Lenticchie di Castelluccio: kleine parels uit de Piano Grande

Posted on september 2, 2025 by Bottle Case

Tijdens onze recente veertiendaagse ontdekkingstocht door Umbrië werden we gegrepen door een plek die zich moeilijk laat vatten in woorden. Niet Perugia of Assisi, maar de Piano Grande: een uitgestrekte hoogvlakte op 1450 meter hoogte, aan de voet van het gehucht Castelluccio di Norcia, en de thuisbasis van de lenticchie di Castelluccio.

Hier heerst geen drukte of toeristische overrompeling, maar ruimte, stilte en vergezichten die in het geheugen blijven kleven. In het voorjaar verandert dit landschap in een levend schilderij, met linzenbloemen tussen klaprozen, korenbloemen en kamille. Zelf heb ik dit spektakel nog niet met eigen ogen gezien, maar het verlangen om ooit midden in die kleurenpracht te staan, is groot. Alleen al de gedachte eraan maakt de plek bijzonder.

Maar wie denkt dat het hier stopt bij bloemenvelden en panoramische foto’s, onderschat de ware kracht van dit gebied. Want deze vlakte levert ook een product dat al eeuwen met zorg wordt verbouwd: linzen die niet alleen tot de beste van Italië behoren, maar erkend zijn met het IGP-label.

Wat zijn linzen en waarom zijn die van Castelluccio zo bijzonder?

Linzen behoren tot de oudste gecultiveerde gewassen ter wereld. Als peulvrucht zijn ze een voedzaam basisingrediënt: rijk aan eiwitten, ijzer, vezels en traag opneembare koolhydraten. Ze bevatten weinig vet, zijn betaalbaar en lang houdbaar. Ideaal voor wie voedzaam wil eten zonder overdaad. Ze bestaan in uiteenlopende vormen en kleuren, van glad en rood tot groen, bruin en zwart, en worden wereldwijd verwerkt in soepen, stoofpotten en salades.

Maar linzen zijn niet altijd gelijk. Er bestaat een wereld van verschil tussen de industriële standaard en de verfijnde variant die groeit in het hart van de Monti Sibillini: de lenticchie di Castelluccio di Norcia.

Deze linzen zijn klein, bolvormig en gespikkeld in schakeringen van groen, bruin en grijs. Hun schil is bijzonder dun, waardoor ze geen voorweking nodig hebben. Ze garen in twintig à dertig minuten en behouden hun structuur zonder papperig te worden. De smaak is zacht en tegelijk complex: licht nootachtig, met een subtiele aardsheid die niet overheerst maar verrijkt.

Deze kwaliteit is het resultaat van een uitzonderlijke combinatie van natuurlijke omstandigheden en menselijke zorg. Castelluccio ligt op 1450 meter hoogte, in een vlakte waar de temperatuur tussen dag en nacht sterk schommelt. Dat vertraagt de rijping van de plant en verdiept de smaak van de linze. De bodem is kalkrijk en kleihoudend, arm aan voedingsstoffen maar rijk aan mineralen. Chemische meststoffen worden niet gebruikt, irrigatie is afwezig, pesticiden zijn overbodig: de linze ontwikkelt zich hier op eigen kracht.

Het resultaat is een product met karakter, gevormd door hoogte, wind, aarde en traditie. Waar veel commerciële linzen na het koken uit elkaar vallen of flets smaken, blijven deze stevig en aromatisch.

Daarbovenop is er de erkenning. De lenticchie di Castelluccio dragen het IGP-label (Indicazione Geografica Protetta), wat betekent dat ze enkel binnen de afgebakende regio rond Castelluccio geteeld mogen worden volgens vastgelegde criteria. Dat garandeert authenticiteit, traceerbaarheid en kwaliteit.

Het decor: natuur, mystiek en Norciaanse gastvrijheid

De Piano Grande ligt midden in het Parco Nazionale dei Monti Sibillini, een beschermd natuurgebied dat zich uitstrekt over de grens tussen Umbrië en Le Marche. Hier strekt zich een vlakte uit die ooit een gletsjermeer was. Vandaag is het een indrukwekkend karstlandschap van twintig vierkante kilometer, omringd door bergtoppen en doordrongen van een bijzondere stilte.

Deze omgeving is een natuurlijke schoonheid van de bovenste plank. De kalkrijke, schrale bodem, de grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht, en het gebrek aan kunstmatige ingrepen maken dit tot een zeldzaam vruchtbaar gebied. De eeuwenoude landbouwtraditie, gecombineerd met de natuurlijke omstandigheden, levert producten met karakter. De linzen op kop.

Maar de aantrekkingskracht van de Piano Grande reikt verder dan het culinaire. Tussen half mei en half juli verandert de vlakte in een levend doek van kleur en beweging. Dit fenomeen staat bekend als de fioritura. Talloze bloemen, klaprozen, korenbloemen, kamille, mosterdzaad en spiegelklokjes, bloeien dan tegelijk met de linzenplanten. De vlakte wordt één groot impressionistisch tableau, grillig en precies zoals de natuur het wil.

De streek ademt ook mystiek. Volgens oude legenden zou de Sybille van de Apennijnen haar profetieën hebben uitgesproken vanuit een grot in de Monte Sibilla, een van de hoogste toppen in het park. Dit verhaal gaf de bergketen haar naam, en zorgt ervoor dat wandelen hier nooit helemaal zonder betekenis aanvoelt.

Op een half uur rijden van Castelluccio ligt Norcia, een stadje met een lange geschiedenis en een nog langere traditie van gastronomie. Prosciutto, zwarte truffel, pecorino en uiteraard linzen vormen hier de kern van de lokale keuken. In 2016 werd de stad zwaar getroffen door een aardbeving, net als Castelluccio. De fysieke schade was groot, maar het herstel, hoewel nog steeds zichtbaar bezig, werd met verbazende vastberadenheid aangepakt. Zelfs de webcam die de bloei op de Piano Grande registreert, werd al snel opnieuw geïnstalleerd.

Wie deze streek bezoekt, komt voor de natuur, maar blijft vaak hangen omwille van de warmte van haar mensen. De Monti Sibillini zijn maar deel van het verhaal. Elk pad, elke helling en elk bord draagt bij aan het grotere geheel: een landschap waarin landbouw, cultuur en gastvrijheid nog altijd met elkaar verbonden zijn.

Een eeuwenoude traditie in een landschap van mythen

De teelt van linzen in Castelluccio is geen lokaal project van de laatste decennia, maar een fundament dat al meer dan duizend jaar meedraait met het ritme van de seizoenen. De Piano Grande, met haar kale, winderige vlakte, bood eeuwenlang de ideale condities voor twee dingen: grazende schapen en voedzame linzen.

Tot diep in de twintigste eeuw kende dit gebied een strikte verdeling van rollen. In de zomer trokken de mannen als herders met hun kuddes de bergen in, vaak voor maanden. De vrouwen bleven in het dorp achter, samen met de kinderen.

Tijdens die lange zomers werd de vlakte intensief benut. Het gras diende als voedsel voor de dieren, de vruchtbare stukken land werden ingezaaid met linzen. Niet uit romantiek, maar uit noodzaak: linzen waren voedzaam, lang houdbaar en betrouwbaar. In een bergdorp zonder marges voor mislukking maakte dat het verschil tussen overleven en tekort. De linzenteelt bleef ook na de herderscultuur in handen van kleine producenten. Zij werkten volgens traditionele methodes, zonder mechanisering of kunstmatige ingrepen.

De geschiedenis van linzen reikt echter nog veel verder terug. In Mesopotamië zijn linzenpitten aangetroffen van meer dan 8000 jaar oud. Ze speelden een rol in de oudste landbouwsamenlevingen en stonden bij de Romeinen symbool voor voorspoed en vernieuwing. In Umbrië werden ze al in de middeleeuwen verbouwd op hoogtes waar ander gewas moeilijk gedijde.

Toch bleef Castelluccio eeuwenlang geïsoleerd. Pas in de jaren zeventig werd er een weg aangelegd. Sindsdien is het dorp beter bereikbaar, maar het karakter van de plek is onaangetast gebleven. Zelfs na de zware aardbeving van 2016, die het dorp voor een groot deel in puin legde, is het landbouwritme niet verloren gegaan.

Zuppa di Lenticchie di Castelluccio

Hoewel er vele gerechten bestaan waar linzen een rol inspelen is de Zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia waarschijnlijk het meest representatief voor deze regio. Hier is dan ook een recept dat zowel de linzen als hun herkomst alle eer aandoet.

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 300 g linzen van Castelluccio di Norcia IGP
  • 1 middelgrote aardappel
  • 1 wortel
  • ½ stengel selderij
  • 1 kleine ui
  • 1 teentje knoflook (ongepeld, geplet)
  • 1 eetlepel tomatenconcentraat
  • 6 à 8 rijpe kerstomaten
  • Extra vergine olijfolie
  • Zout
  • Zwarte peper

Let op
De linzen van Castelluccio di Norcia hoef je niet te weken. Dankzij hun bijzonder dunne schil en fijne structuur zijn ze meteen klaar voor gebruik, zonder voorafgaande voorbereiding. Gebruik je een andere linzensoort, dan zal je die eerst enkele uren moeten laten weken of het kookproces moet verlengen. Dat maakt deze linzen niet alleen uniek in smaak, maar ook bijzonder praktisch in de keuken.

Bereiding

1. Voorbereiding van de basis
Spoel de linzen goed onder koud stromend water. Schil de aardappel en snijd in kleine blokjes van ongeveer 5 mm. Hak de ui, wortel en selderij fijn. Kneus het knoflookteentje licht, maar laat de schil eraan.

2. Sofritto en linzen aanstoven
Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan en fruit de ui, wortel, selderij, aardappel en het knoflookteentje gedurende 5 minuten op matig vuur. Voeg vervolgens de linzen toe en bak ze kort mee op hoog vuur, zo’n 5 minuten. Verwijder het knoflook en roer het tomatenconcentraat erdoor.

3. Garen van de soep
Voeg koud water toe tot alles net onderstaat. Dek de pan af en laat de soep zo’n 35 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en peper, pas tegen het einde van de kooktijd.

4. Afwerking met tomaten
Snijd intussen de kerstomaten in partjes en bak ze kort in een aparte pan met wat olijfolie tot ze licht gekaramelliseerd zijn.

5. Serveren
Lepel de linzensoep in diepe borden of kommen en werk af met de gebakken tomaat en een extra straaltje olijfolie.

Tot slot

De linzen van Castelluccio zijn uniek, niet alleen door hun smaak maar vooral ook door het betoverende landschap waar ze groeien.

Wie deze linzen proeft, proeft Umbrië. In een kom dampende soep proef je niet zomaar een peulvrucht, maar een verhaal van herders, hoogvlaktes en generaties die bleven, zelfs toen alles leek weg te vallen.

Een product dat de weerspiegeling is van een vleugje Sibillijnse magie. Welkom in Castelluccio. Welkom in Umbrië.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Oseleta: Een druif met toekomst

Posted on augustus 31, 2025 by Bottle Case

Ik weet niet exact waarom, maar ik heb een zwak voor Oseleta. Misschien omdat de eerste die ik ooit proefde – die van Zýmē – meteen raak was? Feit is: als ik de kans krijg om een wijn van 100% Oseleta te proeven, dan bestel ik die ook. Helaas komt dat niet vaak voor. Er zijn nog maar weinig wijnmakers die de druif solo bottelen, al verandert dat stilaan. Steeds meer producenten wagen zich eraan, en dat wekt nieuwsgierigheid en waardering op. Ik kijk er alvast naar uit om te zien waar deze druif nog allemaal toe in staat is.

Tijdens het schrijven van deze reeks over Valpolicella, zijn wijnen en de samenstelling van de blend vind ik het best grappig dat ook de naam Oseleta in verband wordt gebracht met onze gevederde vrienden. Het lijkt er wel op dat de inspiratie in Valpolicella om hun regio-eigen druiven een naam te geven in handen is gegeven van een ornitholoog.

Een naam met veren

Hoewel Oseleta voor velen onbekend zal klinken kan je de druif moeilijk een nieuwkomer noemen in Valpolicella. De druif heeft er een eerder bizarre levenscyclus op zitten. Lange tijd is ze onder de radar gebleven. Ze was op een gegeven moment zelfs amper nog te vinden en zo goed als uitgestorven. Terwijl ze nu stilaan opnieuw opduikt in de wijngaarden van wijnmakers met zin voor karakter en identiteit.

De naam Oseleta komt van osei, het Venetiaanse woord voor vogel. Die link is geen toeval. De druif dankt haar bijnaam aan haar aantrekkingskracht voor vogels, die dol waren op haar kleine, suikerrijke bessen. Nog vóór ze door wijnmakers werd gewaardeerd, was ze dus al geliefd in de lucht.

Maar de druif is dus niet nieuw. In ampelografische bronnen uit de 19e eeuw duikt ze op onder verschillende namen. In Verona en Treviso sprak men van Oselina, in Brescia van uva ozilina, en in Cremona zelfs van uva passerina (niet te verwarren met de witte Passerina uit Marche en Abruzzo). Het ging hier om verwante of verwilderde druiven die aan de rand van de wijngaard groeiden en vaak dienden als voedsel voor vogels.

Pas veel later, in de jaren 70, kreeg Oseleta een tweede kans. Het was het wijnhuis Masi dat haar potentieel opnieuw onder de aandacht bracht. In een oude wijngaard vonden ze nog enkele overlevende stokken. Men besloot de druif niet alleen te bewaren, maar haar opnieuw een volwaardige plaats te geven. Een gewaagde zet, maar wel eentje die loonde.

Beperkte maar groeiende verspreiding

Vandaag is Oseleta nog altijd relatief zeldzaam. Je vindt haar voornamelijk in de heuvels van de Valpolicella Classica. Buiten deze kernzone is haar aanwezigheid eerder beperkt, en buiten Veneto is ze quasi onbestaand. Dat maakt wijnen op basis van Oseleta meteen schaars én interessant voor wie op zoek is naar authenticiteit.

Hoewel ze zelden als monocépage wordt gebotteld, wint de druif aan terrein. Meestal verschijnt ze als ondersteunende component in wijnen onder Rosso del Veronese IGT of Valpolicella DOC.

Dat de belangstelling toeneemt, is geen toeval. Producenten zoals Masi, Tedeschi en Zýmē geloven in het potentieel van Oseleta en investeren bewust in deze druif. Dit doen ze niet uit nostalgie, maar omdat ze kwaliteit en onderscheid kan bieden. Jaar na jaar groeit ook het aantal stekken en jonge aanplanten, een teken dat Oseleta meer is dan een curiositeit.

De plant: klein, krachtig, geconcentreerd

Oseleta is compact opgebouwd: kleine vijf-lobbige bladeren, korte internodiën en een opgerichte groeiwijze met veel vrouwelijke scheuten. Ze geeft relatief weinig trossen per stok en de opbrengst is structureel laag. Wie haar aanplant, doet dat niet voor volume, maar voor intensiteit.

