijze, en produceert doorgaans maar één tros per scheut. Het bladerdek is middelgroot tot groot, met bladeren die vaak drie- tot vijflobbig zijn, licht behaard aan de onderzijde en frisgroen aan de bovenkant. De hele plant ademt balans: geen overdaad, maar gericht op concentratie.

Tot slot: de druif is officieel hermafrodiet, dus volledig zelfbestuivend. En de pedicels (de steeltjes waarmee de bessen aan de tros hangen) zijn stevig en moeilijk te scheiden. Een handige eigenschap bij mechanische oogst, al wordt bij kwaliteitswijnen nog vrijwel altijd met de hand geplukt.

In het glas: violette fluwelen handschoenen met een peperklap

Een glas Schioppettino inschenken en je weet dat je iets bijzonders in handen hebt. De wijn bezit een diep robijnrode kleur met paarse reflexen. Al bij het walsen van het glas voel je de spanning: dit wordt geen simpele dorstlesser, maar een glas vol gelaagdheid en karakter.

De neus is expressief. Aroma’s van rijp rood en donker fruit. Denk aan kersen, frambozen, bramen en blauwe bes die worden gedragen door een subtiele florale toets en een onmiskenbare kruidigheid. Die laatste komt van het geheimzinnige stofje rotundone, dat zorgt voor die karakteristieke geur van versgemalen zwarte peper. Het is geen hint, het is een punch. Een kleine peperklap in een fluwelen handschoen.

In de mond toont Schioppettino zijn finesse: levendige zuren, een medium body en fijnkorrelige tannine die nooit schurend worden. Het is een wijn die niet bulkt van kracht, maar juist overtuigt door balans en definitie. Hij houdt het midden tussen elegantie en bite.

Wat hem extra boeiend maakt, is zijn leeftijdspotentieel. Jong gedronken is Schioppettino levendig en speels, met de nadruk op fruit en frisse kruidigheid. Maar geef hem een paar jaar flesrijping, en de toon verschuift: de peper blijft, maar krijgt gezelschap van bosgrond, ceder, gedroogde bladeren, tabak en een vleugje teer. Dan verandert de wijn in een herfstwandeling door een vochtig bos, met modder op je laarzen en paddenstoelen in je neus.

En toch blijft hij ook dan lichtvoetig: zelfs in zijn gerijpte vorm behoudt hij een zekere luchtigheid, een bijna gewichtloos mondgevoel dat zelden voorkomt bij rode wijnen met zoveel complexiteit. Dat is misschien wel zijn grootste troef: diepgang zonder zwaarte.

Rotundone: de geur van zwarte peper en potentieel

Ah, rotundone. Daar had Petrussa het uitgebreid over in de podcast die me aan het denken zette. Niet als een vluchtige voetnoot, maar als een centraal element in het DNA van Schioppettino. En terecht, want dit geurstofje, nauwelijks waarneembaar, maar o zo bepalend, is wat deze druif onderscheidt van de massa.

In wetenschappelijke termen is rotundone een sesquiterpeen. Een type aromatische verbinding die voorkomt in de schil van bepaalde druiven, waaronder kruiden als zwarte peper, kruidnagel en oregano. In de wijnwereld staat rotundone vooral bekend als dé veroorzaker van dat karakteristieke, prikkelende aroma van zwarte peper. Als een zachte pepermolenwolk die boven je glas zweeft.

Het komt voor in enkele druivenrassen, zoals Syrah, Grüner Veltliner, en jawel: Schioppettino. Maar hier komt het: niet élke druif bevat rotundone, en zelfs binnen één druivensoort is de aanwezigheid ervan grillig. Het is extreem afhankelijk van terroir, microklimaat, rijping en vinificatie. Dat maakt het uiteraard mysterieus.

In Schioppettino gedijt rotundone bijzonder goed. Dankzij de langzame rijping in de koele, goed geventileerde heuvels van Prepotto en Cialla, kunnen de bessen zich langzaam ontwikkelen, waarbij de schil voldoende suikers, zuren én aromatische stoffen zoals rotundone opbouwt. Dat verklaart waarom je bij een goede Schioppettino meteen wordt getroffen door die geur van gemalen zwarte peper, soms aangevuld met kruidnagel, viooltjes of zelfs wierook.

Maar rotundone is meer dan een geurcomponent. Het is een soort geparfumeerde vingerafdruk die niet alleen de herkomst verraadt, maar ook het vakmanschap van de wijnmaker. Wijnen met rotundone zijn complexer, gelaagder, en vaak ook langer houdbaar. Het is niet voor niets dat sommigen rotundone “de truffel van de wijnaroma’s” noemen: zeldzaam, aards, intens en bijna onmogelijk om kunstmatig na te bootsen. Dat maakt het des te indrukwekkender dat Schioppettino, een lokale druif uit een vergeten hoekje van Noord-Italië, zo rijk kan zijn aan dit molecuul.

Slotgedachte: Waarom Schioppettino nu?

We leven in een tijd waarin wijnliefhebbers niet meer tevreden zijn met de zoveelste Merlot of Sangiovese. Er is honger naar authenticiteit, naar wijnen waar een verhaal achter schuilt en een eigen karakter. Precies daar komt Schioppettino binnengewandeld.

Deze druif, lang over het hoofd gezien, blijkt verrassend actueel: verfijnd maar uitgesproken, klassiek maar rebels, met een aromatisch profiel dat tegelijk uitnodigt én intrigeert. En zoals de podcast met Petrussa mooi illustreerde: dit is geen heropleving uit nostalgie, maar een beweging voorwaarts. De druif leeft, evolueert, en laat elk jaar nieuwe facetten zien.

Schioppettino is laat zich niet vergelijken met een andere druif, en dat is maar goed ook. Hij is de vertegenwoordiger van Friuli, krachtig in zijn subtiliteit, kruidig als het landschap, en altijd trouw aan zijn herkomst.

Filed under: Uva Italia | Tagged: , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

De decadentie van een wijnclub 2025 – Grenzenloos genieten

Posted on mei 27, 2025 by Bottle Case

Wat ooit begon als een eigenzinnige uitspatting, is intussen uitgegroeid tot een jaarlijks hoogtepunt binnen onze wijnclubs Het Negende Vat en ODK. Eens per jaar trekken we alle registers open voor een superdegustatie. De wijnen zijn van een hoger kaliber, de sfeer mag uitbundiger, en de gastronomische hapjes zouden niet misstaan op het menu van een sterrenzaak.

Zoals de traditie het wil, ligt de focus ook dit jaar resoluut op Italië. Andere landen worden vriendelijk maar beslist naar de achtergrond verwezen. Met dank aan mijn hardnekkige liefde voor la bella Italia. Ik heb dit jaar zelfs geen zucht van mompelend bezwaar mogen vaststellen. Much appreciated!

Trouwe lezers van de Bottle Case blog weten ondertussen wat volgt: een verslag van wat in de glazen kwam en een hint van wat er in het bord verscheen. Want de combinatie van wijn en spijs blijft de essentie van onze decadentie.

In het bord:

  1. Fish & Chips met stijl
  2. Gegrilde tongfilet met jonge prei, bloemkool en garnaal
  3. Niet zomaar met mosterd gevulde kipfilet
  4. Speenvarken op trage wijze gegaard met crumble spek risotto
  5. Gerijpte haas van Simmental rund met een mix van wortel en bloemkool
  6. Asperges, doperwten met een door vadouvanjus overgoten lamsfilet

In het glas:

Il Colombaio di Santachiara L’Albereta Riserva 2021 – Vernaccia di San Gimignano DOCG
100% Vernaccia. 12 maanden rijping in foeders.
Heldere strogele kleur met een zweem van goud. De neus is meteen raak: alles zit in harmonie. Appel en peer vormen het fruit samen met kruisbes, perzik en abrikoos, terwijl bloesems een elegante florale touch geven. Daar tussendoor zweeft een subtiele hint van anijs en munt, gevolgd door een vleugje peper en vanille. Amandel en een lichte groene plantaardige geur zorgen voor extra aanvulling, en die minerale toets? Die brengt het geheel helemaal in balans. In de mond toont deze Riserva zich levendig en energiek. De zuren zijn fris, terwijl de textuur zacht en rond aanvoelt. Het fruit blijft mooi overeind en wordt ondersteund door een extra lange lengte die een verfijnde indruk achterlaat tot lang na de slok. Deze wijn brengt je meteen in de juiste stemming. Een geweldige opener van de avond, en vooral een wijn die je niet snel vergeet.
Punten: 92/100 – Prijs: 35,00 € (te koop bij Licata)

Tenuta di Tavignano Misco Riserva 2019 – Verdicchio di Castelli di Jesi Classico Riserva DOCG
100% Verdicchio. Geen houtlagering.
Heldere en zuivere goudgele kleur. De neus is onmiddellijk open: zonnig fris en mineraal, met een rijke schakering aan aroma’s. Peer, ananas en perzik spelen het fruitige openingsakkoord, gevolgd door citrusvruchten en voorjaarsbloemen. Maar daar stopt het niet. Een kruidige onderstroom van munt, peper en salie voegt diepte toe, terwijl hazelnoot en een vleug buxus voor extra complexiteit zorgen. Tenslotte is er een zekere aardsheid, vuursteen, een aangename ziltigheid. Ook in de mond blijft deze Verdicchio indruk maken. De zuren zijn levendig tot pittig en geven structuur en spanning. Dit is helemaal geen schrale wijn, integendeel, hij blijft droog en zacht, vol en toch fris, perfect in balans. De lange afdronk is een waar spel van kruiden en mineraliteit, met dat onmiskenbare zilte karakter dat de wijn nog meer dynamiek geeft. Zeer mooie wijn en subliem gemaakt.
Punten: 90/100 – Prijs 39,00 € (Te koop bij Vinesse)

Feudo Maccari Firraru Family & Friends Single Vineyard 2021 – IGT Terre Sicilliane
100% Grillo – Lagering: 6 maanden houtlagering.
In de neus is complexiteit troef. Steenfruit voert de hoofdrol: peer, perzik, abrikoos, een vleugje mango, vergezeld van citrus en sappige meloen. Daaronder kruipt een kruidige laag van anijs, munt en salie, met een toets van vanille. Amandel en hazelnoot voegen zich subtiel in het koor, samen met minerale en aardse accenten die alles diepgang geven. In de mond zet de complexiteit zich moeiteloos door. De wijn is levendig en krachtig, met frisse aanzet en zachte textuur. Vol en rond zonder zich te bezondigen aan een ‘tè gevoel’, fruitig en kruidig tegelijk. De mineraliteit blijft aanwezig, en het droge karakter (droger dan een non met stalen principes) draagt bij aan de lange, evenwichtige afdronk. Alles blijft mooi in balans, tot de laatste slok.
Punten: 89/100 Prijs 59,90 € (Te koop bij Carleone)

Livio Felluga Terre Alte Bianco 2021 – DOCG Rosazzo
Mix van Friulano, Pinot Bianco & Sauvignon Blanc – Houtlagering: 9 maanden.
Intense, heldere strogele kleur. Het aroma is zó mooi dat je bijna vergeet te proeven. Je zou kunnen blijven ruiken en telkens komt er weer wel iets nieuws tevoorschijn. Appel, kruisbes, perzik, abrikoos, citrus, bloesems, roos, jasmijn… Vervolgens een flits van anijs, munt en peper. Er zit een fijne vanilletoets in verweven, een tikje amandel, wat buxus en vers gras, plus die minerale en licht aardse kant. Het is een geur die intens binnenkomt, maar tegelijk ook iets uiterst verfijnds heeft. En dan proef je, eindelijk, en heb je meteen spijt dat je zo lang in dat glas hebt zitten snuffelen. Want de smaak is… ja, scary fine. Krachtige intensiteit, levendige zuren die droog en rechtlijnig zijn, en een mondgevoel dat bol staat van het rijpe fruit. Vol en rond, met een frisheid die blijft doortrekken tot in de afdronk. En die afdronk is een indrukwekkend slotakkoord van fruit, kruiden en mineraliteit dat maar blijft aanhouden. Er zit zelfs een oxidatief toefje in, maar dan in de meest positieve zin denkbaar. Fris, levendig, spannend. Dit is een wijn die onze Amerikaanse vrienden waarschijnlijk 100 keer amazing zou laten roepen. Wij houden het bij: Wat een topglas!
Punten: 95/100 – Prijs 105,00 € (Te Koop bij Licata)

Duemani CiFRA 2022 – IGT Costa Toscana
100% Cabernet Franc, opgevoed in betonnen cuves.
Cabernet Franc uit Toscane? Absoluut, en op z’n puurst. Hier geen houtlagering om het fruit te maskeren, maar een glas vol ongebreidelde energie en karakter. Robijnrood, tranend. De neus is een feest voor kruidenliefhebbers: een explosie van peper, kaneel en tijm, verweven met fris rood fruit zoals kers, framboos en aalbes met een licht snoeperige toets. Daarnaast duiken diepere aroma’s op: chocolade, mokka, laurier, thee en zelfs een vleugje potloodslijpsel en humus, wat het geheel een zekere complexiteit geeft. In de mond toont de wijn zijn ware kracht. De intensiteit is indrukwekkend, maar blijft soepel en speels dankzij de aanstekelijke zuren en fluweelzachte tannine. Droog, maar nooit streng. Rond en evenwichtig, met een sappige kern vol fruit en een kruidige finale die lang nazindert. Dit is een wijn met pit, zonder zwaar of log over te komen.
Punten: 89/100 – Prijs 34,00 € (Niet te koop in België)

Conte Vistarino Pernice 2018 – DOC Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese
100% Pinot Nero – Lagering: 12 maanden in barriques.
Kers tot granaat rood, helder en licht tranend. In de neus meteen een gelaagde verfijning: rijp rood fruit zoals aardbei, kers en aalbes dartelt rond tussen florale toetsen van viooltjes en roos. Daarbovenop: munt, peper, nootmuskaat, een streepje sinaasappelzeste, cederhout, mokka en een vleug laurier. Alles rust op een aardse ondertoon die tegelijk krachtig en fijnzinnig blijft. In de mond is de wijn mineraal en kruidig, met een zekere beheersing. En smaak die vol en rond is, met sappig fruit, levendige zuren en soepele, rijke tannine die helemaal niet schuren. De intensiteit is precies aanwezig zonder te forceren. De afdronk is lang en houdt de balans feilloos vast tussen frisheid, fruit en kruidigheid. Het geheel voelt aan als een ingetogen punch: zacht, maar wel raak.
Punten: 89/100 – Prijs: 36,00 € (Niet te koop in België)

Cantina Adrian Anrar Riserva 2020 – DOC Südtirol/Alto Adige
Druif: Pinot Nero- Lagering: 12 maanden in barriques.
In het glas toont de wijn zich met een uiterst zuivere robijnrode kleur. De neus is zeer mooi en zonder twijfel complex te noemen. Hij geeft zijn volledige verhaal wel niet in één keer prijs. Je moet er wat mee werken en dan kan je laag na laag zijn totale bouquet ontdekken. Rijpe aardbei, kers, framboos en aalbes zetten de toon, florale toetsen van roos zorgen voor een verfijnde lift. Kruidigheid en houttonen vullen het geheel aan: munt, peper, kaneel, ceder, zoethout, mokka en tabak. Een geurpalet dat moeiteloos blijft evolueren met elke walsbeweging. En dan, diep in de achtergrond, een vleugje laurier, paddenstoel en sousbois, waardoor hij zich duidelijk als Pinot Noir bekend maakt. In de mond blijft de wijn het hoge niveau moeiteloos vasthouden. Dit is een krachtig smaakprofiel waarin tannine en zuren de ruggengraat vormen, zonder ooit overheersend te worden. Soepel en fris, droog maar toch zacht, met een lange finale die fruitig en kruidig blijft nazinderen. Super mooi in balans, vol en heerlijk fris. Jawel, een toonbeeld van elegantie en verfijning. Ook de finale is gewoonweg geweldig. Het soort afdronk dat je doet glimlachen en je meteen zin geeft je glas bij te vullen. Dit is een fantastisch lekkere wijn die finesse koppelt aan kracht.
Punten: 93/100 – Prijs 37,50 € (Niet te koop in België)

