Bottle Case

Alberello op de Etna: De kleine boom die grootse wijnen voortbrengt

Posted on april 22, 2025 by Bottle Case

Onlangs viel er een uitnodiging in de bus van Cristina Mercuri (http://www.wine-club.it) of ik wou deelnemen aan de Contrade dell’ Etna. Gezien dit voor een keer paste in mijn agenda trok ik richting de mythische berg, Mongibello – de lokale benaming voor de Mount Etna – waar lava en wijn hand in hand gaan. Je mag in de komende weken dan ook wat artikelen verwachten over de wijnbouw op de flanken van deze vurige reus.

Stel je voor: een wijnstok die eruitziet als een miniatuurboom, laag bij de grond, met knoestige armen die zich uitstrekken als de tentakels van een oude octopus. Dit is de alberello, Italiaans voor “kleine boom”, een traditionele snoeimethode die al eeuwenlang wordt toegepast op de vulkanische hellingen van de Etna. Maar laat je niet misleiden door zijn bescheiden uiterlijk; deze methode levert enkele van de meest karaktervolle wijnen van Sicilië op.

Van de Grieken naar de Etna: geschiedenis in de wijnstok

De alberello is niet zomaar een lokale vondst. Deze snoeimethode arriveerde ooit met de Grieken in het Middellandse Zeegebied en werd verder verfijnd door de Romeinen. Die Romeinse landbouwkundigen waren gek op orde (letterlijk) en plantten hun bomen en wijnstokken bij voorkeur in een quincunx-patroon: een soort kruisvormig schaakbord waarbij elke plant op gelijke afstand van de andere staat, als de stippen op een dobbelsteen.

Waarom? Omdat het niet alleen mooi is (en dat vonden de Romeinen belangrijk), maar ook functioneel: maximale benutting van ruimte, optimale lichtinval en een natuurlijke harmonie, zelfs op een bergflank die meer weg heeft van een verbrijzeld lavadecor dan van een strak landbouwperceel.

Wat is Alberello precies?

De alberello is een snoeimethode waarbij de wijnstok laag bij de grond blijft, zonder draden of geleidingssystemen. Elke plant krijgt zijn eigen kastanjepaal en wordt geplant volgens die oude quincunx-indeling, waarbij elke wijnstok de top vormt van een denkbeeldige driehoek.

Ondanks de grillige terrasvormige aanleg van de vulkaanflanken straalt een goed aangeplante alberello-wijngaard rust en regelmaat uit. De symmetrie van de quincunx negeert als het ware de chaos van de ondergrond. De wijnstok ontwikkelt een autonome groeiwijze, minder afhankelijk van irrigatie of externe ingrepen, en haalt mineralen op uit de diepe vulkanische lagen.

Waarom Alberello op de Etna?

De Etna is geen makkelijke plek voor wijnbouw. De steile hellingen, onvoorspelbare weersomstandigheden en de zanderige, vulkanische bodems vragen om een systeem dat niet tegen de natuur werkt, maar ermee samenleeft. De alberello blijkt daar de perfecte partner: laag bij de grond, bestand tegen de wind, en zo geplaatst dat de bladeren elkaar nauwelijks overschaduwen.

Dankzij het ontbreken van kunstmatige irrigatie worden de planten gestimuleerd om zich diep in de bodem te nestelen, waar ze zich aanpassen aan het ritme van de vulkaan. Dit geeft wijnen met een duidelijke link naar hun oorsprong – oftewel: terroir in hoofdletters.

Een kwestie van kwaliteit boven kwantiteit

Je moet er wat voor over hebben. De alberello-methode is arbeidsintensief en levert minder druiven op per hectare dan moderne systemen. Maar wat je krijgt, is goud in druifvorm: geconcentreerde smaken, karakter, en een plant die zich staande weet te houden zonder dat je hem om de haverklap moet bijsturen.

Bovendien hebben deze stokken een indrukwekkende levensduur – sommige staan er al meer dan een eeuw. Ze ontwikkelen diepe wortelstructuren, kennen hun plek in de wijngaard en brengen wijnen voort met een stabiliteit en balans waar menig hightech installatie alleen maar van kan dromen.

De esthetiek van evenwicht

In een goed beheerde alberello-wijngaard wordt een zeldzaam soort evenwicht bereikt. Elke wijnstok krijgt exact dezelfde ruimte, zonlicht en toegang tot voedingsstoffen. Doordat de bladoppervlakte perfect is afgestemd op het wortelvolume, een uitzonderlijk hoge blad/wortel-verhouding in de wijnbouw, ontstaat er een zelfregulerend ecosysteem dat nauwelijks externe input nodig heeft.

Geen overbodige irrigatie, geen overbemesting. Wat je krijgt, is een plant die in balans is met zijn omgeving en een wijn die dit weerspiegelt.

De toekomst van Alberello: tussen romantiek en realiteit

Vandaag de dag is ongeveer 35% van de wijngaarden op de flanken van de Etna nog aangeplant volgens het alberello-systeem. De rest maakt steeds vaker plaats voor het espalier-systeem, waarbij de wijnstokken langs draden worden geleid. De reden? Arbeidsintensiteit en kosten. Het alberello-systeem vereist uitsluitend handmatige arbeid, van snoei tot oogst, wat de kosten per kilo druiven aanzienlijk verhoogt. Hoewel exacte cijfers variëren, kan de kostprijs per kilo druiven bij alberello-aanplantingen tot twee à drie keer hoger liggen dan bij mechaniseerbare systemen.

Toch is er hoop voor een heropleving van deze traditionele methode. In het licht van de klimaatverandering wordt alberello steeds vaker genoemd als een mogelijke oplossing. Professor Attilio Scienza, een vooraanstaand expert in de wijnbouw, benadrukt dat traditionele systemen zoals alberello voordelen kunnen bieden in specifieke terroirs en onder bepaalde klimatologische omstandigheden. Hij wijst erop dat, hoewel het systeem arbeidsintensief is, het in bepaalde regio’s met unieke klimatologische omstandigheden nog steeds relevant en effectief kan zijn.

Bovendien tonen recente studies aan dat klimaatverandering de wijnbouw in Italië beïnvloedt, met name in zuidelijke en kustgebieden. Door stijgende temperaturen en toenemende droogte kunnen traditionele systemen zoals alberello bijdragen aan de aanpassing van de wijnbouw aan deze veranderingen.

In dit licht zouden bepaalde Italiaanse DOC-gebieden baat kunnen hebben bij een herintroductie of versterking van het alberello-systeem. Regio’s zoals Puglia, Sicilië en delen van Campanië, waar de klimatologische omstandigheden steeds extremer worden, kunnen profiteren van de voordelen van alberello, zoals betere bescherming tegen hitte en droogte, en een diepere wortelstructuur die toegang biedt tot ondergrondse waterreserves. In sommige dorpen in Puglia, waar zomerhitte en winddruk steeds problematischer worden, experimenteren kleine producenten opnieuw met alberello in oudere olijfgaarden die nu voor wijnbouw worden herbestemd.

Conclusie: De magie van de Etna in je glas

De alberello-methode op de Etna is meer dan nostalgie of folklore. Het is een manier van wijn maken die gebaseerd is op eeuwenoude kennis, liefde voor het land en een diep begrip van wat de natuur nodig heeft om het beste van zichzelf te geven. Dus als je de volgende keer een glas Etna Rosso heft, denk dan even aan die kleine, stoere wijnstokken met hun kastanjepaal, die daar al decennia, soms eeuwen, de elementen trotseren.

Filed under: oenologie | Tagged: alberello, bushvine, catania, contrade, cristina mercuri, etna, Italian wine ambassador, mongibello, Sicilia, wijn, wijnkennis | Leave a comment »

Chianti Classico UGA Panzano – Kracht met een hart van steen

Posted on april 20, 2025 by Bottle Case

In onze zondag reeks UGA ‘Classificatie revisited’ trekken we vandaag naar het kloppend hart van Chianti Classico: Panzano. Deze UGA ontpopt zich als een van de meest karaktervolle én homogeenste terroirs van de regio. Gelegen op de hoogste, meest compacte heuvelrug tussen Greve en Castellina, vormt Panzano een ware wijnburcht. Niet alleen geografisch, maar vooral ook qua identiteit. Hier, waar steen en zon een pact sluiten, ontstaan Chianti Classico’s van ongekende intensiteit, precisie en bewaarpotentieel.

Panzano: een natuurlijke amfitheater van Sangiovese

De UGA Panzano ligt volledig binnen de gemeente Greve in Chianti en beslaat ongeveer 2.840 hectare, waarvan circa 455 hectare beplant is met wijngaarden. Wat deze zone uniek maakt, is haar bijna perfecte natuurlijke vorm: een komvormig dal, omgeven door hoge heuvels die bescherming bieden tegen extreme weersinvloeden. Deze geografische beslotenheid creëert een uitzonderlijk microklimaat met warme dagen en koele nachten – ideaal voor de langzame en gelijkmatige rijping van Sangiovese.

De hoogte varieert van 250 tot 660 meter, wat resulteert in druiven met een verfijnde aromatiek, levendige zuren en een stevige tanninestructuur – kenmerken die als een rode draad door de wijnen van Panzano lopen.

De geologie van Panzano

Panzano ligt in het uiterste zuidwesten van de gemeente Greve in Chianti en wordt gekenmerkt door twee tegenovergestelde hellingen die samen het unieke karakter van de UGA vormen.

Aan de rechterkant vinden we de oostelijke helling, met de heuvel van Vitigliano als centraal punt. Deze zijde maakt deel uit van het stroomgebied van de rivier de Greve en kent een koeler microklimaat. De wijnen hier neigen naar een elegantere stijl, met florale tonen en verfijning.

Links ligt de westelijke helling, die uitkijkt over de vallei van de Pesa. Hoewel de structuur van de wijnen vergelijkbaar is met die van de oostelijke helling, vertonen ze hier vaak een aardser, strakker en minder fruitig karakter.

De westelijke helling is overigens niet beperkt tot de beroemde Conca d’Oro, maar omvat meerdere parallelle heuvelruggen die aflopen richting de Pesa, tot aan de Rignana-rug, nabij de grens met de UGA San Donato in Poggio. Ook de zone tussen Monte Bernardi en Crespine behoort tot deze westzijde. Hier begint het landschap, zij het niet noodzakelijk de wijnen, kenmerken te vertonen die doen denken aan de UGA Radda.

Wat betreft oriëntatie is het verschil in lichtinval opmerkelijk: de oostelijke helling kijkt uit op Monte San Michele en het Chianti-gebergte, wat zorgt voor schaduw en koelte. De westelijke helling is zuidwestelijk georiënteerd, met zicht op Monte Serra en de Tyrrheense kust. Dit resulteert in meer zonlicht en een warmer microklimaat.

De geologische opbouw van Panzano is even divers als intrigerend. Hoewel vaak geassocieerd met galestro, bestaat het overgrote deel van de ondergrond uit drie dominante formaties: pietraforte, de Sillano-formatie en argillietschalie (argillites shale). Daarnaast zijn er ook kleinere zones met macigno en alberese, al zijn deze doorgaans marginaal beplant met wijnstokken. De grenzen tussen deze geologische zones zijn zelden scherp afgebakend; ze lopen geleidelijk in elkaar over, wat bijdraagt aan de stilistische nuances tussen verschillende wijngaarden.

De Conca d’Oro: terroir in concentratie

De Conca d’Oro is het hart van Panzano en een terroir-op-zich. Dit natuurlijke amfitheater op de westelijke helling geniet van een ideale zuidexpositie, optimale drainage en een zeldzaam samenspel van bodemtypes. Van galestro in de hogere delen, via sillano naar het noorden, tot aan pietraforte en argilliet in het zuiden – deze variatie vertaalt zich in diepe, gelaagde wijnen met kracht, balans en precisie.

Het is geen toeval dat juist hier de meeste Gran Selezione-wijnen van Panzano hun oorsprong vinden. De Conca d’Oro is terroir in optima forma: een plek waar geologie, expositie, microklimaat en hoogte samenkomen in een bijna perfecte balans.

De kracht van galestro: een terroir van ruige elegantie

Panzano onderscheidt zich vooral door zijn opmerkelijke geologische eenheid. Waar andere UGA’s een lappendeken van bodemtypes tonen, wordt Panzano gedomineerd door galestro. Deze verweerde leisteen is rijk aan mineralen, brokkelig van structuur, en biedt een uitstekende drainage. Galestro komt vooral voor op de flanken van de Conca d’Oro, zowel in het hogere als lagere gedeelte. Deze bodem dwingt de wijnstokken diep te wortelen en levert wijnen met spanning, krachtige tannine en een koele mineraliteit. Topwijngaarden zoals Vigna del Sorbo liggen hier.

Hoewel galestro de hoofdrol speelt, is de geologie van Panzano allesbehalve monotoon. In verschillende zones vinden we ook alberese, pietraforte, macigno, sillano en andere leisteenvarianten. In de Conca d’Oro bijvoorbeeld loopt de bodem van noord naar zuid over van sillano naar pietraforte. Een overgang die voelbaar is in de textuur en structuur van de wijn.

Sillano formatie – finesse in kracht

De Sillano Formatie, bestaande uit afwisselende lagen kalkrijke klei en zandsteen, komt voor in het noordwesten van de Conca d’Oro, met name tussen Monte Bernardi en de hoger gelegen zones richting Crespine. Hier ontstaan wijnen met een mooi evenwicht tussen kracht en elegantie, vaak met een fijne textuur en verfrissende zuren.