De trossen zijn kort, klein en opvallend compact, vaak met een klein zijvleugeltje. De bessen zijn blauwzwart, klein, met een dikke schil en hebben die kenmerkende, iets gezwollen vorm die niet perfect rond is, maar eerder als een omgekeerde druppel of een stompe kegel oogt. Hun dikke huid zit vol kleurstoffen en tannine, het vruchtvlees is neutraal van smaak maar sappig en stevig van structuur. Het sap is opvallend gekleurd, zelfs vóór vergisting. Oseleta is geen echte teinturier, maar ze komt er qua pigmentatie verrassend dicht bij in de buurt.

De rijping gebeurt gemiddeld laat, doorgaans rond eind september. Oseleta bouwt snel suiker op, wat betekent dat ze potentieel krachtige wijnen oplevert. Dankzij de robuuste schil en de compacte trosstructuur blijft ze lang gezond aan de plant. Dat maakt haar bijzonder geschikt voor appassimento of een late pluk.

In de wijngaard gedijt ze het best op droge, goed drainerende bodems met een hoog aandeel grind of zand. Ze heeft een degelijke weerstand tegen botrytis en andere rot, waardoor ze zich goed leent voor een minimale interventieaanpak.

De lage opbrengst, in combinatie met haar uitgesproken fenolische rijkdom, maakt van Oseleta een veeleisende maar dankbare druif. Niet eenvoudig te telen, maar een wijnmaker met kennis van zaken, beschikt over een ras met zeldzame concentratie en structuur.

De wijn: donker, diep en gespierd

Een pure Oseleta-wijn is een zeldzaam maar krachtig beestje. In het glas vinden we een wijn met een diepe robijnrode kleur, vaak met een paarse rand. Die kleurintensiteit is niet enkel optisch: ze weerspiegelt het krachtige karakter dat deze druif van nature bezit.

Het aromaprofiel is uitgesproken en gelaagd. In de neus domineren donker fruit en florale toetsen: zwarte bosbessen, viooltjes, pruimen, vaak aangevuld met kruidigheid, leder en een vleugje teer. Bij rijping treden aroma’s van specerijen zoals kruidnagel, kaneel en zelfs wat wilde kruiden naar voren. De geur is compact, nooit vluchtig, en ontwikkelt zich traag maar trefzeker in het glas.

De mondstructuur is fors, maar niet log. Oseleta levert een volle body met een medium aciditeit en opvallend stevige tannine. Die tannine is robuust, maar zelden ruw, en draagt bij aan de lengte en de bewaarkracht van de wijn. Jong kan de wijn wat gesloten of stroef ogen, met inktachtige trekken en een nadruk op structuur. Met flesrijping verzacht ze en opent ze zich naar een complex en evenwichtig geheel, met meer finesse en diepgang.

Wie een wijn zoekt met persoonlijkheid, bewaarkracht en een uitgesproken structuur, vindt in Oseleta een overtuigende partner.

Wat brengt Oseleta bij in de blend?

We zien Oseleta nog maar sporadisch optreden in Valpolicella wijnen, maar haar bijdrage aan de klassieke blend is intussen moeilijk te negeren. Ze wordt vooral toegevoegd in wijnen als Valpolicella Superiore, Ripasso en Amarone, waar haar specifieke eigenschappen het profiel van de blend verrijken en versterken.

In een assemblage met Corvina, Corvinone, Rondinella en eventueel Molinara levert Oseleta een duidelijke meerwaarde: ze voegt kleurintensiteit toe, verhoogt de structuur en verstevigt het tanninegehalte. Dat maakt de wijn niet per se zwaarder, maar wel stabieler, complexer en langer houdbaar.

Haar rol is ondersteunend maar fundamenteel. Denk aan de baslijn in een muziekstuk: je hoort haar niet altijd expliciet, maar als ze wegvalt, mist het lied de grip. Ze legt als het ware een fundament onder het luchtigere fruit van Corvina en de florale toets van Rondinella. Zeker in krachtige stijlen zoals Amarone, waar de wijn concentratie moet dragen zonder te verzanden in logheid, bewijst Oseleta haar nut.

Wat ook meespeelt: haar dikke schil en hoge fenolische intensiteit zorgen voor wijnen met meer extract en rijpingscapaciteit. Dat komt vooral van pas in warme jaren, waarin andere druiven aan frisheid inboeten. Oseleta houdt de structuur overeind, zonder dominant te worden.

Wijnmakers gebruiken haar dus met mate, vaak in percentages tussen 5 en 10 procent. Maar die kleine toevoeging maakt een merkbaar verschil. In een blend die vaak wordt geprezen om haar elegantie, voegt Oseleta precisie en diepte toe.

Waarom ze een toekomst heeft

Het is niet omdat ik fan ben van deze druif en van de wijnen die ze geeft dat Oseleta misschien een mooie toekomst te wachten staat. De herontdekking past in een bredere tendens: Oseleta past immers naadloos in de hedendaagse zoektocht van wijnmakers naar druiven met karakter, authenticiteit en klimaatresistentie. In een tijd waarin klassieke rassen onder druk staan door hitte, droogte en ziektedruk, biedt deze oude Veronese variëteit precies die eigenschappen waar de toekomst om vraagt.

Haar dikke schil beschermt tegen de brandende zon, uitdroging en rot. De compacte trossen rijpen traag maar krachtig, met een opmerkelijk behoud van fenolische rijkdom. De lage en onvoorspelbare opbrengst maakt haar misschien minder aantrekkelijk voor volumeproducenten, maar net dat dwingt tot een meer selectieve, kwaliteitsgerichte aanpak. In de handen van wijnmakers met visie wordt dat geen beperking, maar een troef.

Oseleta is lokaal verankerd en draagt bij aan de identiteit van Valpolicella. Ze vult de blend aan met structuur, kleur en bewaarpotentieel. Maar ze heeft ook het potentieel om zelfstandig te schitteren, zij het in kleine oplages.

Bovendien spreekt Oseleta een publiek aan dat verder kijkt dan het voorspelbare. Haar uitgesproken stijl trekt liefhebbers aan die zoeken naar spanning, concentratie en raszuivere identiteit in hun glas. Geen allemansvriend, maar wel een druif die indruk maakt en beklijft. Het is dan ook waarschijnlijk dat meer producenten het voorbeeld van Masi, Tedeschi en Zýmē zullen volgen.

Oseleta komt van ver, maar ze is er nog. En alles wijst erop dat ze niet terug zal verdwijnen. Integendeel: in de juiste handen groeit ze uit tot een van de meest markante stemmen in het koor van Valpolicella.

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
  2. Valpolicella – De vallei van de vele kelders
  3. Valpolicella – DOC, Classico, Superiore
  4. Valpolicella Ripasso: Ontstaan uit boerenvernuft
  5. Amarone della Valpolicella DOCG: Van kelderfout tot cultstatus 
  6. Recioto della Valpolicella DOCG: Zoet met klasse
  7. Corvina, het fundament van Valpolicella
  8. Corvinone ontbolstert: de stille kracht achter moderne Valpolicella
  9. Rondinella – De stille kracht van de Valpolicella 
  10. Molinara: In het verdomhoekje

Filed under: Uva Italia | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | 2 Comments »

Vigna Vecchia: de stille kracht van oude wijnstokken

Posted on augustus 28, 2025 by Bottle Case

Wijnetiketten kunnen je veel vertellen. Maar ze vertellen niet altijd de hele waarheid. Neem nu de term Vigna Vecchia, de Italiaanse tegenhanger van het Franse Vieilles Vignes. Het klinkt indrukwekkend: een eerbetoon aan verweerde wijnstokken, diepe wortels en wijnen met een verleden. Maar wat betekent het écht? Niet overal bestaat wetgeving over de leeftijd van oude stokken. In Italië echter wél. Sinds 2016 bepaalt de Testo Unico del Vino dat Vigna Vecchia enkel mag worden gebruikt voor geregistreerde wijngaarden met stokken van minstens veertig jaar oud, afzonderlijk geoogst en gevinifieerd. Wie dat label draagt, moet dat kunnen bewijzen.

Toch blijft verwarring bestaan. Wanneer je Vigna Vecchia op een label ziet staan, verwacht je een eerbiedwaardige leeftijd van pakweg 75 jaar. Maar soms blijkt het om stokken van net boven de 40 te gaan, of wordt er ongemerkt jongere aanplant mee verwerkt. De term klinkt historisch, maar is niet altijd even historisch ingevuld.

In een wijnwereld die barst van regeltjes, herkomstbenamingen en certificaten is het merkwaardig dat een begrip als ‘oude wijnstokken’ nog zo vaag en elastisch kan worden toegepast. De wettelijke grens ligt dus op veertig jaar, maar of dat voor iedereen ‘oud’ betekent, is een andere kwestie.

Een kwestie van wortels

Wie het over oude wijnstokken heeft, begint best bij de basis: de Vitis vinifera. Deze Europese wijnstok is al eeuwenlang de stamvader van de edelste druivenrassen. Het is een meester in overleven, maar niet zonder hulp. Sinds de verwoestende komst van de druifluis (phylloxera) in de 19de eeuw, worden bijna alle wijnstokken in Europa geënt op Amerikaanse onderstammen, resistent tegen deze parasiet. Een noodzakelijke ingreep die de Europese wijncultuur letterlijk van de ondergang heeft gered.

Toch is de onderstam slechts het fundament. Het echte verhaal van oude wijnstokken speelt zich af onder de oppervlakte, in het wortelgestel. Naarmate een wijnstok ouder wordt, groeit zijn wortelnetwerk niet alleen dieper maar ook wijder. In sommige gevallen reiken wortels tot meer dan tien meter diep, doorheen gesteente, zandlagen en klei, op zoek naar water en voedingsstoffen. Dat klinkt heroïsch en dat is het ook. Want elke meter dieper betekent toegang tot complexere minerale lagen, die jonge wijnstokken eenvoudigweg niet bereiken.

Wat dat oplevert? Minder druiven, maar meer essentie. Oude wijnstokken leveren kleinere trossen met dikkere schillen en een hogere concentratie van aroma’s, zuren en fenolische stoffen. Dat vertaalt zich in druiven met meer structuur, meer diepgang en een sterker gevoel van herkomst. Wijnen van oude stokken bezitten vaak een stille intensiteit, een zekere ingetogen kracht.

De wortels dienen ook als geheugen. Ze kennen de grond, het ritme van de seizoenen, de stressmomenten van droogte of hitte, en hoe daarop te reageren. Terwijl jonge wijnstokken vaak grillig reageren op klimatologische schommelingen, zijn oude stokken veerkrachtiger. Ze hebben geleerd te doseren.

En uiteraard is er de wisselwerking met de bodem zelf. In Italië spreken wijnbouwers, net als elders ter wereld, met eerbied over hun terroir, maar vaak zonder te overdrijven of te vervallen in het Franse chauvinisme. Op de lavabodem van de Etna, in de tufsteen van Campania of tussen de kalkrijke heuvels van de Marche neemt de stok de geologische geschiedenis op. Hoe ouder de wijnstok, hoe beter hij deze vertaling maakt. Geen enkel wijnjaar staat op zichzelf, het draagt altijd iets van de diepte mee.

De harde leerschool van de wijnstok

Oude wijnstokken zijn het resultaat van decennia van strijd, aanpassing en doorzettingsvermogen. Geen enkele stok haalt zomaar de kaap van vijftig, zestig of zelfs honderd jaar. Alleen wie de juiste balans vindt tussen stress en overleving, maakt kans om oud te worden en om betere druiven te leveren naarmate de jaren vorderen.

Dat begint bij de bodem. Wijnstokken houden niet van gemak. Geef ze een rijke, vochtige grond en ze zullen uitbundig groeien, maar oppervlakkig wortelen. De druiven worden waterig, de wijn dun. Pas op schrale gronden, waar stenen, klei of kalk de weg versperren, moeten ze zich bewijzen. Hun wortels graven dieper, hun tempo vertraagt, hun productie daalt. En dat is precies wat er moet gebeuren.

Oude wijnstokken hebben geleerd om met schaarste om te gaan. Ze kennen het ritme van de seizoenen en weten hoe ze moeten doseren. Hun wortels reiken vaak tot in lagen waar mineralen, sporenelementen en microflora hun complexiteit voeden.

Ook concurrentie speelt een rol. In een dichte aanplanting vechten de stokken jaar na jaar voor dezelfde beperkte middelen. Die strijd selecteert. De zwakkere stokken verdwijnen, de sterkste blijven. Wat overblijft na tientallen jaren is een netwerk van stokken die zichzelf hebben bewezen, seizoen na seizoen. Ze produceren minder, maar beter. Een goede wijnbouwer weet exact welke stokken in zijn wijngaard nog relevant zijn, en welke hun rol hebben uitgespeeld.

Water is een ander sleutelelement. Oude wijnstokken zijn minder afhankelijk van regen. Hun diepe wortels vinden reserves waar jonge planten allang zouden bezwijken. Toch is waterstress, tot op zekere hoogte, net gezond. Ze triggert de plant om zich te concentreren op haar vruchten, om te rijpen met overtuiging. Te veel stress, te lang, en zelfs een oude wijnstok geeft het op. Maar de beste stokken weten precies hoe lang ze het kunnen volhouden.

Wie dus een oude wijnstok ziet, ziet in de eerste plaats een overlever.

Wanneer is een wijnstok oud genoeg?

Niet elke stok van veertig jaar verdient het label Vigna Vecchia. In sommige regio’s wordt die leeftijd zelfs al als ‘oud’ bestempeld. Maar in principe is de wijnstok op die leeftijd pas een plant die in haar volwassen fase zit, niet aan het eind van haar loopbaan. De echte oude stokken beginnen pas vanaf vijftig jaar. Dat is het punt waarop de natuur begint te selecteren en de wijnstok langzaam minder maar kwalitatiever geeft.

Vanaf die leeftijd verandert alles. De groeikracht neemt af, de opbrengst vermindert, maar wat overblijft is geconcentreerder. De druiven zijn kleiner, de trossen losser, de schillen dikker. De verhouding tussen vruchtvlees en schil, en dus tussen volume en extractie, verschuift ten gunste van de kwaliteit. Suikergehaltes zijn vaak stabieler, zuren beter gebalanceerd, en de fenolische rijpheid wordt eerder bereikt. Met andere woorden: de druif is compacter geworden, en dus ook de wijn.

Een oude wijnstok stelt ook duidelijke voorwaarden. Hij vraagt rust, ruimte en respect. Snoei je hem te hard, dan raakt hij uit balans. Vraag je te veel opbrengst, dan krijg je middelmaat. De wijnmaker moet doseren, keuzes maken in de wijngaard. Daarom is het ook zo belangrijk dat oude wijnstokken niet zomaar aangevuld worden met jonge aanplant. Eén jonge, krachtige plant in een veld van oude stokken verandert de dynamiek. Hij eist meer water op, groeit sneller, verstoort het ritme van de wijngaard. Een homogene oude aanplant is geen vanzelfsprekendheid. Ze ontstaat door tijd, zorg en terughoudendheid.

Traditie of marketing?

In een wereld waar authenticiteit steeds luider wordt geclaimd, is het ironisch dat net diezelfde term zo vaak verdwijnt achter het rookgordijn van marketing. Vigna Vecchia is daar een schoolvoorbeeld van. Het klinkt krachtig, suggestief en rijk aan geschiedenis. Het roept beelden op van verweerde wijnstokken, diepe wortels en druiven vol karakter. En dus duikt de term steeds vaker op, ook wanneer de realiteit iets minder heroïsch blijkt.

In de praktijk is Vigna Vecchia vaak niet meer dan een etiket. In theorie mag het niet zomaar. In praktijk wordt het soms toch losjes toegepast. Voor de consument wordt het dan een spelletje giswerk. De ene fles met Vigna Vecchia bevat druiven van 60 jaar oude stokken, zorgvuldig geselecteerd en met lage opbrengst geoogst. De andere komt van een perceel van 40 jaar, gemengd met jong aanplant, maar met een vlot ogend label en een stevig prijskaartje. Beide wijnen claimen hetzelfde verhaal, maar spreken een andere waarheid.

Gelukkig maakt de Italiaanse wet sinds 2016 duidelijk dat dat niet zomaar kan. Alleen wie voldoet aan strikte voorwaarden mag de term gebruiken. Maar de grens ligt laag genoeg om twijfel te zaaien. Veertig jaar klinkt misschien oud, maar is in druiventermen eerder rijp dan bejaard.

Tegelijk blijft transparantie de krachtigste vorm van geloofwaardigheid. Een producent die op zijn etiket of rugetiket duidelijk vermeldt wat de gemiddelde leeftijd van zijn stokken is, wekt vertrouwen. Nog beter: vertel het verhaal van het perceel, van de stokken, van hun geschiedenis. In een tijd waar storytelling alomtegenwoordig is, zou het fijn zijn als het verhaal ook echt waar is.

Vigna Vecchia moet geen marketinginstrument zijn, maar een eretitel.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , | Leave a comment »

Cirò Classico DOCG – Een historisch moment voor Calabria

Posted on augustus 26, 2025 by Bottle Case

Mogen we het een verrassing noemen dat Calabria op 18 juli 2025 met Cirò Classico de goedkeuring kreeg als 78ste DOCG van Italië? Voor velen ongetwijfeld wel, maar voor mij persoonlijk iets minder. Begin mei 2025 stelde ik tijdens een aflevering van de Italian Wine Podcast (beluister de podcast) de vraag aan professor Attilio Scienza welke nieuwe DOCG’s hij in het vizier had. In dat gesprek schoof ik zelf al Cirò naar voren als kanshebber, samen met Casauria uit Abruzzo.

Dat mijn voorspelling zo snel zou uitkomen, had ik echter niet verwacht. In alle eerlijkheid dacht ik dat de eerste nieuwe DOCG-titel naar Etna zou gaan. Daarover gonzen de geruchten immers al jaren. Toch viel de eer aan Calabria te beurt, en wel aan Cirò Classico, het vlaggenschip van de regio en een van de oudste appellaties van Italië.

Met de toekenning van de status tot DOCG is een mijlpaal bereikt voor Calabria, dat tot voor kort een van de weinige regio’s zonder DOCG-erkenning was. Nu blijven enkel Valle d’Aosta, Alto Adige/Trentino, Ligurië en Molise achter. Deze stap geeft producenten en consumenten een helder kader: strengere regels zorgen voor meer herkomstkarakter en vooral krijgt de inheemse Gaglioppo de nodige erkenning.

Oorsprong en geschiedenis

De wijnbouw in Cirò gaat diep terug tot in de tijd van de Griekse kolonies die zich in Zuid Italië vestigden. In oude verhalen duikt de naam Krimisa op, een wijn die volgens de overlevering werd aangeboden aan de overwinnaars van de Olympische Spelen in het nabijgelegen Crotone. In diezelfde stad werd de beroemde atleet Milon vereerd, die zijn triomfen volgens de mythe graag vierde met de wijn van zijn geboortestreek. Of dit volledig historisch klopt of niet, Cirò draagt het aura van een wijn die vanaf het begin verbonden was met roem en symboliek.

Ook in middeleeuwse bronnen blijft de wijn van Cirò opduiken, vaak genoemd als een product dat tot ver buiten Calabrië werd gewaardeerd. Tijdens de Normandische en later de Angevijnse heerschappij werd Cirò beschreven als een van de meest prestigieuze wijnen van het zuiden, een vast onderdeel van wat toen al werd gezien als Calabria felix: een vruchtbaar en welvarend land.

Eeuwenlang speelde de inheemse druif Gaglioppo de hoofdrol. Deze druif, uniek voor Calabria, bleek bijzonder goed bestand tegen de hete zomers en droge omstandigheden. De zandige, kalkrijke bodems, in combinatie met de nabijheid van de Ionische zee en de beschermende heuvelruggen van de Sila, vormden een terroir dat perfect aansloot bij zijn karakter.

Cirò werd zo de krachtpatser van Calabria, een wijn die door de eeuwen heen symbool bleef staan voor de eigenheid van de regio. In de twintigste eeuw kreeg hij internationale bekendheid, onder meer toen hij in 1968 werd geserveerd als officiële wijn van de Olympische Spelen in Mexico. Daarmee sloot de cirkel zich haast op poëtische wijze: van geschenk voor atleten in de klassieke oudheid tot olympische wijn van de moderne tijd.

Vandaag vormt Cirò nog steeds de ruggengraat van de Calabrische wijnbouw. Met de bekroning tot DOCG wordt die eeuwenoude continuïteit officieel erkend, en krijgt Cirò een plaats in de hoogste regionen van de Italiaanse wijnhiërarchie.

De naam, wat staat er nu op het etiket

De officiële aanduiding luidt Cirò Classico DOCG. Het woord Classico verwijst naar het historische kerngebied, de heuvels rond Cirò en Cirò Marina, waar de wijn al eeuwenlang wordt gemaakt. Het gaat dus niet om een nieuw territorium, maar om een verstrakking van de vroegere DOC: enkel het meest authentieke deel van de productie, met strengere regels en hogere eisen, mag voortaan de DOCG-status dragen.

Belangrijk detail: alleen de Cirò Rosso Riserva is verheven tot Cirò Classico DOCG. De overige wijnen – Cirò Bianco, Rosato, Rosso, Rosso Classico, Rosso Classico Superiore en Rosso Superiore blijven binnen de DOC. Zo wordt duidelijk afgebakend welke wijn het visitekaartje vormt van de regio, en welke stijlen een ondersteunende rol behouden.

De regels, helder op een rij

In het nieuwe disciplinare voor Cirò Classico DOCG worden de regels en de voorwaarden streng en precies omschreven:

• Stijl: uitsluitend rode, droge wijn
• Druiven: minimaal 90% Gaglioppo, aangevuld met maximaal 10% Magliocco en of Greco Nero, internationale rassen zijn uitgesloten
• Herkomst: druiven moeten volledig afkomstig zijn uit de gemeenten Cirò en Cirò Marina
• Aanplant in de wijngaard: minimaal 4.000 stokken per hectare, in traditionele vormen als alberello of cordone speronato
• Opbrengst: maximaal 80 quintalen (8 ton) druiven per hectare
• Rendement: maximaal 70%
• Alcohol: druiven moeten een natuurlijk alcoholpotentieel van minstens 13% bezitten
• Rijping: minimaal 36 maanden vanaf 1 januari na de oogst, waarvan minstens 6 maanden in hout
• Vinificatie en botteling: verplicht binnen het productiegebied, met beperkte historische uitzonderingen
• Sensorische en analytische kenmerken bij verkoop: kleur robijnrood tot granaat, aroma intens en complex met rood fruit en specerijen, smaak droog, vol en harmonieus, minimaal alcohol 13%, totale zuurgraad minstens 4,5 g/l, extract minstens 27 g/l
• Verpakking: uitsluitend glazen flessen met klassieke sluiting, kunststofdoppen zijn verboden

Hoe proeft Cirò Classico DOCG

Cirò Classico DOCG bezit een robijnrode kleur die met de jaren kan evolueren naar granaat. In de neus vinden we rijp rood fruit, kruidigheid en soms een vleugje aardse of mediterrane tonen. In de mond is de wijn droog en stevig, gedragen door stevige tannine en ondersteund door een frisse aciditeit en een mooie lengte. Met rijping komt er meer zachtheid en complexiteit bij, maar zonder dat de robuuste ruggengraat verdwijnt. Het alcoholgehalte ligt minimaal op 13 procent en wordt in de betere wijnen mooi ingebouwd in de structuur, wat zorgt voor harmonie en balans.

En nu met z’n allen op zoek naar een Cirò Classico DOCG

Zo eenvoudig zal dit niet zijn! De officiële erkenning kwam er in 2025 en de wijn moet minimaal 36 maanden rijpen. Het zal dus nog even duren voor we de eerste flessen Cirò Classico DOCG effectief in de rekken zien en dus in ons glas kunnen zien verschijnen.

De viering van de nieuwe DOCG werd trots zichtbaar tijdens het 18de Cirò Wine Festival. Drie dagen lang kleurden proeverijen, masterclasses, e-bike tochten, muziek en diners onder de sterren de straten van Cirò en Cirò Marina. Het hoogtepunt kwam op 10 augustus, toen de hele gemeenschap in de Saraceense markten het glas hief. Het was meer dan een feest, het was een collectieve toost op verleden, heden en toekomst en op de kracht van Calabrische wijn.

Nu is het wachten op nummer 79! Wordt het Etna of toch nog Casauria? De geruchtenmolen draait alvast op volle toeren.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , | 1 Comment »

Molinara: In het verdomhoekje

Posted on augustus 24, 2025 by Bottle Case

Alvorens we van start gaan met de ontleding van de minder bekende druivenrassen in de Valpolicella-blend, blijven we eerst nog even stilstaan bij het raadsel dat Molinara heet. Wat is er precies aan de hand met deze druif die ooit verplicht deel uitmaakte van de assemblage, maar vandaag volledig optioneel is? Dat ze hierdoor aan populariteit heeft verloren, is als een open deur intrappen. De druif wordt door heel wat wijnbouwers in de regio bewust gemeden. Vraag je hen waarom, dan halen ze smalend de schouders op.

Toch zijn er ook andere geluiden. Sommige traditionele wijnmakers blijven Molinara trouw, niet uit nostalgie, maar misschien omdat ze iets zien wat anderen over het hoofd lijken te zien. De toekomst zal uitwijzen of Molinara haar plaats terugvindt, of verder wegglijdt in de schaduw van haar krachtigere collega’s.

Een naam met meel aan de handen

Molinara is een blauwe druif uit de provincie Verona. Haar naam verwijst naar het meest kenmerkende visuele detail: een dikke laag pruina op de schil, een witachtig waasje dat doet denken aan bloem. Alsof de druifbes net uit een molen is gerold. Die vergelijking ligt aan de basis van de naam Molinara, afgeleid van het Italiaanse molino, of molen. Ze kreeg ooit ook de bijnaam Uva del Mulino, de molendruif, als eerbetoon aan dat bloemige waasje dat haar eigen maakt.

In het lokale dialect werd ze ook aangeduid als Mulinara, terwijl ze in verschillende regio’s andere namen kreeg die telkens verwijzen naar dezelfde eigenschap. Zo sprak men in de morenische gebieden rond het Gardameer van Rossanella, en langs de oevers van het meer van Rossara (niet te verwarren met de gelijknamige Trentino-variant, dat een totaal ander ras is). In de valleien van Illasi en Tramigna klonk dan weer de naam Brepon molinaro, een oud synoniem dat door botanicus Acerbi in 1825 werd gekoppeld aan de Molinara. Hij maakte een eind aan de verwarring en toonde aan dat het om één en hetzelfde ras ging.

De afkomst van Molinara is een blinde vlek in de druivenstamboom. Maar hoewel haar precieze oorsprong niet met zekerheid te bepalen is, staat vast dat Molinara al eeuwen een vaste waarde is in de wijnbouw van Verona. We gaan er dan ook vanuit dat haar geboorte daar ergens ten velde heeft plaats gevonden.

Een wortel in de Veronese geschiedenis

Dat de geschiedenis van Molinara stevig verankerd is met de wijnbouwtraditie van Verona is voldoende bewezen in geschiedkundige geschriften. De eerste gedocumenteerde vermeldingen dateren uit het begin van de 19e eeuw. In zijn catalogus van druivenrassen uit de provincie Verona (1818–1823) onderscheidde Ciro Pollini Molinara en Brepon molinara nog als afzonderlijke variëteiten. Enkele jaren later, in 1825, bracht botanist Acerbi duidelijkheid: het ging om één en hetzelfde ras. Hij prees haar vruchtbaarheid en haar geschiktheid voor zware gronden. De wijn die ze opleverde was volgens hem “niet erg zwart, maar wel duurzaam”.

In de loop van de 19e eeuw bevestigde de druif haar aanwezigheid in meerdere gezaghebbende bronnen. Ze werd opgenomen in het Catalogo delle varietà di viti del Regno Veneto van graaf Pietro di Maniago (1823) en later door Zantedeschi (1862). Volgens een verslag van G.P. Perez uit 1900 was Molinara verspreid over vrijwel alle wijnbouwzones van Verona. In 1901 noteerde Zava zelfs aanplant in de provincie Padua.

Tijdens de wederopbouw van de wijngaarden na de vernietigende druifluisepidemie in de late 19e eeuw werd Molinara door vooraanstaande onderzoekers zoals Dalmasso, Cosmo en Dall’Olio erkend als een van de lokale rassen waarop opnieuw ingezet moest worden. Haar betrouwbaarheid, opbrengst en regionale verankering speelden daarin een cruciale rol.

In de jaren 1950 werd haar belang opnieuw bevestigd door Montanari en Ceccarelli, die haar als essentieel beschouwden voor de productie in Bardolino, Custoza, Valpolicella en de omliggende valleien. Volgens hun analyse leverde Molinara, samen met Corvina, tot wel 90% van de druiven in deze zones.

Deze historische documenten schetsen een duidelijk beeld: Molinara was geen randfiguur, maar een spil in de ontwikkeling van de wijnbouw rond Verona. Ze was jarenlang een vanzelfsprekend onderdeel van de streek, zichtbaar in de rijen wijngaarden maar zelden benoemd in de fles.

