Het is zondag, dus zit ik achter mijn scherm te schrijven aan mijn blogs. De ochtend is al wat verder gevorderd en in gedachten dwaal ik af naar de kippenkraam die elke zondag voor onze winkeldeur staat. Ik weet dat de lokroep onvermijdelijk is, en dat ik er straks weer van zit te smikkelen. Voor wie het nog niet wist: ik ben verzot op kip.
En toch dringt het tot me door dat ik nog nooit een Italiaans kipgerecht heb beschreven. Tegelijk ben ik bezig met de voorbereiding van een Valle d’Aosta-degustatie die ik binnenkort ga geven. Waarom die twee niet combineren?
Enter: pollo alla valdostana.
Wat is pollo alla valdostana?
Pollo alla valdostana, ook wel scaloppine di pollo alla valdostana genoemd, is een klassiek Italiaans kipgerecht uit de Val d’Aosta. Dunne lapjes kip worden lichtjes met bloem bestoven, gebakken in boter en olie, overgoten met een scheutje witte wijn en vervolgens bedekt met een plakje ham en smeltende kaas. De kaas smelt tot een zachte, glanzende laag over het vlees, zonder dat het een uitgelopen massa wordt.
Het resultaat? Een gerecht dat voelt als een warme jas in de winter: hartig, zacht, rijk van smaak en toch verrassend licht verteerbaar. Pollo alla valdostana is comfort food met een zekere elegantie, zonder te pretentieus te worden. Ideaal voor een zondagse lunch waar je net iets meer van verwacht dan kip aan ’t spit.
Waar komt dit gerecht vandaan?
Zoals de naam al doet vermoeden, is pollo alla valdostana afkomstig uit de Valle d’Aosta, een kleine autonome regio in het uiterste noordwesten van Italië, tegen de grens met Frankrijk en Zwitserland. De streek staat bekend om haar kazen, haar liefde voor stevige gerechten én haar alpine ligging.
De term alla valdostana is intussen meer dan een geografisch label geworden. Het is bijna een codewoord in de Italiaanse keuken. Zie je het op een menukaart staan, dan weet je dat je een bereiding met gesmolten kaas en ham mag verwachten, meestal in combinatie met vlees of gevogelte. De meest iconische kaas uit de regio is fontina, een halfharde kaas met een licht nootachtig aroma en een fluweelzachte smelttextuur. Deze wordt vaak gecombineerd met prosciutto cotto, een milde gekookte ham, of met prosciutto crudo, afhankelijk van de bereiding.
Die combinatie van vlees, ham en gesmolten kaas komt ook voor in andere regionale klassiekers zoals de cotoletta alla valdostana (de luxueuze neef van de schnitzel).
Recept: Petto di pollo alla valdostana
Het recept dat we meegeven zal je duidelijk maken dat dit gerecht eenvoudig te bereiden is met, zoals we in Italië gewoon zijn, opvallend weinig ingrediënten voor veel smaak: kipfilet, ham, kaas, salie en een klein beetje vuurvast geduld. Perfect voor wie zijn kip een andere richting wil uitsturen dan het eeuwige grillpatroon.
Ingrediënten (voor 4 personen):
700 g kipfilet, in plakken gesneden
180 g gekookte ham (prosciutto cotto)
200 g fontina (of fontal), in dunne plakjes
2 eetlepels bloem (of rijstbloem/maïszetmeel voor een glutenvrije versie)
½ glas droge witte wijn
Enkele blaadjes verse salie (optioneel)
3 eetlepels extra vergine olijfolie
20 g boter
Zout en peper, naar smaak
Bereiding:
Voorbereiding van de kip: Snijd de kipfilets in niet te dunne plakken, maar zeker ook niet te dik. Je wil een goede balans tussen snelheid van garen en sappigheid. Bestrooi de kipplakken aan beide zijden lichtjes met bloem en schud de overtollige bloem af.
Bakken: Verwarm de olijfolie samen met de boter in een grote antikleefpan. Zodra het vet goed heet is, leg je de kip in de pan. Bak de plakken ongeveer 1 minuut aan elke kant op middelhoog vuur tot ze goudgeel beginnen kleuren. Kruid met zout en peper.
Afblussen: Verhoog kort het vuur en blus de pan met de witte wijn. Laat de alcohol verdampen tot het vocht een licht stroperige textuur krijgt. Zet dan het vuur weer wat lager en leg een deksel op de pan. Laat de kip 5 à 6 minuten verder garen, tot ze helemaal gaar is vanbinnen.
De afwerking: Verwijder het deksel en beleg elke plak kip met een sneetje ham en daarboven een plakje fontina. Voeg eventueel een vers salieblaadje toe voor een kruidige toets. Dek de pan opnieuw af en laat het geheel nog een minuut zachtjes smelten. Niet langer, anders wordt de kip droog en je kaas rubber.
Serveren: Zet het vuur uit, serveer de kip meteen, overgoten met een beetje van het braadvocht. Een eenvoudige groene salade of wat gestoomde aardappelen erbij en je zit goed.
Kleine tip: Gebruik bij voorkeur fontina d’Aosta, de trots van de regio. Geen fontina in huis? Een zachte taleggio of jonge comté werkt ook prima, zolang de kaas maar vlot smelt. En indien kip niet je favoriet is kan je dit gerecht ook bereiden met kalfsvlees of kalkoen, of laat de salie weg als je het liever puur houdt. De combinatie ham-kaas blijft overeind, wat je ook kiest.
Een kip met een skihelm
Pollo alla valdostana is geen haute cuisine, maar het is ook geen simpele schnitzel met kaas. Het is een gerecht dat ontstaan is vanuit de hoogste toppen van de Valle d’Aosta. We zetten de kip een skihelm op en sturen haar de berg af, waar ze met een sierlijke sprong in de pan belandt. Wie heeft er nu nog nood aan die zondagse kippenkraam?
De aanleiding tot dit artikel is in feite iets totaal anders dan tomaat. Limoncello is de dader. Om mijn eigen huisgemaakte Limoncello te bereiden, wou ik de échte citroenen uit Sorrento hebben. Tijdens mijn zoektocht vond ik een webshop die deze citroenen tot in België verzendt. Terwijl ik door hun aanbod scrollde, passeerden ook andere typische producten uit Campania. En daar verschenen ze: de Pomodorino del Piennolo.
Die trossen kleine tomaatjes waren me niet vreemd. Vorig jaar, tijdens ons bezoek aan onze Taurasi-producent Fiorentino in het binnenland van Campania, zagen we ze overal hangen: in keukens, op balkons, aan veranda’s. Ze triggerden me toen al. En voor ik er erg in had, klikte ik op ‘toevoegen’ en zaten ze mee in mijn winkelmandje.
Vraag een Napolitaan naar de beste tomaat ter wereld en je krijgt geen discussie, maar een vastberaden antwoord: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Klein, intens, met dat herkenbare puntje eraan. Achter die tomaat schuilt echter een hele geschiedenis. Hij duikt op in verhalen van grootmoeders, hangt als trossen onder schoorstenen en prijkt zelfs in de Napolitaanse kerststal, waar hij al sinds 1858 symbool staat voor overvloed. Volgens de lokale legende ontstond hij uit de tranen van Jezus, die de verdorde hellingen van de Vesuvius weer vruchtbaar maakten. Nu worden in Zuid-Italië wel meer dingen aan die tranen toegeschreven, en dus trok ik op onderzoek naar het echte verhaal.
Wat zijn Pomodorino del Piennolo?
De Pomodorino del Piennolo del Vesuvio is geen tomaat die je in België zomaar zal vinden in het groenterek van de supermarkt. Het is een nicheproduct, verbonden aan één welbepaald terroir: de flanken van de Vesuvius.
Deze tomaat bezit een opmerkelijke vorm: klein, ovaal, compact, met een spits puntje aan de onderzijde dat de Napolitanen pizzo noemen. Dat lijkt een banaal detail, maar is deel van zijn identiteit en en fungeert zelfs als herkenbaar visueel kenmerk binnen de DOP-specificaties. De stevige schil en het dichte vruchtvlees zorgen ervoor dat de tomaat bijna knapperig aanvoelt in vergelijking met doorsnee kerstomaten.
Qua smaakprofiel is de Pomodorino een kleine paradox. Hij combineert natuurlijke zoetheid met een duidelijke aciditeit en een vleugje bitterheid. Dat maakt hem spannend in de mond: levendig, maar nooit eendimensionaal. Zijn vrij harde schil geeft hem ook een stevige bite.
Terwijl de meeste tomaten binnen enkele dagen hun frisheid verliezen, blijft de Pomodorino, eenmaal geoogst en opgehangen in trossen (al piennolo), maandenlang goed. Niet in een koelkast of vacuümverpakking, maar gewoon in een droge, luchtige ruimte. Dit uitzonderlijke bewaarpotentieel is uniek.
Hoewel hun formaat en vorm doen denken aan kerstomaten, gaat het om een totaal ander product. Waar een kerstomaat vooral zoet en licht sappig is, biedt de Pomodorino concentratie, spanning en een stevige textuur. Hij is minder snacktomaat en veel meer culinaire bouwsteen.
Oorsprong en geschiedenis
Il Pomodorino del Piennolo è una vera eccellenza della tradizione campana, una cultivar dalle origini antiche e dal sapore unico. De oorsprong van deze tomaat gaat terug tot de 17e eeuw. Boeren ontdekten al vroeg dat deze kleine tomaten uitzonderlijk goed bewaard konden worden wanneer ze in trossen werden samengebonden en opgehangen in goed verluchte ruimtes. Zo ontstond het gebruik van de piennolo, letterlijk de tros of bundel waaraan de tomaten maandenlang konden blijven hangen. In de winter hing er zo eetbaar goud onder de plafonds.
De eerste gedetailleerde beschrijvingen verschenen in de 19e eeuw. In 1858 schreef Achille Bruni in zijn werk Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli over kersvormige tomaten die hun kwaliteit tot in de lente konden behouden, mits ze in trossen aan de zolderbalken werden opgehangen. Enkele decennia later, in 1885, bevestigde Palmieri in het jaarboek van de landbouwschool van Portici die praktijk van bewaren in schaduwrijke, geventileerde ruimtes.
Aan het begin van de 20e eeuw ging professor Francesco De Rosa nog een stap verder. In zijn publicatie in Italia Orticola (1902) beschreef hij niet alleen de rassen die toen in gebruik waren, maar ook de volledige teelt- en bewaartechniek. Daarmee maakte hij duidelijk dat er rond deze tomaat een hele micro-economie was ontstaan: van het kweken van zaailingen tot de verkoop van geconserveerde trossen. In 1916 zou professor Marzio Cozzolino dit verder uitwerken met economische gegevens, die de arbeidsintensiteit en het belang van deze teelt onderstreepten.
Naast de geschreven bronnen zijn er ook de verhalen uit de orale traditie. Volgens de legende waren het de vrouwen van Torre del Greco, ervaren in het knopen van visnetten, die hun kunde toepasten bij het vlechten van de tomatentrossen. Daarmee werd de Pomodorino een symbool van de verbondenheid tussen land en zee, tussen landbouw en visserij.
Die eeuwenoude band tussen product, landschap en gemeenschap wordt vandaag erkend en beschermd. In 2009 kreeg de Pomodorino del Piennolo de DOP-status, die garandeert dat elke stap – van teelt tot verwerking – plaatsvindt in de afgebakende zone rond de Vesuvius.
