Kemphanen – Geweld

Een wijnfreak met foodies-allure, zo zou je me kunnen noemen! Niet dat ik een echte ‘straffe’ ben in de keuken. Véél, héél veel heb ik er nog te leren. In dat geval is ‘goesting‘ geen slechte eigenschap, en laat me nu net steeds veel goesting hebben!
Het gaat me ook niet eenvoudig om in de potten te staan roeren, neen de magie die er achter schuilt boeit me mateloos. En voor één van die zweempjes van magie kom je net in mijn vakgebied terecht: Wijn!
Hoe een wijn een gerecht kan aanvullen, of omgekeerd, is één van de weinige zaken die niet te meten zijn. De zoektocht is dus eindeloos en ik ben dan ook van plan om mijn eindeloos leven ten dienste te stellen van mijn wetenschap ;-).

Over onze maandelijkse Kemphanen-kook-sessies zou ik gerust wat meer kunnen en mogen bloggen. Bij deze ga ik dat dan ook trachten te doen. Met z’n allen bekeken we in januari onze nog boller geworden buiken en de straffe uitspraken vlogen ons om de oren. Zelfs lelijke scheldwoorden als ‘dieet’ werden niet geschuwd!
Een paar uur later schoot er evenwel niets meer over van die grootspraak. Lekker eten, lekkere wijn en als het even kan goed en aangenaam gezelschap! Meer moet er niet zijn om het leven op de goede rails te krijgen. Deze ingrediënten waren uiteraard in overvloed aanwezig die donderdag…

Wat schafte de pot?

Aperitief – Champagne (nooit slecht natuurlijk)
*
Gepaneerd kalfslapje alla Milanese
*
Rode poon met puree en tomatenpesto
*
Moelleux van Chocolade

Het voorgerecht is werkelijk poepsimpel te maken en het is vooral heerlijk. Pas wel op dat de porties niet te groot uitvallen :-). De kalfslapjes worden vakkundig op de strafbank gelegd en tot een echte platte schijf geslagen. Nadien worden ze gepaneerd. Let even op dat je het vlees goed afkruidt nog voor dat je het gaat paneren. De gepaneerde kalfslapjes gaan de pan in tot ze mooi krokant zijn. Ondertussen snijden we aubergine en courgette in plakjes van 1 cm dikte. Deze kruiden we af en roosteren we op de gril. We serveren het geheel als een torentje en dus komt er boven- en onderaan een lapje kalf. Het midden vullen we op met de aubergine, courgette en een sneetje mozzarella.
Als wijn had ik er een Spaanse Terra Alta bij gekozen. De Cabirol Blanc (50% Macabeu + 50% Grenache Blanc) is een prachtige ontdekking. Een sublieme frisheid in combinatie met een grote mineraliteit. De combinatie met de kalfslapjes kreeg dan ook zeer veel bijval.

Voor het hoofdgerecht werd er voor de vis van het jaar, de rode poon gekozen. Nu hou ik wel van een lekker, sappig visje maar voor zover ik me kan herinneren was het de eerste keer dat ik deze verrassend lekkere vis naar binnen zou werken. Ik stond zelf in, samen met mijn 2 groepsmakkers, voor het bereiden van het hoofdgerecht. Op zich is dit een vrij eenvoudig te maken gerecht. We serveerden hierbij een puree van kappertjes en zongedroogde tomaten en een tomatenpesto (die we uiteraard vers maakten). Ik had op voorhand toch een beetje schrik dat de smaak van de puree en de pesto niet te overheersend zouden zijn en dat het fijne van de vis zou verloren gaan in de sterke smaken van de bijproducten. Het geheel was echter een festijn in de mond met overheerlijke smaken! Het moeilijkste aan het maken van dit gerecht is trouwens het verwijderen van de graten in de rode poon. Geen sinecure, zeker niet wanneer je niet over een degelijk pincet beschikt. Mannenclubje weet je wel ;-).
Ik koos voor een rode wijn voor bij dit gerecht. Vooraleer je echter je wenkbrauwen fronst, wil ik toch even stellen dat witte wijn bij vis in vele, zeer vele gevallen zelfs, de beste combinatie zal zijn. Maar die rode pesto deed me kiezen voor een echt wel overheerlijke Beaujolais. Mijn keuze viel op La Fillette van Manoir du Carra. Dit is niet zo maar een alledaagse Beaujolais, neen dit is er eentje van stokken van 70 tot 100 jaar oud. Moet het gezegd worden dat deze oude wingerds voor een pracht van een concentratie zorgen in deze wijn. Sappig rood fruit in combinatie met rijpe cassis, kers en braam zorgen voor een fles vol drinkplezier. Hoogstaand product van Frédéric Sambardier. Deze wijnmaker behoort tot de nieuwe generatie van Beaujolaisproducenten. Geen macération carbonique en een puurheid als resultaat van de combinatie druif en terroir (de wijngaarden liggen op de zachte heuvels van Fleurie en zijn bezaaid met roze graniet). En, belangrijker, de combinatie met de rode poon smolt als een perfect geheel in de mond!

Maar, de allermooiste combinatie wijn & gerecht kwam toch wel met het nagerecht. Een moelleux van chocolade die tot in de perfectie werd bereid! Een smeuïg, lopend geheel. Het blijft één van mijn lievelingetjes als dessert! Ik koos hiervoor alweer voor geen alledaagse of voor de hand liggende keuze. Je zou veilig kunnen kiezen en een Banyuls of Maury nemen. Neen, ik koos voor de Corimei van Schola Sarmenti. De intense Corimei is van 65 jaar oude stokken. Hij heeft een dwingende geur van geconfijt zwart fruit, kruiden en cacao. Volle zoete smaak van zwarte bessen, pruimenconfiture, koffie en chocolade. Het is een IGT Salento uit Puglia en wordt gemaakt van de Primitivo.
Naar mijn vermoeden is dit, in mijn rijkgevulde leven, tot nu toe de meest perfecte combinatie ooit beleefd!

Ik hoop alvast dat er nog vele mogen volgen…

Cheek to cheek – Het kalf

Afgelopen maandag vond ik in mijn mailbox het nieuwe menu betreffende onze maandelijkse kookavond. De ‘Kemphanen‘ gingen er alweer een lap op geven en dus wachtte me de zware 😉 taak voor de passende wijntjes te zorgen. Ik wil wel in alle stilte bekennen dat ik steeds uitkijk naar deze opdracht. Hoe moeilijk het bij wijlen ook kan zijn, het is uitermate boeiend. En wat meer is…je durft dan wel eens een keertje verder kijken dan wat als ‘evident’ wordt beschouwd.

De starter van de avond was een pompoensoepje met geitenkaas en zwartewoudham. Het is te zeggen: na het gebruikelijke aperitief uiteraard :-). Dit was niet echt een moeilijke opdracht. De keuze voor een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc bleek terecht een voltreffer te zijn.

Onze hoofdschotel echter bracht me wel degelijk aan het denken. Kalfswangetjes in trappistenbier deel je, dacht ik, het beste met een lekkere trappist. Maar het was nu eenmaal mijn opdracht er een wijn bij te plaatsen en dus kon ik starten met het zoek- en denkwerk. Eerste werk is dus het volledige recept doornemen:

Kalfswangetjes in trappistenbier

Ingredienten +- 12 pers

12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn
Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter
Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes

Bereiding

  • Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen. Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen
  • Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
  • Savooikool snipperen en blancheren
  • Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
  • Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
  • Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
  • Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes

Tot mijn scha en schande moest ik vaststellen dat ik geen enkele ervaring had met dit gerecht. Slechts éénmaal had ik eens kalfswangetjes gegeten. In ‘Het Land’ te Berlaar stond die toen op de menu die we er destijds bestelden. Het enige dat ik me nog herinnerde was dat het me niet echt had gesmaakt. Laat staan welke wijn ik er toen bij dronk.
Gezien ik bij het voorgerecht een witte wijn had geplaatst wou ik opteren voor een rode wijn. Ja, ik had het mezelf gemakkelijk kunnen maken door er mijn Riesling-manie op los te laten (ik weet zeker dat dit een goede combinatie zou zijn geweest). Maar een rode wijn dus…
Kalfsvlees zal je zelden goed kunnen combineren met zware rode wijnen en dus was het opletten geblazen voor een teveel aan tannine. De bereiding van het gerecht stond voor een bitter/zoet combinatie. Niet enkel door het gebruik van de Westmalle dubbel maar ook door de afwerking met bruine suiker en rode wijnazijn.
Mijn eerste idee ging resoluut naar een Valpolicella Ripasso uit het Italiaanse Veneto. Een klassieke Valpolicella is immers een rode wijn die geen teveel aan tannine zal hebben, die mooi gestructureerde zuurtjes zal bezitten en die niet zelden een bittertoets kent in zijn afdronk. Voor de Ripasso laat men de rode Valpolicella wijn nog een keertje ‘passeren’ over de schillen van de gedroogde druiven die dienden om een Amarone wijn te maken. Zodoende wint deze wijn aan concentratie en krijgt hij bovendien een zekere zoettoets mee. Ideaal dus… toch twijfelde ik…wat met het hout?
Onder mijn facebookcontacten bevinden zich vele foodies en sommeliers en dus zette ik vlug een klein forum op om hun idee hierover te kennen. Steeds weer kwam die dualiteit boven:

  1. Een niet houtgelagerde wijn, bij voorkeur Merlot getypeerd
  2. Een houtgelagerde wijn bij voorkeur op basis van Grenache en/of met Syrah

Pro’s en contra’s volgden elkaar op. Heerlijk! Mijn idee rijpte en stilaan kreeg het een vaste vorm. Ons kookgenootschap biedt immers het ideale platform om dit bij wijze van experiment uit te zoeken. Vervolgens maakte ik een selectie van 2 wijnen…Moge de beste winnen!!

