WOCO! Wij Onderzoeken ’t Culinaire Orgasme

Mag ik jullie de geboorte meedelen van een nieuw kindje in mijn leven… WOCO. WOCO werd opgericht op woensdag 19/09/2012 en staat voor ‘Wij Onderzoeken ’t Culinaire Orgasme‘. Maar ik hoop dat we er zelf een veelvoud aan mogen beleven!

Het opzet is vrij simpel. Met een groepje vrienden gaan we een 4-tal keer per jaar een klasse restaurant aandoen. De groep bevat een grote variatie aan deelnemers. Naast liefhebbers van de verfijnde ‘geregtjes’ en de klassieke Franse keuken zit er tevens een liefhebber van de Italiaanse en Portugese keuken bij (mezelf), een veggie die van mosselen houdt, een liefhebber van de oosterse keuken, een Engelse vrouwelijke dandy en een heuse friturist. Het hoeven niet allemaal reeds ontdekte sterren te zijn. Evenzeer jonge aanstormende talenten of oude klassieke knarren mogen best de revue passeren.
Rode draad door het gebeuren… We zijn allen zeer gepassioneerd door wijn! Het samenspel wijn/gerecht kan een avond maken of kraken. Wij zullen dit dan ook zeer kritisch gaan benaderen, zonder evenwel in mopperende knarren te vervallen.
Want fun is life, and life is more fun with a good bottle of wine and a fine dish!

Naast de bottle-case blog zal er trouwens ook nog geschreven worden over onze exploten op http://wococollectief.tumblr.com/

Suggesties van de nieuwe culinaire goden zijn dus absoluut welkom!
Wie zorgt er trouwens voor een passend WOCO logo?

Wijn & Gastronomie – De Spelregels

Met deze eindejaar periode komen vele klanten steeds weer met dezelfde prangende vragen opzetten. Een overheerlijk menu wordt er te voorschijn getoverd waarvan het verlangens-sap me algauw uit de mondhoeken komt lopen. De meest culinaire en hoogstaande keukenprinsen en prinsessen worden op slag onzeker als het om de wijnkeuze draait. ‘Welke wijn denk je dat hier het beste bij zou passen Wim?‘ is dan ook de meest gestelde vraag deze periode.

Graag deel ik enkele basisregels met jullie waarop je, bijna, steeds kan terugvallen bij de keuze van de wijn.
Neem als vertrekbasis dat harmonie steeds het sleutelwoord moet zijn in je zoektocht naar combinaties!

  • Het karakter van de wijn mag niet botsen met het karakter van het gerecht
  • Beide partners mogen elkaar niet domineren
  • Gebruik je gezond verstand en ga af op je mondgevoel
  • Gerechten en wijnen uit dezelfde streek passen vaak goed samen

Om deze Harmonie te vinden bestaan er enkele spelregels

1. De eerste klassieke regels

  • Bij vis hoort witte wijn
  • Bij vlees hoort rode wijn

2. De tweede klassieke regel

  • Schenk witte wijnen voor rode wijnen
  • Schenk lichtere wijnen voor zwaardere wijnen
  • Schenk jonge wijnen voor oudere wijnen

3. Afwijkingen op deze klassieke regels

  • De kleur! De kleur van het vlees bepaalt vaak de kleur van de wijn. Net zoals bij vis een tonijn ook een rode wijn kan verdragen
  • Tomatensaus vraagt een rode wijn
  • Witte champignons passen perfect bij witte wijn
  • Gerechten met curry passen perfect bij wijnen die naar curry neigen zoals bv een Gewürztraminer
  • Pinot Noir uit de Bourgogne harmonieert met alles wat uit het bos komt: wilde paddenstoelen, truffels, compotes van bosvruchten en uiteraard ook wild.

Deze klassiekers zullen bij de meesten wel gekend zijn. Maar laat ons eens verder en dieper kijken in de materie harmonie en wijn! Waar moeten we buiten bovengenoemde punten nog rekening mee houden om tot een passend geheel te komen?