Waar groeit hij?
De Pomodorino del Piennolo vindt zijn thuis op de flanken van de Vesuvius, binnen het vulkanische complex van de Somma-Vesuvius. Het productiegebied strekt zich uit over verschillende gemeenten, waaronder Ercolano, Torre Annunziata, San Giorgio a Cremano en Torre del Greco.
De lavagrond waarin deze tomaten aangeplant staan, is rijk aan pyroklastisch gesteente: as, lava en mineralen die in de loop van eeuwen door uitbarstingen van de vulkaan zijn afgezet. Deze bodem werkt als een natuurlijke voedingsbron en spons tegelijk: hij houdt vocht vast in droge zomers en geeft mineralen af die de tomaten hun uitgesproken smaak en stevige structuur bezorgen.
Het klimaat draagt daar nog eens extra aan bij. De dagen zijn er heet en zonnig, de nachten fris en luchtig, waardoor de vruchten langzaam rijpen en hun volle smaak ontwikkelen. Voeg daar de nabijheid van de zee bij, die zorgt voor constante ventilatie en een subtiele invloed van ziltigheid, en je krijgt een microklimaat dat je zelden elders kan treffen.
Kweken met geduld
De teelt van de Pomodorino del Piennolo is volledig afgestemd op de natuur. De planten worden op terrassen aangelegd in de vruchtbare lavagrond van de Vesuvius. Die bodem, rijk aan mineralen en poreus als een spons, houdt regenwater vast en geeft warmte af, waardoor kunstmatige irrigatie nauwelijks nodig is. Regen en zon doen hier het werk.
De cyclus begint in het voorjaar, wanneer boeren de zaden uitselecteren en uitzaaien. De planten krijgen de tijd om zich te ontwikkelen en de vruchten rijpen langzaam tot diep in de zomer. Oogsten gebeurt niet vluchtig of machinaal, maar zorgvuldig en met de hand. Pas wanneer ongeveer zeventig procent van de tomaten aan de tros rood kleurt, wordt de volledige tros geoogst.
Daarna volgt het typische ritueel waarbij de trossen met henneptouw worden samengevlochten tot bundels, klassieke piennolo-trossen. Deze worden vervolgens opgehangen aan balken, veranda’s of zolders, waar ze in goed verluchte ruimtes verder kunnen rijpen en maandenlang bewaard blijven. Het hele proces is arbeidsintensief en traag, maar juist daardoor ontstaat er een uniek en waardevol product.
Waarom wordt hij als één van de lekkerste beschouwd?
De Pomodorino del Piennolo wordt geroemd om zijn unieke evenwicht. Hij combineert een hoge concentratie aan suikers, zuren en oplosbare vaste stoffen, wat resulteert in een uitgesproken maar verfijnde smaak. Zoet en zuur ondersteunen elkaar, terwijl een lichte bitterheid voor diepte zorgt. Die typische acidulità – de sprankelende frisheid die eigen is aan deze tomaat – is bij wijze van spreken zijn handelsmerk.
Het is bovendien een karaktervolle tomaat. Terwijl veel tomaten bij verhitting uit elkaar vallen en zich laten reduceren tot een vlakke massa, houdt de Pomodorino stand. Hij bewaart zijn structuur, geeft zijn sappen pas vrij in de pan en bouwt zo een saus die rijk en gelaagd is. Voor veel chefs is dat de ultieme kwaliteit, precies dat maakt de tomaat zo geliefd in de gastronomische keuken.
Rauw, gebakken of in saus?
De Pomodorino del Piennolo is veelzijdig te gebruiken. Rauw is hij al een feest als een bruschetta: gehalveerd met wat olijfolie, een snuf zeezout en eventueel een stukje buffelmozzarella. Het frisse zuurtje en de stevige bite maken hem perfect als antipasto of als lichte zomerse hap.
Toch komen zijn eigenschappen het best tot hun recht op het vuur. In de pan barsten de tomaten open, geven hun sap vrij en veranderen in enkele minuten in een fluweelzachte saus. Die heeft nauwelijks iets extra’s nodig: wat look, basilicum en een scheut goede olijfolie volstaan. Niet toevallig wordt hij in Napels beschouwd als een van de beste basisingrediënten voor pizza’s, pasta’s en visgerechten, vooral in combinatie met vongole of mosselen.
Naast verse bereidingen is er ook de eeuwenoude techniek van de pacchetelle: de tomaten worden doormidden gesneden en in glazen potten bewaard, vaak in olie, zodat ze de hele winter beschikbaar blijven. Lang voordat het woord “fermentatie” populair werd, was dit al een vanzelfsprekende manier om de oogst te bewaren.
En de Pomodorino blijft niet in de traditionele keuken steken. Lokale topchefs gebruiken hem vandaag in moderne gerechten zoals ceviche, tonijntartaar of zelfs in verrassende cocktails met mezcal. Daarmee bewijst deze kleine tomaat dat hij niet enkel thuishoort in de cucina della nonna, maar net zo goed in de hedendaagse gastronomie kan schitteren.
Recept: Spaghetti al Pomodorino del Piennolo
Je kan deze tomaatjes dus zeer veelzijdig gebruiken. Wij gaan zelf voor een heel eenvoudige spaghetti met een saus op basis van de Pomodorino del Piennolo waaraan we de tijd en de rust geven om alles langzaam zijn werk te laten doen.
Ingrediënten (voor 4 personen)
320 g spaghettoni
1 kg Pomodorino del Piennolo
4 teentjes knoflook, geplet
Extra vergine olijfolie
Verse basilicum
Gedroogde oregano
Zout en peper naar smaak
Bereiding
1. De conserva maken (vooruit te bereiden)
Was de tomaten zorgvuldig, verwijder de steeltjes en snijd ze in de lengte doormidden.
Vul er gesteriliseerde bokalen mee en sluit ze goed af.
Plaats de bokalen in een grote pan met water, breng aan de kook en laat ongeveer 1 uur zacht doorkoken.
Laat de bokalen afkoelen in het kookvocht. Zo heb je altijd een voorraadje Pomodorino klaar voor gebruik.
2. De saus bereiden
Verhit een royale scheut olijfolie in een pan en laat de knoflook langzaam garen, zonder te verbranden, zodat hij zijn aroma afgeeft.
Voeg de tomaten toe, samen met een snuif oregano en verse basilicum. Laat dit rustig sudderen gedurende 20 minuten.
Passeer de saus door een grofmazige zeef om schilletjes, zaadjes en knoflookrestjes te verwijderen. Het resultaat: een fluweelzachte, geconcentreerde saus.
3. De pasta koken en afwerken
Kook de spaghettoni 4 minuten korter dan de aangegeven kooktijd.
Voeg ze dan toe aan de saus en laat verder garen zodat het zetmeel uit de pasta zich bindt met de tomatensaus.
Werk af met extra basilicum en een draai van de pepermolen.
Tips van de chef
Neem de tijd voor de knoflook: hoe trager hij gaart, hoe voller zijn smaak.
Laat de saus niet haasten, langzaam koken brengt de diepte van de Pomodorino naar boven.
Zeef de saus altijd voor een perfect mondgevoel: glad, zijdezacht en intens.
Een bord vol zon en vulkanische kracht, recht uit Campania.
Onlangs stuitte ik op een pastasoort waar ik nog nooit van had gehoord, op één van mijn favoriete YouTube-kanalen: Pasta Grannies. De 92-jarige Enrichetta bereidde er pansoti con preboggion. Een korte zoektocht bracht me naar Ligurië, de streek waar deze gevulde pasta vandaan zou komen.
Ligurië doet meteen denken aan pesto genovese, focaccia, coniglio alla ligure en natuurlijk ravioli. Maar Pansoti con Preboggion? Die had ik daar eerlijk gezegd nooit mee geassocieerd. Het filmpje werkte echter aanstekelijk en prikkelde mijn nieuwsgierigheid. Voor ik het wist, zat ik tot over mijn oren in een wereld van wilde kruiden, zachte kaas en walnotensaus.
Wat zijn pansoti con preboggion?
Pansoti zijn gevulde pastakussentjes uit Ligurië, driehoekig van vorm en herkenbaar aan hun bolle buik. Die buik is meteen ook hun naamgever: pansa betekent in het Ligurisch ‘buik’, en dat zie je. Ze zijn boller dan klassieke ravioli en worden meestal niet in rechte vierkanten maar in sierlijke driehoeken of halve manen gevouwen.
Hoewel ze aanvoelen als een eeuwenoude plattelandsklassieker, zijn pansoti verrassend jong. Ze doken voor het eerst op in de streek rond Rapallo in de jaren 1920, vaak geserveerd tijdens feestdagen als Pasen. Vanaf de jaren 30 verschenen de eerste recepten in kookboeken, maar hun echte doorbraak kwam in 1961. Tijdens het Gastronomisch Festival van Nervi stelde Antonio Ruggero van restaurant La Manuelina in Recco een versie voor met walnotensaus en een vulling van preboggion, een kruidige mengeling geplukt op de Monte di Portofino.
Die versie sloeg aan. Pansoti werden voortaan geassocieerd met voorjaarsgroen, zachte kaas en een romige saus die geen vlees nodig heeft om toch volwaardig aan te voelen. Het gerecht kreeg een plaats in de Ligurische keuken als symbool van eenvoud, seizoen en streek.
De vulling is traditioneel opgebouwd uit een mengsel van wilde of gecultiveerde kruiden, de preboggion, gecombineerd met ricotta of prescinsêua, een frisse kaas uit de regio. De smaak is groen, zacht en licht kruidig, soms met een toets knoflook. Daarbij komt dan de klassieke salsa di noci: een saus op basis van walnoten, broodkruim, Parmezaanse kaas en een vleugje melk of room. Die romige, notige saus vormt een natuurlijk tegengewicht voor de lichte vulling.
Preboggion: wat zit er in dat groene geheim?
Er bestaat geen vast recept voor wat er in preboggion moet zitten. Het is de naam voor een mix van wilde voorjaarskruiden die langs de Ligurische hellingen, muurtjes en paadjes groeien. De exacte samenstelling varieert per streek, per seizoen en zelfs per familie. Wat op dat moment beschikbaar is, bepaalt wat erin gaat.
Typische ingrediënten zijn wilde snijbiet, paardenbloemblad, veldsla, jonge brandnetel, cichorei en marjolein. Soms komen daar ook jonge prei of daslook bij, afhankelijk van wat er in de natuur te vinden is. Er zijn recepten met drie soorten kruiden, maar er bestaan ook versies waarin tot dertien verschillende planten samenkomen. Het resultaat is telkens een momentopname van het seizoen.
De kruiden worden steeds kort geblancheerd, een stap die onlosmakelijk verbonden is met de naam. Preboggion is afgeleid van het dialectwoord prebuggiâ, wat zoveel betekent als ‘vooraf koken’. Het blancheren dient om de kruiden zachter te maken en hun bitterheid te temperen, zonder hun frisse karakter te verliezen.
De vulling en de klassieke walnotensaus
De vulling is uiteraard het belangrijkst in de pansoti. De preboggion van wilde kruiden worden er gecombineerd met verse kaas zoals ricotta of, voor wie het lokaal wil houden, prescinsêua. Die laatste is een frisse, lichtzure wrongelkaas uit de streek rond Genua. Haar iets lopendere textuur en subtiele zurigheid geven de vulling een uitgesproken maar zachte balans.