Azienda Gulfi 2019 – DOCG Cerasuolo di Vittoria Classico

70% Nero d’Avola & 30% Frappato. Opgevoed gedurende 12 maanden in botti van Slavonisch eiken.
De robijnrode kleur fonkelt verleidelijk in het glas. De geur is super geparfumeerd, bijna bedwelmend zelfs. Rijpe kers, braam en framboos dansen samen met rode bes en viooltjes, terwijl peper en anijs voor een kruidige spanning zorgen. Tijm en laurier brengen een vleugje mediterrane frisheid, terwijl ceder, tabak en een aardse toets van sousbois het geheel extra diepte geven. Afronden doen we met een zweem van chocolade. Dat maakt het geheel verleidelijk genoeg om over te gaan naar de proeffase. In de mond is de wijn net zo veelbelovend als in de neus. De eerste slok onthult een voldoende krachtige intensiteit en een rijke stijl, zonder ook maar een moment log of vermoeiend te worden. Levendig en fris, met een zijdezachte textuur en een harmonie die blijft boeien. Het rijpe rode fruit wordt ondersteund door kruidige nuances en een lichte, verfijnde bitterheid die voor extra spanning in de afdronk zorgt. Deze is trouwens voldoende lang, vol en perfect in balans, met een aangenaam vleugje chocolade dat zich als een laatste kus op de lippen nestelt. Zeer mooie, smakelijke en sappige wijn.
Punten: 89/100 – Prijs 32,00 € (Niet te koop in België)

Di Majo Norante Don Luigi Riserva 2019 – DOC Molise Rosso
100% Montepulciano – 12 maanden rijping op barriques.
Helder donkerrood in het glas, met een opvallend gekleurde traanvorming. Het bouquet komt meteen op je af met een lichtjes gestoofd aroma van donker zwart fruit zoals pruim, kers, braam en cassis met een kruidige mix die de hele zuiderse kruidenkast lijkt open te trekken: peper, kruidnagel, tijm, laurier. Daarbij komen toetsen van chocolade, cederhout, zoethout, een vleugje tabak, wat leder en humus. In de mond toont hij zich fors: een stevige body, krachtige intensiteit, met een sappige stroom van donker fruit en kruidigheid. De tannine zijn soepel maar rijk, de zuren levendig en fris. Alvast een combinatie die voor spanning en balans zorgt. De smaak is vol, rond en rijk aan sappig fruit, maar het zijn vooral de kruidige en frisgroene toetsen die het laatste woord nemen in de lange afdronk. Hoewel hij technisch meer dan correct is, komt hij in deze context wat minder verfijnd over. Het kneusje van de proeverij dus, maar wel eentje dat stevig in zijn schoenen staat.
Punten: 86/100 – Prijs 45,00 € (Te koop op diverse plaatsen in België)

Illuminati Zanna Riserva 2018 – DOCG Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo
100% Montepulciano, 24 maanden rijping in Slavonische eiken botti.
Stevig, rijk en zonder schroom, de Illuminati Zanna Riserva 2018 maakt meteen duidelijk dat hij er is. Donkerrood met kleurende tranen. De neus opent uitbundig met een explosie van zwart fruit: pruimen, kersen en bramen, begeleid door een zweem van alcohol die nét aanwezig genoeg is zonder te storen. In de achtergrond ontwikkelt zich een fascinerend spel van aroma’s: viooltjes en munt wervelen samen met peper, kruidnagel en tijm, terwijl cacao, cederhout, koffie en tabak voor een serieuze ondertoon zorgen. Een vleugje paprika, laurier en zelfs iets dierlijks voegen extra complexiteit toe. In de mond zet de wijn zich krachtig neer, zonder overdreven intensiteit, maar wel met een stevige structuur. De tannine zijn rijk en aanwezig, maar omhuld door verfrissende, levendige en broodnodige zuren. Rijkdom en balans gaan hier hand in hand: het fruit blijft overeind tussen de kruidige tonen, en in de lange, zachte afdronk komt pure chocolade subtiel om de hoek kijken. Dit is een Montepulciano met bravoure, een wijn die zowel krachtig als gelaagd is, kruidig en gul, maar altijd beheerst. Hij vraagt om geduld maar vooral om een volgend glas.
Punten: 90/100 – Prijs: 27,50 € ( Niet te koop in België)

Giuseppe Quintarelli 2017 – DOC Valpolicella Classico Superiore
Druiven: Corvina, Corvinone, Rondinella, plus een vleugje Croatina en Molinara. Lagering: 84 maanden in grote Slavonische botti.
We ruiken, we proeven, we genieten en beseffende de complexiteit om na dit geproefd te hebben nog objectief te kunnen beschrijven. De kleur, dat gaat nog net lukken: helder blinkend robijnrood met traanvorming. Om het vervolg neer te pennen heb ik me meerdere malen op de vingers moeten tikken om niet als een ‘groupie’ over te komen! Wauw, wat een heerlijk uitnodigende geur! Dit is Valpolicella op zijn meest expressieve en verfijnde manier. De neus opent met een explosie van kers, rode en blauwe bes, pruim en florale tonen van viooltje en roos. Maar daar stopt het niet, munt, peper, tijm en rozemarijn voegen een frisse kruidigheid toe, terwijl cacao, ceder en mokka voor diepgang zorgen. Een vleugje tabak, laurier, thee en een subtiele hint van champignon en humus geven de wijn een aards randje. Er zweeft zelfs een lichte zweem van alcohol doorheen, zonder ook maar iets te overheersen. Ik absorbeer, ruik opnieuw en glimlach. Ik weet dat ik kan en mag gaan proeven! En dan de smaak beschrijven! Alles staat hier in superlatieven uitgedrukt! De intensiteit is krachtig, de tannine zijn rijk en stevig, de zuren levendig en fris. De subtiele zoetheid geeft een mooie zachtheid, terwijl de alcohol perfect in balans blijft. Dit is een volle, frisse en fruitige Valpolicella met een geweldige lengte en een afdronk die heerlijk blijft nazinderen, zowel fruitig als kruidig. Supercomplex en toch verfijnd en fris. Een wijn die moeiteloos charme en kracht combineert. Dit is Mr. Valpolicella op zijn best, een meesterwerk van geduld en precisie. Quintarelli doet het weer, met een wijn die met recht en rede zijn punten verdient.
Punten: 97/100 – Prijs 169,40 € (Te koop bij Alcavino)

Kellerei Bozen Taber Riserva 2021 – DOC Südtirol/Alto Adige
100% Lagrein – 12 maanden barrique.
Helder en diep donkerrood met een bijna paars hart en een gekleurde traanvorming die meteen iets veelbelovends verraadt. In de neus ontvouwt zich een heerlijk, gelaagd bouquet dat geen moment verveelt: pruim, kers, braam en cassis openen, gevolgd door viooltjes, zwarte peper en een zweem kruidnagel. Het aromatische palet wordt verder aangevuld met tijm, eucalyptus, rozemarijn en een aanzet van sigarenkistje, koffie en vlezigheid. En net als je denkt alles gehad te hebben, komen daar nog tabak, leder, laurier, grafiet, en sousbois bij . Dat alles met een minerale backbone. In de mond een stevige body met krachtige intensiteit: de wijn vult de mond royaal, maar zonder overdaad. Rijke tannine geven structuur, frisse zuren houden het geheel levendig en zorgen voor een verrassende dynamiek. Sappigheid is hier geen bijzaak, maar een volwaardig onderdeel van het karakter. De smaak is vol, rond en breed uitgesmeerd over het gehemelte, met een afdronk die zowel fruitige elementen als kruidige chocolade laat nazinderen. Extra lange lengte, en alles blijft in balans. Een Lagrein met overtuiging, zelfvertrouwen en een uitgesproken gevoel voor stijl.
Punten: 92/100 – Prijs 52,50 € (Te koop bij Van Eccelpoel)

San Giovenale Habemus Etichetta Bianca 2021 – IGT Lazio Rosso
Niet alledaagse blend van Grenache, Syrah, Carignano en Tempranillo. Lagering: 20 maanden in barriques.
Kleur: helder, paars, bijna zwart met gekleurde traanvorming. De intensiteit druipt haast letterlijk van het glas. De neus is een ware mokerslag van donker fruit: pruim, kers, braam, cassis, Mon Chéri bonbons zelfs, met dat licht snoeperige randje. Daaroverheen een bedwelmend boeket van viooltjes, jeneverbes, peper, kruidnagel, tijm, eucalyptus, rozemarijn. Met enige zin voor overdrijving lijkt het wel alsof iemand een kruidenkast over een fruitmand heeft uitgestrooid. De wijn is niet bang om een stevig statement te maken. Vlezig en rokerig, met tonen van chocolade, cederhout, zoethout, tabak, leder, laurier, grafiet en zelfs een hint van paddenstoel. Alles zit erin, zonder dat het uit de bocht vliegt. In de mond presenteert hij zich met een medium tot stevige body, krachtige en rijke tannine, frisse tot droge zuren en een volle, ronde smaak. Wat vooral opvalt is de balans: de fruitige sappigheid blijft prominent, maar krijgt een onmiskenbare ondersteuning van kruidige diepgang en die typisch chocolade toets in de aanhoudende afdronk. Geproefd een dag na de bekendmaking van een nieuwe paus, en tja, Habemus papam, maar vooral Habemus vinum. Een onverwachte ster in de line-up, goed!
Punten: 92/100 – Prijs: 80,00 € (Niet te koop in België)

Tenuta Sette Ponti Vigna dell’Impero 2016 – DOC Valdarno di Sopra
100% Sangiovese – 24 maanden rijping in botti.
Helder en vol kersenrood in het glas, met een licht gekleurde traan. De neus is een waar festijn voor wie houdt van gelaagde aroma’s: klein sappig rood en zwart fruit (kers, braam, framboos, aalbes), omkranst door florale toetsen van viooltjes en roos, een zweem van munt en een likje peper, kaneel en ceder. Voeg daar nog koffie, vlezigheid, tabak, laurier, grafiet en een toets sousbois aan toe, en je zit met een geurpallet dat gerust als aromatisch geparfumeerd mag worden omschreven. De aanzet in de mond is zelfverzekerd. Stevige body, met krachtige maar verrassend soepele tannine. De zuren zijn droog tot levendig, de smaak is vol en rond maar houdt een frisse kern vast die de wijn spannend houdt tot de laatste druppel. Wat volgt is een afdronk die lang blijft nazinderen met fruit, kruiden, chocolade én een ziltige mineraliteit. Een combinatie die zowel rijk als subtiel weet te zijnen dat maakt hem echt ‘wowy lekker’.
Punten: 92/100 – Prijs: 135,00 € (Te Koop bij Young Charly)

Tenute Le Colonne 2019 – DOC Bolgheri Superiore
70% Cabernet Sauvignon en 30% Cabernet Franc – 24 maanden in botti.
Helder robijn tot karmijn in kleur, met een opvallend licht gekleurde traanvorming. De neus opent met een bijzonder evenwichtig geurpallet: van pruim, braam en cassis over bessen en winegums tot een florale toets van viooltje. Daarna wordt het donkerder en boeiender: jeneverbes, munt, nootmuskaat, cederhout en sigarenkistje maken hun opwachting, gevolgd door koffie, een balsamico hint, tabak, leder, paprika, laurier, grafiet, champignon en zelfs een ondeugend vleugje meststal. In de mond toont de wijn zijn ware gestalte: stevige body, krachtige en rijke tannine die zich meteen laten voelen, maar netjes geïntegreerd blijven binnen een vol en rond geheel. De zuren zijn droog tot gematigd en precies genoeg om balans te brengen. De finale is lang en gelaagd, met fruit, kruiden en chocolade die samen een afdronk bouwen om U tegen te zeggen. Een smakelijke, rijke wijn met chirurgisch uitgevoerde rondingen.
Punten: 91/100 – Prijs: 45,00 € (Niet te koop in België)

Proprieta Sperino Uvaggio 2020 – DOC Costa della Sesia
80% Nebbiolo, 15% Vespolina, 5% Croatina. 22 maanden houtlagering.
Volle, kersenrode kleur. De neus is prachtig gelaagd en bijzonder uitnodigend, met een speels samenspel van bosaardbei, kers en framboos, omlijst door viooltjes en een pittige toets van peper en venkel. Dieper in het glas duiken ook ceder, koffie, tabak en leder op, samen met laurier, thee en een lichte toets van grafiet en paddenstoel. Een geur die blijft boeien en je telkens iets nieuws laat ontdekken. In de mond is de intensiteit krachtig, met rijpe, aanwezige tannine die de structuur stevig neerzetten zonder te domineren. De frisse zuren houden alles levendig en zorgen ervoor dat de wijn, ondanks zijn gelaagdheid, heerlijk zacht en verteerbaar blijft. De balans is voorbeeldig: rond en soepel, met een mooie wisselwerking tussen frisheid en rijp fruit. De afdronk blijft lang hangen, fruitig en kruidig tegelijk. Dit is een wijn die subtiel en complex in elkaar steekt.
Punten: 90/100 – Prijs: 33,00 € (Te koop bij Licata)

Enrico Serafino Briccolina Riserva 2016 – DOCG Barolo Riserva
100% Nebbiolo – Lagering: 36 maanden in grote botti van Sloveens eiken, gevolgd door flesrijping. Helder in het glas, met een kersenkleur die richting granaat neigt, en trage, elegante tranen. De neus is ronduit verleidelijk, eentje waar je met gemak kan aan blijven snuiven. Rijpe pruim, kers, framboos en aalbes geven een sappige opening, gevolgd door jeneverbes, munt, peper, laurier en salie die voor de kruidigheid zorgen. In de tweede golf komt het houtregister binnen: ceder, sigarenkistje, koffie en tabak, afgerond met aardse tonen paddenstoel en een witte truffel. In de mond gebeurt er iets bijzonders. Alles is aanwezig en er dwaalt een soort van geluk over je neer. De wijn heeft een stevige body, krachtige en rijke tannine, droge tot levendige zuren en een aanhoudende lengte. In de afdronk gaan fruit, kruiden én mineralen vrolijk samen, zonder dat iemand de leiding wil nemen. Vol, rond en fris, met een finesse die zich niet laat opdringen maar volledig overtuigt. Ja, dit is krachtig, maar wat een zuurtjes om dat geweld in toom te houden! Briccolina 2016 is een Barolo met een serieuze spierbundel die strak in het pak zit en uiterst elegant overkomt.
Punten: 95/100 – Prijs 139,00 € (Niet te koop in België)

Tenuta di Santa Maria 2016 – DOCG Amarone della Valpolicella Classico Riserva
75% Corvina, 15% Corvinone, 10% Rondinella. 66 maanden rijping in fust.
Heerlijk tranend en intense rode kleur. De neus is alvast een weelderig landschap: bosaardbei en pruim openen het spel, gevolgd door bloedsinaasappel en framboos, terwijl viooltjes en kruidige accenten van peper, kaneel en kruidnagel de compositie verfijnen. Na enige tijd en flink walsen duikt er een verrassende hint van mandarijn op, subtiel verweven tussen tonen van rozemarijn, melkchocolade, ceder, mokka en een vleugje tabak. Er zit zelfs een vlezig en vegetaal randje aan, terwijl de alcohol zijn rol niet onder stoelen of banken steekt. Rijk en mondvullend, met krachtige maar goed gedoseerde tannine en zuren die de boel mooi in balans houden. De smaak blijft zacht, maar vermijdt het soms té fluwelige karakter dat Amarone kan hebben. De finale is lang en meeslepend, met rijp fruit, kruiden en cacao die nog lang blijven nazinderen. Dit is een wijn die zijn kracht met stijl draagt.
Punten: 91/100 – Prijs 79,00 € (Te koop bij Burgio)

Filed under: Wijnclub relaas | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 2 Comments »

Van supermarkt tot zolderrijping: het echte verschil tussen gewone en DOP balsamico

Posted on mei 25, 2025 by Bottle Case

Niet alle balsamico’s zijn gelijk. Sommige kosten drie euro, andere driehonderd. Hoe komt dat? Wat maakt een fles nu écht bijzonder? In dit derde artikel van onze reeks over Aceto Balsamico di Modena duiken we diep in de kloof tussen de goedkope supermarktvariant en de zeldzame, beschermde DOP-versie. Geen herhaling van eerder werk, maar een grondige blik op labels, productie, regelgeving en vooral: kwaliteit.

