Tussen heuvels en terrassen – hoe de Frantoio-olijf Umbria vormgeeft

Posted on september 19, 2025 by Bottle Case

Bij het doorkruisen van Umbria valt één constante meteen op in het golvende landschap: olijfbomen. Of je nu op weg bent naar Assisi, de wijngaarden rond Montefalco bezoekt of dieper het Umbrische binnenland intrekt, overal strekken olijfgaarden zich uit. Prachtig mooi, en het doet me zelfs mijmeren over het maken van een eigen olijfolie.

Het voelde dan ook vanzelfsprekend om halt te houden bij Frantoio Silvestri in Gualdo Cattaneo. Daar vertelde hij ons het verhaal van de belangrijkste olijf van Umbria: de Frantoio-olijf. Een verhaal dat teruggaat tot de vroegste hoofdstukken van de menselijke beschaving. In de heuvels van de Tuscia, een streek in Midden-Italië, groeien olijfbomen die al eeuwen getuigen zijn van oorlogen, handelsroutes, religieuze rituelen en dagelijkse maaltijden. Hun zilvergroene bladeren en diepe wortels maken al eeuwen deel uit van het Umbrische landschap.

Een metgezel sinds de prehistorie

De Frantoio-olijf is een klassieke en veel geprezen variëteit van de gecultiveerde olijfboom. Haar verre voorouders groeiden al in het oostelijke Middellandse Zeegebied, waar de mens duizenden jaren geleden de wilde olijf begon te temmen. Via handel en migratie bereikten haar voorouders Italië, waar ze uiteindelijk in Toscane werd veredeld tot de variëteit die we nu kennen als Frantoio, en in Umbria haar tweede thuis vond.

Al vanaf de oudheid werd de Frantoio-olijf gewaardeerd om haar rijke, aromatische olie, die niet alleen in de keuken werd gebruikt, maar ook in rituelen, als medicijn en als bron van licht. In de heuvels van Umbria hebben generaties boeren haar bomen verzorgd, vaak op terrassen die al door de Romeinen of zelfs eerder werden aangelegd.

De Frantoio is een toonbeeld van uithoudingsvermogen. Net als andere olijven kan ze droogte trotseren en opnieuw uitlopen na zware snoei, maar haar kracht ligt in de combinatie van hoge opbrengst, constante kwaliteit en een uitgesproken smaakprofiel. Dit maakte de olie uit olijven tot een geliefd handelsproduct in de oudheid. Waar andere variëteiten lokaal bleven, vond olie uit Midden‑Italië de weg naar verre markten.

In vrijwel iedere oude cultuur waarin ze voet aan de grond kreeg, werd ze verbonden met kracht, vrede en voorspoed. Haar olie was de vloeibare schat in amforen die over Romeinse wegen en scheepsroutes werden vervoerd, bestemd voor keukens, tempels en badhuizen. In de Umbrische heuvels blijft die traditie voortleven, met olie die nog steeds dezelfde zilvergroene glans heeft als duizenden jaren geleden.

De olijfboom in mythen en literatuur

In de Odyssee van Homerus redt Odysseus zich en zijn mannen door de reus Polyphemos te verblinden met een olijventak. Het is een scène die de olijfboom voor altijd verbindt met moed, overwinning en intelligentie. Hoewel de Frantoio-variëteit zoals we haar nu kennen pas later in Italië tot bloei kwam, draagt ze dezelfde symboliek in zich: een boom die staat voor moed en doorzettingsvermogen.

In de Griekse mythologie is er het beroemde verhaal van de strijd tussen Poseidon en Athena om de gunst van de Atheners. Poseidon schonk het paard, Athena schonk de olijfboom, een bron van voedsel, warmte, medicijn en parfum. Athena won, en de stad werd naar haar genoemd. Eeuwen later werd diezelfde olijf, via handelsroutes en veredeling, de voorouder van de Frantoio-bomen die vandaag in de Umbrische heuvels groeien. Haar beeltenis, gekroond met olijfblaadjes, sierde eeuwenlang de drachme, een munt die de symboliek van de olijf door het hele Middellandse Zeegebied verspreidde.

De Romeinen namen de olijfboom over als pijler van hun economie en dagelijks leven, en in deze periode vonden de voorouders van de Frantoio hun weg naar het Italiaanse vasteland en uiteindelijk naar Umbria. Volgens Plinius de Oudere groeiden in het centrum van het Forum Romanum een wijnstok, een vijgenboom en een olijfboom, symbool voor landbouw, welvaart en gezondheid. De voorouders van de Frantoio leverden olie die werd gebruikt als geneesmiddel, onder andere door Hippocrates tegen huidproblemen, oorontstekingen en wonden, en als schoonheidsmiddel. Omdat zeep ontbrak, wreven Romeinen hun huid in met olie, waarna het vuil met een metalen voorwerp (strigilis) werd afgeschraapt. Atleten gebruikten het voor soepelheid en bescherming, terwijl de elite het parfumeerde en toevoegde aan warme baden. In het Romeinse Rijk was olie uit variëteiten als de Frantoio een onmisbare schakel in zowel dagelijks leven als luxe.

Frantoio, de smaak als eetolijf en als olie

De Frantoio-olijf staat bekend als een van de beste olijven voor olijfolieproductie, maar wordt zelden als tafelolijf gegeten. Dat heeft alles te maken met haar karakter. Vers van de boom is ze stevig, klein tot middelgroot, met een vrij hoog gehalte aan bitterstoffen. Voor consumptie als eetolijf vraagt ze om een langdurige behandeling, zoals pekelen of inleggen, om haar pittigheid te temperen. Zelfs dan blijft ze krachtig van smaak, geliefd bij wie houdt van uitgesproken, nootachtige en licht kruidige aroma’s.

Als olijfolie-olijf daarentegen komt de Frantoio-olijf volledig tot haar recht. Haar olie heeft een uitgesproken geurprofiel waarin vers gemaaid gras, groene amandel en artisjok samenkomen. In de mond begint ze zacht en fruitig, om daarna over te gaan in een levendige pittigheid met een elegante bitterheid. Die bitterheid is geen fout, maar het signatuur van een hoge concentratie polyfenolen, antioxidanten die zowel de gezondheid als de houdbaarheid van de olie ondersteunen. De textuur is zijdezacht, de balans tussen fruit, bitter en kruidig is opmerkelijk precies.

Een vervaldatum op de fles

Uiteraard lieten we ons verleiden bij het bezoek aan Frantoio Silvestri en namen we een fles olijfolie mee naar huis. Het klinkt misschien absurd, maar telkens als ik een fles olijfolie omdraai en daar een vervaldatum zie staan, moet ik glimlachen. Olie is immers geen pak melk. Thuis gebruik ik geregeld flessen die die datum al maanden, soms jaren, gepasseerd zijn, zonder dat ik merk dat de smaak erop achteruit is gegaan. Toch blijft die datum er staan, en dus vroeg ik me af: waarom eigenlijk?

Het antwoord is tweeledig. Ten eerste verplicht de Europese wetgeving producenten om op een fles extra vierge olijfolie een THT-datum (ten minste houdbaar tot) te zetten. Dat is geen absolute grens waarop de olie plots ‘slecht’ wordt, maar een garantie van de producent dat geur en smaak tot die datum optimaal blijven. Bij Frantoio-olie, met haar hoge gehalte aan polyfenolen, kan de kwaliteit vaak veel langer behouden blijven, vooral als je ze correct bewaart.

En daar zit het tweede deel van het verhaal: olijfolie is gevoelig voor licht, warmte en zuurstof. Wordt ze blootgesteld aan direct zonlicht, bewaard naast het fornuis of vaak met de dop opengelaten, dan versnelt het oxidatieproces en verliest de olie geleidelijk haar frisse, fruitige aroma’s. De smaak kan dan platter worden of een ranzige toets krijgen. Maar een donkere, koele kast kan de levensduur flink verlengen, soms tot ver voorbij de datum op het etiket.

De vervaldatum is dus eerder een kwaliteitsindicatie dan een waarschuwing. Zie het als een belofte van de producent: “Tot deze dag proef je de olie zoals ik ze heb bedoeld.” Daarna is het aan jou, je neus en je smaakpapillen om te oordelen. En eerlijk? Een zachte bittere toets, dat grasachtige parfum en die lichte peperigheid van een goede Frantoio-olie verraden zichzelf nog altijd, ook ruim na die datum.

Verwarring omtrent Frantoio en frantoio

Toen we dieper in Umbria rondtrokken, met het bezoek aan Frantoio Silvestri nog vers in het geheugen, begon ons iets op te vallen: “Frantoio” dook overal op. Niet alleen als naam van de olijfvariëteit, maar ook op gevels van olijfoliewinkels, etiketten en bedrijfsnamen. Onze eerste gedachte was simpel: het gaat overal over dezelfde olijf. Maar dat bleek te kort door de bocht.

Bij nader inzien ontdekten we dat frantoio in het Italiaans letterlijk “olijfmolen” betekent, de plek waar olijven worden geperst tot olie. In veel dorpen draagt de molen, vaak een familiebedrijf, gewoon de naam Frantoio + familienaam (zoals Frantoio Silvestri). Tegelijk is Frantoio ook de officiële naam van een specifieke olijfvariëteit, een van de bekendste in Italië en onmisbaar in de Umbrische olijfolieproductie.

Dat dubbele gebruik zorgt voor verwarring, vooral bij bezoekers. Je denkt een fles te kopen van de Frantoio-olijf, maar de naam op het etiket kan net zo goed verwijzen naar de molen waar hij geperst werd. Soms is het zelfs allebei: een frantoio (molen) die olie maakt van Frantoio-olijven.

Waarom die naamsoverlap? Waarschijnlijk omdat de variëteit al eeuwenlang zo’n vaste waarde is dat de naam Frantoio vanzelf synoniem werd met “goede olijfolie”. In regio’s als Umbria, waar de Frantoio-olijf domineert, liep de betekenis in het dagelijks taalgebruik steeds meer door elkaar.

Het is dus altijd slim om het etiket goed te lezen. Staat er 100% Olio Extra Vergine di Oliva da Cultivar Frantoio, dan gaat het over de olijfsoort. Staat er Frantoio Rossi, dan koop je olie van molen Rossi, die misschien wél, maar niet per se, uit Frantoio-olijven is geperst.

Recept: Panzanella met Frantoio-olie uit Umbria

Olijfolie is een enorm veelzijdig product dat vele gerechten een positieve schwung geeft. Hier volgt dan ook een zomers gerecht dat eenvoud en smaak samenbrengt: panzanella. Dit broodsaladegerecht is al eeuwen een vaste waarde in Midden-Italië en kent in Umbria zijn eigen, karaktervolle versie. De ster van dit recept? Een royale scheut Frantoio-olie.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 500 g rijpe, rode tomaten
  • 1 middelgrote rode ui
  • 1 komkommer
  • 4 takjes verse basilicum
  • 300 g stevig brood (bij voorkeur een dag oud, ongezouten en wit of lichtbruin)
  • Zwarte peper uit de molen
  • Zeezout
  • 2–3 eetlepels witte wijnazijn
  • 6 eetlepels extra vierge Frantoio-olie

Bereiding stap voor stap

  1. De ui voorbereiden
    Pel de rode ui en snijd in flinterdunne ringen. Leg deze minstens twee uur in een mengsel van water en een scheut witte wijnazijn. Dit verzacht de smaak en geeft een frisse toets aan het gerecht.
  2. Het brood weken
    Snijd het brood in grove plakken en verwijder indien gewenst de korst. Meng in een kom water met een beetje azijn en bevochtig het brood lichtjes tot het zacht wordt, maar niet zompig. Knijp het overtollige vocht eruit en breek het brood grof in een grote slakom.
  3. De groenten snijden
    Schil de komkommer en snijd in schijfjes, halveer of kwart deze afhankelijk van de grootte. Snijd de tomaten in blokjes en voeg samen met de komkommer toe aan het brood.
  4. Samenbrengen
    Giet de uitgelekte uiringen bij het brood en de groenten. Voeg zeezout, versgemalen peper en de Frantoio-olie toe. Meng alles voorzichtig zodat het brood de sappen van de groenten en de olie opneemt.
  5. Rusten en serveren
    Laat de panzanella minstens een uur afgedekt op kamertemperatuur rusten, zodat de smaken zich volledig kunnen vermengen. Werk vlak voor het serveren af met verse basilicumblaadjes en, voor wie dat wil, nog een extra straaltje Frantoio-olie.

De frisheid van de tomaten, het zachte brood en de geurige basilicum vragen om een olie met een uitgesproken karakter zoals Frantoio-olie. De peperige afdronk en de elegante bitterheid zorgen voor balans en maken dat elke hap meer is dan alleen een zomerse salade: het is een stukje Umbria op je bord.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Umbricelli: dikke jongens uit Umbrië

Posted on september 5, 2025 by Bottle Case

Waar we afgelopen zomer ook gingen eten in Umbrië, elke menukaart was rijkelijk bezaaid met varianten van Umbricelli, de lokale pastatrots. Dat het een streekproduct pur sang is, spreekt haast vanzelf: de naam van de regio zit er zowat letterlijk in vervat. We konden dus moeilijk anders dan deze pasta bestellen en zelf beoordelen. Het verdict? Zeker geslaagd, al was de dikte, naar persoonlijke smaak, net iets te genereus.

Elke regio in Italië koestert haar eigen pastatrots. Sommige blijven binnen de grenzen van de streek bekend, ondanks hun rijke traditie en uitgesproken karakter. Umbricelli is daar een schoolvoorbeeld van: een stevige, met de hand gerolde pasta, geboren en getogen in het groene hart van het land.

In Umbrië betekent de primo piatto, dat eerste warme gerecht dat nooit ontbreekt aan tafel, vaak maar één ding: Umbricelli. Een pastavorm met een uitgesproken structuur en een smaak die eigen is aan de culinaire ziel van de regio.

Wat is Umbricelli precies?

Umbricelli is een verse handgerolde pastasoort die wordt gemaakt op basis van een eenvoudig deeg: bloem, water en een snuifje zout. Soms komt er een scheutje olijfolie aan te pas, maar eieren blijven opvallend afwezig. Die eenvoud is geen toeval. In vroegere tijden werden eieren beschouwd als waardevol handelsgoed, iets wat je liever verkocht dan opat, en dus ontstond een pastavorm die het met minder moest doen, maar smaak en structuur nooit uit het oog verloor.