Aanwezig maar op de achtergrond

Hoewel Molinara vandaag een bescheiden rol speelt in de wijngaarden van de Veneto, is ze nog altijd aanwezig. Binnen de DOC Valpolicella neemt ze ongeveer 5 tot 7 procent van de aanplant voor haar rekening. In blends voor de diverse Valpolicella wijnen mag ze tot 25% van de assemblage uitmaken. In Bardolino, inclusief Chiaretto en spumante-versies, varieert haar toegelaten aandeel doorgaans tussen 10% en 20%.

Buiten de klassieke zones van Valpolicella duikt ze nog op in het zuidelijker gelegen Garda-gebied, meer bepaald in de Garda Orientale. In enkele delen van Trentino is ze ook terug te vinden. In de provincie Mantua werd ze tot voor kort zelfs verplicht opgenomen in de DOC Colli Morenici Mantovani del Garda – met een aandeel van 40 tot 80% in de rode en roséwijnen. Vandaag is haar gebruik daar echter sterk teruggelopen.

Ze maakt ook deel uit van diverse IGT-zones, zoals Veneto, Veronese en Alto Mincio.

In een handvol wijnkelders duikt Molinara vandaag opnieuw op in een glansrol, zij het in een andere vorm: als basis voor roséwijnen. Dankzij haar uitgesproken zuren en zilte mineraliteit leent ze zich uitstekend voor elegante, verfrissende wijnen met laag alcoholgehalte en subtiele fruitigheid. Het is een bescheiden comeback, maar een die aantoont dat de druif nog niet volledig is uitgeklonken.

Groei, vorm en gevoeligheid van de Molinara-rank

Molinara is een druif die krachtig groeit, maar die tegelijk ook om ruimte vraagt. De plant ontwikkelt lange, licht gebogen scheuten en voelt zich het best thuis in de pergola veronese, de traditionele opleidingsvorm van Verona die haar toelaat breed uit te waaieren. Het eerste vruchtbare oog bevindt zich pas vanaf de vierde of vijfde knoop, waardoor een langere snoei noodzakelijk is. Ze doet het goed op zwaardere bodems, die rijk zijn aan klei en leem, waar haar groeidrang zich gecontroleerd kan ontwikkelen.

De bladeren vertellen hun eigen verhaal. Jong blad toont een witgroene kleur met zacht rosé aan de randen, vaak fijn behaard met spinachtige draden. Naarmate het blad ouder wordt, ontwikkelt het een herkenbare trilobale vorm en een doffe, grijsgroene kleur. De onderzijde is licht behaard langs de nerven, terwijl de bovenzijde glad en mat blijft. De bladstructuur is vrij regelmatig, met stompe tanden en een uitgesproken V-vormige uitsparing aan de bladsteel.

De trossen zijn middelgroot tot groot, los van structuur en meestal piramidaal opgebouwd, met twee korte zijvleugels. Deze luchtige opbouw maakt haar minder gevoelig voor rot. De bessen zijn gemiddeld van grootte, vaak iets ovaal, met een opvallend blauwviolette kleur en een dikke laag pruina. De schil is stevig, de pulp kleurloos en zoet, zonder uitgesproken aroma’s. Elke bes bevat doorgaans twee pitten.

De fenologische cyclus van Molinara is uitgesproken laat. De bloei valt meestal begin juni, de verkleuring van de bessen volgt in de tweede helft van augustus en de rijping is pas volledig tussen 10 en 30 oktober. Dat maakt haar gevoelig voor het grillige herfstweer. Toch is ze opvallend resistent tegen rot, een eigenschap die uitstekend van pas komt bij het nadrogen van druiven voor Amarone of Recioto.

De productie is overvloedig en doorgaans stabiel, maar Molinara is niet zonder eigenaardigheden. Ze is gevoelig voor vruchtval en onregelmatige vruchtzetting, wat bij stressvolle jaren kan leiden tot ongelijke rijping of opbrengstverlies. Tegen ziekten zoals echte en valse meeldauw is ze redelijk bestand. Ze trekt bovendien minder druivenmotten aan dan veel andere Veronese rassen.

Wat brengt ze in het glas?

Molinara is zelden een solist, maar wie haar als enige druif vinifieert, krijgt een opvallend resultaat. 100% Molinara toont een heldere, robijnrode kleur met schakeringen van rode kers. De neus is fris en delicaat, met aroma’s van framboos, wilde aardbei en een lichte toets van bosbes. Soms duiken er subtiele kruidige nuances op, zoals rozemarijn of laurier. In de mond valt vooral het frisse, speelse karakter op. De wijn is licht van body, laag in alcohol en heeft een uitgesproken zuurgraad. Wat ze mist aan structuur, compenseert ze met een ziltige mineraliteit die lang blijft hangen.

Net omwille van dat profiel wordt Molinara door enkele producenten herontdekt als basis voor rosé. Wijnmakers zoals de Fratelli Vogadori kiezen ervoor om de schillen slechts kort te laten weken, net genoeg om kleur en aroma’s op te vangen zonder bitterstoffen te extraheren. Het resultaat is een rosé met spanning, elegantie en een uitgesproken droge finale.

Toch ligt haar belangrijkste rol niet in solo-optredens, maar in de harmonie van blends. In de klassieke Valpolicella-samenstelling voegt Molinara iets toe wat haar partners vaak missen: levendigheid en spanning. Corvina brengt de ruggengraat en het fruit, Rondinella vult aan met zachte rondingen, maar het is Molinara die zuur, frisheid en structuur binnenbrengt. Die eigenschappen zijn cruciaal, zeker bij wijnen die bedoeld zijn om te rijpen.

In krachtige stijlen zoals Amarone della Valpolicella en Recioto speelt Molinara een verfrissende bijrol. Ze brengt zuur en finesse tegenover de intensiteit van Corvina en de neutraliteit van Rondinella. Die balans zorgt ervoor dat Amarone niet log wordt, maar elegant blijft, zelfs na jaren kelderrust. In Recioto ondersteunt ze het zoete profiel met een backbone van aciditeit, waardoor de wijn levendig en verteerbaar blijft.

Tot 2003 was Molinara verplicht in deze blends. Nadien werd haar rol facultatief, en haar aanplant daalde snel. Veel producenten kozen voor andere druiven met meer kleur en extractie. Toch blijft haar bijdrage in sommige wijnen van onschatbare waarde omdat ze alles samenbrengt zonder op de voorgrond te treden.

Van sleutelras tot schaduwbestaan

Molinara werd decennialang beschouwd als een vaste waarde binnen de Valpolicella-blends. Ze bleef weliswaar steeds op de achtergrond, maar haar rol in de samenstelling van Valpolicella, Ripasso, Amarone en Recioto stond buiten kijf. Tot 2003 was haar aanwezigheid zelfs verplicht. Met de wijziging van de regelgeving werd haar aandeel facultatief. En dat bracht een grote wijzing in het gebruik en toekomst van de druif.

De reden ligt in haar profiel. Molinara is lichtvoetig, zuurhoudend en bescheiden van aroma. In een tijd waarin de wijnmarkt hunkerde naar concentratie, kleur en alcohol, werd dat geen voordeel maar een minpunt. Haar zachte structuur, haar bleke kleur in vergelijking met Corvina, en haar delicate karakter pasten niet bij de stijlen die internationaal succes oogstten. Wijnmakers kozen steeds vaker voor rassen die krachtiger presteerden in de kelder én in de marketing.

Daar kwam bij dat Molinara makkelijk hoge opbrengsten geeft, wat bij gebrek aan zorgvuldige vinificatie tot vlakke, weinig gelaagde wijnen kan leiden. Haar ster doofde geleidelijk. In de wijngaarden werd ze vervangen, blendpercentages werden aangepast, en haar aanwezigheid in de fles raakte op de achtergrond.

En vandaag?

De dominantie van geconcentreerde, alcoholrijke wijnen vertoont barsten. Producenten en wijnliefhebbers keren zich steeds vaker af van overdaad, op zoek naar elegantie, spanning en verteerbaarheid. Molinara past onverwacht goed in dat veranderende landschap.

Haar kwaliteiten zijn precies de elementen waar moderne blends vaak naar verlangen. In roséwijnen speelt ze zelfs een hoofdrol: lichtvoetig, dorstlessend, met karakter. In Valpolicella-blends, waar ze nog altijd is toegestaan, durven sommige wijnbouwers haar opnieuw inschakelen om evenwicht te brengen tussen rijp fruit en structuur.

Molinara is misschien geen druif die een wijn vanzelf naar grote hoogten tilt. Maar om haar dan in het verdomhoekje te zetten? Dat is een brug te ver. Haar bescheiden comeback zegt veel over de evolutie van smaak, én over het belang van druiven die niet zijn ontworpen voor impact, maar voor samenhang. Haar terugkeer is geen nostalgisch gebaar, maar een bewuste keuze voor balans, souplesse en terroir.

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
  2. Valpolicella – De vallei van de vele kelders
  3. Valpolicella – DOC, Classico, Superiore
  4. Valpolicella Ripasso: Ontstaan uit boerenvernuft
  5. Amarone della Valpolicella DOCG: Van kelderfout tot cultstatus 
  6. Recioto della Valpolicella DOCG: Zoet met klasse
  7. Corvina, het fundament van Valpolicella
  8. Corvinone ontbolstert: de stille kracht achter moderne Valpolicella
  9. Rondinella – De stille kracht van de Valpolicella 

Filed under: Uva Italia | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | 3 Comments »

De kleur van karakter: anthocyanen in wijn

Posted on augustus 22, 2025 by Bottle Case

Een rode wijn krijgt zijn kleur doordat het sap in contact komt met de schil van de druif. Dat lijkt vanzelfsprekend. Geen schilcontact, geen kleur. Het sap van een druif, of die nu wit of blauw is, is immers kleurloos. Alleen bij uitzonderlijke rassen, de zogenaamde teinturiers, zit de kleur ook in het vruchtvlees.

Toch zijn er opvallende verschillen in kleur tussen rode wijnen. Zet tien glazen naast elkaar en je krijgt tien tinten: van doorschijnend robijnrood tot bijna ondoorzichtig paars. Daar zijn meerdere verklaringen voor. De rijpheid van de schil speelt een rol, net als de duur van het schilcontact tijdens de vinificatie. Maar de grootste bepalende factor is het druivenras zelf. Want elke druif bevat een ander type en hoeveelheid anthocyanen.

Een Pinot Noir bijvoorbeeld bevat beduidend minder anthocyanen dan een Syrah. En het zijn precies die anthocyanen, natuurlijke kleurstoffen uit de schil, die de kleur van de wijn bepalen.

Wat zijn anthocyanen eigenlijk?

Anthocyanen zijn wateroplosbare kleurstoffen die behoren tot de groep van polyfenolen, en meer specifiek tot de flavonoïden. Ze bevinden zich in de schil van blauwe druiven en zijn grotendeels verantwoordelijk voor de kleur van rode wijn. Zonder anthocyanen zou wijn er bleek, flets of zelfs kleurloos uitzien. Het dieprood, robijn of purper in het glas begint bij deze pigmenten.

Tijdens de gisting komen anthocyanen vrij uit de schil en lossen ze op in het druivensap. Hoeveel ervan in de wijn terechtkomt, hangt af van verschillende factoren: het druivenras, de rijpheid van de schil en hoe lang het sap contact heeft gehad met de vaste delen. Sommige druivenrassen, zoals Syrah, Aglianico of Sagrantino, bevatten van nature veel anthocyanen. Andere, zoals Nebbiolo, geven ondanks hun krachtige structuur een opvallend bleke wijn. In jonge rode wijnen kan het gehalte aan anthocyanen oplopen tot 2000 milligram per liter, al ligt het gemiddelde dichter bij 500 milligram.

De kleur die anthocyanen aan wijn geven, is niet vast. Ze verandert onder invloed van de zuurtegraad. In een zure omgeving, zoals dat meestal het geval is bij wijn, kleuren anthocyanen intens rood. Bij een hogere pH, bijvoorbeeld in warmere klimaten of bij bepaalde vinificatietechnieken, verschuift de tint richting blauw of paars. Dat verklaart waarom eenzelfde druif er anders kan uitzien naargelang de regio.

Niet alle druiven bevatten evenveel anthocyanen. Witte druiven bevatten amper anthocyanen, en als ze er al zijn, dan zitten ze enkel in de schil. Omdat bij witte wijn de schillen meestal niet mee vergisten, blijft het sap kleurloos. Bij teinturierdruiven, een zeldzame groep binnen de blauwe rassen, zit het pigment ook in het vruchtvlees. Deze druiven worden vooral gebruikt om kleur toe te voegen aan blends.

De hoeveelheid anthocyanen bepaalt niet alleen hoe donker een wijn is, maar ook de nuance. Het verschil tussen een jonge Barbera en een stevige Cahors zit deels in de verhouding tussen de verschillende types anthocyanen. Die beïnvloeden hoe helder, diep of doorschijnend een wijn eruitziet. Bovendien reageren anthocyanen met andere stoffen in de wijn, zoals tannine en andere fenolen. Die interacties zorgen ervoor dat de kleur zich verder ontwikkelt tijdens de rijping.

Anthocyanen zijn dus meer dan kleurstoffen. Ze zijn actief, veranderlijk en vormen een belangrijk deel van het verhaal dat wijn vertelt. Wat begint als een fel pigment in een jonge wijn, groeit uit tot een complexe kleurstructuur in een gerijpte wijn. Het is chemie met visueel karakter.

Waarom zijn ze belangrijk in wijn?

Anthocyanen zijn in de eerste plaats verantwoordelijk voor de kleur van rode wijn. Die kleur is niet alleen decoratief, ze vormt vaak de eerste indruk die een wijn nalaat, nog voor hij wordt geroken of geproefd. Van doorschijnend robijnrood tot ondoorzichtig paars, het kleurbeeld vertelt iets over druif, leeftijd en stijl. Maar de rol van anthocyanen gaat verder dan dat visuele visitekaartje.

Tijdens de eerste fase van de vinificatie komen anthocyanen geleidelijk vrij uit de schil en lossen ze op in het sap. In dat stadium zijn het losse moleculen, relatief instabiel en gevoelig voor zuurstof, pH en temperatuur. Zodra de alcoholische gisting op gang komt, gaan deze moleculen verbindingen aan met andere stoffen in de wijn, zoals tannine en flavonolen. Zo ontstaan stevigere kleurstructuren die minder snel afbreken. Tijdens de rijping gaan sommige van deze pigmenten nog een stap verder en vormen ze nieuwe kleurstoffen, zoals pyranoanthocyanen. Die ontstaan wanneer anthocyanen zich binden met kleine moleculen (zoals pyruvaat of acetaldehyde). Pyranoanthocyanen zijn veel stabieler en zorgen ervoor dat wijn zijn kleur behoudt, zelfs wanneer de oorspronkelijke pigmenten afnemen. Ze dragen bij aan de warmere, baksteenrode tinten die je vaak ziet in oudere wijnen.