1. Stem het niveau van de wijn af op dat van het gerecht

  • Of uiteraard omgekeerd! Het karakter van de gekozen fles kan je niet meer bijsturen. Je gerecht uiteraard wel.
  • Kies een wijn van gelijkaardige kwaliteit aan het gerecht

–>     Spoel kreeft niet weg met een eenvoudige tafelwijn

–>     Bij een steak van hertenkalf hoort wel degelijk een goede fles

–>     Schenk dus kwaliteit bij kwaliteit

2. Zorg voor een vergelijkbaar smaakvolume tussen wijn en spijs

  • Lichtere schotels vragen meestal om een lichtere wijn
  • Zwaardere schotels vragen dan weer om een zwaardere wijn

–>     Het volume van een salade is geringer dan dit van een wild zwijn

–>     Vis of kipgerechten zijn lichter dan schotels met rundsvlees

–>     Een Muscadet is een lichtere wijn dan een houtgelagerde Chardonnay

–>     Een eenvoudige Bergerac is minder zwaar dan een Hermitage

  • Dit is niet te meten en zal je proefondervindelijk moeten ontdekken!

3. Houdt rekening met de smaakintensiteit van zowel het gerecht als de wijn

  • Lichte gerechten kunnen vaak toch veel smaak hebben
  • Hetzelfde geldt ook voor sommige lichtere wijnen
  • Enkele voorbeelden:

–>     Kruidige salades of salades met blauw geaderde kazen
–>     Pittige visgerechten
–>     Groene olijven

–>     Grüner Veltliner is vaak een lichte wijn met peper in de afdronk
–>     Sherry Manzanilla

  • Zoek naar deze smaakintensiteit en houdt hierbij rekening dat deze intensiteit vaak niet door het hoofdgerecht wordt bepaald
  • Intens smakende gerechten combineren vaak goed met intens smakende wijnen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een Stilton met een Vintage Port.

Hou je al deze regels in gedachten, dan ga je al een heel eind op weg zijn om een goede combinatie te maken! Indien in deze niet-wetenschappelijke materie al een basisconclusie getrokken mag worden zou het deze kunnen zijn:

1. Stem wijn en gerecht zo op elkaar af dat ze elkaars spiegelbeeld kunnen zijn

  • Qua volume
  • Qua kwaliteit
  • Qua smaakintensiteit

2. Dit in acht genomen zal je bovendien moeten vaststellen dat

  • De kleur van de wijn vaak niet echt het belangrijkste zal zijn
  • Er geen algehele uniformiteit is vermits niet ieders smaak op elkaar is afgestemd
  • Er niets is van ‘moeten’, maar wel alles van ‘kunnen’
  • Een goede kennis van wijn en gerecht de keuze zullen vereenvoudigen
  • Het eenvoudiger is het gerecht bij te stellen op de wijn dan omgekeerd.

En tot slot nog enkele tips en tricks

1. Zoet doet in een wijn de bitters en de zuren opkomen

  • Serveer daarom enkel milde & zachte wijnen bij zoete gerechten
  • Het toevoegen van zoet in een gerecht (suiker, honing,…) kan een te milde, te flauwe wijn beter, sterker doen smaken

2. Zuur doet in een wijn de bitters en de zuren afnemen

  • Komt een wijn bitter, te zuur en te weinig fruitig over, voeg dan aan het gerecht wat zuur (citroen, mosterd, azijn…) en/of zout toe.

3. Fijne, elegante wijnen komen het beste tot hun recht bij ongecompliceerde gerechten

  • Liefhebbers van fijne wijn weten dat eenvoudig eten de beste partner is!
  • Vaak is de beste oplossing voor de fijnste en grootste wijnen deze helemaal niet te combineren met een gerecht!

4. Overweeg een mousserende wijn als het eten uit veel verschillende smaken bestaat

  • Denk aan een mengelmoes van smaken in een buffet

5. Gerechten met veel vet worden aangenamer met wijnen die rijk zijn aan zuren en alcohol

Cheek to cheek – Het kalf

Afgelopen maandag vond ik in mijn mailbox het nieuwe menu betreffende onze maandelijkse kookavond. De ‘Kemphanen‘ gingen er alweer een lap op geven en dus wachtte me de zware 😉 taak voor de passende wijntjes te zorgen. Ik wil wel in alle stilte bekennen dat ik steeds uitkijk naar deze opdracht. Hoe moeilijk het bij wijlen ook kan zijn, het is uitermate boeiend. En wat meer is…je durft dan wel eens een keertje verder kijken dan wat als ‘evident’ wordt beschouwd.

De starter van de avond was een pompoensoepje met geitenkaas en zwartewoudham. Het is te zeggen: na het gebruikelijke aperitief uiteraard :-). Dit was niet echt een moeilijke opdracht. De keuze voor een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc bleek terecht een voltreffer te zijn.