Soms wordt een ei toegevoegd om de binding te versterken, zeker als men werkt met een grovere kruidenmengeling. Een royale hoeveelheid geraspte Parmezaanse kaas en een vleugje nootmuskaat kunnen de vulling verder afronden.
De bijhorende walnotensaus, salsa di noci, maakt het gerecht helemaal af. Ze wordt bereid met gepelde walnoten, geweekt broodkruim, knoflook, Parmezaanse kaas, olijfolie en een beetje melk of room. Alles wordt fijngemalen tot een romige saus die net genoeg textuur behoudt. De saus wordt nooit verhit op het vuur, maar gewoon licht opgewarmd, zodat de smaken niet bitter worden en de noten hun zachtheid behouden.
Enrichetta’s wijsheid: waarom haar video mijn nieuwsgierigheid wekte?
In onderstaande video toont Enrichetta op het kanaal Pasta Grannies hoe zij haar pansoti con salsa di noci bereidt. Ze knipoogt hierbij naar de essentie van het gerecht en deelt haar authentieke recept met liefde, geduld en zonder poespas. Ze weegt haar woorden zoals ze haar ingrediënten weegt: zorgvuldig en zonder overdrijving. Haar vulling is klassiek, haar saus eenvoudig, haar uitvoering trefzeker.
Het is precies die nuchtere eerlijkheid, gecombineerd met haar stille vanzelfsprekendheid, die me naar dit gerecht – en dus naar dit artikel – trok.
Variaties op deze klassieker
De klassieke versie is heilig, maar dat houdt Ligurische chefs niet tegen om te experimenteren. Zo duiken er varianten op met rucola, basilicum, paddenstoelen of zelfs artisjok in de vulling. Sommigen vervangen de walnotensaus door een saus van courgettecrème, pistachepesto of gewoon wat goede olijfolie met salie. Niks mis mee, zolang het evenwicht tussen vulling en saus maar klopt.
Recept: Pansoti met wilde rucola en walnotensaus
Voor wie het liever zelf doet, een originele twist op de klassieker met wilde rucola.
Voor het deeg:
300 g bloem (tipo 00)
1 el witte wijn
1 ei
Snufje zout
Voor de vulling:
300 g wilde rucola
150 g ricotta
50 g Parmezaanse kaas
1 ei
1 teentje knoflook (fijngehakt)
Zout, peper en een snuifje nootmuskaat
Voor de walnotensaus:
100 g walnoten (10 min geweekt in warm water)
1 teentje knoflook
30 g broodkruim geweekt in melk
30 g Parmezaanse kaas
2 el olijfolie
1 el melk of room
Zout naar smaak
Bereiding:
Kneed een soepel deeg van bloem, ei, wijn en zout. Laat 30 minuten rusten onder een doek.
Blancheer de rucola kort, laat uitlekken en hak fijn. Meng met de kaas, het ei, knoflook en kruiden.
Mix alle ingrediënten voor de saus tot een gladde saus.
Rol het deeg dun uit en steek cirkels of vierkanten uit. Lepel er wat vulling op, vouw tot driehoekjes en druk de randen goed aan.
Kook de pansoti in ruim gezouten water tot ze boven komen drijven.
Meng voorzichtig met de warme walnotensaus.
Heerlijke gelukzaligheid
Hoewel ikzelf met een zekerheid grenzende waarschijnlijkheid doorgaans voor een vleesvulling zou kiezen, doet deze versie van pansoti con preboggion me simpelweg gelukzalig glimlachen. Het is een ode aan het verleden, aan koken zonder bombast of technische snufjes – op dat ene onmisbare pastamolentje na.
In de video zie je hoe vroeger zelfs een eenvoudige au bain marie werd toegepast zonder daar veel woorden aan vuil te maken. Zulke verhalen moeten we koesteren. Niet uit nostalgie, maar omdat ze ons herinneren aan de kracht van eenvoud en doorgegeven kennis. Recepten als deze horen niet te verdwijnen in een archief, maar verder verteld en vooral: verder gekookt te worden.
Dus haal die pastaplank uit de kast en ga aan de slag. Serveer je pansoti met een glas koele Pigato, en je begrijpt meteen waarom sommige geheimen pas echt smaken als je ze zelf ontdekt.
Waar we afgelopen zomer ook gingen eten in Umbrië, elke menukaart was rijkelijk bezaaid met varianten van Umbricelli, de lokale pastatrots. Dat het een streekproduct pur sang is, spreekt haast vanzelf: de naam van de regio zit er zowat letterlijk in vervat. We konden dus moeilijk anders dan deze pasta bestellen en zelf beoordelen. Het verdict? Zeker geslaagd, al was de dikte, naar persoonlijke smaak, net iets te genereus.
Elke regio in Italië koestert haar eigen pastatrots. Sommige blijven binnen de grenzen van de streek bekend, ondanks hun rijke traditie en uitgesproken karakter. Umbricelli is daar een schoolvoorbeeld van: een stevige, met de hand gerolde pasta, geboren en getogen in het groene hart van het land.
In Umbrië betekent de primo piatto, dat eerste warme gerecht dat nooit ontbreekt aan tafel, vaak maar één ding: Umbricelli. Een pastavorm met een uitgesproken structuur en een smaak die eigen is aan de culinaire ziel van de regio.
Wat is Umbricelli precies?
Umbricelli is een verse handgerolde pastasoort die wordt gemaakt op basis van een eenvoudig deeg: bloem, water en een snuifje zout. Soms komt er een scheutje olijfolie aan te pas, maar eieren blijven opvallend afwezig. Die eenvoud is geen toeval. In vroegere tijden werden eieren beschouwd als waardevol handelsgoed, iets wat je liever verkocht dan opat, en dus ontstond een pastavorm die het met minder moest doen, maar smaak en structuur nooit uit het oog verloor.
De pasta wordt volledig met de hand gerold, doorgaans op een houten werkblad. Het deeg, meestal een combinatie van tipo 00 en griesmeel (semola), moet stevig zijn en krijgt pas na het rusten zijn definitieve vorm. Met de handpalmen rolt men kleine stukken deeg tot lange, licht opgerolde slierten van ongeveer 25 centimeter lang en zo’n 3 millimeter dik. Het resultaat is een licht onregelmatige pasta met een ruwe, bijna robuuste textuur die zich perfect leent voor het opnemen van sauzen.
Een pasta geworteld in het landelijke Umbria
De oorsprong van Umbricelli ligt diep verankerd in het landelijke Umbrië, in een tijd waarin koken betekende: werken met wat je voorhanden had zoals bloem, water en een beetje zout. Voldoende voor een voedzame pasta die eenvoudig te bereiden was en stevig genoeg om een werkdag op het veld te overbruggen.
Volgens mondelinge overlevering ontstond deze pastasoort in en rond Spoleto en Foligno, twee steden die nog steeds als bakermat worden beschouwd. Daar werd het deeg met de hand gekneed, kort laten rusten, en vervolgens uitgerold tot stevige slierten op houten werkbladen. Pure ambacht als het ware, doorgegeven van generatie op generatie. Van nonna op nipote, zonder recept, zonder metingen. Enkel ervaring en gevoel.
De vorm van Umbricelli, lang, dik en licht onregelmatig, weerspiegelt die huiselijke oorsprong. Deze pasta was bijna dagelijkse kost. Karaktervol en functioneel. Dat verklaart ook waarom Umbricelli tot de zogenaamde “piatti poveri” gerekend wordt: gerechten ontstaan uit schaarste. Het leuke hieraan is dat vele van deze gerechten vandaag vaak zijn uitgegroeid tot culinaire erfstukken.
Vandaag is Umbricelli erkend als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), een officiële status toegekend door het Italiaanse ministerie van Landbouw aan streekproducten met aantoonbare historische waarde. Die erkenning bevestigt wat lokale families al eeuwen weten: Umbricelli is een tastbare herinnering aan een manier van leven waarin eenvoud een bron van inventiviteit was.
Wat zit er in een naam?
De naam Umbricelli komt vermoedelijk van het Umbrische dialectwoord umbrico, wat zoveel betekent als ‘wormpje’ of ‘klein slangetje’. Een onsmakelijk beeld voor wie er te letterlijk over nadenkt, maar in zijn context is het vooral een speelse verwijzing naar de vorm: lang, licht gekronkeld en grof.
Zoals bij veel traditionele gerechten verschilt de benaming van dorp tot dorp. In en rond Foligno hoor je vaak de naam strangozzi, een term die verwijst naar oude leren schoenveters (stringhe di cuoio) waarmee de vorm wordt vergeleken. De naam draagt een zwaardere historische lading: volgens de overlevering zouden revolutionairen in de tijd van het Pauselijk gezag deze veters gebruikt hebben om geestelijken te wurgen. Of dat klopt, valt moeilijk te bewijzen, maar het verklaart wel de ietwat lugubere ondertoon van de naam strangozzi – afgeleid van strangolare, ofwel ‘wurgen’.
Niet te verwarren trouwens met de strozzapreti uit Emilia-Romagna, die ondanks de gelijkaardige naam niets te maken hebben met politieke moorden, maar hun naam danken aan de vreetlust van geestelijken die zich eraan te buiten zouden gaan.
Andere varianten duiken ook elders in Umbrië op: in Terni spreekt men van ciriole, en elders doen ze denken aan de pici uit Toscane. Elke streek legt er haar eigen accenten in, maar de kern blijft dezelfde.
Het verschil met spaghetti
Umbricelli en spaghetti lijken op het eerste gezicht familie van elkaar: lange, ronde slierten die je met een vork opdraait. Toch stopt de gelijkenis daar. Wie ze naast elkaar op het bord legt, merkt meteen dat Umbricelli een andere structuur heeft. Grover, korter en een stuk forser. Waar spaghetti glad en slank is, toont Umbricelli zich dik en ruw, met een onregelmatige vorm die verraadt dat hij niet uit een machine komt.
Die handgemaakte textuur is een essentieel verschil. Spaghetti glijdt door de saus, Umbricelli houdt ze vast. Door zijn ruwe oppervlak klampt hij zich vast aan elke vezel, elke kruimel, elke druppel olie of tomaat. Het is vooral een pasta met een stevige beet die vraagt om een saus met karakter: een ragù van cinghiale of een truffelsaus.
Samengevat: spaghetti is de gladde gast die iedereen kent, Umbricelli is de robuuste streekgenoot die je niet snel vergeet. Minder verfijnd misschien, maar met meer grip op wat er rond zit.
Typische gerechten met Umbricelli
De kracht van Umbricelli zit niet alleen in zijn structuur, maar vooral in zijn veelzijdigheid. Dankzij het dikke, ruwe oppervlak blijft hij stevig in de beet en neemt hij sauzen gretig op. Daardoor leent hij zich tot uiteenlopende bereidingen. Eenvoud blijft altijd de rode draad, maar binnen die eenvoud is er ruimte voor uitgesproken smaken, lokale tradities en verrassende combinaties.
Een klassieker die je in vele Umbrische keukens terugvindt is Umbricelli alla spoletina. Dit gerecht is opgebouwd uit eenvoudige ingrediënten: kerstomaten, knoflook, olijfolie en een snuif chilipeper. De bereiding is snel, de smaak krachtig, en een handvol verse peterselie op het einde zorgt voor frisheid. Een toonbeeld van hoe weinig nodig is om een bord pasta volledig tot zijn recht te laten komen.
