🍷 Inleiding – Lambrusco: van verguisd naar verfijnd
Wat is dat toch met Lambrusco de laatste tijd? Plots hoor je overal nieuwe geluiden over deze ooit zo verguisde wijn. De naam duikt weer op in wijnbars, op kaarten van Italiaanse trattoria’s en zelfs in gesprekken tussen sommeliers. En dat terwijl ik Lambrusco zelf jarenlang heb afgedaan als “pompbakwijn”, de “Coca-Cola onder de Italiaanse bubbels”. Een zoete, roodschuimende wijn die vooral de Amerikaanse fastfoodcultuur bediende. Tot voor kort had ik er geen goed woord voor over.
Tot die ene dag. Tijdens mijn opleiding tot Italian Wine Ambassador verzorgde Master of Wine Gabriele Gorelli de allereerste masterclass van de cursus. Onderwerp: Lambrusco. Mijn verwachtingsniveau? Lager dan laag. Maar nog voor Gorelli aan zijn tweede zin toe was, voelde ik mijn houding kantelen. Zijn bevlogenheid, zijn kennis, maar vooral het verhaal achter deze wijn trokken me recht uit mijn scepsis. Lambrusco bleek geen grap, geen relikwie uit de jaren ’80, maar een levende, complexe wijnfamilie met diepe wortels in de Italiaanse geschiedenis.
Wist je dat Lambrusco waarschijnlijk één van de oudste druivenrassen van Italië is, met een oorsprong als wilde wijnstok? En dat er niet één Lambrusco bestaat, maar twaalf verschillende variëteiten. Elk met hun eigen karakter, terroir en stijl? Tijdens de proeverij die volgde, proefde ik geen zoet plakkerig drankje, maar frisse, droge, verfijnde wijnen. Apart en niet alledaags, zeker, maar het contrast met mijn vooroordelen kon niet groter zijn.
Dat moment werkte als een vonk. Sindsdien werd ik genoeg getriggerd om mezelf ertoe te zetten me te verdiepen in de wijn die ik nooit wist te appreciëren, en eindelijk te begrijpen waarom hij het verdient om herontdekt te worden.
Daarom deze nieuwe zondagse reeks ‘Lambrusco op zondag – tien weken lang schaven aan het imago’: een ontdekkingsreis langs de geschiedenis, druiven, regio’s en smaken van Lambrusco.
🍇 Wat mag je verwachten?
Wat is Lambrusco? We trappen af met de comeback van een vergeten icoon. Hoe een wijn die ooit synoniem stond voor zoetigheid en eenvoud vandaag opnieuw respect afdwingt.
Van wilde wijnstok tot klassieker De geschiedenis van Lambrusco: van Romeinse tijden tot hedendaagse heropleving. Hoe een wilde druif evolueerde tot één van Italië’s oudste wijnfamilies.
Waar groeit Lambrusco? We trekken naar Emilia-Romagna en Mantova, waar de wijn zijn ziel vindt in vruchtbare bodems, zachte heuvels en een uitgesproken eet- en wijncultuur.
Hoe wordt Lambrusco gemaakt? Van Charmat tot Classico en Ancestrale: de verschillende vinificatiemethoden die de stijl, structuur en verfijning van Lambrusco bepalen.
De Lambrusco-familie Een fascinerende stamboom van twaalf belangrijke variëteiten — met een hoofdrol voor Sorbara, Salamino en Grasparossa.
Sorbara & Lambrusco di Sorbara DOC De elegante, florale expressie van Lambrusco. Licht, levendig en verrassend verfijnd.
Salamino & Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC De fruitige, evenwichtige middenstijl: soepel, charmant en veelzijdig aan tafel.
Grasparossa & Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC De krachtigste van het trio: donker, intens en vol karakter.
Meer dan de grote drie We ontdekken de overige appellaties, van Reggiano tot Modena, die het brede smaakpalet van Lambrusco vervolledigen.
Lambrusco aan tafel Waarom Lambrusco zo’n uitzonderlijke gastronomische begeleider is — en hoe hij gerechten tot leven brengt.
Bonus: Masterclass Lambrusco Een afsluitende proefsessie met 8 tot 10 wijnen, waarin we alles samenbrengen wat we onderweg hebben geleerd.
Deze reeks is er voor nieuwsgierige wijnliefhebbers, ontdekkers en fijnproevers die hun blik willen verruimen. Elke zondag schenken we je een nieuw hoofdstuk over Lambrusco: boeiend, verdiepend en vooral verfrissend anders. Tijd om deze sprankelende Italiaan opnieuw op het schavot te plaatsen, en hem te proeven zoals hij echt bedoeld is.
📅 Datum: Zondag 23 november 2025 📍 Locatie: Zaal De Vrede, Lichtaartseweg 131, Olen
Ontdek tijdens onze Wijnkennis Openflessendag de wijnen van Fattoria Zerbina, het iconische domein uit het hart van Emilia-Romagna. Henri-David is persoonlijk aanwezig en neemt je graag mee door hun expressieve selectie Sangiovese-wijnen en meer.
Fattoria Zerbina behoort al jaren tot de top van de regio en werkt met druiven die hier van oudsher thuishoren. Hun witte wijnen zijn gemaakt van de authentieke Albana-druif, een ras dat enkel in Romagna echt tot zijn recht komt. De rode wijnen zijn gebaseerd op Sangiovese, de nobele druif die hier al eeuwen zijn thuisbasis heeft en zorgt voor diepgang, structuur en karakter.
Te proeven wijnen: 🍈 Bianco di Ceparano – Albana Secco met fris wit steenfruit en een levendige minerale toets. 🌸 Rosa di Ceparano – Frisse rosé van Sangiovese en Syrah, met puur fruit, florale accenten en een vleugje kruidigheid. 🍇 Ceregio Rosso – Fruitige, authentieke Sangiovese met aroma’s van kers en granaatappel, heerlijk soepel. 🍇 Poggio Vicchio – Puur Sangiovese-karakter zonder hout, met levendig fruit en een verfijnde structuur. 🍇 Torre di Ceparano – Sangiovese met kruidige en florale accenten dankzij de rijping op eiken vaten. 🍇 Pietramorra – De kroon op het werk: een Sangiovese Riserva met diepgang, kracht en een lange, verfijnde afdronk.
Door het zware noodweer en de schade aan de wijngaarden in 2023 werd besloten dat jaar geen rosé te maken. De Rosa di Ceparano keert dus pas terug met de gebottelde oogst van 2024 – reden te meer om ze tijdens onze Openflessendag te (her)ontdekken!
