michelin | Bottle Case

Op culinaire ontdekking in Donostia – Dag 2 Azurmendi

Posted on februari 3, 2021 by Bottle Case

Dag 2 van onze culinaire ontdekkingstocht in en rond San Sebastian bracht ons naar het door Michelin met 3 sterren bezegende restaurant Azurmendi! Lichte extase dus aan het einde van een enorm mooie dag. Die dag waren we immers Bilbao ingetrokken en ontdekten we de pracht van de stad. Hoewel we niet onmiddellijk de stempel museumgangers dragen hebben we ons geen seconde verveeld bij het bezoeken van het Gugenheimmuseum. Meer zelfs, bij ons volgende bezoek zal ik er met heel veel plezier opnieuw de nodige tijd voor vrijmaken.

Azurmendi ligt net buiten Bilbao in Larrabetzu en Chef Eneko Atxa heeft zich een enorme reputatie bij elkaar gekookt. Het restaurant eindigt jaarlijks steeds in de top van de 50 beste restaurants ter wereld. Maar de beleving is niet enkel binnen in het restaurant! Het start reeds bij de aankomst aan het restaurant. Het glazen gebouw straalt eenvoudigweg en bovendien ligt het omringt door wijngaarden waar het restaurant hun eigen wijn verbouwd.

Azurmendi werd in het verleden enkele keren onderscheiden als het meest duurzame restaurant ter wereld en dat wil het ook uitstralen. Van bij de binnenkomst in kom je in een soort van groene long binnen waar de ultieme restaurantbeleving van start gaat. De ontvangst is zowat de meest vriendelijke die ik ooit mocht beleven en we werden onmiddellijk uitgenodigd tot een vorm van picknick en vooral ontdekkingstocht. Heerlijk is dit en vooral, je krijgt een instant gevoel dat de avond niet meer stuk kan!

Amper bekomen van de picknick wordt je meegetroond naar de keuken waar het keukenteam naar traditionele Japanse gewoonte (heb ik me laten vertellen) je luidruchtig in koor een warm welkom toeschreeuwt in het Baskisch. Je weet niet waar je ogen eerst te wenden want je wordt verder ondergedompeld in een visuele culinaire ervaring die bovendien allen smaakbommetjes blijken te zijn!

Gefermenteerd appelsap getapt uit een vaatje

Vervolgens werden we naar onze tafels gebracht die nog een keer volgetoverd werden met kleine heerlijkheden! We kregen een praline van mushrooms, een foie gras met gelei van limoen en een heerlijk hapje van krab.

Na het sublieme inleidende gedeelte volgde het menu. Ik ga de beelden voor zich laten spreken en niet mijn gebruikelijke commentaar geven bij de diverse gerechten! Het was immers een vervulling van een quasi perfecte avond waarbij elk miniem puntje van kritiek afbreuk zou doen aan wat we die avond beleefden.

Marinated prawn, vegetable juice and frozen tomato

Roasted and peeled crispy lobster and its mayonnaise

Vervolgens kwam er een trio van rode mul:
1. Fritter of interiors
2. Flame roasted red mullet
3. Grilled red mullet, red peppers juice on chorcoal and parsely
In het glas: Baigorri Barrel Fermented White Rioja 2014 (richtprijs 19,30 €)

Stewed Pig Tail and anchovies from Bermeo

Uiteraard was er nog een gepaste afsluiter! Bij het schrijven van deze blog komen de herinneringen opborrelen en druipt het sap zowat uit m’n mond. Wat een heerlijke avond was dit!
De prijs voor een menu bij Azurmendi kost je 250 €, voor de aangepaste wijnen betaal je 127 € extra.

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: 3 sterren, azurmendi, Baskenland, Bilbao, eneko atxa, larrabetzu, michelin, restaurant | Leave a comment »

Op culinaire ontdekking in Donostia – Dag 1 Mirador de Ulia

Posted on januari 22, 2021 by Bottle Case

Een culinaire trip naar het Baskenland stond al lang op ons verlanglijstje! De verhalen die je hoorde over San Sebastian – Donostia in het Baskisch – prikkelden steeds weer mijn zintuigen! Al de sterren restaurants die er op een zakdoek van elkaar liggen, de foto’s van de oude binnenstad, de sappige quotes over de pintxos (de lokale benaming voor tapas) de Donostia, de beklijvende schoonheid van de omgeving die steeds aan bod komt… En het wederkerige advies ‘Als je er naar toe gaat, vergeet dan zeker niet een stop in het naburige Bilbao!’. En dus trokken we, in tijden dat we nog nooit van Covid-19 hadden gehoord naar ginds, op zoek naar een waanzinnige culinaire ervaring in het Spaanse Baskenland.

We hadden ons huiswerk op voorhand goed gemaakt en het veelvoud aan sterrenrestaurants naast elkaar gelegd en een keuze gemaakt. Ja, dit was wel noodzakelijk want ze allemaal doen paste nu eenmaal niet in ons tijdsbestek en zeker niet in ons budget! Vier dagen hadden we ervoor uitgetrokken en we boekten een tafel voor twee bij Mirador de Ulia (1 michelin ster), Mugaritz (2 michelin sterren) en Azurmendi (3 michelin sterren). De 4e dag was geheel gewijd aan de Pintxos van San Sebastian!

Mirador de Ulia van Chef Ruben Trincado biedt naast de moderne Baskische keuken waarschijnlijk het meest idyllische zicht op de kustlijn van San Sebastian. Natuurlijk mag niet enkel dat de trigger zijn om er naartoe te trekken. Ruben Trincado heeft met zijn team een reputatie opgebouwd van een verfijnde keuken waar alles perfect in balans is mèt oog voor detail. We namen er de 10-gangen menu van 120 € en namen het aangepaste wijnen arrangement van 96 € er bovenop.
Starten deden we met de sobere appetizers die wel mooi op smaak zaten en waarvan de presentatie een beetje het verlengde van het zicht op de kustlijn moest voorstellen. Hoewel er niets qua smaak op de hapjes aan te merken was, werden onze hoge verwachtingen hiermee niet onmiddellijk ingelost.
In het glas kregen we een Cava Brut Nature 2011 van Blanca Cuisiné (richtprijs 26,50 €).

Gamba en Salazon
Bijpassende wijn: Adur Blanco – Getariako Txakolina (richtprijs 18,70 €)
De gezouten gamba’s werden geserveerd met een crème van dille, rode biet en mousse van ganzenlever.
Hoewel het gerecht perfect op smaak was kwam het redelijk braafjes over. Een extra aan kruiding had wel gemogen. De geselecteerde wijn was wel mooi passend. Het was ook leuk te starten met een lokale Baskische wijn van 100% Hondaribbi Zurri. Vooral de ziltige toets van de wijn deed het samenspel in elkaar vloeien.

Tomate
Bijpassende wijn: Bodegas Dominio do Bibei Lalume 2015 – Ribeiro (richtprijs 21,60 €)
Naast tomaat was er ook een stukje kabeljauw en een granité van burrata aanwezig op het toch wel zeer sobere bord. Ik bleef hier dan ook letterlijk op mijn honger zitten en was teleurgesteld in dit bordje. Tomaat is al niet mijn favoriet en deze bijdrage zal me niet onmiddellijk van gedacht doen veranderen. Gelukkig was de wijn, uit 100% Treixadura, lekker en smaakvol!

Ensalada de Bogavante
Bijpassende wijn: Castell d’Encus Ekam 2017 – Costers del Segre (richtprijs 24,30 €)
Kreeftensalade dus met slaharten, andere groenten en ijs van tomaat. Opnieuw de eenvoudige en sobere presentatie maar belangrijker is wel dat we opnieuw op het verlangde niveau zitten. Dit gerecht was wel perfect van kruiding en bood een mooi evenwicht. De wijn was een niet alledaagse blend van Riesling en Albarino. Bovendien is een gedeelte van de druiven, zo’n 10%, gebotrytiseerd. Ik vreesde voor een perfecte combinatie maar mijn vrees was totaal onterecht. Dit paste wonderwel in elkaar.

Steak Tartar
Bijpassende wijn: Bodegas y Vinedos Ponce La Casilla – Machuela (richtprijs 13,00 €)
Dit gerecht staat bekend als één van de signature dishes van Mirador de Ulia. Hij werd bewerkt met eigeel, een granité van komkommer, appel en selderij. Met recht en rede mogen ze trots zijn op hun versie van de steak tartaar. Een heerlijke smaakbom waarbij elke hap een genot is! De wijn is gemaakt van de Bobal druif en past gewoonweg goed bij het gerecht.

Almeja
Bijpassende wijn: Pago de Vallegarcia Viognier – VdT Castilla (richtprijs 24,00 €)
We kregen twee versies van de tapijtschelpen met een emulsie van knoflook geserveerd. Beiden waren excellent en veel te vlug verslonden. Klein minpuntje bij dit heerlijk gerecht is dat de Viognier te zwaar was als compagnon. Hoewel maar 20% van de wijn hout heeft gezien (6 maanden in Franse eiken vaten) stoort net dat enorm. Zonde maar dan geniet je maar van het gerecht en maak je het glaasje wijn nadien pas soldaat.

Bonito
Bijpassende wijn: Bodegas Nivarius Edicion Limitada 2015 – Rioja (richtprijs 14,95 €)
De tonijn was gemarineerd in gepekelde mais en werd geserveerd met krokante prei. We zijn terug bij de sobere presentatie. Het gerecht was oké, mocht meer afgekruid zijn en miste dus wat pit. De bijhorende wijn was wel passend. Een witte Rioja van een niet alledaagse samenstelling: Viura, Maturana Blanca en Tempranillo Blanco. Op zich zou ik hem niet als mijn favoriet bestempelen. Samen met het gerecht was het wel mooi!

Pescado
Bijpassende wijn: Compania de Vinos Telmo Rodrigues Mountain blanco Moscatel de Alejandria 2015 – Sierras de Malaga (richtprijs 15,50 €)
Vis stond er op de menu zonder enige bijkomende uitleg. Catch of the day werd er uitgelegd aan de tafel en in ons geval was dit een stukje staartvis. Ik ben helaas vergeten noteren wat erbij werd geserveerd. Maar wat er wel in mijn notitieboekje staat is dat dit heerlijk was. Een zeer mooi samenspel der smaken, mooi afgekruid met de nodige frisheid. De wijn is echt wel een specialleke en passend bij het gerecht. Ik zou er niet aan gedacht hebben om ook maar een Moscatel (droge versie welteverstaan) als passende wijn te nemen. Goed gedaan!

