Wilde Kemphanen

Hét seizoen is alweer aangebroken! Je kijkt rondom je heen en je merkt niets anders momenteel. Het oerinstinct breekt uit, het jachtseizoen is geopend.  Zo ook voor ons mannetjes-kemphanen! Wild, wild, wild en nog eens wild…

Bekijk elke menu in eender welk restaurant en je kan de variaties van het veder- en het pelswild overal wel terugvinden. Zelf doen we natuurlijk er ook aan mee, ahja! En dus was het november menu van Kookclub De Kemphanen ook seizoensgebonden samengesteld. Voor ons is het voornamelijk een combinatie van koken, er iets van opsteken en fun. Voor mij komt er een extra dimensie bij: De combinatie met wijn!

Een weegschaal om ons gewicht te dragen moet nog uitgevonden worden en Sonja Kimpen zou samen met haar dieet nogal vlug in de afvalcontainer gekieperd worden want die avond gaan wel alle remmen los en letten we niet zo gauw gauw op een calorietje meer of minder. We kunnen het schitterend met elkaar vinden in de keuken en niemand wil de grootste hebben. En hij die dan toch de grootste heeft, is onze Piet! Hij mag het uitleggen, hij mag ons leiden…

Ik ga trachten onze kook-kunstjes hier bij te houden en vooral de benadering van de combinatie met wijn toe te lichten.
Het Menu november 2010 dan:

Aperitief

***

Eendenborst met crème van foie gras

***

Torentje van hertekalf

***

Bosvruchtencrème

Voor het aperitief het ik een Pinot Noir in bubbels gekozen. Gemaakt volgens de méthode traditionelle maar wel komende uit Oostenrijk. Eentje van Weingut Leth uit het jaar 2007. Heerlijk schuimend, super smakend…iedereen tevreden 🙂

De eendenborst met de crème van foie gras bevatte heel wat smaakcomponenten. Zo werd er een subliem ruikende (en smakende) saus gemaakt op basis van gekookte kastanjes, kardemon, steranijs en gember. De crème van foie gras bevatte een scheut Armagnac en cayennepeper. De magrets werden gebakken in het gesmolten eigen vet. Heerlijk gerecht en dus mocht de wijn het gerecht alvast niet gaan overheersen, maar moest hij wel de nodige weerstand kunnen bieden aan die waaier van verscheidene smaken. Hiervoor koos ik voor een Roussillon Villages (Latour de France) van Domaine de l’Ausseil. De ‘La Capitelle’ is gebaseerd op oude Carignan stokken en wordt daarbij aangevuld met Syrah en Grenache. Best een stevige wijn die omwille van zijn leeftijd (2003) een voldoende mild karakter toonde.
Voor mij was het een perfecte mariage…de wijn vulde het gerecht heerlijk aan en omgekeerd!

Het hoofdgerecht was dus hertekalf (Nieuw-Zeelands), klaargemaakt met salie, tijm, sjalot, knoflook en rozemarijn. In combinatie gegeven met een wilde paddestoelmengeling en een puree afgewerkt met zaadjesmosterd. De saus, daar zat hem het venijn! Deze zou op smaak gebracht worden met perensiroop en fondant chocolade… Omwille van al deze ingrediënten was de keuze van de wijn behoorlijk snel gemaakt. Voor mij schreeuwt dit gerecht om een nieuwe wereld Shiraz. Waar kan ik deze beter vinden dan in Australië! De Penley Estate Hyland Shiraz 2007 is een wijn die voldoende kruidig is, voldoende kracht bevat (niet teveel want dat heeft ons kalf niet graag), een beetje jammy is en chocolade heeft in zijn afdronk.
De combinatie was dus opnieuw geslaagd al moet er een kanttekening geplaatst worden… Bij onze saus was er net iets teveel geëxperimenteerd met de poepgelei en de bittere chocolade. Voor mij had de saus dan ook teveel chocolade gehad om het zoete aan te vullen. Daardoor kwam de afdronk van de wijn niet geheel tot zijn recht.

Het nagerecht tenslotte. Een bosvruchtencrème met frambozensorbet en munt. Ik had hiervoor een Late Harvest van Hétszölö (Tokaj – Hongarije) genomen. De keuze was echter ondermaats. De wijn verbleekte helemaal bij het superzoete dessert. Hier had ik misschien beten voor een Moscato d’Asti gekozen…

Al bij al een zeer geslaagde avond en zoals steeds kijk ik uit naar het binnenkomen van het volgende menu. Vandaag staat er alweer wild op het menu. Dan mag ik mijn sommelier-kostuum nog een keertje aantrekken en de gasten aan tafel begeleiden in het fascinerende wereldje van de wijn…

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: