Cheek to cheek – Het kalf

Afgelopen maandag vond ik in mijn mailbox het nieuwe menu betreffende onze maandelijkse kookavond. De ‘Kemphanen‘ gingen er alweer een lap op geven en dus wachtte me de zware 😉 taak voor de passende wijntjes te zorgen. Ik wil wel in alle stilte bekennen dat ik steeds uitkijk naar deze opdracht. Hoe moeilijk het bij wijlen ook kan zijn, het is uitermate boeiend. En wat meer is…je durft dan wel eens een keertje verder kijken dan wat als ‘evident’ wordt beschouwd.

De starter van de avond was een pompoensoepje met geitenkaas en zwartewoudham. Het is te zeggen: na het gebruikelijke aperitief uiteraard :-). Dit was niet echt een moeilijke opdracht. De keuze voor een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc bleek terecht een voltreffer te zijn.

Onze hoofdschotel echter bracht me wel degelijk aan het denken. Kalfswangetjes in trappistenbier deel je, dacht ik, het beste met een lekkere trappist. Maar het was nu eenmaal mijn opdracht er een wijn bij te plaatsen en dus kon ik starten met het zoek- en denkwerk. Eerste werk is dus het volledige recept doornemen:

Kalfswangetjes in trappistenbier

Ingredienten +- 12 pers

12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn
Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter
Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes

Bereiding

  • Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen. Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen
  • Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
  • Savooikool snipperen en blancheren
  • Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
  • Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
  • Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
  • Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes

Tot mijn scha en schande moest ik vaststellen dat ik geen enkele ervaring had met dit gerecht. Slechts éénmaal had ik eens kalfswangetjes gegeten. In ‘Het Land’ te Berlaar stond die toen op de menu die we er destijds bestelden. Het enige dat ik me nog herinnerde was dat het me niet echt had gesmaakt. Laat staan welke wijn ik er toen bij dronk.
Gezien ik bij het voorgerecht een witte wijn had geplaatst wou ik opteren voor een rode wijn. Ja, ik had het mezelf gemakkelijk kunnen maken door er mijn Riesling-manie op los te laten (ik weet zeker dat dit een goede combinatie zou zijn geweest). Maar een rode wijn dus…
Kalfsvlees zal je zelden goed kunnen combineren met zware rode wijnen en dus was het opletten geblazen voor een teveel aan tannine. De bereiding van het gerecht stond voor een bitter/zoet combinatie. Niet enkel door het gebruik van de Westmalle dubbel maar ook door de afwerking met bruine suiker en rode wijnazijn.
Mijn eerste idee ging resoluut naar een Valpolicella Ripasso uit het Italiaanse Veneto. Een klassieke Valpolicella is immers een rode wijn die geen teveel aan tannine zal hebben, die mooi gestructureerde zuurtjes zal bezitten en die niet zelden een bittertoets kent in zijn afdronk. Voor de Ripasso laat men de rode Valpolicella wijn nog een keertje ‘passeren’ over de schillen van de gedroogde druiven die dienden om een Amarone wijn te maken. Zodoende wint deze wijn aan concentratie en krijgt hij bovendien een zekere zoettoets mee. Ideaal dus… toch twijfelde ik…wat met het hout?
Onder mijn facebookcontacten bevinden zich vele foodies en sommeliers en dus zette ik vlug een klein forum op om hun idee hierover te kennen. Steeds weer kwam die dualiteit boven:

  1. Een niet houtgelagerde wijn, bij voorkeur Merlot getypeerd
  2. Een houtgelagerde wijn bij voorkeur op basis van Grenache en/of met Syrah

Pro’s en contra’s volgden elkaar op. Heerlijk! Mijn idee rijpte en stilaan kreeg het een vaste vorm. Ons kookgenootschap biedt immers het ideale platform om dit bij wijze van experiment uit te zoeken. Vervolgens maakte ik een selectie van 2 wijnen…Moge de beste winnen!!

Als eerste keuze bleef ik in Italië. Ik stapte dan wel af van de Ripasso wijn om deze te vervangen door een niet-houtgelagerde. De keuze viel op de Roccamora van Schola Sarmenti. Een wijn van 100% Negroamaro uit de hiel van de laars; nl. Puglia (IGT Nardo). Een wijn met subtiele, fluwelige tannine, fris, sappig en een ware rood-fruitbom.
Daartegenover stond dan de Selenita. Een Spaanse Montsant van Ditcellar gebaseerd op Grenache en aangevuld met syrah en Cabernet Sauvignon. Niet te zwaar, net voldoende, rijk aan fruit, vol, rond een beetje jammy.
Beide wijnen werden uitgeschonken en er kon geproefd worden!

Conclusie was dat de Spaanse Selenita de betere wijn was van de twee maar dat de niet houtgelagerde Negroamaro een heerlijke combinatie bood met het gerecht. Er was een perfecte aanvulling van wijn en gerecht. Dat is toch net hetgene waar we achter zoeken uiteraard.
Hoewel de Montsant een pracht van een wijn is overheerste deze het gerecht en kwam de fijne structuur van de kalfswangetjes niet tot zijn recht hierbij.

Mag ik trouwens benadrukken dat de wangetjes tevens perfect werden gegaard en dat het geheel met de savooipuree zeer lekker was.
Afsluiten wil ik met de wijze woorden van onze chef-kok die ons de knepen van het vak perfect aanleert:
Een kalfswang is een spier die zich telkens weer zal sluiten en die je dus kapot moet krijgen. Om dit te doen moet je die spier laten zuipen tot ze zich van zattigheid overgeeft! En gezopen heeft de spier, wel 4 fleskes Westmalle dubbel 🙂

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: