Illustratief making wine

Geniet mee van deze simplistische, illustratieve en educatieve visualisatie van het maken van de verschillende soorten wijn!

Het maken van witte wijn

Het maken van rode wijn

Het maken van schuimwijn

Wilde Kemphanen

Hét seizoen is alweer aangebroken! Je kijkt rondom je heen en je merkt niets anders momenteel. Het oerinstinct breekt uit, het jachtseizoen is geopend.  Zo ook voor ons mannetjes-kemphanen! Wild, wild, wild en nog eens wild…

Bekijk elke menu in eender welk restaurant en je kan de variaties van het veder- en het pelswild overal wel terugvinden. Zelf doen we natuurlijk er ook aan mee, ahja! En dus was het november menu van Kookclub De Kemphanen ook seizoensgebonden samengesteld. Voor ons is het voornamelijk een combinatie van koken, er iets van opsteken en fun. Voor mij komt er een extra dimensie bij: De combinatie met wijn!

Een weegschaal om ons gewicht te dragen moet nog uitgevonden worden en Sonja Kimpen zou samen met haar dieet nogal vlug in de afvalcontainer gekieperd worden want die avond gaan wel alle remmen los en letten we niet zo gauw gauw op een calorietje meer of minder. We kunnen het schitterend met elkaar vinden in de keuken en niemand wil de grootste hebben. En hij die dan toch de grootste heeft, is onze Piet! Hij mag het uitleggen, hij mag ons leiden…

Ik ga trachten onze kook-kunstjes hier bij te houden en vooral de benadering van de combinatie met wijn toe te lichten.
Het Menu november 2010 dan:

Aperitief

***

Eendenborst met crème van foie gras

***

Torentje van hertekalf

***

Bosvruchtencrème

Voor het aperitief het ik een Pinot Noir in bubbels gekozen. Gemaakt volgens de méthode traditionelle maar wel komende uit Oostenrijk. Eentje van Weingut Leth uit het jaar 2007. Heerlijk schuimend, super smakend…iedereen tevreden 🙂

De eendenborst met de crème van foie gras bevatte heel wat smaakcomponenten. Zo werd er een subliem ruikende (en smakende) saus gemaakt op basis van gekookte kastanjes, kardemon, steranijs en gember. De crème van foie gras bevatte een scheut Armagnac en cayennepeper. De magrets werden gebakken in het gesmolten eigen vet. Heerlijk gerecht en dus mocht de wijn het gerecht alvast niet gaan overheersen, maar moest hij wel de nodige weerstand kunnen bieden aan die waaier van verscheidene smaken. Hiervoor koos ik voor een Roussillon Villages (Latour de France) van Domaine de l’Ausseil. De ‘La Capitelle’ is gebaseerd op oude Carignan stokken en wordt daarbij aangevuld met Syrah en Grenache. Best een stevige wijn die omwille van zijn leeftijd (2003) een voldoende mild karakter toonde.
Voor mij was het een perfecte mariage…de wijn vulde het gerecht heerlijk aan en omgekeerd!

Het hoofdgerecht was dus hertekalf (Nieuw-Zeelands), klaargemaakt met salie, tijm, sjalot, knoflook en rozemarijn. In combinatie gegeven met een wilde paddestoelmengeling en een puree afgewerkt met zaadjesmosterd. De saus, daar zat hem het venijn! Deze zou op smaak gebracht worden met perensiroop en fondant chocolade… Omwille van al deze ingrediënten was de keuze van de wijn behoorlijk snel gemaakt. Voor mij schreeuwt dit gerecht om een nieuwe wereld Shiraz. Waar kan ik deze beter vinden dan in Australië! De Penley Estate Hyland Shiraz 2007 is een wijn die voldoende kruidig is, voldoende kracht bevat (niet teveel want dat heeft ons kalf niet graag), een beetje jammy is en chocolade heeft in zijn afdronk.
De combinatie was dus opnieuw geslaagd al moet er een kanttekening geplaatst worden… Bij onze saus was er net iets teveel geëxperimenteerd met de poepgelei en de bittere chocolade. Voor mij had de saus dan ook teveel chocolade gehad om het zoete aan te vullen. Daardoor kwam de afdronk van de wijn niet geheel tot zijn recht.

