Twee wijnen, één druif – Chardonnay

Wat is wijn toch een fantastisch product. Het wordt dan ook gemaakt vol vakmanschap en liefde. Wat me persoonlijk steeds weer weet te boeien, en wat wijn voor mij ook zo aantrekkelijk maakt, is dat elke wijn steeds weer anders smaakt!
Uiteraard zal je zeggen. Een rode wijn smaakt nu eenmaal anders dan een witte wijn of een roséwijn. En er bestaan toch zo veel verschillende druivensoorten. Elke druivensoort bezit zijn eigen specifieke karakteristieken die we in het glas zullen terugvinden.
Ja oké, maar waarom smaakt geen enkele wijn gemaakt van de Syrah hetzelfde, waarom verschillen de wijnen van de Chardonnay druif zo van elkaar?

Om op zulke zaken een antwoord te kunnen geven volstaat het dikwijls logisch na te denken. Maar hebben we ook een zekere vorm van kennis en ervaring nodig. Waarom zit er toch zulk groot verschil tussen een Chardonnay afkomstig uit Bourgogne, de bakermat van de druif, en een Chardonnay afkomstig uit pakweg Australië?

Logische antwoorden

  • Vakmanschap
    Hiervoor moeten we echt niet ver gaan kijken. Elke vogel zingt zoals hij gebekt is. Elke wijnbouwer heeft zijn eigenheid, zijn eigen handelingen, zijn eigen geheimpjes. Vergelijk het met twee bakkers in je eigen gemeente. Het basisproduct is hetzelfde maar toch zal je verschillen in de smaak waarnemen.
  • Het klimaat
    Juist, de druif is een vrucht die tot optimale rijpheid moet komen om de beste resultaten in je glas te krijgen. Het gematigde klimaat in het noordelijk gelegen Bourgogne verschilt uiteraard met het warmere klimaat dat heerst in Australië. De rijpheid van de druiven zal dus verschillen en dat gaan we ook proeven.
    Nauwelijks rijpe Chardonnay zal naar groene appels smaken.
    Rijpere voorbeelden uit koele gebieden waar de druiven lang zijn blijven hangen, zoals Bourgogne, hebben aroma’s van peren en acacia, citroen en grapefruit, noten en biscuit, boter, honing en popcorn. Ook kan het fruit een vleugje mineraal, vuursteen of rook hebben, een beetje aan toast of brioche doen denken vanwege het eikenhout, en natuurlijk een zuurheid die in jonge wijn doordringend en strak kan lijken, die alles in balans houdt.
    Chardonnay uit warme gebieden worden tropisch, met mango, room, banaan, ananas, meloen en perzik, met boter, honing en toast. Er kan een vleugje specerijen inzitten of snoepjes. Hij bezit een zekere vetheid, een merkwaardige en karakteristieke volheid in de mond. Zijn gemiddelde zuurgraad verdwijnt makkelijk op de achtergrond in deze glycerine.
  • De bodem
    Geen enkele bodem is identiek. Geen enkele regio is hiervoor een beter voorbeeld dan Bourgogne waar er soms verschillen per m2 opgetekend worden, verschillen ontstaan door een breuk omwille van tektonische verschuivingen. De Chardonnay druif gedijt zeer goed in een kalkbodem en deze vindt hij in de Bourgogne naar believen. Ook in Australië vinden we kalk terug in de bodem. Soms zelfs zo specifiek dat de bodem uniek is. Denk maar aan de Terrarossa (rode klei over kalk) die we in Coonawarra vinden.
  • De opvoeding van de wijn
    Uiteraard denken we hier in de eerste plaats aan houtlagering of geen houtlagering. Een Chablis zal uiterst zelden een opvoeding in eiken houten vaten krijgen. In Australië was er gedurende vele jaren een voorliefde voor ‘oaky’ wijnen. Gelukkig maar hebben ze dat ondertussen een beetje bijgestuurd en zien we de laatste jaren de opkomst van unwooded Chardonnays met vreugde tegemoet.

Oenologische antwoorden

Hier moeten we vooral naar de stijl van vinificatie van de wijn gaan kijken. Uiteraard heeft elke wijnbouwer zijn eigen stijl, zoals reeds aangehaald. Maar er bestaat wel degelijk een verschil in cultuur, traditie, en uitgangspunt.
Een verschil dat in de wijnwereld meestal wordt teruggebracht tussen de stijl van wijnmaken in de ‘Old World’ en de ‘New World’.