Manzana y Queso
Bijpassende wijn: Castell d’Encus Acusp Pinot Noir 2015 – Costers del Segre (richtprijs 39,80 €)
Ook dit gerecht is een klassieker bij het restaurant. De sobere presentatie biedt dit keer wel een echte meerwaarde! We zijn het niet onmiddellijk eens over de smaak van het gerecht. De één vindt het subliem, voor de ander is het maar zozo. Speciaal is het in alle geval en een eyecatcher al zeker. Wat ik niet begrijp is de wijnkeuze. Versta me niet verkeerd, dit glas wijn zal ik nooit weigeren! Wat een lekkere Pinot Noir dit. De combinatie echter haalt alles wat de wijn lekker maakt onderuit. Ik heb dan ook mijn glas laten staan tot nadat het het gerechtje verorberd was en de wijn in zijn volle glorie uitgedronken.

Pato Lacado
Bijpassende wijn: Gonzalez Byass Finca Moncloa – Vdt de Cadiz (richtprijs 18,45 €)
De traag gegaarde eend was afgewerkt met een osmose van appel, hazelnootpraliné en zonnebloempitten. Mooie smaakcombinaties en smakelijk van de eerste tot de laatste beet. Gonzalez Byass is een Sherryproducent die absoluut wenst te tonen dat er rond Cadiz ook prachtige rode wijnen gemaakt worden. De Finca Moncloa is een blend van Syrah, Cabernet Sauvignon, Tintilla de Rota en Petit Verdot. Het is een lekkere wijn die zich zeer goed leende bij de eend!

Tocino de Cielo
Karamelspeksnoepjes, cacaosnacks en ijs van witte chocolade was het dessert. Er werd geen bijpassende wijn bij aangeboden en wij hebben het ook zo gelaten. Ik ben niet onmiddellijk een fan van desserts maar dit heb ik met zeer veel goesting opgegeten! Lekker dit…

Bij de koffie kwamen er uiteraard nog de nodige zoetigheden en dat gaf ons de tijd om onze conclusie te maken over ons bezoek bij Mirador de Ulia. Hoewel we het niet altijd eens waren tijdens de menu kwam onze eindoordeel wel overeen. We hebben genoten van ons bezoek bij Mirador de Ulia maar de gerechten waren net iets te wisselvallig om te zeggen dat we hier absoluut opnieuw naartoe zouden willen.

We hadden bij ons vertrek nog een flesje bubbels koud gezet in onze hotelkamer. We konden onze eerste avond dan ook blij voldaan met een goed gevoel en op een gepaste manier afsluiten!

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: Baskenland, Bilbao, Donostia, michelin, Mirador de Ulia, Ruben Trancado, San Sebastian | Leave a comment »

Zarzo – La Casa del Gusto

Posted on april 4, 2018 by Bottle Case

Eindhoven is van mijn woonplaats bijna van geen tel qua afstand en al zeker niet in tijd. Toch kom ik er quasi nooit. Enkel als ik op één of andere business trip vertrek en ik er de lokale luchthaven opzoek. Mijn recentste ervaringen met Nederlandse restaurants hebben me echter getriggerd om een keertje meer de grens over te steken. En dus maakte ik onze WOCO bende warm om een bezoek in te plannen bij Zarzo.

Adrian Zarzo is de bezieler van het restaurant. De pluimen op zijn hoed heeft hij verdiend door onder andere te werken in De Librije van Jonnie Boer. In december 2015 verkreeg het restaurant een Michelin ster.
De verwachtingen waren alvast vrij hoog en zo hoopten we allen op een top WOCO avond. Eerste ervaring bij het binnenkomen is de losse, ongedwongen en zeer vriendelijke ontvangst. Daarna zijn we getuige van het pand waarin Zarzo is ondergebracht. Op het gelijkvloers is de ontvangst ruimte terwijl het restaurantgedeelte en de keuken zich in de kelder bevinden. Het is een prachtig en sfeervol pand, ver weg van de wat oudere stijvere omkaderingen. We kregen een tafeltje vlakbij de open keuken zodat alles vanuit de eerste rij te volgen is. Ik hou hier wel van en stoor me dan ook geen seconde aan de soms wat drukke bedoening.
De losse sfeer van bij de ontvangst zou trouwens de hele avond blijven. Adrian Zarzo heeft een zeer jong, gedreven team die je behandelen naar de tijd waarin we ons bevinden. Vriendelijk, attent, met de nodige kwinkslag maar wel alles overschouwend. Mooi zo!

Onze keuze ging uit naar de Zarzo Especial menu. Er wordt de keuze aangeboden om een wijziging aan te brengen in de menu. Daar ging ik gretig op in en nam ik de entrecote in plaats van de paling met foie gras. Blij als een kind was ik met de vaststelling dat de allerlekkerste gin werd aangeboden. Zo belandde de Ferdinands Riesling infused gin met aangepaste tonic in mijn glas. Er werden in totaal 6 amuses aangeboden die allen lekker waren zonder echt in overdrive te gaan.

Beoordeling 8,25/10

Gang 1 – Forel / Lavas / Aardappel
Aangepaste wijn: Attis Albarino 2016, Rias Baixas, Spanje (Smaragdwijnen – 13,45 €)

Hoewel het gerecht misschien wat braaf is, het mocht best wel wat pittiger en frisser zijn, smaakt het wel prima! De presentatie is gemaakt voor het oog.
De Alberino is zeer lekker van smaak en doet het gerecht zelfs lichtjes opveren. Knappe, passende keuze dus.

Beoordeling: 8,25 / 10

Gang 2 – Langoustine / Zolderspek / Augurk
Aangepaste wijn: Dasca Vives ‘Llunàtic’ 2016, Catalunya, Spanje (De Geluksdruif – 9,95 €)

Eenvoud op het bord met de langoustine die centraal staat! Eenmaal geproefd ben je verlekkerd tot en met. Zulke mooie smaak sensatie/combinatie. De jus van augurk geeft een duidelijke meerwaarde aan het geheel.
De wijn is een bijna, natuurlijke wijn. Er wordt slechts een zeer beperkte hoeveelheid sulfiet toegevoegd. Het is een blend van Macabeo en het vergeten lokale druivenras Vinyater. Hij is niet alleen deugddoend in het glas maar past ook als één geheel bij het gerecht!

Ik heb navraag moeten doen wat er net bedoeld werd met zolderspek. Dit was me namelijk niet bekend. Het blijkt het buikspek te zijn van zware gemeste varkens (minimaal 120 kilo) De strook buikspek gaat 3 maanden in het zeezout. Daarna gaat de buik naar de rokerij. Daar hangt het vlees gedurende 6 weken in een rook die ontstaat door beuken-, eiken- en dennenhout te verbranden. Aan de houtsnippers worden jeneverbessen, dennenappels en boskruiden toegevoegd. Na het roken hangt het zolderspek 8 tot 9 maanden te rijpen en ontwikkelt het zijn unieke smaak.

Beoordeling: 9/10 –> Culinair Orgasme

Gang 3 – Mul / Anna Dutch Gold Caviar / Iberico
Aangepaste wijn: Vins El Cep ‘Clot del roure’ 2015, Penedes, Spanje (Smaragdwijnen – 14 €)

Bij het serveren van het bord komen de verscheidene aroma’s je tegemoet. De neus wordt verwend maar het oog geeft slinks een guitige knipoog! Dit is een puur en prachtig bordje. De mond zit ondertussen vol ongeduld te smeken om deel te nemen aan het waarnemen van dit lekkers. En of dat geduld wordt beloond… Dit is een bordje dat knalt van de umami. Zo hartig, zo rijk aan al die prachtige smaken.
De wijn is een houtgelagerde wijn van Xa-Rello druiven die op een single vineyard aangeplant staan. Het is een zeer karaktervol glas dat zich volledig geeft naar de harmonie met het gerecht. Als sommelier Ruben Kwakman me bij de vorige gangen al overtuigde van zijn vakmanschap deed ik hier echt wel mijn petje bij af. Klasse!

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair Orgasme

Gang 4 – Beef / Ansjovis / Artisjok
Aangepaste wijn: Le Ragnaie ‘Troncone’ – Toscana IGT, Italië (Geen invoerder gevonden)

De beef is gesneden van de ossenhaas werd ons verteld bij het opdienen. De chef is ondertussen op kruissnelheid gekomen want ook hier levert hij een gerecht af met sublieme combinaties die toch zeer mooi de pure en volle smaak behouden.
De wijn, een pursang Sangiovese, laat me nog verder stralen in goedheid. Alweer ‘boenk er op’ zoals wij dat zeggen.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair Orgasme

Gang 5 – Entrecöte / Cantharel / Knolselderij
Bijhorende wijn: Portal del Priorat ‘Gotes’ 2015 – Priorato, Spanje (Leirovins – 17,95 €)

We kunnen enkel maar in herhaling vallen. Opnieuw subliem qua smaakcombinatie. De saus lift de perfect gebakken entrecote naar een nog hoger niveau.
Enig minpuntje is hier de wijn. Deze blend van Cabernet Sauvignon, Carignan en Garnacha laat zich prima welgevallen. In combinatie met het gerecht is het net dat tikkeltje minder. Maar dit zijn praktisch verwaarloosbare details.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair Orgasme

Gang 6 – Vanille / Kaantjes / Rode wijn
Bijhorende wijn: Filari Dolce Naturale, Primitivo di Manduria, Puglia, Italië (Vinoluric – 12,70 €)

Normaal zeg ik dat het diner voorbij is eens we aan het dessert moeten beginnen, maar hier bij Zarzo heb ik mijn mening danig moeten herzien. Het uitgebakken spek (Kaan), de vanille, de rode wijnsaus en de bramen geven een unieke ervaring. Dit is fris, zoet, knapperig… Noteer: Dit is het beste dessert ‘ever tasted’.
De wijn past niet in het geheel maar dit maakt me nu helemaal niets uit… Ik stel me de vraag welke wijn hier wel bij zou gepast hebben?