De pasta wordt volledig met de hand gerold, doorgaans op een houten werkblad. Het deeg, meestal een combinatie van tipo 00 en griesmeel (semola), moet stevig zijn en krijgt pas na het rusten zijn definitieve vorm. Met de handpalmen rolt men kleine stukken deeg tot lange, licht opgerolde slierten van ongeveer 25 centimeter lang en zo’n 3 millimeter dik. Het resultaat is een licht onregelmatige pasta met een ruwe, bijna robuuste textuur die zich perfect leent voor het opnemen van sauzen.

Een pasta geworteld in het landelijke Umbria

De oorsprong van Umbricelli ligt diep verankerd in het landelijke Umbrië, in een tijd waarin koken betekende: werken met wat je voorhanden had zoals bloem, water en een beetje zout. Voldoende voor een voedzame pasta die eenvoudig te bereiden was en stevig genoeg om een werkdag op het veld te overbruggen.

Volgens mondelinge overlevering ontstond deze pastasoort in en rond Spoleto en Foligno, twee steden die nog steeds als bakermat worden beschouwd. Daar werd het deeg met de hand gekneed, kort laten rusten, en vervolgens uitgerold tot stevige slierten op houten werkbladen. Pure ambacht als het ware, doorgegeven van generatie op generatie. Van nonna op nipote, zonder recept, zonder metingen. Enkel ervaring en gevoel.

De vorm van Umbricelli, lang, dik en licht onregelmatig, weerspiegelt die huiselijke oorsprong. Deze pasta was bijna dagelijkse kost. Karaktervol en functioneel. Dat verklaart ook waarom Umbricelli tot de zogenaamde “piatti poveri” gerekend wordt: gerechten ontstaan uit schaarste. Het leuke hieraan is dat vele van deze gerechten vandaag vaak zijn uitgegroeid tot culinaire erfstukken.

Vandaag is Umbricelli erkend als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), een officiële status toegekend door het Italiaanse ministerie van Landbouw aan streekproducten met aantoonbare historische waarde. Die erkenning bevestigt wat lokale families al eeuwen weten: Umbricelli is een tastbare herinnering aan een manier van leven waarin eenvoud een bron van inventiviteit was.

Wat zit er in een naam?

De naam Umbricelli komt vermoedelijk van het Umbrische dialectwoord umbrico, wat zoveel betekent als ‘wormpje’ of ‘klein slangetje’. Een onsmakelijk beeld voor wie er te letterlijk over nadenkt, maar in zijn context is het vooral een speelse verwijzing naar de vorm: lang, licht gekronkeld en grof.

Zoals bij veel traditionele gerechten verschilt de benaming van dorp tot dorp. In en rond Foligno hoor je vaak de naam strangozzi, een term die verwijst naar oude leren schoenveters (stringhe di cuoio) waarmee de vorm wordt vergeleken. De naam draagt een zwaardere historische lading: volgens de overlevering zouden revolutionairen in de tijd van het Pauselijk gezag deze veters gebruikt hebben om geestelijken te wurgen. Of dat klopt, valt moeilijk te bewijzen, maar het verklaart wel de ietwat lugubere ondertoon van de naam strangozzi – afgeleid van strangolare, ofwel ‘wurgen’.

Niet te verwarren trouwens met de strozzapreti uit Emilia-Romagna, die ondanks de gelijkaardige naam niets te maken hebben met politieke moorden, maar hun naam danken aan de vreetlust van geestelijken die zich eraan te buiten zouden gaan.

Andere varianten duiken ook elders in Umbrië op: in Terni spreekt men van ciriole, en elders doen ze denken aan de pici uit Toscane. Elke streek legt er haar eigen accenten in, maar de kern blijft dezelfde.

Het verschil met spaghetti

Umbricelli en spaghetti lijken op het eerste gezicht familie van elkaar: lange, ronde slierten die je met een vork opdraait. Toch stopt de gelijkenis daar. Wie ze naast elkaar op het bord legt, merkt meteen dat Umbricelli een andere structuur heeft. Grover, korter en een stuk forser. Waar spaghetti glad en slank is, toont Umbricelli zich dik en ruw, met een onregelmatige vorm die verraadt dat hij niet uit een machine komt.

Die handgemaakte textuur is een essentieel verschil. Spaghetti glijdt door de saus, Umbricelli houdt ze vast. Door zijn ruwe oppervlak klampt hij zich vast aan elke vezel, elke kruimel, elke druppel olie of tomaat. Het is vooral een pasta met een stevige beet die vraagt om een saus met karakter: een ragù van cinghiale of een truffelsaus.

Samengevat: spaghetti is de gladde gast die iedereen kent, Umbricelli is de robuuste streekgenoot die je niet snel vergeet. Minder verfijnd misschien, maar met meer grip op wat er rond zit.

Typische gerechten met Umbricelli

De kracht van Umbricelli zit niet alleen in zijn structuur, maar vooral in zijn veelzijdigheid. Dankzij het dikke, ruwe oppervlak blijft hij stevig in de beet en neemt hij sauzen gretig op. Daardoor leent hij zich tot uiteenlopende bereidingen. Eenvoud blijft altijd de rode draad, maar binnen die eenvoud is er ruimte voor uitgesproken smaken, lokale tradities en verrassende combinaties.

Een klassieker die je in vele Umbrische keukens terugvindt is Umbricelli alla spoletina. Dit gerecht is opgebouwd uit eenvoudige ingrediënten: kerstomaten, knoflook, olijfolie en een snuif chilipeper. De bereiding is snel, de smaak krachtig, en een handvol verse peterselie op het einde zorgt voor frisheid. Een toonbeeld van hoe weinig nodig is om een bord pasta volledig tot zijn recht te laten komen.

Wie het iets rijker wil, komt al snel bij de Umbricelli alla norcina terecht. Een gerecht uit de omgeving van Norcia, waar de kunst van het worstmaken diep in de cultuur verankerd zit. Hier vormt salsiccia de basis van een romige saus, opgewerkt met room, Pecorino en een vleugje truffelolie. De worst wordt eerst grof verkruimeld en aangebakken, waarna de room en kaas voor binding en intensiteit zorgen. Een gerecht dat stevig op de maag ligt, maar nog steviger op smaak.

Daarnaast is er de bijna vergeten klassieker Umbricelli col rancetto. Een gerecht dat ontstaan is uit de oude logica dat van het varken niets verloren mocht gaan. De saus bestaat uit gerijpte pancetta, Cannara-ui, tomatenpassata, marjolein en geraspte Pecorino. De naam verwijst naar het ranzige karakter van de pancetta, dat vandaag soms als te uitgesproken wordt beschouwd. Toch blijft dit een gerecht met een sterke identiteit, en in sommige trattoria’s rond Spoleto leeft het nog voort, zij het in lichtere, aangepaste versies of net zoals het ooit bedoeld was: vet en krachtig.

Verder zijn er talloze andere bereidingen waarin Umbricelli schittert: met een eenvoudige passata en look, met zwarte truffel uit Norcia en een scheutje olijfolie, of met een ragù van wild zwijn zoals die nog wordt geserveerd in de heuvels van Todi en Montefalco.

Eén bereiding springt echter in het oog door zijn alomtegenwoordigheid op de menukaarten: Umbricelli all’Amatriciana. Hoewel deze saus zijn oorsprong vindt in de buurstaat Lazio, heeft hij in Umbrië een stevige tweede thuis gevonden. De combinatie van tomaat, guanciale, peperoncino en Pecorino sluit naadloos aan bij de smaakprofielen van de regio en blijkt bijzonder goed samen te gaan met de robuuste beet van Umbricelli.

Een klassieker die het verdient om niet alleen vaak geserveerd, maar ook correct bereid te worden. En precies dat is wat we nu gaan doen.

Recept: Umbricelli all’Amatriciana

Deze bereiding is een mooi voorbeeld van hoe keukens elkaar kruisen. Hoewel de saus zijn oorsprong heeft in Lazio, is deze versie typisch voor Orvieto. Handelsroutes, huwelijken, conflicten en uitwisseling van smaken hebben ertoe geleid dat een klassieke Romeinse saus als de Amatriciana naadloos samengaat met Umbricelli. Het resultaat is herkenbaar, maar toch anders. Authentieker, voller, met de rustieke beet van verse pasta.

Ingrediënten (voor 2 personen):

  • 400 g bloem (bij voorkeur: 200 g tipo 0 + 200 g griesmeel van harde tarwe)
  • 220 ml warm water
  • Zout, een snuifje
  • 200 g Umbrese guanciale, in grove stukken gesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 150 g gepelde of gehakte tomaten
  • 1 glas droge witte wijn
  • 1 takje verse oregano
  • Zwarte peper, naar smaak
  • 1 el olijfolie
  • Pecorino, grofgeraspt

Bereiding:

Bereid de Umbricelli volgens het basisrecept:

  1. Maak een kuiltje op een houten werkblad met de bloem in een cirkel (de klassieke ‘vulkaan’).
  2. Giet het warme water in het midden, voeg het zout toe en begin van binnenuit de bloem naar het midden te mengen.
  3. Kneed stevig gedurende minstens 10 minuten tot je een elastisch en homogeen deeg krijgt. Voeg indien nodig een klein beetje extra water of bloem toe, maar het deeg moet stevig blijven, niet plakkerig.
  4. Dek af met een schone doek en laat 15 à 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
  5. Neem kleine porties van het deeg en rol die onder je handpalmen op het werkblad tot lange, dikke slierten van ongeveer 3 mm dik en 20 à 25 cm lang.
  6. Laat ze losjes rusten op een bebloemd oppervlak tot je klaar bent om ze te koken.

Het vervolg van de pasta:

  1. Verwijder het zwoerd van de guanciale en snijd het vlees in grove stukken. Verhit de olijfolie op laag vuur en bak de guanciale samen met de knoflook tot alles mooi bruin en geurig is.
  2. Giet de overtollige vetten af, blus met de witte wijn. Laat de wijn bijna volledig verdampen voor je de tomaten en oregano toevoegt en laat de saus sudderen op laag vuur terwijl de pasta kookt.
  3. Kook de Umbricelli in ruim gezouten water tot ze al dente zijn. Roer regelmatig, want door hun dikte en onregelmatigheid hebben ze wat extra aandacht nodig.
  4. Giet de pasta af en voeg die direct toe aan de saus. Meng goed zodat elke sliert mooi bedekt is met saus. Werk af met een flinke draai zwarte peper.
  5. Serveer warm met een royale hoeveelheid geraspte Pecorino kaas.

Eindnoot? Geen noodzaak

Umbricelli kan je perfect zelf eens uitproberen. Je hoeft er geen nonna voor te zijn, enkel wat bloem, water en kooklust volstaan. Je moet er wel wat moeite voor doen, want de pasta draagt onvermijdelijk de sporen van handenarbeid. Dus ja, maak ze eens zelf. Al was het maar om indruk te maken op je kookmaatjes!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »

Lenticchie di Castelluccio: kleine parels uit de Piano Grande

Posted on september 2, 2025 by Bottle Case

Tijdens onze recente veertiendaagse ontdekkingstocht door Umbrië werden we gegrepen door een plek die zich moeilijk laat vatten in woorden. Niet Perugia of Assisi, maar de Piano Grande: een uitgestrekte hoogvlakte op 1450 meter hoogte, aan de voet van het gehucht Castelluccio di Norcia, en de thuisbasis van de lenticchie di Castelluccio.

Hier heerst geen drukte of toeristische overrompeling, maar ruimte, stilte en vergezichten die in het geheugen blijven kleven. In het voorjaar verandert dit landschap in een levend schilderij, met linzenbloemen tussen klaprozen, korenbloemen en kamille. Zelf heb ik dit spektakel nog niet met eigen ogen gezien, maar het verlangen om ooit midden in die kleurenpracht te staan, is groot. Alleen al de gedachte eraan maakt de plek bijzonder.

Maar wie denkt dat het hier stopt bij bloemenvelden en panoramische foto’s, onderschat de ware kracht van dit gebied. Want deze vlakte levert ook een product dat al eeuwen met zorg wordt verbouwd: linzen die niet alleen tot de beste van Italië behoren, maar erkend zijn met het IGP-label.

Wat zijn linzen en waarom zijn die van Castelluccio zo bijzonder?

Linzen behoren tot de oudste gecultiveerde gewassen ter wereld. Als peulvrucht zijn ze een voedzaam basisingrediënt: rijk aan eiwitten, ijzer, vezels en traag opneembare koolhydraten. Ze bevatten weinig vet, zijn betaalbaar en lang houdbaar. Ideaal voor wie voedzaam wil eten zonder overdaad. Ze bestaan in uiteenlopende vormen en kleuren, van glad en rood tot groen, bruin en zwart, en worden wereldwijd verwerkt in soepen, stoofpotten en salades.

Maar linzen zijn niet altijd gelijk. Er bestaat een wereld van verschil tussen de industriële standaard en de verfijnde variant die groeit in het hart van de Monti Sibillini: de lenticchie di Castelluccio di Norcia.

Deze linzen zijn klein, bolvormig en gespikkeld in schakeringen van groen, bruin en grijs. Hun schil is bijzonder dun, waardoor ze geen voorweking nodig hebben. Ze garen in twintig à dertig minuten en behouden hun structuur zonder papperig te worden. De smaak is zacht en tegelijk complex: licht nootachtig, met een subtiele aardsheid die niet overheerst maar verrijkt.

Deze kwaliteit is het resultaat van een uitzonderlijke combinatie van natuurlijke omstandigheden en menselijke zorg. Castelluccio ligt op 1450 meter hoogte, in een vlakte waar de temperatuur tussen dag en nacht sterk schommelt. Dat vertraagt de rijping van de plant en verdiept de smaak van de linze. De bodem is kalkrijk en kleihoudend, arm aan voedingsstoffen maar rijk aan mineralen. Chemische meststoffen worden niet gebruikt, irrigatie is afwezig, pesticiden zijn overbodig: de linze ontwikkelt zich hier op eigen kracht.

Het resultaat is een product met karakter, gevormd door hoogte, wind, aarde en traditie. Waar veel commerciële linzen na het koken uit elkaar vallen of flets smaken, blijven deze stevig en aromatisch.

Daarbovenop is er de erkenning. De lenticchie di Castelluccio dragen het IGP-label (Indicazione Geografica Protetta), wat betekent dat ze enkel binnen de afgebakende regio rond Castelluccio geteeld mogen worden volgens vastgelegde criteria. Dat garandeert authenticiteit, traceerbaarheid en kwaliteit.