Wie het iets rijker wil, komt al snel bij de Umbricelli alla norcina terecht. Een gerecht uit de omgeving van Norcia, waar de kunst van het worstmaken diep in de cultuur verankerd zit. Hier vormt salsiccia de basis van een romige saus, opgewerkt met room, Pecorino en een vleugje truffelolie. De worst wordt eerst grof verkruimeld en aangebakken, waarna de room en kaas voor binding en intensiteit zorgen. Een gerecht dat stevig op de maag ligt, maar nog steviger op smaak.
Daarnaast is er de bijna vergeten klassieker Umbricelli col rancetto. Een gerecht dat ontstaan is uit de oude logica dat van het varken niets verloren mocht gaan. De saus bestaat uit gerijpte pancetta, Cannara-ui, tomatenpassata, marjolein en geraspte Pecorino. De naam verwijst naar het ranzige karakter van de pancetta, dat vandaag soms als te uitgesproken wordt beschouwd. Toch blijft dit een gerecht met een sterke identiteit, en in sommige trattoria’s rond Spoleto leeft het nog voort, zij het in lichtere, aangepaste versies of net zoals het ooit bedoeld was: vet en krachtig.
Verder zijn er talloze andere bereidingen waarin Umbricelli schittert: met een eenvoudige passata en look, met zwarte truffel uit Norcia en een scheutje olijfolie, of met een ragù van wild zwijn zoals die nog wordt geserveerd in de heuvels van Todi en Montefalco.
Eén bereiding springt echter in het oog door zijn alomtegenwoordigheid op de menukaarten: Umbricelli all’Amatriciana. Hoewel deze saus zijn oorsprong vindt in de buurstaat Lazio, heeft hij in Umbrië een stevige tweede thuis gevonden. De combinatie van tomaat, guanciale, peperoncino en Pecorino sluit naadloos aan bij de smaakprofielen van de regio en blijkt bijzonder goed samen te gaan met de robuuste beet van Umbricelli.
Een klassieker die het verdient om niet alleen vaak geserveerd, maar ook correct bereid te worden. En precies dat is wat we nu gaan doen.
Recept: Umbricelli all’Amatriciana
Deze bereiding is een mooi voorbeeld van hoe keukens elkaar kruisen. Hoewel de saus zijn oorsprong heeft in Lazio, is deze versie typisch voor Orvieto. Handelsroutes, huwelijken, conflicten en uitwisseling van smaken hebben ertoe geleid dat een klassieke Romeinse saus als de Amatriciana naadloos samengaat met Umbricelli. Het resultaat is herkenbaar, maar toch anders. Authentieker, voller, met de rustieke beet van verse pasta.
Ingrediënten (voor 2 personen):
400 g bloem (bij voorkeur: 200 g tipo 0 + 200 g griesmeel van harde tarwe)
220 ml warm water
Zout, een snuifje
200 g Umbrese guanciale, in grove stukken gesneden
1 teentje knoflook, fijngehakt
150 g gepelde of gehakte tomaten
1 glas droge witte wijn
1 takje verse oregano
Zwarte peper, naar smaak
1 el olijfolie
Pecorino, grofgeraspt
Bereiding:
Bereid de Umbricelli volgens het basisrecept:
Maak een kuiltje op een houten werkblad met de bloem in een cirkel (de klassieke ‘vulkaan’).
Giet het warme water in het midden, voeg het zout toe en begin van binnenuit de bloem naar het midden te mengen.
Kneed stevig gedurende minstens 10 minuten tot je een elastisch en homogeen deeg krijgt. Voeg indien nodig een klein beetje extra water of bloem toe, maar het deeg moet stevig blijven, niet plakkerig.
Dek af met een schone doek en laat 15 à 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
Neem kleine porties van het deeg en rol die onder je handpalmen op het werkblad tot lange, dikke slierten van ongeveer 3 mm dik en 20 à 25 cm lang.
Laat ze losjes rusten op een bebloemd oppervlak tot je klaar bent om ze te koken.
Het vervolg van de pasta:
Verwijder het zwoerd van de guanciale en snijd het vlees in grove stukken. Verhit de olijfolie op laag vuur en bak de guanciale samen met de knoflook tot alles mooi bruin en geurig is.
Giet de overtollige vetten af, blus met de witte wijn. Laat de wijn bijna volledig verdampen voor je de tomaten en oregano toevoegt en laat de saus sudderen op laag vuur terwijl de pasta kookt.
Kook de Umbricelli in ruim gezouten water tot ze al dente zijn. Roer regelmatig, want door hun dikte en onregelmatigheid hebben ze wat extra aandacht nodig.
Giet de pasta af en voeg die direct toe aan de saus. Meng goed zodat elke sliert mooi bedekt is met saus. Werk af met een flinke draai zwarte peper.
Serveer warm met een royale hoeveelheid geraspte Pecorino kaas.
Eindnoot? Geen noodzaak
Umbricelli kan je perfect zelf eens uitproberen. Je hoeft er geen nonna voor te zijn, enkel wat bloem, water en kooklust volstaan. Je moet er wel wat moeite voor doen, want de pasta draagt onvermijdelijk de sporen van handenarbeid. Dus ja, maak ze eens zelf. Al was het maar om indruk te maken op je kookmaatjes!
Stanley Tucci’s Searching for Italy is een reeks die op VRT werd of wordt uitgezonden. Omdat het over Italië gaat, hadden we de afleveringen opgenomen en bekijken we ze op een rustig moment, wanneer het eens past. Eén van de afleveringen ging over Umbrië, en na onze recente passage daar was ik wel benieuwd wat die man over de streek te vertellen had.
Dat het varken er een hoofdrol speelt, is geen understatement maar een waarheid als een koe. Tijdens de uitzending veerde ik recht, want wat kwam daar plots op het scherm? Een gerecht dat we nog maar net hadden gegeten in Orvieto: baffo all’orvietana. Toen ik het ter plekke proefde, had ik er nog nooit van gehoord. Maar het was verdomd lekker. Se lecca i baffi.
Een gerecht met de naam baffo roept vanzelf de vraag op: wat heeft een snor te maken met eten? In dit geval ligt het antwoord op je bord. Dit eenvoudige maar smaakvolle gerecht komt uit de streek rond Orvieto, een middeleeuws stadje in het zuiden van Umbrië. Het draait om één centraal ingrediënt: gezouten en licht gerookt varkensvlees met een stevige structuur, dat zich krult als een snor en met een heerlijke smaak.
Terwijl ik dit op een zondagmorgen zit te schrijven, realiseer ik me dat het zover is gekomen: ik zit een artikel te maken over, godbetert, spek. In plaats van zelf een pannetje op het vuur te zetten en een pistoletje te beleggen. Niet dus…
Wat is baffo eigenlijk?
In Umbrië, en meer bepaald in de streek rond Orvieto, bedoelt men met baffo natuurlijk niet letterlijk een snorhaar, maar een stuk varkensvlees. Meer specifiek: een snede afkomstig van de wang van het dier. Het gaat om een spier die doortrokken is van edel vet, met een stevige textuur en een uitgesproken smaak. Dit deel staat in de slagerswereld bekend als guanciale. In sommige delen van Midden-Italië wordt het ook wel barbazza genoemd, een naam die verwijst naar de baardstreek van het varken. De associatie met gezichtsbeharing is dus niet toevallig.
In de pan krult het spek tot slierten die doen denken aan borstelige snorharen, wat de bijnaam baffo meteen verklaart. De naam verwijst misschien ook wel naar wat er gebeurt nadat je het gegeten hebt. Leccarsi i baffi, zeggen de Italianen: je snor aflikken, of met andere woorden, smullen tot de laatste hap. En bij een goed gemaakte baffo all’orvietana is dat een logische reflex.
Oorspronkelijk werd dit stuk vlees gegeten uit noodzaak. Het was een betaalbaar alternatief voor de duurdere stukken, maar zeker niet minder smakelijk. Vandaag weten we dat guanciale of barbazza bijzonder rijk is aan vetten en energie. Het is dus geen ingrediënt voor elke dag.
Guanciale of pancetta: wat is het verschil?
Guanciale en pancetta worden allebei gemaakt van varkensvlees, maar ze komen uit verschillende delen van het dier en hebben elk een eigen karakter.
Guanciale is afkomstig van de guancia, de wang van het varken. Het is een stuk vlees dat rijk doortrokken is van vet, stevig van structuur en bijzonder vol van smaak. Die smaak wordt versterkt door het pekelen, het kruiden met peper of andere specerijen en het laten drogen, soms met een lichte rookbehandeling. Het resultaat is een intens, kruidig en smeuïg stuk vlees dat bij verhitting bijna smelt, zonder zijn bite te verliezen.
Pancetta daarentegen komt van de buik. Zoals de naam al laat vermoeden. Dit vlees is doorgaans zachter van smaak, iets milder gekruid en minder uitgesproken van geur. Pancetta wordt meestal opgerold, gezouten en gedroogd, maar bevat minder vetmarmering dan guanciale en is ook iets egaler van structuur.
Voor baffo all’orvietana is guanciale zonder twijfel de juiste keuze. De specifieke Umbrische variant is vaak licht gerookt en heeft een krachtig aroma dat perfect samengaat met eenvoudige ingrediënten als salie en witte wijn of wijnazijn. Het vlees moet bestand zijn tegen een korte maar stevige verhitting, waarbij het vet zacht wordt maar het geheel niet uit elkaar valt.
Toch grijpt men soms naar pancetta, vooral wanneer guanciale moeilijk te vinden is. De meest geschikte vervanger is dan ventresca di maiale, een Umbrische pancetta die opgerold wordt en qua vetgehalte en textuur dicht in de buurt komt. Maar eerlijk is eerlijk: wie de kans krijgt om met echte guanciale te werken, moet die grijpen. Het verschil proef je meteen. In de smaak, in de structuur en in het laatste straaltje vet dat in de pan achterblijft.
Wat bindt dit gerecht aan Orvieto?
De naam baffo is volgens onze opzoekingen niet meteen gangbaar in andere delen van Italië. Die informele benaming doet vermoeden dat het hier niet gaat om een klassiek gerecht dat via culinaire scholen werd doorgegeven, maar om een bereiding die ontstond in huiselijke keukens, waar mondelinge traditie en plaatselijke woorden minstens zo belangrijk waren als recepten. De toevoeging all’Orvietano bevestigt die geografische verankering.
De band met Orvieto is dus duidelijk, maar de link met Umbrië ligt nog breder ingebed. Het varken speelt een hoofdrol in de Umbrische keuken. Wie niets met varkensvlees heeft, zal in vele keukens in deze regio op z’n zachtst gezegd vreemd worden aangekeken. Norcia, een ander Umbrisch bolwerk, staat zelfs bekend als de bakermat van de slagersstiel in Italië, met een eeuwenlange traditie in het verwerken van varkensvlees.
De naam baffo maakt dit gerecht niet uniek in technische zin, maar geeft het wel een eigen identiteit. De combinatie met all’Orvietano zorgt voor herkenbaarheid. Nergens anders in Italië wordt dit gerecht op precies deze manier genoemd of in het lokale geheugen zo verankerd. En net dat maakt het de moeite waard om te bewaren en door te geven.
