Montefalco Sagrantino DOCG – De stille kracht uit Umbria

Het verscholen Umbria verbergt zijn parels vaak net een beetje te goed! Ik heb het dan niet alleen op hun wijnen maar evenzeer op hun talloze fantastische dorpjes en grandioze steden. Liever laten ze hun buren uit Toscana in de spotlights staan en koesteren ze dat wat ze hebben in alle stilte! Eén bezoek aan Umbria en er volgt een coup de foudre. Zo geschiedde ook bij mij en realiseer ik me dat ik deze Italiaanse liefde veel te weinig heb bezocht en niet altijd de eer heb gegeven die ze verdiend.

Montefalco Sagrantino DOCG is niet onmiddellijk de bekendste wijn uit Umbria. Dat zal waarschijnlijk wel de witte Orvieto zijn. Maar Montefalco Sagrantino staat wel geboekstaafd als de meest tanninerijke wijn die Italië rijk is. In mijn jonge, onervaren, jaren heb ik ooit het idee gehad om op Vinitaly ’s morgens vroeg als eerste te starten bij de diverse Sagrantino Montefalco wijnen. Twee uren later, met een tannineblok op mijn maag en een mond die uitgedroogd was zat mijn proefdag erop. Ja, de wijnen uit Montefalco kunnen hard zijn op jonge leeftijd. Gezien een ezel zich geen tweede keer stoot aan dezelfde steen organiseerde ik bij Het Negende Vat een Montefalco Sagrantino DOCG tasting, op een avond weliswaar!

Montefalco Sagrantino – Enkele weetjes:

  • Het herkomstgebied van Montefalco Sagrantino DOCG ligt in Umbria in de provincie Perugia aan het gelijknamige dorpje Montefalco
  • Montefalco Sagrantino is steeds een rode wijn
  • De aanplant van de Sagrantino wijngaarden is gedurende de laatste 10 jaren gestegen naar 660 hectares
  • Deze wijngaarden liggen op een hoogte tussen de 220 en 475 meter boven het zeeniveau
  • Slechts 5 gemeenten zijn toegelaten in de productiezone. Naast Montefalco zijn dat: Bevagna, Gualdo Cattaneo, Giano dell’Umbria en Castel Ritaldi
  • Het maximale toegelaten rendement bedraagt 80 hl/ha (wat toch nog steeds hoog is)!
  • Montefalco Sagrantino behaalde zijn DOCG status in 1992, deze geldt evenzeer voor de Montefalco Sagrantino Passito
  • Montefalco Sagrantino heeft een verplicht lageringsperiode van 37 maanden (startende vanaf 1 december) waarvan minimum 12 maanden in eiken vaten of fusten. Voor de Passito geldt dezelfde rijpingsperiode maar is er geen verplichte houtlagering
  • De afkomst van de Sagrantino is tot op heden nog steeds niet uitgeklaard. Men gaat ervan uit dat de druif van Griekse afkomst is al zijn er stemmen die de druif zijn oorsprong in Klein-Azië zien
  • Het eerste gebruik van de druif in Umbria dateert van 1549 (enkel in de Passito vorm), voor de droge versie is het wachten tot 1925.
  • Omwille van de hardheid van de tannine was de druif dermate onpopulair dat ze rond 1960 bijna niet meer voorkwam.

De Proeverij:

