Het is zondag, dus zit ik achter mijn scherm te schrijven aan mijn blogs. De ochtend is al wat verder gevorderd en in gedachten dwaal ik af naar de kippenkraam die elke zondag voor onze winkeldeur staat. Ik weet dat de lokroep onvermijdelijk is, en dat ik er straks weer van zit te smikkelen. Voor wie het nog niet wist: ik ben verzot op kip.
En toch dringt het tot me door dat ik nog nooit een Italiaans kipgerecht heb beschreven. Tegelijk ben ik bezig met de voorbereiding van een Valle d’Aosta-degustatie die ik binnenkort ga geven. Waarom die twee niet combineren?
Enter: pollo alla valdostana.
Wat is pollo alla valdostana?
Pollo alla valdostana, ook wel scaloppine di pollo alla valdostana genoemd, is een klassiek Italiaans kipgerecht uit de Val d’Aosta. Dunne lapjes kip worden lichtjes met bloem bestoven, gebakken in boter en olie, overgoten met een scheutje witte wijn en vervolgens bedekt met een plakje ham en smeltende kaas. De kaas smelt tot een zachte, glanzende laag over het vlees, zonder dat het een uitgelopen massa wordt.
Het resultaat? Een gerecht dat voelt als een warme jas in de winter: hartig, zacht, rijk van smaak en toch verrassend licht verteerbaar. Pollo alla valdostana is comfort food met een zekere elegantie, zonder te pretentieus te worden. Ideaal voor een zondagse lunch waar je net iets meer van verwacht dan kip aan ’t spit.
Waar komt dit gerecht vandaan?
Zoals de naam al doet vermoeden, is pollo alla valdostana afkomstig uit de Valle d’Aosta, een kleine autonome regio in het uiterste noordwesten van Italië, tegen de grens met Frankrijk en Zwitserland. De streek staat bekend om haar kazen, haar liefde voor stevige gerechten én haar alpine ligging.
De term alla valdostana is intussen meer dan een geografisch label geworden. Het is bijna een codewoord in de Italiaanse keuken. Zie je het op een menukaart staan, dan weet je dat je een bereiding met gesmolten kaas en ham mag verwachten, meestal in combinatie met vlees of gevogelte. De meest iconische kaas uit de regio is fontina, een halfharde kaas met een licht nootachtig aroma en een fluweelzachte smelttextuur. Deze wordt vaak gecombineerd met prosciutto cotto, een milde gekookte ham, of met prosciutto crudo, afhankelijk van de bereiding.
Die combinatie van vlees, ham en gesmolten kaas komt ook voor in andere regionale klassiekers zoals de cotoletta alla valdostana (de luxueuze neef van de schnitzel).
Recept: Petto di pollo alla valdostana
Het recept dat we meegeven zal je duidelijk maken dat dit gerecht eenvoudig te bereiden is met, zoals we in Italië gewoon zijn, opvallend weinig ingrediënten voor veel smaak: kipfilet, ham, kaas, salie en een klein beetje vuurvast geduld. Perfect voor wie zijn kip een andere richting wil uitsturen dan het eeuwige grillpatroon.
Ingrediënten (voor 4 personen):
700 g kipfilet, in plakken gesneden
180 g gekookte ham (prosciutto cotto)
200 g fontina (of fontal), in dunne plakjes
2 eetlepels bloem (of rijstbloem/maïszetmeel voor een glutenvrije versie)
½ glas droge witte wijn
Enkele blaadjes verse salie (optioneel)
3 eetlepels extra vergine olijfolie
20 g boter
Zout en peper, naar smaak
Bereiding:
Voorbereiding van de kip: Snijd de kipfilets in niet te dunne plakken, maar zeker ook niet te dik. Je wil een goede balans tussen snelheid van garen en sappigheid. Bestrooi de kipplakken aan beide zijden lichtjes met bloem en schud de overtollige bloem af.
Bakken: Verwarm de olijfolie samen met de boter in een grote antikleefpan. Zodra het vet goed heet is, leg je de kip in de pan. Bak de plakken ongeveer 1 minuut aan elke kant op middelhoog vuur tot ze goudgeel beginnen kleuren. Kruid met zout en peper.
Afblussen: Verhoog kort het vuur en blus de pan met de witte wijn. Laat de alcohol verdampen tot het vocht een licht stroperige textuur krijgt. Zet dan het vuur weer wat lager en leg een deksel op de pan. Laat de kip 5 à 6 minuten verder garen, tot ze helemaal gaar is vanbinnen.
De afwerking: Verwijder het deksel en beleg elke plak kip met een sneetje ham en daarboven een plakje fontina. Voeg eventueel een vers salieblaadje toe voor een kruidige toets. Dek de pan opnieuw af en laat het geheel nog een minuut zachtjes smelten. Niet langer, anders wordt de kip droog en je kaas rubber.
Serveren: Zet het vuur uit, serveer de kip meteen, overgoten met een beetje van het braadvocht. Een eenvoudige groene salade of wat gestoomde aardappelen erbij en je zit goed.
Kleine tip: Gebruik bij voorkeur fontina d’Aosta, de trots van de regio. Geen fontina in huis? Een zachte taleggio of jonge comté werkt ook prima, zolang de kaas maar vlot smelt. En indien kip niet je favoriet is kan je dit gerecht ook bereiden met kalfsvlees of kalkoen, of laat de salie weg als je het liever puur houdt. De combinatie ham-kaas blijft overeind, wat je ook kiest.
Een kip met een skihelm
Pollo alla valdostana is geen haute cuisine, maar het is ook geen simpele schnitzel met kaas. Het is een gerecht dat ontstaan is vanuit de hoogste toppen van de Valle d’Aosta. We zetten de kip een skihelm op en sturen haar de berg af, waar ze met een sierlijke sprong in de pan belandt. Wie heeft er nu nog nood aan die zondagse kippenkraam?
De aanleiding tot dit artikel is in feite iets totaal anders dan tomaat. Limoncello is de dader. Om mijn eigen huisgemaakte Limoncello te bereiden, wou ik de échte citroenen uit Sorrento hebben. Tijdens mijn zoektocht vond ik een webshop die deze citroenen tot in België verzendt. Terwijl ik door hun aanbod scrollde, passeerden ook andere typische producten uit Campania. En daar verschenen ze: de Pomodorino del Piennolo.
Die trossen kleine tomaatjes waren me niet vreemd. Vorig jaar, tijdens ons bezoek aan onze Taurasi-producent Fiorentino in het binnenland van Campania, zagen we ze overal hangen: in keukens, op balkons, aan veranda’s. Ze triggerden me toen al. En voor ik er erg in had, klikte ik op ‘toevoegen’ en zaten ze mee in mijn winkelmandje.
Vraag een Napolitaan naar de beste tomaat ter wereld en je krijgt geen discussie, maar een vastberaden antwoord: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Klein, intens, met dat herkenbare puntje eraan. Achter die tomaat schuilt echter een hele geschiedenis. Hij duikt op in verhalen van grootmoeders, hangt als trossen onder schoorstenen en prijkt zelfs in de Napolitaanse kerststal, waar hij al sinds 1858 symbool staat voor overvloed. Volgens de lokale legende ontstond hij uit de tranen van Jezus, die de verdorde hellingen van de Vesuvius weer vruchtbaar maakten. Nu worden in Zuid-Italië wel meer dingen aan die tranen toegeschreven, en dus trok ik op onderzoek naar het echte verhaal.
Wat zijn Pomodorino del Piennolo?
De Pomodorino del Piennolo del Vesuvio is geen tomaat die je in België zomaar zal vinden in het groenterek van de supermarkt. Het is een nicheproduct, verbonden aan één welbepaald terroir: de flanken van de Vesuvius.
Deze tomaat bezit een opmerkelijke vorm: klein, ovaal, compact, met een spits puntje aan de onderzijde dat de Napolitanen pizzo noemen. Dat lijkt een banaal detail, maar is deel van zijn identiteit en en fungeert zelfs als herkenbaar visueel kenmerk binnen de DOP-specificaties. De stevige schil en het dichte vruchtvlees zorgen ervoor dat de tomaat bijna knapperig aanvoelt in vergelijking met doorsnee kerstomaten.
Qua smaakprofiel is de Pomodorino een kleine paradox. Hij combineert natuurlijke zoetheid met een duidelijke aciditeit en een vleugje bitterheid. Dat maakt hem spannend in de mond: levendig, maar nooit eendimensionaal. Zijn vrij harde schil geeft hem ook een stevige bite.
Terwijl de meeste tomaten binnen enkele dagen hun frisheid verliezen, blijft de Pomodorino, eenmaal geoogst en opgehangen in trossen (al piennolo), maandenlang goed. Niet in een koelkast of vacuümverpakking, maar gewoon in een droge, luchtige ruimte. Dit uitzonderlijke bewaarpotentieel is uniek.
Hoewel hun formaat en vorm doen denken aan kerstomaten, gaat het om een totaal ander product. Waar een kerstomaat vooral zoet en licht sappig is, biedt de Pomodorino concentratie, spanning en een stevige textuur. Hij is minder snacktomaat en veel meer culinaire bouwsteen.
Oorsprong en geschiedenis
Il Pomodorino del Piennolo è una vera eccellenza della tradizione campana, una cultivar dalle origini antiche e dal sapore unico. De oorsprong van deze tomaat gaat terug tot de 17e eeuw. Boeren ontdekten al vroeg dat deze kleine tomaten uitzonderlijk goed bewaard konden worden wanneer ze in trossen werden samengebonden en opgehangen in goed verluchte ruimtes. Zo ontstond het gebruik van de piennolo, letterlijk de tros of bundel waaraan de tomaten maandenlang konden blijven hangen. In de winter hing er zo eetbaar goud onder de plafonds.
De eerste gedetailleerde beschrijvingen verschenen in de 19e eeuw. In 1858 schreef Achille Bruni in zijn werk Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli over kersvormige tomaten die hun kwaliteit tot in de lente konden behouden, mits ze in trossen aan de zolderbalken werden opgehangen. Enkele decennia later, in 1885, bevestigde Palmieri in het jaarboek van de landbouwschool van Portici die praktijk van bewaren in schaduwrijke, geventileerde ruimtes.
Aan het begin van de 20e eeuw ging professor Francesco De Rosa nog een stap verder. In zijn publicatie in Italia Orticola (1902) beschreef hij niet alleen de rassen die toen in gebruik waren, maar ook de volledige teelt- en bewaartechniek. Daarmee maakte hij duidelijk dat er rond deze tomaat een hele micro-economie was ontstaan: van het kweken van zaailingen tot de verkoop van geconserveerde trossen. In 1916 zou professor Marzio Cozzolino dit verder uitwerken met economische gegevens, die de arbeidsintensiteit en het belang van deze teelt onderstreepten.