Beoordeling: 9,5/10 –> Aanhoudend Culinair Orgasme

Met deze prachtige afsluiter in het achterhoofd besloten we dan ook te passen voor de koffie. We maakten echter de plechtige belofte hier terug aan te kloppen want dit was een zeer aangename en hoogstaande ervaring. Dus als ik morgen vol spanning een avondje zit te bingwatchen naar het tweede seizoen van La Casa del Papel en ik krijg telefoon… dan rij ik vol plezier naar La Casa del Zarzo!

Voor het menu Zarzo Especial betaal je 83 €
Bijpassend wijnarrangement tegen 8,75 €/glas
Onbeperkt mineraalwater tegen 5€/persoon

Eindbeoordeling: 9/10

Gegevens:
Zarzo
Bleekweg 7
5611 EZ Eindhoven (Nl)
info@zarzo.nl
http://www.zarzo.nl

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: attis, casa del papel, clot del roure, eindhoven, ferdinands, filari, gastronomie, gotes, la ragnaie, librije, llunatic, michelin, Priorat, troncone, woco, zarzo | Leave a comment »

Couvert Couvert – Rock on a plate

Posted on augustus 20, 2017 by Bottle Case

Mijn schrijfbak puilt momenteel uit. Hoog tijd dus om wat achterstand in te halen. WOCO time it means! Een hele tijd terug waren we met ons gezelschap te gast bij Couvert Couvert in Heverlee. We keken er met z’n allen enorm naar uit want van dit restaurant hoorden we enkel maar positieve geluiden. Het stond dan ook zeer hoog op het verlanglijstje.

Couvert Couvert kan dan ook wat adelbrieven voorleggen. Het is in het bezit van een michelin ster en Gault Millau geeft ze een score van 17/20. Daar kan je al eens mee buiten komen natuurlijk. Het restaurant wordt bezield door de heren Folmer, Vincent en Laurent.

Onze verwachtingen werden vanaf de binnenkomst nog aangescherpt. Schitterend kader, mooie wat afgelegen locatie en een ontvangst die je onmiddellijk op je gemak stelt. Vriendelijk en uiterst gepast. We kozen al vlug voor de 7-gangen menu met aangepast wijnen. Bij de aperitief kwamen er een 5-tal amuses. Buiten het eenvoudige neutrale koekje waren dit bijna allen voltreffers:

Amuse 1 – Het neutrale koekje
Amuse 2 – Holsteiner / Granaatappel – Zeer smakelijk
Amuse 3 – Tomaat / Boterboon – Verfrissend en zeer lekker
Amuse 4 – Wafeltje / Yoghurt / Haringeitjes – Subliem in z’n eenvoud
Amuse 5 – Mousseline / Aardappel / Olijf / Pistache – Smeuiig en mooi met de noot

Gang 1 – Makreel / rode biet ‘Crapaudine / Mierikswortel / Dashi
Bijpassende wijn: Lunaria Ramoto Pinot Grigio – Terre di Chieti IGP, Abruzzo (Matthys, 11 €)

Je ziet makreel met rode biet en je denkt… toch niet opnieuw!
En dan, dan komt het proeven en maakt je hart een klein sprongetje dat je deze versie hebt mogen/kunnen proeven. Geen van de smaken overheersen. Alles smelt letterlijk in elkaar waarop een heerlijke perfectie volgt.
De wijn is een rosé gevinifieerde Pinot Gris. Een orange wijn met typisch veel karakter wordt hij omschreven. Ik ben geheel geen fan van deze wijn.
Samen met het gerecht gaat het dan weer wel.

Beoordeling: 9/10

Gang 2 – Impérial garnalen / wortel / gember / limoen
Bijpassende wijn: Al di là del Fiume ‘Fricando’ 2015, Emilia IGP, Emilia Romagna (geen invoerder gevonden, richtprijs 17,50 €)

De presentatie komt wat povertjes over maar de smaken zitten super goed. De sabbayon is perfect en het geheel blijft wel zeer lang en aangenaam aanwezig op het smaakpallet.
De wijn is weerom een orange wijn dit keer van de Albana. Een typische druif uit Emilia Romagna. Van een ezel kan je geen koerspaard maken. Ik vind deze wijn dan ook afschuwelijk. Ook bij het gerecht kan hij me geheel niet bekoren.

Beoordeling: 8,75/10 voor het gerecht, in combinatie met de wijn 7,75/10

Gang 3 – Mooie meid / paddenstoelen / hazelnoten / savagnin
Bijpassende wijn: Claude Buchot Cuvée Charles Baudelaire Côtes du Jura 2011 (Troca VN, 17,50 €)

Dit bordje oogt niet enkel lekker het krijgt het label ‘Wauw fantastisch gerecht’ mee. Vis volgens dagaanvoer zegt de menu. Deze dagaanvoer was Heek ook wel gekend als Mooie Meid. Deze kabeljauwachtige vis wordt zwaar onderschat en mag wat mij betreft wel vaker gebruikt worden. Maar terug naar het gerecht. De saus is eenvoudigweg hemels. Bij die saus is er een perfect gegaarde vis en wat champignons. Met enkele eenvoudige ingrediënten slaagt men er in om een uiterste complexiteit in het gerecht te toveren.

De wijn is, uiteraard, een savagnin uit de Jura en is zeer smaakvol. Ook in combinatie met het gerecht is het een voltreffer. beiden voelen elkaar subliem aan.

Beoordeling: 9,5/10 –> Culinair Orgasme

Gang 4 – Crab cake / walnoot / kaviaar
Bijpassende wijn: Domaine des Orchis Quintessence d’Altesse, Roussette de Savoie (geen invoerder gevonden, richtprijs 14,90 €)

We blijven op dezelfde smaakbeleving doorgaan! Ook dit gerecht is een sensatie van prachtige texturen. Mooie smaken, rond, vol met de nodige frisse accenten.

De wijn is een 100% Altesse uit de Savoie en ik ben ondertussen de eerste twee wijnen compleet vergeten. Dit is loepzuiver, mooi! Yes, I love it. Samen met het gerecht geeft dit opnieuw de perfectie.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair Orgasme

Gang 5 – Wilde eend / vijgenblad / pompoen
Bijpassende wijn: Azienda Siciliano Torrettanera 2015, Etna Rosso, Sicilia (geen invoerder gevonden, richtprijs 24,90 €)

Een stevig stukje vlees kregen we met deze eend voorgeschoteld, maar daarom niet minder lekker! De lijn van de avond wordt vlotjes doorgetrokken.
Eenvoud – bomvol smaken – complexiteit – heerlijk
De eend vormt hier geen uitzondering op.

De wijn is een Etna Rosso en beide Nerello broertjes (Mascalese en Cappucio) zijn aanwezig. Het is een 2015 en dat proef je. De tannines manifesteren zich. De jeugdigheid van de wijn komt tot uiting in het glas. In combinatie met de eend wordt de hardheid gemilderd en vormt dit een goede tandem.

Beoordeling: 9/10

Gang 6 – Peer / Pruim / Boekweit
Geen wijn genomen

Voldoende crunchy. Ik mis eenbeetje de beleving wat in de andere gerechten wel had

Beoordeling: 8/10

Gang 7 – Chocolade / Mais / Citroen
Geen wijn genomen

Prachtige presentatie, mooie bite en de smaken zitten superbe.

Beoordeling: 8,25/10

Nadien volgde er de koffie met de nodige versnaperingen. De eindconclusie van onze avond Couvert Couvert is uitermate positief. Toffe eingentijdse bediening, mooie setting, vriendelijkheid ten top en het allerbelangrijkst; subliem lekker eten.
Een extra punt scoren ze bovendien met de super gesmaakte muziek op de achtergrond.

Totale beoordeling: 8,85/10

Gegevens:
Couvert Couvert
Sint-Jansbergsesteenweg 171
3001 Hevelee
info@couvertcouvert.be
http://www.couvertcouvert.be

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: couvert couvert, folmer, foodpairing, heverlee, michelin, wijnkennis, woco | Leave a comment »

De Lindehof – Soenil, de koning van de smaakpapil

Posted on oktober 30, 2016 by Bottle Case

Een element waar ik me wel eens aan durf te bezondigen als ik op zoek ga naar een leuk nieuw adresje om te tafelen, is dat ik meestal op zoek ga in ons Belgenlandje. Niets mis mee uiteraard want we zijn rijkelijk bezegend met culinaire hoogstandjes. Er was me echter links en rechts een paar keer ingefluisterd dat er niet zover van bij ons een topper is die ik nog niet had bezocht. Ik moest maar een keer op bezoek gaan.

De Lindehof kunnen we vinden in Nuenen, vlakbij Eindhoven en inderdaad niet zover van Lille waar mijn bedstee staat. Voor velen wordt Nederland nog steeds niet geassocieerd met hoogstaande culinaire artistiek maar die zijn allen wel degelijk fout. Op het allerhoogste niveau scoort Nederland al lang en is het minstens de evenknie van België.

Bezieler van De Lindehof is Soenil Bahadoer. Hij wordt in de interne keuken ook wel benoemd als ‘The Spicy Chef’. Soenil is van Surinaamse afkomst en komt uit een Hindoestaans gezin waar de maaltijd een belangrijk onderdeel van de dag is. Hij bezit een enorme gedrevenheid en passie en die straalt hij ook uit als je hem ontmoet en bezig ziet in zijn keuken. Het is dankzij deze dagdagelijkse gedrevenheid dat Soenil De Lindhof tot op het niveau van 2 michelin sterren heeft gebracht.

We werden hartelijk ontvangen door een oude bekende van me. Martijn Struijk is er namelijk de sommelier. Martijn heeft al heel wat Belgische ervaringskilometers op zijn teller en lijkt zijn plek gevonden te hebben in De Lindehof. Hij zou ons dan ook de hele avond perfect begeleiden met de bijpassende wijnen. Vooraf hadden we ons huiswerk gemaakt en reeds gekozen voor het menu toque blanche.