Deze omzettingen zijn essentieel voor de kleurstabiliteit. Zonder die reacties zouden de meeste jonge wijnen hun kleur binnen enkele maanden verliezen. Naarmate de wijn ouder wordt, daalt de hoeveelheid vrije anthocyanen, maar in de plaats ontstaan stabielere verbindingen die zorgen voor een diepere, warmere kleur. Wat je in een oudere wijn ziet, is dus niet meer het oorspronkelijke pigment, maar het resultaat van chemische samenwerking in de fles.

Anthocyanen beïnvloeden ook hoe we een wijn ervaren. Ze dragen niet rechtstreeks bij aan geur of smaak, maar kunnen zich binden aan aromastoffen of ze stabiliseren. Dat kan een rol spelen in hoe fruitig, fris of rijp een wijn overkomt, zelfs als de pigmenten zelf geurloos zijn.

Daarnaast wordt er onderzoek gedaan naar mogelijke gezondheidsvoordelen. In laboratoriumomstandigheden vertonen anthocyanen antioxidatieve werking en lijken ze een beschermend effect te hebben op cellen en bloedvaten. Al moet daar meteen aan toegevoegd worden dat de meeste van deze bevindingen voorlopig niet zijn bevestigd in robuuste klinische studies.

Wat wel zeker is: zonder anthocyanen verliest rode wijn zijn identiteit. Ze vormen de brug tussen druif en stijl, tussen kleur en beleving. Hun gedrag tijdens fermentatie en rijping is bepalend voor de visuele, en indirect ook de zintuiglijke gelaagdheid van wijn.

De belangrijkste anthocyanen en wat ze doen

De kleur van rode wijn wordt grotendeels bepaald door een beperkt aantal anthocyanen. In druiven van Vitis vinifera gaat het vooral om vijf tot zes pigmenten, die chemisch gezien 3-O-glucosiden zijn: kleurmoleculen die van nature aan een suikergroep gekoppeld zijn. In de praktijk spreken we kortweg van malvidine, delphinidine, petunidine en enkele andere. Elk type anthocyaan heeft zijn eigen kleur, stabiliteit en gedrag tijdens het rijpen van de wijn.

  • Malvidine-3-O-glucoside (oenin)
    Dit is veruit de meest dominante anthocyaan in de meeste klassieke druivenrassen. In sommige wijnen, zoals Merlot of Grenache, kan het meer dan 80 procent van het totale anthocyaangehalte uitmaken. Malvidine zorgt voor een diepe paars-rode kleur en is relatief stabiel: ze houdt goed stand tijdens de rijping en is minder gevoelig voor afbraak door zuurstof. In veel jonge Bordeauxwijnen is de geconcentreerde kleur voor een groot deel aan dit pigment te danken.
  • Delphinidine-3-O-glucoside (myrtilline)
    Kleurt wijn eerder blauw-paars en komt veel voor in druiven met een intens kleurprofiel, zoals Syrah of Aglianico. Deze anthocyaan is chemisch minder stabiel dan malvidine en wordt sneller afgebroken tenzij ze gebonden wordt in stabiele kleurstructuren. Toch draagt delphinidine duidelijk bij aan het koele, donkere uiterlijk van veel mediterrane rode wijnen.
  • Petunidine-3-O-glucoside (petunine)
    Deze bevindt zich qua kleur en gedrag tussen malvidine en delphinidine. Ze levert zowel blauwe als rode tinten en zorgt zo voor extra diepte. Dit pigment komt vaak voor in druiven zoals Malbec, waar het mee instaat voor de robuuste paarse kleur die typisch is voor jonge wijnen van dat ras.
  • Peonidine-3-O-glucoside (peonine)
    Neigt meer naar helder rood en komt veel voor in rassen met een fijnere kleurstructuur, zoals Pinot Noir of Gamay. Peonidine is minder dominant in hoeveelheid, maar haar aanwezigheid zorgt voor nuance in lichtere, elegantere wijnen. Ze draagt bij tot een zachtere en meer toegankelijke visuele stijl.
  • Cyanidine-3-O-glucoside (kuromanine)
    Levert een opvallend fris, rood accent maar is minder stabiel en verdwijnt vaak sneller tijdens het rijpingsproces. Ze komt voor in druiven met een bescheiden kleurcapaciteit en speelt vooral een rol in de jeugd van de wijn. Hoewel tijdelijk, kan haar aanwezigheid visueel verfrissend zijn.
  • Pelargonidine-3-O-glucoside (callistefine)
    Is zelden aanwezig in Vitis vinifera en wordt meestal alleen in kleine sporen aangetroffen. Ze komt eerder voor in hybride of niet-Europese druivensoorten. Indien aanwezig, geeft ze een oranjerode tint, maar haar invloed op klassieke Europese rode wijn is minimaal.

De precieze mix van deze anthocyanen verschilt per druivenras en wordt genetisch bepaald. Elke druif maakt een eigen combinatie aan op basis van haar DNA, dat bepaalt welke enzymen actief zijn in de aanmaak van pigmenten. Zo bevatten Sangiovese en Nebbiolo relatief weinig malvidine, wat hun lichtere kleur helpt verklaren ondanks hun stevige tanninestructuur. Aglianico en Syrah daarentegen bevatten grote hoeveelheden malvidine en delphinidine, wat leidt tot diepdonkere, ondoorzichtige wijnen.

De impact van elk type anthocyaan is dus niet alleen visueel, maar ook stilistisch. Wat we zien in het glas is het resultaat van een chemisch samenspel van deze pigmenten, elk met hun eigen karakter en gedrag.

Zelfassociatie en copigmentatie: kleurversterking van binnenuit

Anthocyanen zijn van nature instabiele kleurstoffen. Als ze los in de wijn aanwezig zijn, zijn ze gevoelig voor invloeden van buitenaf zoals zuurstof, temperatuur en pH. Om hun kleur te behouden en te versterken, gaan ze verbindingen aan met zichzelf of met andere moleculen in de wijn. Die samenwerking helpt om de kleur niet alleen intenser te maken, maar ook stabieler. Er zijn twee belangrijke manieren waarop dit gebeurt: zelfassociatie en copigmentatie.

Bij zelfassociatie gaan verschillende anthocyaanmoleculen samenklonteren, zonder dat er echte chemische bindingen ontstaan. Ze stapelen zich als het ware op elkaar, wat verhindert dat watermoleculen toegang krijgen tot het gevoelige deel van de kleurstof. Daardoor blijven de anthocyanen langer in hun gekleurde vorm. Dit leidt tot een intensere kleur (het zogenoemde hyperchromisch effect) en soms tot een lichte verschuiving naar meer paarse tinten (bathochromisch effect). Zelfassociatie gebeurt vooral in jonge rode wijnen met een hoge concentratie anthocyanen, zoals bij malvidine in een geconcentreerde wijn van Syrah of Aglianico.

Copigmentatie werkt volgens een gelijkaardig principe, maar hier vormen anthocyanen tijdelijke complexen met andere kleurloze stoffen in de wijn. Deze hulpstoffen, of ‘copigmenten’, kunnen bijvoorbeeld flavonolen zijn, of flavan-3-olen zoals catechine. Ook bepaalde zuren (zoals caffeïnezuur en ferulinezuur), aminozuren en zelfs metaalionen kunnen als copigment functioneren. De copigmenten gaan vlakbij het gekleurde deel van de anthocyaan liggen en vormen als het ware een beschermend schild. Zo voorkomen ze dat de kleur verdwijnt of vervaagt. Het resultaat is een intensere, vaak ook blauwere kleur met meer diepte.

Copigmentatie speelt vooral een rol in jonge rode wijn, waar het verantwoordelijk kan zijn voor 30 tot 50 procent van de zichtbare kleur. Hoe sterk dit effect is, hangt af van de soort anthocyaan, het type copigment en hun onderlinge verhouding. Sommige moleculen, zoals flavonolen, zijn bijzonder effectieve copigmenten. Anthocyanen die op specifieke plaatsen een extra groep dragen (zoals acylgroepen) kunnen deze binding nog versterken. In sommige gevallen gebeurt copigmentatie zelfs binnen één molecule, als bijvoorbeeld een anthocyaan al gebonden is aan een aromatisch zuur: dat noemen we intramoleculaire copigmentatie.

In tegenstelling tot polymerisatie, die eerder optreedt in oudere wijn, is copigmentatie een fenomeen dat vooral zichtbaar is in jonge rode wijnen. In rosé is het effect minimaal: daar zijn simpelweg te weinig anthocyanen aanwezig om deze kleurversterkende reacties op gang te brengen. De kleur blijft daar lichter, vaak zonder de paarse reflexen die je in jonge rode wijnen ziet.

Zelfassociatie en copigmentatie zijn dus de eerste verdedigingslinie van een wijnkleur. Ze helpen om de fragiele pigmenten uit de druif te beschermen en zichtbaar te houden in het glas. Wijnmakers kunnen dit mee ondersteunen via technieken die zorgen voor een optimale extractie van zowel anthocyanen als copigmenten, zoals koude schilinweking of het gebruik van specifieke enzymen.

Uiteindelijk zijn deze interacties geen detail, maar essentieel voor het kleurverloop en de stijl van een wijn. Ze bepalen of een wijn er jong, strak en levendig uitziet, of eerder dof en futloos. En dat is geen chemisch toeval, maar het resultaat van een subtiel samenspel tussen moleculen.

Factoren die de kleur beïnvloeden

De kleur van wijn hangt niet alleen af van het soort en de hoeveelheid anthocyanen, maar ook van de omstandigheden waarin deze kleurstoffen zich bevinden. Verschillende chemische en omgevingsfactoren bepalen of de kleur behouden blijft, versterkt wordt of juist vervaagt. Deze invloed begint al tijdens de gisting en loopt door tot in de fles.

Een van de belangrijkste factoren is de zuurtegraad van de wijn. Anthocyanen kunnen verschillende vormen aannemen, afhankelijk van de pH. Bij lage pH-waarden, typisch voor jonge rode wijn, nemen anthocyanen hun meest gekleurde vorm aan: een rode, stabiele structuur die flavyliumion wordt genoemd. Als de pH stijgt, verschuift het evenwicht naar minder gekleurde of zelfs kleurloze vormen. Daardoor kan een wijn met een iets hogere pH lichter ogen of een blauwere schijn vertonen. Zelfs kleine verschillen in zuurtegraad kunnen dus merkbaar zijn in het glas.

Een andere invloedrijke factor is zwaveldioxide, een stof die vaak wordt toegevoegd om wijn te beschermen tegen oxidatie en bederf. Zwavel kan zich tijdelijk binden aan het flavyliumion van anthocyanen, waardoor deze kleurstoffen onzichtbaar worden. Die binding is omkeerbaar, maar zolang ze aanwezig is, ziet de wijn er minder intens uit. Bij normaal gebruik is dat geen probleem, maar een overdosis kan de kleur flatter afdoen lijken.

Ook zuurstof speelt een rol. Anthocyanen zijn gevoelig voor oxidatie, vooral wanneer ze nog vrij in de wijn aanwezig zijn. Blootstelling aan lucht kan leiden tot de afbraak van pigmenten of tot chemische omzettingen die de kleur bruiner of doffer maken. Sommige anthocyanen, zoals malvidine en peonidine, zijn beter bestand tegen oxidatie dan bijvoorbeeld cyanidine of delphinidine. Daarom behouden wijnen met een hoger aandeel aan stabielere anthocyanen doorgaans langer hun kleur.

Licht is een andere vijand van wijnkleur. Vooral UV-licht versnelt de afbraak van pigmenten, zeker als dat gepaard gaat met warmte of zuurstof. Donkere flessen en koele opslag zijn dus geen overbodige luxe, maar een bewuste keuze om kleurverlies te vermijden.

Ook temperatuur heeft een effect. Hoe warmer de omstandigheden, hoe sneller chemische reacties verlopen, inclusief de afbraak van kleurstoffen. Wijnen die aan hitte zijn blootgesteld, verliezen sneller hun levendige tint en neigen naar bruinere schakeringen. Daarom is het belangrijk om wijn koel te bewaren, zowel in het magazijn als in de distributie.

Ten slotte zijn er nog enzymen en micro-organismen die de kleur kunnen aantasten. Een schimmel zoals Botrytis cinerea produceert het enzym laccase, dat anthocyanen kan oxideren nog voor ze goed en wel opgelost zijn. Ook bepaalde gisten en bacteriën kunnen pigmenten opnemen of chemisch veranderen. Dat gebeurt vooral bij beschadigde druiven of als er tijdens de vinificatie onvoldoende hygiënisch wordt gewerkt.

Kortom, de kleur van wijn is geen vaststaand gegeven. Ze is het resultaat van een voortdurend evenwicht tussen pigmenten en invloeden van buitenaf. Wijnmakers kunnen niet alles controleren, maar inzicht in deze factoren helpt om de visuele kwaliteit van wijn te behouden of zelfs te versterken.

Tot slot

Anthocyanen zijn geen simpele kleurstoffen. Ze zijn chemisch actief, gevoelig voor hun omgeving en bepalen mee het karakter van rode wijn. Wat we in het glas zien, is niet enkel kleur, maar een weerspiegeling van druif, techniek en tijd.

Dit artikel is gebaseerd op recente wetenschappelijke inzichten over anthocyanen en hun rol in wijn.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Baffo all’orvietana: de snor uit Umbria die je wil opeten

Posted on augustus 19, 2025 by Bottle Case

Stanley Tucci’s Searching for Italy is een reeks die op VRT werd of wordt uitgezonden. Omdat het over Italië gaat, hadden we de afleveringen opgenomen en bekijken we ze op een rustig moment, wanneer het eens past. Eén van de afleveringen ging over Umbrië, en na onze recente passage daar was ik wel benieuwd wat die man over de streek te vertellen had.

Dat het varken er een hoofdrol speelt, is geen understatement maar een waarheid als een koe. Tijdens de uitzending veerde ik recht, want wat kwam daar plots op het scherm? Een gerecht dat we nog maar net hadden gegeten in Orvieto: baffo all’orvietana. Toen ik het ter plekke proefde, had ik er nog nooit van gehoord. Maar het was verdomd lekker. Se lecca i baffi.

Een gerecht met de naam baffo roept vanzelf de vraag op: wat heeft een snor te maken met eten? In dit geval ligt het antwoord op je bord. Dit eenvoudige maar smaakvolle gerecht komt uit de streek rond Orvieto, een middeleeuws stadje in het zuiden van Umbrië. Het draait om één centraal ingrediënt: gezouten en licht gerookt varkensvlees met een stevige structuur, dat zich krult als een snor en met een heerlijke smaak.

Terwijl ik dit op een zondagmorgen zit te schrijven, realiseer ik me dat het zover is gekomen: ik zit een artikel te maken over, godbetert, spek. In plaats van zelf een pannetje op het vuur te zetten en een pistoletje te beleggen. Niet dus…

Wat is baffo eigenlijk?