Supermarkt-balsamico: snel, goedkoop en industrieel

De balsamico die je in de meeste supermarkten aantreft, draagt vaak het label Aceto Balsamico di Modena IGP. Dat klinkt respectabel, een officieel erkende herkomstbenaming, maar wie denkt dat daarmee ook een ambachtelijke traditie gegarandeerd wordt, komt bedrogen uit. De IGP-regels laten veel ruimte voor moderne, industriële productieprocessen.

IGP-balsamico is doorgaans een mengsel van wijnazijn en geconcentreerde of gekookte druivenmost, soms in zeer kleine hoeveelheden. De wet schrijft geen minimumpercentage most voor, enkel dat het mengsel beide componenten bevat. Om de kleur donkerder te maken, die diepbruine glans waar we kwaliteit mee associëren, voegen veel producenten karamel toe. Dat mag. Om een dikkere textuur te krijgen, voegen sommigen verdikkingsmiddelen toe. Ook dat mag. En dat verklaart waarom je in het schap producten vindt die lijken op een gerijpte balsamico, maar dat absoluut niet zijn.

De rijping? Die is minimaal. Volgens de regels moet een IGP-balsamico minstens 60 dagen rijpen, wat voor veel producenten de standaard is. Slechts een klein percentage rijpt enkele jaren, en dan nog meestal in roestvrijstalen tanks, niet in houten vaten die bijdragen aan smaakontwikkeling. Sommige producenten gebruiken zelfs hittebehandeling of ultrasone technieken om het rijpingsproces te versnellen. Dat klinkt misschien efficiënt, maar het resultaat is een product dat zijn diepgang moet inruilen voor snelheid en schaalbaarheid.

Smaaktechnisch leidt dit tot een vrij eenduidige ervaring: zurig, met een oppervlakkige zoetheid en weinig complexiteit. Het mondgevoel is vaak waterig of stroperig op een kunstmatige manier. Geen lagen, geen evolutie, geen nuance. En dat is ook niet de bedoeling. Deze producten zijn ontworpen om toegankelijk te zijn, goedkoop, en bruikbaar in grote hoeveelheden. Denk aan dressings, marinades of als glazuur bij gegrilde groenten.

Maar dat gemak heeft zijn keerzijde. Veel consumenten denken dat dit de smaak is van balsamico, en vergelijken alles daaraan. Terwijl dit product in essentie een moderne afgeleide is van een eeuwenoude traditie. Een schaduw van wat het ooit was. Dat wil niet zeggen dat IGP-balsamico slecht is. Binnen die categorie bestaan ook degelijk gemaakte flessen met een hoger mostgehalte en langere rijping. Maar de overgrote meerderheid die je in discountsupermarkten of grootwarenhuizen vindt, kiest voor volume boven kwaliteit.

Wil je weten waar je op moet letten als je wél een goede IGP-balsamico zoekt, zonder de prijs van een DOP te betalen? Kijk dan naar het etiket: hoeveel procent druivenmost bevat het? Staat er iets over rijpingstijd? En wordt er expliciet vermeld dat er geen karamel of andere toevoegingen gebruikt zijn? Zulke details maken een wereld van verschil, ook binnen de wereld van de supermarkt-balsamico.

DOP Aceto Balsamico di Modena: traditie in vloeibare vorm

Dan heb je de echte deal: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (lees ons voorgaande artikel voor een volledig productieproces). DOP betekent “Denominazione di Origine Protetta”, ofwel beschermde oorsprongsbenaming. Hier gelden strikte regels, opgelegd door een consortium en gecontroleerd door een onafhankelijke instantie.

Eerst en vooral: de ingrediënten. Een DOP-balsamico bevat enkel gekookte druivenmost van druiven uit de regio Modena (zoals Trebbiano en Lambrusco). Geen wijnazijn. Geen kleurstoffen. Geen verdikkingsmiddelen. Geen shortcuts.

De productie begint met het koken van de most op open vuur, waarna die jarenlange rijping inzet in een batteria: een reeks houten vaten van afnemende grootte, elk gemaakt van een ander houtsoort zoals kers, kastanje, moerbei en eik. Het product verhuist jaar na jaar naar een kleiner vat, verdampt, concentreert, ontwikkelt zuur en zoet tegelijk. Dit is geen saus, dit is fermentatie en oxidatie in slow motion.

De minimale rijpingstijd? Twaalf jaar. Voor de extra vecchio zelfs vijfentwintig. Elke druppel is het resultaat van geduld, vakmanschap en generaties ervaring. En dat proef je: complex, stroperig, met lagen van gedroogd fruit, hout, cacao, honing, zuren en umami.

Verpakking en certificering: geen ruimte voor twijfel

Een DOP balsamico is altijd gebotteld in een uniek flesje van 100 ml, ontworpen door Giugiaro, de man achter iconische Ferrari-ontwerpen. Die fles is niet zomaar design om design. Het is een verplichting, een erkenning, een bescherming tegen vervalsing.

Elke fles wordt pas na een strenge sensorische en chemische keuring gebotteld, voorzien van een verzegeling en een genummerd certificaat. Dat betekent dus: wat je koopt is erkend, geproefd en goedgekeurd door een panel van kenners. En ja, dat kost wat. Maar het garandeert dat je geen flauwe imitatie in huis haalt.

Waarom dat prijsverschil?

Het prijsverschil tussen een fles industriële balsamico uit de supermarkt en een fles DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena is geen kwestie van branding of snobisme. Het is het logische gevolg van een fundamenteel ander productieproces, een totaal verschillend tijdsperspectief én een andere filosofie over smaak en waarde.

Eerst en vooral: tijd. Waar een industriële balsamico in een paar maanden op de markt kan staan, moet een DOP-balsamico minstens twaalf jaar rijpen. Voor de extra vecchio is dat vijfentwintig jaar. In die tijd gebeurt er veel: de most verdampt, concentreert, verandert chemisch én microbiologisch. Maar terwijl je wacht, verlies je letterlijk volume. Wat begon als tientallen liters gekookte most, levert na een kwarteeuw amper een paar liter eindproduct op.

Dan is er de ruimte. Elke batteria, de set van vaten waarin DOP balsamico rijpt, vraagt een eigen plaats, onder een specifiek dak, in een omgeving met natuurlijke temperatuurschommelingen. Geen gecontroleerde industriële klimaatkamers, maar zolders waar de hitte van de zomer en de koude van de winter hun werk doen. Dat betekent: je hebt plaats nodig. En tijd. En geduld.

En vergeet de mensen niet. DOP balsamico wordt gemaakt door mensen die niet zomaar recepten volgen, maar de evolutie van hun product elk jaar evalueren. Het overhevelen naar kleinere vaten gebeurt met zorg en kennis. De vaten zelf, van houtsoorten als kers, kastanje, eik, moerbei en jeneverbes, moeten onderhouden, gerepareerd en soms vervangen worden. Elk houtsoort geeft een andere nuance aan de azijn. Elk vat is een stukje smaakgeschiedenis. Die voortdurende zorg is arbeidsintensief en kan niet zomaar geautomatiseerd worden.

Bovendien wordt geen enkele fles DOP balsamico zomaar afgevuld. Voor ze op de markt komt, moet ze gekeurd worden door een onafhankelijk panel. Pas na chemische analyses én een sensorische beoordeling mag het product het DOP-label dragen. Fles per fles, batch per batch. Er zijn geen shortcuts. Als de smaak niet klopt volgens de traditie, gaat het niet naar de markt. Punt.

En dan is er nog het economische plaatje. Terwijl een industriële producent duizenden liters tegelijk kan bottelen, werkt een DOP-producent vaak met slechts enkele tientallen liters per jaar. Kleine volumes, lange wachttijden, grote investeringen. Tel daar de exclusieve verpakking bij, de karakteristieke 100 ml fles, én de beperkte beschikbaarheid, en je begrijpt waarom een fles makkelijk boven de honderd euro kan kosten.

Toch is het niet alleen een kwestie van kostprijs. Wat je koopt, is ook een verhaal. Een smaakervaring die je nergens anders vindt. En vooral: een product dat niet gemaakt wordt om snel geconsumeerd te worden, maar om met respect, aandacht en timing te gebruiken. Een paar druppels op een stukje Parmezaanse kaas of een perfect gebakken risotto en je snapt meteen waarom sommige mensen het een schat noemen.

Samengevat

Wie snel tevreden is, vindt in de supermarkt een prima product voor dagelijks gebruik. Maar wie wil begrijpen wat Aceto Balsamico echt kan zijn, moet minstens één keer in zijn leven proeven van een Tradizionale DOP. Die smaak laat je niet meer los. Dan snap je waarom er mensen zijn die hun hele kelder vol houten vaten hebben, om een product te maken dat ze misschien pas over twintig jaar mogen bottelen. Dat is geen azijn. Dat is erfgoed.

Tip: Waar kan je een DOP balsamico proeven?

Benieuwd naar hoe een échte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP smaakt?
Ga dan zeker eens langs bij een gespecialiseerde winkel waar kennis en kwaliteit hand in hand gaan.

Een aanrader in België is Wijnkennis.
Zij bieden een selectie van authentieke DOP balsamico’s van het huis Il Borgo del Balsamico, met uitleg over rijping, stijl en gebruik. Ideaal om het verschil zelf te proeven, en te begrijpen.

Maar zelfs binnen de wereld van DOP balsamico bestaan er nuances. Van jong en fris tot oud en intens – de rijpingstijd en stijl hebben een enorme impact op smaak, textuur en toepassing. In het volgende artikel gaan we daar dieper op in: de verschillende stijlen en rijping van Aceto Balsamico di Modena DOP.

Reeds verschenen in deze reeks:

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , | 3 Comments »

Sweet tannins: wanneer tannine zachtheid toont

Posted on mei 23, 2025 by Bottle Case

In een vorig artikel gingen we dieper in op het fenomeen tannine: de natuurlijke stoffen in wijn die structuur en bewaarpotentieel geven, vaak geassocieerd met een wrange, samentrekkende sensatie. Maar in een recente proeverij viel een term die minder vaak opduikt in het gesprek over tannine: sweet tannins. Geen zoetheid in de letterlijke zin van suiker, maar een stijl van tannine die zachter, ronder en vriendelijker overkomt. Wat bedoelt men precies met deze term, en in welke context wordt ze gebruikt?

Textuur boven bitterheid
Wanneer wijnmakers en sommeliers het hebben over sweet tannins, bedoelen ze tannine die, ondanks hun aanwezigheid, niet hard of agressief aanvoelen. Ze zijn zijdeachtig, rijp en perfect geïntegreerd in de structuur van de wijn. Deze stijl contrasteert scherp met de rauwe, hoekige bitterheid die jonge of onrijp geoogste wijnen soms kenmerkt.

Een treffend voorbeeld hiervan is Sangiovese in zijn fijnste vorm, zoals die voorkomt in traditionele Brunello di Montalcino. Hoewel Sangiovese van nature hoge zuren en een stevige tanninestructuur kent, kunnen de tannine in Brunello, mits afkomstig van rijpe druiven en met voldoende kelderrust, zich ontwikkelen tot iets wat zacht en rond aanvoelt. Wat op jonge leeftijd korrelig of droog kan overkomen, transformeert na enkele jaren tot een textuur die soepel over het gehemelte glijdt. De wijn behoudt zijn ruggengraat, maar de scherpte verdwijnt.

Deze zachtheid wordt niet alleen bepaald door druif en rijping, maar ook door de gekozen vinificatiemethode. In Montalcino werken traditionele producenten vaak met lange schilweking, waarbij extractie gebaseerd is op tijd en niet op kracht. Hierdoor komen de tannine geleidelijk vrij, zonder dat harde, onrijpe componenten worden meegenomen. De rijping in groot eikenhout, veelal Slavonisch, helpt om de tannine verder te verfijnen zonder nadrukkelijk houtaroma aan de wijn toe te voegen.

Van wijngaard tot kelder
Zachte tannine ontstaan niet zomaar. Ze zijn het resultaat van keuzes die al lang vóór de oogst beginnen en die pas vele maanden later in de kelder hun beslag krijgen. Alles begint bij de rijpheid van de druif. Niet alleen de suikers en zuren tellen, maar vooral de fenolische rijpheid: de mate waarin schillen, pitten en steeltjes volledig rijp zijn. Tannine bevinden zich in al deze delen van de druif, en hun karakter wordt sterk beïnvloed door hoe ver die rijping gevorderd is.

Bij onvoldoende rijpheid zijn de tannine vaak scherp, drogend en soms zelfs vegetaal van aard. Wanneer de druif volledig fenolisch rijp is, veranderen diezelfde tannine van structuur. Ze worden zachter, vloeiender en verliezen hun schurende karakter. Het verschil tussen een wijn met scherpe en een wijn met afgeronde tannine zit dus al in het moment van plukken.

Ook in de kelder zijn de keuzes bepalend. Het begint bij de schilweking. Tijdens de vergisting worden kleurstoffen, aroma’s en tannine uit de schil onttrokken. Hoe lang en op welke temperatuur deze fase plaatsvindt, bepaalt hoeveel en welk type tannine in de wijn terechtkomen. Een korte, warme extractie geeft vaak grovere tannine. Een langzame, koele inweking zorgt daarentegen voor een zachtere en meer geleidelijke opname.

De manier van omroeren of onderdompelen van de most speelt eveneens een rol. Subtiele bewegingen van het schilbezinksel, zoals zachte pigeage of gecontroleerde remontage, leiden tot een meer verfijnde structuur dan intensieve mechanische extractie. Sommige wijnmakers laten hun wijn na de vergisting nog enige tijd in contact met de schillen om de tannine verder te laten afronden en integreren.