Elk jaar springt Henri-David in zijn wagen om helemaal vanuit Faenza, in het hart van Emilia-Romagna, naar Olen af te zakken. Met een koffer vol karaktervolle wijnen weet hij telkens weer de proevers te overtuigen van de klasse van Fattoria Zerbina – authentiek, gepassioneerd en onvervalst Italiaans.
Omtrent de ontleding van de blend van de Valpolicella-wijnen en de bespreking van de druiven hebben we eerlijk gezegd even getwijfeld: verdient Croatina een eigen artikel of nemen we haar op in de laatste aflevering onder de noemer ‘overige toegestane druiven’? Die laatste aflevering volgt volgende week zondag, en zal zich richten op minder bekende druivengoden zoals Dindarella, Spigamonti en consoorten.
De twijfel was terecht. Croatina duikt zelden op in de samenstelling van een Valpolicella-wijn. Het is en blijft een buitenbeentje. Maar tegelijk is het een druif die op zichzelf misschien net te belangrijk is om in de marge te verdwijnen.
Begrijp ons dus goed: Croatina speelt vandaag zelden mee in Valpolicella. Maar wanneer dat wel gebeurt, is haar impact voelbaar. En vooral: haar verhaal speelt zich grotendeels elders in Italië af. Dáár wordt ze echt au sérieux genomen. Precies daarom verdient ze hier een eigen plaats. Geen hoofdrol in Valpolicella, wel een karakterrol in het grotere wijnverhaal.
Van Kroatië tot Casteggio
Croatina is een druif die tot vandaag met een zekere identiteitstwijfel kampt. In officiële documenten wordt ze aangeduid als Croatina N. 071, een erkenning die ze sinds 1970 draagt. Maar wie de wijngaarden van Noord-Italië doorkruist, stuit op een bont gezelschap aan synoniemen: Crovattina, Croattina, Croatino, Croata en Crovettina, om er enkele te noemen. Elk van die namen zegt iets over lokale dialecten, historische transcripties en hardnekkige gewoonte.
De grootste bron van verwarring is zonder twijfel de naam Bonarda. In Oltrepò Pavese en in de Colli Piacentini is dat een erkend synoniem voor Croatina. Maar elders in Piemonte verwijst Bonarda naar andere, volledig verschillende druiven zoals Bonarda Piemontese en Bonarda Novarese (ook wel bekend als Uva Rara). Deze zijn genetisch niet verwant aan Croatina, al doen de namen anders vermoeden. Dat leidt tot misverstanden, zelfs onder doorgewinterde wijnliefhebbers.
Nog verwarrender wordt het wanneer Croatina opduikt onder namen als Dolcetto, Nebbiolo di Gattinara of Freisa. Die foutieve benamingen kwamen vroeger vooral voor in kleinere gemeenten zoals Gattico of Sizzano in het Novarese gebied. Daar werd ze soms ook Borgogna of zelfs Uva dello zio genoemd. Het toont aan hoe diepgeworteld en lokaal deze druif was en hoe weinig uniformiteit er bestond in naamgeving.
Over haar geografische oorsprong bestaan verschillende theorieën. Een plausibele hypothese stelt dat Croatina afkomstig is uit de kustregio Primorska Hrvatska in het huidige Kroatië. Van daaruit zou ze via Slovenië haar weg gevonden hebben naar Emilia-Romagna en vervolgens naar Lombardije en Piemonte. Die migratie wordt versterkt door andere gelijkaardige druifroutes, zoals die van Primitivo, en door de betekenis van de naam zelf: Croatina wijst duidelijk op een Kroatische link.
Vanuit die hypothetische oorsprong komt de druif uiteindelijk terecht in het hart van Lombardije, waar ze haar vaste voet aan de grond vindt in Casteggio, Oltrepò Pavese. Casteggio is niet alleen een belangrijk productiegebied, het was ook een van de plaatsen waar de officiële ampelografische beschrijving van Croatina werd opgesteld. Samen met Boca in de provincie Novara geldt het als een referentie voor de moderne teelt van de druif.
Kortom, Croatina is een druif met een complexe naamgeschiedenis, een diffuse verspreiding en een migratieverhaal dat nog steeds onderwerp van discussie is.
Geschiedenis van een grensganger
Croatina kent een lange geschiedenis in Noord-Italië, met sporen die teruggaan tot de middeleeuwen. Ze werd verbouwd in Piemonte, Lombardije en delen van Emilia-Romagna, lang voor ze een officiële status kreeg. Toch bleef haar aanwezigheid eerder lokaal en versnipperd.
De eerste formele vermelding van Croatina in wijnbouwkundige literatuur dateert uit de tweede helft van de 19de eeuw. In publicaties uit Novara en Rovescala wordt de druif voor het eerst systematisch beschreven.
In het dorp Rovescala, op de grens van Pavia en Piacenza, groeide Croatina uit tot een regionale trots. Daar werd ze traditioneel Bonarda genoemd en kreeg ze een duidelijke plaats in de lokale wijnbouwidentiteit. Tot op vandaag geldt Rovescala als het historische hart van Croatina.
In Novara, verder naar het noorden, bleef Croatina eveneens stevig verankerd. Daar wordt ze beschouwd als het belangrijkste rode ras van de streek. De wijnbouwers onderscheiden er verschillende types van de druif op basis van internodi (de knopen op de scheut), waarbij de kortere variant als consistenter wordt gezien in opbrengst en kwaliteit.
In Pavia was de relatie met Croatina grilliger. Haar weerstand tegen oïdium en haar degelijke opbrengst maakten haar aanvankelijk populair, maar haar neiging tot onregelmatige productie zorgde ook voor scepsis. Vooral bij natte jaren bleek ze kwetsbaar. Toch hielden veel wijnbouwers vast aan de druif omdat ze wisten wat ze eraan hadden: body, kleur en structuur.
Verspreiding en cultivering
Met een aanplant van minder dan 3.700 hectare is Croatina verrassend genoeg stabiel én geografisch breed verankerd in Noord-Italië. De meeste aanplantingen bevinden zich in Lombardije, Piemonte en delen van Emilia-Romagna, met hier en daar uitlopers naar Veneto (Valpolicella) en tot zelfs in Sardinië.
In Lombardije speelt Croatina een hoofdrol in het zuidelijke wijngebied Oltrepò Pavese, ten zuiden van de rivier de Po. Hier vormt ze het hart van de DOC Oltrepò Pavese Bonarda, waar de wet voorschrijft dat ze minstens 85% van de wijn moet uitmaken. De overige 15% mag bestaan uit druiven zoals Barbera, Vespolina of Uva Rara. Binnen dit gebied is ze dé lokale druif bij uitstek. Croatina is er synoniem met identiteit.
