De vele gezichten van rijpheid: Wanneer is een druif echt klaar?

Posted on augustus 15, 2025 by Bottle Case

We zijn augustus, nog even en de jaarlijkse stress valt weer van het gezicht van de wijnboer af te lezen. De oogstperiode komt in zicht. En telkens opnieuw blijkt hoe cruciaal dat moment is. De wijngaard en de weergoden worden nog meer dan anders in het oog gehouden.

Ben je in die periode toevallig op bezoek bij een wijndomein, dan stel je vast de meest vanzelfsprekende vraag die je kan bedenken: “En, wanneer starten jullie met de oogst?” In principe is dat helemaal geen domme vraag. Maar de kans is groot dat je er een ontwijkend antwoord op krijgt.

Ben je dan nog aanwezig op het moment dat het oogsten écht begint, dan begrijp je plots waarom. Het startmoment zit vaak in minuscule details die het verschil maken: soms dagen, soms maar enkele uren. Alles hangt af van de wijngaard en zijn specifieke omstandigheden. En het hele verschil schuilt in één lastige, maar fundamentele factor: rijpheid.

Maar rijpheid laat zich niet vatten in eenduidige cijfers. Ze is geen optelsom van suiker en zuren. De kwaliteit van wijn wordt niet alleen in het laboratorium beslist, maar vooral in het veld, in de druif en uiteindelijk in het glas. Tijd dus om onze klassieke kijk op rijpheid bij te stellen.

Alcoholische rijpheid: de klassieke meetlat

Alcoholische rijpheid is de vorm van rijpheid die het vaakst wordt gemeten en besproken. Ze draait in essentie om het suikergehalte van de druif, dat na de oogst wordt omgezet in alcohol tijdens de fermentatie. Hoe hoger het suikergehalte, hoe hoger het potentiële alcoholpercentage van de wijn.

Wijnbouwers meten dat gehalte met het mostgewicht: een eenvoudige en betrouwbare indicator die weergeeft hoeveel opgeloste suikers zich in het druivensap bevinden. Daarbij wordt ook gekeken naar de zuurgraad, die tijdens het rijpingsproces afneemt. De ideale oogsttijd ligt meestal ergens op het snijpunt waar het suikergehalte hoog genoeg is en de zuren nog voldoende frisheid geven.

Dat lijkt op papier vrij rechtdoorzee, maar in de praktijk komt daar meer bij kijken. Want suiker en zuren ontwikkelen zich niet in een vacuüm: ze reageren op temperatuur, zonlicht, waterstress en opbrengst. Op warme zomerdagen kan het suikergehalte razendsnel stijgen. De druif lijkt rijp, maar die snelle suikeropbouw betekent niet dat de druif klaar is voor de pluk.

Een ander aandachtspunt is dat alcoholische rijpheid slechts één aspect van de totale rijping weergeeft. De vergissing die nog vaak wordt gemaakt, is dat men ervan uitgaat dat een suikergehalte van bijvoorbeeld 240 gram per liter automatisch betekent dat de druif “klaar” is. Terwijl dat cijfer alleen vertelt hoeveel alcohol je kunt verwachten, niet hoe goed of evenwichtig de uiteindelijke wijn zal zijn.

Bovendien is alcoholgehalte geen doel op zich. Een wijn van 14 procent kan evenwichtig en elegant zijn als de druiven in balans geoogst zijn. Maar zonder voldoende frisheid of structuur, kan datzelfde alcoholpercentage log of vermoeiend overkomen.

Alcoholische rijpheid is dus vooral een technische parameter, en een nuttige gids in het oogstproces. Maar wie ze als enige graadmeter beschouwt, mist het bredere plaatje. Wijn is tenslotte geen wiskunde: een goed mostgewicht garandeert nog geen grote wijn.

Aromatische rijpheid: finesse vraagt tijd

Aromatische rijpheid verwijst naar het moment waarop de geurstoffen in de druif zich volledig hebben ontwikkeld. Die moleculen zijn vaak vluchtig, complex en subtiel. Maar ze bepalen in grote mate hoe een wijn ruikt én hoe hij beleefd wordt. Het verschil tussen een correcte wijn en een beklijvende wijn zit meestal niet in het alcoholgehalte, maar in het aromatische profiel.

Je meet deze niet zoals suiker of zuur. Ze vraagt dus om kennis van het terroir, ervaring in het proeven van bessen en het vermogen om geduld op te brengen. Want terwijl de suikeropbouw al gestopt is, gaat de ontwikkeling van aroma’s vaak gewoon door. Wie te vroeg oogst, heeft misschien voldoende alcohol, maar mist diepgang.

Klimaatverandering bemoeilijkt dit proces. In warme jaren stijgt het suikergehalte zo snel dat wijnbouwers voor een dilemma komen te staan: vroeg oogsten om het alcoholpercentage onder controle te houden, of wachten op volledige aromatische rijping met het risico op overrijpe druiven. Het resultaat van een compromis oogst is vaak een wijn met kracht, maar zonder elegantie.

Daar komt nog bij dat verschillende druivenrassen ook nog eens een verschillend tempo hebben als het op aroma-opbouw aankomt. Sommige ontwikkelen snel hun typische geurprofiel, andere zijn trager en kwetsbaarder. Sauvignon Blanc, Riesling of Gewürztraminer vereisen finesse en timing. Te vroeg: groen. Te laat: zwaar of muf.

Groene aroma’s: de verraderlijke ondertoon

Wanneer men het heeft over onrijpe wijn, denkt men zelden meteen aan geur. En toch is de neus vaak het eerste alarm: een zweem van groene paprika, gemaaid gras of de schil van asperges kan een teken zijn dat de druiven simpelweg te vroeg geplukt zijn. Deze aroma’s ontstaan niet door foutieve vinificatie, maar zijn het directe gevolg van onvolledige rijping.

De belangrijkste chemische veroorzaker van die groene toets is een groep geurstoffen die methoxypyrazinen heet. Deze moleculen zijn zeer aromatisch, extreem krachtig zelfs, en komen van nature voor in de schillen, pitten en steeltjes van bepaalde druivenrassen. Ze dragen in kleine dosissen bij aan het karakter van druiven zoals Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon of Cabernet Franc, waar een licht vegetaal accent net typerend kan zijn. Maar eens de grens overschreden is, domineren ze het geheel en drukken ze alles plat.

Methoxypyrazinen worden gevormd vroeg in de ontwikkeling van de druif en bereiken al snel hun piekniveau. Vanaf dat moment breekt de natuur ze langzaam af. En net daar zit het spanningsveld: als de druif niet voldoende tijd krijgt om die afbraak te voltooien, blijven de groene aroma’s hardnekkig aanwezig.

Eenmaal in de kelder is er weinig dat deze moleculen echt kan verwijderen. Ze zijn chemisch inert en resistent tegen standaard wijntechnieken. Snel perswerk, het vermijden van steeltjes, en zachte klaring kunnen hun impact milderen. Ouderdom en licht kunnen ze op termijn wat afbreken, vooral in witte wijnen in heldere flessen. In rode wijn kunnen tannine ze deels binden. Maar wie vertrekt met een druif die groen ruikt, eindigt vrijwel altijd met een wijn die dat blijft doen.

Fenolische rijpheid: waar het allemaal om draait

Wat uiteindelijk het verschil maakt tussen een wijn met scherpte en een wijn met diepgang, is de fenolische rijpheid. Dit is de fase waarin de fenolen, de verzamelnaam voor kleurstoffen, tannine en andere verbindingen in schil, pitten en steeltjes, volledig zijn ontwikkeld. Fenolische rijpheid gaat dus niet over suiker of aroma, maar over textuur, mondgevoel en balans.

Laten we even teruggaan naar de inleiding van het artikel en dat bezoek aan de wijngaard, vlak voor de oogst. Je ziet de wijnbouwer over de rijen bewegen, proevend, onderzoekend, kauwend. Vooral op pitten. Niet uit verveling, maar omdat die pitten hem vertellen wat hij weten moet. Zijn oog is getraind om de kleur en textuur van de pitten te lezen. Zijn tong herkent blind het verschil tussen stroef en zijdeachtig.

Fenolische rijpheid wordt dan ook vaak de ‘rijpheid van de pitten’ genoemd, al is dat eigenlijk te beperkt. De schil, pitten en steeltjes dragen elk op hun manier bij: de schil zorgt voor kleur en lange, zachte tannine, de pitten voor structuur en grip, en de steeltjes, indien mee vergist, voor kruidigheid of ruwheid. Samen bepalen ze het mondgevoel en de stijl van de wijn.

Fenolische rijpheid speelt een grotere rol in rode wijn. Simpelweg omdat rode vinificatie gebaseerd is op schilcontact. Maar ook bij witte wijn, vooral bij rassen met dikkere schillen of bij maceratiewijnen, beïnvloeden fenolen het eindresultaat. Bitterheid, oxidatiegevoeligheid en zelfs het mondgevoel bij witte wijn zijn vaak het gevolg van een gebrekkige fenolische rijpheid of een slechte extractiebeheersing.

Een interessant aspect is dat de perceptie van tannine niet alleen afhankelijk is van hun hoeveelheid, maar van hun complexiteit en de manier waarop ze zich gedragen in wijn. Tannine binden zich aan polysachariden en eiwitten. In een omgeving met neutrale polysachariden (zoals manoproteïnen) worden ze zachter, in combinatie met zure componenten net scherper. Dezelfde tannine kan dus totaal anders aanvoelen afhankelijk van de matrix waarin ze zich bevindt.

Complexe tannine die traag en volledig rijpen, dragen bij tot structuur zonder agressie. Ze geven lengte zonder bitterheid. Ze worden pas gevormd als de druif haar volledige fenolische potentieel bereikt heeft.

Fenolische rijpheid is dus niet alleen technisch belangrijk, maar ook stilistisch bepalend. Ze beslist of een wijn elegant of hoekig zal zijn. Of hij fris zal verouderen of snel afbrokkelt. Of hij mag schitteren op tafel, of eindigt in de anonieme middenmoot. Daarom kauwt de wijnbouwer obsessief op pitten. En daarom draait in essentie alles rond dit ene moment: de volledige rijpheid van de druif in haar geheel.

Meten is weten, proeven wordt bevestigd

In de wijnkelder is technologie alomtegenwoordig. Maar in de wijngaard begint alles nog steeds met ervaring, zintuig en instinct. Want hoewel zowel aromatische als fenolische rijpheid in een laboratorium objectief meetbaar zijn, via technieken zoals spectrometrie, chromatografie of fenolextractietests, zijn het de handen, ogen en mond van de wijnbouwer die de eerste signalen opvangen.

Veel wijnbouwers vertrouwen nog steeds op hun dagelijkse rondgang door de wijngaard. Ze kijken naar de kleur van de bessen, voelen de textuur van de schil, ruiken aan de trossen, proeven op groene toetsen en kauwen op de pitten. Een rijpe witte druif toont een gele schil zonder groene zweem. Rode druiven laten makkelijk los van een verhoute steel. Pitten moeten bruin en krokant zijn. De geur van de bes is fruitig en zuiver, zonder vegetale accenten. Elk van deze signalen draagt bij tot het oordeel of een perceel klaar is voor de oogst.

Toch gebeurt rijpheidsbeoordeling vandaag niet meer uitsluitend op buikgevoel. Steeds meer wijnbouwers beschikken over een eigen labo op het domein, waar ze snel en nauwkeurig metingen kunnen uitvoeren. Denk aan mostgewicht, zuurgraad, pH, en voor wie nog een stap verder gaat: de concentratie aan fenolen of aromavoorlopers. Deze gegevens bieden een objectieve basis, zeker bij onzekere weersomstandigheden of in percelen met wisselende rijpingssnelheden. Ze helpen ook om waarnemingen in de wijngaard te bevestigen of bij te sturen.

Het proces volgt vaak dezelfde volgorde: de wijnbouwer stelt vast wat hij denkt te proeven en te zien, en gaat daarna na of de cijfers dat beeld bevestigen. Bevestigen de metingen zijn gevoel, dan komt de oogst dichterbij. Wijkt het resultaat af, dan wordt er gewacht of perceel per perceel bijgestuurd. Want hoe geavanceerd de apparatuur ook is, de beslissing blijft er een van interpretatie. En die interpretatie rust nog altijd op het samenspel tussen mens en meter. Eerst komt het zintuig, dan het cijfer, en pas dan – met beide als leidraad – de uiteindelijke keuze.

Kortom: rijp is niet zomaar rijp

Alcoholische rijpheid is slechts het begin. Voor grote wijnen zijn ook aromatische en fenolische rijpheid cruciaal. Wie te vroeg oogst, verliest finesse. Wie wacht tot alles rijp is, wint aan diepte, balans en complexiteit.

Natuurlijk is er iets moois aan de manier waarop het vroeger gebeurde, op ervaring en buikgevoel. Die instinctieve kennis blijft waardevol. Maar de realiteit vandaag is complexer. De verwachtingen zijn hoger, het klimaat grilliger, en de marge voor fouten kleiner. Moderne wijnbouw vraagt om een combinatie van zintuig en meetinstrument, van traditie en techniek.

Het glas vraagt vandaag om meer dan gevoel alleen. En net daarom verdient rijpheid, in al haar vormen, onze volle aandacht.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , | 2 Comments »

Zo behoud je de bubbel: Inschenken speelt een grotere rol dan je denkt

Posted on juli 15, 2025 by Bottle Case

Belletjes verliezen, daar draait het in dit artikel om. Een schuimwijn zonder bubbels is als Romeo zonder Juliet: ondenkbaar. De pareling is geen detail, maar een essentie. We moeten er dus alles aan doen om die bubbels ook effectief in het glas te houden.

En daar wringt soms het schoentje. Want wist je dat je met een paar eenvoudige ingrepen het CO₂-verlies, en dus de bubbelkracht, drastisch kan beperken? Jawel: door simpelweg te letten op de temperatuur en de manier van inschenken, maak je al een wereld van verschil.

We gaan er al te vaak van uit dat schuimwijn inschenken een achteloze handeling is. In werkelijkheid grijpt dit moment rechtstreeks in op een van de belangrijkste eigenschappen van de wijn: het gehalte aan opgeloste koolstofdioxide (CO₂). Deze bruisende component beïnvloedt niet alleen het karakter van de bubbels, maar ook het mondgevoel én het aroma van de schuimwijn.

Het risico van inschenken: Twee technieken, twee uitkomsten

We gaan even technisch worden. Een fles champagne bevat ongeveer 11,4 gram opgeloste CO₂ per liter, goed voor zo’n 5 liter gas dat moet ontsnappen zodra de kurk knalt. Dat ontsnappen gebeurt op twee manieren. Enerzijds zijn er de zichtbare bubbels die opstijgen vanuit kleine krasjes, stofdeeltjes of luchtbelletjes aan de binnenkant van het glas. Op die plekjes verzamelt zich gas, en dat vormt het startpunt van een bel. Anderzijds is er een veel discretere vijand: onzichtbare diffusie. Voor elke CO₂-molecule die zichtbaar opstijgt als bubbel, verdwijnen er naar schatting vier stilletjes via het vloeistofoppervlak. Met andere woorden, het gros van de CO₂ verdwijnt zonder dat we het merken.

En daar komt de serveertechniek in beeld. De manier waarop champagne wordt ingeschonken, beïnvloedt het oppervlak en de turbulentie van de wijn in het glas. En dat heeft directe gevolgen voor het behoud van koolzuur. De manier van inschenken is niet eindeloos variabel. In de praktijk komt het neer op twee opties: de klassieke champagnestijl en de zachtere bierstijl.

De champagnestijl is de klassieke methode: de wijn valt verticaal in het glas en raakt de bodem met volle kracht. Het resultaat kan spectaculair zijn. Een bruisende fontein en een schuimkraag die snel opbouwt. Wat minder zichtbaar is: het enorme verlies aan opgeloste CO₂. De impact van de stroom veroorzaakt turbulentie, luchtinsluiting en menging in de vloeistof, wat de ontsnapping van CO₂ sterk versnelt. Deze methode, hoe feestelijk ook, is een efficiënt afschudmechanisme voor koolzuur.

Bij de bierstijl stroomt de wijn zachtjes langs de schuine wand van het glas. De turbulentie wordt beperkt, het contactoppervlak met de lucht blijft kleiner en de schuimvorming is minimaal. Het resultaat: een veel rustiger inschenkproces én beduidend minder CO₂-verlies.

Ik heb de vakliteratuur er even bijgehaald en de cijfers spreken boekdelen. Bij een temperatuur van 4 °C verliest champagne bij de champagnestijl 3,0 gram CO₂ per liter. Bij de bierstijl zakt dat verlies tot slechts 1,6 gram per liter. Bij een temperatuur van 12 °C loopt het verschil verder op: 3,3 gram verlies bij klassiek inschenken versus 2,0 gram bij de zachte methode. En bij een temperatuur van 18 °C (ik weet het wel, geen kat die een bubbel aan deze temperatuur zal schenken) wordt het verschil dramatisch: 4,0 gram tegenover 3,7 gram. De cijfers tonen hoe turbulentie en temperatuur elkaar versterken in hun effect op het CO₂-verlies.

Nice to know maar waarom is dit belangrijk?

Opgeloste CO₂ is veel meer dan een visueel spektakel. Het is de drijvende kracht achter wat schuimwijn zo uniek maakt. Zonder bruis geen lift. De aroma’s blijven hangen, het mondgevoel wordt vlakker, en het feestgevoel verdwijnt.

De koolzuurbelletjes werken als minuscule transporteurs. Bij het opstijgen nemen ze vluchtige aromacomponenten mee naar het oppervlak, waar ze vrijkomen en ons reukorgaan prikkelen. Dit effect zorgt voor die kenmerkende ‘lift’ van fruitige, florale of brioche-achtige tonen net boven het glas. Minder bubbels betekent minder aromatische intensiteit. En dat maakt een wereld van verschil, zeker bij verfijnde champagnes of mousserende wijnen met rijping.

Ook in de mond speelt CO₂ een rol. Het bruisen veroorzaakt een lichte druk, tinteling en een verfrissende sensatie die het gehemelte opwekt en de wijn levendig houdt. Bovendien reageert het koolzuur met speeksel, waarbij koolzuur omgezet wordt in een lichte zuurgraad die het geheel spannender maakt. Neem dat weg, en je blijft achter met iets wat, hoe goed ook, minder elegant en minder prikkelend aanvoelt.

Daarom is het niet zomaar een academische oefening om stil te staan bij het inschenken. De manier waarop je inschenkt, bepaalt mee wat je uiteindelijk ervaart. De bierstijl mag er misschien wat gewoontjes uitzien, maar ze respecteert de structuur van de wijn. Ze voorkomt overdreven schuimvorming, houdt het CO₂-niveau hoger, en laat zo de wijn in zijn meest expressieve vorm tot zijn recht komen.

Temperatuur als sleutelvariabele

Temperatuur beïnvloedt schuimwijn op fundamenteel niveau. Niet alleen tijdens het schenken, maar ook in het glas zelf. Wanneer een schuimwijn warmer wordt, neemt de bewegingsvrijheid van CO₂-moleculen toe. Ze worden letterlijk actiever, minder gebonden aan de vloeistof, en dus ook sneller geneigd om te ontsnappen. Warmte geeft het gas als het ware een duwtje richting de uitgang.

Maar er speelt nog iets mee: de perceptie van de wijn. Bij hogere temperaturen komt niet alleen meer CO₂ vrij, ook aroma’s ontwikkelen zich anders. Wat in sommige stille wijnen gewenst is, leidt bij schuimwijnen tot een vervaging van het evenwicht. De frisheid neemt af, zuren worden minder strak en de wijn kan wat logger. De subtiele spanning tussen zuur, mousse en aroma wordt vlakker.

Een ander punt is het effect op de beleving van bubbels. Bij een koude schuimwijn zijn de belletjes fijner, strakker en eleganter. Naarmate de temperatuur stijgt, worden ze grover en agressiever. Dat heeft invloed op het mondgevoel: wat eerst fluweelzacht tintelde, kan bij hogere temperaturen plots prikken of zelfs bijten. Dat is geen toeval, maar een direct gevolg van de veranderende oplosbaarheid en gasdruk in de wijn.

Daarnaast vertraagt een koele temperatuur de evolutie in het glas. Een koude schuimwijn houdt zijn CO₂ beter vast, blijft langer levendig en behoudt zijn structuur over meerdere minuten. In een warmer glas neemt het verval sneller toe. Zelfs de beste fles verliest dan zijn magie vóór het glas leeg is.

Kortom: temperatuur is niet alleen een technisch aspect, maar een bepalende factor voor finesse, balans en timing. Wie de serveertemperatuur respecteert, rekt het ideale drinkvenster maximaal uit en gunt zichzelf meer tijd om van de schuimwijn te genieten zoals hij bedoeld is.

Zien wat normaal verborgen blijft: schuimwijn in infrarood

Hoe weet je nu zeker wat er allemaal verloren gaat bij het inschenken? Hoe toon je iets aan dat je met het blote oog niet ziet? Het antwoord komt verrassend genoeg uit de hoek van de technologie: infraroodthermografie.

Een mondvol, maar het idee is eenvoudig én spectaculair. Onderzoekers maakten gebruik van een infraroodcamera, uitgerust met een filter die specifiek gevoelig is voor CO₂. Die gasmoleculen zenden namelijk een klein beetje infraroodstraling uit, onzichtbaar voor ons, maar perfect op te vangen met de juiste apparatuur. En plots wordt het onzichtbare zichtbaar.

De beelden die dat oplevert zijn ronduit fascinerend: zodra de schuimwijn wordt ingeschonken, zie je een nevel van koud gas zich uit het glas storten. Geen stijgende damp zoals bij warmte, maar een sluier die langzaam naar beneden glijdt. Dat komt omdat CO₂ ongeveer anderhalve keer zwaarder is dan lucht. Het stroomt niet weg, maar zakt als een stille waterval langs de glaswand.

Nog interessanter is dat het verschil tussen warme en koude schuimwijn letterlijk zichtbaar wordt. Bij hogere temperaturen is de uitstroom van CO₂ massaal. Dikke, dichte wolken van gas rollen over de rand van het glas. Bij koele schuimwijn blijft de uitstoot beperkt en eleganter. Hetzelfde geldt voor de manier van schenken: bij de klassieke champagnestijl gutst de CO₂ eruit, bij de bierstijl blijft de uitstroom veel bescheidener.

Deze visuele bevestiging laat geen ruimte voor twijfel. Wat eerder louter meetbaar was via chemische analyses, wordt nu tastbaar in beeld gebracht. De sluier van CO₂ verraadt alles: de temperatuur, de techniek, het verlies. Geen theorie, maar een zichtbaar verhaal.

En misschien is dat wel het mooiste aan deze technologie: ze onthult de kwetsbaarheid van schuimwijn. Wat je niet ziet, doet er wél toe. En als je het eenmaal gezien hebt, schenk je nooit meer gedachteloos in.

Conclusie

De manier waarop schuimwijn in het glas belandt, is allesbehalve banaal. Serveerstijl en temperatuur hebben een meetbare én merkbare invloed op het behoud van CO₂, en dus op de totale beleving van de wijn. Wie het bruisende karakter wil behouden, kiest best voor koel schenken en een rustige, schuine inschenkhoek.

Wat ik bijzonder fijn vond aan dit onderzoek, is dat het wetenschappelijk bevestigt wat ik al jaren verkondig: Schenk uw champagne zoals een goed getapt biertje. Minder spektakel misschien, maar des te meer genot.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , | Leave a comment »

Irrigatie in Italië: Van taboe tot hulpmiddel in tijden van droogte

Posted on juli 1, 2025 by Bottle Case

In een recent beluisterde podcast liet Aldo Clerico z’n stem klinken over een onderwerp dat in Piemonte lang als heiligschennis werd beschouwd: irrigatie in Barolo. Waar het vroeger ronduit verboden was om de wijngaarden water toe te dienen, is dat vandaag niet langer ondenkbaar. Sterker nog, het mag nu gewoon. Maar wie denkt dat hiermee meteen alle problemen van de baan zijn, heeft nog geen schop in de Piemontese grond gestoken. Want ja, irrigeren mag dan wel toegestaan zijn, het water vinden om dat effectief te doen is een ander paar mouwen.

De klimaatverandering laat zich intussen steeds nadrukkelijker voelen. Lange droge periodes, zinderende zomers en een grillige neerslagverdeling dwingen wijnbouwers tot het herdenken van eeuwenoude methodes. Irrigatie is niet langer een taboe, maar eerder een noodzaak geworden. Tijd dus om de irrigatiekwestie van dichterbij te bekijken.

Wat is irrigatie eigenlijk?

Simpel gezegd: irrigatie is het kunstmatig bevochtigen van landbouwgrond. Of in het geval van wijnbouw, het geven van water aan wijnstokken op momenten dat de natuur het laat afweten. Dat klinkt eenvoudig, maar het is een wereld op zich.

In de wijngaard betekent irrigatie niet dat men zomaar de slang openzet en de boel natspuit. De moderne wijnbouw hanteert verfijnde technieken die de hoeveelheid water doseren tot op de druppel nauwkeurig. De bekendste methode is druppelirrigatie: kleine slangetjes, aangelegd tussen de rijen wijnstokken, geven via minuscule gaatjes langzaam water af. Niet over het hele veld, maar precies daar waar het telt: aan de wortelzone van de wijnstok. Dit systeem laat toe om zeer gericht en spaarzaam te werken, zonder onnodige verspilling.

Daarnaast bestaan er ondergrondse systemen waarbij leidingen onder de oppervlakte liggen en het water nog dichter bij de wortels wordt afgegeven. Die methode is duurder, maar voorkomt verdamping en verstoring van het bodemleven. Tot slot zijn er ook sproeisystemen, maar die worden in kwaliteitswijnbouw eerder vermeden. Ze zijn minder precies en verhogen het risico op ziektes door natte bladeren en druiven.

Waarom is irrigatie nodig? Omdat wijnstokken, hoe taai ze ook zijn, grenzen hebben. Bij langdurige droogte sluiten ze hun huidmondjes om vochtverlies te beperken. Maar dat betekent ook dat de fotosynthese stilvalt en de groei stokt. Te veel stress leidt tot mislukte bloei, gekreukte trossen of druiven die te snel suikers opbouwen zonder voldoende aromatische rijping. Geen prettig vooruitzicht als je mikt op een gebalanceerde wijn.

Een vaak gehoord misverstand is dat irrigatie altijd leidt tot overproductie of fletse wijn. Dat kan gebeuren bij verkeerd gebruik, maar een goed beheerde irrigatie kan net helpen om stress te beperken en de plant in balans te houden. Het draait om precisie, timing en beperking. Niet alle wijnjaren vragen om water, maar in tijden van extreme hitte of onvoorspelbare neerslag is het een vangnet geworden dat de kwaliteit kan redden.

Interessant is ook dat irrigatie niet alleen over water gaat. Het is een hefboom geworden in het beheer van de volledige wijngaard. Door irrigatie slim te combineren met snoei, bladbeheer en bodemverzorging kan de wijnbouwer subtiel sturen op groeikracht, druivenvolume en aromatische concentratie. Geen toverstaf, wel een instrument. En in een wereld met steeds warmere jaren een steeds belangrijker instrument.

Waarom is irrigatie soms verboden?

In veel Europese wijnregio’s, en zeker in gebieden met een beschermde herkomstbenaming (DOC, DOCG, AOC, enzovoort), is wijn maken niet zomaar een kwestie van druiven telen en flessen vullen. Het is een een eeuwenoud gebruik waarbij elke ingreep in de wijngaard als een ingreep in de identiteit van de wijn wordt beschouwd. En net daarom lag irrigatie zo lang onder vuur.

Het basisidee achter het verbod is eenvoudig: terroir moet spreken. De wijn moet de afdruk dragen van zijn natuurlijke omgeving: bodem, klimaat, ligging, druivenras én de jaargang. Als je kunstmatig water toevoegt, tast je dat evenwicht aan. Je geeft de plant iets wat de natuur haar niet voorziet, en dat kan volgens de klassieke leer de authenticiteit van de wijn beïnvloeden. Zeker bij druivenrassen die sterk reageren op stress, zoals Nebbiolo of Sangiovese, kan een teveel aan water leiden tot verwaterde smaken, verlies van concentratie en een afgevlakt aromatisch profiel.

Daarbovenop komt nog het juridisch-technische verhaal. Veel Europese appellaties hebben strikte regels over toegestane technieken. Irrigatie was lange tijd ronduit verboden in de meeste kwaliteitszones, behalve in uitzonderlijke omstandigheden zoals langdurige droogte. Zelfs dan moest men officiële toestemming aanvragen. Het idee daarachter was niet alleen filosofisch, maar ook praktisch: irrigatie vergroot het risico op overproductie, en Europa heeft zijn wijnoverschotten al vaker moeten indammen.

Maar er speelt ook een ecologische en economische component. Water is in veel regio’s een schaars goed. Als iedere wijnboer plots massaal gaat irrigeren, krijg je conflicten met andere landbouwers, stijgende kosten en druk op natuurlijke waterbronnen. Zeker in zuidelijke regio’s waar landbouw, toerisme en huishoudens allemaal vissen uit dezelfde vijver, is dat geen detail.

En toch is het verbod de laatste jaren aan erosie onderhevig. De reden? Klimaatverandering. De zomers worden heter, de regen valt onvoorspelbaar, en de stress op de wijnstokken neemt toe. Wat ooit gold als een luxeprobleem, wordt stilaan een overlevingskwestie. Meer en meer regio’s passen hun reglementen aan, en laten beperkte irrigatie toe, mits controle en met oog voor duurzaamheid.

Het is dus geen carte blanche, maar een noodmaatregel die toelaat om kwaliteit te behouden zonder de fundamenten van het terroir te ondergraven. Een waterige wijn blijft not done, maar een wijn die door slim en verantwoord watergebruik zijn karakter behoudt, is intussen wel bespreekbaar geworden. Traditionele waarden worden niet overboord gegooid, maar ze worden herbekeken in het licht van een veranderende realiteit.

Italië en irrigatie: een complex huwelijk

De podcast met Aldo Clerico raakte een gevoelige snaar. Niet alleen omdat hij met kennis van zaken praat over Barolo, maar ook omdat hij iets durfde te benoemen wat lang onuitgesproken bleef: dat zelfs in de meest iconische wijnregio’s van Italië, irrigatie niet langer een taboe is. Clerico, zelf actief in het hart van de Langhe, stelde vast dat de regels veranderd zijn. Wat decennialang verboden terrein was, is nu, onder voorwaarden, toegestaan. Maar wie denkt dat dit gelijkstaat aan een vrije waterkraan op de Nebbiolo, zit er flink naast.