Na de vergisting volgt de rijping. Houtgebruik is hier niet alleen bedoeld voor aroma, maar vooral voor het verzachten van scherpte. Groot hout, vaak gebruikt in klassieke wijnstreken, laat zuurstof langzaam door, wat de tannine versoepelt zonder de wijn overdadig te beïnvloeden. Nieuw eiken kan, mits terughoudend ingezet, extra ronding brengen, maar vraagt om een zorgvuldige afweging.

Zachtheid als expressiemiddel
De keuze voor zachte, afgeronde tannine is in veel gevallen een bewuste stilistische beslissing. Wijnmakers gebruiken deze stijl niet alleen om hun wijnen eerder toegankelijk te maken, maar ook om balans en spanning te brengen in druiven die van nature een uitgesproken structuur bezitten. Het gaat niet om het verzachten van karakter, maar om het vormgeven ervan.

Nerello Mascalese, de iconische druif van de Etna, is hier een treffend voorbeeld van. Afkomstig van vulkanische bodems op hooggelegen hellingen, levert deze druif wijnen met levendige zuren, duidelijke tannine en een mineraal profiel. Toch kiezen veel producenten op de Etna niet voor maximalistische extractie of robuustheid, maar voor een stijl waarin de tannine verfijnd en integraal aanvoelen. Dat maakt de wijn transparant en elegant, zonder dat het aan diepte ontbreekt.

Deze benadering vraagt om precisie. De oogst vindt vaak laat plaats, wanneer de druiven ondanks hun ligging op hoogte volledig fenolisch rijp zijn. In de kelder wordt gekozen voor een zachte extractie, vaak met minimale ingrepen en spontane vergisting. Sommige wijnmakers laten hun wijn rijpen in neutrale botti of betonnen kuipen om de textuur van de tannine te behouden zonder ze te verzwaren met houtinvloed. Het resultaat zijn wijnen waarin de tannine eerder dragen dan overheersen, en waarin de structuur aanwezig blijft zonder scherpte of droogte.

Juist deze stijl maakt Nerello Mascalese bijzonder in de hedendaagse wijnwereld. In een tijd waarin elegantie, frisheid en terroir meer gewaardeerd worden dan concentratie en kracht, past de wijn perfect in het streven naar finesse. De zachte, vloeiende tannine maken het mogelijk om de wijn jong te waarderen, zonder zijn bewaarpotentieel te verliezen.

Zachtheid als expressiemiddel draait dus niet om het wegnemen van karakter, maar om het begeleiden ervan. In de juiste handen wordt de structuur niet afgevlakt, maar gevormd tot een ondersteunend en expressief geheel. Nerello Mascalese van de Etna laat zien hoe kracht en subtiliteit kunnen samengaan in een stijl die recht doet aan druif, bodem en hoogte.

Een kwestie van balans
Wanneer een wijn met zachte tannine overtuigt, is dat zelden toeval. De kracht van deze stijl schuilt in nuance. Niet in het terughouden van wat de druif van nature geeft, maar in het precies aanvoelen van wat een wijn nodig heeft om tot expressie te komen. Tannine maken deel uit van een groter geheel waarin zuur, alcohol, extractie en rijping met elkaar in evenwicht moeten staan. Als een van die elementen te veel ruimte inneemt, raakt de harmonie verstoord.

Zachte tannine kunnen in dat spel een verbindende rol spelen. Ze vangen de frisheid op zonder haar te onderdrukken, en geven de wijn lengte zonder zwaarte. Maar zodra ze te laag zijn, verliest de wijn ruggengraat. Te uitgesproken, en de finesse verdwijnt. Het zoeken naar dat snijvlak vraagt om gevoel, ervaring en het vermogen om in het glas verder te kijken dan de afzonderlijke componenten.

In de praktijk betekent dit dat de wijnmaker zich niet laat leiden door technische waarden alleen. Analyse geeft richting, maar het proeven blijft bepalend. Soms vraagt een wijn om terughoudendheid in extractie, in andere gevallen om geduld tijdens rijping. De balans wordt niet vooraf vastgelegd, maar stap voor stap ontdekt, aangepast en gevormd.

Ook de context waarin een wijn geproefd wordt speelt mee. Wat in de kelder harmonieus lijkt, kan aan tafel anders overkomen. Een wijn die op zachtheid is opgebouwd, moet niet alleen technisch kloppen, maar ook resoneren met zijn publiek. In die zin is balans niet enkel een kwestie van wijnbouw, maar ook van stijlgevoel, context en culturele interpretatie.

Zo wordt balans meer dan een technisch begrip. Het wordt een keuze voor subtiliteit boven effect, voor precisie boven overweldiging. Wijnmakers die deze weg bewandelen, tonen dat zachtheid geen toegeving is, maar een uitdrukking van vertrouwen in de kracht van het geheel.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , | Leave a comment »

Polpette: De Italiaanse gehaktbal

Posted on mei 20, 2025 by Bottle Case

Er zijn van die Italiaanse woorden die al bijna naar oregano ruiken nog voor je ze hebt uitgesproken. Polpette is er zo één. Deze gehaktballen uit la bella Italia zijn klein van klank, maar groots in betekenis. Maar vergis je niet: achter die bescheiden gehaktbal schuilt een rijke geschiedenis, een waaier aan variaties en een flinke dosis culinaire emotie. Of ze nu rond en stevig zijn, perfect om zo tussen duim en wijsvinger op te pikken, of juist zacht en sappig in een warme tomatensaus drijven, polpette zijn een vaste waarde in de Italiaanse keuken. Ze zijn huiselijk, veelzijdig en vaak met liefde gemaakt volgens familierecepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Tijd om de mouwen op te stropen en in dit iconische gerecht te duiken.

Wat is polpette eigenlijk?

Polpette zijn kleine gehaktballetjes die in heel Italië voorkomen, van het noorden tot het diepe zuiden. Ze worden doorgaans gemaakt van gemengd gehakt, meestal rund en varken, en op smaak gebracht met eenvoudige ingrediënten die je in vrijwel elke Italiaanse keuken aantreft: brood of broodkruim, ei, Parmezaanse kaas, peterselie, knoflook, zout en peper. Soms wordt er ook een scheutje melk toegevoegd om het mengsel zachter te maken.

De balletjes worden met de hand gevormd, meestal niet groter dan een golfbal, en kunnen op verschillende manieren worden bereid. Ze worden gebakken in de pan, gefrituurd tot een krokante korst, gestoofd in saus of zelfs gekookt in bouillon. Die bereidingswijze hangt vaak af van regio, familiegewoonte of simpelweg wat er in huis is.

De naam polpetta komt vermoedelijk van polpa, wat ‘vlees zonder been’ betekent. Dat verwijst naar de structuur: fijngemalen vlees, zonder vezels of bot, zacht van binnen en vol smaak.

Hoewel het basisidee overal hetzelfde is, bestaan er talloze variaties. Sommige worden gemaakt met kip, lam of vis, andere met groenten zoals aubergine of courgette. Maar wat ze allemaal gemeen hebben, is hun plaats in de Italiaanse eetcultuur: huiselijk, bescheiden en altijd bedoeld om met liefde te delen.

Polpette worden meestal geserveerd als onderdeel van de tweede gang (secondo piatto), vaak met wat groente of brood erbij. Ze maken zelden deel uit van een pastagerecht, maar staan altijd op zichzelf.

De oorsprong: van armoede tot huiselijke rijkdom

Zoals bij zoveel klassieke gerechten uit de Italiaanse keuken ligt de oorsprong van polpette niet in de paleizen van rijke families, maar in de eenvoudige keukens van gewone mensen.

Hoewel het moeilijk is om een exact startpunt aan te duiden, bestaan er al sinds de late middeleeuwen teksten waarin gerechten met fijngemalen vlees, brood en kruiden worden beschreven. In de 15e eeuw noteerde Bartolomeo Scappi, kok van meerdere pausen, recepten die doen denken aan wat wij nu polpette noemen. Maar de variant die vandaag de dag in Italiaanse keukens wordt gemaakt, heeft zich pas echt gevormd in de 19e en 20e eeuw, toen de Italiaanse eenheid de regionale tradities dichter bij elkaar bracht.

Wat polpette bijzonder maakt, is dat ze in vrijwel elk deel van Italië voorkomen, maar telkens met een lokale toets. In het noorden zijn ze vaak iets groter en worden ze gestoofd in boter of bouillon. In het zuiden zijn ze kleiner, kruidiger en worden ze vaker gefrituurd. Ook worden ze er soms verrijkt met rozijnen, pijnboompitten of lokale kazen.

Het gerecht is nooit spectaculair geweest in presentatie, maar des te meer in betekenis. Polpette horen bij thuis, bij zondagse maaltijden, bij grootmoeders die ze met vaste hand rollen terwijl ze vertellen hoe zij het van hún moeder leerde. Het zijn gerechten die niet van chefs komen, maar van generaties die met weinig middelen iets hartverwarmends op tafel wilden zetten.

Vandaag blijven polpette even geliefd als toen. Ze zijn eenvoudig en tegelijk rijk aan smaak, een voorbeeld van hoe Italiaanse keuken draait om respect voor ingrediënten en traditie, eerder dan om opsmuk.

Polpettone: de grote broer

Waar je polpette als kleine, ronde gehaktballetjes op je bord vindt, is polpettone hun indrukwekkendere, grotere familielid. De naam zegt het zelf: een ‘grote polpetta’. Maar in plaats van losse balletjes gaat het hier om een langwerpig gehaktbrood, meestal zo’n 20 tot 30 centimeter lang, stevig van structuur en bedoeld om in plakken te snijden. Het gerecht deelt zijn basis met de klassieke polpette: gemengd gehakt van varken, rund of kalf, op smaak gebracht met broodkruim, ei, Parmezaanse kaas en kruiden. Maar waar polpette eerder bescheiden zijn, mag de polpettone uitpakken.

In veel families wordt hij gevuld met gekookte eieren, zachte mozzarella of gestoofde groenten. Soms wordt hij zelfs helemaal omwikkeld met plakjes pancetta of mortadella, waardoor hij bij het aansnijden een mooi gevlekt patroon krijgt én extra smaak. Ook qua bereiding zijn er variaties: de ene keer wordt hij gebakken in de pan en afgeblust met witte wijn, de andere keer gaat hij de oven in, al dan niet met een tomatensaus of een laagje broodkruim bovenop voor wat korst.

Polpettone wordt vaak opgediend bij gelegenheden waar iets meer op tafel mag komen dan doordeweeks. Bij zondagse lunches, familiefeesten of etentjes met gasten. Toch blijft het een gerecht met beide voeten in de huiselijke keuken: warm, voedzaam en met ruimte voor persoonlijke invulling. Elk gezin heeft wel zijn eigen versie, en net zoals bij polpette gaat het zelden om perfectie, maar altijd om smaak en samen delen.

Van regio tot regio: Watertanden door polpette met een lokaal accent

Geen twee polpette zijn gelijk en dat is precies wat ze zo boeiend maakt. Over heel Italië vind je unieke interpretaties van deze gehaktballetjes, telkens afgestemd op de lokale keuken, het beschikbare vlees, en oude tradities. Hieronder een rondreis langs negen regio’s waar polpette een uitgesproken eigen karakter hebben gekregen.

Bologna – Polpette alla bolognese
Wat deze rijke variant typisch maakt voor de Bolognese keuken, is het royale gebruik van varkensvlees, in combinatie met fijngehakt vlees, gekookte ham en mortadella. Het geheel wordt fijngemalen en gemengd met broodkruim, ei, Parmezaanse kaas, nootmuskaat en soms een scheutje melk. De balletjes zijn zacht van binnen, intens van smaak, en worden meestal gebakken in de pan of gegaard in een lichte bouillon of tomatensaus. Deze polpette alla bolognese zijn een toonbeeld van de rijke vleeskeuken van Emilia-Romagna, waar men niet bescheiden is met smaakmakers.

Ligurië – Polpette di funghi
In Ligurië bestaat er een traditionele variant van polpette waarbij champignons worden toegevoegd aan het mengsel. Het is geen vastgelegde, beschermde naam zoals bij sommige andere streekgerechten, maar het gebruik van champignons (vaak in combinatie met brood, Parmezaanse kaas, knoflook en peterselie) is typisch voor de Ligurische keuken, waar men graag bosrijke smaken en plantaardige ingrediënten verwerkt. Deze champignonpolpette zijn populair als vegetarisch alternatief of als bijgerecht, en worden vaak licht gebakken en warm of lauw geserveerd. In sommige gevallen worden ze ook in de oven bereid, afhankelijk van de lokale gewoonte.

Molise – Polpette di agnello alla molisana
In Molise worden polpette die volledig uit lamsvlees bestaan doorgaans aangeduid als polpette di agnello alla molisana. Deze naam verwijst expliciet naar zowel het hoofdingrediënt (agnello, lamsvlees) als de regionale oorsprong. Deze Molisaanse lamsballetjes zijn stevig geworteld in de pastorale traditie van de regio, waar schapenteelt van oudsher belangrijk is. Het vlees wordt fijngehakt en gemengd met oud brood, eieren, knoflook, peterselie, pecorino (of een andere lokale schapenkaas), zout en peper. Soms wordt ook een snufje chili toegevoegd, want de Molisaanse keuken schuwt pit niet. De polpette di agnello worden meestal gebakken in de pan en soms nog kort nagegaard in een lichte tomatensaus. Ze worden vaak geserveerd tijdens feestdagen of familiebijeenkomsten, als eerbetoon aan de eenvoud en smaakrijkdom van het platteland.

Napels – Polpette alla napoletana
Ze zijn typisch voor de keuken van Napels en onderscheiden zich door hun rijke, zoet-hartige smaakcombinatie. Het gehaktmengsel bestaat uit rauw rundvlees en varkensvlees, gemengd met brood, knoflook, peterselie, eieren, pijnboompitten en rozijnen. Die laatste twee ingrediënten zijn kenmerkend voor veel gerechten uit Zuid-Italië, waar men niet terugschrikt voor het combineren van hartig en zoet.
De balletjes worden eerst gebakken om een korstje te krijgen, en daarna verder gegaard in een geurige tomatensaus, vaak urenlang, zodat alles mooi doorspekt raakt met smaak. Ze worden traditioneel geserveerd als onderdeel van een zondagse maaltijd, met brood of eventueel als tweede gang na pasta.

Puglia – Polpette di carne equina
In Apulië (Puglia) worden de polpette gemaakt van paardenvlees. Ze zijn bijzonder geliefd in delen van de regio waar het gebruik van paardenvlees een diepgewortelde culinaire traditie is, zoals in de provincies Bari, Brindisi en Taranto. Deze Pugliese polpette worden bereid met fijngemalen paardenvlees, gemengd met oud brood, ei, knoflook, peterselie, geraspte pecorino of Parmezaan, en vaak een vleugje nootmuskaat. Het vlees zelf is rijk van smaak, mager maar krachtig, en leent zich goed voor deze stevige, smaakvolle balletjes. Ze worden meestal gebakken of gestoofd in een eenvoudige tomatensaus en geserveerd als tweede gang, vaak vergezeld van brood of seizoensgroenten. In sommige gevallen worden ze ook koud gegeten als onderdeel van een antipasto-schotel.