Naast de geschreven bronnen zijn er ook de verhalen uit de orale traditie. Volgens de legende waren het de vrouwen van Torre del Greco, ervaren in het knopen van visnetten, die hun kunde toepasten bij het vlechten van de tomatentrossen. Daarmee werd de Pomodorino een symbool van de verbondenheid tussen land en zee, tussen landbouw en visserij.
Die eeuwenoude band tussen product, landschap en gemeenschap wordt vandaag erkend en beschermd. In 2009 kreeg de Pomodorino del Piennolo de DOP-status, die garandeert dat elke stap – van teelt tot verwerking – plaatsvindt in de afgebakende zone rond de Vesuvius.
Waar groeit hij?
De Pomodorino del Piennolo vindt zijn thuis op de flanken van de Vesuvius, binnen het vulkanische complex van de Somma-Vesuvius. Het productiegebied strekt zich uit over verschillende gemeenten, waaronder Ercolano, Torre Annunziata, San Giorgio a Cremano en Torre del Greco.
De lavagrond waarin deze tomaten aangeplant staan, is rijk aan pyroklastisch gesteente: as, lava en mineralen die in de loop van eeuwen door uitbarstingen van de vulkaan zijn afgezet. Deze bodem werkt als een natuurlijke voedingsbron en spons tegelijk: hij houdt vocht vast in droge zomers en geeft mineralen af die de tomaten hun uitgesproken smaak en stevige structuur bezorgen.
Het klimaat draagt daar nog eens extra aan bij. De dagen zijn er heet en zonnig, de nachten fris en luchtig, waardoor de vruchten langzaam rijpen en hun volle smaak ontwikkelen. Voeg daar de nabijheid van de zee bij, die zorgt voor constante ventilatie en een subtiele invloed van ziltigheid, en je krijgt een microklimaat dat je zelden elders kan treffen.
Kweken met geduld
De teelt van de Pomodorino del Piennolo is volledig afgestemd op de natuur. De planten worden op terrassen aangelegd in de vruchtbare lavagrond van de Vesuvius. Die bodem, rijk aan mineralen en poreus als een spons, houdt regenwater vast en geeft warmte af, waardoor kunstmatige irrigatie nauwelijks nodig is. Regen en zon doen hier het werk.
De cyclus begint in het voorjaar, wanneer boeren de zaden uitselecteren en uitzaaien. De planten krijgen de tijd om zich te ontwikkelen en de vruchten rijpen langzaam tot diep in de zomer. Oogsten gebeurt niet vluchtig of machinaal, maar zorgvuldig en met de hand. Pas wanneer ongeveer zeventig procent van de tomaten aan de tros rood kleurt, wordt de volledige tros geoogst.
Daarna volgt het typische ritueel waarbij de trossen met henneptouw worden samengevlochten tot bundels, klassieke piennolo-trossen. Deze worden vervolgens opgehangen aan balken, veranda’s of zolders, waar ze in goed verluchte ruimtes verder kunnen rijpen en maandenlang bewaard blijven. Het hele proces is arbeidsintensief en traag, maar juist daardoor ontstaat er een uniek en waardevol product.
Waarom wordt hij als één van de lekkerste beschouwd?
De Pomodorino del Piennolo wordt geroemd om zijn unieke evenwicht. Hij combineert een hoge concentratie aan suikers, zuren en oplosbare vaste stoffen, wat resulteert in een uitgesproken maar verfijnde smaak. Zoet en zuur ondersteunen elkaar, terwijl een lichte bitterheid voor diepte zorgt. Die typische acidulità – de sprankelende frisheid die eigen is aan deze tomaat – is bij wijze van spreken zijn handelsmerk.
Het is bovendien een karaktervolle tomaat. Terwijl veel tomaten bij verhitting uit elkaar vallen en zich laten reduceren tot een vlakke massa, houdt de Pomodorino stand. Hij bewaart zijn structuur, geeft zijn sappen pas vrij in de pan en bouwt zo een saus die rijk en gelaagd is. Voor veel chefs is dat de ultieme kwaliteit, precies dat maakt de tomaat zo geliefd in de gastronomische keuken.
Rauw, gebakken of in saus?
De Pomodorino del Piennolo is veelzijdig te gebruiken. Rauw is hij al een feest als een bruschetta: gehalveerd met wat olijfolie, een snuf zeezout en eventueel een stukje buffelmozzarella. Het frisse zuurtje en de stevige bite maken hem perfect als antipasto of als lichte zomerse hap.
Toch komen zijn eigenschappen het best tot hun recht op het vuur. In de pan barsten de tomaten open, geven hun sap vrij en veranderen in enkele minuten in een fluweelzachte saus. Die heeft nauwelijks iets extra’s nodig: wat look, basilicum en een scheut goede olijfolie volstaan. Niet toevallig wordt hij in Napels beschouwd als een van de beste basisingrediënten voor pizza’s, pasta’s en visgerechten, vooral in combinatie met vongole of mosselen.
Naast verse bereidingen is er ook de eeuwenoude techniek van de pacchetelle: de tomaten worden doormidden gesneden en in glazen potten bewaard, vaak in olie, zodat ze de hele winter beschikbaar blijven. Lang voordat het woord “fermentatie” populair werd, was dit al een vanzelfsprekende manier om de oogst te bewaren.
En de Pomodorino blijft niet in de traditionele keuken steken. Lokale topchefs gebruiken hem vandaag in moderne gerechten zoals ceviche, tonijntartaar of zelfs in verrassende cocktails met mezcal. Daarmee bewijst deze kleine tomaat dat hij niet enkel thuishoort in de cucina della nonna, maar net zo goed in de hedendaagse gastronomie kan schitteren.
Recept: Spaghetti al Pomodorino del Piennolo
Je kan deze tomaatjes dus zeer veelzijdig gebruiken. Wij gaan zelf voor een heel eenvoudige spaghetti met een saus op basis van de Pomodorino del Piennolo waaraan we de tijd en de rust geven om alles langzaam zijn werk te laten doen.
Ingrediënten (voor 4 personen)
320 g spaghettoni
1 kg Pomodorino del Piennolo
4 teentjes knoflook, geplet
Extra vergine olijfolie
Verse basilicum
Gedroogde oregano
Zout en peper naar smaak
Bereiding
1. De conserva maken (vooruit te bereiden)
Was de tomaten zorgvuldig, verwijder de steeltjes en snijd ze in de lengte doormidden.
Vul er gesteriliseerde bokalen mee en sluit ze goed af.
Plaats de bokalen in een grote pan met water, breng aan de kook en laat ongeveer 1 uur zacht doorkoken.
Laat de bokalen afkoelen in het kookvocht. Zo heb je altijd een voorraadje Pomodorino klaar voor gebruik.
2. De saus bereiden
Verhit een royale scheut olijfolie in een pan en laat de knoflook langzaam garen, zonder te verbranden, zodat hij zijn aroma afgeeft.
Voeg de tomaten toe, samen met een snuif oregano en verse basilicum. Laat dit rustig sudderen gedurende 20 minuten.
Passeer de saus door een grofmazige zeef om schilletjes, zaadjes en knoflookrestjes te verwijderen. Het resultaat: een fluweelzachte, geconcentreerde saus.
3. De pasta koken en afwerken
Kook de spaghettoni 4 minuten korter dan de aangegeven kooktijd.
Voeg ze dan toe aan de saus en laat verder garen zodat het zetmeel uit de pasta zich bindt met de tomatensaus.
Werk af met extra basilicum en een draai van de pepermolen.
Tips van de chef
Neem de tijd voor de knoflook: hoe trager hij gaart, hoe voller zijn smaak.
Laat de saus niet haasten, langzaam koken brengt de diepte van de Pomodorino naar boven.
Zeef de saus altijd voor een perfect mondgevoel: glad, zijdezacht en intens.
Een bord vol zon en vulkanische kracht, recht uit Campania.
Jullie hebben het vast al gemerkt, naast mijn passie voor wijn koester ik een grote liefde voor koken en gastronomie. Bezig zijn in de keuken, roeren in de potten, dat brengt rust, en als de gelegenheid zich voordoet neem ik er graag de tijd voor. Ik ben verre van een chef, ik noem mezelf met plezier een gemiddelde hobbykok. Om dat bij te schaven maak ik al meer dan vijftien jaar deel uit van Kookclub De Kemphanen.
Vanuit die kookclub maak ik het bruggetje naar limoncello. Het gebeurt zelden, af en toe haakt een van onze twaalf leden af en komt er een nieuw lid bij. Die nieuweling mag niet zomaar toetreden, er hoort een ritueel bij. Bij De Kemphanen is dat een traktatie met zelfgemaakte limoncello.
Ik was er vanaf het begin bij, dus het ritueel ging aan mij voorbij. Geen reden om niet zelf een keer een Kempense limoncello te maken. Toen het idee begon te sluimeren duurde het niet lang voor ik aan de slag ging. Voorwaarde: de citroenen moesten de echte zijn, afkomstig uit de baai van Sorrento.
Nu, zes weken later, is mijn zelfgemaakte limoncello klaar. Uitmuntend is hij.
Wat is limoncello?
Limoncello is een citroenlikeur die je na de maaltijd ijskoud serveert. In het glas kleurt hij helder geel met de geur van rijpe zeste, in de mond zacht zoet en verfrissend met een schone citrusfinale. De kern bestaat uit vier elementen, de gele schil van citroenen, neutrale alcohol, water en suiker. De schil levert de aroma’s, de alcohol extraheert die aroma’s, water en suiker brengen spanning en rondheid in balans. Alleen de gele zeste hoort erin, het witte deel van de schil geeft ongewenste bitterheid.
Qua stijl herken je limoncello aan een levendige kleur en een fluweelzachte textuur bij lage temperatuur. De likeur laat bij walsen vaak een fijne oliefilm op het glas achter, een teken van rijke citrusoliën. Als je hem zeer koud schenkt, kan een lichte waas ontstaan, dat is normaal en duidt op een vol extract. De geur moet zuiver naar zeste en bloesem gaan, zonder scherpe alcohol of kunstmatige citroenaroma’s. De balans is de graadmeter, voldoende frisheid om de zoetheid te dragen, voldoende body om niet waterig te worden.
Limoncello hoort rechttoe rechtaan te smaken, helder, levendig en zonder plakkerigheid. Wie een romiger interpretatie zoekt komt uit bij crema di limoncello, een variant met room die zachter en dessertachtiger proeft.
De naam zegt precies wat het is. Limone betekent citroen in het Italiaans. Het verkleinende en verzachtende achtervoegsel cello geeft een warme, toegankelijke bijklank. Limoncello klinkt licht en uitnodigend, net zoals het glas dat je voor je hebt.
Oorsprong en geschiedenis
Limoncello heeft geen geboortecertificaat. Vraag het in Sorrento, Amalfi of Capri en je krijgt drie overtuigde antwoorden. Ook op Sicilië hoor je soms de claim dat het daar begon. Feit blijft dat wat men vandaag als limoncello herkent is geworteld aan de Tyrrheense kust, waar de drank als traditie en als naam vorm kreeg. Dat sluit de rol van Sicilië niet uit, het eiland heeft een grote citroencultuur en een eigen geschiedenis met citroenlikeuren, maar de meeste sporen van de vastlegging wijzen naar de kust van Campanië.
De lange aanloop begint bij de citroen die al in de oudheid rond Pompei opduikt. Via Spanje bereikte de citroen vroeg Sicilië, van daaruit verspreidde de teelt zich verder naar het vasteland. Handel en zeevaart zorgden voor uitwisseling van kennis en plantgoed. Op zee ontdekte men bovendien een praktisch voordeel, de overvloed aan vitamine C hielp tegen scheurbuik. Dat maakte citroenen strategisch belangrijk en verklaart de sterke uitbreiding van boomgaarden tussen vijftiende en negentiende eeuw langs de zuidelijke kusten.
Uit die context groeide een huiselijke gewoonte die je in meerdere kuststreken terugvindt, zeste van rijpe citroenen laten trekken in alcohol, nadien zoeten en laten rusten. De verhalen mengen zich met de feiten, er zijn verwijzingen naar kloosters en familiehuizen, naast geliefde anekdotes die de kustplaatsen elk hun hoofdstuk in de ontstaansgeschiedenis geven.
De moderne, herkenbare limoncello krijgt aan het begin van de twintigste eeuw gestalte langs de Amalfikust. In bekende vertellingen keert een kleine bar of pension terug, waar een gastvrouw haar familierecept schonk aan bezoekers. Wat volgt is verankering in de streek, doorgeven van recepten en tegen het einde van de eeuw ook een formele merkregistratie. In de jaren tachtig stapt limoncello uit de regionale schaduw, eerst nationaal, daarna internationaal.
En Sicilië. Het eiland produceert al lang citroenlikeuren en levert kwaliteitsfruit dat in heel Italië wordt gewaardeerd. Die parallelle traditie verklaart waarom Sicilianen soms mee spreken over oorsprong. Strikt historisch is er echter geen sluitend bewijs dat limoncello als gedefinieerde drank daar werd geboren. Het meest consistente beeld is dat de naam en de hedendaagse stijl zich aan de Tyrrheense kust hebben gevormd, terwijl Sicilië belangrijk was voor de verspreiding van de citroen, voor eigen interpretaties en voor de brede cultuur rond citrus.
Limoncello vs limoncino
Limoncello en limoncino zijn verwant, beide citroenlikeuren op basis van zeste, neutrale alcohol, water en suiker, maar ze spreken een ander dialect van hetzelfde idee. Limoncello hoort van oudsher bij Campanië met Sorrento, de Amalfikust en Capri als bakermatten. Daar gebruikt men vooral twee citroenrassen, de langgerekte Sfusato Amalfitano en de ovale Limone di Sorrento, beide met een beschermde geografische aanduiding IGP.
Limoncino is de Ligurische tegenhanger, verbonden met de Cinque Terre en de Riviera, waar lokale citroenen zoals die van Monterosso het profiel mee bepalen. In het noorden, vooral rond het Gardameer, kom je de benaming limoncino ook tegen voor likeuren op basis van citroenen uit de historische limonaie, dit zijn terrasvormige citroentuinen met stenen muren en seizoensramen van hout en glas die in de winter worden geplaatst om de bomen vorstvrij te houden. De stijl uit dat gebied sluit vaak aan bij de ranke Ligurische benadering, lichter van kleur, frisser in geur en slanker in mondgevoel.
Het verschil proef je vooral in stijl, niet in het procedé. In Campanië laat men de zeste vaak wat langer trekken in alcohol met hoge graad. Dat onttrekt meer aromatische olie uit de schil en geeft doorgaans een diepere gele kleur, een voller mondgevoel en uitgesproken toetsen van citroenschil en bloesem. In Ligurië en aan het Gardameer is de inweektijd vaak iets korter waardoor het profiel lichter blijft, frisser, soms met een kruidige indruk van blad en schil. Denk bij die verschillen minder aan chemie en meer aan geuren die je herkent, zoete schil tegen strakke citroentoets, romig citrus tegen rank en knapperig. Het zijn tendensen, geen wetten, elke producent zoekt zijn eigen evenwicht tussen inweektijd, alcoholgraad en suikerdosering.
Voor een uitgesproken Zuid Italiaans karakter zoek je verwijzingen naar Limone di Sorrento IGP of Costa d’Amalfi IGP. Bij limoncino let je op oorsprong uit Ligurië of uit het Gardagebied. Alcoholgraden tussen dertig en vijftig zijn normaal. Een lichte waas bij heel koude service is geen fout, het wijst op rijk extract. In het glas kies je wat het moment vraagt, zonnig, rond en intens bij limoncello, licht, knapperig en maritiem fris bij limoncino.
Waarom is het zo populair?
Je kunt gerust stellen dat limoncello populair is. In onze kookclub wordt er met zichtbaar plezier aan versgemaakte limoncello genipt zodra de gelegenheid zich voordoet. Hoe komt het dat een eenvoudig gemaakte drank zo geliefd is? Drie dingen springen eruit: herkenbaarheid, toegankelijkheid en beleving.
Herkenbaarheid, de neus geeft meteen pure citroen zonder kunstmatige randjes en in de mond volgt een heldere balans tussen zoet en fris. Dat evenwicht maakt dat je er na het eten spontaan naar grijpt, het rondt af zonder te verzwaren en laat de mond schoon achter.
Toegankelijkheid, je hoeft geen kenner te zijn om limoncello te begrijpen. Het smaakt zoals het heet en doet wat je verwacht, verfrissen, verzoeten en afronden. De drempel is laag, kleine fles, klein glas, geen ingewikkelde service, en bij koel en donker bewaren blijft de kwaliteit stabiel.
Beleving, serveertemperatuur en uiterlijk spelen mee. IJskoud wordt de textuur zijdezacht, de citrusoliën tonen zich voller en de smaken vallen mooi in lijn. De zonnig gele kleur is uitnodigend, de geur van zeste en bloesem roept zee en vakantie op nog voor de eerste slok.
En eerlijk is eerlijk, het is gewoonweg lekker.
Culinaire en cocktail inspiratie
Je kan limoncello perfect gebruiken in de keuken. Wens je dit te doen dan gelden er drie gouden spelregels: koel serveren, spaarzaam doseren, pas toevoegen wanneer de basis niet meer heet is. Zo blijven de citrusoliën helder en elegant.
Enkele snelle ideeën die werken. Geef crèmes en vullingen een lift met een scheutje voor geur, bestrijk biscuit of cake licht met een eenvoudige siroop met limoncello voor frisheid, roer een lepel door een glazuur voor glans en zeste in de neus.
In koude bereidingen zoals semifreddo, mousse of roomijs houdt de alcohol de textuur soepeler. Voeg pas toe wanneer de basis is afgekoeld, dan blijft het geheel luchtig en schoon.
Hartig vraagt finesse. Blus de pan van vis of zeevruchten heel kort met limoncello, laat even doorwarmen en werk af met een klontje boter. Weinig gebruiken, de basis blijft de ster.
Voor drankjes zijn er drie duidelijke toepassingen. Als hoofdsmaker maak je een spritz met mousserende wijn en sodawater, waarbij limoncello de bitter vervangt en het citruskarakter op kop zet. Als lange dorstlesser combineer je limoncello met bruiswater of tonic, de geur staat voorop en de afdronk blijft droog. Als nuance geef je een sour een kleine scheut limoncello naast citroensap of limoensap, zo houden zoet en fris elkaar in evenwicht. Serveer altijd met veel ijs, dan blijven structuur en aroma strak.
Bij het gebruik van limoncello in de keuken of in de mixologie zijn er enkele valkuilen die je beter vermijdt. Let op vier punten: voeg limoncello pas toe aan afgekoelde bereidingen of haal de pan van het vuur, doseer suiker en likeur spaarzaam, bouw in kleine stapjes op en proef, en serveer nooit te warm zodat textuur en frisheid behouden blijven.
Recept, zelf limoncello maken
Dit basisrecept levert ongeveer anderhalve liter op. Werk netjes en geduldig, dat proef je terug in het glas. In mijn inleiding liet ik de schillen zes weken trekken. Dat kan perfect en geeft een diepe, olie-rijke stijl. Korter kan ook, verderop staat hoe je de tijd kunt afstemmen op de gekozen alcohol.
hoofdingrediënten
Citroenen: kies onbespoten vruchten met een dikke, geurende schil. De zeste is je smaakbron. Was en droog zorgvuldig. Schil alleen het gele deel, het witte geeft bitterheid. Rassen uit de kuststreek zoals Sfusato Amalfitano of Limone di Sorrento zijn ideaal door hun aromatische oliën en stevige schil. Deze zijn online goed verkrijgbaar en worden ook in België geleverd.
Alcohol: neutrale alcohol van vijfennegentig procent extraheert snel en diep. Gebruik je wodka van veertig procent, dan wordt de stijl lichter en duurt de maceratie langer.
Suiker: bepaalt de stijl. Vijfhonderd gram houdt het frisser, zeshonderdvijftig gram maakt ronder en zoeter.
Water: neem zacht en neutraal water. Gefilterd of bronwater bewaart de zuiverheid van het aroma.
benodigdheden • Grote glazen bokaal met goed sluitend deksel • Fijne zeef en koffiefilters of een neteldoek • Schone, droge flessen
Stappenplan
Was en droog de citroenen. Schil met een dunschiller alleen de gele zeste.
Doe de zeste in de bokaal en giet de alcohol erbij. Sluit af en zet koel en donker.
Laat trekken. Voor de batch met zes weken maceratie: zwenk de bokaal dagelijks. Stop zodra de schillen flets zijn en de alcohol diep geel en geurig is. Korter kan ook. Met alcohol van vijfennegentig procent volstaan meestal zeven tot tien dagen voor een heldere, strakke stijl. Met wodka reken je twintig tot dertig dagen voor een lichtere, ranke stijl.
Maak suikersiroop. Breng water en suiker aan de kook tot alles is opgelost. Laat volledig afkoelen.
Filter de citroenalcohol eerst grof zodat de schillen verwijderd zijn, daarna fijn door koffiefilter of neteldoek tot een heldere likeur.
Meng de koude siroop met de gefilterde citroenalcohol. Proef en finetune. Iets extra siroop maakt zoeter en verlaagt de kracht, een scheut water verzacht zonder extra zoet.
Bottel in schone, droge flessen. Laat twee tot vier weken rusten zodat de smaken binden en de textuur zachter wordt. Een extract dat zes weken trok, heeft vaak baat bij drie tot vier weken rijping in fles.
Serveer ijskoud en bewaar koel en donker. Limoncello blijft maanden stabiel.
Kwaliteitstips • Kies citroenen met dikke, geurende schil. De schil is de smaakbron. • Gebruik glas voor het trekken. Kunststof kan geur vasthouden. • Werk rustig. Overhaaste extractie geeft scherpte en bitterheid. • Noteer datum, recept en aanpassingen. Zo bouw je aan je eigen huisstijl.
Proeven en serveren Kleur is levendig geel. In de neus citroenschil, citroenbloesem, lichte suikertoets. In de mond zacht, romig en fris met een zuivere citroenfinale. Schenk in kleine glaasjes, rechtstreeks uit de diepvries, als digestief of bij een citroensorbet.
Onlangs stuitte ik op een pastasoort waar ik nog nooit van had gehoord, op één van mijn favoriete YouTube-kanalen: Pasta Grannies. De 92-jarige Enrichetta bereidde er pansoti con preboggion. Een korte zoektocht bracht me naar Ligurië, de streek waar deze gevulde pasta vandaan zou komen.
Ligurië doet meteen denken aan pesto genovese, focaccia, coniglio alla ligure en natuurlijk ravioli. Maar Pansoti con Preboggion? Die had ik daar eerlijk gezegd nooit mee geassocieerd. Het filmpje werkte echter aanstekelijk en prikkelde mijn nieuwsgierigheid. Voor ik het wist, zat ik tot over mijn oren in een wereld van wilde kruiden, zachte kaas en walnotensaus.
Wat zijn pansoti con preboggion?
Pansoti zijn gevulde pastakussentjes uit Ligurië, driehoekig van vorm en herkenbaar aan hun bolle buik. Die buik is meteen ook hun naamgever: pansa betekent in het Ligurisch ‘buik’, en dat zie je. Ze zijn boller dan klassieke ravioli en worden meestal niet in rechte vierkanten maar in sierlijke driehoeken of halve manen gevouwen.
Hoewel ze aanvoelen als een eeuwenoude plattelandsklassieker, zijn pansoti verrassend jong. Ze doken voor het eerst op in de streek rond Rapallo in de jaren 1920, vaak geserveerd tijdens feestdagen als Pasen. Vanaf de jaren 30 verschenen de eerste recepten in kookboeken, maar hun echte doorbraak kwam in 1961. Tijdens het Gastronomisch Festival van Nervi stelde Antonio Ruggero van restaurant La Manuelina in Recco een versie voor met walnotensaus en een vulling van preboggion, een kruidige mengeling geplukt op de Monte di Portofino.
Die versie sloeg aan. Pansoti werden voortaan geassocieerd met voorjaarsgroen, zachte kaas en een romige saus die geen vlees nodig heeft om toch volwaardig aan te voelen. Het gerecht kreeg een plaats in de Ligurische keuken als symbool van eenvoud, seizoen en streek.
De vulling is traditioneel opgebouwd uit een mengsel van wilde of gecultiveerde kruiden, de preboggion, gecombineerd met ricotta of prescinsêua, een frisse kaas uit de regio. De smaak is groen, zacht en licht kruidig, soms met een toets knoflook. Daarbij komt dan de klassieke salsa di noci: een saus op basis van walnoten, broodkruim, Parmezaanse kaas en een vleugje melk of room. Die romige, notige saus vormt een natuurlijk tegengewicht voor de lichte vulling.
Preboggion: wat zit er in dat groene geheim?
Er bestaat geen vast recept voor wat er in preboggion moet zitten. Het is de naam voor een mix van wilde voorjaarskruiden die langs de Ligurische hellingen, muurtjes en paadjes groeien. De exacte samenstelling varieert per streek, per seizoen en zelfs per familie. Wat op dat moment beschikbaar is, bepaalt wat erin gaat.
Typische ingrediënten zijn wilde snijbiet, paardenbloemblad, veldsla, jonge brandnetel, cichorei en marjolein. Soms komen daar ook jonge prei of daslook bij, afhankelijk van wat er in de natuur te vinden is. Er zijn recepten met drie soorten kruiden, maar er bestaan ook versies waarin tot dertien verschillende planten samenkomen. Het resultaat is telkens een momentopname van het seizoen.
De kruiden worden steeds kort geblancheerd, een stap die onlosmakelijk verbonden is met de naam. Preboggion is afgeleid van het dialectwoord prebuggiâ, wat zoveel betekent als ‘vooraf koken’. Het blancheren dient om de kruiden zachter te maken en hun bitterheid te temperen, zonder hun frisse karakter te verliezen.
De vulling en de klassieke walnotensaus
De vulling is uiteraard het belangrijkst in de pansoti. De preboggion van wilde kruiden worden er gecombineerd met verse kaas zoals ricotta of, voor wie het lokaal wil houden, prescinsêua. Die laatste is een frisse, lichtzure wrongelkaas uit de streek rond Genua. Haar iets lopendere textuur en subtiele zurigheid geven de vulling een uitgesproken maar zachte balans.
Soms wordt een ei toegevoegd om de binding te versterken, zeker als men werkt met een grovere kruidenmengeling. Een royale hoeveelheid geraspte Parmezaanse kaas en een vleugje nootmuskaat kunnen de vulling verder afronden.
De bijhorende walnotensaus, salsa di noci, maakt het gerecht helemaal af. Ze wordt bereid met gepelde walnoten, geweekt broodkruim, knoflook, Parmezaanse kaas, olijfolie en een beetje melk of room. Alles wordt fijngemalen tot een romige saus die net genoeg textuur behoudt. De saus wordt nooit verhit op het vuur, maar gewoon licht opgewarmd, zodat de smaken niet bitter worden en de noten hun zachtheid behouden.
Enrichetta’s wijsheid: waarom haar video mijn nieuwsgierigheid wekte?
In onderstaande video toont Enrichetta op het kanaal Pasta Grannies hoe zij haar pansoti con salsa di noci bereidt. Ze knipoogt hierbij naar de essentie van het gerecht en deelt haar authentieke recept met liefde, geduld en zonder poespas. Ze weegt haar woorden zoals ze haar ingrediënten weegt: zorgvuldig en zonder overdrijving. Haar vulling is klassiek, haar saus eenvoudig, haar uitvoering trefzeker.
Het is precies die nuchtere eerlijkheid, gecombineerd met haar stille vanzelfsprekendheid, die me naar dit gerecht – en dus naar dit artikel – trok.
Variaties op deze klassieker
De klassieke versie is heilig, maar dat houdt Ligurische chefs niet tegen om te experimenteren. Zo duiken er varianten op met rucola, basilicum, paddenstoelen of zelfs artisjok in de vulling. Sommigen vervangen de walnotensaus door een saus van courgettecrème, pistachepesto of gewoon wat goede olijfolie met salie. Niks mis mee, zolang het evenwicht tussen vulling en saus maar klopt.
Recept: Pansoti met wilde rucola en walnotensaus
Voor wie het liever zelf doet, een originele twist op de klassieker met wilde rucola.
Voor het deeg:
300 g bloem (tipo 00)
1 el witte wijn
1 ei
Snufje zout
Voor de vulling:
300 g wilde rucola
150 g ricotta
50 g Parmezaanse kaas
1 ei
1 teentje knoflook (fijngehakt)
Zout, peper en een snuifje nootmuskaat
Voor de walnotensaus:
100 g walnoten (10 min geweekt in warm water)
1 teentje knoflook
30 g broodkruim geweekt in melk
30 g Parmezaanse kaas
2 el olijfolie
1 el melk of room
Zout naar smaak
Bereiding:
Kneed een soepel deeg van bloem, ei, wijn en zout. Laat 30 minuten rusten onder een doek.
Blancheer de rucola kort, laat uitlekken en hak fijn. Meng met de kaas, het ei, knoflook en kruiden.
Mix alle ingrediënten voor de saus tot een gladde saus.
Rol het deeg dun uit en steek cirkels of vierkanten uit. Lepel er wat vulling op, vouw tot driehoekjes en druk de randen goed aan.
Kook de pansoti in ruim gezouten water tot ze boven komen drijven.
Meng voorzichtig met de warme walnotensaus.
Heerlijke gelukzaligheid
Hoewel ikzelf met een zekerheid grenzende waarschijnlijkheid doorgaans voor een vleesvulling zou kiezen, doet deze versie van pansoti con preboggion me simpelweg gelukzalig glimlachen. Het is een ode aan het verleden, aan koken zonder bombast of technische snufjes – op dat ene onmisbare pastamolentje na.
In de video zie je hoe vroeger zelfs een eenvoudige au bain marie werd toegepast zonder daar veel woorden aan vuil te maken. Zulke verhalen moeten we koesteren. Niet uit nostalgie, maar omdat ze ons herinneren aan de kracht van eenvoud en doorgegeven kennis. Recepten als deze horen niet te verdwijnen in een archief, maar verder verteld en vooral: verder gekookt te worden.
Dus haal die pastaplank uit de kast en ga aan de slag. Serveer je pansoti met een glas koele Pigato, en je begrijpt meteen waarom sommige geheimen pas echt smaken als je ze zelf ontdekt.
Hoewel ik geen uitgesproken zoetekauw ben, laat ik me soms toch verleiden door een perfecte tiramisù. Vooral op zondag, wanneer ik bij onze dorpsbakker binnenspring voor pistoleetjes, is het een kwestie van zelfbeheersing om niet óók met een tiramisùtaart naar buiten te stappen. Alleen al de aanblik doet het water in de mond lopen.
Moeten we tiramisù eigenlijk nog wel voorstellen? Strikt genomen is het een dessert. Maar wie er ooit een lepel van proefde, weet dat het veel meer is. Het is een fluweelzachte combinatie van smaken, een hap vol troost, een culinaire knuffel. En tegelijk is het ook een bron van eindeloze discussie in Italië.
Laat ons tiramisù dan toch maar eens officieel voorstellen!
Tiramisù is een gelaagd dessert uit Italië dat draait om de harmonie tussen zachte romigheid, bittere koffie en een vleugje cacao. De basis wordt gevormd door luchtige koekjes die kort in sterke koffie worden gedoopt en vervolgens worden afgewisseld met een mengsel van eidooiers, suiker en mascarpone. Daarbovenop komt een fijne laag cacaopoeder, die het geheel zijn herkenbare donkere sluier geeft.
Het bijzondere aan tiramisù zit niet alleen in de smaken, maar ook in de textuur. De koekjes behouden net genoeg structuur om tegenwicht te bieden aan de romige vulling, terwijl de koffie en mascarpone zich vermengen tot een bijna smeltende zachtheid. Het is een dessert dat koud wordt geserveerd, zodat de smaken kunnen rusten en samenkomen.