De rol van salie, de plant van het goede humeur
Een opvallend element in het gerecht is het gebruik van salie. Een kruid dat absoluut een vaste waarde is in de Italiaanse keuken. In Umbrië groeit salie in zowat elke tuin en wordt ze niet alleen gewaardeerd om haar geur en smaak, maar ook om haar symbolische en zelfs medicinale reputatie.
In het Italiaans spreekt men van pianta del buonumore, de plant van het goede humeur. Aan salie worden sinds de oudheid allerlei verkwikkende eigenschappen toegeschreven. Ze zou helpen tegen melancholie, vermoeidheid, mentale uitputting en zelfs een geheugenoppepper zijn. Monniken, herboristen en nonna’s waren het daarover eens: een beetje salie doet wonderen. Of dat wetenschappelijk bewezen is, doet er in dit geval minder toe.
Smaaktechnisch doet salie precies wat dit gerecht nodig heeft. Het scherpe, licht medicinale aroma snijdt door het vet van de guanciale als een mes. Het geeft frisheid zonder zuur toe te voegen. In tegenstelling tot basilicum of oregano blijft salie eerder discreet. Ze versterkt de andere smaken zonder ze te overstemmen.
In baffo all’Orvietano is de rol van salie klein maar onmisbaar. Ze wordt meestal meegebakken met het vlees, zodat ze haar oliën vrijgeeft op het juiste moment. Het is geen garnituur maar een werkend onderdeel van het gerecht. Je zou het verschil merken als ze er niet was.
Het traditionele recept voor Baffo all’Orvietano
Ingrediënten (voor 4 personen)
600 gram baffo (guanciale, het spier- en vetweefsel van de varkenswang), in sneetjes van ongeveer 2 mm dikte
20 blaadjes verse salie
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels extra vergine olijfolie
2 teentjes knoflook, gekneusd
Bereiding
Snijd het vlees in niet te dunne sneetjes, ongeveer twee millimeter dik. Het mogen best onregelmatige plakjes zijn, zolang er voldoende vet aan zit.
Verhit de olijfolie in een brede pan. Laat de gekneusde knoflook en een deel van de salie licht kleuren zodat de olie geur en smaak opneemt.
Voeg de sneetjes baffo toe aan de pan. Laat ze rustig bakken tot ze licht goudbruin beginnen kleuren.
Sprenkel de witte wijnazijn over het vlees en laat die kort inkoken. De zuren moeten verdampen, maar mogen nog licht te proeven zijn.
Zodra het vlees krokant is aan de randjes maar nog soepel vanbinnen, haal je het met een schuimspaan uit de pan.
Serveer het vlees warm met een lepel van het braadvocht en de krokante salieblaadjes erbovenop.
Opmerkingen
Serveer het gerecht eventueel met wat geroosterd brood of als warm voorgerecht.
De smaakcombinatie is krachtig maar elegant: vet, kruidig en licht zurig.
Wijnsuggestie Een droge, geurige witte wijn met zachte zuren. Uiteraard mag een Orvieto Classico niet ontbreken.
Tot slot
Baffo all’orvietana is niet wat je onmiddellijk als een Italiaanse klassieker gaat bestempelen. Het is één van die vele lokale verankerde gerechten die vooral herinneringen oproepen aan je verblijf ginds.
Op het eerste gezicht lijkt het simpel, bijna bescheiden. Voor wie in België op zondagmorgen al eens een sneetje spek in de pan legt, voelt het zelfs enigszins vertrouwd. Maar net die kleine twist maakt het anders. De keuze voor guanciale in plaats van gewoon spek. De toevoeging van salie. Die vleug witte wijnazijn. En de onvermijdelijke knoflook die zacht op de achtergrond blijft hangen.
Dat eenvoud kan smaken, hoeven ze ons al lang niet meer uit te leggen. En voor wie het zelf een keer probeert: je hoeft geen chef te zijn om dit te maken.
Ik houd ervan om lokale voedselmarkten te bezoeken wanneer ik op reis ben. Het is telkens weer een feest voor het oog: kleurrijke kraampjes, roepende marktkramers, en geuren die zich vermengen tot een soort eetbare symfonie. De verleiding om iets te kopen is dan ook meestal onweerstaanbaar. Zo stond ik onlangs op een markt in Sicilië, rond te sneukelen tussen citrus, kruiden en vis, toen mijn blik viel op een schitterende berg verse sardines. Zilverglanzend lagen ze daar, als kleine juweeltjes van de zee. Mijn gedachten begonnen meteen te tollen: wat zou ik hier allemaal mee kunnen maken? Sardines zijn betaalbaar, zitten boordevol smaak, zijn rijk aan voedingsstoffen én vormen een onmisbare schakel in de Italiaanse kooktraditie. Tijdens cursus Italiaanse wijnavonden vertel ik het keer op keer: één van de meest typische en geliefde gerechten van Sicilië is sarde a beccafico. En elke keer als ik zulke blinkende sardientjes zie, droom ik weer even weg naar dat eenvoudige maar bijzondere gerecht.
Een naam met een verleden
De geschiedenis van sarde a beccafico is onlosmakelijk verbonden met zijn naam. Een naam die meer onthult dan op het eerste gezicht lijkt. Om dat te begrijpen, moeten we terug naar het Sicilië van de aristocratie, waar de elite hun dagen vulde met jagen en uitbundige diners. Eén van de meest geliefde prooien was de beccafico, een kleine zangvogel die zich tegoed deed aan rijpe vijgen en daardoor vet en smaakvol werd. Die vogels werden, hoe decadent het ook klinkt, gevild, gevuld met hun eigen lever en ingewanden, en vervolgens gebraden geserveerd als delicatesse.
De naam ‘beccafico’ betekent letterlijk ‘vijgenpikker’. Het verwijst dus naar het eetgedrag van de vogel, maar ook indirect naar zijn culinaire waarde: vetgemest, zoetig van smaak en uiterst gegeerd. De Franse gastronoom Brillat-Savarin schreef zelfs: “Als de beccafico zo groot was als een fazant, zou hij een akker waard zijn.”
Maar waar de adel hun tafels vulde met zangvogels, had het gewone volk daar uiteraard geen toegang toe. De Siciliaanse vissers en boeren, meesters in improvisatie en smaak, bedachten een alternatief dat én betaalbaar was én het uiterlijk én de smaakbalans van het oorspronkelijke gerecht benaderde: sardines. Goedkoop, overvloedig, voedzaam en bovenal heerlijk.
De sardientjes werden opengesneden, gevuld met een vulling die deed denken aan die van de beccafico. Een mengeling van zoet en zout, met rozijnen, pijnboompitten, broodkruim en soms ansjovis en vervolgens opgerold tot kleine pakketjes die visueel aan de gevulde vogeltjes deden denken. In een ovenschaal gezet, met de staartjes omhoog en tussen laurierblaadjes, kreeg je een gerecht dat niet alleen een culinair genoegen was, maar ook een subtiele satire op de aristocratische keuken.
Zo ontstond een nieuwe klassieker: sarde a beccafico, letterlijk vertaald als “sardines op de wijze van de vijgenpikker”. Een gerecht dat zijn oorsprong vindt in armoede, maar dat generaties later wordt gekoesterd als een van de mooiste voorbeelden van de Siciliaanse volkskeuken. Het is een gerecht dat toont hoe creativiteit, noodzaak en smaak samen een traditie kunnen vormen die de tand des tijds ruimschoots doorstaat.
Waarom zo geliefd in Sicilië?
Sarde a beccafico belichaamt waar Sicilië voor staat: de kunst om met eenvoudige middelen iets verbluffend lekkers op tafel te zetten. Het is een schoolvoorbeeld van de cucina povera, de armeluiskeuken die ondanks haar bescheiden ingrediënten steeds weer grootse smaken voortbrengt. En laat dat nu net de kracht van de Siciliaanse keuken zijn.
Sardientjes waren historisch gezien overal beschikbaar rond het eiland: ze zwommen in overvloed in de Tyrreense en Ionische Zee en waren voor vissersfamilies dagelijks voedsel. Door hun stevige structuur, uitgesproken smaak en voedzaam karakter zijn ze ideaal voor zowel eenvoudige maaltijden als feestelijke schotels.
Wat dit gerecht bovendien zo perfect maakt voor het Siciliaanse klimaat, is de balans tussen hartigheid en frisheid. De zachte vulling van broodkruim, rozijnen en pijnboompitten zorgt voor een rijke maar luchtige textuur, terwijl de toevoeging van citrus en laurier een frisse toets geeft die ideaal past bij warme zomerdagen. Het gerecht is licht verteerbaar, kan zowel warm als op kamertemperatuur gegeten worden en blijft zelfs de dag nadien nog heerlijk. Ideaal dus voor grote families of feestelijke gelegenheden, waarbij het op tafel verschijnt naast andere klassiekers als caponata, panelle of arancine.
Een ander element dat bijdraagt aan de populariteit, is de culturele en emotionele waarde van het gerecht. Voor veel Sicilianen is sarde a beccafico verbonden met herinneringen aan thuis, aan grootmoeders keuken, aan feestdagen en zomerse familiemaaltijden aan lange tafels. Het is een gerecht dat generaties verbindt en waarvan elke familie haar eigen versie koestert, soms met extra kruiden, soms met een vleugje venkel, soms met amandelen in plaats van pijnboompitten.
Tot op vandaag is het een klassieker, zowel op de familietafel als op de menukaart van authentieke trattorie in Palermo, Catania en Messina. Het leuke is dat deze regio’s met de tijd elk hun eigen invulling hebben gegeven aan het gerecht.
Van stad tot stad: lokale varianten
Zoals bij veel Italiaanse klassiekers, bestaan er ook voor sarde a beccafico verschillende lokale interpretaties. Elk stukje Sicilië geeft zijn eigen draai aan het gerecht, vaak subtiel, soms uitgesproken. Die verschillen weerspiegelen niet alleen regionale smaken, maar ook culturele voorkeuren en beschikbare ingrediënten. Palermo, Catania en Messina hebben elk hun eigen versie die de moeite waard is om te ontdekken of om thuis uit te proberen.
Palermo: de gegratineerde klassieker In Palermo worden de sardines opengesneden, gevuld met een mengsel van geroosterd paneermeel, pijnboompitten, rozijnen, knoflook, peterselie, suiker, zout en peper. Deze worden vervolgens opgerold, met de staartjes omhoog geplaatst in een ovenschaal, afgewisseld met laurierblaadjes, en gegratineerd in de oven. Soms wordt er een saus van citroen, olie, zout en peper overheen gesprenkeld voor het bakken.
Catania: met kaas en een krokante korst In Catania, aan de oostkust van het eiland, pakt men het iets anders aan. Hier wordt de vulling verrijkt met caciocavallo, een lokaal gerijpte kaas die zorgt voor extra umami en smeuïgheid. Vaak worden er ook kappertjes toegevoegd. In plaats van de sardines op te rollen, plaatst men de vulling tussen twee open sardientjes, als een soort vis-sandwich, die vervolgens zorgvuldig gepaneerd en goudbruin gebakken worden in olie. Deze variant is rijker en steviger, met een uitgesproken hartig profiel, een vleug complexiteit door de kaas en een knapperige buitenkant. Typisch Catania: iets uitbundiger, iets vetter, maar overheerlijk.