Het grote verschil bestaat er naar het uitgangspunt naar wijn, op zich, toe. Frankrijk is de traditie, het voorbeeld dat overal ter wereld model heeft gestaan. Gelukkig heeft men in de nieuwe wereld zich niet beperkt tot het eenvoudigweg kopiëren van het Franse model. Waar men in Frankrijk, en dan vooral in de klassieke wijngebieden Bordeaux en Bourgogne, uitgaat van het maken van kwaliteitsvolle bewaarwijnen gaat men in de Nieuwe wereld van een totaal ander standpunt uit. Wijn wordt er meer als een consumptie product beschouwd met de nodige marketing eromheen. Zij gaan er vanuit dat een wijn jong moet gedronken worden en niet gedurende jaren in één of andere duistere kelder op zijn ‘moment de gloire’ moet liggen wachten.
Het gedrag van de wijndrinkende medemens in Australië of California is als volgt samen te vatten: Ik ga vandaag een wijn kopen die ik reeds vanavond zal drinken.
Bij het aankopen van een Meursault zal je moeten inschatten wanneer deze perfect op dronk gaat zijn en zal je deze wijn enkele jaren moeten laten rusten in je kelder.
Dat verschil van uitgangspunt zal resulteren in een totaal verschillende stijl van vinificatie. Bij de jong te drinken wijnen zal men veel meer het fruit gaan zoeken én benadrukken.

Technieken die voor Bourgondisch doorgaan zijn:

  • Gisting in Franse eikenhouten vaten
  • Malo-lactische gisting (bacterieel proces waarbij de stevig appelzuren worden omgezet naar de meer toegankelijke melkzuren)
  • Bâtonnage of het doorroeren van het bezinksel in het vat. Deze techniek laat boterige, romige aroma’s uit de wijn naar voren komen of voegen ze toe.

In Australië gebruikt men diverse technieken om aroma uit de neutralere druif te verkrijgen:

  • Het gebruik van aromatische gistsoorten
  • Schilweking aan koude temperaturen voor de alcoholische gisting om meer smaak aan de schil te onttrekken
  • De gisting vindt plaats in roestvrij staal ipv in eikenhouten vaten en op lagere temperaturen om meer aroma’s van tropisch fruit te produceren
  • Na de gisting wordt de wijn gelagerd op nieuwe eikenhouten vaten, gemaakt van de uitgesproken vanilleachtige Amerikaanse eik

Het resultaat was een fruitcocktail die direct aansprak.

Is dit nu altijd het geval?

De verschillen in de stijl van het wijnmaken zoals hierboven beschreven wordt met de jaren kleiner en kleiner. Zowel de old world als de new world hebben technieken van elkaar overgenomen, waardoor er nu frissere witte Bourgogne is en elegantere, terughoudender en subtielere Chardonnays uit de nieuwe wijnlanden komen.
Tegenwoordig is een mengsel van aromatische gisten en het neutrale gist meer in gebruik voor de topwijnen.
Het verschil tussen de Chardonnay-stijlen wordt minder een kwestie van gebieden, en meer van klimaten en technieken.

Het succes van de nieuwe wereldlanden heeft stilaan de ogen geopend in Frankrijk. Ze blijven niet langer blind voor deze successen en de vinificatie stijlen van the new world krijgt stilaan navolging.
Ook omgekeerd zien we deze beweging. De nieuwe wereldlanden die steeds het belang van het terroir, heilig in Frankrijk, hebben weggedrongen zijn zich ondertussen wel degelijk bewust geworden van het belang hiervan. De meest kwaliteitsvolle wijnen krijgen sinds enkele jaren dan ook het label ‘single vineyard’ opgelegd en zijn heuse bewaarwijnen geworden.

Zo blijft dit product boeiend en levendig! 

Wilde Kemphanen

Hét seizoen is alweer aangebroken! Je kijkt rondom je heen en je merkt niets anders momenteel. Het oerinstinct breekt uit, het jachtseizoen is geopend.  Zo ook voor ons mannetjes-kemphanen! Wild, wild, wild en nog eens wild…

Bekijk elke menu in eender welk restaurant en je kan de variaties van het veder- en het pelswild overal wel terugvinden. Zelf doen we natuurlijk er ook aan mee, ahja! En dus was het november menu van Kookclub De Kemphanen ook seizoensgebonden samengesteld. Voor ons is het voornamelijk een combinatie van koken, er iets van opsteken en fun. Voor mij komt er een extra dimensie bij: De combinatie met wijn!

Een weegschaal om ons gewicht te dragen moet nog uitgevonden worden en Sonja Kimpen zou samen met haar dieet nogal vlug in de afvalcontainer gekieperd worden want die avond gaan wel alle remmen los en letten we niet zo gauw gauw op een calorietje meer of minder. We kunnen het schitterend met elkaar vinden in de keuken en niemand wil de grootste hebben. En hij die dan toch de grootste heeft, is onze Piet! Hij mag het uitleggen, hij mag ons leiden…

Ik ga trachten onze kook-kunstjes hier bij te houden en vooral de benadering van de combinatie met wijn toe te lichten.
Het Menu november 2010 dan:

Aperitief

***

Eendenborst met crème van foie gras

***

Torentje van hertekalf

***

Bosvruchtencrème

Voor het aperitief het ik een Pinot Noir in bubbels gekozen. Gemaakt volgens de méthode traditionelle maar wel komende uit Oostenrijk. Eentje van Weingut Leth uit het jaar 2007. Heerlijk schuimend, super smakend…iedereen tevreden 🙂