Sicilië – Polpette alla siciliana
De Siciliaanse variant waar ui, pecorino en munt in verwerkt worden, zijn ook bekend als polpette di carne alla siciliana. Wat deze versie bijzonder maakt, is de aromatische combinatie van hartige en frisse elementen: het zoute van de pecorino, het zoetige van gestoofde ui, en de levendige toets van verse munt, een kruid dat opvallend vaak opduikt in de Siciliaanse keuken. Soms worden ook pijnboompitten en rozijnen toegevoegd, wat typisch is voor het Arabisch beïnvloede smaakpalet van het eiland. De balletjes worden meestal eerst gebakken of gefrituurd, en daarna eventueel nog gegaard in een eenvoudige tomatensaus, afhankelijk van de familietraditie. Deze polpette worden vaak geserveerd als tweede gang, of als onderdeel van een feestelijke tafel vol kleine gerechten (antipasti of piatti misti).

Toscane – Polpette di lesso
In de Toscaanse variant van polpette worden gekookt kalfsvlees en aardappelen gecombineerd. Lesso of bollito verwijst naar het gekookte vlees dat traditioneel wordt overgehouden van de bereiding van een bollito misto (een klassieke vleesbouillon met verschillende soorten vlees). In plaats van rauw gehakt gebruikt men hier fijngesneden of gemalen restjes gekookt kalfsvlees, gemengd met gekookte en geplette aardappelen, brood, ei, kaas (vaak pecorino of parmigiano), en kruiden. Deze polpette hebben een zachtere structuur en een uitgesproken, diepe vleessmaak. Ze worden meestal in de pan gebakken tot ze een goudbruin korstje hebben. Het is een typisch voorbeeld van hoe de Toscaanse keuken restverwerking tot een kunst heeft verheven: eenvoudig, rustiek en smaakvol.

Venetië – Polpette veneziane als cicchetti
In Venetië worden de polpette veneziane of eenvoudigweg polpette di carne geserveerd als cicchetti (meervoud van cicchetto, de Venetiaanse tegenhanger van tapas). Deze Venetiaanse polpette worden meestal gemaakt van een mengsel van rundvlees en mortadella, vaak op smaak gebracht met brood, melk, knoflook, peterselie en Parmezaanse kaas. Ze worden kleiner gerold dan de klassieke polpette, gefrituurd of gebakken, en geserveerd op kamertemperatuur in Venetiaanse bacari (wijnbars) als een van de vele kleine hapjes om te delen, vaak vergezeld van een glas ombra (wijn). Ze zijn minder bedoeld als hoofdgerecht en meer als een gezellige snack of borrelhap, perfect passend in de sociale eetcultuur van de stad.

Milaan – Mondeghili
In Milaan heet deze traditionele variant mondeghili (of in het lokale dialect: mondeghitt). Deze balletjes zijn een typisch gerecht uit de Milanese keuken, met wortels in zowel de Spaanse bezetting van Lombardije als de lokale gewoonte om niets verloren te laten gaan in de keuken. Mondeghili worden gemaakt van restjes gestoofd of gekookt vlees (vaak rund), die fijngemalen worden en gemengd met oud brood geweekt in melk, eieren, Parmezaanse kaas, knoflook, peterselie, soms een beetje citroenrasp en nootmuskaat. Wat ze onderscheidt, is dat ze licht gepaneerd worden in broodkruim of bloem en vervolgens gebakken in boter, bij voorkeur met een beetje runderniervet (lardo), helemaal volgens de Milanese traditie. Ze zijn compact, goudbruin en krachtig van smaak. Vroeger waren mondeghili een klassiek voorbeeld van restverwerking, vandaag zijn ze uitgegroeid tot een klein culinair symbool van Milaan, vaak geserveerd als voorgerecht of borrelhapje.

Het klassieke recept

Zin om zelf aan de slag te gaan? Hier is een klassiek recept voor ongeveer 4 personen:

Ingrediënten:

  • 400 g gemengd gehakt (rund en varken)
  • 2 sneetjes oud brood, geweekt in melk
  • 1 ei
  • 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 teentje knoflook (fijngehakt)
  • 1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
  • Zout en peper naar smaak
  • Bloem om te bestuiven
  • Olie om te bakken

Bereiding:

  1. Knijp het brood uit en meng het in een grote kom met het gehakt, ei, Parmezaan, knoflook, peterselie, zout en peper.
  2. Vorm met vochtige handen kleine balletjes, ongeveer ter grootte van een walnoot.
  3. Rol ze lichtjes door de bloem.
  4. Verhit olie in een pan en bak de balletjes rondom goudbruin.
  5. Optioneel: laat ze nog 20 minuten sudderen in een simpele tomatensaus voor extra smaak.

Meer dan een balletje

Polpette zijn geen ingewikkeld gerecht. Ze vragen geen dure ingrediënten of hoogstaande techniek. Wat ze wél vragen, is zorg, smaak en een beetje tijd. Ze horen thuis in dampende keukens, aan volle tafels, in gesprekken tussen generaties. Ze brengen je terug naar je kindertijd, zelfs als je geen Italiaanse nonna had. Ze zijn bescheiden van uiterlijk, maar rijk aan smaak en betekenis.

Of ze nu op grootmoeders wijze worden geserveerd in een eenvoudige tomatensaus, als feestelijk gehaktbrood op zondagse tafels staan, of als kleine gefrituurde hapjes in een Venetiaanse wijnbar, polpette belichamen precies wat de Italiaanse keuken zo onweerstaanbaar maakt: eenvoud, warmte en generositeit.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , | Leave a comment »

Van druif tot druppel: het productieproces van Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Posted on mei 18, 2025 by Bottle Case

Wie een lepel échte Aceto Balsamico di Modena DOP proeft, beseft meteen dat dit geen gewoon azijntje is. De diepte, de balans tussen zoet en zuur, de stroperige textuur: dit is het resultaat van een complex en zorgvuldig productieproces dat eeuwenlang werd verfijnd in de provincie Modena. In dit artikel duiken we diep in dat proces. Het maken van Aceto Balsamico di Modena DOP, van druif tot fles.

De basis: druivenmost

De ziel van Aceto Balsamico di Modena ligt in de druivenmost. Zonder een degelijke most geen diepgang, geen balans, geen authentieke smaak. Waar het bij wijn vooral draait om terroir, druivenras en fermentatie, is voor balsamico de behandeling van de most hét fundament van kwaliteit. Hier wordt de toon gezet, letterlijk en figuurlijk, nog voor er sprake is van azijn.

Druivenmost is het ongegiste sap dat ontstaat wanneer druiven worden geperst. Het bevat water, natuurlijke suikers zoals glucose en fructose, zuren zoals wijnsteenzuur en appelzuur, mineralen en aromatische verbindingen. Bij Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP wordt die most niet gefermenteerd tot wijn, maar direct na het persen ingekookt tot mosto cotto: een geconcentreerde, stroperige siroop die de enige grondstof vormt voor dit eeuwenoude product.

Die mosto cotto is veel meer dan gewoon ingekookt sap. Het is het aromatische hart van de balsamico, en het kookproces is cruciaal voor de uiteindelijke diepgang van de smaak. Het koken gebeurt langzaam, in open koperen ketels, op een gecontroleerde temperatuur. Hierbij verdampt ongeveer de helft van het water, en nemen de suikers in concentratie toe. Er ontstaan ook complexe aroma’s door zachte karamellisatie en Maillard-reacties, zonder dat de most mag aanbranden of te donker wordt. Een goede mosto cotto is stroperig, diepbruin, geurig, en perfect in balans.

De samenstelling van de originele most is essentieel om een hoogwaardige mosto cotto te verkrijgen. Een goede most bevat voldoende suikers om smaakrijkdom te ontwikkelen, maar moet ook genoeg zuren bezitten om frisheid en structuur te behouden. De ideale most komt van rijpe maar niet overrijpe druiven, met een natuurlijk evenwicht tussen zoet en zuur. Wettelijk mogen zeven druivenrassen gebruikt worden: Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta en Occhio di Gatta. In de praktijk zijn het vooral Trebbiano en Lambrusco die de toon zetten, vanwege hun stabiele suikers, goede zuurgraad en aromatisch profiel dat goed evolueert tijdens het rijpen.

Hoe de druiven geperst worden, speelt ook een grote rol. Een zachte, gecontroleerde persing voorkomt dat bitterstoffen uit schillen en pitten vrijkomen. Vooral pitten bevatten stoffen die later wrang of harsachtig kunnen overkomen in de balsamico. Daarom kiezen veel producenten ervoor om het eerste, puurste sap, de ‘fiore’ of bloei, apart op te vangen. Dat sap bevat het hoogste suikergehalte en de zuiverste aroma’s, zonder storende bitterheid. Een zorgvuldige selectie op dit niveau betekent minder ingrijpen later in het proces.

Verschillen tussen producenten ontstaan vaak al hier. Sommige producenten laten de most eerst bezinken vóór het koken, anderen starten meteen. Bij rode druiven zoals Lambrusco wordt soms kort maceratie toegepast om extra kleur en body aan de mosto cotto te geven. Bij witte druiven zoals Trebbiano wordt meestal meteen geperst en gekookt, om de elegantie te bewaren.

De consument ziet of proeft de druivenmost op zich nooit, maar elke druppel balsamico vertelt er iets over. Een volle, gelaagde balsamico met natuurlijke zoetheid, zuurstructuur en diepte verraadt een hoogwaardige mosto cotto. Geen flauwe suikerigheid, geen scherpe zuren, geen artificiële aroma’s: alles komt uit die ene, geconcentreerde siroop.

Druivenmost lijkt op papier een eenvoudig ingrediënt, maar in de praktijk is het een uiterst delicaat onderdeel van het productieproces. Alles wat daarna komt, fermentatie, rijping, afname, kan enkel schitteren als deze basis klopt. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP begint niet in een vat, maar in een ketel vol geurende mosto cotto, langzaam en aandachtig bereid. Wat volgt is enkel verfijning. Maar de essentie ligt hier.

De natuurlijke fermentatie

Zodra de mosto cotto is afgekoeld, begint een proces dat minstens zo delicaat is als het inkoken zelf: de natuurlijke fermentatie. De ingekookte most wordt overgebracht naar grote houten vaten, meestal van kastanje of eik, waar ze haar eerste gedaantewisseling ondergaat. Alles wat hier gebeurt, gebeurt spontaan, gestuurd door niets anders dan tijd, omgeving en traditie.

In de eerste fase vindt de alcoholische vergisting plaats. De natuurlijke suikers die na het inkoken nog overvloedig aanwezig zijn, vormen een ideale voedingsbodem voor wilde gisten die zich in de lucht, het hout en zelfs de muren van de acetaia bevinden. Die gisten, uniek voor elke locatie, zetten de suikers langzaam om in alcohol. Dit is geen gecontroleerde industriële fermentatie met toegevoegde gisten of temperatuurregeling, maar een natuurlijk proces dat zich aanpast aan de omstandigheden van het moment. Een warme herfst zorgt voor een snellere vergisting, een koele lente vertraagt het geheel, en net die variatie draagt bij aan de complexiteit van het eindproduct.

Wanneer het suikergehalte zakt en de alcohol stijgt, maken de gisten plaats voor azijnbacteriën, met name van het geslacht Acetobacter. Deze bacteriën zijn eveneens van nature aanwezig in de omgeving en zetten de gevormde alcohol om in azijnzuur. Zo ontstaat, langzaam en zonder tussenkomst van de mens, de eerste echte structuur van balsamico. Het aroma verandert, de zuren bouwen zich op, en de stroperige massa krijgt al iets van die kenmerkende scherpzoete geur.

Wat dit proces zo uniek maakt, is het feit dat de producent zich nauwelijks met de fermentatie bemoeit. Er worden geen gisten of bacteriën toegevoegd, er is geen steriele omgeving, geen koelkamers of roestvrij staal. Alles gebeurt in open houten vaten, in ruimtes waar de lucht circuleert zoals ze altijd al heeft gedaan. De acetaia, meestal onder het dak van oude stenen huizen, speelt een beslissende rol. Daar zorgen de seizoenen voor natuurlijke temperatuurwisselingen: warme zomers geven het proces vaart, koude winters vertragen en stabiliseren. Deze ritmiek geeft de fermentatie adem en karakter.

Zelfs de houten vaten dragen bij aan het verloop. Ze zijn poreus genoeg om zuurstof binnen te laten, wat essentieel is voor de werking van de azijnbacteriën. Tegelijk laten ze vluchtige stoffen ontsnappen, wat de concentratie van smaken beïnvloedt. Na jarenlange fermentaties bevat het hout zelf een eigen microflora die generatie na generatie doorwerkt. Elke vat is dus niet alleen een container, maar een levend instrument dat meeschrijft aan de symfonie van smaken.

De natuurlijke fermentatie is een oefening in loslaten. Waar moderne voedingsproductie draait om controle en voorspelbaarheid, draait het hier om vertrouwen in het proces. In de most, in de seizoenen, in het hout. En vooral in het geduld. Want wie zich haast, maakt geen echte balsamico. Hier wordt niets afgedwongen. Alles krijgt de tijd die het nodig heeft. Afhankelijk van de omstandigheden duurt deze spontane fermentatie doorgaans enkele weken tot meerdere maanden, vooraleer de jonge azijn klaar is om overgeheveld te worden naar de batteria voor de lange rijping. En dat proef je later, tot in de kleinste druppel.

De rijping: tijd en hout

Zodra de natuurlijke fermentatie zijn werk heeft gedaan, begint het langste en meest stille hoofdstuk in het leven van Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: de rijping. Geen roeren, geen pompen, geen bijsturing, enkel tijd, hout en natuur. In deze fase verdwijnt de mens bijna uit beeld, en laat hij de materie tot zichzelf komen.

Maar belangrijk: deze rijping vindt niet plaats in dezelfde vaten als waar de fermentatie gebeurde. De fermentatie gebeurt in grotere houten vaten, speciaal gekozen om de wilde gisten en azijnbacteriën de ruimte te geven. Pas na deze eerste fermentatiefase wordt de jonge balsamico overgebracht naar een batteria: een reeks kleinere houten vaten, doorgaans vijf tot zeven per set, met een afnemende inhoud en een specifiek gekozen houtsoort per vat.

Elk vat in zo’n batteria is een actief ingrediënt op zich. Kastanje is rijk aan tannine en versterkt de kleur. Kerselaar brengt zachte, zoete tonen. Eik voegt structuur en diepte toe. Moerbei versnelt het rijpingsproces, terwijl esdoorn finesse en luchtigheid toevoegt. De keuze van het hout is geen esthetische kwestie, maar het resultaat van generaties ervaring. Sommige vaten zijn tientallen jaren oud en bevatten diep in hun vezels de microflora van vorige oogsten. Ze ademen mee, ze sturen mee, en ze geven subtiele lagen van complexiteit af, onzichtbaar, maar onmiskenbaar proefbaar.

De rijping in deze batteria is allesbehalve statisch. De mosto cotto verdampt langzaam door de poriën van het hout, vooral tijdens de hete zomers, wat zorgt voor natuurlijke concentratie. Densiteit en viscositeit nemen toe, en met het verlies aan volume neemt de intensiteit van smaak toe. Wat overblijft, wordt rijker, donkerder, stroperiger. Tegelijk komen vluchtige aroma’s tot ontwikkeling: gedroogd fruit, balsamicozuren, houttonen, zelfs florale en kruidige accenten. Niets wordt toegevoegd. Alles ontstaat spontaan, via oxidatie, verdamping en de chemische interactie tussen product en hout.