Het decor: natuur, mystiek en Norciaanse gastvrijheid

De Piano Grande ligt midden in het Parco Nazionale dei Monti Sibillini, een beschermd natuurgebied dat zich uitstrekt over de grens tussen Umbrië en Le Marche. Hier strekt zich een vlakte uit die ooit een gletsjermeer was. Vandaag is het een indrukwekkend karstlandschap van twintig vierkante kilometer, omringd door bergtoppen en doordrongen van een bijzondere stilte.

Deze omgeving is een natuurlijke schoonheid van de bovenste plank. De kalkrijke, schrale bodem, de grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht, en het gebrek aan kunstmatige ingrepen maken dit tot een zeldzaam vruchtbaar gebied. De eeuwenoude landbouwtraditie, gecombineerd met de natuurlijke omstandigheden, levert producten met karakter. De linzen op kop.

Maar de aantrekkingskracht van de Piano Grande reikt verder dan het culinaire. Tussen half mei en half juli verandert de vlakte in een levend doek van kleur en beweging. Dit fenomeen staat bekend als de fioritura. Talloze bloemen, klaprozen, korenbloemen, kamille, mosterdzaad en spiegelklokjes, bloeien dan tegelijk met de linzenplanten. De vlakte wordt één groot impressionistisch tableau, grillig en precies zoals de natuur het wil.

De streek ademt ook mystiek. Volgens oude legenden zou de Sybille van de Apennijnen haar profetieën hebben uitgesproken vanuit een grot in de Monte Sibilla, een van de hoogste toppen in het park. Dit verhaal gaf de bergketen haar naam, en zorgt ervoor dat wandelen hier nooit helemaal zonder betekenis aanvoelt.

Op een half uur rijden van Castelluccio ligt Norcia, een stadje met een lange geschiedenis en een nog langere traditie van gastronomie. Prosciutto, zwarte truffel, pecorino en uiteraard linzen vormen hier de kern van de lokale keuken. In 2016 werd de stad zwaar getroffen door een aardbeving, net als Castelluccio. De fysieke schade was groot, maar het herstel, hoewel nog steeds zichtbaar bezig, werd met verbazende vastberadenheid aangepakt. Zelfs de webcam die de bloei op de Piano Grande registreert, werd al snel opnieuw geïnstalleerd.

Wie deze streek bezoekt, komt voor de natuur, maar blijft vaak hangen omwille van de warmte van haar mensen. De Monti Sibillini zijn maar deel van het verhaal. Elk pad, elke helling en elk bord draagt bij aan het grotere geheel: een landschap waarin landbouw, cultuur en gastvrijheid nog altijd met elkaar verbonden zijn.

Een eeuwenoude traditie in een landschap van mythen

De teelt van linzen in Castelluccio is geen lokaal project van de laatste decennia, maar een fundament dat al meer dan duizend jaar meedraait met het ritme van de seizoenen. De Piano Grande, met haar kale, winderige vlakte, bood eeuwenlang de ideale condities voor twee dingen: grazende schapen en voedzame linzen.

Tot diep in de twintigste eeuw kende dit gebied een strikte verdeling van rollen. In de zomer trokken de mannen als herders met hun kuddes de bergen in, vaak voor maanden. De vrouwen bleven in het dorp achter, samen met de kinderen.

Tijdens die lange zomers werd de vlakte intensief benut. Het gras diende als voedsel voor de dieren, de vruchtbare stukken land werden ingezaaid met linzen. Niet uit romantiek, maar uit noodzaak: linzen waren voedzaam, lang houdbaar en betrouwbaar. In een bergdorp zonder marges voor mislukking maakte dat het verschil tussen overleven en tekort. De linzenteelt bleef ook na de herderscultuur in handen van kleine producenten. Zij werkten volgens traditionele methodes, zonder mechanisering of kunstmatige ingrepen.

De geschiedenis van linzen reikt echter nog veel verder terug. In Mesopotamië zijn linzenpitten aangetroffen van meer dan 8000 jaar oud. Ze speelden een rol in de oudste landbouwsamenlevingen en stonden bij de Romeinen symbool voor voorspoed en vernieuwing. In Umbrië werden ze al in de middeleeuwen verbouwd op hoogtes waar ander gewas moeilijk gedijde.

Toch bleef Castelluccio eeuwenlang geïsoleerd. Pas in de jaren zeventig werd er een weg aangelegd. Sindsdien is het dorp beter bereikbaar, maar het karakter van de plek is onaangetast gebleven. Zelfs na de zware aardbeving van 2016, die het dorp voor een groot deel in puin legde, is het landbouwritme niet verloren gegaan.

Zuppa di Lenticchie di Castelluccio

Hoewel er vele gerechten bestaan waar linzen een rol inspelen is de Zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia waarschijnlijk het meest representatief voor deze regio. Hier is dan ook een recept dat zowel de linzen als hun herkomst alle eer aandoet.

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 300 g linzen van Castelluccio di Norcia IGP
  • 1 middelgrote aardappel
  • 1 wortel
  • ½ stengel selderij
  • 1 kleine ui
  • 1 teentje knoflook (ongepeld, geplet)
  • 1 eetlepel tomatenconcentraat
  • 6 à 8 rijpe kerstomaten
  • Extra vergine olijfolie
  • Zout
  • Zwarte peper

Let op
De linzen van Castelluccio di Norcia hoef je niet te weken. Dankzij hun bijzonder dunne schil en fijne structuur zijn ze meteen klaar voor gebruik, zonder voorafgaande voorbereiding. Gebruik je een andere linzensoort, dan zal je die eerst enkele uren moeten laten weken of het kookproces moet verlengen. Dat maakt deze linzen niet alleen uniek in smaak, maar ook bijzonder praktisch in de keuken.

Bereiding

1. Voorbereiding van de basis
Spoel de linzen goed onder koud stromend water. Schil de aardappel en snijd in kleine blokjes van ongeveer 5 mm. Hak de ui, wortel en selderij fijn. Kneus het knoflookteentje licht, maar laat de schil eraan.

2. Sofritto en linzen aanstoven
Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan en fruit de ui, wortel, selderij, aardappel en het knoflookteentje gedurende 5 minuten op matig vuur. Voeg vervolgens de linzen toe en bak ze kort mee op hoog vuur, zo’n 5 minuten. Verwijder het knoflook en roer het tomatenconcentraat erdoor.

3. Garen van de soep
Voeg koud water toe tot alles net onderstaat. Dek de pan af en laat de soep zo’n 35 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en peper, pas tegen het einde van de kooktijd.

4. Afwerking met tomaten
Snijd intussen de kerstomaten in partjes en bak ze kort in een aparte pan met wat olijfolie tot ze licht gekaramelliseerd zijn.

5. Serveren
Lepel de linzensoep in diepe borden of kommen en werk af met de gebakken tomaat en een extra straaltje olijfolie.

Tot slot

De linzen van Castelluccio zijn uniek, niet alleen door hun smaak maar vooral ook door het betoverende landschap waar ze groeien.

Wie deze linzen proeft, proeft Umbrië. In een kom dampende soep proef je niet zomaar een peulvrucht, maar een verhaal van herders, hoogvlaktes en generaties die bleven, zelfs toen alles leek weg te vallen.

Een product dat de weerspiegeling is van een vleugje Sibillijnse magie. Welkom in Castelluccio. Welkom in Umbrië.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Baffo all’orvietana: de snor uit Umbria die je wil opeten

Posted on augustus 19, 2025 by Bottle Case

Stanley Tucci’s Searching for Italy is een reeks die op VRT werd of wordt uitgezonden. Omdat het over Italië gaat, hadden we de afleveringen opgenomen en bekijken we ze op een rustig moment, wanneer het eens past. Eén van de afleveringen ging over Umbrië, en na onze recente passage daar was ik wel benieuwd wat die man over de streek te vertellen had.

Dat het varken er een hoofdrol speelt, is geen understatement maar een waarheid als een koe. Tijdens de uitzending veerde ik recht, want wat kwam daar plots op het scherm? Een gerecht dat we nog maar net hadden gegeten in Orvieto: baffo all’orvietana. Toen ik het ter plekke proefde, had ik er nog nooit van gehoord. Maar het was verdomd lekker. Se lecca i baffi.

Een gerecht met de naam baffo roept vanzelf de vraag op: wat heeft een snor te maken met eten? In dit geval ligt het antwoord op je bord. Dit eenvoudige maar smaakvolle gerecht komt uit de streek rond Orvieto, een middeleeuws stadje in het zuiden van Umbrië. Het draait om één centraal ingrediënt: gezouten en licht gerookt varkensvlees met een stevige structuur, dat zich krult als een snor en met een heerlijke smaak.

Terwijl ik dit op een zondagmorgen zit te schrijven, realiseer ik me dat het zover is gekomen: ik zit een artikel te maken over, godbetert, spek. In plaats van zelf een pannetje op het vuur te zetten en een pistoletje te beleggen. Niet dus…

Wat is baffo eigenlijk?

In Umbrië, en meer bepaald in de streek rond Orvieto, bedoelt men met baffo natuurlijk niet letterlijk een snorhaar, maar een stuk varkensvlees. Meer specifiek: een snede afkomstig van de wang van het dier. Het gaat om een spier die doortrokken is van edel vet, met een stevige textuur en een uitgesproken smaak. Dit deel staat in de slagerswereld bekend als guanciale. In sommige delen van Midden-Italië wordt het ook wel barbazza genoemd, een naam die verwijst naar de baardstreek van het varken. De associatie met gezichtsbeharing is dus niet toevallig.

In de pan krult het spek tot slierten die doen denken aan borstelige snorharen, wat de bijnaam baffo meteen verklaart. De naam verwijst misschien ook wel naar wat er gebeurt nadat je het gegeten hebt. Leccarsi i baffi, zeggen de Italianen: je snor aflikken, of met andere woorden, smullen tot de laatste hap. En bij een goed gemaakte baffo all’orvietana is dat een logische reflex.

Oorspronkelijk werd dit stuk vlees gegeten uit noodzaak. Het was een betaalbaar alternatief voor de duurdere stukken, maar zeker niet minder smakelijk. Vandaag weten we dat guanciale of barbazza bijzonder rijk is aan vetten en energie. Het is dus geen ingrediënt voor elke dag.

Guanciale of pancetta: wat is het verschil?

Guanciale en pancetta worden allebei gemaakt van varkensvlees, maar ze komen uit verschillende delen van het dier en hebben elk een eigen karakter.

Guanciale is afkomstig van de guancia, de wang van het varken. Het is een stuk vlees dat rijk doortrokken is van vet, stevig van structuur en bijzonder vol van smaak. Die smaak wordt versterkt door het pekelen, het kruiden met peper of andere specerijen en het laten drogen, soms met een lichte rookbehandeling. Het resultaat is een intens, kruidig en smeuïg stuk vlees dat bij verhitting bijna smelt, zonder zijn bite te verliezen.

Pancetta daarentegen komt van de buik. Zoals de naam al laat vermoeden. Dit vlees is doorgaans zachter van smaak, iets milder gekruid en minder uitgesproken van geur. Pancetta wordt meestal opgerold, gezouten en gedroogd, maar bevat minder vetmarmering dan guanciale en is ook iets egaler van structuur.

Voor baffo all’orvietana is guanciale zonder twijfel de juiste keuze. De specifieke Umbrische variant is vaak licht gerookt en heeft een krachtig aroma dat perfect samengaat met eenvoudige ingrediënten als salie en witte wijn of wijnazijn. Het vlees moet bestand zijn tegen een korte maar stevige verhitting, waarbij het vet zacht wordt maar het geheel niet uit elkaar valt.

Toch grijpt men soms naar pancetta, vooral wanneer guanciale moeilijk te vinden is. De meest geschikte vervanger is dan ventresca di maiale, een Umbrische pancetta die opgerold wordt en qua vetgehalte en textuur dicht in de buurt komt. Maar eerlijk is eerlijk: wie de kans krijgt om met echte guanciale te werken, moet die grijpen. Het verschil proef je meteen. In de smaak, in de structuur en in het laatste straaltje vet dat in de pan achterblijft.

Wat bindt dit gerecht aan Orvieto?

De naam baffo is volgens onze opzoekingen niet meteen gangbaar in andere delen van Italië. Die informele benaming doet vermoeden dat het hier niet gaat om een klassiek gerecht dat via culinaire scholen werd doorgegeven, maar om een bereiding die ontstond in huiselijke keukens, waar mondelinge traditie en plaatselijke woorden minstens zo belangrijk waren als recepten. De toevoeging all’Orvietano bevestigt die geografische verankering.

De band met Orvieto is dus duidelijk, maar de link met Umbrië ligt nog breder ingebed. Het varken speelt een hoofdrol in de Umbrische keuken. Wie niets met varkensvlees heeft, zal in vele keukens in deze regio op z’n zachtst gezegd vreemd worden aangekeken. Norcia, een ander Umbrisch bolwerk, staat zelfs bekend als de bakermat van de slagersstiel in Italië, met een eeuwenlange traditie in het verwerken van varkensvlees.

De naam baffo maakt dit gerecht niet uniek in technische zin, maar geeft het wel een eigen identiteit. De combinatie met all’Orvietano zorgt voor herkenbaarheid. Nergens anders in Italië wordt dit gerecht op precies deze manier genoemd of in het lokale geheugen zo verankerd. En net dat maakt het de moeite waard om te bewaren en door te geven.

De rol van salie, de plant van het goede humeur

Een opvallend element in het gerecht is het gebruik van salie. Een kruid dat absoluut een vaste waarde is in de Italiaanse keuken. In Umbrië groeit salie in zowat elke tuin en wordt ze niet alleen gewaardeerd om haar geur en smaak, maar ook om haar symbolische en zelfs medicinale reputatie.

In het Italiaans spreekt men van pianta del buonumore, de plant van het goede humeur. Aan salie worden sinds de oudheid allerlei verkwikkende eigenschappen toegeschreven. Ze zou helpen tegen melancholie, vermoeidheid, mentale uitputting en zelfs een geheugenoppepper zijn. Monniken, herboristen en nonna’s waren het daarover eens: een beetje salie doet wonderen. Of dat wetenschappelijk bewezen is, doet er in dit geval minder toe.

Smaaktechnisch doet salie precies wat dit gerecht nodig heeft. Het scherpe, licht medicinale aroma snijdt door het vet van de guanciale als een mes. Het geeft frisheid zonder zuur toe te voegen. In tegenstelling tot basilicum of oregano blijft salie eerder discreet. Ze versterkt de andere smaken zonder ze te overstemmen.