Tiramisù wordt meestal in een schaal bereid en daarna in porties gesneden, maar er bestaan ook individuele glaasjes en moderne interpretaties zoals een heuse taart.
De oorsprong: Veneto vs Friuli
Wie tiramisù zegt, zegt ruzie, vooral tussen de regio’s Veneto en Friuli-Venezia Giulia, die allebei de geboorte van dit iconische dessert opeisen.
In Veneto gaat de eer naar Treviso, waar in de jaren zestig restaurant Le Beccherie tiramisù op de kaart zette. Chef Roberto Linguanotto en zijn schoonmoeder Alba Campeol worden vaak genoemd als bedenkers. Over de aanleiding doen verschillende verhalen de ronde: volgens sommigen was het bedoeld als oppepper voor Alba na haar bevalling, anderen zeggen dat zij haar chef-kok vroeg een dessert te maken dat zowel kinderen als volwassenen zou aanspreken. Welke versie juist is, valt niet te bewijzen, maar het gerecht werd al snel geliefd bij de gasten en vond zijn weg door heel Veneto.
In Friuli klinkt een ander verhaal. Daar verwijst men naar sbatudin, een mengsel van eierdooiers en suiker dat vaak werd gegeten met koekjes en koffie. In de jaren vijftig zou in Albergo Roma in Tolmezzo een variant zijn geserveerd aan passerende wandelaars en bergbewoners, bekend in het dialect als tireme su – ‘beurt me op’. Voorstanders stellen dat het idee dus al bestond voordat Treviso het beroemd maakte.
Omdat recepten toen zelden werden vastgelegd, ontbreekt hard bewijs en blijft er ruimte voor regionale trots. Een goed gedocumenteerde bron uit Veneto schetst echter een duidelijker beeld. Tiramisù is een relatief jong dessert dat voortkomt uit sbatudin, dat vooral werd gegeven aan kinderen, ouderen en mensen die moesten aansterken. Eind jaren zestig beschreef gastronoom Giuseppe Maffioli in La cucina trevigiana de Venetiaanse gewoonte om zabaglione te eten met slagroom en droge koekjes zoals baicoli. Rond die tijd werkten banketbakkers en restauranthouders in Treviso aan een verfijnde versie. In 1970 werd in Le Beccherie de eerste tiramisù geserveerd, gemaakt door Linguanotto, die kort daarvoor in Duitsland had gewerkt. Het dessert, en vooral de naam, sloegen meteen aan, eerst in Treviso, daarna in heel Veneto en uiteindelijk in heel Italië. Maffioli omschreef het als een soort ‘zuppa inglese met koffie’, maar benadrukte dat de naam een groot deel van het succes verklaarde. Carlo Campeol, de laatste eigenaar van Le Beccherie, vertelde later dat het geen volledig nieuw idee was, maar een nieuwe combinatie van bekende ingrediënten die begin jaren zeventig leidde tot een dessert dat overal werd gekopieerd én tot een blijvende strijd om de titel van uitvinder.
De strijd in de keuken: hoe hoort het nu eigenlijk?
Na al dat geruzie over waar tiramisù nu precies is ontstaan, lijkt het logisch dat de rust zou terugkeren zodra de herkomst is besproken. Niets is minder waar. De strijd verplaatst zich simpelweg van de landkaart naar het aanrecht. Daar gaat het niet langer om Treviso of Tolmezzo, maar om de vraag hoe tiramisù nu écht hoort gemaakt te worden.
De originele versie is verrassend sober: mascarpone, eieren, suiker, espresso, savoiardi (de Italiaanse lange vingers) en cacaopoeder. Alles daarbuiten is toevoeging of interpretatie, niet oorsprong.
Alcohol of niet In de eerste tiramisù kwam geen druppel likeur voor. Marsala, amaretto of rum zijn latere toevoegingen, bedacht toen het dessert zich verspreidde en koks het een “volwassen” tintje wilden geven.
Room of geen room Room verzacht de smaak, maar haalt de spanning uit de combinatie van mascarpone en koffie. In de klassieke versie hoort het er niet in. Het gebruik van room werd pas populair toen men het dessert lichter en meer mousseachtig wilde maken.
Opgeklopt eiwit of niet Traditioneel worden eidooiers met suiker opgeklopt en vermengd met mascarpone. Sommige koks voegen opgeklopt eiwit toe voor meer luchtigheid, anderen verkiezen de stevigheid van enkel dooiers. Beide methoden bestaan, maar puristen houden het bij dooiers alleen.
De koffie Een sterke, bittere espresso of moka (uit een Italiaanse espressopot), volledig afgekoeld, is onmisbaar. Filterkoffie, oploskoffie of koffielikeur hebben niet de intensiteit die het dessert nodig heeft.
De koekjes Savoiardi zijn de enige juiste keuze: licht, bros en stevig genoeg om koffie op te nemen zonder uit elkaar te vallen. Pavesini, die fijner en knapperiger zijn, kunnen een alternatief bieden. Het gebruik van lange vingers zoals wij ze kennen is geen goed idee. Deze zijn te droog en te smal zodat ze vlug doordrenkt zijn.
De schaal De vorm beïnvloedt de smaak niet, maar vandaag wordt traditiegetrouw tiramisù in een rechthoekige schaal gemaakt. Hoewel het oorspronkelijk een ronde schaal was, kan degene die deze wenst te gebruiken om te serveren dat gerust doen, maar verwacht in Treviso geen goedkeurende knik.
De Mascarpone Er bestaan vele variaties van Mascarpone. Welke te gebruiken in Tiramisù is eenvoudig: enkel ambachtelijke Mascarpone kan op goedkeuring rekenen. Vers maakt het verschil. Doe je dit niet dan kan je beter room als extra gebruiken.
Het klassieke originele recept
Voor 6 tot 8 personen
Ingrediënten:
3 eidooiers
150 g kristalsuiker
500 g ambachtelijke mascarpone (bv Caseificiokoffie Valcolatte, Mauri, Nonno Nanni of Locatelli)
30 stuks of 300 gr savoiardi (lange vingers)
300 ml sterke afgekoelde espresso
50 gr bittere cacaopoeder voor de afwerking
Bereiding:
Bereid de koffie en laat deze voldoende afkoelen in een voldoende grote kom
Scheid de dooiers en de eiwitten van de eieren. Klop de eidooiers met de suiker tot een lichtgele, schuimige massa.
Voeg de mascarpone beetje bij beetje toe en meng voorzichtig tot een gladde crème.
(Optioneel) Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mascarponemengsel voor een luchtiger resultaat.
Doop de savoiardi kort in de koffie. Niet laten weken, ze mogen vochtig zijn maar niet zompig.
Leg een laag koekjes in een rechthoekige ovenschaal van 25 cm lang zodat ze de hele bodem van de schaal bedekken.
Bedek met een laag mascarponecrème.
Herhaal tot de ingrediënten op zijn, eindigend met een laag crème.
Laat minstens zes uur opstijven in de koelkast.
Bestuif vlak voor het serveren met een royale laag cacaopoeder zodat het hele oppervlak bedekt is.
Een moderner recept volgens de goesting van Wim
Na de klassieker is het soms fijn om de traditie een beetje op te rekken. Niet om de puristen te tarten, wel om te tonen dat tiramisù ook kan schitteren in een andere jas. Deze feestelijke taartversie behoudt de ziel van het originele dessert, koffie, mascarpone, savoiardi, maar zet het op een podium van chocolade en hazelnootpasta. De structuur is strakker, de presentatie eleganter, en door de gelatine blijft de crème mooi op zijn plaats.
Ingrediënten voor 10 personen
Voor de krokante bodem
50 g pure chocolade
50 g hazelnootpasta
Voor de crème
125 g suiker
70 ml water
100 g eidooiers
250 g mascarpone
6 g gelatineblaadjes (3 blaadjes)
250 ml slagroom (half opgeklopt)
80 g savoiardi
Sterke koffie, afgekoeld
Bittere cacaopoeder
Voor de decoratie
Banketbakkersroom
Bittere cacaopoeder
Bereiding
Bodem maken Smelt de pure chocolade en meng met de hazelnootpasta. Giet het mengsel in een bakvorm waarvan de randen bekleed zijn met een strook doorzichtige folie, verdeel gelijkmatig en laat opstijven in de koelkast.
Suikersiroop en eidooiers Breng het water met de suiker aan de kook en laat het tot 121°C komen. Giet de hete siroop al kloppend op de eidooiers en klop verder tot een luchtig mengsel.
Gelatine oplossen Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in een klein beetje hete koffie. Meng dit door het eidooiermengsel.
Mascarpone en slagroom toevoegen Roer de mascarpone door de eidooiermassa en spatel daarna de half opgeklopte slagroom er voorzichtig onder tot een gladde, stevige crème.
Taart opbouwen Verdeel de helft van de crème over de opgesteven bodem. Leg daarop een laag savoiardi die kort in de afgekoelde koffie zijn gedoopt. Bedek met de resterende crème en strijk glad.
Koelen Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast zodat de taart mooi stevig wordt.
Afwerken Werk af met toefjes banketbakkersroom en bestrooi royaal met bittere cacaopoeder.
Een afsluiter
Volgens de folklore zou tiramisù een afrodisiacum zijn. Gezien de hoeveelheden waarin het wordt gegeten, zou het zomaar kunnen dat men er meer in ziet dan alleen een zoete afsluiter. Zelf denken we dat eventuele opwekkende effecten vooral te danken zijn aan de koffie in het recept. Bij het schrijven van dit stuk kreeg ik in elk geval al genoeg ‘goesting’ om er meteen één te maken.
Misschien waag ik me met mijn eigen creatie ooit aan de jaarlijkse Tiramisù World Cup in Treviso. Voor wie het minder competitief ziet, is er nog een ander leuk moment: elk jaar op 21 maart is het de officiële ‘Dag van de Tiramisù’. De ideale gelegenheid om je eigen versie te maken en te delen op sociale media.
Bij het doorkruisen van Umbria valt één constante meteen op in het golvende landschap: olijfbomen. Of je nu op weg bent naar Assisi, de wijngaarden rond Montefalco bezoekt of dieper het Umbrische binnenland intrekt, overal strekken olijfgaarden zich uit. Prachtig mooi, en het doet me zelfs mijmeren over het maken van een eigen olijfolie.
Het voelde dan ook vanzelfsprekend om halt te houden bij Frantoio Silvestri in Gualdo Cattaneo. Daar vertelde hij ons het verhaal van de belangrijkste olijf van Umbria: de Frantoio-olijf. Een verhaal dat teruggaat tot de vroegste hoofdstukken van de menselijke beschaving. In de heuvels van de Tuscia, een streek in Midden-Italië, groeien olijfbomen die al eeuwen getuigen zijn van oorlogen, handelsroutes, religieuze rituelen en dagelijkse maaltijden. Hun zilvergroene bladeren en diepe wortels maken al eeuwen deel uit van het Umbrische landschap.
