De Kemphanen – Koken zal nooit meer hetzelfde zijn

Met verstomming geslagen, hopeloos, hulpeloos, vol woede… Verdrietig. Hoe schrijf je dit? Moet ik dit schrijven? Kwets ik hierbij niemand? Hoe kan dit toch gebeuren? Nog geen week geleden zitten we broederlijk naast elkaar in Restaurant De Veranda – Berchem. We moesten met onze Kemphanen kookclub uitwijken omdat de keuken bezet was. Laten we zelf de voeten een keer onder tafel gaan steken werd er geopperd. Voorwaar geen slecht idee!

We hebben heerlijk gegeten, genoten van de bijhorende wijntjes, gelachen, gegrold en plannen gesmeed…
Nog geen dag later werd  je van de kaart geveegd, zwaar getroffen en met spoed opgenomen… helaas, het onbegrijpelijke tot gevolg.

Beste Chef, beste Piet, beste Patrick, mijn vriend,
Ik neem één van je mooiste creaties ter hand,
Doe de nodige inkopen en zorg voor de allerfijnste ingrediënten,
En kook, kook als nooit tevoren,
Terwijl de tranen zullen rollen in combinatie met een lach,
Met in gedachten één van de fijnste mensen die ik ooit heb mogen kennen,
Beste Chef, beste Piet, beste Patrick, mijn vriend,
Koken zal nooit meer hetzelfde zijn!

Wim.

Kemphanen – Geweld

Een wijnfreak met foodies-allure, zo zou je me kunnen noemen! Niet dat ik een echte ‘straffe’ ben in de keuken. Véél, héél veel heb ik er nog te leren. In dat geval is ‘goesting‘ geen slechte eigenschap, en laat me nu net steeds veel goesting hebben!
Het gaat me ook niet eenvoudig om in de potten te staan roeren, neen de magie die er achter schuilt boeit me mateloos. En voor één van die zweempjes van magie kom je net in mijn vakgebied terecht: Wijn!
Hoe een wijn een gerecht kan aanvullen, of omgekeerd, is één van de weinige zaken die niet te meten zijn. De zoektocht is dus eindeloos en ik ben dan ook van plan om mijn eindeloos leven ten dienste te stellen van mijn wetenschap ;-).

Over onze maandelijkse Kemphanen-kook-sessies zou ik gerust wat meer kunnen en mogen bloggen. Bij deze ga ik dat dan ook trachten te doen. Met z’n allen bekeken we in januari onze nog boller geworden buiken en de straffe uitspraken vlogen ons om de oren. Zelfs lelijke scheldwoorden als ‘dieet’ werden niet geschuwd!
Een paar uur later schoot er evenwel niets meer over van die grootspraak. Lekker eten, lekkere wijn en als het even kan goed en aangenaam gezelschap! Meer moet er niet zijn om het leven op de goede rails te krijgen. Deze ingrediënten waren uiteraard in overvloed aanwezig die donderdag…

Wat schafte de pot?

Aperitief – Champagne (nooit slecht natuurlijk)
*
Gepaneerd kalfslapje alla Milanese
*
Rode poon met puree en tomatenpesto
*
Moelleux van Chocolade

Het voorgerecht is werkelijk poepsimpel te maken en het is vooral heerlijk. Pas wel op dat de porties niet te groot uitvallen :-). De kalfslapjes worden vakkundig op de strafbank gelegd en tot een echte platte schijf geslagen. Nadien worden ze gepaneerd. Let even op dat je het vlees goed afkruidt nog voor dat je het gaat paneren. De gepaneerde kalfslapjes gaan de pan in tot ze mooi krokant zijn. Ondertussen snijden we aubergine en courgette in plakjes van 1 cm dikte. Deze kruiden we af en roosteren we op de gril. We serveren het geheel als een torentje en dus komt er boven- en onderaan een lapje kalf. Het midden vullen we op met de aubergine, courgette en een sneetje mozzarella.
Als wijn had ik er een Spaanse Terra Alta bij gekozen. De Cabirol Blanc (50% Macabeu + 50% Grenache Blanc) is een prachtige ontdekking. Een sublieme frisheid in combinatie met een grote mineraliteit. De combinatie met de kalfslapjes kreeg dan ook zeer veel bijval.