In baffo all’Orvietano is de rol van salie klein maar onmisbaar. Ze wordt meestal meegebakken met het vlees, zodat ze haar oliën vrijgeeft op het juiste moment. Het is geen garnituur maar een werkend onderdeel van het gerecht. Je zou het verschil merken als ze er niet was.

Het traditionele recept voor Baffo all’Orvietano

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 600 gram baffo (guanciale, het spier- en vetweefsel van de varkenswang), in sneetjes van ongeveer 2 mm dikte
  • 20 blaadjes verse salie
  • 2 eetlepels witte wijnazijn
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, gekneusd

Bereiding

  1. Snijd het vlees in niet te dunne sneetjes, ongeveer twee millimeter dik. Het mogen best onregelmatige plakjes zijn, zolang er voldoende vet aan zit.
  2. Verhit de olijfolie in een brede pan. Laat de gekneusde knoflook en een deel van de salie licht kleuren zodat de olie geur en smaak opneemt.
  3. Voeg de sneetjes baffo toe aan de pan. Laat ze rustig bakken tot ze licht goudbruin beginnen kleuren.
  4. Sprenkel de witte wijnazijn over het vlees en laat die kort inkoken. De zuren moeten verdampen, maar mogen nog licht te proeven zijn.
  5. Zodra het vlees krokant is aan de randjes maar nog soepel vanbinnen, haal je het met een schuimspaan uit de pan.
  6. Serveer het vlees warm met een lepel van het braadvocht en de krokante salieblaadjes erbovenop.

Opmerkingen

  • Serveer het gerecht eventueel met wat geroosterd brood of als warm voorgerecht.
  • De smaakcombinatie is krachtig maar elegant: vet, kruidig en licht zurig.

Wijnsuggestie
Een droge, geurige witte wijn met zachte zuren. Uiteraard mag een Orvieto Classico niet ontbreken.

Tot slot

Baffo all’orvietana is niet wat je onmiddellijk als een Italiaanse klassieker gaat bestempelen. Het is één van die vele lokale verankerde gerechten die vooral herinneringen oproepen aan je verblijf ginds.

Op het eerste gezicht lijkt het simpel, bijna bescheiden. Voor wie in België op zondagmorgen al eens een sneetje spek in de pan legt, voelt het zelfs enigszins vertrouwd. Maar net die kleine twist maakt het anders. De keuze voor guanciale in plaats van gewoon spek. De toevoeging van salie. Die vleug witte wijnazijn. En de onvermijdelijke knoflook die zacht op de achtergrond blijft hangen.

Dat eenvoud kan smaken, hoeven ze ons al lang niet meer uit te leggen. En voor wie het zelf een keer probeert: je hoeft geen chef te zijn om dit te maken.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »

Il diamante nero van Umbrië: de zwarte truffel van Scheggino

Posted on juli 22, 2025 by Bottle Case

Het is voor weinigen nog een geheim dat Piemonte wordt gezien als hét truffelcentrum van Italië. In de omgeving van Alba zakken elk najaar duizenden foodies af voor de start van het truffelseizoen. Tijdens onze Italiaanse wijnavonden – zes leerrijke sessies over Italië als wijnland – vertellen we al jaren dat we andere regio’s tekortdoen door ons alleen op Piemonte te richten. Umbrië is zo’n regio die meer aandacht verdient.

In het hart van de Valnerina, verscholen tussen groene bossen, ruige hellingen en middeleeuwse dorpjes, ligt het kleine plaatsje Scheggino. Hier, in de schaduw van eeuwenoude kastanjebomen en eiken, wordt een van de meest begeerde schatten van Italië uit de grond gehaald: de zwarte truffel, door de locals met gepaste trots il diamante nero genoemd. Deze zwarte diamant is te vergelijken met een culinaire edelsteen: zeldzaam, intens van smaak en diep geworteld in de Umbrische keuken en cultuur.

Wat is ‘Il diamante nero’ precies?

De zwarte truffel van Umbrië draagt de naam Tuber melanosporum, internationaal ook bekend als de Périgordtruffel. Hoewel die naam meestal verwijst naar haar Franse tegenhanger, heeft de Umbrische variant een geheel eigen karakter, gevormd door het lokale terroir. Ze behoort tot de meest verfijnde en begeerde truffelsoorten ter wereld, geliefd om haar diepe smaak en geur.

Truffels zijn ondergrondse schimmels die in symbiose leven met boomwortels. Ze halen mineralen en water uit de boom, en geven in ruil voedingsstoffen terug. Het is een fragiele samenwerking, afhankelijk van een precieze balans in bodem en klimaat. Rond Scheggino zijn die omstandigheden ideaal: kalkrijke, goed doorlatende gronden, een mild maar vochtig microklimaat, en een rijkdom aan bomen zoals eiken, beuken, kastanjes en haagbeuken. Geen wonder dat dit gebied al eeuwenlang bekendstaat als vruchtbare truffelstreek.

De zwarte truffel ontwikkelt zich volledig onder de grond, vaak op tientallen centimeters diepte. Ze is geen knol, geen wortel en zeker geen paddestoel zoals we die boven de grond kennen. Haar uiterlijk is ruw en onregelmatig, met een zwarte, soms bruinachtige schil vol kleine groeven, de zogenaamde peridio. Vanbinnen zit de gleba, een compacte, gemarmerde massa die bij rijpheid een donkerpaarse tot zwarte kleur krijgt, doorkruist met fijne witte adertjes. Die binnenkant is niet alleen het hart van de truffel, maar ook de bron van haar unieke aroma.

En dat aroma is moeilijk te beschrijven zonder het tekort te doen. Aards, intens, zwoel, licht rokerig. In tegenstelling tot de witte truffel, die vooral geur geeft, voegt de zwarte truffel ook duidelijke smaak toe aan een gerecht. Warm, intens, met subtiele bitterheid en toetsen van cacao, bosgrond, noten en soms zelfs leer. Opmerkelijk is dat haar smaak nog versterkt wordt door verwarming. Een schaafsel over warme tagliolini of geroosterd brood doet haar volle kracht pas echt loskomen.

Al sinds de oudheid spreekt de truffel tot de verbeelding. De Romeinen geloofden dat truffels ontstonden door een samenspel van water, warmte en bliksem. Volgens de mythe was het Jupiter zelf die de eerste truffel creëerde, toen hij een bliksemschicht afvuurde op een eik. Een boom die vandaag nog steeds een van haar favoriete gastheren is. Waar of niet, het idee dat truffels iets mythisch hebben, is begrijpelijk. Ze groeien onzichtbaar, zijn zeldzaam, vergen vakkennis om te vinden, en onthullen hun ware aard pas wanneer ze op het bord liggen. In die zin is de naam il diamante nero geen overdrijving, maar een culinaire waarheid.

Scheggino, het epicentrum van de truffelcultus

Scheggino, in de Nera-vallei in het zuiden van Umbrië, is een dorp met nog geen 500 inwoners, maar in truffelmiddens klinkt de naam als een klok. Hier draait het leven niet alleen rond de truffel, het ademt truffel. Winkels, restaurants, feesten en zelfs straatkunst verwijzen naar il tartufo nero. De band met deze ondergrondse delicatesse is hier zo sterk dat het dorp er jaarlijks een heel feest aan wijdt: Il Diamante Nero, een culinair evenement dat elk voorjaar, meestal in april, plaatsvindt. Een bruisend dorpsfeest waar de truffel gevierd wordt met muziek, straatoptredens, proeverijen, demonstraties en een stoet van ambachtelijke producenten.

Tijdens het festival stroomt Scheggino vol met fijnproevers, chef-koks en truffelliefhebbers. Op het centrale plein vind je marktkramen met verse truffels, truffelproducten, regionale specialiteiten en natuurlijk wijn uit de omgeving. Truffelhonden tonen hun speurkunsten, kinderen krijgen uitleg over de geheimen van de truffeljacht, en op elke straathoek ruik je brood, pasta of kaas met die onmiskenbare geur van truffel. Het is geen hautain gastronomisch gebeuren, maar een warm volksfeest met diepe wortels in de streek.

De bossen rondom Scheggino zijn daarbij meer dan een decor. Ze vormen het werkveld van de cavatori, de truffeljagers, die in de vroege ochtend met hun honden op zoek gaan naar de kostbare knollen. Ooit gebruikte men varkens, maar die bleken iets te enthousiast en moeilijk in toom te houden. Vandaag zijn honden de onbetwiste helden van de jacht: intelligent, gehoorzaam en verfijnd in hun neuswerk. Een goede truffelhond geeft subtiel aan waar gegraven moet worden. Waarna de jager met uiterste precisie de truffel uit de aarde haalt. Eén fout en de knol raakt beschadigd, waardoor ze haar waarde en geur verliest.

Deze jacht is geen hobby maar een ambacht, vaak doorgegeven van generatie op generatie. In Scheggino weet men welke boom al jaren truffels geeft, waar de grond nét vochtig genoeg is, en welk plekje na een regenbui het meest belovend is. Het is kennis die niet in boeken staat, maar verder leeft van generatie op generatie.

Umbria en truffels gaat verder dan enkel Scheggino.

Umbrië is niet zomaar een truffelstreek, het is een waar truffelparadijs. De regio telt een tiental soorten, elk met eigen kenmerken, seizoenen en culinaire toepassingen. Van de bekende zwarte wintertruffel tot zeldzame witte varianten: wie truffels zegt, zegt Umbrië.

De meest gezochte soort is zonder twijfel de Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum), ook wel bekend als de truffel van Norcia of Spoleto. Deze klassieke zwarte wintertruffel groeit van november tot maart op kalkrijke kleigronden, in symbiose met loofbomen zoals eiken, beuken en kastanjes. Je vindt hem vooral in de vallei van de Nera en op de flanken van Spoleto, Trevi en Monte Subasio. Een gebied dat zich uitstrekt tot bij het truffeldorp Scheggino, waar deze truffel een bijna iconische status heeft verworven. De Nero Pregiato is herkenbaar aan zijn gerimpelde zwarte schil en zijn donkerpaarse binnenzijde, doorkruist met fijne witte adertjes. Zijn geur is krachtig en gelaagd: aards, elegant en licht rokerig. De smaak ontwikkelt zich ten volle bij warme bereidingen. Een simpele tagliolini met boter of een zacht gegaard eitje volstaat om zijn aromatische diepte te laten spreken.

Naast de wintertruffel is er de Scorzone, of zomertruffel (Tuber aestivum), een soort met een meer toegankelijke uitstraling én prijs. Deze truffel heeft een dikkere, piramidaal gevormde schil en een lichtere gleba die varieert van beige tot hazelnootkleurig. Zijn aroma is fruitiger, minder intens dan dat van de Nero Pregiato, en hij wordt meestal tussen mei en december geoogst. Je vindt hem in zand- en kleigronden, onder loofbomen en zelfs in dennenbossen. Omdat hij subtieler is, wordt hij vaak gebruikt in eenvoudige gerechten of om salades en koude bereidingen op te frissen.

Wanneer de temperaturen dalen, verschijnt de Tartufo Uncinato (Tuber uncinatum), ook wel de winterse scorzone genoemd. Deze truffel lijkt uiterlijk op zijn zomerse neef, maar heeft een meer donkere binnenkant met sterkere marmering. De geur is intenser en het smaakprofiel complexer, met duidelijke tonen van hazelnoot, porcini en oude kaas. Ideaal om te raspen over risotto’s of warme aardappelgerechten, en zowel rauw als licht verwarmd komt hij mooi tot zijn recht.

Maar Umbrië biedt meer dan zwart. De regio herbergt ook enkele witte truffelsoorten die qua waarde en aroma minstens even indrukwekkend zijn. De Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico), of trifola, is hiervan het bekendst en meest kostbaar. Hij wordt gevonden tussen oktober en januari, vooral in de hogere Valle del Tevere, de streek rond Gubbio en Orvieto. Zijn geur is indringend, haast bedwelmend, en zijn smaak mysterieus complex. Witte truffel wordt altijd rauw gegeten, flinterdun geschaafd over pure gerechten, denk aan verse pasta, zacht roerei of romige risotto, zonder sauzen of kruiden die zijn aroma zouden overstemmen.

Een bescheidener maar charmante tegenhanger is de Tartufo Bianchetto (Tuber borchii), ook wel marzuolo genoemd. Deze groeit van januari tot april, en doet het goed in uiteenlopende omgevingen: zowel in bergachtig terrein als in de nabijheid van de kust. Hij onderscheidt zich door zijn lichtere schil, witachtige gleba en uitgesproken knoflookachtig aroma. In de keuken leent hij zich uitstekend voor rustieke, huiselijke gerechten zoals broden, bouillons en eenvoudige pasta’s, waar hij een robuuste toets aan toevoegt.

Umbrië bewijst zich daarmee als een truffellandschap van formaat: rijk aan soorten, seizoenen en smaaknuances. Scheggino is misschien het bekendste gezicht van deze traditie, maar het hele grondgebied ademt truffel.

Truffeljacht: kennis, instinct en traditie

Een truffeljager, of cavatore, is geen liefhebber met een mandje op een zondagse wandeling. Het is een vakman die zijn kennis opbouwt met seizoenen tegelijk, door observatie, ervaring en eindeloze tochten door het bos. Hij leest het landschap als een boek: let op vochtigheid, boomsoorten, de samenstelling van de bodem, en zelfs subtiele gedragsveranderingen van zijn hond.

De relatie tussen jager en hond is van onschatbare waarde. Het is een band gebaseerd op vertrouwen, training en wederzijds respect. Een goede truffelhond wordt niet alleen geselecteerd op zijn neus, maar ook op zijn karakter: oplettend, geduldig en niet gretig. Een flauw teken, een korte blik, een bijna onzichtbare aarzeling in het looppatroon: het zijn signalen die een geoefende cavatore moeiteloos oppikt.

De hond die je het vaakst ziet bij truffeljagers is de Lagotto Romagnolo. Deze Italiaanse waterhond werd oorspronkelijk gefokt voor het apporteren van wild in moerassige gebieden, maar blijkt bij uitstek geschikt voor de truffeljacht. Zijn uitzonderlijk scherpe reukzin, volgzaam karakter en natuurlijke werklust maken hem tot de ideale partner in het veld. Bovendien heeft de Lagotto een dichte, krullerige vacht die hem beschermt tegen kou, vocht en doornige onderbegroeiing.

