The Jane – Eten uit de hand van de grootmeester

Het vieren van een verjaardag! We laten deze feestelijke happening al een tijdje gepaard gaan met een leuk restaurant bezoekje. Na toch wel even afwachten kregen we een tijdje terug de definitieve bevestiging dat we een tafeltje konden bemachtigen in The Jane. Het u wellicht reeds bekende nieuwe project van Sergio Herman in Antwerpen. Hoewel het voornamelijk Sergio’s rechterhand Nick Bril is die er in de pannen staat te roeren hadden we die avond echt wel hoerenchance. Het was tot onze grote voldoening de grootmeester himself die de bordjes kleurde.

Moeten we het kader van The Jane nog voorstellen? In deze kapel van een voormalig militair ziekenhuis kom je in een uniek kader terecht waar je met open bek naar staat te kijken. Ja, uiteraard had ik de diverse foto’s reeds gezien, maar deze kunnen onmogelijk weergeven wat het werkelijke kader je geeft. Qua setting is dit onnavolgbaar! Bovendien was ik helemaal in trance toen bleek dat Massive Attack er door de boxen galmde. Laat maar aanrukken die gastronomie.

Full option vanavond, uiteraard! Al werd het dessert wel vervangen door het kaasbordje. Sergio heeft zijn huis Champagne van Oud Sluis alvast mee verhuist naar The Jane en dus werd het een prettig weerzien met Jérome Dehours bij het aperitief. Deze, nog steeds, jonge Champagne maker ben ik gaan bezoeken en interviewen n.a.v. een artikel over de Pinot Meunier (die met enige schaamte nog steeds in mijn to-do schuif steekt). Verder kozen we voor de aangepaste wijnen die zorgvuldig werden voorgesteld door Gianluca, één van de vele wijnbuddies die mijn pad reeds enige malen kruiste.

Bij de aperitief werden er 4 amuses opgediend:

  1. Kousenband / rendang / seroendeng
  2. Wortel / waterkers / sumac / grapefruit
  3. Bloemkool / citroen / szechuan peper
  4. Zwarte olijf / artisjok / stracciatella

Beoordeling van de hapjes 8,5/10

IMG_0392 IMG_0396 IMG_0397

Gang 1a – Coquille / knolselder / bergamot
Bijpassende wijn: Vincent Pinard ‘Florès’ 2013 – Sancerre (La Volnaysienne – 16,88 €)

Opener om U tegen te zeggen. Prachtige presentatie alvast. De bergamot was in de vorm van ijsparels en bovendien waren er nog girolles in verwerkt. Zeer fris maar vooral diep van smaak. De ijsparels brengen een surplus aan structuur terwijl de coquille perfect was.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair orgasme

IMG_0399

Gang 1b – Tomaat / watermeloen / barilotto / lavendel

In het begin kwam het gerecht wat aarzelend over maar bij een tweede hapje was het watertandend smullen. De watermeloen werd trouwens in sorbetvorm gepresenteerd.
De combinatie met de Sancerre was bij beide gerechten trouwens quasi perfect te noemen. De florale, strakke, minerale tonen pasten zeer goed in het geheel.

Beoordeling: 9,5/10 –> Aanhoudend culinair orgasme

IMG_0400

Gang 2a – Noordzeegarnaal / slak uit Aardenburg / algen
Bijpassende wijn: Pyramid Valley ‘Kerner Vinyard’ Pinot Blanc 2011 – Waihopai Valley, Nieuw Zeeland

Deze ‘klassieker’ werd zeer mooi gebracht. De smaken zaten goed en juist. Zodanig zelf dat ik, die nochtans geen slakkenliefhebber ben, dit met zeer veel smaak heb binnengespeeld.

Beoordeling: 8,75/10

IMG_0405

Gang 2b – Zeeuwse schelpen / Tom Kha Gai

De Zeeuwse schelpen van dienst waren mosseltjes en oester. Als side dish werd er een scheermesje opgediend.
Tom Kha Gai is een Thai’s soepje waarmee de Zeeuwse schelpen werden overgoten. Voor mij was dit het minste bordje van de avond. Er was een zeer dominant kruid aanwezig (ik vermoed dat dit de koriandercrème was).
Het scheermesje daarentegen was top! Prachtig opgewaardeerd ook met de nodige citrus.
De combinatie met de wijn was correct maar enkel bij de noordzeegarnaal echt super. De wijn had een dominatie in de andere twee gerechten door zijn houtlagering.

Beoordeling Zeeuwse schelpen: 8,25/10
Beoordeling scheermesje: 8,75/10

IMG_0407 IMG_0406

Gang 3 – Kreeft / bietjes / dashiboter / kaviaar
Bijpassende wijn: Antica Terra ‘Erratica’ rosé 2011 – Willamette Valley – USA

Slechts één woord: Onevenaarbaar! Qua presentatie, qua smaakbeleving. Rokerig, vettig, frisheid, ziltig… Alles is in dit topbordje aanwezig. Om duimen en vingers van af te likken (wat we met de dashiboter saus ook wel gedaan hebben).
Gedurfde wijncombinatie trouwens maar deze rosé Pinot Noir vulde het gerecht perfect aan. Mijn welgemeende complimenten hiervoor aan sommelier Gianluca!

Beoordeling: 10/10 –> Aanhoudend orgasme

IMG_0409Gang 4a) Dorade / zeevenkel / dragon
Bijhorende wijn: Cellar Escoda-Sanahuja ‘Els Bassots’ 2010 – Conca de Barbera – Spanje (Altrovino – 17,50 €)

We vreesden er al voor, wat na de kreeft zou volgen kreeg geen cadeau. Hoewel er geen op- of aanmerking te geven is viel dit qua smaaksensatie, bijna onvermijdelijk, terug. Ohja, hierbij zat ook nog inktvis verwerkt.

Beoordeling: 8,25/10

IMG_0411

Gang 4b) Chinese bouillon / buikspek / dõng guã / radijs

Eerlijkheidshalve moet ik melden dat ik even moest gaan googlen naar wat dong gua zou zijn. Waspompoen of wintermeloen is het antwoord. Het is één van de vele Aziatische toetsen waar Sergio (en andere chefs) zo graag mee werken. Leuk correct bordje, vol smaak en met heerlijk buikspek.
Ook hier kwam er nog een side dish, namelijk een dumbling opgevuld met spiering en gamba. Dit was heerlijk genieten en ik moest met spijt vaststellen dat er maar 1 dumbling was!

De Els Bassots is een pure Chenin Blanc uit het noorden van Spanje. Je ziet deze druif in de Conca de Barbera de laatste jaren wel meer opduiken. Op zich was de wijn lekker en de opgave om een passende wijn te zoeken bij deze gevarieerde bordjes is niet van de poes. Best passend vond ik hem bij de bouillon met buikspek. Bij de andere gerechtjes was het moeilijker.

Beoordeling buikspek: 8,5/10
Beoordeling dumbling: 9,25/10 –> Culinair orgasme

Gang 5 – Kamper lam / spinazie / polenta / salie
Bijpassende wijn: Iona ‘One man band’ 2009 – Elgin – Zuid-Afrika (Arnim Wines – 22,00 €)

Het lam in kwestie was een stukje van de lamszadel en een stukje van het lamsbuikspek. De bereiding van het lam kende een perfecte garing en was eenvoudigweg zeer smakelijk. Bij de bijproducten waren er ook nog tuinboontjes. Nog melding maken van de lekkere polenta in het geheel!
De wijn tenslotte bij het gerecht. Hoewel we met Elgin in het frissere Zuid-Afrika zitten en de wijn lichtjes gekoeld werd opgediend was deze blend van Merlot, Cabernet Sauvingon, Petit Verdot, Syrah en mourvèdre toch te krachtig voor het geheel. Het bord kleurde ook groen door de spinazie, salie en boontjes en dan weet je al dat de wijnkeuze (lam verdraagt op zich deze stevige wijn wel) zeer moeilijk zal zijn.

Beoordeling: 9/10

IMG_0413

Gang 6 – Kaasbordje selectie Kaasmeesters Van Tricht
Bijpassende wijn: Madeira Barbeito Malvasia 2002 (diverse handelaars – 32,20 €)

Zelden zo’n sober kaasbordje gekregen dat zo uitmuntend was van smaak!
Wat mij betreft een sublieme uitsmijter.

Beoordeling: 9/10

Als leuke verjaardagsattentie kwam er dan nog een toetje en er werd afgesloten met een waldorfsalade waarbij de meerwaarde me volledig voorbij gaat 🙂

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,75/10

Prijs van het geheel:
Menu: 8 gangen – 100,00 € + 12 € extra voor de kaas
Aangepaste wijnen: 75,00 € + 14 € extra voor aangepaste wijn bij de kreeft
All in inclusief (met parking): 258,25 €/persoon

Gegevens:
The Jane
Paradeplein 1
2018 Antwerpen
contact@thejaneantwerp.com
http://www.thejaneantwerp.com

6 Zinnen – Prikkelende Gastronomie

In volle Pop-Up apotheose trokken wij met ons WOCO gezelschap naar het feestende Hasselt om er ons onder te dompelen in de ware gastronomie. Ver weg van de opgeklopte en opgefokte VTM televisie. Al menig maal werd ik toegefluisterd dat er in Hasselt een jong stel op hoog niveau aan het koken is. Hoog tijd vonden we om ze dan ook eens een bezoekje te brengen.

Dicht bij de binnenstad op de Luikersteenweg vinden we restaurant 6 Zinnen. Hier hebben Jan Wouters en Karoline Juvyns hun uitvalsbasis in een klein maar oh zo gezellig kader. Bij binnenkomst maakten we onmiddellijk kennis met de hartige, goedlachse en perfecte gastvrouw Karoline. Het kost haar helemaal geen moeite de gasten op hun gemak te stellen. Zo wens je elke keer ontvangen te worden in een restaurant!

Jan & Karoline opteren er voor alles zelf te doen en houden daardoor de kaart beperkt. Het aangeboden ‘100% Ons‘ menu laat je kiezen uit 3 – 4 of 5 gangen. Indien gewenst kan er nog een extra kaasbordje tussen geplaatst worden. We konden ons helemaal vinden in het voorgestelde menu en opteerden bijgevolg voor de 5-gangen. Prachtig was de keuze voor de huisaperitief ‘Pisco Sour‘. Zowel Peru als Chili bekvechten om de afkomst van deze cocktail die als basis de Pisco (een distillaat van druiven) heeft en aangevuld wordt met limoensap, rietsuiker, opgeklopt eiwit en een bittertje (Zou men Angostura gebruikt hebben? Dit ben ik vergeten te vragen). Gezien het hele gezelschap dit nam bleef ik dan toch maar ouderwets bij mijn 6 moments Gin Tonic. Een passende gin voor dit restaurant uiteraard. Bovendien kon ik naar hartenlust mee proeven van de uitstekende Pisco Sour. Al vlug had ik toch wel spijt hier niet voor gekozen te hebben.

IMG_0214 De hapjes kwamen de tafel op en er kon gesmuld worden! Mooi gevarieerde en verscheiden smaken waarbij de spinkrab toch wel het meest beklijfde.

  • Een krokantje met een dipsausje obv linzen en kikkererwten
  • Churros met Thaise yoghurt
  • Lamsboutvlees in courgette met mierikswortel en fetakaas
  • Spinkrab met gel en ijs van komkommer

Beoordeling van de hapjes: 7,75/10

IMG_0213 IMG_0215 IMG_0217 IMG_0218Gang 1 – Makreel / Platte Kaas / Radijs
Gekozen wijn: We kozen hier voor een Sauvignon Blanc van Nals Margreid 2012 – Alto Adge (Stappato – 14,10 €)

Naast de klassieke sneetjes radijs vonden we ook een ijs van radijs op het bordje wat vooral een zeer kleurig effect gaf. De opener bezorgde niet onmiddellijk een wauw-effect maar je kon wel proeven dat Jan de smaken perfect beheerst. De balans was optimaal in het geheel.
De gekozen wijn paste super bij het gerechtje. Meer zelfs, zowel wijn als gerecht kwamen door de combinatie nog beter tot hun recht.

Beoordeling: 7,5/10

IMG_0221Gang 2 – Hoevekip / Zilverui / Rode biet / Mosterd
Gekozen wijn: Tenuta Argentiera ‘Poggio ai Ginepri’ 2012. Een blend van Viognier, Vermentino en Sauvignon Blanc uit Toscane (Michele Moresi – 13,45 €)

Zeer mooie presentatie van het bordje! Het zijn opgelegde zilveruitjes en gekonfijte mosterdzaadjes die gebruikt werden. De hoevekip blijkt een rilette te zijn. We stijgen duidelijk een trapje hier. De combinatie van smaken zit alweer perfect. Dit is eenvoudigweg een zeer lekker en licht gerecht. Ik had een beetje schrik dat de rode biet / mosterd / zilverui combinatie niet zou samenvloeien maar deze zorg bleek volledig ongegrond te zijn.
De combinatie met de wijn dan. Dit is een ander verhaal. Afgaande op de menu (hoevekip) verwachtte ik een warm voorgerecht. Doordat dit koud was had ik er beter aangedaan om een wijn met iets meer zuurtjes te kiezen. Geen kwaad woord over de lekkere wijn, maar de combinatie was hierdoor helaas niet perfect.

Beoordeling: 8,75/10

IMG_0223Gang 3 – Baby Kreeft / Groene Asperge / Parelgort
Gekozen wijn: Weingut Wimmer Czerny Gruner Veltliner Hefeabstich Wagramterrassen – Oostenrijk (Ad Bibendum – 12,75 €)

Voor mij was dit superheerlijk. Ik ben geen grote saus fanaat maar deze saus obv bisque van kreeft die Jan volledig heeft laten uitkoken was magnifiek. Over de toegevoegde waarde van de parelgort was niet iedereen het eens. Deed er niet toe want ik heb ervan genoten!
Hoewel het geheel misschien om een wat stevigere wijn vraagt is Gruner Veltliner gewoonweg een zegen voor de gastronomie. Het is een kameleon waarmee je zelden iets mis kan doen. Goede combinatie dus.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair orgasme

IMG_0226Gang 4 – Duroc varken / erwt / Romeinse sla
Gekozen wijn: Lohsa ‘Terre del Poliziano’ Morellino di Scansano 2013 (Stappato – 12,10 €)

We blijven overduidelijk op het hoge niveau zitten. Het vlees kent een werkelijk perfecte garing en is succulent! Het geheel heeft het allemaal, crémeux, fris, bitter, vet… alles is aanwezig. Waar zat Jan eigenlijk met nog een extra stukje 🙂
De wijn biedt voldoende aciditeit is ondersteunend aan het gerecht. Meer heb je niet nodig om te genieten.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair orgasme

