Mogen we het een verrassing noemen dat Calabria op 18 juli 2025 met Cirò Classico de goedkeuring kreeg als 78ste DOCG van Italië? Voor velen ongetwijfeld wel, maar voor mij persoonlijk iets minder. Begin mei 2025 stelde ik tijdens een aflevering van de Italian Wine Podcast (beluister de podcast) de vraag aan professor Attilio Scienza welke nieuwe DOCG’s hij in het vizier had. In dat gesprek schoof ik zelf al Cirò naar voren als kanshebber, samen met Casauria uit Abruzzo.
Dat mijn voorspelling zo snel zou uitkomen, had ik echter niet verwacht. In alle eerlijkheid dacht ik dat de eerste nieuwe DOCG-titel naar Etna zou gaan. Daarover gonzen de geruchten immers al jaren. Toch viel de eer aan Calabria te beurt, en wel aan Cirò Classico, het vlaggenschip van de regio en een van de oudste appellaties van Italië.
Met de toekenning van de status tot DOCG is een mijlpaal bereikt voor Calabria, dat tot voor kort een van de weinige regio’s zonder DOCG-erkenning was. Nu blijven enkel Valle d’Aosta, Alto Adige/Trentino, Ligurië en Molise achter. Deze stap geeft producenten en consumenten een helder kader: strengere regels zorgen voor meer herkomstkarakter en vooral krijgt de inheemse Gaglioppo de nodige erkenning.
Oorsprong en geschiedenis
De wijnbouw in Cirò gaat diep terug tot in de tijd van de Griekse kolonies die zich in Zuid Italië vestigden. In oude verhalen duikt de naam Krimisa op, een wijn die volgens de overlevering werd aangeboden aan de overwinnaars van de Olympische Spelen in het nabijgelegen Crotone. In diezelfde stad werd de beroemde atleet Milon vereerd, die zijn triomfen volgens de mythe graag vierde met de wijn van zijn geboortestreek. Of dit volledig historisch klopt of niet, Cirò draagt het aura van een wijn die vanaf het begin verbonden was met roem en symboliek.
Ook in middeleeuwse bronnen blijft de wijn van Cirò opduiken, vaak genoemd als een product dat tot ver buiten Calabrië werd gewaardeerd. Tijdens de Normandische en later de Angevijnse heerschappij werd Cirò beschreven als een van de meest prestigieuze wijnen van het zuiden, een vast onderdeel van wat toen al werd gezien als Calabria felix: een vruchtbaar en welvarend land.
Eeuwenlang speelde de inheemse druif Gaglioppo de hoofdrol. Deze druif, uniek voor Calabria, bleek bijzonder goed bestand tegen de hete zomers en droge omstandigheden. De zandige, kalkrijke bodems, in combinatie met de nabijheid van de Ionische zee en de beschermende heuvelruggen van de Sila, vormden een terroir dat perfect aansloot bij zijn karakter.
Cirò werd zo de krachtpatser van Calabria, een wijn die door de eeuwen heen symbool bleef staan voor de eigenheid van de regio. In de twintigste eeuw kreeg hij internationale bekendheid, onder meer toen hij in 1968 werd geserveerd als officiële wijn van de Olympische Spelen in Mexico. Daarmee sloot de cirkel zich haast op poëtische wijze: van geschenk voor atleten in de klassieke oudheid tot olympische wijn van de moderne tijd.
Vandaag vormt Cirò nog steeds de ruggengraat van de Calabrische wijnbouw. Met de bekroning tot DOCG wordt die eeuwenoude continuïteit officieel erkend, en krijgt Cirò een plaats in de hoogste regionen van de Italiaanse wijnhiërarchie.
De naam, wat staat er nu op het etiket
De officiële aanduiding luidt Cirò Classico DOCG. Het woord Classico verwijst naar het historische kerngebied, de heuvels rond Cirò en Cirò Marina, waar de wijn al eeuwenlang wordt gemaakt. Het gaat dus niet om een nieuw territorium, maar om een verstrakking van de vroegere DOC: enkel het meest authentieke deel van de productie, met strengere regels en hogere eisen, mag voortaan de DOCG-status dragen.
Belangrijk detail: alleen de Cirò Rosso Riserva is verheven tot Cirò Classico DOCG. De overige wijnen – Cirò Bianco, Rosato, Rosso, Rosso Classico, Rosso Classico Superiore en Rosso Superiore blijven binnen de DOC. Zo wordt duidelijk afgebakend welke wijn het visitekaartje vormt van de regio, en welke stijlen een ondersteunende rol behouden.
De regels, helder op een rij
In het nieuwe disciplinare voor Cirò Classico DOCG worden de regels en de voorwaarden streng en precies omschreven:
• Stijl: uitsluitend rode, droge wijn • Druiven: minimaal 90% Gaglioppo, aangevuld met maximaal 10% Magliocco en of Greco Nero, internationale rassen zijn uitgesloten • Herkomst: druiven moeten volledig afkomstig zijn uit de gemeenten Cirò en Cirò Marina • Aanplant in de wijngaard: minimaal 4.000 stokken per hectare, in traditionele vormen als alberello of cordone speronato • Opbrengst: maximaal 80 quintalen (8 ton) druiven per hectare • Rendement: maximaal 70% • Alcohol: druiven moeten een natuurlijk alcoholpotentieel van minstens 13% bezitten • Rijping: minimaal 36 maanden vanaf 1 januari na de oogst, waarvan minstens 6 maanden in hout • Vinificatie en botteling: verplicht binnen het productiegebied, met beperkte historische uitzonderingen • Sensorische en analytische kenmerken bij verkoop: kleur robijnrood tot granaat, aroma intens en complex met rood fruit en specerijen, smaak droog, vol en harmonieus, minimaal alcohol 13%, totale zuurgraad minstens 4,5 g/l, extract minstens 27 g/l • Verpakking: uitsluitend glazen flessen met klassieke sluiting, kunststofdoppen zijn verboden
Hoe proeft Cirò Classico DOCG
Cirò Classico DOCG bezit een robijnrode kleur die met de jaren kan evolueren naar granaat. In de neus vinden we rijp rood fruit, kruidigheid en soms een vleugje aardse of mediterrane tonen. In de mond is de wijn droog en stevig, gedragen door stevige tannine en ondersteund door een frisse aciditeit en een mooie lengte. Met rijping komt er meer zachtheid en complexiteit bij, maar zonder dat de robuuste ruggengraat verdwijnt. Het alcoholgehalte ligt minimaal op 13 procent en wordt in de betere wijnen mooi ingebouwd in de structuur, wat zorgt voor harmonie en balans.
En nu met z’n allen op zoek naar een Cirò Classico DOCG
Zo eenvoudig zal dit niet zijn! De officiële erkenning kwam er in 2025 en de wijn moet minimaal 36 maanden rijpen. Het zal dus nog even duren voor we de eerste flessen Cirò Classico DOCG effectief in de rekken zien en dus in ons glas kunnen zien verschijnen.
De viering van de nieuwe DOCG werd trots zichtbaar tijdens het 18de Cirò Wine Festival. Drie dagen lang kleurden proeverijen, masterclasses, e-bike tochten, muziek en diners onder de sterren de straten van Cirò en Cirò Marina. Het hoogtepunt kwam op 10 augustus, toen de hele gemeenschap in de Saraceense markten het glas hief. Het was meer dan een feest, het was een collectieve toost op verleden, heden en toekomst en op de kracht van Calabrische wijn.
Nu is het wachten op nummer 79! Wordt het Etna of toch nog Casauria? De geruchtenmolen draait alvast op volle toeren.
Bij het opruimen van mijn bureau kwam ik een vergeten bierviltje tegen waarop ik vlug wat had neergekrabbeld tijdens Vinitaly 2025. Tussen de krabbels stond: “blogje schrijven over Classese en Lessini Durello.” Het viltje was in een verloren stapel terechtgekomen en daardoor uit het oog verloren. Voor ik het definitief in de papiercontainer gooi, voldoe ik bij deze alsnog aan die gedachte van enkele maanden geleden.
In het dynamische landschap van Italiaanse mousserende wijnen zijn recent hervormingen doorgevoerd die zowel helderheid als ambitie uitstralen. Twee herkomstgebieden, Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG en Lessini Durello DOC, ondergaan belangrijke naamswijzigingen en structurele aanpassingen. Die zetten zijn bedoeld om de positionering van hun Metodo Classico- en Metodo Martinotti (Charmat)–wijnen te versterken, zowel op de binnenlandse markt als internationaal.
Van Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG naar Classese DOCG: Een nieuwe identiteit voor traditie
Wat al langer in de lucht hing, is nu officieel: Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG krijgt een nieuwe naam en een eigen gezicht. Classese is de toekomst van mousserende wijn in het zuiden van Lombardije. Klinkt dat als een rebranding? Zeker. Maar het is meer dan een nieuwe naam op het etiket. Het is een bewuste positionering van een regio die haar potentieel volop wil benutten.
Op Vinitaly 2025 gonste het al in de wandelgangen, en nu is het formeel: het Consorzio Vini Oltrepò Pavese heeft Classese niet alleen uitgeroepen tot nieuwe DOCG voor mousserende wijnen op basis van Pinot Nero, het heeft ook zijn hele visuele identiteit eromheen herbouwd. Het nieuwe logo is doordrenkt van symboliek. De vier valleien die van het Apennijnengebergte richting de Via Emilia lopen, de wortels van de wijnstok, het handwerk van de wijnboer en de elegante belletjes van een lang gerijpte fles Metodo Classico: al deze elementen komen samen in een helder, grafisch beeldmerk.
Het is de visuele vertaling van een diepere ambitie: de wedergeboorte van een van de historische wijngebieden van Italië, dat sinds een jaar of anderhalf in een herlanceringsproces zit. De naam “Classese” maakt vanaf nu officieel deel uit van de benaming van het Consorzio zelf. Een duidelijke keuze, die het belang van deze wijnstijl in de regio niet alleen erkent, maar ook bekrachtigt.
De eerste flessen met het collectieve “Classese”-merk worden later dit jaar verwacht op de markt. Ondertussen is de wijziging van het productiereglement (disciplinare) in een vergevorderd stadium: de aanvraag is al gepubliceerd in het officiële bulletin van de regio Lombardije. Zodra het dossier wordt goedgekeurd, is de naamsverandering officieel beklonken.
Het bestaande consorzio-logo blijft nog wel bestaan, maar zal voortaan enkel gebruikt worden voor de DOC-wijnen. Zo ontstaat er een duidelijk tweesporenbeleid, waarin de verschillende gezichten van het Oltrepò-terroir elk hun eigen podium krijgen: stil voor DOC, bruisend en ambitieus voor DOCG.
Het is trouwens niet de eerste keer dat het Oltrepò Pavese consorzio met een naamswijziging afkomt. Herinner je nog Cruasé voor de rosé metodo classico bubbels. Echt dragend is die naam niet geworden en ze is zelfs met een stille dood gestorven. Hopelijk bereikt men met de herbenaming naar Classese wel het beoogde effect. Het bekt in ieder geval al beter dan Oltrepò Pavese Metodo Classico!
Lessini Durello maakt onderscheid tussen Charmat en Metodo Classico
Ook in het noordoosten van Italië waait een vernieuwingswind. De appellatie Lessini Durello DOC heeft sinds kort haar productie opgesplitst in twee duidelijk onderscheiden categorieën, elk met een eigen naam:
Lessini Durello DOC: voor mousserende wijnen geproduceerd volgens de Metodo Martinotti/Charmat, waarbij de tweede gisting plaatsvindt in druktanks.
Lessini Durello Metodo Classico DOC: exclusief voor wijnen die de traditionele flesvergisting ondergaan.
De stap is een logische erkenning van de stijgande kwaliteit en ambities van de Metodo Classico-producenten in de regio. Hoewel de Durella-druif dezelfde blijft, bekend om haar hoge zuren en uitgesproken mineraliteit, verschilt het karakter van de wijn fundamenteel per methode. De flesgerijpte wijnen zijn complexer, rijper en vaak geschikt voor langere flesrijping, terwijl de Charmat-versies doorgaans fruitiger en frisser zijn.
Door deze formele splitsing worden consumenten en professionals beter geïnformeerd over wat ze kunnen verwachten in het glas. Het is een stap richting transparantie, positionering en kwaliteitssegmentatie.
Conclusie
Zowel Classese als Lessini Durello zetten met hun hervormingen in op herkenbaarheid, kwaliteit en onderscheidend vermogen. Dat is geen overbodige luxe in een landschap waar mousserende wijn steeds vaker moet opboksen tegen gevestigde grootheden. Italië laat zien dat het niet alleen traditie in huis heeft, maar ook de durf om te vernieuwen.
Op een doordeweekse avond staat mijn vrouw voor de kast die ik liefkozend de ‘snoepkast’ noem, waar de Grappa, Whisky, Cognac en andere sterke dranken netjes staan uitgestald. Ze inspecteert het geheel alsof ze een wijnkelder beheert en vraagt plots: “Die Sambuca, verkoopt dat eigenlijk?” Sporadisch, antwoord ik, aan de liefhebbers. “Maar hoe wordt dat gemaakt?” volgt meteen. Ik voel me plots als op een examen. “Een likeur op basis van anijs,” antwoord ik nog gevat. “Dat weet ik ook wel,” zegt ze, “maar hoe wordt het gemaakt?”
Had ik nog haren gehad, ik was er eens stevig doorheen gegaan. Eén ding was duidelijk: dit vroeg om onderzoek.
Sambuca dus. Alleen al het uitspreken van het woord doet een lichte zoethoutwolk opstijgen in je geheugen. Het is het drankje dat je nonkel steevast bestelt na een uitgebreid Italiaans diner, soms met drie koffiebonen in het glas. Het is ook het drankje waarvan je denkt dat het enkel voor ouwe knarren is, tot je het zelf proeft en merkt: dit is eigenlijk briljant.
De wieg van Sambuca: Civitavecchia, 1945
Hoewel anijsdrankjes al sinds de Romeinse tijd deel uitmaken van de Italiaanse eetcultuur, kreeg Sambuca als moderne likeur pas echt vorm in de negentiende eeuw. Luigi Manzi, een kruidenkenner uit de regio Lazio, ontwikkelde toen een aromatische drank op basis van groene anijs en wilde venkel. In sommige varianten werd ook vlierbloesem gebruikt, een ingrediënt dat vandaag nauwelijks nog voorkomt in commerciële Sambuca, maar in die tijd deel uitmaakte van de experimentele kruidensamenstellingen. Zoals dat wel vaker ging in die tijd had de drank niet alleen een smakelijk doel maar ook een zogenaamd geneeskrachtig karakter. Alles wat met de maag te maken had, werd bestreden met iets wat prikkelend was, liefst in een glaasje. Manzi’s recept was goed, maar het bleef hangen in de marge van de Italiaanse likeurwereld.
De echte doorbraak van Sambuca volgde pas een eeuw later, en ironisch genoeg in een van de donkerste periodes van de Italiaanse geschiedenis. In 1945 lag Civitavecchia, een belangrijke havenstad ten noorden van Rome, compleet in puin. Na intense bombardementen in de laatste oorlogsjaren was de stad voor 95 procent verwoest. De haven, het spoorwegnet, kerken, historische gebouwen, niets werd gespaard. Waar veel bewoners probeerden te overleven in wat er overbleef van hun stad, zag één man in deze chaos een kans.
Angelo Molinari, ooit parfumeur en later distillateur, had zijn vakmanschap verfijnd in Addis Abeba (Ethiopië). Daar baatte hij een bar uit en leerde hij het mengen van aroma’s tot in de puntjes beheersen. Bij zijn terugkeer naar Italië in de jaren dertig ging hij aan de slag bij het liquorificio Manzi, waar hij de eerste sambuca’s opnieuw tegenkwam. Maar Molinari zag meer dan wat er toen in de fles zat. Hij had een neus voor verbetering en een sterk gevoel voor potentieel.
In het jaar waarin Civitavecchia aan heropbouw moest beginnen, 1945, stichtte Molinari zijn eigen distilleerderij. Te midden van puin, onzekerheid en economische malaise zette hij iets neer dat niet alleen overeind bleef, maar ook uitgroeide tot een nationaal symbool. Zijn Sambuca Extra was verfijnder, zachter en toegankelijker dan de versies die eraan voorafgingen. De heldere smaak en het karakter van de drank vielen meteen op, en al snel vonden de eerste flessen hun weg naar Rome.
In de hoofdstad raakte zijn sambuca bekend bij het grote publiek. Een bijna legendarisch moment vond plaats tijdens de opnames van Fellini’s La Dolce Vita. De cast dronk Molinari tijdens de opnames en toen een acteur een koffieboon in iemands glas gooide en riep dat er een vlieg in zat, was de sambuca met de mosca geboren. Een grap die uitgroeide tot een ritueel dat tot op vandaag voortleeft.