Veel van wat een jager weet, staat nergens opgeschreven. De kunst van het zoeken wordt doorgegeven van generatie op generatie, vaak mondeling, soms zelfs met opzettelijke omwegen of halve waarheden. Niet uit onwil, maar om de leerling te dwingen zelf te kijken, te ruiken, te voelen. Het bestaan van geheime plekken, vaak enkel bekend binnen een familie of een klein netwerk, is van ontelbare waarde. Die plekken worden bewaakt met stille koppigheid, als een soort natuurlijke bankrekening waar men alleen in uitzonderlijke omstandigheden van opneemt.

De truffeljacht is ook een oefening in nederigheid. Je vindt niet altijd iets. Soms werk je urenlang in de kou of de regen zonder resultaat. En toch ga je door. Omdat het niet alleen om de buit gaat, maar om het ritueel, de verbinding met het landschap en het gevoel van deel uitmaken van iets dat de natuur je schenkt.

Van grond naar bord

Lang voor een truffel ooit op een bord belandt, begint haar verhaal ondergronds, in stilte en in het donker. Een truffel ontstaat niet zomaar. Het is het resultaat van een uiterst complexe samenwerking tussen schimmelsporen, boomwortels en een perfect afgestemd ecosysteem.

De truffel is een zogeheten ectomycorrhizale schimmel: ze vormt een symbiotische relatie met de wortels van bepaalde bomen. De schimmel dringt niet in de wortel zelf, maar groeit eromheen en vormt een fijn netwerk van draden, mycelium genaamd. Dit netwerk zorgt ervoor dat de boom makkelijker water en mineralen kan opnemen, terwijl de schimmel in ruil suikers en koolhydraten krijgt die de boom via fotosynthese produceert. Het is een samenwerking die miljoenen jaren oud is, en die enkel floreert als de bodem, het klimaat en de vegetatie precies in balans zijn.

Pas wanneer het ondergrondse netwerk sterk genoeg is én de omstandigheden gunstig zijn, begint de schimmel met het vormen van zijn vruchtlichaam: de truffel zelf. Dat gebeurt langzaam, over weken of zelfs maanden. In tegenstelling tot paddenstoelen, die plots kunnen verschijnen na een regenbui, groeit een truffel traag en gestaag, op een diepte van soms wel 30 centimeter.

De truffel ontwikkelt geurstoffen om dieren aan te trekken, want verspreiding van haar sporen kan alleen plaatsvinden als ze wordt opgegeten. Het zijn net die vluchtige stoffen, waaronder zwavelverbindingen en feromoonachtige componenten, die haar zo onweerstaanbaar maken voor zowel wilde dieren als mensen. De geur is dus geen toeval, maar een overlevingsstrategie.

Zo is een truffel uiteindelijk geen product, maar een verschijning. Een verrassing. Een ondergronds mysterie dat zich enkel openbaart aan wie geduld, kennis en het juiste instinct bezit. Wat op het bord belandt, begon lang daarvoor als een bijna onzichtbaar draadje in een donkere bodem. Je pasta of steak tartaar geeft met deze wetenschap nog een extra dimensie op je bord.

Een luxegoed uit de schaduw van het bos

Wat uit de grond komt in Scheggino, is een culinair kleinood dat zich alleen openbaart onder de juiste omstandigheden, in het juiste seizoen, en met het juiste instinct van mens en hond. De truffel die hier gevonden wordt, is meer dan een streekproduct. Ze is een luxeartikel waarvoor gastronomen wereldwijd zonder verpinken hoge prijzen betalen. Afhankelijk van het seizoen en de kwaliteit schommelt de prijs voor verse Tartufo Nero Pregiato tussen 800 en 1500 euro per kilo. Grote, gave exemplaren kunnen zelfs boven de 2000 euro uitkomen. Ter vergelijking: de zomertruffel (Scorzone) kost doorgaans tussen 150 en 400 euro per kilo, terwijl de uiterst zeldzame witte truffel (Tartufo Bianco Pregiato) makkelijk oploopt tot 4000 à 6000 euro per kilo. Geen koopje dus, en het verklaart waarom er in truffelmiddens vaak met enige geheimzinnigheid wordt gesproken over de beste vindplaatsen.

Culinair verrijkt de truffel een gerecht niet met bombast, maar met diepgang. Een paar flinterdunne plakjes over een romige pasta, een zachte risotto of een perfect gegaard eitje en het hele bord ondergaat een metamorfose. De geur, de smaak, het mondgevoel: alles verandert wanneer de truffel zijn plaats inneemt.

Daarom staat Scheggino met stip op onze bucketlist. Tijdens onze zomervakantie in Orvieto dit jaar plannen we zonder twijfel een daguitstap naar dit truffeldorp. Niet om met zakken vol souvenirs terug te keren, maar om er de geur op te snuiven, de sfeer te proeven en te genieten van een lunch met de lokale grootheid. Geen diamant in een vitrine, maar op het bord!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »

Cojoni di mulo en palle del nonno: Vlezig uit Umbria met een knipoog

Posted on juli 11, 2025 by Bottle Case

Nog enkele dagen geduld en dan gaat onze ontdekkingstocht door Umbrië eindelijk van start. Wie hier al even meeleest, weet intussen hoe hard we uitkijken naar dit verblijf in het groene hart van Italië. Cruisen door de glooiende heuvels, verdwalen in middeleeuwse stadjes, stoppen bij vergeten dorpjes en, uiteraard, proeven van al dat Umbrisch lekkers.

Pancetta, strangozzi al tartufo nero, cinghiale in umido of torta al testo: allemaal klinkende namen die al op onze verlanglijst staan. En wist je trouwens dat het befaamde Chianina-rund, waar de Toscaanse bistecca alla fiorentina zo trots op is, eigenlijk zijn wortels in Umbrië heeft?

Maar Umbrië toont zijn culinaire flair niet enkel in klassieke gerechten. De regio heeft ook een opmerkelijk gevoel voor humor, vooral als het over charcuterie gaat. Tik ‘macelleria umbra’ in op Google en kijk zelf: tussen de klassieke salami’s springen er ineens twee buitenbeentjes in het oog die je even doen slikken bij je ochtendespresso: cojoni di mulo en palle del nonno. Wat eerst klinkt als een grap, blijkt bij nader inzien een verhaal van smaak, vakmanschap en marketing avant la lettre.

Cojoni di mulo: geen muilezel te bespeuren

De naam cojoni di mulo betekent letterlijk ‘muilezelsballen’. Geen paniek: er komt helemaal geen ezel aan te pas. Wat je op je bord krijgt is een salami met een uitgesproken vorm, ovaal en wat afgeplat, robuust en compact. Met een beetje verbeelding doet die vorm inderdaad denken aan… juist. En dat is natuurlijk ook de bedoeling.

De naam is overigens niet zomaar gekozen. In het standaard Italiaans zou je zeggen coglioni di mulo, waarbij coglione het vulgaire woord is voor teelbal. Maar in Umbrië, en bij uitbreiding heel Midden-Italië, leeft het dialect sterk voort in de alledaagse omgangstaal. Cojone is zo’n dialectvorm, meer spreektaal dan scheldwoord, en net dat maakt de naam volkser, toegankelijker, met een vleugje boerenhumor.

Deze worst is nauw verbonden met Norcia, een stadje dat in heel Italië bekendstaat om zijn vleesbereidingen. Norcia is een heuse kwaliteitsstempel en je zou kunnen zeggen dat het de Italiaanse vorm van ‘varkenskeurslager’ is. In feite is het woord norcino, een term voor een ambachtelijke slager die zich toelegt op varkensvlees, rechtstreeks afgeleid van deze plek. We mogen echter niet afleiden dat de cojoni di mulo een unicum is voor Norcia! Ook in andere delen van Umbrië, zoals de Valnerina of het noorden rond Gubbio, worden ze met evenveel vakmanschap en trots gemaakt, vaak met subtiele lokale accenten.

De salami zelf wordt gemaakt van varkensvlees, vaak van lokale rassen zoals Cinta senese en nero umbro, gemengd met een beetje vet uit de lende of buik. De verhouding vlees-vet is royaal maar goed in balans. De kruiding blijft bewust sober: peper, look en soms een vleug witte wijn of muskaatnoot. Na het vullen van de darm worden de worsten per twee gebonden, met een stevige draad in het midden. Zo ontstaat het herkenbare ‘duoformaat’ dat de naam verklaart.

Wie een cojone di mulo opensnijdt, merkt meteen iets bijzonders: in het midden zit een witte, glanzende kern. Die ‘vlek’ is geen afwijking, maar een zorgvuldig ingelegd stukje vetspek. Het is een typisch kenmerk van dit product en zorgt voor zowel extra smeuïgheid als visueel contrast. Tijdens het rijpen smelt het vet niet weg, maar blijft het compact, waardoor het bij het snijden als een soort ‘hart’ zichtbaar blijft.

Het aroma is complex en uitnodigend: licht aards, met tonen van gedroogde paddenstoelen, hazelnoten en rijpend vlees. Wie eraan ruikt, merkt meteen het verschil met meer alledaagse salami’s. De smaak is rijk, diep en licht pikant, met een lange afdronk waarin het vlees, het vet en de rijping harmonieus samenkomen.

De cojoni di mulo worden meestal dun gesneden geserveerd, op kamertemperatuur, eventueel met een snee stevig brood en een glas rode wijn uit de regio, bijvoorbeeld een Montefalco Rosso of zelfs een jonge Sagrantino. Geen mosterd, geen confituur. Deze worst heeft geen nood aan extra vertoon.

Palle del nonno: opa had smaak

Net wanneer je denkt dat het niet speelser kan, komt palle del nonno ten tonele. ‘De ballen van opa’, jawel, zijn op het eerste gezicht een grapje in vleesvorm. Maar achter die licht obscene naam schuilt een delicaat en heerlijk stukje charcuterie.

Qua basisrecept lijken ze op hun grotere neven, de cojoni di mulo, maar de uitvoering is fijner en geraffineerder. De palle zijn kleiner van formaat, zachter van textuur en eleganter gekruid. Naast varkensvlees wordt hier soms ook rundsvlees in verwerkt, wat zorgt voor een meer gebalanceerd aroma en de structuur iets soepeler maakt. Het geheel wordt fijner gemalen, wat bijdraagt aan die typische smeuïgheid die deze worstjes zo geliefd maakt.

Het grote verschil met palle del nonno zit erin de afwerking. Na het drogen, een proces dat minder lang duurt dan bij grotere salami’s, worden ze vaak nog enkele weken bewaard in extra vergine olijfolie. Dat is geen moderne uitvinding, maar een bewaartraditie uit de bergen van Umbrië, waar olie een natuurlijke conservering bood in de maanden zonder koeling. Die olie weekt niet alleen de buitenkant zacht, maar dringt langzaam door in de worst zelf. Het resultaat is een fluwelige textuur met een mondgevoel dat doet denken aan paté, maar dan met de complexiteit van gedroogd vlees.

De kruiden worden door die olie afgezwakt in intensiteit, maar verdiept in toon: look, peper, soms een toets venkelzaad of rode wijn. Alles krijgt meer ronding, meer warmte. Wat aanvankelijk klinkt als een ludiek hebbeding op een markt, blijkt een verrassend verfijnde delicatesse te zijn die vraagt om traag proeven.

Hoewel de naam wat ondeugend klinkt, worden deze worstjes in Umbrië met een zekere tederheid gepresenteerd. Palle del nonno zijn geen product uit de grootkeuken, maar iets wat je tegenkomt bij kleine slagers of op boerenmarkten waar familiebedrijven hun beste werk tonen. De herkomst ligt, net als bij veel Umbrische vleeswaren, in Norcia. Maar terwijl cojoni di mulo het meer robuuste, stoere broertje zijn, vertegenwoordigen de palle del nonno eerder de huiselijke kant van de traditie: kleiner, zachter, maar niet minder karaktervol.

Je eet ze niet in grote hoeveelheden. Eén of twee schijfjes, op een stuk geroosterd brood of als antipasto bij een glas jonge rode wijn, zijn al genoeg. Ze worden vaak koud gegeten, maar sommige Umbrische gezinnen serveren ze ook licht opgewarmd, bijvoorbeeld bovenop warme torta al testo of in dunne plakjes over een roerei.

De naam is misschien bedoeld om te doen lachen, maar de smaak verraadt een lange geschiedenis van weten wat lekker is. De palle del nonno zijn het bewijs dat traditie niet altijd gewichtig of ernstig hoeft te zijn. Soms is ze gewoon rond, vlezig en net een beetje ondeugend.

Enkel van Umbria?

Tijdens het schrijven van dit artikel begon ik me af te vragen of deze markante salame echt enkel in Umbria te vinden zijn. Of steken ze toch hier en daar een voet over de regionale grens, tot misschien zelfs ver buiten de regio? En dus trokken we eropuit om dit te achterhalen.

Cojoni di mulo en palle del nonno worden onmiskenbaar geassocieerd met Umbrië. Ze zijn daar ontstaan, daar tot hun typische vorm gekomen, en worden in geen enkele andere regio zo vanzelfsprekend en lokaal geproduceerd als daar. Toch duiken ze her en der elders in Italië op, zij het vooral als ambachtelijke specialiteit die is overgenomen door slagers die hun inspiratie uit Umbrië halen. In Toscane, Marche, Abruzzo of Lazio kom je ze weleens tegen op markten of in gespecialiseerde winkels, maar altijd als ‘product uit Umbrië’, niet als lokaal verankerd goed.

De recepten worden af en toe nagebootst, soms zelfs de naam, maar de echte traditie blijft Umbrisch. Het is zoals bij een goede pecorino of een klassieke guanciale: ze kunnen elders geproduceerd worden, maar verliezen iets van hun ziel zodra ze loskomen van de streek waar ze thuis zijn.