Italië is namelijk allesbehalve eenvoudig als het over irrigatie gaat. Het land is een lappendeken van microklimaten, druivenrassen en, vooral, wijnwetgeving. Wat in Alto Adige een gangbare praktijk is, blijft in Montalcino of Montepulciano voorlopig nog een gevoelig onderwerp. In veel DOCG- en DOC-gebieden geldt nog steeds een irrigatieverbod tijdens het groeiseizoen, behalve bij uitzonderlijke droogte. Dan kan men, na een aanvraag bij de bevoegde instanties, noodirrigatie toepassen. Maar zelfs dat gebeurt onder het wakende oog van de controleorganen en met een dosis papierwerk waar Dante zelf nog een extra cirkel van de hel voor had kunnen verzinnen.

Toch heeft de praktijk de regels ingehaald. In Barolo bijvoorbeeld, waar men tot voor kort liever een hete zomer doorstond dan water toe te dienen, wordt irrigatie vandaag in specifieke gevallen toegestaan. Clerico benoemt treffend hoe dit eerder noodzaak dan keuze is geworden. De klimaatverandering laat zich niet langer negeren, en de wijnstokken trekken steeds vaker aan de alarmbel. Geen water betekent geen druiven, of druiven die in de stress veel suikers maar weinig aroma’s opbouwen. En dus grijpt men, met de nodige aarzeling, naar het water.

In Alto Adige is irrigatie al langer ingeburgerd, deels door de geografische omstandigheden. De stenige gronden en het bergklimaat vragen om ondersteuning tijdens droge periodes. Daar wordt het waterbeleid georganiseerd, efficiënt en breed gedragen. In Toscane is dat een ander verhaal: in klassiek beladen zones zoals Chianti Classico of Brunello di Montalcino wordt irrigatie nog met argwaan bekeken. De angst om het terroirverhaal te verzwakken zit diep, en men vreest reputatieschade als water de wijngaard binnenkomt.

Zuidelijker, zoals in Puglia en op Sicilië, is irrigatie een overlevingsstrategie. In regio’s waar zomers lijken op ovenstanden, en de bodem elke druppel water door de vingers laat glippen, experimenteert men al jaren met efficiënte irrigatiesystemen. Op de Etna bijvoorbeeld, wordt onder de rook van de actieve vulkaan gewerkt met druppelirrigatie die gevoed wordt door gesmolten sneeuw en regenwater uit traditionele, stenen waterreservoirs die al generaties lang worden gebruikt.

De Italiaanse wijnwetgeving, notoir traag maar niet blind, begint te reageren op deze realiteit. Proefprojecten met ondergrondse leidingen, streng gereguleerde volumes en gecontroleerde gebruiksmomenten maken hun opmars. De praktijk van vandaag is niet langer puur reactionair, maar wordt proactief doordacht. Dat betekent niet dat de sluizen openstaan, wel dat men eindelijk erkent dat klimaatadaptatie geen zwaktebod is, maar een vorm van verantwoordelijkheid.

En zo komen we terug bij Clerico. Zijn vaststelling is geen louter technocratisch detail, maar een teken van een bredere shift in mentaliteit. Waar de wijnbouwer vroeger vooral de seizoenen onderging, is hij vandaag verplicht om zich te wapenen. Water is daarbij geen vijand meer, maar een hulpmiddel om het karakter van een wijnjaar te bewaren zonder het terroir te verloochenen.

Het huwelijk tussen Italië en irrigatie is nog steeds complex, maar zoals elk goed huwelijk: het leert met de tijd. En soms is een beetje water bij de wijn doen precies wat nodig is om tot een oplossing te komen.

Waar halen wijnbouwers hun water vandaan?

Water zomaar uit de lucht plukken, dat lukt nog net niet en dat is precies het probleem waar Aldo Clerico in zijn podcast de vinger op legt. “Irrigatie is nu toegestaan,” zegt hij, “maar waar haal je in godsnaam het water vandaan?” Daarmee raakt hij aan de kern van de kwestie: de wet mag versoepeld zijn, de natuur doet niet automatisch mee.

Want het echte knelpunt zit niet in de regelgeving, maar in de bron. Italië kampt, net als veel Zuid-Europese landen, met toenemende waterschaarste. Regen valt er onregelmatiger, vaak buiten het groeiseizoen, en verdwijnt razendsnel uit de bodem. Gletsjers trekken zich terug, bronnen drogen op en grondwaterniveaus zakken elk jaar dieper. De toegang tot water is dus allesbehalve vanzelfsprekend.

Wijnbouwers proberen creatief te zijn. Sommige domeinen leggen reservoirs aan. Grote bassins waarin ze tijdens de winter en lente regenwater opvangen. Dat vraagt niet alleen ruimte, maar ook infrastructuur, geld en vooral: regen. En laat dat nu net steeds minder vanzelfsprekend worden.

In bepaalde gebieden wordt samengewerkt met landbouwverenigingen om aan te sluiten op collectieve irrigatienetwerken. Dat werkt redelijk goed in vlakke gebieden zoals de Po-vlakte, maar in heuvelachtige regio’s zoals de Langhe, waar Clerico zelf actief is, is dat een logistieke nachtmerrie. Buizen aanleggen over hellingen, pompen installeren, druk behouden op de leidingen… het vergt een investering die niet elk domein kan of wil dragen. Al mogen ze in Barolo niet klagen wat dat betreft natuurlijk.

In andere regio’s, zoals Trentino en delen van Veneto, zet men in op precisie-irrigatie. Slimme sensoren meten de vochtigheidsgraad in de bodem en geven alleen water als het écht nodig is. Zo vermijdt men verspilling en houdt men de wijnstokken net onder de stressgrens, zonder de plant te verwennen. Deze technologie is veelbelovend, maar ook kostelijk en eerder weggelegd voor grotere of technologisch vooruitstrevende domeinen.

Een andere piste is hergebruik van gezuiverd afvalwater uit dorpen of agrarische installaties. In Sicilië worden hiermee al kleinschalige proeven gedaan. Het klinkt futuristisch, maar het is vooral een kwestie van noodzaak. Want wanneer de regen uitblijft, moet je het hebben van wat er al is.

En dan is er nog het juridisch kader. In veel regio’s mag je wel irrigeren, maar niet zomaar eender welk water gebruiken. Grondwaterputten moeten geregistreerd worden, sommige bronnen zijn beschermd, en de verdeling van water is vaak een politiek mijnenveld. Wie te veel pompt, krijgt al snel de buren over zich heen en soms ook inspecteurs aan de deur.

Aldo Clerico’s punt is dan ook geen detail, maar een harde realiteit: het echte debat is niet of we mogen irrigeren, maar hoe en waarmee. Een reglement dat toelaat om water te geven zonder dat er water ís, is even bruikbaar als een wijnpers zonder druiven.

En de smaak dan?

De grote vraag blijft natuurlijk: verandert irrigatie de smaak van de wijn? Want uiteindelijk draait het daar allemaal om. Het karakter van een wijn, zijn balans, zijn intensiteit.

Het korte antwoord is: ja, irrigatie kan invloed hebben op de smaak. Maar het lange antwoord is veel genuanceerder. Het hangt allemaal af van hoe, wanneer en hoeveel water je geeft.

Wanneer wijnstokken te veel water krijgen, worden ze gemakzuchtig. Ze stoppen met zoeken, wortelen minder diep, en produceren druiven die veel sap bevatten maar weinig concentratie. Het resultaat? Een wijn met flauwe aroma’s, een vlak mondgevoel en een gebrek aan structuur. Dit is de reden waarom irrigatie in veel traditionele wijnregio’s jarenlang als vijand werd gezien.

Maar het andere uiterste is ook geen feest. Te weinig water en de wijnstok komt in overlevingsmodus. De fotosynthese valt stil, de trossen blijven klein en ongelijk, de druiven drogen uit. In plaats van finesse krijg je bitterheid, wrange tannine en vaak een overdaad aan suiker, omdat de druif zich concentreert zonder écht te rijpen. De balans is zoek, en de wijn wordt log of niet harmonieus. Zeker in hete jaren is dit geen zeldzaam scenario meer.

De sleutel zit in precisie. Een goed getimede en gedoseerde irrigatie kan net bijdragen aan een gezonde groei, een gelijkmatige rijping en een betere aromatische ontwikkeling. In de viticultuur spreekt men dan van deficit irrigation: een gecontroleerde watergift die de wijnstok net genoeg geeft om functioneel te blijven, maar niet genoeg om lui te worden. Het is een vorm van microsturing waarbij de wijnmaker het groeitempo, de trosgrootte en de fenolische rijping probeert te balanceren.

In Barolo bijvoorbeeld, waar Nebbiolo bekendstaat om zijn dunne schil en gevoeligheid voor droogtestress, kan een beperkte irrigatie tijdens kritieke fases zoals véraison (het moment waarop de druif begint te kleuren) net het verschil maken tussen elegante zuren en vermoeide druiven. Aldo Clerico hint daar ook op in zijn podcast: irrigatie is geen comfort, maar een noodinstrument om finesse te bewaren. Niet om meer wijn te maken, maar om betere wijn te redden.

Irrigatie vereist dus kennis van zaken. Het is geen wondermiddel, maar een instrument. En zoals elk instrument kan het ontroeren of vals klinken, afhankelijk van wie het hanteert. In de handen van een doordachte wijnbouwer kan irrigatie een bondgenoot zijn om elegantie te behouden, zelfs in uitdagende jaren. In de handen van een onzorgvuldige producent kan het leiden tot banale wijnen met weinig ziel.

Tot slot
Wat ooit een dogma was, wordt vandaag steeds vaker herzien onder druk van extreme weersomstandigheden. Irrigatie is in Italië niet langer een keuze tussen traditie of technologie, maar een balans tussen behoud en aanpassing. En zoals Aldo Clerico het treffend zegt: het gaat niet om meer wijn maken, maar om de juiste wijn te kunnen blijven maken.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Additieven in wijn: tussen noodzaak, technologie en transparantie

Posted on juni 24, 2025 by Bottle Case

Wijn staat al eeuwenlang symbool voor natuur, vakmanschap en cultuur. Toch is wijn vandaag niet zomaar een product dat vanzelf ontstaat. Het is een levend en veranderlijk goedje dat tijdens zijn reis van druif tot fles vaak begeleiding nodig heeft. Enter de additieven.

Dat werd me op een ontnuchterende manier duidelijk tijdens een bezoek, jaren terug weliswaar, aan een wijnbedrijf in Alentejo Portugal. Daar kwam ’s nachts de machinale oogst binnen: karren vol witte druiven voor een frisse, toegankelijke huiswijn. Maar tussen de druiven zat ook een kleine, nog bewegende nachtmuis. “Valt wel vaker voor”, zei de wijnmaker schouderophalend. De muis verdween zonder veel ceremonie mee de pers in. Het beeld bleef hangen, niet als afschrikking, maar als herinnering dat wijn maken ook gewoon boerenwerk is.

Additieven worden dan ineens geen kunstmatige trucjes meer, maar noodzakelijke tussenstappen om een stabiel en veilig product te garanderen. En aangezien de aanwezigheid van die stoffen zelden op het etiket staat, is het hoog tijd voor een heldere blik op wat er werkelijk in je glas zit.

Let wel: dit artikel focust op de technische, stabiliserende en wettelijk toegelaten additieven in wijn. Het gaat dus niet primair over smaakversterkende of aromatische hulpstoffen, al komen die kort aan bod.

Wat moet (niet) op het etiket?

Wijn bevat alcohol, en dat verandert de spelregels. Waar producenten van voedingsmiddelen verplicht zijn om een volledige ingrediëntenlijst te vermelden, genieten alcoholhoudende dranken, vanaf 1,2% vol., een uitzonderingspositie. Tot voor kort was het perfect mogelijk om een fles wijn te kopen zonder enig idee van wat er, behalve druivensap, nog in zat. Geen vermelding van klaringsmiddelen, stabilisatoren, zuren of toegevoegde gisten. Enkel het alcoholpercentage, de oorsprong, en sinds 2005: de waarschuwing voor sulfiet.

Maar stilaan verandert dat. Onder Europese druk moeten wijnproducenten sinds eind 2023 méér open kaart spelen. Concreet betekent dat:

  • De vermelding van allergenen blijft verplicht, zoals sulfieten, melkeiwitten of ei.
  • Een digitale ingrediëntenlijst is nu verplicht, doorgaans ontsloten via een QR-code op het etiket. Die leidt naar een online overzicht van additieven, voedingswaarde en technische ingrepen.

Toch roept deze nieuwe regelgeving meer vragen op dan ze beantwoordt. Want hoewel dit transparanter lijkt, blijkt in de praktijk dat we deze elementen tot op heden nog maar zelden terug kunnen vinden op de backlabels van de flessen. Het fysieke etiket blijft grotendeels onaangeroerd. Ironisch genoeg mag een wijn dus claimen “geen toegevoegde suikers” te bevatten, terwijl hij wel suikers bevat van chaptalisatie of geconcentreerd druivensap. En een wijn met een batterij aan proceshulpstoffen kan zich nog steeds presenteren als puur natuur of onbewerkt, zolang dat niet letterlijk op een controleerbare manier gelogen is.

De nieuwe regelgeving is dus een stap in de goede richting, maar geen revolutie. Eerder een diplomatiek compromis tussen transparantie en commerciële haalbaarheid. Voor wie écht wil weten wat er in een wijn zit, blijft het voorlopig zoeken, klikken, en tussen de regels doorlezen.

Zwaveldioxide: het klassieke werkpaard

Geen enkel additief is zo bepalend in de wijnbouw als zwaveldioxide, chemisch aangeduid als SO₂. Het wordt al eeuwen gebruikt en geldt vandaag nog steeds als een hoeksteen in het wijnmaken. Hoewel de naam eerder industrieel klinkt, is het in de wijnwereld een van de meest doeltreffende hulpmiddelen. Zwaveldioxide vervult een dubbele rol: het beschermt wijn tegen oxidatie en voorkomt microbiële infecties door ongewenste gisten, bacteriën of schimmels af te remmen. Zonder deze bescherming zou wijn, zeker tijdens transport of bewaring, snel bederven of een andere richting uitgaan dan de wijnmaker voor ogen had.

In vrijwel elke wijn zit van nature al een kleine hoeveelheid sulfiet, gevormd tijdens de alcoholische fermentatie. Toch wordt er vaak extra SO₂ toegevoegd, op verschillende momenten in het proces: bij het binnenkomen van de oogst, tijdens de persing, bij het klaren of net voor het bottelen. Het helpt om oxidatieve schade te beperken, vooral bij witte en roséwijnen, en biedt een vorm van gemoedsrust voor wijnmakers die hun product over lange afstanden moeten vervoeren of enkele jaren willen laten rijpen.

De aanduiding ‘bevat sulfieten’ op het etiket is wettelijk verplicht vanaf een concentratie van 10 mg/l. Dat is bij het overgrote merendeel van de wijnen het geval. Toch heerst er veel verwarring over de terminologie. Zwaveldioxide en sulfiet worden vaak door elkaar gebruikt, hoewel het in essentie over hetzelfde gaat. ‘Sulfiet’ is het afbraakproduct dat ontstaat in ons lichaam na contact met SO₂. Omdat die term verplicht op het etiket moet verschijnen, klinkt het voor sommigen al snel als iets onnatuurlijks of gevaarlijks, wat de perceptie vertroebelt.