IMG_0227Gang 5 – Dame Blanche

Het moet zowat 4 jaar geleden zijn dat ik nog eens een dame blanche verkoos. In principe is dessert voor mij kaas en kan de rest me een beetje gestolen worden. Maar… vanavond werd het dus ijs, ondanks mijn jaloerse blikken naar het kaasbordje dat naast me werd geserveerd. Hoe lekker de Dame Blanche ook was, het is en blijft ijs met chocolade en indien gewenst een toefje room. Ik ga er dan ook geen uitspraken over doen maar kan jullie wel 1 ding verzekeren: ‘Next 4 years, it’s gonna be cheese for me’ 🙂

Beoordeling: 7,50/10

IMG_0230Na nog een afsluitertje en een afzakkertje is het tijd om enkele conclusies te trekken. Karoline is een droom van een gastvrouw, Jan is in het bezit van een palmares en maakt het zeker waar in zijn keuken. We apprecieerden het bovendien enorm dat Jan met zichtbare trots zijn gerechten mee kwam inzetten en ons vertelde wat we te eten kregen. Mooie omkadering… Kortom je kan niet anders dan er genieten. Karoline vertrouwde me toe dat ze haar wijnkaart wat ging pimpen. Ik zou haar de raad geven daar effectief snel werk van te maken. Er staan toch nog heel wat klassieke wat oubollige wijnen op. Doe dit nu maar en het zal het geheel naar een nog hoger niveau brengen.

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,75/10

Prijs van het geheel:
Menu: 100% Ons – 5 gangen – 55,00 €
All in inclusief 4 door ons gekozen wijnen van de kaart: 108 €/persoon

Gegevens:
6 Zinnen
Luikersteenweg 6
3500 Hasselt
info@restaurant6zinnen.be
http://www.restaurant6zinnen.be

Dôme sur Mer – Een gezellig visje

Hip hip hoera… Het WOCO nageslacht is ondertussen verzekerd en dus konden we na een 9-maandse onderbreking opnieuw op stap. Het programma werd aangescherpt en – belangrijker – vastgelegd. Om de paar maanden trekken we er met z’n zessen op uit gewapend met pen, papier en camera om de geneugtes des levens te delen. Pitstop nummer één van het jaar was Dôme sur Mer in de Antwerpse Zurenborg omgeving. Je weet wel het loze vissertje van de beroemdere Dôme. Hier is het Julien II (Julien Bobichon) die er de plak zwaait. Zijn maatje Julien Burlat staat in Dôme zelf.

Bij binnenkomst ben je aangegrepen door de gezellige bistrosfeer die er heerst. Die gezelligheid bleef trouwens de hele avond bij. Heerlijk ongedwongen keuvelen zodat de uren voorbij vlogen.
Het kiezen op de kaart is ietwat ongewoon. Alles staat er een beetje door elkaar en of het nu een voorgerecht of een hoofdgerecht is dat maakt allemaal niet uit. Moeilijk dus om een menu samen te stellen. Te meer ook omdat de prijzen gelijk blijven. Verbazend was wel dat er een uitgebreide selectie aan rode wijnen stonden. Hey is dit geen visrestaurant? Leuk gezien is dat het menu als placemat diende en je dit ten allen tijden bij de hand hebt. Supplementair staan er nog enkele suggesties op het krijtbord aan de muur.

Eenmaal onze keuze gemaakt konden we genieten van onze aperitief. Teleurstellend was dat er enkel een schaaltje olijven werd aangeboden. Je kon wel zelf de hapjes kiezen (wat we ook deden met een bordje oesters en ongepelde garnaaltjes) maar een tapenade of een mousse van vis was meer aangewezen. Opnieuw was ik verbaasd een bordje Pata Negra of een charcuteriebordje bij de keuze van aperitiefhapjes te zien staan. Je kan bij het binnenkomen in het visrestaurant trouwens niet naast de aangesneden Pata Negra hesp kijken.

Beoordeling van de hapjes: 7/10

168 169

Onze begeleider bij het menu van de avond was de overheerlijke Louro van Rafael Palacios. Een prachtige Godello uit de Valdeorras die je kan kopen bij La Buena Vida voor een 16 euro.

Gang 1 – Krab / Mayonaise

Ik kijk er steeds naar uit om krab te eten. Het vlees kan heerlijk mals en sappig zijn. Je kan er gezellig aan blijven prutsen en er een sport van maken er zoveel mogelijk vlees uit te peuzelen. Deze krab was hier te droog voor. Bijgevolg bleef het peuzelen van het sappige vlees uit de pootjes volledig achterwege. Ook het vlees uit de scharen (het lekkerste) was niet op punt. Absolute tegenvaller als je er speciaal naar uit hebt gekeken.

170

Beoordeling: 5/10

Gang 2 – Langoustines à la plancha / gezouten gerookte boter

Zeer mooi gevuld bordje dat zonder meer bekoorlijk smaakte. Het mocht wat mij betreft iets pittiger zijn. Wat steviger afkruiden, wat meer look erbij. Dit bordje zou ik zeker terug nemen al heb ik elders veel betere versies mogen genieten. Als bijgerechtje kwam er net hetzelfde slaatje als hetgene er bij de krab werd geserveerd!

Beoordeling: 7/10

171

Gang 3 – Grietfilet / Groene asperge

Ik kan steeds moeilijk mijn keuze maken welke van de platvissen ik het liefste heb. Tong, Tarbot, Griet… Je zal me niet vlug horen klagen als dit op mijn bordje komt. Hoewel de Griet net iets te ver door was heb ik er toch van genoten. Ook hier miste ik toch opnieuw wat kruiding. De groene asperges daarentegen waren veel te taai. De achterste delen heb ik laten liggen omdat dit helemaal niet te doen was.

Beoordeling: 6/10

IMG_0173[1]

Beoordeling, omkadering, ontvangst personeel: 8/10

Prijs van het geheel: 95,00 €

Hoewel de culinaire orgasmes achterwege zijn gebleven hebben we toch heerlijk genoten van de avond en van de omkadering. Conclusie was dan ook dat de bijzaak bij Dôme sur Mer belangrijker is dan de hoofdzaak en daar is op zich niets mis mee! Ik zal het niet nalaten er nog een keertje binnen te springen, wat fingerfood te peuzelen en te genieten van een leuke babbel met het gezelschap en het analyseren van de gerechten achterwege te laten.

Gegevens:
Dôme sur Mer
Arendstraat 1
2018 Antwerpen
http://www.domeweb.be

’t Zilte – Hoogpredikende smaakmakers

Een schande! Een ware schande was het!! Reeds lange tijd rij ik richting ’t Zilte (2 sterren Michelin) om er een voorraadje aan wijn te leveren maar tot op heden had ik er, buiten een lunch, mijn voeten zelf nog nooit onder de tafel kunnen steken. Meermaals op de planning gestaan maar steeds om één of andere illustere reden moest het van de agenda geschrapt worden. Bovendien werd dit zelfs crapuleus onvergefelijk omdat mijn maatje Sepideh er sommelier is en ik haar wijntalenten ook in dit toprestaurant wel eens wou bewonderen! Geen getalm dit maal en dus trokken we er op een gezegende maandag op uit om de kookkunsten van Chef Viki Geunes daadwerkelijk te ontdekken.

Toekomen in ’t Zilte is steeds een beleving. Het MAS straalt zoals immer een waardige grandeur uit. Ontvangst op het gelijkvloers om dan op de negende verdieping te belanden waar het restaurant gevestigd is. Het zicht over Antwerpen is er werkelijk adembenemend en uniek. Een ideale locatie…

Met een hartige glimlach werden we er ontvangen door Viviane, vrouw des huizes. Ze gaf ons onmiddellijk het gevoel welkom te zijn in deze culinaire tempel. We kregen een uniek tafeltje toegewezen met het zicht op de keukenbrigade. Sepideh maakte de ontvangst helemaal af doordat ze mijn eega verwende met een prachtig boeketje bloemen. Al vlug konden we klinken met een glaasje Ruinart Champagne en de avond kon wat ons betrof beginnen!