In Emilia-Romagna maakt ze deel uit van de assemblages in de DOC Gutturnio, vooral in het gebied rond Ziano Piacentino. Daar wordt ze gekoppeld aan Barbera, die het grootste aandeel in de blend inneemt. Croatina zorgt voor de structuur, de zuurtegraad en een extra laag tannine. Ze mag tot 45% van de wijn uitmaken, afhankelijk van het type (Basis, Superiore of Riserva). De meeste Gutturnio-wijnen zijn blends, maar de aanwezigheid van Croatina is er essentieel om de stijl te definiëren.
In Piemonte komt Croatina voor in een reeks appellaties, waaronder Colli Tortonesi, Colline Novaresi, Coste della Sesia en Bramaterra. Vooral in het noorden, rond Novara en Vercelli, heeft ze een historische voetafdruk. Ze speelt er een bescheiden maar constante rol in blends, vaak samen met Nebbiolo, Vespolina of Uva Rara. Op het etiket wordt haar bijdrage echter zelden expliciet vermeld.
Daarnaast is Croatina opgenomen in diverse DOC’s en IGT’s, waaronder San Colombano al Lambro, Buttafuoco, Casteggio, Piemonte DOC, Valli Ossolane en enkele kleinere benamingen in Veneto en op Sardinië. In die laatste twee regio’s gaat het eerder om experimentele of marginale aanplant, zonder noemenswaardige productievolumes.
De hernieuwde aandacht voor Croatina heeft alles te maken met haar aanpassingsvermogen. Ze gedijt op uiteenlopende bodems en klimaten, zolang ze voldoende zon krijgt in het naseizoen. Die flexibiliteit, gecombineerd met haar kleur, zuivere fruitaroma’s en brede inzetbaarheid in blends, maakt haar voor veel wijnmakers opnieuw interessant. Vooral producenten die bewust kiezen voor lokale druiven boven internationale variëteiten, vinden in Croatina een bondgenoot die authenticiteit koppelt aan potentieel.
De wijnstok
Croatina is een druif met een uitgesproken groeikracht en karakter, maar ook met duidelijke eisen. De wijnstok vertoont een krachtige maar beheersbare vegetatieve groei, waarbij lange snoei noodzakelijk is om haar productie in toom te houden. In traditionele wijngaarden wordt Croatina vaak op ruime afstand van elkaar geplant, met druivenranken die breed uitwaaieren. Ook moderne snoeisystemen zoals Guyot of cordon worden gebruikt, op voorwaarde dat de plant voldoende ruimte krijgt om zich uit te spreiden.
De bloei begint meestal in de tweede helft van juni, gevolgd door de kleurverandering van de bessen midden augustus (invaiatura). De rijping is laat, doorgaans in de eerste helft van oktober. Cruciaal hierbij is het weerbeeld in de nazomer: een warm en droog najaar zorgt voor rijpe trossen met voldoende fenolische ontwikkeling, terwijl regen en vochtigheid het risico op rot vergroten. In veel appellaties wordt daarom gekozen om Croatina slechts deels in de blend op te nemen, als buffer of verzekeringspolis bij onzeker weer.
De trossen zijn groot, kegelvormig en vrij compact, met een gemiddelde lengte van 20 tot 25 cm. Binnen eenzelfde perceel kunnen er aanzienlijke verschillen voorkomen in trosgrootte en bessenverdeling, wat een zorgvuldige selectie bij de oogst vereist. De bessen zijn middelgroot, bolvormig tot licht ovaal, en bedekt met een dikke blauwzwarte schil met een dunne, blauwachtige waas. Het sap is kleurloos, het vruchtvlees is sappig maar neutraal van smaak.
Ampelografisch onderscheidt de plant zich met haar donkergroene, dof glanzende bladeren, meestal vijflobbig, soms drielobbig. De bladeren zijn gemiddeld van formaat en licht komvormig, met fijne nerven en niet-uitgesproken tanden. In de herfst kleurt het blad eerst rood met groene vlekken, om vervolgens over te gaan naar een warm geel-rood palet.
Croatina is relatief goed bestand tegen oïdium en botrytis in droge jaren, maar vatbaar voor valse meeldauw en insecten zoals de tignola (de druivenmot, waarvan de rupsen schade toebrengen aan de trossen). Ook vertoont ze in sommige lentes een beperkte bloei, met minder bloemknoppen dan verwacht. De vruchtbaarheid zit meestal geconcentreerd op de derde tot vijfde knop, met gemiddeld twee (soms drie) trossen per scheut. De zijscheuten dragen zelden vruchtbare trossen die volledig rijpen.
Wat de bodem betreft, doet Croatina het goed op hellende, goed drainerende klei- of leemgronden met voldoende diepte. De wijnstok heeft baat bij goed doorlatende bodems met frisse ondergrond en zonlicht op het loof. In te rijke bodems kan ze te uitbundig groeien, met verwaterde bessen tot gevolg.
De complexiteit van Croatina als wijnstok verklaart waarom ze vaak een ondersteunende rol speelt in blends. Maar voor wie de druif door en door kent en weet hoe ze te behandelen, biedt ze meer dan louter volume en kleur en kan ze schitterende monocépage wijnen opleveren.
Wat te verwachten in het glas
Wanneer Croatina als enige druif wordt gevinifieerd, levert ze een wijn met een diepe robijnrode tot paarse kleur. Het aroma is expressief, met tonen van rijpe frambozen, zwarte bessen, amandel, kruiden en florale accenten. In de mond is ze vol en vaak zacht, met een fluwelig mondgevoel en een stevige alcoholgraad. De zuren zijn meestal gematigd, de tannine merkbaar maar niet dominant, tenzij de oogst onrijp is of het rendement te hoog lag. In dat geval kan de wijn hard en groen overkomen. Goed gemaakte Croatina blijft echter soepel en evenwichtig, met net genoeg grip om interessant te blijven. In de jeugd komt de wijn doorgaans wat ‘hoekig’ over en is er geduld nodig om een versmolten gevoel te bereiken.
In blends toont Croatina zich als een druif die diepte, grip en herkenbaarheid toevoegt. Ze neemt zelden genoegen met een figurantenrol, en dat merk je ook in het glas. Ze brengt kleur, body en een stevige onderbouw, zonder het aromatische profiel van de andere druiven te verstikken.
