Cheek to cheek – Het kalf

Afgelopen maandag vond ik in mijn mailbox het nieuwe menu betreffende onze maandelijkse kookavond. De ‘Kemphanen‘ gingen er alweer een lap op geven en dus wachtte me de zware 😉 taak voor de passende wijntjes te zorgen. Ik wil wel in alle stilte bekennen dat ik steeds uitkijk naar deze opdracht. Hoe moeilijk het bij wijlen ook kan zijn, het is uitermate boeiend. En wat meer is…je durft dan wel eens een keertje verder kijken dan wat als ‘evident’ wordt beschouwd.

De starter van de avond was een pompoensoepje met geitenkaas en zwartewoudham. Het is te zeggen: na het gebruikelijke aperitief uiteraard :-). Dit was niet echt een moeilijke opdracht. De keuze voor een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc bleek terecht een voltreffer te zijn.

Onze hoofdschotel echter bracht me wel degelijk aan het denken. Kalfswangetjes in trappistenbier deel je, dacht ik, het beste met een lekkere trappist. Maar het was nu eenmaal mijn opdracht er een wijn bij te plaatsen en dus kon ik starten met het zoek- en denkwerk. Eerste werk is dus het volledige recept doornemen:

Kalfswangetjes in trappistenbier

Ingredienten +- 12 pers

12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn
Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter
Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes

Bereiding

  • Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen. Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen
  • Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
  • Savooikool snipperen en blancheren
  • Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
  • Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
  • Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
  • Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes

Tot mijn scha en schande moest ik vaststellen dat ik geen enkele ervaring had met dit gerecht. Slechts éénmaal had ik eens kalfswangetjes gegeten. In ‘Het Land’ te Berlaar stond die toen op de menu die we er destijds bestelden. Het enige dat ik me nog herinnerde was dat het me niet echt had gesmaakt. Laat staan welke wijn ik er toen bij dronk.
Gezien ik bij het voorgerecht een witte wijn had geplaatst wou ik opteren voor een rode wijn. Ja, ik had het mezelf gemakkelijk kunnen maken door er mijn Riesling-manie op los te laten (ik weet zeker dat dit een goede combinatie zou zijn geweest). Maar een rode wijn dus…
Kalfsvlees zal je zelden goed kunnen combineren met zware rode wijnen en dus was het opletten geblazen voor een teveel aan tannine. De bereiding van het gerecht stond voor een bitter/zoet combinatie. Niet enkel door het gebruik van de Westmalle dubbel maar ook door de afwerking met bruine suiker en rode wijnazijn.
Mijn eerste idee ging resoluut naar een Valpolicella Ripasso uit het Italiaanse Veneto. Een klassieke Valpolicella is immers een rode wijn die geen teveel aan tannine zal hebben, die mooi gestructureerde zuurtjes zal bezitten en die niet zelden een bittertoets kent in zijn afdronk. Voor de Ripasso laat men de rode Valpolicella wijn nog een keertje ‘passeren’ over de schillen van de gedroogde druiven die dienden om een Amarone wijn te maken. Zodoende wint deze wijn aan concentratie en krijgt hij bovendien een zekere zoettoets mee. Ideaal dus… toch twijfelde ik…wat met het hout?
Onder mijn facebookcontacten bevinden zich vele foodies en sommeliers en dus zette ik vlug een klein forum op om hun idee hierover te kennen. Steeds weer kwam die dualiteit boven:

  1. Een niet houtgelagerde wijn, bij voorkeur Merlot getypeerd
  2. Een houtgelagerde wijn bij voorkeur op basis van Grenache en/of met Syrah

Pro’s en contra’s volgden elkaar op. Heerlijk! Mijn idee rijpte en stilaan kreeg het een vaste vorm. Ons kookgenootschap biedt immers het ideale platform om dit bij wijze van experiment uit te zoeken. Vervolgens maakte ik een selectie van 2 wijnen…Moge de beste winnen!!

Als eerste keuze bleef ik in Italië. Ik stapte dan wel af van de Ripasso wijn om deze te vervangen door een niet-houtgelagerde. De keuze viel op de Roccamora van Schola Sarmenti. Een wijn van 100% Negroamaro uit de hiel van de laars; nl. Puglia (IGT Nardo). Een wijn met subtiele, fluwelige tannine, fris, sappig en een ware rood-fruitbom.
Daartegenover stond dan de Selenita. Een Spaanse Montsant van Ditcellar gebaseerd op Grenache en aangevuld met syrah en Cabernet Sauvignon. Niet te zwaar, net voldoende, rijk aan fruit, vol, rond een beetje jammy.
Beide wijnen werden uitgeschonken en er kon geproefd worden!

