De densiteit van de most: een moderne blik op een beproefde parameter

Posted on september 26, 2025 by Bottle Case

Binnen de wijnvinificatie zijn er tal van factoren die de uiteindelijke kwaliteit van een wijn beïnvloeden. Voor de wijnmaker zijn die parameters vaak van cruciaal belang, terwijl de consument er doorgaans geen weet van heeft, laat staan er belang aan hecht.

Een treffend voorbeeld is de densiteit van de most. Voor wie aan de basis van de wijn staat, is dit een essentieel meetpunt. Voor de buitenstaander klinkt het vooral technisch. En toch: deze meting speelt een sleutelrol vanaf het moment dat de druiven geoogst zijn.

Wat ooit begon als een eenvoudige indicatie van het suikergehalte is vandaag uitgegroeid tot een verfijnd instrument binnen precisie-viticultuur. De densiteit laat niet enkel toe om het alcoholpotentieel in te schatten, maar dient ook als kompas tijdens fermentatie, gisting en zelfs stilistische keuzes bij het bottelen. Dankzij moderne technologieën kunnen wijnmakers deze parameter niet alleen accurater meten, maar ook veel gerichter inzetten.

Voor de oogst: meten is weten

De pluk begint lang voor de schaar de tros raakt. De wijnbouwer proeft, kijkt en meet. De densiteit van de most zet daarbij de toon, want die volgt het natuurlijke suikergehalte in de druif en geeft dus zicht op alcoholpotentieel en stijl.

Elk wijnverhaal start in het blad. Zonlicht wekt suikers tot leven via fotosynthese. Die suikers reizen als saccharose door de plant en worden in de bessen omgezet in glucose en fructose. In het begin van het seizoen is glucose de baas, dichter bij de oogst groeien beide naar elkaar toe, wat later de gisting beïnvloedt omdat sommige gisten fructose trager verwerken. Wie deze verschuiving volgt, maakt gerichtere en dus betere keuzes.

Meten gebeurt niet één keer, maar als een reeks die een ritme blootlegt. De refractometer blijft een trouwe compagnon tussen de rijen. Hij is snel, eenvoudig en precies genoeg, op voorwaarde dat je zorgvuldig staalneemt. Pluk bessen aan zon en schaduwzijde, uit kop en hart van de rij, laat gekneusd fruit links liggen, meng tot een homogeen sap. Noteer tijdstip en temperatuur, want warm sap leest anders dan koel sap. Spoel en kalibreer regelmatig met water op twintig graden, zo blijft de hele meetreeks betrouwbaar.

Moderne technologie tilt dit dagelijkse werk naar een hoger plan. Draagbare digitale meters registreren automatisch temperatuur en correctie. Infrarood meet niet alleen suikers, maar geeft ook informatie over bladtemperatuur en verdamping, een vroege waarschuwing bij waterstress. Drones vliegen boven het perceel en leveren kaartbeelden die verschillen in groei en bladbedekking tonen. Op zo’n vegetatiekaart zie je meteen welke hoek achterloopt of juist vooruit snelt. Bodemvochtsensoren en slimme weerstations geven daar context bij. Samen vormen ze een dashboard dat het veldwerk niet vervangt, maar wel uitvergroot. De emmer en de meter blijven, alleen komt er technologisch inzicht bovenop.

Cijfers krijgen betekenis zodra je ze naast elkaar legt. Afhankelijk van druivenras, perceel en klimaat bevat een rijpe druif meestal tussen honderdzeventig en tweehonderdvijftig gram vergistbare suikers per kilo. Dat geeft richting voor alcohol, maar zegt ook iets over rijpheid. Regen kan de most kortstondig verdunnen, een droge noordenwind concentreert, hitte kan de suikeropbouw doen haperen terwijl zuren sneller dalen. Daarom lees je de densiteit samen met zuurmetingen en met wat de druif zelf vertelt, frisheid van het sap, stevigheid van de schil, kleur en smaak van de pitten. Dronebeelden en infrarood vullen dat beeld aan met waar en waarom.

Daaruit groeit een planning die rust brengt in de drukste weken van het jaar. Het perceel dat vroeg piekt en gezonde zuren houdt, komt als eerste aan de beurt. Het koelere hoekje dat nog wat tijd vraagt, volgt later. Gefaseerd oogsten is intussen een vaste praktijk geworden.

Tijdens de fermentatie: de dans van suikers en alcohol

Zodra de gisting op gang komt, verandert de densiteit van de most bijna dagelijks. Suikers worden stap voor stap omgezet in ethanol en koolzuurgas. Omdat ethanol lichter is dan water, zakt de gemeten densiteit sneller naarmate de alcoholproductie vordert. Die daling is geen bijzaak, maar een signaal dat de wijnmaker vertelt hoe ver de fermentatie staat.

Vroeger werd dit proces uitsluitend gevolgd met een aerometer of mustimeter. De wijnmaker vulde een cilinder met most, liet het instrument drijven en las de waarde af. Het werkte, maar vroeg handwerk en tijd. Vandaag voegen digitale dichtheidsmeters daar snelheid en precisie aan toe. Ze leveren real-time data en zijn vaak verbonden met fermentatiemanagementsystemen. Zo kan de keldermeester rechtstreeks ingrijpen op temperatuur, zuurstoftoevoer of remontage zodra de metingen daar aanleiding toe geven.

Die koppeling tussen meten en sturen maakt fermentatie veel beter beheersbaar. Een plots afvlakkende curve kan wijzen op een gisting die vertraagt of dreigt stil te vallen, zodat er tijdig kan worden bijgestuurd. Een stabiele, gelijkmatige daling wijst op een gezonde vergisting zonder nood aan interventie.

Bij witte wijnen is de rol van densiteitsmeting extra groot. Het moment waarop de gisting wordt gestopt, bepaalt het restsuikerniveau en daarmee de stijl van de wijn: van strak droog tot zijdezacht zoet. In mousserende basiswijnen ligt de nadruk op het bereiken van een zeer laag restsuikergehalte, terwijl bij edelzoete wijnen juist een aanzienlijk deel behouden blijft.

Densiteit tijdens de gisting is dus meer dan een getal. Het is een dagboek van het fermentatieproces, waarin elke meting een nieuwe regel toevoegt. Wie dat dagboek goed leest, kan niet alleen de afloop voorspellen, maar ook ingrijpen om het verhaal precies zo te laten eindigen als gepland.

Plantdichtheid: de wijngaard als basis voor mostdensiteit.

De densiteit van de most wordt in de kelder gemeten, maar haar basis wordt al in de wijngaard gelegd. Een van de minder zichtbare schakels daarin is de plantdichtheid, het aantal stokken per hectare, bepaald door de afstand tussen de rijen en tussen de planten in de rij.

De keuze voor die dichtheid beïnvloedt hoe de druiven rijpen en hoeveel suikers ze opbouwen. In een dicht beplante wijngaard concurreren de stokken sterker om water en voedingsstoffen. Dat kan leiden tot kleinere bessen met minder sap en een hogere concentratie aan vergistbare suikers, wat zich later vertaalt in een hogere densiteit van de most. Op vruchtbare bodems of in koelere klimaten helpt extra competitie om de groeikracht te temperen, terwijl in droge of arme bodems een te hoge dichtheid juist de rijping kan vertragen en de suikeropbouw beperken.

Plantdichtheid is dus geen louter agronomische keuze, maar ook een instrument om indirect te sturen op de waarden die later bij de densiteitsmeting zichtbaar worden. De afstand tussen de stokken bepaalt mee het tempo van de rijping, de concentratie van suikers in de bes en uiteindelijk het cijfer dat de wijnmaker in de kelder op zijn meter afleest. Wie de link tussen wijngaard en most begrijpt, kan al voor de oogst beginnen bijsturen naar het gewenste resultaat in het glas.

Meetschalen voor suikergehalte en mostdensiteit

Het suikergehalte van most kan op verschillende manieren worden weergegeven. Niet overal gebruikt men dezelfde schaal, maar in veel wijnregio’s heeft zich door traditie of regelgeving een voorkeursmethode ontwikkeld.

In Duitstalige wijngebieden zoals Duitsland, Oostenrijk en Luxemburg vergelijkt de Oeschlé-schaal de soortelijke massa van most met water. Een most met een soortelijk gewicht van 1,090 komt overeen met 90° Oeschlé. Hoe hoger de waarde, hoe meer suikers en hoe hoger het potentiële alcoholgehalte.

Frankrijk en Spanje werken eerder met graden Baumé. Deze schaal is gebaseerd op de concentratie opgeloste stoffen, voornamelijk suikers, en wordt berekend via een vaste formule. Een most van 1,090 komt uit op ongeveer 11,97° Baumé. In veel Franse appellaties is Baumé ook opgenomen in de regelgeving rond minimumrijpheid bij de oogst.

In Engelstalige landen is Brix de standaard. Eén graad Brix staat voor één gram saccharose per 100 gram oplossing. De omzetting van Baumé naar Brix is eenvoudig: deel de Baumé-waarde door 0,55. Brix wordt breed toegepast, niet alleen in de wijnbouw, maar ook in andere dranken- en voedingssectoren.

In Italië werkt men doorgaans met graden Babo, een schaal vergelijkbaar met Brix, vooral in gebruik binnen de nationale wijnbouwpraktijk.

Daarnaast bestaan er regionale varianten zoals de Klosterneuburger Mostwaage (KMW) in Oostenrijk, vooral gebruikt voor kwaliteitsclassificaties zoals Prädikatswein. Eén graad KMW komt grofweg overeen met 5° Oeschlé. Moderne digitale meetapparatuur kan vaak meerdere schalen tegelijk weergeven, zodat wijnmakers altijd in hun vertrouwde eenheid kunnen werken.

Welke schaal men ook hanteert, de bedoeling blijft dezelfde: het suikergehalte meten om het alcoholpotentieel in te schatten en de oogst- en vinificatiebeslissingen gericht te sturen. De gekozen schaal is dus vooral de taal waarin de wijnmaker zijn most leest.

Van most tot markt

De densiteit van de most is het startpunt, een eerste blik op wat de wijn kan worden. Maar tussen die meting en het openen van de fles ligt een keten van keuzes. Elke beslissing, in de wijngaard en in de kelder, geeft richting aan het eindresultaat. Suiker- en alcoholpotentieel bieden houvast, maar pas in samenhang met factoren als plantdichtheid, oogstmoment, gistkeuze en rijping krijgt de wijn zijn eigen karakter.

In elk wijngebied spelen andere spelregels. Een koel perceel in Marlborough vraagt om een ander oogstvenster dan een zonovergoten helling in de Douro. Bodem, klimaat, druivenras en stijlambitie komen samen in een reeks afwegingen waarbij techniek en intuïtie elkaar aanvullen.

Wie de densiteit van de most meet, focust zich op een geheel, dat begint in het blad, verder groeit in de bes, doorloopt in de tank en eindigt in het glas. De wijnmaker die dit alles begrijpt én durft te sturen, is degene die de stap zet van potentieel naar persoonlijkheid. Want uiteindelijk is het niet de meter die de wijn maakt, maar de handen en de geest die ermee werken.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Tiramisù: La crema della crema

Posted on september 23, 2025 by Bottle Case

Hoewel ik geen uitgesproken zoetekauw ben, laat ik me soms toch verleiden door een perfecte tiramisù. Vooral op zondag, wanneer ik bij onze dorpsbakker binnenspring voor pistoleetjes, is het een kwestie van zelfbeheersing om niet óók met een tiramisùtaart naar buiten te stappen. Alleen al de aanblik doet het water in de mond lopen.

Moeten we tiramisù eigenlijk nog wel voorstellen? Strikt genomen is het een dessert. Maar wie er ooit een lepel van proefde, weet dat het veel meer is. Het is een fluweelzachte combinatie van smaken, een hap vol troost, een culinaire knuffel. En tegelijk is het ook een bron van eindeloze discussie in Italië.

Laat ons tiramisù dan toch maar eens officieel voorstellen!

Tiramisù is een gelaagd dessert uit Italië dat draait om de harmonie tussen zachte romigheid, bittere koffie en een vleugje cacao. De basis wordt gevormd door luchtige koekjes die kort in sterke koffie worden gedoopt en vervolgens worden afgewisseld met een mengsel van eidooiers, suiker en mascarpone. Daarbovenop komt een fijne laag cacaopoeder, die het geheel zijn herkenbare donkere sluier geeft.

Het bijzondere aan tiramisù zit niet alleen in de smaken, maar ook in de textuur. De koekjes behouden net genoeg structuur om tegenwicht te bieden aan de romige vulling, terwijl de koffie en mascarpone zich vermengen tot een bijna smeltende zachtheid. Het is een dessert dat koud wordt geserveerd, zodat de smaken kunnen rusten en samenkomen.

Tiramisù wordt meestal in een schaal bereid en daarna in porties gesneden, maar er bestaan ook individuele glaasjes en moderne interpretaties zoals een heuse taart.

De oorsprong: Veneto vs Friuli

Wie tiramisù zegt, zegt ruzie, vooral tussen de regio’s Veneto en Friuli-Venezia Giulia, die allebei de geboorte van dit iconische dessert opeisen.

In Veneto gaat de eer naar Treviso, waar in de jaren zestig restaurant Le Beccherie tiramisù op de kaart zette. Chef Roberto Linguanotto en zijn schoonmoeder Alba Campeol worden vaak genoemd als bedenkers. Over de aanleiding doen verschillende verhalen de ronde: volgens sommigen was het bedoeld als oppepper voor Alba na haar bevalling, anderen zeggen dat zij haar chef-kok vroeg een dessert te maken dat zowel kinderen als volwassenen zou aanspreken. Welke versie juist is, valt niet te bewijzen, maar het gerecht werd al snel geliefd bij de gasten en vond zijn weg door heel Veneto.

In Friuli klinkt een ander verhaal. Daar verwijst men naar sbatudin, een mengsel van eierdooiers en suiker dat vaak werd gegeten met koekjes en koffie. In de jaren vijftig zou in Albergo Roma in Tolmezzo een variant zijn geserveerd aan passerende wandelaars en bergbewoners, bekend in het dialect als tireme su – ‘beurt me op’. Voorstanders stellen dat het idee dus al bestond voordat Treviso het beroemd maakte.