Ook internationaal kreeg de drank aandacht. Frank Sinatra bleek een grote liefhebber en schreef zelfs een brief aan de familie Molinari waarin hij zijn waardering uitsprak. De reputatie groeide verder dankzij marketingcampagnes met sporters en artiesten. In 1975 opende Molinari nog een tweede fabriek in Frosinone, een technologisch hoogstandje voor zijn tijd met een productiecapaciteit van 60.000 flessen per dag. Kort daarna overleed hij, maar zijn kinderen namen het familiebedrijf over. Marcello, Mafalda en Antonio bouwden verder aan het merk, hielden vast aan de kenmerkende fles en lieten die pas in 2017 hertekenen. De vernieuwde versie bleef trouw aan het origineel maar straalde meer openheid en lichtheid uit.
Wat maakt Sambuca nu eigenlijk Sambuca?
Over de naam doen verschillende theorieën de ronde. De meest aannemelijke is dat ‘Sambuca’ afgeleid is van het Arabische woord ‘zammut’, een zoete anijsdrank die via Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse handelsroutes Sicilië bereikte. Deze invloed van het oosten is niet onlogisch, want veel van de kruiden die we vandaag als ‘klassiek mediterraan’ beschouwen, kwamen langs dezelfde weg naar Italië. Een tweede verklaring verwijst naar de vlierbes, sambuco in het Italiaans. Die link is etymologisch misschien aantrekkelijk, maar inhoudelijk minder relevant: vlierbloesem wordt zelden tot nooit gebruikt in klassieke Sambuca-recepten. De naam is blijven plakken, maar het is de anijs die de toon zet.
Steranijs is het hart van de drank. Deze stervormige specerij, afkomstig van de vruchten van een Aziatische boom, heeft een uitgesproken en complexe smaak. Het aroma is intens, licht zoet, kruidig en enigszins scherp, waardoor het uitstekend combineert met suiker en alcohol. Al in de oudheid kenden de Grieken en Romeinen de kwaliteiten van anijs. De naam ‘anisium’ verwees niet alleen naar de smaak maar ook naar de effecten: het stond voor opwinding en hitte, kwaliteiten die volgens sommigen nuttig waren in het kader van een huwelijk. Steranijs kreeg dan ook een rol in zoete lekkernijen die bij huwelijksfeesten werden geserveerd.
De specerij werd in de eeuwen daarna meermaals herontdekt, telkens om andere redenen. In de volksgeneeskunde gold steranijs als wondermiddel: het zou helpen tegen luchtwegproblemen, een opgeblazen gevoel verlichten en de spijsvertering ondersteunen. En dat laatste is exact waar Sambuca vandaag nog altijd voor wordt geserveerd, meestal als digestief na een rijkelijke maaltijd.
Hoewel steranijs centraal staat, wordt hij in Sambuca vaak ondersteund door andere kruiden en zaden. Venkelzaad is een geliefde tweede stem, met zijn zachte en aardse ondertoon die de zoetheid van anijs afzwakt. Soms komt er ook een vleugje vlierbloesem aan te pas voor een florale lift, of korianderzaad voor een kruidig accent. Maar de essentie blijft dezelfde: suiker, water, neutrale alcohol en een zorgvuldig uitgebalanceerd kruidenextract.
Sambuca is krachtig maar glashelder, zowel visueel als in de smaak. De alcohol draagt de aroma’s zonder ze te verstikken en de suiker zorgt voor een zijdezachte textuur. Het resultaat is een likeur die tegelijk klassiek, medicinaal, aromatisch en ronduit aangenaam is. Een product dat op zichzelf staat en enkel behoefte heeft aan een goed glas en misschien een koffieboon.
Meer dan een digestief
Sambuca heeft die zeldzame gave om tegelijk klassiek en eigentijds te zijn. Wat ooit begon als digestief voor na het eten, is vandaag ook te vinden in cocktailbars, hippe restaurants en zelfs aan de espressotoog op een doordeweekse ochtend. In Italië is het bijna vanzelfsprekend: een glaasje Sambuca na de maaltijd, puur of in de koffie. Die laatste variant, bekend als caffè corretto, is een klein maar krachtig gebaar waarmee men het alledaagse net dat beetje extra meegeeft.
Een andere vertrouwde verschijning is de Sambuca met drie koffiebonen. De zogenaamde mosca, letterlijk de vlieg, is een visuele en symbolische toevoeging. De bonen staan volgens de traditie voor gezondheid, rijkdom en geluk. Waarom precies drie, daar zijn geen sluitende regels voor, maar het getal heeft in de Italiaanse folklore altijd een gunstige connotatie. Wat vaststaat: het maakt van elk glas Sambuca een kleine ceremonie. Soms wordt die zelfs nog intenser gemaakt door de inhoud aan te steken. De vlam verwarmt de likeur, versterkt de geur en laat het glas even gloeien als een kampvuur in zakformaat. Niet elke barman raadt het aan, maar het spektakel is gegarandeerd.
Voor wie het rustiger wil houden is er de resentin, een gewoonte die vooral in Noord-Italië voorkomt. Hierbij giet je na het drinken van je espresso een scheutje Sambuca in het lege kopje, zwiert het nog even rond en drinkt het vervolgens op. Het idee is simpel: geen druppel koffie verspillen, de aroma’s combineren en het kopje netjes achterlaten.
Deze gewoontes zijn geen folklore uit een stoffig verleden. Ze leven nog volop bij jonge barmannen én oude nonno’s, in cafés en keukens. En net dat maakt Sambuca zo fascinerend: het weet zich soepel aan te passen zonder zijn karakter te verliezen. Elk glas bevat een vleugje erfgoed, een klein gebaar van gastvrijheid, soms een grap, soms een gloed. Maar altijd met smaak.
Wat zit er in Sambuca?
De klassieke ingrediënten zijn vrij eenvoudig, maar het is de balans die het ‘m doet. En die zit net in een nauwkeurige afstemming tussen aroma, alcohol, zoetheid en mondgevoel.
Zoals eerder aangehaald is steranijs het fundament van Sambuca. Sommige producenten gebruiken deels ook groene anijs, om een zachtere kruidige ondertoon te verkrijgen en zo tot een evenwichtige smaak te komen.
De suiker, meestal kristalsuiker, zorgt voor het mondgevoel. Sambuca is uitgesproken zoet, maar mag nooit plakkerig worden. De zoetheid moet de kruidige tonen ondersteunen, niet overstemmen. Hierin schuilt veel van de technische vaardigheid: te weinig suiker maakt de drank scherp en onevenwichtig, te veel en je verliest de complexiteit.
De alcoholbasis is neutraal van smaak en hoog in percentage, vaak rond de 95% voor de extractie en vervolgens verdund tot rond de 38 tot 42% in het eindproduct. Deze alcohol fungeert als drager van de aroma’s. Zonder een zuivere basis zou het anijsprofiel dof en modderig overkomen.
Water zorgt voor de juiste verdunning en speelt een belangrijke rol in de textuur van de Sambuca. Het wordt meestal toegevoegd nadat de smaakconcentraten zijn gemengd. Goed gebruik van water zorgt ervoor dat de drank mooi helder blijft. Maar zodra je Sambuca combineert met ijs of een scheut koud water, kan er iets opvallends gebeuren: de heldere vloeistof krijgt plots een melkachtige, troebele schijn. Dat komt doordat sommige aroma’s perfect oplossen in alcohol, maar zich bij een lager alcoholpercentage beginnen te scheiden. Het resultaat is een lichte waas in het glas, ook wel het louche-effect genoemd.
Tot slot zijn er de ondersteunende aroma’s. Dit kunnen botanicals zijn zoals venkelzaad, voor een aardse zachtheid, of vlierbloesem, dat een licht bloemige toets toevoegt. Sommige producenten gebruiken ook jeneverbes, koriander of zelfs kaneel, telkens in minuscule hoeveelheden. Ze zijn zelden dominant aanwezig, maar zorgen voor die extra diepte die je pas na enkele seconden proeven echt opmerkt.
Hoewel het etiket vaak eenvoudig oogt, bevat elke fles Sambuca een zorgvuldig afgestemd samenspel. Een recept met weinig geheimen aan de buitenkant, maar veel nuance aan de binnenkant.
Zelf Sambuca maken: het recept
Voor wie zelf wil experimenteren in het laboratorium van de thuisbar, hier een eenvoudige bereidingswijze:
Ingrediënten:
750 ml neutrale alcohol (95% of sterke wodka)
50 g steranijs
1 kaneelstokje
1 theelepel venkelzaad
500 ml water
300 g suiker
Bereiding:
Laat de steranijs, kaneel en venkelzaad een week trekken in de alcohol.
Zeef de kruiden eruit.
Kook een siroop van water en suiker, laat afkoelen.
Meng siroop en alcohol en laat minstens een week rusten.
Cocktailtip: de Moskazerak
Deze moderne cocktail verenigt de Italiaanse Sambuca met de structuur van de klassieke Sazerac.
Ingrediënten:
5 cl Mount Gay rum
1,5 cl Molinari Sambuca
2 druppels Peychaud’s bitter
Roer de ingrediënten met ijs in een mengglas tot alles goed gekoeld is. Giet het mengsel daarna door een fijne zeef in een gekoeld laag glas. Laat het eventueel zachtjes over enkele koffiebonen lopen om een extra vleugje aroma toe te voegen. Werk af met één koffieboon als garnituur.
Mijn antwoord zal vanaf heden nooit meer hetzelfde zijn als mijn vrouw me nog een keertje aan de tand voelt over de inhoud van de drankenkast en de ontleding van Sambuca wenst te kennen!
Wat me opviel dit jaar op Vinitaly, de grootste wijnbeurs van Italië? Het opvallende aantal wijnen van druiven zoals Bronner, Solaris, Souvignier Gris… Die zag je vroeger ook wel, maar dan vaak weggedrumd in een hoekzaaltje waar de ‘speciallekes’ stonden. Dit jaar niet meer. Ze stonden gewoon tussen de anderen op degelijke standen, als volwaardige wijndruiven. Wat ze uiteraard ook zijn.
Wijnen van PIWI-stokken lijken stilaan ingeburgerd. De info is niet langer schaars en de kwaliteit steeds overtuigender. Toch zijn PIWI-wijnen voor het grote publiek nog relatief onbekend. Hoewel ik er zelf niet altijd wild van word, is het hoog tijd om deze categorie onder de loep te nemen, zeker wat de Italiaanse evolutie betreft.
PIWI. Geen klassieke afkorting, maar een vakterm die in Duitsland werd bedacht als verkorte aanduiding voor pilzwiderstandsfähige Rebsorten. Oftewel: schimmelresistente druivenrassen. Een hele brok Duits voor ‘schimmelresistent’. Klinkt technisch, maar achter dat onuitspreekbare woord schuilt een kleine revolutie. Want deze wijnstokken hebben nauwelijks chemische hulp nodig, zijn beter bestand tegen ziektes en leveren wijnen die verrassend lekker kunnen zijn. En dát maakt PIWI plots wel erg interessant.
Wat zijn PIWI-druiven en hoe zijn ze ontstaan?
PIWI-druiven zijn het resultaat van doordachte en langdurige kruisingen tussen de klassieke Europese wijnstok, Vitis vinifera, en andere druivensoorten die van nature sterker zijn. Denk aan Amerikaanse soorten zoals Vitis labrusca of Vitis rupestris, of Aziatische varianten die al eeuwenlang resistent zijn tegen schimmels zoals echte meeldauw (oidium) en valse meeldauw (peronospora).
Die schimmelziektes zijn trouwens geen lokaal probleem, maar een wereldwijd fenomeen. In de 19de eeuw veroorzaakten ze regelrechte ravages in de Europese wijngaarden. Druifluis (phylloxera) was destijds de grote boeman, maar ook de meeldauwen kwamen mee over vanuit Amerika, en de Europese wijnstok bleek er hopeloos vatbaar voor.
In reactie daarop zijn onderzoekers decennialang bezig geweest met het ontwikkelen van hybriden: druivenrassen die de resistentie van de niet-Europese soorten combineren met de wijnkwaliteit van Vitis vinifera. En nee, we spreken hier niet over genetische manipulatie in een laboratorium. Dit is klassieke veredeling: soorten kruisen, nakomelingen testen, de besten selecteren, en opnieuw kruisen. Een traag en secuur proces dat soms tientallen jaren duurt.
In de eerste fases, grofweg begin tot midden 20ste eeuw, lagen de resultaten meestal ver van wat men wijnwaardig vond. De druiven leverden sappen op met rare aroma’s, vreemde zuren of gebrekkige structuur. Veel van deze vroege hybriden verdwenen dan ook snel in de vergeethoek of belandden in bulkwijnen zonder veel identiteit.
Maar sinds de jaren 90 is er een echte doorbraak gekomen. Dankzij moderne selectietechnieken, genetisch inzicht en betere testmethodes slagen veredelaars er steeds beter in om PIWI-druiven te ontwikkelen die niet alleen resistent zijn, maar ook écht goede wijn opleveren. Ze behouden het typische aroma, de balans, de finesse en het terroirgevoel dat we van een goede wijn verwachten. En ze vragen veel minder chemische behandeling onderweg.
Vandaag bestaan er tientallen PIWI-rassen die erkend zijn voor professionele wijnbouw, elk met hun eigen smaakprofiel en agronomische eigenschappen. Ze worden geteeld van Zwitserland tot Zweden, maar vooral in Duitsland, Oostenrijk en Noord-Italië vindt men een vruchtbare bodem voor hun ontwikkeling.
Tijd voor een andere wijngaardlogica
Dat PIWI-druiven minder vatbaar zijn voor schimmels is bekend. Maar de échte reden waarom deze rassen nu in een stroomversnelling zitten, zit dieper: PIWI dwingt ons om anders naar wijnbouw te kijken. Niet alleen duurzamer, maar ook strategischer. Niet langer romantisch terugblikken, maar realistisch vooruitkijken.
Klimaatverandering zorgt voor langere, hetere groeiseizoenen, maar ook voor extremere weersomstandigheden. Meer piekregen, meer vochtige warmte: ideaal voor meeldauw en andere schimmelziekten. Wie vandaag nog vertrouwt op frequente chemische behandelingen, loopt morgen tegen zijn grenzen aan: financieel, ecologisch én juridisch.
PIWI-druiven bieden in dat kader een vorm van klimaatadaptatie. Minder sproeibeurten betekent minder CO₂-uitstoot, minder bodemverdichting, minder schade aan de biodiversiteit. En ja, minder kopzorgen voor de wijnbouwer.
Wat vaak vergeten wordt: ook in de biologische wijnbouw zijn sproeistoffen toegestaan. Koper en zwavel zijn bijvoorbeeld courant, maar ze moeten wél regelmatig worden ingezet, en laten sporen na in bodem en water. PIWI-druiven verminderen ook hier drastisch de afhankelijkheid van ingrijpen. Ze zijn dus niet alleen interessant voor de ‘gangbare’ producent, maar net zo goed voor de bioboer die op zoek is naar een schonere toekomst.
Bovendien: PIWI-druiven zijn niet enkel een verhaal van duurzaamheid, maar ook van vrijheid. Doordat het om relatief jonge rassen gaat, zijn ze zelden gebonden aan strikte DOC-voorschriften of historische verwachtingspatronen. Wijnmakers kunnen experimenteren met stijlen, vinificatiemethodes en blends. Sommige kiezen voor inox en frisheid, anderen gaan de diepte in met houtlagering of lange schilweking. PIWI betekent dus niet alleen ‘minder sproeien’, maar ook: meer speelruimte.
In Italië sluit dit perfect aan bij een nieuwe generatie wijnmakers, die duurzaamheid belangrijk vinden maar zich tegelijk willen losmaken van het keurslijf van traditionele appellaties. De PIWI-beweging past in een bredere evolutie waarin terroir nog steeds telt, maar niet langer alles dicteert.
De Italiaanse PIWI-opmars
Italië heeft een reputatie hoog te houden als het gaat om druivenverscheidenheid en lokale identiteit. Elke heuvel lijkt er zijn eigen inheemse ras te hebben. Toch is het net in dit land, met zijn diepgewortelde wijntradities, dat PIWI-wijnen een opvallende doorbraak maken.
In regio’s als Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia en Veneto spelen meerdere factoren tegelijk in het voordeel van PIWI. Er is uiteraard het klimaat: zomers met plotse regenval, mistige valleien, en temperatuurschommelingen die schimmeldruk verhogen. Maar er is meer.
Deze regio’s hebben ook een sterke coöperatieve traditie, wat innovatie versnelt. Wijnbouwers staan er minder alleen: ze delen kennis, installaties en risico’s. Dat maakt het makkelijker om nieuwe druivenrassen op grotere schaal te testen, te vinifiëren en te vermarkten. PIWI is daar niet langer een individueel experiment, maar een collectieve evolutie.
Ook de nabijheid van de Duitstalige wijncultuur speelt een rol. In Zuid-Tirol spreken veel wijnbouwers even vlot Duits als Italiaans. Ze volgen de ontwikkelingen in Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland op de voet, en pikken sneller nieuwe trends op. De samenwerking met onderzoeksinstellingen zoals het Laimburg-instituut zorgt bovendien voor wetenschappelijke onderbouw, proefvelden en lange termijnstudies. PIWI is hier niet enkel een ideaal, maar een onderbouwde strategie.