De keuze voor het menu was zeer vlug duidelijk. Nu ik er eindelijk geraakt was zou ik dan ook voor de full option gaan en dus werd het de 9-gangen menu. Inclusief bijhorende wijnen uiteraard. Laat maar komen die voorafgaande teasers. En of ze kwamen… Zes smaakmakers passeerden de revue:

  1. Pecorino / piment d’espelette / tijm / aardappel
    Prachtige opener die onze zintuigen onmiddellijk prikkelde
  2. Cargol de punxa / lardo / dragon / malt
    Slak zal nooit mijn favoriet worden en dus vond ik dit het minste van de smaakmakers. Mijn disgenote daarentegen genoot van dit bordje
  3. Radijs / granaatappel / bonito / zoet zure sjalot
    Heerlijk met prachtige smaakcombinaties
  4. Butternut / ceviche / amaebi / verveine
    Verveine zal zowat mijn favoriete kruid zijn. Het gaf dit bordje dan ook een extra elan
  5. Nastrium / oester / algen / citroencrème / bavarois aardappel
    Perfectie! Wat een genot
  6. Pasta / ossenstaart / basilicum / gepofte look
    De pit zit hem duidelijk in de nasmaak. Mooi gezien want alle smaakpapillen zijn geprikkeld voor wat volgen moet.

WP_20140901_002 WP_20140901_003 WP_20140901_004 WP_20140901_005 WP_20140901_006

Gang 1 – Makreel / komkommer / augurk / caille de brebis / espardenas
Bijhorende wijn: Weingut Rebholz Ökonomierat Riesling 2011 – Pfalz (Langbeen – 11,90 €)

Wat een prachtige presentatie van dit bordje! Eerste hapje en het werd even muisstil aan onze tafel. Wat een heerlijke smaakbommen geeft dit! Zeer fijn van smaak en een genot tot en met. Zelden een bordje met zulke perfectie mogen ervaren.
De Riesling vulde dit mooi aan. Het profiel van de wijn werd zelfs verhoogd in combinatie met het gerecht.

Beoordeling: 9,75/10 –> Aanhoudend Culinair Orgasme

WP_20140901_009

Gang 2 – Sardines / kokkels / vintage tomaat / ajoblanco
Bijhorende wijn: Casa do Valle Grande Escolha 2012 – Vinho Verde (Wijnkennis – 10,80 €)

De kokkels mochten iets meer doorkomen en de tomaat mocht iets minder dominant zijn.
Gezien het mijn eigenste wijn was is het uiteraard moeilijk volledig objectief te blijven over de combinatie. Ik doe mijn uiterste best :-). De wijn is heerlijk strak en mineraal maar toch vol van smaak. De aciditeit van de tomaat paste perfect bij de wijn. Ik kan tevreden achterover leunen want er werd bij de samenstelling van de bijpassende wijnen de perfecte keuze gemaakt.

Beoordeling: 7,75/10

WP_20140901_010

Gang 3 – Langoustine / ganzenlever / groene jeneverbes / venkel / shellfishcondiment
Bijhorende wijn: Peter Dipoli ‘Voglar’ Sauvignon Blanc 2011 – Alto Adige (Stappato – 19,95 €)

Mooie smaakcombinaties en vooral, de langoustine is perfect. Het geheel smaakt lang door, bezit de nodige structuur en is gewoonweg zeer lekker. Leuk is vast te stellen dat de speling tussen zoet/zuur knap uitgebalanceerd is.
De wijn dan. Wat een heerlijk glas is dit! Het genot zit hierbij ook enkel reeds in het glas. Sauvignon Blanc en Alto Adige, het is toch een wonderbaarlijke combinatie… Bij het gerecht verliest de wijn geen spatje van zijn kwaliteiten en ook het bordje blijft staan als een huis. Prachtige combinatie!

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair Orgasme

WP_20140901_012

Gang 4 – Zeebaars / olijf / zeekat / girolles / warmoes
Bijhorende wijn: Domaine Trapet Père & Fils 2012 – Bourgogne (Wijnmakelaarsunie – 14,80 €)

Zowel alle ingrediënten apart als het geheel geven bijzonder mooie sensaties. Het bordje oogt niet alleen mooi, het smaakt ook zoals je met het oog zou verwachten. Sublieme genotselementen bevinden er zich op het bord!
De wijn op zich kon me niet onmiddellijk bekoren. Hij kwam ook niet beter tot zijn recht bij het gerecht. Het bordje op zich bleef wel stand houden.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair Orgasme

WP_20140901_013

Gang 5 – Bouchot mossel – asian style – noordzeekrab – bloemkool
Bijhorende wijn: Abi Duhr – Château Pauqué ‘Fossiles’ Weissburgunder 2004 – Mosel (SWAFFOU – 17,17 €)

In werkelijkheid een festijn aan Bouchot mossel! Vier verschillende bordjes volgden, vier verschillende smaken. Eén gemeenschappelijk deler (buiten de mossel)… Een overheerlijke, fantastische mondvulling. We blijven op de wisselende sensaties dansen zonder ook maar één ogenblik met een vermoeid smaakpallet te kampen. Super!
De wijn bewijst dat er wel degelijk heerlijk sap bestaat in Luxemburg. Op zich is hij werkelijk TOP, in combinatie blijft hij zich manifesteren.

Beoordeling: 9,75/10 –> Aanhoudend Culinair Orgasme

WP_20140901_016 WP_20140901_017 WP_20140901_019 WP_20140901_020

Gang 6 – Artisjok / kaviaar / yoghurt / varkenspoot / erwt / buikspek
Bijhorende wijn: La Sorga ‘Brutal!!’ Mourvèdre 2011 – Languedoc (Terrovin?? – 16,90 €)

Dit is een zeer moeilijk gerecht. De smaken zijn uiteenlopend maar komen in het geheel wel samen. Geen eenvoudige opdracht er een passende wijn bij te zoeken. De gekozen brutale – natuurlijke wijn komt geuze-achtig over. Mijn madam kan dit helemaal niet pruimen. Zelf ben ik er ook niet echt wild van. In combinatie met het gerecht is het ook wat zoeken.

Beoordeling: 7,5/10

WP_20140901_021

Gang 7 – Duif / boekweit / berkensiroop / mispel / ragout
Bijhorende wijn: Nervi Gattinara 2006 – Piemonte (Stappato – 21,15 €)

Hierbij werden ijskegels geserveerd die een rookachtig effect gaven bij het opdienen. Chef Viki Geunes bewijst hiermee alweer dat hij de combinatie van smaken tot in de puntjes beheerst. Bovendien was de duif heerlijk zacht en vooral heerlijk van smaak. De boekweit zorgt voor een goed gevoel in het geheel. Nebbiolo en duif is steeds een winnende combinatie. Zo ook dit!

Beoordeling: 9/10

WP_20140901_025

Gang 8 – Abrikoos / hazelnoot / gebrande melk / agastache / witte chocolade
Bijhorende wijn: Agnès & René Mosse ‘Tenderness’ – Anjou (Cuvée – 18,00 €)

Gang 9 – Kers / Xoxopili / appel / avocado / specerijen
Bijhorende wijn: Buil i Giné Vermut – Priorat (La Buena Vida – 15,42 €)

Beide dessertjes hadden een totaal verscheidene stijl en waren lekker op zich. Mijn voorkeur ging absoluut uit naar het eerste waar de zoet-zure elkaar op speelse wijze aanvulden. Hiervan kregen we trouwens 2 versies te proeven!