  1. Lungarotti Montefalco Rosso DOC 2014 – 15,90 €
    Om het pallet wat open te zetten startten we met een Montefalco Rosso ipv een Montefalco Sagrantino.
    Kersenrood met een bruin randje. De neus opent met animale geuren, champignons en schimmels. Nadien volgt er tabak en kruiden. Pas in de derde fase zitten we aan het fruit van kersen. Verder onderscheiden we florale toetsen, lichte drop, vanille en leder. In de mond brede tannine, sappig in de aanzet maar het licht uitdrogende naar het einde verraden dat de tannine overwinnen. De lengte mocht een puntje langer zijn en is naast vegetaal ook licht branderig.
    Het is zonder meer een correcte wijn maar absoluut geen hoogvlieger.
    Score: 68/100
  2. Fattoria di Milziade Antano Montefalco Sagrantino DOCG 2014 – 29,90 €
    Donker paarsrood en stevig tranend. Een rijke neus met zeer veel zwart (rijp) fruit à la cassis, tabak, viool, cacao, laurier en specerijen. Na het walsen komt het sous-bois gedeelte erdoor. Humus en truffel maken hier deel van uit. Dit is alvast een binnenkomer! Zeer stevig mondprofiel. Toch countert het vele zwarte fruit en biedt het de nodige sappigheid om de wijn aangenaam te laten smaken. Bovendien is er een correcte ondersteuning van de zuren. Lange afdronk waarin de donkere, bittere chocolade zich laat opmerken. Dit is alvast een goed gemaakte Sagrantino!
    Score: 81/100
  3. Arnaldo-Caprai ‘Collepiano’ Montefalco Sagrantino DOCG 2012 – 35,00 €
    Donker kersenrood en tranend. Het aroma is doorspekt met het donkerste, zwarte fruit. Daarnaast voornamelijk specerijen (peper, jeneverbes, kruidnagel…). Grafiet, animaal, schimmel, groenige vegetale toetsen, tabak en drop. De neus is alvast veelbelovend!
    De eerste slok geeft een heerlijk mondgevoel met jawel, stevige tannine. Deze zijn tot in de perfectie omringd door de zuren. Veel fruit aanwezig ook en de afdronk geeft naast het fruit nog tabak en cacao. Die afdronk dendert trouwens even door. Dit is Arnaldo Caprai gewijs een zeer mooie wijn!
    Score: 88/100
  4. Còlpetrone Montefalco Sagrantino DOCG 2011 – 35,00 €
    Ook hier is er de typische donker kersenrode, tranende kleur. Braam en zwarte kers zijn hier dominant. Even in het glas en er valt nog veel meer te bespeuren: mokka, koffie, tabak, leder, viooltjes, zachte kruiden, laurier, ceder en animale toetsen. Hoewel de tannine prominent opzet is deze toch minder stevig dan bij de eerste 2 Montefalco wijnen. De wijn biedt vooral meer fruit en blijft lang aanwezig. Toegankelijk vooral maar toch minder boeiend!
    Score: 78/100
  5. Signae Montefalco Sagrantino DOCG 2011 – 22,70 €
    De wijn, ook wel gekend als Rosso Bastardo, kleurt bijna zwart (pruim, cassis) en is stevig tranend. De neus biedt zeer veel rijp en zwart fruit. Het is mooie ietwat vanille-rijke wijn met ook leder, violetjes, kruiden, chocolade en karamel. Op de tong stevig, sappig, rond en aangenaam. Fruitig en kruidig naast het tanninerijke karakter. Lange afdronk met een einde van bittere chocolade. Dit is eerder een moderne, ietwat makkelijkere maar toch ook smakelijke Sagrantino.
    Score: 82/100
  6. Lungarotti Montefalco Sagrantino DOCG 2011 – 26,80 €
    Klassieke kersenrode kleur, donker en stevig tranend. Hoewel de vaak voorkomende geuren bijna allen terugkomen is er toch een accentverschuiving! Het kruidige zit vooraan, gevolgd door zoethout en blonde tabak. Volgend zijn braam, grafiet, tabak, koffie, thee, champignon, leder en vanille.
    Volle, stevige tannine omringd door perfecte zuren, fruit en kruiden en houtondersteuning. Land aanwezig met sigarenkistje en tabak. De wijn geeft een complex en rijk mondgevoel!
    Score: 86/100
  7. Tenuta Bellafonte ‘Collenottolo’ Montefalco Sagrantino 2011 – 35,10 €
    Mooie diepe karmijnrode kleur en heerlijk tranend. Branderige aroma’s nemen bij deze wijn de bovenhand. Het cederhout, pruimtabak, leder… Voorts zijn ook hier zeer vele specerijen aanwezig net als het gitzwarte fruit, het groenige van laurier, de florale ondersteuning en vanille. Het bouquet is absoluut uitnodigend en vraagt om bevestiging in de mond. De smaak biedt alvast een uitstekend evenwicht. Hoewel de tannine krachtig zijn kunnen we ze vooral als dragend beschouwen en wel omringd door de nodige aciditeit, alcohol en houtondersteuning. De afdronk is prettig lang en geeft me de ‘dit kan me zeer bekoren indruk’!
    Score: 89/100
  8. Còlpetrone ‘Sacer’ Montefalco Sagrantino DOCG 2008 – 31,50 €
    Dieprood doorkleurd en tranend. Nog steeds zeer veel fruit in het glas dat vooral de wijn jonger doet overkomen dan hij is (2008). De tertiaire aroma’s die nog meer en beter komen opzetten met tabak, mokka, ceder, sigaar, chocolade. Laurier, peper en tijm geven naam aan het kruidige. Animaal, floraal, zoethout en leder in de aanvulling. De neus is belovend! Een heerlijke mondvulling is je deel bij de eerste slok. De wijn is ondanks zijn niet aflatende kracht perfect in evenwicht en vooral zeer boeiend smakend. Breed, lang en volgens mij momenteel perfect op z’n hoogtepunt!
    Score: 91/100
  9. Adanti ‘Il Domenico’ Montefalco Sagrantino DOCG 2006 – 29,90 €
    Kersenrood, tranend en voor het eerst zien we bij een Montefalco Sagrantino een dun bruin randje. De neus is één snuivend genot! We worden, naast het traditionele zwarte fruit ook met het gedroogde fruit (ontbijtpruim & vijg) geconfronteerd. Heerlijk tertiair en animaal ook. Laat de wijn wat openen in het glas en de tabak komt meer en meer in al zijn glorie opzetten tot je de impressie krijgt dat je het goed bewaarde sigarenkistje van de opa open doet. Grafiet en teer zijn de aanvularoma’s van dienst. Bij het proeven maak je onbewust een korte bevestigende knik met je hoofd. Ja dit is elke eurocent waard en waarom ligt deze wijn niet in mijn kelder? En bovendien… waar blijft hij toch zijn heerlijke kracht vandaan halen? De lange afdronk maakt dit vochtige glaasje heerlijk genot helemaal af!
    Score: 96/100