Bij een heerlijk glas Champagne werden de nodige ‘bites’ geserveerd. Meestal weet je al van bij de eerste amuses het niveau van het restaurant in te schatten. We werden even muisstil en genoten van de karrevracht aan smaken die op ons afkwam.

Bites

Krokant van quinoa met 5 spices en crème van miso
Krokant van Paille met crème van pinda
Toast van hennepzaad met avocado en granaatappel
Birambi gevuld met aubergine en kummel
Zoet zure komkommer met crème van rode ui en zoetzure rode ui
Tomaat, gedroogd en gemarineerd met rozemarijn, tijm en basilicum
Praline van witte chocolade en Bloddy Mary en espuma van bleekselderij
Zalm met gelei en crème van oester, vinaigrette van dille en room
Sap van Cantaloupe meloen met piment en Peachtree, hollandse garnalen
Lauwwarme salade van kousenband met pitjel, crème van koriander en olie van groene kruiden.

Gang 1 – Tonijn / appel / Soja
Bijpassende wijn: Dr. Crusius Weissburgunder, Auxerrois 2015, Nahe (In Duitsland te koop voor 9,50 € – In België kan je de wijnen van Dr. Crusius vinden bij Langbeen)

Eerste gang (met sidedish) en onmiddellijk boenk erop! Na de hapjes hadden we uiteraard ook niet anders verwacht. De tonijn is ingerold in nori en panko. Verder is er kropsla met soja, toastjes van mierikswortel, sneeuw van appel, ijs van appel en wasabi, vinaigrette van sakura, emulsie van zeekraal en zoet-zure radijs. Schitterend!
De wijn heeft een gehalte aan mineraliteit en frisheid en combineert dan ook perfect met het gerecht.

Beoordeling: 9,25/10 – Culinair Orgasme

Gang 2 – Heilbot / Tomaat / Venkel
Bijpassende wijn: Clay Station Viognier 2014, Lodi – California (Vinam, 11,95 €)

Wow, bij dit stukje heilbot merken we de signature van Soenil heel duidelijk. Wat een sublieme kruiding. Zinderend van start tot einde. De heilbot wordt geserveerd met aromaten van tomaat, ijs van gebrande tomaat, mousseline van raz el hanout en een vinaigrette van venkel.
De wijn heeft op zich ook een kruidig karakter en het gele fruit is er dominant in. Hij past wondermooi bij het gerecht en vooral de vinaigrette van de venkel doet wonderen in het samenspel.

Beoordeling: 9,25/10 – Culinair Orgasme

Gang 3 – Langoustine / Pompoen / Dashi
Bijpassende wijn: Bodegas Gramona Font Jui, Xarel.lo 2014, Penedes (La Buena Vida 19,20 €)

Wat zien deze bordjes er smakelijk uit! De langoustine kijkt smachtend om verorberd te worden. Het is ook niet zomaar een kleintje maar een kanjer. Die kanjer mag je ook wel benoemen als je de smaken gaat analyseren. En dan zwijg ik nog van de coquilles… Mijn god, dit is kreunen van genot. Zo heerlijk. Tot in de meest sublieme perfectie. De langoustine werd gebakken en opgediend met een toffe van pompoen, een dooier van kokos en curry, een vinaigrette van mango chutney, met zacht gegaarde coquilles, ziltige groentjes en dashi van eeling.
Dat ze bij Gramona niet enkel fantastische Cava maken bewijst deze Font Jui Xarel.Lo nog maar een keer. De lichte houtlagering zorgt voor een streepje vettigheid maar vooral voor een volheid en rondheid. En laat dit nu ook subliem samenvloeien met het gerecht. We rollen een keer met onze ogen, knikken onzichtbaar naar elkaar en we weten dat we met een kok te maken hebben die op een eenzaam hoog niveau aan het acteren is.

Beoordeling: 9,95/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 4 – Wilde eend / ganzenlever / koffie
Bijpassende wijn: Cosultaion Red Socks Carignan 2013, Vin de Pays Catalanes (Niet gevonden in België, richtprijs ongeveer 16 €)

De wilde eend werd geserveerd met gebakken ganzenlever, savooikool, crème van koffie en knolselderij, boterraap en meiraap, saus van specerijen me in zwarte thee gewelde krenten. De overgang van de vis naar het vlees verging naadloos. Smaakvol, opnieuw prachtige, pittige net niet té kruiding.
Martijn, vertel me eens waar ik deze wijn in België kan vinden. Hij is verrukkelijk. Een Carignan van oude stokken kan me steeds bekoren. De reds socks is een knipoog naar het treden van de druiven en het resultaat aan de benen erna. Past perfect bij de wilde eend!

Beoordeling 9,25/10 – Culinair Orgasme

Gang 5 – Lam / paprika / geitenkaas
Bijpassende wijn: Contessa, Montepulciano d’Abruzzo Riserva 2010, Abruzzo (Niet gevonden in België – Richtprijs 16,00 €)

Slechts één, ik herhaal, één luttel stukje van dit waanzinnig lekker smakend lam lag er in het bordje. Een steek in een kloppende wonde, een doodzonde… Ik zweer het, ik zou een misdrijf plegen voor nog een tweede of zelfs derde stukje. Verslavend, stoned is de enige beschrijving die hier past. Er moeten nieuwe superlatieven uitgevonden worden hiervoor.
Het was trouwens lamsnek met pesto dat samen kwam met een crème van gebrande paprika, stoneleek uit de bbq, gekonfijte paprika en een crème van geitenkaas.
Ook met de wijn werd ik opnieuw verwend. Ik ben een ware liefhebber van de wat miskende Montepulciano druif. De wijn was een tikkeltje te zwaar voor bij het gerecht maar hey, ik maakte er al lang geen punt meer van. Bek dicht en genieten Wim!

Beoordeling: 9,95/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Extra Gang – Kaasbordje
Bijpassende wijn: Weingut Wegeler Charta Geisenheimer Rothenberg Riesling Spätlese 1990 (Niet gevonden in België – Richtprijs 26,50 €)

Dit bordje namen we als extra, we zaten op een goede weide, hadden een hotel geboekt in Nuenen en hadden dus alle tijd om te genieten.
Ondertussen had ik een zwaar vermoeden dat sommelier Martijn verdomd goed wist welke wijnen ik wist te apprecieren. Een Riesling dus om het kaasbordje te begeleiden. Dat deed hij dan ook perfect!

Beoordeling: 9/10

Gang 6 – Witte chocolade / Grapefruit / Gember
Bijpassende wijn: Weingut Rabl, Traminer Auslese 2010, Kamptal (De wijnen van Rabl vinden we in België bij Despert. Deze Traminer echter niet – Prijs 14,50 €)

Ik ben steeds blij dat er maar één dessert aangeboden wordt in een zoveel-gangen-menu. Vaak zijn er dit twee en wat mij betreft houdt de menu op na het hoofdgerecht of het kaasbordje. ik ben dus geen zoetekauw, zoveel is wel duidelijk. Maar voor dit dessertje maak ik wat graag een uitzondering. Een continu spelen met smaken zoals we de hele avond al mee maakten. In het bord vonden we een cremeux van grapefruit, ijs van witte chocolade en grapefruit, gember, ingelegde schil van grapefruit, krokant van witte chocolade en kumquat. Jawel dit kon me bekoren.
Het zal je niet verbazen dat ook de wijn een passend effect had op het gerecht.

Beoordeling: 9,25/10 – Culinair Orgasme

Aflsuiten deden we de avond niet met een koffie, maar met een Hammer & Son Gin met passende tonic. Aflsuiten van een perfecte avond…

De hele avond lang werden we tot in de puntjes in de watten gelegd, werden onze smaakpapillen getriggerd en genoten we van een correcte, vlotte, professionele tot zelfs vermakende bediening. Chef Soenil kwam op het einde zeer ontspannen een praatje maken zodat je ook hier niet de indruk kreeg dat dit een verplicht nummer was.
Met De Lindehof hebben we er in ieder geval een favoriet bij!

Totale beoordeling: 9,50/10

Gegevens:
Restaurant De Lindehof
Beekstraat 1
5671 CS Nuenen – Nederland
info@restaurant-delindehof.nl
http://www.restaurant-delindehof.nl

Filed under: Fressen oder Essen, Whaaaat's UP? | Tagged: Clay Station, contesa, cosulation, crusius, de lindehof, gramona, martijn struijk, michelin, nuenen, rabl, soenil bahadoer, twee sterren, wijnkennis | Leave a comment »

Victor’s Fine Dining By Christian Bau – Paris-Tokyo

Posted on juni 12, 2016 by Bottle Case

Een paar dagen vertoeven bij onze oosterburen – Duitsland dus – staat meestal synoniem met schnitzel, rumpsteak, gebratene kartoffeln, zwiebeln und viele viele schweinerei. Dat is tenminste als je je begeeft in de klassieke eetgelegenheden. In het Duitse Saarland in Nennig, bij Perl, aan het drielandenpunt Duitsland / Luxemburg / Frankrijk waren we te gast bij Christian Bau. Christian vertegenwoordigt al gedurende jaren de moderne Duitse keuken als geen ander.
Nadat hij de nodige ervaring had opgedaan in de legendarische Schwarzwaldstube (3 sterren Michelin) startte hij in 1998 aan de Schloss Berg in Nennig met zijn eigen restaurant. Vandaag is Christian Bau een 3-sterren chef Michelin en behaalt hij een score van 19/20 in Gault Millau. Een topper dus en wij keken er naar uit om in levende lijven de moderne Duitse keuken te ontdekken.

Het werd een onvergetelijke ervaring!

Eerste indruk bij het binnenkomen is deze van een kleine gezellige, mooi ingerichte ruimte met veel te veel personeel. Zeer vriendelijk personeel weliswaar die ons piekfijn verzorgde en de nodige aandacht schonk. Mijn speciale aandacht ging uit naar Nina Mann, recent sommelier van het jaar geworden in Duitsland. Ik was dan ook benieuwd naar haar keuze en kennis van de wijnen. Bij het Paris – Tokyo menu dat we kozen gaf ik haar dan ook carte blanche om ons te voorzien van een passend glas wijn. Al kan dat in het land van de Riesling voor mij zelden een slechte keuze zijn.

