Helsen – De komeet die draait rond de sterren

Doorgaans hou ik niet zo van het draaien rond de pot. En dus smijt ik het er gewoon maar in… Mijn zintuigen zinderen, een dag na ons WOCO (Wij Onderzoeken het Culinaire Orgasme) bezoek bij Restaurant Helsen (Kasterlee), nog steeds ongemeen na! Mijn god, zeg me dat ik er vanavond opnieuw aan de tafel mag gaan zitten en ik zou hemel en aarde proberen te verzetten om er ook effectief aanwezig te zijn. Het zou me zelfs niet uitmaken mocht ik hetzelfde moeten eten. Neen, Chef Frédéric Helsen mag nog heel lang in zijn potten blijven roeren. Ik ben alvast fan.

Met een gemeende stralende glimlach werden we ontvangen door gastvrouw Wendy. We troffen het bovendien perfect met het zalige weertje en dus leidde de gastvrouw ons buiten waar we in alle rust konden genieten van het aperitief met de passende hapjes. We spreken met WOCO telkens af op een donderdag avond. Meestal is het dan rustig in het restaurant en zijn er niet zoveel couverts te doen. We hebben met andere woorden de volledige aandacht van de chef en zijn team.

De keuze van aperitief werd ons voorgesteld. Cava als bubbels en voor de rest al de klassiekers. Dus werd het, uiteraard, een gin tonic. Ik koos dit keer voor de Botanic gin. Eenvoudig geserveerd met een schweppes tonic. Hapjes die we erbij geserveerd kregen waren 1) Krokantje/kalfs/miso 2) Sushi van tonijn/rijst/kaffir 3) handgepelde garnaal/venkel/eigeel-zalf 4) gerookte paling/rode biet/amarant.
De handtekening van een goed restaurant wordt vaak reeds gezet van bij de start. De hapjes zijn dus zeer belangrijk. Alle 4 stonden ze direct op een niveau dat je even met de ogen doet knipperen. De Crème van kaffir was trouwens gigantisch top. De venkel bij de garnaal deed me weer denken wat voor een prachtig product dit toch wel is. Bovendien werd onmiddellijk duidelijk dat de chef graag oosterse ingrediënten verwerkt in zijn gerechten. We wisten toen al dat we goed zaten.
Klein puntje van (opbouwende) kritiek: stap af van een ordinaire Cava aan te bieden, vervang de smaakarme schweppes door een betere tonic. Met andere woorden, breng je aperitief op het niveau dat de hapjes verdienen.
Beoordeling 9,5/10 (culinair orgasme voor wat de hapjes betreft).

2013-04-25 19.55.352013-04-25 20.12.55

Ondertussen hadden we gekozen voor de 5-gangen menu met als extra het kaasbordje.

Gang 1 – Noordzeekrab en asperge / daslook – radijs
Wijn: Terlano Pinot Bianco 2011 – Alto Adige (Wine-Art – 14,00 €)

Heerlijk die daslook in het gerecht, perfecte frisheid en quasi onnavolgbare harmonie
Winematch: Op safe! Pinot blanc pas mooi bij asperge (dat is algemeen geweten). Het had iets stouter gemogen. De wijn kon het zinderende van het bord niet evenaren.
Beoordeling: 8,5/10

2013-04-25 20.32.28

Gang 2 – Schelpjes en inktvis / koolrabi – komkommer
Wijn: Benzinger Sauvignon Blanc 2007 – Sonoma Valley (naar veronderstelling Matthys – 14,00 €)

Subliem, overheerlijk… fuck fuck fuck!! Het gerecht werd overgoten met een vinaigrette van komkommer waarin tonic werd verwerkt om er pit aan te geven. De citruspasta (opgewerkt met sushi azijn) die op bord lag tilde het geheel zodanig op. Het bord zinderde van de spanning.
Winematch: Ook hier dezelfde bedenking… de wijn is prima en past wel degelijk bij het gerecht. Hij mist echter de spanning die het bord wel geeft. Breng ook dit naar hetzelfde niveau en de culinaire top ligt aan je voeten.
Beoordeling: 9,5/10 (Culinair orgasme)

2013-04-25 20.56.05

Gang 3 – Roodbaars / bomba rijst / paprika / jus van bouillabaisse / zeekraal
Wijn: Villa Tempora ‘Le temps pour elle’ 2010 (Authentic Taste – 13,50 €)

Het totaal pakket is werkelijk tot in de perfectie correct! Proef je enkel de roodbaars dan maak je de bedenking ‘een extra draai van de pepermolen had gemogen’. Neem je het geheel in je mond begrijp je waarom die extra draai niet nodig was. Ik ontbeerde het lef om het bord volledig proper te likken. Wauw-zinnig lekker!!
Winematch: Yes!! Perfect passend. De wijn op zich (blend van Bourboulenc met Marsanne met een lichte houtlagering) is gewoonweg schitterend. Bedankt Wendy om nog een keer het glas te vullen ;-).
Beoordeling: 10/10 (Aanhoudend culinair orgasme)

2013-04-25 21.26.47

Gang 4 – Baskisch rund / artisjok / blauwe Spaanse buffelkaas / zwarte look / Spaanse wintertomaat
Wijn: Celler del Roure ‘Les Alcusses’ 2008 – Valencia (La Buena Vida – 11,80 €)