Het gebruik van zwavel is dus wijdverspreid, maar zeker geen vrijgeleide om te overdoseren. Te veel zwaveldioxide kan een wijn een scherpe geur geven, doet fragiele aroma’s verdwijnen en kan bij gevoelige personen hoofdpijn of ademhalingsproblemen veroorzaken. Daarom bestaan er sinds 2005 duidelijke EU-grenswaarden voor het gebruik van SO₂, afhankelijk van het type wijn. Witte wijnen mogen tot 200 mg/l bevatten, rode doorgaans iets minder, en biologische wijnen zitten onder nog strengere limieten. Toch zijn zelfs wijnen met het label ‘natuurwijn’ zelden volledig zwavelvrij, al zijn er uitzonderingen die dat wel nastreven.

Dat het gebruik van sulfieten niet per se een breuk met natuurlijkheid hoeft te betekenen, werd mooi verwoord door Sebastiano Cossia Castiglioni, voormalig eigenaar van het Toscaanse wijnhuis Querciabella. Hoewel dit domein bekendstaat om zijn zuiverheid, veganistische wijnbouw en minimale interventie, schuwt men daar het gebruik van SO₂ niet volledig. Integendeel, met de nodige nuance en vakkennis wordt het juist als onderdeel van de natuurlijke wijnbouw beschouwd.

“God made sulphite as a natural ingredient while fermenting grapes into wine,
why should we not believe nature and don’t add, yet as less as possible, of sulphites into wine.”

Een uitspraak die de essentie raakt: vertrouwen op wat de natuur zelf al doet, en daar met terughoudendheid en respect op voortbouwen. Zwaveldioxide is geen vijand van echte wijn, zolang het niet de hoofdrol opeist bij het vermijden van additieven, maar bij het helder communiceren over waarom ze gebruikt worden.

Wat mag er nog meer in de wijn?

De lijst van toegestane additieven en hulpstoffen is verrassend lang. De Internationale OIV-codex beschrijft nauwkeurig wat wanneer en waarvoor gebruikt mag worden. We onderscheiden grofweg vijf categorieën:

  1. Additieven voor de gisting
    Denk aan geselecteerde gisten zoals Saccharomyces cerevisiae, en aan voedingsstoffen zoals thiamine of stikstofbronnen die een gezonde fermentatie bevorderen.
  2. Correctiemiddelen voor de most
    Dit zijn hulpmiddelen om de balans te vinden: toevoeging van suiker (chaptalisatie), zuren (zoals wijnsteenzuur), of omgekeerd het verwijderen van overtollige zuren.
  3. Klaar- en filtermiddelen
    Om wijn helder en stabiel te maken worden producten gebruikt zoals bentoniet (klei), eiwitten uit melk of eiwit (gelatine, albumine) en plantaardige alternatieven. Sommigen hiervan kunnen allergenen bevatten, al verdwijnen ze meestal uit de uiteindelijke wijn.
  4. Stabiliserende stoffen
    Stoffen zoals kaliumbitartraat, metatartraat, ascorbinezuur of zelfs geselecteerde tannine-extracten zorgen ervoor dat de wijn stabiel blijft bij transport of opslag.
  5. Aromabehoud en oxidatiecontrole
    Behalve SO₂ worden ook enzymen en antioxidanten gebruikt om fruitige aroma’s te bewaren en oxidatie tegen te gaan.

De noodzaak van sommige van deze stoffen wordt pas echt duidelijk wanneer je een oogst van nabij hebt gezien. Bij machinale nachtoogst, vaak gebruikt voor toegankelijke, prijsvriendelijke wijnen, komt meer binnen dan enkel druiven. Bladeren, takjes, insecten en af en toe een klein nachtdier worden mee de pers in geleid. Het klinkt onaangenaam, maar het is een realiteit in grootschalige productie. Hier bewijzen additieven zoals zwaveldioxide hun waarde: ze beschermen het sap tegen bacteriële activiteit, rotting of ongewenste geurontwikkeling nog vóór het fermentatieproces begonnen is.

🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂

Kadertekst: Mag het ietsje meer zijn?
Additieven die meer doen dan beschermen alleen

Hoewel dit artikel zich hoofdzakelijk richt op functionele additieven, zijn er ook stoffen toegelaten die meer gericht zijn op smaak, textuur of mondgevoel. Ze zijn niet noodzakelijk ‘slecht’, maar wel het vermelden waard:

Arabische gom: afkomstig van de acaciaboom, verzacht tannine en geeft een ronder mondgevoel.

Glycerol: een natuurlijk bijproduct van de gisting dat soms extra toegevoegd wordt om een voller, zachter effect te bekomen.

Mannoproteïnen: afkomstig uit gistcellen, verbeteren de structuur en bevorderen de aroma-integratie.

Eikextracten: zorgen voor houttonen zoals vanille of toast zonder vatrijping, vooral gebruikt in goedkopere wijnen.

Deze toevoegingen zijn wettelijk toegelaten en vallen binnen de marges van moderne wijnbouw. Maar ze openen wel de deur naar de vraag: waar eindigt vakmanschap, en waar begint wijn op bestelling?

Later zullen we hier in een ander artikel op terugkomen en dit in detail uitdiepen.

🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂

Wat is er verboden?

De Europese Unie hanteert een heldere basisregel: wat niet expliciet is toegestaan, is verboden. Die regel moet de consument beschermen en de kwaliteit van wijn waarborgen. Additieven, hulpstoffen en procédés worden enkel toegelaten als ze wetenschappelijk onderbouwd én oenologisch relevant zijn. De officiële lijst van toegestane praktijken wordt opgesteld door de Internationale Organisatie voor Wijnbouw en Wijnbereiding (OIV) en overgenomen in de Europese wetgeving.

In theorie lijkt dat een strak gereguleerd systeem. In de praktijk liggen de kaarten genuanceerder.

Zo bestaan er grijze zones in de wijnwetgeving. Bepaalde technieken of stoffen zijn formeel verboden, maar worden op experimentele basis toch gebruikt in een beperkt aantal wijnbedrijven, vaak met toestemming van lokale autoriteiten. Denk aan moderne filtratiemethoden, bacteriële stabilisatie via ultrasoon geluid, of het toevoegen van nieuwe giststammen met specifieke aroma-eigenschappen. Deze experimenten vinden vaak plaats in samenwerking met onderzoeksinstituten of in het kader van EU-gefinancierde innovatieprojecten.

Daarnaast ontstaan verschillen doordat de implementatie en handhaving per lidstaat kunnen variëren. Niet elke controle-instantie werkt even streng of met dezelfde prioriteiten. Bovendien bestaat er in de EU een apart statuut voor wijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (zoals AOP of DOCG), waarbij strengere regels gelden dan voor ‘generieke’ tafelwijnen. Een wijn die legaal gemaakt wordt onder een IGP-label in Spanje, zou binnen een Franse AOC-regio volledig afgekeurd kunnen worden.

Buiten Europa zijn de verschillen vaak nog groter. In de Verenigde Staten is het gebruik van bepaalde aroma-extracten, enzymcocktails of concentratietechnieken (zoals spinning cone columns om alcohol te verwijderen) veel breder toegestaan. In Australië en Nieuw-Zeeland zijn regels doorgaans pragmatischer, gericht op voedselveiligheid en marktconsistentie, minder op traditionele vinificatienormen.

Dat leidt tot vreemde situaties: een wijn die in Californië perfect legaal is, mag in Europa niet worden ingevoerd met het label ‘wijn’ tenzij hij aan de EU-regels voldoet.

Ook binnen de opkomende natuurwijnbeweging is de discussie over verboden producten levendig. Officieel bestaan er geen wettelijk vastgelegde regels voor ‘natuurwijn’ in de EU, maar binnen onafhankelijke netwerken zoals Vin Méthode Nature of Raw Wine worden wel duidelijke beperkingen opgelegd. Daar zijn niet alleen additieven verboden, maar ook technieken als thermovinificatie, cryo-extractie of omgekeerde osmose. In die wereld geldt: hoe minder manipulatie, hoe hoger het moreel gehalte van de wijn.

Toch blijven grijze zones ook daar bestaan. Wat doe je bijvoorbeeld met een wijn die spontaan fermenteert, zonder toegevoegde sulfiet, maar nadien toch door een keramisch filter wordt gestuurd? Of met een natuurwijn die uit een laboratorium opgekweekte ‘natuurlijke’ gist bevat?

De grens tussen toegestaan en verboden ligt dus zelden in steen gebeiteld. Ze schuift mee met de technologie, de marktverwachtingen én het ethisch kompas van de wijnmaker.

Een slot zonder additieven?

Wijn zónder enige vorm van toevoeging bestaat, maar is een zeldzaam en fragiel product. Natuurwijnen zijn vaak ongefilterd, spontaan vergist en bevatten weinig of geen sulfiet. Dat vraagt om compromisloze zorg van druif tot botteling en een consument die bereid is een beetje risico én variatie te aanvaarden.

Wijnmaken blijft, ook vandaag, een delicate dans tussen controle en vertrouwen. Additieven kunnen als hulpmiddelen dienen, niet als maskers. De toekomst ligt in transparantie en nuance, niet in zwart-witdenken. Misschien moeten we dus niet alleen vragen wat er in onze wijn zit, maar vooral waarom.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , | Leave a comment »

Snoeien en pruning – Het belang van de schaar

Posted on juni 6, 2025 by Bottle Case

Het is alweer een tijd geleden dat ik de eerste woorden voor dit artikel schreef, maar ik herinner me nog goed wat de aanleiding was. Het is een ’s zondags ritueel geworden om in de vroege ochtend in de pen te kruipen. Zoals wel vaker was ik totaal verdiept in het schrijven. De pen liep, de tijd verdween en de wereld rondom mij leek even stil te staan. Tot mijn aandacht werd getrokken door wat zich buiten afspeelde. Daar stond mijn vrouw, bezig met de voorjaarssnoei in de tuin. Galant als altijd bood ik haar mijn hulp aan, maar terwijl ik snoeiafval in de kruiwagen verzamelde, ontstond het idee om een artikel te schrijven over iets dat veel wijnliefhebbers zelden bewust overwegen: het zogenaamde pruning, het snoeien van wijnstokken.

We staan er vaak niet bij stil hoe bepalend deze fase is in de wijnbouw. Nochtans vormt een doordachte, correcte snoei het begin van wat maanden later een glas wijn met karakter kan worden. Ik geef het grif toe, de meeste wijnliefhebbers richten zich vooral op de druif, de fles en het glas. Maar achter elke goede wijn gaat een wereld schuil waarin de snoeischaar een discreet maar cruciaal hoofdpersonage is. Snoeien, of zoals het internationaal vaak genoemd wordt pruning, is geen klusje dat je er zomaar bijneemt. Het is vakwerk, een ritueel en misschien wel het meest bepalende moment in het leven van de wijnstok. Juist op het moment dat de plant er stil en kaal bij staat, wordt de oogst van morgen voorbereid.

Wat is het snoeien van een wijnstok eigenlijk?

Snoeien is een ingreep die plaatsvindt tijdens de rustfase van de wijnstok, wanneer de sapstroom tot stilstand is gekomen en de plant zich in een periode van volledige stilte bevindt. In deze fase, doorgaans tussen november (het wegsnoeien van het overtollige hout) en maart, bepaalt de wijnbouwer welke delen van de plant behouden blijven en welke worden verwijderd. Zwakke, beschadigde of ongunstig gelegen scheuten worden weggeknipt. Wat overblijft is een gestructureerde basis met een beperkt aantal knoppen, of ogen. Uit deze ogen groeien in het voorjaar nieuwe scheuten met bladeren, bloei en uiteindelijk druiven.

De wijnstok zelf is een overblijvende plant met een uitgesproken groeikracht. Zodra de lente haar intrede doet en de temperatuur stijgt, ontwaakt de wijnstok uit haar winterslaap. In het groeiseizoen, dat doorgaans rond april aanvangt, kan een scheut zich tot vijf centimeter per dag verlengen. Zonder tussenkomst zou de plant zich onstuimig vertakken en haar energie verspillen aan overtollig blad. Door het aantal ogen doelgericht te beperken, wordt de kracht van de plant gericht naar een beheersbaar aantal scheuten. Zo ontstaat er meer evenwicht tussen vegetatieve groei en vruchtontwikkeling, met als resultaat gezondere druiven en een betere rijping.

De bouw van de wijnstok verklaart waarom snoei zo bepalend is. Binnen de wijnbouw wordt gewerkt met Vitis vinifera, een soort uit de Vitaceae-familie. Deze wijnstok komt voor in talloze variëteiten of cépages. De stam is verhout, met bruine schors die bij veroudering in stroken loslaat. Vanuit de stam ontwikkelen zich lange, buigzame takken met knopen waaruit nieuwe scheuten ontspringen. Enkel eenjarige scheuten die groeien op tweejarig hout dragen vruchten. Daarom bepaalt snoeien niet alleen de belasting van het huidige seizoen, maar ook welke scheuten het volgende jaar vrucht zullen dragen.

Deze jaarlijkse ingreep is dus een vorm van vooruitdenken. Niet alle planten worden op dezelfde manier benaderd. De leeftijd van de stok, de groeikracht, het druivenras en het beoogde wijntype bepalen hoe rigoureus of juist terughoudend de snoei gebeurt. De ene plant vraagt om ingrijpen, de andere om terughoudendheid. Wat ze allemaal gemeen hebben is dat de keuzes die in de winter worden gemaakt, maanden later zichtbaar worden in de tros en proefbaar in het glas.

De oorsprong van snoei

Snoeien is een praktijk die bijna even oud is als de wijnbouw zelf. Al in de Oudheid begrepen mensen dat een wijnstok begeleiding nodig heeft om vruchtbaar te zijn. De Romeinen systematiseerden die kennis en verspreidden ze over heel Europa, samen met de wijnstok zelf. In geschriften van Plinius de Oudere wordt uitgebreid stilgestaan bij het belang van het inkorten van ranken en het beperken van overmatige groei. Hij beschreef hoe snoei het verschil kon maken tussen een wijn die geschikt was voor de tafel van een keizer, en een die enkel diende voor azijn.

In die tijd was snoei vooral gebaseerd op observatie en ervaring. Men zag dat een wildgroeiende wijnstok wel veel droeg, maar zelden druiven van kwaliteit voortbracht. Door selectief in te grijpen, werd de plant productiever, gezonder en duurzamer. Wat begon als een praktische ingreep om chaos te vermijden, groeide uit tot een ambacht met regels, rituelen en regionale varianten. In de middeleeuwen werd die kennis verder doorgegeven in kloosters, waar monniken experimenten uitvoerden in wijngaarden en nauwgezet documenteerden welke snoeimethoden het beste resultaat gaven.

Later, met de opkomst van de moderne oenologie in de negentiende en twintigste eeuw, werd de invloed van snoei onderbouwd met wetenschappelijke inzichten. Men begon te begrijpen welke rol knoppen, sapstromen en plantstructuur speelden in het groeiproces. Ook de samenhang tussen snoei en plantfysiologie werd steeds beter begrepen, wat leidde tot meer verfijnde technieken die afgestemd werden op specifieke druivenrassen en terroirs.

Vandaag krijgt snoei een nieuwe dimensie dankzij technologische vooruitgang. Met drones wordt de groeikracht van wijngaarden van bovenaf in kaart gebracht. Sensors in de bodem en aan de plant meten vocht, temperatuur en sapdruk. Zelfs AI-systemen doen aanbevelingen op basis van data uit voorgaande jaren. Toch blijft de uiteindelijke beslissing in handen van de wijnbouwer. De schaar wordt nog steeds gehanteerd door iemand die het ritme van de wijnstok kent, die weet wanneer er moet ingegrepen worden en wanneer men beter met rust laat.

