Le Cor de Chasse – Fijnzinnig artiestenwerk

Posted on augustus 28, 2014 by Bottle Case

Af en toe moet je een dikke vette streep in je agenda zetten en de vrijgemaakte tijd catalogeren onder quality time! Aangezien thuis het werk altijd wel in een hoekje venijnig zit te lachen kan je het beste erop uit trekken. Gezien we al vele goede geruchten hadden opgevangen over Le Cor de Chasse in Wéris (niet zo ver van Durbuy) besloten we op ontdekkingstocht te gaan. Wat ik niet wist was dat ze blijkbaar hadden deelgenomen, en trouwens wonnen, aan het VTM programma Met vier in Bed.

Moeten we Mario Elias eigenlijk nog wel voorstellen? Hij is één van de creatievelingen die de Waalse keuken leidt en er een nieuwe wind door laten waaien. Hij vormt samen met Aurore Matagne de perfecte tandem. Ze leiden Le Cor de Chasse met een passie voor de gastronomie.

Het leuke is alvast dat er naast het restaurant (1 ster Michelin – 15/20 Gault Millau) een mogelijkheid tot overnachten is en dat er een aantal prettige formules worden aangeboden. Ik koos alvast voor de ‘Formule Weekend gastronomique 1 nuit’. Hierbij zit uiteraard een overnachting met ontbijt, het 6-gangen prestigemenu en een 3-gangen lunch.

Bij aankomst kregen we een vriendelijke ontvangst waarbij ons de formule nog een keertje piekfijn werd uitgelegd en werden we naar onze kamer geleid. Prachtige mooie kamer met alle faciliteiten en luxe. Leuk was het bad dat aan de haard was aangebouwd. Er heerst een zekere chique en grandeur. Ik was alvast benieuwd of dezelfde uitstraling van klasse ook op ons bord zou verschijnen. Want daar is me eigenlijk toch wel grotendeels om te doen.

Het restaurant gedeelte ziet er alvast veelbelovend uit. Het is prachtig ingericht, is ruim en overzichtelijk. Niet te druk zodat niets een interessante conversatie met je disgenoot je in de weg staat. Zoals praktisch overal in de gereputeerde zaken staan er jonge mensen in voor de bediening. Uiteraard om de nodige ervaring op te doen en hun cv aan te dikken. Terecht overigens. De dienster bezat de nodige humor en deed haar job perfect. De sommelier stelde met veel passie zijn keuze van aangepaste wijnen voor.

Bij mijn obligatoire gin & tonic (Biercée/Fever Tree) kwamen er 3 hapjes op de tafel.
Hapje 1 – scheermesje / koriander / citrus. De koriander overheerste misschien net iets té maar het scheermesje was alvast perfect!
Hapje 2 – Zalm / Erwt. Zeer basic gepresenteerd maar dat deed de smaaksensatie geenszins verbleken.
Hapje 3 – Rilettes de canard / radijs / pickles. Gewoonweg lekker!
Beoordeling: 8,5/10

Gang 1a – Maquereau / Langoustine / Citron confit / sorbet fromage blanc / herbes grasses
Wijn: Domaine Raissac ‘Ostrea’ Sauvignon Blanc 2013 – Vin de Pays d’Oc (Wijnen Dewit – 7,30 €)

De langoustine is echt wel perfect op smaak. Zelf had ik er iets meer kruiding aangebracht. De toets van verse kaas brengt frisheid in het geheel.
De wijn is zeer eenvoudig op zich maar pas wonderwel bij het gerecht.
Beoordeling: 8,25/10

Gang 1b – Maquereau / Langoustine / jus de concombre / Pamplemouse

Leuk en verrassend, wegens niet aangekondigd, was dat er een tweede bordje kwam op basis van makreel en langoustine. Dit was volledig anders dan de eerste versie. Zeer intens en fris smaken en lang uitdeinend. De jus is gewoonweg top en geeft het geheel een heerlijke smaaksensatie.
Beoordeling: 9,50/10 –> Culinair orgasme

Gang 2 – Poisson du jour / asperges / poudre de collonata / coques / émulsion d’ail des ours / pommade de jaune d’œuf
Wijn : Domaine les Hautes Terres ‘Les (h)autres terres Vin de France 2013 (Olivier Vins – 9,00 €)

De vis van de dag was kabeljauw. Dit is niet alleen een zeer mooi gepresenteerd bordje, het is ook nog eens perfect van smaak. Voorral de pommade van eigeel past fantastisch in het geheel.
Het poeder van spek en de daslook vullen geweldig aan. De vis kan niet beter gegaard zijn. Het geheel is een heerlijk samenspel van smaken. Rijkelijk en fris!
De combinatie met de wijn daarentegen kon beter. De wijn valt terug in waarde en het bitterkantje wordt bovendien wat scherper. Zonde want dit gerecht verdiende beter.
Beoordeling: 9/10 voor het gerecht, 8,50/10 voor de combinatie wijn & gerecht