De eendenborst met de crème van foie gras bevatte heel wat smaakcomponenten. Zo werd er een subliem ruikende (en smakende) saus gemaakt op basis van gekookte kastanjes, kardemon, steranijs en gember. De crème van foie gras bevatte een scheut Armagnac en cayennepeper. De magrets werden gebakken in het gesmolten eigen vet. Heerlijk gerecht en dus mocht de wijn het gerecht alvast niet gaan overheersen, maar moest hij wel de nodige weerstand kunnen bieden aan die waaier van verscheidene smaken. Hiervoor koos ik voor een Roussillon Villages (Latour de France) van Domaine de l’Ausseil. De ‘La Capitelle’ is gebaseerd op oude Carignan stokken en wordt daarbij aangevuld met Syrah en Grenache. Best een stevige wijn die omwille van zijn leeftijd (2003) een voldoende mild karakter toonde.
Voor mij was het een perfecte mariage…de wijn vulde het gerecht heerlijk aan en omgekeerd!

Het hoofdgerecht was dus hertekalf (Nieuw-Zeelands), klaargemaakt met salie, tijm, sjalot, knoflook en rozemarijn. In combinatie gegeven met een wilde paddestoelmengeling en een puree afgewerkt met zaadjesmosterd. De saus, daar zat hem het venijn! Deze zou op smaak gebracht worden met perensiroop en fondant chocolade… Omwille van al deze ingrediënten was de keuze van de wijn behoorlijk snel gemaakt. Voor mij schreeuwt dit gerecht om een nieuwe wereld Shiraz. Waar kan ik deze beter vinden dan in Australië! De Penley Estate Hyland Shiraz 2007 is een wijn die voldoende kruidig is, voldoende kracht bevat (niet teveel want dat heeft ons kalf niet graag), een beetje jammy is en chocolade heeft in zijn afdronk.
De combinatie was dus opnieuw geslaagd al moet er een kanttekening geplaatst worden… Bij onze saus was er net iets teveel geëxperimenteerd met de poepgelei en de bittere chocolade. Voor mij had de saus dan ook teveel chocolade gehad om het zoete aan te vullen. Daardoor kwam de afdronk van de wijn niet geheel tot zijn recht.

Het nagerecht tenslotte. Een bosvruchtencrème met frambozensorbet en munt. Ik had hiervoor een Late Harvest van Hétszölö (Tokaj – Hongarije) genomen. De keuze was echter ondermaats. De wijn verbleekte helemaal bij het superzoete dessert. Hier had ik misschien beten voor een Moscato d’Asti gekozen…

Al bij al een zeer geslaagde avond en zoals steeds kijk ik uit naar het binnenkomen van het volgende menu. Vandaag staat er alweer wild op het menu. Dan mag ik mijn sommelier-kostuum nog een keertje aantrekken en de gasten aan tafel begeleiden in het fascinerende wereldje van de wijn…

Leasingham 1994 Cabernet Sauvignon Malbec

Een gezellig avondje samen bij mijn zus en schoonbroer mondde uit in een ware ontdekking. Hij was zijn kelder in gedoken en hield daar een waar uitzuiveringritueel.  Flessen die broodnodig moesten gedronken worden of die enkel nog maar gootsteenwaardig waren kwamen aan de oppervlakte.

Hoewel ik niet onmiddellijk een liefhebber ben van oudere wijnen (ik proef graag het jonge fruit), doe ik dit toch wel graag. Het geeft je toch wel steeds een beeld van wat nu het ware potentieel is van bepaalde wijnen. Het liefste doe ik het dan nog met niet te bekende of te grote appellaties.
Iedereen heeft wel bepaalde verwachtingen van chateautje x of y uit ik zeg maar wat, godbetert, Margaux of van een Chateau-neuf-du-papeke.
Neen daar heb je niet veel aan. Je kan daar enkel teleurstellingen mee oplopen: ‘Goh, is dat echt nu al versleten…neen hier had ik toch meer van verwacht’!

Als je dit met wijnen doet die niet geacht worden lid te zijn van de groten der aarde, is het verwachtingspatroon niet zo hoog en kunnen er soms toch wel enige ooohs en aaahs de wereld in worden gestuurd.
Nadat we een Cahors uit midden jaren negentig nog best doenbaar hadden gevonden (wat natuurlijk niet echt een verrassing is), een andere Cahors van hetzelfde jaar als azijn bestempelden en een Italiaantje uit Umbria met hetzelfde lot bezegelden was het de beurt aan onze ontdekking!

Leasingham 1994 – Clare Valley – Cabernet Sauvignon Malbec stond er op het etiket te lezen. Hij had in 1995/1996 één of ander obscuur prijsje gewonnen in Wine Magazine. Het rugetiket had het over ‘a great ageing potential’.
En verdomd nog aan toe… Yeeeeeeeeeeeessssssss!!!!
Wat een wijn, lekker, nog niet versleten. Verre van… de tertiaire aroma’s hadden zich vermengd met jawel een nog rest aan fruit.

Iemand ervaring met deze wijn of nog een kartonneke van op overschot? 😉