De natuurlijke temperatuurwisselingen tussen seizoenen spelen een hoofdrol. Zomers stimuleren activiteit en verdamping, winters brengen rust en stabilisatie. Deze cycli vertragen het proces niet, ze vormen het. De azijn ‘ademt’ als het ware mee met het ritme van het jaar. In moderne termen zou men spreken van micro-oxidatie, maar hier is het geen techniek. Het is het klimaat van de acetaia: de houten ruimte waar de vaten in stilte rijpen, vaak onder een pannendak waar de hitte zich in de zomer opstapelt en in de winter nauwelijks wordt tegengehouden.

De rijpingstijd in de batteria is nooit kort. Het absolute minimum voor botteling als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP is 12 jaar. In het geval van de vermelding “extra vecchio” loopt de rijping op tot minstens 25 jaar. Veel producenten houden zich echter niet strikt aan deze grenzen, maar kijken vooral naar smaak, balans en complexiteit. Sommige balsamico’s rijpen zelfs meer dan 30 jaar, in stilte, vat na vat, seizoen na seizoen.

Wat zich afspeelt tijdens de rijping is grotendeels onzichtbaar. Er zijn geen meters, geen cijfers die perfect voorspellen wat wanneer zal gebeuren. Alleen het vat weet wanneer de tijd rijp is. Alleen de meester azijnmaker weet wanneer hij mag proeven. En zelfs dan beslist het vat of het antwoord klaar is.

Blenden en bottelen

Na jarenlange rijping in houten vaten is de balsamico nog niet klaar om de fles in te gaan. Wat volgt is een uiterst precieze en vaak onderschatte fase: het blenden. Hoewel het eindproduct vaak als iets puur en onveranderds wordt gezien, schuilt achter de samenstelling van een fles Aceto Balsamico Tradizionale di Modena een diep vakmanschap dat draait om balans, ervaring en een uitzonderlijk smaakgeheugen.

In tegenstelling tot massaproducten, waarbij standaardisatie de norm is, is het mengen bij traditionele balsamico geen truc om gebreken te maskeren, maar een manier om harmonie te creëren. Binnen één batteria van zeven vaten zijn de verschillen tussen de bovenste en onderste vaten al aanzienlijk: jonger bovenin, ouder en geconcentreerder onderaan. De meester azijnmaker, vaak een familielid met decennia ervaring, proeft, beoordeelt en bepaalt welke hoeveelheid uit welk vat wordt gehaald om tot het perfecte evenwicht te komen.

Er wordt enkel een kleine hoeveelheid afgenomen uit het kleinste, oudste vat. Nooit te veel, want het systeem moet zichzelf kunnen blijven aanvullen. Wat daaruit komt, is geconcentreerd, complex en vol kracht. Maar zelfs dat wordt zelden puur gebotteld. In de meeste gevallen wordt het gemengd met iets jongere azijn uit hogere vaten binnen dezelfde batteria, om de balans tussen zuurtegraad, zoetheid, dikte en aromatische diepte te perfectioneren. Elke jaargang is anders, elke zomer en winter laat zijn sporen na, en dus is ook elke blend uniek. Wat niet verandert, is de herkenbare stijl van het huis.

Het blenden gebeurt met een haast monastieke aandacht. Er zijn geen recepten of vaste verhoudingen. De meester ruikt, kijkt naar de stroperigheid, rolt de azijn over de tong, en beslist dan. Een verkeerde verhouding kan een hele fles onevenwichtig maken. Te veel zuur, en het product snijdt. Te veel zoet, en het verliest spanning. Hier is evenwicht alles.

Pas als de juiste balans gevonden is, wordt de azijn door fijne filters gehaald om bezinksel of eventuele onzuiverheden te verwijderen, zonder daarbij de textuur aan te tasten. En ook dat gebeurt met de grootste voorzichtigheid. Vervolgens wordt de balsamico overgegoten in de iconische glazen fles van 100 milliliter, ontworpen door Giugiaro. Elke fles wordt verzegeld met een genummerd etiket en een garantie van herkomst: geen commerciële verpakking, maar een symbool van traditie.

Blenden en bottelen is dus niet de afsluiter van het productieproces, maar de bekroning. Hier komt alles samen: druif, most, hout, tijd én menselijk inzicht. Wat in de fles belandt, is het resultaat van een lange samenwerking tussen natuur en ambacht en van het vermogen om die samenwerking op het juiste moment in balans te brengen.

Controle en certificatie

Nog voor Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in aanmerking komt voor botteling, moet het een strenge controle- en certificatiefase doorstaan. Deze stap heeft niet alleen te maken met wettelijkheid of etikettering, maar met de bewaking van authenticiteit. Het is een bescherming van traditie, smaak en vakmanschap, die begint bij de eerste natuurlijke fermentatie.

Die fermentatie, volledig spontaan en ongecontroleerd in industriële zin, is een ongrijpbaar proces. Net daarom is controle achteraf des te belangrijker. Tijdens die fermentatie worden suikers langzaam omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur, zonder tussenkomst van toegevoegde bacteriën, kunstmatige starters of gistingstechniek. Wat zich tijdens die maanden of jaren in het vat heeft afgespeeld, laat zich niet volledig voorspellen maar wél beoordelen. En dat gebeurt door een onafhankelijk controleorgaan erkend door de staat zoals bv .

Bij de keuring wordt eerst de chemische samenstelling van het product geanalyseerd. Belangrijke parameters zoals het totale zuur (een indicatie van hoe compleet de fermentatie verlopen is), het gehalte aan vluchtige zuren, de dichtheid (die iets zegt over concentratie), en het suikerrestgehalte worden nauwkeurig gemeten. Deze waarden moeten binnen een bepaald bereik liggen dat typerend is voor een correct en natuurlijk verloop van fermentatie én rijping. Een te laag zuurgehalte kan duiden op een onvolledige fermentatie. Een te lage dichtheid wijst op onvoldoende verdamping en dus een te jonge azijn.

Maar het oordeel gebeurt niet alleen in het lab. Een proefpanel van erkende experts beoordeelt elk lot op geur, smaak, structuur, en harmonie. Ze zoeken naar signalen van een geslaagde fermentatie: is de zuurtegraad goed geïntegreerd of steekt hij scherp uit? Is de geur complex, met fijne vluchtige zuren, of ruikt het vlak? Heeft het product die kenmerkende stroperigheid en diepgang die enkel ontstaat wanneer de fermentatie haar volle werk heeft kunnen doen?

Dit panel werkt blind, zonder merk of producent te kennen. Enkel wat in het glas zit telt. En dat is belangrijk, want de natuurlijke fermentatie laat zich niet afdwingen, ze laat enkel haar sporen na. Het proefpanel herkent of die sporen wijzen op een stabiel, rijp en authentiek product, of op een proces dat nog niet voltooid is.

Pas wanneer het product zowel chemisch als sensorisch geslaagd is, krijgt het de goedkeuring om gebotteld te worden als DOP. Dat betekent dat de fermentatie niet alleen heeft plaatsgevonden, maar ook op een manier die de traditie en de kwaliteit van Modena eer aandoet. De fles mag dan het officiële zegel dragen, als bewijs van herkomst, maar eigenlijk is het een erkenning van een geslaagd natuurlijk proces. Een proces dat zich grotendeels buiten de controle van de mens afspeelt maar wel met zorg, geduld en ervaring is begeleid.

📌 Wat betekent DOP?

DOP staat voor Denominazione di Origine Protetta, de Italiaanse tegenhanger van het Europese label Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB).

Het DOP-label garandeert:

✅ Herkomst: alle grondstoffen én de productie moeten plaatsvinden in een vastgelegde regio (hier: provincie Modena)
✅ Traditie: het product moet volgens historische methoden gemaakt worden
✅ Kwaliteit: elk lot wordt getest en goedgekeurd door een onafhankelijk controleorgaan
✅ Authenticiteit: geen kunstmatige toevoegingen, geen manipulatie, geen versnelling

Tot slot

Wie naar het productieproces van Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kijkt, ziet geen reeks industriële handelingen, maar een eeuwenoude dialoog tussen mens, natuur en tijd. Alles begint met druiven die niet alleen rijp, maar ook karaktervol moeten zijn. Die worden tot mosto cotto gekookt met geduld en precisie. Dan volgt een spontane fermentatie, waarbij je als producent niet de touwtjes in handen hebt, maar vertrouwen moet hebben in het ritme van het vat. En vervolgens die lange rijping, in houten vaten die evenveel erfgoed bevatten als de balsamico zelf. Elk stadium vraagt om terughoudendheid, kennis en vooral: tijd. Want hier kan niets worden versneld zonder iets wezenlijks te verliezen.

Deze traditie is geen museumstuk, maar leeft voort in elke fles die het DOP-label draagt. Een product dat niets anders nodig heeft dan druiven, lucht, hout en jarenlange aandacht. Geen smaakversterkers, geen shortcuts, geen camouflage. Wat je proeft, is wat er is: geconcentreerde ervaring, generatie op generatie overgedragen, zonder filter.

Maar hoe verhoudt deze DOP zich nu tot de vele andere balsamico’s die je in de rekken vindt? Waarom kost de ene enkele euro’s en de andere tientallen? En vooral: hoe herken je het verschil, op het etiket én op je tong?

Volgende week duiken we in dat verhaal: Het verschil tussen gewone Aceto Balsamico en DOP Aceto Balsamico di Modena. Een praktische gids voor wie niet alleen wil proeven, maar ook wil begrijpen wat hij in huis haalt.

Reeds verschenen in deze reeks:

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , | 4 Comments »

Ribolla Gialla: De oude ziel van Friuli in een modern jasje

Posted on mei 16, 2025 by Bottle Case

Wijnliefhebbers, opgelet. Maak kennis met Ribolla Gialla! Een druif die ouder is dan je overgrootmoeder en toch helemaal van nu lijkt te zijn. Als je dacht dat Italiaanse witte wijn alleen draaide om Pinot Grigio en Vermentino, think again: Ribolla Gialla is bezig aan een glorieuze comeback, en eerlijk gezegd, wij zijn helemaal aan boord.

Oud, ouder, oudst (maar springlevend)

Ribolla Gialla is niet zomaar een oude bekende. Het is een druif met serieuze levenservaring. Je komt haar tegen in documenten die teruggaan tot 1296, waar ze opduikt als “Rabolla wine”. En in 1324 werd ze al expliciet genoemd in de wijnarchieven van Friuli en Istrië. We hebben het hier dus over een druif die al wijn maakte toen Dante nog zijn Divina Commedia aan het dichten was. Respect.

De naam “Ribolla” werd eeuwenlang vrij losjes gebruikt, een beetje zoals “Malvasia”. Soms als druivennaam, soms gewoon als wijn, niet noodzakelijk van Ribolla, met kwaliteitslabel. In de Venetiaanse Republiek werd Ribolla-wijn zelfs zo populair dat het bijna een merknaam werd, vooral bij de adel in Venetië in de 13e en 14e eeuw. Iedereen wilde Ribolla, want dat stond voor klasse. Er werd gespeculeerd of deze Rabolla misschien zelfs verwant was aan de Griekse Robola. Wijnhistorici zijn er nog niet helemaal uit.

Tegelijkertijd zijn er een heleboel spellingvarianten in omloop geweest: Rabola, Rabiola, Rebolla, Ribuèle. Taalbarrières, lokale dialecten en creatieve middeleeuwse spelling zorgden ervoor dat het allemaal een beetje troebel werd. Maar één ding bleef overeind: Ribolla was speciaal.

Sommige ampelografen (druivenwetenschappers, ja dat is een ding) vermoeden zelfs een genetische link met de Gouais Blanc, die op zijn beurt een van de ouders is van o.a. Chardonnay, Aligoté en Gamay. Dat plaatst Ribolla Gialla dus in bijzonder goed gezelschap.

En dan is er natuurlijk de verwarring rondom haar “familieleden”.

  • Ribolla Verde: een zeldzame, wat bescheiden verschijning met minder aromatische impact.
  • Ribolla Nera: leuk feitje – dat is gewoon een andere naam voor Schioppettino, een robuuste rode druif uit dezelfde streek. Klinkt verwant, maar is genetisch en organoleptisch compleet anders.
  • Rebula: de Sloveense tegenhanger van Ribolla Gialla. Dezelfde druif, andere taal, en vaak een ander wijnmaakfilosofie.

Maar laat je niet misleiden: Ribolla Gialla is geen verzamelnaam of generiek begrip. Ze is een op zichzelf staande variëteit met een uniek profiel, eigenzinnig temperament, en een grote historische én culturele waarde.

En het mooiste? Ze is allesbehalve stoffig. Na eeuwen van respect, verwaarlozing en herontdekking is Ribolla Gialla vandaag relevanter dan ooit. Als klassiek witte wijn én als speerpunt van de orange wine revival. Een veteraan met een comeback waar zelfs Mick Jagger jaloers op zou zijn.

Diva met diepgang – Waar Ribolla Gialla zich écht thuis voelt

Ribolla Gialla is geen makkelijke meid. Ze vraagt veel, want als er één druif is die het liefst met de voeten in kalkrijke mergel staat, het hoofd in de frisse berglucht en de zon subtiel op haar schouders, dan is het Ribolla Gialla wel. Deze wijnpersoonlijkheid bij uitstek floreert niet zomaar overal. Ze heeft duidelijke eisen. Maar geef haar wat ze nodig heeft, en ze geeft je een wijn met verfijning, kracht én spanning.

Gelegen in het uiterste noordoosten van Italië, tegen de grens met Slovenië, ligt een regio die net zo complex is als de druif zelf. Friuli Venezia Giulia is een kruispunt van culturen, klimaten en bodems. Adriatische invloeden vermengen zich hier met alpine frisheid, en dat zie je terug in de stijl en finesse van de wijnen. Hier voelt Ribolla Gialla zich thuis als een vis in het water.

Haar ware karakter komt pas naar boven op heuvelachtig terrein met goed doorlatende bodems. In de vruchtbare vlaktes is ze haarzelf niet: daar verliest ze haar zuren, haar frisheid, haar kenmerkende grip. Ze wordt flauw, voorspelbaar. En dat is nu precies wat Ribolla Gialla niet is. Ze is een druif die piekt als ze moet vechten voor haar plek, diep moet wortelen in arme grond, en het zonlicht net moet verdienen.

Wat deze regio uniek maakt, en Ribolla Gialla haar fundament geeft, is de bodemsoort die lokaal bekendstaat als ponca. Deze brokkelige, gelaagde mix van mergel en zandsteen komt vooral voor in de heuvels van Collio en Oslavia. Ponca is niet alleen goed waterdoorlatend, maar ook licht alkalisch en mineraalrijk. Perfect om zuren te behouden, mineraliteit te accentueren en wortels diep te laten graven.

Het effect op de wijn is spectaculair: strakke, zinderende zuren, een kalkachtige textuur, en een subtiele ziltigheid die Ribolla’s pure stijl onderscheidt van andere witte druiven. Hier, in deze fragiele maar krachtige bodem, ontwikkelt ze die kenmerkende combinatie van energie en elegantie.

De vier gezichten van Ribolla: terroir in kaart

Binnen Friuli zijn er vier sleutelregio’s waar Ribolla Gialla haar potentieel ten volle laat zien. Elk met een eigen profiel en stijl.