Beoordeling voor beide dessertjes: 8,25/10

WP_20140901_027 WP_20140901_028 WP_20140901_030

De koffie lieten we dit keer aan ons voorbij gaan. We hadden een verjaardag te vieren en daarvoor stond er thuis nog een heerlijk flesje bubbels te wachten.

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,75/10 (Bedankt Sepi voor de warme en hartelijke bediening)

Prijs van het geheel:
Menu 170,00 €
Aangepaste wijnen: 85,00 €

Gegevens:
‘t Zilte
Hanzestedenplaats 5 (MAS)
2000 Antwerpen
http://www.tzilte.be

Le Cor de Chasse – Fijnzinnig artiestenwerk

Af en toe moet je een dikke vette streep in je agenda zetten en de vrijgemaakte tijd catalogeren onder quality time! Aangezien thuis het werk altijd wel in een hoekje venijnig zit te lachen kan je het beste erop uit trekken. Gezien we al vele goede geruchten hadden opgevangen over Le Cor de Chasse in Wéris (niet zo ver van Durbuy) besloten we op ontdekkingstocht te gaan. Wat ik niet wist was dat ze blijkbaar hadden deelgenomen, en trouwens wonnen, aan het VTM programma Met vier in Bed.

Moeten we Mario Elias eigenlijk nog wel voorstellen? Hij is één van de creatievelingen die de Waalse keuken leidt en er een nieuwe wind door laten waaien. Hij vormt samen met Aurore Matagne de perfecte tandem. Ze leiden Le Cor de Chasse met een passie voor de gastronomie.

Het leuke is alvast dat er naast het restaurant (1 ster Michelin – 15/20 Gault Millau) een mogelijkheid tot overnachten is en dat er een aantal prettige formules worden aangeboden. Ik koos alvast voor de ‘Formule Weekend gastronomique 1 nuit’. Hierbij zit uiteraard een overnachting met ontbijt, het 6-gangen prestigemenu en een 3-gangen lunch.

Bij aankomst kregen we een vriendelijke ontvangst waarbij ons de formule nog een keertje piekfijn werd uitgelegd en werden we naar onze kamer geleid. Prachtige mooie kamer met alle faciliteiten en luxe. Leuk was het bad dat aan de haard was aangebouwd. Er heerst een zekere chique en grandeur. Ik was alvast benieuwd of dezelfde uitstraling van klasse ook op ons bord zou verschijnen. Want daar is me eigenlijk toch wel grotendeels om te doen.

Het restaurant gedeelte ziet er alvast veelbelovend uit. Het is prachtig ingericht, is ruim en overzichtelijk. Niet te druk zodat niets een interessante conversatie met je disgenoot je in de weg staat. Zoals praktisch overal in de gereputeerde zaken staan er jonge mensen in voor de bediening. Uiteraard om de nodige ervaring op te doen en hun cv aan te dikken. Terecht overigens. De dienster bezat de nodige humor en deed haar job perfect. De sommelier stelde met veel passie zijn keuze van aangepaste wijnen voor.

WP_20140503_008

Bij mijn obligatoire gin & tonic (Biercée/Fever Tree) kwamen er 3 hapjes op de tafel.
Hapje 1 – scheermesje / koriander / citrus. De koriander overheerste misschien net iets té maar het scheermesje was alvast perfect!
Hapje 2 – Zalm / Erwt. Zeer basic gepresenteerd maar dat deed de smaaksensatie geenszins verbleken.
Hapje 3 – Rilettes de canard / radijs / pickles. Gewoonweg lekker!
Beoordeling: 8,5/10

WP_20140503_009 WP_20140503_011 WP_20140503_012

Gang 1a – Maquereau / Langoustine / Citron confit / sorbet fromage blanc / herbes grasses
Wijn: Domaine Raissac ‘Ostrea’ Sauvignon Blanc 2013 – Vin de Pays d’Oc (Wijnen Dewit – 7,30 €)

De langoustine is echt wel perfect op smaak. Zelf had ik er iets meer kruiding aangebracht. De toets van verse kaas brengt frisheid in het geheel.
De wijn is zeer eenvoudig op zich maar pas wonderwel bij het gerecht.
Beoordeling: 8,25/10

WP_20140503_014

Gang 1b – Maquereau / Langoustine / jus de concombre / Pamplemouse

Leuk en verrassend, wegens niet aangekondigd, was dat er een tweede bordje kwam op basis van makreel en langoustine. Dit was volledig anders dan de eerste versie. Zeer intens en fris smaken en lang uitdeinend. De jus is gewoonweg top en geeft het geheel een heerlijke smaaksensatie.
Beoordeling: 9,50/10 –> Culinair orgasme

WP_20140503_015

Gang 2 – Poisson du jour / asperges / poudre de collonata / coques / émulsion d’ail des ours / pommade de jaune d’œuf
Wijn : Domaine les Hautes Terres ‘Les (h)autres terres Vin de France 2013 (Olivier Vins – 9,00 €)

De vis van de dag was kabeljauw. Dit is niet alleen een zeer mooi gepresenteerd bordje, het is ook nog eens perfect van smaak. Voorral de pommade van eigeel past fantastisch in het geheel.
Het poeder van spek en de daslook vullen geweldig aan. De vis kan niet beter gegaard zijn. Het geheel is een heerlijk samenspel van smaken. Rijkelijk en fris!
De combinatie met de wijn daarentegen kon beter. De wijn valt terug in waarde en het bitterkantje wordt bovendien wat scherper. Zonde want dit gerecht verdiende beter.
Beoordeling: 9/10 voor het gerecht, 8,50/10 voor de combinatie wijn & gerecht

WP_20140503_017

Gang 3 – Joue / Plumas Ibérico / Fantasie de betteraves / Poivre sechuan / Cacao
Wijn : Domaine Sérol Oudan 2012 – Gamay – Côte Roannaise (Olivier Vins – 13,00 €)

In principe was dit gerecht een combinatie van wangetjes met zwezerik. Op eenvoudig verzoek werd de zwezerik vervangen voor mij. De chef verkoos dit te doen door plumas van het iberico varken.
De wangetjes waren prachtig gegaard en heerlijk smeuïg. De plumas, à la minute bereidt door de chef, waren zo mooi sappig van smaak! Voor mezelf een geweldig bordje.
Toch één puntje: wat mij betreft heb ik het nu wel gehad met de rode biet. Oké het past goed, maar het lijkt wel of elke chef het verplicht in zijn menu moet hebben. Wees creatiever creatievelingen ;-).
De combinatie met de wijn paste zeer mooi. De wijn op zich stond er reeds en in combinatie met het gerecht werd deze nog verrijkt. Prima en mooie begeleider met de nodige fraîcheur
Beoordeling: 9,00/10

WP_20140503_020

Gang 4 – Pigeon / Céleri / Perles de semoule / Pommes fermentées / Jambon de chez ‘Serge Bodson’
Wijn : Olivier Pithon – Mon P’Tit Pithon 2013 – 2/3 Grenache, 1/3 Syrah – Côtes Catalanes (Vinibel – 10,90 €)

Dit is werkelijk een bordje om af te likken en wel om volgende redenen:

  1. De duif is superzacht van textuur en is overheerlijk op smaak gebracht
  2. Het gebruikte griesmeel verhoogt de smaaksensatie tot het hemelse punt