Voor het hoofdgerecht werd er voor de vis van het jaar, de rode poon gekozen. Nu hou ik wel van een lekker, sappig visje maar voor zover ik me kan herinneren was het de eerste keer dat ik deze verrassend lekkere vis naar binnen zou werken. Ik stond zelf in, samen met mijn 2 groepsmakkers, voor het bereiden van het hoofdgerecht. Op zich is dit een vrij eenvoudig te maken gerecht. We serveerden hierbij een puree van kappertjes en zongedroogde tomaten en een tomatenpesto (die we uiteraard vers maakten). Ik had op voorhand toch een beetje schrik dat de smaak van de puree en de pesto niet te overheersend zouden zijn en dat het fijne van de vis zou verloren gaan in de sterke smaken van de bijproducten. Het geheel was echter een festijn in de mond met overheerlijke smaken! Het moeilijkste aan het maken van dit gerecht is trouwens het verwijderen van de graten in de rode poon. Geen sinecure, zeker niet wanneer je niet over een degelijk pincet beschikt. Mannenclubje weet je wel ;-).
Ik koos voor een rode wijn voor bij dit gerecht. Vooraleer je echter je wenkbrauwen fronst, wil ik toch even stellen dat witte wijn bij vis in vele, zeer vele gevallen zelfs, de beste combinatie zal zijn. Maar die rode pesto deed me kiezen voor een echt wel overheerlijke Beaujolais. Mijn keuze viel op La Fillette van Manoir du Carra. Dit is niet zo maar een alledaagse Beaujolais, neen dit is er eentje van stokken van 70 tot 100 jaar oud. Moet het gezegd worden dat deze oude wingerds voor een pracht van een concentratie zorgen in deze wijn. Sappig rood fruit in combinatie met rijpe cassis, kers en braam zorgen voor een fles vol drinkplezier. Hoogstaand product van Frédéric Sambardier. Deze wijnmaker behoort tot de nieuwe generatie van Beaujolaisproducenten. Geen macération carbonique en een puurheid als resultaat van de combinatie druif en terroir (de wijngaarden liggen op de zachte heuvels van Fleurie en zijn bezaaid met roze graniet). En, belangrijker, de combinatie met de rode poon smolt als een perfect geheel in de mond!

Maar, de allermooiste combinatie wijn & gerecht kwam toch wel met het nagerecht. Een moelleux van chocolade die tot in de perfectie werd bereid! Een smeuïg, lopend geheel. Het blijft één van mijn lievelingetjes als dessert! Ik koos hiervoor alweer voor geen alledaagse of voor de hand liggende keuze. Je zou veilig kunnen kiezen en een Banyuls of Maury nemen. Neen, ik koos voor de Corimei van Schola Sarmenti. De intense Corimei is van 65 jaar oude stokken. Hij heeft een dwingende geur van geconfijt zwart fruit, kruiden en cacao. Volle zoete smaak van zwarte bessen, pruimenconfiture, koffie en chocolade. Het is een IGT Salento uit Puglia en wordt gemaakt van de Primitivo.
Naar mijn vermoeden is dit, in mijn rijkgevulde leven, tot nu toe de meest perfecte combinatie ooit beleefd!

Ik hoop alvast dat er nog vele mogen volgen…

Cheek to cheek – Het kalf

Afgelopen maandag vond ik in mijn mailbox het nieuwe menu betreffende onze maandelijkse kookavond. De ‘Kemphanen‘ gingen er alweer een lap op geven en dus wachtte me de zware 😉 taak voor de passende wijntjes te zorgen. Ik wil wel in alle stilte bekennen dat ik steeds uitkijk naar deze opdracht. Hoe moeilijk het bij wijlen ook kan zijn, het is uitermate boeiend. En wat meer is…je durft dan wel eens een keertje verder kijken dan wat als ‘evident’ wordt beschouwd.

De starter van de avond was een pompoensoepje met geitenkaas en zwartewoudham. Het is te zeggen: na het gebruikelijke aperitief uiteraard :-). Dit was niet echt een moeilijke opdracht. De keuze voor een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc bleek terecht een voltreffer te zijn.