De proeverij bevestigde toch wel de mythe van de Sagrantino. Indien traditioneel gemaakt is dit een tannine kauwer waar je het nodige geduld voor moet opbrengen. Bewijze ook dat de wijnen naarmate we ze op oudere leeftijd proefden het beste tot zijn recht komen. Laat ons eindigen met de waardige woorden: Rode wijn maakt “goed bloed” en er is geen gezondere of plezierigere transfusie dan een glas Sagrantino!

Een lesje in maturiteit

Iedereen is het er over eens dat een groot deel van de kwaliteit van een wijn wordt bepaald in de wijngaard. Alleen de onaangetaste en rijpe druiven worden geplukt voor de bereiding van de wijn. Maar wat is rijp? Te vaak wordt hierbij nog uitgegaan van een rijpheid die alleen is gebaseerd op het mostgewicht en de zuurgraad. Maar er zijn nog twee minstens even belangrijke vormen van rijpheid: de aromatische en (bij rode druiven) fenolische rijpheid.

De aromatische rijpheid

Omdat het mostgewicht en de zuurgraad eenvoudig zijn te meten, worden deze meestal gehanteerd om de (alcoholische) rijpheid te bepalen. Maar lang nadat de toename van het mostgewicht tot stilstand is gekomen, gaat de aanmaak van aroma-voorlopers nog verder. En deze aroma’s zijn verantwoordelijk voor het verschil tussen een gewone goede wijn en een top wijn.

Een te lage aromatische rijpheid wordt niet alleen veroorzaakt door bijv. te hoge opbrengsten, maar ook steeds meer door de opwarming van het klimaat. Deze resulteert bij de klassieke rassen in een steeds grotere discrepantie tussen het moment van alcoholische en aromatische rijpheid. Dit kan resulteren in een wijn met een alcoholpercentage van 13% of meer, maar met het aromaprofiel van een tafelwijn.

Droge en hete condities of een te zware behandeling tegen schimmelziekten verminderen de opbouw van aroma’s. Aantasting door schimmelziekten, zoals bijv. azijnsteek, kan de opbouw van aroma’s tot stilstand brengen.

Aromatische onrijpheid wordt gekenmerkt door:

  • de afwezigheid van aroma’s.
  • groene aroma’s.
  • het ontstaan van een atypische veroudering van (witte) wijn, met aroma’s van zeep, mottenballen, etc.

Groene aroma’s

Groene aroma’s doen denken aan bijv. de geur van pas gemaaid gras of paprika. Een ander effect is dat de wijn meer zuur lijkt te hebben dan in werkelijkheid aanwezig is. Bij rode wijnen smaakt de tannine astringenter en onrijper. De onrijpe smaak van de tannines neemt in de loop van enige jaren nog wat af, de smaak van groene aroma’s is echter tijdens het vinificatieproces niet meer te corrigeren.

Vroeger weet men het optreden van groene aroma’s aan het voorkomen van hogere aldehyden. Tegenwoordig weet men dat de bijdrage van de aldehyde in het niet valt bij die van de methoxypyrazinen. In een aantal druivenrassen, zoals Dornfelder, Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon en franc, vormen deze stoffen een aanzienlijk bestanddeel van de soort specifieke aroma’s. Dit is geen probleem bij rijpe druiven, maar bij onrijpheid treden deze stoffen als groene aroma’s op de voorgrond.