1. Collio DOC

De Collio is een zachtglooiend gebied op de grens met Slovenië, beroemd om zijn witte wijnen. Hier vinden we klassieke Ribolla Gialla: droog, fris, lichtvoetig maar met diepgang, en vaak vinificatie in staal of beton om haar levendigheid te bewaren. De invloed van ponca is hier groot, wat resulteert in een zeer mineraal profiel, met aroma’s van citrus, appel en witte bloemen.

2. Friuli Colli Orientali DOC

Ten oosten van Udine vinden we de Colli Orientali, een net iets warmer gebied dan Collio. Hier zie je variatie: zowel klassieke stijlen als houtgerijpte en zelfs licht gemacereerde versies komen voor. De zuren blijven hoog, maar de wijnen kunnen net iets voller aanvoelen, met tonen van peer, rijpe appel en soms een vleugje honing.

3. Oslavia

Oslavia, geen aparte DOC maar wel een mythische naam binnen Collio, verdient een hoofdstuk op zich, maar laten we proberen het kort te houden. Dit is het spirituele hart van de orange wine-beweging in Italië. Hier krijgt Ribolla Gialla de “amfora-behandeling”: lange schilweking, spontane fermentatie, vaak rijping in grote houten vaten. Het resultaat? Amberkleurige wijnen met grip, spanning en lagen van citruszest, thee, noten en kruiden. Oslavia’s hoger gelegen wijngaarden leveren zuren van chirurgische precisie. Hier laat Ribolla zien dat wit niet per se licht hoeft te zijn.

4. Rosazzo DOCG (binnen Friuli Colli Orientali DOC)

Rosazzo ligt op een kruising van warme zuidelijke invloeden en koele bergbriesjes. Dit gebied produceert rijpere, zachtere Ribolla met een rijkere body en aroma’s die neigen naar gele perzik, abrikoos en bloesemhoning. Het is Ribolla met fluwelen handschoenen. Iets ronder, iets verleidelijker, zonder haar spanning te verliezen.

Ribolla Gialla is geen massaproduct. Ze heeft ouderdom nodig. Wijnstokken van twintig, dertig jaar en ouder geven complexiteit. Ze heeft lage opbrengsten nodig, anders verwatert haar persoonlijkheid. En ze vraagt om aandacht in de kelder: sommige wijnmakers kiezen voor beschermde vergisting in staal om haar frisheid te behouden, anderen durven schilcontact of zelfs oxidatie toe te laten, om haar ziel bloot te leggen. Moderne wijnmakers buiten Italië experimenteren met Ribolla, van Californië tot Australië, vaak met verrassend goede resultaten. Toch blijft Friuli haar spirituele thuis.

Enter “Ribolla di Oslavia”!

In een recent beluisterde podcast (de aanleiding tot het schrijven van dit artikel) werd het prachtig uitgelegd: Ribolla di Oslavia is niet zomaar een wijn, het is een beweging die een levensovertuiging accentueert. Wat begon als een nieuwsgierige verkenning van een lokale druif, mondde uit in een ontmoeting met een diepe, haast filosofische wijncultuur. Want daar, in de heuvels rond het dorpje Oslavia, is Ribolla Gialla geen neutrale witte wijn, maar een karaktervolle, amberkleurige vertelling over traditie, terroir en tijd.

Wat deze wijnen zo bijzonder maakt, is hun bereidingswijze: maceratie, ofwel het langdurig contact tussen sap en schillen. Iets wat normaal gesproken alleen bij rode wijn gebeurt en wat we benoemen als een Orange Wine. In Oslavia laten ze Ribolla Gialla wekenlang, soms maandenlang, vergisten mét schil. Daardoor krijgt de wijn kleur, structuur, tannine en een complexiteit die veel verder reikt dan het frisse citrusprofiel van haar lichtere familieleden uit andere delen van Friuli. Hier proef je sinaasappelschil, gedroogde abrikozen, kamille, bijenwas, thee, specerijen. Allemaal gedragen door een bijna ziltige mineraliteit en een indrukwekkende frisheid.

Maar Ribolla di Oslavia is meer dan een stijl of techniek. Het is een collectieve houding, ontstaan uit een vorm van verzet. Begin jaren ’90 besloten enkele wijnmakers dat ze niet langer wilden bijdragen aan de standaardisering van wijn. Ze wilden terug naar iets echts, iets dat niet gladgestreken was door technologie en commercie, maar gevormd werd door hun omgeving en hun handen. Wijnmakers als Josko Gravner, Stanko Radikon, Dario Princic, en collega’s van La Castellada, Primosic, en Il Carpino vormden samen de Associazione Ribolla di Oslavia. Niet als merk of keurmerk, maar als een cultureel pact. Hun uitgangspunten waren helder: spontane vergisting, geen klaring of filtering, weinig tot geen sulfiet, en bovenal: geduld. Deze wijnen worden niet in een seizoen gemaakt, maar in jaren.

Wat hen bindt, is niet alleen hun visie, maar ook hun grond. De beroemde ponca-bodem, een fragiele mengeling van mergel en zandsteen, is bepalend voor het karakter van de wijn. De wortels reiken diep, de opbrengsten zijn laag, en de expressie is puur. De Ribolla’s uit Oslavia zijn amberkleurig, maar nooit zwaar; krachtig, maar altijd levendig. Het zijn wijnen die niet vragen om aandacht, maar die haar opeisen.

En ja, ze zijn uitdagend. Deze wijnen passen zich niet aan. Ze vragen de drinker om zich aan te passen. Ze zijn niet gemaakt voor wie wijn zoekt als dorstlesser, maar voor wie wijn wil begrijpen als uitdrukking van plaats en filosofie. Je kunt ze moeilijk vinden in het schap van een doorsnee wijnhandel. En terecht. Ribolla di Oslavia wil niet geconsumeerd worden, ze wil begrepen worden.

De podcast besloot met een rake uitspraak: “Ribolla di Oslavia is geen trend, maar een herontdekking van wat we nooit hadden mogen vergeten.” En dat is precies wat deze wijnen zijn. Een herinnering in vloeibare vorm. Aan een tijd waarin wijn traag, eerlijk en mysterieus mocht zijn. Aan wijnmakers die liever een stap terug deden, dan in te leveren op karakter.

De druif in de wijngaard

Op het eerste gezicht oogt Ribolla Gialla misschien ingetogen, bijna bescheiden. Maar vergis je niet: deze druif is een stille kracht in de wijngaard. Geen theatrale trossen of flamboyante kleuren, maar een geconcentreerde, compacte verschijning die duidelijk laat zien waar haar prioriteiten liggen: finesse, zuiverheid en structuur.

Als we even nerdy worden dan kunnen we de wijnstok en de druif als volgt omschrijven.
De druiventros is compact tot middelmatig van formaat, met een kenmerkende cilindrisch-piramidale vorm. De bessen zijn middelgroot en licht afgeplat, met een geel-alabastrine schil die een delicate waas draagt van natuurlijke was (pruina). De schil is stevig genoeg voor maceratie, een belangrijke eigenschap, zeker in Oslavia-stijl vinificatie, terwijl de pulp juist neutraal en sappig blijft, met een friszuur karakter en een lichte astringentie. Vaak zijn de bessen subtiel gevlekt, wat in Friuliaans aangeduid wordt als “punzecchiata”: een soort roodachtig stippenpatroon op de schil.

Ribolla Gialla is een laatrijpende variëteit, wat betekent dat de oogst doorgaans pas eind september of later plaatsvindt. Die lange rijpingstijd, gecombineerd met haar natuurlijke zuurbalans, maakt haar tot een ideale kandidaat voor complexe witte wijnen – fris, krachtig of lang op schil geweekt.

Haar groeicyclus start traag. De knoppen lopen laat uit, wat haar beschermt tegen voorjaarsvorst. Een welkom voordeel in de heuvelachtige, soms koele wijngaarden van Friuli. De bloei en kleurverandering verlopen gemiddeld, met een gestage, robuuste ontwikkeling door het seizoen heen.

Wat teelt betreft is Ribolla Gialla redelijk genereus en stabiel, met meestal één tot twee trossen per scheut en een behoorlijke groeikracht. Toch vraagt ze om aandacht: in vochtige jaren is ze vatbaar voor coulure (slechte vruchtzetting) en botrytis (grijsrot). Goede luchtcirculatie en een beheerste opbrengst zijn daarom essentieel.

Dankzij haar hoge zuurgraad, subtiele aromaprofiel en stevige schil is Ribolla Gialla breed inzetbaar: ze leent zich perfect voor frisse vinificatie in inox, maar ook voor houtlagering, mousserende wijn, en voor orange wines met lange maceratie. Haar neutrale pulp werkt als een blanco canvas waarop het terroir en de hand van de wijnmaker zich volledig kunnen uitleven.

En hoe smaakt de wijn?

Ribolla Gialla is een wijn die zich langzaam zal openen. In het glas oogt ze bescheiden maar elegant, met een kleur die varieert van helder strogeel tot goudgeel. Zodra je je neus boven het glas brengt, zal je merken dat deze langzaam tot bloei komt. De geur is subtiel maar gelaagd: florale tonen van acaciabloesem en kamille worden afgewisseld met hints van citrus (citroenschil, mandarijn) en groene elementen als venkel of vers gemaaid gras. Soms duikt er een minerale ondertoon op, die doet denken aan natte steen of krijt.

In de mond ontvouwt Ribolla Gialla zich met een verrassende combinatie van strakheid en textuur. Ze is droog, levendig en helder, maar met een subtiele diepgang die zich pas na enkele slokken laat voelen. De zuren zijn altijd aanwezig, fris en pittig maar nooit scherp, en zorgen voor een lineaire spanning die de wijn elegant en energiek houdt. Door haar relatief neutrale pulp laat Ribolla Gialla niet meteen een uitbundig fruitbombardement los, maar juist die ingetogenheid geeft ruimte aan terroir, rijping en de hand van de wijnmaker. Het is wijn die vorm krijgt door structuur, niet door expressieve aroma’s.

Die structuur maakt haar ook uitermate geschikt voor rijping, zowel in hout als op fles. Een beetje houtrijping, bij voorkeur op groot hout of acacia in plaats van op barrique, voegt geen zwaarte toe, maar verrijkt het palet met tonen van bijenwas, amandel, subtiele specerijen en iets wat doet denken aan de geur van oud papier of droge bloemen. Na een paar jaar rijping ontwikkelt de wijn zich richting kweepeer, honing, gekonfijte citrus en zelfs een vleugje gember, zonder ooit haar frisheid te verliezen. Dat is haar geheim: ze verandert, maar wordt nooit log of vermoeid.

En dan is er natuurlijk haar andere gezicht. Dat van de maceratie, de orange wine-stijl. Wanneer Ribolla Gialla weken- of maandenlang op haar schillen fermenteert, zoals in Oslavia, verandert ze radicaal. De kleur wordt diep amber, de geur evolueert naar sinaasappelschil, thee, hars, gedroogde abrikoos en kruiden. De textuur krijgt grip, de wijn wordt bijna tactiel, met zachte tannine en een lange, gelaagde afdronk. Dit is Ribolla in haar meest filosofische gedaante: niet zomaar een witte wijn, maar een meditatieve, levendige expressie van druif, bodem en tijd.

Of ze nu jong, fris en strak is of gerijpt en diep, Ribolla Gialla toont zich altijd met een zekere terughoudendheid die intrigeert. Het is een wijn die niet gemaakt is om snel te behagen, maar om langzaam te overtuigen. Geen spektakel in het glas, maar een subtiele spanningsboog die zich uitstrekt van de eerste slok tot ver na de laatste. Een wijn die, net als haar beste makers, meer geïnteresseerd is in eerlijkheid dan in effect.

Waarom je deze wijn móét proeven

Ribolla Gialla is zo’n wijn die zich moeilijk in één stijl laat vangen, maar juist daarin schuilt haar kracht. Ze combineert frisheid, structuur en subtiliteit op een manier die je zelden tegenkomt. In haar jeugdige vorm is ze levendig en dorstlessend. Ideaal bij lichte antipasti, rauwe vis of een bord dampende vongole. Maar geef haar wat tijd, of kies een versie die wat hout of maceratie heeft gezien, en je ontdekt een wijn die moeiteloos overeind blijft naast gerechten met meer body: geroosterde kip met citroen, paddenstoelenrisotto, zelfs kruidige Aziatische keuken met gember of miso. De levendige zuren en minerale ruggengraat zorgen voor balans, zelfs bij uitgesproken gerechten.

Kortom: of je nu zin hebt in een verfrissend glas op een zomerse middag of een diepgravende wijn voor een avond vol gesprekken, Ribolla Gialla, in al haar verschijningsvormen, verdient een plek in je kelder, je glas en je geheugen. Klinken met een glas Ribolla doen we het best op gepaste Friulische wijze: Salût!

Filed under: Uva Italia | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Bezinksel in wijn: natuurlijk, nobel en soms gewoon storend

Posted on mei 13, 2025 by Bottle Case

Vorige week kwam er een klant langs die zijn bezorgdheid uitsprak over een wijn die hij bij ons had aangekocht. Er was iets mis met de fles, vertelde hij me met een onrustige blik. Al van bij het inschenken zat er ‘pulp’ in het glas. De goede man had de fles niet verder durven drinken en heeft er – gelukkig voor de gootsteen – het restant maar in uitgegoten! Gelukkig hebben we hem kunnen overtuigen dat dit niet noodzakelijk op een fout in de wijn wees… Storend, ja, zonder enige twijfel voor onwetende wijndrinkers!
Jawel, een troebele wolk in het glas, kristallen op de bodem van de fles of een korrelige sensatie op de tong: bezinksel in wijn roept vaak vragen op. Is het een fout, een gebrek, een ouderdomskwaaltje? In werkelijkheid is het meestal gewoon de wijn zelf, puur, ongeremd en op natuurlijke wijze geëvolueerd.

Wijnsteen: kristallen met karakter

Van alle vormen van bezinksel die men in wijn kan aantreffen, is wijnsteen zonder twijfel de bekendste én de meest misbegrepen. Deze kleine witte kristallen, wetenschappelijk kaliumwaterstoftartraat (KHT) genoemd, zijn het resultaat van een volledig natuurlijk proces dat zijn oorsprong vindt in de druif zelf.

Wijnsteenzuur is een van de belangrijkste organische zuren in wijn, uniek voor druiven en nauwelijks aanwezig in ander fruit. Het draagt bij aan de smaakbalans, structuur en kleurstabiliteit van de wijn. Op zich is wijnsteenzuur uitstekend oplosbaar, zelfs bij lage temperaturen. Maar zodra het zich in de wijn bindt met kalium, afkomstig uit onder meer de druivenschil, ontstaat kaliumwaterstoftartraat (wijnsteen), een zout dat slechts matig oplosbaar is. Onder bepaalde omstandigheden, zoals langdurige koeling, kan dit zout neerslaan in de vorm van kristallen. Geen chemische reactie, maar een fysische neerslag: het gevolg van oversaturatie én de metastabiele aard van de oplossing.

Deze kristalvorming komt het vaakst voor in witte wijnen, waar het visueel het sterkst opvalt, maar rosé en rode wijnen zijn zeker niet immuun. Vooral wie zijn flessen langdurig of te koel bewaart (onder 4°C), bijvoorbeeld in een koelkast of kelder zonder temperatuurregeling, vergroot de kans op dit fenomeen.