Als eerste keuze bleef ik in Italië. Ik stapte dan wel af van de Ripasso wijn om deze te vervangen door een niet-houtgelagerde. De keuze viel op de Roccamora van Schola Sarmenti. Een wijn van 100% Negroamaro uit de hiel van de laars; nl. Puglia (IGT Nardo). Een wijn met subtiele, fluwelige tannine, fris, sappig en een ware rood-fruitbom.
Daartegenover stond dan de Selenita. Een Spaanse Montsant van Ditcellar gebaseerd op Grenache en aangevuld met syrah en Cabernet Sauvignon. Niet te zwaar, net voldoende, rijk aan fruit, vol, rond een beetje jammy.
Beide wijnen werden uitgeschonken en er kon geproefd worden!

Conclusie was dat de Spaanse Selenita de betere wijn was van de twee maar dat de niet houtgelagerde Negroamaro een heerlijke combinatie bood met het gerecht. Er was een perfecte aanvulling van wijn en gerecht. Dat is toch net hetgene waar we achter zoeken uiteraard.
Hoewel de Montsant een pracht van een wijn is overheerste deze het gerecht en kwam de fijne structuur van de kalfswangetjes niet tot zijn recht hierbij.

Mag ik trouwens benadrukken dat de wangetjes tevens perfect werden gegaard en dat het geheel met de savooipuree zeer lekker was.
Afsluiten wil ik met de wijze woorden van onze chef-kok die ons de knepen van het vak perfect aanleert:
Een kalfswang is een spier die zich telkens weer zal sluiten en die je dus kapot moet krijgen. Om dit te doen moet je die spier laten zuipen tot ze zich van zattigheid overgeeft! En gezopen heeft de spier, wel 4 fleskes Westmalle dubbel 🙂

Italiaanse wijnavonden – Deel 6

Aan alle goede dingen komt helaas een einde. Zo ook aan onze Italiaanse wijnavonden. Gedurende 6 vrijdagavonden nam ik 13 wijn-dorstige gelijkgestemde zielen mee in dit Italiaans avontuur. Afsluiten deden we op de meest zuiderse wijze…Campania, Puglia, Basilicata, Calabria en de eilanden Sicilia en Sardegna kwamen aan bod. Strenge schoolmeester zijnde had ik al een waarschuwend vingertje opgestoken dat de stijl van de wijnen abrupt zouden veranderen en dat we van de typische hoge zuurtegraad, die vele Italiaanse wijnen zo kenmerken, wel eens exemplaren zouden kunnen treffen die net een tekort aan die zo broodnodige eigenschap hebben. Het evenwicht zou met andere woorden wel eens zoek kunnen zijn.

Maar toch was het alweer likkebaarden geblazen. Eén van mijn favoriete regio’s stond immers op het programma: Campania!! Met graagte laat ik de ‘tranen van Christus’ aan me voorbij gaan. Lacryma Christi in wit wordt gemaakt van (hoofdzakelijk) de Coda di Volpe druif, wat zoveel als vossenstaart betekent. Dit is werkelijk zoiets als ‘What’s in a name’… 😉
Neen ik kijk vol verlangen uit naar die andere mooie witte parels die komen uit het land om en rond de Vesuvius. Greco bijvoorbeeld of die andere hoogstaande druif, Fiano!! Dit zijn werkelijk druiven die de allermooiste witte wijnen uit Italië kunnen maken. Meer dan terecht dat ze bekroond werden met een DOCG! Onbegrijpelijk echter dat sommige andere witte wijnen op gelijke voet worden geplaatst met dit hoogstaand wit genot!!
Zelfs van de Falanghina worden betere wijnen gemaakt dan pakweg van de Albana di Romagna…
Is er dan geen rood te vinden in Campania? Oh jawel…Eén van de Italiaanse topdruiven is hier heerser. Aglianico zorgt voor krachtpatsers in onder andere de Taurasi DOCG. Je leest her en der wel eens dat hij de grote broer is van de Barolo of de Barbera. Tja, een mens leest zoveel 😉