Het hoogtepunt toch wel van dit diner. Ook de wijn die op zich mooi fruitig en krachtig is en evenzeer de nodige frisheid bezit past perfect bij dit gerecht. Beiden vullen elkaar super goed aan.
Beoordeling: 9,50/10 -> Culinair orgasme

WP_20140503_023

Gang 5 – plateau de fromages

Ik maakte volgende selectie uit de kaaswagen:

  1. Reblochon
  2. Brillat-Savarin
  3. Pont Levêque
  4. Morvilleux (Een lokale kaas uit Morville)
  5. Calendroz (Belgisch type camembert)
  6. Caprice de Blanche à l’orange

Ondanks de mooie selectie op de kaaswagen heb ik toch twee opmerking waar de chef in de toekomst rekening mee kan houden. Ten eerste kwam er geen stukje brood meer mee. Je zou bv. perfect een stukje notenbrood mee op de kaaswagen kunnen nemen en serveren aan tafel.
Ten tweede, en dit iets dat je oh zo vaak ziet en wat mij mateloos stoort, er wordt een rode wijn gesuggereerd als begeleider van de kazen. Beste chefs, stop daarmee! Tenzij je van een vieze smaak in je mond houdt. Stel aub een mooie witte wijn voor hierbij. Ik bedankte vriendelijk voor het glas rode wijn en vroeg een Madeira in de plaats en kreeg een Faria 5 years. Dat paste tenminste.
Beoordeling: 8,25/10

WP_20140504_008

Gang 6 Topinambours / yaourt / Thé vert Matcha
Wijn: Cascina Gilli Malvasia 2013 Spumante Dolce – Di Castelnuovo Don Bosco AOC (Olivier Vins – 10,00 €)

Wat de aardpeer erbij kwam zoeken is me een raadsel, we vonden beiden dat dit afbreuk deed aan het bord en de smaak. Dit dessert was duidelijk het minste gerechtje in het geheel.
De keuze om een lichtvoetige rood schuimende Malvasia uit Piemonte erbij te serveren was een schot in de roos. Een welgemeend applaus voor deze gedurfde, niet alledaagse maar perfecte keuze!
Beoordeling 7,50/10

WP_20140503_029

Tenslotte was er uiteraard nog de koffie en thee. Passend in het geheel werd hierbij afgerond zoals we gestart waren. Met twee bordjes op basis van agrum en  chocolade. Beiden deden het mindere dessert onmiddellijk vergeten.
Beoordeling: 9/10

WP_20140503_030 WP_20140503_031

Het is heerlijk tafelen en dito overnachten in Le Cor de Chasse. Naargelang de kamer betaal je 160, 170 of 180 € voor de formule. Gezien er geen noodzaak was aan een BOB konden we de avond gepast afsluiten op onze kamer met een flesje Champagne Cuvée de Réserve van A. Bagnost (Pierry).
De dag nadien konden we genieten van een ontbijt waarbij we op onze wenken werden bediend. We kregen de nodige privacy en zaten in de tussenruimte waar we de keuken voor ons hadden.
De lunch was van hetzelfde niveau als het diner en laat je afsluiten met het gevoel van… Ja dit was zeer de moeite. Het was prachtig weer die dag en dus konden we in alle rust nog napraten op het terras met een mooi flesje dat ik op de kaart zag staan en die steeds wel in mijn eigen keldertje ligt. De Rémus Plus Montlouis van Domaine de la Taille aux Loups.

WP_20140504_005WP_20140504_003 WP_20140504_004 WP_20140504_006 WP_20140504_007

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,5/10

Prijs van het geheel (Diner):
Menu 70,00 €
Extra Kaas 11,00 €
Aangepaste wijnen: 33,00 €

Gegevens:
Le Cor de Chasse
Rue des Combattants 16
6940 Wéris
www.lecordechasse.be

WP_20140504_001WP_20140503_006WP_20140503_001 WP_20140503_004

 

De Tuinkamer – Een hoogstaande mezzanine

Een mens zou wel eens durven vergeten dat hij moet eten! Neen die uitspraak komt niet van mij en zal mij bijgevolg ook niet zo gauw overkomen. Vooral niet wanneer je in de agenda alweer met die vette rode letters ‘WOCO-time‘ ziet staan. Op het programma dit keer: De Tuinkamer – Broodhuys in Beerzel. Bij een chef waarvan mijn verwachtingen althans vooraf enorm hoog waren. Van Chef Ken Verschueren is immers al lang geweten dat hij de kook-magie in zijn vingers heeft! Bovendien had ik al een keertje van zijn magie mogen snoepen. De zaak van Bert en Peggy hebben ondertussen een ster toebedeeld gekregen.

Gastvrouw Peggy begeleidde ons met een welgemeende glimlach naar onze tafel. Het viel ons onmiddellijk op dat de zaak bijna volzet was. We zitten er op een donderdagavond wel eens wat eenzamer bij. De klassieker is er ongetwijfeld de ‘Menu De Tuinkamer’. Er was dan ook geen enkele discussie omtrent de keuze van de avond. Wel kon ik me niet onmiddellijk vinden in de voorgestelde suggestiewijnen bij het menu. Na een blik in de wijnkaart wist ik voldoende. Hier staan enkele onbekende pareltjes tussen die bovendien aan schappelijke prijzen aangeboden werden. Laat maar komen die aperitief en bijhorende hapjes…

De drie aangeboden aperitiefhapjes waren van het allerhoogste niveau. Ik kon niet eens stellen dat ik het één lekkerder vond dan het ander. Volledig verscheiden waren ze, pal op de beste smaaksensatie terende! De bekjes waren gescherpt.
Hapje 1 – oester / granité rosé Champagne / komkommer
Hapje 2 – Spitskool / tonijn / zeealg
Hapje 3 – Asperge / jus champignon
Beoordeling 9/10 (culinair orgasme)

DSC01908

Gang 1 – Hamachi / Ijssalade / Appel / Venkel / Bergamot
Gekozen Wijn: Santa Barbara ‘Le Vaglie’ Verdicchio Dei Castelli di Jesi Classico DOC 2012 (Op kaart 42,00 € – Stappato 13,75 €)

De bergamot werd er ‘aan tafel’ op geraspt en het heerlijke aroma van deze citrusvrucht stuift u oh zo vrolijk tegemoet. De Hamachi werd rauw geserveerd en zorgde voor een neutrale, licht vettige toets. Deze ‘sushi’ vis in samenspel met de venkel en bergamot zorgden voor de mooiheid die dit gerecht draagt.
De combinatie van het gerecht met de wijn is eenvoudigweg de perfectie! De wijn heeft een ziltig, bescheiden mollige toets met een sublieme aciditeit en een citrustoon op het einde die me aan, jawel, bergamot deed denken.
Beoordeling 8,75/10

DSC01911

Gang 2 – Asperges / Krab
Gekozen wijn: Kevin Grant ‘Ataraxia’ Sauvignon Blanc 2012 – Walker Bay / Zuid-Afrika (Op kaart 38,00 € – KoRoVa 13,00 €)

Dit was het extra gerechtje in de menu voor 22,00 €. De asperges waren gegratineerd er werd zeekraal en een mousselinesaus bij geserveerd. De asperges zijn knapperig en puntgaaf van structuur, de kingkrab komt perfect op het bord. Dit maakt het een rijkelijk en smakelijk gerecht. Ik vond wel dat er iets aan frisheid ontbrak en stelde me op dat moment de vraag: Er komen nog 4 gangen, is dit niet te rijkelijk.
De wijn had ik gekozen op basis van de informatie die ik had zijnde: Asperges en Krab. Hoe heerlijk de wijn op zich ook was, hij vloekte volledig met de mousselinesaus. Had dit bij als info op de menu gestaan had ik dan ook een volledige andere wijnkeuze gemaakt.
Beoordeling: 8,5/10

