Bottle Case

Aftellen!! Na een verplichte rustvakantie was het de dagen aftellen naar seizoen 3 ondertussen al van Kookgenootschap De Kemphanen. Mijn ‘gereedschapskist’ had ik al enkele dagen eerder klaar gezet. Kwestie van niets in de rush te vergeten. Ongeveer een week voor de start was ik met meer dan gewone belangstelling mijn mailbox in het oog aan het houden. Wachtende op de menu die onze chefkok dit keer voor ons heeft uitgekozen zodat ik hem (de menu) onmiddellijk na de ontvangst al een eerste keer kon verslinden. Het spreekt voor zich dat ik er alweer naar uit keek.

De menu, die op het eerste zicht gewoontjes leek, was een ware lust op het bord. Het bleek één van onze beste ‘kookprestaties’ te worden. Iedereen stond waarschijnlijk op scherp. Wanneer er soms al eens iets durfde te mislukken of gewoon minder goed slaagde was het dit keer de perfectie benaderen. Naar onze normen dan uiteraard want wij zijn en blijven maar een groepje hobbyisten die vooral een leuke avond willen beleven en waarbij het natje al minstens zo belangrijk is als het droogje. Om van het kameraadschappelijke nog maar te zwijgen!

Ik had nadien nog een andere reden om tevreden te zijn. Als sommelier onder ons genootschap hoor ik, naast deftig in de potten te roeren, ook nog een magie op tafel te toveren. De combinatie wijn en gerecht, ik blijf het maar herhalen, is voor mezelf zo fascinerend en boeiend. Telkens ben ik benieuwd naar de gemaakte keuze en het samenspel op de tong. Wat onze eerste avond betreft kan ik zeggen; ik geef mezelf een voldoende tot onderscheiding!
Het aperitief had ik al een tijdje vastgelegd. Een vriend van me was een tijdje terug naar Belgianwines gereden en had me een doosje Clos des Agaises ‘Cuvée Ruffus’ meegebracht. Ik had onmiddellijk 3 flesjes opzij gelegd voor ons Kookgenootschap. Belgische bubbels van de allerhoogste kwaliteit dus. Ondanks ik deze bubbels van eigen bodem enorm kan appreciëren heb ik ze nog steeds niet in mijn gamma opgenomen. Ik denk dat ik hier toch maar eens verandering in ga brengen en een bestelling ga plaatsen voor de eerstvolgende leverperiode van het domein (mei 2013).

Als voorgerecht was er Gerookte palingfilet met een tartaar van rode biet.
De bereidingswijze is de volgende:
Voor de tartaar:
Snij de rode biet grof en pureer de stukken in de blender.
Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.
Meng de Engelse saus (Worchestersaus), de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.
Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

Voor de saus:
Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.
Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de afwerking:
Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.
Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.
Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.
Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling. Druppel wat van de saus over elk stukje paling. Schik er de appelschijfjes op. Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes

De wijnkeuze hierbij was een Riesling Trocken 2010 van het domein Wagner Stempel (Rheinhessen – Duitsland)
De wijn paste uitstekend bij het gerecht, de juiste aciditeit, het kleine restzoetje en vooral de spritzigheid combineerde tot in de perfectie. Het gerecht behield zijn identiteit en de wijn werd zelfs nog beter in combinatie met het gerecht.

Het hoofdgerecht was een lamskroontje in persillade
Dit is de bereidingswijze:
Voor de kruidenkorst (persillade):
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur. Spoel de verse kruiden (peterselie, dragon, bieslook en kervel) en hak ze grof. Doe ze in de beker van de blender. Voeg wat mosterd toe en de look. Schenk er de gesmolten boter bij. Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn. De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij. Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt. Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

Voor het lamsvlees:
Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan. Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven. Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in. Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling. Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten. Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill. Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

Voor de saus:
Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

Voor de aardappel-groentegarnituur:
Snipper de ui fijn en schil de aardappelen. Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken. Snij het lichtgroene deel van de lente-uitjes in fijne ringen. Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe. Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak. Voeg ook de lente-uitjes toe