Snoei is dus een brug tussen verleden en toekomst. Wat begon met waarneming en overlevering is geëvolueerd naar een combinatie van traditie, techniek en technologie. Maar de essentie blijft onveranderd: de wijnstok heeft begeleiding nodig. En wie goed kijkt, weet dat die begeleiding begint met wat wordt weggelaten.

Waarom is snoeien zo belangrijk?

Zonder ingreep zou de wijnstok zich ongecontroleerd vertakken, uitgroeien tot een warboel van scheuten en bladeren en uiteindelijk uitgeput raken. Overproductie en gebrekkige rijping zouden het resultaat zijn, met druiven van lage kwaliteit tot gevolg. Snoeien herstelt de balans tussen groei en rust, tussen bladontwikkeling en vruchtvorming. Het is de basis voor een gezonde plant en een geslaagde oogst.

De eerste belangrijke functie van snoei is het sturen van de opbrengst. Door het aantal knoppen bewust te beperken, kiest de wijnbouwer hoeveel scheuten zich mogen ontwikkelen tot dragers van trossen. Een evenwichtige belasting zorgt ervoor dat de druiven voldoende voeding krijgen, beter rijpen en meer concentratie ontwikkelen. In plaats van massa ontstaat er karakter.

Daarnaast speelt de verdeling van energie een essentiële rol. De kracht van de wijnstok wordt gericht naar een kleiner aantal uitlopers. Dit resulteert in sterkere scheuten, betere bloei en een homogener rijpingsproces. De druiven bereiken een hogere kwaliteit, met evenwichtige zuren, meer aromatische diepgang en een rijpere fenolische structuur.

Een open, luchtige plantstructuur is bovendien van groot belang voor de gezondheid van de wijnstok. Door overbodige en op ongunstige plekken groeiende scheuten te verwijderen, ontstaat er voldoende lichtinval en luchtcirculatie in het bladerdek. Dat beperkt het risico op schimmelziekten en maakt de plant minder aantrekkelijk voor insectenplagen. Preventie gebeurt hier letterlijk met de snoeischaar.

Tot slot draagt snoei bij aan de levensduur van de wijnstok. Een plant die jaarlijks zorgvuldig begeleid wordt, ontwikkelt zich met meer regelmaat en blijft langer vitaal. In plaats van extreme correcties toe te passen op verwaarloosde groei, zorgt regelmatige snoei voor een stabiele, duurzame opbouw. Dit vertaalt zich niet alleen in de kwaliteit van de druiven, maar ook in het rendement en de werkbaarheid op langere termijn.

Naast het reguleren van de oogst en het beschermen van de plant, is snoei ook een vorm van planning. Elke beslissing heeft gevolgen voor de groei en kwaliteit op langere termijn. De wijnbouwer kijkt dus niet alleen naar het komende seizoen, maar begeleidt de plant in een breder ritme van ontwikkeling.

De invloed op de oogst

Snoei is geen doel op zich, maar een middel om tot een evenwichtige en kwalitatieve oogst te komen. De keuzes die in de winter worden gemaakt met de snoeischaar, hebben directe gevolgen voor wat er maanden later in de wijngaard aan de ranken hangt. Niet alleen het aantal trossen, maar ook hun rijpingsniveau, concentratie en gezondheid zijn het resultaat van hoe de plant in rust is voorbereid.

De hoeveelheid ogen die behouden worden op elke scheut bepaalt hoeveel scheuten en dus hoeveel trossen zich in het voorjaar zullen ontwikkelen. Dit aantal wordt niet willekeurig gekozen, maar is afgestemd op verschillende factoren zoals de groeikracht van de plant, de bodemgesteldheid, het druivenras en de gewenste wijnstijl. Een krachtige wijnstok in een vruchtbare bodem kan meer dragen zonder aan kwaliteit in te boeten. Daar wordt vaak gekozen voor een snoei met meerdere ogen per scheut. Zwakkere planten of oudere stokken vragen om meer terughoudendheid, waarbij soms slechts één of twee ogen worden overgelaten om de energie te concentreren op een beperkt aantal trossen van hoge kwaliteit.

Wanneer er te veel ogen behouden blijven, is het risico groot dat de plant zich vertakt in een overdaad aan scheuten en bladeren. Dat leidt tot schaduw in het bladerdek, trage rijping en een verhoogde kans op schimmelinfecties. Bovendien blijft de kracht van de plant verdeeld over te veel vruchten, wat de aroma-opbouw en suikerrijpheid ondermijnt. Het resultaat is een wijn zonder spanning of diepte. Omgekeerd geldt dat een te strenge snoei de opbrengst te hard beperkt en de plant kan verzwakken omdat ze onvoldoende fotosynthetisch oppervlak ontwikkelt. Er is dus een delicate balans nodig, waarin precisie en ervaring samenkomen.

De directe gevolgen van goed snoeiwerk zijn duidelijk: homogeen rijpende druiven met voldoende suikers, gebalanceerde zuren en gezonde schillen. Maar ook de structuur van de tros wordt beïnvloed. Minder maar krachtiger scheuten geven compactere trossen met kleinere, aromatisch rijkere bessen. Dit komt vooral tot uiting in wijnstijlen waarbij concentratie en complexiteit belangrijker zijn dan volume.

Naast de kwaliteit van de oogst beïnvloedt snoei ook de werkomstandigheden tijdens het seizoen. Een overzichtelijke plantstructuur maakt het makkelijker om het bladerdek te beheren, ziekte op te sporen, trossen te beschermen en op het juiste moment te oogsten. Na de winterse snoei volgen immers nog meerdere fases van ingrijpen: het aanbinden van de scheuten, het begeleiden van de groei, het uitdunnen van overtollige bladeren en zomersnoei. Elk van die stappen bouwt verder op de structuur die in de rustperiode is aangebracht.

Verschillende snoeimethodes

Er bestaan uiteenlopende manieren om een wijnstok te snoeien, elk ontstaan vanuit specifieke klimatologische omstandigheden, druivenrassen, bodemtypes en wijnbouwtradities. De gekozen snoeivorm beïnvloedt de groeirichting van de scheuten, de spreiding van het bladerdek, het aantal trossen en de mate van luchtcirculatie. Ook de mate van mechanisatie speelt een rol: sommige methodes zijn ideaal voor handwerk, andere zijn ontworpen met machines in het achterhoofd.

De keuze voor een bepaalde snoeistijl is dus geen esthetisch of toevallig gegeven, maar het resultaat van technische en praktische overwegingen. Deze snoeivormen maken deel uit van zogenoemde geleidingssystemen, ook wel training systems genoemd, die bepalen hoe de wijnstok groeit, zich ontwikkelt en beheerd wordt doorheen het seizoen. Hieronder enkele van de meest toegepaste systemen:

  • Guyot
    Veelgebruikt in koelere regio’s zoals Bourgogne, de Loire en delen van Duitsland. Er bestaan twee varianten: bij de enkele Guyot wordt één lange scheut behouden, bij de dubbele Guyot twee, elk aan een kant van de stam. Beide worden horizontaal aangebonden aan de draad, met telkens een korte vervangscheut aan de basis. Deze snoeiwijze is geschikt voor rassen die gebaat zijn bij gecontroleerde opbrengsten en een open bladerdek. Het systeem laat een goede luchtcirculatie toe en vergemakkelijkt loofbeheer en manuele oogst.

  • Cordon de Royat
    Een horizontaal systeem met één of twee vaste armen die zich uitstrekken vanaf de stam. Op deze armen worden korte scheuten met telkens een beperkt aantal ogen gesnoeid. Deze methode leent zich uitstekend voor mechanisch snoeien, oogsten en loofbeheer. Cordon de Royat komt vaak voor in zonnige gebieden waar vegetatieve kracht onder controle moet worden gehouden.

  • Gobelet
    Een vrijstaande, compacte snoeivorm zonder draadstructuur. De scheuten groeien rondom de stam in een bekervorm, wat de trossen gedeeltelijk beschermt tegen zonneschade. Deze techniek staat internationaal ook bekend als bush vine en wordt in Zuid-Europese regio’s soms aangeduid als alberello, vooral op vulkanische bodems zoals de flanken van de Etna. Gobelet is arbeidsintensief en moeilijk te mechaniseren, maar bijzonder geschikt voor oude wijnstokken en droge, hete omstandigheden.

  • Sylvoz
    Afkomstig uit Noord-Italië en ontworpen voor druivenrassen met veel groeikracht. De scheuten worden naar beneden gebogen en vastgezet, wat zorgt voor een verticale spreiding van het loof. Deze techniek bevordert luchtcirculatie en zoninval en wordt vaak toegepast bij witte druiven zoals Glera.

  • Pergola
    Een overkappingssysteem waarbij de wijnstok omhoog geleid wordt en de scheuten horizontaal boven het hoofd van de wijnbouwer worden uitgespreid. Dit systeem komt veel voor in heuvelachtige streken zoals Trentino, het Baskenland en delen van Zuid-Amerika. Pergola biedt bescherming tegen hitte en fel zonlicht en maakt gebruik van de verticale ruimte in steile wijngaarden. Het loof vormt een natuurlijke parasol die de druiven beschaduwt, wat gunstig is in warme klimaten.

Elke van deze snoeistijlen beïnvloedt niet alleen de plant zelf, maar ook het werkritme in de wijngaard, het oogstmoment en zelfs het type wijn dat men ermee beoogt. De wijnbouwer kiest dus niet zomaar voor een systeem, maar voor een aanpak die past bij zijn druiven, zijn terrein en zijn uiteindelijke doel in het glas.

Wat is het verschil tussen wintersnoei en zomersnoei?

Snoeien is niet beperkt tot de winter. Hoewel de belangrijkste ingreep plaatsvindt tijdens de rustperiode van de wijnstok, komt er in de loop van het groeiseizoen nog een tweede fase aan bod: de zomersnoei. Beide momenten hebben een verschillend doel en een ander effect op de plant. Wie het verschil begrijpt, ziet hoe de wijnstok doorheen het jaar telkens opnieuw gestuurd en begeleid wordt, met als uiteindelijke doel een gezonde oogst en een gebalanceerde wijn.

De wintersnoei is structureel van aard. Ze bepaalt de vorm en de opbouw van de wijnstok voor het komende seizoen. Daarbij wordt het skelet van de plant gevormd en kiest de wijnbouwer welke ogen mogen uitlopen. Deze ingreep gebeurt in de maanden waarin de sapstroom stilligt, meestal tussen november en maart. In sommige wijngaarden gebeurt dat in twee stappen: een eerste grove snoei om het grootste deel van de oude scheuten te verwijderen, en later, dichter bij het voorjaar, een verfijnde correctie waarbij enkel de beste knoppen overblijven. De timing is daarbij cruciaal. Te vroeg snoeien verhoogt het risico op schade door late vorst, terwijl te laat ingrijpen de groei kan vertragen en de plant onnodige stress kan bezorgen.

Na de wintersnoei volgt in het voorjaar een periode van snelle groei. Dan start ook het werk aan het bladerdek, of canopy management. Hierbij wordt het loof gestuurd in functie van lichtinval, luchtcirculatie en evenwicht tussen blad en vrucht. De manier waarop het bladerdek zich ontwikkelt, heeft een directe impact op de rijping, de gezondheid van de druiven en de efficiëntie van de werkzaamheden in de wijngaard.

Zomersnoei, ook wel groene snoei genoemd, vindt plaats wanneer de plant in volle groei is. Deze ingrepen zijn minder ingrijpend, maar wel essentieel voor het behoud van een luchtig bladerdek en een goede rijping van de druiven. Tijdens deze fase worden overbodige scheuten verwijderd, bladeren rond de trossen uitgedund en eventueel toppen teruggesnoeid om de groei af te remmen. Dit alles met het oog op een betere lichtinval, luchtcirculatie en een evenwichtige verdeling van de suikers naar de druiven. In sommige gevallen wordt ook het aantal trossen per scheut verminderd om de kwaliteit verder te verhogen.

Waar de wintersnoei dus de structuur en het potentieel van de plant bepaalt, is zomersnoei vooral gericht op bijsturing en verfijning. Het is een vorm van onderhoud, een voortdurende correctie van wat zich in de wijngaard ontwikkelt. Beide vormen van snoei vullen elkaar aan en zijn onlosmakelijk verbonden met een doordachte wijnbouwpraktijk. De ene legt de basis, de andere begeleidt het proces. Zo ontstaat er een jaarritme waarin de wijnstok niet aan haar lot wordt overgelaten, maar voortdurend in balans wordt gehouden tussen groei en concentratie.

Alles kort gesnoeid?

Snoeien is de kunst van het weglaten. Het vereist geduld, inzicht en soms koude vingers. Maar zonder snoei geen structuur, zonder structuur geen topwijn. Wat op het eerste gezicht simpel tuinieren lijkt, is in werkelijkheid het fundament van elk groot wijnjaar. En daar sta je dan, in de winterkou, met een snoeischaar in de hand… de toekomst van de fles ligt in jouw vingers.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Sweet tannins: wanneer tannine zachtheid toont

Posted on mei 23, 2025 by Bottle Case

In een vorig artikel gingen we dieper in op het fenomeen tannine: de natuurlijke stoffen in wijn die structuur en bewaarpotentieel geven, vaak geassocieerd met een wrange, samentrekkende sensatie. Maar in een recente proeverij viel een term die minder vaak opduikt in het gesprek over tannine: sweet tannins. Geen zoetheid in de letterlijke zin van suiker, maar een stijl van tannine die zachter, ronder en vriendelijker overkomt. Wat bedoelt men precies met deze term, en in welke context wordt ze gebruikt?

Textuur boven bitterheid
Wanneer wijnmakers en sommeliers het hebben over sweet tannins, bedoelen ze tannine die, ondanks hun aanwezigheid, niet hard of agressief aanvoelen. Ze zijn zijdeachtig, rijp en perfect geïntegreerd in de structuur van de wijn. Deze stijl contrasteert scherp met de rauwe, hoekige bitterheid die jonge of onrijp geoogste wijnen soms kenmerkt.

Een treffend voorbeeld hiervan is Sangiovese in zijn fijnste vorm, zoals die voorkomt in traditionele Brunello di Montalcino. Hoewel Sangiovese van nature hoge zuren en een stevige tanninestructuur kent, kunnen de tannine in Brunello, mits afkomstig van rijpe druiven en met voldoende kelderrust, zich ontwikkelen tot iets wat zacht en rond aanvoelt. Wat op jonge leeftijd korrelig of droog kan overkomen, transformeert na enkele jaren tot een textuur die soepel over het gehemelte glijdt. De wijn behoudt zijn ruggengraat, maar de scherpte verdwijnt.

Deze zachtheid wordt niet alleen bepaald door druif en rijping, maar ook door de gekozen vinificatiemethode. In Montalcino werken traditionele producenten vaak met lange schilweking, waarbij extractie gebaseerd is op tijd en niet op kracht. Hierdoor komen de tannine geleidelijk vrij, zonder dat harde, onrijpe componenten worden meegenomen. De rijping in groot eikenhout, veelal Slavonisch, helpt om de tannine verder te verfijnen zonder nadrukkelijk houtaroma aan de wijn toe te voegen.