Argillites shale – donkere mineraliteit

De argillietschalie komt gefragmenteerd voor in het centrale en zuidelijke deel van Panzano, verspreid over beide hellingen. Deze compacte, kleirijke leisteen draagt bij aan donkere, geconcentreerde wijnen met een steenachtige, soms grafietachtige ondertoon. In combinatie met de hoogte zorgt dit voor spanning en verticale kracht in de wijnen.

Pietraforte – kracht en grip

Pietraforte is een harde, compacte zandsteen die vooral voorkomt in het zuidwestelijke deel van de Conca d’Oro, richting Rignana. Deze bodem geeft wijnen met een stevige structuur, meer grip in de tannine, en vaak een licht rokerige, aardse toets. De combinatie met de zuidwestelijke oriëntatie zorgt hier voor krachtige, diepe wijnen met bewaarpotentieel.

Macigno – op de grens met Radda

Macigno, een zandsteenformatie die typisch is voor de hogere Chianti-zones, komt voor in het noordoosten van Panzano, op de grens met Radda. Hier, in de buurt van Vitigliano, begint het landschap al wat meer te lijken op dat van Radda: koeler, bosrijker, en met wijnen die floraler en fijner zijn, met meer zuren en minder spiermassa.

Alberese – marginaal maar aanwezig

Alberese, een kalkrijke, witte steen die elders in Chianti (zoals in Radda en Gaiole) een prominente rol speelt, is in Panzano slechts marginaal aanwezig, vooral op de oostelijke flank, richting de Greve-vallei. Waar deze bodem voorkomt, is de stijl wat lichter, eleganter en nerveuzer. Wijnen met meer lift dan breedte.

Het klimaat van Panzano

Naast geologie en expositie speelt ook het klimaat een sleutelrol in de identiteit van Panzano. De combinatie van hoogte, ligging en de natuurlijke vorm van het landschap zorgt voor een uniek microklimaat dat duidelijk zijn stempel drukt op de stijl van de wijnen.

Panzano bevindt zich op een compacte heuvelrug tussen Greve en Castellina en ligt gemiddeld hoger dan de meeste andere UGA’s in Chianti Classico. De wijngaarden variëren van 250 tot 660 meter boven zeeniveau, wat zorgt voor een relatief lang groeiseizoen. Deze hoogte betekent ook dat de nachten koel blijven, zelfs in de warmere maanden, wat essentieel is voor het behoud van zuren, aromatische frisheid en fijne tannine in de druiven.

De komvormige structuur van Panzano, met openingen naar zowel de Greve- als de Pesa-vallei, draagt bij aan een natuurlijke luchtcirculatie, waardoor vochtophoping beperkt blijft en ziekterisico’s dalen. Deze constante luchtstroom werkt in het voordeel van biologische en biodynamische wijnbouw, die in Panzano op grote schaal wordt toegepast.

Wat betreft zonlicht is het verschil tussen de twee hellingen opvallend:

De westelijke helling, waaronder de Conca d’Oro, geniet van ruime zoninval en een warme middagzon. In combinatie met de arme bodems levert dit gestructureerde, rijpe en krachtige wijnen op.
De oostelijke helling, met oriëntatie richting Monte San Michele, vangt minder directe zon en kent een iets koeler microklimaat. De wijnen van deze zijde zijn doorgaans eleganter, met een fijnere tanninestructuur en meer florale tonen.

Ondanks de relatief warme ligging in Toscane biedt Panzano dankzij zijn hoogte en ventilatie een zekere klimaatbuffer in het licht van klimaatverandering. De Sangiovese voelt zich hier thuis: rijp, maar niet log. Krachtig, maar met spanning.

Stijl in het glas: compleetheid als signatuur

De wijnen van Panzano zijn doorgaans vol, intens en gestructureerd, met een opmerkelijke balans en gelaagdheid. Ze combineren de kracht van Castelnuovo Berardenga met de precisie van Radda. Bovendien voegen ze daar een unieke minerale diepte aan toe.

Fontodi’s Vigna del Sorbo, gelegen in het bovenste deel van de Conca d’Oro, illustreert dit meesterlijk: een wijn met kracht, precisie en grote bewaarpotentie. In het lagere deel vinden we Candialle, dat elegante, evenwichtige wijnen maakt waarin structuur en finesse hand in hand gaan.

Panzano herbergt een indrukwekkende reeks topdomeinen:

Wie Panzano zegt, zegt topkwaliteit. De UGA herbergt een opvallend hoge concentratie aan toonaangevende domeinen, gaande van historische iconen tot jonge, energieke producenten. Wat hen bindt, is hun gedeelde overtuiging in het potentieel van de heuvels van Panzano, hun respect voor terroir, en hun streven naar pure, expressieve wijnen. Hier vind je producenten die Sangiovese tot het uiterste drijven.

Fontodi – Een van de vaandeldragers van Panzano én Chianti Classico als geheel. Fontodi werkt sinds jaar en dag biodynamisch en bezit enkele van de beste percelen in de Conca d’Oro. De stijl is krachtig, geconcentreerd en toch levendig, met een grote focus op balans en bewaarpotentieel.
Representatieve wijn: Vigna del Sorbo Gran Selezione: een wijn die Panzano’s spierkracht en precisie perfect samenvat..
Candialle – Een kleiner domein dat zich kenmerkt door verfijning, terroirgevoeligheid en een moderne interpretatie van klassieke elegantie. Wijnen met finesse, helderheid en een opvallende zuiverheid. Representatieve wijn: La Misse di Candialle: puur, lineair en energiek, met een strakke mineraliteit die typisch is voor de hogere zones van de Conca.
Castello dei Rampolla – Pioniers van biodynamie in de wijngaard. De stijl is krachtig, diep en intens, met cultstatus ver buiten Italië. Representatieve wijn: Vigna d’Alceo: een cultklassieker met diepe structuur en zeldzame intensiteit.
Le Cinciole – Hooggelegen wijngaarden, kleinschalige aanpak en een focus op zuivere expressie maken dit domein tot een vaste waarde in het kwaliteitslandschap. De wijnen zijn strak, mineraal en puur. Camalaione is een krachtige blend met bergachtige elegantie, die laat zien dat hoogte en diepte hand in hand kunnen gaan.
Il Molino di Grace – Een producent die trouw blijft aan het klassieke profiel van Chianti Classico, met stevige structuren en robuuste energie. Il Margone Gran Selezione is hun representatief: krachtig, rijk en langlevend, met een onmiskenbaar Panzano-karakter.
Monte Bernardi – Net op de grens met San Donato. De wijnen zijn ingetogen krachtig, met een zekere rust en diepgang. Representatieve wijn: Sa’etta: 100% Sangiovese uit oude stokken, die de puurheid en textuur van Panzano’s westelijke helling belichaamt.
Tenuta La Massa – Een modern, ambitieus domein dat zich laat inspireren door internationale stijlen, maar geworteld blijft in de Panzano-bodem. Innovatief in kelder én wijngaard. Representatieve wijn: La Massa: Een internationale blend die kracht en verfijning uitdrukt.
Isola delle Falcole – Klein maar karaktervol domein, waar precisie en terroirexpressie centraal staan. Werkt volgens biologische principes, met minimale interventie. Representatieve wijn: Chianti Classico Riserva: elegant, helder en levendig, met een ijle mineraliteit die direct uit de rotsen lijkt te komen.

Waarom je Chianti Classico UGA Panzano moet proeven

Panzano is geen opkomende ster. Het is een gevestigde grootheid. Een terroir met een duidelijke stem, gevormd door galestro, zon en hoogte, en een plek die zijn plaats in de Chianti Classico hiërarchie al lang heeft verdiend. Dit is een UGA voor liefhebbers van authentieke, krachtige wijnen met een minerale ondertoon, een stevige structuur en een indrukwekkende levensduur.

De erkenning van Panzano als officiële UGA binnen de appellatie biedt de consument een helder oriëntatiepunt in het groeiende landschap van terroirgedreven Chianti Classico. De eerste Gran Selezione’s met “Panzano” op het etiket zijn in aantocht. Het is slechts een kwestie van tijd voor ze internationaal tot referentie worden verheven.

Sommige producenten, zoals Isola delle Falcole, wekken daarbij bijzondere verwachtingen. Hun stijl is precies, puur en toont de subtiliteit die onder de spierballen van Panzano schuilgaat. Terwijl ik dit schrijf, herinner ik me gelukkig dat er nog enkele flessen in de kelder lagen. Geen Chianti Classico, wel hun Vecchia Vigna – op perfecte temperatuur gebracht, ontkurkt, ingeschonken… en geproefd, met een bevestigend knikje dat eigenlijk alles zei. Panzano stelt niet teleur. Het spreekt, krachtig, gelaagd en overtuigend.

Reeds verschenen in deze serie:

Filed under: Vini Italiani | Tagged: Alberese, candialle, castello dei rampolla, Chianti, chianti classico, conca d'oro, fontodi, galestro, greve in chianti, il molino di grace, isola della falcole, Italian wine ambassador, le cinciole, macigno, monte bernardi, panzano, pietraforte, Sangiovese, sillano, Toscane, wijn, wijnkennis | 2 Comments »

Sur lie rijping: Het effect van gistcellen op wijn

Posted on april 18, 2025 by Bottle Case

De wijnwereld zit vol met prachtige tradities en een van de meest fascinerende is zonder twijfel de rijping sur lie, oftewel op de droesem. Klinkt chique, niet? Maar wat betekent het eigenlijk? Simpel gezegd laten wijnmakers hun wijn een tijdje rusten op de afgestorven gistcellen die overblijven na de gisting. En ja, dat klinkt misschien een beetje als een wijnversie van badderen in je eigen vuil, maar geloof ons, het doet wonderen voor de smaak en structuur van de wijn.

Wat gistcellen doen in de kelder

De lies zijn een natuurlijk bijproduct van het wijnmaken: een mengsel van afgestorven gistcellen, restjes druivenschil en andere zwevende deeltjes die na de gisting bezinken. In de eerste zes maanden zijn het vooral de gistcellen die het meeste effect hebben. Tijdens hun afbraak komen stoffen vrij zoals polysacchariden, glucanen en de bekende mannoproteïnen.

Die laatste zijn complexe eiwitten met suikers die een sleutelrol spelen in het verbeteren van mondgevoel, stabiliteit en aromatische complexiteit. Ze binden zich aan fenolen en tannine waardoor de wijn zachter smaakt en helpen ook om oxidatie tegen te gaan. In sprankelende wijnen stabiliseren ze het schuim, wat zorgt voor fijnere, romigere bubbels.

Romigheid, mousse en balans

In mousserende wijn zijn mannoproteïnen van groot belang voor het mondgevoel. Vergelijk het met een bellenblaas. Zonder stabiliserende stoffen ploffen de bubbels zo uit elkaar. Mannoproteïnen houden de belletjes langer in stand wat zorgt voor een zachtere, elegantere mousse. Geen brute kracht maar fijne pareling met een fluwelen textuur.

Ook in stille wijnen doen deze eiwitten hun werk. Ze binden zich aan houtaroma’s zoals vanilline en aan tannine waardoor de wijn zachter aanvoelt en de houtinvloed op de achtergrond blijft. Vooral in het midden van het gehemelte zorgt dat voor een mooi afgerond geheel. Vandaar dat je steeds vaker ook rode wijnen ziet die een tijd op fijne droesem rijpen. Zeker in regio’s waar druiven extra zon kregen en dus wat bitterder uit de hoek kunnen komen.

Evenwicht tussen lucht en reductie

Rijping op droesem heeft ook een beschermende functie. De gistcellen kunnen namelijk zuurstof opnemen. Zo bescherm je de wijn tegen vroegtijdige oxidatie, vooral in houten vaten. In roestvrijstalen vaten die geen zuurstof doorlaten moet je dan weer opletten dat de wijn niet in een reductieve hoek terechtkomt. Duurt dat te lang dan zit je met aroma’s van lucifer of nat karton. Maar met de juiste timing levert het juist een wijn op die lang fris blijft.

Over tijd neemt het vermogen van droesem om zuurstof te binden af. Na ongeveer drieënhalf jaar is dat effect uitgewerkt. Dat speelt vooral in zuurstofdichte vaten zoals roestvrijstaal. Tot die tijd heb je er echter een natuurlijke buffer aan.

Droesem als stabilisator

Behalve aroma en structuur draagt sur lie ook bij aan de helderheid van de wijn. Door interactie met wijnsteenzuurkristallen, de bekende wijnsteentjes, helpt de droesem om neerslag te voorkomen. Die kristallen zijn volkomen onschuldig maar veel consumenten denken dat het stukjes glas zijn. Wijnmakers willen ze dus liever kwijt dan rijk.

Het subtiele spel van geur

Een van de mooiste effecten van sur lie rijping is de subtiele invloed op aroma’s. Terwijl een wijn die pas na de gisting op hout gaat vaak stevige houttonen heeft, blijft de houtinvloed bij sur lie gerijpte wijnen juist zachter. Dit komt doordat de gistcellen bepaalde aroma’s kunnen binden waardoor de wijn een elegantere balans krijgt. Dit zorgt voor complexe maar verfijnde aroma’s, van boterige tonen tot lichte hints van brioche, hazelnoot en soms zelfs een vleugje rook.

Praktisch werk met finesse

Om het maximale uit de droesem te halen gebruiken wijnmakers technieken als bâtonnage, het regelmatig roeren van de gistcellen door de wijn. Dit versnelt de afbraak van de gistwand en vergroot de afgifte van nuttige stoffen. Sommigen gaan nog verder en voegen verse droesem toe, gebruiken enzymen of zelfs ultrasone trillingen om het proces een duwtje te geven. Het klinkt misschien hypermodern maar het doel blijft klassiek: meer aroma, meer textuur, meer balans.