Een metgezel sinds de prehistorie
De Frantoio-olijf is een klassieke en veel geprezen variëteit van de gecultiveerde olijfboom. Haar verre voorouders groeiden al in het oostelijke Middellandse Zeegebied, waar de mens duizenden jaren geleden de wilde olijf begon te temmen. Via handel en migratie bereikten haar voorouders Italië, waar ze uiteindelijk in Toscane werd veredeld tot de variëteit die we nu kennen als Frantoio, en in Umbria haar tweede thuis vond.
Al vanaf de oudheid werd de Frantoio-olijf gewaardeerd om haar rijke, aromatische olie, die niet alleen in de keuken werd gebruikt, maar ook in rituelen, als medicijn en als bron van licht. In de heuvels van Umbria hebben generaties boeren haar bomen verzorgd, vaak op terrassen die al door de Romeinen of zelfs eerder werden aangelegd.
De Frantoio is een toonbeeld van uithoudingsvermogen. Net als andere olijven kan ze droogte trotseren en opnieuw uitlopen na zware snoei, maar haar kracht ligt in de combinatie van hoge opbrengst, constante kwaliteit en een uitgesproken smaakprofiel. Dit maakte de olie uit olijven tot een geliefd handelsproduct in de oudheid. Waar andere variëteiten lokaal bleven, vond olie uit Midden‑Italië de weg naar verre markten.
In vrijwel iedere oude cultuur waarin ze voet aan de grond kreeg, werd ze verbonden met kracht, vrede en voorspoed. Haar olie was de vloeibare schat in amforen die over Romeinse wegen en scheepsroutes werden vervoerd, bestemd voor keukens, tempels en badhuizen. In de Umbrische heuvels blijft die traditie voortleven, met olie die nog steeds dezelfde zilvergroene glans heeft als duizenden jaren geleden.
De olijfboom in mythen en literatuur
In de Odyssee van Homerus redt Odysseus zich en zijn mannen door de reus Polyphemos te verblinden met een olijventak. Het is een scène die de olijfboom voor altijd verbindt met moed, overwinning en intelligentie. Hoewel de Frantoio-variëteit zoals we haar nu kennen pas later in Italië tot bloei kwam, draagt ze dezelfde symboliek in zich: een boom die staat voor moed en doorzettingsvermogen.
In de Griekse mythologie is er het beroemde verhaal van de strijd tussen Poseidon en Athena om de gunst van de Atheners. Poseidon schonk het paard, Athena schonk de olijfboom, een bron van voedsel, warmte, medicijn en parfum. Athena won, en de stad werd naar haar genoemd. Eeuwen later werd diezelfde olijf, via handelsroutes en veredeling, de voorouder van de Frantoio-bomen die vandaag in de Umbrische heuvels groeien. Haar beeltenis, gekroond met olijfblaadjes, sierde eeuwenlang de drachme, een munt die de symboliek van de olijf door het hele Middellandse Zeegebied verspreidde.
De Romeinen namen de olijfboom over als pijler van hun economie en dagelijks leven, en in deze periode vonden de voorouders van de Frantoio hun weg naar het Italiaanse vasteland en uiteindelijk naar Umbria. Volgens Plinius de Oudere groeiden in het centrum van het Forum Romanum een wijnstok, een vijgenboom en een olijfboom, symbool voor landbouw, welvaart en gezondheid. De voorouders van de Frantoio leverden olie die werd gebruikt als geneesmiddel, onder andere door Hippocrates tegen huidproblemen, oorontstekingen en wonden, en als schoonheidsmiddel. Omdat zeep ontbrak, wreven Romeinen hun huid in met olie, waarna het vuil met een metalen voorwerp (strigilis) werd afgeschraapt. Atleten gebruikten het voor soepelheid en bescherming, terwijl de elite het parfumeerde en toevoegde aan warme baden. In het Romeinse Rijk was olie uit variëteiten als de Frantoio een onmisbare schakel in zowel dagelijks leven als luxe.
Frantoio, de smaak als eetolijf en als olie
De Frantoio-olijf staat bekend als een van de beste olijven voor olijfolieproductie, maar wordt zelden als tafelolijf gegeten. Dat heeft alles te maken met haar karakter. Vers van de boom is ze stevig, klein tot middelgroot, met een vrij hoog gehalte aan bitterstoffen. Voor consumptie als eetolijf vraagt ze om een langdurige behandeling, zoals pekelen of inleggen, om haar pittigheid te temperen. Zelfs dan blijft ze krachtig van smaak, geliefd bij wie houdt van uitgesproken, nootachtige en licht kruidige aroma’s.
Als olijfolie-olijf daarentegen komt de Frantoio-olijf volledig tot haar recht. Haar olie heeft een uitgesproken geurprofiel waarin vers gemaaid gras, groene amandel en artisjok samenkomen. In de mond begint ze zacht en fruitig, om daarna over te gaan in een levendige pittigheid met een elegante bitterheid. Die bitterheid is geen fout, maar het signatuur van een hoge concentratie polyfenolen, antioxidanten die zowel de gezondheid als de houdbaarheid van de olie ondersteunen. De textuur is zijdezacht, de balans tussen fruit, bitter en kruidig is opmerkelijk precies.
Een vervaldatum op de fles
Uiteraard lieten we ons verleiden bij het bezoek aan Frantoio Silvestri en namen we een fles olijfolie mee naar huis. Het klinkt misschien absurd, maar telkens als ik een fles olijfolie omdraai en daar een vervaldatum zie staan, moet ik glimlachen. Olie is immers geen pak melk. Thuis gebruik ik geregeld flessen die die datum al maanden, soms jaren, gepasseerd zijn, zonder dat ik merk dat de smaak erop achteruit is gegaan. Toch blijft die datum er staan, en dus vroeg ik me af: waarom eigenlijk?
Het antwoord is tweeledig. Ten eerste verplicht de Europese wetgeving producenten om op een fles extra vierge olijfolie een THT-datum (ten minste houdbaar tot) te zetten. Dat is geen absolute grens waarop de olie plots ‘slecht’ wordt, maar een garantie van de producent dat geur en smaak tot die datum optimaal blijven. Bij Frantoio-olie, met haar hoge gehalte aan polyfenolen, kan de kwaliteit vaak veel langer behouden blijven, vooral als je ze correct bewaart.
En daar zit het tweede deel van het verhaal: olijfolie is gevoelig voor licht, warmte en zuurstof. Wordt ze blootgesteld aan direct zonlicht, bewaard naast het fornuis of vaak met de dop opengelaten, dan versnelt het oxidatieproces en verliest de olie geleidelijk haar frisse, fruitige aroma’s. De smaak kan dan platter worden of een ranzige toets krijgen. Maar een donkere, koele kast kan de levensduur flink verlengen, soms tot ver voorbij de datum op het etiket.
De vervaldatum is dus eerder een kwaliteitsindicatie dan een waarschuwing. Zie het als een belofte van de producent: “Tot deze dag proef je de olie zoals ik ze heb bedoeld.” Daarna is het aan jou, je neus en je smaakpapillen om te oordelen. En eerlijk? Een zachte bittere toets, dat grasachtige parfum en die lichte peperigheid van een goede Frantoio-olie verraden zichzelf nog altijd, ook ruim na die datum.
Verwarring omtrent Frantoio en frantoio
Toen we dieper in Umbria rondtrokken, met het bezoek aan Frantoio Silvestri nog vers in het geheugen, begon ons iets op te vallen: “Frantoio” dook overal op. Niet alleen als naam van de olijfvariëteit, maar ook op gevels van olijfoliewinkels, etiketten en bedrijfsnamen. Onze eerste gedachte was simpel: het gaat overal over dezelfde olijf. Maar dat bleek te kort door de bocht.
Bij nader inzien ontdekten we dat frantoio in het Italiaans letterlijk “olijfmolen” betekent, de plek waar olijven worden geperst tot olie. In veel dorpen draagt de molen, vaak een familiebedrijf, gewoon de naam Frantoio + familienaam (zoals Frantoio Silvestri). Tegelijk is Frantoio ook de officiële naam van een specifieke olijfvariëteit, een van de bekendste in Italië en onmisbaar in de Umbrische olijfolieproductie.
Dat dubbele gebruik zorgt voor verwarring, vooral bij bezoekers. Je denkt een fles te kopen van de Frantoio-olijf, maar de naam op het etiket kan net zo goed verwijzen naar de molen waar hij geperst werd. Soms is het zelfs allebei: een frantoio (molen) die olie maakt van Frantoio-olijven.
Waarom die naamsoverlap? Waarschijnlijk omdat de variëteit al eeuwenlang zo’n vaste waarde is dat de naam Frantoio vanzelf synoniem werd met “goede olijfolie”. In regio’s als Umbria, waar de Frantoio-olijf domineert, liep de betekenis in het dagelijks taalgebruik steeds meer door elkaar.
Het is dus altijd slim om het etiket goed te lezen. Staat er 100% Olio Extra Vergine di Oliva da Cultivar Frantoio, dan gaat het over de olijfsoort. Staat er Frantoio Rossi, dan koop je olie van molen Rossi, die misschien wél, maar niet per se, uit Frantoio-olijven is geperst.
Recept: Panzanella met Frantoio-olie uit Umbria
Olijfolie is een enorm veelzijdig product dat vele gerechten een positieve schwung geeft. Hier volgt dan ook een zomers gerecht dat eenvoud en smaak samenbrengt: panzanella. Dit broodsaladegerecht is al eeuwen een vaste waarde in Midden-Italië en kent in Umbria zijn eigen, karaktervolle versie. De ster van dit recept? Een royale scheut Frantoio-olie.
Ingrediënten voor 4 personen
500 g rijpe, rode tomaten
1 middelgrote rode ui
1 komkommer
4 takjes verse basilicum
300 g stevig brood (bij voorkeur een dag oud, ongezouten en wit of lichtbruin)
Zwarte peper uit de molen
Zeezout
2–3 eetlepels witte wijnazijn
6 eetlepels extra vierge Frantoio-olie
Bereiding stap voor stap
De ui voorbereiden Pel de rode ui en snijd in flinterdunne ringen. Leg deze minstens twee uur in een mengsel van water en een scheut witte wijnazijn. Dit verzacht de smaak en geeft een frisse toets aan het gerecht.
Het brood weken Snijd het brood in grove plakken en verwijder indien gewenst de korst. Meng in een kom water met een beetje azijn en bevochtig het brood lichtjes tot het zacht wordt, maar niet zompig. Knijp het overtollige vocht eruit en breek het brood grof in een grote slakom.