Toch staat Italië natuurlijk bekend om zijn uitgesproken streekproducten, en Umbrië is niet de enige regio waar men met een knipoog naar het menselijk lichaam of de volkstaal durft te grijpen. Zo stuit je in andere delen van het land op een paar even opmerkelijke namen:

  • Tette delle monache
    Een gebakje uit de regio Puglia, letterlijk vertaald als ‘nonnenborsten’. Het gaat om een zacht, roomgevuld cakeje met een ronde, puntige bovenkant. De vorm verklaart de naam. Het dessert is onschuldig, zij het met een dubbele bodem.
  • Piselli del nonno
    Soms opduikend als naam voor groene erwten in olie, hoewel het eerder een grap is dan een officiële productnaam. Het speelt met dezelfde tongval als palle del nonno en duikt af en toe op bij artisanale producenten die graag uitdagen.
  • Cazzi maritati
    In Basilicata en Campanië bestaan pasta- of deegvormen met deze naam, die letterlijk betekent ‘getrouwde piemels’. Ze maken deel uit van carnavaleske recepten of folklore in dorpskeukens, eerder speels dan commercieel bedoeld.
  • Salsicce del diavolo
    Soms ook speels genoemd palle del diavolo, pikante worstjes die zogezegd ‘duivels heet’ zijn en waarbij de naam verwijst naar het vurige karakter van de smaak. Je vindt ze in Calabrië en Sicilië.

Wat al deze producten verbindt, is een zekere vrijpostigheid die diep in de Italiaanse volkskeuken zit. De namen doen soms fronsen, soms lachen, maar ze maken deel uit van een traditie waarin eten geen heilige ernst is, maar een tastbare verlenging van het leven zelf. Met al zijn vormen, geuren en dubbelzinnigheden.

Dus ja, cojoni di mulo en palle del nonno zijn typisch Umbrisch, maar ze zijn niet de enigen in Italië met een naam die je twee keer doet kijken. Gelukkig maar. Want in een land waar eten taal is, mag er al eens gelachen worden aan tafel. Zolang het maar goed smaakt.

Ga je toevallig ook van de zomer op reis naar Umbria, dan is de kans groot dat je ons zal treffen bij een lokale slager om de theorie om te zetten in de praktijk. Ik raad jullie aan hetzelfde te doen!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Muffa Nobile: Zeldzaam Italiaans edel rot

Posted on juli 8, 2025 by Bottle Case

De zomervakantie sluipt dichterbij. Dit jaar trekken we naar Umbrië om de regio in al haar facetten te ontdekken. Onze uitvalsbasis wordt Orvieto, een stad die niet alleen historisch en visueel indruk maakt, maar ook wijnbouwkundig een stevige reputatie heeft. Het gebied reikt tot in Lazio en vormt daarmee een van de boeiendste grensregio’s van het Italiaanse wijnlandschap.

Bij het voorbereiden van onze reis, en tijdens het lezen en beluisteren van info over de lokale wijnen, duikt één term opvallend vaak op: muffa nobile. De naam zegt je misschien niets, maar wie vertrouwd is met Sauternes of andere edelzoete wijnen weet al waar het naartoe gaat. Muffa nobile is de Italiaanse versie van wat men elders edele rot noemt, maar met een eigen karakter, eigen druiven en eigen stijl. En ja, het gaat effectief over een schimmel. Geen afschrikwekkende indringer, maar eentje waarvoor wijnmakers bij het vallen van de ochtendmist stilletjes hopen dat hij toeslaat. Deze subtiele schimmeltransformatie is de drijvende kracht achter enkele van de meest complexe en verfijnde dessertwijnen van Italië.

Wat is muffa nobile?

Muffa nobile is de Italiaanse benaming voor Botrytis cinerea, een schimmel die zich onder uitzonderlijke omstandigheden ontpopt tot een bondgenoot van de wijnmaker. In de wereld van de wijnbouw behoort dit organisme tot de zeldzame gevallen waarin een infectie eerder een zegen dan een ramp betekent. Het verschil zit hem in de nuance: Botrytis kan zowel desastreus als geniaal uitpakken. Pas wanneer de omstandigheden exact goed zijn, verandert deze schimmel van een ordinaire druivenvandaal in een fijnbesnaarde architect van smaak.

Wat muffa nobile onderscheidt, is de manier waarop de schimmel zich verhoudt tot de druif. Hij nestelt zich aan de buitenkant, maar dringt niet ruw binnen. Via microscopisch kleine openingen in de schil laat hij vocht ontsnappen, terwijl de essentie van de vrucht behouden blijft. Tijdens het zogenaamde ‘passerillage proces’ droogt de druif langzaam uit, waardoor suiker, zuren en aroma’s intens geconcentreerd raken. Maar het is niet alleen verdamping: de schimmel zelf draagt bij aan het smaakprofiel door enzymatische reacties die aroma’s vrijmaken en omvormen. Denk aan het ontstaan van geurcomponenten als gedroogde abrikoos, kamille, gember en bijenwas. Dat zijn geen toevallige bijwerkingen, het zijn signaturen van de muffa zelf.

Botrytis heeft bovendien een merkwaardig effect op de textuur van de most. De druiven worden niet alleen zoet, maar ook stroperig en rijk, met een mondgevoel dat men zelden elders aantreft. Deze consistentie is moeilijk te benaderen met andere vinificatietechnieken. Muffa nobile is dus geen trucje dat je zomaar imiteert, het is eerder een georkestreerde interactie tussen natuur en vakmanschap.

De oorzaak: een delicaat samenspel van mist, vocht en zon

Muffa nobile ontstaat niet zomaar. Ze is het resultaat van een broze harmonie tussen vochtigheid en droogte, tussen ochtendmist en middagzon. Het vraagt een klimaat dat tegelijk uitnodigend en streng is, met net genoeg vocht om de schimmel te activeren, maar niet zo veel dat alles in verrotting verzandt.

In de regio rond Orvieto speelt het Lago di Corbara een sleutelrol. Dit kunstmatige meer, ingebed tussen de heuvels van Umbrië, zorgt voor nevelige ochtenden waarin vocht zich zachtjes op de druivenschillen nestelt. Ook in de heuvels ten zuiden van Rome, waar de wijngaarden voor Cannellino di Frascati liggen, ontstaan onder invloed van hoogteverschillen en beschutte valleien geregeld mistbanken bij dageraad. Die vochtige lucht is exact wat Botrytis cinerea nodig heeft om zich voorzichtig te hechten aan de druiven.

Maar mist alleen volstaat niet. Zonder droge, zonnige namiddagen blijven de druiven te nat, en keert de schimmel zich tegen zijn gastheer. Dan ontstaat muffa grigia, de gewone rot, die niets achterlaat dan zurigheid en mislukking. Het is dus essentieel dat het vocht in de namiddag verdampt, zodat de schimmel zijn werk kan doen zonder uit de bocht te gaan.

De ideale omstandigheden doen zich vaak voor in september of oktober, wanneer de nachten al fris zijn maar de dagen nog warm genoeg om de luchtcirculatie op gang te houden. Het proces moet langzaam verlopen. Plotselinge weersveranderingen, zoals onweer of een koude inval, kunnen de hele cyclus onderbreken en de kwaliteit van de oogst bedreigen.

Ook de ligging van de wijngaard helpt mee. Een lichte helling zorgt voor afwatering, wat belangrijk is om plassen te vermijden. Luchtcirculatie moet voldoende zijn om de druiven overdag te drogen, maar mag niet zo krachtig zijn dat de mist meteen verdwijnt. Het komt dus aan op finesse: de juiste plek, het juiste moment, de juiste balans. En een wijnbouwer die beseft dat zijn rol niet is om te controleren, maar om te begeleiden. Want muffa nobile is geen garantie. Ze is een kans, en wie haar krijgt, moet weten hoe die te benutten.

Muffa Nobile vs Muffa Grigia: Wat doet de wijnmaker als het fout dreigt te lopen?

Het moment waarop de wijnmaker beseft dat de droom van muffa nobile aan het kantelen is richting muffa grigia, is geen moment van paniek, maar van handelen. De lucht is te vochtig, de zon blijft uit, de druiven worden week en de schimmel groeit sneller dan gewenst. Het vooruitzicht op edele rot slaat om in een strijd tegen gewone bederf. En op dat moment telt elke beslissing.

De eerste reflex is meestal: oogsten. Snel, selectief en met mankracht. De druiven die nog gezond zijn of net de juiste graad van botrytis hebben bereikt, worden meteen binnengehaald. De rest blijft hangen met het risico op volledig verlies. Vaak betekent dit dat er met man en macht gewerkt wordt, van ’s morgens vroeg tot zonsondergang, om te redden wat nog redden valt. De pluk gebeurt manueel, druif per druif, tros per tros, waarbij ervaring en inschattingsvermogen essentieel zijn.

Een andere optie, wanneer oogsten nog niet wenselijk of mogelijk is, is om de wijngaard beter te ventileren. Bladeren kunnen worden verwijderd om de luchtcirculatie rond de druiven te verbeteren, waardoor vocht sneller verdampt en de druk op de trossen afneemt. Ook een extra snoeibeurt kan de balans in het microklimaat van de wijnstok herstellen. Deze ingrepen zijn nooit zonder risico (te veel blootstelling kan de druiven beschadigen) maar in bedreigende omstandigheden zijn ze vaak het enige alternatief.

Sommige wijnmakers kiezen ervoor om selectief enkel die rijen te oogsten die het meest kwetsbaar zijn voor muffa grigia, bijvoorbeeld die in een vochtige laagte of met dichte begroeiing. De rest van de wijngaard wordt nog even gelaten, in de hoop dat het weer alsnog keert.

En als het echt uit de hand loopt? Dan moet de wijnmaker durven loslaten. Soms is muffa nobile gewoonweg niet haalbaar dat jaar. Dan kan men de druiven alsnog gebruiken voor een andere wijnstijl: een droge wijn, een passito zonder botrytis, of in het slechtste geval helemaal niet. Een pijnlijke beslissing, maar beter dan een mislukte muffa nobile die in de kelder alleen maar problemen veroorzaakt.

Het vakmanschap achter de wijn

Het maken van een muffa nobile wijn vereist een uitzonderlijk gevoel voor timing, vakkennis en vooral beheersing. In de wijngaard begint alles met geduld. Een vorm van actief wachten waarbij de wijnbouwer dagelijks met een bijna obsessieve nauwkeurigheid het weer volgt, de druiven inspecteert en intuïtief aanvoelt wanneer de natuur klaar is. De druiven moeten overrijp zijn, maar nog net vitaal genoeg om de juiste concentratie aan suikers en aroma’s te ontwikkelen zonder volledig ten prooi te vallen aan muffa grigia.

De oogst gebeurt zelden in één keer. In plaats daarvan plukt men druiven selectief, in meerdere rondes, vaak met de hand en druif per druif. Alleen die exemplaren die precies de juiste graad van botrytis hebben ontwikkeld, worden geoogst. Dit is arbeidsintensief en vereist ervaring: een schijnbaar verschrompelde druif kan ofwel pure nectar bevatten of volkomen verloren zijn. De wijnbouwer moet elke dag het risico afwegen: wachten op meer edele rot, of oogsten voor de regen alles bederft.

De verzorging van de wijngaard speelt mee in het succes. Te veel blad rond de trossen en de vochtigheid blijft hangen, wat rot stimuleert. Te weinig blad en de druiven verbranden of drogen uit. Hellingsgraad, bodemstructuur, luchtstromen en nabijheid van water bepalen samen of de juiste ochtendmist zich zal vormen. Alles moet meezitten, forceren lukt hier niet.

Zodra de druiven binnen zijn, begint een nieuw hoofdstuk van precisiewerk in de kelder. Omdat botrytisdruiven weinig sap bevatten, maar extreem rijk zijn aan suikers en zuren, verloopt de vergisting traag en lastig. De gisten krijgen het zwaar te verduren in deze stroperige omgeving. De keuze van de gistcultuur is daarom cruciaal: sommige wijnmakers vertrouwen op spontane gisting, wat extra karakter kan opleveren, anderen sturen het proces met zorgvuldig geselecteerde stammen. Altijd met het risico dat de gisten het halverwege opgeven.

Fermentatie gebeurt bij lage temperaturen om de fragiele aroma’s te bewaren, en moet continu gemonitord worden. Te veel warmte, en de wijn verliest zijn elegantie. Te weinig actie, en de gisting stokt. Na deze fase volgt vaak een lange rijping, soms in eikenhouten vaten, soms in neutrale materialen, afhankelijk van het beoogde smaakprofiel. Eikenhout kan structuur en diepgang toevoegen, maar het gevaar bestaat dat het delicate karakter van de wijn overschaduwt raakt door houttoetsen. Subtiliteit is hier het sleutelwoord.

De wijn krijgt de tijd om te rusten, te integreren, te rijpen. Sommigen blijven jarenlang op vat of op fles voordat ze überhaupt worden vrijgegeven. Want muffa nobile is geen snel of technisch trucje. Het is een wijn die gemaakt wordt door iemand die het tempo van de natuur respecteert, die weet dat controle soms betekent: niets doen. Het resultaat hangt af van duizend kleine beslissingen, waarvan de meeste niet op papier staan, maar intuïtief worden genomen. De wijnbouwer wordt zo niet alleen ambachtsman, maar ook waarnemer en vooral een beslisser.

Waar komt het voor in Italië?

Muffa nobile komt in Italië slechts op enkele plaatsen voor. Geen massaproductie, geen grote volumes, maar specifieke zones waar het microklimaat net goed genoeg is om de schimmel zijn nobele werk te laten doen. De bekendste regio’s zijn Umbrië en Lazio, maar ook in Emilia-Romagna en Sicilië duiken opvallende wijnen op. Hier en daar wordt ook elders geëxperimenteerd met wisselend succes.

In Umbrië speelt de regio rond Orvieto een hoofdrol. Deze heuvelachtige streek, met zicht op het Lago di Corbara, biedt een ideale voedingsbodem voor de schimmel. In de Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile vindt men een bijna spirituele verfijning terug. De druiven, meestal Grechetto, Procanico en Verdello, worden selectief met de hand geoogst, vaak in meerdere passages, om enkel de trossen met de juiste graad van botrytis binnen te halen. De resulterende wijnen zijn rijk, complex en verrassend fris.

Ook in Lazio, ten zuiden van Rome, laat muffa nobile zich geregeld zien. Een van de oudste en meest toonaangevende zoete wijnen is Cannellino di Frascati, gemaakt van laat geoogste Malvasia en Trebbiano. De mistige ochtenden uit de Valle dell’Aniene en de droge luchtstromen in de namiddag vormen hier een natuurlijk decor voor edele rot. Het resultaat is een zachte, elegante dessertwijn met honingtoetsen en rijp wit fruit.

In Emilia-Romagna wordt de Albana-druif gebruikt voor passito-wijnen op basis van muffa nobile, vooral rond Bertinoro. Romagna Albana Passito muffa nobile combineert een stevige zuurtegraad met aroma’s van saffraan, gekonfijte sinaasappel, amandel en kruidigheid. Sommige producenten beschouwen deze stijl inmiddels als een van de meest geslaagde Italiaanse interpretaties van pourriture noble.