In Friuli-Venezia Giulia zien we een andere benadering: daar omarmen kleine, vaak natuurlijke of biodynamische producenten de PIWI-variëteiten als een verlengde van hun filosofie. Ze hebben geen zin om met koper door hun wijngaarden te lopen, maar willen ook geen concessies doen aan kwaliteit. Voor hen zijn PIWI-druiven geen noodgreep, maar een logische stap in een zoektocht naar evenwicht tussen natuur en ambacht.
Ook op educatief vlak beweegt er veel. Opleidingen voor jonge wijnbouwers besteden intussen aandacht aan PIWI in hun curriculum. Dat is een subtiele maar belangrijke verandering: wie opgeleid wordt met deze druiven als volwaardige optie, zal er ook sneller mee aan de slag gaan zonder vooroordelen.
Wat ooit begon als een randfenomeen op alternatieve wijnbeurzen, krijgt vandaag dus een eigen plaats in het hart van de Italiaanse wijnbouw. PIWI is geen rebellie meer, maar een aanvulling op het bestaande palet. En voor wie met een frisse blik naar wijn kijkt, is dat goed nieuws. Want het betekent dat we niet moeten kiezen tussen traditie en vernieuwing, maar beide kunnen combineren in één glas.
Toch blijft de beweging voorlopig grotendeels beperkt tot het noorden van Italië. En dat is niet alleen een kwestie van klimaat. In het zuiden en het centrum van het land is de schimmeldruk gemiddeld veel lager. Het warmere, drogere klimaat zorgt ervoor dat klassieke druivenrassen er minder vatbaar zijn voor meeldauw en aanverwante plagen. Omdat er minder gesproeid hoeft te worden, is de noodzaak voor PIWI minder acuut.
De economische factor mag bovendien niet onderschat worden. In het zuiden zijn veel domeinen kleinschalig en familiegericht, vaak met beperkte middelen. De overstap naar PIWI vraagt investering: nieuwe aanplant, aangepaste vinificatie, marketing… In het noorden, waar coöperaties, onderzoeksinstellingen en exportgericht denken sterker ingebed zijn, is de drempel om te experimenteren veel lager.
Samengevat: PIWI past nu vooral bij het noorden van Italië omdat het daar tegelijk een ecologische noodzaak, een technologische mogelijkheid en een culturele ruimte vindt. In het zuiden is die driehoek voorlopig minder aanwezig, maar de toekomst is lang, en de wijnstok blijft een meester in aanpassing.
Welke PIWI-druiven moet je kennen?
De wereld van PIWI-druiven is in volle ontwikkeling, maar er zijn inmiddels enkele variëteiten die zich onderscheiden als kwalitatief én commercieel levensvatbaar, zeker in de context van de Italiaanse wijnbouw. Het zijn rassen die niet alleen goed presteren in de wijngaard, maar ook in het glas.
Hieronder een overzicht van de PIWI-sterren die in Italië aan terrein winnen:
Bronner Een stille kracht onder de PIWI-druiven, ontwikkeld in Duitsland en genoemd naar de botanicus Julius Bronner. Bronner is een kruising tussen Merzling en een genetische lijn met onder meer Pinot en Riesling in de achtergrond. Het resultaat? Een witte druif met een verrassend klassiek profiel: appel, witte bloemen, citrus en een lichte mineraliteit.
In Italië wordt hij vooral in Alto Adige en Veneto aangeplant, vaak als monocépage of als onderdeel van frisse blends. Hij rijpt relatief laat, heeft een mooie zuurgraad en laat zich goed vinifiëren met een zekere elegantie. Geen uitslover, maar eerder het type ‘degelijk met diepgang’.
Souvignier Gris Misschien wel de meest veelzijdige PIWI-witte druif van het moment. Deze kruising tussen Cabernet Sauvignon en Bronner levert wijnen op met aroma’s van perzik, limoen, bloesem en een lichte kruidigheid. Denk aan een kruising tussen Pinot Gris en Sauvignon Blanc, maar dan met minder zorgen in de wijngaard. In Trentino wordt hij steeds vaker op inox gevinifieerd om zijn frisheid te behouden, maar sommige producenten experimenteren ook met hout voor extra textuur.
Solaris Een vroegrijpe druif die perfect geschikt is voor koelere zones zoals de hoger gelegen wijngaarden in Alto Adige of de heuvels rond Belluno. Solaris geeft wijnen met rijpe, bijna tropische aroma’s van ananas, mango en honingmeloen, met een stevige body en voldoende zuren. Door zijn suikerpotentieel wordt hij ook gebruikt voor zoetere stijlen, maar droge Solaris komt steeds vaker voor en doet denken aan een rijpe Chardonnay met wat extra punch.
Muscaris Voor wie houdt van aromatische wijnen is Muscaris een schot in de roos. Deze druif, verwant aan Muskateller, geeft intense florale aroma’s, citrus, lychee en een lichte kruidigheid. Ideaal voor liefhebbers van Gewürztraminer of Moscato, maar dan zonder de hoge schimmelgevoeligheid. In Friuli wordt hij vaak gebruikt voor lichte, droge aperitiefwijnen, of voor geurige blends.
Cabernet Cortis Eén van de PIWI-initiatieven om ook op het vlak van rode wijn een stevig profiel neer te zetten. Cabernet Cortis combineert de structuur en kruidigheid van zijn Cabernet-ouders met de resistentie van moderne hybriden. De wijnen zijn diep gekleurd, met aroma’s van zwarte bes, groene paprika, peper en kruidnagel. In warme jaren kan hij verrassend complex worden, al blijft hij voorlopig vooral in blends populair.
Regent Een klassieker onder de resistente rassen. Regent is geen nieuweling meer, maar wel een betrouwbare kracht. Hij rijpt vroeg, geeft kleur en donker fruit, en is makkelijk in de omgang. Regent levert soepele, toegankelijke wijnen met zachte tannine en veel fruitexpressie.
Waarom makkelijker voor wit dan rood?
Het is geen toeval dat witte PIWI-wijnen de voorlopers zijn in deze jonge categorie. Ze sluiten qua stijl en profiel moeiteloos aan bij wat consumenten vandaag zoeken: frisheid, aromatische helderheid, een zuivere structuur en een directe drinkbaarheid. En net dat is wat veel witte PIWI-druiven van nature bieden. Denk aan citrus, wit steenfruit, florale toetsen en levendige zuren. Allemaal troeven die in witte vinificatie goed tot hun recht komen.
Toch is het belangrijk om te begrijpen waarom rode PIWI-wijnen minder vanzelfsprekend zijn. Waar witte wijnen vaak floreren op frisheid en directheid, moeten rode wijnen meer lagen tonen. Bij rode PIWI’s ligt dat complexer. De uitdaging zit niet zozeer in de teelt, maar in de vinificatie en expressie. Een goede rode wijn vraagt om meer: rijpheid, concentratie, structuur, een mooi opgebouwde tannine, en vaak ook rijpingspotentieel. Dat zijn allemaal eigenschappen die sterk beïnvloed worden door druivensoort, terroir, opbrengstcontrole én vinificatiekeuzes.
PIWI-druiven met een rood profiel hebben vaak lichtere schillen, minder kleurstoffen, en een tanninestructuur die sneller ‘droog’ of vlak kan overkomen als ze niet goed begeleid wordt. Daar komt nog bij dat jonge rassen, hoe zorgvuldig ook geselecteerd, nog niet altijd volledig ‘uitgeëvolueerd’ zijn qua balans tussen resistentie en aromatische diepte. Waar witte PIWI’s dus als het ware recht uit de wijngaard kunnen schitteren, vraagt rood meer technische aandacht én meer tijd in de kelder.
Daarom experimenteren veel producenten met verlengde schilweking, houtlagering (bij voorkeur in grotere vaten of gebruikte barriques om het fruit niet te overstemmen) en zelfs met co-fermentaties van meerdere PIWI-rassen om extra dimensie toe te voegen. In sommige gevallen worden PIWI-variëteiten ook geblend met kleine hoeveelheden klassieke druiven zoals Pinot Nero of Lagrein, al laat de wetgeving dit niet altijd toe binnen bepaalde kwaliteitsbenamingen.
Toch is er evolutie. Rassen zoals Cabernet Cortis, Pinotin of Divico (meer Zwitsers, maar wel relevant) laten zien dat rode PIWI’s potentieel hebben, vooral in de handen van wijnmakers die durven zoeken en niet terugdeinzen voor atypische assemblages of nieuwe vinificatietechnieken.
In Italië zijn er dan ook al pioniers bezig met het verleggen van die grenzen: langere rijping op de droesem, gebruik van amforen of betonnen eieren om meer structuur op te bouwen, of blends die een brug slaan tussen elegantie en extractie.
De toekomst van rode PIWI ligt dus niet vast, maar wordt letterlijk gevinifieerd terwijl je dit leest.
Omarm het onbekende
PIWI-wijnen zijn geen tijdelijke hype of ideologisch statement. Ze zijn het resultaat van decennialang onderzoek naar hoe wijnbouw toekomstbestendiger kan worden. In een wereld waarin sproeistoffen steeds meer onder druk staan en het klimaat zich grillig gedraagt, zijn PIWI-druiven geen luxe, maar een noodzakelijke evolutie.
Italië blijkt daarvoor een vruchtbare bodem, letterlijk én figuurlijk. Het land combineert een immense wijntraditie met een opmerkelijk innovatieve geest. Noordelijke regio’s zoals Trentino-Alto Adige en Friuli tonen dat je respect voor terroir perfect kunt koppelen aan experiment en vooruitdenken. PIWI-druiven zijn hier geen breuk met het verleden, maar een nieuwe bladzijde in hetzelfde boek.
Dat deze beweging nog niet door iedereen wordt omarmd, is logisch. Verandering in de wijnwereld gebeurt traag. Maar ze komt wel. Zelfs Attilio Scienza, dé professor wijnbouwkunde van Italië en een levende legende in het vakgebied, laat daar geen twijfel over bestaan. En dat terwijl hij met zijn tachtig jaar gerust wat conservatisme zou mogen tonen. Toch stelt hij duidelijk: de klimaatopwarming zal ertoe leiden dat sommige klassieke druivenrassen zullen verdwijnen, en dat nieuwe rassen, waaronder PIWI, hun plek zullen innemen. Een revolutie in schuifelpas, maar onvermijdelijk.
Voor ons als wijnliefhebbers ligt hier net de charme: we hebben de tijd om die verandering te volgen, stap voor stap. Om nieuwe druiven te leren kennen, onbekende etiketten te ontdekken, en stilaan ook ons smaakpalet aan te passen. En wat is er mooier dan later, bij een glas Bronner of Cabernet Cortis, te kunnen zeggen: “Ik herinner me nog mijn eerste proeverij met PIWI-wijnen, ergens aan een keukentafel of in een kelder in de Dolomieten”?
De toekomst van wijn ligt niet in het vasthouden aan het bekende, maar in het nieuwsgierig omarmen van het onbekende. Gelukkig smaakt dat onbekende steeds beter.
Nog een laatste type wijn hebben we te gaan in onze Valpolicella-reeks, alvorens we met de ontleding van de druiven van start gaan. Misschien wel de meest onderschatte en minst bekende van allen. Terwijl iedereen zijn mond vol heeft over Amarone, is de oorsprong van deze wijn enkel en alleen te danken aan de zoete Valpolicella-versie: Recioto della Valpolicella DOCG.
Waar Recioto vroeger de norm was, is het vandaag eerder de uitzondering geworden. Maar, om het met een oude uitdrukking te zeggen: we geven het u op een briefje, wie eenmaal een Recioto della Valpolicella heeft geproefd, blijft voor altijd fan.
What’s in a name?
Recioto is een naam die zijn oorsprong vindt in het dialect van de Veneto. Het woord recia betekent ‘oor’ en verwijst naar de uitstekende delen van een druiventros. Deze bovenste bessen krijgen de meeste zon, rijpen het snelst en bevatten het hoogste suikergehalte. Juist deze selectie vormde de basis voor een wijn die al generaties lang opvalt door zijn zoetheid en concentratie.
De geschiedenis van Recioto della Valpolicella is nauw verweven met die van de regio zelf. Al in de Romeinse tijd werden in deze streek wijnen gemaakt op basis van ingedroogde druiven. Plinius de Oudere en Cassiodorus maakten melding van zoete wijnen uit het gebied ten noorden van Verona, die bijzonder gegeerd waren aan keizerlijke tafels. De naam Recioto werd pas veel later officieel, maar het idee van een wijn gemaakt van de meest rijpe, ingedroogde druiven is dus allesbehalve modern.
Tot in de twintigste eeuw werd Recioto beschouwd als de meest prestigieuze wijn van de streek. Het was het visitekaartje van Valpolicella, een wijn die alleen in goede jaren werd gemaakt en waarvoor enkel de beste druiven in aanmerking kwamen. Dat veranderde toen een aantal vergistingen per ongeluk te ver doorgingen en alle restsuiker verdwenen was. Wat oorspronkelijk als een mislukking werd gezien, werd later bekend als Amarone.
Het feit dat de wijn vandaag minder vaak op tafel komt, doet niets af aan zijn belang binnen de Valpolicella-stijl. Zonder Recioto geen Amarone. Zo eenvoudig is het. De wijn belichaamt de oorspronkelijke luxe van Valpolicella, lang voordat droge krachtpatsers het discours gingen domineren.
Blend en herkomst
De gebruikte druiven voor Recioto della Valpolicella zijn identiek aan die van de gewone Valpolicella: Corvina vormt de basis van de blend, met een aandeel tussen 45 en 95 procent. Corvinone mag Corvina gedeeltelijk vervangen tot maximaal 50 procent, terwijl Rondinella tussen 5 en 30 procent van de assemblage inneemt. Andere autochtone druiven zoals Molinara, Oseleta of Croatina mogen in beperkte mate worden toegevoegd, met een gezamenlijke limiet van 25 procent en per druivensoort niet meer dan 10 procent. Voor een gedetailleerde bespreking van deze rassen en hun invloed op het karakter van de wijn verwijzen we naar de eerdere hoofdstukken in deze reeks.
Het herkomstgebied van Recioto is volledig overlappend met dat van de Valpolicella DOC. Dat betekent dat de wijn uitsluitend mag worden geproduceerd in de heuvels ten noorden van Verona, met als erkende subzones onder meer Valpantena en het historische Classico-gebied tussen Negrar, Fumane en Marano. Ook hierover is eerder in dit dossier uitgebreid geschreven. In deze zones heerst een klimaat dat dankzij de nabijheid van het Gardameer en de bescherming van de Monti Lessini ideaal is voor een geleidelijke rijping en gezonde druiven, cruciaal voor het succes van het appassimento-proces.
Het verschil bij Recioto ligt dus niet in de oorsprong of de blend, maar in het lot van de druiven na de oogst. In plaats van meteen te worden vergist, worden ze naar de fruttaia gebracht voor een gecontroleerde droogperiode van meerdere maanden.
De fruttaia en het appassimento-proces
Na de handmatige oogst in september of begin oktober, worden enkel de gezondste en meest rijpe druiventrossen geselecteerd. Die selectie is cruciaal, want enkel foutloos fruit kan de maandenlange droogperiode in de fruttaia zonder kwaliteitsverlies doorstaan. In deze droogruimte, meestal op zolders of speciaal gebouwde magazijnen met optimale ventilatie, liggen de druiven uitgespreid op houten rekken of in ondiepe kistjes. Hier start het appassimento-proces, waarbij de druiven langzaam vocht verliezen en hun suiker-, zuurte- en aromaconcentratie stijgt. Tot wel 40 procent van hun oorspronkelijke gewicht verdwijnt in de vorm van waterdamp.
Wat dit proces zo gevoelig maakt, is het evenwicht tussen droging en gezondheid: te snelle droging kan de aroma-ontwikkeling verstoren, te weinig ventilatie verhoogt het risico op schimmel en rot. Daarom worden de druiven regelmatig gecontroleerd en, indien nodig, manueel uitgesorteerd. Ventilatie, temperatuur en luchtvochtigheid worden in moderne fruttai vaak automatisch geregeld, maar de finale controle blijft in handen van de wijnmaker.
Op papier verloopt het appassimento-proces voor Amarone en Recioto op gelijkaardige wijze, maar het grote verschil komt nadien, tijdens de vinificatie. Bij Amarone wordt de gisting volledig doorgezet, waardoor alle suikers worden omgezet in alcohol en een droge wijn ontstaat met een hoog alcoholgehalte, meestal tussen 15 en 16,5 procent. Bij Recioto daarentegen wordt de gisting vroegtijdig gestopt, vaak natuurlijk doordat de gisten het hoge suikergehalte en oplopende alcohol niet langer aankunnen, of via ingrepen zoals temperatuurverlaging of filtratie. Hierdoor blijft er een aanzienlijke hoeveelheid restsuiker achter, wat resulteert in een wijn met een uitgesproken zoet karakter, een lager alcoholpercentage en een fluweelzachte structuur.