De wijnkeuze hierbij was een Lagrein Riserva ‘Gries’ 2009 van Nals Margreid (Alto Adige – Italië).
Lamsvlees vraagt nu eenmaal een stevige wijn en het is dus zaak om niet té stevig te gaan. Lagrein bezit hier vaak de perfecte eigenschappen voor. Het gezelschap was laaiend enthousiast over de wijnkeuze. Het moet gezegd zijn: het vlees was succulent, de wijn moest er niet voor onderdoen. Zelden zulke perfecte combinatie geproefd!

Het nagerecht was een apfelstrudel met vanille-ijs
De apfelstrudel zouden we zelf vers maken, het vanille-ijs wegens gebrek aan het nodige gereedschap niet. Het was dus gewoon diepvries schepijs… Vergeef het ons W. Assaert 😉
Dit is de bereidingswijze:
Week de rozijntjes op voorhand in een scheutje bruine of witte rum.
Schil de appelen, snij ze in kwartjes en verwijder het taaie klokhuis. Snij de vruchten nu in grove stukken en doe ze in een stoofpot.
Verhit de appelstukjes op een matig vuur en voeg er de geweekte rozijntjes aan toe.
Snij de vanillestok overlangs en schraap de zaadjes uit de peul. Voeg de zaadjes én het peultje toe aan de appels, samen met de suiker. Kruid het mengsel met de kaneel (naar smaak).
Laat de appels zachtjes garen, onder deksel. Uiteindelijk wil je een droge appelmoes krijgen.
Laat na een tiental minuten het deksel weg en controleer of de appelmoes (met stukjes) voldoende droog is. Voeg er ook nog wat amandelpoeder aan toe en roer alles om. Verwijder de peul van het vanillestokje.
Rol intussen het vel bladerdeeg uit. Als je een rond vel gebruikt, snij de randen dan bij tot je een rechthoekige deeglap hebt. Leg het vel bladerdeeg op een vel bakpapier of een bakmatje van siliconen, op de ovenschaal.
Breek de eieren en hou de dooiers apart. Voeg er een heel klein beetje water aan toe en klop de ‘dorure’ los met een vork. Het eiwit gebruiken we niet.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Schep de appelvulling in het midden van het vel deeg, gelijk verdeeld over de hele lengte van de lap.
Smeer het deeg rondom de vulling in met het losgeklopte eigeel. Gebruik hiervoor een borsteltje of een breed penseel.
Snij de brede randen van het deeg in, in een visgraatmotief. Maak een snee om de 2 à 3 centimeter. Vlecht nu de flapjes over de vulling heen met beurtelings een flapje links en een flap rechts.
Strijk nu opnieuw het losgeklopte eigeel  over de apfelstrudel.
Plaats het gebak in de oven en bak de strudel gedurende 30 à 40 minuten.
Serveer het gebak warm of koud. Een dikke snee van de warme strudel smaakt heerlijk bij een bolletje vers vanilleijs

Ik schrok ervan dat dit nagerecht (ik ben geen dessertfreak) zo eenvoudig klaar te maken is en stel me de vraag waarom ik dit gerecht ooit nog in de winkel of bakker zou gaan halen. Zo lekker als op onze kookavond heb ik hem immers nog nooit mogen eten.

Ijs en wijn geven zelden een gelukkig huwelijk vandaar ook dat ik als combinatie een Pineau de Charentes De Challygnac erbij had voorzien. Een combinatie die alweer uiterst geslaagd was. Een koffietje voor de één, een tweede Pineautje voor de ander rondde onze avond af…
… het is alweer aftellen naar de volgende maand en ons volgende optreden!

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: appelstrudel, clos des agaisses, de kemphanen, gries, Kookgenootschap, Lagrein, lamskroon, Nals margreid, paling, persillade, pineau de charentes, riesling, rode biet, ruffus, vanilleijs, wagner stempel |