Ook in Sicilië wordt geëxperimenteerd met muffa nobile, vooral op basis van Grillo. Deze druif, bekend van Marsala, blijkt verrassend goed te reageren op edele rot in kustzones waar ochtendmist wordt afgewisseld met zon. Het resultaat: zonovergoten dessertwijnen met steenfruit, citrus, ziltige mineraliteit en een frisse onderbouw.

Daarnaast zijn er kleinere, minder bekende zones waar wijnmakers experimenteren met muffa nobile, bijvoorbeeld in delen van Piemonte of de Veneto. In koelere valleien of nabij meren worden druiven soms bewust op de stok gelaten tot laat in oktober of november, in de hoop op dat ene perfecte moment van edele rot. Deze projecten leveren zelden grote volumes op, maar wel ambachtelijke flessen die het potentieel van botrytis in Italië verder verkennen.

Wat voor wijn krijg je van muffa nobile?

Wijnen op basis van muffa nobile onderscheiden zich door hun concentratie, diepgang en aromatische complexiteit. Ze zijn niet enkel zoet, maar combineren rijkdom met frisse zuren en een uitgesproken smaakstructuur. Het zijn wijnen die zorgvuldig worden opgebouwd, met selectieve oogst en langzame vinificatie, en die vaak bestemd zijn voor lange rijping.

De typische aroma’s zijn intens en gelaagd. Abrikozenconfituur en gekonfijte sinaasappelschil springen vaak als eerste naar voren, gevolgd door acaciahoning, gedroogde vijgen, bijenwas, saffraan, kamille en gekonfijte gember. De schimmel zelf voegt subtiele aardse tonen toe, die kunnen doen denken aan natte bladeren, herfstbos of een lichte paddenstoelentoets. Dat klinkt misschien onverwacht in een dessertwijn, maar het is precies deze spanning tussen zoet en aards die bijdraagt aan de complexiteit.

In de mond is een muffa nobile wijn doorgaans rijk en stroperig, met een textuur die aan fluweel doet denken. Toch blijft de wijn levendig, dankzij de zuren die het geheel in balans houden. Zonder die zuren zou hij log worden, maar net hun aanwezigheid zorgt voor frisheid, lengte en spanning.

De stijl kan variëren, afhankelijk van druivenras, vinificatiemethode en herkomst. Sommige wijnen zijn lichtvoetig en elegant, andere diep en krachtig. Een Cannellino di Frascati is vaak verfijnd, met florale toetsen en een meer delicate zoetheid. Een Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile daarentegen is doorgaans krachtiger, met een meer uitgesproken structuur en een rijker smaakpalet, waarin naast fruit en kruiden ook meer rijpingsaroma’s kunnen optreden.

Muffa nobile wijnen zijn bovendien verrassend veelzijdig aan tafel. Ze passen naadloos bij blauwaderkazen zoals Gorgonzola of Roquefort, maar ook bij foie gras, amandelgebak of een tarte tatin met vijgen. Hun zoetheid en zuren maken ze geschikt voor gerechten met een hartige ondertoon of uitgesproken umami. Een gewaagde maar geslaagde combinatie is die met kruidige Aziatische keuken of gekonfijte eend.

Tot slot zijn het wijnen met bewaarpotentieel. Door hun hoge gehalte aan suiker en zuren rijpen ze traag en ontwikkelen ze steeds nieuwe lagen. Wat in de jeugd fris en bloemig is, krijgt na verloop van tijd diepte en complexiteit, met aroma’s van gekonfijte citrus, truffel, tabak of bijenwas. Een fles muffa nobile is dus een wijn die met de jaren aan karakter wint.

Enkele referentiewijnen van muffa nobile uit Orvieto

Hoewel muffa nobile geen jaarlijks gegarandeerd fenomeen is, zijn er in de regio rond Orvieto enkele wijnmakers die er meesterlijk mee weten om te gaan. Deze wijnen verschijnen vaak enkel in kleine hoeveelheden en alleen in jaren waarin de natuur het toelaat. Een greep uit de referenties:

• Barberani “Calcaia” Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile – Een van de bekendste en meest consistente voorbeelden, met een elegante balans tussen zoetheid en frisheid.

• Palazzone Muffa Nobile – Gemaakt van Grechetto en Procanico, verfijnd en gelaagd, met een uitgesproken lokale signatuur.

• Decugnano dei Barbi “Pourriture Noble” – Een wijn die zijn naam niet voor niets draagt, rijk en complex met lange rijping.

• Cantina Neri “Poggio Forno” – Een intens geconcentreerde wijn op basis van Grechetto en Procanico, met aroma’s van gedroogde abrikoos, honing, perzik en gekonfijte citrus.

Deze wijnen zijn geen allemansvrienden en vaak niet eenvoudig te vinden, maar wie ze weet te bemachtigen, ontdekt hoe divers en karaktervol muffa nobile in Orvieto kan zijn. Wij zullen er tijdens ons verblijf alvast naar opzoek gaan!

Muffa nobile: geschenk of gok?

Muffa nobile is geen zekerheid. Het is iets wat je niet afdwingt. Ze komt alleen voor wie durft te wachten, risico neemt en nauwgezet te werk gaat. Alles hangt af van het weer, van het geduld van de wijnbouwer en van zijn vermogen om te onderscheiden wanneer de schimmel een bondgenoot is, en wanneer niet.

Wie het spel goed speelt, wordt beloond met een wijn die zeldzaam en karaktervol is. Het resultaat is vaak beperkt in volume, maar groots in expressie. En misschien is dat net wat muffa nobile zo bijzonder maakt: het is het soort wijn dat alleen ontstaat als alles op zijn plaats valt. Geen routine, wel vakmanschap. Geen garantie, wel potentieel.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Tartare di Chianina con tartufo e uovo: Een blijvende herinnering aan Umbria

Posted on november 16, 2024 by Bottle Case

De kogel is door de kerk, volgende zomer brengen we onze vakantie door in Umbria! Uiteraard hebben we Umbria al wel eens bezocht maar dat waren steeds blitzbezoeken louter in functie van de wijn. Nu gaan we de tijd nemen om Umbria volledig cultureel te ontdekken. En ja, daar hoort zeer zeker de gastronomie en de wijn bij.
Umbrië, het groene hart van Italië, staat bekend om zijn tijdloze culinaire tradities. Een van de culinaire parels die ik steeds met Umbria associeer is Tartare di Chianina, een luxueus gerecht met Chianina-rundvlees, zwarte truffels en eidooier. Ergen tussen Perugia en Montefalco is het ooit op mijn bord getoverd en het blijft tot op heden nog steeds de allerbeste steak tartaar die ik ooit mocht nuttigen.

Waarom Chianina?

Chianina-runderen zijn origineel afkomstig uit Umbria en zijn van daaruit verder naar Toscane gegaan waar ze bekend zijn geworden voor de iconische Bistecca alla Fiorentina. Ze behoren tot de oudste en grootste runderrassen ter wereld. Hun vlees is mager, mals en vol van smaak, wat het tot een lekkernij maakt in de Italiaanse keuken. De milde maar rijke smaak maakt het ideaal voor rauwe bereidingen zoals tartaar, waarin de natuurlijke smaken optimaal tot hun recht komen.

De zwarte truffel uit Umbria

De toevoeging van zwarte truffel uit Umbria tilt het gerecht naar gastronomische perfectie. Deze truffels, beroemd om hun aardse en aromatische karakter, zijn een symbool van de vruchtbare grond ginds en de beboste heuvels. Hun diepe, umami-rijke smaak vormt een perfecte harmonie met het delicate Chianina-vlees.

De rol van het ei

De rauwe eidooier heeft een dubbele functie. Het werkt als een luxe, zijdezachte binder voor het vlees en voegt een romige textuur toe die contrasteert met de krachtige smaak van de truffel. Bovendien verrijkt het het gerecht en maakt het elke hap nog bevredigender.

Recept: Tartare di Chianina con tartufo e uovo

Ingrediënten (voor 2 personen):

  • 300g Chianina-rundvlees, fijngehakt
  • 1 verse eidooier (bij voorkeur biologisch)
  • 10g verse zwarte truffel uit Umbria, dun geschaafd
  • Extra vierge olijfolie, om te besprenkelen
  • Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • Citroenschil, optioneel voor garnering
  • Verse peterselie of basilicum, voor decoratie

Bereidingswijze:

  • Bereid de tartaar:

Doe het de hand fijngehakte Chianina-vlees in een gekoelde kom. Voeg een snufje zout en een scheutje olijfolie toe, en meng voorzichtig om de structuur van het vlees te behouden.

  • Plaats de tartaar op het bord:

Vorm het gekruide vlees tot een ronde schijf met behulp van een serveerring of met de hand. Plaats deze in het midden van een gekoeld bord.

  • Voeg het ei toe:

Leg voorzichtig de rauwe eidooier bovenop de vleesschijf. Zorg ervoor dat de dooier intact blijft voor een mooie presentatie.

  • Garneer met truffel:

Schaaf royaal de verse zwarte truffel over de tartaar, zodat deze elegant naar beneden valt.

  • De laatste details:

Besprenkel het bord met extra vierge olijfolie. Strooi versgemalen zwarte peper eroverheen en voeg eventueel een beetje citroenschil toe voor frisheid. Garneer met peterselie of basilicum voor een kleurrijk accent.

  • Direct Serveren:

Serveer met geroosterd brood of crostini voor extra textuur.

Dit gerecht is meer dan een maaltijd; het is een belevenis. Het belichaamt de rustieke verfijning van de keuken uit Umbria. Serveer met een glas Torgiano Riserva die mooi op dronk is gekomen of een volle krachtige Trebbiano Spoletino voor een perfecte combinatie!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Montefalco Sagrantino DOCG – De stille kracht uit Umbria

Posted on februari 15, 2021 by Bottle Case

Het verscholen Umbria verbergt zijn parels vaak net een beetje te goed! Ik heb het dan niet alleen op hun wijnen maar evenzeer op hun talloze fantastische dorpjes en grandioze steden. Liever laten ze hun buren uit Toscana in de spotlights staan en koesteren ze dat wat ze hebben in alle stilte! Eén bezoek aan Umbria en er volgt een coup de foudre. Zo geschiedde ook bij mij en realiseer ik me dat ik deze Italiaanse liefde veel te weinig heb bezocht en niet altijd de eer heb gegeven die ze verdiend.

Montefalco Sagrantino DOCG is niet onmiddellijk de bekendste wijn uit Umbria. Dat zal waarschijnlijk wel de witte Orvieto zijn. Maar Montefalco Sagrantino staat wel geboekstaafd als de meest tanninerijke wijn die Italië rijk is. In mijn jonge, onervaren, jaren heb ik ooit het idee gehad om op Vinitaly ’s morgens vroeg als eerste te starten bij de diverse Sagrantino Montefalco wijnen. Twee uren later, met een tannineblok op mijn maag en een mond die uitgedroogd was zat mijn proefdag erop. Ja, de wijnen uit Montefalco kunnen hard zijn op jonge leeftijd. Gezien een ezel zich geen tweede keer stoot aan dezelfde steen organiseerde ik bij Het Negende Vat een Montefalco Sagrantino DOCG tasting, op een avond weliswaar!

Montefalco Sagrantino – Enkele weetjes:

  • Het herkomstgebied van Montefalco Sagrantino DOCG ligt in Umbria in de provincie Perugia aan het gelijknamige dorpje Montefalco
  • Montefalco Sagrantino is steeds een rode wijn
  • De aanplant van de Sagrantino wijngaarden is gedurende de laatste 10 jaren gestegen naar 660 hectares
  • Deze wijngaarden liggen op een hoogte tussen de 220 en 475 meter boven het zeeniveau
  • Slechts 5 gemeenten zijn toegelaten in de productiezone. Naast Montefalco zijn dat: Bevagna, Gualdo Cattaneo, Giano dell’Umbria en Castel Ritaldi
  • Het maximale toegelaten rendement bedraagt 80 hl/ha (wat toch nog steeds hoog is)!
  • Montefalco Sagrantino behaalde zijn DOCG status in 1992, deze geldt evenzeer voor de Montefalco Sagrantino Passito
  • Montefalco Sagrantino heeft een verplicht lageringsperiode van 37 maanden (startende vanaf 1 december) waarvan minimum 12 maanden in eiken vaten of fusten. Voor de Passito geldt dezelfde rijpingsperiode maar is er geen verplichte houtlagering
  • De afkomst van de Sagrantino is tot op heden nog steeds niet uitgeklaard. Men gaat ervan uit dat de druif van Griekse afkomst is al zijn er stemmen die de druif zijn oorsprong in Klein-Azië zien
  • Het eerste gebruik van de druif in Umbria dateert van 1549 (enkel in de Passito vorm), voor de droge versie is het wachten tot 1925.
  • Omwille van de hardheid van de tannine was de druif dermate onpopulair dat ze rond 1960 bijna niet meer voorkwam.