Regelgeving en type
Recioto della Valpolicella kreeg in 2010 de DOCG-status, een erkenning die niet alleen prestige verleent, maar ook gepaard gaat met strikte productie-eisen. De wijn moet een minimaal alcoholpercentage van 12 procent hebben, met nog minstens 2,8 procent potentieel alcohol uit restsuiker. In realiteit eindigen veel Recioto’s tussen 13 en 14 procent, afhankelijk van hoe ver de gisting werd doorgevoerd. De wijn moet een minimum aan totaal extract van 28 gram per liter halen, wat bijdraagt aan zijn stroperige mondgevoel.
De druiven moeten zodanig indrogen dat ze minstens 14 procent potentiële alcohol opleveren. Dat betekent in de praktijk dat de druiven zeer lang moeten indrogen en dat enkel de meest gezonde en geconcentreerde trossen worden gebruikt. Slechts 65 procent van de totale druivenoogst mag überhaupt worden geselecteerd voor Recioto. De resterende druiven mogen eventueel voor Valpolicella of Ripasso gebruikt worden.
De vergisting mag pas starten vanaf 1 december. De uiteindelijke opbrengst aan wijn mag niet meer dan 40 procent bedragen van het oorspronkelijke druivengewicht. Alles moet binnen het afgebakende productiegebied plaatsvinden: het appassimento, de vinificatie en zelfs het bottelen.
Binnen de DOCG Recioto della Valpolicella zijn ook geografische aanduidingen toegelaten: Classico voor de oorspronkelijke kernzone (zoals Negrar, Marano, Fumane…), en Valpantena voor de gelijknamige vallei ten noorden van Verona. De aanduiding Superiore is volgens de disciplinare niet van toepassing, en Riserva komt in de regelgeving evenmin voor, al hanteren sommige producenten eigen termen voor lang gerijpte versies.
Een opvallende variant binnen de DOCG is de Recioto della Valpolicella Spumante, een mousserende zoete rode wijn die zeer zelden voorkomt, maar formeel erkend is. De regelgeving voorziet hiervoor een aparte profielvereiste, inclusief fijne, persistente mousse, minimaal 12 procent alcohol en een uitgesproken aromatisch profiel. Deze spumanteversie is een nicheproduct en wordt vooral lokaal geconsumeerd of in kleine hoeveelheden geproduceerd voor specifieke markten.
In tegenstelling tot Amarone, waar kracht en droogte centraal staan, behoudt Recioto zijn suikers en levert hij een wijn op die zowel complex als toegankelijk is. De regelgeving bewaakt dit evenwicht met een strak keurslijf van regels die bedoeld zijn om de typische eigenschappen van de wijn te vrijwaren. Geen ruimte dus voor improvisatie: wie Recioto wil maken, moet het vak beheersen en zich aan het reglement houden. Dat maakt het resultaat zeldzaam en des te waardevoller.
De schoonheid van Recioto
Recioto weet kracht te combineren met zoetheid én frisheid, met een stijl die zowel rijk als dragend is. Het typische profiel is donker en intens, met aroma’s van gekonfijte kersen, cacao, pruimen en specerijen. In de mond is de wijn vol en rond, met een zachte zoetheid die gedragen wordt door voldoende zuren en een aanwezige, maar fijn verweven tanninestructuur. Deze balans maakt dat Recioto zowel gastronomisch inzetbaar is bij blauwschimmelkazen en bittere chocolade als geschikt is voor flesrijping.
Omwille van zijn eigenheid is en blijft Recioto della Valpolicella een buitenbeentje, maar wel eentje die geen extra laagje opsmuk nodig heeft om zijn schoonheid ten toon te stellen. De fles even koelen, een gepast glas en een stukje Schropshire Blue. Het leven kan mooi zijn!
In onze reeks over de Valpolicella-wijnen zijn we aan de grootheid van de appellatie gekomen: Amarone. Overdrijven we als we stellen dat Amarone samen met Barolo en Brunello de top drie van Italiaanse iconen vormt op de wereldmarkt? Waarschijnlijk niet. Maar het bizarre is dat de naam Amarone de lading helemaal niet dekt.
De naam komt van het Italiaanse amaro, bitter dus, met de vergrotende trap -one erachter: grote bitterheid. Heb je al een keer een Amarone geproefd? Wel, ik kan je verzekeren dat van die bitterheid meestal geen spoor te bekennen is. Laat ons maar zeggen dat de doorsnee Amarone eerder een zoet aanvoelen heeft dat naar vermoeidheid neigt! Je kan het dan ook maar beter symbolisch lezen.
Amarone is een droge, geconcentreerde wijn die zijn oorsprong vindt in de zoete Recioto della Valpolicella. Beide worden gemaakt van dezelfde druiven én via dezelfde techniek: het drogen van de druiven. Het verschil? Bij Amarone wordt de gisting volledig doorgezet, waardoor alle suikers worden omgezet in alcohol. Bij Recioto stopt men de gisting vroegtijdig, om restsuiker te behouden.
De toevallige start
De mythe rond Amarone begint in 1936 in de kelders van de Negrar Cooperative Winery. De keldermeester, Adelino Lucchese, vergat een vat Recioto in een hoek. Toen hij het jaren later terugvond, vreesde hij dat het zuur geworden was. Samen met de directeur van het wijnhuis, Dr. Gaetano Dall’Ora, proefde hij de inhoud. De wijn bleek niet bedorven, integendeel: hij was droog, krachtig en elegant. Adelino riep uit: “Dit is geen Amaro, dit is een Amarone!” Zo werd, per ongeluk, een van Italië’s meest iconische wijnen geboren.
Toch is de geschiedenis genuanceerder dan dat ene keldermoment doet vermoeden. De droge variant van Recioto bestond namelijk al langer. In een tijd zonder temperatuurregeling of moderne gistcontrole liep de fermentatie bij Recioto soms per ongeluk volledig door. Alle suikers vergisten, en het resultaat was een droge wijn met de structuur van Recioto, maar zonder zijn charme van zoetigheid. Men sprak dan van Recioto scapà, de ‘weggelopen’ Recioto. Deze droge Recioto werd aanvankelijk niet gewaardeerd en verkocht voor een appel en een ei, of belandde in lokale gerechten zoals risotto all’Amarone of pastissada de caval.
Toch waren er ook visionairen. In 1834 experimenteerde de wijnmaker De Rizzoni met het langdurig laten rijpen van een zoete wijn. Na elf jaar rijping was het grootste deel van de suikers omgezet in alcohol. De wijn kreeg de naam Rosso Austero di Costa Calda en werd met lof ontvangen door Franse kenners, die hem hoger inschatten dan Bordeaux of Hermitage. Maar zijn voorbeeld kreeg geen navolging.
Eind 19e eeuw doken de eerste bewuste experimenten met Recioto Amaro op. In 1903 won Antonio Quintarelli’s versie een gouden medaille op de Milanese wijn- en gastronomiebeurs. En in het fameuze jaar 1936 stuurde de coöperatie van Negrar een lading Recioto Amaro naar koning Vittorio Emanuele III. In de begeleidende brief werd de wijn omschreven als een roast wine, een wijn bedoeld voor bij het hoofdgerecht, niet als dessert. Hij was stevig, droog, en bedoeld om vlees te begeleiden in plaats van fruitgebak.
De naam Amarone begon pas na 1936 echt ingang te vinden. Het oudste bekende etiket met die benaming dateert van 1939 en vermeldt de vintage 1936. Op dat label staat ook Villa Novare afgebeeld, vandaag bekend als Villa Mosconi Bertani, vaak beschouwd als het symbolische geboortehuis van Amarone.
De grote commerciële doorbraak volgde in 1953, toen het wijnhuis Bolla begon met de bredere verspreiding van Amarone. Toch werd de wijn officieel pas erkend in 1968, met de oprichting van de Valpolicella DOC. Oorspronkelijk werd Amarone nog onder de noemer Recioto della Valpolicella Amarone geschaard, pas in 1990 kreeg hij een zelfstandige DOC-status. Het duurde tot 2010 voor Amarone, na jaren van zeer actief lobbyen, promoveerde tot DOCG.
Productiegebied en regels
Het productiegebied van Amarone della Valpolicella DOCG valt samen met dat van Valpolicella DOC, inclusief de erkende subzones zoals Valpantena en het historische kerngebied Classico. Ook deze subzones mogen Amarone produceren, en dat mag expliciet worden vermeld op het etiket. De vermelding Riserva is mogelijk voor Amarone die een langere rijping ondergaat, terwijl Superiore enkel van toepassing is binnen het Valpolicella DOC-gamma, en dus niet voor Amarone.
De toegelaten druiven zijn dezelfde als voor een gewone Valpolicella: Corvina (en/of Corvinone), Rondinella en andere lokale rassen zoals Molinara. Het verschil zit dus niet in de samenstelling, maar in de behandeling van de druiven na de oogst én de strikte regels rond teelt, selectie en vinificatie.
De aanplant van wijngaarden voor Amarone mag enkel gebeuren op geschikte percelen: hellingen, kalkrijke gronden en goed geventileerde zones, zoals traditioneel gebruikelijk in de regio. Wijngaarden in laaggelegen valleien, op vochtige of turfachtige bodems, zijn expliciet uitgesloten. Nieuwe aanplantingen moeten bovendien minimaal vier jaar oud zijn alvorens ze druiven voor Amarone mogen leveren.
Er gelden strikte regels voor snoeiwijze, aanplantdichtheid en leivormen. Enkel twee types geleiding zijn toegelaten: de klassieke Veronese pergola en de spalliera, een geleidingsvorm met verticale opbouw. Nieuwe aanplanten moeten zich strikt aan deze vormen houden. De minimale plantdichtheid bedraagt 3.300 wijnstokken per hectare, tenzij het gaat om smalle terraswijngaarden in heuvelzones. In dat geval kan een lagere dichtheid toegestaan worden, mits expliciete goedkeuring van de regio.
De oogst per hectare is wettelijk begrensd op 12 ton druiven. Daarvan mag maximaal 65% geselecteerd worden voor Amarone. De rest kan gebruikt worden voor Valpolicella of Ripasso. Slechts bij uitzonderlijk gunstige jaren mag men een beperkte overschrijding van 20% toepassen, mits de totale productie per hectare dit wettigt. In slechte jaren kan de regio Veneto het rendement verplicht verlagen.
Wat betreft de uiteindelijke wijnopbrengst: van de geoogste druiven mag slechts 40% eindwijn worden geproduceerd. Deze strenge beperking garandeert concentratie. Het natuurlijke alcoholgehalte van de ingedroogde druiven moet daarbij minstens 14% vol bedragen. Elke praktijk van ‘forzatura’ (kunstmatige groeistimulatie) is verboden. Enkel ‘noodirrigatie’ in extreme droogte is toegestaan.
Na de oogst volgt de unieke stap die Amarone typeert: het indrogen van de druiven in geventileerde ruimten, de fruttaio. Dit appassimento-proces mag enkel binnen het productiegebied plaatsvinden. De oogst mag niet vóór 1 december worden gevinifieerd, tenzij bij uitzonderlijke klimatologische omstandigheden.
Het indrogen gebeurt in natuurlijke omstandigheden of in licht geconditioneerde ruimtes, maar nooit met actieve verwarming of ontvochtiging. Alles gebeurt volgens traditionele methodes. De vinificatie en rijping moeten plaatsvinden in het productiegebied.
Elke Amarone moet minstens twee jaar rijpen, te rekenen vanaf 1 januari na de oogst. Voor de vermelding Riserva is dat vier jaar, te tellen vanaf 1 november van het oogstjaar. De botteling moet plaatsvinden binnen dezelfde zones als waar de vinificatie en rijping gebeuren.
De fruttaio en het appassimento-ritueel
Na de oogst ondergaat Amarone een transformatie die haast ritueel aandoet. Enkel de beste, gezondste trossen worden met de hand geselecteerd. Deze druiven mogen maximaal 65% van de oogst per hectare uitmaken. De geselecteerde druiven worden vervolgens niet meteen geperst of gevinifieerd, maar krijgen rust. En die rust nemen ze in de fruttaio.
De fruttaio is een goed geventileerde ruimte, vaak op zolders of in speciaal ingerichte gebouwen, waar de druiven enkele maanden worden uitgespreid op houten rekken, plastic kratten of bamboematten. Hier ondergaan ze het appassimento-proces: het gecontroleerd indrogen van de druiven. Dit duurt minstens tot 1 december, maar vaak zelfs tot januari of begin februari, afhankelijk van het klimaat en de stijl van de producent. Tijdens deze periode verliezen de druiven tot wel 40% van hun gewicht, waardoor suikers, zuren, kleurstoffen en aroma’s intens geconcentreerd worden. Wat overblijft, is een compacte, rozijnachtige druif vol potentieel.
De regelgeving laat toe dat het indrogingsproces plaatsvindt in ruimtes die op natuurlijke wijze ventileren, maar ook gebruik maken van temperatuur- en vochtregeling, zolang dit gebeurt binnen de traditionele parameters. Actieve verwarming of kunstmatige droging is verboden. Alles draait om traagheid, ventilatie en constante controle. Schimmelvorming is een reëel risico en enkel wie weet wat hij doet, haalt het maximale uit deze cruciale fase.
Na het indrogen start de fermentatie, die door de hoge concentratie suikers traag en lang verloopt. Deze gisting zet alle suikers om in alcohol en levert een volledig droge wijn op. Het resultaat is een wijn met veel body, een stevig alcoholpercentage (vaak 15 tot 16%) en een smaakprofiel dat varieert van gedroogde vijgen en pruimen tot chocolade, leer, kruiden, balsamico en tabak.
Wil je dieper duiken in de techniek en geschiedenis van de fruttaio? In ons artikel “Fruttaio, cruciaal bij appassimento-wijnen” vind je een grondige blik op deze mysterieuze maar onmisbare schakel in het Amarone-verhaal. Lees het artikel hier: 👉 Fruttaio, cruciaal bij appassimento-wijnen
Een wijn met spierballen
Het minste dat je van Amarone kan zeggen is dat hij allesbehalve een alledaagse wijn is. Het is een wijn die meer bezit dan enkel maar volume. Hij is rijk, complex en gelaagd, met een mondgevoel dat tegelijk gespierd én zijdeachtig kan aanvoelen. De structuur is robuust, de tannine stevig maar rijp, en de afdronk lang en meeslepend. Amarone bezit zonder twijfel kracht, maar als de wijn goed is gemaakt, draagt hij die met een zekere gratie.
Die dubbelheid, kracht en elegantie, komt niet enkel voort uit techniek, maar ook uit de bodem en het landschap. In de laaggelegen vallei (fondovalle) krijgen we druiven die dankzij het milde klimaat en de niet te overvloedige regenval gelijkmatig rijpen. De wijnen uit deze zones ontwikkelen mildere alcoholniveaus en vertonen een verfijnd geurprofiel, met florale tonen en een lichtere kleur. Minder kracht, meer subtiliteit.
De lage en middenheuvels (tot 300 meter boven zeeniveau), met hun zand-, grind- en kleihoudende bodems, leveren druiven met een goede suikerconcentratie, een gemiddeld zuurprofiel en een hoog gehalte aan appelzuur. Dit geeft wijnen met een evenwichtige fenolische rijpheid, waarin Rondinella, vaak onderschat, haar karakter toont: een breed en harmonieus sensorisch profiel, met fijne bitters, rode vruchten en florale toets.
In de zuidelijke en bovenste zones van de heuvelruggen, waar kalkrijke bodems domineren, wordt Amarone nog intenser. Daar boeken de druiven een uitstekende fenolische rijping met hoge concentraties aan suikers, kleurstoffen en polyfenolen. De alcoholgraad blijft gemiddeld, maar het droge extract, de kleurintensiteit en het gehalte aan totaal polyfenolen zijn hoog. Dat levert wijnen op die donker, krachtig en diep zijn, zonder hun balans te verliezen. De smaak wordt gekenmerkt door rijpe rode vruchten, florale aroma’s en een volle structuur, gedragen door goed ontwikkelde tannine afkomstig uit zowel de schil als de pitten.
Nog hogerop, op de hellingen met mergel- en kalkrijke bodems (zoals Biancone en Scaglia), krijgen we het beste van twee werelden: druiven met uitzonderlijk hoge suikerwaarden én een evenwichtige zuurgraad. De polyfenolische rijpheid is diepgaand, de kleur is intens, en de extractie levert hoogwaardige tannine op. In het glas vertaalt zich dat naar een Amarone met kracht, kleur, textuur én aromatische finesse: florale tonen, donkere kersen, gedroogde vijgen, maar ook leder en kruiden.
Het verklaart waarom sommige flessen Amarone twintig jaar of langer kunnen rijpen zonder hun frisheid te verliezen. De wijn heeft een lichaam dat ouder worden verdraagt om zijn potentieel volledig te tonen. Als gastronomische partner is enige voorzichtigheid geboden, want hij durft veel gerechten gewoonweg van de tafel te blazen. Daarom komt hij het beste tot zijn recht in stilte, zonder begeleiding, als meditatiewijn.