Omdat recepten toen zelden werden vastgelegd, ontbreekt hard bewijs en blijft er ruimte voor regionale trots. Een goed gedocumenteerde bron uit Veneto schetst echter een duidelijker beeld. Tiramisù is een relatief jong dessert dat voortkomt uit sbatudin, dat vooral werd gegeven aan kinderen, ouderen en mensen die moesten aansterken. Eind jaren zestig beschreef gastronoom Giuseppe Maffioli in La cucina trevigiana de Venetiaanse gewoonte om zabaglione te eten met slagroom en droge koekjes zoals baicoli. Rond die tijd werkten banketbakkers en restauranthouders in Treviso aan een verfijnde versie. In 1970 werd in Le Beccherie de eerste tiramisù geserveerd, gemaakt door Linguanotto, die kort daarvoor in Duitsland had gewerkt. Het dessert, en vooral de naam, sloegen meteen aan, eerst in Treviso, daarna in heel Veneto en uiteindelijk in heel Italië. Maffioli omschreef het als een soort ‘zuppa inglese met koffie’, maar benadrukte dat de naam een groot deel van het succes verklaarde. Carlo Campeol, de laatste eigenaar van Le Beccherie, vertelde later dat het geen volledig nieuw idee was, maar een nieuwe combinatie van bekende ingrediënten die begin jaren zeventig leidde tot een dessert dat overal werd gekopieerd én tot een blijvende strijd om de titel van uitvinder.

De strijd in de keuken: hoe hoort het nu eigenlijk?

Na al dat geruzie over waar tiramisù nu precies is ontstaan, lijkt het logisch dat de rust zou terugkeren zodra de herkomst is besproken. Niets is minder waar. De strijd verplaatst zich simpelweg van de landkaart naar het aanrecht. Daar gaat het niet langer om Treviso of Tolmezzo, maar om de vraag hoe tiramisù nu écht hoort gemaakt te worden.

De originele versie is verrassend sober: mascarpone, eieren, suiker, espresso, savoiardi (de Italiaanse lange vingers) en cacaopoeder. Alles daarbuiten is toevoeging of interpretatie, niet oorsprong.

Alcohol of niet
In de eerste tiramisù kwam geen druppel likeur voor. Marsala, amaretto of rum zijn latere toevoegingen, bedacht toen het dessert zich verspreidde en koks het een “volwassen” tintje wilden geven.

Room of geen room
Room verzacht de smaak, maar haalt de spanning uit de combinatie van mascarpone en koffie. In de klassieke versie hoort het er niet in. Het gebruik van room werd pas populair toen men het dessert lichter en meer mousseachtig wilde maken.

Opgeklopt eiwit of niet
Traditioneel worden eidooiers met suiker opgeklopt en vermengd met mascarpone. Sommige koks voegen opgeklopt eiwit toe voor meer luchtigheid, anderen verkiezen de stevigheid van enkel dooiers. Beide methoden bestaan, maar puristen houden het bij dooiers alleen.

De koffie
Een sterke, bittere espresso of moka (uit een Italiaanse espressopot), volledig afgekoeld, is onmisbaar. Filterkoffie, oploskoffie of koffielikeur hebben niet de intensiteit die het dessert nodig heeft.

De koekjes
Savoiardi zijn de enige juiste keuze: licht, bros en stevig genoeg om koffie op te nemen zonder uit elkaar te vallen. Pavesini, die fijner en knapperiger zijn, kunnen een alternatief bieden. Het gebruik van lange vingers zoals wij ze kennen is geen goed idee. Deze zijn te droog en te smal zodat ze vlug doordrenkt zijn.

De schaal
De vorm beïnvloedt de smaak niet, maar vandaag wordt traditiegetrouw tiramisù in een rechthoekige schaal gemaakt. Hoewel het oorspronkelijk een ronde schaal was, kan degene die deze wenst te gebruiken om te serveren dat gerust doen, maar verwacht in Treviso geen goedkeurende knik.

De Mascarpone
Er bestaan vele variaties van Mascarpone. Welke te gebruiken in Tiramisù is eenvoudig: enkel ambachtelijke Mascarpone kan op goedkeuring rekenen. Vers maakt het verschil. Doe je dit niet dan kan je beter room als extra gebruiken.

Het klassieke originele recept

Voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten:

  • 3 eidooiers
  • 150 g kristalsuiker
  • 500 g ambachtelijke mascarpone (bv Caseificiokoffie Valcolatte, Mauri, Nonno Nanni of Locatelli)
  • 30 stuks of 300 gr savoiardi (lange vingers)
  • 300 ml sterke afgekoelde espresso
  • 50 gr bittere cacaopoeder voor de afwerking

Bereiding:

  1. Bereid de koffie en laat deze voldoende afkoelen in een voldoende grote kom
  2. Scheid de dooiers en de eiwitten van de eieren. Klop de eidooiers met de suiker tot een lichtgele, schuimige massa.
  3. Voeg de mascarpone beetje bij beetje toe en meng voorzichtig tot een gladde crème.
  4. (Optioneel) Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mascarponemengsel voor een luchtiger resultaat.
  5. Doop de savoiardi kort in de koffie. Niet laten weken, ze mogen vochtig zijn maar niet zompig.
  6. Leg een laag koekjes in een rechthoekige ovenschaal van 25 cm lang zodat ze de hele bodem van de schaal bedekken.
  7. Bedek met een laag mascarponecrème.
  8. Herhaal tot de ingrediënten op zijn, eindigend met een laag crème.
  9. Laat minstens zes uur opstijven in de koelkast.
  10. Bestuif vlak voor het serveren met een royale laag cacaopoeder zodat het hele oppervlak bedekt is.

Een moderner recept volgens de goesting van Wim

Na de klassieker is het soms fijn om de traditie een beetje op te rekken. Niet om de puristen te tarten, wel om te tonen dat tiramisù ook kan schitteren in een andere jas. Deze feestelijke taartversie behoudt de ziel van het originele dessert, koffie, mascarpone, savoiardi, maar zet het op een podium van chocolade en hazelnootpasta. De structuur is strakker, de presentatie eleganter, en door de gelatine blijft de crème mooi op zijn plaats.

Ingrediënten voor 10 personen

Voor de krokante bodem

  • 50 g pure chocolade
  • 50 g hazelnootpasta

Voor de crème

  • 125 g suiker
  • 70 ml water
  • 100 g eidooiers
  • 250 g mascarpone
  • 6 g gelatineblaadjes (3 blaadjes)
  • 250 ml slagroom (half opgeklopt)
  • 80 g savoiardi
  • Sterke koffie, afgekoeld
  • Bittere cacaopoeder

Voor de decoratie

  • Banketbakkersroom
  • Bittere cacaopoeder

Bereiding

  1. Bodem maken
    Smelt de pure chocolade en meng met de hazelnootpasta. Giet het mengsel in een bakvorm waarvan de randen bekleed zijn met een strook doorzichtige folie, verdeel gelijkmatig en laat opstijven in de koelkast.
  2. Suikersiroop en eidooiers
    Breng het water met de suiker aan de kook en laat het tot 121°C komen. Giet de hete siroop al kloppend op de eidooiers en klop verder tot een luchtig mengsel.
  3. Gelatine oplossen
    Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in een klein beetje hete koffie. Meng dit door het eidooiermengsel.
  4. Mascarpone en slagroom toevoegen
    Roer de mascarpone door de eidooiermassa en spatel daarna de half opgeklopte slagroom er voorzichtig onder tot een gladde, stevige crème.
  5. Taart opbouwen
    Verdeel de helft van de crème over de opgesteven bodem. Leg daarop een laag savoiardi die kort in de afgekoelde koffie zijn gedoopt. Bedek met de resterende crème en strijk glad.
  6. Koelen
    Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast zodat de taart mooi stevig wordt.
  7. Afwerken
    Werk af met toefjes banketbakkersroom en bestrooi royaal met bittere cacaopoeder.

Een afsluiter

Volgens de folklore zou tiramisù een afrodisiacum zijn. Gezien de hoeveelheden waarin het wordt gegeten, zou het zomaar kunnen dat men er meer in ziet dan alleen een zoete afsluiter. Zelf denken we dat eventuele opwekkende effecten vooral te danken zijn aan de koffie in het recept. Bij het schrijven van dit stuk kreeg ik in elk geval al genoeg ‘goesting’ om er meteen één te maken.

Misschien waag ik me met mijn eigen creatie ooit aan de jaarlijkse Tiramisù World Cup in Treviso. Voor wie het minder competitief ziet, is er nog een ander leuk moment: elk jaar op 21 maart is het de officiële ‘Dag van de Tiramisù’. De ideale gelegenheid om je eigen versie te maken en te delen op sociale media.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Grappa op zondag: zes weken lang proeven, ontdekken en begrijpen

Posted on september 21, 2025 by Bottle Case

Wie wijn zegt, zegt liefde voor druiven. En wie écht van wijn houdt, behandelt ook de resten van de druif met zorg. Grappa is daar het schoolvoorbeeld van.

Mijn eerste ontmoeting met grappa vond plaats tijdens een Rome-reis, op een verborgen pleintje na een stevige maaltijd. Een glas witte, ongerijpte grappa: scherp, bijtend, onverwacht. Geen liefde op het eerste gezicht. Pas later, dankzij mijn vrouw en haar indrukwekkende verzameling flessen thuis, ontdekte ik hoe veelzijdig en verfijnd grappa kan zijn. Van zachte, bloemige aroma’s tot krachtige, kruidige distillaten, er ging een wereld voor me open.

Opvallend genoeg kennen veel mensen de naam grappa, maar blijft de inhoud voor velen een mysterie. Daarom starten we vanaf nu een zesdelige zondagse blogreeks waarin we deze Italiaanse drank van top tot teen verkennen. Elke week duiken we in een ander aspect, zodat je na afloop niet alleen weet wat er in je glas zit, maar het ook op de juiste manier kunt waarderen.

Wat mag je verwachten?

  1. Wat is grappa en hoe wordt grappa gemaakt?
    Van druivenschil tot distillaat, met aandacht voor het proces, de ingrediënten en de rol van de distilleerder.
  2. De wortels van grappa
    Waar in Italië begon het allemaal, en waarom is de band met de regio zo belangrijk?
  3. Het verhaal achter grappa
    Van eenvoudige dorpsdrank tot een product dat wereldwijd erkenning krijgt.
  4. De vele gezichten van grappa
    Jonge, gerijpte, monovitigno, gearomatiseerde varianten: hoe stijl en druif het karakter bepalen.
  5. Grappa vandaag en de regels eromheen
    Bescherming, kwaliteitsnormen en wat een distillaat tot échte grappa maakt.
  6. Grappa proeven en gebruiken
    De juiste temperatuur, het perfecte glas, en hoe grappa ook in de keuken en in cocktails schittert.

Deze reeks is voor nieuwsgierige fijnproevers, beginnende ontdekkers en doorwinterde liefhebbers. Elke zondag schenken we je nieuwe kennis, boeiende achtergrond en praktische tips.

Of je nu leest met een glaasje grappa in de hand of gewoon vanuit de luie stoel, de wereld van grappa wordt de komende weken een stuk minder mysterieus.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , | 2 Comments »

Tussen heuvels en terrassen – hoe de Frantoio-olijf Umbria vormgeeft

Posted on september 19, 2025 by Bottle Case

Bij het doorkruisen van Umbria valt één constante meteen op in het golvende landschap: olijfbomen. Of je nu op weg bent naar Assisi, de wijngaarden rond Montefalco bezoekt of dieper het Umbrische binnenland intrekt, overal strekken olijfgaarden zich uit. Prachtig mooi, en het doet me zelfs mijmeren over het maken van een eigen olijfolie.

Het voelde dan ook vanzelfsprekend om halt te houden bij Frantoio Silvestri in Gualdo Cattaneo. Daar vertelde hij ons het verhaal van de belangrijkste olijf van Umbria: de Frantoio-olijf. Een verhaal dat teruggaat tot de vroegste hoofdstukken van de menselijke beschaving. In de heuvels van de Tuscia, een streek in Midden-Italië, groeien olijfbomen die al eeuwen getuigen zijn van oorlogen, handelsroutes, religieuze rituelen en dagelijkse maaltijden. Hun zilvergroene bladeren en diepe wortels maken al eeuwen deel uit van het Umbrische landschap.

Een metgezel sinds de prehistorie

De Frantoio-olijf is een klassieke en veel geprezen variëteit van de gecultiveerde olijfboom. Haar verre voorouders groeiden al in het oostelijke Middellandse Zeegebied, waar de mens duizenden jaren geleden de wilde olijf begon te temmen. Via handel en migratie bereikten haar voorouders Italië, waar ze uiteindelijk in Toscane werd veredeld tot de variëteit die we nu kennen als Frantoio, en in Umbria haar tweede thuis vond.

Al vanaf de oudheid werd de Frantoio-olijf gewaardeerd om haar rijke, aromatische olie, die niet alleen in de keuken werd gebruikt, maar ook in rituelen, als medicijn en als bron van licht. In de heuvels van Umbria hebben generaties boeren haar bomen verzorgd, vaak op terrassen die al door de Romeinen of zelfs eerder werden aangelegd.

De Frantoio is een toonbeeld van uithoudingsvermogen. Net als andere olijven kan ze droogte trotseren en opnieuw uitlopen na zware snoei, maar haar kracht ligt in de combinatie van hoge opbrengst, constante kwaliteit en een uitgesproken smaakprofiel. Dit maakte de olie uit olijven tot een geliefd handelsproduct in de oudheid. Waar andere variëteiten lokaal bleven, vond olie uit Midden‑Italië de weg naar verre markten.

In vrijwel iedere oude cultuur waarin ze voet aan de grond kreeg, werd ze verbonden met kracht, vrede en voorspoed. Haar olie was de vloeibare schat in amforen die over Romeinse wegen en scheepsroutes werden vervoerd, bestemd voor keukens, tempels en badhuizen. In de Umbrische heuvels blijft die traditie voortleven, met olie die nog steeds dezelfde zilvergroene glans heeft als duizenden jaren geleden.

De olijfboom in mythen en literatuur

In de Odyssee van Homerus redt Odysseus zich en zijn mannen door de reus Polyphemos te verblinden met een olijventak. Het is een scène die de olijfboom voor altijd verbindt met moed, overwinning en intelligentie. Hoewel de Frantoio-variëteit zoals we haar nu kennen pas later in Italië tot bloei kwam, draagt ze dezelfde symboliek in zich: een boom die staat voor moed en doorzettingsvermogen.

In de Griekse mythologie is er het beroemde verhaal van de strijd tussen Poseidon en Athena om de gunst van de Atheners. Poseidon schonk het paard, Athena schonk de olijfboom, een bron van voedsel, warmte, medicijn en parfum. Athena won, en de stad werd naar haar genoemd. Eeuwen later werd diezelfde olijf, via handelsroutes en veredeling, de voorouder van de Frantoio-bomen die vandaag in de Umbrische heuvels groeien. Haar beeltenis, gekroond met olijfblaadjes, sierde eeuwenlang de drachme, een munt die de symboliek van de olijf door het hele Middellandse Zeegebied verspreidde.

De Romeinen namen de olijfboom over als pijler van hun economie en dagelijks leven, en in deze periode vonden de voorouders van de Frantoio hun weg naar het Italiaanse vasteland en uiteindelijk naar Umbria. Volgens Plinius de Oudere groeiden in het centrum van het Forum Romanum een wijnstok, een vijgenboom en een olijfboom, symbool voor landbouw, welvaart en gezondheid. De voorouders van de Frantoio leverden olie die werd gebruikt als geneesmiddel, onder andere door Hippocrates tegen huidproblemen, oorontstekingen en wonden, en als schoonheidsmiddel. Omdat zeep ontbrak, wreven Romeinen hun huid in met olie, waarna het vuil met een metalen voorwerp (strigilis) werd afgeschraapt. Atleten gebruikten het voor soepelheid en bescherming, terwijl de elite het parfumeerde en toevoegde aan warme baden. In het Romeinse Rijk was olie uit variëteiten als de Frantoio een onmisbare schakel in zowel dagelijks leven als luxe.

Frantoio, de smaak als eetolijf en als olie

De Frantoio-olijf staat bekend als een van de beste olijven voor olijfolieproductie, maar wordt zelden als tafelolijf gegeten. Dat heeft alles te maken met haar karakter. Vers van de boom is ze stevig, klein tot middelgroot, met een vrij hoog gehalte aan bitterstoffen. Voor consumptie als eetolijf vraagt ze om een langdurige behandeling, zoals pekelen of inleggen, om haar pittigheid te temperen. Zelfs dan blijft ze krachtig van smaak, geliefd bij wie houdt van uitgesproken, nootachtige en licht kruidige aroma’s.

Als olijfolie-olijf daarentegen komt de Frantoio-olijf volledig tot haar recht. Haar olie heeft een uitgesproken geurprofiel waarin vers gemaaid gras, groene amandel en artisjok samenkomen. In de mond begint ze zacht en fruitig, om daarna over te gaan in een levendige pittigheid met een elegante bitterheid. Die bitterheid is geen fout, maar het signatuur van een hoge concentratie polyfenolen, antioxidanten die zowel de gezondheid als de houdbaarheid van de olie ondersteunen. De textuur is zijdezacht, de balans tussen fruit, bitter en kruidig is opmerkelijk precies.

Een vervaldatum op de fles

Uiteraard lieten we ons verleiden bij het bezoek aan Frantoio Silvestri en namen we een fles olijfolie mee naar huis. Het klinkt misschien absurd, maar telkens als ik een fles olijfolie omdraai en daar een vervaldatum zie staan, moet ik glimlachen. Olie is immers geen pak melk. Thuis gebruik ik geregeld flessen die die datum al maanden, soms jaren, gepasseerd zijn, zonder dat ik merk dat de smaak erop achteruit is gegaan. Toch blijft die datum er staan, en dus vroeg ik me af: waarom eigenlijk?

Het antwoord is tweeledig. Ten eerste verplicht de Europese wetgeving producenten om op een fles extra vierge olijfolie een THT-datum (ten minste houdbaar tot) te zetten. Dat is geen absolute grens waarop de olie plots ‘slecht’ wordt, maar een garantie van de producent dat geur en smaak tot die datum optimaal blijven. Bij Frantoio-olie, met haar hoge gehalte aan polyfenolen, kan de kwaliteit vaak veel langer behouden blijven, vooral als je ze correct bewaart.

En daar zit het tweede deel van het verhaal: olijfolie is gevoelig voor licht, warmte en zuurstof. Wordt ze blootgesteld aan direct zonlicht, bewaard naast het fornuis of vaak met de dop opengelaten, dan versnelt het oxidatieproces en verliest de olie geleidelijk haar frisse, fruitige aroma’s. De smaak kan dan platter worden of een ranzige toets krijgen. Maar een donkere, koele kast kan de levensduur flink verlengen, soms tot ver voorbij de datum op het etiket.

De vervaldatum is dus eerder een kwaliteitsindicatie dan een waarschuwing. Zie het als een belofte van de producent: “Tot deze dag proef je de olie zoals ik ze heb bedoeld.” Daarna is het aan jou, je neus en je smaakpapillen om te oordelen. En eerlijk? Een zachte bittere toets, dat grasachtige parfum en die lichte peperigheid van een goede Frantoio-olie verraden zichzelf nog altijd, ook ruim na die datum.

Verwarring omtrent Frantoio en frantoio

Toen we dieper in Umbria rondtrokken, met het bezoek aan Frantoio Silvestri nog vers in het geheugen, begon ons iets op te vallen: “Frantoio” dook overal op. Niet alleen als naam van de olijfvariëteit, maar ook op gevels van olijfoliewinkels, etiketten en bedrijfsnamen. Onze eerste gedachte was simpel: het gaat overal over dezelfde olijf. Maar dat bleek te kort door de bocht.

Bij nader inzien ontdekten we dat frantoio in het Italiaans letterlijk “olijfmolen” betekent, de plek waar olijven worden geperst tot olie. In veel dorpen draagt de molen, vaak een familiebedrijf, gewoon de naam Frantoio + familienaam (zoals Frantoio Silvestri). Tegelijk is Frantoio ook de officiële naam van een specifieke olijfvariëteit, een van de bekendste in Italië en onmisbaar in de Umbrische olijfolieproductie.

Dat dubbele gebruik zorgt voor verwarring, vooral bij bezoekers. Je denkt een fles te kopen van de Frantoio-olijf, maar de naam op het etiket kan net zo goed verwijzen naar de molen waar hij geperst werd. Soms is het zelfs allebei: een frantoio (molen) die olie maakt van Frantoio-olijven.

Waarom die naamsoverlap? Waarschijnlijk omdat de variëteit al eeuwenlang zo’n vaste waarde is dat de naam Frantoio vanzelf synoniem werd met “goede olijfolie”. In regio’s als Umbria, waar de Frantoio-olijf domineert, liep de betekenis in het dagelijks taalgebruik steeds meer door elkaar.

Het is dus altijd slim om het etiket goed te lezen. Staat er 100% Olio Extra Vergine di Oliva da Cultivar Frantoio, dan gaat het over de olijfsoort. Staat er Frantoio Rossi, dan koop je olie van molen Rossi, die misschien wél, maar niet per se, uit Frantoio-olijven is geperst.

Recept: Panzanella met Frantoio-olie uit Umbria

Olijfolie is een enorm veelzijdig product dat vele gerechten een positieve schwung geeft. Hier volgt dan ook een zomers gerecht dat eenvoud en smaak samenbrengt: panzanella. Dit broodsaladegerecht is al eeuwen een vaste waarde in Midden-Italië en kent in Umbria zijn eigen, karaktervolle versie. De ster van dit recept? Een royale scheut Frantoio-olie.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 500 g rijpe, rode tomaten
  • 1 middelgrote rode ui
  • 1 komkommer
  • 4 takjes verse basilicum
  • 300 g stevig brood (bij voorkeur een dag oud, ongezouten en wit of lichtbruin)
  • Zwarte peper uit de molen
  • Zeezout
  • 2–3 eetlepels witte wijnazijn
  • 6 eetlepels extra vierge Frantoio-olie

Bereiding stap voor stap

  1. De ui voorbereiden
    Pel de rode ui en snijd in flinterdunne ringen. Leg deze minstens twee uur in een mengsel van water en een scheut witte wijnazijn. Dit verzacht de smaak en geeft een frisse toets aan het gerecht.
  2. Het brood weken
    Snijd het brood in grove plakken en verwijder indien gewenst de korst. Meng in een kom water met een beetje azijn en bevochtig het brood lichtjes tot het zacht wordt, maar niet zompig. Knijp het overtollige vocht eruit en breek het brood grof in een grote slakom.
  3. De groenten snijden
    Schil de komkommer en snijd in schijfjes, halveer of kwart deze afhankelijk van de grootte. Snijd de tomaten in blokjes en voeg samen met de komkommer toe aan het brood.
  4. Samenbrengen
    Giet de uitgelekte uiringen bij het brood en de groenten. Voeg zeezout, versgemalen peper en de Frantoio-olie toe. Meng alles voorzichtig zodat het brood de sappen van de groenten en de olie opneemt.
  5. Rusten en serveren
    Laat de panzanella minstens een uur afgedekt op kamertemperatuur rusten, zodat de smaken zich volledig kunnen vermengen. Werk vlak voor het serveren af met verse basilicumblaadjes en, voor wie dat wil, nog een extra straaltje Frantoio-olie.

De frisheid van de tomaten, het zachte brood en de geurige basilicum vragen om een olie met een uitgesproken karakter zoals Frantoio-olie. De peperige afdronk en de elegante bitterheid zorgen voor balans en maken dat elke hap meer is dan alleen een zomerse salade: het is een stukje Umbria op je bord.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Elegantie in wijn: een nuttig wijnwoord of een leeg cliché?

Posted on september 16, 2025 by Bottle Case

Het zal je misschien verbazen, maar er zijn wel degelijk elementen in de wijnwereld waar ik me mateloos aan stoor. Ik heb het dan vooral over het woordgebruik dat je hoort of leest in interviews, podcasts of wijnbesprekingen. Twee van de termen die me – laten we zeggen – lichtjes op de zenuwen werken zijn elegance en sustainable. Vandaag tackel ik in dit opiniestuk het gebruik van elegance om een wijn te omschrijven.

Laten we eerlijk zijn: als een wijnboer over zijn wijn spreekt als elegant, wat bedoelt hij daar precies mee? Draagt de wijn een smoking? Heeft hij hakjes onder de kurk? Of maakt hij bij het inschenken een buiging?

Wat bedoelen we eigenlijk met ‘elegant’ in wijn?

Om een vorm van definitie te vinden voor het gebruik van elegantie in wijn ben ik even te raden gegaan bij het kwaliteitsmagazine/website Wine Enthusiast. Daar wordt het gebruik als volgt uitgelegd:

In the realm of wine, the term “elegance” goes beyond aromas and flavors: It encapsulates a harmonious balance of finesse, restraint and sophistication. An elegant wine is one that seamlessly integrates its components, leaving a lasting impression. This delicate quality is often associated with subtlety rather than boldness, with a focus on nuance and refinement.
These wines are not your big, broad-shouldered bottles. However, elegant wines do not have to be light-bodied. They do tend to be more restrained and often will not show you all they have to offer in the first sip. It’s an overall vibe as much as a mouthfeel, which includes the texture on the palate—like the way a fine cashmere sweater feels on your skin, or the sensation of hearing Yo-Yo Ma play Bach’s soft, soothing Cello Suite No. 1. But one thing all elegant wines must possess is true balance and searing acidity, which sets these restrained wines in contrast to their opulent and powerful counterparts.

Vrij vertaald: volgens Wine Enthusiast gaat elegance in wijn verder dan aroma’s en smaken. Het is de kunst om finesse, terughoudendheid en verfijning in balans te brengen. Een elegante wijn is er een die zijn componenten naadloos samenbrengt, zonder grof of luidruchtig te worden. Het zijn wijnen die hun kracht niet tonen in volume of breedte, maar in nuance en subtiliteit. Vaak zijn ze ingetogen bij de eerste slok en laten ze pas gaandeweg zien wat ze te bieden hebben. Wat ze volgens de definitie altijd gemeen hebben, is een zuivere balans en een stevige frisheid, die hen onderscheidt van de rijkere, meer uitgesproken tegenpolen.

Waarom gebruiken wijnmakers (en proevers) het dan zo graag?

Toegegeven, de beschrijving die Wine Enthusiast eraan geeft klinkt mooi en er zit in zekere zin wel enige waarheid in. Alleen zit hier meteen het probleem: elegance wordt opgetild tot een bijna mystieke kwaliteit, een sfeer, een vibe, een gevoel dat je zou moeten ervaren. Dat klinkt prachtig in een magazine, maar in de praktijk is het vooral een glibberige term. Moet niet elke wijn in balans zijn? Is evenwicht niet altijd het sleutelwoord bij een correcte omschrijving van een goede wijn? Een wijn kan verfijnd zijn, breekbaar tot fragiel zelfs, maar elegant? En toch kakelt bijna elke producent erover alsof het vanzelfsprekend is.

Maar waarom doen ze dat toch, en waarom nemen wijnrecensenten het woord zo gretig over? Terwijl ik dit schrijf, moet ik toegeven dat ik me er ongetwijfeld zelf ook al aan heb bezondigd. Het antwoord is eenvoudig: elegant klinkt goed. Het is een compliment dat niemand in twijfel trekt. Het schept een verwachting die de wijn meteen een niveau hoger tilt. Bovendien is het veelzijdig inzetbaar. Een lichte Pinot Noir, een gerijpte Barolo, een verfijnde Champagne of zelfs een zonnige rosé uit Sicilië: allemaal kunnen ze zonder schroom worden bestempeld als elegant. Het is een veilige keuze. Wie elegant zegt, positioneert zich aan de juiste kant van de smaak. Weg van bombast, houtgeweld en overextractie. Elegant betekent: ik heb stijl, ik heb begrip, ik heb klasse.

En toch wringt het. Want voor mij hoort elegance eerder thuis bij de manier waarop je wijn drinkt dan bij de wijn zelf. Het boers vastgrijpen van een glas met de handpalm eromheen en het bruut achterover kieperen: dat is allesbehalve elegant. Het glas bij de steel nemen, de pink licht vooruit, rustig nippen: dáár kan ik perfect mee leven. Dan proef ik een verfijnde, uitgebalanceerde wijn waar ik eindeloos van kan genieten. Maar elegant? Dat ligt eerder in de houding van de drinker dan in de fles.

Maar wat is de wijn dan?

Ik heb nog nooit een wijnboer zijn eigen wijn weten afschieten. Geen producent die zegt: “Mijn wijn is log, zwaar en mist finesse, maar ach, hij doet het goed bij de barbecue.” Nee, natuurlijk niet. Elke wijn wordt in de markt gezet als een klein meesterwerk, en dan is het woord elegant snel uitgesproken. Het is een term die veilig, flatterend en bovenal onschadelijk klinkt.

Als elegantie neerkomt op “niet te veel alcohol, niet te veel hout, niet te veel tannine”, dan hebben we het gewoon over balans. En balans is eenvoudigweg een basisvereiste voor goede wijn. Anders gezegd: als elegantie betekent dat er nergens een hoek of randje zit, dan is het misschien gewoon een nette wijn zonder uitgesproken karakter. En dat klinkt al minder sexy, niet?

Misschien wordt het tijd om het woord ‘elegantie’ op pensioen te sturen, of op z’n minst op sabbatical. Er zijn zoveel woorden die meer zeggen. Verfijnd. Delicaat. Gespannen. Sappig. Evenwichtig. Lineair. Complex. Subtiel. Fluwelig. Je kan nog wel ettelijke andere benamingen bedenken. Je moet er misschien wat langer over nadenken, maar je komt dichter bij wat je écht bedoelt.

Een elegant einde

Je hoeft het natuurlijk niet met me eens te zijn. Misschien vind jij elegant wel de perfecte omschrijving voor die ene wijn die je zo dierbaar is. Dat mag. Dit is mijn mening, mijn persoonlijke ergernis en mijn idee van hoe het ook kan.

Misschien denk je er helemaal anders over. Of misschien heb je een alternatief woord dat volgens jou beter vat wat er in een glas te beleven valt. Laat het gerust weten. Stel je voor dat we er een poll van maken: Is “elegant” een nuttig wijnwoord of gewoon een leeg cliché? Ik ben benieuwd wat er uitkomt.

Hoe dan ook: als dit stuk je even aan het denken heeft gezet over de woorden die we gebruiken voor wijn, dan heeft het zijn doel bereikt. En of je dat nu elegant noemt of niet, dat laat ik aan jou over.

Filed under: oenologie, Second opinions? | Tagged: , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

De overige toegelaten druiven in de Valpolicella blend

Posted on september 14, 2025 by Bottle Case

Het afsluitende artikel in onze reeks over de Valpolicella-wijnen is zonder twijfel het stuk waarvoor het meeste opzoekwerk nodig was. Er zijn namelijk talloze druivenrassen toegestaan in de wijnen van deze appellatie. De hoofdrolspelers hebben we al besproken, net als de meest voorkomende figuranten. Wat resteert zijn piepkleine bijrollen voor soms obscure, bijna vergeten namen, maar ook voor rassen die wereldwijd bekendstaan om hun klassewijnen. Denk aan Sangiovese en Nebbiolo, maar ook aan enkele grote Franse namen. Op het etiket zal je ze zelden afzonderlijk vermeld zien, vaak verdwijnen ze onder de noemer ‘overige toegelaten druiven – 10%’. In dit artikel proberen we daar wat licht op te werpen.

De overige toegelaten druiven in de Valpolicella blend

Om een beter beeld te krijgen van welke druivenrassen een plek mogen krijgen in een Valpolicella-wijn, is het zinvol eerst naar de wetgeving te kijken. Artikel 2 van het disciplinare voor Valpolicella DOC zegt in essentie het volgende:

De Valpolicella wijnen moeten worden gemaakt van druiven die afkomstig zijn van wijngaarden met deze samenstelling:

  • Corvina Veronese (ook Cruina of Corvina genoemd): tussen 45% en 95%. Binnen dat percentage mag maximaal 50% Corvina vervangen worden door Corvinone.
  • Rondinella: tussen 5% en 30%.
  • Daarnaast mogen er tot maximaal 25% andere druiven gebruikt worden, mits ze voldoen aan deze voorwaarden:
    • Niet-aromatische rode druiven die toegelaten zijn voor de provincie Verona (zoals vastgelegd in het nationale register), tot maximaal 15% totaal, met per afzonderlijk druivenras een limiet van 10%.
    • Italiaanse autochtone rode druiven (volgens wet 82/06) die zijn toegelaten in de provincie Verona, tot het resterende maximum van 10%.

Wie het nationale register van Italiaanse druivenrassen bekijkt voor de IGT Veronese, vindt een lijst van ongeveer vijfenveertig toegelaten rode variëteiten. Filter je daaruit de niet-aromatische rassen, dan blijft nog altijd een indrukwekkend aantal over. Namen als Ancelotta, Barbera, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Casetta, Corvina, Corvinone, Croatina, Dindarella, Forsellina, Gamay, Lagrein, Marselan, Marzemino, Merlot, Molinara, Negrara, Oseleta, Petit Verdot, Pinot Nero, Raboso Veronese, Rebo, Regent, Rondinella, Rossignola, Sangiovese, Schiava, Syrah en Teroldego passeren de revue. Het is echter geen sluitende lijst. In de praktijk blijkt dat ook druivenrassen als Cabernet Franc en Nebbiolo hun weg naar Valpolicella vinden, zoals bij de meesterlijke wijnen van Giuseppe Quintarelli. Spigamonti, gebruikt door Tedeschi, is eveneens een voorbeeld van een variëteit die niet in de standaardoverzichten voorkomt, maar wel degelijk een rol speelt. Elders zoals bij Tenuta Santa Maria zie je dan weer namen als Enantio en Turchetta.

Het is duidelijk dat een volledig overzicht van toegelaten en daadwerkelijk gebruikte druiven vrijwel onhaalbaar is. De keuzemogelijkheden zijn simpelweg te groot. Daarom beperken we ons in het vervolg tot een handvol oude inheemse rassen. Ze worden zelden gebruikt, maar dragen bij aan het rijke verhaal van Valpolicella en geven een glimp van de diversiteit die schuilgaat achter de bekende namen op het etiket.

Dindarella

Dindarella is een oud inheems ras uit het Veneto dat ooit veel wijngaarden sierde, maar in de loop van de twintigste eeuw bijna volledig verdween. De naam zou volgens sommige bronnen komen van het dialectwoord ‘dindare’, dat ‘trillen’ of ‘wiegen’ betekent, mogelijk een verwijzing naar de losse trossen die gemakkelijk in de wind bewegen. Na de bloei zijn de trossen vaak open en de bessen gedeeltelijk bloot, wat de opbrengst beperkt. Juist die losse structuur, samen met de dikke, bedauwde schil, stevige structuur en het vermogen om goed te drogen, maakt Dindarella geschikt voor appassimento en dus inzetbaar in Amarone en vooral in aromatisch rijke Recioto.

De aanplant bevindt zich voornamelijk in Valpolicella, met kleinere percelen bij het Gardameer en in de Valdadige. De bessen zijn middelgroot, onregelmatig van vorm en blauw van kleur. De rijping vindt plaats in het midden van het seizoen, waarna de druif uitstekend indroogt zonder haar frisheid te verliezen.

Forsellina

Ook Forsellina is een oud inheems ras uit de provincie Verona dat vandaag nog maar op ongeveer vijftien hectare wordt aangeplant. De eerste vermelding dateert uit 1824 in de catalogus van Veronese druivenrassen van de botanicus Ciro Pollini. In de loop van de negentiende en twintigste eeuw werd ze door verschillende auteurs beschreven, tot ze in 1971 officieel werd opgenomen in het nationale druivenregister.

De plant groeit rechtop en vertoont gelijkenissen met Molinara, maar de kwaliteit van de opbrengst wordt lager ingeschat. De middelgrote, compacte trossen zijn cilindrisch en soms licht gevleugeld. De bessen zijn onregelmatig ovaal, met een dunne, bedauwde schil en kleurloos sap met een neutrale smaak. Door de compacte trossen leent Forsellina zich niet goed voor droging, waardoor ze zelden wordt gebruikt in passito-wijnen zoals Amarone of Recioto.

Forsellina rijpt in het middenseizoen en past zich goed aan aan minder ideale omstandigheden. Ze wordt toegestaan in de DOC’s Valpolicella en Bardolino, evenals in de IGT’s Verona, Vallagarina en Trevenezie. In de blend geeft ze een heldere, lichte robijnrode kleur, florale en fruitige aroma’s en een evenwichtige smaak waarin zachtheid en frisheid mooi samenkomen.

Negrara

Negrara Veronese behoort tot de bredere familie van Negrare, waartoe ook de beter bekende Negrara Trentina behoort. Hoewel de namen vaak door elkaar worden gebruikt, hebben ze duidelijke verschillen in bladstructuur en bessen. De eerste vermelding van Negrara gaat terug tot 1824 in het werk van Ciro Pollini, waarin hij meerdere typen onderscheidde, waaronder de Negrara bastarda, die waarschijnlijk overeenkomt met de huidige Negrara Veronese. In het begin van de twintigste eeuw besloeg de Negrare-familie zo’n twintig procent van de aanplant in de provincie Verona. Sinds 1970 staat Negrara officieel in het nationale druivenregister.

De aanplant is vandaag beperkt en verspreid, met aanwezigheid in Valpolicella, Bardolino, Breganze Rosso en Valdadige, en in kleine percelen in Padova en Vicenza. De trossen zijn middelgroot tot groot, cilindrisch, vaak gevleugeld en matig compact. De bessen zijn vrij groot, blauwzwart en sterk bedauwd, met een dikke, leerachtige en licht wrange schil. De rijping valt laat in het seizoen, terwijl de knopontplooiing eveneens later plaatsvindt.

Negrara levert constant goede opbrengsten, maar is gevoelig voor valse meeldauw, echte meeldauw, mijten en trosschimmels. In de kelder geeft ze een robijnrode kleur met violette schakeringen, aroma’s van zure kers, een kruidige toets en soms een vleug groene peper die met rijping milder wordt. In de mond presenteert de wijn zich licht van body maar verfijnd, met een frisse, sappige aanzet en een goede balans tussen tannine en kleurstoffen. In blends voor Valpolicella, Amarone en Recioto mag ze tot tien procent worden gebruikt, waar ze kruidigheid, frisheid en een subtiel gespannen structuur toevoegt.

Spigamonti

Spigamonti is een zeldzaam en recent herontdekt druivenras dat in Valpolicella slechts op enkele plekken voorkomt, onder andere in Tedeschi’s wijngaard Maternigo. Opvallend aan de plant zijn de bladeren met een rood-koperkleurige gloed en de dieprode kleur van de bloemstelen. Het is een teinturier, wat betekent dat ook het vruchtvlees rood is. Daardoor levert Spigamonti extra kleurintensiteit en structuur in blends, zowel voor Valpolicella als voor Amarone.

Het ras is van oorsprong Frans en staat ook bekend onder de naam Aspiran Bouschet. Het werd in 1865 door Henri Bouschet gekweekt uit een kruising tussen Aspiran Noir en Bouschet Gros, familie van de bekende Alicante Bouschet. In Italië werd Spigamonti pas in 2013 officieel toegelaten. De ontdekking in Valpolicella gebeurde door een teler nabij Montecchio di Negrar, die de druif aanleverde aan Cantina Negrar.

De teelt is uiterst kleinschalig en beperkt tot enkele percelen. De trossen zijn compact en het vruchtvlees is rijk aan anthocyanen. In kleine hoeveelheden kan Spigamonti een blend spanning, kleurkracht en kruidigheid meegeven.

Op uitstap!

Met deze laatste etappe ronden we onze reis door de Valpolicella-wijngaarden af. Nu is het aftellen tot de echte reis kan beginnen, samen met Amici. Want niets is mooier dan theorie omzetten in praktijk. De voorbije twaalf etappes hebben de kiemen gelegd, en de tijd van de floraison is aangebroken. Op naar de proeftochten bij wijnboeren, om ons te laven aan de vele gezichten en smaken van de Valpolicella-wijnen.

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
  2. Valpolicella – De vallei van de vele kelders
  3. Valpolicella – DOC, Classico, Superiore
  4. Valpolicella Ripasso: Ontstaan uit boerenvernuft
  5. Amarone della Valpolicella DOCG: Van kelderfout tot cultstatus 
  6. Recioto della Valpolicella DOCG: Zoet met klasse
  7. Corvina, het fundament van Valpolicella
  8. Corvinone ontbolstert: de stille kracht achter moderne Valpolicella
  9. Rondinella – De stille kracht van de Valpolicella 
  10. Molinara: In het verdomhoekje
  11. Oseleta: Een druif met toekomst
  12. Croatina: Het koppige buitenbeentje

Filed under: Uva Italia, Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Gambero Rosso di Mazara del Vallo: de Rolls Royce onder de zeevruchten

Posted on september 12, 2025 by Bottle Case

Heb je ooit al eens een Gambero Rosso geproefd?
Als dat zo is, dan weet je hoe moeilijk het is om daarna nog enthousiast te worden van een doorsnee garnaal. En als dat nog niet zo is: hou je vast. Want er zijn garnalen, er zijn gamba’s, en dan heb je de Gamberi Rossi uit Mazara del Vallo. Robijnrood, elegant, zoet en krachtig tegelijk. Deze Siciliaanse diepzeeparel is een echte delicatesse.

Het is nog niet zo lang geleden dat ik een doosje in huis haalde. Ingevroren, rechtstreeks uit Sicilië. De smaak was subliem. De rekening iets minder. 120 euro voor een pakje van 800 gram – pas thuis ontdekt, godzijdank. Had ik het ter plaatse gezien, dan was ik misschien bezweken voor mijn verstand. Maar ik had mijn vrouw beloofd een bouillabaisse te maken, met vooraf iets verfijnd als beloning voor haar 33 kilometerlange taalgrens-trail. Dat ‘iets’ werd dus de Gambero Rosso.

En eerlijk? Elke cent waard.

Maar goed, we dwalen teveel af. Tijd voor het echte verhaal over een weggegooid beestje dat het symbool van de Siciliaanse haute cuisine werd!

Wat zijn gamberi rossi precies?

De gambero rosso, officieel Aristaeomorpha foliacea, is een diepzeegarnaal die uitsluitend voorkomt in het centrale deel van de Middellandse Zee. Hij leeft op een diepte van 200 tot 1000 meter, in modderige zeebodems waar sterke stromingen en zuiver water zorgen voor een uniek ecosysteem. Dat maakt deze garnaal meteen onkweekbaar, want zijn natuurlijke leefomstandigheden zijn niet te reproduceren.

Zijn uiterlijk is opvallend: een intens robijnrode kleur met koraaltinten en enkele kenmerkende donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn een natuurlijk kenmerk van de soort en vaak een teken van de aanwezigheid van eitjes (lokaal bekend als ‘kaviaar van ambrosia’).

De smaak is even complex als het dier zelf: zachtzoet met een zilte, bijna mineralige ondertoon. Deze diepte in smaak ontstaat door het dieet van plantaardige micro-organismen en de uitzonderlijke omstandigheden waarin de garnaal leeft. De textuur is compact, licht jodiumrijk, boterzacht maar stevig genoeg om flinterdun te snijden zonder uit elkaar te vallen. Precies dat maakt hem zo geschikt voor rauwe bereidingen.

Met een lengte tot twintig centimeter is het een van de grotere garnalen in zijn soort, maar grootte alleen is geen kwaliteitsgarantie. Ook kleinere exemplaren bieden dezelfde diepte in smaak en structuur, zolang ze afkomstig zijn uit het juiste gebied.

Van weggegooid naar wereldtop

De geschiedenis van de gambero rosso begon niet in de keuken van een sterrenchef, maar op de bodem van de vismand. Ooit werd deze rode garnaal door vissers in Mazara del Vallo als hinderlijke bijvangst beschouwd. Te kwetsbaar, te bederfelijk, te weinig waardevol. Zodra hij aan dek kwam, begon zijn kop al te verkleuren en degradeerde hij in sneltempo van vangst tot afval. Het gevolg? Terug overboord.

Die houding veranderde pas met de opkomst van technologische innovaties aan boord van de vissersboten. De sleutel tot zijn internationale doorbraak was de introductie van diepvriezers die onmiddellijk na de vangst konden invriezen op -50 °C. Hierdoor werd het mogelijk om de garnaal in optimale staat te bewaren: met behoud van kleur, textuur en smaak. Een revolutie, want het maakte export naar de meest veeleisende markten mogelijk, zonder kwaliteitsverlies.

Waar de garnaal vroeger enkel bekend was in de lokale keuken van West-Sicilië, is hij vandaag te vinden op de kaart van topzaken in Tokyo, Singapore, Parijs, Milaan en Dubai. Niet als anonieme zeevrucht in een gemengde zeevruchtenschotel maar als hoofdingrediënt in rauwe bereidingen, minimalistisch gepresenteerd, puur op smaak. De gambero rosso werd zo een symbool van finesse, ambacht en terroir, geprezen door vele wereldberoemde chefs.

Een maritieme trots

Mazara del Vallo ligt strategisch aan de uiterste zuidwestkust van Sicilië, op minder dan tweehonderd kilometer van de Tunesische grens. Deze ligging, op het kruispunt van Europa en Afrika, heeft de stad gevormd tot wat ze vandaag is: een vissersgemeenschap met een uitgesproken maritieme identiteit. Al in de tijd van de Feniciërs was Mazara een belangrijk handelscentrum. Die band met de zee is nooit verdwenen.

Vandaag telt Mazara del Vallo nog altijd de grootste vissersvloot van Italië en is het na Spanje de tweede grootste van Europa. In de hoogdagen, tussen het einde van de jaren ’40 en de jaren ’90, voeren hier ongeveer 1300 vissersschepen uit, uitgerust voor diepzeevangst en actief in een gebied dat zich uitstrekte tot aan de Atlantische Oceaan. De meeste vangsten vonden echter plaats zuidelijk van Mazara, rond Lampedusa, Pantelleria, Malta, en oostwaarts richting Cyprus en Turkije.

Die gloriedagen zijn voorbij. Vandaag zijn er nog een zestigtal actieve boten, ondersteund door een dertigtal visverwerkingsbedrijven. De oorzaak ligt bij stijgende brandstofprijzen, strengere regelgeving en economische druk. Toch blijft de vissersactiviteit robuust, gedragen door families die het ambacht van generatie op generatie doorgeven.

Het bijzondere aan het verhaal van de Gambero Rosso di Mazara del Vallo is de manier waarop hij leeft in de zee waarin hij zich bevindt. De dieptes van de Straat van Sicilië, met bodems van fijn slib, hoge zoutconcentratie en sterke stromingen, vormen een uniek ecosysteem. Die omstandigheden zijn niet zomaar vergelijkbaar met andere delen van de Middellandse Zee. De smaak, textuur en structuur van de garnaal zijn direct het resultaat van deze omgeving.

Wild gevangen

De gambero rosso di Mazara del Vallo is een van de weinige zeevruchten die volledig aan de industriële logica ontsnapt. In een tijd waarin de meeste zeevruchten afkomstig zijn uit gecontroleerde bassins, is dat een uitzondering. Geen geautomatiseerd voederproces, geen kortere groeicyclus.

De vangst gebeurt met trawlers die diepzeenetten gebruiken om de garnalen op te sporen op een diepte tot 1000 meter. De vissers uit Mazara, vaak families die dit al generaties lang doen, hebben een systeem ontwikkeld waarbij sortering, koeling en verwerking aan boord onmiddellijk starten. Binnen enkele uren na de vangst wordt de garnaal ingevroren bij -50 °C. Dit is noodzakelijk: de kop blijft robijnrood, het vlees behoudt zijn sappigheid, de smaak blijft intact.

Een van de meest toonaangevende voorbeelden is de familie Giacalone, vissers sinds 1929. In 2013 richtten ze het merk Rosso di Mazara op, waarmee ze een gecontroleerde keten opzetten van vangst tot distributie. Ze vissen voornamelijk rond de eilanden Marettimo, Pantelleria en Lampedusa. Daar, op de rijkste bodems van de regio, vangen ze enkel de mooiste exemplaren.

Ze doen dit met een zeer zorgvuldige aanpak. Geen water toegevoegd, geen glacering in de verpakking, geen conserveringsmiddelen. Zo blijft de smaak puur. Alles wordt gesorteerd op grootte, verpakt in kisten van twee kilo en gecontroleerd in hun eigen laboratorium in Mazara.

Hun garnalen dragen als enige DNA-certificatie, het keurmerk Friend of the Sea en zijn vrij van chemische stoffen. De familie verkoopt enkel wat ze zelf vangen, met een duidelijke boodschap: kwaliteit boven volume, traceerbaarheid boven rendement. Het verklaart ook waarom dit geen goedkoop product is. Iets wat ik zelf al eens mocht ondervinden toen ik schrok van de prijs. Maar hun product is nu eenmaal geen massaproduct maar een pure gambero, bestemd voor chefs en fijnproevers die weten wat ze in handen hebben.

Misleiding ligt op de loer

Zoals bij veel exclusieve producten is ook de gambero rosso niet immuun voor vervalsing. De populariteit en hoge prijs maken hem een aantrekkelijk doelwit voor imitatie. Op menukaarten of in viswinkels duiken regelmatig exemplaren op die worden gepresenteerd als “uit Mazara”, maar in werkelijkheid afkomstig zijn uit landen als Mozambique of uit Aziatische wateren.

Het verschil is voor een geoefend oog duidelijk. De echte gambero rosso heeft een diep robijnrode kleur met subtiele koraaltinten en donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn vaak een teken dat de kop gevuld is met een romige eimassa, lokaal bekend als ‘ambrosiakaviaar’, die door kenners wordt beschouwd als een delicatesse.

Ook de textuur en smaak verraden de oorsprong. Goedkopere imitaties missen de rijke complexiteit: ze zijn vaak wateriger, minder compact en hebben een vlakker smaakprofiel.

Voor de consument is het onderscheid niet altijd eenvoudig te maken, zeker wanneer het product al gepeld, verwerkt of in een gerecht verwerkt wordt. Daarom hechten producenten als Rosso di Mazara zoveel belang aan DNA-certificatie, herkomstlabels en visuele herkenningstekens. Alleen zo kan het product beschermd worden tegen een markt waar misleiding nooit ver weg is.

De smaak? Crudo of net gegaard

Voor het bereiden van dit topproduct moet je echt geen halsbrekende kookkunsten uithalen. Een rauwe bereiding is de ultieme manier om de frisheid en het zilte zoet te proeven. Denk aan een tartaar of gewoon flinterdun gesneden als een carpaccio met een paar druppels olijfolie. Toch kan je ze ook licht bereiden: kort bakken op hoge temperatuur, net genoeg om de buitenkant te kleuren en de binnenkant sappig te houden.

Zelf had ik ze die dag ontdaan van de kop, het pantser in twee gesneden en het darmkanaal verwijderd. Vervolgens gaf ik er een twist van de pepermolen op en belegde ze met een klein klontje boter. Tot slot gingen ze in de green egg om op lage temperatuur te garen gedurende een tiental minuten. En dan smullen maar!

Recept: Tartare di Gambero Rosso – crudo, puur en simpel

Ingrediënten (voor 2 personen):

  • 100 g gamberi rossi di Mazara del Vallo
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • Een snufje zeezout
  • Sap en zeste van 1 biologische limoen of citroen (onbehandeld)

Bereiding

  1. Ontdooi de garnalen langzaam in de koelkast. Verwijder de kop en pel het pantser. Snijd de rug licht in en verwijder het darmkanaal.
  2. Snijd het vlees met een scherp mes in kleine blokjes van ongeveer 4 mm. Zo behoudt de tartaar structuur zonder papperig te worden.
  3. Meng de stukjes garnaal in een kom met de olijfolie, het limoensap en een beetje van de zeste. Laat 5 minuten rusten zodat de smaken zich vermengen.
  4. Vorm de tartaar met behulp van een ronde uitsteker. Druk voorzichtig aan met de achterkant van een lepel zodat een mooie cilindervorm ontstaat.
  5. Werk af met een snufje zeezout bovenop en eventueel wat extra zeste.

Serveren
Serveer de tartaar puur of met een frisse toets zoals het hart van een krop sla of enkele partjes gekonfijte kerstomaat. Houd het eenvoudig zodat de smaak van de gambero centraal blijft.

Wijnadvies
Kies een aromatische, droge witte wijn met voldoende frisheid om het rijke, zilte karakter van de gambero te ondersteunen. Een Verdicchio Superiore of een strakke Pinot Bianco uit Alto Adige zijn uitstekende keuzes.

Waardige luxe

De Gambero Rosso di Mazara del Vallo is zonder twijfel een luxeproduct. Een culinaire parel waarvoor je diep in de buidel moet tasten, maar waarvan elke euro zich vertaalt in pure smaakbeleving. Het is geen alledaagse garnaal, maar een ingrediënt dat zorgvuldig bereid en met volle teugen proeft.

Wie hem eet, proeft niet alleen een zeevrucht van uitzonderlijke kwaliteit, maar ook een stuk Siciliaanse identiteit: de diepte van de Middellandse Zee en de trotse vissersmankunst.

Misschien eet je hem maar één keer per jaar. Misschien zelfs maar één keer in je leven. Maar geloof me, die ene keer blijft je altijd bij.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Field blends: tussen romantiek en realiteit

Posted on september 9, 2025 by Bottle Case

September is voor ons traditioneel het moment om een van onze wijnbouwers op te zoeken. Dit jaar gaat de reis richting Ourense, in Galicië. Midden in het hart van het Ribeirogebied ligt ons doel: Coto de Gomariz. De ligging? Rustig gesteld: afgelegen. Zo afgelegen zelfs dat het plannen van een rechtstreekse vlucht niet evident bleek. Uiteindelijk viel de keuze op Porto als aankomstplaats, met een huurwagen die ons via de Dourovallei naar Spanje brengt. En wanneer je door de Douro rijdt, denk je automatisch aan vrienden. In ons geval: die van Quinta do Crasto. Een halte daar ligt voor de hand: even bijpraten, banden aanhalen, en genieten van de vertrouwde omgeving.

En daarmee zijn we waar dit artikel over gaat: field blends. Een vanzelfsprekendheid in de Dourovallei, maar evenzeer een vaste waarde bij Coto de Gomariz. Aanleiding dus om een ouder artikel over dat onderwerp op te frissen en in lijn te brengen met hoe wijnbouw er vandaag uitziet.

Wat is een field blend?

Een field blend is een wijn die ontstaat uit druiven van verschillende rassen die samen in één en dezelfde wijngaard staan aangeplant, gelijktijdig worden geoogst en in één enkele vinificatie worden vergist. De beslissing over de blend gebeurt dus niet in de kelder, maar in de wijngaard zelf.

In tegenstelling tot klassieke assemblages, waarbij wijnen van verschillende rassen apart worden gevinifieerd en nadien geblend, is een field blend het resultaat van een collectieve oogst en een gezamenlijke gisting. Het eindproduct is doorgaans minder gericht op de expressie van een specifiek druivenras, en meer op het geheel: het samenspel van variëteiten, rijpingsgraden, zuurtegraad en aromatische profielen, gestuurd door de plaats waar ze samen groeien.

Het aantal rassen in zo’n wijngaard varieert sterk. In sommige percelen gaat het om drie tot vijf soorten, elders zijn er meer dan twintig terug te vinden. In uitzonderlijke gevallen, zoals bij oude portwijngaarden, telt men tot dertig verschillende druivenrassen. Niet zelden weten wijnmakers zelfs niet exact wat er allemaal in hun veld groeit. Vooral bij oude aanplanten ontbreekt vaak gedetailleerde documentatie, en wordt de druivenmix bepaald door ervaring, waarneming en historische overlevering.

De filosofie achter field blends gaat uit van complementariteit. Rassen met verschillende eigenschappen, vroeg of laat rijpend, meer of minder gevoelig voor droogte, verschillend in zuren en aroma’s, worden gecombineerd in de hoop dat ze samen een gebalanceerd geheel opleveren. Dat vereist keuzes: een exacte rijpheid per ras is onmogelijk. De oogst gebeurt op een moment dat voor het geheel aanvaardbaar is, wat impliceert dat sommige rassen net iets onderrijp zijn en andere net iets verder in hun ontwikkeling. Dit is tegelijk het grootste risico én de grootste charme van het systeem.

Van old fashion tot hipsterfavoriet

De tijd dat druivenrassen netjes gescheiden groeiden in aparte percelen is verrassend recent. Tot diep in de 19e eeuw was het net omgekeerd: wijnboeren plantten verschillende variëteiten door elkaar in dezelfde wijngaard. Niet omdat ze toen al droomden van terroirexpressie of complexiteit, maar simpelweg omdat ze weinig andere keuze hadden.

Field blends ontstonden uit pragmatiek. Wijnbouwers werkten vaak zonder kennis van rasverschillen of ziektes, en beschikten niet over gecertificeerd plantmateriaal. Stekken werden doorgegeven van buur tot buur, zonder veel controle of uniformiteit. Een perceel met vijf, tien of meer druivenrassen was het gevolg van beschikbaarheid.

De gemengde aanplant had wel zijn voordelen. Door verschillende rassen samen te zetten, kon men de risico’s van misoogsten beperken. Als het ene ras te vroeg uitliep en ten prooi viel aan vorst, kon een later uitlopend ras de oogst nog redden. Bij regen in de herfst kon een vroeg rijpende variëteit al geoogst zijn. Het was een vorm van natuurlijke verzekering.

Daarnaast speelde ook de sociale en economische context een grote rol. In het pachtsysteem, waar boeren op het land van anderen werkten en een deel van de opbrengst moesten afstaan, was kwantiteit belangrijker dan kwaliteit. Er werd wijn gemaakt voor consumptie, niet voor finesse. Monocépagewijngaarden waren zeldzaam en vooral voorbehouden aan kapitaalkrachtige domeinen of uitzonderlijke terroirs.