In Oltrepò Pavese bepaalt Croatina de toon. Hier geeft ze de wijn zijn robijnrode kleur, sappige textuur en karakteristieke combinatie van rijp rood fruit met een vleugje amandel en kruidigheid. Zelfs in de mousserende en lichtzoete varianten blijft haar handtekening voelbaar: een zekere breedte in de mond, een warme ruggengraat en een verrassend fluwelig mondgevoel. Croatina zorgt er niet voor complexiteit in de neus, maar voor draagkracht en balans in het geheel.
In Gutturnio is haar rol complementair. Barbera brengt fruit en zuren, Croatina zorgt voor de structuur. Het is die balans die Gutturnio karakter geeft: de Croatina voegt grip, lengte en een licht drogend randje toe, waardoor het fruit van Barbera strakker omlijnd wordt. Je herkent haar aan de diepte van het middenpalet en aan de iets steviger tannine, die nooit brutaal is maar wel aanwezig.
In het noorden van Piemonte speelt ze een subtielere rol. De blends met Vespolina of Bonarda Piemontese zijn aromatischer, maar het is Croatina die voor de ruggengraat zorgt. Ze voegt net voldoende volume toe om de florale en kruidige componenten te dragen. Zonder haar zouden deze wijnen eerder lichtvoetig en diffuus zijn. Met haar krijgen ze contouren en stevigheid.
Wat al deze wijnen gemeen hebben, is dat je met Croatina nooit op veilig speelt. Ze is niet vanzelfsprekend toegankelijk, maar wie haar juist gebruikt, krijgt een wijn die zich onderscheidt door kleur, fruit, ronding en een fijnkorrelige grip. Slechte jaren laten zich voelen, maar goede jaren leveren een karaktervolle wijn op.
Croatina in Valpolicella: een stil experiment
Tijdens de inleiding hebben we er al gewag van gemaakt: binnen de traditionele Valpolicella-blend speelt Croatina zo goed als geen rol. Corvina, Corvinone, Rondinella en Molinara vormen al decennia het vertrouwde viertal dat de stijl van de wijn bepaalt. Toch merken we onder de wijnbouwers een groeiende interesse in Croatina als aanvulling. Weliswaar voorlopig voorzichtig en kleinschalig als een gedeeltelijk alternatief in de samenstelling.
De aantrekkingskracht ligt in haar vermogen om kleur, sappigheid en zachtheid toe te voegen zonder het karakter van Valpolicella te overschaduwen. In tegenstelling tot sommige internationale rassen is ze niet te dominant en complementeert ze de blend door net genoeg gewicht mee om Corvina’s zuren en Rondinella’s neutraliteit te compenseren. Vooral in warmere jaren, waarin Corvina de neiging heeft om wat uitdrogend of hoekig te worden, biedt Croatina soelaas. Ze houdt het middenpalet vol en zorgt voor ronding waar dat anders verloren dreigt te gaan.
In koelere jaargangen is haar bijdrage anders: dan is het haar structuur die telt. Croatina rijpt later en bezit voldoende natuurlijke kracht om een blend die anders flets zou blijven, diepte en grip te geven. Het is net die flexibiliteit die haar interessant maakt voor wijnmakers die het klassieke kader willen uitdagen zonder de regionale stijl te verlaten.
Voorlopig blijft het bij experimenten. Er is geen officiële erkenning binnen de Valpolicella DOC-voorschriften en de druif wordt niet algemeen aangeplant. Maar wie de moeite neemt om goed te kijken, ontdekt hier en daar flessen waarin Croatina een discreet maar duidelijk verschil maakt. In ripasso’s is haar rol minimaal, in amarone nog experimenteel, maar de eerste resultaten tonen aan dat haar concentratievermogen en zachte tannine perfect inpasbaar zijn in deze rijkere stijlen.
Een blijvende toekomst
Hoewel de druif op diverse locaties een vaste voet aan de grond heeft, kan je je terecht vragen stellen bij haar toekomst. Croatina is veeleisend, vraagt aandacht in de wijngaard, levert niet altijd constante opbrengsten en krijgt zelden de commerciële aandacht die andere rassen wél genieten. Dat maakt haar niet meteen de meest aanlokkelijke van de bende.
Toch blijft ze overeind, net omdat ze iets brengt wat moeilijk te vervangen is: karakter, kleur en structuur. Haar rol in blends wordt belangrijker, en ook als monocepage wint ze mondjesmaat terrein. Ze past bij een wijnwereld die opnieuw zoekt naar identiteit, herkomst en nuance.
Laat ons hopen dat ze nog lang blijft opduiken in het glas.
Wie een lepel échte Aceto Balsamico di Modena DOP proeft, beseft meteen dat dit geen gewoon azijntje is. De diepte, de balans tussen zoet en zuur, de stroperige textuur: dit is het resultaat van een complex en zorgvuldig productieproces dat eeuwenlang werd verfijnd in de provincie Modena. In dit artikel duiken we diep in dat proces. Het maken van Aceto Balsamico di Modena DOP, van druif tot fles.
De basis: druivenmost
De ziel van Aceto Balsamico di Modena ligt in de druivenmost. Zonder een degelijke most geen diepgang, geen balans, geen authentieke smaak. Waar het bij wijn vooral draait om terroir, druivenras en fermentatie, is voor balsamico de behandeling van de most hét fundament van kwaliteit. Hier wordt de toon gezet, letterlijk en figuurlijk, nog voor er sprake is van azijn.
Druivenmost is het ongegiste sap dat ontstaat wanneer druiven worden geperst. Het bevat water, natuurlijke suikers zoals glucose en fructose, zuren zoals wijnsteenzuur en appelzuur, mineralen en aromatische verbindingen. Bij Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP wordt die most niet gefermenteerd tot wijn, maar direct na het persen ingekookt tot mosto cotto: een geconcentreerde, stroperige siroop die de enige grondstof vormt voor dit eeuwenoude product.
Die mosto cotto is veel meer dan gewoon ingekookt sap. Het is het aromatische hart van de balsamico, en het kookproces is cruciaal voor de uiteindelijke diepgang van de smaak. Het koken gebeurt langzaam, in open koperen ketels, op een gecontroleerde temperatuur. Hierbij verdampt ongeveer de helft van het water, en nemen de suikers in concentratie toe. Er ontstaan ook complexe aroma’s door zachte karamellisatie en Maillard-reacties, zonder dat de most mag aanbranden of te donker wordt. Een goede mosto cotto is stroperig, diepbruin, geurig, en perfect in balans.