De wereldster die mij niet altijd raakt
Hoewel Amarone algemeen beschouwd wordt als een van de absolute toppers onder de Italiaanse wijnen op het wereldtoneel moet ik bekennen dat ik er een haat-liefdeverhouding mee heb. Of misschien beter: een verhouding waarin ik vaak bewondering voel, maar zelden echte genegenheid.
De meeste Amaronewijnen die je vandaag op de markt vindt, zijn voor mij net een beetje té van alles. Te veel alcohol, te veel concentratie, te veel extractie. De wijn voelt dan log, zwaar, vermoeiend zelfs. Geen wijn die uitnodigt tot een tweede glas, laat staan een hele fles. En dat is precies waarom er in onze privékelder maar bitter weinig Amarone te vinden is.
Natuurlijk zijn er uitzonderingen: Amarones die naast kracht ook frisheid, spanning en gelaagdheid tonen. Alleen zijn ze zeldzaam én zelden vriendelijk geprijsd. Wanneer ik dan toch de kans krijg om zo’n Amarone van topniveau te proeven, ga ik helemaal overstag. Dan roep ik het uit met superlatieven, dan word ik lyrisch, dan overdrijf ik. En misschien is dat wel het meest passende eerbetoon aan deze wijnstijl: dat zelfs mijn terughoudendheid er even aan moet geloven.
Amarone is niet voor elke dag, niet voor iedereen, en niet voor elke gelegenheid. Maar als het klikt, dan is het raak. Dan toont hij waarom hij tot de groten behoort. Dan is Amarone niet langer té, maar precies genoeg. Dat is zeldzaam genoeg om te koesteren.
In de Valpolicella-reeks gaan we een trapje hoger in de hiërarchie en trekken we op ontdekking naar de Ripasso-stijl. Hoewel je deze techniek ook elders in Italië tegenkomt, is het enkel hier, in Valpolicella, dat de naam wettelijk beschermd is en officieel op het etiket mag prijken.
Ripasso betekent letterlijk ‘opnieuw passeren’ of ‘herpasseren’. Dat is precies wat er gebeurt bij deze intrigerende wijn uit het hart van de Veneto. De basis is een klassieke Valpolicella, maar daarna komt de magie: de wijn ondergaat een tweede gisting op de uitgegiste schillen van Amarone of Recioto. Zo wordt een lichte, frisse wijn omgevormd tot iets rijkers, ronder en complexer. Ripasso is de brug tussen de levendigheid van een jonge Valpolicella en de kracht van een Amarone.
Productiegebied en subzones
Valpolicella Ripasso DOC wordt geproduceerd in hetzelfde afgebakende gebied als de gewone Valpolicella DOC. Het beslaat een aanzienlijk deel van de provincie Verona en omvat volledig of gedeeltelijk de gemeenten Marano, Fumane, Negrar, Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline en Montecchia di Crosara.
Binnen dit gebied zijn twee geografische subzones erkend die ook op het etiket mogen worden vermeld: Classico en Valpantena.
De vermelding Valpolicella Ripasso Valpantena is voorbehouden aan wijnen waarvan alle druiven afkomstig zijn uit de Valpantena-vallei, ten noorden van Verona. Deze zone heeft een eigen, officieel afgebakend gebied binnen de bredere DOC.
De term Classico verwijst naar het historische kerngebied van Valpolicella. Deze subzone omvat de vijf gemeenten Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio en San Pietro in Cariano. Wijnen uit deze zone mogen Valpolicella Ripasso Classico op het etiket dragen.
Samengevat kunnen we op het etiket van een Ripasso de volgende combinaties tegenkomen:
Valpolicella Ripasso
Valpolicella Ripasso Superiore
Valpolicella Ripasso Classico
Valpolicella Ripasso Classico Superiore
Valpolicella Ripasso Valpantena
Valpolicella Ripasso Valpantena Superiore
Druivenrassen
De druiven zijn identiek aan die van een gewone Valpolicella. De kern wordt gevormd door Corvina Veronese die tussen 45% en 95% van de blend moet uitmaken. Binnen die marge mag Corvinone maximaal 50% van de Corvina vervangen. Met andere woorden: Corvinone mag dus niet op zichzelf de hoofdrol spelen, maar enkel als aanvulling of gedeeltelijke vervanger van Corvina.
Rondinella is de tweede verplichte component en moet tussen 5% en 30% van de samenstelling bedragen.
Daarnaast is er ruimte voor andere druiven die tot 25% van de blend mag bestaan uit aanvullende rassen. Er geldt wel een limiet: van elk gebruikt ras mag er niet meer dan 10 procent in de wijn zitten. Voor een overzicht van de precieze samenstelling en toegestane variëteiten verwijzen we naar het artikel Valpolicella – DOC, Classico, Superiore.
De unieke Ripasso-methode
De Ripasso-methode is ontstaan uit boerenvernuft. In de tijd dat de beste druiven en wijnen voorbehouden waren aan de landeigenaren, mochten de pachtboeren na de gisting de overgebleven schillen van de Recioto behouden. Wat voor de heren restafval was, werd door de boeren gebruikt om hun eigen eenvoudige Valpolicella een tweede leven te geven. Zo ontstond wat we vandaag kennen als Ripasso.
Oorspronkelijk pompten de boeren hun jonge Valpolicella over op de uitgegiste schillen van Recioto – Amarone bestond toen nog niet. Die schillen, in het jargon “vinacce” genoemd, bevatten na de gisting nog restjes suiker, kleurstoffen, aroma’s en actieve gistcellen. Door die opnieuw te benutten, kwam een tweede gisting op gang. Zo ontstond een krachtigere en voedzamere wijn, die in het boerenleven niet alleen voor smaak, maar ook voor broodnodige energie zorgde. Wat begon als een vorm van boerenslimheid en efficiëntie is vandaag uitgegroeid tot een erkende, verfijnde techniek. De werkwijze is grotendeels dezelfde gebleven: een jonge Valpolicella wordt opnieuw vergist op de warme schillen van Amarone of Recioto, die nog voldoende suikers, tannine en aroma’s bevatten om de wijn extra diepgang, structuur en alcohol te geven.
Dit proces gebeurt meestal in februari, net nadat de Amarone of Recioto hun hoofdgisting hebben afgerond. De basiswijn wordt dan niet zomaar “gemengd” met iets anders, maar ondergaat effectief een tweede gisting. Dankzij de nog aanwezige gistresten en restsuikers in de schillen komt de vergisting opnieuw op gang. De temperatuur loopt weer op, het alcoholpercentage stijgt, en de wijn krijgt meer extractie van kleur, aroma’s en tannine.
De hergisting duurt meestal tussen de 10 en 15 dagen, afhankelijk van de stijl van de producent en het type schillen (Amarone geeft doorgaans meer kracht, Recioto meer rondheid en restzoet). Dit proces vereist nauwkeurige temperatuurcontrole en een zorgvuldige overpomping om maximale extractie te garanderen, maar ook om oxidatie en ongewenste micro-organismen te vermijden.
Nadien wordt de wijn van de schillen gescheiden en daarna volgt een rijping van minstens 12 tot 18 maanden op eiken vaten, wat bijdraagt aan het fluwelige karakter van de wijn. Het type hout varieert: van grote Sloveense botti tot kleinere Franse barriques.
Productievoorschriften en classificatie
De productieregels voor Valpolicella Ripasso DOC zijn strikt gedefinieerd en bewaken zowel traditie als kwaliteit. De wijn moet een minimaal alcoholpercentage van 12,5% behalen en minstens 12 maanden rijpen. Pas vanaf 1 januari van het tweede jaar na de oogst mag hij op de markt komen. Bij wijnen met de vermelding Superiore gelden strengere normen: een natuurlijk alcoholpotentieel van minstens 13% en doorgaans een langere rijping, wat leidt tot een wijn met meer concentratie en bewaarpotentieel.
De vinificatie, het eigenlijke Ripasso-proces en de rijping moeten plaatsvinden binnen de afgebakende productiezone.
De wijn mag uitsluitend worden verkregen door hergisting van een jonge Valpolicella op de schillen van Amarone della Valpolicella of Recioto della Valpolicella. Dit moet gebeuren volgens de traditionele methode. Het volume aan geproduceerde Ripasso mag maximaal het dubbele bedragen van het volume wijn dat is verkregen uit de gebruikte vinacce. Er is dus een duidelijke limiet aan hoeveel Ripasso er per hoeveelheid schillen mag worden gemaakt.
Voor de wijngaarden zijn de regels eveneens scherp. Alleen hellingen en geschikte bodems komen in aanmerking, vlakke of vochtige gronden in valleien zijn uitgesloten. De aanplantdichtheid moet minstens 3.300 stokken per hectare bedragen, behalve in uitzonderlijke gevallen zoals smalle terrasvormige wijngaarden. Toegelaten snoei- en geleidingssystemen zijn de traditionele Veronese pergola en spalier, met beperkingen op het aantal knoppen per hectare. Dwingende maatregelen zoals kunstmatige rijpingsversnelling zijn verboden, al is irrigatie bij extreme droogte wel toegelaten.
De maximale opbrengst is vastgelegd op 12 ton druiven per hectare, met een rendement van maximaal 70% in wijn. Een extra nuance: onder voorwaarden is het toegestaan om tot 15% wijn die bestemd is voor Amarone toe te voegen aan Ripasso, bijvoorbeeld om de structuur of balans te verbeteren.
Een eigen identiteit
Een goede Ripasso herken je meteen aan zijn diepe robijnrode kleur, die met de jaren kan evolueren naar granaatrood. Het is een wijn met een uitgesproken en herkenbaar geurprofiel: aroma’s van gestoofd rood fruit, kersenconfituur en pruimen worden vaak vergezeld door kruidige toetsen, cacao of tabak. Soms duiken er ook florale en balsamische nuances op, afhankelijk van de stijl van de producent en het gebruik van hout.
In de mond is Ripasso vol en evenwichtig. Hij combineert een fluwelige textuur met voldoende fraîcheur en heeft een stevig maar zacht mondgevoel, gedragen door rijpe tannine en een fijne bitterheid in de afdronk. De wijn heeft duidelijk body, zonder log of zwaar te worden.
Die combinatie van intensiteit, frisheid en extract maakt van Ripasso een wijn die zich stevig positioneert tussen de elegante Valpolicella Classico en de krachtige Amarone. Hij draagt de levendigheid van de eerste en de structuur van de tweede, maar heeft een eigen gezicht: expressief, toegankelijk én gastronomisch breed inzetbaar.
Tussen twee werelden
Ripasso is geen Amarone light en al zeker geen opgepepte Valpolicella. Het is een stijl met een eigen gezicht, ontstaan uit een eeuwenoude techniek die eenvoud en inventiviteit verenigt. De wijn combineert het sappige karakter van een jonge Valpolicella met de diepte en structuur van Amarone, zonder zich volledig aan een van beide uitersten te binden.
Zijn succes schuilt in het evenwicht: rijk maar niet log, toegankelijk maar met inhoud. Ripasso is het resultaat van een productieproces dat voortkomt uit wat we gerust gezond boerenverstand mogen noemen. En dat werpt zijn vruchten af, want deze wijn is intussen uitgegroeid tot een vaste waarde op wijnkaarten van Brussel tot Brooklyn.
Waar Ripasso elegant laveert tussen frisheid en kracht, kiest Amarone della Valpolicella DOCG voor absolute intensiteit, concentratie en diepgang. In het volgende hoofdstuk duiken we in de wereld van appassimento, lange rijping en een wijnstijl die op kracht mikt. Zet je aangepaste wijnglas alvast klaar.
De zomervakantie sluipt dichterbij. Dit jaar trekken we naar Umbrië om de regio in al haar facetten te ontdekken. Onze uitvalsbasis wordt Orvieto, een stad die niet alleen historisch en visueel indruk maakt, maar ook wijnbouwkundig een stevige reputatie heeft. Het gebied reikt tot in Lazio en vormt daarmee een van de boeiendste grensregio’s van het Italiaanse wijnlandschap.
Bij het voorbereiden van onze reis, en tijdens het lezen en beluisteren van info over de lokale wijnen, duikt één term opvallend vaak op: muffa nobile. De naam zegt je misschien niets, maar wie vertrouwd is met Sauternes of andere edelzoete wijnen weet al waar het naartoe gaat. Muffa nobile is de Italiaanse versie van wat men elders edele rot noemt, maar met een eigen karakter, eigen druiven en eigen stijl. En ja, het gaat effectief over een schimmel. Geen afschrikwekkende indringer, maar eentje waarvoor wijnmakers bij het vallen van de ochtendmist stilletjes hopen dat hij toeslaat. Deze subtiele schimmeltransformatie is de drijvende kracht achter enkele van de meest complexe en verfijnde dessertwijnen van Italië.
Wat is muffa nobile?
Muffa nobile is de Italiaanse benaming voor Botrytis cinerea, een schimmel die zich onder uitzonderlijke omstandigheden ontpopt tot een bondgenoot van de wijnmaker. In de wereld van de wijnbouw behoort dit organisme tot de zeldzame gevallen waarin een infectie eerder een zegen dan een ramp betekent. Het verschil zit hem in de nuance: Botrytis kan zowel desastreus als geniaal uitpakken. Pas wanneer de omstandigheden exact goed zijn, verandert deze schimmel van een ordinaire druivenvandaal in een fijnbesnaarde architect van smaak.
Wat muffa nobile onderscheidt, is de manier waarop de schimmel zich verhoudt tot de druif. Hij nestelt zich aan de buitenkant, maar dringt niet ruw binnen. Via microscopisch kleine openingen in de schil laat hij vocht ontsnappen, terwijl de essentie van de vrucht behouden blijft. Tijdens het zogenaamde ‘passerillage proces’ droogt de druif langzaam uit, waardoor suiker, zuren en aroma’s intens geconcentreerd raken. Maar het is niet alleen verdamping: de schimmel zelf draagt bij aan het smaakprofiel door enzymatische reacties die aroma’s vrijmaken en omvormen. Denk aan het ontstaan van geurcomponenten als gedroogde abrikoos, kamille, gember en bijenwas. Dat zijn geen toevallige bijwerkingen, het zijn signaturen van de muffa zelf.
Botrytis heeft bovendien een merkwaardig effect op de textuur van de most. De druiven worden niet alleen zoet, maar ook stroperig en rijk, met een mondgevoel dat men zelden elders aantreft. Deze consistentie is moeilijk te benaderen met andere vinificatietechnieken. Muffa nobile is dus geen trucje dat je zomaar imiteert, het is eerder een georkestreerde interactie tussen natuur en vakmanschap.
De oorzaak: een delicaat samenspel van mist, vocht en zon
Muffa nobile ontstaat niet zomaar. Ze is het resultaat van een broze harmonie tussen vochtigheid en droogte, tussen ochtendmist en middagzon. Het vraagt een klimaat dat tegelijk uitnodigend en streng is, met net genoeg vocht om de schimmel te activeren, maar niet zo veel dat alles in verrotting verzandt.
In de regio rond Orvieto speelt het Lago di Corbara een sleutelrol. Dit kunstmatige meer, ingebed tussen de heuvels van Umbrië, zorgt voor nevelige ochtenden waarin vocht zich zachtjes op de druivenschillen nestelt. Ook in de heuvels ten zuiden van Rome, waar de wijngaarden voor Cannellino di Frascati liggen, ontstaan onder invloed van hoogteverschillen en beschutte valleien geregeld mistbanken bij dageraad. Die vochtige lucht is exact wat Botrytis cinerea nodig heeft om zich voorzichtig te hechten aan de druiven.
Maar mist alleen volstaat niet. Zonder droge, zonnige namiddagen blijven de druiven te nat, en keert de schimmel zich tegen zijn gastheer. Dan ontstaat muffa grigia, de gewone rot, die niets achterlaat dan zurigheid en mislukking. Het is dus essentieel dat het vocht in de namiddag verdampt, zodat de schimmel zijn werk kan doen zonder uit de bocht te gaan.
De ideale omstandigheden doen zich vaak voor in september of oktober, wanneer de nachten al fris zijn maar de dagen nog warm genoeg om de luchtcirculatie op gang te houden. Het proces moet langzaam verlopen. Plotselinge weersveranderingen, zoals onweer of een koude inval, kunnen de hele cyclus onderbreken en de kwaliteit van de oogst bedreigen.
Ook de ligging van de wijngaard helpt mee. Een lichte helling zorgt voor afwatering, wat belangrijk is om plassen te vermijden. Luchtcirculatie moet voldoende zijn om de druiven overdag te drogen, maar mag niet zo krachtig zijn dat de mist meteen verdwijnt. Het komt dus aan op finesse: de juiste plek, het juiste moment, de juiste balans. En een wijnbouwer die beseft dat zijn rol niet is om te controleren, maar om te begeleiden. Want muffa nobile is geen garantie. Ze is een kans, en wie haar krijgt, moet weten hoe die te benutten.
Muffa Nobile vs Muffa Grigia: Wat doet de wijnmaker als het fout dreigt te lopen?
Het moment waarop de wijnmaker beseft dat de droom van muffa nobile aan het kantelen is richting muffa grigia, is geen moment van paniek, maar van handelen. De lucht is te vochtig, de zon blijft uit, de druiven worden week en de schimmel groeit sneller dan gewenst. Het vooruitzicht op edele rot slaat om in een strijd tegen gewone bederf. En op dat moment telt elke beslissing.