Gezonde droesem is daarbij essentieel. Wijnmakers checken kleur, geur en zelfs smaak om te bepalen of de droesem schoon genoeg is. Is er sprake van rot of schimmel dan wordt die vervangen door propere droesem uit een andere tank of persing.

Conclusie: van kelder tot karakter

Sur lie rijping is allesbehalve ouderwets. Het is een slimme, veelzijdige methode die een wijn niet alleen aromatisch verrijkt maar hem ook stabiliseert en structureel versterkt. Van fijne bubbels tot rijpe Chardonnays en zelfs rode wijnen met karakter. Het geheim zit vaak op de bodem van het vat. En soms zelfs in het glas ernaast. In Bourgogne wordt van hoogwaardige droesem een distillaat gemaakt: Fine de Bourgogne. Wat ooit reststof was blijkt een bron van smaak, structuur en zelfs distillaat – met recht een tweede leven waard.

Filed under: oenologie | Tagged: droesem, gistcellen, Italian wine ambassador, oenologie, sur lie, wijn, wijnkennis | Leave a comment »

Mortadella: de roze ambacht uit Bologna

Posted on april 15, 2025 by Bottle Case

Als er één vleeswaar is die de Italiaanse delicatessenplank domineert met haar zijdezachte textuur en kenmerkende geur, dan is het wel mortadella. Deze roze reus uit Bologna heeft zich door de eeuwen heen opgewerkt tot ware aristocratie binnen de Italiaanse charcuterie. Een vorstin, geboren in de stad van torens en tortellini, die met trots haar eeuwenoude traditie van vakmanschap uitdraagt. En toch… wordt ze maar al te vaak misbruikt door de massaproductie-industrie, die haar in flinterdunne, smaakloze plakjes verpakt alsof ze zomaar wat broodbeleg is. Tijd om recht te doen aan haar koninklijke afkomst en haar verhaal in ere te herstellen.

Wat is mortadella?

Mortadella is een grote, roze, cilindervormige worst die zijn oorsprong vindt in Bologna. Ze wordt voornamelijk gemaakt van zeer fijngehakt mager varkensvlees, gemengd met in blokjes gesneden wit rugvet. Deze combinatie wordt vervolgens op smaak gebracht met zout, zwarte peper, aromatische kruiden en soms pistachenoten. Het geheel wordt in een natuurlijke of synthetische darm gestopt en langzaam gegaard aan een touw, hangend in een droge oven op ongeveer 75°C. Dit garingsproces kan tot wel 24 uur duren en is essentieel voor het verkrijgen van de kenmerkende zachte textuur en volle smaak.

Traditioneel was mortadella een eenvoudig boerenhapje: twee sneetjes robuust boerenbrood, een royale plak mortadella en een glas Lambrusco of Sangiovese erbij. Ondanks haar bescheiden oorsprong heeft mortadella vandaag de dag een bijna adellijke status verworven binnen de Italiaanse gastronomie. Onterecht wordt de worst nog vaak als ‘vetbom’ bestempeld, terwijl een goede mortadella gemiddeld slechts 20% vet bevat. Bovendien is een kwaliteitsvolle mortadella allesbehalve overdreven zout. Visueel hoort ze egaal felroze te zijn, met heldere, parelwitte vetstukjes die gelijkmatig verdeeld zijn.

Mortadella di Bologna heeft sinds 1998 het IGP-label (Indicazione Geografica Protetta, oftewel Beschermde Geografische Aanduiding), maar mag ook geproduceerd worden in andere delen van Noord- en Midden-Italië.

De oorsprong en geschiedenis van mortadella

De geschiedenis van mortadella is even rijk als haar smaak en voert ons terug naar het oude Rome. Daar werden al vleeswaren gemaakt door gemalen en gekruid vlees in darmhulzen te vullen om het langer houdbaar te maken. De eerste sporen van mortadella zijn dus al duizenden jaren oud.

De naam “mortadella” vindt haar oorsprong in het Latijnse woord “murtatum”, wat “gemalen” of “gehakt” betekent. Dit werd later geïtalianiseerd tot “mortatella”, en uiteindelijk het woord dat we vandaag kennen: mortadella. De naam verwijst dus naar het verfijnde proces van het fijnmalen van varkensvlees en het op smaak brengen met specerijen. Een kenmerkend onderdeel van de bereiding die tot op de dag van vandaag essentieel is gebleven.

Door de eeuwen heen groeide mortadella uit tot een geliefde delicatesse in heel Italië, maar haar absolute hoogtepunt bereikte ze in Bologna, in de regio Emilia-Romagna. In 1661 werden hier de eerste officiële productieregels vastgelegd die de kwaliteit en samenstelling van mortadella moesten garanderen. Deze regels zijn vandaag de dag nog steeds van kracht en vormen de basis voor de productie van Mortadella di Bologna: gemaakt van fijn gemalen varkensvlees, op smaak gebracht met specerijen, verpakt in natuurdarm en langzaam gegaard. Dankzij deze traditie kreeg Mortadella Bologna het IGP-keurmerk, wat betekent dat alleen in deze specifieke regio geproduceerde mortadella deze naam mag dragen.

Pistachenoten: ja of nee?

Een klassieke discussie onder mortadella-liefhebbers: moeten er pistachenoten in zitten of niet? De puristen zweren bij de originele versie zonder noten, waar de focus volledig ligt op het fluweelzachte vlees en de subtiele specerijen. Deze ‘nude mortadella’ wordt gezien als het toonbeeld van eenvoud en verfijning, waarbij niets de pure essentie van het product mag verstoren.

Toch zijn er anderen die zweren bij de variant met pistachenoten. Deze nootachtige toevoeging brengt niet alleen een lichte crunch, maar ook een extra smaakdimensie die mooi contrasteert met de zachte, vettige textuur van de worst. De pistachenoten voegen een subtiele aardse toon toe die perfect samengaat met het aromatische profiel van de mortadella. Bovendien geven ze visueel cachet aan de plakjes met hun groene stipjes die fonkelen in het roze vlees.

In sommige regio’s, zoals in delen van Campanië en Sicilië, is mortadella met pistache de norm. In Bologna daarentegen blijven veel traditionele producenten trouw aan de notenloze versie. De regelgeving rond de IGP voor Mortadella di Bologna staat beide varianten toe, zolang de rest van het productieproces trouw blijft aan de traditionele methode.

De kookfase: het cruciale moment

Het productieproces van mortadella lijkt misschien eenvoudig, maar de kookfase is zonder twijfel het hart van de operatie. Na het zorgvuldig mengen van fijngehakt varkensvlees, vetblokjes en kruiden, wordt het geheel in een darm gestopt en opgehangen aan een touw in een speciale oven. Daar wordt de worst langzaam en gelijkmatig gegaard op een temperatuur van rond de 75°C, een proces dat tot wel 24 uur kan duren.

Tijdens dit garingsproces gebeurt er iets magisch: de vetblokjes, ook wel “lardelli” genoemd, beginnen langzaam te smelten. Niet volledig, maar net genoeg om zich harmonieus te verweven met het vlees, waardoor de typische zachte en sappige textuur ontstaat. Deze parelwitte vetstukjes, die als kleine oogjes in het roze vlees zitten, zijn niet alleen visueel aantrekkelijk, maar ook essentieel voor de smaak en mondgevoel.

De langzame garing zorgt ervoor dat de smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen. Te heet of te snel garen zou de vetblokjes doen verdwijnen en het vlees taai maken. De worst moet als het ware rustig ‘ademen’ in de oven, zodat het eindresultaat precies goed is: een boterzachte structuur, een rijke smaak, en een prachtige doorsnede.

Het geheim zit hem in de beheersing: de temperatuur moet exact goed zijn, de luchtvochtigheid gecontroleerd en de tijd perfect afgemeten. Er wordt niets aan het toeval overgelaten, want een te droge of ongelijkmatig gekookte mortadella betekent een verlies van zowel textuur als aroma. De vakman of vakvrouw die de kookfase beheerst, beheerst daarmee het lot van de hele mortadella.

En dan, als het wachten voorbij is, volgt een cruciale stap: het langzaam laten afkoelen van de mortadella, bij voorkeur hangend. Dit voorkomt dat de worst inzakt en helpt om de structuur te behouden. Pas daarna wordt ze in plakken gesneden en, in het beste geval, met liefde geserveerd.

Het eindresultaat is vaak indrukwekkend: een worst met een doorsnede van 20 tot 30 centimeter en een gewicht van 10 tot 30 kilogram. Maar er bestaan ook reuzenexemplaren die tot ver boven de 100 kilogram kunnen wegen. In Bologna kom je ze soms nog tegen op markten of festivals, als ware monumenten van vleesambacht.

Hoe eet je mortadella?

Mortadella kan op talloze manieren gegeten worden, afhankelijk van de gelegenheid, de inspiratie van de kok of simpelweg de honger van het moment. De meest klassieke vorm is natuurlijk in flinterdunne plakjes, gesneden met een affettatrice (snijmachine) die haar zijdezachte textuur eer aandoet. Zo geserveerd komt ze perfect tot haar recht tussen twee sneden versgebakken ciabatta of focaccia, of gewoon als simpele maar sublieme antipasto op een houten plank.

Maar mortadella is veel veelzijdiger dan vaak gedacht wordt. In blokjes gesneden doet ze het uitstekend in salades of als aperitiefhapje, alleen of op een spiesje, samen met bijvoorbeeld een zachte kaas uit de streek (denk aan squacquerone of pecorino) en een stukje gegrilde courgette of paprika. Een kleurrijk, smaakvol trio dat moeiteloos de show steelt.

Voor de creatievere keukens mag het gerust een stapje verder gaan. Fijngehakte mortadella leent zich namelijk prachtig voor warme bereidingen. Ze geeft een subtiele, smeuïge toets aan ragù’s, romige sauzen of vullingen voor ravioli en andere gevulde pastasoorten. Vooral in de beroemde tortellini uit Bologna speelt mortadella een hoofdrol, samen met varkensvlees, prosciutto en Parmezaanse kaas.

Ook in hartige taarten, als smaakmaker in gehaktballen of gewikkeld in involtini (gevulde vleesrolletjes) laat mortadella zich van haar beste kant zien. Ze is een product dat de eenvoud eert, maar tegelijkertijd elke culinaire creatie net dat tikkeltje extra kan geven.

De Verschillende Types Mortadella

Hoewel Mortadella di Bologna de bekendste en meest gereguleerde variant is, kent Italië een rijke verscheidenheid aan regionale interpretaties. Elk type weerspiegelt lokale smaken, tradities en vleesrassen, en toont de enorme veelzijdigheid van deze iconische worst.

Mortadella di Prato: Afkomstig uit Toscane, deze variant heeft een uitgesproken karakter dankzij de toevoeging van Alchermes-likeur – een felrode, kruidige likeur die een subtiele zoetheid en een delicaat aroma aan de worst geeft. Bovendien wordt de buitenkant vaak licht gekruid met gemalen kruiden en soms zelfs kort gerookt, wat zorgt voor extra complexiteit.
Salame Rosa: Hoewel de naam anders doet vermoeden, is dit een verwant product aan mortadella en vooral populair in de regio Emilia-Romagna. Het is grover van structuur, iets minder vet, en wordt gemaakt van geselecteerde stukken varkensvlees die met de hand worden gesneden. Het resultaat is een sappige, aromatische worst die zowel in plakken als in blokjes wordt gegeten.
Mortadella Classico di Bologna: De klassieke gecertificeerde mortadella zoals ze hoort te zijn: zonder pistachenoten, met een egale roze kleur en mooi verdeelde vetblokjes. De smaak is zacht, licht kruidig en puur. Wat haar kenmerkt is de verfijnde kruiding met een zorgvuldige mix van zout, zwarte peperkorrels, gemalen witte peper, foelie, koriander en een subtiele toets knoflookpulp.
Mortadella di Mora: Gemaakt van het vlees van de Mora Romagnola, een oud en langzaam groeiend varkensras uit de regio Romagna. Dit ras staat bekend om zijn rijke, donkere vlees en uitgesproken smaakprofiel. De mortadella die hiervan gemaakt wordt, is krachtiger van smaak en vaak iets steviger van structuur. Een ware delicatesse voor de fijnproever.
Mortadella al Pistacchio: Een van de meest geliefde varianten buiten Bologna. Door de toevoeging van hele pistachenoten krijgt de mortadella niet alleen een extra smaaklaag (nootachtig, licht bitter) maar ook een aantrekkelijk visueel effect. Ideaal voor feestelijke schotels en aperitiefplanken.
Mortadella di Grigio del Casentino: Deze zeldzame variant komt uit Toscane en wordt bereid met het vlees van het Grigio del Casentino-varken, een lokaal ras dat bekendstaat om zijn stevige, smakelijke vlees. De mortadella is robuuster, heeft een meer uitgesproken varkenssmaak en wordt vaak ambachtelijk geproduceerd in kleine hoeveelheden. Een nicheproduct met karakter.

Elke variant vertelt zijn eigen verhaal en is een ode aan lokale traditie en terroir. Het loont absoluut de moeite om ze naast elkaar te proeven en de verschillen te ontdekken.