De groenten snijden Schil de komkommer en snijd in schijfjes, halveer of kwart deze afhankelijk van de grootte. Snijd de tomaten in blokjes en voeg samen met de komkommer toe aan het brood.
Samenbrengen Giet de uitgelekte uiringen bij het brood en de groenten. Voeg zeezout, versgemalen peper en de Frantoio-olie toe. Meng alles voorzichtig zodat het brood de sappen van de groenten en de olie opneemt.
Rusten en serveren Laat de panzanella minstens een uur afgedekt op kamertemperatuur rusten, zodat de smaken zich volledig kunnen vermengen. Werk vlak voor het serveren af met verse basilicumblaadjes en, voor wie dat wil, nog een extra straaltje Frantoio-olie.
De frisheid van de tomaten, het zachte brood en de geurige basilicum vragen om een olie met een uitgesproken karakter zoals Frantoio-olie. De peperige afdronk en de elegante bitterheid zorgen voor balans en maken dat elke hap meer is dan alleen een zomerse salade: het is een stukje Umbria op je bord.
Heb je ooit al eens een Gambero Rosso geproefd? Als dat zo is, dan weet je hoe moeilijk het is om daarna nog enthousiast te worden van een doorsnee garnaal. En als dat nog niet zo is: hou je vast. Want er zijn garnalen, er zijn gamba’s, en dan heb je de Gamberi Rossi uit Mazara del Vallo. Robijnrood, elegant, zoet en krachtig tegelijk. Deze Siciliaanse diepzeeparel is een echte delicatesse.
Het is nog niet zo lang geleden dat ik een doosje in huis haalde. Ingevroren, rechtstreeks uit Sicilië. De smaak was subliem. De rekening iets minder. 120 euro voor een pakje van 800 gram – pas thuis ontdekt, godzijdank. Had ik het ter plaatse gezien, dan was ik misschien bezweken voor mijn verstand. Maar ik had mijn vrouw beloofd een bouillabaisse te maken, met vooraf iets verfijnd als beloning voor haar 33 kilometerlange taalgrens-trail. Dat ‘iets’ werd dus de Gambero Rosso.
En eerlijk? Elke cent waard.
Maar goed, we dwalen teveel af. Tijd voor het echte verhaal over een weggegooid beestje dat het symbool van de Siciliaanse haute cuisine werd!
Wat zijn gamberi rossi precies?
De gambero rosso, officieel Aristaeomorpha foliacea, is een diepzeegarnaal die uitsluitend voorkomt in het centrale deel van de Middellandse Zee. Hij leeft op een diepte van 200 tot 1000 meter, in modderige zeebodems waar sterke stromingen en zuiver water zorgen voor een uniek ecosysteem. Dat maakt deze garnaal meteen onkweekbaar, want zijn natuurlijke leefomstandigheden zijn niet te reproduceren.
Zijn uiterlijk is opvallend: een intens robijnrode kleur met koraaltinten en enkele kenmerkende donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn een natuurlijk kenmerk van de soort en vaak een teken van de aanwezigheid van eitjes (lokaal bekend als ‘kaviaar van ambrosia’).
De smaak is even complex als het dier zelf: zachtzoet met een zilte, bijna mineralige ondertoon. Deze diepte in smaak ontstaat door het dieet van plantaardige micro-organismen en de uitzonderlijke omstandigheden waarin de garnaal leeft. De textuur is compact, licht jodiumrijk, boterzacht maar stevig genoeg om flinterdun te snijden zonder uit elkaar te vallen. Precies dat maakt hem zo geschikt voor rauwe bereidingen.
Met een lengte tot twintig centimeter is het een van de grotere garnalen in zijn soort, maar grootte alleen is geen kwaliteitsgarantie. Ook kleinere exemplaren bieden dezelfde diepte in smaak en structuur, zolang ze afkomstig zijn uit het juiste gebied.
Van weggegooid naar wereldtop
De geschiedenis van de gambero rosso begon niet in de keuken van een sterrenchef, maar op de bodem van de vismand. Ooit werd deze rode garnaal door vissers in Mazara del Vallo als hinderlijke bijvangst beschouwd. Te kwetsbaar, te bederfelijk, te weinig waardevol. Zodra hij aan dek kwam, begon zijn kop al te verkleuren en degradeerde hij in sneltempo van vangst tot afval. Het gevolg? Terug overboord.
Die houding veranderde pas met de opkomst van technologische innovaties aan boord van de vissersboten. De sleutel tot zijn internationale doorbraak was de introductie van diepvriezers die onmiddellijk na de vangst konden invriezen op -50 °C. Hierdoor werd het mogelijk om de garnaal in optimale staat te bewaren: met behoud van kleur, textuur en smaak. Een revolutie, want het maakte export naar de meest veeleisende markten mogelijk, zonder kwaliteitsverlies.
Waar de garnaal vroeger enkel bekend was in de lokale keuken van West-Sicilië, is hij vandaag te vinden op de kaart van topzaken in Tokyo, Singapore, Parijs, Milaan en Dubai. Niet als anonieme zeevrucht in een gemengde zeevruchtenschotel maar als hoofdingrediënt in rauwe bereidingen, minimalistisch gepresenteerd, puur op smaak. De gambero rosso werd zo een symbool van finesse, ambacht en terroir, geprezen door vele wereldberoemde chefs.
Een maritieme trots
Mazara del Vallo ligt strategisch aan de uiterste zuidwestkust van Sicilië, op minder dan tweehonderd kilometer van de Tunesische grens. Deze ligging, op het kruispunt van Europa en Afrika, heeft de stad gevormd tot wat ze vandaag is: een vissersgemeenschap met een uitgesproken maritieme identiteit. Al in de tijd van de Feniciërs was Mazara een belangrijk handelscentrum. Die band met de zee is nooit verdwenen.
Vandaag telt Mazara del Vallo nog altijd de grootste vissersvloot van Italië en is het na Spanje de tweede grootste van Europa. In de hoogdagen, tussen het einde van de jaren ’40 en de jaren ’90, voeren hier ongeveer 1300 vissersschepen uit, uitgerust voor diepzeevangst en actief in een gebied dat zich uitstrekte tot aan de Atlantische Oceaan. De meeste vangsten vonden echter plaats zuidelijk van Mazara, rond Lampedusa, Pantelleria, Malta, en oostwaarts richting Cyprus en Turkije.
Die gloriedagen zijn voorbij. Vandaag zijn er nog een zestigtal actieve boten, ondersteund door een dertigtal visverwerkingsbedrijven. De oorzaak ligt bij stijgende brandstofprijzen, strengere regelgeving en economische druk. Toch blijft de vissersactiviteit robuust, gedragen door families die het ambacht van generatie op generatie doorgeven.
Het bijzondere aan het verhaal van de Gambero Rosso di Mazara del Vallo is de manier waarop hij leeft in de zee waarin hij zich bevindt. De dieptes van de Straat van Sicilië, met bodems van fijn slib, hoge zoutconcentratie en sterke stromingen, vormen een uniek ecosysteem. Die omstandigheden zijn niet zomaar vergelijkbaar met andere delen van de Middellandse Zee. De smaak, textuur en structuur van de garnaal zijn direct het resultaat van deze omgeving.
Wild gevangen
De gambero rosso di Mazara del Vallo is een van de weinige zeevruchten die volledig aan de industriële logica ontsnapt. In een tijd waarin de meeste zeevruchten afkomstig zijn uit gecontroleerde bassins, is dat een uitzondering. Geen geautomatiseerd voederproces, geen kortere groeicyclus.
De vangst gebeurt met trawlers die diepzeenetten gebruiken om de garnalen op te sporen op een diepte tot 1000 meter. De vissers uit Mazara, vaak families die dit al generaties lang doen, hebben een systeem ontwikkeld waarbij sortering, koeling en verwerking aan boord onmiddellijk starten. Binnen enkele uren na de vangst wordt de garnaal ingevroren bij -50 °C. Dit is noodzakelijk: de kop blijft robijnrood, het vlees behoudt zijn sappigheid, de smaak blijft intact.
Een van de meest toonaangevende voorbeelden is de familie Giacalone, vissers sinds 1929. In 2013 richtten ze het merk Rosso di Mazara op, waarmee ze een gecontroleerde keten opzetten van vangst tot distributie. Ze vissen voornamelijk rond de eilanden Marettimo, Pantelleria en Lampedusa. Daar, op de rijkste bodems van de regio, vangen ze enkel de mooiste exemplaren.
Ze doen dit met een zeer zorgvuldige aanpak. Geen water toegevoegd, geen glacering in de verpakking, geen conserveringsmiddelen. Zo blijft de smaak puur. Alles wordt gesorteerd op grootte, verpakt in kisten van twee kilo en gecontroleerd in hun eigen laboratorium in Mazara.
Hun garnalen dragen als enige DNA-certificatie, het keurmerk Friend of the Sea en zijn vrij van chemische stoffen. De familie verkoopt enkel wat ze zelf vangen, met een duidelijke boodschap: kwaliteit boven volume, traceerbaarheid boven rendement. Het verklaart ook waarom dit geen goedkoop product is. Iets wat ik zelf al eens mocht ondervinden toen ik schrok van de prijs. Maar hun product is nu eenmaal geen massaproduct maar een pure gambero, bestemd voor chefs en fijnproevers die weten wat ze in handen hebben.
Misleiding ligt op de loer
Zoals bij veel exclusieve producten is ook de gambero rosso niet immuun voor vervalsing. De populariteit en hoge prijs maken hem een aantrekkelijk doelwit voor imitatie. Op menukaarten of in viswinkels duiken regelmatig exemplaren op die worden gepresenteerd als “uit Mazara”, maar in werkelijkheid afkomstig zijn uit landen als Mozambique of uit Aziatische wateren.
Het verschil is voor een geoefend oog duidelijk. De echte gambero rosso heeft een diep robijnrode kleur met subtiele koraaltinten en donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn vaak een teken dat de kop gevuld is met een romige eimassa, lokaal bekend als ‘ambrosiakaviaar’, die door kenners wordt beschouwd als een delicatesse.
Ook de textuur en smaak verraden de oorsprong. Goedkopere imitaties missen de rijke complexiteit: ze zijn vaak wateriger, minder compact en hebben een vlakker smaakprofiel.
Voor de consument is het onderscheid niet altijd eenvoudig te maken, zeker wanneer het product al gepeld, verwerkt of in een gerecht verwerkt wordt. Daarom hechten producenten als Rosso di Mazara zoveel belang aan DNA-certificatie, herkomstlabels en visuele herkenningstekens. Alleen zo kan het product beschermd worden tegen een markt waar misleiding nooit ver weg is.