Hoewel ze op het eerste gezicht verwarring of zelfs schrik kunnen veroorzaken – zijn het glassplinters? is de wijn bedorven? – zijn deze kristallen volkomen onschadelijk. Ze beïnvloeden de smaak niet, noch de kwaliteit of veiligheid van de wijn. Meer nog: hun aanwezigheid wijst vaak op een wijn die minimaal technisch is bewerkt. Een wijn met wijnsteenbezinksel verraadt een aanpak waarbij de essentie van de wijn gerespecteerd werd.

Toch begrijpen we het visueel bezwaar. Een wijn met ‘sneeuw’ in het glas nodigt niet meteen uit tot vertrouwen. Daarom kiezen sommige wijnmakers ervoor hun wijnen ‘tartrisch te stabiliseren’. Dat kan via koude stabilisatie waarbij de wijn enkele dagen tot net boven het vriespunt wordt afgekoeld om kristallen gecontroleerd te laten neerslaan of via technologische ingrepen zoals membraanstabilisatie of elektrodialyse.

Deze methoden zijn efficiënt, maar niet zonder risico. Elke technische ingreep, hoe secuur ook, kan de aromatische finesse en textuur van de wijn beïnvloeden. Het is een delicaat evenwicht: aan de ene kant het verlangen naar helderheid, aan de andere kant de drang naar authenticiteit.

Voor veel wijnmakers is een sporadisch kristalletje in de fles dan ook een aanvaardbare prijs voor puurheid. Een discreet bewijs dat de wijn met minimale tussenkomst tot stand kwam: eerlijk, ongekunsteld en trouw aan zijn oorsprong.

Ongefilterd: puur, ongepolijst en vol karakter

In een tijd waarin authenticiteit en terroir centraal staan, kiezen steeds meer wijnmakers bewust voor minder interventie in de kelder. Eén van de opvallendste gevolgen daarvan is de opmars van ongefilterde wijnen. Deze wijnen worden niet, of slechts licht, gefilterd voor botteling, met als gevolg dat je in het glas soms een lichte troebelheid ziet of een fijn depot op de bodem aantreft.

Wat vroeger als een onvolmaaktheid werd beschouwd, wordt vandaag vaak gezien als een teken van karakter. Dit is geen gevolg van slordigheid, maar van overtuiging. Door filtratie achterwege te laten, behoudt de wijn zijn volledige aromatische complexiteit, zijn natuurlijke textuur en een rijkere, vollere smaakstructuur. Fijne aroma’s, vluchtige esters en delicate smaken blijven beter behouden in wijnen die niet door een filter zijn gejaagd.

Wat zich dan precies bezinkt in zulke wijnen? Meestal gaat het om restmateriaal van de gisting: afgestorven gistcellen (de zogenaamde ‘lie’), microscopische stukjes schil, pit of steel, en soms ook fijne wijnsteenkristallen. Ze zijn stuk voor stuk onschadelijk, maar kunnen een lichte korreligheid geven als ze mee in het glas belanden. Visueel misschien wat ongewoon, zeker niet op een hagelwit tafellaken, maar aan de essentie van de wijn raakt het niet.

Voor de geoefende wijnliefhebber is dit soort bezinksel eerder een bevestiging dan een afknapper. Het verraadt een wijn die met minimale manipulatie tot stand is gekomen, zonder klaringsmiddelen, industriële filtratie of technologische ‘poetsbeurten’. In natuurwijnkringen is dit zelfs een badge of honour: wat leeft, bezinkt.

Wie liever helderheid in het glas verkiest, hoeft zich geen zorgen te maken. Even decanteren of voorzichtig uitschenken volstaat om het depot in de fles te houden. Laat de fles enkele uren rechtop staan voor het schenken, schenk langzaam, en vermijd schokken. Of je nu kiest voor puur natuur of voor glashelder comfort, het belangrijkste is dit: bezinksel in ongefilterde wijn is géén kwaliteitsgebrek, maar een stil bewijs van integriteit in het vinificatieproces.

Ouderdomsdepot: de neerslag van tijd

Wie ooit een oude Bordeaux, Barolo of Rioja heeft uitgeschonken, herkent het tafereel: een stroperige laag roodbruin bezinksel in de karaf, of een glinsterend spoor aan de binnenkant van de fles. Geen teken van verval, maar het zichtbaar geworden spoor van rijping.

Oudere rode wijnen, meestal vanaf een jaar of tien, ontwikkelen dit zogenaamde ouderdomsdepot als gevolg van de natuurlijke chemische evolutie die zich langzaam voltrekt in de fles. In de loop der jaren ondergaat de wijn subtiele, maar ingrijpende veranderingen. De kleur schuift geleidelijk op van levendig robijnrood naar granaat en terracotta, en bij zeer oude wijnen naar een flonkerend oranje-amber.

Deze verkleuring gaat gepaard met het neerslaan van pigmenten (de anthocyanen die de wijn zijn robijnkleur gaven) en tannine. Tannine, afkomstig uit schil, pit en steel van de druif, speelt een sleutelrol in de structuur van jonge wijn, maar bindt zich tijdens de rijping met kleurstoffen en vormt zo grotere moleculaire structuren die te zwaar worden om in suspensie te blijven. Het resultaat: een fijn tot soms fors depot op de bodem of langs de wand van de fles.

Hoe ouder de wijn, hoe meer dit bezinksel zich manifesteert. Bij erg oude flessen kan het volume aanzienlijk zijn. Niet ongewoon is een kwart tot zelfs een half glas aan residu. Dat depot hoort bij de wijn. Het is het tastbare bewijs dat ze geleefd heeft, dat de tijd zijn werk heeft gedaan.

Bezinksel vermijden of beheersen

Niet iedereen is gecharmeerd door een wolkje in het glas of een korreltje op de tong. Gelukkig hoeft bezinksel geen verrassing te zijn. Wie weet hoe het ontstaat, weet ook hoe ermee om te gaan. Met enkele eenvoudige handelingen kan je het depot discreet in de fles houden en helder genieten van de wijn.

1. Bewaar flessen horizontaal
Wijn bewaar je best liggend, zeker als ze met een natuurkurk is afgesloten. Zo blijft de kurk vochtig en goed afgesloten. Dit is belangrijk voor een geleidelijke rijping zonder oxidatie. Bovendien helpt horizontale opslag om bezinksel gelijkmatig te verdelen in plaats van het te laten samenklitten op één plek.

2. Laat oudere wijnen rusten voor je ze opent
Een klassieke fout: een oude fles openen recht uit het wijnrek. Wijnen met ouderdomsdepot zet je idealiter 12 tot 24 uur op voorhand rechtop, zodat het bezinksel naar de bodem zakt. Hoe langer de rust, hoe scherper de scheiding tussen wijn en depot.

3. Decanteren? Alleen als het nodig is
Decanteren is een klassieke methode om wijn van zijn depot te scheiden en tegelijk te laten ademen. Toch is het geen verplicht nummer. Sommige wijnliefhebbers, terecht, vrezen dat het overgieten de wijn kan blootstellen aan te veel zuurstof, waardoor fragiele aroma’s verloren gaan.

Een alternatief dat vaak betere resultaten geeft bij oude of delicate wijnen: zet de fles ruim op voorhand rechtop, open ze de avond vóór het serveren en laat ze zachtjes ademen in de fles zelf. Dit laat het bezinksel rusten en geeft de wijn voldoende tijd om zich te openen zonder overhaaste blootstelling aan lucht.

Wil je toch decanteren? Doe het dan zo:
– Gebruik een karaf met voldoende stabiliteit en een matige opening. Bij oudere wijnen is een brede bodem niet altijd nodig. Te veel contact met lucht kan delicate aroma’s aantasten.
– Zet de fles rechtop en laat ze minstens enkele uren rusten
– Schenk langzaam en in één vloeiende beweging, met een kaars of zaklamp onder de flessenhals om het depot te zien naderen
– Stop zodra je het bezinksel ziet. Beter een bodempje wijn opofferen dan depot in de karaf
– Laat de wijn vervolgens nog een halfuurtje tot een uur rusten in de karaf alvorens te schenken

Zo decanteer je doelgericht, met aandacht voor balans: helderheid zonder verlies aan subtiliteit.

4. Filter indien nodig, maar kies bewust
Sommige liefhebbers gebruiken een fijne theezeef of een stukje kaasdoek bij het uitschenken. Dat werkt efficiënt, maar niet zonder prijs. Filters kunnen vluchtige aroma’s vasthouden en zo wat van het levendige karakter van de wijn temperen. Gebruik het dus alleen bij hardnekkig depot, of bij flessen waar het visuele aspect primeert.

5. Schenk traag, in één beweging
Zorg dat de fles stil blijft staan tijdens het schenken, liefst in een mandje of op een stevige ondergrond. Schenk met vaste hand en zonder stoppen. Houd het laatste deciliter of twee in de fles als je depot ziet naderen.

6. Serveer in aangepast glaswerk
In hoge, smalle glazen blijft eventueel resterend depot makkelijker op de bodem liggen. Dat lijkt een detail, maar kan net het verschil maken in de beleving van je glas.

Bezinksel: storend voor het oog, maar vaak een troef voor de ziel

Wijn is geen laboratoriumproduct. Het leeft, verandert, reageert op tijd en temperatuur, en draagt sporen van zijn ontstaan mee tot in het glas. Wie bezinksel uitsluitend als hinderlijk ervaart, kijkt voorbij de rijkdom die erin besloten ligt.

Kiezen voor wijn betekent soms ook kiezen voor nuance, voor complexiteit, voor het onvolmaakte dat juist betekenis geeft. Want perfectie is zelden interessant, zeker niet in een glas wijn.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , | Leave a comment »

De smaak van Eeuwen: Hoe Aceto Balsamico di Modena ontstond

Posted on mei 11, 2025 by Bottle Case

Aceto Balsamico di Modena. Alleen de naam al roept beelden op van glanzende druppels die traag over een stuk Parmezaanse kaas glijden, of een paar spaarzame strepen die een bord carpaccio tot leven brengen. Maar wat is deze mysterieuze donkere vloeistof nu echt, en hoe is ze ontstaan?

Wat is Aceto Balsamico di Modena?

Aceto Balsamico di Modena is een azijn die zijn roots heeft in Modena, een stadje in Emilia-Romagna, Noord-Italië. Niet zomaar azijn: Aceto Balsamico di Modena is een gefermenteerd product dat begint bij één simpele basis: druivenmost. Deze most wordt ingekookt tot een geconcentreerd en stroperig goedje, waaraan later wijnazijn wordt toegevoegd. Daarna volgt een geduldig rijpingsproces op houten vaten, waarbij smaken en aroma’s zich langzaam ontwikkelen. De variatie in houtsoorten, zoals kastanje, moerbei, kersenhout of eik, voegt extra lagen toe aan het uiteindelijke karakter.

Wat Aceto Balsamico di Modena bijzonder maakt, is niet enkel de smaak maar vooral de manier waarop hij wordt gemaakt. Alleen bepaalde druivenrassen mogen worden gebruikt, en het mengen van de most met wijnazijn moet gebeuren volgens traditionele methoden die de eeuwen hebben doorstaan. De naam ‘di Modena’ is wettelijk beschermd, wat betekent dat enkel producten die voldoen aan de specifieke regels en binnen deze regio zijn geproduceerd, de naam mogen dragen.

Een erfenis uit de tijd van de Romeinen

De oorsprong van Aceto Balsamico di Modena gaat terug tot de Romeinse tijd. Toen al kookten mensen druivenmost in tot een geconcentreerde siroop, bekend als sapa. Deze werd gebruikt als zoetstof, condiment én als medicinaal middel. Dat de Romeinen zo’n eenvoudige basis wisten om te toveren tot iets veelzijdigs, legt de fundamenten voor wat later zou uitgroeien tot een wereldwijd fenomeen.

Modena: meer dan een plek, een traditie

Vanaf de elfde eeuw werd de productie van deze bijzondere azijn onlosmakelijk verbonden met Modena. Dankzij het specifieke klimaat, de bodem en het vakmanschap van de lokale bevolking kreeg de azijn hier een uniek karakter. Modena werd niet alleen de fysieke thuis van de balsamico, maar ook zijn culturele bakermat.

Een keizerlijk geschenk

In 1046 vond een belangrijk moment plaats dat de reputatie van deze azijn voorgoed verstevigde. Tijdens een reis door de Povlakte kreeg keizer Hendrik III van het Heilige Roomse Rijk een “zeer perfecte azijn” aangeboden door Bonifacio, markies van Toscane en vader van Matilde van Canossa. Dit feit werd opgetekend door Donizone, biograaf van de gravin, en bewijst hoe bijzonder en gewaardeerd het product toen al was.

Van adellijke kelder tot balsamico

Binnen de adellijke families van Modena verwierf deze azijn een haast mythische status. Kleine houten vaten met rijpende azijn werden gekoesterd als familiestukken en vaak als huwelijksgift doorgegeven. De term ‘balsamico’ – afgeleid van het Latijnse balsamum, wat ‘genezend’ betekent – onderstreepte de bijzondere waarde die men eraan hechtte.

Toch duikt de naam ‘balsamico’ pas officieel op in 1747, in de registers van de hertogelijke kelders van de familie Este. Daar sprak men voor het eerst over ‘half balsamico’ en ‘verfijnde balsamico’, de voorlopers van wat we vandaag kennen als Aceto Balsamico di Modena IGP en de traditionele DOP-variant.

Van lokale schat tot internationaal icoon

In de negentiende eeuw brak Aceto Balsamico di Modena door buiten de landsgrenzen. Hij werd gepresenteerd op prestigieuze tentoonstellingen in Florence, Brussel en verder. Tegelijkertijd vestigden zich de eerste grote producentenfamilies, waarvan sommige vandaag nog altijd actief zijn en deel uitmaken van het beschermingsconsortium. In die periode werden de productieprocessen verder verfijnd en vastgelegd.

Tot vandaag onderhouden veel families in Modena hun batteria, een reeks houten vaten waarin de azijn rustig rijpt. Ze beschouwen deze als erfstukken, niet als commerciële producten.

Officiële erkenning en bescherming

De officiële erkenning liet niet op zich wachten. In 1933 erkende de Italiaanse minister van Landbouw, Giacomo Acerbo, de “eeuwenoude en karakteristieke industrie van de Balsamico-azijn in het gebied van Modena”. In 1965 verschenen de eerste gedetailleerde productieregels in het Gazzetta Ufficiale. Vanaf 1994 ondernamen producenten verdere stappen om hun product te beschermen tegen imitatie.

De ultieme bekroning kwam in 2009. Na een lang juridisch proces nam de Europese Commissie Aceto Balsamico di Modena op in het register van beschermde geografische aanduidingen (IGP). Daarmee kreeg de azijn niet alleen wettelijke bescherming, maar ook de internationale erkenning die zijn rijke geschiedenis verdient.

Meer dan een smaakmaker

Aceto Balsamico di Modena is geen gewoon keukeningrediënt. Elke druppel vertelt een verhaal dat begon bij Romeinse most en rijpte tot een wereldberoemd meesterwerk. Het is vloeibare geschiedenis, een geconcentreerde expressie van tijd, vakmanschap en passie.

Klaar voor volgende week:
In het volgende hoofdstuk ontrafelen we het productieproces van Aceto Balsamico di Modena van naaldje tot draadje, zodat je weet waarom deze azijn nooit zomaar een azijn mag genoemd worden.

Reeds verschenen in deze reeks:

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , | 5 Comments »

« Vorige pagina — Volgende pagina »