DSC01913

Gang 3 – Kabeljauw / Morilles / Erwtjes / Tuinbonen
Gekozen wijn: Jozef Dockner Gruner Veltliner ‘Lusthausberg’ Reserve 2012 – Kremstal / Oostenrijk (Op kaart 37,00 € – Oostenrijks Wijnhuis – 14,10 €)

Dit werd samen gegeven met enkel gekonfijte eendenmaagjes. Even me afgevraagd of de kabeljauw net niet een tikkeltje te ver gegaard was maar dat moet dan enkel dat eerste beetje geweest zijn. De rest deed me smullen van genot. Het geheel aan smaken was perfect. Rijkelijk, niet té, met de nodige fraicheur.
Dat Gruner Veltliner een zaligheid in het glas is, daarmee zal ik geen geheimen vertellen. Dat het één van de weinig wijnen is die de gastronomie tot een hoger niveau kan tillen is daarentegen voor mezelf al lang geen geheim meer. De wijn op zich is heerlijk, het gerecht tilt hem naar subliem. Het gerecht op zich blijft pal overeind bij de wijn. Alweer perfectie…
Beoordeling 9/10

DSC01915

Gang 4 – Hoppescheuten – Gepocheerd kwartelei
Gekozen wijn: Nals Margreid ‘Mantele’ Sauvignon Blanc 2012 – Alto Adige / Italië (Op Kaart 46,00 € – Stappato 19,50 €)

Ik kan hier slechts stellen: Fantastisch in zijn eenvoud is dit bordje, en zo hoort het! Vanaf het eerste schepje tot het laatste likje heb ik genoten van dit bord.
De Nals Margeid Mantele ken ik tot in de puntjes (ik heb hem zelf een tijdlang in mijn gamma gehad). Hij biedt dan ook net hetzelfde als het bordje. Sauvignon Blanc zoals de grootste Sauvignons horen te zijn. Hoe rijkelijk het gerecht ook mag zijn. Deze wijn countert dat perfect, blijft fier overeind staan en lacht je nog een keer vrolijk toe!
Kom doe nog een schepje bij op mijn bord en vul het glas nog een keer…
Beoordeling 9,50/10 – Culinair Orgasme

DSC01916

Gang 5 – Rundsvlees / Ui / Dragon / Sesam / Aubergine / Zwarte look
Gekozen wijn: Tenuta Degli Dei ‘Le Redini’ 2010 – Toscana /Italië (Op kaart 46,00 € – Wijnkennis 19,95 €)

Het rundsvlees van dienst was het Spaanse Rubia Gallega. We kregen hier bovenop ook nog een tartaar van datzelfde zalige rund! En ik ga maar met de deur in huis vallen. De lekkerste steak tartaar die ik ooit heb mogen proeven werd me hier geserveerd. De smaaksensatie van de avond wat mij betreft. Hiervoor ga je op restaurant. Dit waauw-gevoel streef je na! Wat een versheid, wat een frisheid. Ook het ‘hoofdbordje’ is zeer smakelijk. Het vlees is subliem gegaard, de bijhorende accenten zijn overheerlijk.
De wijn is gemaakt om bij zulk mals stukje vlees te serveren. De smaken worden nog een keer extra geaccentueerd.
Beoordeling 9,75/10 – Aanhoudend Culinair Orgasme

DSC01919 DSC01920

Gang 6 – Chocolade / hazelnoot / Yoghurt
Geen wijn

Hoewel ik helemaal geen dessertliefhebber ben werd ik helemaal niet gestraft met de afsluiter van het menu. Zeer lekkere combinaties en een mooi evenwicht tussen de molligheid en de frisheid.
Beoordeling 8,25/10

DSC01921

Klassiek kwam er nog de koffie met de bijhorende zoetigheden. De koffie liet ik dit keer aan mij voorbij gaan (ik slaap er zo slecht van). Deze mooie avond moest wat mij betreft in schoonheid afgesloten worden met een glaasje Madeira Barbeito Sercial 10 years. Jullie zullen ondertussen ongetwijfeld al wel weten dat ik een zwak heb voor zulke mooie Madeira wijnen.

DSC01923 DSC01924

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,5/10

Prijs van het geheel:
Menu 100,00 €
Extra Gerecht 22,00 €
Wijnen van de kaart: 52,00 €

Totaal betaald (inclusief fooi) 210,00 €. Prachtig kader (ik zou op een zomeravond wel eens op het terras willen tafelen), aangename ontvangst, hartelijke begroeting bij het vertrek en een bediening die vriendelijk, correct en verzorgd is. Speciaal woord ook voor de sommelier van dienst Stefanie die haar job met een duidelijke liefde voor het vak uitoefent. Je voelt een warmte en merkt dat dit een op elkaar ingespeeld team is!

Gegevens:
De Tuinkamer – Broodhuys
Hoogstraat 72
2580 Beerzel

http://www.detuinkamer-broodhuys.be

 

Fleur de Sel – Edel geboren gastronomie

Wat is onze eigenste Kempen toch gezegend met een aantal overheerlijke culinaire adresjes! Geen wonder dan ook dat de WOCO-gezanten de talrijke adresjes opnemen in hun lijstje. Opener van het culinaire-WOCO-jaar 2014 was het jonge Fleur de Sel uit Kasterlee. Niet iedereen van ons gezelschap had er een goed oog in (Remember ons vorige WOCO uitstapje). Bovendien, die kok, is dat niet die arrogante gast die daar in Komen Eten eens had deel genomen?
Chef-kok Alex Verhoeven en zijn partner Nathalie zijn jonge twintigers die als missie hebben het culinaire Kempense landschap op hun grondvesten te laten daveren. Hoog tijd dus om dit even te onderzoeken!

Onze chauffeur zette ons keurig op tijd af en onze ontdekkingstocht kon beginnen. We werden onmiddellijk met een stralende glimlach ontvangen door Nathalie en naar onze tafel doorverwezen. Het 7-gangen menu werd besteld (ik nam nog een kaasbordje als extra). De wijnkaart werd ons, in tweevoud, bezorgd zodat we netjes konden kiezen tussen de aangepaste wijnen of de keuzewijnen. Het werden de aangepaste wijnen.
Aperitief werd de Eskimo Gin Ungava met een Fentimans Tonic. De bijpassende hapjes kwamen al gauw. Het goedkeurend gegrom aan de tafel deed ons snel de afgelopen negatieve ervaring vergeten. We wisten dat we goed zaten! De bordjes en de inhoud maakten het tekeningetje wel. De hapjes waren zeer lekker en gevarieerd. Leuk was bovendien de brood en boter variatie.
Beoordeling: 9/10

Hapje 1 Hapje 2 Hapje 3 Hapje 4

Gang 1 – Langoustine/verjus/gepekeld groen/geitenmelk
Wijn: Bodegas Quixote Pilas Bonas Chardonnay Sauvignon 2013 – DO Casa del Blanco (Entrepot du Vin – 6,50 €)

Het gepekelde groen in kwestie was komkommer en augurk. Wat een opener! De langoustine is gewoonweg perfect op smaak. De yoghurt van geitenmelk smaakt heerlijk in combinatie met de verjus (Verjus = het sap van onrijpe druiven dat in de keuken als vervanger van azijn wordt gebruikt). Het volledig gerechtje biedt een heerlijk samenspel tussen de bittere toetsen, de fraicheur en de knapperigheid. De nootjes verwerkt in het gerecht brengen bovendien een speelsheid erbij.
De wijn op zich is eenvoudig en bescheiden maar past zeer goed bij het bordje.
Beoordeling: 9,5/10 (culinair orgasme)