Conclusie

Mortadella is veel meer dan zomaar een gekookte worst; het is een erfstuk van de Italiaanse gastronomie, een symbool van vakmanschap en traditie. Ooit was het een luxegoed dat enkel op de tafels van de adel verscheen. Pas met de opkomst van de industriële productie werd mortadella voor het brede publiek bereikbaar. Een mooie democratisering van smaak, zou je zeggen. Maar helaas: met die toegankelijkheid ging ook iets kostbaars verloren. De kwaliteit werd in veel gevallen opgeofferd voor massa en marge.

Het verschil proef je. Echte mortadella wordt gemaakt van vlees van lokale of halfwilde varkensrassen, gevoed met edele granen, kastanjes of eikels. Ze wordt gekruid met natuurlijke aroma’s, zonder kunstmatige toevoegingen zoals polyfosfaten of smaakversterkers. Ze rijpt langzaam, in natuurlijke darmen, onder toeziend oog van ambachtelijke meesters. Dáár ligt de ziel van mortadella.

Of je nu zweert bij de klassieke versie of kiest voor een variant met pistachenoten, één ding is zeker: een goede mortadella is altijd een feestje voor de smaakpapillen.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: bologna, Cibo Italiano, Italian wine ambassador, mortadella, pistache, wijnkennis | Leave a comment »

Chianti Classico UGA San Casciano – De noordelijke elegantie

Posted on april 13, 2025 by Bottle Case

In onze zondagse reeks UGA ‘Classificatie revisted’ reizen we vandaag naar het uiterste noordwesten van de appellatie, waar de heuvels van de Chianti overgaan in de uitlopers van Florence. Hier ligt San Casciano, een UGA die even klassiek als verrassend is. Deze regio kijkt terug op een lange wijnbouwtraditie, met wortels die reiken tot in de Etruskische tijd. San Casciano is ook het toneel van enkele van de meest invloedrijke ontwikkelingen in de moderne Toscaanse wijnbouw. Het is hier dat de familie Antinori haar vernieuwende visie tot leven bracht met wijnen als Tignanello, die wereldwijd tot referentie zijn uitgegroeid. Maar achter die iconen schuilt een breder verhaal van glooiende wijngaarden, oude alluviale bodems en een stijl die uitblinkt in elegantie, verteerbaarheid en pure expressie van Sangiovese.

San Casciano: Toegangspoort tot Chianti Classico

De UGA San Casciano valt volledig binnen de gemeente San Casciano in Val di Pesa en beslaat met 9.100 hectare het grootste grondgebied binnen de DOCG, waarvan 1.170 hectare wijngaard is bestemd voor Chianti Classico. Toch voelt San Casciano niet als een industriële reus, maar eerder als een verstilde, gelaagde lappendeken van traditie, innovatie en natuurlijk evenwicht.

San Casciano wordt vaak de toegangspoort tot Chianti Classico genoemd en dat is meer dan een geografische aanduiding. Gelegen aan de noordrand van het wijngebied, op de grens met Florence, vormt deze UGA voor velen de eerste kennismaking met de wereld van Chianti Classico. Hier begint de reis door de regio, zowel letterlijk als stijlmatig: het open landschap, de milde hellingen en het zachte klimaat zorgen voor wijnen die vriendelijk en toegankelijk zijn, maar toch trouw blijven aan de structuur en diepgang die de appellatie kenmerkt. Oostelijk begrensd door de rivier Greve en westelijk door de Pesa, ontvouwt zich een zachtglooiend reliëf dat varieert van 110 tot 465 meter hoogte. Een landschap dat uitnodigt en geleidelijk verdiept. De milde omstandigheden zorgen bovendien voor een vroege en regelmatige rijping, wat San Casciano tot een van de meest consistente én benaderbare UGA’s maakt van de hele Chianti Classico.

De geologie van San Casciano

San Casciano onderscheidt zich binnen Chianti Classico niet zozeer door geologische diversiteit, maar juist door een opvallende homogeniteit in bodemopbouw en landschap. Het merendeel van de wijngaarden bevindt zich op oude alluviale afzettingen, gelegen tussen de valleien van de Val di Pesa in het westen en de Val di Greve in het oosten. Deze bodems zijn overwegend kiezelrijk, roodbruin van kleur en goed drainerend, waardoor ze uitermate geschikt zijn voor het verbouwen van Sangiovese.

Het landschap zelf is een soort hoogvlakte, licht golvend, met lange valleien die noord-zuid door het gebied snijden. Hoogteverschillen zijn relatief bescheiden, maar voldoende om subtiele microklimatische verschillen te creëren. De meeste percelen liggen tussen de 150 en 300 meter hoogte, met enkele uitschieters richting 465 meter in de zuidelijke en oostelijke zones.

Een belangrijk geologisch kenmerk in het westen is de vallei van de Terzona, de breedste en meest herkenbare. Deze scheidt de heuvelrug van Montefiridolfi van de rest van de gemeente en mondt uit in de Val di Pesa, die tevens de westelijke grens vormt van de Chianti Classico appellatie.

Aan de oostzijde vinden we het meer grillige landschap van de Val di Greve, waar de contouren dieper zijn uitgesneden en het zicht op de geologie minder rechtlijnig is. De enige goed waarneembare structuur hier is het gebied tussen Mercatale Val di Pesa en Quattro Strade, waar smalle ruggen westwaarts aflopen richting de Greve. Hier bevindt zich ook de hoogste concentratie aan wijngaarden binnen San Casciano.

In het uiterste noordoosten, richting Monte Albano, ligt Cerbaia, waar de wijngaarden zich uitstrekken langs de vallei van de Sugana. Deze vormt een uitzondering in de algemene noord-zuidoriëntatie van de valleien, want haar loop volgt een oost-west-as. Daarnaast toont de bodem in de hogere delen nabij La Romola een bijzondere afwijking: hier komt het Macigno (zandsteen) aan de oppervlakte, dezelfde geologische formatie die kenmerkend is voor de hogere Chianti-zones zoals Radda en Gaiole.

Ook de zuidelijke zone rond Santa Maria a Macerata, Poggio la Croce, Campòli en Quattro Strade vormt een uitzondering op het uniforme karakter van de rest van San Casciano. De bodemtypes zijn hier diverser, het reliëf is bergachtiger en de invloed van de nabijgelegen UGA’s zoals San Donato in Poggio en Montefioralle begint voelbaar te worden. Dit is ook het gebied waar enkele van de krachtigste wijnen van San Casciano ontstaan, zoals Antinori’s befaamde Tignanello.

De combinatie van deze geologische continuïteit met enkele subtiele breuken maakt San Casciano tot een fascinerende UGA: gelijkmatig van aard, maar niet zonder nuance – en perfect geschikt om terroir in zijn meest fluïde vorm te vertalen naar het glas.

Het terroir van San Casciano: bodems en invloed op de wijnstijl

De bodems van San Casciano zijn overwegend homogeen, maar binnen dat kader zijn er duidelijke nuances die bepalend zijn voor de stijl en expressie van de wijnen. Vier terroirtypes spelen een sleutelrol in de UGA:

Alluviale bodems met kiezels (centrale en westelijke zones)

Het grootste deel van San Casciano rust op oude alluviale afzettingen, rijk aan kiezels en roodbruine leem. Deze bodems bieden een uitstekende drainage en warmen snel op, wat zorgt voor een vroege en regelmatige rijping van de druiven. Wijnen van deze bodems zijn vaak open, fruitgedreven en toegankelijk, met zachte tannine, rijp rood fruit en een soepele structuur. Ze lenen zich goed voor vroege consumptie, maar bezitten ook een verrassend vermogen tot flesrijping wanneer afkomstig van oude stokken of lager gelegen hellingen.

Macigno (rond La Romola en de hogere delen van de Sugana-vallei)

In het noordoosten van San Casciano, nabij La Romola, komt lokaal het Macigno aan de oppervlakte – een zandsteenformatie die ook kenmerkend is voor de hoger gelegen Chianti-zones. Deze arme, stenige bodem vereist diep wortelende wijnstokken en resulteert in wijnen met meer spanning, florale tonen en een opvallende mineraliteit. Hier vinden we Chianti Classico’s met een fijnmazige structuur en levendige zuren – expressief en elegant, met een potentieel voor subtiele complexiteit.

Ruggen rond Mercatale en Quattro Strade (oostelijke zone richting Val di Greve)

Tussen Mercatale Val di Pesa en Quattro Strade vinden we smalle westwaarts aflopende ruggen met kiezelhoudende leem en een hogere wijngaarddichtheid. Deze zones leveren vaak wijnen met een goede balans tussen rijp fruit en frisse zuurgraad, en zijn herkenbaar aan hun lineaire, harmonieuze profiel. Door de ligging richting de Val di Greve zijn de nachten hier iets koeler, wat bijdraagt aan aromatische verfijning.

Campòli en het zuidelijke grensgebied (overgangszone naar San Donato in Poggio en Montefioralle)

In het zuiden, rond Campòli en Poggio la Croce, neemt het reliëf toe en wordt de ondergrond gevarieerder. Hier ontstaan wijnen met meer grip, structuur en gelaagdheid, mede dankzij een grotere aanwezigheid van steenachtige bodems en hellingen met zuidwestelijke expositie. De stijl is krachtiger, met donkere fruittonen, stevige tannines en een groter bewaarpotentieel. Dit is het terroir dat ook wijnen als Tignanello draagt. Iconen die getuigen van de diepgang die San Casciano in zijn zuidelijkste flanken kan bereiken.

Microklimaat: koelte uit het noorden, rijpheid van de zon

Het klimaat van San Casciano weerspiegelt zijn ligging op de overgang tussen Florence en het hart van Chianti Classico. Als noordelijkste UGA van de appellatie profiteert het gebied van een uniek samenspel van milde temperaturen, constante ventilatie en ruime lichtinval. Factoren die rechtstreeks doorwerken in de stijl van de wijn.

De nabijheid van Florence betekent dat de winters iets zachter zijn dan in de hoger gelegen zuidelijke UGA’s, terwijl de lentes koeler starten, waardoor de vegetatieve cyclus iets trager op gang komt. Deze langzamere start resulteert in een verlengd groeiseizoen, wat de opbouw van aroma’s en zuren in de druif ten goede komt. De rijping verloopt traag maar gestaag, en vermijdt de pieken en dalen die in extremere terroirs kunnen voorkomen.

Overdag zorgt de gelijkmatige en brede zoninval voor voldoende warmte om de Sangiovese volledig tot rijpheid te brengen. De brede valleien en open ruggen van San Casciano laten het licht toe om dieper in het landschap door te dringen dan in meer gesloten amfitheaters zoals Panzano of Radda. Hierdoor kunnen ook wijngaarden op lagere hellingen consistent rijpen.

’s Nachts zorgen de dalende luchtstromen vanuit de omliggende valleien (de Val di Pesa en de Val di Greve) voor koele temperaturen en natuurlijke ventilatie. Deze dagelijkse thermische schommelingen zijn essentieel voor het behoud van aromatische frisheid, spanning en levendige zuren. Bovendien dragen ze bij aan een gezonde wijngaardconditie, met minder ziektedruk. Dit werkt dan weer biologische en duurzame wijnbouw in de hand.

Interessant is dat de vroegste rijping van druiven binnen Chianti Classico vaak in San Casciano plaatsvindt. Dit komt niet door excessieve hitte, maar juist door het zachte klimaat, de goed doorlatende bodems en de vroege warmteopbouw van het alluviale terroir. Hierdoor kunnen producenten oogsten op het ideale rijpingsmoment, zonder de zuren te verliezen – cruciaal voor balans en finesse.

In het zuiden van de UGA, bij Campòli en Poggio la Croce, is het microklimaat net iets warmer, met een zuidwestelijke expositie en meer reliëf. Hier ontstaan krachtigere wijnen met meer concentratie, maar nog steeds binnen het evenwichtige en ingetogen kader dat San Casciano typeert.

Stijl in het glas: charme, souplesse en precisie

De Chianti Classico’s uit San Casciano weerspiegelen het milde klimaat, de kiezelrijke alluviale bodems en de open landschapsvorm. Ze tonen zich lichtvoetig en transparant, met aroma’s van rijpe kers, wilde aardbei, viooltjes en fijne kruiden. De tannine zijn soepel, de zuren levendig maar niet scherp, en er is vaak een mineraal accent dat doet denken aan natte steen of krijt.

Dankzij de vroege rijping en natuurlijke balans zijn de wijnen vaak al jong toegankelijk, maar in zones met meer reliëf en stenige bodems, zoals Campòli, La Romola of de ruggen bij Quattro Strade, vertonen ze meer structuur, spanning en verouderingspotentieel. Het is een stijl die finesse verkiest boven kracht, maar die met tijd en aandacht verrassend diep kan worden.

Iconen van San Casciano: modern met wortels

Tot halverwege de 20e eeuw kende San Casciano een grote verscheidenheid aan kleine wijnboeren. Sinds de jaren ’60 heeft de regio een periode van consolidatie en herstructurering doorgemaakt, wat geleid heeft tot meer focus op kwaliteit en terroirexpressie. Vandaag telt de UGA ongeveer 45 wijnhuizen, met een mooie balans tussen historische domeinen en jonge producenten met een frisse blik.