In Umbrië, en meer bepaald in de streek rond Orvieto, bedoelt men met baffo natuurlijk niet letterlijk een snorhaar, maar een stuk varkensvlees. Meer specifiek: een snede afkomstig van de wang van het dier. Het gaat om een spier die doortrokken is van edel vet, met een stevige textuur en een uitgesproken smaak. Dit deel staat in de slagerswereld bekend als guanciale. In sommige delen van Midden-Italië wordt het ook wel barbazza genoemd, een naam die verwijst naar de baardstreek van het varken. De associatie met gezichtsbeharing is dus niet toevallig.

In de pan krult het spek tot slierten die doen denken aan borstelige snorharen, wat de bijnaam baffo meteen verklaart. De naam verwijst misschien ook wel naar wat er gebeurt nadat je het gegeten hebt. Leccarsi i baffi, zeggen de Italianen: je snor aflikken, of met andere woorden, smullen tot de laatste hap. En bij een goed gemaakte baffo all’orvietana is dat een logische reflex.

Oorspronkelijk werd dit stuk vlees gegeten uit noodzaak. Het was een betaalbaar alternatief voor de duurdere stukken, maar zeker niet minder smakelijk. Vandaag weten we dat guanciale of barbazza bijzonder rijk is aan vetten en energie. Het is dus geen ingrediënt voor elke dag.

Guanciale of pancetta: wat is het verschil?

Guanciale en pancetta worden allebei gemaakt van varkensvlees, maar ze komen uit verschillende delen van het dier en hebben elk een eigen karakter.

Guanciale is afkomstig van de guancia, de wang van het varken. Het is een stuk vlees dat rijk doortrokken is van vet, stevig van structuur en bijzonder vol van smaak. Die smaak wordt versterkt door het pekelen, het kruiden met peper of andere specerijen en het laten drogen, soms met een lichte rookbehandeling. Het resultaat is een intens, kruidig en smeuïg stuk vlees dat bij verhitting bijna smelt, zonder zijn bite te verliezen.

Pancetta daarentegen komt van de buik. Zoals de naam al laat vermoeden. Dit vlees is doorgaans zachter van smaak, iets milder gekruid en minder uitgesproken van geur. Pancetta wordt meestal opgerold, gezouten en gedroogd, maar bevat minder vetmarmering dan guanciale en is ook iets egaler van structuur.

Voor baffo all’orvietana is guanciale zonder twijfel de juiste keuze. De specifieke Umbrische variant is vaak licht gerookt en heeft een krachtig aroma dat perfect samengaat met eenvoudige ingrediënten als salie en witte wijn of wijnazijn. Het vlees moet bestand zijn tegen een korte maar stevige verhitting, waarbij het vet zacht wordt maar het geheel niet uit elkaar valt.

Toch grijpt men soms naar pancetta, vooral wanneer guanciale moeilijk te vinden is. De meest geschikte vervanger is dan ventresca di maiale, een Umbrische pancetta die opgerold wordt en qua vetgehalte en textuur dicht in de buurt komt. Maar eerlijk is eerlijk: wie de kans krijgt om met echte guanciale te werken, moet die grijpen. Het verschil proef je meteen. In de smaak, in de structuur en in het laatste straaltje vet dat in de pan achterblijft.

Wat bindt dit gerecht aan Orvieto?

De naam baffo is volgens onze opzoekingen niet meteen gangbaar in andere delen van Italië. Die informele benaming doet vermoeden dat het hier niet gaat om een klassiek gerecht dat via culinaire scholen werd doorgegeven, maar om een bereiding die ontstond in huiselijke keukens, waar mondelinge traditie en plaatselijke woorden minstens zo belangrijk waren als recepten. De toevoeging all’Orvietano bevestigt die geografische verankering.

De band met Orvieto is dus duidelijk, maar de link met Umbrië ligt nog breder ingebed. Het varken speelt een hoofdrol in de Umbrische keuken. Wie niets met varkensvlees heeft, zal in vele keukens in deze regio op z’n zachtst gezegd vreemd worden aangekeken. Norcia, een ander Umbrisch bolwerk, staat zelfs bekend als de bakermat van de slagersstiel in Italië, met een eeuwenlange traditie in het verwerken van varkensvlees.

De naam baffo maakt dit gerecht niet uniek in technische zin, maar geeft het wel een eigen identiteit. De combinatie met all’Orvietano zorgt voor herkenbaarheid. Nergens anders in Italië wordt dit gerecht op precies deze manier genoemd of in het lokale geheugen zo verankerd. En net dat maakt het de moeite waard om te bewaren en door te geven.

De rol van salie, de plant van het goede humeur

Een opvallend element in het gerecht is het gebruik van salie. Een kruid dat absoluut een vaste waarde is in de Italiaanse keuken. In Umbrië groeit salie in zowat elke tuin en wordt ze niet alleen gewaardeerd om haar geur en smaak, maar ook om haar symbolische en zelfs medicinale reputatie.

In het Italiaans spreekt men van pianta del buonumore, de plant van het goede humeur. Aan salie worden sinds de oudheid allerlei verkwikkende eigenschappen toegeschreven. Ze zou helpen tegen melancholie, vermoeidheid, mentale uitputting en zelfs een geheugenoppepper zijn. Monniken, herboristen en nonna’s waren het daarover eens: een beetje salie doet wonderen. Of dat wetenschappelijk bewezen is, doet er in dit geval minder toe.

Smaaktechnisch doet salie precies wat dit gerecht nodig heeft. Het scherpe, licht medicinale aroma snijdt door het vet van de guanciale als een mes. Het geeft frisheid zonder zuur toe te voegen. In tegenstelling tot basilicum of oregano blijft salie eerder discreet. Ze versterkt de andere smaken zonder ze te overstemmen.

In baffo all’Orvietano is de rol van salie klein maar onmisbaar. Ze wordt meestal meegebakken met het vlees, zodat ze haar oliën vrijgeeft op het juiste moment. Het is geen garnituur maar een werkend onderdeel van het gerecht. Je zou het verschil merken als ze er niet was.

Het traditionele recept voor Baffo all’Orvietano

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 600 gram baffo (guanciale, het spier- en vetweefsel van de varkenswang), in sneetjes van ongeveer 2 mm dikte
  • 20 blaadjes verse salie
  • 2 eetlepels witte wijnazijn
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, gekneusd

Bereiding

  1. Snijd het vlees in niet te dunne sneetjes, ongeveer twee millimeter dik. Het mogen best onregelmatige plakjes zijn, zolang er voldoende vet aan zit.
  2. Verhit de olijfolie in een brede pan. Laat de gekneusde knoflook en een deel van de salie licht kleuren zodat de olie geur en smaak opneemt.
  3. Voeg de sneetjes baffo toe aan de pan. Laat ze rustig bakken tot ze licht goudbruin beginnen kleuren.
  4. Sprenkel de witte wijnazijn over het vlees en laat die kort inkoken. De zuren moeten verdampen, maar mogen nog licht te proeven zijn.
  5. Zodra het vlees krokant is aan de randjes maar nog soepel vanbinnen, haal je het met een schuimspaan uit de pan.
  6. Serveer het vlees warm met een lepel van het braadvocht en de krokante salieblaadjes erbovenop.

Opmerkingen

  • Serveer het gerecht eventueel met wat geroosterd brood of als warm voorgerecht.
  • De smaakcombinatie is krachtig maar elegant: vet, kruidig en licht zurig.

Wijnsuggestie
Een droge, geurige witte wijn met zachte zuren. Uiteraard mag een Orvieto Classico niet ontbreken.

Tot slot

Baffo all’orvietana is niet wat je onmiddellijk als een Italiaanse klassieker gaat bestempelen. Het is één van die vele lokale verankerde gerechten die vooral herinneringen oproepen aan je verblijf ginds.

Op het eerste gezicht lijkt het simpel, bijna bescheiden. Voor wie in België op zondagmorgen al eens een sneetje spek in de pan legt, voelt het zelfs enigszins vertrouwd. Maar net die kleine twist maakt het anders. De keuze voor guanciale in plaats van gewoon spek. De toevoeging van salie. Die vleug witte wijnazijn. En de onvermijdelijke knoflook die zacht op de achtergrond blijft hangen.

Dat eenvoud kan smaken, hoeven ze ons al lang niet meer uit te leggen. En voor wie het zelf een keer probeert: je hoeft geen chef te zijn om dit te maken.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »

Rondinella – De stille kracht van de Valpolicella

Posted on augustus 17, 2025 by Bottle Case

In onze reeks over de Valpolicella wijnen hebben we eerder al de hoofdrolspelers Corvina en Corvinone belicht. Terecht, want zij dragen de stijl, het karakter en het fundament van de blend. Ze staan op het hoogste schavotje, met reden.

Maar wat dan met Rondinella, de druif die zelden het woord krijgt, maar wél verplicht aanwezig is in de assemblage? Vaak wordt ze nog net mee opgesomd, en dan begint de motor te sputteren. We weten dat ze erbij hoort, maar wat ze precies bijdraagt of waarin ze uitblinkt, blijft vaag. Ze is een naam die bekend klinkt, maar zelden tot leven komt. Known by name, not by character.

Over de oorsprong van haar naam bestaan twee theorieën. De eerste verwijst naar de zwarte, glanzende schil van de druif, die doet denken aan het verenkleed van de zwaluw, of ‘rondine’. De tweede legt het verband met diezelfde vogels, die zich graag tegoed doen aan de rijpe bessen. In beide gevallen is de link met de fauna van de Veneto poëtisch.

Een geschiedenis tussen gemak en veerkracht

De precieze oorsprong van Rondinella is onbekend, maar haar eerste vermeldingen in officiële bronnen dateren uit het einde van de 19e eeuw. In 1882 dook haar naam op in landbouwverslagen uit Verona, en sindsdien is haar aanwezigheid in de streek onafgebroken gebleven. Rondinella werd op 25 mei 1970 officieel erkend als toegelaten druivenras in Italië en staat sindsdien geregistreerd als ‘Rondinella N. (Nera)’.

Genetisch onderzoek wijst uit dat Rondinella een nakomeling is van Corvina, de centrale druif van de Valpolicella. Die verwantschap verklaart deels haar affiniteit met de regio, maar haar populariteit dankt ze vooral aan haar praktische kwaliteiten in de wijngaard.

Na de verwoestende doortocht van phylloxera, die het Europese wijngaardlandschap aan het einde van de 19e eeuw zwaar trof, gingen wijnbouwers op zoek naar robuuste variëteiten die zich snel konden aanpassen aan nieuwe omstandigheden. Rondinella bleek een schot in de roos. Ze liet zich vlot enten op Amerikaanse onderstammen, toonde zich bestand tegen kou, droogte en ziektes, en leverde stabiele opbrengsten.

Die combinatie van veerkracht en betrouwbaarheid maakte haar tot een geliefde keuze in de heropbouw van de wijngaarden in de Veneto. Bovendien bleek ze bijzonder geschikt voor het drogen van druiven: haar bessen hebben een dikke schil, behouden hun vorm tijdens het indrogen en slaan makkelijk suikers op. Dat maakt haar tot een ideale partner in de productie van wijnen volgens de appassimento-techniek, zoals Amarone en Recioto della Valpolicella.

Het is belangrijk om Rondinella Nera niet te verwarren met Rondinella Rosa RS. Deze laatste is een kleurmutatie van Rondinella Nera. De druif onderscheidt zich door haar rozige schil, lichtere expressie en wijnen met een bleke kleur en subtiel florale aroma’s. Hoewel genetisch verwant, wordt ze apart beheerd en blijft haar aanplant voorlopig beperkt tot enkele proefvelden in de provincie Verona. Ze werd ontdekt in een wijngaard van het wijnhuis Zymè in Illasi, waar enkele stokken opvallend lichtere bessen vertoonden.

Verspreiding: een vertrouwd gezicht in de Veneto

Rondinella is sterk verankerd in de provincie Verona en is haast onlosmakelijk verbonden met de Valpolicella-regio. Hoewel ze zelden buiten Veneto voorkomt, is haar rol binnen deze zone niet te onderschatten. De druif speelde lange tijd een dominante rol in de wijngaarden van Valpolicella, met een aandeel dat ooit de helft van de aanplant benaderde. Hoewel haar aandeel sindsdien is teruggelopen, blijft ze een vaste waarde dankzij haar betrouwbaarheid, weerstand tegen ziektes en voorspelbare opbrengst. Haar rol mag dan minder prominent zijn geworden, ze blijft essentieel in het evenwicht van de Valpolicella-blend.

In de praktijk vinden we Rondinella terug in vrijwel alle belangrijke appellaties van de streek: Valpolicella DOC, Valpolicella Superiore Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG en Recioto della Valpolicella DOCG. Haar aandeel in de blends varieert doorgaans tussen 5 en 30 procent, waarbij ze een ondersteunende rol speelt naast Corvina en Corvinone.

Ook in de Bardolino DOC en Bardolino Superiore DOCG is Rondinella prominent aanwezig, met een aandeel dat kan oplopen tot 40 procent. In deze appellatie wordt ze soms ook ingezet voor het maken van rosato, al blijft ze, net als elders, zelden als monocepage gevinifieerd.

Buiten Verona is Rondinella erkend in Lombardia, en toegelaten in diverse IGT’s zoals Trevenezie, Veneto, en Provincia di Verona. Toch blijft haar verspreiding buiten de Veneto zeer beperkt, wat haar regionale identiteit des te sterker maakt. Ze is dus niet de druif die verre horizonten opzoekt, maar wel een vaste waarde in haar thuisgebied.

De wijnstok: betrouwbaar en efficiënt

Rondinella is een druivenras dat wijnbouwers vertrouwen inboezemt. Ze is voorspelbaar, bezit veerkracht en belangrijk, een constante kwaliteit. Wat ze mist aan expressieve flair in de wijngaard, maakt ze ruimschoots goed door haar praktische kwaliteiten.

De plant vertoont een stevige groeikracht en voelt zich thuis op uiteenlopende bodems. Ze verdraagt zowel droogte als kou en toont een hoge natuurlijke weerstand tegen ziektes, schimmels en rot. Dit maakt haar uitermate geschikt voor duurzame teelt, zonder overmatige afhankelijkheid van chemische tussenkomst.

Rondinella heeft gemiddeld twee tot drie bloemtrossen per scheut, soms zelfs vier, wat bijdraagt aan haar stabiele productie. De trossen zelf zijn middelgroot, piramidaal van vorm en vaak voorzien van een of twee kleine zijarmen. Ze zijn eerder compact en hangen aan korte, stevige steeltjes.

De bessen zijn rond, gemiddeld van grootte, met een dikke, donkerblauw tot zwart-violette schil die bedekt is met een fijne waslaag. Deze schil beschermt niet alleen tegen rot, maar maakt de druif ook bijzonder geschikt voor het drogen, wat essentieel is voor appassimento-wijnen.