Gang 1

Gang 2 – Coquille/wortel/gort/mandarijn
Wijn: Venea Prisma Pecorino 2013 – IGT Terre di Chieti (Amici del Vino – 8,90 €)

Een waaier aan smaken & combinaties maar de zesty toets van mandarijn en de dashi maken het gerecht echt af. De variatie van de wortel en het gebruik van gort zorgen voor een speelse invalshoek. Niet vergeten dat deze coquille de perfecte cuisson kende en bovendien heerlijk op smaak werd gebracht.
De combinatie met de Pecorino wijn was eenvoudigweg hemels. Neem je enkel een stukje coquille dan twijfel je nog even. Neem je het geheel dan ben je in de 7e hemel. Het gerecht biedt echt een meerwaarde aan de wijn!
Beoordeling: 9,5/10 (culinair orgasme)

Gang 2

Gang 3 – Schelvis/rook/houtskool/rode kool/radijs
Wijn: Domaine La Garelle La cuvée de Solstice 2012 – Côtes du Lubéron (Entrepot du Vin – 8,90 €)

De radijs werd gepekeld en bovendien zat er ook nog rode biet en hang-op verwerkt in het gerecht.
Wow, die schelvis was echt wel subliem! Tot in de perfectie gerookt. En dat was tevens de catch van het gerecht. De schelvis was zo lekker dat de ‘surroundings’ geen meerwaarde meer boden. ik verlangde eenvoudigweg naar een bordje pure schelvis.
De combinatie met de wijn (een Vermentino – Ugni Blanc). Hoewel het begrijpelijk is bij de gerookte schelvis stoorde het hout toch wel bij het totale gerechtje. Nam je enkel een stukje vis werd de wijn op zich verrijkt.
Beoordeling: 8,5/10

Gang 3

Gang 4 – Bouillabaisse/koolvis/pijlinktvis/saffraan
Wijn: Crespaia Chiaraluce – Bianchello del Metauro (Puglia) (Entrepot du Vin – 11,30 €)

Op de bouillabaisse (op basis van griet, tong en langoustes) waar ook nog mosseltjes in werden verwerkt viel niets op aan te merken. Goede smaakcombinaties. de saffraan gaf een leuke aanvulling.
De combinatie echter met de wijn was gewoonweg TOP! De mineraliteit en het vettige toetsje van de wijn zorgen voor een ideale combinatie.
Beoordeling 9/10

Gang 4

Gang 5 – Grietbot/bloemkool/ossenstaart/pickles
Wijn: Domaine La Prade Mari ‘L’or des Garrigue’  2012 – Minervois (Entrepot du Vin – 15,00 €)

Ook verwerkt in het gerecht zijn mosterdzaadjes en een aardappelsoufflé. Terwijl de ossenstaart in een cannelloni verwerkt zit.
Mijn eerste bemerking na het proeven van een stukje grietbot: Ik wil méér, méér, méér grietbot. Zo perfect, zo heerlijk van smaak! En dan los van de vis: de combinatie van de bloemkool met de pickles zorgde voor een culinair orgasme op zich! De aanvulling van de mosterdzaadjes is tevens een schot in de roos.
De wijn (een combinatie van Roussanne met Viognier) is zo in het glas lekker en in samenspel met het gerecht verlang je eenvoudigweg naar… méér van beiden!
Beoordeling 9,5/10 (Culinair orgasme)

Gang 5

Tussendoortje! We kregen nog een jus van granny/bosvruchten/dennenolie
Dit was neutraal en had wat mij betreft niet gemoeten.

Tussendoortje

Gang 6 – Kalf/ui-nuance/knolselder/zwarte look
Wijn: Laderas de el Sequé  2012 – Alicante (Young Charly & la Buena Vida 8,70 €)

Bovenop het gerechtje werd er nog een rillettes van kalf en een krokantje van kalfshersentjes geserveerd.
Dit is het minste bordje van de avond en begrijp me aub niet verkeerd het kalfsvlees is sappig en lekker maar de combinatie werkt niet wat mij betreft.
De rillettes was dan weer super goed en de hersenen… Tja dat zit tussen de oren. Het lukt me eerlijk waar niet om er van te genieten ook al probeer ik het keer op keer. Misschien als men het me eens niet zegt?
De wijn (Monastrell & Syrah) en de combinatie met het gerecht. Moeilijk, zowel op zichzelf als bij het gerecht. Ik miste frisheid doorheen de wijn en in aanvulling was het de minste combinatie van de avond. We gingen de hele avond in stijgende lijn ook wat het glas betreft terwijl dit toch een beetje terug naar af was. Zonde.
Beoordeling: 7/10

Gang 6

Gang 7 (extra) – Het kaasbordje
Wijn (eigen keuze) Blandy’s Madeira 1995 Verdelho

De kazen: Comte – Toggenburger – Le Nuits d’Or – Bergfichte – Prestige de Bourgogne – Strathdon Blue
Dit was wat mij betreft hét perfecte kaasbordje! Zelden heb ik meer genoten van de kazen en de mooie variatie die er op mijn bord lag. Extra vermelding voor de Toggenburger en Le Nuits d’Or.
De kazen kwamen van Domus Casei uit Turnhout én dat verdient een extra vermelding. Wie deze zaak kent weet dat het zeer gepassioneerde mensen zijn met kennis van zaken. Een verademing dat het niet het zoveelste kaasbordje van Van Tricht was.
Beoordeling 10/10 (Aanhoudend culinair orgasme)

Gang 7

Gang 8 – Citrus/kalamansi/kaffir/hand van Buddha
Wijn: Le Muscat de Saint Roche – Muscat de Rivesaltes (Entrepots du Vin – 13,70 €)

Mee verwerkt in het dessert: Schaafsel van bergamot en chocolade. Een constante frisheid zit er doorheen het ganse dessertje en zo hoort het ook. Het verveelt je dan ook geen seconde en dat is toch wel een compliment van iemand die doorgaans geen dessert liefhebber is.
Met een Muscat de Rivesaltes speel je hier op veilig. Goede combinatie dus.
Beoordeling 8,5/10

Gang 8

Als afsluiter was er nog de koffie/thee en bijhorende zoetigheden. Leuk was ook de aanwezigheid van een bierkaart met daarop enkele artisanale Geuzes.

Dessert 1 Dessert 2
Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,5/10

Prijs van het geheel:
Menu 82,00 €
Aangepaste wijnen: 42,00 €
Extra kaasbordje: 15,00 €

Totaal betaald (inclusief fooi) 170,00 €. Opnieuw bevestiging en topklasse uit onze Kempen. We hebben er genoten van een heerlijke avond. Genoten van een uitstekende service. Alex en Nathalie zijn twee jonge mensen die hun passie uitstralen en die weten wat ze willen zonder in arrogantie te vervallen. Dat Alex kan koken vertelde ons zijn borden stuk voor stuk. Toch wens ik als wijnfreak een speciaal woordje te richten aan Nathalie: Zij deed dit fantastisch, bracht haar verhaal gedegen en gedreven bij elke wijn en een verantwoording waarom de wijn werd gekozen bij het gerecht. Dit is iets wat je zeer zelden meemaakt als je gaat tafelen. Daarvoor alleen al een dikke chapeau!

Gegevens:
Fleur de Sel
Turnhoutsebaan 189
2460 Kasterlee
http://www.fleur-de-sel.be/