Messina: kappertjes en saus In het noordoosten van Sicilië, in Messina worden kappertjes toegevoegd aan de vulling, die verder bestaat uit paneermeel, rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie, zout en peper. Na het vullen worden de sardines gesloten als een boek, gefrituurd tot ze goudbruin zijn, en vervolgens gestoofd in een tomatensaus. Deze bereidingswijze geeft het gerecht een zachtere textuur en een mediterrane flair.
Waar moet je op letten bij het aankopen van de ingrediënten?
Kwaliteit is alles. Het lijkt een cliché, maar bij een gerecht als sarde a beccafico, dat draait op eenvoudige ingrediënten, komt het echt op elk detail aan. Wat je gebruikt, moet vers, eerlijk en met zorg gekozen zijn.
Het allerbelangrijkst zijn uiteraard de sardines. Die moeten glanzen als zilver, stevig aanvoelen en ruiken naar zee. Vraag je visboer of ze dagvers zijn en laat je niet afschepen met ‘die zijn van gisteren, maar nog prima hoor’. Hoe verser de vis, hoe makkelijker hij schoon te maken is, en hoe beter de textuur blijft na het bakken of gratineren. Vermijd doffe ogen, beschadigde huid en slappe lijfjes.
De sinaasappelen zijn ook geen bijzaak. Kies bij voorkeur voor biologische exemplaren. Je gebruikt namelijk niet enkel het sap, maar ook de schil, en daar zit net de meeste smaak in. Onbespoten sinaasappels garanderen dat je geen pesticiden of waslagen in je gerecht terechtkomen. De zeste geeft een frisse bitterheid die prachtig contrasteert met het zoet van de rozijnen.
Gebruik voor het broodkruim geen voorverpakt paneermeel uit een kartonnen doosje. Rasp of maal zelf oud brood (liefst rustiek, met een stevige korst) tot een grof kruim. Rooster het kort in een droge pan voor extra smaak en textuur.
De rozijnen moeten vol en sappig zijn. Gebruik Siciliaanse passolina, kleine, donkerpaarse rozijntjes of krenten die van nature intens zoet en aromatisch zijn. Ze zijn kleiner dan gewone rozijnen, maar zitten boordevol smaak en zijn al eeuwenlang een vast ingrediënt in de Siciliaanse keuken. Laat ze kort weken in een mengsel van lauwwarm water en een scheutje zoete witte wijn (bij voorkeur uiteraard een Siciliaanse). Dat geeft niet alleen extra aroma, maar zorgt er ook voor dat de passolina mooi zacht wordt en een frisse toets meebrengt die het gerecht extra diepgang geeft.
Pijnboompitten mogen dan duur zijn, maar goedkope, oude exemplaren smaken naar kaarsvet en daar wordt niemand vrolijk van. Proef ze dus voor je ze gebruikt, en rooster ze even voor een nootachtige, warme toets. Interessant detail: het gebruik van pijnboompitten in dit gerecht is niet alleen culinair gemotiveerd. Volgens een oud Siciliaans volksgeloof hielpen pijnboompitten om voedselvergiftiging te voorkomen die kon ontstaan door het eten van vis die niet helemaal meer vers was. Of dat wetenschappelijk klopt, laten we in het midden maar het toont wel aan hoe diep dit soort ingrediënten verankerd zijn in de lokale eetcultuur, niet alleen om hun smaak, maar ook uit voorzichtigheid en volkswijsheid.
Kies bij de olijfolie voor een goede extra vergine variant. Eén met body en aroma, die iets toevoegt en niet gewoon vet is om vet te zijn. En dan is er nog de peterselie: vers gehakt, niet uit een potje, niet al verkleurd, en met dat levendige groen dat je gerecht echt opfrist.
Tot slot, als je werkt met ansjovis: vermijd flauwe filets in goedkope olie. Ga voor exemplaren die in zout zijn bewaard en spoel ze zelf af. Ja, het kost wat meer werk, maar het verschil in smaak is enorm: diepgang, hartigheid, en net dat beetje punch dat de vulling van sarde a beccafico naar een hoger niveau tilt.
Het originele recept voor sarde a beccafico
Ingrediënten (voor 4 personen)
1 kg verse sardientjes
160 gram broodkruim (bij voorkeur van een dag oud brood)
30 gram passolina rozijnen
30 gram pijnboompitten
30 gram Siciliaanse Pecorino (deze mag wat pit hebben en dus gepeperd zijn).
30 gram ansjovis in olie
1 sinaasappel (biologisch, je gebruikt vooral de schil)
Sap van een halve sinaasappel en een halve citroen
Verse peterselie, fijngehakt
1 ui
2 eetlepels extra vergine olijfolie
Een half glas zoete witte wijn
Zout en zwarte peper
Een equivalent aan laurierblaadjes als het aantal sardines
Bereiding
Voorbereiden van de sardines Maak de sardientjes zorgvuldig schoon. Verwijder de kop, ingewanden en de centrale graat, maar laat de vis langs de rugzijde gesloten zodat beide filets aan elkaar blijven hangen. Belangrijk: laat de staart eraan zitten (die zorgt niet alleen voor de typische presentatie met de staartjes omhoog, maar draagt ook bij aan de visuele verwijzing naar de beccafico-vogel). Spoel de sardines onder koud stromend water en verwijder voorzichtig de schubben door met je duim of de botte kant van een mes zachtjes van staart naar kop te wrijven. Verwijder ook de rugvin indien die nog aanwezig is. Dep de visjes vervolgens droog met keukenpapier en leg ze opengeklapt (met de huid naar beneden) klaar op een schaal.
Week de passolina Doe de passolina in een glas met een mengsel van lauwwarm water en de zoete witte wijn. Laat ongeveer 15 minuten weken, tot ze zacht en aromatisch zijn. Giet af en dep droog.
Rooster en meng de vulling Rooster de pijnboompitten licht in een droge pan tot ze goudgeel zijn. Verhit vervolgens een eetlepel olijfolie in een pan en fruit de fijngehakte ui glazig. Voeg het broodkruim toe en bak al roerend tot het licht krokant wordt. Haal van het vuur.
Maak de vulling Meng in een kom het geroosterde broodkruim met de uitgelekte passolina, pijnboompitten, Pecorino, de fijngehakte ansjovis, geraspte sinaasappelschil, peterselie, een snuf zout en peper. Voeg het citrusmengsel (sap van sinaasappel en citroen) toe en werk af met een scheutje extra vergine olijfolie. De vulling moet licht vochtig, kruimelig en geurend zijn.
Vullen en oprollen Leg een kleine lepel van de vulling op elke opengespreide sardine, aan de zijde van de staart. Rol vervolgens de vis stevig op, van staart naar kopzijde, zodat de staart bovenaan uitsteekt. Om te voorkomen dat de rolletjes openvallen tijdens het bakken, prik je ze vast met een tandenstoker. Zet ze rechtop in een ingevette ovenschaal, strak tegen elkaar aan, met de staartjes omhoog. Schik tussen elk sardinerolletje een laurierblaadje voor extra geur en presentatie.
Afwerking en bakken Besprenkel de sardines met een beetje olijfolie en het resterende citrusmengsel, samen met nog een klein scheutje zoete wijn. Zet 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, tot ze goudbruin en licht krokant zijn.
Serveren Liefst op kamertemperatuur, met een frisse witte wijn en wat brood om de sappen mee op te deppen. Dit is de Siciliaanse keuken in haar meest genuanceerde vorm: krachtig, eerlijk en vol karakter.
Tot slot
Je hoeft geen edelman met een jachtgeweer te zijn om van sarde a beccafico te genieten. Een goed mes, een beetje geduld en een marktbezoek met open ogen volstaan. En als je je tijdens het vullen van sardines afvraagt of het de moeite waard is: ja, dat is het. Helemaal wanneer je de oven opent en die geur je tegemoet komt: warm, zilte zee, zoet fruit, geroosterde noten, een vleug citrus. Plots ruikt je keuken niet meer naar dinsdagavond, maar naar een binnenplaats ergens in Palermo. Sicilië, op zijn best. Mét de staartjes omhoog.
Dacht je dat België dé koekjeskampioen is? Wel, ook in Italië weten ze hoe je heerlijke koekjes bakt! Ontelbare verschillende varianten kan je er vinden. Net als de Italiaanse keuken, zijn ook de koekjes vaak sterk regionaal en lokaal gebonden. Laten we het dus maar eens hebben over een koekje dat niet alleen heerlijk smaakt, maar ook een onweerstaanbaar charmante naam heeft: Baci di dama. Deze Italiaanse lekkernij, letterlijk vertaald als ‘dameskusjes’, is een ware traktatie die zowel bij de espresso in een chic café als in een knusse keuken perfect tot zijn recht komt.
De oorsprong: een Piemontese schat
Binnen de lange lijst van overheerlijke Piemontese koekjes verdienen de beroemde Baci di dama een ereplaats. Sinds de 19e eeuw hebben ze de smaakpapillen van zoetekauwen verleid en de fantasie geprikkeld van iedereen die zich afvraagt waar die bijzondere naam vandaan komt.
Zoals bij veel patisserieverhalen vermengen geschiedenis en legende zich. De oorsprong van de Baci di dama wordt vaak omhuld door een romantisch en sprookjesachtig aura. En zoals het bij vele Piemontese en Torinese tradities gaat, is ook hier de koninklijke familie Savoia betrokken.
Een populaire legende vertelt dat op een zonnige dag in 1852 koning Vittorio Emanuele II zijn hofkoks vroeg om een nieuw gebakje te bedenken met een unieke smaak en vorm. De koks experimenteerden met bloem, suiker, boter en chocolade en presenteerden de vorst uiteindelijk een nieuw meesterwerk: de Baci di dama. De koning was zo onder de indruk dat het koekje een vaste plek kreeg op de koninklijke tafels, niet alleen in Italië maar ook in de rest van Europa.
In werkelijkheid vindt de herkomst van Baci di dama zijn wortels in Tortona, een gemeente in de provincie Alessandria, Piemonte. De koekjes bestaan uit twee ronde helften, samengebracht door een laagje pure chocolade, wat lijkt op een tedere kus. Dit romantische beeld zou de oorsprong van hun naam verklaren. Een andere theorie suggereert dat de vorm lijkt op de lippen van een jongedame die een kus geeft. En zo kregen deze lekkernijen hun naam.
Oorspronkelijk werd het recept bereid met Piemontese hazelnoten, omdat deze makkelijker verkrijgbaar en goedkoper waren dan amandelen. Pas later introduceerde de bakker Stefano Vercesi in 1810 een variant met amandelen en patenteerde hij de Baci dorati. Deze gouden kusjes werden beroemd nadat ze in 1906 een gouden medaille wonnen op de internationale beurs van Milaan, de hoogste erkenning in de patisserie van die tijd
Vandaag de dag bestaan er talloze varianten van de beroemde Baci Piemontesi. Een van de bekendste is de Baci di Alassio, waarin cacao en honing worden toegevoegd aan het deeg. Dit recept werd zo succesvol dat de bedenker, Pasquale Balzola, het in 1919 officieel liet patenteren. Tot op de dag van vandaag worden deze koekjes volgens zijn oorspronkelijke recept gemaakt en zijn zoon Rinaldo werd zelfs de persoonlijke banketbakker van koning Vittorio Emanuele III.