Onze hoofdschotel echter bracht me wel degelijk aan het denken. Kalfswangetjes in trappistenbier deel je, dacht ik, het beste met een lekkere trappist. Maar het was nu eenmaal mijn opdracht er een wijn bij te plaatsen en dus kon ik starten met het zoek- en denkwerk. Eerste werk is dus het volledige recept doornemen:

Kalfswangetjes in trappistenbier

Ingredienten +- 12 pers

12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn
Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter
Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes

Bereiding

  • Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen. Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen
  • Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
  • Savooikool snipperen en blancheren
  • Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
  • Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
  • Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
  • Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes

Tot mijn scha en schande moest ik vaststellen dat ik geen enkele ervaring had met dit gerecht. Slechts éénmaal had ik eens kalfswangetjes gegeten. In ‘Het Land’ te Berlaar stond die toen op de menu die we er destijds bestelden. Het enige dat ik me nog herinnerde was dat het me niet echt had gesmaakt. Laat staan welke wijn ik er toen bij dronk.
Gezien ik bij het voorgerecht een witte wijn had geplaatst wou ik opteren voor een rode wijn. Ja, ik had het mezelf gemakkelijk kunnen maken door er mijn Riesling-manie op los te laten (ik weet zeker dat dit een goede combinatie zou zijn geweest). Maar een rode wijn dus…
Kalfsvlees zal je zelden goed kunnen combineren met zware rode wijnen en dus was het opletten geblazen voor een teveel aan tannine. De bereiding van het gerecht stond voor een bitter/zoet combinatie. Niet enkel door het gebruik van de Westmalle dubbel maar ook door de afwerking met bruine suiker en rode wijnazijn.
Mijn eerste idee ging resoluut naar een Valpolicella Ripasso uit het Italiaanse Veneto. Een klassieke Valpolicella is immers een rode wijn die geen teveel aan tannine zal hebben, die mooi gestructureerde zuurtjes zal bezitten en die niet zelden een bittertoets kent in zijn afdronk. Voor de Ripasso laat men de rode Valpolicella wijn nog een keertje ‘passeren’ over de schillen van de gedroogde druiven die dienden om een Amarone wijn te maken. Zodoende wint deze wijn aan concentratie en krijgt hij bovendien een zekere zoettoets mee. Ideaal dus… toch twijfelde ik…wat met het hout?
Onder mijn facebookcontacten bevinden zich vele foodies en sommeliers en dus zette ik vlug een klein forum op om hun idee hierover te kennen. Steeds weer kwam die dualiteit boven:

  1. Een niet houtgelagerde wijn, bij voorkeur Merlot getypeerd
  2. Een houtgelagerde wijn bij voorkeur op basis van Grenache en/of met Syrah

Pro’s en contra’s volgden elkaar op. Heerlijk! Mijn idee rijpte en stilaan kreeg het een vaste vorm. Ons kookgenootschap biedt immers het ideale platform om dit bij wijze van experiment uit te zoeken. Vervolgens maakte ik een selectie van 2 wijnen…Moge de beste winnen!!

Als eerste keuze bleef ik in Italië. Ik stapte dan wel af van de Ripasso wijn om deze te vervangen door een niet-houtgelagerde. De keuze viel op de Roccamora van Schola Sarmenti. Een wijn van 100% Negroamaro uit de hiel van de laars; nl. Puglia (IGT Nardo). Een wijn met subtiele, fluwelige tannine, fris, sappig en een ware rood-fruitbom.
Daartegenover stond dan de Selenita. Een Spaanse Montsant van Ditcellar gebaseerd op Grenache en aangevuld met syrah en Cabernet Sauvignon. Niet te zwaar, net voldoende, rijk aan fruit, vol, rond een beetje jammy.
Beide wijnen werden uitgeschonken en er kon geproefd worden!

Conclusie was dat de Spaanse Selenita de betere wijn was van de twee maar dat de niet houtgelagerde Negroamaro een heerlijke combinatie bood met het gerecht. Er was een perfecte aanvulling van wijn en gerecht. Dat is toch net hetgene waar we achter zoeken uiteraard.
Hoewel de Montsant een pracht van een wijn is overheerste deze het gerecht en kwam de fijne structuur van de kalfswangetjes niet tot zijn recht hierbij.

Mag ik trouwens benadrukken dat de wangetjes tevens perfect werden gegaard en dat het geheel met de savooipuree zeer lekker was.
Afsluiten wil ik met de wijze woorden van onze chef-kok die ons de knepen van het vak perfect aanleert:
Een kalfswang is een spier die zich telkens weer zal sluiten en die je dus kapot moet krijgen. Om dit te doen moet je die spier laten zuipen tot ze zich van zattigheid overgeeft! En gezopen heeft de spier, wel 4 fleskes Westmalle dubbel 🙂

Wilde Kemphanen

Hét seizoen is alweer aangebroken! Je kijkt rondom je heen en je merkt niets anders momenteel. Het oerinstinct breekt uit, het jachtseizoen is geopend.  Zo ook voor ons mannetjes-kemphanen! Wild, wild, wild en nog eens wild…

Bekijk elke menu in eender welk restaurant en je kan de variaties van het veder- en het pelswild overal wel terugvinden. Zelf doen we natuurlijk er ook aan mee, ahja! En dus was het november menu van Kookclub De Kemphanen ook seizoensgebonden samengesteld. Voor ons is het voornamelijk een combinatie van koken, er iets van opsteken en fun. Voor mij komt er een extra dimensie bij: De combinatie met wijn!