Het nagerecht tenslotte. Een bosvruchtencrème met frambozensorbet en munt. Ik had hiervoor een Late Harvest van Hétszölö (Tokaj – Hongarije) genomen. De keuze was echter ondermaats. De wijn verbleekte helemaal bij het superzoete dessert. Hier had ik misschien beten voor een Moscato d’Asti gekozen…

Al bij al een zeer geslaagde avond en zoals steeds kijk ik uit naar het binnenkomen van het volgende menu. Vandaag staat er alweer wild op het menu. Dan mag ik mijn sommelier-kostuum nog een keertje aantrekken en de gasten aan tafel begeleiden in het fascinerende wereldje van de wijn…

Franciacorta Rosé – een gemengde rosé?

Als gedegen liefhebber van bubbels doet Franciacorta me meestal zweven. Ik ben, voor zover dit gaat, verliefd op de grootmeester der Italiaanse belletjes. Het is de enige van alle mousserende wijnen in zijn konsoorten die wat mij betreft ook maar kan wedijveren met het Instituut Champagne.

Let wel ik heb het nu over kwaliteitsvolle Champagne en niet over de duizend-in-één-versies die er op de markt te verkrijgen zijn en die bij vele Cava’s of Crémants verbleken.  Geen Veuve-Cliquot (de hoer onder de Champagnes) of Piper-Heidsieck toestanden.

Het stak me dus ook een beetje tegen dat ik in mijn eigen wijngamma geen Franciacorta heb zitten. Op zoek dus (al moet ik eerlijk gezegd niet ver zoeken hoor) 😉
Deze van Berlucchi vind ik immers een uitstekende prijs/kwaliteit verhouding vertonen. Bovendien beschikken ze over de gewone Brut, een rosé en een Satèn.

Een Franciacorta zal steeds gebaseerd zijn op Chardonnay en/of Pinot Nero, aangevuld met Pinot Bianco. Een Satèn is steeds een blanc de blancs en zal zeer vaak enkel van de Chardonnay gemaakt worden. Maar, en nu komt het…een rosé moet voor minstens 25% uit Pinot Nero bestaan, en kan aangevuld worden met de 2 andere variëteiten.

Hiermee geconfronteerd, rees me onmiddellijk de vraag…hoe zit het dan met de vinificatiewijze van de basiswijn. We maken een rosé wijn en Champagne rosé is immers de enige rosé die het recht heeft witte met rode wijn te mengen binnen Europa.
Of toch niet dan…?
Verder onderzoek dan maar! Op de technische fiche van de Berlucchi Franciacorta rosé DOCG lees ik dat de wijn is samengesteld uit 55% Pinot Nero en 45% Chardonnay.
Verder staat er het volgende – en ik geef een Engels vertaalde tekst:

‘The grapes are hand harvested and placed in boxes of 18 kg, to preserve the grapes perfectly intact during transportation to the centre pressing.
Immediately after harvesting, the grapes are placed in special presses that perform a gentle pressing and progressive in order to extract the best part of the juice: the juice. Each press also allows a clear separation and selection of must during all phases.

The first fermentation, which occurs through Saccharomices Bayanus yeast strains, selected to enhance the aromatic properties of grapes, takes place in stainless steel tanks with a temperature of about 18 ° C. A small part of the must is fermented in oak barrels and matured for a few months here in contact with yeasts, enriching complexity and structure.
The pink colour is achieved in part through the crushing of the grapes of Pinot Noir, from which you must get rose slightly, partly due to a brief cold maceration of must in contact with the skins (“rose one night).’

Oké, we zijn wat wijzer geworden en naar vrije vertaling zal er een witte met een rosé wijn gemengd worden. Wat Champagne rosé dus nog steeds uniek maakt. Maar, dit is uiteraard de werkwijze bij Berlucchi! Opzoekwerk maakt duidelijk dat dit de meest gehanteerde werkwijze is.
Mijn honger is echter nog niet gestild. Ik moet meer weten en dus ga ik opzoek naar het ‘Decreto Franciacorta DOCG’.

Hierin lees ik het volgende in de paragraaf die specifiek over de vinificatietechnieken gaat:
L’elaborazione del «Franciacorta» Rose ‘puo’ essere ottenuta con
la miscela di vini di colore differente.