De eerste reflex is meestal: oogsten. Snel, selectief en met mankracht. De druiven die nog gezond zijn of net de juiste graad van botrytis hebben bereikt, worden meteen binnengehaald. De rest blijft hangen met het risico op volledig verlies. Vaak betekent dit dat er met man en macht gewerkt wordt, van ’s morgens vroeg tot zonsondergang, om te redden wat nog redden valt. De pluk gebeurt manueel, druif per druif, tros per tros, waarbij ervaring en inschattingsvermogen essentieel zijn.
Een andere optie, wanneer oogsten nog niet wenselijk of mogelijk is, is om de wijngaard beter te ventileren. Bladeren kunnen worden verwijderd om de luchtcirculatie rond de druiven te verbeteren, waardoor vocht sneller verdampt en de druk op de trossen afneemt. Ook een extra snoeibeurt kan de balans in het microklimaat van de wijnstok herstellen. Deze ingrepen zijn nooit zonder risico (te veel blootstelling kan de druiven beschadigen) maar in bedreigende omstandigheden zijn ze vaak het enige alternatief.
Sommige wijnmakers kiezen ervoor om selectief enkel die rijen te oogsten die het meest kwetsbaar zijn voor muffa grigia, bijvoorbeeld die in een vochtige laagte of met dichte begroeiing. De rest van de wijngaard wordt nog even gelaten, in de hoop dat het weer alsnog keert.
En als het echt uit de hand loopt? Dan moet de wijnmaker durven loslaten. Soms is muffa nobile gewoonweg niet haalbaar dat jaar. Dan kan men de druiven alsnog gebruiken voor een andere wijnstijl: een droge wijn, een passito zonder botrytis, of in het slechtste geval helemaal niet. Een pijnlijke beslissing, maar beter dan een mislukte muffa nobile die in de kelder alleen maar problemen veroorzaakt.
Het vakmanschap achter de wijn
Het maken van een muffa nobile wijn vereist een uitzonderlijk gevoel voor timing, vakkennis en vooral beheersing. In de wijngaard begint alles met geduld. Een vorm van actief wachten waarbij de wijnbouwer dagelijks met een bijna obsessieve nauwkeurigheid het weer volgt, de druiven inspecteert en intuïtief aanvoelt wanneer de natuur klaar is. De druiven moeten overrijp zijn, maar nog net vitaal genoeg om de juiste concentratie aan suikers en aroma’s te ontwikkelen zonder volledig ten prooi te vallen aan muffa grigia.
De oogst gebeurt zelden in één keer. In plaats daarvan plukt men druiven selectief, in meerdere rondes, vaak met de hand en druif per druif. Alleen die exemplaren die precies de juiste graad van botrytis hebben ontwikkeld, worden geoogst. Dit is arbeidsintensief en vereist ervaring: een schijnbaar verschrompelde druif kan ofwel pure nectar bevatten of volkomen verloren zijn. De wijnbouwer moet elke dag het risico afwegen: wachten op meer edele rot, of oogsten voor de regen alles bederft.
De verzorging van de wijngaard speelt mee in het succes. Te veel blad rond de trossen en de vochtigheid blijft hangen, wat rot stimuleert. Te weinig blad en de druiven verbranden of drogen uit. Hellingsgraad, bodemstructuur, luchtstromen en nabijheid van water bepalen samen of de juiste ochtendmist zich zal vormen. Alles moet meezitten, forceren lukt hier niet.
Zodra de druiven binnen zijn, begint een nieuw hoofdstuk van precisiewerk in de kelder. Omdat botrytisdruiven weinig sap bevatten, maar extreem rijk zijn aan suikers en zuren, verloopt de vergisting traag en lastig. De gisten krijgen het zwaar te verduren in deze stroperige omgeving. De keuze van de gistcultuur is daarom cruciaal: sommige wijnmakers vertrouwen op spontane gisting, wat extra karakter kan opleveren, anderen sturen het proces met zorgvuldig geselecteerde stammen. Altijd met het risico dat de gisten het halverwege opgeven.
Fermentatie gebeurt bij lage temperaturen om de fragiele aroma’s te bewaren, en moet continu gemonitord worden. Te veel warmte, en de wijn verliest zijn elegantie. Te weinig actie, en de gisting stokt. Na deze fase volgt vaak een lange rijping, soms in eikenhouten vaten, soms in neutrale materialen, afhankelijk van het beoogde smaakprofiel. Eikenhout kan structuur en diepgang toevoegen, maar het gevaar bestaat dat het delicate karakter van de wijn overschaduwt raakt door houttoetsen. Subtiliteit is hier het sleutelwoord.
De wijn krijgt de tijd om te rusten, te integreren, te rijpen. Sommigen blijven jarenlang op vat of op fles voordat ze überhaupt worden vrijgegeven. Want muffa nobile is geen snel of technisch trucje. Het is een wijn die gemaakt wordt door iemand die het tempo van de natuur respecteert, die weet dat controle soms betekent: niets doen. Het resultaat hangt af van duizend kleine beslissingen, waarvan de meeste niet op papier staan, maar intuïtief worden genomen. De wijnbouwer wordt zo niet alleen ambachtsman, maar ook waarnemer en vooral een beslisser.
Waar komt het voor in Italië?
Muffa nobile komt in Italië slechts op enkele plaatsen voor. Geen massaproductie, geen grote volumes, maar specifieke zones waar het microklimaat net goed genoeg is om de schimmel zijn nobele werk te laten doen. De bekendste regio’s zijn Umbrië en Lazio, maar ook in Emilia-Romagna en Sicilië duiken opvallende wijnen op. Hier en daar wordt ook elders geëxperimenteerd met wisselend succes.
In Umbrië speelt de regio rond Orvieto een hoofdrol. Deze heuvelachtige streek, met zicht op het Lago di Corbara, biedt een ideale voedingsbodem voor de schimmel. In de Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile vindt men een bijna spirituele verfijning terug. De druiven, meestal Grechetto, Procanico en Verdello, worden selectief met de hand geoogst, vaak in meerdere passages, om enkel de trossen met de juiste graad van botrytis binnen te halen. De resulterende wijnen zijn rijk, complex en verrassend fris.
Ook in Lazio, ten zuiden van Rome, laat muffa nobile zich geregeld zien. Een van de oudste en meest toonaangevende zoete wijnen is Cannellino di Frascati, gemaakt van laat geoogste Malvasia en Trebbiano. De mistige ochtenden uit de Valle dell’Aniene en de droge luchtstromen in de namiddag vormen hier een natuurlijk decor voor edele rot. Het resultaat is een zachte, elegante dessertwijn met honingtoetsen en rijp wit fruit.
In Emilia-Romagna wordt de Albana-druif gebruikt voor passito-wijnen op basis van muffa nobile, vooral rond Bertinoro. Romagna Albana Passito muffa nobile combineert een stevige zuurtegraad met aroma’s van saffraan, gekonfijte sinaasappel, amandel en kruidigheid. Sommige producenten beschouwen deze stijl inmiddels als een van de meest geslaagde Italiaanse interpretaties van pourriture noble.
Ook in Sicilië wordt geëxperimenteerd met muffa nobile, vooral op basis van Grillo. Deze druif, bekend van Marsala, blijkt verrassend goed te reageren op edele rot in kustzones waar ochtendmist wordt afgewisseld met zon. Het resultaat: zonovergoten dessertwijnen met steenfruit, citrus, ziltige mineraliteit en een frisse onderbouw.
Daarnaast zijn er kleinere, minder bekende zones waar wijnmakers experimenteren met muffa nobile, bijvoorbeeld in delen van Piemonte of de Veneto. In koelere valleien of nabij meren worden druiven soms bewust op de stok gelaten tot laat in oktober of november, in de hoop op dat ene perfecte moment van edele rot. Deze projecten leveren zelden grote volumes op, maar wel ambachtelijke flessen die het potentieel van botrytis in Italië verder verkennen.
Wat voor wijn krijg je van muffa nobile?
Wijnen op basis van muffa nobile onderscheiden zich door hun concentratie, diepgang en aromatische complexiteit. Ze zijn niet enkel zoet, maar combineren rijkdom met frisse zuren en een uitgesproken smaakstructuur. Het zijn wijnen die zorgvuldig worden opgebouwd, met selectieve oogst en langzame vinificatie, en die vaak bestemd zijn voor lange rijping.
De typische aroma’s zijn intens en gelaagd. Abrikozenconfituur en gekonfijte sinaasappelschil springen vaak als eerste naar voren, gevolgd door acaciahoning, gedroogde vijgen, bijenwas, saffraan, kamille en gekonfijte gember. De schimmel zelf voegt subtiele aardse tonen toe, die kunnen doen denken aan natte bladeren, herfstbos of een lichte paddenstoelentoets. Dat klinkt misschien onverwacht in een dessertwijn, maar het is precies deze spanning tussen zoet en aards die bijdraagt aan de complexiteit.
In de mond is een muffa nobile wijn doorgaans rijk en stroperig, met een textuur die aan fluweel doet denken. Toch blijft de wijn levendig, dankzij de zuren die het geheel in balans houden. Zonder die zuren zou hij log worden, maar net hun aanwezigheid zorgt voor frisheid, lengte en spanning.
De stijl kan variëren, afhankelijk van druivenras, vinificatiemethode en herkomst. Sommige wijnen zijn lichtvoetig en elegant, andere diep en krachtig. Een Cannellino di Frascati is vaak verfijnd, met florale toetsen en een meer delicate zoetheid. Een Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile daarentegen is doorgaans krachtiger, met een meer uitgesproken structuur en een rijker smaakpalet, waarin naast fruit en kruiden ook meer rijpingsaroma’s kunnen optreden.
Muffa nobile wijnen zijn bovendien verrassend veelzijdig aan tafel. Ze passen naadloos bij blauwaderkazen zoals Gorgonzola of Roquefort, maar ook bij foie gras, amandelgebak of een tarte tatin met vijgen. Hun zoetheid en zuren maken ze geschikt voor gerechten met een hartige ondertoon of uitgesproken umami. Een gewaagde maar geslaagde combinatie is die met kruidige Aziatische keuken of gekonfijte eend.
Tot slot zijn het wijnen met bewaarpotentieel. Door hun hoge gehalte aan suiker en zuren rijpen ze traag en ontwikkelen ze steeds nieuwe lagen. Wat in de jeugd fris en bloemig is, krijgt na verloop van tijd diepte en complexiteit, met aroma’s van gekonfijte citrus, truffel, tabak of bijenwas. Een fles muffa nobile is dus een wijn die met de jaren aan karakter wint.
Enkele referentiewijnen van muffa nobile uit Orvieto
Hoewel muffa nobile geen jaarlijks gegarandeerd fenomeen is, zijn er in de regio rond Orvieto enkele wijnmakers die er meesterlijk mee weten om te gaan. Deze wijnen verschijnen vaak enkel in kleine hoeveelheden en alleen in jaren waarin de natuur het toelaat. Een greep uit de referenties:
• Barberani “Calcaia” Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile – Een van de bekendste en meest consistente voorbeelden, met een elegante balans tussen zoetheid en frisheid.
• Palazzone Muffa Nobile – Gemaakt van Grechetto en Procanico, verfijnd en gelaagd, met een uitgesproken lokale signatuur.
• Decugnano dei Barbi “Pourriture Noble” – Een wijn die zijn naam niet voor niets draagt, rijk en complex met lange rijping.
• Cantina Neri “Poggio Forno” – Een intens geconcentreerde wijn op basis van Grechetto en Procanico, met aroma’s van gedroogde abrikoos, honing, perzik en gekonfijte citrus.
Deze wijnen zijn geen allemansvrienden en vaak niet eenvoudig te vinden, maar wie ze weet te bemachtigen, ontdekt hoe divers en karaktervol muffa nobile in Orvieto kan zijn. Wij zullen er tijdens ons verblijf alvast naar opzoek gaan!
Muffa nobile: geschenk of gok?
Muffa nobile is geen zekerheid. Het is iets wat je niet afdwingt. Ze komt alleen voor wie durft te wachten, risico neemt en nauwgezet te werk gaat. Alles hangt af van het weer, van het geduld van de wijnbouwer en van zijn vermogen om te onderscheiden wanneer de schimmel een bondgenoot is, en wanneer niet.
Wie het spel goed speelt, wordt beloond met een wijn die zeldzaam en karaktervol is. Het resultaat is vaak beperkt in volume, maar groots in expressie. En misschien is dat net wat muffa nobile zo bijzonder maakt: het is het soort wijn dat alleen ontstaat als alles op zijn plaats valt. Geen routine, wel vakmanschap. Geen garantie, wel potentieel.
Wie Valpolicella zegt, zegt keuze. En soms net iets té veel keuze. Want geef toe, er is wel degelijk een grote verscheidenheid onder de Valpolicella-wijnen. Als ik een gok mag wagen, dan zal Amarone bij een groot publiek wel een belletje doen rinkelen. Weinigen weten echter dat de gewone Valpolicella aan de basis ligt. Zelfde druivenblend, vaak dezelfde terroir zelfs, enkel de productiemethode verschilt.
In dit artikel brengen we helderheid over de basis van de familie: de Valpolicella DOC. En terwijl we toch bezig zijn, nemen we ook de Valpolicella Classico, Valpolicella Superiore, Valpolicella Classico Superiore en Valpolicella Valpantena mee onder de loep. (Bestaat daar trouwens ook een Superiore van? Of zelfs een Riserva?)
Je voelt het al aankomen: het is tijd om structuur te brengen in de wirwar van namen, zodat we weten wat we mogen verwachten in het glas.
Valpolicella DOC: De basiswijn
De benaming Valpolicella DOC bestaat sinds 1968 als een wettelijk beschermde herkomstbenaming voor rode wijnen afkomstig uit een specifieke zone in de provincie Verona. Dit is de thuisbasis van enkele van de meest herkenbare Italiaanse wijnen en tegelijk de meest toegankelijke expressie van wat Valpolicella te bieden heeft.
De productiezone beslaat een breed uitwaaierend gebied dat zich uitstrekt over 19 gemeenten in het noorden van Verona. Het gaat om: Marano di Valpolicella, Fumane, Negrar di Valpolicella, Sant’Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane di Sotto, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline en Montecchia di Crosara.
Binnen deze gemeenten liggen talloze kleinere gehuchten of frazioni die een belangrijke rol spelen in de wijnbouw. Denk aan namen als Mizzole, Pian di Castagne, Quinzano, Poiano, Avesa, Montorio, Novaglie, Turano of Vigo. Deze en andere frazioni maken integraal deel uit van het productiegebied.
De DOC-regelgeving werkt met uiterste precisie en tekent de productiezone uit aan de hand van geografische coördinaten, veldwegen, beekdalen en hoogtecurves. Zo kan het gebeuren dat een wijngaard in Mizzole wél erkend is, terwijl een ander perceel even verderop buiten de zone valt. De exacte ligging binnen de officieel afgebakende percelen is bepalend. Enkel wijn die daar wordt geproduceerd, mag de naam Valpolicella DOC dragen.
Het DOC-gebied is allesbehalve homogeen. Van de steile hellingen in Fumane tot de zacht glooiende uitlopers bij San Martino Buon Albergo, van de kalkrijke bodems in Marano tot vulkanische invloeden in Mezzane: elke wijngaard draagt bij aan het mozaïek dat Valpolicella vormt. Toch is er een gemeenschappelijke stijl herkenbaar. Valpolicella DOC staat voor frisse, fruitige, elegante rode wijn met sappige zuren, fijne tannine en vooral veel drinkplezier.
Welke druiven zijn er toegelaten om een Valpolicella wijn te maken?
Valpolicella-wijnen danken hun karakter aan een zorgvuldig samengestelde blend van diverse druivenrassen, die wettelijk zijn vastgelegd, ook al gaat die regelgeving opmerkelijk ver. Deze samenstelling is van toepassing op alle types Valpolicella: van de eenvoudige Valpolicella DOC, tot Classico, Superiore, Ripasso, Amarone en Recioto. De druivenkeuze vormt dus het fundament voor de hele familie.
Het hart van elke Valpolicella-wijn wordt gevormd door Corvina Veronese en/of Corvinone. Deze twee druiven mogen samen tussen 45% en 95% van de blend uitmaken. Vaak ligt de nadruk op Corvina vanwege haar structuur en aromatische finesse, maar ook Corvinone wordt steeds meer op waarde geschat dankzij haar kracht en diepe kleur.
Daarnaast is Rondinella verplicht aanwezig in een aandeel tussen 5% en 30%. Rondinella is minder expressief op zichzelf, maar biedt kleurstabiliteit en een zekere frisheid in de assemblage.
Tot 25% van de blend mag bestaan uit andere toegelaten, niet-aromatische rode druivenrassen die erkend zijn binnen de provincie Verona. Dat zijn niet alleen lokale variëteiten zoals Molinara, Oseleta, Croatina of Dindarella, maar ook enkele nationale en internationale rassen die verrassend genoeg wettelijk zijn toegestaan. Denk aan Sangiovese, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc of Merlot. Deze worden zelden in grote hoeveelheden gebruikt, maar kunnen, indien zorgvuldig toegepast, finesse, structuur of een extra laag karakter toevoegen.