De samenstelling van de originele most is essentieel om een hoogwaardige mosto cotto te verkrijgen. Een goede most bevat voldoende suikers om smaakrijkdom te ontwikkelen, maar moet ook genoeg zuren bezitten om frisheid en structuur te behouden. De ideale most komt van rijpe maar niet overrijpe druiven, met een natuurlijk evenwicht tussen zoet en zuur. Wettelijk mogen zeven druivenrassen gebruikt worden: Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta en Occhio di Gatta. In de praktijk zijn het vooral Trebbiano en Lambrusco die de toon zetten, vanwege hun stabiele suikers, goede zuurgraad en aromatisch profiel dat goed evolueert tijdens het rijpen.
Hoe de druiven geperst worden, speelt ook een grote rol. Een zachte, gecontroleerde persing voorkomt dat bitterstoffen uit schillen en pitten vrijkomen. Vooral pitten bevatten stoffen die later wrang of harsachtig kunnen overkomen in de balsamico. Daarom kiezen veel producenten ervoor om het eerste, puurste sap, de ‘fiore’ of bloei, apart op te vangen. Dat sap bevat het hoogste suikergehalte en de zuiverste aroma’s, zonder storende bitterheid. Een zorgvuldige selectie op dit niveau betekent minder ingrijpen later in het proces.
Verschillen tussen producenten ontstaan vaak al hier. Sommige producenten laten de most eerst bezinken vóór het koken, anderen starten meteen. Bij rode druiven zoals Lambrusco wordt soms kort maceratie toegepast om extra kleur en body aan de mosto cotto te geven. Bij witte druiven zoals Trebbiano wordt meestal meteen geperst en gekookt, om de elegantie te bewaren.
De consument ziet of proeft de druivenmost op zich nooit, maar elke druppel balsamico vertelt er iets over. Een volle, gelaagde balsamico met natuurlijke zoetheid, zuurstructuur en diepte verraadt een hoogwaardige mosto cotto. Geen flauwe suikerigheid, geen scherpe zuren, geen artificiële aroma’s: alles komt uit die ene, geconcentreerde siroop.
Druivenmost lijkt op papier een eenvoudig ingrediënt, maar in de praktijk is het een uiterst delicaat onderdeel van het productieproces. Alles wat daarna komt, fermentatie, rijping, afname, kan enkel schitteren als deze basis klopt. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP begint niet in een vat, maar in een ketel vol geurende mosto cotto, langzaam en aandachtig bereid. Wat volgt is enkel verfijning. Maar de essentie ligt hier.
De natuurlijke fermentatie
Zodra de mosto cotto is afgekoeld, begint een proces dat minstens zo delicaat is als het inkoken zelf: de natuurlijke fermentatie. De ingekookte most wordt overgebracht naar grote houten vaten, meestal van kastanje of eik, waar ze haar eerste gedaantewisseling ondergaat. Alles wat hier gebeurt, gebeurt spontaan, gestuurd door niets anders dan tijd, omgeving en traditie.
In de eerste fase vindt de alcoholische vergisting plaats. De natuurlijke suikers die na het inkoken nog overvloedig aanwezig zijn, vormen een ideale voedingsbodem voor wilde gisten die zich in de lucht, het hout en zelfs de muren van de acetaia bevinden. Die gisten, uniek voor elke locatie, zetten de suikers langzaam om in alcohol. Dit is geen gecontroleerde industriële fermentatie met toegevoegde gisten of temperatuurregeling, maar een natuurlijk proces dat zich aanpast aan de omstandigheden van het moment. Een warme herfst zorgt voor een snellere vergisting, een koele lente vertraagt het geheel, en net die variatie draagt bij aan de complexiteit van het eindproduct.
Wanneer het suikergehalte zakt en de alcohol stijgt, maken de gisten plaats voor azijnbacteriën, met name van het geslacht Acetobacter. Deze bacteriën zijn eveneens van nature aanwezig in de omgeving en zetten de gevormde alcohol om in azijnzuur. Zo ontstaat, langzaam en zonder tussenkomst van de mens, de eerste echte structuur van balsamico. Het aroma verandert, de zuren bouwen zich op, en de stroperige massa krijgt al iets van die kenmerkende scherpzoete geur.
Wat dit proces zo uniek maakt, is het feit dat de producent zich nauwelijks met de fermentatie bemoeit. Er worden geen gisten of bacteriën toegevoegd, er is geen steriele omgeving, geen koelkamers of roestvrij staal. Alles gebeurt in open houten vaten, in ruimtes waar de lucht circuleert zoals ze altijd al heeft gedaan. De acetaia, meestal onder het dak van oude stenen huizen, speelt een beslissende rol. Daar zorgen de seizoenen voor natuurlijke temperatuurwisselingen: warme zomers geven het proces vaart, koude winters vertragen en stabiliseren. Deze ritmiek geeft de fermentatie adem en karakter.
Zelfs de houten vaten dragen bij aan het verloop. Ze zijn poreus genoeg om zuurstof binnen te laten, wat essentieel is voor de werking van de azijnbacteriën. Tegelijk laten ze vluchtige stoffen ontsnappen, wat de concentratie van smaken beïnvloedt. Na jarenlange fermentaties bevat het hout zelf een eigen microflora die generatie na generatie doorwerkt. Elke vat is dus niet alleen een container, maar een levend instrument dat meeschrijft aan de symfonie van smaken.
De natuurlijke fermentatie is een oefening in loslaten. Waar moderne voedingsproductie draait om controle en voorspelbaarheid, draait het hier om vertrouwen in het proces. In de most, in de seizoenen, in het hout. En vooral in het geduld. Want wie zich haast, maakt geen echte balsamico. Hier wordt niets afgedwongen. Alles krijgt de tijd die het nodig heeft. Afhankelijk van de omstandigheden duurt deze spontane fermentatie doorgaans enkele weken tot meerdere maanden, vooraleer de jonge azijn klaar is om overgeheveld te worden naar de batteria voor de lange rijping. En dat proef je later, tot in de kleinste druppel.
De rijping: tijd en hout
Zodra de natuurlijke fermentatie zijn werk heeft gedaan, begint het langste en meest stille hoofdstuk in het leven van Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: de rijping. Geen roeren, geen pompen, geen bijsturing, enkel tijd, hout en natuur. In deze fase verdwijnt de mens bijna uit beeld, en laat hij de materie tot zichzelf komen.
Maar belangrijk: deze rijping vindt niet plaats in dezelfde vaten als waar de fermentatie gebeurde. De fermentatie gebeurt in grotere houten vaten, speciaal gekozen om de wilde gisten en azijnbacteriën de ruimte te geven. Pas na deze eerste fermentatiefase wordt de jonge balsamico overgebracht naar een batteria: een reeks kleinere houten vaten, doorgaans vijf tot zeven per set, met een afnemende inhoud en een specifiek gekozen houtsoort per vat.