De naam: een kus van een dame
Waarom noemen ze deze koekjes ‘dameskusjes’? Nou, kijk eens goed: Baci di dama bestaat uit twee kleine ronde koekjes die door een laagje chocolade met elkaar verbonden zijn – net zoals twee lippen die elkaar zachtjes raken. De naam is dus niet toevallig gekozen; de vorm doet denken aan de sierlijke lippen van een dame die een kus uitdeelt. Dat maakt deze koekjes niet alleen overheerlijk, maar ook bijzonder romantisch!
Wat maakt Baci di dama zo speciaal?
Buiten het feit dat deze koekjes een naam hebben die tot de verbeelding spreekt, zit de magie in de eenvoud van de ingrediënten en de perfecte balans tussen knapperigheid en zachtheid. De originele versie werd gemaakt met hazelnoten, maar later kwamen er ook varianten met amandelen. Het boterdeeg zorgt voor een smeuïge structuur, terwijl de chocolade een subtiele bitterheid toevoegt die de zoetheid in toom houdt. Het is dat soort koekje dat je in één hap opeet, om daarna onmiddellijk nog één te nemen. En nog één. En… je snapt het idee.
Het originele recept: zelf maken? Ja graag!
Wil je zelf de magie van Baci di dama ervaren? Hier is een authentiek recept waarmee je deze Italiaanse klassieker in je eigen keuken tot leven brengt.
Ingrediënten (voor ongeveer 20 koekjes):
100 g bloem
100 g hazelnootmeel (of amandelmeel)
100 g suiker
1 ei
70 g koude boter in stukjes
80 g gianduja- of pralinéchocolade
1 snufje zout
Bereiding:
Maak het deeg: Meng de suiker en het hazelnootmeel in een kom. Voeg de bloem, ei, boter en zout toe en roer goed tot een homogeen deeg.
Laat het deeg rusten: Kneed het mengsel tot een ronde vorm, wikkel het in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten in de koelkast.
Vorm en bak: Maak van het deeg in kleine balletjes van ongeveer 2,5 cm en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze nog eens 30 minuten rusten in de koelkast.
Bakken: Verwarm de oven voor tot 180°C en bak de balletjes 15-20 minuten in de voorverwarmde oven tot ze mooi goudbruin zijn. Haal de koekjes uit de oven en laat ze rustig maar volledig afkoelen op de bakplaat.
Chocolade magie: Breek de chocolade in fijne stukjes of hak ze fijn en smelt de gianduja- of pralinéchocolade au bain-marie. Eenmaal gesmolten, blijven roeren om het te laten afkoelen en een stevige consistentie te krijgen.
Samenstellen: Smeer een beetje gesmolten chocolade op de platte kant van een koekje en bedek het met een ander koekje. Herhaal dit voor alle koekjes.
Genieten maar! Laat de koekjes opstijven, neem een lekkere espresso en proef de heerlijke Italiaanse finesse.
Conclusie: Baci di dama is niet zomaar een koekje; het is een symbool van Italiaanse elegantie en eenvoud. Een klein moment van luxe dat je met een paar ingrediënten en een beetje liefde gewoon thuis kunt maken. Of je ze nu serveert bij een feestelijke koffie of gewoon als zelfverwennerij: deze ‘dameskusjes’ zijn altijd een voltreffer.
We zitten midden in onze gezellige Italiaanse wijnavonden, een zesdaagse opleiding waarin ik je meeneem langs de mooiste wijnregio’s van Italië. Naar goede Italiaanse traditie toveren we na de proeverij de tafel vol met wat antipasti en verzorgen we een kleinigheidje om het knorrende maaggevoel te doen zwijgen. We zijn inmiddels aangekomen bij de regio’s van midden Italië met uitzondering van Toscane, waar we een aparte avond aan zullen spenderen. We verwenden onze gasten met een Saltimbocca alla Romana met een Marsalasausje en wat gnocchi. Toepasselijk want als er één gerecht is dat de essentie van de keuken van Lazio belichaamt, dan is het wel Saltimbocca alla Romana. Het woord is afgeleid van het Italiaanse werkwoord saltare in bocca, wat letterlijk „in de mond springen” betekent, en dat is precies wat dit gerecht doet. Flinterdun kalfsvlees, bedekt met een plakje prosciutto en een blaadje salie, zachtjes gebakken in boter en een scheutje witte wijn. Eenvoudiger en smaakvoller wordt het niet!
Een hap geschiedenis
Saltimbocca alla Romana heeft, zoals de naam al doet vermoeden, een sterke link met Rome, maar de echte oorsprong van dit gerecht is voer voor culinaire discussie. Sommige historici beweren dat het gerecht eerder uit Noord-Italië komt, meer bepaald uit de streek rond Brescia. Interessant genoeg zijn er oude kookboeken waarin wordt verwezen naar een “Saltimbocca alla Bresciana”, wat wijst op een mogelijke oorsprong daar. Deze variant gebruikte eveneens kalfsvlees en ham, al dan niet met lokale accenten. Ook Zwitserland wordt soms genoemd als mogelijke bakermat, waar men eveneens dol is op kalfsvlees en fijne charcuterie. Toch heeft Rome dit gerecht geadopteerd en gepopulariseerd, en tegenwoordig is het onlosmakelijk verbonden met de Eeuwige Stad.
De eerste geschreven vermelding van saltimbocca vinden we in het kookboek van Pellegrino Artusi, een 19e-eeuwse Italiaanse gastronoom. Hij noteerde een recept dat hij had geproefd in een restaurant in Rome. Het bewijs dat het gerecht toen al stevig verankerd was in de lokale keuken.
Wat maakt Saltimbocca zo speciaal?
Sommige gerechten zijn gecompliceerd en vereisen een diploma in moleculaire gastronomie, maar niet deze. Saltimbocca alla Romana is een schoolvoorbeeld van Italiaanse eenvoud op z’n best. Slechts drie basisingrediënten – kalfsvlees, prosciutto en salie – zorgen voor een harmonie van smaken die verrassend complex aanvoelt. De boter en witte wijn in de pan voegen die extra touch van romigheid en diepte toe, waardoor het gerecht een rijke, fluweelzachte textuur krijgt.
Het geheim zit hem in de juiste balans: het zilte van de prosciutto, het aromatische van de salie en de subtiele, zachte smaak van het kalfsvlees vullen elkaar perfect aan. Een gerecht dat letterlijk smelt op je tong en binnen 10 minuten op tafel staat. Wat wil een mens nog meer?
Varianten op de klassieke Saltimbocca
Hoewel de klassieke versie de bekendste is, leent saltimbocca zich uitstekend voor variaties. Creatieve chefs over de hele wereld hebben het gerecht aangepast aan hun eigen smaak of gelegenheid. Hier zijn enkele ideeën om deze klassieker een verrassende twist te geven:
Mini Saltimbocca als aperitief: Snijd het kalfsvlees in kleinere porties en maak mini-versies die perfect zijn als elegante aperitiefhapjes. Ideaal voor feestjes of als onderdeel van een antipasti-plank.
Andere vleessoorten: Geen kalfsvlees in huis? Geen probleem. Kippenborst, een kalkoenlapje of varkenshaas zijn prima alternatieven en geven elk een eigen karakter aan het gerecht. Zorg er wel voor dat het vlees dun genoeg is en snel gaart.
Involtini-stijl: Rol het vlees op met de prosciutto en salie erin verwerkt, en steek het vast met een prikker. Deze “involtini”-variant is niet alleen visueel aantrekkelijk, maar ook handig om te serveren.
Extra smaakmakers: Voeg ingrediënten toe zoals mozzarella voor een romige toets, kappertjes voor een zilt accent, of artisjokken voor een aardse diepgang. Let op: hou het in balans zodat de eenvoud van het originele recept niet verloren gaat.
Het originele recept met mijn eigen touch
Voor het bereiden van de Saltimbocca ga ik graag uit van het meest klassieke recept en probeer ik de puurheid van het gerecht te behouden. Wel voeg ik een Marsala-saus toe, zodat de Saltimbocca licht kan zwemmen in een rijke, aromatische jus.
Ingrediënten (voor 4 personen):
4 dunne kalfslapjes
4 plakjes prosciutto crudo
4 blaadjes verse salie
150 g boter
200 ml droge witte wijn
100 ml Marsala Vergine
Peper en zout naar smaak
Een paar tandenstokers om alles vast te zetten
Bereiding:
Zorg ervoor dat de kalfslapjes dun genoeg zijn! Zijn ze wat te dik, sla ze dan platter met een deegroller of een zware pan. Leg een stuk plasticfolie over het vlees om hygiënisch en netjes te werken.
Leg een plakje prosciutto op elk kalfslapje en plaats een blaadje salie erop. Zet indien nodig vast met een tandenstoker.
Verhit 50 g boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de Saltimbocca aan beide kanten goudbruin. Begin met de kant zonder ham (2 minuten) en draai dan om voor slechts 1 minuut op de hamzijde, om taaiheid te voorkomen.
Blus af met de helft van de witte wijn, zet het vuur lager en laat 2-3 minuten sudderen zodat de saus iets indikt.
Haal het vlees uit de pan en houd het warm in een voorverwarmde oven van 80 °C, overgoten met een beetje braadvocht en een klontje boter zodat het niet uitdroogt.
Voeg de Marsala en de resterende witte wijn toe aan de pan, schraap de aanbaksels los en laat inkoken tot de helft. Breng op smaak met peper en zout.
Roer de resterende boter door de saus tot een glad geheel.
Leg de Saltimbocca op een voorverwarmd bord, lepel er wat Marsala-saus over (niet te veel!) en serveer. Lekker met gnocchi als contorno, zoals ik dat ook voor mijn cursisten doe.
Zorg dat er wat brood op tafel staat om die heerlijke saus op te vegen!
Saltimbocca alla Romana is het perfecte voorbeeld van de Italiaanse filosofie: kwaliteit boven kwantiteit. Probeer het zelf en ontdek waarom dit gerecht al eeuwenlang de sterren van de Italiaanse keuken verovert!
Welke wijn serveren we hierbij?
Saltimbocca alla Romana vraagt om een witte wijn die het zilte van de prosciutto, de boterige saus en de aromatische salie mooi in balans houdt. Hier zijn vier witte Italiaanse suggesties die je kan terugvinden op www.wijnkennis.be:
Fattoria Zerbina – Bianco di Ceparano (Romagna Albana DOCG) Deze wijn, gemaakt van de Albana druif, heeft een licht goudgele kleur en aroma’s van acaciabloesem, perzik, honingmeloen, appel en citrus. De fijne structuur en uitstekende zuurgraad complementeren de rijke smaken van de Saltimbocca zonder deze te overheersen.
Fattoria di Petrognano – Mostofiore Trebbiano (Toscane IGT) Deze 100% Trebbiano wijn ondergaat fermentatie in inox kuipen en rijpt vervolgens enkele maanden op zijn droesem, wat resulteert in een frisse en toegankelijke wijn. De levendige zuurgraad en subtiele fruitige tonen maken het een uitstekende partner voor de delicate smaken van Saltimbocca.
Pfitscher – Sauvignon Blanc Saxum (Alto Adige) Een expressieve Sauvignon Blanc. De droge, zuivere smaak en perfecte zuurgraad zorgen voor een harmonieuze pairing met de kruidige nuances van de salie in de Saltimbocca.
Col del Mondo – Sunnae Bianco (Abruzzo) Een blend van Trebbiano, Pecorino en Passerina die zorgt voor een frisse, licht bloemige wijn met mooie citrusaccenten. De zuiverheid en complexiteit maken hem ideaal bij de boterige en hartige elementen van Saltimbocca.