Deze ruime toelating laat aan wijnmakers de mogelijkheid om hun eigen stempel te drukken. Naast de vinificatiestijl kunnen ze ook via hun druivenkeuze andere accenten leggen. Dat verklaart waarom de ene Valpolicella heel klassiek en soepel kan zijn, terwijl de andere meer structuur, kruidigheid of fruitintensiteit toont.
Wat met de eigenschappen van die druiven? Daar duiken we in dit artikel nog niet diep in. Al deze elementen komen aan bod in een aparte reeks artikels waarin we elke druif onder de loep nemen. Voor nu volstaat het om te weten dat de kracht van Valpolicella niet in één druif zit, maar in het geheel. Het zijn de combinatie en balans van deze rassen die het karakter van de wijn bepalen.
Regeltjes waaraan de wijnboer moet voldoen.
Wie een Valpolicella wijn onder deze benaming wil bottelen, moet zich houden aan een hele lijst van regels die de kwaliteit, herkomst en stijl van de wijn moeten waarborgen.
Zoals reeds gemeld moeten de druiven afkomstig zijn uit aangewezen percelen binnen de erkende productiezone, met uitsluiting van vlakke, drassige bodems in de valleien. De ligging van de wijngaard, de oriëntatie en het microklimaat zijn bepalend, maar ook de manier waarop de wijnstokken worden geleid. De traditionele pergola veronese is nog altijd courant, al is ook de spalliera (een rijstructuur met verticale opbinding) toegestaan. Elke plantmethode heeft zijn eigen voorschriften qua snoei en opbrengstbeperking. Zo wordt er bijvoorbeeld nadruk gelegd op een traditionele snoeiwijze die de vegetatieve balans van de plant respecteert.
Elke nieuwe wijngaard moet een minimale dichtheid hebben van 3.300 stokken per hectare. In heuvelachtige zones met historische terrassen kan hiervan worden afgeweken, zolang het terrein een gelijkwaardige productie garandeert. Noodirrigatie mag in uitzonderlijke gevallen, maar elke vorm van kunstmatige groeistimulatie wordt uitgesloten.
Ook over de opbrengst laat de regelgeving weinig ruimte voor interpretatie: maximaal 12.000 kilogram druiven per hectare bij gespecialiseerde aanplant. Daarnaast moeten de geoogste druiven een natuurlijk alcoholgehalte halen van minstens 10%. In jaren met uitzonderlijk ongunstige weersomstandigheden kan dat minimum licht worden verlaagd, maar enkel bij expliciete toestemming.
Vinificatie en botteling moeten plaatsvinden binnen de afgebakende zone. Alleen onder voorwaarden mogen wijnen gebotteld worden buiten het gebied, en dan enkel binnen de provincie Verona. Deze bepaling is er om controle te houden over elke stap van het productieproces.
Wat de rijping betreft, stelt de regelgeving voor Valpolicella DOC zich opvallend soepel op. Er is geen verplichte minimumrijping. Dat betekent dat de wijn, zodra hij klaar is na de fermentatie, in principe meteen gebotteld mag worden. Veel producenten brengen hun wijn dan ook al binnen het jaar na de oogst op de markt (officieel mag dit vanaf 1 december van het oogstjaar).
Houtgebruik is evenmin verplicht. De meeste Valpolicella DOC-wijnen worden bewust niet op hout gelagerd om het fruitige, frisse karakter te behouden. Als een wijnmaker toch voor eiken vaten kiest, dan gebeurt dat meestal op grotere foeders en niet met het oog op uitgesproken houtinvloed. Dat laat men liever over aan wijnen met meer extractie en structuur zoals Ripasso of Amarone.
De stijl van Valpolicella DOC
Een klassieke Valpolicella DOC is de verpersoonlijking van jeugdige charme en directe drinkbaarheid. De wijn wordt vrijwel altijd jong op de markt gebracht, meestal zonder houtlagering of lange rijping. Hierdoor staat hij garant voor een frisse, levendige stijl die het fruit vooropstelt.
De officiële regelgeving, jawel, die bepaalt zelfs hoe de wijn moet ruiken en smaken, schrijft voor dat Valpolicella DOC van kleur helder robijnrood is, soms met een paarse schittering als hij piepjong is. Het aroma is herkenbaar en toegankelijk: rood fruit voert de boventoon, met sappige kersen, rode bessen en soms een vleugje viooltjes of gedroogde kruiden. In de mond is hij droog tot licht soepel, met een opvallende frisheid die gedragen wordt door levendige zuren en een zachte tanninestructuur.
Hoewel deze wijn vaak wordt beschouwd als de basis van de Valpolicella-familie, is ‘basis’ hier geen synoniem voor banaal. De eenvoud zit niet in een gebrek aan karakter, maar in de rechtlijnige, pure expressie van het druivenmateriaal en de streek. Sommige wijnmakers kiezen voor vinificatie in inox of cement om het fruit maximaal te behouden, anderen laten de wijn kort rusten op grote houten vaten voor wat extra diepte, zolang het eindresultaat maar binnen het opgelegde stijlprofiel blijft.
Valpolicella Classico: het historische hart van Valpolicella
Wanneer er ‘Classico’ op het etiket staat, betekent dat dat de druiven afkomstig zijn uit het oorspronkelijke, historisch erkende kerngebied van Valpolicella. Dit deel, gelegen ten westen van Verona, is niet alleen ouder als wijnbouwgebied, maar ook kleiner en strikter afgebakend dan de ruimere DOC-zone.
Het Classico-gebied omvat slechts vijf gemeenten: Negrar di Valpolicella, Marano di Valpolicella, Fumane, Sant’Ambrogio di Valpolicella en San Pietro in Cariano. Dit is het oude hart van de Valpolicella, waar al eeuwenlang wijn wordt gemaakt. In tegenstelling tot de uitbreiding van de DOC in de jaren ’60 naar vlakker en oostelijker gelegen gebieden, bleef de Classico-zone beperkt tot haar oorspronkelijke heuvelachtig terrein.
Regelgevingstechnisch gelden voor Valpolicella Classico dezelfde basisvoorschriften als voor een gewone Valpolicella DOC. Hetzelfde aandeel Corvina, Corvinone, Rondinella en aanvullende druiven, dezelfde toegelaten opbrengst per hectare, en dezelfde minimale alcoholgraad van 10%. Wat de wijn ‘Classico’ maakt, is dus niet een ander recept, maar wáár dat recept wordt uitgevoerd.
Dat betekent echter niet dat het eindresultaat identiek is. De natuurlijke omstandigheden in het Classico-gebied, van bodemsamenstelling tot dag-nachttemperaturen en hellingsgraad, zorgen doorgaans voor meer geconcentreerd fruit, iets meer structuur en vaak een verfijndere balans. In het glas vertaalt zich dat in Valpolicella’s die nét wat dieper geuren, met rijpere kersen, meer florale tonen of zelfs een vleugje kruiden, en een mondgevoel dat tegelijk soepel én karaktervol is.
Betekent dit dat Classico per definitie beter is dan gewone Valpolicella DOC? Niet noodzakelijk. Er zijn uitstekende producenten buiten het Classico-gebied die prachtige wijnen maken, en er zijn ook mindere flessen met het label ‘Classico’. Maar het label is wél een aanwijzing van herkomst, en in Valpolicella betekent herkomst vaak ook karakter.
Superiore: een stap hoger op de ladder
De term ‘Superiore’ staat voor een hoger kwaliteitsniveau binnen dezelfde herkomstbenaming. Het is als het ware een verdieping van de klassieke Valpolicella-stijl, met meer nadruk op concentratie, rijping en complexiteit.
Om het label ‘Superiore’ te mogen dragen, moet een Valpolicella-wijn aan strengere eisen voldoen. Zo moet het natuurlijke alcoholgehalte van de wijn minstens 11% bedragen (tegenover 10% voor de gewone Valpolicella DOC), en is een verplichte rijping van ten minste één jaar vereist. Die rijping mag plaatsvinden in inox, beton of hout, zolang het eindresultaat de nodige ontwikkeling heeft doorgemaakt. Veel producenten kiezen bewust voor grote houten vaten (botte) of gebruikte barriques, die structuur geven zonder het fruit te overheersen.
De gebruikte druiven zijn doorgaans afkomstig van beter gelegen wijngaarden, met lagere opbrengsten en rijper fruit. Hoewel het disciplinare geen specifieke droogtechniek oplegt, wordt bij sommige Superiore-wijnen een (beperkte) appassimento toegepast, waarbij de druiven enkele weken licht indrogen voor extra concentratie. Dit zorgt voor meer diepgang, een voller mondgevoel en zachtere tannine, zonder de intensiteit van een Ripasso of Amarone te benaderen.
Wat de herkomst betreft: het productiegebied voor Valpolicella Superiore is hetzelfde als dat voor de gewone Valpolicella DOC. Dit betekent dat ook een Superiore kan afkomstig zijn uit het bredere DOC-gebied. Er bestaat ook een Valpolicella Classico Superiore, wat aanduidt dat de wijn zowel uit het historische kerngebied komt als beantwoordt aan de Superiore-voorwaarden. Het is perfect mogelijk dat op het etiket zowel ‘Classico’ als ‘Superiore’ staat vermeld, mits aan beide sets regels wordt voldaan.
Valpantena: de andere Valpolicella
Naast het historische Classico-gebied bestaat er binnen de Valpolicella DOC nog een tweede officieel erkende subzone: Valpantena. Deze naam mag op het etiket worden vermeld wanneer de druiven afkomstig zijn uit deze specifieke vallei, die zich ten noordoosten van Verona uitstrekt tussen de Monte Lessini en de stad zelf.
Valpantena betekent letterlijk ‘vallei van alle goden’, een naam die niet bepaald bescheiden overkomt. Toch doet het landschap de eer aan zijn naam: glooiende heuvels, afgewisseld met olijfbomen, cipressen en goed georiënteerde wijngaarden die profiteren van ventilatie uit het noorden en zoninval vanuit het zuiden.
Het productiegebied van Valpantena is beperkt tot de vallei en omvat onder meer wijngaarden in de dorpen Poiano, Avesa, Quinto, Grezzana, Rosaro, Nesente, Novaglie en andere frazioni binnen deze vallei.
De wijn mag de aanduiding Valpantena dragen wanneer de gebruikte druiven volledig afkomstig zijn uit deze vallei. En wie nog een stap verder gaat in kwaliteit, kan ook kiezen voor Valpolicella Valpantena Superiore. Daarbij gelden dezelfde regels als voor elke Superiore: de wijn moet minstens één jaar rijpen, en de druiven moeten een natuurlijke alcoholgraad van minstens 11% bereiken.
Hoewel de druivenrassen en de basisregels dezelfde zijn als elders in de Valpolicella DOC, vertonen Valpantena-wijnen vaak subtiele verschillen in stijl. Ze worden doorgaans omschreven als iets strakker, frisser en eleganter dan hun tegenhangers uit het Classico-gebied. De kalkrijke en vulkanische bodems in de vallei, gecombineerd met het microklimaat, zorgen voor een levendige zuurgraad en een precieze fruitexpressie.
De wijnen uit Valpantena hebben misschien minder naam en faam dan die uit het Classico-gebied, maar ze winnen snel aan reputatie en worden steeds vaker als volwaardig alternatief gezien. Meer zelfs: sommige producenten uit Valpantena staan vandaag in de top van wat Valpolicella te bieden heeft.
Geen Riserva!
Wie gewend is aan termen als Riserva zal op zijn honger blijven zitten bij de basis Valpolicella wijnen. Want hoe lang je ook zoekt: een Valpolicella Riserva ga je niet vinden. Niet als gewone DOC, niet als Classico, niet als Valpantena, zelfs niet in Superiore-vorm. De reden is simpel: het mag niet.
De term Riserva is binnen de Valpolicella DOC strikt gereguleerd en is niet toegestaan voor de standaard Valpolicella-wijnen. Ook niet als de wijn extra lang rijpt, of als hij kwalitatief ruimschoots aan de eisen voldoet. Een producent kan dus wel degelijk een Valpolicella Superiore maken die drie jaar op hout heeft gelegen en daarna nog twee jaar op fles, maar hij mag die niet als Riserva op de markt brengen.
De enige Valpolicella-wijnen waarvoor een Riserva-vermelding wél is erkend, is Amarone della Valpolicella Riserva.
Producenten met naam en faam
Een regio is maar zo sterk als haar wijnmakers. En in Valpolicella vind je een indrukwekkende waaier aan producenten die elk op hun manier de identiteit van de streek hebben mee vormgegeven. Van iconische domeinen tot vernieuwende wijnmakers die traditie herinterpreteren, Valpolicella is vandaag een boeiende lappendeken van stijlen, filosofieën en persoonlijkheden.
Aan de absolute top prijkt zonder discussie de naam Giuseppe Quintarelli. Voor velen belichaamt hij het summum van wat Valpolicella kan zijn: minutieus vakmanschap, eindeloos geduld in de kelder, een eigenzinnige visie en een haast mystieke aura rond elke fles. De etiketten worden nog met de hand geschreven, de wijnen soms pas jaren na de oogst vrijgegeven. Zijn Valpolicella Classico Superiore en Amarone della Valpolicella zijn cultwijnen, geliefd om hun diepte, evenwicht en indrukwekkend bewaarpotentieel.
Maar Quintarelli staat niet alleen op het podium. De regio telt meerdere zwaargewichten die elk op hun manier geschiedenis schrijven. Enkele klinkende namen:
Dal Forno Romano: de moderne tegenhanger van Quintarelli, beroemd om zijn ongeziene concentratie, rigoureuze selectie en krachtige stijl. Niet voor de zwakke lever.
Tommasi: een van de grotere familiebedrijven in de streek, met een breed gamma en een grote internationale aanwezigheid. Betrouwbare kwaliteit en terroirgetrouw werk.
Tedeschi: sterke vertegenwoordiger van de Classico-stijl, met elegante, fijn gestructureerde wijnen en een scherp oog voor duurzaamheid.
Allegrini: innovatief en invloedrijk, met een mix van traditie en moderniteit. Bekend voor hun evenwichtige Amarone en frisse, goed gemaakte Valpolicella’s.
Masi: pioniers van de appassimento-techniek, groot in volume maar ook met aandacht voor kwaliteit. Hun Campofiorin was lang de brug tussen Ripasso en Amarone.
Speri: een familiebedrijf dat zich volledig toelegt op biologische wijnbouw en een voortrekker is in terroir-expressie binnen het Classico-gebied.
Bertani: een van de oudste huizen in de regio, met een klassieke stijl en een indrukwekkend archief aan gerijpte wijnen die bewijzen hoe goed Valpolicella kan ouderen.
En dan zijn er nog talloze kleinere domeinen die in stilte uitzonderlijk werk leveren: Monte dall’Ora, Zymè, Stefano Accorini, Corte Sant’Alda, Viviani, Tenuta Sant’Antonio, Secondo Marco… het loont om ze te ontdekken.
Om zin in te krijgen!
Valpolicella DOC is de fundering waarop de hele Valpolicella-wijndriehoek rust. Het is de wijn die je toelaat de regio te proeven zoals ze is: met haar heuvels, haar wisselende bodems, haar frisse bries uit de bergen en haar eeuwenoude wijntraditie.
Dat maakt de eenvoudige Valpolicella niet minder boeiend, integendeel. De finesse van Corvina, het nerveuze van Rondinella, het vakmanschap van de wijnmaker: ze komen allemaal samen in een wijn die soms ondergewaardeerd wordt, maar eigenlijk alles in zich heeft. Fris, elegant, drinkbaar en verrassend veelzijdig aan tafel.
In het volgende artikel ontdekken we hoe die mysterieuze hergisting op de Amarone-droesem een brug slaat tussen frisheid en kracht. Hoe de eenvoudige Valpolicella een tweede leven krijgt, met meer body, complexiteit en lengte. Of met andere woorden: hoe Ripasso het midden houdt tussen lichtvoetigheid en ernst. En waarom het een van de meest geliefde stijlen uit de regio is geworden.
Maar eerst nog één keer klinken op de zuivere charme van de Valpolicella DOC want wie alleen Amarone kent, mist het fundament.
De eerste keer dat ik Valpolicella bezocht, kan ik me nog perfect voorstellen. De vlucht van Zaventem of Eindhoven naar Bergamo, een wagen huren en dan via de serenissima, de A4-snelweg, richting Verona rijden. Steeds wat vroeger de afrit nemen om een aperitief te drinken in Bardolino, dan verder de Valpolicella-heuvels in. Fumane en Negrar waren toen de bestemmingen, recht in het hart van het wijngebied. Elk bezoek werd toen steevast gecombineerd met het aanpalende Soave, daar waar rood en wit op een natuurlijke manier in elkaar overvloeien.