Van wijngaard tot kelder
Zachte tannine ontstaan niet zomaar. Ze zijn het resultaat van keuzes die al lang vóór de oogst beginnen en die pas vele maanden later in de kelder hun beslag krijgen. Alles begint bij de rijpheid van de druif. Niet alleen de suikers en zuren tellen, maar vooral de fenolische rijpheid: de mate waarin schillen, pitten en steeltjes volledig rijp zijn. Tannine bevinden zich in al deze delen van de druif, en hun karakter wordt sterk beïnvloed door hoe ver die rijping gevorderd is.

Bij onvoldoende rijpheid zijn de tannine vaak scherp, drogend en soms zelfs vegetaal van aard. Wanneer de druif volledig fenolisch rijp is, veranderen diezelfde tannine van structuur. Ze worden zachter, vloeiender en verliezen hun schurende karakter. Het verschil tussen een wijn met scherpe en een wijn met afgeronde tannine zit dus al in het moment van plukken.

Ook in de kelder zijn de keuzes bepalend. Het begint bij de schilweking. Tijdens de vergisting worden kleurstoffen, aroma’s en tannine uit de schil onttrokken. Hoe lang en op welke temperatuur deze fase plaatsvindt, bepaalt hoeveel en welk type tannine in de wijn terechtkomen. Een korte, warme extractie geeft vaak grovere tannine. Een langzame, koele inweking zorgt daarentegen voor een zachtere en meer geleidelijke opname.

De manier van omroeren of onderdompelen van de most speelt eveneens een rol. Subtiele bewegingen van het schilbezinksel, zoals zachte pigeage of gecontroleerde remontage, leiden tot een meer verfijnde structuur dan intensieve mechanische extractie. Sommige wijnmakers laten hun wijn na de vergisting nog enige tijd in contact met de schillen om de tannine verder te laten afronden en integreren.

Na de vergisting volgt de rijping. Houtgebruik is hier niet alleen bedoeld voor aroma, maar vooral voor het verzachten van scherpte. Groot hout, vaak gebruikt in klassieke wijnstreken, laat zuurstof langzaam door, wat de tannine versoepelt zonder de wijn overdadig te beïnvloeden. Nieuw eiken kan, mits terughoudend ingezet, extra ronding brengen, maar vraagt om een zorgvuldige afweging.

Zachtheid als expressiemiddel
De keuze voor zachte, afgeronde tannine is in veel gevallen een bewuste stilistische beslissing. Wijnmakers gebruiken deze stijl niet alleen om hun wijnen eerder toegankelijk te maken, maar ook om balans en spanning te brengen in druiven die van nature een uitgesproken structuur bezitten. Het gaat niet om het verzachten van karakter, maar om het vormgeven ervan.

Nerello Mascalese, de iconische druif van de Etna, is hier een treffend voorbeeld van. Afkomstig van vulkanische bodems op hooggelegen hellingen, levert deze druif wijnen met levendige zuren, duidelijke tannine en een mineraal profiel. Toch kiezen veel producenten op de Etna niet voor maximalistische extractie of robuustheid, maar voor een stijl waarin de tannine verfijnd en integraal aanvoelen. Dat maakt de wijn transparant en elegant, zonder dat het aan diepte ontbreekt.

Deze benadering vraagt om precisie. De oogst vindt vaak laat plaats, wanneer de druiven ondanks hun ligging op hoogte volledig fenolisch rijp zijn. In de kelder wordt gekozen voor een zachte extractie, vaak met minimale ingrepen en spontane vergisting. Sommige wijnmakers laten hun wijn rijpen in neutrale botti of betonnen kuipen om de textuur van de tannine te behouden zonder ze te verzwaren met houtinvloed. Het resultaat zijn wijnen waarin de tannine eerder dragen dan overheersen, en waarin de structuur aanwezig blijft zonder scherpte of droogte.

Juist deze stijl maakt Nerello Mascalese bijzonder in de hedendaagse wijnwereld. In een tijd waarin elegantie, frisheid en terroir meer gewaardeerd worden dan concentratie en kracht, past de wijn perfect in het streven naar finesse. De zachte, vloeiende tannine maken het mogelijk om de wijn jong te waarderen, zonder zijn bewaarpotentieel te verliezen.

Zachtheid als expressiemiddel draait dus niet om het wegnemen van karakter, maar om het begeleiden ervan. In de juiste handen wordt de structuur niet afgevlakt, maar gevormd tot een ondersteunend en expressief geheel. Nerello Mascalese van de Etna laat zien hoe kracht en subtiliteit kunnen samengaan in een stijl die recht doet aan druif, bodem en hoogte.

Een kwestie van balans
Wanneer een wijn met zachte tannine overtuigt, is dat zelden toeval. De kracht van deze stijl schuilt in nuance. Niet in het terughouden van wat de druif van nature geeft, maar in het precies aanvoelen van wat een wijn nodig heeft om tot expressie te komen. Tannine maken deel uit van een groter geheel waarin zuur, alcohol, extractie en rijping met elkaar in evenwicht moeten staan. Als een van die elementen te veel ruimte inneemt, raakt de harmonie verstoord.

Zachte tannine kunnen in dat spel een verbindende rol spelen. Ze vangen de frisheid op zonder haar te onderdrukken, en geven de wijn lengte zonder zwaarte. Maar zodra ze te laag zijn, verliest de wijn ruggengraat. Te uitgesproken, en de finesse verdwijnt. Het zoeken naar dat snijvlak vraagt om gevoel, ervaring en het vermogen om in het glas verder te kijken dan de afzonderlijke componenten.

In de praktijk betekent dit dat de wijnmaker zich niet laat leiden door technische waarden alleen. Analyse geeft richting, maar het proeven blijft bepalend. Soms vraagt een wijn om terughoudendheid in extractie, in andere gevallen om geduld tijdens rijping. De balans wordt niet vooraf vastgelegd, maar stap voor stap ontdekt, aangepast en gevormd.

Ook de context waarin een wijn geproefd wordt speelt mee. Wat in de kelder harmonieus lijkt, kan aan tafel anders overkomen. Een wijn die op zachtheid is opgebouwd, moet niet alleen technisch kloppen, maar ook resoneren met zijn publiek. In die zin is balans niet enkel een kwestie van wijnbouw, maar ook van stijlgevoel, context en culturele interpretatie.

Zo wordt balans meer dan een technisch begrip. Het wordt een keuze voor subtiliteit boven effect, voor precisie boven overweldiging. Wijnmakers die deze weg bewandelen, tonen dat zachtheid geen toegeving is, maar een uitdrukking van vertrouwen in de kracht van het geheel.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , | Leave a comment »

Bezinksel in wijn: natuurlijk, nobel en soms gewoon storend

Posted on mei 13, 2025 by Bottle Case

Vorige week kwam er een klant langs die zijn bezorgdheid uitsprak over een wijn die hij bij ons had aangekocht. Er was iets mis met de fles, vertelde hij me met een onrustige blik. Al van bij het inschenken zat er ‘pulp’ in het glas. De goede man had de fles niet verder durven drinken en heeft er – gelukkig voor de gootsteen – het restant maar in uitgegoten! Gelukkig hebben we hem kunnen overtuigen dat dit niet noodzakelijk op een fout in de wijn wees… Storend, ja, zonder enige twijfel voor onwetende wijndrinkers!
Jawel, een troebele wolk in het glas, kristallen op de bodem van de fles of een korrelige sensatie op de tong: bezinksel in wijn roept vaak vragen op. Is het een fout, een gebrek, een ouderdomskwaaltje? In werkelijkheid is het meestal gewoon de wijn zelf, puur, ongeremd en op natuurlijke wijze geëvolueerd.

Wijnsteen: kristallen met karakter

Van alle vormen van bezinksel die men in wijn kan aantreffen, is wijnsteen zonder twijfel de bekendste én de meest misbegrepen. Deze kleine witte kristallen, wetenschappelijk kaliumwaterstoftartraat (KHT) genoemd, zijn het resultaat van een volledig natuurlijk proces dat zijn oorsprong vindt in de druif zelf.

Wijnsteenzuur is een van de belangrijkste organische zuren in wijn, uniek voor druiven en nauwelijks aanwezig in ander fruit. Het draagt bij aan de smaakbalans, structuur en kleurstabiliteit van de wijn. Op zich is wijnsteenzuur uitstekend oplosbaar, zelfs bij lage temperaturen. Maar zodra het zich in de wijn bindt met kalium, afkomstig uit onder meer de druivenschil, ontstaat kaliumwaterstoftartraat (wijnsteen), een zout dat slechts matig oplosbaar is. Onder bepaalde omstandigheden, zoals langdurige koeling, kan dit zout neerslaan in de vorm van kristallen. Geen chemische reactie, maar een fysische neerslag: het gevolg van oversaturatie én de metastabiele aard van de oplossing.

Deze kristalvorming komt het vaakst voor in witte wijnen, waar het visueel het sterkst opvalt, maar rosé en rode wijnen zijn zeker niet immuun. Vooral wie zijn flessen langdurig of te koel bewaart (onder 4°C), bijvoorbeeld in een koelkast of kelder zonder temperatuurregeling, vergroot de kans op dit fenomeen.

Hoewel ze op het eerste gezicht verwarring of zelfs schrik kunnen veroorzaken – zijn het glassplinters? is de wijn bedorven? – zijn deze kristallen volkomen onschadelijk. Ze beïnvloeden de smaak niet, noch de kwaliteit of veiligheid van de wijn. Meer nog: hun aanwezigheid wijst vaak op een wijn die minimaal technisch is bewerkt. Een wijn met wijnsteenbezinksel verraadt een aanpak waarbij de essentie van de wijn gerespecteerd werd.

Toch begrijpen we het visueel bezwaar. Een wijn met ‘sneeuw’ in het glas nodigt niet meteen uit tot vertrouwen. Daarom kiezen sommige wijnmakers ervoor hun wijnen ‘tartrisch te stabiliseren’. Dat kan via koude stabilisatie waarbij de wijn enkele dagen tot net boven het vriespunt wordt afgekoeld om kristallen gecontroleerd te laten neerslaan of via technologische ingrepen zoals membraanstabilisatie of elektrodialyse.

Deze methoden zijn efficiënt, maar niet zonder risico. Elke technische ingreep, hoe secuur ook, kan de aromatische finesse en textuur van de wijn beïnvloeden. Het is een delicaat evenwicht: aan de ene kant het verlangen naar helderheid, aan de andere kant de drang naar authenticiteit.

Voor veel wijnmakers is een sporadisch kristalletje in de fles dan ook een aanvaardbare prijs voor puurheid. Een discreet bewijs dat de wijn met minimale tussenkomst tot stand kwam: eerlijk, ongekunsteld en trouw aan zijn oorsprong.

Ongefilterd: puur, ongepolijst en vol karakter

In een tijd waarin authenticiteit en terroir centraal staan, kiezen steeds meer wijnmakers bewust voor minder interventie in de kelder. Eén van de opvallendste gevolgen daarvan is de opmars van ongefilterde wijnen. Deze wijnen worden niet, of slechts licht, gefilterd voor botteling, met als gevolg dat je in het glas soms een lichte troebelheid ziet of een fijn depot op de bodem aantreft.

Wat vroeger als een onvolmaaktheid werd beschouwd, wordt vandaag vaak gezien als een teken van karakter. Dit is geen gevolg van slordigheid, maar van overtuiging. Door filtratie achterwege te laten, behoudt de wijn zijn volledige aromatische complexiteit, zijn natuurlijke textuur en een rijkere, vollere smaakstructuur. Fijne aroma’s, vluchtige esters en delicate smaken blijven beter behouden in wijnen die niet door een filter zijn gejaagd.

Wat zich dan precies bezinkt in zulke wijnen? Meestal gaat het om restmateriaal van de gisting: afgestorven gistcellen (de zogenaamde ‘lie’), microscopische stukjes schil, pit of steel, en soms ook fijne wijnsteenkristallen. Ze zijn stuk voor stuk onschadelijk, maar kunnen een lichte korreligheid geven als ze mee in het glas belanden. Visueel misschien wat ongewoon, zeker niet op een hagelwit tafellaken, maar aan de essentie van de wijn raakt het niet.

Voor de geoefende wijnliefhebber is dit soort bezinksel eerder een bevestiging dan een afknapper. Het verraadt een wijn die met minimale manipulatie tot stand is gekomen, zonder klaringsmiddelen, industriële filtratie of technologische ‘poetsbeurten’. In natuurwijnkringen is dit zelfs een badge of honour: wat leeft, bezinkt.

Wie liever helderheid in het glas verkiest, hoeft zich geen zorgen te maken. Even decanteren of voorzichtig uitschenken volstaat om het depot in de fles te houden. Laat de fles enkele uren rechtop staan voor het schenken, schenk langzaam, en vermijd schokken. Of je nu kiest voor puur natuur of voor glashelder comfort, het belangrijkste is dit: bezinksel in ongefilterde wijn is géén kwaliteitsgebrek, maar een stil bewijs van integriteit in het vinificatieproces.

Ouderdomsdepot: de neerslag van tijd

Wie ooit een oude Bordeaux, Barolo of Rioja heeft uitgeschonken, herkent het tafereel: een stroperige laag roodbruin bezinksel in de karaf, of een glinsterend spoor aan de binnenkant van de fles. Geen teken van verval, maar het zichtbaar geworden spoor van rijping.

Oudere rode wijnen, meestal vanaf een jaar of tien, ontwikkelen dit zogenaamde ouderdomsdepot als gevolg van de natuurlijke chemische evolutie die zich langzaam voltrekt in de fles. In de loop der jaren ondergaat de wijn subtiele, maar ingrijpende veranderingen. De kleur schuift geleidelijk op van levendig robijnrood naar granaat en terracotta, en bij zeer oude wijnen naar een flonkerend oranje-amber.

Deze verkleuring gaat gepaard met het neerslaan van pigmenten (de anthocyanen die de wijn zijn robijnkleur gaven) en tannine. Tannine, afkomstig uit schil, pit en steel van de druif, speelt een sleutelrol in de structuur van jonge wijn, maar bindt zich tijdens de rijping met kleurstoffen en vormt zo grotere moleculaire structuren die te zwaar worden om in suspensie te blijven. Het resultaat: een fijn tot soms fors depot op de bodem of langs de wand van de fles.

Hoe ouder de wijn, hoe meer dit bezinksel zich manifesteert. Bij erg oude flessen kan het volume aanzienlijk zijn. Niet ongewoon is een kwart tot zelfs een half glas aan residu. Dat depot hoort bij de wijn. Het is het tastbare bewijs dat ze geleefd heeft, dat de tijd zijn werk heeft gedaan.

Bezinksel vermijden of beheersen

Niet iedereen is gecharmeerd door een wolkje in het glas of een korreltje op de tong. Gelukkig hoeft bezinksel geen verrassing te zijn. Wie weet hoe het ontstaat, weet ook hoe ermee om te gaan. Met enkele eenvoudige handelingen kan je het depot discreet in de fles houden en helder genieten van de wijn.

1. Bewaar flessen horizontaal
Wijn bewaar je best liggend, zeker als ze met een natuurkurk is afgesloten. Zo blijft de kurk vochtig en goed afgesloten. Dit is belangrijk voor een geleidelijke rijping zonder oxidatie. Bovendien helpt horizontale opslag om bezinksel gelijkmatig te verdelen in plaats van het te laten samenklitten op één plek.