De ‘Prolog’ zette alvast het niveau en de toon van wat we die avond mochten verwachten. We kregen een 8-tal amuses voorgeschoteld die allen verscheiden en één voor één heerlijk waren. Niet één van deze amuses viel uit de toon en we merkten op dat de moderne Duitse keuken van Christian Bau wel zeer Oosters geïnspireerd was.
Amuse 1 – Bio-Ox with smoked fish cream & Caviar (wat een startsensatie)
Amuse 2 – Apple with duck liver & smoked eel (heerlijk)
Amuse 3 – Red beetroot with fjord schrimps, wasabi & fingerlimes (het braafste)
Amuse 4 – Carrot with yoghurt & mild madras curry (op twee verschillende wijzes)
Amuse 5 – Scottish salmon with lotus root & Japanese essence (Eenvoudigweg subliem)
Amuse 6 – Ceviche from yellow fin tuna with jalapeño & Macadamia (bordje leeg likken)
Amuse 7 – Foie gras with hazelnut, morello cherry & Coffee (Nazinderend tot en met)
Amuse 8 – Stone & vegetable garden with miso-yuzu ganache & iced coriander (waaauw)

Score: 9,50/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 1 – Crab / Avocado / Grapefruit / Peanut
Aangepaste wijn – Maximin Grünhauser Abtsberg Rieling Kabinett Trocken 2010, Schlosskellerei C. Von Schubert, Ruwer (15,50 €)

Een kunstwerkje qua presentatie en dat zou zo ook de hele avond door blijven. De smaken zitten perfect, uitgebalanceerd, frisheid, smeuig. Het bij geserveerde brood kwam van pas voor de laatste drupjes uit het bordje te absorberen.
De combinatie met de wijn was schitterend. Op zich kregen we een correcte, mooi gevinifieerde Riesling. Niet groots maar wel smakelijk. Bij het gerecht steeg de wijn een dimensie in waarde en bleef het bordje zijn smaken behouden. Zo moet het zijn!

Score – 9,25/10 – Culinair orgasme

Gang 2 – Memories of Japan / Hamachi / Seaffod / Algae
Aangepaste wijn – Laurentiuslay Spätlese Feinherb 2007 – Weingut Sankt Urbans-Hof, Saar (32,50 € – Rieslinghuis Nederland)

Enorm mooi gepresenteerd bordje en de inhoud was van zulk hoogstaand niveau dat je je moest bedwingen niet onmiddellijk met een staande ovatie uit te pakken. Alles, maar dan ook alles werd met smaak opgegeten en… het was verdorie veel te weinig!!
De Riesling die we er bij geserveerd kregen was op zich al een heerlijkheid. Feinherb is een vriendelijkere benaming voor halbtrocken (halfzoet). Het is een onbeschreven wet dat deze wijnen het beste tot hun recht komen als ze enige jaren op hun teller hebben staan. Deze 2007 gaf dan ondertussen ook alles vrij wat hij in zijn mars had. Het gerecht kreeg er een meerwaarde door, de wijn evenzeer. Prachtig.

Score – 9,75/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 3 – Hamachi (Lukewarm) / Sea herbs emulsion / Dashi (-butter) / 10 grams caviar (optioneel)
Aangepaste wijn zonder de kaviaar: Kanzem Hörecker EL Feinherb 2013 – Weingut van Hövel, Maximilian von Kunow, Saar (41,00 €)
Aangepaste wijn met kaviaar: Ayler Kupp Riesling Kabinett Trocken 1989 Grosses Gewachs – Weingut Peter Lauer, Saar (30,95 € – Winterbergwijnen Nederland)

Ikzelf nam de versie zonder kaviaar, mijn vrouw deze mét (supplement van 30€).
Hamachi is de Nederlandse benaming voor gele vinvis. Hoewel hij familie is van de makreel lijkt hij van structuur veel op tonijn. Ik zelf kreeg een sober bordje gepresenteerd. Sober echter was alvast niet wat gezegd kon worden van de smaak. Heerlijk afgewogen perfectie tussen de diverse smaaklijnen. En toch, toch was ik stik jaloers op wat mijn vrouw geserveerd kreeg. Ik kon het, uiteraard, niet laten om een hapje te nemen en mijn god wat was dat hemels!!
Leuk alvast dat de sommelier ons twee totaal verscheidene wijnen serveerde. En het moet gezegd worden… ook hier kon ik mijn afgunst niet wegsteken naar dat uitstekende glas Riesling uit 1989.

Score zonder de kaviaar – 9,25/10 – Culinair orgasme
Score met de kaviaar – 9,75/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 4 – Langoustine / Yam / Green thai curry / Jasmine rice
Aangepaste wijn: Geen wijn maar een Sake – Dreamy clouds Tokubetsu Junmai – Rihaku, Shimane – Japan (33,25 €)

Yam is een eetbare wortelknol uit Azië en Afrika. Dit was wel een reuzelangoustine en dat deerde me helemaal niet. Het was alweer een bordje reuzegenot. Voornamelijk veel contrasten in het bordje die wonderwel samenvloeiden.
De Sake als begeleider was een voltreffer. Ook hier maakt Nina Mann de meest perfecte keuze als begeleider bij het gerecht. Gedurfd? Niet echt meer want er is momenteel wel een trend om Sake te combineren met Food.

Score – 9,25/10 – Culinair orgasme

Gang 5 – Turbot / Peas / Asparagus in Sake / Algae mousseline
Aangepaste wijn: Berndkastel-Kueser Weisenstein Riesling Auslese 1995 – Weingut Sybille Kuntz, Mosel (vermoedelijke prijs 40 à 50 €)

Onvoorstelbaar wat voor een gigantisch hoog niveau er wordt aangehouden. Ook de tarbot doet me opnieuw watertanden en trillen van genot. Een zeldzame geziene perfectie van smaken. Steeds weer die broodnodige frisheid in het gerecht.
Als de Riesling fan in mij reeds verwent werd was het dit keer echt wel een schot in de roos. 1995, Riesling, versleten??? Ga weg… verre van. Het perfecte genot ook met het gerecht.

Score – 9,75/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 6 – Venison from ‘Hofgut Polting’ / Hearts of Palm / Wild broccoli / Purple curry
Angepaste wijn: Engelsfelsen Pinot Noir 2006, Weingut Duijn, Baden (71,15 € – Jos Beers Nederland)

Nog een stukje ree alvorens we overgingen naar de zoetigheden. Zoals boter, zo mals! Je zou het eenvoudigweg met je vinger kunnen doorsnijden. Zo sappig, zo smakelijk en dat croque mon-reeragout-sieuke dat er bij lag was wàànzinnig lekker. Opnieuw weer een prachtige gedresseerd bordje bomvol smaak. De rode poeder is trouwens deze van rode biet.
En dan wens ik heel graag een hoofdstukje aan de Engelsfelsen Pinot Noir 2006 van Duijn te wijden. Door de sommelier omschreven als een Hollander die per toeval in Baden is terecht gekomen, die geen fluit verstand heeft van wijnmaken maar die zich wel perfect laat omringen én de allerbeste Pinot Noir van Duitsland hierdoor maakt. Mijn oordeel? Dit is de allerbeste Pinot Noir uit Duitsland die ik ooit mocht proeven. Niet onmiddellijk de Bourgogne stijl, eerder deze uit Alto Adige. Ik zou Nina Mann een kus gegeven hebben toen ze de voor ons gedecanteerde fles helemaal uitschonk!

Score: 9,75/10 – Aanhoudend culinair orgasme

Gang 7 – Spring / Rhubarb / Raspberry / Buttermilk (foto)
Gang 8 – Japanese Snowball / Calpico / Sake / Yuzu / Red shiso
Geen bijpassende wijn geserveerd

Gang 7 werd voor mij geserveerd, gang 8 voor mijn vrouw al dacht ik dat ook ik de Japanese snowball nog zou krijgen.
Mooie presentatie maar het zeer hoge niveau van de ganse avond werd met dit eerste zoet bordje niet aangehouden. Hier vond ik niet onmiddellijk de variatie aan smaken zitten die ik in de eerdere gangen wel kon proeven.

Score – 8/10

Gang 9 – Souvenir from Asia / Pandan / Nashi pear / Ginger
Aangepaste wijn: Graacher Himmelreich Riesling Auslese 1999, Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel (48,50 €)

Gelukkig was dit opnieuw verzoenbaar met dat waar Christian Bau voor staat. En dat niveau kon je perfect proeven in het door zijn naam gedragen stukje op het bord. Een mooie waardige afsluiter van de avond.
Voor de wijn werd er voor de allereerste keer op ‘safe’ gespeeld met een naam als een klok als het op zoete wijnen aankomt. Het Weingut Prüm heeft wat dat betreft geen introductie meer nodig en zijn Graacher Himmelreich 1999 is als een woordspeling; hemels dus…

Score: 9/10

Hebben we van een bijzondere avond genoten? Ja zeker dat hebben we! Als een jong pas gehuwd stel hebben we de koffie aan ons voorbij laten gaan en hebben we ons terug getrokken om met z’n tweetjes nog na te genieten van een flesje Champagne Pierre Legras Blanc des Blancs Grand Cru om de avond op gepaste wijze af te sluiten.

Algehele score: 9,5/10

Gegevens:
Victor’s Fine Dining By Christian Bau
Schlossstrasse 27 – 29
66706 Perl-Nennig, Mosel
Duitsland
info@victors-fine-dining.de
http://www.victors-gourmet.de

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: auslese, baden, bernkastel, christian bau, dreamy clouds, duijn, engelsfelsen, feinherb, gault millau, graacher himmelreich, kanzem horecker, kuesel, laurentiuslay, maximin grunhauser, michelin, mosel, Pinot Noir, prum, riesling, saar, sake, sankt urbans hof, sybille kuntz, trocken, victor's, von hovel, von schubert, weisenstein | Leave a comment »

Restaurant Bartholomeus – Een sterrenfestijn aan smaken!