Vandaag is Valpolicella onze vaste uitvalsbasis geworden bij ons jaarlijks bezoek aan Vinitaly, de grootste Italiaanse wijnbeurs. Professionals van over de hele wereld zakken af naar Verona om er Italiaanse wijnen te proeven en wijnmakers persoonlijk te ontmoeten. Wij hebben er intussen ook onze vaste stek gevonden, in Mezzane di Sotto bij de familie Brusco op het relais I Tamasotti. Alessandro, Giacomo en Sabina zijn vrienden geworden, en we genieten er telkens van de echt wel buitengewone kookkunsten van moeder Louisa.
Waar exact ligt Valpolicella?
Valpolicella ligt in het noordoosten van Italië, in de regio Veneto, net ten noorden van Verona. Het gebied vormt een natuurlijke overgangszone tussen de uitlopers van de Alpen en de vlakkere landschappen van de Po-vlakte. In het westen stroomt de rivier de Adige richting Adriatische Zee, terwijl het Gardameer niet veraf ligt en zijn milde invloed laat voelen. In het noorden rijzen de eerste heuvels van het Lessina-gebergte op, met kalkrijke rotsen en bossen die een natuurlijke grens vormen.
Het landschap is allesbehalve uniform: Valpolicella bestaat uit een netwerk van kleinere valleien, glooiende heuvelruggen, plateaus en terrassen. Riviertjes en beken snijden zich een weg door de heuvels en voeden zowel de bodem als het microklimaat. Die geografische variatie is essentieel, want ze zorgt ervoor dat wijnbouwers kunnen spelen met hoogte, oriëntatie en bodemsamenstelling om druiven tot hun recht te laten komen.
Valpolicella is dus geen strak afgelijnd wijngebied, maar een levendig landschap waar wijnbouw al eeuwenlang verweven is met de natuur. Die geografische complexiteit vormt de basis van de diversiteit in stijl en expressie waarvoor het gebied vandaag zo gewaardeerd wordt.
Een geschiedenis vol gedichten
Lang voor er in Valpolicella sprake was van wijnbouw, lag de basis al in de bodem. De streek rust op een geologisch fundament dat tientallen miljoenen jaren oud is. In Bolca, aan de rand van het wijngebied, werden fossielen gevonden van Ampelophyllum noeticum, een oerplant verwant aan de wijnstok, daterend uit het Midden-Eoceen, zo’n 40 miljoen jaar geleden. Deze vondst bewijst dat de wortels van de wijn hier niet alleen cultureel, maar ook letterlijk geologisch verankerd zijn.
De introductie van wijnbouw kwam met de Etrusken, die zich tussen de 7e en 5e eeuw voor Christus in deze regio vestigden. Ze brachten Vitis vinifera sativa mee, de gecultiveerde wijnstok, samen met technieken voor wijnproductie. Bij Castelrotto zijn sporen gevonden van druivenpitten en gebruiksvoorwerpen zoals rituele lepels (simpulum), die wijzen op een vroege en goed georganiseerde wijncultuur. In dezelfde periode leefden hier de Arusnati, een lokale bevolking van vermoedelijk Rhaeto-Etruskische oorsprong. Zij organiseerden hun dorpen in zogeheten vici, kleine gemeenschappen die later als voorbeeld dienden voor de Romeinse rurale structuur.
De Romeinen erkenden het belang van het gebied en gaven het de naam Vallis Polis-cellae, wat “vallei van de vele kelders” betekent. Het was een streek waar wijn niet alleen gemaakt werd, maar ook bewaard en verhandeld. De wijnen uit Valpolicella, zoals de befaamde vinum Raeticum, afkomstig van de eerste berghellingen tussen Verona en het Comomeer, werden alom geprezen. Vergilius schreef erover, Strabo vermeldde ze, en Cassiodorus, minister van de Ostrogotische koning Theodorik, beschreef in de 6e eeuw een wijn uit de streek, Acinatico, als “koninklijk van kleur, vlezig en ongelooflijk zoet”. De benaming Acinatico is tot op vandaag nog steeds in gebruik.
De groei van de wijnbouw ging gepaard met juridische en maatschappelijke structuren. In 1276 vaardigde Alberto I della Scala regels uit over de wijnproductie. De oogsttijd mocht alleen in overleg bepaald worden, en het was verboden om druiven thuis op te slaan. Een aanwijzing dat het drogen van druiven toen al voorkwam, al was het formeel nog niet toegestaan. Die praktijk, aanvankelijk verdacht, zou later uitgroeien tot het fundament van Valpolicella’s iconen: Recioto en Amarone.
Maar Valpolicella is meer dan bodem en regelgeving. Vanaf de 14e eeuw bouwden adellijke families hun villa’s tussen de wijngaarden. Deze landhuizen werden verzamelplaatsen voor dichters, geleerden en humanisten. Dankzij die kruisbestuiving van wijn en cultuur kreeg het gebied de bijnaam The valley of the poems, een term die later werd gepopulariseerd door de dichter Aleardo Aleardi. In de 18e eeuw roemde Scipione Maffei de wijnen uit de streek als “wijn van een bijzondere gratie” in zijn Verona Illustrata.
De vijf gezichten van Valpolicella
Het wijngebied Valpolicella laat zich niet vatten in één profiel. Het ontvouwt zich als een waaier van valleien die noord-zuid lopen en zich vanaf Verona richting de Lessini-bergen uitstrekken. Die waaierstructuur is niet enkel geografisch opvallend, maar ook bepalend voor de wijnbouw. Het landschap varieert van vlakke, alluviale bodems in het zuiden tot steile kalkhellingen en vulkanisch gesteente hogerop. Dit reliëf, samen met een uitgesproken geologische variatie en microklimaten, vormt de basis voor de opdeling in vijf hoofdzones.
1. Valpolicella Classico De Classico-zone is het historische hart van Valpolicella en omvat de gemeenten Negrar, Fumane, Marano, San Pietro in Cariano en Sant’Ambrogio di Valpolicella. Hier begon alles, en hier liggen ook de oudste wijngaarden.
In Sant’Ambrogio, aan de westelijke rand van het gebied, verzachten milde winden van het Gardameer het klimaat. De sedimentaire, kalkrijke bodems zorgen voor elegante en verfijnde wijnen. San Pietro in Cariano sluit het zuiden van de zone af, met alluviale gronden en een relatief vlak landschap dat vooral zachte, fruitige wijnen oplevert. Toch zorgen enkele heuvels, zoals bij Castelrotto, voor reliëf en nuance.
Verder noordwaarts klimt de Fumane-vallei steil omhoog richting de Corno d’Aquilino. Dit is een van de koelste zones, met uitgesproken kalkbodems die zorgen voor levendige zuren en trage rijping. In de Marano-vallei komen de bodems voornamelijk uit basalt, lokaal toari genoemd, wat resulteert in krachtigere en gestructureerde wijnen. Deze vallei vormt een natuurlijk amfitheater met terrassen in droge stenen muren (marogne). Negrar ligt centraal en kent een breed scala aan bodems en microklimaten. De vallei vernauwt zich geleidelijk, waardoor koude winden uit de bergen sterker voelbaar worden. Negrar produceert complexe wijnen die balans weten te vinden tussen finesse en kracht.
2. Valpantena Tussen de Valpolicella Classico en de oostelijke valleien ligt de Valpantena, een vallei met een uitgesproken eigen karakter. De naam betekent letterlijk “vallei van alle goden”. De Valpantena strekt zich uit van de noordelijke rand van Verona tot diep in het Lessinia-gebergte, en wordt steeds smaller naarmate men hoger klimt richting het dorp Grezzana. Deze natuurlijke trechtervorm zorgt voor een constante luchtcirculatie, wat de wijngaarden beschermt tegen vocht en ziektes, en tegelijk een optimale rijping van de druiven ondersteunt.
Valpantena biedt een combinatie van hoogteverschillen, microklimaten en een grote variatie aan bodems. In de lager gelegen zones nabij Verona vind je voornamelijk kalkrijke sedimenten, terwijl hogerop meer klei, mergel en zelfs vulkanisch gesteente voorkomt. Die geologische schakering vertaalt zich rechtstreeks in het profiel van de wijn: enerzijds fris, floraal en elegant, anderzijds gestructureerd en kruidig, met een zekere spanning in het mondgevoel. De Valpantena subzone mag als enige buiten de Classico de naam “Valpantena” vermelden op het etiket.
3. Val di Mezzane De Val di Mezzane vormt het westelijk deel van de oostelijke Valpolicella zone en ligt als het ware ingebed tussen de stad Verona en de hogere uitlopers van de Monti Lessini. De vallei strekt zich uit van het dorp Lavagno, in het zuiden, tot aan San Mauro di Saline in het noorden, waar de heuvels overgaan in ruiger berggebied. De vallei heeft een uitgesproken lineair karakter en wordt gekenmerkt door een smalle maar diepe insnijding in het landschap, waardoor luchtstromen vrij spel hebben.
Geologisch is Val di Mezzane vrij complex. In het zuidelijke deel van de vallei overheersen kalkrijke bodems, vaak gemengd met klei en grind. Naarmate men noordwaarts klimt, komen er meer mergellagen en zwaardere, compacte gronden voor. Hier en daar komen ook sporen van basalt voor, wat extra warmte vasthoudt en structuur geeft aan de wijn. Die bodemsamenstelling biedt wijnbouwers een breed palet aan mogelijkheden, van lichtere, elegante stijlen tot krachtigere wijnen met bewaarpotentieel.
De wijngaarden liggen vaak op steile hellingen of in half-terrassen, met een oostelijke of zuidelijke oriëntatie. Hierdoor vangen ze voldoende zon, maar worden ze nooit oververhit. Corvina gedijt hier bijzonder goed, net als Corvinone en in toenemende mate Oseleta, dat in de hogere zones opvalt door zijn aromatische intensiteit.
4. Val d’Illasi De Val d’Illasi is een van de meest karaktervolle valleien in de oostelijke Valpolicella, gelegen ten oosten van de Val di Mezzane. De vallei begint bij het dorp Illasi en klimt snel noordwaarts richting de bergdorpen Tregnago en Badia Calavena. Kenmerkend is de steile opbouw in hoogte: binnen een relatief korte afstand stijgt het landschap van ongeveer 100 tot ruim 600 meter boven zeeniveau. Dit hoogteverloop creëert uitgesproken microklimaten en maakt een verfijnde selectie van druivenpercelen mogelijk.
De bodemstructuur van de Val d’Illasi is net zo gevarieerd als het reliëf. In het zuiden domineren klei- en kalklagen met een goede waterretentie, ideaal voor jonge stokken en frissere wijnstijlen. Hogerop komen diepere lagen mergel en kalksteen voor, vaak afgewisseld met zand en basaltfragmenten. Deze minerale, goed drainerende bodems zijn uitermate geschikt voor het produceren van geconcentreerde druiven met veel structuur. Een ideale basis voor Amarone en Ripasso met lengte en kracht, maar zonder log te worden.
De vallei is bovendien cultuurhistorisch van belang. De aanwezigheid van oude villa’s, terrassen en marogne (droge stenen muurtjes) getuigt van eeuwen wijnbouw. Vele wijngaarden liggen op oude, door mensenhand aangelegde plateaus die de erosie tegenhouden en de zon maximaal laten invallen.
Steeds meer wijnmakers zetten in op kwaliteit in deze vallei. Moderne vinificatietechnieken worden gecombineerd met traditioneel respect voor bodem en klimaat. Illasi wordt daardoor steeds vaker genoemd als een van de nieuwe topzones binnen Valpolicella.
5. Val di Cazzano di Tramigna De Val di Cazzano di Tramigna vormt het oostelijke sluitstuk van Valpolicella en grenst aan de wittewijnstreek van Soave. Geografisch sluit deze aan op de Val d’Alpone, die zelf buiten Valpolicella valt maar geologisch verwant is. De vallei is korter, smaller en meer gebald dan haar westelijke buren, met een compacter microklimaat en een opvallende terroirvariatie die steeds meer producenten aantrekt die op zoek zijn naar zuiverheid, typiciteit en concentratie.
Val di Cazzano di Tramigna heeft een uitgesproken vulkanisch karakter. Basalt en tufsteen domineren hier de hogere flanken, afgewisseld met kalkrijke mergel en zwaardere, kleiige bodems in de lagere zones. Deze vulkanische component geeft de wijnen vaak een donkere, minerale ondertoon en draagt bij aan hun kracht en structuur. De wortels van de wijnstokken moeten hier vaak diep zoeken naar voeding, wat leidt tot geconcentreerde druiven met dikke schillen en uitgesproken aromatische intensiteit.
De wijngaarden liggen verspreid over steile heuvels, vlaktes en oude terrassen. Dankzij de natuurlijke expositie op het zuiden en zuidoosten genieten veel percelen van een lange zoninval, wat rijping en fenolische concentratie bevordert. De meeste aanplant bestaat uit Corvina en Corvinone, maar ook Molinara, Oseleta en zelfs experimentele aanplanten komen meer en meer voor.
Zijn er cru’s te bespeuren? Naast deze geografische onderverdeling kennen kenners ook de zogenaamde cru’s van Valpolicella. Het gaat hier niet om officieel afgebakende gebieden zoals in Bourgogne, maar om wijngaarden of zones die door hun ligging, bodem en historiek als uitzonderlijk worden beschouwd. Denk aan Monte Lodoletta in de buurt van Illasi, beroemd door Dal Forno Romano, of La Groletta in Negrar. Deze cru’s overstijgen vaak de grenzen van de vijf zones en illustreren het potentieel van Valpolicella als mozaïek van unieke microterroirs.
Klimaat tussen continentaal en mediterraan
Het klimaat van Valpolicella is een subtiele evenwichtsoefening tussen verschillende krachten van de natuur. Enerzijds is er de invloed van het Gardameer, dat als een groot warmtebufferend bassin fungeert en de winters milder houdt. Anderzijds zijn er de uitlopers van de Alpen en de Monti Lessini in het noorden, die ’s avonds en ’s nachts koele lucht aanvoeren. Die dubbele invloed creëert een uniek microklimaat dat nergens in de regio exact wordt gerepliceerd.
De ligging van Valpolicella, tussen de Povlakte en de bergen, zorgt voor een duidelijke klimatologische overgangszone. Overdag profiteren de wijngaarden van veel zonlicht, vooral op de zuid- en zuidoostgerichte hellingen. Die oriëntatie bevordert een gelijkmatige rijping van de druiven, essentieel voor de ontwikkeling van suikers, kleurstoffen en aroma’s. De temperatuur kan in de zomer vlot oplopen, maar dankzij de berglucht die ’s avonds via de valleien naar beneden stroomt, daalt de temperatuur ’s nachts sterk. Dat verschil tussen dag en nacht, soms tot 15 graden, is cruciaal voor het behoud van zuren, frisheid en aromatische precisie.
Waarom de druiven hier wél gelukkig zijn
Wat Valpolicella zo boeiend maakt is het eigenzinnige druivenarsenaal: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Oseleta, Croatina, Spigamonti… druiven die je nauwelijks buiten dit gebied aantreft, zelfs niet elders in Veneto. Ze zijn stuk voor stuk inheems en vormen samen een uniek ecosysteem dat nergens anders op deze manier voorkomt.
Centraal staat Corvina, de ruggengraat van vrijwel elke Valpolicella-wijn. De andere rassen vervullen elk een ondersteunende rol, maar geen enkele is toevallig of inwisselbaar. Sommige, zoals Oseleta, zijn pas recent herontdekt, andere zijn generaties lang doorgegeven omdat ze keer op keer bleken te presteren onder de lokale omstandigheden.
Die omstandigheden zijn geen detail: het microklimaat van Valpolicella, met warme dagen, frisse nachten en constante luchtstromen, biedt precies wat deze druiven nodig hebben. Ze zijn aangepast aan het landschap, bestand tegen schimmels, en perfect geschikt voor technieken als appassimento, waarbij druiven na de oogst worden ingedroogd. Vooral Corvina, met haar losse trossen en dikke schil, lijkt daarvoor uitgevonden.
De geologische rijkdom van de streek, van kalksteen en mergel tot basalt, zorgt ervoor dat elk druivenras zijn ideale niche vindt. Door eeuwenlange observatie en selectie kozen wijnbouwers telkens voor wat het beste werkte op hun stuk grond. Er was nooit reden om druiven van elders te importeren, want het beste stond al in eigen wijngaard. De rassen van Valpolicella zijn hier dus niet toevallig beland, ze zijn hier ontstaan én gebleven. Wat hier groeit, groeit dankzij deze plek.
Het startschot is gegeven!
Met deze verkenning is het startschot gegeven voor een reeks die Valpolicella laag voor laag zal ontleden. We hebben het gebied in kaart gebracht: van de geografische structuur tot de klimatologische invloeden, van de bodemsamenstelling tot het unieke druivenbestand. Valpolicella toont zich hier al als een regio vol nuance, met een sterk eigen karakter dat nergens anders te reproduceren valt.
In het volgende artikel zoomen we in op de eerste stappen in het glas: de wijnen die simpelweg ‘Valpolicella’ heten. We nemen je mee in de herkomstbenamingen zoals Valpolicella DOC, Valpolicella Classico DOC en de toevoeging Superiore.
Bottle Case 