De pulp is sappig, met een zoete, neutrale smaak, wat ze ideaal maakt als ondersteunende component in blends. De rijping verloopt vrij regelmatig en vindt doorgaans plaats in de tweede helft van september, wat haar tot een laatrijpende variëteit maakt.

Rondinella vraagt doorgaans om een langere snoei en gedijt goed in ruime, open geleidingssystemen. Ze is dus geen lastige druif om te telen, maar ze vraagt wel wat ruimte om haar potentieel volledig te benutten. Kortom, Rondinella is de metronoom van de wijngaard: discreet, precies en betrouwbaar. Ze groeit regelmatig, geeft stabiele opbrengsten en vraagt zelden om extra aandacht. In die zin sluit haar gedrag mooi aan bij de vermoedelijke oorsprong van haar naam: de zwaluw (rondine), een vogel die beweeglijk en standvastig is, maar zelden op de voorgrond treedt.

De wijn: steunpilaar in de blend

Hoewel we zelden tot nooit een monocépage wijn van Rondinella zullen tegenkomen kenmerkt de wijn op basis van deze druif zich door een heldere tot diepe robijnrode kleur. In de neus duiken vooral tonen op van rode kersen, viooltjes en subtiele kruidigheid. Het aroma is niet uitgesproken complex, maar wel zuiver.

In de mond toont Rondinella zich evenwichtig: medium van body, met frisse zuren, lage tannine en een zachte, toegankelijke structuur. Die combinatie maakt haar wijnen licht verteerbaar, levendig en bijzonder stabiel.

Rondinella is dus zelden de ster van het podium. Haar kracht ligt in de blend, waar ze zelden meer dan een ondersteunende rol speelt. In de Valpolicella-blends staat ze naast Corvina, Corvinone en soms Molinara, waarbij ze kleur, zuren en een zekere frisheid toevoegt, zonder de expressie van de hoofdvariëteiten te overschaduwen.

Diezelfde eigenschappen maken haar ook geschikt voor appassimento-wijnen zoals Recioto della Valpolicella, waar haar vermogen om suiker op te slaan van cruciaal belang is. In deze stijl draagt ze bij aan de balans tussen zoetheid, zuren en structuur.

Rondinella is zelden opvallend aanwezig in het glas, maar wel essentieel voor het evenwicht. Ze biedt precies wat een blend nodig heeft: stabiliteit, frisheid en draagkracht, zonder de ambitie om zelf te domineren.

Waarom geen monocépage wijnen?

Het is een vraag die zich bijna opdringt: waarom wordt van de ene druif wel een monocépage gemaakt en van de andere niet? Rondinella, bijvoorbeeld, kom je zelden of nooit solo tegen in het schap. En eerlijk gezegd, een sluitend antwoord is moeilijk te geven.

Misschien is het omdat ze op zichzelf te weinig expressie heeft, of omdat haar profiel te lineair wordt zonder de steun van Corvina of Corvinone. Misschien ook omdat ze juist zó goed werkt in een blend, dat niemand ooit echt behoefte gevoeld heeft om haar alleen in de schijnwerper te plaatsen. Je proeft haar meestal enkel op vat of uit de tank, in het overgangsmoment tussen druif en assemblage. Dat maakt het moeilijk om haar als individu volledig te doorgronden.

Is ze te neutraal? Te correct? Of net te dienstbaar? Dat is voer voor discussie. Er zal ongetwijfeld een goede reden achter zitten, en misschien is het niet eens één reden, maar een optelsom van technische keuzes, historische gewoontes en marktlogica.

Met de Amici-reis naar Valpolicella in het vooruitzicht lijkt dit het uitgelezen moment om daar eindelijk eens een goed gesprek over te voeren. Op de plek zelf, met de mensen die er dagelijks mee werken. Want als er één plek is waar Rondinella wél volwaardig aan tafel zit, dan is het daar.

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
  2. Valpolicella – De vallei van de vele kelders
  3. Valpolicella – DOC, Classico, Superiore
  4. Valpolicella Ripasso: Ontstaan uit boerenvernuft
  5. Amarone della Valpolicella DOCG: Van kelderfout tot cultstatus 
  6. Recioto della Valpolicella DOCG: Zoet met klasse
  7. Corvina, het fundament van Valpolicella
  8. Corvinone ontbolstert: de stille kracht achter moderne Valpolicella

Filed under: Uva Italia | Tagged: , , , , , , , , , , , | 4 Comments »

De vele gezichten van rijpheid: Wanneer is een druif echt klaar?

Posted on augustus 15, 2025 by Bottle Case

We zijn augustus, nog even en de jaarlijkse stress valt weer van het gezicht van de wijnboer af te lezen. De oogstperiode komt in zicht. En telkens opnieuw blijkt hoe cruciaal dat moment is. De wijngaard en de weergoden worden nog meer dan anders in het oog gehouden.

Ben je in die periode toevallig op bezoek bij een wijndomein, dan stel je vast de meest vanzelfsprekende vraag die je kan bedenken: “En, wanneer starten jullie met de oogst?” In principe is dat helemaal geen domme vraag. Maar de kans is groot dat je er een ontwijkend antwoord op krijgt.

Ben je dan nog aanwezig op het moment dat het oogsten écht begint, dan begrijp je plots waarom. Het startmoment zit vaak in minuscule details die het verschil maken: soms dagen, soms maar enkele uren. Alles hangt af van de wijngaard en zijn specifieke omstandigheden. En het hele verschil schuilt in één lastige, maar fundamentele factor: rijpheid.

Maar rijpheid laat zich niet vatten in eenduidige cijfers. Ze is geen optelsom van suiker en zuren. De kwaliteit van wijn wordt niet alleen in het laboratorium beslist, maar vooral in het veld, in de druif en uiteindelijk in het glas. Tijd dus om onze klassieke kijk op rijpheid bij te stellen.

Alcoholische rijpheid: de klassieke meetlat

Alcoholische rijpheid is de vorm van rijpheid die het vaakst wordt gemeten en besproken. Ze draait in essentie om het suikergehalte van de druif, dat na de oogst wordt omgezet in alcohol tijdens de fermentatie. Hoe hoger het suikergehalte, hoe hoger het potentiële alcoholpercentage van de wijn.

Wijnbouwers meten dat gehalte met het mostgewicht: een eenvoudige en betrouwbare indicator die weergeeft hoeveel opgeloste suikers zich in het druivensap bevinden. Daarbij wordt ook gekeken naar de zuurgraad, die tijdens het rijpingsproces afneemt. De ideale oogsttijd ligt meestal ergens op het snijpunt waar het suikergehalte hoog genoeg is en de zuren nog voldoende frisheid geven.

Dat lijkt op papier vrij rechtdoorzee, maar in de praktijk komt daar meer bij kijken. Want suiker en zuren ontwikkelen zich niet in een vacuüm: ze reageren op temperatuur, zonlicht, waterstress en opbrengst. Op warme zomerdagen kan het suikergehalte razendsnel stijgen. De druif lijkt rijp, maar die snelle suikeropbouw betekent niet dat de druif klaar is voor de pluk.

Een ander aandachtspunt is dat alcoholische rijpheid slechts één aspect van de totale rijping weergeeft. De vergissing die nog vaak wordt gemaakt, is dat men ervan uitgaat dat een suikergehalte van bijvoorbeeld 240 gram per liter automatisch betekent dat de druif “klaar” is. Terwijl dat cijfer alleen vertelt hoeveel alcohol je kunt verwachten, niet hoe goed of evenwichtig de uiteindelijke wijn zal zijn.

Bovendien is alcoholgehalte geen doel op zich. Een wijn van 14 procent kan evenwichtig en elegant zijn als de druiven in balans geoogst zijn. Maar zonder voldoende frisheid of structuur, kan datzelfde alcoholpercentage log of vermoeiend overkomen.

Alcoholische rijpheid is dus vooral een technische parameter, en een nuttige gids in het oogstproces. Maar wie ze als enige graadmeter beschouwt, mist het bredere plaatje. Wijn is tenslotte geen wiskunde: een goed mostgewicht garandeert nog geen grote wijn.

Aromatische rijpheid: finesse vraagt tijd

Aromatische rijpheid verwijst naar het moment waarop de geurstoffen in de druif zich volledig hebben ontwikkeld. Die moleculen zijn vaak vluchtig, complex en subtiel. Maar ze bepalen in grote mate hoe een wijn ruikt én hoe hij beleefd wordt. Het verschil tussen een correcte wijn en een beklijvende wijn zit meestal niet in het alcoholgehalte, maar in het aromatische profiel.

Je meet deze niet zoals suiker of zuur. Ze vraagt dus om kennis van het terroir, ervaring in het proeven van bessen en het vermogen om geduld op te brengen. Want terwijl de suikeropbouw al gestopt is, gaat de ontwikkeling van aroma’s vaak gewoon door. Wie te vroeg oogst, heeft misschien voldoende alcohol, maar mist diepgang.

Klimaatverandering bemoeilijkt dit proces. In warme jaren stijgt het suikergehalte zo snel dat wijnbouwers voor een dilemma komen te staan: vroeg oogsten om het alcoholpercentage onder controle te houden, of wachten op volledige aromatische rijping met het risico op overrijpe druiven. Het resultaat van een compromis oogst is vaak een wijn met kracht, maar zonder elegantie.

Daar komt nog bij dat verschillende druivenrassen ook nog eens een verschillend tempo hebben als het op aroma-opbouw aankomt. Sommige ontwikkelen snel hun typische geurprofiel, andere zijn trager en kwetsbaarder. Sauvignon Blanc, Riesling of Gewürztraminer vereisen finesse en timing. Te vroeg: groen. Te laat: zwaar of muf.

Groene aroma’s: de verraderlijke ondertoon

Wanneer men het heeft over onrijpe wijn, denkt men zelden meteen aan geur. En toch is de neus vaak het eerste alarm: een zweem van groene paprika, gemaaid gras of de schil van asperges kan een teken zijn dat de druiven simpelweg te vroeg geplukt zijn. Deze aroma’s ontstaan niet door foutieve vinificatie, maar zijn het directe gevolg van onvolledige rijping.

De belangrijkste chemische veroorzaker van die groene toets is een groep geurstoffen die methoxypyrazinen heet. Deze moleculen zijn zeer aromatisch, extreem krachtig zelfs, en komen van nature voor in de schillen, pitten en steeltjes van bepaalde druivenrassen. Ze dragen in kleine dosissen bij aan het karakter van druiven zoals Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon of Cabernet Franc, waar een licht vegetaal accent net typerend kan zijn. Maar eens de grens overschreden is, domineren ze het geheel en drukken ze alles plat.

Methoxypyrazinen worden gevormd vroeg in de ontwikkeling van de druif en bereiken al snel hun piekniveau. Vanaf dat moment breekt de natuur ze langzaam af. En net daar zit het spanningsveld: als de druif niet voldoende tijd krijgt om die afbraak te voltooien, blijven de groene aroma’s hardnekkig aanwezig.

Eenmaal in de kelder is er weinig dat deze moleculen echt kan verwijderen. Ze zijn chemisch inert en resistent tegen standaard wijntechnieken. Snel perswerk, het vermijden van steeltjes, en zachte klaring kunnen hun impact milderen. Ouderdom en licht kunnen ze op termijn wat afbreken, vooral in witte wijnen in heldere flessen. In rode wijn kunnen tannine ze deels binden. Maar wie vertrekt met een druif die groen ruikt, eindigt vrijwel altijd met een wijn die dat blijft doen.

Fenolische rijpheid: waar het allemaal om draait

Wat uiteindelijk het verschil maakt tussen een wijn met scherpte en een wijn met diepgang, is de fenolische rijpheid. Dit is de fase waarin de fenolen, de verzamelnaam voor kleurstoffen, tannine en andere verbindingen in schil, pitten en steeltjes, volledig zijn ontwikkeld. Fenolische rijpheid gaat dus niet over suiker of aroma, maar over textuur, mondgevoel en balans.

Laten we even teruggaan naar de inleiding van het artikel en dat bezoek aan de wijngaard, vlak voor de oogst. Je ziet de wijnbouwer over de rijen bewegen, proevend, onderzoekend, kauwend. Vooral op pitten. Niet uit verveling, maar omdat die pitten hem vertellen wat hij weten moet. Zijn oog is getraind om de kleur en textuur van de pitten te lezen. Zijn tong herkent blind het verschil tussen stroef en zijdeachtig.

Fenolische rijpheid wordt dan ook vaak de ‘rijpheid van de pitten’ genoemd, al is dat eigenlijk te beperkt. De schil, pitten en steeltjes dragen elk op hun manier bij: de schil zorgt voor kleur en lange, zachte tannine, de pitten voor structuur en grip, en de steeltjes, indien mee vergist, voor kruidigheid of ruwheid. Samen bepalen ze het mondgevoel en de stijl van de wijn.

Fenolische rijpheid speelt een grotere rol in rode wijn. Simpelweg omdat rode vinificatie gebaseerd is op schilcontact. Maar ook bij witte wijn, vooral bij rassen met dikkere schillen of bij maceratiewijnen, beïnvloeden fenolen het eindresultaat. Bitterheid, oxidatiegevoeligheid en zelfs het mondgevoel bij witte wijn zijn vaak het gevolg van een gebrekkige fenolische rijpheid of een slechte extractiebeheersing.

Een interessant aspect is dat de perceptie van tannine niet alleen afhankelijk is van hun hoeveelheid, maar van hun complexiteit en de manier waarop ze zich gedragen in wijn. Tannine binden zich aan polysachariden en eiwitten. In een omgeving met neutrale polysachariden (zoals manoproteïnen) worden ze zachter, in combinatie met zure componenten net scherper. Dezelfde tannine kan dus totaal anders aanvoelen afhankelijk van de matrix waarin ze zich bevindt.

Complexe tannine die traag en volledig rijpen, dragen bij tot structuur zonder agressie. Ze geven lengte zonder bitterheid. Ze worden pas gevormd als de druif haar volledige fenolische potentieel bereikt heeft.

Fenolische rijpheid is dus niet alleen technisch belangrijk, maar ook stilistisch bepalend. Ze beslist of een wijn elegant of hoekig zal zijn. Of hij fris zal verouderen of snel afbrokkelt. Of hij mag schitteren op tafel, of eindigt in de anonieme middenmoot. Daarom kauwt de wijnbouwer obsessief op pitten. En daarom draait in essentie alles rond dit ene moment: de volledige rijpheid van de druif in haar geheel.

Meten is weten, proeven wordt bevestigd

In de wijnkelder is technologie alomtegenwoordig. Maar in de wijngaard begint alles nog steeds met ervaring, zintuig en instinct. Want hoewel zowel aromatische als fenolische rijpheid in een laboratorium objectief meetbaar zijn, via technieken zoals spectrometrie, chromatografie of fenolextractietests, zijn het de handen, ogen en mond van de wijnbouwer die de eerste signalen opvangen.

Veel wijnbouwers vertrouwen nog steeds op hun dagelijkse rondgang door de wijngaard. Ze kijken naar de kleur van de bessen, voelen de textuur van de schil, ruiken aan de trossen, proeven op groene toetsen en kauwen op de pitten. Een rijpe witte druif toont een gele schil zonder groene zweem. Rode druiven laten makkelijk los van een verhoute steel. Pitten moeten bruin en krokant zijn. De geur van de bes is fruitig en zuiver, zonder vegetale accenten. Elk van deze signalen draagt bij tot het oordeel of een perceel klaar is voor de oogst.

Toch gebeurt rijpheidsbeoordeling vandaag niet meer uitsluitend op buikgevoel. Steeds meer wijnbouwers beschikken over een eigen labo op het domein, waar ze snel en nauwkeurig metingen kunnen uitvoeren. Denk aan mostgewicht, zuurgraad, pH, en voor wie nog een stap verder gaat: de concentratie aan fenolen of aromavoorlopers. Deze gegevens bieden een objectieve basis, zeker bij onzekere weersomstandigheden of in percelen met wisselende rijpingssnelheden. Ze helpen ook om waarnemingen in de wijngaard te bevestigen of bij te sturen.

Het proces volgt vaak dezelfde volgorde: de wijnbouwer stelt vast wat hij denkt te proeven en te zien, en gaat daarna na of de cijfers dat beeld bevestigen. Bevestigen de metingen zijn gevoel, dan komt de oogst dichterbij. Wijkt het resultaat af, dan wordt er gewacht of perceel per perceel bijgestuurd. Want hoe geavanceerd de apparatuur ook is, de beslissing blijft er een van interpretatie. En die interpretatie rust nog altijd op het samenspel tussen mens en meter. Eerst komt het zintuig, dan het cijfer, en pas dan – met beide als leidraad – de uiteindelijke keuze.

Kortom: rijp is niet zomaar rijp

Alcoholische rijpheid is slechts het begin. Voor grote wijnen zijn ook aromatische en fenolische rijpheid cruciaal. Wie te vroeg oogst, verliest finesse. Wie wacht tot alles rijp is, wint aan diepte, balans en complexiteit.

Natuurlijk is er iets moois aan de manier waarop het vroeger gebeurde, op ervaring en buikgevoel. Die instinctieve kennis blijft waardevol. Maar de realiteit vandaag is complexer. De verwachtingen zijn hoger, het klimaat grilliger, en de marge voor fouten kleiner. Moderne wijnbouw vraagt om een combinatie van zintuig en meetinstrument, van traditie en techniek.

Het glas vraagt vandaag om meer dan gevoel alleen. En net daarom verdient rijpheid, in al haar vormen, onze volle aandacht.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , | 2 Comments »

Agnolotti alla Piemontese: Een kneepje van het vak

Posted on augustus 12, 2025 by Bottle Case

In onze zoektocht naar interessante gerechten om volgend seizoen op het menu van kookclub De Kemphanen te zetten, stuitte ik op een bijzondere Piemontese variant van ravioli. Het leek me meteen een leuk idee, niet alleen omdat het gerecht vrij onbekend is, maar vooral omdat het sterk lokaal verankerd is in de Italiaanse eetcultuur. Want ja, daar in het glooiende Piemonte, in het noorden van Italië, vind je een opmerkelijk pastagerecht: Agnolotti alla Piemontese. Deze gevulde pasta wordt vaak beschouwd als de “ravioli van Piemonte”. Vooral de verfijnde variant Agnolotti del Plin, herkenbaar aan de typische sluiting met een kneepje, staat symbool voor de rijke culinaire traditie waar deze regio zo bekend om staat.

Wat is Agnolotti alla Piemontese?

Agnolotti alla Piemontese behoort tot de categorie van de gevulde pasta’s, maar onderscheidt zich door zijn compacte vorm, zijn fijne structuur en vooral door zijn uitgesproken regionale karakter. In tegenstelling tot klassieke ravioli, waarbij de vulling vaak romig is en het deeg wat dikker, kenmerkt agnolotti zich door dun uitgerolde pasta met een stevige, hartige vulling, op basis van gekookt of gestoofd vlees. Vaak worden restjes rund, varken of konijn gecombineerd met bladgroenten zoals spinazie of scarola, een milde soort andijvie die veel gebruikt wordt in de Italiaanse keuken, en op smaak gebracht met nootmuskaat, ei en Parmezaanse kaas.

In de Piemontese traditie worden opsmuk en zware sauzen vermeden. De pastakussentjes worden bewust geserveerd met eenvoudige begeleiders: gesmolten boter en salie, een lichte jus van gebraden vlees (sugo d’arrosto), of soms zelfs in een geurige bouillon. Zo blijft de aandacht volledig op de kwaliteit van de pasta en haar vulling gericht. In Piemonte is het zelfs gebruikelijk om ‘al tovagliolo’ te serveren. Zonder saus, tussen twee lagen doek, zodat de pasta haar eigen smaak volledig kan tonen. Dit toont het vertrouwen in de kwaliteit van de ingrediënten én in het vakmanschap van de bereider.

📜 Traditie op z’n puurst: Agnolotti al tovagliolo

──────────────────────────────
🧵 “Al tovagliolo” betekent letterlijk “in het servet”. In deze traditionele serveervorm uit Piemonte worden vers gekookte agnolotti zonder saus gepresenteerd tussen een opgevouwen linnen doek.

💡 Deze ingetogen manier van serveren vindt haar oorsprong in de boerenkeukens van vroeger: het hield de pasta warm, droogde haar lichtjes, en liet de smaken van deeg en vulling volledig tot hun recht komen.

🍽️ Vandaag herontdekken sommige trattoria’s deze sobere maar krachtige stijl, als eerbetoon aan de essentie van de Piemontese keuken: eenvoud, kookkunst en respect voor het product.

Probeer het zelf eens uit. Geen saus, geen franjes. Alleen pasta, warmte en smaak.

──────────────────────────────

Een bijzondere uitvoering van dit gerecht is Agnolotti del Plin, waarbij de pasta over de vulling wordt gevouwen en met een snelle kneep, de plin, tussen de vingers wordt dichtgedrukt. Deze techniek, afkomstig uit de Langhe- en Roero-streek, zorgt voor de karakteristieke gerimpelde vorm en vraagt om handigheid en een geoefend gevoel voor detail. In veel Piemontese huishoudens wordt de plin nog steeds met de hand uitgevoerd.

Geschiedenis en oorsprong

De oorsprong van agnolotti gaat terug tot minstens de 14e eeuw, een tijd waarin voedselverspilling geen optie was en elk restje zorgvuldig werd benut. In deze context ontstond agnolotti als een boerengerecht bij uitstek: een praktische manier om restjes gebraden of gestoofd vlees, groenten van het seizoen en stukjes kaas te verwerken in een voedzame en smakelijke maaltijd.

Het gerecht groeide uit tot een vaste waarde in de landelijke feestkeuken van Piemonte. Bij oogstfeesten, winterse familiemaaltijden of religieuze vieringen werd het deeg met de hand uitgerold en gevuld met een vulling die weerspiegelde wat het huis te bieden had. In deze periode ontwikkelde zich ook de eenvoud van het gerecht.

Vanaf de 18e en 19e eeuw, toen Piemonte steeds meer invloed kreeg als cultureel en politiek centrum binnen het Koninkrijk Sardinië en later het verenigde Italië, verschoof het gerecht van boerentafel naar bankettafel. Agnolotti werd geserveerd in de paleizen van Turijn en bij de adellijke families van de Langhe en Monferrato. De vulling werd rijker, het deeg dunner, en de vorm strakker. Het symbool van noodzaak werd zo een teken van verfijning en vakmanschap.

📜 Over de naam: Angiolino of anellus?
De etymologie van het woord agnolotti is onderwerp van discussie. Een populaire theorie wijst naar een zekere Angiolino, een legendarische kok uit Monferrato, ook wel “Angelòt” genoemd, die het gerecht naar verluidt als eerste op deze wijze bereidde. Zijn naam zou via het dialect zijn verbasterd tot “agnolotti.”

Een alternatieve uitleg verbindt het woord met het Latijnse “anellus”, wat “ring” betekent. Sommigen vermoeden dat deze naam verwijst naar een oudere, ronde vorm van gevulde pasta die aan agnolotti voorafging. Wat wel vaststaat: de benaming verschilt per vallei, per dorp en soms zelfs per familie.

En elders in Italië?

Hoewel Agnolotti onlosmakelijk verbonden is met Piemonte, heeft het gerecht zich verspreid naar enkele naburige regio’s, waar het telkens een eigen invulling heeft gekregen.

In Lombardije, in de provincie Pavia, komt men agnolotti di brasato tegen: gevulde pasta met gestoofd rundvlees, vaak geserveerd met een rijke vleesjus. De vorm is vergelijkbaar, maar het deeg is soms iets dikker, en de vulling eenvoudiger gekruid. Het blijft echter meer een ‘import’ dan een traditie van eigen bodem.

In Ligurië duikt een soortgelijke pasta op onder de naam pansoti. Iets groter, vaak halfmaanvormig en meestal gevuld met ricotta en wilde kruiden (preboggion). Hoewel pansoti eerder een vegetarisch broertje is dan een directe afstammeling van agnolotti, toont het wel hoe het idee van gevulde pasta in heel Noord-Italië leeft.

Zelfs in delen van Emilia-Romagna, waar tortellini en cappelletti regeren, wordt met bewondering gekeken naar de verfijning van Agnolotti del Plin. Het komt er zelden op het menu, maar bij chef-koks die op zoek zijn naar pure smaken en sobere elegantie, duikt het af en toe op als eerbetoon aan het Piemontese ambacht.

Toch blijft Piemonte het kloppend hart van dit gerecht. Buiten de regio wordt agnolotti vaak als “nog een soort ravioli” gezien. Een misvatting die alleen verdwijnt wanneer men het gerecht proeft zoals het bedoeld is: handgemaakt, met stevige vulling en eenvoudige begeleiding.

Hoe maak je ‘het kneepje’

Het kenmerkende plin, het kneepje, is misschien het kleinste gebaar in de bereiding van Agnolotti del Plin, maar tegelijk het meest betekenisvolle. Het is een snelle, trefzekere kneep tussen duim en wijsvinger waarmee de pasta tussen de vullingen wordt dichtgedrukt. Je werkt op een lange strook uitgerold deeg, waarop kleine porties vulling in een rij worden gelegd. Daarna vouw je het deeg over de vulling, zodat je een gesloten flap krijgt, en dan volgt het ritme: duim, wijsvinger, kneep – nog eens, nog eens, tot het hele lint in kussentjes verdeeld is.

Het lijkt eenvoudig, maar vraagt in de praktijk oefening. Te zacht, en de pasta komt open tijdens het koken. Te hard, en de vulling wordt eruit gedrukt. Het vergt een zekere soepelheid in de vingers, gevoel voor druk en vooral: ervaring.

🍝 Tips voor een goede plin:

  • Deegdikte is cruciaal
    Het deeg moet dun genoeg zijn om soepel te plooien, maar sterk genoeg om de kneep aan te kunnen zonder te scheuren. Een stand 6 of 7 op een klassieke pastamachine is meestal ideaal.
  • Afstand houden
    Plaats de vulling met regelmaat: zo’n 2 cm tussenruimte is optimaal. Te dicht, en je krijgt geen duidelijke scheiding. Te ver, en je verliest de typische vorm.
  • Lucht eruit
    Druk eerst zachtjes rondom de vulling om lucht te verwijderen, voor je de kneep zet. Luchtbellen zorgen voor barsten tijdens het koken.
  • Werk droog, maar niet stoffig
    Te veel bloem op het werkvlak kan maken dat de pasta niet goed sluit. Licht bebloemen volstaat.

Recept: Agnolotti del Plin (voor 4 personen)

Voor de vulling

  • 200 g varkenshaas
  • 250 g rundvlees (bij voorkeur stoofvlees)
  • 200 g konijnenbouten
  • 300 g wortelen
  • 100 g bleekselderij
  • 150 g ui
  • 30 g spinazie
  • 30 g escarole
  • 1 ei
  • 15 g Parmezaanse kaas (geraspt)
  • zout en peper naar smaak
  • extra vierge olijfolie
  • rode wijn (voor het deglaceren)
  • vleesbouillon

Voor het pastadeeg

  • 150 g bloem (type 00)
  • 100 g eidooiers
  • 1 extra eidooier (losgeklopt, om het deeg te bestrijken)

Voor de afwerking

  • 20 g bloem
  • 20 g boter
  • 200 g braadvocht of fond van het gestoofde vlees

Bereidingswijze

1. Het deeg
Meng de bloem met de eidooiers tot een glad, homogeen deeg. Wikkel in plasticfolie en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast.

2. De vulling bereiden
Snijd het vlees in kleine stukken en de ui in fijne ringen. Haal het vlees licht door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit een diepe pan met een scheutje olijfolie en bak het vlees goudbruin aan. Voeg de ui toe en blus het geheel met een scheut rode wijn. Laat de alcohol verdampen en voeg bouillon toe tot het vlees net onderstaat. Laat alles rustig garen tot het vlees boterzacht is en het vocht is ingekookt tot een geconcentreerde jus.

Voeg in de laatste fase de gekookte en fijngehakte groenten toe (wortel, bleekselderij, spinazie, escarole). Laat nog kort stoven. Maal het geheel fijn in een keukenmachine en meng er het ei en de Parmezaanse kaas door. Breng op smaak met peper en zout. Laat de vulling afkoelen.

3. De agnolotti vormen
Rol het deeg uit tot zeer dunne stroken van ongeveer 7 cm breed. Bestrijk één helft van de deegstrook licht met losgeklopt eigeel. Dit helpt om het deeg goed te laten hechten en voorkomt dat de agnolotti tijdens het koken openbarsten.

Plaats kleine porties van de vulling in een rechte rij, telkens met ongeveer 1,5 cm tussenruimte. Vouw het deeg over de vulling, druk voorzichtig de lucht rondom weg en maak vervolgens het typische plin, een snelle kneep tussen duim en wijsvinger, tussen elke portie.

Snijd de pasta los met een gekartelde roller zodat je compacte, gelijkmatige pastakussentjes krijgt.

4. Afwerking
Kook de agnolotti in ruim gezouten water tot ze boven komen drijven. Giet af.
Maak ondertussen een eenvoudige roux van de boter en bloem, voeg het gereduceerde braadvocht toe en laat tot een lichte jus binden. Meng de agnolotti voorzichtig onder deze saus.

Serveertip

Serveer de agnolotti direct, met eventueel een paar extra druppels van de jus. Doe er geen kaas bovenop, geen overdaad.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , | Leave a comment »

« Vorige pagina — Volgende pagina »