Enkele toonaangevende producenten:

Antinori – De naam alleen al spreekt boekdelen. Tignanello, technisch geen Chianti Classico, ligt in Campòli en toont het absolute potentieel van dit zuidelijke deel van de UGA: kracht, finesse en verouderingscapaciteit.
Montesecondo – Biodynamisch pionier met focus op puurheid en spanning. De wijnen combineren lichtheid met grip en zijn toonbeelden van hedendaagse terroirwijnbouw.
Hun Montesecondo Sangiovese Chianti Classico DOCG is een pure, ongepolijste expressie van Sangiovese op kiezelrijke bodems, met levendige zuren en minerale spanning.
Cigliano di Sopra – Ambitieuze producent die oude familietraditie koppelt aan moderne vinificatie. De stijl is zuiver, floraal en energiek. Cigliano di Sopra Chianti Classico DOCG vat het frisse en open karakter van San Casciano perfect samen, met helder fruit en precisie.
Castello di Gabbiano – Groot, maar met terroir in het vizier. De Gran Selezione’s tonen structuur én elegantie, met een klassiek profiel. Bellezza Gran Selezione Chianti Classico DOCG combineert rijp fruit met stevige tannine.
La Vigna di San Martino ad Argiano – Klein domein met oude stokken, werkt traditioneel en produceert evenwichtige, lineaire wijnen met terroir-eigenheid. Hun Chianti Classico Riserva toont een sobere, elegante stijl met kalkachtige mineraliteit en langzame aromatische ontwikkeling.

Waarom je Chianti Classico UGA San Casciano moet ontdekken

San Casciano laat zien dat Chianti Classico niet altijd krachtig hoeft te zijn om indruk te maken. De wijnen uit deze UGA zijn doorgaans toegankelijk, zuiver en evenwichtig, met voldoende diepgang om ook de gevorderde wijnliefhebber te boeien. De combinatie van milde temperaturen, goed drainerende bodems en vroege rijping zorgt voor een duidelijke stijl: elegant, fruitgedreven en consistent.

Dit is een gebied waar de omstandigheden ideaal zijn voor kwaliteitswijnbouw en waar traditie en moderne aanpak goed samengaan. San Casciano is dan ook een logisch vertrekpunt voor wie Chianti Classico wil leren kennen vanuit een open, toegankelijke hoek.

Zoals altijd sluit ik af met het glas in de hand, al bleek mijn kelder op dit moment geen fles uit San Casciano te herbergen. Dan maar een waardig alternatief: een Quercia al Poggio Riserva 2017, uit de heuvels van Barberino Tavarnelle. Ook dat smaakte naar Chianti Classico zoals het hoort te zijn: eerlijk, gelaagd en karaktervol.

Reeds verschenen in deze serie:

Filed under: Vini Italiani | Tagged: antinori, castello di gabbiano, Chianti, chianti classico, cigliano di sopra, firenze, Italian wine ambassador, la vigna di san martino ad argiano, macigno, montesecondo, san casciano, Sangiovese, siena, toscana, Toscane, uga, unita geografica aggiuntiva, wijn, wijnkennis | 3 Comments »

Timorasso: De Witte Feniks uit Piemonte

Posted on april 11, 2025 by Bottle Case

Ik ben het vlug even gaan opzoeken alvorens ik aan de ontleding van de Timorasso druif begin. Sinds 2012 heb ik Timorasso wijnen in mijn assortiment heb opgenomen. De aanleiding was een uiterst aangename reis naar Piemonte met een aantal internationale wijnschrijvers. Eén van de opgezette proeverijen kreeg als titel mee ‘Young promising winemakers’. Hier stonden toen de Timorasso wijnen van onder andere Pomodolce, La Colombera en Claudio Mariotto tussen. De druif fascineerde me zodanig dat ik enkele maanden later aanklopte bij Pomodolce en een samenwerking met hen startte.

Een druif met geschiedenis én karakter

Timorasso is inheems aan Zuid-Piemonte, met name het gebied rond Tortona (vroeger bekend als Derthona) in de provincie Alessandria, waar de eerste schriftelijke vermelding van de druif al dateert uit de 14e eeuw. In de 19e eeuw was het zelfs de meest aangeplante variëteit in die regio — volgens het ampelografisch bulletin van de familie Di Rovasenda uit 1885.

Toch verdween Timorasso bijna volledig van het toneel. Moeilijke bloei, onregelmatige opbrengsten, gevoeligheid voor weersomstandigheden, en druiven die bij wind gewoon van de tros vallen: dit is geen druif voor luie wijnmakers.

Tot Walter Massa in de jaren ’80 besloot dat Timorasso gered moest worden. Met amper 500 overgebleven stokken op zijn domein vinifieerde hij in 1987 zijn eerste 100% Timorasso. Hij stelde dat deze wijn niet per se baat had bij houtlagering, maar wél aan complexiteit wint door rijping “sur lie”. De rest is geschiedenis. Vandaag vormt Timorasso de ziel van de subzone Colli Tortonesi Derthona DOC.

Die wedergeboorte is ondertussen ook de veel rijkere Barolo boeren ter ore gekomen. We zien een toename van investeringen in wijngaarden rondom Tortona van deze grote namen en een serieuze stijging in de aanplant van de druif. Je kan vandaag al Timorasso wijnen van onder andere Vietti en Borgnono vinden op de markt.

Synoniemen en foute vrienden

Timorasso komt in het veld ook wel eens onder andere namen tegen: Timorosso, Timorazza en vroeger ook Morasso. De naam Barbassese wordt soms nog genoemd, maar dat is officieel een foute toewijzing.

Hoe groeit ze, hoe bloeit ze?

Ampelografisch gezien is Timorasso een beauty met karakter. De trossen zijn middelgroot tot groot, conisch tot piramidaal van vorm en vaak voorzien van een extra ‘vleugel’. De bessen zijn geelgroen, stevig van schil en hebben een sappige, licht vlezige pulp. De smaak is neutraal als druif, maar met serieuze potentie in het glas.

Ze gedijt goed op middelhoge aanplantingen, wordt doorgaans geleid volgens het Guyot-systeem en voelt zich het best op klei-kalkrijke bodems. Haar groeicyclus is uitgebalanceerd: knoppen breken door in april, de bloei volgt in juni, véraison in augustus en de oogst vindt plaats eind september. Toch is ze gevoelig voor ongunstige weersomstandigheden in het voorjaar, wat kan leiden tot misbloei en een onregelmatige opbrengst.

In de wijngaard herken je Timorasso aan haar jonge scheuten met een witgroene kleur en karminroze randjes, bedekt met zachte haartjes. De bladeren zijn middelgroot, vijf- tot zevenlobbig en vertonen een gesloten, U-vormige bladsteelsinus. De trossen zijn meestal compact en hebben een duidelijke piramidale vorm, soms met zijtrosjes. De bessen zijn groot en geelgroen van kleur, met een stevige, wasachtige schil en een sappige, neutrale pulp. Meestal bevatten ze twee zaden per bes. De houtstructuur van de plant is robuust, met een grijsbruine kleur en opvallende knopen.

De druif rijpt laat, maar vaak ongelijkmatig. Door florale abortie en de kwetsbare verbinding tussen bes en steel verliest de plant makkelijk druiven, zeker bij wind. Een goed gekozen wijngaardlocatie met voldoende beschutting en ventilatie is daarom cruciaal, net als nauwgezette zorg tijdens de rijpingsfase.

Herkomst en verspreiding

Hoewel Timorasso vandaag vrijwel synoniem is met de Colli Tortonesi DOC, is hij officieel erkend sinds 1970 en toegestaan in zowel Piemonte als Lombardije. Je vindt hem ook terug in een reeks IGT’s zoals Ronchi Varesini, Bergamasca, Provincia di Pavia en Sebino.

Timorasso werd officieel erkend in 1970, maar pas sinds 2010 schiet de aanplant de lucht in — van 21 hectare in 2000 naar 129 hectare in 2010. En dat stijgt gestaag. Er zijn momenteel twee geregistreerde klonen: CVT 13 en CVT 31, beiden erkend in 2015. De aanplant van gecertificeerde stokken stijgt jaarlijks — in 2023 werden er bijna 450.000 stokken geproduceerd.

De wijn: rijk, rijp en serieus goed

Wie voor het eerst een glas Timorasso inschenkt, merkt meteen dat dit geen wijn is die zich opdringt. De druif vraagt om aandacht en tijd, maar beloont die generositeit met gelaagdheid en karakter. De kleur is diep citroengeel en de neus opent met aroma’s van rijpe peer, perzik en abrikoos. Daarbovenop komen toetsen van tropisch fruit en florale accenten zoals acacia en meidoorn. Honingtonen geven het geheel een zachte en gulle ondertoon.

Na enkele jaren flesrijping komt er een fascinerende transformatie op gang. De uitbundige fruitigheid maakt plaats voor meer diepgang en spanning. De mineraliteit wordt prominenter en doet denken aan natte kalksteen of vuursteen. Tegelijk ontwikkelen zich tertiaire aroma’s zoals petroleum, bijenwas en gedroogde kruiden. Deze evolutie roept vergelijkingen op met grote gerijpte Rieslings, maar Timorasso behoudt altijd zijn eigenzinnige identiteit.

In de mond presenteert hij zich met een brede structuur, levendige zuren en een vol, rijk mondgevoel. Wat deze wijn typeert is de combinatie van complexiteit, evenwicht en lengte. Timorasso wordt altijd gemaakt als een droge, stille witte wijn. Houtopvoeding is niet nodig. Integendeel, de wijn ontwikkelt zijn complexiteit door langdurige rijping op de fijne lies.

Dankzij zijn stevige structuur en frisse zuren is Timorasso uitstekend geschikt om te bewaren. Vijf tot tien jaar rijping in de fles is gebruikelijk, en in topjaren of bij getalenteerde wijnmakers kan hij nog veel langer meegaan. Dit is een wijn met kracht, spanning en finesse die zich prachtig ontwikkelt in de tijd.

Wat eet je erbij?

Timorasso is een veelzijdige begeleider aan tafel, zolang de gerechten zijn karakter en intensiteit kunnen evenaren. In zijn jeugdige vorm combineert hij bijzonder goed met geitenkaas, vitello tonnato of licht gekruide kipgerechten met een oosterse toets. Zijn frisse zuren en florale aroma’s zorgen voor een mooie balans met deze verfijnde smaken.

Wanneer de wijn meer rijping heeft gehad, verandert ook de gastronomische inzetbaarheid. Rijpere Timorasso’s verdienen gerechten met meer diepte en romigheid. Denk aan een romige risotto met saffraan en truffel, waarbij de aardse tonen perfect harmoniëren met de minerale onderbouw van de wijn. Ook bij schaal- en schelpdieren zoals oesters of sappige garnalen komt zijn zilte frisheid volledig tot zijn recht. Voor wie van umami houdt, is risotto ai funghi een schot in de roos, waarbij de wijn de hartigheid van het gerecht elegant omarmt en versterkt.

Timorasso is een wijn die zich graag laat uitdagen en die, mits juist gecombineerd, elke maaltijd naar een hoger niveau tilt.

Waarom je ‘m echt moet proberen

Timorasso is een wijn met persoonlijkheid en inhoud. Geen snelle verleider, maar een ras dat zich pas toont aan wie bereid is aandacht te geven aan wat er in het glas gebeurt. Zijn combinatie van frisheid, diepgang, structuur en evolutief potentieel maakt hem uniek binnen het Italiaanse witte wijnaanbod.

Voor liefhebbers van wijnen die spanning en complexiteit bieden, is Timorasso geen curiositeit maar een logische keuze. Niet omdat hij zeldzaam is, maar omdat hij goed is. Ontdekken dus, niet als trend, maar als blijvende verrijking van je wijnervaring.

Filed under: Uva Italia | Tagged: Colli Tortonesi, italian grapes, Italian wine ambassador, piemonte, timorasso, uva italiana, wijn, wijnkennis | Leave a comment »

Baci di dama: Laat die dameskusjes maar komen!

Posted on april 8, 2025 by Bottle Case

Dacht je dat België dé koekjeskampioen is? Wel, ook in Italië weten ze hoe je heerlijke koekjes bakt! Ontelbare verschillende varianten kan je er vinden. Net als de Italiaanse keuken, zijn ook de koekjes vaak sterk regionaal en lokaal gebonden. Laten we het dus maar eens hebben over een koekje dat niet alleen heerlijk smaakt, maar ook een onweerstaanbaar charmante naam heeft: Baci di dama. Deze Italiaanse lekkernij, letterlijk vertaald als ‘dameskusjes’, is een ware traktatie die zowel bij de espresso in een chic café als in een knusse keuken perfect tot zijn recht komt.

De oorsprong: een Piemontese schat

Binnen de lange lijst van overheerlijke Piemontese koekjes verdienen de beroemde Baci di dama een ereplaats. Sinds de 19e eeuw hebben ze de smaakpapillen van zoetekauwen verleid en de fantasie geprikkeld van iedereen die zich afvraagt waar die bijzondere naam vandaan komt.

Zoals bij veel patisserieverhalen vermengen geschiedenis en legende zich. De oorsprong van de Baci di dama wordt vaak omhuld door een romantisch en sprookjesachtig aura. En zoals het bij vele Piemontese en Torinese tradities gaat, is ook hier de koninklijke familie Savoia betrokken.

Een populaire legende vertelt dat op een zonnige dag in 1852 koning Vittorio Emanuele II zijn hofkoks vroeg om een nieuw gebakje te bedenken met een unieke smaak en vorm. De koks experimenteerden met bloem, suiker, boter en chocolade en presenteerden de vorst uiteindelijk een nieuw meesterwerk: de Baci di dama. De koning was zo onder de indruk dat het koekje een vaste plek kreeg op de koninklijke tafels, niet alleen in Italië maar ook in de rest van Europa.

In werkelijkheid vindt de herkomst van Baci di dama zijn wortels in Tortona, een gemeente in de provincie Alessandria, Piemonte. De koekjes bestaan uit twee ronde helften, samengebracht door een laagje pure chocolade, wat lijkt op een tedere kus. Dit romantische beeld zou de oorsprong van hun naam verklaren. Een andere theorie suggereert dat de vorm lijkt op de lippen van een jongedame die een kus geeft. En zo kregen deze lekkernijen hun naam.