Posted on september 15, 2015 by Bottle Case

Uitzonderlijk! Uiterst uitzonderlijk is het dat we met onze WOCO foodies afwijken van de klassieke donderdag avond om de gastronomie in ons belgenlandje te ontdekken. Uitzonderlijke gelegenheden mogen echter al wel eens een keertje afwijken van het alledaagse. Restaurant Bartholomeus in Heist –Aan-Zee was de reden hiervoor. Het was reikhalzend uitkijken om hier te kunnen tafelen. Tot zover mijn culinaire oren konden opvangen was er geen spatje negativisme te bemerken in de talrijke commentaren. De zintuigen werden dus gescherpt en waren klaar om een sensationele keukenprikkel te ondergaan.

Het restaurant van Bart Desmidt is de trotse bezitter van twee Michelin sterren en een score van 18/20 in Gault Millau. Dit gegeven alleen al verdient een staande ovatie! Bart is immers een zelfbedruiper en heeft het vak met vallen en opstaan opgebouwd. Niet alleen het koksvak werd tot in de puntjes verfijnd, ook het kader waarin de gasten worden ontvangen is top. Naast een passie voor gastronomie is er duidelijk ook een brede interesse aan, het kan wel eens anders, smaakvolle kunst!
Wat afgelopen zondag alvast gedurende het ganse bezoek heel aangenaam overkwam is dat er naast een creatieve kok een fantastisch team, onder leiding van gastvrouw Sandra, aanwezig was. Met de nodige sereniteit, met een kritisch oog voor elk detail en indien nodig met een kwinkslag werden we door hen gepamperd!

Onze keuze hadden we eerlijkheidshalve al vooraf gemaakt. Bij het voorafgaand opzoekwerk sprong de Terre et Mer menu zodanig in het oog dat het losgekomen kwijl moest opgevangen worden. Bijzonder blij werd ik trouwens dat er bij het menu een glaasje Champagne Mailly Grand Cru inbegrepen was. Niet onmiddellijk omwille van de Champagne, wel omdat ik het persoonlijk eerlijker vind als het aperitief in het aangeboden menu inbegrepen is.
Bij dit uitzonderlijke menu werden er geen aangepast wijnen aangeboden (zou hier een reden voor zijn?) en dus kon ik de uitgebreide wijnkaart bestuderen, op zoek naar de passende wijnen. Mijn keuze werd nadien even besproken met sommelier Marino Opsomer. Hij raadde me aan de twee eerste wijnen te switchen van plaats, wat ik dan ook prompt aanvaardde. Een terecht opmerking bleek overigens achteraf. Als kleine randopmerking geef ik graag mee: wat een zalige sommelier die Marino!

Bij het glaasje Champagne werden er drie voorproevertjes geserveerd. Allen met hun eigen toets (Fris – Hartig – Rijk) en vooral lekker uitnodigend naar het vervolg.

Ganzenlever / aardbei
Courgette / ricotta / pistache / salie
Zeebaars / quinoa / selder / appel / zeekraal met een toast van algenboter

Beoordeling: 9/10

Gang 1 – Wagyu tartaar / gillardeau / limoen / soja
Gekozen wijn: Forjas del Salnés ‘Leirana’ Albariño 2013 (La Buena Vida – 15,89 €)

Blijkt dat dit een klassieker is in het Terre et Mer menu en wat mij betreft volledig terecht! Vooreerst een supermooie presentatie. Zeer fijne kruiding, vloeiend proevende combinatie van de tartaar met het ziltige van de oester. Het ziltige past perfect en de totaliteit prikkelt je zinnen. Tot lang nadien bleef ik genieten van de nasmaak van dit sublieme voorgerechtje!
De combinatie van de wijn was perfect. Noch het gerecht nog de wijn boette in aan kwaliteit. Integendeel de wijn werd nog verrijkt. Dat is waar we naar op zoek zijn!

Beoordeling: 9,5/10 –> Aanhoudend culinair orgasme

Gang 2 – Kreeft Noordzee / dragon / tomaat / Burrata
Gekozen wijn: Roccolo Grassi ‘La Broia’ Soave 2012 (Stappato – 15,75 €)

Er kwamen twee bereidingen van dit gerecht. De eerste was de schar van kreeft.
Fris in aanzet, aangevuld met het licht zurige/bittere van de tomaat en dat het vettig-ziltig-smeuig van de kreeft en burrata. Dat geeft een quasi perfecte symfonie als geheel.

Bereiding nummer twee was even simpel als subliem. Een gefrituurd kroketje à la kippenfingers van kreeftenpoten en een dipsausje. Dit smaakte zo extreem lekker! Rijk en mondsmullend! Mijn enige gedacht was, mijn god… ik wil er zo vanavond een tiental in mijn frietketel laten belanden.
Beste Bart, kan je me aub een doosje hiervan toezenden? Neen, ik kom ze wel ophalen 🙂

De Soave was rijk van smaak en leent zich perfect bij de beide bereidingen. Bij herhaling, een pluim voor het advies!

Beoordeling: 9,75/10 à Aanhoudend culinair orgasme

Gang 3 – Belgian Oscietra / tarbot / bloemkool / gerookte melk
Gekozen wijn: Raats Chenin Blanc 2009 (KoRoVa – 20,40 €)

Een hoogstaande klassieker die top werd gepresenteerd. Bij het eerste, voorzichtige proeven merk je dat de smaken er boenk opzitten. De gerookte melk en de bloemkool als garnituur bij de tarbot met de kaviaar doet je eenvoudigweg trillen van genot! Het mag dan ook niet verbazen dat dit tot de laatste drup werd opgelikt.
De wijn is perfect op leeftijd bezit een vettige structuur mede door de batonage & houtlagering en hij past dan ook hemels bij de rijke stijl van het gerecht.

Beoordeling 9,5/10 à Aanhoudend culinair orgasme

Gang 4 – Ree / perzik / eidooierzwam / basilicum
Gekozen wijn: Quinta da Muradella ‘Alanda’ 2012 –DO Monterrei (La Buena Vida – 17,52 €)

Qua presentatie is ook hier alweer niets op aan te merken. Wat klassiek dit keer maar wel mooi ogend. Wat een garing van de ree, het snijdt als boter en het proeft alsof er toch nog een hemel bestaat. Ook hier weer zulke leuke kruiding. Het gerecht is een genot in zijn geheel met misschien toch één randopmerking. De meerwaarde van de perzik kan ik niet onmiddellijk vatten.
Voor de wijn zocht ik niet die grote krachtpatser maar wel eentje die finesse, kruidigheid, frisheid koppelt met fruit, een beetje stevigheid en vooral aardsheid. Dat heeft deze blend van Mencia, Bastardo en Garnacha allemaal te bieden en daardoor ook liet hij zich tot groot genot plezieren bij de fragiele maar dominant smakende ree.

Beoordeling: 9,25/10 à Culinair orgasme

Gang 5 – Kaasbordje
Aanbevolen wijn door sommelier Marino: La Sorga 2013 (Cuvée – 16,10 €)

Er stonden weliswaar 2 dessertjes op het menu maar ons gezelschap kreeg de keuze om er eventueel eentje te vervangen door een kaasbordje. Gezien desserts niet onmiddellijk aan mij besteed zijn was mijn keuze vlug gemaakt. Terecht zo bleek en alleen al voor de lauwe geitenkaas die in het potje zat was ik in de wolken. Het heeft me met liefde gesmaakt!
La Sorga is een natuurlijke wijn (hoofddruif Mauzac) en het is niet onmiddellijk een wijn die ik ’s avonds in mijn zetel zou opentrekken. Bij de kaas zijn het vaak echter zulke wijnen die het best tot hun recht komen. Begonnen met de intentie van één glaasje ervan te snoepen hebben we de ganse fles toch maar soldaat gemaakt.

Beoordeling: 9/10

Gang 6 – Chocolade / framboos / yoghurt / chartreuse

Ook deze presentatievorm blijkt een vaste waarde te zijn in het Terre et Mer menu. Super uiteraard hoe het chocolade balletje stuk wordt gesmeten in je bord en de inhoud zich vrij kan geven. En ja hoor, zelfs voor een niet dessert liefhebber als mezelf is dit dik in orde!

Beoordeling 8,5/10

Mijn disgenoten die niet voor het kaasbordje gingen kregen nog het volgende gepresenteerd:
Babelutte aan Zee / koffie / specerijen / hazelnoot
Lyrisch waren ze hierover… Ik zelf zal hiervoor een keertje moeten terug gaan vrees ik! Wat een straf 🙂.

Tijdens de koffie waren we het allen eens dat dit één van de beste restaurants is waar we tot op heden zijn beland. Verder dan perziken bij de ree kom ik niet als mierenneukend puntje van kritiek. Ik kijk dan ook met een tevreden en uiterst voldaan gevoel terug als ik denk aan Restaurant Bartholomeus.

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 10/10

Prijs van het geheel
Menu Terre et Mer – 145 €
All inclusief met gekozen wijnen van de kaart, water en koffie: 218,50 €/persoon

Gegevens:
Restaurant Bartholomeus
Zeedijk 267
8301 Heist-Aan-Zee
info@restaurantbartholomeus.be
www.restaurantbartholomeus.be

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: albarino, Bart Desmidt, bartholomeus, burrata, chenin, gastronomie, gault millau, gillardeau, grassi, kaviaar, kreeft, michelin, monterrei, raats, ree, restaurant, Soave, tarbot, wagyu, wijnkennis, woco | Leave a comment »

’t Zilte – Hoogpredikende smaakmakers

Posted on november 15, 2014 by Bottle Case

Een schande! Een ware schande was het!! Reeds lange tijd rij ik richting ’t Zilte (2 sterren Michelin) om er een voorraadje aan wijn te leveren maar tot op heden had ik er, buiten een lunch, mijn voeten zelf nog nooit onder de tafel kunnen steken. Meermaals op de planning gestaan maar steeds om één of andere illustere reden moest het van de agenda geschrapt worden. Bovendien werd dit zelfs crapuleus onvergefelijk omdat mijn maatje Sepideh er sommelier is en ik haar wijntalenten ook in dit toprestaurant wel eens wou bewonderen! Geen getalm dit maal en dus trokken we er op een gezegende maandag op uit om de kookkunsten van Chef Viki Geunes daadwerkelijk te ontdekken.