2. Laat oudere wijnen rusten voor je ze opent
Een klassieke fout: een oude fles openen recht uit het wijnrek. Wijnen met ouderdomsdepot zet je idealiter 12 tot 24 uur op voorhand rechtop, zodat het bezinksel naar de bodem zakt. Hoe langer de rust, hoe scherper de scheiding tussen wijn en depot.

3. Decanteren? Alleen als het nodig is
Decanteren is een klassieke methode om wijn van zijn depot te scheiden en tegelijk te laten ademen. Toch is het geen verplicht nummer. Sommige wijnliefhebbers, terecht, vrezen dat het overgieten de wijn kan blootstellen aan te veel zuurstof, waardoor fragiele aroma’s verloren gaan.

Een alternatief dat vaak betere resultaten geeft bij oude of delicate wijnen: zet de fles ruim op voorhand rechtop, open ze de avond vóór het serveren en laat ze zachtjes ademen in de fles zelf. Dit laat het bezinksel rusten en geeft de wijn voldoende tijd om zich te openen zonder overhaaste blootstelling aan lucht.

Wil je toch decanteren? Doe het dan zo:
– Gebruik een karaf met voldoende stabiliteit en een matige opening. Bij oudere wijnen is een brede bodem niet altijd nodig. Te veel contact met lucht kan delicate aroma’s aantasten.
– Zet de fles rechtop en laat ze minstens enkele uren rusten
– Schenk langzaam en in één vloeiende beweging, met een kaars of zaklamp onder de flessenhals om het depot te zien naderen
– Stop zodra je het bezinksel ziet. Beter een bodempje wijn opofferen dan depot in de karaf
– Laat de wijn vervolgens nog een halfuurtje tot een uur rusten in de karaf alvorens te schenken

Zo decanteer je doelgericht, met aandacht voor balans: helderheid zonder verlies aan subtiliteit.

4. Filter indien nodig, maar kies bewust
Sommige liefhebbers gebruiken een fijne theezeef of een stukje kaasdoek bij het uitschenken. Dat werkt efficiënt, maar niet zonder prijs. Filters kunnen vluchtige aroma’s vasthouden en zo wat van het levendige karakter van de wijn temperen. Gebruik het dus alleen bij hardnekkig depot, of bij flessen waar het visuele aspect primeert.

5. Schenk traag, in één beweging
Zorg dat de fles stil blijft staan tijdens het schenken, liefst in een mandje of op een stevige ondergrond. Schenk met vaste hand en zonder stoppen. Houd het laatste deciliter of twee in de fles als je depot ziet naderen.

6. Serveer in aangepast glaswerk
In hoge, smalle glazen blijft eventueel resterend depot makkelijker op de bodem liggen. Dat lijkt een detail, maar kan net het verschil maken in de beleving van je glas.

Bezinksel: storend voor het oog, maar vaak een troef voor de ziel

Wijn is geen laboratoriumproduct. Het leeft, verandert, reageert op tijd en temperatuur, en draagt sporen van zijn ontstaan mee tot in het glas. Wie bezinksel uitsluitend als hinderlijk ervaart, kijkt voorbij de rijkdom die erin besloten ligt.

Kiezen voor wijn betekent soms ook kiezen voor nuance, voor complexiteit, voor het onvolmaakte dat juist betekenis geeft. Want perfectie is zelden interessant, zeker niet in een glas wijn.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , | Leave a comment »

Sexual confusion – Verliefde wijngaardvlinders in de war

Posted on mei 9, 2025 by Bottle Case

Vraag een gemiddelde wijndrinker wat er allemaal komt kijken bij een fles wijn, en je krijgt waarschijnlijk iets te horen over druivensoorten, houtrijping of terroir. Maar wat veel mensen niet weten: achter de schermen wordt er in de wijngaard een subtiel spel gespeeld tussen wetenschap, natuur en… seks.

Of nou ja, het gebrek daaraan. Welkom in de wereld van sexual confusion.

Geen romantiek in de lucht

Voor wie dacht dat de wijngaard vooral het decor is van zonovergoten ranken, fluitende vogels en een kabbelend briesje, komt hier een reality check. Want onder de bladeren speelt zich een venijnig liefdesdrama af. Of beter gezegd: het liefdesdrama wordt expres gesaboteerd door de wijnboer. En dat met volle overtuiging.

De hoofdrolspelers zijn klein maar invloedrijk: motten, en dan vooral de druivenbladroller. Deze mot legt zijn eitjes op jonge druivenbloemen of onrijpe trossen, en de larven die eruit kruipen zijn geen fijnproevers. Ze boren zich dwars door het vruchtvlees heen, maken gangen in de bessen en beschadigen de schil. Niet alleen wordt de druif er direct minder van, maar die beschadigingen maken de plant ook vatbaarder voor schimmels zoals Botrytis cinerea — wat je niet wil, tenzij je opzettelijk zoete wijn maakt. Denk aan grijze rot in plaats van edele rotting. En geloof me: daar proef je het verschil van in het glas.

Maar het punt waar sexual confusion ingrijpt, is dus nog vóór de eieren, vóór de larven, vóór de schade. Het richt zich op het moment waarop motten elkaar proberen te vinden om te paren. In de schemering komt het vrouwtje tevoorschijn en verspreidt een loksignaal in de vorm van feromonen. Dat geurtje is haar Tinderprofiel, en het mannetje gaat er blind (en letterlijk neus-vooruit) op af. In normale omstandigheden zou hij haar feilloos weten te vinden.

Maar als de hele wijngaard doordrongen is van datzelfde geurspoor, dankzij die feromoondispensers, dan wordt het mannetje compleet gedesoriënteerd. Hij blijft zoeken, draait rondjes, landt op de verkeerde plekken, of geeft het gewoon op. De wijngaard is veranderd in een soort nachtclub waar iedereen hetzelfde parfum draagt en niemand nog weet wie wie is.

Resultaat? Totale radiostilte in het mottenliefdesleven en de wijngaard haalt opgelucht adem. De wijngaard blijft gespaard van een motteninvasie zonder dat er een druppel gif aan te pas komt. En dat is cruciaal, want pesticiden zijn niet alleen schadelijk voor de plaag zelf, maar ook voor alles eromheen: bijen, vlinders, bodemleven, zelfs vogels die op insecten jagen. Bovendien kan overmatig pesticidengebruik leiden tot resistentie bij de plaag. En dan zit je pas echt met de gebakken peren.

Door dus in te grijpen op het niveau van insectenseks, halen wijnbouwers het meest natuurlijke wapen boven: verwarring. Geen geweld, geen chemie, gewoon een liefde die nooit van de grond komt. En die stilte in de lucht? Dat is het geluid van een wijngaard die opgelucht ademhaalt.

Hoe werkt het precies?

Het principe van sexual confusion klinkt bijna te elegant om waar te zijn: je zet een geurval op zonder val, en de motten verliezen het noorden. Maar hoe zit dat technisch gezien?

In de praktijk worden er in de wijngaard honderden tot duizenden kleine capsules of buisjes verspreid. Je hebt ze vast al wel zien hangen als je door een wijngaard aan het slenteren bent, die kleine bruine buisjes of strips die aan de leidraden hangen. Deze dispensers bevatten een synthetische versie van het feromoon dat vrouwelijke druivenbladrollers (Lobesia botrana) uitscheiden om mannetjes aan te trekken. Dit feromoon is uiterst soortspecifiek (andere insecten reageren er niet op) en wordt met een trage, continue afgifte in de lucht verspreid, gedurende het hele actieve seizoen van de mot. Denk lente tot vroege herfst.

De kracht zit hem in de overdaad. Door het feromoon op veel plekken tegelijk en in hoge concentratie in de lucht te brengen, raakt het mannetje overprikkeld. Hij wordt letterlijk gebombardeerd met signalen die hem in alle richtingen sturen. Zijn reukorgaan (want ja, motten ruiken met hun antennes) raakt zo overvoerd dat hij de weg naar het echte vrouwtje niet meer vindt. Het resultaat? Geen paring, geen eitjes, geen larven, geen vraatschade.

Er zijn verschillende methodes om die feromonen in de wijngaard te brengen:

  1. Passieve dispensers – meestal kleine buisjes, strengen of strips van plastic of rubber die handmatig aan de wijnranken worden gehangen. Deze zijn goedkoop en eenvoudig, maar wel arbeidsintensief om aan te brengen.
  2. Aërosolvernevelaars – deze high-tech apparaten spuiten op gezette tijden een microdosis feromoon in de lucht. Ze werken op zonne-energie of batterijen, zijn programmeerbaar, en vereisen minder installatiewerk. Een soort automatische parfumdiffuser, maar dan met een duidelijke boodschap: geen seks hier.
  3. Microcapsules of sprays – sommige wijnbouwers gebruiken een feromoonspray of zelfs drones die microcapsules in het bladerdak verstuiven. Minder duurzaam op de lange termijn, maar handig als aanvulling of in lastige hoekjes.

Afhankelijk van de grootte van de wijngaard, de ligging en de druk van de plaag kan de wijnbouwer kiezen voor een specifieke methode of een combinatie ervan. In alle gevallen geldt: het is een preventieve maatregel. Sexual confusion werkt alleen als de populatie motten nog relatief laag is. Heb je al een plaag op gang? Dan moet je mogelijk bijsturen met biologische bestrijding of zelfs een noodbehandeling.

Een extra voordeel: het feromoon is geurloos voor mensen, niet giftig, en laat geen residu achter in de druiven of op de plant. Je interfereert dus met het gedrag van één specifieke soort, zonder het ecosysteem als geheel te verstoren. Het is high precision landbouw, maar dan zonder lasers of pesticiden. Alleen met een onzichtbaar, geurend signaal.

Dat klinkt bijna als sciencefiction, maar het is pure toegepaste entomologie. En het resultaat mag er zijn: gezondere druiven, meer biodiversiteit in de wijngaard en uiteindelijk betere wijn in de fles. Niet slecht voor een technologie die eigenlijk alleen maar motjes in de war brengt.

Werkt het altijd?

Zoals met veel mooie ideeën in de landbouw geldt: sexual confusion is geen toverstaf. Het werkt goed, vaak zelfs uitstekend, maar niet overal en niet onder alle omstandigheden. Het is dus geen garantie op succes, maar wel een krachtig wapen, mits juist ingezet.

De effectiviteit hangt sterk af van een aantal factoren:

1. Grootte en vorm van het perceel
Deze techniek heeft het meeste effect in aaneengesloten wijngaarden van een zekere schaal. Denk aan minstens een paar hectare, zonder al te veel onderbrekingen of open grenzen. In kleine of gefragmenteerde percelen kunnen feromonen zich moeilijk gelijkmatig verspreiden, en is het risico groter dat motten van buiten alsnog invliegen. Als je een lapje grond hebt naast een conventionele buur die niks doet tegen de mot, dan dans je alsnog mee op zijn mottenfeest.

2. Wind en ligging
De feromonen werken via luchtverspreiding. Wind speelt daarbij dus een cruciale rol. In heuvelachtige of winderige regio’s kunnen geurstoffen sneller vervliegen of ongelijk verspreid worden. Daardoor ontstaan ‘blinde zones’ waar de verwarring minder groot is, en dus meer kans op een geslaagde paring. Goede plaatsing en dichtheid van de dispensers is daarom belangrijk, en soms moet je bijsturen tijdens het seizoen.

3. Beginpopulatie van de plaag
Sexual confusion werkt preventief, niet curatief. Als je al een zware mottenplaag in je wijngaard hebt zitten, is het simpelweg te laat om ze te verwarren. Dan zijn er al paringen geweest en eitjes gelegd. In dat geval moet je extra maatregelen nemen. Dit doe je door bijvoorbeeld biologische insecticiden zoals Bacillus thuringiensis (Bt), of natuurlijke vijanden inschakelen zoals sluipwespen. Zie het als brandpreventie: je voorkomt vuur, maar als het eenmaal brandt, heb je blusmiddelen nodig.

4. Omgeving en samenwerking
Een van de grote lessen uit het gebruik van sexual confusion is dat het succes groter wordt als buren meedoen. Als meerdere wijngaarden binnen een vallei of regio tegelijk inzetten op feromoonverwarring, dan wordt de hele mottenpopulatie onder druk gezet. Geen toevluchtsoorden meer, geen buitenposten. Daarom zijn coöperaties, wijncollectieven of biodistrict-initiatieven ideaal: samen sta je sterker, en de motten staan zwakker.

5. Monitoring blijft cruciaal
Ook al gebruik je feromonen, je moet blijven meten. Wijnbouwers plaatsen vaak controlevallen met lokferomonen om te controleren of er toch nog mannetjes worden gevangen. Op die manier kunnen ze tijdig ingrijpen als de verwarring niet volledig werkt. Het is geen ‘instellen en vergeten’-systeem. Goede observatie is onderdeel van de methode.

Dus: werkt het altijd?

Nee. Maar onder de juiste omstandigheden, met een beetje planning, samenwerking en monitoring, is sexual confusion een van de meest effectieve en duurzame methoden om motten onder controle te houden. Het vraagt meer denkwerk dan een chemische spuitbeurt, maar levert op de lange termijn meer op: gezonde druiven, een levendig ecosysteem, en een wijngaard waarin de natuur niet bestreden, maar gestuurd wordt.

En de wijn?

Uiteindelijk draait alles in de wijngaard om wat er in het glas belandt. En ook daar heeft sexual confusion invloed, al proef je die niet letterlijk. Het is geen smaakje, geen aroma. Wat je wél proeft, is het resultaat van een gezondere wijngaard.

Minder vraatschade betekent dat de druiven gelijkmatiger rijpen, met een betere balans tussen suikers, zuren en aroma-opbouw. Omdat de plant minder stress ervaart, hoeft de wijnmaker minder te corrigeren in de kelder. Geen nood aan overmatige filtering, zuren bijstellen of restsuiker maskeren. De wijn wordt zuiverder, preciezer, vaak ook eleganter.

Daar komt bij: het gebruik van sexual confusion past vaak in een bredere duurzame aanpak. Wijnmakers die hiervoor kiezen, zijn meestal ook bezig met bodemgezondheid, biodiversiteit en minimale interventie. En dat voel je: er zit meer levendigheid in de wijn, meer expressie van de plek.

Dus nee, je proeft geen feromonen. Maar je proeft wel rust. Balans. En een druif die in vrede heeft kunnen groeien. Zonder drama in de lucht.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , | 2 Comments »

Palmento op de Etna: van wijnpers tot erfgoed

Posted on mei 2, 2025 by Bottle Case

Wie de flanken van de Etna beklimt, kan niet om ze heen: eeuwenoude stenen gebouwen, half verstopt tussen wijngaarden, met mysterieuze houten balken en grote holtes in de vloer. Dit zijn palmento’s. Eeuwenlang vormden ze het kloppend hart van de Siciliaanse wijnproductie. Tegenwoordig zijn ze vooral stille getuigen van een rijke wijncultuur. Zelf hebben we er eentje in detail kunnen aanschouwen bij ons bezoek bij Tenuta Tascante tijdens de afgelopen Etna trip. De Palmento moest er voornamelijk voor een visuele meerwaarde zorgen en was deels in gebruik als een opslagruimte voor de leuke, grotere flesformaten en deels als een proeflocatie.

Wat is een palmento?

Een palmento is een traditioneel wijnhuis gebouwd uit lokale lavasteen, meestal met een eenvoudige rechthoekige structuur. Binnenin vind je drie hoofdcomponenten: de pista (waar de druiven worden geperst, vaak met de voeten), de mosto opvangbak (waar het sap naartoe loopt) en de fermentatiekuip (waar het vergistingsproces begon). Alles werkte op zwaartekracht: druiven gingen bovenin, wijn kwam er beneden uit. Simpel, doeltreffend en volledig analoog.