Oorspronkelijk werd het recept bereid met Piemontese hazelnoten, omdat deze makkelijker verkrijgbaar en goedkoper waren dan amandelen. Pas later introduceerde de bakker Stefano Vercesi in 1810 een variant met amandelen en patenteerde hij de Baci dorati. Deze gouden kusjes werden beroemd nadat ze in 1906 een gouden medaille wonnen op de internationale beurs van Milaan, de hoogste erkenning in de patisserie van die tijd

Vandaag de dag bestaan er talloze varianten van de beroemde Baci Piemontesi. Een van de bekendste is de Baci di Alassio, waarin cacao en honing worden toegevoegd aan het deeg. Dit recept werd zo succesvol dat de bedenker, Pasquale Balzola, het in 1919 officieel liet patenteren. Tot op de dag van vandaag worden deze koekjes volgens zijn oorspronkelijke recept gemaakt en zijn zoon Rinaldo werd zelfs de persoonlijke banketbakker van koning Vittorio Emanuele III.

De naam: een kus van een dame

Waarom noemen ze deze koekjes ‘dameskusjes’? Nou, kijk eens goed: Baci di dama bestaat uit twee kleine ronde koekjes die door een laagje chocolade met elkaar verbonden zijn – net zoals twee lippen die elkaar zachtjes raken. De naam is dus niet toevallig gekozen; de vorm doet denken aan de sierlijke lippen van een dame die een kus uitdeelt. Dat maakt deze koekjes niet alleen overheerlijk, maar ook bijzonder romantisch!

Wat maakt Baci di dama zo speciaal?

Buiten het feit dat deze koekjes een naam hebben die tot de verbeelding spreekt, zit de magie in de eenvoud van de ingrediënten en de perfecte balans tussen knapperigheid en zachtheid. De originele versie werd gemaakt met hazelnoten, maar later kwamen er ook varianten met amandelen. Het boterdeeg zorgt voor een smeuïge structuur, terwijl de chocolade een subtiele bitterheid toevoegt die de zoetheid in toom houdt. Het is dat soort koekje dat je in één hap opeet, om daarna onmiddellijk nog één te nemen. En nog één. En… je snapt het idee.

Het originele recept: zelf maken? Ja graag!

Wil je zelf de magie van Baci di dama ervaren? Hier is een authentiek recept waarmee je deze Italiaanse klassieker in je eigen keuken tot leven brengt.

Ingrediënten (voor ongeveer 20 koekjes):

100 g bloem
100 g hazelnootmeel (of amandelmeel)
100 g suiker
1 ei
70 g koude boter in stukjes
80 g gianduja- of pralinéchocolade
1 snufje zout

Bereiding:

Maak het deeg: Meng de suiker en het hazelnootmeel in een kom. Voeg de bloem, ei, boter en zout toe en roer goed tot een homogeen deeg.
Laat het deeg rusten: Kneed het mengsel tot een ronde vorm, wikkel het in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten in de koelkast.
Vorm en bak: Maak van het deeg in kleine balletjes van ongeveer 2,5 cm en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze nog eens 30 minuten rusten in de koelkast.
Bakken: Verwarm de oven voor tot 180°C en bak de balletjes 15-20 minuten in de voorverwarmde oven tot ze mooi goudbruin zijn. Haal de koekjes uit de oven en laat ze rustig maar volledig afkoelen op de bakplaat.
Chocolade magie: Breek de chocolade in fijne stukjes of hak ze fijn en smelt de gianduja- of pralinéchocolade au bain-marie. Eenmaal gesmolten, blijven roeren om het te laten afkoelen en een stevige consistentie te krijgen.
Samenstellen: Smeer een beetje gesmolten chocolade op de platte kant van een koekje en bedek het met een ander koekje. Herhaal dit voor alle koekjes.
Genieten maar! Laat de koekjes opstijven, neem een lekkere espresso en proef de heerlijke Italiaanse finesse.

Conclusie: Baci di dama is niet zomaar een koekje; het is een symbool van Italiaanse elegantie en eenvoud. Een klein moment van luxe dat je met een paar ingrediënten en een beetje liefde gewoon thuis kunt maken. Of je ze nu serveert bij een feestelijke koffie of gewoon als zelfverwennerij: deze ‘dameskusjes’ zijn altijd een voltreffer.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: baci di dama, biscotti, Cibo Italiano, dameskusjes, Italiaanse klassiekers, italian food, Italian wine ambassador, koekjes, wijnkennis | Leave a comment »

Chianti Classico UGA San Donato in Poggio – Elegantie op het kruispunt van Chianti

Posted on april 6, 2025 by Bottle Case

In onze serie UGA ‘Classificatie revisted’ verkennen we de geografische UGA-indeling van Chianti Classico en de unieke kenmerken van elke zone. Vandaag richten we de blik op een minder bekende, maar uiterst intrigerende UGA: San Donato in Poggio. Strategisch gelegen tussen Florence en Siena, fungeert deze UGA als een overgangszone tussen het noordelijke Chianti Montalbano en de hartzones van Chianti Classico. Hier vinden we een boeiend spel tussen hoogte, bodemdiversiteit en microklimaat, dat resulteert in wijnen met een verfijnde balans tussen frisheid en diepgang.

San Donato in Poggio: poortwachter van de Classico-zone

De UGA San Donato in Poggio ligt op het noordwestelijke randje van de Chianti Classico-appellatie, verspreid over de gemeenten Barberino Tavarnelle en Poggibonsi. Met een oppervlakte van 6.025 hectare, waarvan 450 hectare bestemd is voor Chianti Classico-wijngaarden, is het een middelgrote zone met een uitgesproken eigen karakter.

De wijngaarden liggen op hoogtes tussen 250 en 425 meter, verspreid over glooiende heuvels en omgeven door bossen. Deze ligging zorgt voor een mozaïek aan microklimaten, waar druiven langzaam en gelijkmatig rijpen. Dit resulteert in wijnen die een opmerkelijke frisheid en complexiteit bezitten, met een uitstekende balans tussen structuur en elegantie.

Hoewel San Donato in Poggio relatief discreet op de kaart staat, speelt het al decennialang een sleutelrol binnen Chianti Classico. Producenten als Isole e Olena en Castello di Monsanto, beiden gevestigd in het zuidelijke deel van de UGA, hebben het gebied stevig op de wijnkaart gezet. Hun wijnen belichamen de stille kracht van deze regio: verfijnd, precies en met opvallend veel diepgang.

De geografie van San Donato in Poggio

San Donato in Poggio ligt langs de westelijke grens van de Chianti Classico-appellatie en wordt gekenmerkt door een sterk gevarieerd landschap. Het gebied ontleent zijn naam aan het historische dorp San Donato in Poggio, dat als een natuurlijk observatiepunt dient over de omringende wijngaarden.

Een van de meest markante geografische elementen in deze UGA is de torrente Pesa, een rivier die fungeert als een natuurlijke grens tussen verschillende subzones binnen het gebied.

Noordelijke sector: Badia a Passignano en de Pesa-vallei

Ten noorden van de Pesa-vallei bevindt zich de zone van Badia a Passignano, die op verschillende niveaus een overgang vormt tussen San Donato in Poggio en de UGA’s van San Casciano in Val di Pesa en Panzano.

Laaggelegen wijngaarden rond Pratale: deze vertonen gelijkenissen met de bodems van San Casciano, met meer kleirijke en sedimentaire bodems die een zachtere, rijpere wijnstijl produceren.
Wijngaarden rond de abdij van San Michele Arcangelo (Badia a Passignano): deze delen hebben bodems die meer overeenkomsten vertonen met die van het westelijke deel van Panzano, met meer steenachtige, kalkrijke formaties die de wijnen een minerale ruggengraat geven.

Zuidelijke sector: San Donato in Poggio en omringende heuvels

Maak je een bocht van 180 graden, dan bevindt zich ten zuiden van de Pesa een gebied dat in veel opzichten verschilt van de noordelijke sector. Dit is een uitgestrekter landschap, waar de wijngaarden zich niet alleen rond San Donato in Poggio zelf bevinden, maar ook in diverse kleinere subzones.

Het westen: Cerbaia en de snelweg Firenze-Siena
Ten westen van San Donato in Poggio, voorbij de Firenze-Siena snelweg, ligt de zone Cerbaia. Dit gebied heeft wijngaarden op relatief hoge heuvels, afgewisseld met bospercelen die de blootstelling aan de zon en de ventilatie beïnvloeden.
Het zuidwesten: de heuvel van Cortine
Deze heuvel, die boven het landschap uitsteekt, herbergt enkele van de meest karakteristieke wijngaarden van de regio. De bodems hier hebben een bijzondere mix van kalksteen en zandsteen, wat zorgt voor gestructureerde maar elegante wijnen.
Het zuiden: Olena en Monsanto
De subzones Olena en Monsanto, bekend van enkele van de meest invloedrijke producenten in Chianti Classico, liggen in het zuidelijke deel van San Donato in Poggio. Hier vinden we een geologische overgang:
- Olena ligt op een combinatie van galestro en pietraforte, wat resulteert in mineralige, gestructureerde wijnen.
- Monsanto heeft bodems met een hoog aandeel mariene sedimenten, wat de wijnen een subtiele ziltigheid en florale elegantie geeft.
Pianamici en Serelle
Beweeg je zuidelijk vanuit Olena, dan kom je bij zones als Le Isole, Pianamici en Serelle. Dit zijn gebieden met een aanzienlijke oppervlakte aan wijngaarden, die profiteren van de hogere ligging en goed gedraineerde bodems.
Poggio di Macericca en Cinciano: de westelijke grens
In de uiterste westelijke zone bevindt zich Poggio di Macericca, een minder hoge maar opvallend zichtbare heuvel die een belangrijk geografisch referentiepunt vormt.
- De hellingen aan de Cinciano-kant worden gekenmerkt door een aanzienlijke aanwezigheid van olijfgaarden en lichtere bodems, wat zorgt voor een subtiele finesse in de wijnen.

Terroir San Donato in Poggio: een samenspel van zee en steen

San Donato in Poggio wordt gekenmerkt door een opvallend diverse geologie, met een mengeling van verschillende bodemtypes die elk een unieke invloed hebben op de stijl van de wijnen. De geologische geschiedenis van dit gebied, dat tijdens het Plioceen-tijdperk deels onder de zee lag, heeft ervoor gezorgd dat de regio zowel mariene afzettingen als kalksteen- en zandsteenformaties kent.

De variatie in bodems en hoogtes leidt tot een breed scala aan wijnexpressies, waarbij frisheid, elegantie en complexiteit de rode draad vormen. Hieronder volgt een overzicht van de voornaamste bodemtypes en hun invloed op de wijnen uit San Donato in Poggio.

Kleirijke en sedimentaire bodems (laaggelegen zones zoals Pratale)

In de lager gelegen delen, zoals rond Pratale, zijn de bodems rijk aan klei en sedimentaire afzettingen, vergelijkbaar met de terroirs van San Casciano in Val di Pesa.

Invloed op de wijnstijl: Deze bodems hebben een hoger waterhoudend vermogen, wat resulteert in wijnen met een vollere body, rijpere tannine en een zachtere textuur. De fruitexpressie is overwegend rijp rood fruit, met tonen van kersen en pruimen.

Steenachtige, kalkrijke formaties (Badia a Passignano en westelijk Panzano)

Hoger op de hellingen van Badia a Passignano, die aanleunt tegen de wijnen van westelijk Panzano, domineren meer steenachtige en kalkrijke bodems.

Invloed op de wijnstijl: Wijnen van deze bodems vertonen een betere structuur en een intense mineraliteit. De zuren zijn levendiger en de tannine fijner, wat bijdraagt aan een langere flesrijping. Aroma’s van viooltjes, rode bessen en kruiden komen hier duidelijker naar voren.

Mix van kalksteen en zandsteen (Cortine en omliggende heuvels)

De heuvels rond Cortine bevatten een combinatie van kalksteen en zandsteen, wat zorgt voor een goed doorlatende, maar toch stevige bodemstructuur.

Invloed op de wijnstijl: De combinatie van kalksteen (frisheid en mineraliteit) en zandsteen (structuur en rijpheid) levert wijnen op met een opvallend elegante balans. De zuren zijn fris, maar de tanninestructuur is ronder en toegankelijker. Smaakprofielen tonen vaak hints van rijp rood fruit, kruiden en een subtiele kruidigheid.

Galestro en pietraforte (Olena en hoger gelegen gebieden)

In de zone rond Olena vinden we een klassieke combinatie van galestro (verweerde leisteen) en pietraforte (harde zandsteen).

Invloed op de wijnstijl:

Galestro bevordert een diepe worteling van de wijnstokken, waardoor de wijnen een fijne structuur en een uitgesproken frisheid krijgen. De zuren blijven hoog en zorgen voor een levendig mondgevoel.
Pietraforte bevat een hoog gehalte aan magnesium en calcium, wat de wijnen een krachtige structuur en lang bewaarpotentieel geeft. Dit type bodem is ook terug te vinden in Panzano, waardoor de wijnen een zekere overeenkomst vertonen in hun stevige bouw en tanninerijke karakter.

Wijnen van deze bodems zijn krachtig en gestructureerd, met een diepe fruitconcentratie en een duidelijke minerale ruggengraat.

Mariene sedimenten (Monsanto en zuidelijke sectoren)

In de zuidelijke delen van San Donato in Poggio, zoals rond Monsanto, bevat de bodem een hoge concentratie aan mariene sedimenten en fossiele afzettingen.