Toekomen in ’t Zilte is steeds een beleving. Het MAS straalt zoals immer een waardige grandeur uit. Ontvangst op het gelijkvloers om dan op de negende verdieping te belanden waar het restaurant gevestigd is. Het zicht over Antwerpen is er werkelijk adembenemend en uniek. Een ideale locatie…

Met een hartige glimlach werden we er ontvangen door Viviane, vrouw des huizes. Ze gaf ons onmiddellijk het gevoel welkom te zijn in deze culinaire tempel. We kregen een uniek tafeltje toegewezen met het zicht op de keukenbrigade. Sepideh maakte de ontvangst helemaal af doordat ze mijn eega verwende met een prachtig boeketje bloemen. Al vlug konden we klinken met een glaasje Ruinart Champagne en de avond kon wat ons betrof beginnen!

De keuze voor het menu was zeer vlug duidelijk. Nu ik er eindelijk geraakt was zou ik dan ook voor de full option gaan en dus werd het de 9-gangen menu. Inclusief bijhorende wijnen uiteraard. Laat maar komen die voorafgaande teasers. En of ze kwamen… Zes smaakmakers passeerden de revue:

Pecorino / piment d’espelette / tijm / aardappel
Prachtige opener die onze zintuigen onmiddellijk prikkelde
Cargol de punxa / lardo / dragon / malt
Slak zal nooit mijn favoriet worden en dus vond ik dit het minste van de smaakmakers. Mijn disgenote daarentegen genoot van dit bordje
Radijs / granaatappel / bonito / zoet zure sjalot
Heerlijk met prachtige smaakcombinaties
Butternut / ceviche / amaebi / verveine
Verveine zal zowat mijn favoriete kruid zijn. Het gaf dit bordje dan ook een extra elan
Nastrium / oester / algen / citroencrème / bavarois aardappel
Perfectie! Wat een genot
Pasta / ossenstaart / basilicum / gepofte look
De pit zit hem duidelijk in de nasmaak. Mooi gezien want alle smaakpapillen zijn geprikkeld voor wat volgen moet.

Gang 1 – Makreel / komkommer / augurk / caille de brebis / espardenas
Bijhorende wijn: Weingut Rebholz Ökonomierat Riesling 2011 – Pfalz (Langbeen – 11,90 €)

Wat een prachtige presentatie van dit bordje! Eerste hapje en het werd even muisstil aan onze tafel. Wat een heerlijke smaakbommen geeft dit! Zeer fijn van smaak en een genot tot en met. Zelden een bordje met zulke perfectie mogen ervaren.
De Riesling vulde dit mooi aan. Het profiel van de wijn werd zelfs verhoogd in combinatie met het gerecht.

Beoordeling: 9,75/10 –> Aanhoudend Culinair Orgasme

Gang 2 – Sardines / kokkels / vintage tomaat / ajoblanco
Bijhorende wijn: Casa do Valle Grande Escolha 2012 – Vinho Verde (Wijnkennis – 10,80 €)

De kokkels mochten iets meer doorkomen en de tomaat mocht iets minder dominant zijn.
Gezien het mijn eigenste wijn was is het uiteraard moeilijk volledig objectief te blijven over de combinatie. Ik doe mijn uiterste best :-). De wijn is heerlijk strak en mineraal maar toch vol van smaak. De aciditeit van de tomaat paste perfect bij de wijn. Ik kan tevreden achterover leunen want er werd bij de samenstelling van de bijpassende wijnen de perfecte keuze gemaakt.

Beoordeling: 7,75/10

Gang 3 – Langoustine / ganzenlever / groene jeneverbes / venkel / shellfishcondiment
Bijhorende wijn: Peter Dipoli ‘Voglar’ Sauvignon Blanc 2011 – Alto Adige (Stappato – 19,95 €)

Mooie smaakcombinaties en vooral, de langoustine is perfect. Het geheel smaakt lang door, bezit de nodige structuur en is gewoonweg zeer lekker. Leuk is vast te stellen dat de speling tussen zoet/zuur knap uitgebalanceerd is.
De wijn dan. Wat een heerlijk glas is dit! Het genot zit hierbij ook enkel reeds in het glas. Sauvignon Blanc en Alto Adige, het is toch een wonderbaarlijke combinatie… Bij het gerecht verliest de wijn geen spatje van zijn kwaliteiten en ook het bordje blijft staan als een huis. Prachtige combinatie!

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair Orgasme

Gang 4 – Zeebaars / olijf / zeekat / girolles / warmoes
Bijhorende wijn: Domaine Trapet Père & Fils 2012 – Bourgogne (Wijnmakelaarsunie – 14,80 €)

Zowel alle ingrediënten apart als het geheel geven bijzonder mooie sensaties. Het bordje oogt niet alleen mooi, het smaakt ook zoals je met het oog zou verwachten. Sublieme genotselementen bevinden er zich op het bord!
De wijn op zich kon me niet onmiddellijk bekoren. Hij kwam ook niet beter tot zijn recht bij het gerecht. Het bordje op zich bleef wel stand houden.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair Orgasme

Gang 5 – Bouchot mossel – asian style – noordzeekrab – bloemkool
Bijhorende wijn: Abi Duhr – Château Pauqué ‘Fossiles’ Weissburgunder 2004 – Mosel (SWAFFOU – 17,17 €)

In werkelijkheid een festijn aan Bouchot mossel! Vier verschillende bordjes volgden, vier verschillende smaken. Eén gemeenschappelijk deler (buiten de mossel)… Een overheerlijke, fantastische mondvulling. We blijven op de wisselende sensaties dansen zonder ook maar één ogenblik met een vermoeid smaakpallet te kampen. Super!
De wijn bewijst dat er wel degelijk heerlijk sap bestaat in Luxemburg. Op zich is hij werkelijk TOP, in combinatie blijft hij zich manifesteren.

Beoordeling: 9,75/10 –> Aanhoudend Culinair Orgasme

Gang 6 – Artisjok / kaviaar / yoghurt / varkenspoot / erwt / buikspek
Bijhorende wijn: La Sorga ‘Brutal!!’ Mourvèdre 2011 – Languedoc (Terrovin?? – 16,90 €)

Dit is een zeer moeilijk gerecht. De smaken zijn uiteenlopend maar komen in het geheel wel samen. Geen eenvoudige opdracht er een passende wijn bij te zoeken. De gekozen brutale – natuurlijke wijn komt geuze-achtig over. Mijn madam kan dit helemaal niet pruimen. Zelf ben ik er ook niet echt wild van. In combinatie met het gerecht is het ook wat zoeken.

Beoordeling: 7,5/10

Gang 7 – Duif / boekweit / berkensiroop / mispel / ragout
Bijhorende wijn: Nervi Gattinara 2006 – Piemonte (Stappato – 21,15 €)

Hierbij werden ijskegels geserveerd die een rookachtig effect gaven bij het opdienen. Chef Viki Geunes bewijst hiermee alweer dat hij de combinatie van smaken tot in de puntjes beheerst. Bovendien was de duif heerlijk zacht en vooral heerlijk van smaak. De boekweit zorgt voor een goed gevoel in het geheel. Nebbiolo en duif is steeds een winnende combinatie. Zo ook dit!

Beoordeling: 9/10

Gang 8 – Abrikoos / hazelnoot / gebrande melk / agastache / witte chocolade
Bijhorende wijn: Agnès & René Mosse ‘Tenderness’ – Anjou (Cuvée – 18,00 €)

Gang 9 – Kers / Xoxopili / appel / avocado / specerijen
Bijhorende wijn: Buil i Giné Vermut – Priorat (La Buena Vida – 15,42 €)

Beide dessertjes hadden een totaal verscheidene stijl en waren lekker op zich. Mijn voorkeur ging absoluut uit naar het eerste waar de zoet-zure elkaar op speelse wijze aanvulden. Hiervan kregen we trouwens 2 versies te proeven!

Beoordeling voor beide dessertjes: 8,25/10

De koffie lieten we dit keer aan ons voorbij gaan. We hadden een verjaardag te vieren en daarvoor stond er thuis nog een heerlijk flesje bubbels te wachten.

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,75/10 (Bedankt Sepi voor de warme en hartelijke bediening)

Prijs van het geheel:
Menu 170,00 €
Aangepaste wijnen: 85,00 €

Gegevens:
‘t Zilte
Hanzestedenplaats 5 (MAS)
2000 Antwerpen
http://www.tzilte.be

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: casa do vale, gastronomie, geunes, mas, michelin, restaurant, sepideh sedagathnia, tzilte, wijnkennis, woco | Leave a comment »

Smaak Magazine – Gewokte koningskrab

Posted on september 20, 2014 by Bottle Case

Een aangename verrassing viel me te beurt toen ik de post uit mijn brievenbus ging halen vanmorgen. Blijkt dat een inzending van een wijn die ik een paar maanden geleden had gedaan in de prijzen is gevallen.
Af en toe ga ik wel eens in op een vraag om een wijn op te sturen voor één of andere proeverij. In dit geval kreeg ik van het culinaire magazine Smaak een gedetailleerd recept toegezonden met de vraag of ik er niet een ‘perfect match‘ kon bijstellen.
Zij die me kennen weten dat dit mijn leven is, en bijgevolg een uitdaging is die ik met plezier opneem. Ik tracht steeds mee te denken met de sommelier in het uitkiezen van de perfecte wijn. De ontleding van het recept en het ‘andere denken’ een invulling geven zit in mijn soul. Enige passie voor de keuken helpt me daar uiteraard enorm in vooruit! Het is ook op die basis dat ik voor mezelf een uniek en niet alledaags gamma heb opgebouwd.

Het toegezonden gerecht komt van de hand van Eric Pankert, Chef bij Hotel Zur Post. Een met 1 Michelin ster bekroonde zaak in Sankt Vith.

Het doet me dan ook een enorm plezier dat onze Quinta do Filoco Reserva Branco 2011 geselecteerd werd. Deze wijn van de uiterst gepassioneerde Marta Macedo uit de Portugese Douro is reeds lange tijd één van mijn favorieten en vaste waarden. Hij heeft in het verleden reeds menige malen zijn plaats gekregen in diverse sterrenrestaurants.