De Proeverij:

  1. Lungarotti Montefalco Rosso DOC 2014 – 15,90 €
    Om het pallet wat open te zetten startten we met een Montefalco Rosso ipv een Montefalco Sagrantino.
    Kersenrood met een bruin randje. De neus opent met animale geuren, champignons en schimmels. Nadien volgt er tabak en kruiden. Pas in de derde fase zitten we aan het fruit van kersen. Verder onderscheiden we florale toetsen, lichte drop, vanille en leder. In de mond brede tannine, sappig in de aanzet maar het licht uitdrogende naar het einde verraden dat de tannine overwinnen. De lengte mocht een puntje langer zijn en is naast vegetaal ook licht branderig.
    Het is zonder meer een correcte wijn maar absoluut geen hoogvlieger.
    Score: 68/100
  2. Fattoria di Milziade Antano Montefalco Sagrantino DOCG 2014 – 29,90 €
    Donker paarsrood en stevig tranend. Een rijke neus met zeer veel zwart (rijp) fruit à la cassis, tabak, viool, cacao, laurier en specerijen. Na het walsen komt het sous-bois gedeelte erdoor. Humus en truffel maken hier deel van uit. Dit is alvast een binnenkomer! Zeer stevig mondprofiel. Toch countert het vele zwarte fruit en biedt het de nodige sappigheid om de wijn aangenaam te laten smaken. Bovendien is er een correcte ondersteuning van de zuren. Lange afdronk waarin de donkere, bittere chocolade zich laat opmerken. Dit is alvast een goed gemaakte Sagrantino!
    Score: 81/100
  3. Arnaldo-Caprai ‘Collepiano’ Montefalco Sagrantino DOCG 2012 – 35,00 €
    Donker kersenrood en tranend. Het aroma is doorspekt met het donkerste, zwarte fruit. Daarnaast voornamelijk specerijen (peper, jeneverbes, kruidnagel…). Grafiet, animaal, schimmel, groenige vegetale toetsen, tabak en drop. De neus is alvast veelbelovend!
    De eerste slok geeft een heerlijk mondgevoel met jawel, stevige tannine. Deze zijn tot in de perfectie omringd door de zuren. Veel fruit aanwezig ook en de afdronk geeft naast het fruit nog tabak en cacao. Die afdronk dendert trouwens even door. Dit is Arnaldo Caprai gewijs een zeer mooie wijn!
    Score: 88/100
  4. Còlpetrone Montefalco Sagrantino DOCG 2011 – 35,00 €
    Ook hier is er de typische donker kersenrode, tranende kleur. Braam en zwarte kers zijn hier dominant. Even in het glas en er valt nog veel meer te bespeuren: mokka, koffie, tabak, leder, viooltjes, zachte kruiden, laurier, ceder en animale toetsen. Hoewel de tannine prominent opzet is deze toch minder stevig dan bij de eerste 2 Montefalco wijnen. De wijn biedt vooral meer fruit en blijft lang aanwezig. Toegankelijk vooral maar toch minder boeiend!
    Score: 78/100
  5. Signae Montefalco Sagrantino DOCG 2011 – 22,70 €
    De wijn, ook wel gekend als Rosso Bastardo, kleurt bijna zwart (pruim, cassis) en is stevig tranend. De neus biedt zeer veel rijp en zwart fruit. Het is mooie ietwat vanille-rijke wijn met ook leder, violetjes, kruiden, chocolade en karamel. Op de tong stevig, sappig, rond en aangenaam. Fruitig en kruidig naast het tanninerijke karakter. Lange afdronk met een einde van bittere chocolade. Dit is eerder een moderne, ietwat makkelijkere maar toch ook smakelijke Sagrantino.
    Score: 82/100
  6. Lungarotti Montefalco Sagrantino DOCG 2011 – 26,80 €
    Klassieke kersenrode kleur, donker en stevig tranend. Hoewel de vaak voorkomende geuren bijna allen terugkomen is er toch een accentverschuiving! Het kruidige zit vooraan, gevolgd door zoethout en blonde tabak. Volgend zijn braam, grafiet, tabak, koffie, thee, champignon, leder en vanille.
    Volle, stevige tannine omringd door perfecte zuren, fruit en kruiden en houtondersteuning. Land aanwezig met sigarenkistje en tabak. De wijn geeft een complex en rijk mondgevoel!
    Score: 86/100
  7. Tenuta Bellafonte ‘Collenottolo’ Montefalco Sagrantino 2011 – 35,10 €
    Mooie diepe karmijnrode kleur en heerlijk tranend. Branderige aroma’s nemen bij deze wijn de bovenhand. Het cederhout, pruimtabak, leder… Voorts zijn ook hier zeer vele specerijen aanwezig net als het gitzwarte fruit, het groenige van laurier, de florale ondersteuning en vanille. Het bouquet is absoluut uitnodigend en vraagt om bevestiging in de mond. De smaak biedt alvast een uitstekend evenwicht. Hoewel de tannine krachtig zijn kunnen we ze vooral als dragend beschouwen en wel omringd door de nodige aciditeit, alcohol en houtondersteuning. De afdronk is prettig lang en geeft me de ‘dit kan me zeer bekoren indruk’!
    Score: 89/100
  8. Còlpetrone ‘Sacer’ Montefalco Sagrantino DOCG 2008 – 31,50 €
    Dieprood doorkleurd en tranend. Nog steeds zeer veel fruit in het glas dat vooral de wijn jonger doet overkomen dan hij is (2008). De tertiaire aroma’s die nog meer en beter komen opzetten met tabak, mokka, ceder, sigaar, chocolade. Laurier, peper en tijm geven naam aan het kruidige. Animaal, floraal, zoethout en leder in de aanvulling. De neus is belovend! Een heerlijke mondvulling is je deel bij de eerste slok. De wijn is ondanks zijn niet aflatende kracht perfect in evenwicht en vooral zeer boeiend smakend. Breed, lang en volgens mij momenteel perfect op z’n hoogtepunt!
    Score: 91/100
  9. Adanti ‘Il Domenico’ Montefalco Sagrantino DOCG 2006 – 29,90 €
    Kersenrood, tranend en voor het eerst zien we bij een Montefalco Sagrantino een dun bruin randje. De neus is één snuivend genot! We worden, naast het traditionele zwarte fruit ook met het gedroogde fruit (ontbijtpruim & vijg) geconfronteerd. Heerlijk tertiair en animaal ook. Laat de wijn wat openen in het glas en de tabak komt meer en meer in al zijn glorie opzetten tot je de impressie krijgt dat je het goed bewaarde sigarenkistje van de opa open doet. Grafiet en teer zijn de aanvularoma’s van dienst. Bij het proeven maak je onbewust een korte bevestigende knik met je hoofd. Ja dit is elke eurocent waard en waarom ligt deze wijn niet in mijn kelder? En bovendien… waar blijft hij toch zijn heerlijke kracht vandaan halen? De lange afdronk maakt dit vochtige glaasje heerlijk genot helemaal af!
    Score: 96/100

De proeverij bevestigde toch wel de mythe van de Sagrantino. Indien traditioneel gemaakt is dit een tannine kauwer waar je het nodige geduld voor moet opbrengen. Bewijze ook dat de wijnen naarmate we ze op oudere leeftijd proefden het beste tot zijn recht komen. Laat ons eindigen met de waardige woorden: Rode wijn maakt “goed bloed” en er is geen gezondere of plezierigere transfusie dan een glas Sagrantino!

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

De decadentie van een wijnclub – Superproeverij

Posted on april 24, 2016 by Bottle Case

Mogen we het ondertussen een traditie noemen? Ik zou het wel zeer graag wensen. Feit is dat we nu toch al een aantal jaren op rij in onze wijnclub een avond spenderen aan wat wij graag topwijnen noemen. De traditie, ontstaan bij wijnclub Op De Klippen had ik dit jaar een uitbreiding gegeven naar wijnclub Het Negende Vat. Hier organiseerde ik voor het eerst zulke avond. Dat deze zeer op prijs werd gesteld was achteraf wel zeer duidelijk.

Het opzet is zeer simpel. Zorg voor een aantal wijnen die echt tot de top in hun categorie behoren, spreek een kok aan die de avond kan opluisteren met heerlijke mini-gerechtjes en laat voor de rest de wijn spreken. Dergelijke grootheden verdienen immers een algehele aandacht.

Volgt een bondige samenvatting van wat de flessen, geblindeerd uiteraard, me die avonden influisterden:

  1. Ferrari Perlé Nero 2005 – Trento DOC (Trentino) – 56,00 €
    Openen met een 100% Pïnot Nero die 6 jaar sur lattes heeft gelegen. Stilte om ons heen. De toon is onmiddellijk gezet. Trento DOC is samen met Franciacorta het summum van de Italiaanse bubbels.
    Score 90/100
  2. Ferrari Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002 – Trento DOC (Trentino) – 84,00 €
    Het paradepaardje van het huis van enkel Chardonnay met 12 jaar kelderrust. Je mag gerust zeggen, nog een paar stappen hoger dan de Perlé Nero. Goudgeel, mooi en fijn parelend. Heerlijke brioche en nootjes. Ondersteunend hout en citrus. Rijp, rijk vullend, vol en breed. En zeer fris. Overweldigend.
    Score 93/100
  3. Nals Margreid Baron Salvadori Chardonnay Riserva 2012 – Alto Adige DOC (Alto-Adige) – 30,70 €
    Absolute Grand Cru kwaliteit zoals je ze kan vinden in de Bourgogne wat wijnmaker Harald Schraffl hier uit zijn mouw schud! Een Chardonnay uit het wijnplaatsje Margreid dat 25 kilometer ten zuidwesten van Bolzano ligt. De oude druivenstokken groeien er op de zandige kalksplitbodem. De met de hand geoogste druiven worden na meerdere selecties mét temperatuur controle vergist in roestvrijstaal. Nadien volgt een vatrijping van 12 maanden in tonneaux-vaten van eikenhout. Dit geeft een wijn met een heldere fonkelende goudgele kleur. Fijn bouquet met intens fruit van banaan, ananas en mango, op de achtergrond fijne boterkoekjes. In de mond is hij uitermate boeiend. Hij opent met rijp fruit, lekker soepel, toont dan ook sappige zuren en in de finale ziltige, minerale en notige accenten, zeer lange afdronk.
    Score 92/100
  4. Rivera ‘Puer Apuliae’ 2009 – Castel del Monte DOC (Puglia) – 28,70 €
    Nero di Troia die 14 maanden gerijpt heeft in nieuwe Franse vaten. Voor velen een onbekende in de proeverij. Wat een prachtige neus! Een vat vol specerijen en warme kruiden. Laurier komt zeer duidelijk opzetten. Verder grafiet, braam, kers, pruim, tabak, ceder, humus, leder en koffie. Stevige beestje met volle, smakelijke tannines en lustig fruit. De afdronk is zeer kruidig. Dit is wat een stevige boy noemen, een jongen met ballen!
    90/100
  5. Joseph Hoffstätter Barthenau Vigna S Urbano 2011 – Alto Adige DOC (Alto Adige) – 48,70 €
    Pinot Nero die 12 maanden in eiken vaten heeft gerust en nadien nog 8 maanden in houten foeders. Een hemelse Pinot Noir die weliswaar nog een tikje te jong is momenteel. Zuiver kersenrood en prachtig tranend. De neus op zich is een festijn met roosjes, viooltjes, cederhout, champignon, framboosjes, humus etc etc etc. Subliem fabuleus. Een slokje en een machitge frisheid proef je. Soepele tannines met verdoken kracht. Massa aan fruit, kruiden en tabak naar het einde toe. Voor mij streeft dit naar de perfectie van een rode wijn.
    Score 96/100
  6. Tenuta Argentiera 2011 – Bolgheri Superiore DOC (Toscana) – 47,90 €
    Een klassieker uit deze magische Toscaanse wijnregio van 50% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon en 10% Cabernet Franc die gedurende 18 maanden zijn opvoeding kreeg in nieuwe Franse eiken vaten. Donker, karmijnrood met heerlijke gekleurde tranen. Voornamelijk rijper fruit in de neus met volop de dikke volle zwarte kersen en braam met een ferme gloed aan peper. Verder viooltjes, het branden van koffiebonen, cacao en leder. In de mond proef je stevige, smakelijke verfijnde tannines. Vlezig en sappig geheel. Deze wijn is een kleine krachtpatser mer vele rijpe fruittoetsen en een zeer smakelijk profiel.
    Score 91/100
  7. Masciarelli Villa Gemma 2008 – Montepulciano d’Abruzzo DOC (Abruzzo) – 55,10 €
    Een 100% Montepulciano die 18 tot 24 maanden rijpt in eiken vaten. Opvallend reeds is de bijna inktzwarte kleur. Qua neus de perfectie van de avond! Vegetale tonen, prachtig fruit, drop, grafiet, tabak, ceder, braam, cassis, cacao, caramel, leder, kreupelhout… Dit is pure complexiteit en een rondje walsen wakkert alweer bijkomende aroma’s op. Ik moet toch een dikke 10 minuten zitten ruiken hebben alvorens ik het vocht naar mijn lippen bracht. En dan kwam het pas… WAUW wat een smakelijk gevoel. Zo heerlijk vol van smaak en toch zulke intense frisheid. Sublieme verwevenheid, donkere chocolade, vol & vlezig. Een quasi perfecte wijn.
    Score 98/100
  8. Vietti Masseria 2007 – Barbaresco DOCG (Piemonte) – 69,00 €
    Nebbiolo dus die 28 maanden heeft gerijpt in Sloveense foeders. Kersenrood met een bruine rand. Bosgeuren manifesteren zich in het glas. Framboos, paddensteol, truffel, tabak, ceder, rozenbottel en viool. Een zucht bij het proeven: wat een verrijking geven deze tannines. Prachtige zuren, sublieme frisheid, kracht, fruit, lengte. This wine has it all. Pure klasse, complex en afgerond. Koning Nebbiolo doet alweer zijn naam alle eer aan. Zou perfectie dan toch bestaan?
    Score 99/100
  9. Vietti Masseria 2005 – Barbaresco DOCG (Piemonte) – 69,00 €
    De 2 jaar oudere broer van de vorige wijn kan de status van de 2007 niet bevestigen. Dit is allemaal net dat tikje minder. What a vintage can do!
    Score 89/100
  10. Arnaldo Caprai ’25 anni’ 2010 – Sagrantino di Montefalco DOCG (Umbria) – 67,00 €
    De nog steeds wat onbekende blockbuster uit Umbria rijpt gedurende 24 maanden in Franse eiken vaten. Kort samenvattend: Eén en al kracht. Powerfull in de neus, stevig in de mond. Zeer zeker nog een paar jaartjes te jong.
    Score 90/100
  11. Poggio di Sotto 2008 – Brunello di Montalcino Riserva DOCG (Toscana) – 265,50 €
    Sangiovese Grosso dus met een rijping van 60 maanden in 30 hl foeders. Wat een afsluiter van de avond! Je kan me niet onmiddellijk betrappen een Brunello adept te zijn maar hier maak ik wel graag een uitzondering voor. In de typisch vlezige stijl zet hij aan zowel qua aroma als qua smaak. Het hele kruidenrekje passeert zowat de revue alsook het fruit dat om ter zwartst moet zien. Balsamico, cacao, leder, sigaar. Wat vooral opvalt is de fluwelige verwevenheid van het geheel. Dit is een prachtige, complete wijn.
    Score 97/100

Het waren alweer 2 zeer fijne, gesmaakte avonden die me de drive geven dit nog verder uit te diepen. Ik kijk alvast uit naar onze volgende superproeverij. Ik denk vrij zeker te weten dat de aanwezigen er net zo van hebben genoten.

IMG_0704

Filed under: Wijnclub relaas | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Volgende pagina »