Enkele weken terug zijn we van start gegaan met onze cursus ‘Italiaanse wijnavonden’. Afgelopen woensdag hadden we de derde wijnavond waarbij we het hadden over het noordoosten van Italië. Na afloop van de cursus serveerde ik een typisch Friulaans gerecht: Fricò Friulano. Het doet me steeds met heel veel plezier terugdenken aan ons verblijf ginds bij Russiz Superiore en de allereerste keer dat ik een Fricò geserveerd kreeg. Dit was in het fantastische restaurant La Subida waar Bruce Springsteen de hele avond lang door de boxen galmde… Nostalgie noemen ze dit, dacht ik.
Fricò Friulano is een eenvoudig maar smaakvol gerecht uit de Italiaanse regio Friuli-Venezia Giulia. Het is een goudbruin, knapperig kaaspannenkoekje met aardappelen dat in veel huishoudens en restaurants op tafel komt. Of het nu als voorgerecht, snack of hoofdgerecht wordt geserveerd, Fricò staat voor traditie en puurheid in de keuken. Maar wat maakt dit gerecht zo bijzonder?
Geschiedenis en oorsprong
Fricò heeft diepe wortels in de Friulaanse keuken en gaat eeuwen terug. Oorspronkelijk was het een armengerecht, bedacht door boeren die overgebleven kaasresten combineerden met aardappelen en uien om een voedzame en smakelijke maaltijd te bereiden. Volgens een legende ontving Sint Ermacora, de patroonheilige van Udine, tijdens zijn bezoek aan Carnia een eenvoudige maaltijd van polenta, wei en kaas van arme herders. Om de maaltijd te versterken, verwarmde de herbergier de wei opnieuw, voegde ricotta en kaas toe en creëerde zo een voedzamer gerecht, dat in de loop der eeuwen werd verfijnd.
De naam Fricò, die aanvankelijk werd uitgesproken met een eindaccent voordat het Friulaans verder werd geitalianiseerd, is afgeleid van het Franse ‘fricot’. Dit verwijst naar een gerecht van gekookte groenten, elders ook bekend als ‘fricandò’ of ‘fricassee’. Vandaag de dag bestaan er twee hoofdvarianten van Fricò. De eerste is de dunne en knapperige versie, die uitsluitend uit gebakken kaas bestaat en qua textuur lijkt op een krokant wafeltje. De tweede variant is hoger en zachter, gemaakt met aardappelen en kaas. Om deze zachte versie te bereiden, beginnen sommige koks met rauwe aardappelen, terwijl anderen ze eerst blancheren. De aardappelen worden vervolgens grof geraspt. In een licht ingevette pan – traditioneel met boter – wordt de ui zacht gebakken, waarna de aardappelen worden toegevoegd en langzaam gaar gestoofd totdat ze zacht zijn. Dan wordt Montasio DOP-kaas (of Latteria-kaas) in verschillende rijpingsgraden toegevoegd en goed gemengd. Het gerecht wordt verder gebakken totdat zich een korst vormt, waarna het wordt omgedraaid en de andere kant op dezelfde manier krokant wordt gebakken.
Waarom Montasio en geen andere kaas?
De sleutel tot een authentieke Fricò ligt in de kaaskeuze: Montasio. Deze DOP-kaas wordt uitsluitend geproduceerd in Friuli-Venezia Giulia en enkele aangrenzende gebieden. Montasio heeft een unieke rijping die de smaak en textuur van Fricò bepaalt. Jonge Montasio (fresco) smelt perfect en geeft een zachte, romige structuur, terwijl gerijpte Montasio (stagionato) een intensere, pittigere smaak toevoegt en een heerlijke knapperige korst vormt bij het bakken. Andere kazen missen deze specifieke eigenschappen en zouden het karakter van het gerecht veranderen. Toch kan Fricò ook met andere kazen worden bereid, afhankelijk van de regio en persoonlijke voorkeur. Alternatieve kazen die vaak worden gebruikt zijn Latteria-kaas, Asiago, Piave en zelfs Fontina, die vergelijkbare smelteigenschappen hebben en een eigen twist aan het gerecht geven.
Rode aardappel
Een ander cruciaal ingrediënt voor een geslaagde Fricò zijn de aardappelen. De keuze van de juiste soort maakt een groot verschil in de uiteindelijke textuur van het gerecht. Rode aardappelen, zoals een Roseval, zijn hier de beste optie. Ze bevatten minder zetmeel en hebben een hoger gehalte aan natuurlijke suikers dan andere aardappelsoorten. Dit zorgt ervoor dat de aardappelen tijdens het bakken niet te melig worden, maar juist een licht kleverige en stevige structuur behouden. Deze eigenschappen dragen bij aan de perfecte balans tussen smeuïgheid en krokantheid in Fricò. Een goed gekozen aardappel tilt het gerecht dus van een middelmatig resultaat naar een ware smaaksensatie!
Is Fricò populair en wat maakt het zo speciaal?
Absoluut! Fricò is niet alleen geliefd in Friuli, maar heeft ook internationaal aan bekendheid gewonnen, vooral onder liefhebbers van de authentieke Italiaanse keuken. In Friuli zelf wordt het vaak geserveerd tijdens traditionele feesten en festivals, en het blijft een trots symbool van de lokale gastronomie. Ook chef-koks buiten Italië experimenteren met het gerecht en geven er soms een moderne twist aan, maar de essentie blijft behouden: een eenvoudige, smaakvolle combinatie van kaas en aardappelen.
Wat Fricò zo bijzonder maakt, is de combinatie van knapperigheid en smeuïgheid in elke hap. De Montasio-kaas smelt en karamelliseert, waardoor een smaakvolle en textuurrijke ervaring ontstaat. Bovendien is het een uiterst veelzijdig gerecht: het kan op zichzelf worden gegeten, maar ook worden gecombineerd met polenta, salades of vleesgerechten. Het is een perfect voorbeeld van hoe de Italiaanse keuken met minimale ingrediënten maximale smaak kan bereiken.
Het Originele Fricò Recept (voor 2 personen)
Ingrediënten
225 g Montasio-kaas, geraspt
1 middelgrote aardappel (225 g), geschild en geraspt
1 kleine ui, in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels extra vergine olijfolie
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Bereidingswijze
Voorbereiding van de groenten: Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de gesneden ui toe. Bak een minuutje en voeg dan de geraspte aardappel toe. Meng de aardappel en ui goed door elkaar en breng op smaak met zout en zwarte peper. Bak dit mengsel al roerend gedurende 5-10 minuten, totdat de aardappelen licht knapperig en goudbruin zijn.
Kaas toevoegen: Voeg de geraspte Montasio-kaas toe en meng goed met de aardappelen en ui, zodat de kaas gelijkmatig verdeeld is. Gebruik een spatel om de randen van de pan schoon te maken en vorm het mengsel tot een compacte, pannenkoekachtige schijf die de hele bodem van de pan bedekt.
Frico laten garen: Zet het vuur lager en laat de frico ongestoord bakken. De kaas zal smelten en krokant worden, en de onderkant moet mooi bruin en knapperig zijn, wat ongeveer 5 minuten duurt. Schud de pan om de frico los te maken, leg een groot bord op de pan en draai het geheel om zodat de frico op het bord ligt. Schuif hem daarna terug in de pan met de ongekookte kant naar beneden. Bak nog eens 5 minuten tot ook deze kant goudbruin en knapperig is.
Serveren: Haal de frico uit de pan en leg hem op een bord. Snijd in 6 punten en serveer direct.
Sommige gerechten laten zich niet in een hokje duwen. Pasta all’Arrabbiata is zo’n gerecht. Pittig, temperamentvol, en met een vurigheid die zelfs de meest verstokte pastaliefhebber wakker schudt. Geen zachte, romige comfortfood, maar een bord dat je smaakpapillen aanvuurt en je laat zweten. Precies zoals de naam belooft. ‘Arrabbiata’ betekent immers ‘boos’ of ‘woedend’ in het Italiaans, en dat heeft alles te maken met de pittige kick van de peperoncino, de gedroogde rode chilipeper die deze saus zijn karakteristieke temperament geeft.
Een Romeinse klassieker met karakter
Pasta all’Arrabbiata komt uit de regio Lazio, en meer specifiek uit Rome. Zoals veel Italiaanse klassiekers is het ontstaan uit eenvoud en noodzaak: een paar basisingrediënten die samen iets magisch creëren. Het gerecht is een product van la cucina povera, de ‘arme keuken’, waarin men met weinig middelen toch een explosie aan smaak wist te bereiken. En dat lukt perfect met slechts een handvol ingrediënten: olijfolie, knoflook, tomaten, peperoncino en peterselie. Simpel? Ja. Maar vergis je niet: een goed gemaakte Arrabbiata is een kunstwerk op zich.
Waarom is Pasta all’Arrabbiata zo speciaal?
Wat deze pasta zo bijzonder maakt, is de balans tussen eenvoud en intensiteit. De saus heeft weinig ingrediënten, maar vraagt om precisie en gevoel. De knoflook moet precies goed gesauteerd worden in olijfolie, zonder te verbranden. De peperoncino moet genoeg hitte geven zonder de rest te overheersen. En de tomaten? Die moeten van topkwaliteit zijn, San Marzano’s uit Campanië, als je het echt goed wilt doen. Het resultaat? Een saus die pittig en hartig is, met een frisse tomatensmaak en een onmiskenbare kick.
Alternatieven en variaties
Pasta all’Arrabbiata heeft in de loop der jaren verschillende gedaanten aangenomen. Sommige koks voegen pancetta toe voor een rokerige ondertoon, anderen mengen er pecorino romano doorheen voor extra diepte. En dan zijn er de avonturiers die hun Arrabbiata nog een stapje verder brengen met extra chili of zelfs een vleugje wodka, een knipoog naar de verwante Vodka alla Penne. Toch blijven de puristen trouw aan het originele recept: simpel, pittig en zonder poespas.
Het klassieke recept voor Pasta all’Arrabbiata
Wil je zelf de vurigheid van deze Italiaanse klassieker ervaren? Hier is het authentieke recept:
Ingrediënten (voor 2-3 personen)
250 g penne rigate
2 eetlepels extra vergine olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1-2 gedroogde peperoncino, verkruimeld (of naar smaak)
400 g gepelde tomaten (bij voorkeur San Marzano), grof gehakt
Zout naar smaak
Verse peterselie, fijngehakt
(Optioneel) Geraspte pecorino romano voor serveren
Bereidingswijze
Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de penne al dente volgens de verpakking.
Verhit ondertussen de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de knoflook tot deze goudkleurig is.
Voeg de verkruimelde peperoncino toe en bak kort mee.
Voeg de tomaten toe, breng op smaak met zout en laat de saus 10-15 minuten pruttelen tot hij iets is ingedikt.
Giet de pasta af en meng deze direct door de saus.
Serveer met verse peterselie en optioneel een snufje pecorino romano.
Eenvoudig, pittig en onweerstaanbaar. Pasta all’Arrabbiata is een gerecht dat bewijst dat de Italiaanse keuken met minimale ingrediënten een maximale smaakbeleving kan creëren. Zet je schrap en bereid je voor op een vurige sensatie: deze ‘boze pasta’ neemt geen gevangenen!
Bottle Case 