Vandaag zien we een opvallende omkering van perspectief. Wat ooit als wanordelijk en inefficiënt werd gezien, wordt nu herontdekt als authentiek en karaktervol. Field blends zijn opnieuw populair, geliefd bij sommeliers, wijnschrijvers en liefhebbers die het verleden romantiseren. Oude wijngaarden met gemengde aanplant krijgen hierdoor opnieuw een tweede leven.

Toch is het belangrijk die romantiek in perspectief te plaatsen. De veldblend van toen was geen filosofisch statement, maar een gevolg van improvisatie, armoede en beperkte middelen. Dat doet niets af aan het potentieel van field blends vandaag, maar vraagt wel om nuance. Wie deze aanpak nu bewust kiest, doet dat meestal met een andere ingesteldheid: met meer kennis, betere selectie en een duidelijk doel voor ogen.

Van vergeten naar gewild

Field blends zijn opnieuw in trek. Niet alleen bij wijnmakers, maar ook bij een publiek dat moe is van voorspelbaarheid in het glas. In een wereld waar wijn vaak gestroomlijnd wordt tot een commercieel herkenbaar product, groeit de aantrekkingskracht van het ongecontroleerde, het gelaagde en het onverwachte. Field blends bieden precies dat: wijnen die niet altijd perfect zijn, maar zelden saai.

De heropleving is deels een tegenreactie op de globalisering van smaak. De dominante aanwezigheid van internationale druivenrassen, gestandaardiseerde vinificatietechnieken en eenduidige stijlvoorkeuren heeft de laatste decennia gezorgd voor een zekere eenvormigheid. Field blends positioneren zich daar lijnrecht tegenover. Ze worden geassocieerd met authenticiteit, lokale geschiedenis en terroirgebondenheid. Oude wijngaarden waarin rassen zij aan zij groeien, worden vandaag niet langer gezien als verouderd, maar als levend erfgoed.

Dat erfgoed krijgt een nieuwe invulling. Wijnmakers zien hun gemengde percelen niet langer als een curiositeit uit het verleden, maar als een bewuste keuze. Ze spreken over natuurlijke balans, over co-evolutie van rassen, over een symbiose in de wijngaard. Elk druivenras draagt volgens hen bij aan het geheel.

Die beeldspraak werkt. Zeker bij consumenten die gevoelig zijn voor verhalen. In een markt waar herkomst steeds vaker op zoek gaat naar betekenis, is het idee van een ‘symfonie van druiven’ aantrekkelijk. Field blends vinden daardoor vandaag vlot hun plaats op wijnkaarten en in gespecialiseerde winkels.

Maar achter dat verhaal schuilt ook een zekere marketinglogica. Er wordt opvallend weinig kritisch geschreven over het fenomeen. Veel publicaties herhalen het discours van de producent zonder het in vraag te stellen. Het lijkt soms makkelijker om het romantische beeld in stand te houden dan om lastige vragen te stellen. Wat als die oude field blend gewoon de enige overgebleven optie was, en niet het resultaat van inzicht? Wat als de kwaliteit van de wijn eerder te danken is aan de leeftijd van de stokken dan aan de gemengde aanplant?

De ongemakkelijke vragen

De heropleving van field blends gaat gepaard met veel enthousiasme, maar zelden met een grondige analyse. De meeste verhalen die de ronde doen, zijn positief, soms zelfs lyrisch. Maar bij wie iets verder kijkt dan het marketingverhaal, duiken vragen op die moeilijk te negeren zijn.

Timing: wie oogst voor wie?

De eerste vraag is misschien ook de meest evidente: hoe rijp je druiven met verschillende fenologische profielen tegelijkertijd optimaal? Neem de Dourovallei, waar rassen als Touriga Nacional, touriga Franca, Tinta Barroca, Sousão en Bastardo samen in oude wijngaarden staan. Touriga Franca rijpt relatief laat, terwijl Tinta Barroca veel vroeger op optimale suikerrijpheid zit, maar gevoeliger is voor hitte en oxidatie. Voeg daar een ras als Sousão aan toe, dat rijk is aan zuren en kleur, maar zijn structuur pas opbouwt in de allerlaatste rijpingsfase, en je zit met een timingpuzzel die moeilijk op te lossen valt.

Een vergelijkbaar spanningsveld zien we in Wenen, waar een Gemischter Satz wettelijk uit minstens drie druivenrassen moet bestaan, samen geoogst en vergist. Zoals eerder aangehaald, verschillen die variëteiten sterk in rijpingstijd en gevoeligheid voor weersomstandigheden. Toch wordt er vaak voor gekozen om alles in één keer te plukken, met het idee dat het geheel zichzelf corrigeert. Maar de praktijk wijst uit dat dit zelden ideaal is: het ene ras is al op zijn piek, het andere nog net niet of net voorbij. ‘Gemiddelde rijpheid’ klinkt evenwichtig, maar levert zelden een perfect resultaat op.

Bodem: één terroir, vele rassen?

Een tweede fundamentele bedenking betreft de bodem. Terroir speelt een centrale rol in de moderne wijnbouwfilosofie, maar het is naïef om te denken dat één perceel tegelijk de ideale voedingsbodem vormt voor een breed scala aan druivenrassen. Wat goed is voor de ene druif is zelden ideaal voor de andere. Toch staan zulke combinaties soms zij aan zij. Als terroir iets betekent, dan vereist het een zekere afstemming tussen druif en grond. Wie dat negeert, zet het terroirverhaal onder druk.

Oud is niet per se slim

Dan is er nog het argument van de oude stokken. Veel geprezen field blends komen uit percelen met wijnstokken van veertig, zestig of zelfs honderd jaar oud. En inderdaad: oude stokken leveren vaak minder druiven, maar wel met meer concentratie en diepgang. Alleen is het de vraag of de kwaliteit van zulke wijnen écht te danken is aan de gemengde aanplant, of eerder aan de leeftijd van de planten. Het is best mogelijk dat een monocepage van diezelfde oude stokken minstens even goed zou presteren. Die hypothese wordt zelden onderzocht.

Het compromis als standaard

Wie field blends verdedigt, spreekt vaak over balans, harmonie en complexiteit. Maar als die balans voortkomt uit het midden van een reeks compromissen, dan is dat niet noodzakelijk een kwaliteitsgarantie. Het idee dat een wijn ‘alles een beetje’ moet zijn, is misschien interessant op papier, maar zelden een recept voor uitmuntendheid. In veel gevallen ontstaat er eerder ruis dan synergie.

Waar werkt het wél?

Field blends mogen dan kritisch bevraagd worden, er zijn regio’s waar ze aantoonbaar werken. Meestal is dit omdat de omstandigheden – historisch, klimatologisch én cultureel – het toelaten. In zulke gevallen leveren ze wijnen die niet alleen boeiend zijn, maar ook karaktervol en consistent van kwaliteit.

Douro: complexiteit uit traditie

De Dourovallei in Portugal is het klassieke voorbeeld. Hier zijn field blends nooit weggeweest. Oude, steile wijngaarden bevatten soms tientallen druivenrassen door elkaar aangeplant, vaak zonder dat precies geweten is wat er allemaal groeit. Deze diversiteit is geen experiment, maar het resultaat van eeuwenlange praktijk.

Een van de sterkste bewijzen van hun potentieel is de Old Vines Reserva van Quinta do Crasto. De wijn is afkomstig van meer dan veertig oude percelen, waarvan sommige stokken tot honderd jaar oud zijn. De complexiteit van het eindresultaat spreekt voor zich: rijk, evenwichtig en vol karakter. Niet omdat één ras uitblinkt, maar omdat het geheel van boven de dertig rassen meer is dan de som der delen. Hier wordt de field blend niet als curiosum gepresenteerd, maar als structurele pijler van een topcuvée.

Wenen: precisie in diversiteit

In Oostenrijk kreeg de field blend een wettelijk kader via de Wiener Gemischter Satz DAC. De regels zijn duidelijk: minstens drie druivenrassen, samen aangeplant, samen geoogst, samen vergist. Dit is het schoolvoorbeeld van een wijngaardpraktijk die uiteindelijk is uitgegroeid tot een erkend model van gecontroleerde variëteit.

De sterkte van Gemischter Satz zit in zijn beheersbaarheid. Waar de Douro draait op ervaring en intuïtie, bouwt Wenen op structuur en regelgeving. De veldblends zijn doordacht samengesteld en afgestemd op bodem, ligging en microklimaat. Het resultaat: frisse, energieke wijnen die toegankelijk zijn maar toch een zekere diepgang bezitten.

Ribeiro: terug naar de wortels

In het noordwesten van Spanje, in de DOP Ribeiro, is gemengde aanplant geen reliek uit het verleden, maar een levende traditie. In de vaak terrasvormige wijngaarden op granietrijke bodems staan lokale rassen als Treixadura, Albariño, Godello, Lado, Loureira en Torrontés sinds generaties samen aangeplant. Deze percelen zijn zelden volledig heringericht, waardoor een opmerkelijke biodiversiteit behouden bleef.

Die traditie wordt vandaag met overtuiging verdergezet door producenten als Coto de Gomariz, waar blends zoals Finca O Figueiral ontstaan uit historische wijngaarden met tientallen lokale variëteiten. De druiven worden samen geoogst en vergist, in een poging het terroir niet per component, maar als geheel te laten spreken. Het resultaat is geen technische assemblage, maar een natuurlijke gelaagdheid die alleen in deze context kan ontstaan.

Van Alsace tot Tasmania

Field blends zijn lang niet beperkt tot een handvol uitzonderingen. Naast Douro, Wenen en Ribeiro komen ze ook elders voor, zij het in verschillende gedaantes. In Californië zijn oude wijngaarden in Napa en Sonoma, vaak aangeplant met Zinfandel, Carignan, Petite Sirah en Alicante Bouschet, stille getuigen van een praktijk die teruggaat tot de 19e eeuw. In Australië herontdekken domeinen in onder meer Barossa en Tasmanië het principe met moderne, vaak witte field blends.

In de Elzas leeft de traditie van edelzwicker voort bij producenten als Marcel Deiss, al gaat het daar zelden om échte gemengde aanplant. En in Alto Piemonte, op de Canarische Eilanden en delen van Zuid-Frankrijk blijven oude co-aanplanten bestaan, vaak aangeplant door vroegere generaties.

Maar zijn alle orkesten even goed?

Opvallend is dat ondanks de waardering voor field blends de laatste jaren sterk is toegenomen, ze zelden onderwerp zijn van grondige wetenschappelijke studie. Terwijl wijnmakers en sommeliers vlot spreken over balans, harmonie en terroirexpressie, ontbreekt het aan objectieve gegevens die deze kwaliteiten fundamenteel onderbouwen.

Er is geen breed gedragen bewijs dat field blends complexere of beter gebalanceerde wijnen opleveren dan zorgvuldig samengestelde assemblages of precieze monocepagewijnen. Integendeel, de praktijk leert dat het co-vergisten van rassen met uiteenlopende rijptijden en fysiologische behoeften vaak leidt tot een compromis: sommige druiven zijn nog niet rijp, anderen al over hun piek. Het idee dat rassen zich aan elkaar aanpassen in rijping of gedrag binnen een perceel is voorlopig eerder anekdotisch dan bewezen.

Uiteraard bestaan er field blends die overtuigen. Vaak komen die uit oude wijngaarden met decennialange geschiedenis, aangeplant vóór er sprake was van klonale selectie of wetenschappelijk onderbouwde plantkeuze. Denk aan die bepaalde percelen in Douro, waar de druivenkeuze niet voortkwam uit een plan, maar uit generatieslange ervaring, geografische toevalligheden en praktische noodzaak. De kracht van deze wijnen ligt niet per se in het principe van de field blend, maar in de rijpheid van de stokken, de natuurlijke selectie die plaatsvond door de jaren heen, en de intimiteit tussen wijnbouwer en perceel.

Dat maakt de vraag des te relevanter: wat gebeurt er als een wijnbouwer vandaag besluit een nieuwe field blend aan te leggen? De kans is reëel dat de uitkomst minder overtuigend is dan gehoopt. Zonder die opgebouwde veldkennis, zonder de ingesleten balans tussen rassen, zonder het organisch gegroeide evenwicht van oude aanplant, blijft het risico bestaan dat de wijn ongericht, onevenwichtig of vlak wordt. De complexiteit van een historische field blend is vaak niet het gevolg van de blend op zich, maar van de geschiedenis die eraan voorafging.

En precies daar ligt het antwoord op de vraag in de titel: niet elk orkest speelt vanzelf goed samen. Sommige hebben jaren nodig om op elkaar ingespeeld te raken. Andere klinken harmonieus enkel omdat de partituur generaties geleden al werd geschreven.

Een revival van nooit weggeweest

Ook al erkennen we de bedenkingen uit het voorgaande hoofdstuk, toch vraagt de realiteit vandaag om nuance. Je kan moeilijk om de hype heen die een Gemischter Satz uit Wenen momenteel teweegbrengt. Het succes van dit type wijn maakt field blends opnieuw aantrekkelijk voor wijnmakers die willen meedeinen op die golf én voor een publiek dat openstaat voor iets anders dan de vertrouwde smaken.

Field blends hebben wel degelijk hun plek in de wijnwereld. Ze verrassen, verleiden en brengen vaak een smaakervaring die buiten de lijntjes kleurt. Maar ze zijn geen shortcut naar grote wijn, geen automatische route naar complexiteit of expressie. Zoals zo vaak ligt de waarheid ergens tussen passie en precisie, tussen traditie en techniek. En vooral: in het glas.

Hun revival is dus terecht. Soms als hype, soms als herontdekking. Maar laten we mild nostalgisch zijn, en erkennen dat deze wijnen nooit helemaal zijn verdwenen. Ze zijn er altijd geweest. Het is alleen onze blik die veranderd is.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , | Leave a comment »

Croatina: Het koppige buitenbeentje

Posted on september 7, 2025 by Bottle Case

Omtrent de ontleding van de blend van de Valpolicella-wijnen en de bespreking van de druiven hebben we eerlijk gezegd even getwijfeld: verdient Croatina een eigen artikel of nemen we haar op in de laatste aflevering onder de noemer ‘overige toegestane druiven’? Die laatste aflevering volgt volgende week zondag, en zal zich richten op minder bekende druivengoden zoals Dindarella, Spigamonti en consoorten.

De twijfel was terecht. Croatina duikt zelden op in de samenstelling van een Valpolicella-wijn. Het is en blijft een buitenbeentje. Maar tegelijk is het een druif die op zichzelf misschien net te belangrijk is om in de marge te verdwijnen.

Begrijp ons dus goed: Croatina speelt vandaag zelden mee in Valpolicella. Maar wanneer dat wel gebeurt, is haar impact voelbaar. En vooral: haar verhaal speelt zich grotendeels elders in Italië af. Dáár wordt ze echt au sérieux genomen. Precies daarom verdient ze hier een eigen plaats. Geen hoofdrol in Valpolicella, wel een karakterrol in het grotere wijnverhaal.

Van Kroatië tot Casteggio

Croatina is een druif die tot vandaag met een zekere identiteitstwijfel kampt. In officiële documenten wordt ze aangeduid als Croatina N. 071, een erkenning die ze sinds 1970 draagt. Maar wie de wijngaarden van Noord-Italië doorkruist, stuit op een bont gezelschap aan synoniemen: Crovattina, Croattina, Croatino, Croata en Crovettina, om er enkele te noemen. Elk van die namen zegt iets over lokale dialecten, historische transcripties en hardnekkige gewoonte.

De grootste bron van verwarring is zonder twijfel de naam Bonarda. In Oltrepò Pavese en in de Colli Piacentini is dat een erkend synoniem voor Croatina. Maar elders in Piemonte verwijst Bonarda naar andere, volledig verschillende druiven zoals Bonarda Piemontese en Bonarda Novarese (ook wel bekend als Uva Rara). Deze zijn genetisch niet verwant aan Croatina, al doen de namen anders vermoeden. Dat leidt tot misverstanden, zelfs onder doorgewinterde wijnliefhebbers.

Nog verwarrender wordt het wanneer Croatina opduikt onder namen als Dolcetto, Nebbiolo di Gattinara of Freisa. Die foutieve benamingen kwamen vroeger vooral voor in kleinere gemeenten zoals Gattico of Sizzano in het Novarese gebied. Daar werd ze soms ook Borgogna of zelfs Uva dello zio genoemd. Het toont aan hoe diepgeworteld en lokaal deze druif was en hoe weinig uniformiteit er bestond in naamgeving.

Over haar geografische oorsprong bestaan verschillende theorieën. Een plausibele hypothese stelt dat Croatina afkomstig is uit de kustregio Primorska Hrvatska in het huidige Kroatië. Van daaruit zou ze via Slovenië haar weg gevonden hebben naar Emilia-Romagna en vervolgens naar Lombardije en Piemonte. Die migratie wordt versterkt door andere gelijkaardige druifroutes, zoals die van Primitivo, en door de betekenis van de naam zelf: Croatina wijst duidelijk op een Kroatische link.

Vanuit die hypothetische oorsprong komt de druif uiteindelijk terecht in het hart van Lombardije, waar ze haar vaste voet aan de grond vindt in Casteggio, Oltrepò Pavese. Casteggio is niet alleen een belangrijk productiegebied, het was ook een van de plaatsen waar de officiële ampelografische beschrijving van Croatina werd opgesteld. Samen met Boca in de provincie Novara geldt het als een referentie voor de moderne teelt van de druif.

Kortom, Croatina is een druif met een complexe naamgeschiedenis, een diffuse verspreiding en een migratieverhaal dat nog steeds onderwerp van discussie is.

Geschiedenis van een grensganger

Croatina kent een lange geschiedenis in Noord-Italië, met sporen die teruggaan tot de middeleeuwen. Ze werd verbouwd in Piemonte, Lombardije en delen van Emilia-Romagna, lang voor ze een officiële status kreeg. Toch bleef haar aanwezigheid eerder lokaal en versnipperd.

De eerste formele vermelding van Croatina in wijnbouwkundige literatuur dateert uit de tweede helft van de 19de eeuw. In publicaties uit Novara en Rovescala wordt de druif voor het eerst systematisch beschreven.

In het dorp Rovescala, op de grens van Pavia en Piacenza, groeide Croatina uit tot een regionale trots. Daar werd ze traditioneel Bonarda genoemd en kreeg ze een duidelijke plaats in de lokale wijnbouwidentiteit. Tot op vandaag geldt Rovescala als het historische hart van Croatina.

In Novara, verder naar het noorden, bleef Croatina eveneens stevig verankerd. Daar wordt ze beschouwd als het belangrijkste rode ras van de streek. De wijnbouwers onderscheiden er verschillende types van de druif op basis van internodi (de knopen op de scheut), waarbij de kortere variant als consistenter wordt gezien in opbrengst en kwaliteit.

In Pavia was de relatie met Croatina grilliger. Haar weerstand tegen oïdium en haar degelijke opbrengst maakten haar aanvankelijk populair, maar haar neiging tot onregelmatige productie zorgde ook voor scepsis. Vooral bij natte jaren bleek ze kwetsbaar. Toch hielden veel wijnbouwers vast aan de druif omdat ze wisten wat ze eraan hadden: body, kleur en structuur.

Verspreiding en cultivering

Met een aanplant van minder dan 3.700 hectare is Croatina verrassend genoeg stabiel én geografisch breed verankerd in Noord-Italië. De meeste aanplantingen bevinden zich in Lombardije, Piemonte en delen van Emilia-Romagna, met hier en daar uitlopers naar Veneto (Valpolicella) en tot zelfs in Sardinië.

In Lombardije speelt Croatina een hoofdrol in het zuidelijke wijngebied Oltrepò Pavese, ten zuiden van de rivier de Po. Hier vormt ze het hart van de DOC Oltrepò Pavese Bonarda, waar de wet voorschrijft dat ze minstens 85% van de wijn moet uitmaken. De overige 15% mag bestaan uit druiven zoals Barbera, Vespolina of Uva Rara. Binnen dit gebied is ze dé lokale druif bij uitstek. Croatina is er synoniem met identiteit.

In Emilia-Romagna maakt ze deel uit van de assemblages in de DOC Gutturnio, vooral in het gebied rond Ziano Piacentino. Daar wordt ze gekoppeld aan Barbera, die het grootste aandeel in de blend inneemt. Croatina zorgt voor de structuur, de zuurtegraad en een extra laag tannine. Ze mag tot 45% van de wijn uitmaken, afhankelijk van het type (Basis, Superiore of Riserva). De meeste Gutturnio-wijnen zijn blends, maar de aanwezigheid van Croatina is er essentieel om de stijl te definiëren.

In Piemonte komt Croatina voor in een reeks appellaties, waaronder Colli Tortonesi, Colline Novaresi, Coste della Sesia en Bramaterra. Vooral in het noorden, rond Novara en Vercelli, heeft ze een historische voetafdruk. Ze speelt er een bescheiden maar constante rol in blends, vaak samen met Nebbiolo, Vespolina of Uva Rara. Op het etiket wordt haar bijdrage echter zelden expliciet vermeld.

Daarnaast is Croatina opgenomen in diverse DOC’s en IGT’s, waaronder San Colombano al Lambro, Buttafuoco, Casteggio, Piemonte DOC, Valli Ossolane en enkele kleinere benamingen in Veneto en op Sardinië. In die laatste twee regio’s gaat het eerder om experimentele of marginale aanplant, zonder noemenswaardige productievolumes.

De hernieuwde aandacht voor Croatina heeft alles te maken met haar aanpassingsvermogen. Ze gedijt op uiteenlopende bodems en klimaten, zolang ze voldoende zon krijgt in het naseizoen. Die flexibiliteit, gecombineerd met haar kleur, zuivere fruitaroma’s en brede inzetbaarheid in blends, maakt haar voor veel wijnmakers opnieuw interessant. Vooral producenten die bewust kiezen voor lokale druiven boven internationale variëteiten, vinden in Croatina een bondgenoot die authenticiteit koppelt aan potentieel.

De wijnstok

Croatina is een druif met een uitgesproken groeikracht en karakter, maar ook met duidelijke eisen. De wijnstok vertoont een krachtige maar beheersbare vegetatieve groei, waarbij lange snoei noodzakelijk is om haar productie in toom te houden. In traditionele wijngaarden wordt Croatina vaak op ruime afstand van elkaar geplant, met druivenranken die breed uitwaaieren. Ook moderne snoeisystemen zoals Guyot of cordon worden gebruikt, op voorwaarde dat de plant voldoende ruimte krijgt om zich uit te spreiden.

De bloei begint meestal in de tweede helft van juni, gevolgd door de kleurverandering van de bessen midden augustus (invaiatura). De rijping is laat, doorgaans in de eerste helft van oktober. Cruciaal hierbij is het weerbeeld in de nazomer: een warm en droog najaar zorgt voor rijpe trossen met voldoende fenolische ontwikkeling, terwijl regen en vochtigheid het risico op rot vergroten. In veel appellaties wordt daarom gekozen om Croatina slechts deels in de blend op te nemen, als buffer of verzekeringspolis bij onzeker weer.

De trossen zijn groot, kegelvormig en vrij compact, met een gemiddelde lengte van 20 tot 25 cm. Binnen eenzelfde perceel kunnen er aanzienlijke verschillen voorkomen in trosgrootte en bessenverdeling, wat een zorgvuldige selectie bij de oogst vereist. De bessen zijn middelgroot, bolvormig tot licht ovaal, en bedekt met een dikke blauwzwarte schil met een dunne, blauwachtige waas. Het sap is kleurloos, het vruchtvlees is sappig maar neutraal van smaak.

Ampelografisch onderscheidt de plant zich met haar donkergroene, dof glanzende bladeren, meestal vijflobbig, soms drielobbig. De bladeren zijn gemiddeld van formaat en licht komvormig, met fijne nerven en niet-uitgesproken tanden. In de herfst kleurt het blad eerst rood met groene vlekken, om vervolgens over te gaan naar een warm geel-rood palet.

Croatina is relatief goed bestand tegen oïdium en botrytis in droge jaren, maar vatbaar voor valse meeldauw en insecten zoals de tignola (de druivenmot, waarvan de rupsen schade toebrengen aan de trossen). Ook vertoont ze in sommige lentes een beperkte bloei, met minder bloemknoppen dan verwacht. De vruchtbaarheid zit meestal geconcentreerd op de derde tot vijfde knop, met gemiddeld twee (soms drie) trossen per scheut. De zijscheuten dragen zelden vruchtbare trossen die volledig rijpen.

Wat de bodem betreft, doet Croatina het goed op hellende, goed drainerende klei- of leemgronden met voldoende diepte. De wijnstok heeft baat bij goed doorlatende bodems met frisse ondergrond en zonlicht op het loof. In te rijke bodems kan ze te uitbundig groeien, met verwaterde bessen tot gevolg.

De complexiteit van Croatina als wijnstok verklaart waarom ze vaak een ondersteunende rol speelt in blends. Maar voor wie de druif door en door kent en weet hoe ze te behandelen, biedt ze meer dan louter volume en kleur en kan ze schitterende monocépage wijnen opleveren.

Wat te verwachten in het glas

Wanneer Croatina als enige druif wordt gevinifieerd, levert ze een wijn met een diepe robijnrode tot paarse kleur. Het aroma is expressief, met tonen van rijpe frambozen, zwarte bessen, amandel, kruiden en florale accenten. In de mond is ze vol en vaak zacht, met een fluwelig mondgevoel en een stevige alcoholgraad. De zuren zijn meestal gematigd, de tannine merkbaar maar niet dominant, tenzij de oogst onrijp is of het rendement te hoog lag. In dat geval kan de wijn hard en groen overkomen. Goed gemaakte Croatina blijft echter soepel en evenwichtig, met net genoeg grip om interessant te blijven. In de jeugd komt de wijn doorgaans wat ‘hoekig’ over en is er geduld nodig om een versmolten gevoel te bereiken.

In blends toont Croatina zich als een druif die diepte, grip en herkenbaarheid toevoegt. Ze neemt zelden genoegen met een figurantenrol, en dat merk je ook in het glas. Ze brengt kleur, body en een stevige onderbouw, zonder het aromatische profiel van de andere druiven te verstikken.

In Oltrepò Pavese bepaalt Croatina de toon. Hier geeft ze de wijn zijn robijnrode kleur, sappige textuur en karakteristieke combinatie van rijp rood fruit met een vleugje amandel en kruidigheid. Zelfs in de mousserende en lichtzoete varianten blijft haar handtekening voelbaar: een zekere breedte in de mond, een warme ruggengraat en een verrassend fluwelig mondgevoel. Croatina zorgt er niet voor complexiteit in de neus, maar voor draagkracht en balans in het geheel.

In Gutturnio is haar rol complementair. Barbera brengt fruit en zuren, Croatina zorgt voor de structuur. Het is die balans die Gutturnio karakter geeft: de Croatina voegt grip, lengte en een licht drogend randje toe, waardoor het fruit van Barbera strakker omlijnd wordt. Je herkent haar aan de diepte van het middenpalet en aan de iets steviger tannine, die nooit brutaal is maar wel aanwezig.

In het noorden van Piemonte speelt ze een subtielere rol. De blends met Vespolina of Bonarda Piemontese zijn aromatischer, maar het is Croatina die voor de ruggengraat zorgt. Ze voegt net voldoende volume toe om de florale en kruidige componenten te dragen. Zonder haar zouden deze wijnen eerder lichtvoetig en diffuus zijn. Met haar krijgen ze contouren en stevigheid.

Wat al deze wijnen gemeen hebben, is dat je met Croatina nooit op veilig speelt. Ze is niet vanzelfsprekend toegankelijk, maar wie haar juist gebruikt, krijgt een wijn die zich onderscheidt door kleur, fruit, ronding en een fijnkorrelige grip. Slechte jaren laten zich voelen, maar goede jaren leveren een karaktervolle wijn op.

Croatina in Valpolicella: een stil experiment

Tijdens de inleiding hebben we er al gewag van gemaakt: binnen de traditionele Valpolicella-blend speelt Croatina zo goed als geen rol. Corvina, Corvinone, Rondinella en Molinara vormen al decennia het vertrouwde viertal dat de stijl van de wijn bepaalt. Toch merken we onder de wijnbouwers een groeiende interesse in Croatina als aanvulling. Weliswaar voorlopig voorzichtig en kleinschalig als een gedeeltelijk alternatief in de samenstelling.

De aantrekkingskracht ligt in haar vermogen om kleur, sappigheid en zachtheid toe te voegen zonder het karakter van Valpolicella te overschaduwen. In tegenstelling tot sommige internationale rassen is ze niet te dominant en complementeert ze de blend door net genoeg gewicht mee om Corvina’s zuren en Rondinella’s neutraliteit te compenseren. Vooral in warmere jaren, waarin Corvina de neiging heeft om wat uitdrogend of hoekig te worden, biedt Croatina soelaas. Ze houdt het middenpalet vol en zorgt voor ronding waar dat anders verloren dreigt te gaan.

In koelere jaargangen is haar bijdrage anders: dan is het haar structuur die telt. Croatina rijpt later en bezit voldoende natuurlijke kracht om een blend die anders flets zou blijven, diepte en grip te geven. Het is net die flexibiliteit die haar interessant maakt voor wijnmakers die het klassieke kader willen uitdagen zonder de regionale stijl te verlaten.