Gang 3 – Joue / Plumas Ibérico / Fantasie de betteraves / Poivre sechuan / Cacao
Wijn : Domaine Sérol Oudan 2012 – Gamay – Côte Roannaise (Olivier Vins – 13,00 €)

In principe was dit gerecht een combinatie van wangetjes met zwezerik. Op eenvoudig verzoek werd de zwezerik vervangen voor mij. De chef verkoos dit te doen door plumas van het iberico varken.
De wangetjes waren prachtig gegaard en heerlijk smeuïg. De plumas, à la minute bereidt door de chef, waren zo mooi sappig van smaak! Voor mezelf een geweldig bordje.
Toch één puntje: wat mij betreft heb ik het nu wel gehad met de rode biet. Oké het past goed, maar het lijkt wel of elke chef het verplicht in zijn menu moet hebben. Wees creatiever creatievelingen ;-).
De combinatie met de wijn paste zeer mooi. De wijn op zich stond er reeds en in combinatie met het gerecht werd deze nog verrijkt. Prima en mooie begeleider met de nodige fraîcheur
Beoordeling: 9,00/10

Gang 4 – Pigeon / Céleri / Perles de semoule / Pommes fermentées / Jambon de chez ‘Serge Bodson’
Wijn : Olivier Pithon – Mon P’Tit Pithon 2013 – 2/3 Grenache, 1/3 Syrah – Côtes Catalanes (Vinibel – 10,90 €)

Dit is werkelijk een bordje om af te likken en wel om volgende redenen:

De duif is superzacht van textuur en is overheerlijk op smaak gebracht
Het gebruikte griesmeel verhoogt de smaaksensatie tot het hemelse punt

Het hoogtepunt toch wel van dit diner. Ook de wijn die op zich mooi fruitig en krachtig is en evenzeer de nodige frisheid bezit past perfect bij dit gerecht. Beiden vullen elkaar super goed aan.
Beoordeling: 9,50/10 -> Culinair orgasme

Gang 5 – plateau de fromages

Ik maakte volgende selectie uit de kaaswagen:

Reblochon
Brillat-Savarin
Pont Levêque
Morvilleux (Een lokale kaas uit Morville)
Calendroz (Belgisch type camembert)
Caprice de Blanche à l’orange

Ondanks de mooie selectie op de kaaswagen heb ik toch twee opmerking waar de chef in de toekomst rekening mee kan houden. Ten eerste kwam er geen stukje brood meer mee. Je zou bv. perfect een stukje notenbrood mee op de kaaswagen kunnen nemen en serveren aan tafel.
Ten tweede, en dit iets dat je oh zo vaak ziet en wat mij mateloos stoort, er wordt een rode wijn gesuggereerd als begeleider van de kazen. Beste chefs, stop daarmee! Tenzij je van een vieze smaak in je mond houdt. Stel aub een mooie witte wijn voor hierbij. Ik bedankte vriendelijk voor het glas rode wijn en vroeg een Madeira in de plaats en kreeg een Faria 5 years. Dat paste tenminste.
Beoordeling: 8,25/10

Gang 6 Topinambours / yaourt / Thé vert Matcha
Wijn: Cascina Gilli Malvasia 2013 Spumante Dolce – Di Castelnuovo Don Bosco AOC (Olivier Vins – 10,00 €)

Wat de aardpeer erbij kwam zoeken is me een raadsel, we vonden beiden dat dit afbreuk deed aan het bord en de smaak. Dit dessert was duidelijk het minste gerechtje in het geheel.
De keuze om een lichtvoetige rood schuimende Malvasia uit Piemonte erbij te serveren was een schot in de roos. Een welgemeend applaus voor deze gedurfde, niet alledaagse maar perfecte keuze!
Beoordeling 7,50/10

Tenslotte was er uiteraard nog de koffie en thee. Passend in het geheel werd hierbij afgerond zoals we gestart waren. Met twee bordjes op basis van agrum en chocolade. Beiden deden het mindere dessert onmiddellijk vergeten.
Beoordeling: 9/10

Het is heerlijk tafelen en dito overnachten in Le Cor de Chasse. Naargelang de kamer betaal je 160, 170 of 180 € voor de formule. Gezien er geen noodzaak was aan een BOB konden we de avond gepast afsluiten op onze kamer met een flesje Champagne Cuvée de Réserve van A. Bagnost (Pierry).
De dag nadien konden we genieten van een ontbijt waarbij we op onze wenken werden bediend. We kregen de nodige privacy en zaten in de tussenruimte waar we de keuken voor ons hadden.
De lunch was van hetzelfde niveau als het diner en laat je afsluiten met het gevoel van… Ja dit was zeer de moeite. Het was prachtig weer die dag en dus konden we in alle rust nog napraten op het terras met een mooi flesje dat ik op de kaart zag staan en die steeds wel in mijn eigen keldertje ligt. De Rémus Plus Montlouis van Domaine de la Taille aux Loups.