Conclusie was dat de Spaanse Selenita de betere wijn was van de twee maar dat de niet houtgelagerde Negroamaro een heerlijke combinatie bood met het gerecht. Er was een perfecte aanvulling van wijn en gerecht. Dat is toch net hetgene waar we achter zoeken uiteraard.
Hoewel de Montsant een pracht van een wijn is overheerste deze het gerecht en kwam de fijne structuur van de kalfswangetjes niet tot zijn recht hierbij.

Mag ik trouwens benadrukken dat de wangetjes tevens perfect werden gegaard en dat het geheel met de savooipuree zeer lekker was.
Afsluiten wil ik met de wijze woorden van onze chef-kok die ons de knepen van het vak perfect aanleert:
Een kalfswang is een spier die zich telkens weer zal sluiten en die je dus kapot moet krijgen. Om dit te doen moet je die spier laten zuipen tot ze zich van zattigheid overgeeft! En gezopen heeft de spier, wel 4 fleskes Westmalle dubbel 🙂

Italiaanse wijnavonden – Deel 6

Aan alle goede dingen komt helaas een einde. Zo ook aan onze Italiaanse wijnavonden. Gedurende 6 vrijdagavonden nam ik 13 wijn-dorstige gelijkgestemde zielen mee in dit Italiaans avontuur. Afsluiten deden we op de meest zuiderse wijze…Campania, Puglia, Basilicata, Calabria en de eilanden Sicilia en Sardegna kwamen aan bod. Strenge schoolmeester zijnde had ik al een waarschuwend vingertje opgestoken dat de stijl van de wijnen abrupt zouden veranderen en dat we van de typische hoge zuurtegraad, die vele Italiaanse wijnen zo kenmerken, wel eens exemplaren zouden kunnen treffen die net een tekort aan die zo broodnodige eigenschap hebben. Het evenwicht zou met andere woorden wel eens zoek kunnen zijn.

Maar toch was het alweer likkebaarden geblazen. Eén van mijn favoriete regio’s stond immers op het programma: Campania!! Met graagte laat ik de ‘tranen van Christus’ aan me voorbij gaan. Lacryma Christi in wit wordt gemaakt van (hoofdzakelijk) de Coda di Volpe druif, wat zoveel als vossenstaart betekent. Dit is werkelijk zoiets als ‘What’s in a name’… 😉
Neen ik kijk vol verlangen uit naar die andere mooie witte parels die komen uit het land om en rond de Vesuvius. Greco bijvoorbeeld of die andere hoogstaande druif, Fiano!! Dit zijn werkelijk druiven die de allermooiste witte wijnen uit Italië kunnen maken. Meer dan terecht dat ze bekroond werden met een DOCG! Onbegrijpelijk echter dat sommige andere witte wijnen op gelijke voet worden geplaatst met dit hoogstaand wit genot!!
Zelfs van de Falanghina worden betere wijnen gemaakt dan pakweg van de Albana di Romagna…
Is er dan geen rood te vinden in Campania? Oh jawel…Eén van de Italiaanse topdruiven is hier heerser. Aglianico zorgt voor krachtpatsers in onder andere de Taurasi DOCG. Je leest her en der wel eens dat hij de grote broer is van de Barolo of de Barbera. Tja, een mens leest zoveel 😉

Wat kunnen we er nog treffen ginds in het zuiden? Bulkwijn…heel veel bulkwijn. Ongeveer 90% van de druiven zijn bestemd voor distillaten of voor grote coöperaties. De kwaliteitswijn die op de markt wordt gebracht kent de laatste jaren echt wel een meer dan gestage groei. Zeer mooie resultaten zien we van de Primitivo’s en Negroamaro’s uit Puglia, Aglianico heeft nog een tweede thuis op de flanken van de Vulture vulkaan in Basilicata. Canonnau laat u bij wijlen de Franse Grenaches vergeten met ontroerende resultaten op Sardegna. En dan is er ten slotte nog Sicilia!! Heerlijke wijnen van de Nero d’Avola en de laatste jaren steeds betere en betere resultaten van de Syrah. Vooral de blends tussen deze 2 druiven zijn zeer te pruimen 😉
In alle bescheidenheid moet ik je vragen Calabria te vergeten als wijngebied. Mooi vakantiegebied en de wijntjes zullen ginds ongetwijfeld kunnen bekoren. Laat ze echter ginds ;-).

