Onlangs kwamen we met onze kookclub De Kemphanen samen om de menu’s voor de komende maanden vast te leggen. April werd zonder veel discussie een Italiaanse avond. We starten met zelfgemaakte grissini en een dip van fagioli bianchi. Daarna volgt pasta frutti di mare. De dolce ligt ook al vast: tiramisu alle fragole e sambuca. En bij de koffie maken we een amaretti biscotto.
Alleen het hoofdgerecht bleef nog even in de lucht hangen. Omdat april nu eenmaal de tijd is van de lammetjes, waren we er snel uit dat het agnello moest worden. Welk lamsgerecht precies, dat hielden we bewust open. En dus begon ik te zoeken naar een lekker en typisch Italiaans lamsgerecht.
Die zoektocht bracht me naar Sardegna, het schapeneiland, en niet toevallig. In april, met Pasen in de buurt, begint het bij veel Italianen te kriebelen: tijd voor lam, liefst sappig, kruidig en met een saus die je niet wil laten liggen. Op Sardegna is Pasen zelfs een hoogtepunt dat men “Sa Pasca Manna” noemt. Net in die periode krijgt lam op tafel extra gewicht, als gerecht om samen te tafelen.
Sardegna, het schapeneiland
Sardegna is ruig, winderig en behoorlijk droog. Het eiland is een lappendeken van heuvels, mediterraan struikgewas met onder meer mirte, en graslanden die voor akkerbouw niet altijd vanzelfsprekend zijn, maar voor beweiding net ideaal. Dat landschap heeft mee bepaald hoe het eiland eet en leeft. Herderscultuur is er een economische en culinaire ruggengraat. Op veel plekken is het schaap niet alleen vlees, maar vooral melk, en die melk vormt het fundament van een keuken die rond pecorino, ricotta en alles wat je uit wei kan halen, gebouwd is.
Die levendige en eeuwenoude herderscultuur is al lang eigen aan Sardegna. Hoewel de nuraghi geen rechtstreeks verband hebben met schapenhouderij, kan je ze moeilijk los zien van dat verhaal. Deze bronstijdtorens en stenen complexen staan nog altijd als bakens in het landschap en tonen hoe oud en verscheiden het Sardijnse binnenland is. En precies dat binnenland, met zijn afstanden, schrale gronden en seizoensritme, is de voedingsbodem waarop de schapencultuur later zo vorm kreeg.
Een prettige anekdote die me altijd aan ons bezoek aan Sardegna doet denken, is hoe zichtbaar en vanzelfsprekend de herders en hun schapen er nog zijn. Niet één keer, maar meerdere keren moesten we de wagen stilleggen om een passerende kudde rustig de weg te laten oversteken. En die wegen zelf lijken er soms even koppig als het landschap. Een put in het wegdek wordt niet per se hersteld of opgevuld, soms wordt er gewoon een tafel of stoel over geplaatst, alsof dat ook een vorm van infrastructuur is. De schapenkudde laat het zich alvast niet aan het hart komen.
Het is verleidelijk om herderscultuur te bekijken als folklore, maar op Sardegna is het vooral een logische aanpassing aan terroir en klimaat. Het eiland draagt al millennia een manier van leven die past bij schrale gronden, seizoenen en afstand, en dat proef je vandaag nog: in een inlandse keuken die sober maar doelgericht is, met venkel, citrus, mirte en andere mediterrane kruiden als vaste smaakgevers. En net zoals het landschap geen eenheidsworst is, is de keuken dat ook niet. Ze is vooral gebaseerd op wat het eiland te bieden heeft, en op de kunst om daar iets van te maken dat op tafel overtuigt, eenvoudig, kruidig en genereus.
Schapenrassen op Sardegna, van melkwerkpaard tot zwarte rariteit
De Pecora Sarda is de hoofdrolspeler op het eiland. Het is een robuust ras dat goed omgaat met wind, warmte en schralere weiden, en dat vooral geselecteerd werd op melk. Daarom leunt Sardijnse schapenhouderij historisch sterker op zuivel dan op vlees. Lam is er zeker belangrijk, maar het volgt vaker het ritme van het seizoen, terwijl melk de constante blijft.
Naast die dominante, witte melkwerker heeft Sardegna ook een ras dat meteen opvalt, de Nera di Arbus. Zoals de naam al zegt, gaat het om een zwarte, autochtone schapenpopulatie die vooral in een beperkter gebied voorkomt. Ze wordt vaak genoemd als voorbeeld van lokale biodiversiteit, minder massaal, meer streekgebonden, en precies daarom interessant. In een landschap met mediterraan struikgewas, waar beweiding vaak letterlijk tussen de struiken gebeurt, zijn dat soort rassen geen curiositeit maar een logische uitkomst van aanpassen, overleven en selecteren.
Uiteraard zal je op Sardegna ook andere rassen aantreffen dan deze twee. Dat zijn dan meestal ingevoerde rassen of kruisingen die je ook buiten Sardegna tegenkomt.
Sardijns lam met een IGP keurmerk
Een product met een IGP label is in essentie een beschermd streekproduct. Het is een Europese erkenning die een product koppelt aan een specifieke streek en vastlegt dat minstens één fase, productie, verwerking of bereiding, in dat gebied moet plaatsvinden volgens vastgelegde richtlijnen. Voor Sardijns lam betekent dat in de praktijk dat men waakt over herkomst en werkwijze, maar ook over dierenwelzijn en duurzaamheid. Het systeem stimuleert veehouders om het landschap te beheren via begrazing op open weiden, met respect voor biodiversiteit en bodem. Je kan dat ecologisch noemen, maar op Sardegna is het vooral logisch boeren op een eiland waar je met de natuur samenwerkt.
