Bottle Case

Met deze eindejaar periode komen vele klanten steeds weer met dezelfde prangende vragen opzetten. Een overheerlijk menu wordt er te voorschijn getoverd waarvan het verlangens-sap me algauw uit de mondhoeken komt lopen. De meest culinaire en hoogstaande keukenprinsen en prinsessen worden op slag onzeker als het om de wijnkeuze draait. ‘Welke wijn denk je dat hier het beste bij zou passen Wim?‘ is dan ook de meest gestelde vraag deze periode.

Graag deel ik enkele basisregels met jullie waarop je, bijna, steeds kan terugvallen bij de keuze van de wijn.
Neem als vertrekbasis dat harmonie steeds het sleutelwoord moet zijn in je zoektocht naar combinaties!

• Het karakter van de wijn mag niet botsen met het karakter van het gerecht
• Beide partners mogen elkaar niet domineren
• Gebruik je gezond verstand en ga af op je mondgevoel
• Gerechten en wijnen uit dezelfde streek passen vaak goed samen

Om deze Harmonie te vinden bestaan er enkele spelregels

1. De eerste klassieke regels

• Bij vis hoort witte wijn
• Bij vlees hoort rode wijn

2. De tweede klassieke regel

• Schenk witte wijnen voor rode wijnen
• Schenk lichtere wijnen voor zwaardere wijnen
• Schenk jonge wijnen voor oudere wijnen

3. Afwijkingen op deze klassieke regels

• De kleur! De kleur van het vlees bepaalt vaak de kleur van de wijn. Net zoals bij vis een tonijn ook een rode wijn kan verdragen
• Tomatensaus vraagt een rode wijn
• Witte champignons passen perfect bij witte wijn
• Gerechten met curry passen perfect bij wijnen die naar curry neigen zoals bv een Gewürztraminer
• Pinot Noir uit de Bourgogne harmonieert met alles wat uit het bos komt: wilde paddenstoelen, truffels, compotes van bosvruchten en uiteraard ook wild.

Deze klassiekers zullen bij de meesten wel gekend zijn. Maar laat ons eens verder en dieper kijken in de materie harmonie en wijn! Waar moeten we buiten bovengenoemde punten nog rekening mee houden om tot een passend geheel te komen?

1. Stem het niveau van de wijn af op dat van het gerecht

• Of uiteraard omgekeerd! Het karakter van de gekozen fles kan je niet meer bijsturen. Je gerecht uiteraard wel.
• Kies een wijn van gelijkaardige kwaliteit aan het gerecht

–>     Spoel kreeft niet weg met een eenvoudige tafelwijn

–>     Bij een steak van hertenkalf hoort wel degelijk een goede fles

–>     Schenk dus kwaliteit bij kwaliteit

2. Zorg voor een vergelijkbaar smaakvolume tussen wijn en spijs

• Lichtere schotels vragen meestal om een lichtere wijn
• Zwaardere schotels vragen dan weer om een zwaardere wijn

–>     Het volume van een salade is geringer dan dit van een wild zwijn

–>     Vis of kipgerechten zijn lichter dan schotels met rundsvlees

–>     Een Muscadet is een lichtere wijn dan een houtgelagerde Chardonnay

–>     Een eenvoudige Bergerac is minder zwaar dan een Hermitage

• Dit is niet te meten en zal je proefondervindelijk moeten ontdekken!

3. Houdt rekening met de smaakintensiteit van zowel het gerecht als de wijn

• Lichte gerechten kunnen vaak toch veel smaak hebben
• Hetzelfde geldt ook voor sommige lichtere wijnen
• Enkele voorbeelden:

–>     Kruidige salades of salades met blauw geaderde kazen
–>     Pittige visgerechten
–>     Groene olijven

–>     Grüner Veltliner is vaak een lichte wijn met peper in de afdronk
–>     Sherry Manzanilla

• Zoek naar deze smaakintensiteit en houdt hierbij rekening dat deze intensiteit vaak niet door het hoofdgerecht wordt bepaald
• Intens smakende gerechten combineren vaak goed met intens smakende wijnen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een Stilton met een Vintage Port.

Hou je al deze regels in gedachten, dan ga je al een heel eind op weg zijn om een goede combinatie te maken! Indien in deze niet-wetenschappelijke materie al een basisconclusie getrokken mag worden zou het deze kunnen zijn:

1. Stem wijn en gerecht zo op elkaar af dat ze elkaars spiegelbeeld kunnen zijn

• Qua volume
• Qua kwaliteit
• Qua smaakintensiteit

2. Dit in acht genomen zal je bovendien moeten vaststellen dat

• De kleur van de wijn vaak niet echt het belangrijkste zal zijn
• Er geen algehele uniformiteit is vermits niet ieders smaak op elkaar is afgestemd
• Er niets is van ‘moeten’, maar wel alles van ‘kunnen’
• Een goede kennis van wijn en gerecht de keuze zullen vereenvoudigen
• Het eenvoudiger is het gerecht bij te stellen op de wijn dan omgekeerd.

En tot slot nog enkele tips en tricks

1. Zoet doet in een wijn de bitters en de zuren opkomen

• Serveer daarom enkel milde & zachte wijnen bij zoete gerechten
• Het toevoegen van zoet in een gerecht (suiker, honing,…) kan een te milde, te flauwe wijn beter, sterker doen smaken

2. Zuur doet in een wijn de bitters en de zuren afnemen

• Komt een wijn bitter, te zuur en te weinig fruitig over, voeg dan aan het gerecht wat zuur (citroen, mosterd, azijn…) en/of zout toe.

3. Fijne, elegante wijnen komen het beste tot hun recht bij ongecompliceerde gerechten

• Liefhebbers van fijne wijn weten dat eenvoudig eten de beste partner is!
• Vaak is de beste oplossing voor de fijnste en grootste wijnen deze helemaal niet te combineren met een gerecht!

4. Overweeg een mousserende wijn als het eten uit veel verschillende smaken bestaat

• Denk aan een mengelmoes van smaken in een buffet

5. Gerechten met veel vet worden aangenamer met wijnen die rijk zijn aan zuren en alcohol

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: koken, pairing, wijn |