Ogst – De pure oogst uit Hasselt

Het WOCO concept (overroepen mode woord de laatste tijd) is heel eenvoudig. Op restaurant gaan is omtrent beleving, plezier maken en voornamelijk genieten van een goede tijd aan tafel met vrienden. Met ons ‘Wij-Onderzoeken-het-Culinaire-Orgasme’ groepje geven we onszelf de tijd en ruimte om bovenstaande punten met veel genot in te vullen. Gezien ik mezelf een ietsiepietsie, kleine, minuscule foodie durf noemen met een gigantische bagage, kennis en uitgesproken passie betreffende foodpairing, blog ik over onze ervaringen.

Ogst in Hasselt stond er op ons programma en dus reden we met veel plezier én hoge verwachtingen naar het stekje van Sébastien Wygaerts en Diederik Herbots. Beiden hebben, hoewel hun relatief jonge leeftijd, reeds een heel parcours afgelegd met Couvert Couvert uit Heverlee als rode draad. Sébastien deed er de nodige ervaring op als kok en Diederik kon er zich als sommelier uitleven in de passie die hij met me deelt. Ogst stond in het rood aangestipt in de agenda. Ik kreeg vanuit diverse hoeken meldingen dat het er een goede stek is en ook enkele recensies die ik opzocht waren lovend.

De ontvangst was alleszins hartelijk en de zaak zat op een donderdagavond mooi gevuld. Naar mijn gevoel kwam het ‘concept’ over zoals ik in De Veranda (Antwerpen) enige jaren geleden had ontdekt. We kozen de 5-gangen menu en waren er volledig klaar voor. Het aperitief liet me alvast een vreugdedansje maken. Ik ben al jaren een fanatieke aanhanger van Champagne Laherte. Diederik schonk ons de Ultradition extra brut uit (deed de glazen ook nog een tweede keer schuimen)… en of dat smaakte. Ik kan iedereen aanraden een bezoek te brengen in het piepkleine Chavot, aan de kerk linksaf te draaien en daar van rechts de Laherte-parking op te draaien. Proef dan zeker ook hun Blanc de blancs Brut Nature want dat is een verrukking. Enfin we wijken af!
Een trio van hapjes volgde:

  1. Krokantje zuring / oud Engelse kaas (zeer neutraal van smaak)
  2. Gemarineerde makreel / bloemkool / kappertjes / Kurkuma (mooi smeuïg)
  3. Bouillon (fond van garnaal) / Citroengras / Aardpeer (opnieuw neutraal van smaak)

Beoordeling aperitief/hapjes: 7,25/10

Gang 1 – Paling gerookt / Chinese rode radijs / Rutabaga
Bijhorende wijn: Laurent Bannwarth Sylvaner 2014 (Toca VN – 10,25 €)

Geserveerd met een koekje van boekweit. Rutabaga is een koolraap.
Prima aanzet van de menu. We proeven een prima mix van alle smaken. Ook de nasmaak blijft boeien en beklijven. Prachtig gerechtje, zeer mooi gedaan.
De wijn op zich komt niet heel speciaal over, tikkeltje alledaags zelf maar in combinatie met het gerecht bloeit deze helemaal open. Magnifieke combinatie.

Beoordeling: 9/10

Gang 1

Gang 2 – Vis volgens dagvangst / inktvis / notenboter / spruit
Bijhorende wijn: Henri & Mathieu Colin – Chardonnay Le Moutherot 2013 (Terrovin – 9,50 €)

Bij het zeer mooi gepresenteerde bordje werd nog Verjus en rode kool geserveerd. Naast de presentatie kunnen we ook stellen dat de smaken goed zitten. Het sausje van de beurre noisette is heerlijk.
Hoewel de wijn goed past bij het gerecht is hij voor mij lekkerder op zich. Bij het gerecht vervlakte de wijn een verwaarloosbaar gedeelte.

Beoordeling: 8,75/10

Gang 2

Gang 3 – Buikspek ‘Duke of berkshire’ / prei / zee-egel
Bijhorende wijn: Lammershoek Lam Pinotage 2013 (Arnim Wines – 11 €)

Overgoten met een sausje van schaaldieren icm zee-egel. Pompoen en opgelegde ui zijn bijpassende ingrediënten. Een eerder wat ‘lompe’ presentatie van de prei doet het zicht van het bordje geen deugd. Het buikspek op zich vond ik persoonlijk echt wel te zout zijn. De saus breekt dit echter en maakt dat gedeeltelijk goed. Proef je het geheel dan is het zout al lang niet meer zo dominant. De pompoen en opgelegde ui zijn een meerwaarde.
Qua wijn dan. Ik had bij aanvang een andere wijn (een witte wijn) gevraagd aan Diederik. Wat ik niet wist is dat de zee-egel enkel in de saus werd verwerkt. Ik liet me immers leiden door de zeer ziltige smaak van dit product en het zoute van het spek. Hij wist me echter te overtuigen wel de combinatie aan te gaan. Zijn overtuiging was zodanig dat ik hem moeiteloos volgde in zijn keuze. De wijn in het glas leek wel een rosé wijn te zijn ipv een rode. Een gedurfde combinatie dus die de sommelier volledig in zijn gelijk stelde. De wijn op zich kon me totaal niet bekoren maar met dit gerecht was dit wel degelijk smakelijk.

Beoordeling: 8/10

Gang 3

Gang 4 – Duif / Kweepeer / Zwarte sesam
Bijhorende wijn: Domaine Viret Solstice Rouge (Vinikus & Lazarus – 9,90 €)

We sluiten opnieuw aan bij een mooie presentatie van het bord en zoals de hele avond reeds het werken met de basissmaken. De duif werd gebakken op de karkas en is zeer goed van smaak, het sausje vult perfect aan.  Het geheel mocht misschien net een toetsje frisser zijn.
de wijn is niet de grootste wijn van Viret maar is best wel goed. In combinatie met de duif echter gaan we een beetje moeilijk doen. Gezien a) het gerecht wat frisser mocht overkomen en b) ook de wijn mij, ondanks zijn 12,5% alc, frisser mocht overkomen is dit voor mij de minst geslaagde combinatie van de avond.

Beoordeling: 8/10

Wijn 4

Gang 5 – Camembert / Appel / Tijm
Bijhorende wijn 1 – Ansgar Clusserath Trittenheim Apotheke Riesling Spätlese 2014 (Vinikus & Lazarus – 23,30 €)
Bijhorende wijn 2 – La Cidrerie du Golfe (Cider) P’tite Cuvée (Terrovin – 10,50 €)

Wat op zich een simpele combinatie lijkt te zijn is eenvoudigweg boeiend en zeer lekker.
Diederik bewijst nog een keer een lekkere eigenwijze sommelier te zijn. Gezien ik Cider helemaal niet weet te appreciëren en dus naar een wijn vraag zet hij me toch een glas cider én een glas Riesling voor. De Cider blijft voor mij iets banaals ook met het gerecht boeit het me totaal niet. De Riesling maakt veel goed.
Mooi zo Diederik, verder blijven doen en je passie blijven tonen en de mensen trachten te bereiken met waar jij voor staat. Toch een kleine opmerking…Onze vegetariër kreeg een oranje wijn geserveerd bij het hoofdgerecht. Zorg dat je niet in extremen vervalt want met een oranje wijn ga je echt maar een niche publiek bereiken. Mijn kompaan, die nochtans niet op zijn mondje is gevallen, lustte deze wijn helemaal niet maar durfde het toch niet te opperen. Ik begrijp dat er keuzes gemaakt moeten worden maar er is een reden waarom een witte wijn anders gemaakt wordt als een rode wijn door de eeuwen heen. Een oranje wijn drink je best onder de liefhebbers, je choqueert er het grote publiek wel mee.

Beoordeling: 8/10

Gang 5

Geheel gezien had ik, ondanks ik nergens aanstoot aan kan maken, toch iets meer verwachtingen van Ogst. Mooie, lekkere gerechten maar nooit net dat tikje extra waardoor je een extase gevoel krijgt.

Beoordeling voor het geheel en bediening: 8/10

Gegevens:
Ogst
Ridder Portmansstraat 4
3500 – Hasselt
info@ogst.be
http://www.ogst.be

De Farmasie – Predikt de Passie

Er is dringend nood aan meer uren in een week zodat ik mijn schrijf-achterstand wat kan inhalen. Al een aantal weken beloof ik mezelf de zondag voormiddag aan de schrijftafel te zitten. Vandaag maken we er eindelijk werk van.
Het is alweer een tijdje geleden sinds we met ons WOCO gezelschap passeerden in Vosselaar bij De Farmasie. Laat me starten dat het niet eenvoudig is om dit verhaal te pennen. Ik kom immers meermaals in de Farmasie, we durven al wel een keer een winemakers diner op poten zetten en belangrijker… ik kom er graag en ga nooit mistevreden naar huis. Niet eenvoudig dus om dit verhaal in het gepaste kader – Het WOCO-kader – te schetsen.

Ondertussen zal het 14 jaar zijn dat Herman Renders de zaak samen met zijn vrouw Rosette Simon beheert. Herman bewijst keer op keer dat hij over een niet te evenaren productkennis beschikt. Bovendien is hij een ‘beetje’ gek van wijn. In de loop der jaren is het duo er met brio in geslaagd hun zaak van een eenvoudige bistro te laten evolueren naar een gastronomische gelegenheid waar kwaliteit en doordachte eenvoud het uitgangspunt is. Tijdens hun zoektocht hebben ze een chef gevonden die deze visie ook op het bord kan brengen. Chef Lode Verheyen leerde de knepen van het vak onder andere in Het Hof van Cleve en De Pastorie.

De start van onze WOCO avond was een beetje aarzelend. Ik had op voorhand reeds de goedkeuring gegeven over het menu voor onze groep en Herman carte blanche gegeven naar de bijpassende wijnen. Daar begonnen we dan ook onmiddellijk aan en werd er ons geen aperitief gevraagd.  Van bij de start af Duitse gründlichkeit met een Spatburgunder 2011 Endinger Engelsberg van het Weingut Knap. Deze diende als begeleider van ons hapje – 4 soorten prosciutto (Coppa / San Daniele / Culatello / Cecina. Uiteraard ging de wijn perfect bij dit hapje. Enige verwarring was er wel, ondanks doorgegeven, bleef onze vegetariër lang op zijn honger zitten. Gezien zijn hapje ruime tijd later pas kwam vermoeden we dat er een miscommunicatie was met de keuken hieromtrent.

Beoordeling: 7/10

Knab Spatburgunder

Gang 1 – Terrine van eendenlever / Marmelade Chutney
Bijpassende wijn: Marangona Vendemmia Tardiva Rabbiosa 2012 (geen verdeler gevonden – richtprijs 18 €)

Passende en lekkere starter. De eendenlever was van uitstekende kwaliteit en wat vooral opviel was dat de chutney, die op zich al heerlijk was, een perfecte aanvulling gaf aan het gerecht waarbij de eendenlever nog een meerwaarde kreeg.
De wijn is een late oogst van de Trebbiano di Lugana die zeer knappe zuurtjes combineert met een zoet puntje. Hij vulde het gerecht dan ook zeer goed aan!

Beoordeling: 8,25/10

Terrine eendenlever

Gang 2 – Vosselaarse beuling / Coquille / Kastanje
Bijpassende wijn: Ca’Rugate Studio 2012 (Wine Art – 18 €)

Mooi gepresenteerd bordje. De coquille is werkelijk tot in de perfectie qua garing en kruiding. De beuling werd bekroond tot beste Belgische beuling en ook al blijf ik geen echte beuling-adept ik moet wel toegeven dat hij goed zit qua smaak en structuur. Het is de saus die gemaakt werd op basis van kastanje. Je moet daar dus goed mee opletten want kastanje kan dominant overkomen. Dat is echter helemaal niet het geval in dit gerecht. Het is een superleuke aanvulling aan het geheel.
De wijn, een combinatie van Trebbiano en Garganega, maakt het gerecht compleet. Uitstekende keuze zowel puur in het glas als in combinatie.

Beoordeling: 8,75/10

Beuling

Gang 3 – Fazant / Fine Champagne / Wintergroenten
Bijpassende wijn:
1. Kellerei Terlan Vorberg Pinot Bianco Riserva 2012 (Young Charly – 21,50 €)
2. Poderi Colla Bricco del Drago 2008 (Wijnkennis – 21,40 €)

Fantastisch steeds weer om 2 wijnen bij een gerecht te krijgen zodat je proefondervindelijk kan ervaren wat er nu het beste bij past.
Het bordje dat we krijgen is een copieus bordje. Geen probleem wat mij betreft gezien ik een grote eter ben :-). We krijgen wel degelijk verse fazant op ons bord. De aanwezige hagel bewijst dat het jager-geschoten is. Fazant is nooit eenvoudig en droogt zeer vlug uit. Maar Lode heeft deze zeer smeuïg gemaakt. De cognac saus maakt het gerecht rijkelijk. Ondanks de grote portie toch alles tot de laatste drup leeg gegeten. Dat bewijst voldoende.
En dan het huiswerk: welke wijn past het beste! Opnieuw een moeilijke opgave omdat de rode wijn eentje is die ik zelf invoer. Maar eerlijk is eerlijk. Beide wijnen zijn super lekker. De Vorberg van Cantina Terlano is in combinatie met het gerecht de winnaar. De commentaar aan onze tafel is eensgezind. Solo in het glas wint de superpiemontees (Dolcetto met Nebbiolo) van Poderi Colla, met het gerecht brengt de Zuid-Tiroler net dat extra.

Beoordeling: 8,75/10

Fazant

Gang 4 – Kaasbordje Domus Casei
Bijhorend biertje: We kregen een Liefmans Goudenband en een Vagebruin van brouwerij Vagebond uit Merksplas.

Kazen van dienst:

  1. Le Carré de l’est
  2. Petit Mouligneau
  3. Bonde de Gatine
  4. Grindelwälder
  5. Stilton

Leuke variatie, mooie kazen en ik ben en blijf liefhebber. Ook leuk dat naast de beuling uit Vosselaar er een biertje uit Merksplas en de kazen van de kaasmeester uit Turnhout gepresenteerd worden. Onze eigenste streek heeft veel te bieden en daar mogen we best trots op zijn.

Beoordeling – 7,75/10

Kaas

Gang 5 – Jonagored gekaramalisserd / crème van appel / noot / speculaas

Het crunchy aspect dat dit nagerechtje krijgt maakt het aangenaam en prettig zodat zelfs ik dit met smaak heb opgegeten. Mijn vrouwelijke disgenoten zijn trouwens met het recept op zak huiswaarts gekeerd.

Beoordeling – 8,25/10

Jonagored

Nog een koffietje, nog een één, twee, drie extra wijnproevertjes die Herman met ons deelde later is er een voldaan gevoel. De Farmasie blijft in de Kempen één van de eetgelegenheden waar ik met graagte en voldoening naar toe trek. Ook deze avond heeft, ondanks de aarzelende start, ons WOCO hart meer dan voldoening gebracht.

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 8,25/10

Prijs van het geheel
Inclusief wijnen, water en koffie: 85,00 €/persoon

Gegevens:
De Farmasie
Antwerpsesteenweg 223
2250 Vosselaar
info@defarmasie.be
http://www.defarmasie.be

Elzasser wijnen en Aziatische kookkunsten

Bottle Case

Inleiding

Gewürztraminer wordt vaak, én terecht, beschouwd als de witte wijn die het beste bij de scherp gekruide Aziatische keuken past. Maar als we denken dat alleen deze wijn daar goed bij gedronken kan worden, doen we de andere wijnen uit de Elzas tekort, voornamelijk Riesling, Pinot Gris en Pinot Blanc, die ook uiterst geschikt zijn om Aziatische gerechten te begeleiden, zelfs de allerpittigste en geurigste.

De keuze voor een Elzasser wijn bij een Aziatisch gerecht is geen moeilijke opgave. Als we maar begrijpen wat de gemeenschappelijke kenmerken zijn van alle Aziatische kookwijzen en daarnaast weten wat er specifiek is aan de plaatselijke tradities.
Om te beginnen zijn de meeste Aziatische gerechten rijker aan suiker dan de Europese gerechten, vooral de sauzen.
De bekendste voorbeelden uit de Chinese keuken zijn vis of varkensvlees in zoetzure saus, gegrild vlees met karamelsaus of pekingeend.
Dergelijke zoete gerechten sluiten een te droge wijn…

View original post 1.396 woorden meer

Restaurant Bartholomeus – Een sterrenfestijn aan smaken!

Uitzonderlijk! Uiterst uitzonderlijk is het dat we met onze WOCO foodies afwijken van de klassieke donderdag avond om de gastronomie in ons belgenlandje te ontdekken. Uitzonderlijke gelegenheden mogen echter al wel eens een keertje afwijken van het alledaagse. Restaurant Bartholomeus in Heist –Aan-Zee was de reden hiervoor. Het was reikhalzend uitkijken om hier te kunnen tafelen. Tot zover mijn culinaire oren konden opvangen was er geen spatje negativisme te bemerken in de talrijke commentaren. De zintuigen werden dus gescherpt en waren klaar om een sensationele keukenprikkel te ondergaan.

Het restaurant van Bart Desmidt is de trotse bezitter van twee Michelin sterren en een score van 18/20 in Gault Millau. Dit gegeven alleen al verdient een staande ovatie! Bart is immers een zelfbedruiper en heeft het vak met vallen en opstaan opgebouwd. Niet alleen het koksvak werd tot in de puntjes verfijnd, ook het kader waarin de gasten worden ontvangen is top. Naast een passie voor gastronomie is er duidelijk ook een brede interesse aan, het kan wel eens anders, smaakvolle kunst!
Wat afgelopen zondag alvast gedurende het ganse bezoek heel aangenaam overkwam is dat er naast een creatieve kok een fantastisch team, onder leiding van gastvrouw Sandra, aanwezig was. Met de nodige sereniteit, met een kritisch oog voor elk detail en indien nodig met een kwinkslag werden we door hen gepamperd!

Onze keuze hadden we eerlijkheidshalve al vooraf gemaakt. Bij het voorafgaand opzoekwerk sprong de Terre et Mer menu zodanig in het oog dat het losgekomen kwijl moest opgevangen worden. Bijzonder blij werd ik trouwens dat er bij het menu een glaasje Champagne Mailly Grand Cru inbegrepen was. Niet onmiddellijk omwille van de Champagne, wel omdat ik het persoonlijk eerlijker vind als het aperitief in het aangeboden menu inbegrepen is.
Bij dit uitzonderlijke menu werden er geen aangepast wijnen aangeboden (zou hier een reden voor zijn?) en dus kon ik de uitgebreide wijnkaart bestuderen, op zoek naar de passende wijnen. Mijn keuze werd nadien even besproken met sommelier Marino Opsomer. Hij raadde me aan de twee eerste wijnen te switchen van plaats, wat ik dan ook prompt aanvaardde. Een terecht opmerking bleek overigens achteraf. Als kleine randopmerking geef ik graag mee: wat een zalige sommelier die Marino!

Bij het glaasje Champagne werden er drie voorproevertjes geserveerd. Allen met hun eigen toets (Fris – Hartig – Rijk) en vooral lekker uitnodigend naar het vervolg.

  1. Ganzenlever / aardbei
  2. Courgette / ricotta / pistache / salie
  3. Zeebaars / quinoa / selder / appel / zeekraal met een toast van algenboter

Beoordeling: 9/10

IMG_0435 IMG_0436Gang 1 – Wagyu tartaar / gillardeau / limoen / soja
Gekozen wijn: Forjas del Salnés ‘Leirana’ Albariño 2013 (La Buena Vida – 15,89 €)

Blijkt dat dit een klassieker is in het Terre et Mer menu en wat mij betreft volledig terecht! Vooreerst een supermooie presentatie. Zeer fijne kruiding, vloeiend proevende combinatie van de tartaar met het ziltige van de oester. Het ziltige past perfect en de totaliteit prikkelt je zinnen. Tot lang nadien bleef ik genieten van de nasmaak van dit sublieme voorgerechtje!
De combinatie van de wijn was perfect. Noch het gerecht nog de wijn boette in aan kwaliteit. Integendeel de wijn werd nog verrijkt. Dat is waar we naar op zoek zijn!

Beoordeling: 9,5/10 –> Aanhoudend culinair orgasme

IMG_0439Gang 2 – Kreeft Noordzee / dragon / tomaat / Burrata
Gekozen wijn: Roccolo Grassi ‘La Broia’ Soave 2012 (Stappato – 15,75 €)

Er kwamen twee bereidingen van dit gerecht. De eerste was de schar van kreeft.
Fris in aanzet, aangevuld met het licht zurige/bittere van de tomaat en dat het vettig-ziltig-smeuig van de kreeft en burrata. Dat geeft een quasi perfecte symfonie als geheel.

Bereiding nummer twee was even simpel als subliem. Een gefrituurd kroketje à la kippenfingers van kreeftenpoten en een dipsausje. Dit smaakte zo extreem lekker! Rijk en mondsmullend! Mijn enige gedacht was, mijn god… ik wil er zo vanavond een tiental in mijn frietketel laten belanden.
Beste Bart, kan je me aub een doosje hiervan toezenden? Neen, ik kom ze wel ophalen 🙂

De Soave was rijk van smaak en leent zich perfect bij de beide bereidingen. Bij herhaling, een pluim voor het advies!

Beoordeling: 9,75/10 à Aanhoudend culinair orgasme

IMG_0441 IMG_0442Gang 3 – Belgian Oscietra / tarbot / bloemkool / gerookte melk
Gekozen wijn: Raats Chenin Blanc 2009 (KoRoVa – 20,40 €)

Een hoogstaande klassieker die top werd gepresenteerd. Bij het eerste, voorzichtige proeven merk je dat de smaken er boenk opzitten. De gerookte melk en de bloemkool als garnituur bij de tarbot met de kaviaar doet je eenvoudigweg trillen van genot! Het mag dan ook niet verbazen dat dit tot de laatste drup werd opgelikt.
De wijn is perfect op leeftijd bezit een vettige structuur mede door de batonage & houtlagering en hij past dan ook hemels bij de rijke stijl van het gerecht.

Beoordeling 9,5/10 à Aanhoudend culinair orgasme

IMG_0444Gang 4 – Ree / perzik / eidooierzwam / basilicum
Gekozen wijn: Quinta da Muradella ‘Alanda’ 2012 –DO Monterrei (La Buena Vida – 17,52 €)

Qua presentatie is ook hier alweer niets op aan te merken. Wat klassiek dit keer maar wel mooi ogend. Wat een garing van de ree, het snijdt als boter en het proeft alsof er toch nog een hemel bestaat. Ook hier weer zulke leuke kruiding. Het gerecht is een genot in zijn geheel met misschien toch één randopmerking. De meerwaarde van de perzik kan ik niet onmiddellijk vatten.
Voor de wijn zocht ik niet die grote krachtpatser maar wel eentje die finesse, kruidigheid, frisheid koppelt met fruit, een beetje stevigheid en vooral aardsheid. Dat heeft deze blend van Mencia, Bastardo en Garnacha allemaal te bieden en daardoor ook liet hij zich tot groot genot plezieren bij de fragiele maar dominant smakende ree.

Beoordeling: 9,25/10 à Culinair orgasme

IMG_0447Gang 5 – Kaasbordje
Aanbevolen wijn door sommelier Marino: La Sorga 2013 (Cuvée – 16,10 €)

Er stonden weliswaar 2 dessertjes op het menu maar ons gezelschap kreeg de keuze om er eventueel eentje te vervangen door een kaasbordje. Gezien desserts niet onmiddellijk aan mij besteed zijn was mijn keuze vlug gemaakt. Terecht zo bleek en alleen al voor de lauwe geitenkaas die in het potje zat was ik in de wolken. Het heeft me met liefde gesmaakt!
La Sorga is een natuurlijke wijn (hoofddruif Mauzac) en het is niet onmiddellijk een wijn die ik ’s avonds in mijn zetel zou opentrekken. Bij de kaas zijn het vaak echter zulke wijnen die het best tot hun recht komen. Begonnen met de intentie van één glaasje ervan te snoepen hebben we de ganse fles toch maar soldaat gemaakt.

Beoordeling: 9/10

IMG_0449Gang 6 – Chocolade / framboos / yoghurt / chartreuse

Ook deze presentatievorm blijkt een vaste waarde te zijn in het Terre et Mer menu. Super uiteraard hoe het chocolade balletje stuk wordt gesmeten in je bord en de inhoud zich vrij kan geven. En ja hoor, zelfs voor een niet dessert liefhebber als mezelf is dit dik in orde!

Beoordeling 8,5/10

IMG_0450Mijn disgenoten die niet voor het kaasbordje gingen kregen nog het volgende gepresenteerd:
Babelutte aan Zee / koffie / specerijen / hazelnoot
Lyrisch waren ze hierover… Ik zelf zal hiervoor een keertje moeten terug gaan vrees ik! Wat een straf 🙂.

IMG_0451Tijdens de koffie waren we het allen eens dat dit één van de beste restaurants is waar we tot op heden zijn beland. Verder dan perziken bij de ree kom ik niet als mierenneukend puntje van kritiek. Ik kijk dan ook met een tevreden en uiterst voldaan gevoel terug als ik denk aan Restaurant Bartholomeus.

IMG_0453Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 10/10

Prijs van het geheel
Menu Terre et Mer – 145 €
All inclusief met gekozen wijnen van de kaart, water en koffie: 218,50 €/persoon

Gegevens:
Restaurant Bartholomeus
Zeedijk 267
8301 Heist-Aan-Zee
info@restaurantbartholomeus.be
www.restaurantbartholomeus.be

The Jane – Eten uit de hand van de grootmeester

Het vieren van een verjaardag! We laten deze feestelijke happening al een tijdje gepaard gaan met een leuk restaurant bezoekje. Na toch wel even afwachten kregen we een tijdje terug de definitieve bevestiging dat we een tafeltje konden bemachtigen in The Jane. Het u wellicht reeds bekende nieuwe project van Sergio Herman in Antwerpen. Hoewel het voornamelijk Sergio’s rechterhand Nick Bril is die er in de pannen staat te roeren hadden we die avond echt wel hoerenchance. Het was tot onze grote voldoening de grootmeester himself die de bordjes kleurde.

Moeten we het kader van The Jane nog voorstellen? In deze kapel van een voormalig militair ziekenhuis kom je in een uniek kader terecht waar je met open bek naar staat te kijken. Ja, uiteraard had ik de diverse foto’s reeds gezien, maar deze kunnen onmogelijk weergeven wat het werkelijke kader je geeft. Qua setting is dit onnavolgbaar! Bovendien was ik helemaal in trance toen bleek dat Massive Attack er door de boxen galmde. Laat maar aanrukken die gastronomie.

Full option vanavond, uiteraard! Al werd het dessert wel vervangen door het kaasbordje. Sergio heeft zijn huis Champagne van Oud Sluis alvast mee verhuist naar The Jane en dus werd het een prettig weerzien met Jérome Dehours bij het aperitief. Deze, nog steeds, jonge Champagne maker ben ik gaan bezoeken en interviewen n.a.v. een artikel over de Pinot Meunier (die met enige schaamte nog steeds in mijn to-do schuif steekt). Verder kozen we voor de aangepaste wijnen die zorgvuldig werden voorgesteld door Gianluca, één van de vele wijnbuddies die mijn pad reeds enige malen kruiste.

Bij de aperitief werden er 4 amuses opgediend:

  1. Kousenband / rendang / seroendeng
  2. Wortel / waterkers / sumac / grapefruit
  3. Bloemkool / citroen / szechuan peper
  4. Zwarte olijf / artisjok / stracciatella

Beoordeling van de hapjes 8,5/10

IMG_0392 IMG_0396 IMG_0397

Gang 1a – Coquille / knolselder / bergamot
Bijpassende wijn: Vincent Pinard ‘Florès’ 2013 – Sancerre (La Volnaysienne – 16,88 €)

Opener om U tegen te zeggen. Prachtige presentatie alvast. De bergamot was in de vorm van ijsparels en bovendien waren er nog girolles in verwerkt. Zeer fris maar vooral diep van smaak. De ijsparels brengen een surplus aan structuur terwijl de coquille perfect was.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair orgasme

IMG_0399

Gang 1b – Tomaat / watermeloen / barilotto / lavendel

In het begin kwam het gerecht wat aarzelend over maar bij een tweede hapje was het watertandend smullen. De watermeloen werd trouwens in sorbetvorm gepresenteerd.
De combinatie met de Sancerre was bij beide gerechten trouwens quasi perfect te noemen. De florale, strakke, minerale tonen pasten zeer goed in het geheel.

Beoordeling: 9,5/10 –> Aanhoudend culinair orgasme

IMG_0400

Gang 2a – Noordzeegarnaal / slak uit Aardenburg / algen
Bijpassende wijn: Pyramid Valley ‘Kerner Vinyard’ Pinot Blanc 2011 – Waihopai Valley, Nieuw Zeeland

Deze ‘klassieker’ werd zeer mooi gebracht. De smaken zaten goed en juist. Zodanig zelf dat ik, die nochtans geen slakkenliefhebber ben, dit met zeer veel smaak heb binnengespeeld.

Beoordeling: 8,75/10

IMG_0405

Gang 2b – Zeeuwse schelpen / Tom Kha Gai

De Zeeuwse schelpen van dienst waren mosseltjes en oester. Als side dish werd er een scheermesje opgediend.
Tom Kha Gai is een Thai’s soepje waarmee de Zeeuwse schelpen werden overgoten. Voor mij was dit het minste bordje van de avond. Er was een zeer dominant kruid aanwezig (ik vermoed dat dit de koriandercrème was).
Het scheermesje daarentegen was top! Prachtig opgewaardeerd ook met de nodige citrus.
De combinatie met de wijn was correct maar enkel bij de noordzeegarnaal echt super. De wijn had een dominatie in de andere twee gerechten door zijn houtlagering.

Beoordeling Zeeuwse schelpen: 8,25/10
Beoordeling scheermesje: 8,75/10

IMG_0407 IMG_0406

Gang 3 – Kreeft / bietjes / dashiboter / kaviaar
Bijpassende wijn: Antica Terra ‘Erratica’ rosé 2011 – Willamette Valley – USA

Slechts één woord: Onevenaarbaar! Qua presentatie, qua smaakbeleving. Rokerig, vettig, frisheid, ziltig… Alles is in dit topbordje aanwezig. Om duimen en vingers van af te likken (wat we met de dashiboter saus ook wel gedaan hebben).
Gedurfde wijncombinatie trouwens maar deze rosé Pinot Noir vulde het gerecht perfect aan. Mijn welgemeende complimenten hiervoor aan sommelier Gianluca!

Beoordeling: 10/10 –> Aanhoudend orgasme

IMG_0409Gang 4a) Dorade / zeevenkel / dragon
Bijhorende wijn: Cellar Escoda-Sanahuja ‘Els Bassots’ 2010 – Conca de Barbera – Spanje (Altrovino – 17,50 €)

We vreesden er al voor, wat na de kreeft zou volgen kreeg geen cadeau. Hoewel er geen op- of aanmerking te geven is viel dit qua smaaksensatie, bijna onvermijdelijk, terug. Ohja, hierbij zat ook nog inktvis verwerkt.

Beoordeling: 8,25/10

IMG_0411

Gang 4b) Chinese bouillon / buikspek / dõng guã / radijs

Eerlijkheidshalve moet ik melden dat ik even moest gaan googlen naar wat dong gua zou zijn. Waspompoen of wintermeloen is het antwoord. Het is één van de vele Aziatische toetsen waar Sergio (en andere chefs) zo graag mee werken. Leuk correct bordje, vol smaak en met heerlijk buikspek.
Ook hier kwam er nog een side dish, namelijk een dumbling opgevuld met spiering en gamba. Dit was heerlijk genieten en ik moest met spijt vaststellen dat er maar 1 dumbling was!

De Els Bassots is een pure Chenin Blanc uit het noorden van Spanje. Je ziet deze druif in de Conca de Barbera de laatste jaren wel meer opduiken. Op zich was de wijn lekker en de opgave om een passende wijn te zoeken bij deze gevarieerde bordjes is niet van de poes. Best passend vond ik hem bij de bouillon met buikspek. Bij de andere gerechtjes was het moeilijker.

Beoordeling buikspek: 8,5/10
Beoordeling dumbling: 9,25/10 –> Culinair orgasme

Gang 5 – Kamper lam / spinazie / polenta / salie
Bijpassende wijn: Iona ‘One man band’ 2009 – Elgin – Zuid-Afrika (Arnim Wines – 22,00 €)

Het lam in kwestie was een stukje van de lamszadel en een stukje van het lamsbuikspek. De bereiding van het lam kende een perfecte garing en was eenvoudigweg zeer smakelijk. Bij de bijproducten waren er ook nog tuinboontjes. Nog melding maken van de lekkere polenta in het geheel!
De wijn tenslotte bij het gerecht. Hoewel we met Elgin in het frissere Zuid-Afrika zitten en de wijn lichtjes gekoeld werd opgediend was deze blend van Merlot, Cabernet Sauvingon, Petit Verdot, Syrah en mourvèdre toch te krachtig voor het geheel. Het bord kleurde ook groen door de spinazie, salie en boontjes en dan weet je al dat de wijnkeuze (lam verdraagt op zich deze stevige wijn wel) zeer moeilijk zal zijn.

Beoordeling: 9/10

IMG_0413

Gang 6 – Kaasbordje selectie Kaasmeesters Van Tricht
Bijpassende wijn: Madeira Barbeito Malvasia 2002 (diverse handelaars – 32,20 €)

Zelden zo’n sober kaasbordje gekregen dat zo uitmuntend was van smaak!
Wat mij betreft een sublieme uitsmijter.

Beoordeling: 9/10

Als leuke verjaardagsattentie kwam er dan nog een toetje en er werd afgesloten met een waldorfsalade waarbij de meerwaarde me volledig voorbij gaat 🙂

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,75/10

Prijs van het geheel:
Menu: 8 gangen – 100,00 € + 12 € extra voor de kaas
Aangepaste wijnen: 75,00 € + 14 € extra voor aangepaste wijn bij de kreeft
All in inclusief (met parking): 258,25 €/persoon

Gegevens:
The Jane
Paradeplein 1
2018 Antwerpen
contact@thejaneantwerp.com
http://www.thejaneantwerp.com

Mosselen en wijn – Het mag ook een pintje zijn!

Reeds enige tijd worden de menukaarten alweer overstelpt met het jaarlijkse zwarte fenomeen, de mossel. Of je ze nu in eigen nat neemt, in witte wijn, op de wijze van de chef, met look, curry of op z’n provencaals. De mossel past zich aan naar ieders voorkeur.
Hoewel je de mosselpotten de tafels weelderig ziet sieren zal ik zelden deze delicatesse bestellen als ik op restaurant ga. Neen, ik maak ze liever zelf klaar thuis om ze daar al smakkend op te eten. Met mijn handen uiteraard, bestek heb ik daar helemaal niet voor nodig.

Waar komen de mosselen vandaan?

De meeste mosselen die op de markt gebracht worden zijn gekweekt. In de natuur vindt men ze aan de kusten van Frankrijk, België, Nederland, Duitsland en Denemarken. De echte liefhebbers geven vooral de voorkeur aan de Zeeuwse mosselen. Deze zijn tegenwoordig reeds verkrijgbaar vanaf juli, maar tijdens de maanden eindigend op ‘er’ komt hun smaak maximaal tot zijn recht. Het mosselseizoen loopt ten einde rond Pasen omdat dan de voortplantingsperiode begint. Tijdens deze periode zijn er nog wel mosselen verkrijgbaar die o.a. aangevoerd worden uit Canada en Denemarken, waarvan de smaak evenwel niet te vergelijken is met deze van de Zeeuwse mosselen.
Het kweken van de mosselen gebeurt met mosselzaad dat wordt uitgezaaid op kweekpercelen in de Zeeuwse stromen en de Nederlandse Waddenzee. Met hun ‘byssusdraden’, ook wel ‘baarden’ genoemd, hechten ze zich aan elkaar en aan stenen en rotsblokken vast, en groeien ze op tot halfwasmosselen. Deze worden opgevist en uitgezet op andere percelen die rijk zijn aan plankton en waar ze zich ontwikkelen tot volwassen mosselen. Dit gehele proces duurt ongeveer 2 jaar.

Mosselen en gezondheid

Dat ons internationaal gewaardeerd gerecht ‘mosselen met friet’ niet ‘het voorbeeld’ is van een evenwichtig samengestelde maaltijd, is voor iedereen wel duidelijk. Nochtans laten mosselen zich gemakkelijk in tal van gerechten verwerken die wel aan de normen van een gezonde evenwichtige maaltijd beantwoorden. Mosselen zijn immers caloriearm; ze bevatten per 100 g slechts ongeveer 90 kcal, 4 g vet (waarvan slechts 1,5 g verzadigd vet) en 70 mg cholesterol. Ze zijn bovendien rijk aan mineralen zoals fosfor, ijzer en selenium en bevatten ook veel vitamine A.

Combinatie mosselen en wijn

Hoewel het niet noodzakelijk is om wijn te drinken bij mosselen (een pintje is een uitstekende begeleider), gaat droge witte wijn goed samen met mosselen. Toch moeten we enige nuance aanbrengen en u afremmen vooraleer u uw allerbeste Puligny-Montrachet gaat bovenhalen om te nuttigen bij een portie mosselen.
De meest eenvoudige bereidingswijze van mosselen, mosselen natuur of mosselen in witte wijn, hoeven absoluut géén complexe wijn. Heel eenvoudige bescheiden wijntjes met een hoog zuurgehalte passen perfect bij de ziltige smaak van de mosselen. Houtgelagerde witte wijnen zijn uit den boze en zullen een volledig contrast vormen met de smaak van de ziltige mossel.

De meest gekende druivensoort met een hoog zuurgehalte die zich laat leiden bij dit soort bereide mosselen is uiteraard de Sauvignon Blanc (uit Nieuw-Zeeland, Sancerre, Touraine, Entre-Deux-Mers,…). Maar ook Muscadet (Loire), Picpoul de Pinet (Languedoc), Verdicchio (Marche), droge Riesling , Verdejo (Rueda), Garganega (Soave) of Albariño (Riax Baixas) zullen een perfecte combinatie vormen.
En wat dan gezegd van Chardonnay? De meeste wijnen gemaakt van de Chardonnay druif zullen houtlagering gekregen hebben en zullen bijgevolg geen goede combinatie vormen. Toch is er een uitzondering; Chablis! Deze Chardonnay uit het noorden van Frankrijk kent slecht per uitzondering een opvoeding in een eiken vat. De bodem uit de Chablis (bijgenaamd oesterwater) is perfect om wijnen voort te brengen die zich kunnen treffen bij schaal- en schelpdieren.
Wil je toch decadent doen en een ‘dure’ fles openen bij de mosselen, dan raad ik je aan een Champagne Blanc de Blancs Brut Nature te nemen.

Mosselen worden vandaag de dag uiteraard op honderdenéén manieren klaar gemaakt. Heb je te maken met de meer complexere en rijkere bereidingswijze dan mag je een ook iets rijkere of complexere witte wijn erbij selecteren. Je begrijpt dat dit volledig afhankelijk is van de grondstoffen die je toevoegt aan de bereiding.
Eén regel blijft wel gelden voor de wijnkeuze: eenvoud siert!

Mosselen

6 Zinnen – Prikkelende Gastronomie

In volle Pop-Up apotheose trokken wij met ons WOCO gezelschap naar het feestende Hasselt om er ons onder te dompelen in de ware gastronomie. Ver weg van de opgeklopte en opgefokte VTM televisie. Al menig maal werd ik toegefluisterd dat er in Hasselt een jong stel op hoog niveau aan het koken is. Hoog tijd vonden we om ze dan ook eens een bezoekje te brengen.

Dicht bij de binnenstad op de Luikersteenweg vinden we restaurant 6 Zinnen. Hier hebben Jan Wouters en Karoline Juvyns hun uitvalsbasis in een klein maar oh zo gezellig kader. Bij binnenkomst maakten we onmiddellijk kennis met de hartige, goedlachse en perfecte gastvrouw Karoline. Het kost haar helemaal geen moeite de gasten op hun gemak te stellen. Zo wens je elke keer ontvangen te worden in een restaurant!

Jan & Karoline opteren er voor alles zelf te doen en houden daardoor de kaart beperkt. Het aangeboden ‘100% Ons‘ menu laat je kiezen uit 3 – 4 of 5 gangen. Indien gewenst kan er nog een extra kaasbordje tussen geplaatst worden. We konden ons helemaal vinden in het voorgestelde menu en opteerden bijgevolg voor de 5-gangen. Prachtig was de keuze voor de huisaperitief ‘Pisco Sour‘. Zowel Peru als Chili bekvechten om de afkomst van deze cocktail die als basis de Pisco (een distillaat van druiven) heeft en aangevuld wordt met limoensap, rietsuiker, opgeklopt eiwit en een bittertje (Zou men Angostura gebruikt hebben? Dit ben ik vergeten te vragen). Gezien het hele gezelschap dit nam bleef ik dan toch maar ouderwets bij mijn 6 moments Gin Tonic. Een passende gin voor dit restaurant uiteraard. Bovendien kon ik naar hartenlust mee proeven van de uitstekende Pisco Sour. Al vlug had ik toch wel spijt hier niet voor gekozen te hebben.

IMG_0214 De hapjes kwamen de tafel op en er kon gesmuld worden! Mooi gevarieerde en verscheiden smaken waarbij de spinkrab toch wel het meest beklijfde.

  • Een krokantje met een dipsausje obv linzen en kikkererwten
  • Churros met Thaise yoghurt
  • Lamsboutvlees in courgette met mierikswortel en fetakaas
  • Spinkrab met gel en ijs van komkommer

Beoordeling van de hapjes: 7,75/10

IMG_0213 IMG_0215 IMG_0217 IMG_0218Gang 1 – Makreel / Platte Kaas / Radijs
Gekozen wijn: We kozen hier voor een Sauvignon Blanc van Nals Margreid 2012 – Alto Adge (Stappato – 14,10 €)

Naast de klassieke sneetjes radijs vonden we ook een ijs van radijs op het bordje wat vooral een zeer kleurig effect gaf. De opener bezorgde niet onmiddellijk een wauw-effect maar je kon wel proeven dat Jan de smaken perfect beheerst. De balans was optimaal in het geheel.
De gekozen wijn paste super bij het gerechtje. Meer zelfs, zowel wijn als gerecht kwamen door de combinatie nog beter tot hun recht.

Beoordeling: 7,5/10

IMG_0221Gang 2 – Hoevekip / Zilverui / Rode biet / Mosterd
Gekozen wijn: Tenuta Argentiera ‘Poggio ai Ginepri’ 2012. Een blend van Viognier, Vermentino en Sauvignon Blanc uit Toscane (Michele Moresi – 13,45 €)

Zeer mooie presentatie van het bordje! Het zijn opgelegde zilveruitjes en gekonfijte mosterdzaadjes die gebruikt werden. De hoevekip blijkt een rilette te zijn. We stijgen duidelijk een trapje hier. De combinatie van smaken zit alweer perfect. Dit is eenvoudigweg een zeer lekker en licht gerecht. Ik had een beetje schrik dat de rode biet / mosterd / zilverui combinatie niet zou samenvloeien maar deze zorg bleek volledig ongegrond te zijn.
De combinatie met de wijn dan. Dit is een ander verhaal. Afgaande op de menu (hoevekip) verwachtte ik een warm voorgerecht. Doordat dit koud was had ik er beter aangedaan om een wijn met iets meer zuurtjes te kiezen. Geen kwaad woord over de lekkere wijn, maar de combinatie was hierdoor helaas niet perfect.

Beoordeling: 8,75/10

IMG_0223Gang 3 – Baby Kreeft / Groene Asperge / Parelgort
Gekozen wijn: Weingut Wimmer Czerny Gruner Veltliner Hefeabstich Wagramterrassen – Oostenrijk (Ad Bibendum – 12,75 €)

Voor mij was dit superheerlijk. Ik ben geen grote saus fanaat maar deze saus obv bisque van kreeft die Jan volledig heeft laten uitkoken was magnifiek. Over de toegevoegde waarde van de parelgort was niet iedereen het eens. Deed er niet toe want ik heb ervan genoten!
Hoewel het geheel misschien om een wat stevigere wijn vraagt is Gruner Veltliner gewoonweg een zegen voor de gastronomie. Het is een kameleon waarmee je zelden iets mis kan doen. Goede combinatie dus.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair orgasme

IMG_0226Gang 4 – Duroc varken / erwt / Romeinse sla
Gekozen wijn: Lohsa ‘Terre del Poliziano’ Morellino di Scansano 2013 (Stappato – 12,10 €)

We blijven overduidelijk op het hoge niveau zitten. Het vlees kent een werkelijk perfecte garing en is succulent! Het geheel heeft het allemaal, crémeux, fris, bitter, vet… alles is aanwezig. Waar zat Jan eigenlijk met nog een extra stukje 🙂
De wijn biedt voldoende aciditeit is ondersteunend aan het gerecht. Meer heb je niet nodig om te genieten.

Beoordeling: 9,25/10 –> Culinair orgasme

IMG_0227Gang 5 – Dame Blanche

Het moet zowat 4 jaar geleden zijn dat ik nog eens een dame blanche verkoos. In principe is dessert voor mij kaas en kan de rest me een beetje gestolen worden. Maar… vanavond werd het dus ijs, ondanks mijn jaloerse blikken naar het kaasbordje dat naast me werd geserveerd. Hoe lekker de Dame Blanche ook was, het is en blijft ijs met chocolade en indien gewenst een toefje room. Ik ga er dan ook geen uitspraken over doen maar kan jullie wel 1 ding verzekeren: ‘Next 4 years, it’s gonna be cheese for me’ 🙂

Beoordeling: 7,50/10

IMG_0230Na nog een afsluitertje en een afzakkertje is het tijd om enkele conclusies te trekken. Karoline is een droom van een gastvrouw, Jan is in het bezit van een palmares en maakt het zeker waar in zijn keuken. We apprecieerden het bovendien enorm dat Jan met zichtbare trots zijn gerechten mee kwam inzetten en ons vertelde wat we te eten kregen. Mooie omkadering… Kortom je kan niet anders dan er genieten. Karoline vertrouwde me toe dat ze haar wijnkaart wat ging pimpen. Ik zou haar de raad geven daar effectief snel werk van te maken. Er staan toch nog heel wat klassieke wat oubollige wijnen op. Doe dit nu maar en het zal het geheel naar een nog hoger niveau brengen.

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,75/10

Prijs van het geheel:
Menu: 100% Ons – 5 gangen – 55,00 €
All in inclusief 4 door ons gekozen wijnen van de kaart: 108 €/persoon

Gegevens:
6 Zinnen
Luikersteenweg 6
3500 Hasselt
info@restaurant6zinnen.be
http://www.restaurant6zinnen.be