Invloed op de wijnstijl: De aanwezigheid van oude zeeafzettingen geeft de wijnen een subtiele ziltigheid en florale elegantie. De tannine zijn fijner en de zuren goed geïntegreerd, wat resulteert in een verfijnde en open stijl met aroma’s van sinaasappelschil, lavendel en natte steen.

Het klimaat van San Donato in Poggio: balans tussen zon en frisheid

San Donato in Poggio profiteert van een mild, maar geventileerd klimaat, dat de rijping van Sangiovese bevordert zonder overmatige hitte. Gelegen tussen 250 en 425 meter hoogte, geniet het gebied van warme dagen en koele nachten, wat bijdraagt aan een langzame rijping en het behoud van zuren.

De invloed van de Pesa-vallei zorgt voor een constante luchtcirculatie, waardoor de wijngaarden goed geventileerd blijven en ziekten minder kans krijgen. Bovendien biedt de afwisseling van zonovergoten hellingen en beboste gebieden een natuurlijke buffer tegen extreme droogte.

Neerslag is goed verdeeld over het jaar, met voldoende regen in het voor- en najaar en droge zomers die een geconcentreerde druivenontwikkeling bevorderen. De wijnen uit San Donato in Poggio weerspiegelen deze klimatologische harmonie: heldere fruitexpressie, frisse zuren en een verfijnde structuur, met een subtiele minerale toets die typerend is voor het terroir.

De identiteit van San Donato in Poggio in het glas

In vergelijking met buren zoals Greve of Castellina zijn de wijnen uit San Donato in Poggio vaak wat ingetogener, maar met een opvallende aromatische precisie. Rode kersen, rozenblaadjes, sinaasappelschil en fijne kruiden domineren het bouquet, met daaronder een kern van minerale frisheid. De tannine zijn gepolijst maar aanwezig, en de zuren dragen bij aan een uitstekende doordrinkbaarheid én bewaarpotentieel.

Deze stijl maakt de UGA bijzonder geschikt voor liefhebbers van verfijnde Chianti Classico’s die niet primair op kracht, maar op subtiliteit en terroirexpressie gericht zijn.

Belangrijke producenten uit San Donato in Poggio

Binnen San Donato in Poggio zijn enkele topproducenten gevestigd die de regio internationaal op de kaart hebben gezet. Zij belichamen de unieke expressie van het terroir en de diversiteit aan stijlen die deze UGA te bieden heeft:

Casa Emma – Opgericht in de jaren 70, en bekend om hun elegante interpretatie van Sangiovese. De Gran Selezione “Vignalparco” komt van een wijngaard op zo’n 400 meter hoogte en toont het florale, minerale profiel van San Donato in volle glorie.
Isole e Olena – Hoewel officieel niet volledig binnen San Donato, komen veel druiven van deze iconische producent uit percelen die binnen de UGA-grenzen vallen. Wereldberoemd om hun Chianti Classico en de iconische Super Tuscan ‘Cepparello’. De wijnen van Isole e Olena tonen finesse, diepgang en een prachtige balans tussen fruit en structuur.
Castello di Monsanto – Een pionier op het gebied van Gran Selezione en bekend om hun langlevende Chianti Classico Riserva ‘Il Poggio’, die elegantie en kracht combineert met een minerale ondertoon.
Monte Bernardi – Gelegen vlakbij het dorpje Panzano, maar met nabijgelegen percelen op de grens van San Donato. Monte Bernardi produceert biodynamische wijnen met een opvallende puurheid en structuur. Hun Chianti Classico Retromarcia is een prachtig voorbeeld van precisie en energie.

Waarom je Chianti Classico UGA San Donato in Poggio moet ontdekken

San Donato in Poggio biedt een unieke combinatie van hoogte, bodemdiversiteit en mariene invloeden, wat resulteert in wijnen met een onderscheidende frisheid, elegantie en gelaagdheid. Deze wijnen zijn niet zo krachtig als die van Castelnuovo Berardenga, noch zo aards als die uit Gaiole, maar bevinden zich precies op de grens tussen structuur en finesse. Een stijl die liefhebbers van klassieke, terroir-gedreven Sangiovese zal aanspreken.

Hoewel de officiële aanduiding Chianti Classico UGA San Donato in Poggio inmiddels erkend is, zijn er op dit moment nog geen wijnen op de markt die deze geografische herkomst op het etiket dragen. Dat heeft alles te maken met de regelgeving rond de Gran Selezione: enkel deze topcategorie mag de UGA vermelden, en het vraagt tijd voordat wijnen die aan alle eisen voldoen én gebotteld zijn, beschikbaar komen.

Tijdens het schrijven van dit artikel stond er een passende fles binnen handbereik: Fattoria La Ripa Gran Selezione 2017. Een wijn die het karakter van San Donato prachtig weerspiegelt: open en kruidig, met een levendige kern en een fijne, minerale ondertoon. Geen overdaad, maar wel présence. Kortom: een aangename metgezel tijdens een middag waarin het terroir tot leven kwam op papier én in het glas.

Wie vandaag al proeft, proeft wat morgen op het etiket zal staan. San Donato in Poggio is een UGA in opbouw. Maar de kwaliteit ligt er al jaren. Misschien fluisterend in plaats van roepend, maar des te overtuigender voor wie luistert.

In deze reeks zijn reeds verschenen:

Filed under: Vini Italiani | Tagged: Chianti, chianti classico, firenze, Italian wine ambassador, Sangiovese, siena, toscana, Toscane, wijn, wijnkennis | 4 Comments »

Asparagi & amici: Italiaanse wijn als beste tafelgenoot

Posted on april 3, 2025 by Bottle Case

Asperges zijn terug – en ze verdienen een wijn met finesse

Zodra april zich aandient, begint het bij menig fijnproever te kriebelen. Het aspergeseizoen is kort, intens en gastronomisch gezien een jaarlijks hoogtepunt. Slechts een tweetal maanden lang siert het witte goud onze borden – net genoeg tijd om menig menukaart op z’n kop te zetten en chefs tot creatieve hoogtes te dwingen.

‘Wit goud’, zo noemen we de asperge hier. Poëtisch misschien, maar laat ons eerlijk zijn: qua verbeelding kunnen we nog iets leren van onze Franse en Duitse buren. Daar spreken ze over Pointes d’amour of Liebesspitzen. Liefdespuntjes. Daar krijg je meteen zin van om de tafel feestelijk te dekken.

Asperges in Italië – Asparagi con passione

Hoewel we in België en Nederland verzot zijn op het witte goud, is Italië allerminst onbekend terrein voor aspergeliefhebbers. Integendeel, asparagi maken al eeuwenlang deel uit van de Italiaanse eetcultuur, van noord tot zuid.

In het noorden, rond Veneto en Friuli, vind je de beroemde Asparago Bianco di Bassano, een beschermde streekproductie met DOP-status. Deze witte asperges worden vaak geserveerd met een zachtgekookt ei en olijfolie, simpel en puur. In Emilia-Romagna is asparagi alla Bismark populair: gebakken asperges met een spiegelei en Parmezaanse kaas. En natuurlijk zijn ze ook geliefd in risotto’s, zoals de romige risotto agli asparagi, afgewerkt met een beetje citroen en Pecorino.

Verder naar het zuiden verschijnen vooral de groene asperges op tafel, vaak gegrild of verwerkt in frittata’s, pasta’s of salades. Sicilië kent zelfs een wilde variant, asparagi selvatici, met een wat bittere, kruidige toets.

🇮🇹 Wist je dat… Italië tot de vijf grootste aspergeproducenten van Europa behoort?
En dat sommige regio’s zoals Veneto en Trentino zelfs asparagi-wijnroutes en lente-festivals organiseren?

Of het nu in eenvoud of in verfijning is: ook de Italianen weten de sensuele elegantie van asperges op waarde te schatten. Niet verwonderlijk dus dat zoveel Italiaanse wijnen er wonderwel bij passen.es op waarde te schatten.

Verleidelijk en verfijnd

Wist je trouwens dat asperges als afrodisiacum worden beschouwd? Ze zijn dus niet alleen een delicatesse, maar ook een subtiele knipoog op je bord. Zonder blozen op tafel én in het glas, want jawel, bij asperges hoort een goed gekozen wijn. En dat is niet zo vanzelfsprekend als het lijkt.

Asperges zijn namelijk een buitenbeentje in de wereld van wijn en spijs. We denken zelden aan een passende wijn bij groenten – onterecht overigens – maar bij asperges is het bijna een reflex. Elk jaar opnieuw duikt dezelfde vraag op: welke wijn past erbij? En dit keer beantwoorden we die vraag met een uitgesproken focus: welke Italiaanse wijn past erbij?

Want laten we eerlijk zijn: Italië heeft alles in huis om het delicate karakter van asperges te begeleiden. Van frisse bergwijnen tot zonnige witte parels met mediterrane kruiden, het aanbod is net zo divers als de Italiaanse keuken zelf. En net zoals de asperge, vaak eenvoudig, maar verfijnd bereid, zijn ook Italiaanse wijnen geworteld in terroir, traditie en subtiele expressie.

Delicaat maar duidelijk

Het antwoord? Zoals altijd hangt het af van de bereiding. Maar als je puur de zachte, aardse elegantie van de asperge in de verf wil zetten, zijn er enkele basisregels:

❌ Geen overdreven houtlagering die de finesse overstemt
❌ Vermijdt een zekere complexiteit maar kies voor ‘straight-on’ wijnen
✔️ Kies voor frisse, zuivere witte wijnen met fijne zuren
✔️ En liefst een zekere elegantie, verfijning, lichtvoetigheid
✔️ Florale of licht kruidige aroma’s die aanvullen, niet domineren

Arneis uit Roero – een onverwachte match made in heaven

Elegant, aromatisch én verrassend veelzijdig

Onder de vele Italiaanse witte druiven is er één die steeds weer weet te verrassen in combinatie met asperges: Arneis, afkomstig uit de heuvelachtige Roero-regio in Piemonte.

Lang stond deze druif in de schaduw van de machtige Nebbiolo, waarvoor hij diende om de scherpe kantjes van de Barolo’s te verzachten. Maar sinds hij z’n plaats op het podium opeist, blijkt Arneis veel meer te zijn dan een begeleider. Hij is een karaktervolle witte wijn op zichzelf, die finesse koppelt aan structuur.

Wat maakt Arneis nu zo geschikt voor asperges?
Eerst en vooral: zijn frisse, maar zachte zuren sluiten naadloos aan bij de delicate bitterheid en de vegetale toets van asperges. Het wijnprofiel is genuanceerd en evenwichtig, met aroma’s van perzik, peer, amandel, witte bloemen en… een opvallende hoptoets. En net die hoptoets maakt Arneis uniek in het samenspel met asperges. Hop brengt een subtiele kruidigheid en florale bitterheid, die perfect resoneert met het groene, licht bittere karakter van de groente. Arneis verbindt met de asperge, hij verfraait haar, zonder te overheersen.

Roero Arneis combineert bovendien een zekere romigheid in de mond met een droge, cleane finale. Perfect bij zachte bereidingen zoals asperges à la flamande, een risotto met groene asperges of witte asperges met een zachte vinaigrette.

Hedendaagse Italiaanse suggesties – 6 witte wijnen bij asperges

Wijnen die méér doen dan begeleiden – ze verrijken het gerecht

1. Zibibbo (Sicilië)
Aromatisch, bloemig en met een elegante kruidige ondertoon. De geur van jasmijn, citrusbloesem en oranjebloesem maakt deze wijn verrassend fris – ideaal bij asperges met een Aziatische twist, ceviche of lichte vinaigrettes.

2. Verdicchio Superiore (Marche)
Strak en mineraal, met fijne bitters. Ideaal bij klassieke bereidingen met botersaus of Hollandaise.

3. Soave (Veneto)
Zacht aromatisch, met florale toetsen en een lichte amandeltoon. Een fijne begeleider van asperges met ham of gerookte zalm.

4. Lugana (Gardameer)
Rond, sappig en subtiel kruidig. Combineert mooi met romige sauzen of pasta met asperges.

5. Cortese / Gavi (Piemonte)
Verfrissend en elegant, met een zilte toets. Brengt structuur en frisheid naast de zachte asperge.

6. Sauvignon Blanc (Alto Adige)
Fris, strak en met verfijnde kruidigheid. De berglucht proef je – ideaal bij asperges met een kruidige vinaigrette of groene kruiden.

🍾 Extra feestelijk? Serveer een glas Brut Nature van Franciacorta, Trento DOC of Alta Langa.
Fijne bubbels geven asperges net dat tikje extra klasse.

Tot slot: durf ontdekken

Laat je verleiden door de lente in je glas. Of je nu kiest voor een ingetogen, klassieke combinatie of een onverwachte, eigenzinnige pairing. De juiste wijn tilt een aspergegerecht moeiteloos van eenvoudig naar subliem.

Durf spelen met texturen, met geuren, met terroir. Laat je leiden door intuïtie, door streek, of door pure nieuwsgierigheid. Kies voor een wijn die aanvult in plaats van overheerst. En wie weet ontdek je een pairing die jouw persoonlijke klassieker wordt.

Met asperges op je bord en Italië in je glas kan het haast niet misgaan.

Proef, geniet, ontdek. Try it…!