Het fascinerende aan de palmenti etnei gaat verder dan hun robuuste schoonheid. Ze zijn het resultaat van eeuwen wijnbouwervaring, waarin technieken uit de klassieke oudheid steeds verder verfijnd werden. De centrale rol was weggelegd voor de pers: aanvankelijk een hefboomsysteem, later vervangen door een mechanische schroef, wat een technologische sprong betekende. Dankzij deze vooruitgang transformeerden de heuvelachtige terreinen van de Etna snel in uitgebreide wijngaarden. Zo werd de palmento niet enkel een wijntechnisch hulpmiddel, maar ook een economische, sociale en politieke motor.

De typische structuur bestond uit een verdieping op een terras, gedragen door krachtige bogen, waaronder zich de wijnkelders bevonden. Deze maakte slim gebruik van het natuurlijke hoogteverschil: druiven kwamen boven binnen en sap stroomde via lavastenen kanalen naar lagergelegen opvangbakken. Mechanische hulpmiddelen waren niet nodig. De druiven, vervoerd in gevlochten manden (coffe of cufini), werden door teams (ciurme) via een zijraam naar de pista gebracht. Daar persten pistaturi de druiven al zingend, vaak blootsvoets of met zware schoenen, soms geholpen door een met wilgentakken gevlochten wiel (sceccu) waarop zij gezamenlijk sprongen om de druiven extra te persen.

Het sap vloeide via smalle lavastenen kanalen naar een lagergelegen bassin (tina), waarin ook de schillen en stelen teruggeplaatst werden voor verdere extractie. Vandaag de dag zijn veel palmenti nog steeds voorzien van originele kastanjeboompersen, indrukwekkend uitgehouwen uit massieve boomstammen.

Een vleugje geschiedenis

De palmento is zo oud als de wijnbouw op Sicilië zelf. Reeds in de tijd van de oude Grieken, vanaf de achtste eeuw voor Christus, floreerde de wijnproductie op het eiland. Griekse kolonisten brachten wijnstokken en hun kennis van vinificatie mee en legden de basis voor een cultuur die tot op de dag van vandaag voortleeft. Tijdens de Romeinse periode kende de wijnbouw een verdere uitbreiding, waarbij men gebruik maakte van het torcularium, een persinstallatie die als voorloper van de latere palmento gezien kan worden.

In de Middeleeuwen, onder Byzantijnse en later Arabische invloed, bleef de wijnbouw bestaan, hoewel de nadruk soms verschoven werd naar andere landbouwproducten. Pas onder de Normandiërs en vooral tijdens de Spaanse overheersing vanaf de zestiende eeuw, bloeide de wijnbouw op Sicilië opnieuw spectaculair op. De Etna werd met zijn vulkanische bodems gezien als een ideale plek voor hoogwaardige druiventeelt. De bouw van talloze palmenti betekende een fundamentele verandering in de wijnbouwpraktijken: van losse productie naar gestructureerde, gemechaniseerde vinificatie.

Deze gebouwen symboliseerden economische macht en verbonden families direct met de wijnhandel. Palmenti waren niet enkel productie-eenheden, maar ook statussymbolen. Tot ver in de twintigste eeuw bleven ze in gebruik, totdat modernere methodes en regelgeving hun lot bezegelden.

Waarom ze niet meer gebruikt mogen worden?

Charmant als ze zijn, voldoen palmento’s helaas niet aan de moderne hygiënestandaarden voor wijnproductie. Sinds 1991 is het in Italië wettelijk verboden om wijn commercieel te vinifiëren in een palmento. De voornaamste problemen zijn hygiëne, temperatuurcontrole en arbeidsomstandigheden.

De open stenen kuipen waarin de druiven werden geperst en vergist, zijn moeilijk volledig schoon te maken. Bacteriën, wilde gisten en schimmels kunnen zich makkelijk ophopen in de poreuze steen. Dit verhoogt niet alleen het risico op bederf en contaminatie van de wijn, maar maakt het ook onmogelijk om een consistente, gecontroleerde fermentatie te garanderen. Wat essentieel is in de moderne wijnindustrie.

Temperatuurcontrole vormt een ander groot probleem. Tijdens de vergisting stijgt de temperatuur van het druivensap, wat zonder koeling kan leiden tot ongewenste aromatische afwijkingen, oxidatie of zelfs stilvallen van de fermentatie. In een open palmento, blootgesteld aan de seizoensgebonden temperaturen van de Etna, is dit proces volledig afhankelijk van de grillen van het weer.

Daarnaast speelt ook de fysieke arbeid een rol. Het handmatig persen met de voeten (of moeten we dit voetmatig noemen) en het verplaatsen van druiven en most is extreem arbeidsintensief en niet meer in lijn met de huidige normen voor arbeidsveiligheid en efficiëntie.

De combinatie van deze factoren maakt het gebruik van palmenti voor commerciële vinificatie onhoudbaar binnen de huidige wet- en regelgeving. De romantiek van de oude methoden kan helaas niet op tegen de vereisten van hygiëne, controle en arbeidsomstandigheden die vandaag de dag gelden.

Herbestemming of herleving?

Toch is het verhaal van de palmento nog niet ten einde. Sommige wijnmakers gebruiken ze weer, zij het symbolisch: voor een eerste zachte persing, of als fermentatieplek voor kleine experimentele batches. Wettelijk mag dat alleen als de wijn niet commercieel verkocht wordt. Anderen transformeren de gebouwen tot proeflokalen, musea, of zelfs als evenementenlocaties. Palmento als trouwzaal? Ja hoor, met uitzicht op lavavelden en wijngaarden.

Vandaag de dag zijn palmento’s erfgoed, letterlijk en figuurlijk. Ze vertellen het verhaal van wijnbouw op de Etna, van generatie op generatie doorgegeven. Sommige producenten zetten zich actief in voor het behoud ervan, juist om de link met het verleden levend te houden. De stenen muren, de geul waar ooit most door stroomde, de geur van oude oogsten die nooit helemaal verdwijnt: het is een tastbare herinnering aan een tijd waarin wijnmaken nog voetenwerk was.

Is er een verband tussen palmento en lagares (Porto)?

Wie bekend is met de traditionele Portugese wijnbouw, herkent in de palmento direct een familielid van de lagar, het beroemde perssysteem dat gebruikt wordt voor de productie van portwijn. Zowel de palmento op de Etna als de lagar in de Dourovallei zijn gebaseerd op hetzelfde eenvoudige maar ingenieuze principe: druiven worden in een stenen of betonnen bak geperst, meestal met de voeten. Het zachte persen voorkomt beschadiging van de pitten, waardoor bitterheid in de wijn wordt vermeden, en tegelijkertijd wordt een maximale extractie van kleur en smaakstoffen bereikt.

Beide systemen maken gebruik van zwaartekracht om het druivensap te verplaatsen naar opvangbakken of fermentatievaten die lager liggen. Ze zijn ambachtelijk van aard, gebouwd met lokaal beschikbare materialen zoals lavasteen voor de palmento en graniet of beton voor de lagar, en vereisen intensieve handarbeid.

Het belangrijkste verschil is dat lagares in Portugal, dankzij moderne aanpassingen en hygiënische verbeteringen, nog steeds commercieel gebruikt mogen worden. Vooral bij de productie van hoogwaardige vintage ports blijft het traditionele trapwerk essentieel.

Eindwoord

De palmento vertegenwoordigt een diep erfgoed van menselijke arbeid, technische eenvoud en verbondenheid met het land. Deze robuuste gebouwen zijn stille getuigen van een tijd waarin wijnmaken een collectieve inspanning was, gedreven door traditie en het ritme van de seizoenen. Hoewel de palmento niet langer actief bijdraagt aan de moderne wijnproductie, blijft hij als een prachtig monument van het verleden overeind staan. Een levende herinnering aan een cultuur waar vakmanschap, gemeenschap en respect voor het land centraal stonden, gekoesterd door iedereen die van de geschiedenis van wijn houdt.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , | Leave a comment »

Alberello op de Etna: De kleine boom die grootse wijnen voortbrengt

Posted on april 22, 2025 by Bottle Case

Onlangs viel er een uitnodiging in de bus van Cristina Mercuri (http://www.wine-club.it) of ik wou deelnemen aan de Contrade dell’ Etna. Gezien dit voor een keer paste in mijn agenda trok ik richting de mythische berg, Mongibello – de lokale benaming voor de Mount Etna – waar lava en wijn hand in hand gaan. Je mag in de komende weken dan ook wat artikelen verwachten over de wijnbouw op de flanken van deze vurige reus.

Stel je voor: een wijnstok die eruitziet als een miniatuurboom, laag bij de grond, met knoestige armen die zich uitstrekken als de tentakels van een oude octopus. Dit is de alberello, Italiaans voor “kleine boom”, een traditionele snoeimethode die al eeuwenlang wordt toegepast op de vulkanische hellingen van de Etna. Maar laat je niet misleiden door zijn bescheiden uiterlijk; deze methode levert enkele van de meest karaktervolle wijnen van Sicilië op.

Van de Grieken naar de Etna: geschiedenis in de wijnstok

De alberello is niet zomaar een lokale vondst. Deze snoeimethode arriveerde ooit met de Grieken in het Middellandse Zeegebied en werd verder verfijnd door de Romeinen. Die Romeinse landbouwkundigen waren gek op orde (letterlijk) en plantten hun bomen en wijnstokken bij voorkeur in een quincunx-patroon: een soort kruisvormig schaakbord waarbij elke plant op gelijke afstand van de andere staat, als de stippen op een dobbelsteen.

Waarom? Omdat het niet alleen mooi is (en dat vonden de Romeinen belangrijk), maar ook functioneel: maximale benutting van ruimte, optimale lichtinval en een natuurlijke harmonie, zelfs op een bergflank die meer weg heeft van een verbrijzeld lavadecor dan van een strak landbouwperceel.

Wat is Alberello precies?

De alberello is een snoeimethode waarbij de wijnstok laag bij de grond blijft, zonder draden of geleidingssystemen. Elke plant krijgt zijn eigen kastanjepaal en wordt geplant volgens die oude quincunx-indeling, waarbij elke wijnstok de top vormt van een denkbeeldige driehoek.

Ondanks de grillige terrasvormige aanleg van de vulkaanflanken straalt een goed aangeplante alberello-wijngaard rust en regelmaat uit. De symmetrie van de quincunx negeert als het ware de chaos van de ondergrond. De wijnstok ontwikkelt een autonome groeiwijze, minder afhankelijk van irrigatie of externe ingrepen, en haalt mineralen op uit de diepe vulkanische lagen.

Waarom Alberello op de Etna?

De Etna is geen makkelijke plek voor wijnbouw. De steile hellingen, onvoorspelbare weersomstandigheden en de zanderige, vulkanische bodems vragen om een systeem dat niet tegen de natuur werkt, maar ermee samenleeft. De alberello blijkt daar de perfecte partner: laag bij de grond, bestand tegen de wind, en zo geplaatst dat de bladeren elkaar nauwelijks overschaduwen.

Dankzij het ontbreken van kunstmatige irrigatie worden de planten gestimuleerd om zich diep in de bodem te nestelen, waar ze zich aanpassen aan het ritme van de vulkaan. Dit geeft wijnen met een duidelijke link naar hun oorsprong – oftewel: terroir in hoofdletters.

Een kwestie van kwaliteit boven kwantiteit

Je moet er wat voor over hebben. De alberello-methode is arbeidsintensief en levert minder druiven op per hectare dan moderne systemen. Maar wat je krijgt, is goud in druifvorm: geconcentreerde smaken, karakter, en een plant die zich staande weet te houden zonder dat je hem om de haverklap moet bijsturen.

Bovendien hebben deze stokken een indrukwekkende levensduur – sommige staan er al meer dan een eeuw. Ze ontwikkelen diepe wortelstructuren, kennen hun plek in de wijngaard en brengen wijnen voort met een stabiliteit en balans waar menig hightech installatie alleen maar van kan dromen.

De esthetiek van evenwicht

In een goed beheerde alberello-wijngaard wordt een zeldzaam soort evenwicht bereikt. Elke wijnstok krijgt exact dezelfde ruimte, zonlicht en toegang tot voedingsstoffen. Doordat de bladoppervlakte perfect is afgestemd op het wortelvolume, een uitzonderlijk hoge blad/wortel-verhouding in de wijnbouw, ontstaat er een zelfregulerend ecosysteem dat nauwelijks externe input nodig heeft.

Geen overbodige irrigatie, geen overbemesting. Wat je krijgt, is een plant die in balans is met zijn omgeving en een wijn die dit weerspiegelt.

De toekomst van Alberello: tussen romantiek en realiteit

Vandaag de dag is ongeveer 35% van de wijngaarden op de flanken van de Etna nog aangeplant volgens het alberello-systeem. De rest maakt steeds vaker plaats voor het espalier-systeem, waarbij de wijnstokken langs draden worden geleid. De reden? Arbeidsintensiteit en kosten. Het alberello-systeem vereist uitsluitend handmatige arbeid, van snoei tot oogst, wat de kosten per kilo druiven aanzienlijk verhoogt. Hoewel exacte cijfers variëren, kan de kostprijs per kilo druiven bij alberello-aanplantingen tot twee à drie keer hoger liggen dan bij mechaniseerbare systemen.

Toch is er hoop voor een heropleving van deze traditionele methode. In het licht van de klimaatverandering wordt alberello steeds vaker genoemd als een mogelijke oplossing. Professor Attilio Scienza, een vooraanstaand expert in de wijnbouw, benadrukt dat traditionele systemen zoals alberello voordelen kunnen bieden in specifieke terroirs en onder bepaalde klimatologische omstandigheden. Hij wijst erop dat, hoewel het systeem arbeidsintensief is, het in bepaalde regio’s met unieke klimatologische omstandigheden nog steeds relevant en effectief kan zijn.

Bovendien tonen recente studies aan dat klimaatverandering de wijnbouw in Italië beïnvloedt, met name in zuidelijke en kustgebieden. Door stijgende temperaturen en toenemende droogte kunnen traditionele systemen zoals alberello bijdragen aan de aanpassing van de wijnbouw aan deze veranderingen.

In dit licht zouden bepaalde Italiaanse DOC-gebieden baat kunnen hebben bij een herintroductie of versterking van het alberello-systeem. Regio’s zoals Puglia, Sicilië en delen van Campanië, waar de klimatologische omstandigheden steeds extremer worden, kunnen profiteren van de voordelen van alberello, zoals betere bescherming tegen hitte en droogte, en een diepere wortelstructuur die toegang biedt tot ondergrondse waterreserves. In sommige dorpen in Puglia, waar zomerhitte en winddruk steeds problematischer worden, experimenteren kleine producenten opnieuw met alberello in oudere olijfgaarden die nu voor wijnbouw worden herbestemd.

Conclusie: De magie van de Etna in je glas

De alberello-methode op de Etna is meer dan nostalgie of folklore. Het is een manier van wijn maken die gebaseerd is op eeuwenoude kennis, liefde voor het land en een diep begrip van wat de natuur nodig heeft om het beste van zichzelf te geven. Dus als je de volgende keer een glas Etna Rosso heft, denk dan even aan die kleine, stoere wijnstokken met hun kastanjepaal, die daar al decennia, soms eeuwen, de elementen trotseren.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

« Vorige pagina — Volgende pagina »