Lees het volledige verslag en bekijk het recept:

Gewokte koningskrab / kreeftenbisque / Karamelschuim

Wens je de wijn te bestellen? Nu tijdelijk aan de voorgestelde 10,30 € ipv 10,60 €

Quinta do filocoo Reserva Branco

Filed under: Fressen oder Essen, Haleluja | Tagged: Douro, filoco, krab, kreeft, michelin, perfect match, smaak, wijnkennis, wim sas, zur post | Leave a comment »

Le Cor de Chasse – Fijnzinnig artiestenwerk

Posted on augustus 28, 2014 by Bottle Case

Af en toe moet je een dikke vette streep in je agenda zetten en de vrijgemaakte tijd catalogeren onder quality time! Aangezien thuis het werk altijd wel in een hoekje venijnig zit te lachen kan je het beste erop uit trekken. Gezien we al vele goede geruchten hadden opgevangen over Le Cor de Chasse in Wéris (niet zo ver van Durbuy) besloten we op ontdekkingstocht te gaan. Wat ik niet wist was dat ze blijkbaar hadden deelgenomen, en trouwens wonnen, aan het VTM programma Met vier in Bed.

Moeten we Mario Elias eigenlijk nog wel voorstellen? Hij is één van de creatievelingen die de Waalse keuken leidt en er een nieuwe wind door laten waaien. Hij vormt samen met Aurore Matagne de perfecte tandem. Ze leiden Le Cor de Chasse met een passie voor de gastronomie.

Het leuke is alvast dat er naast het restaurant (1 ster Michelin – 15/20 Gault Millau) een mogelijkheid tot overnachten is en dat er een aantal prettige formules worden aangeboden. Ik koos alvast voor de ‘Formule Weekend gastronomique 1 nuit’. Hierbij zit uiteraard een overnachting met ontbijt, het 6-gangen prestigemenu en een 3-gangen lunch.

Bij aankomst kregen we een vriendelijke ontvangst waarbij ons de formule nog een keertje piekfijn werd uitgelegd en werden we naar onze kamer geleid. Prachtige mooie kamer met alle faciliteiten en luxe. Leuk was het bad dat aan de haard was aangebouwd. Er heerst een zekere chique en grandeur. Ik was alvast benieuwd of dezelfde uitstraling van klasse ook op ons bord zou verschijnen. Want daar is me eigenlijk toch wel grotendeels om te doen.

Het restaurant gedeelte ziet er alvast veelbelovend uit. Het is prachtig ingericht, is ruim en overzichtelijk. Niet te druk zodat niets een interessante conversatie met je disgenoot je in de weg staat. Zoals praktisch overal in de gereputeerde zaken staan er jonge mensen in voor de bediening. Uiteraard om de nodige ervaring op te doen en hun cv aan te dikken. Terecht overigens. De dienster bezat de nodige humor en deed haar job perfect. De sommelier stelde met veel passie zijn keuze van aangepaste wijnen voor.

Bij mijn obligatoire gin & tonic (Biercée/Fever Tree) kwamen er 3 hapjes op de tafel.
Hapje 1 – scheermesje / koriander / citrus. De koriander overheerste misschien net iets té maar het scheermesje was alvast perfect!
Hapje 2 – Zalm / Erwt. Zeer basic gepresenteerd maar dat deed de smaaksensatie geenszins verbleken.
Hapje 3 – Rilettes de canard / radijs / pickles. Gewoonweg lekker!
Beoordeling: 8,5/10

Gang 1a – Maquereau / Langoustine / Citron confit / sorbet fromage blanc / herbes grasses
Wijn: Domaine Raissac ‘Ostrea’ Sauvignon Blanc 2013 – Vin de Pays d’Oc (Wijnen Dewit – 7,30 €)

De langoustine is echt wel perfect op smaak. Zelf had ik er iets meer kruiding aangebracht. De toets van verse kaas brengt frisheid in het geheel.
De wijn is zeer eenvoudig op zich maar pas wonderwel bij het gerecht.
Beoordeling: 8,25/10

Gang 1b – Maquereau / Langoustine / jus de concombre / Pamplemouse

Leuk en verrassend, wegens niet aangekondigd, was dat er een tweede bordje kwam op basis van makreel en langoustine. Dit was volledig anders dan de eerste versie. Zeer intens en fris smaken en lang uitdeinend. De jus is gewoonweg top en geeft het geheel een heerlijke smaaksensatie.
Beoordeling: 9,50/10 –> Culinair orgasme

Gang 2 – Poisson du jour / asperges / poudre de collonata / coques / émulsion d’ail des ours / pommade de jaune d’œuf
Wijn : Domaine les Hautes Terres ‘Les (h)autres terres Vin de France 2013 (Olivier Vins – 9,00 €)

De vis van de dag was kabeljauw. Dit is niet alleen een zeer mooi gepresenteerd bordje, het is ook nog eens perfect van smaak. Voorral de pommade van eigeel past fantastisch in het geheel.
Het poeder van spek en de daslook vullen geweldig aan. De vis kan niet beter gegaard zijn. Het geheel is een heerlijk samenspel van smaken. Rijkelijk en fris!
De combinatie met de wijn daarentegen kon beter. De wijn valt terug in waarde en het bitterkantje wordt bovendien wat scherper. Zonde want dit gerecht verdiende beter.
Beoordeling: 9/10 voor het gerecht, 8,50/10 voor de combinatie wijn & gerecht

Gang 3 – Joue / Plumas Ibérico / Fantasie de betteraves / Poivre sechuan / Cacao
Wijn : Domaine Sérol Oudan 2012 – Gamay – Côte Roannaise (Olivier Vins – 13,00 €)

In principe was dit gerecht een combinatie van wangetjes met zwezerik. Op eenvoudig verzoek werd de zwezerik vervangen voor mij. De chef verkoos dit te doen door plumas van het iberico varken.
De wangetjes waren prachtig gegaard en heerlijk smeuïg. De plumas, à la minute bereidt door de chef, waren zo mooi sappig van smaak! Voor mezelf een geweldig bordje.
Toch één puntje: wat mij betreft heb ik het nu wel gehad met de rode biet. Oké het past goed, maar het lijkt wel of elke chef het verplicht in zijn menu moet hebben. Wees creatiever creatievelingen ;-).
De combinatie met de wijn paste zeer mooi. De wijn op zich stond er reeds en in combinatie met het gerecht werd deze nog verrijkt. Prima en mooie begeleider met de nodige fraîcheur
Beoordeling: 9,00/10

Gang 4 – Pigeon / Céleri / Perles de semoule / Pommes fermentées / Jambon de chez ‘Serge Bodson’
Wijn : Olivier Pithon – Mon P’Tit Pithon 2013 – 2/3 Grenache, 1/3 Syrah – Côtes Catalanes (Vinibel – 10,90 €)

Dit is werkelijk een bordje om af te likken en wel om volgende redenen:

De duif is superzacht van textuur en is overheerlijk op smaak gebracht
Het gebruikte griesmeel verhoogt de smaaksensatie tot het hemelse punt

Het hoogtepunt toch wel van dit diner. Ook de wijn die op zich mooi fruitig en krachtig is en evenzeer de nodige frisheid bezit past perfect bij dit gerecht. Beiden vullen elkaar super goed aan.
Beoordeling: 9,50/10 -> Culinair orgasme

Gang 5 – plateau de fromages

Ik maakte volgende selectie uit de kaaswagen:

Reblochon
Brillat-Savarin
Pont Levêque
Morvilleux (Een lokale kaas uit Morville)
Calendroz (Belgisch type camembert)
Caprice de Blanche à l’orange

Ondanks de mooie selectie op de kaaswagen heb ik toch twee opmerking waar de chef in de toekomst rekening mee kan houden. Ten eerste kwam er geen stukje brood meer mee. Je zou bv. perfect een stukje notenbrood mee op de kaaswagen kunnen nemen en serveren aan tafel.
Ten tweede, en dit iets dat je oh zo vaak ziet en wat mij mateloos stoort, er wordt een rode wijn gesuggereerd als begeleider van de kazen. Beste chefs, stop daarmee! Tenzij je van een vieze smaak in je mond houdt. Stel aub een mooie witte wijn voor hierbij. Ik bedankte vriendelijk voor het glas rode wijn en vroeg een Madeira in de plaats en kreeg een Faria 5 years. Dat paste tenminste.
Beoordeling: 8,25/10

Gang 6 Topinambours / yaourt / Thé vert Matcha
Wijn: Cascina Gilli Malvasia 2013 Spumante Dolce – Di Castelnuovo Don Bosco AOC (Olivier Vins – 10,00 €)

Wat de aardpeer erbij kwam zoeken is me een raadsel, we vonden beiden dat dit afbreuk deed aan het bord en de smaak. Dit dessert was duidelijk het minste gerechtje in het geheel.
De keuze om een lichtvoetige rood schuimende Malvasia uit Piemonte erbij te serveren was een schot in de roos. Een welgemeend applaus voor deze gedurfde, niet alledaagse maar perfecte keuze!
Beoordeling 7,50/10

Tenslotte was er uiteraard nog de koffie en thee. Passend in het geheel werd hierbij afgerond zoals we gestart waren. Met twee bordjes op basis van agrum en chocolade. Beiden deden het mindere dessert onmiddellijk vergeten.
Beoordeling: 9/10

Het is heerlijk tafelen en dito overnachten in Le Cor de Chasse. Naargelang de kamer betaal je 160, 170 of 180 € voor de formule. Gezien er geen noodzaak was aan een BOB konden we de avond gepast afsluiten op onze kamer met een flesje Champagne Cuvée de Réserve van A. Bagnost (Pierry).
De dag nadien konden we genieten van een ontbijt waarbij we op onze wenken werden bediend. We kregen de nodige privacy en zaten in de tussenruimte waar we de keuken voor ons hadden.
De lunch was van hetzelfde niveau als het diner en laat je afsluiten met het gevoel van… Ja dit was zeer de moeite. Het was prachtig weer die dag en dus konden we in alle rust nog napraten op het terras met een mooi flesje dat ik op de kaart zag staan en die steeds wel in mijn eigen keldertje ligt. De Rémus Plus Montlouis van Domaine de la Taille aux Loups.