Elk vat in zo’n batteria is een actief ingrediënt op zich. Kastanje is rijk aan tannine en versterkt de kleur. Kerselaar brengt zachte, zoete tonen. Eik voegt structuur en diepte toe. Moerbei versnelt het rijpingsproces, terwijl esdoorn finesse en luchtigheid toevoegt. De keuze van het hout is geen esthetische kwestie, maar het resultaat van generaties ervaring. Sommige vaten zijn tientallen jaren oud en bevatten diep in hun vezels de microflora van vorige oogsten. Ze ademen mee, ze sturen mee, en ze geven subtiele lagen van complexiteit af, onzichtbaar, maar onmiskenbaar proefbaar.
De rijping in deze batteria is allesbehalve statisch. De mosto cotto verdampt langzaam door de poriën van het hout, vooral tijdens de hete zomers, wat zorgt voor natuurlijke concentratie. Densiteit en viscositeit nemen toe, en met het verlies aan volume neemt de intensiteit van smaak toe. Wat overblijft, wordt rijker, donkerder, stroperiger. Tegelijk komen vluchtige aroma’s tot ontwikkeling: gedroogd fruit, balsamicozuren, houttonen, zelfs florale en kruidige accenten. Niets wordt toegevoegd. Alles ontstaat spontaan, via oxidatie, verdamping en de chemische interactie tussen product en hout.
De natuurlijke temperatuurwisselingen tussen seizoenen spelen een hoofdrol. Zomers stimuleren activiteit en verdamping, winters brengen rust en stabilisatie. Deze cycli vertragen het proces niet, ze vormen het. De azijn ‘ademt’ als het ware mee met het ritme van het jaar. In moderne termen zou men spreken van micro-oxidatie, maar hier is het geen techniek. Het is het klimaat van de acetaia: de houten ruimte waar de vaten in stilte rijpen, vaak onder een pannendak waar de hitte zich in de zomer opstapelt en in de winter nauwelijks wordt tegengehouden.
De rijpingstijd in de batteria is nooit kort. Het absolute minimum voor botteling als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP is 12 jaar. In het geval van de vermelding “extra vecchio” loopt de rijping op tot minstens 25 jaar. Veel producenten houden zich echter niet strikt aan deze grenzen, maar kijken vooral naar smaak, balans en complexiteit. Sommige balsamico’s rijpen zelfs meer dan 30 jaar, in stilte, vat na vat, seizoen na seizoen.
Wat zich afspeelt tijdens de rijping is grotendeels onzichtbaar. Er zijn geen meters, geen cijfers die perfect voorspellen wat wanneer zal gebeuren. Alleen het vat weet wanneer de tijd rijp is. Alleen de meester azijnmaker weet wanneer hij mag proeven. En zelfs dan beslist het vat of het antwoord klaar is.
Blenden en bottelen
Na jarenlange rijping in houten vaten is de balsamico nog niet klaar om de fles in te gaan. Wat volgt is een uiterst precieze en vaak onderschatte fase: het blenden. Hoewel het eindproduct vaak als iets puur en onveranderds wordt gezien, schuilt achter de samenstelling van een fles Aceto Balsamico Tradizionale di Modena een diep vakmanschap dat draait om balans, ervaring en een uitzonderlijk smaakgeheugen.
In tegenstelling tot massaproducten, waarbij standaardisatie de norm is, is het mengen bij traditionele balsamico geen truc om gebreken te maskeren, maar een manier om harmonie te creëren. Binnen één batteria van zeven vaten zijn de verschillen tussen de bovenste en onderste vaten al aanzienlijk: jonger bovenin, ouder en geconcentreerder onderaan. De meester azijnmaker, vaak een familielid met decennia ervaring, proeft, beoordeelt en bepaalt welke hoeveelheid uit welk vat wordt gehaald om tot het perfecte evenwicht te komen.
Er wordt enkel een kleine hoeveelheid afgenomen uit het kleinste, oudste vat. Nooit te veel, want het systeem moet zichzelf kunnen blijven aanvullen. Wat daaruit komt, is geconcentreerd, complex en vol kracht. Maar zelfs dat wordt zelden puur gebotteld. In de meeste gevallen wordt het gemengd met iets jongere azijn uit hogere vaten binnen dezelfde batteria, om de balans tussen zuurtegraad, zoetheid, dikte en aromatische diepte te perfectioneren. Elke jaargang is anders, elke zomer en winter laat zijn sporen na, en dus is ook elke blend uniek. Wat niet verandert, is de herkenbare stijl van het huis.
Het blenden gebeurt met een haast monastieke aandacht. Er zijn geen recepten of vaste verhoudingen. De meester ruikt, kijkt naar de stroperigheid, rolt de azijn over de tong, en beslist dan. Een verkeerde verhouding kan een hele fles onevenwichtig maken. Te veel zuur, en het product snijdt. Te veel zoet, en het verliest spanning. Hier is evenwicht alles.
Pas als de juiste balans gevonden is, wordt de azijn door fijne filters gehaald om bezinksel of eventuele onzuiverheden te verwijderen, zonder daarbij de textuur aan te tasten. En ook dat gebeurt met de grootste voorzichtigheid. Vervolgens wordt de balsamico overgegoten in de iconische glazen fles van 100 milliliter, ontworpen door Giugiaro. Elke fles wordt verzegeld met een genummerd etiket en een garantie van herkomst: geen commerciële verpakking, maar een symbool van traditie.
Blenden en bottelen is dus niet de afsluiter van het productieproces, maar de bekroning. Hier komt alles samen: druif, most, hout, tijd én menselijk inzicht. Wat in de fles belandt, is het resultaat van een lange samenwerking tussen natuur en ambacht en van het vermogen om die samenwerking op het juiste moment in balans te brengen.
Controle en certificatie
Nog voor Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in aanmerking komt voor botteling, moet het een strenge controle- en certificatiefase doorstaan. Deze stap heeft niet alleen te maken met wettelijkheid of etikettering, maar met de bewaking van authenticiteit. Het is een bescherming van traditie, smaak en vakmanschap, die begint bij de eerste natuurlijke fermentatie.
Die fermentatie, volledig spontaan en ongecontroleerd in industriële zin, is een ongrijpbaar proces. Net daarom is controle achteraf des te belangrijker. Tijdens die fermentatie worden suikers langzaam omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur, zonder tussenkomst van toegevoegde bacteriën, kunstmatige starters of gistingstechniek. Wat zich tijdens die maanden of jaren in het vat heeft afgespeeld, laat zich niet volledig voorspellen maar wél beoordelen. En dat gebeurt door een onafhankelijk controleorgaan erkend door de staat zoals bv .
Bij de keuring wordt eerst de chemische samenstelling van het product geanalyseerd. Belangrijke parameters zoals het totale zuur (een indicatie van hoe compleet de fermentatie verlopen is), het gehalte aan vluchtige zuren, de dichtheid (die iets zegt over concentratie), en het suikerrestgehalte worden nauwkeurig gemeten. Deze waarden moeten binnen een bepaald bereik liggen dat typerend is voor een correct en natuurlijk verloop van fermentatie én rijping. Een te laag zuurgehalte kan duiden op een onvolledige fermentatie. Een te lage dichtheid wijst op onvoldoende verdamping en dus een te jonge azijn.
Maar het oordeel gebeurt niet alleen in het lab. Een proefpanel van erkende experts beoordeelt elk lot op geur, smaak, structuur, en harmonie. Ze zoeken naar signalen van een geslaagde fermentatie: is de zuurtegraad goed geïntegreerd of steekt hij scherp uit? Is de geur complex, met fijne vluchtige zuren, of ruikt het vlak? Heeft het product die kenmerkende stroperigheid en diepgang die enkel ontstaat wanneer de fermentatie haar volle werk heeft kunnen doen?
Dit panel werkt blind, zonder merk of producent te kennen. Enkel wat in het glas zit telt. En dat is belangrijk, want de natuurlijke fermentatie laat zich niet afdwingen, ze laat enkel haar sporen na. Het proefpanel herkent of die sporen wijzen op een stabiel, rijp en authentiek product, of op een proces dat nog niet voltooid is.
Pas wanneer het product zowel chemisch als sensorisch geslaagd is, krijgt het de goedkeuring om gebotteld te worden als DOP. Dat betekent dat de fermentatie niet alleen heeft plaatsgevonden, maar ook op een manier die de traditie en de kwaliteit van Modena eer aandoet. De fles mag dan het officiële zegel dragen, als bewijs van herkomst, maar eigenlijk is het een erkenning van een geslaagd natuurlijk proces. Een proces dat zich grotendeels buiten de controle van de mens afspeelt maar wel met zorg, geduld en ervaring is begeleid.
📌 Wat betekent DOP?
DOP staat voor Denominazione di Origine Protetta, de Italiaanse tegenhanger van het Europese label Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB).
Het DOP-label garandeert:
✅ Herkomst: alle grondstoffen én de productie moeten plaatsvinden in een vastgelegde regio (hier: provincie Modena) ✅ Traditie: het product moet volgens historische methoden gemaakt worden ✅ Kwaliteit: elk lot wordt getest en goedgekeurd door een onafhankelijk controleorgaan ✅ Authenticiteit: geen kunstmatige toevoegingen, geen manipulatie, geen versnelling
Tot slot
Wie naar het productieproces van Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kijkt, ziet geen reeks industriële handelingen, maar een eeuwenoude dialoog tussen mens, natuur en tijd. Alles begint met druiven die niet alleen rijp, maar ook karaktervol moeten zijn. Die worden tot mosto cotto gekookt met geduld en precisie. Dan volgt een spontane fermentatie, waarbij je als producent niet de touwtjes in handen hebt, maar vertrouwen moet hebben in het ritme van het vat. En vervolgens die lange rijping, in houten vaten die evenveel erfgoed bevatten als de balsamico zelf. Elk stadium vraagt om terughoudendheid, kennis en vooral: tijd. Want hier kan niets worden versneld zonder iets wezenlijks te verliezen.
Deze traditie is geen museumstuk, maar leeft voort in elke fles die het DOP-label draagt. Een product dat niets anders nodig heeft dan druiven, lucht, hout en jarenlange aandacht. Geen smaakversterkers, geen shortcuts, geen camouflage. Wat je proeft, is wat er is: geconcentreerde ervaring, generatie op generatie overgedragen, zonder filter.
Maar hoe verhoudt deze DOP zich nu tot de vele andere balsamico’s die je in de rekken vindt? Waarom kost de ene enkele euro’s en de andere tientallen? En vooral: hoe herken je het verschil, op het etiket én op je tong?
Volgende week duiken we in dat verhaal: Het verschil tussen gewone Aceto Balsamico en DOP Aceto Balsamico di Modena. Een praktische gids voor wie niet alleen wil proeven, maar ook wil begrijpen wat hij in huis haalt.
Onder het motto, het hoeft niet altijd wijn te zijn starten we een nieuwe zondagse reeks over een onderwerp dat toch wel een zeer stevige connectie kent met wijn… Aceto Balsamico di Modena! Laten we even eerlijk zijn: azijn heeft doorgaans niet de meest opwindende reputatie. Het is een simpele smaakmaker, een werkpaard in de keuken dat in de schaduw van olijfolie leeft. Totdat je Aceto Balsamico di Modena ontmoet. Dit is niet zomaar azijn, dit is de Rolls-Royce onder de zuren, een smaakbom die al eeuwenlang de harten (en tongen) van fijnproevers verovert.
Maar wat maakt deze donkere, stroperige vloeistof zo speciaal? Hoe komt het dat een paar druppels Aceto Balsamico een simpele maaltijd kunnen transformeren van ‘mwah’ naar ‘mamma mia!’? En waarom betaal je voor sommige flesjes de prijs van een goede fles wijn?
In deze reeks duiken we diep in de fascinerende wereld van Aceto Balsamico di Modena. Verwacht geen droge kost want we nemen je mee op een smakelijke reis vol traditie, vakmanschap en een paar culinaire verrassingen. Dit zijn de hoofdstukken die we zullen behandelen:
1. Wat is Aceto Balsamico di Modena en hoe is dit ontstaan?
We beginnen bij het begin. Want waarom heet het eigenlijk di Modena? Hoe is deze azijn ontstaan en waarom wordt hij nog steeds op traditionele wijze gemaakt? Dit deel neemt je mee door de geschiedenis, van de middeleeuwen tot de moderne gastronomie.
2. Het productieproces van Aceto Balsamico di Modena
Hoe wordt deze goddelijke vloeistof eigenlijk gemaakt? Spoiler: het is geen kwestie van druivensap in een flesje gieten en hopen op magie. Er komt een complex proces bij kijken, met een strikte controle en eeuwenoude methodes. We ontleden stap voor stap hoe Aceto Balsamico ontstaat.
3. Het verschil tussen gewone Aceto Balsamico en DOP Aceto Balsamico di Modena
Niet alle balsamico’s zijn gelijk. Sommige flessen zijn spotgoedkoop, andere kosten een fortuin. Hoe zit dat? We leggen uit wat het verschil is tussen de supermarktvariant en de authentieke, met een keurmerk beschermde, DOP Aceto Balsamico.
4. De verschillende stijlen en rijping van Aceto Balsamico di Modena
Van jong en fris tot oud en intens – Aceto Balsamico kent verschillende rijpingsprocessen en stijlen. Dit hoofdstuk helpt je om de verschillen te begrijpen en de juiste balsamico te kiezen voor je gerechten.
5. Culinaire mogelijkheden: hoe gebruik je Aceto Balsamico di Modena?
Een scheutje hier, een druppeltje daar, maar hoe gebruik je deze smaakmaker nou écht optimaal? Van klassieke combinaties met kaas en vlees tot verrassende toepassingen in desserts en cocktails.
6. Het flesje en het label: waar moet je op letten?
Last but not least: de verpakking. Het etiket kan je veel vertellen over de kwaliteit en authenticiteit van je balsamico. Wat betekenen al die termen op de fles? En hoe voorkom je dat je een goedkope namaakvariant in huis haalt?
Waarom je deze reeks niet mag missen
Of je nu een culinaire avonturier bent of gewoon eens wil begrijpen waarom sommige mensen lyrisch worden over balsamico, deze reeks zal je kijk op azijn voorgoed veranderen. Verwacht feiten, verhalen en praktische tips. En misschien zelfs een paar recepten om zelf meteen aan de slag te gaan.
Dus trek je smaakpapillen alvast in gang en bereid je voor op een diepe duik in de wereld van Aceto Balsamico di Modena. Want geloof ons: na deze reeks kijk je nooit meer op dezelfde manier naar dat donkere goedje in je keukenkastje.
Midden Italië, want daar zijn we ondertussen gearriveerd, stond er op de agenda. Vooraleer je genotsvol in de handen begint te wrijven: Toscane werd deze avond niet besproken. De reputatie van Toscane noopt me er zelfs toe er een aparte avond aan te wijten! En dan volgt er een grote stilte…want, wat moeten we ons bij deze regio’s van het centrum van de laars dan wel voorstellen? Umbria kunnen sommigen zich nog snel voor de geest halen. Een andere herinnert zich nog die vreselijke aardbeving in Abruzzo. Ligt dat niet in het centrum van het land? Rome ja, maar wordt daar ook wijn gemaakt? Werkelijk…
Voor de goede orde, ook in dit deel van het land worden er boeiende tot zeer boeiende wijnen gemaakt van alweer een honderdtal andere druiven. Sangiovese doet zijn intrede, Montepulciano komt in veelvoud voor en in wit is het al Trebbiano en Malvasia wat de klok slaat. We betreden de paden van Emilia-Romagna, waar de eerste witte DOCG van Italië huist met de Albana di Romagna. Men waant zich in België want dit is een politiek benoeming ten top!
De Marche waar een rariteit van een schuimwijn, de Vernaccia Nera di Serrapetrona, met de Vernaccia druif een DOCG heeft. Hiermee is de Vernaccia zelfs de enige druif die in wit en in rood de hoogste onderscheiding krijgt. Maar Marche is nog zoveel meer. Heerlijke Montepulciano’s van de Conero, land van de Verdicchio ook, de ideale begeleider van zeevruchten. Abruzzo is dan weer een verademing tussen al het DOC en DOCG geweld. De meeste wijnen zijn poepsimpel en herkenbaar. Ofwel hoor je tot de stam van de Trebbiano di Abruzzo, ofwel tot deze van de Montepulciano di Abruzzo. En er is ook de heerlijke Pecorino. Jawel als druif, niet de heerlijke schapenkaas…al is de combinatie Pecorino met een Pecorino super heerlijk. Lazio is het land van Rome én jawel ze maken er wijn. Opnieuw heerlijke Montepulciano’s. Denk nu niet dat die Montepulciano ook maar iets te maken heeft met de Vino Nobile di Montepulciano uit Toscano want het één is een druif en het ander een stadje waar ze overheerlijke wijnen maken van de Pungnole Gentile (ofwel de Sangiovese). Lazio is trouwens één van de gekste regio’s. Hier is er een DOCG van de Cesanese druif!! Welke druif hoor ik u vragen? Aheum, awel het is een zeer oud ras dat in het Lazio gebied goed gedijt. Maar of het effectief goede wijnen zijn??? Verder is het ronduit belachelijk een DOC te noemen naar een aloude legende… Est!Est!!Est!!! di Montefiascone is meer gekend omwille van zijn naam dan om zijn wijn.
Laat Molise aub Molise blijven! Leuke witte stranden waar het heerlijk toeven is en wijntjes die voor lokale en toeristische consumptie geschikt zijn.
Rest er nog Umbria, het stille Italië dat oh zo vaak met Toscane wordt vergeleken. Knap wijnbouwgebied en niet alleen omwille van de Torgiano en de Sagrantino di Montefalco (wat een pracht van een naam toch).
Wat viel er te proeven tenslotte:
Twee Unico wijnen van Tenuta Ullise, een Trebbiano en een Pecorino. De Trebbiano was correct en vooral heel Trebbiano…op het saaie af dus. In tegenstelling tot de Pecorino…Zeer mooi gemaakt en heerlijk smakend. meer moet dat niet zijn. Tussendoor een Grechetto van Goretti en een zeer mooie Verdicchio van Umani Ronchi. Deze laatste wijn had een zalige lekker pompelmoesbittertje in zijn afdronk.
Rood was er met twee Montepulciano’s, eentje uit Lazio (Tenuta Sant’Isidoro Soremidio) en een Conero uit Marche van opnieuw Umani Ronchi. Deze laatste was niet helemaal zuiver en werd als ‘fout’ beoordeeld. Deze van Lazio kon tellen als opener van de rode wijnen. Onmiddellijk volle borst en vooral volle kracht vooruit. Stoer geweld dus… Derde en laatste rode was er opnieuw eentje van Goretti uit Umbria, meer bepaald de Sagrantino di Montefalco. Tegenvallend is al wat we erover kwijt kunnen. Wat uitgeblust zelfs. Zonde…
Slaapmutsje van de avond was een Passito wijn uit Emilia-Romagna. De Soleste Malvasia van Castelli del Duce was verrassend. Mooi fris geweld tegen het hoge zoetgehalte, de zuurtjes blijven flink tegengas geven tot ze het niet meer aankunnen. Dan vervaagt de wijn naar het klevende. Absoluut verlangend naar het gepaste gerecht.
Bottle Case 