De manier van fokken speelt daarbij mee. Lammeren die vooral in omheinde systemen met beperkte beweging worden grootgebracht, bouwen sneller vet op en leveren zachter, ronder vlees. Dieren die meer op natuurlijke weiden bewegen, komen trager aan. Het vlees wordt doorgaans iets steviger van beet en kan wat meer structuur hebben. Op Sardegna is die weidecomponent net een deel van het kwaliteitsverhaal. Kruidenrijke vegetatie en buitenleven tekenen mee het aromatische karakter.
Ook de verwerking is deel van het lokale leven. Sardijnse slagers staan bekend om het volledig benutten van het dier. Naast vers vlees bestaan er ook lokale bereidingen die richting worst en charcuterie gaan. En dan is er de manier waarop je lam het vaakst ziet verschijnen op bijeenkomsten: a la griglia. Grillen boven open vuur past bij de Sardijnse manier van koken, met weinig opsmuk en met goede producten.
In de keuken vertaalt zich dat in bereidingen die de eigen smaak van het vlees centraal zetten. Geroosterd aan haard of spit, zacht gestoofd met knoflook en peterselie, of gecombineerd met aardappelen en lokale groenten zoals artisjok. Het zijn gerechten met veel aandacht voor sappigheid en pure smaak. Er bestaan ook uitgesproken deelgerechten die de tafelgedachte letterlijk maken, zoals sa tratalia, een klassieker uit de agro pastorale keuken waarbij men van het lam ook de minder evidente delen gebruikt. Het gerecht is van oorsprong een no waste bereiding, niets gaat verloren na de slacht, alles krijgt alsnog een plek op tafel, en dat levert een krachtige, hartige smaak op. Over het hele eiland bestaan varianten, met een bekende versie uit Ogliastra in het noordoosten. Niet voor iedereen, wel typisch Sardegna: niets verspillen en samen genieten aan de tafel.
Recept: Sardijns lam met fregola en venkel
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 8 lamskoteletjes en 300 g lamsvlees zonder been
- 400 g fregola
- 400 g tomatenpassata
- 3 laurierbladeren
- 1 liter groentebouillon, heet gehouden
- 1 takje rozemarijn
- 2 takjes mirte, of 1 eetlepel mirtebessen
- 1 glas droge witte wijn
- 1 teen knoflook
- Saffraan
- 1 grote ui
- Extra vergine olijfolie
- Zout
- 1 grote venkelknol, of 2 kleine
- Venkelgroen, fijn gesneden, optioneel ook wat wilde venkel indien beschikbaar
- Pecorino sardo, geraspt, optioneel
Bereiding
- Maak het lamsvlees schoon, verwijder overtollig vet en eventuele stukjes been, en snijd het vlees in blokjes van ongeveer 1 cm. Laat de koteletjes zoveel mogelijk intact met het bot, je gebruikt ze straks om de borden af te werken. Zet een pot groentebouillon op het vuur en hou die tegen de kook aan, de bouillon moet heet zijn telkens je hem toevoegt.
- Maak de venkel schoon en hou het venkelgroen apart. Snijd de venkelknol in kleine blokjes. Wil je dat de venkel ook echt deel wordt van de saus, rasp dan de helft grof en snijd de andere helft in blokjes. Zo krijg je zowel textuur als een zachte venkelbasis.
- Neem een lage stoofpan met dikke bodem. Giet er een scheut olijfolie in en voeg toe: de ui fijngehakt, een takje rozemarijn, één takje mirte of de mirtebessen, en de laurier. Laat dit een paar minuten zacht fruiten tot de ui glanst. Voeg dan de venkel toe en laat nog twee minuten mee fruiten.
- Leg nu de lamskoteletjes en de blokjes lamsvlees in de pan en kleur ze rondom aan. Wanneer het lam mooi aangebakken is, blus je met de witte wijn. Laat op hoger vuur de wijn rustig verdampen. Voeg dan de tomatenpassata toe en een pollepel hete bouillon waarin je een beetje saffraan hebt opgelost. Zout naar smaak, vuur laag, deksel erop. Laat ongeveer 1 uur zacht stoven. Kijk af en toe, en voeg een pollepel bouillon toe als de saus te hard indikt.
- Wanneer de saus bijna klaar is, begin je aan de fregola, die heeft ongeveer 20 minuten nodig. Neem een tweede pan zoals je voor risotto zou gebruiken. Doe er een scheut olijfolie in met de teen knoflook en laat die ongeveer 4 minuten zacht geuren. Voeg de fregola toe en rooster al roerend een paar minuten. Voeg dan twee pollepels hete bouillon toe. Verwijder de knoflook.
- Gaar de fregola verder door telkens bouillon toe te voegen, zoals bij risotto. Ze slurpt veel vocht op, dus blijf roeren en let op dat ze niet aanzet op de bodem. Voeg halverwege de garing ook een deel van de lamsaus toe, inclusief de gestoofde venkel. Zo gaart de fregola verder in de saus en wordt het geheel één geheel.
- Blijf bouillon en saus toevoegen tot je iets meer dan de helft van de saus in de fregola verwerkt hebt. Zodra de fregola beetgaar is, zet je het vuur uit.
- Verdeel de fregola over de borden. Lepel er de resterende saus over en werk elk bord af met twee koteletjes, zijdelings tegen elkaar geplaatst. Strooi er fijn gesneden venkelgroen over. Serveer gloeiend heet. Pecorino sardo erbij mag, maar laat iedereen zelf beslissen, het blijft dan mooi in balans.
Filed under: Cibo Italiano | Tagged: agnello, Cibo Italiano, foodblog, foodblogger, italian food, Italian wine ambassador, kemphanen, Kookclub, lam, Sardegna, sardinie, wijn, wijnkennis | Leave a comment »