De opbouw van methoxypyrazinen neemt, na de vorming van een piekniveau, met toenemende rijpheid af. De afname correleert met de afname van de appelzuren in de druif. Maatregelen in de wijngaard, zoals ontbladering van de druivenzone, versnellen de afbouw. Hierbij is ontbladering effectiever dan het wegbreken van een teveel aan scheuten na uitlopen. Een hoge temperatuur tijdens de rijping resulteert ook in een versnelde afbouw. Hoge opbrengsten en vochtige omstandigheden of aantasting door botrytis werken juist tegengesteld.

Maatregelen tijdens de vinificatie zijn ook nog mogelijk: methoxypyrazinen komen voornamelijk voor in de steeltjes, bessenhuid en pitten (en het blad). Deze dienen daarom zoveel/snel mogelijk te worden verwijderd. Andere maatregelen zijn het gebruik van een lage persdruk en een scherpe voorklaring (doordat de methoxypyrazinen deels aan zwevende deeltjes gebonden zijn). Of door natuurlijke veroudering, omdat methoxypyrazinen afbreken onder invloed van licht (bij opslag van witte wijn in heldere flessen) en binden aan tannines (in rode wijn). Verder zijn methoxypyrazinen chemisch inert en kunnen zij niet worden verwijderd.

Maar deze oenologische maatregelen kunnen de groene aroma’s alleen verminderen, niet wegnemen. Onrijpe wijnen blijven onrijp. Daarom zijn de maatregelen in de wijngaard en een volledige rijping essentieel.

De fenolische rijpheid

Naast aromatische rijpheid, is bij rode druiven ook fenolische rijpheid van belang. Fenolen vormen de basis van alle tannines en kleurstoffen in rode wijnen.
Druiven met een gemis aan fenolische rijpheid geven verhoogde hoeveelheden sterk astringente tannines uit de pitten, terwijl met toenemende rijpheid zachtere tannines uit de schillen vrijkomen. De korte tannine moleculen, uit onrijpe druiven of een korte pulpvergisting, smaken bitter en zuur, waarbij de zuurgraad tot 1,5 gr/l hoger kan lijken dan deze in werkelijkheid is. Terwijl rijpe tannines een enigszins zoete indruk geven.

Tannines binden zich aan proteïnen en polysachariden. Afhankelijk van de soort en de concentratie van deze stoffen kunnen dezelfde tannine moleculen als ‘goede’ of ‘slechte’ tannines worden waargenomen. Door zure polysachariden wordt de astringentie verhoogd, door neutrale polysachariden, zoals manoproteïnen, neemt de astringentie af.
De vorming van complexe tannines vindt voornamelijk plaats in de druivenschil. Bij toenemende fenolische rijping neemt het aantal complexe tannines toe en krijgt men zachtere tannines en een wijn met meer ‘body’ en volheid.

Metingen in de wijngaard

Zowel de aromatische als de fenolische rijpheid zijn te meten. Maar omdat dit alleen in een laboratorium mogelijk is, kan de wijnbouwer in de praktijk alleen teruggrijpen op een sensorische analyse van zijn druiven. Hierbij kunnen een drietal criteria worden gehanteerd: ·

  1. bij witte druiven moet de schil gelig (dus zonder groentonen) en doorzichtig zijn. Bij rode druiven moet de steel bruin en ver-hout zijn. Verder moeten de druiven eenvoudig loslaten van de steeltjes.
  2. rijpe druiven blijven na licht samendrukken ingedrukt, onrijpe druiven deuken weer uit tot hun oorspronkelijke vorm. Als na fijnknijpen van de druiven, de pitten bruin en ver-hout zijn en eenvoudig loskomen van het vruchtvlees, dan duidt dit ook op de gewenste rijpheid.
  3. tenslotte moet aan de druif worden geroken en op de pitten worden gekauwd: de onrijpe druiven zijn hierbij te herkennen aan de groene aroma’s (gras, paprika, etc.).

Samenvatting

De alcoholische rijping is niet de enige (en belangrijkste) vorm van rijpheid, de aromatische en (bij rode druiven) fenolische rijpheid zijn minstens even belangrijk. Omdat deze niet altijd samenvallen, moeten ook met deze vormen van rijpheid rekening worden gehouden.

Bronnen:

  1. Mijn dank aan de Brabantse wijnbouwers voor de opbouw van dit artikel (http://www.brabantsewijnbouwers.nl). Zij haalden op hun beurt de mosterd in onderstaande bronnen.
  2. Aromatische und phenolische Reife door Volker Schneider, Die Winzer-Zeitschrift (augustus 2009)
  3. Aromatic and Phenolic Ripeness, Volker Schneider, Schneider-Oenologie, 55411 Bingen, Germany, http://www.Schneider-Oenologie.com

New-ripeness