De proeftafel had opnieuw 8 wijnen te bieden…althans in theorie! Mijn gasten druppelden binnen en het ene na het andere flesje werden mij toevertrouwd. Zelf had ik ook nog wat voor de afterparty opzij gezet. Enkele wijnen die bij de voorbije avonden de mist in gingen en die ik wou rechtzetten. Zo hadden we een gekurkte Dolcetto en was de Barbera niet echt optimaal. Er was dus een nieuwe Dolcetto en ik had nog 2 Barbera’s voorzien (was er toch niet eentje opnieuw gebeten door die donderse kurkduivel zeker!).

Starten deden we braafjes met een Vermentino di Gallura Van Piero Mancini. De prijs van de Primo kwam helemaal niet overeen met het resultaat in het glas. Eerlijke en correcte wijn, een beetje gebrek aan de nodige zuren. Nadien volgde het Di Meo Festijn met de Greco di Tufo en de Fiano di Avellino. Manmanman, wat is die Greco toch een heerlijke druif!!! Fris en toch vol van smaak, bomvol mineralen, heerlijk lang uitgesponnen en dan die afdronk…pure zeste van sinaas en mandarijn. Stilte…nog eens proeven…stilte…goedkeurend gemopper! Dan weet je dat het goed zit :-).
De Fiano ging op hetzelfde elan verder, opnieuw de frisse volheid, de mineralen maar een andere afdronk. Meer kruidigheid ook in ons glas. Yeah…wit Campania had zijn naam meer dan gemaakt!!

Met goed gemoed konden we het rood aanvangen. Opnieuw viel Piero Mancini door de mand. Dit keer met de Canonnau di Sardegna. Gelukkig had één van mijn gasten ook voor een Canonnau gezorgd. De Dule van Gabbas was van een hele andere kwaliteit. Het moet gezegd zijn dat ook de prijs het dubbele was van de eerste fles…maar toch!
Hoofdstuk Puglia dan maar met het fijne en kwaliteitsdragende Schola Sarmenti. Ik had in de officiële degustatie de Roccamora (Negroamaro uit Nardo DOC) en de Cubardì Primitivo voorzien. Beide wijnen zijn totaal uiteenlopend. De Roccamora is een geweldige Negroamaro, een ware fruitexplosie. Voor de meesten de verrassing van de avond. De Primitivo was verfijnd en elegant, 2004 reeds en verre van versleten. Dit is Primitivo zoals hij hoort te zijn! Achteraf kwam er nog een andere Negroamaro de Nerio en een zoete Primitivo (verrassend mooi).

Afsluiten deden we met een pure Nero d’Avola van Sallier de la Tour en uiteraard een Taurasi DOCG. De Sciliaan viel tegen…ik ken de wijn al lang en hij draagt niet langer meer. Spijtig want dit was ooit super.
Voor de Taurasi gingen we terug naar Di Meo. Eentje van het jaar 2001 en voor het eerst gedurende de avond hadden we discussie. Heerlijk voor één, niet goed voor de ander. Proef hem een keertje en laat me jullie bevindingen maar weten 😉

En zo doken we met de nodige pollo de avond in! Het moet gezegd zijn dat ‘La Mamma‘ blij haar applaus in ontvangst nam. Tevens ben ik een tevreden man. Op geen moment had ik met een mopperende bende te maken. En blije en vrolijke gezichten, genietend van al dat moois. Het niveau van de groep was uitermate hoog. Dat maakt het natuurlijk makkelijker en menig discussie werd gevoerd…steeds met het nodige respect voor de ander zijn mening. Dit is het waar wijnproeven voor moet staan…Plezier, vreugde, dorst naar kennis, dorst naar deze godendrank…maar steeds met de nodige ernst en respect voor elkaar.

Ohja…Luc werd verkozen tot de “neus” van de avonden. Hij verdiende dan ook de rosé bubbels van Berlucchi (Franciacorta). Als bij wonder stond hij echter gekoeld en waren er ‘toevallig’ champagneglazen voorhanden 😉

Bravissimo e Grazie!! Alla Prossima Volta!