Voorlopig blijft het bij experimenten. Er is geen officiële erkenning binnen de Valpolicella DOC-voorschriften en de druif wordt niet algemeen aangeplant. Maar wie de moeite neemt om goed te kijken, ontdekt hier en daar flessen waarin Croatina een discreet maar duidelijk verschil maakt. In ripasso’s is haar rol minimaal, in amarone nog experimenteel, maar de eerste resultaten tonen aan dat haar concentratievermogen en zachte tannine perfect inpasbaar zijn in deze rijkere stijlen.

Een blijvende toekomst

Hoewel de druif op diverse locaties een vaste voet aan de grond heeft, kan je je terecht vragen stellen bij haar toekomst. Croatina is veeleisend, vraagt aandacht in de wijngaard, levert niet altijd constante opbrengsten en krijgt zelden de commerciële aandacht die andere rassen wél genieten. Dat maakt haar niet meteen de meest aanlokkelijke van de bende.

Toch blijft ze overeind, net omdat ze iets brengt wat moeilijk te vervangen is: karakter, kleur en structuur. Haar rol in blends wordt belangrijker, en ook als monocepage wint ze mondjesmaat terrein. Ze past bij een wijnwereld die opnieuw zoekt naar identiteit, herkomst en nuance.

Laat ons hopen dat ze nog lang blijft opduiken in het glas.

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
  2. Valpolicella – De vallei van de vele kelders
  3. Valpolicella – DOC, Classico, Superiore
  4. Valpolicella Ripasso: Ontstaan uit boerenvernuft
  5. Amarone della Valpolicella DOCG: Van kelderfout tot cultstatus 
  6. Recioto della Valpolicella DOCG: Zoet met klasse
  7. Corvina, het fundament van Valpolicella
  8. Corvinone ontbolstert: de stille kracht achter moderne Valpolicella
  9. Rondinella – De stille kracht van de Valpolicella 
  10. Molinara: In het verdomhoekje
  11. Oseleta: Een druif met toekomst

Filed under: Uva Italia | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 1 Comment »

Umbricelli: dikke jongens uit Umbrië

Posted on september 5, 2025 by Bottle Case

Waar we afgelopen zomer ook gingen eten in Umbrië, elke menukaart was rijkelijk bezaaid met varianten van Umbricelli, de lokale pastatrots. Dat het een streekproduct pur sang is, spreekt haast vanzelf: de naam van de regio zit er zowat letterlijk in vervat. We konden dus moeilijk anders dan deze pasta bestellen en zelf beoordelen. Het verdict? Zeker geslaagd, al was de dikte, naar persoonlijke smaak, net iets te genereus.

Elke regio in Italië koestert haar eigen pastatrots. Sommige blijven binnen de grenzen van de streek bekend, ondanks hun rijke traditie en uitgesproken karakter. Umbricelli is daar een schoolvoorbeeld van: een stevige, met de hand gerolde pasta, geboren en getogen in het groene hart van het land.

In Umbrië betekent de primo piatto, dat eerste warme gerecht dat nooit ontbreekt aan tafel, vaak maar één ding: Umbricelli. Een pastavorm met een uitgesproken structuur en een smaak die eigen is aan de culinaire ziel van de regio.

Wat is Umbricelli precies?

Umbricelli is een verse handgerolde pastasoort die wordt gemaakt op basis van een eenvoudig deeg: bloem, water en een snuifje zout. Soms komt er een scheutje olijfolie aan te pas, maar eieren blijven opvallend afwezig. Die eenvoud is geen toeval. In vroegere tijden werden eieren beschouwd als waardevol handelsgoed, iets wat je liever verkocht dan opat, en dus ontstond een pastavorm die het met minder moest doen, maar smaak en structuur nooit uit het oog verloor.

De pasta wordt volledig met de hand gerold, doorgaans op een houten werkblad. Het deeg, meestal een combinatie van tipo 00 en griesmeel (semola), moet stevig zijn en krijgt pas na het rusten zijn definitieve vorm. Met de handpalmen rolt men kleine stukken deeg tot lange, licht opgerolde slierten van ongeveer 25 centimeter lang en zo’n 3 millimeter dik. Het resultaat is een licht onregelmatige pasta met een ruwe, bijna robuuste textuur die zich perfect leent voor het opnemen van sauzen.

Een pasta geworteld in het landelijke Umbria

De oorsprong van Umbricelli ligt diep verankerd in het landelijke Umbrië, in een tijd waarin koken betekende: werken met wat je voorhanden had zoals bloem, water en een beetje zout. Voldoende voor een voedzame pasta die eenvoudig te bereiden was en stevig genoeg om een werkdag op het veld te overbruggen.

Volgens mondelinge overlevering ontstond deze pastasoort in en rond Spoleto en Foligno, twee steden die nog steeds als bakermat worden beschouwd. Daar werd het deeg met de hand gekneed, kort laten rusten, en vervolgens uitgerold tot stevige slierten op houten werkbladen. Pure ambacht als het ware, doorgegeven van generatie op generatie. Van nonna op nipote, zonder recept, zonder metingen. Enkel ervaring en gevoel.

De vorm van Umbricelli, lang, dik en licht onregelmatig, weerspiegelt die huiselijke oorsprong. Deze pasta was bijna dagelijkse kost. Karaktervol en functioneel. Dat verklaart ook waarom Umbricelli tot de zogenaamde “piatti poveri” gerekend wordt: gerechten ontstaan uit schaarste. Het leuke hieraan is dat vele van deze gerechten vandaag vaak zijn uitgegroeid tot culinaire erfstukken.

Vandaag is Umbricelli erkend als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), een officiële status toegekend door het Italiaanse ministerie van Landbouw aan streekproducten met aantoonbare historische waarde. Die erkenning bevestigt wat lokale families al eeuwen weten: Umbricelli is een tastbare herinnering aan een manier van leven waarin eenvoud een bron van inventiviteit was.

Wat zit er in een naam?

De naam Umbricelli komt vermoedelijk van het Umbrische dialectwoord umbrico, wat zoveel betekent als ‘wormpje’ of ‘klein slangetje’. Een onsmakelijk beeld voor wie er te letterlijk over nadenkt, maar in zijn context is het vooral een speelse verwijzing naar de vorm: lang, licht gekronkeld en grof.

Zoals bij veel traditionele gerechten verschilt de benaming van dorp tot dorp. In en rond Foligno hoor je vaak de naam strangozzi, een term die verwijst naar oude leren schoenveters (stringhe di cuoio) waarmee de vorm wordt vergeleken. De naam draagt een zwaardere historische lading: volgens de overlevering zouden revolutionairen in de tijd van het Pauselijk gezag deze veters gebruikt hebben om geestelijken te wurgen. Of dat klopt, valt moeilijk te bewijzen, maar het verklaart wel de ietwat lugubere ondertoon van de naam strangozzi – afgeleid van strangolare, ofwel ‘wurgen’.

Niet te verwarren trouwens met de strozzapreti uit Emilia-Romagna, die ondanks de gelijkaardige naam niets te maken hebben met politieke moorden, maar hun naam danken aan de vreetlust van geestelijken die zich eraan te buiten zouden gaan.

Andere varianten duiken ook elders in Umbrië op: in Terni spreekt men van ciriole, en elders doen ze denken aan de pici uit Toscane. Elke streek legt er haar eigen accenten in, maar de kern blijft dezelfde.

Het verschil met spaghetti

Umbricelli en spaghetti lijken op het eerste gezicht familie van elkaar: lange, ronde slierten die je met een vork opdraait. Toch stopt de gelijkenis daar. Wie ze naast elkaar op het bord legt, merkt meteen dat Umbricelli een andere structuur heeft. Grover, korter en een stuk forser. Waar spaghetti glad en slank is, toont Umbricelli zich dik en ruw, met een onregelmatige vorm die verraadt dat hij niet uit een machine komt.

Die handgemaakte textuur is een essentieel verschil. Spaghetti glijdt door de saus, Umbricelli houdt ze vast. Door zijn ruwe oppervlak klampt hij zich vast aan elke vezel, elke kruimel, elke druppel olie of tomaat. Het is vooral een pasta met een stevige beet die vraagt om een saus met karakter: een ragù van cinghiale of een truffelsaus.

Samengevat: spaghetti is de gladde gast die iedereen kent, Umbricelli is de robuuste streekgenoot die je niet snel vergeet. Minder verfijnd misschien, maar met meer grip op wat er rond zit.

Typische gerechten met Umbricelli

De kracht van Umbricelli zit niet alleen in zijn structuur, maar vooral in zijn veelzijdigheid. Dankzij het dikke, ruwe oppervlak blijft hij stevig in de beet en neemt hij sauzen gretig op. Daardoor leent hij zich tot uiteenlopende bereidingen. Eenvoud blijft altijd de rode draad, maar binnen die eenvoud is er ruimte voor uitgesproken smaken, lokale tradities en verrassende combinaties.

Een klassieker die je in vele Umbrische keukens terugvindt is Umbricelli alla spoletina. Dit gerecht is opgebouwd uit eenvoudige ingrediënten: kerstomaten, knoflook, olijfolie en een snuif chilipeper. De bereiding is snel, de smaak krachtig, en een handvol verse peterselie op het einde zorgt voor frisheid. Een toonbeeld van hoe weinig nodig is om een bord pasta volledig tot zijn recht te laten komen.

Wie het iets rijker wil, komt al snel bij de Umbricelli alla norcina terecht. Een gerecht uit de omgeving van Norcia, waar de kunst van het worstmaken diep in de cultuur verankerd zit. Hier vormt salsiccia de basis van een romige saus, opgewerkt met room, Pecorino en een vleugje truffelolie. De worst wordt eerst grof verkruimeld en aangebakken, waarna de room en kaas voor binding en intensiteit zorgen. Een gerecht dat stevig op de maag ligt, maar nog steviger op smaak.

Daarnaast is er de bijna vergeten klassieker Umbricelli col rancetto. Een gerecht dat ontstaan is uit de oude logica dat van het varken niets verloren mocht gaan. De saus bestaat uit gerijpte pancetta, Cannara-ui, tomatenpassata, marjolein en geraspte Pecorino. De naam verwijst naar het ranzige karakter van de pancetta, dat vandaag soms als te uitgesproken wordt beschouwd. Toch blijft dit een gerecht met een sterke identiteit, en in sommige trattoria’s rond Spoleto leeft het nog voort, zij het in lichtere, aangepaste versies of net zoals het ooit bedoeld was: vet en krachtig.

Verder zijn er talloze andere bereidingen waarin Umbricelli schittert: met een eenvoudige passata en look, met zwarte truffel uit Norcia en een scheutje olijfolie, of met een ragù van wild zwijn zoals die nog wordt geserveerd in de heuvels van Todi en Montefalco.

Eén bereiding springt echter in het oog door zijn alomtegenwoordigheid op de menukaarten: Umbricelli all’Amatriciana. Hoewel deze saus zijn oorsprong vindt in de buurstaat Lazio, heeft hij in Umbrië een stevige tweede thuis gevonden. De combinatie van tomaat, guanciale, peperoncino en Pecorino sluit naadloos aan bij de smaakprofielen van de regio en blijkt bijzonder goed samen te gaan met de robuuste beet van Umbricelli.

Een klassieker die het verdient om niet alleen vaak geserveerd, maar ook correct bereid te worden. En precies dat is wat we nu gaan doen.

Recept: Umbricelli all’Amatriciana

Deze bereiding is een mooi voorbeeld van hoe keukens elkaar kruisen. Hoewel de saus zijn oorsprong heeft in Lazio, is deze versie typisch voor Orvieto. Handelsroutes, huwelijken, conflicten en uitwisseling van smaken hebben ertoe geleid dat een klassieke Romeinse saus als de Amatriciana naadloos samengaat met Umbricelli. Het resultaat is herkenbaar, maar toch anders. Authentieker, voller, met de rustieke beet van verse pasta.

Ingrediënten (voor 2 personen):

  • 400 g bloem (bij voorkeur: 200 g tipo 0 + 200 g griesmeel van harde tarwe)
  • 220 ml warm water
  • Zout, een snuifje
  • 200 g Umbrese guanciale, in grove stukken gesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 150 g gepelde of gehakte tomaten
  • 1 glas droge witte wijn
  • 1 takje verse oregano
  • Zwarte peper, naar smaak
  • 1 el olijfolie
  • Pecorino, grofgeraspt

Bereiding:

Bereid de Umbricelli volgens het basisrecept:

  1. Maak een kuiltje op een houten werkblad met de bloem in een cirkel (de klassieke ‘vulkaan’).
  2. Giet het warme water in het midden, voeg het zout toe en begin van binnenuit de bloem naar het midden te mengen.
  3. Kneed stevig gedurende minstens 10 minuten tot je een elastisch en homogeen deeg krijgt. Voeg indien nodig een klein beetje extra water of bloem toe, maar het deeg moet stevig blijven, niet plakkerig.
  4. Dek af met een schone doek en laat 15 à 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
  5. Neem kleine porties van het deeg en rol die onder je handpalmen op het werkblad tot lange, dikke slierten van ongeveer 3 mm dik en 20 à 25 cm lang.
  6. Laat ze losjes rusten op een bebloemd oppervlak tot je klaar bent om ze te koken.

Het vervolg van de pasta:

  1. Verwijder het zwoerd van de guanciale en snijd het vlees in grove stukken. Verhit de olijfolie op laag vuur en bak de guanciale samen met de knoflook tot alles mooi bruin en geurig is.
  2. Giet de overtollige vetten af, blus met de witte wijn. Laat de wijn bijna volledig verdampen voor je de tomaten en oregano toevoegt en laat de saus sudderen op laag vuur terwijl de pasta kookt.
  3. Kook de Umbricelli in ruim gezouten water tot ze al dente zijn. Roer regelmatig, want door hun dikte en onregelmatigheid hebben ze wat extra aandacht nodig.
  4. Giet de pasta af en voeg die direct toe aan de saus. Meng goed zodat elke sliert mooi bedekt is met saus. Werk af met een flinke draai zwarte peper.
  5. Serveer warm met een royale hoeveelheid geraspte Pecorino kaas.

Eindnoot? Geen noodzaak

Umbricelli kan je perfect zelf eens uitproberen. Je hoeft er geen nonna voor te zijn, enkel wat bloem, water en kooklust volstaan. Je moet er wel wat moeite voor doen, want de pasta draagt onvermijdelijk de sporen van handenarbeid. Dus ja, maak ze eens zelf. Al was het maar om indruk te maken op je kookmaatjes!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »

« Vorige pagina — Volgende pagina »