…Als ik een Engelse vertaler erop los laat bekom ik volgende: The development of  ‘Franciacorta’ Roses’ can be obtained by the mixture of wines of different colors.

Of mijn eigen Vlaamse vertaling: Een Franciacorta rosé kan men bekomen door het mengen van verschillend gekleurde wijnen.

Mijn vrije vertaling zegt me dan dat dit ook mogelijk is door een rode met een witte wijn te mengen – ook al doen ze het misschien niet…

Met een vette knipoog stel ik dat ik me geen zorgen hoef te maken! Het is immers een DOCG! Gecontroleerd en Gegarandeerd (controllata e garantita). Waarvoor dient die ‘G’ anders 😉

En toch…en toch blijft Franciacorta een dot van een bubbel!

Osterreichischer Sekt, Ernte 2007

Osterreichischer Sekt, Ernte 2007 staat er te lezen op het etiket van de fles die ik momenteel aan het proeven ben. Het is dus een Oostenrijkse schuimwijn, gemaakt volgens de traditionele methode van het Weingut Leth. Deze is meer bepaald van de Pinot Noir druif, een blanc de Noirs dus.

Nu moet je mij al een hele tijd niet meer vertellen dat we de Oostenrijkse wijnen met meer dan gewone interesse in de gaten moeten houden. De kwaliteit die ons de laatste jaren van dat land aan het toestromen is, is eerlijk gezegd adembenemend!

Het Weingut Leth is al enkele jaren een gevestigde waarde in ons land en hoeft niet echt nog verder betoog. Anderen volgen of waren ze al voor.

Zo heb ik onder andere besloten de wijnen van Triebaumer uit Burgenland gaan op te volgen. Later misschien meer hierover.

Even terug naar de Sekt, ofte schuimwijn die hier mijn lippen heeft beroerd en mijn smaakzin op uiterst aangename manier heeft geprikkeld. Wat onmiddellijk opvalt, is de uiterst fijne pareling en de bijzondere intensiteit ervan. Ook de mousse (kraag) houdt voldoende lang stand. Belovend dus vanuit visueel standpunt.

Het ruiken vind ik persoonlijk steeds het moeilijkste bij een schuimende wijn…het koolzuur beneemt meestal alle tastzin, gevolgd door het gist. Pas nadien kan je andere geuren vrijwaren. Ik dit geval heb ik geluk want er komen vanaf de aanzet onmiddellijk de kleine vruchtjes opzetten, framboosjes en myrtilles.
Proeven dan maar met een uiterste waakzaamheid voor de CO2! Deze is helemaal niet agressief, zacht zelfs en geeft naar het einde toe zelfs een licht zalvend gevoel. Heerlijk fris en vooral zeer zuiver van smaak.
Alweer ben ik zeer aangenaam en prettig verrast door Oostenrijk.

Strauss hoeft zich voor het eerst, wat wijn betreft, nog niet om te draaien in zijn graf! Zijn nalatenschap is verzekerd want als er één ding is dat je momenteel met zekerheid kan stellen is dat: Oostenrijkse wijn walst!

Cava Privat Laietà – Kan Cava groots zijn?

Hoe vaak ook Cava als het kleine broertje onder de schuimwijnen wordt beschouwd…
Hoe vaak ook we geconfronteerd worden met een lichtvoetige, speelse Cava…
Hoe vaak ook we het groene onrijpe, spitse fruit proeven…
Hoe vaak ook eenvoud wordt verheerlijkt…

Cava is hip…Cava is trendy…Cava is overal!

Kan Cava ook groots zijn?
Absoluut! Getuige hiervan is de Cava Privat Laietà. Gemaakt van de Chardonnay druif. Het is een Brut Nature Gran Reserva die 24 maanden rijping heeft ondergaan.
Wijnhuis Alta Allela maakt deze bio-cava volgens de traditionele methode en laat de basiswijn vergisten op zijn natuurlijke gistcellen.
Het geheel wordt in een zeer speciaal kader gegoten en elke fles wordt, zeer zichtbaar, bestempeld met de datum van degorgement.

Groots van kwaliteit waartegenover een prijskaartje van 21,50 € moet worden geplaatst…Het blijft groots!