Filed under: Cibo Italiano, Fressen oder Essen | Tagged: Alto Adige, Arneis, asparagus, asperge, Cortese, Italian wine ambassador, liebesspitzen, lugana, piemonte, pointe d'amour, Sauvignon Blanc, Soave, verdicchio, wijn, wijnkennis, zibibbo | Leave a comment »

Tannine in wijn: De stoere spierballen van rode wijn

Posted on april 1, 2025 by Bottle Case

Tannine is een van de meest bepalende elementen in wijn, maar blijft vaak een mysterie voor veel wijnliefhebbers. Het vormt de ruggengraat van rode wijn en beïnvloedt niet alleen de structuur en het mondgevoel, maar ook de rijpingspotentie. Hoewel witte wijn ook tannine bevat, is de concentratie veel lager, en spelen vooral zuren en suikers een rol bij de houdbaarheid. Maar waar komt tannine vandaan, hoe wordt het gevormd, en welke impact heeft het op de wijnervaring? Met inzichten van wijnexperts duiken we diep in de wetenschap achter tannine.

Wat is tannine?

Tannine is een polyfenol, een natuurlijke verbinding die voorkomt in planten en een beschermende rol speelt. In wijn wordt het gevormd uit flavonoïden en non-flavonoïden, waarbij vooral de flavonoïden bijdragen aan de textuur en structuur van de wijn. Tannine polymeriseert: kleine moleculen binden zich samen tot grotere structuren, waardoor de structuur in wijn zich gaandeweg ontwikkelt.

Een van de meest opvallende kenmerken van tannine is het vermogen om zich te binden aan eiwitten, zoals die in speeksel. Dit proces zorgt voor de samentrekkende, droge sensatie die vaak wordt geassocieerd met rode wijn. Dit verklaart ook waarom rode wijnresten in een spuugbak er een stuk onaantrekkelijker uitzien dan witte wijn: de eiwitcomplexen vormen klonterige structuren.

De bronnen van tannine in wijn

Tannine komt in wijn voort uit verschillende natuurlijke en soms technische bronnen. Elke bron levert een uniek profiel aan structuur, bitterheid en astringentie. Hieronder worden de vijf hoofdbronnen verder uitgediept:

Druivenschillen:
De schil van de druif is de meest voorname leverancier van tannine in rode wijn. Tijdens de fermentatie geeft langdurig schilcontact tannine af, vooral wanneer de schillen dikker zijn, zoals bij druivenrassen als Cabernet Sauvignon. Schiltannine is doorgaans meer gepolymeriseerd, wat leidt tot grotere moleculen die bijdragen aan een meer gestructureerd en vaak eleganter mondgevoel. Deze tannine is essentieel voor het rijpingspotentieel van kwaliteitswijnen.
Druivenpitten:
De zaden bevatten kortere tanninemoleculen (2 tot 20 polymeren), die over het algemeen bitterder van smaak zijn. Wanneer wijnmakers hard persen of een lange inweking gebruiken, neemt de kans toe dat deze bitterheid in de wijn terechtkomt. Daarom vermijden veel wijnmakers overmatige extractie van zaadtannine, tenzij ze bewust op zoek zijn naar een krachtig, gestructureerd profiel.
Steeltjes:
Bij het gebruik van hele druiventrossen tijdens de fermentatie (ook wel ‘whole cluster fermentation’ genoemd), worden ook de steeltjes meegemacereerd. Steeltannine varieert sterk in grootte en impact, afhankelijk van de mate van rijping (lignificatie) van de stelen. Goed verhoute steeltjes geven fijne, aardse tannine af die structuur toevoegt zonder bitterheid. Onrijpe steeltjes kunnen daarentegen leiden tot een harde, groene smaak.
Houten vaten:
Eikenhouten vaten, met name nieuwe, dragen bij aan het tanninegehalte van wijn, vooral in de eerste jaren van gebruik. Deze tannine is meestal afkomstig uit non-flavonoïde verbindingen en speelt ook een rol bij kleurstabilisatie. De invloed van het vat hangt af van het type eik (Frans, Amerikaans, Hongaars), de mate van toasting en de duur van de rijping. Houttannine zorgt vaak voor een fijnkorrelige structuur en subtiele kruidige of rokerige tonen.
Additieven:
In sommige gevallen voegen wijnmakers tijdens of na de vinificatie gezuiverde tannine toe. Deze kunnen afkomstig zijn van hout, schil of pitextracten. Toevoeging kan dienen om balans te brengen in een wijn met weinig natuurlijke tannine, of om kleur en structuur te versterken. Dit gebeurt vooral bij instabiele of aromatisch zwakkere wijnen. De dosering moet zorgvuldig gebeuren om overextractie en onevenwichtige bitterheid te vermijden.

Tannine in de wijngaard

Tannine vormt zich al in een vroeg stadium, vanaf de vruchtzetting tot aan véraison, het moment waarop de druiven beginnen te verkleuren. Tijdens deze periode hopen tannine zich voornamelijk op in de schillen, zaden en, in sommige gevallen, de steeltjes. Schiltannine speelt hierbij een dubbele rol: enerzijds draagt het bij aan de uiteindelijke structuur van de wijn, anderzijds beschermt het de druif tegen zonlicht en andere omgevingsinvloeden.

De hoeveelheid en kwaliteit van tannine in een druif wordt sterk beïnvloed door externe factoren zoals klimaat, ligging van de wijngaard, en de hoeveelheid zonlicht die de druif ontvangt. In koelere klimaten, of bij vroege oogst, bevatten druiven doorgaans minder gepolymeriseerde tannine. Deze geeft vaak een scherper en strakker mondgevoel. In warmere klimaten of bij latere oogst zijn tannine doorgaans rijper en zachter van karakter, door een hogere graad van polymerisatie.

Ook het beheer van de wijngaard heeft een grote invloed op de ontwikkeling van tannine. De hoeveelheid bladbedekking bepaalt hoeveel zonlicht de druiventrossen ontvangen: meer blad betekent meer schaduw en dus minder tannine-opbouw in de schillen. Tegelijkertijd speelt irrigatie een belangrijke rol. Wanneer druiven tijdens hun rijping te veel water krijgen, zwellen ze op, wat resulteert in een lagere concentratie tannine ten opzichte van het sapvolume. Omgekeerd bevordert gecontroleerde waterstress kleinere bessen met een hoger schil-tot-sap-ratio, en dus meer geconcentreerde tannine.

In de laatste fase van rijping kan lichte irrigatie helpen om de druiven langzaam te laten doorrijpen, waardoor tannine verder polymeriseert en zachter wordt. Ook de keuze om bladeren later in het seizoen te verwijderen, bijvoorbeeld om de steeltjes goed te laten verhouten, kan van invloed zijn op de uiteindelijke structuur van de wijn. Dit is zeker het geval als er gewerkt wordt met hele trossen tijdens fermentatie.

Tannine in de wijnkelder

Naast de invloed van druivenras en wijngaard speelt het wijnmaakproces een centrale rol in hoe tannine zich ontwikkelt en uitdrukt in het eindproduct. Terwijl kleurstoffen al beginnen vrij te komen zodra de schil van een druif wordt gekneusd, vereist tannine alcohol om effectief geëxtraheerd te worden. De extractie neemt dus toe naarmate de fermentatie vordert en het alcoholpercentage stijgt.

Wijnmakers beschikken over een breed palet aan technieken om de hoeveelheid én kwaliteit van tannine te sturen:

Temperatuur: Hogere fermentatietemperaturen (boven de 26°C) bevorderen een intensere extractie.
Inweking: Langdurig contact met schillen en pitten (extended maceration) leidt tot meer tannine en complexiteit.
Mechanische bewerkingen: Punchdowns, overpompen, en hard persen verhogen de extractie van met name zaadtannine.
Houtgebruik: Rijping op eikenhouten vaten voegt niet alleen aroma’s toe, maar ook structuur via houttannine.

Een bijzondere techniek om tannine zachter te maken is micro-oxygenatie: het gecontroleerd toevoegen van kleine hoeveelheden zuurstof aan de wijn. Deze aanpak kan vooral bij druivenrassen met van nature ruwe of groene tannine, zoals Nebbiolo of Syrah, helpen om de structuur te versoepelen en beter te integreren. Wanneer deze techniek vóór de malolactische gisting en vóór toevoeging van zwavel wordt toegepast, kan dit bijdragen aan een meer gebalanceerd mondgevoel en verlengde rijpingscapaciteit.

Het succes van deze techniek hangt af van nauwkeurige dosering: net voldoende om polymerisatie te stimuleren, maar zonder oxidatieve schade. Correct toegepast leidt dit tot wijnen met een grotere aromatische complexiteit, zachtere textuur en een langere levensduur.

Tannine en rijping

Tijdens de rijping polymeriseert tannine steeds verder. De monomeren hechten zich aan elkaar, waardoor ze groter worden en uiteindelijk zo groot dat ze niet langer kunnen binden met speekseleiwitten, het moment waarop de wijn soepeler wordt.

Bij rode wijn stabiliseren tannine en anthocyanen (kleurstoffen) elkaar. De juiste hoeveelheid zuurstof versnelt dit proces, terwijl overmatige blootstelling schadelijk kan zijn. Wijnmakers gebruiken technieken zoals gecontroleerde zuurstofdosering en rijping op vat om de structuur optimaal te laten ontwikkelen.

Conclusie

Tannine vormt het skelet van rode wijn, beïnvloedt het mondgevoel en is essentieel voor rijping. De kunst van goed tanninebeheer begint in de wijngaard en loopt door tot in de fles. Elke beslissing, van druivenras tot fermentatie, vormt het uiteindelijke karakter van de wijn.

Of je nu houdt van stevige, robuuste rode wijn of een fluweelzachte stijl prefereert, inzicht in tannine helpt je wijn op een dieper niveau te waarderen.

Filed under: oenologie | Tagged: Italian wine ambassador, nebbiolo, oenologie, tannine, wijn, wijnkennis | 1 Comment »

« Vorige pagina — Volgende pagina »

Aheum

Klok Klok Klok

Panzano: een natuurlijke amfitheater van Sangiovese

De geologie van Panzano

De Conca d’Oro: terroir in concentratie

De kracht van galestro: een terroir van ruige elegantie

Argillites shale – donkere mineraliteit

Pietraforte – kracht en grip

Macigno – op de grens met Radda

Alberese – marginaal maar aanwezig

Het klimaat van Panzano

Panzano herbergt een indrukwekkende reeks topdomeinen:

Waarom je Chianti Classico UGA Panzano moet proeven

Wat gistcellen doen in de kelder

Romigheid, mousse en balans

Evenwicht tussen lucht en reductie

Droesem als stabilisator

Het subtiele spel van geur

Praktisch werk met finesse

Conclusie: van kelder tot karakter

Wat is mortadella?

De oorsprong en geschiedenis van mortadella

Pistachenoten: ja of nee?

De kookfase: het cruciale moment

Hoe eet je mortadella?

De Verschillende Types Mortadella

Conclusie

San Casciano: Toegangspoort tot Chianti Classico

De geologie van San Casciano

Het terroir van San Casciano: bodems en invloed op de wijnstijl

Alluviale bodems met kiezels (centrale en westelijke zones)

Macigno (rond La Romola en de hogere delen van de Sugana-vallei)

Ruggen rond Mercatale en Quattro Strade (oostelijke zone richting Val di Greve)

Campòli en het zuidelijke grensgebied (overgangszone naar San Donato in Poggio en Montefioralle)

Microklimaat: koelte uit het noorden, rijpheid van de zon

Stijl in het glas: charme, souplesse en precisie

Iconen van San Casciano: modern met wortels

Enkele toonaangevende producenten:

Waarom je Chianti Classico UGA San Casciano moet ontdekken

Een druif met geschiedenis én karakter

Synoniemen en foute vrienden

Hoe groeit ze, hoe bloeit ze?

Herkomst en verspreiding

De wijn: rijk, rijp en serieus goed

Wat eet je erbij?

Waarom je ‘m echt moet proberen

De oorsprong: een Piemontese schat

De naam: een kus van een dame

Wat maakt Baci di dama zo speciaal?

Het originele recept: zelf maken? Ja graag!

Ingrediënten (voor ongeveer 20 koekjes):

Bereiding:

San Donato in Poggio: poortwachter van de Classico-zone

De geografie van San Donato in Poggio

Noordelijke sector: Badia a Passignano en de Pesa-vallei

Zuidelijke sector: San Donato in Poggio en omringende heuvels

Terroir San Donato in Poggio: een samenspel van zee en steen

Kleirijke en sedimentaire bodems (laaggelegen zones zoals Pratale)

Steenachtige, kalkrijke formaties (Badia a Passignano en westelijk Panzano)

Mix van kalksteen en zandsteen (Cortine en omliggende heuvels)

Galestro en pietraforte (Olena en hoger gelegen gebieden)

Mariene sedimenten (Monsanto en zuidelijke sectoren)

Het klimaat van San Donato in Poggio: balans tussen zon en frisheid

De identiteit van San Donato in Poggio in het glas

Belangrijke producenten uit San Donato in Poggio

Waarom je Chianti Classico UGA San Donato in Poggio moet ontdekken

Asperges zijn terug – en ze verdienen een wijn met finesse

Asperges in Italië – Asparagi con passione

Verleidelijk en verfijnd

Delicaat maar duidelijk

Arneis uit Roero – een onverwachte match made in heaven

Elegant, aromatisch én verrassend veelzijdig

Hedendaagse Italiaanse suggesties – 6 witte wijnen bij asperges

Wijnen die méér doen dan begeleiden – ze verrijken het gerecht

Tot slot: durf ontdekken

Wat is tannine?

De bronnen van tannine in wijn

Tannine in de wijngaard

Tannine in de wijnkelder

Tannine en rijping