Onze hoofdschotel echter bracht me wel degelijk aan het denken. Kalfswangetjes in trappistenbier deel je, dacht ik, het beste met een lekkere trappist. Maar het was nu eenmaal mijn opdracht er een wijn bij te plaatsen en dus kon ik starten met het zoek- en denkwerk. Eerste werk is dus het volledige recept doornemen:

Kalfswangetjes in trappistenbier

Ingredienten +- 12 pers

12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn
Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter
Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes

Bereiding

  • Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen. Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen
  • Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
  • Savooikool snipperen en blancheren
  • Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
  • Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
  • Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
  • Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes

Tot mijn scha en schande moest ik vaststellen dat ik geen enkele ervaring had met dit gerecht. Slechts éénmaal had ik eens kalfswangetjes gegeten. In ‘Het Land’ te Berlaar stond die toen op de menu die we er destijds bestelden. Het enige dat ik me nog herinnerde was dat het me niet echt had gesmaakt. Laat staan welke wijn ik er toen bij dronk.
Gezien ik bij het voorgerecht een witte wijn had geplaatst wou ik opteren voor een rode wijn. Ja, ik had het mezelf gemakkelijk kunnen maken door er mijn Riesling-manie op los te laten (ik weet zeker dat dit een goede combinatie zou zijn geweest). Maar een rode wijn dus…
Kalfsvlees zal je zelden goed kunnen combineren met zware rode wijnen en dus was het opletten geblazen voor een teveel aan tannine. De bereiding van het gerecht stond voor een bitter/zoet combinatie. Niet enkel door het gebruik van de Westmalle dubbel maar ook door de afwerking met bruine suiker en rode wijnazijn.
Mijn eerste idee ging resoluut naar een Valpolicella Ripasso uit het Italiaanse Veneto. Een klassieke Valpolicella is immers een rode wijn die geen teveel aan tannine zal hebben, die mooi gestructureerde zuurtjes zal bezitten en die niet zelden een bittertoets kent in zijn afdronk. Voor de Ripasso laat men de rode Valpolicella wijn nog een keertje ‘passeren’ over de schillen van de gedroogde druiven die dienden om een Amarone wijn te maken. Zodoende wint deze wijn aan concentratie en krijgt hij bovendien een zekere zoettoets mee. Ideaal dus… toch twijfelde ik…wat met het hout?
Onder mijn facebookcontacten bevinden zich vele foodies en sommeliers en dus zette ik vlug een klein forum op om hun idee hierover te kennen. Steeds weer kwam die dualiteit boven:

  1. Een niet houtgelagerde wijn, bij voorkeur Merlot getypeerd
  2. Een houtgelagerde wijn bij voorkeur op basis van Grenache en/of met Syrah

Pro’s en contra’s volgden elkaar op. Heerlijk! Mijn idee rijpte en stilaan kreeg het een vaste vorm. Ons kookgenootschap biedt immers het ideale platform om dit bij wijze van experiment uit te zoeken. Vervolgens maakte ik een selectie van 2 wijnen…Moge de beste winnen!!

Als eerste keuze bleef ik in Italië. Ik stapte dan wel af van de Ripasso wijn om deze te vervangen door een niet-houtgelagerde. De keuze viel op de Roccamora van Schola Sarmenti. Een wijn van 100% Negroamaro uit de hiel van de laars; nl. Puglia (IGT Nardo). Een wijn met subtiele, fluwelige tannine, fris, sappig en een ware rood-fruitbom.
Daartegenover stond dan de Selenita. Een Spaanse Montsant van Ditcellar gebaseerd op Grenache en aangevuld met syrah en Cabernet Sauvignon. Niet te zwaar, net voldoende, rijk aan fruit, vol, rond een beetje jammy.
Beide wijnen werden uitgeschonken en er kon geproefd worden!

Conclusie was dat de Spaanse Selenita de betere wijn was van de twee maar dat de niet houtgelagerde Negroamaro een heerlijke combinatie bood met het gerecht. Er was een perfecte aanvulling van wijn en gerecht. Dat is toch net hetgene waar we achter zoeken uiteraard.
Hoewel de Montsant een pracht van een wijn is overheerste deze het gerecht en kwam de fijne structuur van de kalfswangetjes niet tot zijn recht hierbij.

Mag ik trouwens benadrukken dat de wangetjes tevens perfect werden gegaard en dat het geheel met de savooipuree zeer lekker was.
Afsluiten wil ik met de wijze woorden van onze chef-kok die ons de knepen van het vak perfect aanleert:
Een kalfswang is een spier die zich telkens weer zal sluiten en die je dus kapot moet krijgen. Om dit te doen moet je die spier laten zuipen tot ze zich van zattigheid overgeeft! En gezopen heeft de spier, wel 4 fleskes Westmalle dubbel 🙂