Een weegschaal om ons gewicht te dragen moet nog uitgevonden worden en Sonja Kimpen zou samen met haar dieet nogal vlug in de afvalcontainer gekieperd worden want die avond gaan wel alle remmen los en letten we niet zo gauw gauw op een calorietje meer of minder. We kunnen het schitterend met elkaar vinden in de keuken en niemand wil de grootste hebben. En hij die dan toch de grootste heeft, is onze Piet! Hij mag het uitleggen, hij mag ons leiden…

Ik ga trachten onze kook-kunstjes hier bij te houden en vooral de benadering van de combinatie met wijn toe te lichten.
Het Menu november 2010 dan:

Aperitief

***

Eendenborst met crème van foie gras

***

Torentje van hertekalf

***

Bosvruchtencrème

Voor het aperitief het ik een Pinot Noir in bubbels gekozen. Gemaakt volgens de méthode traditionelle maar wel komende uit Oostenrijk. Eentje van Weingut Leth uit het jaar 2007. Heerlijk schuimend, super smakend…iedereen tevreden 🙂

De eendenborst met de crème van foie gras bevatte heel wat smaakcomponenten. Zo werd er een subliem ruikende (en smakende) saus gemaakt op basis van gekookte kastanjes, kardemon, steranijs en gember. De crème van foie gras bevatte een scheut Armagnac en cayennepeper. De magrets werden gebakken in het gesmolten eigen vet. Heerlijk gerecht en dus mocht de wijn het gerecht alvast niet gaan overheersen, maar moest hij wel de nodige weerstand kunnen bieden aan die waaier van verscheidene smaken. Hiervoor koos ik voor een Roussillon Villages (Latour de France) van Domaine de l’Ausseil. De ‘La Capitelle’ is gebaseerd op oude Carignan stokken en wordt daarbij aangevuld met Syrah en Grenache. Best een stevige wijn die omwille van zijn leeftijd (2003) een voldoende mild karakter toonde.
Voor mij was het een perfecte mariage…de wijn vulde het gerecht heerlijk aan en omgekeerd!

Het hoofdgerecht was dus hertekalf (Nieuw-Zeelands), klaargemaakt met salie, tijm, sjalot, knoflook en rozemarijn. In combinatie gegeven met een wilde paddestoelmengeling en een puree afgewerkt met zaadjesmosterd. De saus, daar zat hem het venijn! Deze zou op smaak gebracht worden met perensiroop en fondant chocolade… Omwille van al deze ingrediënten was de keuze van de wijn behoorlijk snel gemaakt. Voor mij schreeuwt dit gerecht om een nieuwe wereld Shiraz. Waar kan ik deze beter vinden dan in Australië! De Penley Estate Hyland Shiraz 2007 is een wijn die voldoende kruidig is, voldoende kracht bevat (niet teveel want dat heeft ons kalf niet graag), een beetje jammy is en chocolade heeft in zijn afdronk.
De combinatie was dus opnieuw geslaagd al moet er een kanttekening geplaatst worden… Bij onze saus was er net iets teveel geëxperimenteerd met de poepgelei en de bittere chocolade. Voor mij had de saus dan ook teveel chocolade gehad om het zoete aan te vullen. Daardoor kwam de afdronk van de wijn niet geheel tot zijn recht.

Het nagerecht tenslotte. Een bosvruchtencrème met frambozensorbet en munt. Ik had hiervoor een Late Harvest van Hétszölö (Tokaj – Hongarije) genomen. De keuze was echter ondermaats. De wijn verbleekte helemaal bij het superzoete dessert. Hier had ik misschien beten voor een Moscato d’Asti gekozen…

Al bij al een zeer geslaagde avond en zoals steeds kijk ik uit naar het binnenkomen van het volgende menu. Vandaag staat er alweer wild op het menu. Dan mag ik mijn sommelier-kostuum nog een keertje aantrekken en de gasten aan tafel begeleiden in het fascinerende wereldje van de wijn…