Txogitxu runderen uit het Baskenland geven mooi gemarmerd vlees en bezitten een extra vet gehalte. Rijping geeft bovendien nog een keer extra smaak. Er wordt de laatste tijd veel gewerkt met verscheidene rundsoorten. Tot mijn groot genoegen trouwens!
De stukjes op ons bord waren mooi saignant gebakken en waren bovendien optimaal van smaak. Het bordje op zijn geheel zette de lijn van de voorgaande gangen verder. Perfectie dus… Vermelding toch voor de zwarte look die voor een extra toets zorgde.
Winematch: Ook dit is top! Een gemeende chapeau trouwens hiervoor. Een sappige, smakelijke niet te zware wijn die zich leende bij het rundsvlees. Vaak gaat men hier in overdrive waardoor er voor een té zware wijn wordt gekozen. Deze fout werd bij Helsen niet gemaakt!
Beoordeling 9,5/10 (Culinair orgasme)

2013-04-25 22.01.15

Gang 5 – Kaasbordje Van Tricht met Italiaanse kazen
Bier: Liefmans Gouden Band

De kazen:
1) Robiola
2) Stracchino
3) Pecorino
4) Salva Cremasco
5) Alta Alpino
6) Blauwschimmel kaas (naam me onbekend)
Beoordeling: 8,5/10

2013-04-25 22.40.09

Gang 6 – Banaan en yuzu / ijs van geitenkaas / pistache
Wijn Josef Rosch Riesling Auslese – Trittenheimer Apotheke – Mosel (Leverancier onbekend – 18,00 €)

Ondanks ik niet onmiddellijk wild ben van desserts wist dit bordje me te boeien van begin tot einde. De nodige frisheid er tussen. Prachtige presentatie en niet vermoeiend.
Winematch: Zeer gepast!
Beoordeling: 8,5/10

2013-04-25 22.59.55

Bij de koffie/thee (een glaasje Eiswein van Ernst Triebaumer voor mij) werden er nog heerlijke versnaperingen op de tafel getoverd. Zodat ook onze eind indruk uiterst positief was. Ondanks al zijn bescheidenheid is Frédéric zich toch even komen voorstellen aan tafel en hebben we een prettige babbel kunnen maken. Met een welverdiend applaus keerde deze grote chef naar zijn natuurlijke habitat terug.

2013-04-25 23.53.132013-04-25 23.53.44
Afsluiten deden we er met een flesje dat onze vegetariër kreeg bij zijn grietfilet: Domaine Saint Amant ‘La tabardonne’ 2010. Een enorm lekkere witte wijn uit de Rhône regio van 90% Viognier met 10% Roussanne.
Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,5/10

Prijs van het geheel:
Menu 65,00 €
Aangepaste wijnen: 28,00 €
Extra kaasbordje + bier: 9,00 €

Totaal betaald (inclusief fooi) 140,00 €. Prijs kwaliteit is dit absolute topklasse uit onze eigen Kempen. Dit adresje staat genoteerd. Ik kan enkel maar zeggen… bedankt voor de heerlijke avond en alvast tot een (en meerdere) volgende keer!

Gegevens:
Restaurant Helsen
Pastorijstraat 27
2460 Kasterlee
http://www.restauranthelsen.be

2013-04-25 23.47.47

De Perfecte Ossobuco

De Italiaanse keuken in al zijn eenvoud en veelvoud aan smaken heeft bij mij steeds een streepje voor. Eén van mijn lievelingsgerechten is ossobuco. Dit heerlijk stukje vlees van het kalf (de schenkel bevindt zich tussen de poot en de bil) wordt door vele mensen wat minachtig bekeken. Geheel ten onrechte als je het mij vraagt!
Wanneer je ossobuco gaat bestellen in een restaurant zal je vaak de ossobuco rosso geserveerd krijgen. Met tomatensaus dus. De heerlijke smaak van het vlees wordt hier echter volledig mee verdoezeld. En dat is uiteraard zonde.

Neen de perfecte ossobuco is voor mij een ossobuco alla milanese!
Bij onze laatste kooksessie van Kookclub De Kemphanen (Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur) stond er eindelijk een keertje ossobuco op het menu, en jawel de milanese.
Het was voor mij de heerlijkste ossobuco die ik ooit heb mogen proeven… De Perfectie!
Ik geef jullie graag het recept mee:

Ingrediënten (voor 14 personen)

  • 14 kalfsschenkels van ongeveer 4 cm dik, met been en merg
  • bloem
  • 150 gr boter
  • 3 uien – fijngehakt
  • 3 stengels selder – fijngehakt
  • 3 wortels – fijngehakt
  • 3 teentjes look – fijngehakt
  • 3 blaadjes laurier
  • 10 blaadjes salie
  • 6 dl droge witte wijn
  • 6 dl kalfsbouillon
  • 6 theelepels geraspte schil van citroen (voor de gremolata)
  • 6 eetlepels gehakte bladpeterselie (voor de gremolata)
  • 2 teentjes look – fijngehakt (voor de gremolata)

Kalfsschenkel

Bereiding

  • Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem.  Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin.
  • Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten.  Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.  Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen.  Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
  • Maak  de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
  • De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie.  De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.
  • Serveer hierbij aub géén pasta maar maak heerlijke stoomaardappels die je met wat peterselie bestrooit.

Welke wijn serveren we hierbij?

Ik heb gekozen om de Pinot Nero Riserva van St. Michael-Eppan uit Alto Adige hierbij te serveren.
De combinatie wijn en gerecht was een pure versmoltenheid en schonk het ultieme genot… Tot in De Perfectie.

Wil je dit klaarmaken bedenk dat goede basisproducten de start zijn van een goed gerecht. Bestel de kalfsschenkel bij de slager en bij voorkeur bij een slager die zijn vlees zelf nog bewerkt en uitbeent. Je zal hierdoor iets extra moeten betalen maar het verschil met een voorverpakte schenkel uit de supermarkt is gigantisch. Vraag je slager dan ook om verse ossibuchi en geen ingevroren.

Het zit het hem net in zijn heerlijke eenvoud!

St Michael Eppan Blauburgunder Riserva