Wat kunnen we er nog treffen ginds in het zuiden? Bulkwijn…heel veel bulkwijn. Ongeveer 90% van de druiven zijn bestemd voor distillaten of voor grote coöperaties. De kwaliteitswijn die op de markt wordt gebracht kent de laatste jaren echt wel een meer dan gestage groei. Zeer mooie resultaten zien we van de Primitivo’s en Negroamaro’s uit Puglia, Aglianico heeft nog een tweede thuis op de flanken van de Vulture vulkaan in Basilicata. Canonnau laat u bij wijlen de Franse Grenaches vergeten met ontroerende resultaten op Sardegna. En dan is er ten slotte nog Sicilia!! Heerlijke wijnen van de Nero d’Avola en de laatste jaren steeds betere en betere resultaten van de Syrah. Vooral de blends tussen deze 2 druiven zijn zeer te pruimen 😉
In alle bescheidenheid moet ik je vragen Calabria te vergeten als wijngebied. Mooi vakantiegebied en de wijntjes zullen ginds ongetwijfeld kunnen bekoren. Laat ze echter ginds ;-).

De proeftafel had opnieuw 8 wijnen te bieden…althans in theorie! Mijn gasten druppelden binnen en het ene na het andere flesje werden mij toevertrouwd. Zelf had ik ook nog wat voor de afterparty opzij gezet. Enkele wijnen die bij de voorbije avonden de mist in gingen en die ik wou rechtzetten. Zo hadden we een gekurkte Dolcetto en was de Barbera niet echt optimaal. Er was dus een nieuwe Dolcetto en ik had nog 2 Barbera’s voorzien (was er toch niet eentje opnieuw gebeten door die donderse kurkduivel zeker!).

Starten deden we braafjes met een Vermentino di Gallura Van Piero Mancini. De prijs van de Primo kwam helemaal niet overeen met het resultaat in het glas. Eerlijke en correcte wijn, een beetje gebrek aan de nodige zuren. Nadien volgde het Di Meo Festijn met de Greco di Tufo en de Fiano di Avellino. Manmanman, wat is die Greco toch een heerlijke druif!!! Fris en toch vol van smaak, bomvol mineralen, heerlijk lang uitgesponnen en dan die afdronk…pure zeste van sinaas en mandarijn. Stilte…nog eens proeven…stilte…goedkeurend gemopper! Dan weet je dat het goed zit :-).
De Fiano ging op hetzelfde elan verder, opnieuw de frisse volheid, de mineralen maar een andere afdronk. Meer kruidigheid ook in ons glas. Yeah…wit Campania had zijn naam meer dan gemaakt!!

Met goed gemoed konden we het rood aanvangen. Opnieuw viel Piero Mancini door de mand. Dit keer met de Canonnau di Sardegna. Gelukkig had één van mijn gasten ook voor een Canonnau gezorgd. De Dule van Gabbas was van een hele andere kwaliteit. Het moet gezegd zijn dat ook de prijs het dubbele was van de eerste fles…maar toch!
Hoofdstuk Puglia dan maar met het fijne en kwaliteitsdragende Schola Sarmenti. Ik had in de officiële degustatie de Roccamora (Negroamaro uit Nardo DOC) en de Cubardì Primitivo voorzien. Beide wijnen zijn totaal uiteenlopend. De Roccamora is een geweldige Negroamaro, een ware fruitexplosie. Voor de meesten de verrassing van de avond. De Primitivo was verfijnd en elegant, 2004 reeds en verre van versleten. Dit is Primitivo zoals hij hoort te zijn! Achteraf kwam er nog een andere Negroamaro de Nerio en een zoete Primitivo (verrassend mooi).

Afsluiten deden we met een pure Nero d’Avola van Sallier de la Tour en uiteraard een Taurasi DOCG. De Sciliaan viel tegen…ik ken de wijn al lang en hij draagt niet langer meer. Spijtig want dit was ooit super.
Voor de Taurasi gingen we terug naar Di Meo. Eentje van het jaar 2001 en voor het eerst gedurende de avond hadden we discussie. Heerlijk voor één, niet goed voor de ander. Proef hem een keertje en laat me jullie bevindingen maar weten 😉

En zo doken we met de nodige pollo de avond in! Het moet gezegd zijn dat ‘La Mamma‘ blij haar applaus in ontvangst nam. Tevens ben ik een tevreden man. Op geen moment had ik met een mopperende bende te maken. En blije en vrolijke gezichten, genietend van al dat moois. Het niveau van de groep was uitermate hoog. Dat maakt het natuurlijk makkelijker en menig discussie werd gevoerd…steeds met het nodige respect voor de ander zijn mening. Dit is het waar wijnproeven voor moet staan…Plezier, vreugde, dorst naar kennis, dorst naar deze godendrank…maar steeds met de nodige ernst en respect voor elkaar.

Ohja…Luc werd verkozen tot de “neus” van de avonden. Hij verdiende dan ook de rosé bubbels van Berlucchi (Franciacorta). Als bij wonder stond hij echter gekoeld en waren er ‘toevallig’ champagneglazen voorhanden 😉

Bravissimo e Grazie!! Alla Prossima Volta!