De smaak? Crudo of net gegaard
Voor het bereiden van dit topproduct moet je echt geen halsbrekende kookkunsten uithalen. Een rauwe bereiding is de ultieme manier om de frisheid en het zilte zoet te proeven. Denk aan een tartaar of gewoon flinterdun gesneden als een carpaccio met een paar druppels olijfolie. Toch kan je ze ook licht bereiden: kort bakken op hoge temperatuur, net genoeg om de buitenkant te kleuren en de binnenkant sappig te houden.
Zelf had ik ze die dag ontdaan van de kop, het pantser in twee gesneden en het darmkanaal verwijderd. Vervolgens gaf ik er een twist van de pepermolen op en belegde ze met een klein klontje boter. Tot slot gingen ze in de green egg om op lage temperatuur te garen gedurende een tiental minuten. En dan smullen maar!
Recept: Tartare di Gambero Rosso – crudo, puur en simpel
Ingrediënten (voor 2 personen):
100 g gamberi rossi di Mazara del Vallo
2 eetlepels extra vergine olijfolie
Een snufje zeezout
Sap en zeste van 1 biologische limoen of citroen (onbehandeld)
Bereiding
Ontdooi de garnalen langzaam in de koelkast. Verwijder de kop en pel het pantser. Snijd de rug licht in en verwijder het darmkanaal.
Snijd het vlees met een scherp mes in kleine blokjes van ongeveer 4 mm. Zo behoudt de tartaar structuur zonder papperig te worden.
Meng de stukjes garnaal in een kom met de olijfolie, het limoensap en een beetje van de zeste. Laat 5 minuten rusten zodat de smaken zich vermengen.
Vorm de tartaar met behulp van een ronde uitsteker. Druk voorzichtig aan met de achterkant van een lepel zodat een mooie cilindervorm ontstaat.
Werk af met een snufje zeezout bovenop en eventueel wat extra zeste.
Serveren Serveer de tartaar puur of met een frisse toets zoals het hart van een krop sla of enkele partjes gekonfijte kerstomaat. Houd het eenvoudig zodat de smaak van de gambero centraal blijft.
Wijnadvies Kies een aromatische, droge witte wijn met voldoende frisheid om het rijke, zilte karakter van de gambero te ondersteunen. Een Verdicchio Superiore of een strakke Pinot Bianco uit Alto Adige zijn uitstekende keuzes.
Waardige luxe
De Gambero Rosso di Mazara del Vallo is zonder twijfel een luxeproduct. Een culinaire parel waarvoor je diep in de buidel moet tasten, maar waarvan elke euro zich vertaalt in pure smaakbeleving. Het is geen alledaagse garnaal, maar een ingrediënt dat zorgvuldig bereid en met volle teugen proeft.
Wie hem eet, proeft niet alleen een zeevrucht van uitzonderlijke kwaliteit, maar ook een stuk Siciliaanse identiteit: de diepte van de Middellandse Zee en de trotse vissersmankunst.
Misschien eet je hem maar één keer per jaar. Misschien zelfs maar één keer in je leven. Maar geloof me, die ene keer blijft je altijd bij.
Waar we afgelopen zomer ook gingen eten in Umbrië, elke menukaart was rijkelijk bezaaid met varianten van Umbricelli, de lokale pastatrots. Dat het een streekproduct pur sang is, spreekt haast vanzelf: de naam van de regio zit er zowat letterlijk in vervat. We konden dus moeilijk anders dan deze pasta bestellen en zelf beoordelen. Het verdict? Zeker geslaagd, al was de dikte, naar persoonlijke smaak, net iets te genereus.
Elke regio in Italië koestert haar eigen pastatrots. Sommige blijven binnen de grenzen van de streek bekend, ondanks hun rijke traditie en uitgesproken karakter. Umbricelli is daar een schoolvoorbeeld van: een stevige, met de hand gerolde pasta, geboren en getogen in het groene hart van het land.
In Umbrië betekent de primo piatto, dat eerste warme gerecht dat nooit ontbreekt aan tafel, vaak maar één ding: Umbricelli. Een pastavorm met een uitgesproken structuur en een smaak die eigen is aan de culinaire ziel van de regio.
Wat is Umbricelli precies?
Umbricelli is een verse handgerolde pastasoort die wordt gemaakt op basis van een eenvoudig deeg: bloem, water en een snuifje zout. Soms komt er een scheutje olijfolie aan te pas, maar eieren blijven opvallend afwezig. Die eenvoud is geen toeval. In vroegere tijden werden eieren beschouwd als waardevol handelsgoed, iets wat je liever verkocht dan opat, en dus ontstond een pastavorm die het met minder moest doen, maar smaak en structuur nooit uit het oog verloor.
De pasta wordt volledig met de hand gerold, doorgaans op een houten werkblad. Het deeg, meestal een combinatie van tipo 00 en griesmeel (semola), moet stevig zijn en krijgt pas na het rusten zijn definitieve vorm. Met de handpalmen rolt men kleine stukken deeg tot lange, licht opgerolde slierten van ongeveer 25 centimeter lang en zo’n 3 millimeter dik. Het resultaat is een licht onregelmatige pasta met een ruwe, bijna robuuste textuur die zich perfect leent voor het opnemen van sauzen.
Een pasta geworteld in het landelijke Umbria
De oorsprong van Umbricelli ligt diep verankerd in het landelijke Umbrië, in een tijd waarin koken betekende: werken met wat je voorhanden had zoals bloem, water en een beetje zout. Voldoende voor een voedzame pasta die eenvoudig te bereiden was en stevig genoeg om een werkdag op het veld te overbruggen.
Volgens mondelinge overlevering ontstond deze pastasoort in en rond Spoleto en Foligno, twee steden die nog steeds als bakermat worden beschouwd. Daar werd het deeg met de hand gekneed, kort laten rusten, en vervolgens uitgerold tot stevige slierten op houten werkbladen. Pure ambacht als het ware, doorgegeven van generatie op generatie. Van nonna op nipote, zonder recept, zonder metingen. Enkel ervaring en gevoel.
De vorm van Umbricelli, lang, dik en licht onregelmatig, weerspiegelt die huiselijke oorsprong. Deze pasta was bijna dagelijkse kost. Karaktervol en functioneel. Dat verklaart ook waarom Umbricelli tot de zogenaamde “piatti poveri” gerekend wordt: gerechten ontstaan uit schaarste. Het leuke hieraan is dat vele van deze gerechten vandaag vaak zijn uitgegroeid tot culinaire erfstukken.
Vandaag is Umbricelli erkend als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), een officiële status toegekend door het Italiaanse ministerie van Landbouw aan streekproducten met aantoonbare historische waarde. Die erkenning bevestigt wat lokale families al eeuwen weten: Umbricelli is een tastbare herinnering aan een manier van leven waarin eenvoud een bron van inventiviteit was.
Wat zit er in een naam?
De naam Umbricelli komt vermoedelijk van het Umbrische dialectwoord umbrico, wat zoveel betekent als ‘wormpje’ of ‘klein slangetje’. Een onsmakelijk beeld voor wie er te letterlijk over nadenkt, maar in zijn context is het vooral een speelse verwijzing naar de vorm: lang, licht gekronkeld en grof.
Zoals bij veel traditionele gerechten verschilt de benaming van dorp tot dorp. In en rond Foligno hoor je vaak de naam strangozzi, een term die verwijst naar oude leren schoenveters (stringhe di cuoio) waarmee de vorm wordt vergeleken. De naam draagt een zwaardere historische lading: volgens de overlevering zouden revolutionairen in de tijd van het Pauselijk gezag deze veters gebruikt hebben om geestelijken te wurgen. Of dat klopt, valt moeilijk te bewijzen, maar het verklaart wel de ietwat lugubere ondertoon van de naam strangozzi – afgeleid van strangolare, ofwel ‘wurgen’.
Niet te verwarren trouwens met de strozzapreti uit Emilia-Romagna, die ondanks de gelijkaardige naam niets te maken hebben met politieke moorden, maar hun naam danken aan de vreetlust van geestelijken die zich eraan te buiten zouden gaan.
Andere varianten duiken ook elders in Umbrië op: in Terni spreekt men van ciriole, en elders doen ze denken aan de pici uit Toscane. Elke streek legt er haar eigen accenten in, maar de kern blijft dezelfde.
Het verschil met spaghetti
Umbricelli en spaghetti lijken op het eerste gezicht familie van elkaar: lange, ronde slierten die je met een vork opdraait. Toch stopt de gelijkenis daar. Wie ze naast elkaar op het bord legt, merkt meteen dat Umbricelli een andere structuur heeft. Grover, korter en een stuk forser. Waar spaghetti glad en slank is, toont Umbricelli zich dik en ruw, met een onregelmatige vorm die verraadt dat hij niet uit een machine komt.
Die handgemaakte textuur is een essentieel verschil. Spaghetti glijdt door de saus, Umbricelli houdt ze vast. Door zijn ruwe oppervlak klampt hij zich vast aan elke vezel, elke kruimel, elke druppel olie of tomaat. Het is vooral een pasta met een stevige beet die vraagt om een saus met karakter: een ragù van cinghiale of een truffelsaus.
Samengevat: spaghetti is de gladde gast die iedereen kent, Umbricelli is de robuuste streekgenoot die je niet snel vergeet. Minder verfijnd misschien, maar met meer grip op wat er rond zit.
Typische gerechten met Umbricelli
De kracht van Umbricelli zit niet alleen in zijn structuur, maar vooral in zijn veelzijdigheid. Dankzij het dikke, ruwe oppervlak blijft hij stevig in de beet en neemt hij sauzen gretig op. Daardoor leent hij zich tot uiteenlopende bereidingen. Eenvoud blijft altijd de rode draad, maar binnen die eenvoud is er ruimte voor uitgesproken smaken, lokale tradities en verrassende combinaties.
Een klassieker die je in vele Umbrische keukens terugvindt is Umbricelli alla spoletina. Dit gerecht is opgebouwd uit eenvoudige ingrediënten: kerstomaten, knoflook, olijfolie en een snuif chilipeper. De bereiding is snel, de smaak krachtig, en een handvol verse peterselie op het einde zorgt voor frisheid. Een toonbeeld van hoe weinig nodig is om een bord pasta volledig tot zijn recht te laten komen.
Wie het iets rijker wil, komt al snel bij de Umbricelli alla norcina terecht. Een gerecht uit de omgeving van Norcia, waar de kunst van het worstmaken diep in de cultuur verankerd zit. Hier vormt salsiccia de basis van een romige saus, opgewerkt met room, Pecorino en een vleugje truffelolie. De worst wordt eerst grof verkruimeld en aangebakken, waarna de room en kaas voor binding en intensiteit zorgen. Een gerecht dat stevig op de maag ligt, maar nog steviger op smaak.
Daarnaast is er de bijna vergeten klassieker Umbricelli col rancetto. Een gerecht dat ontstaan is uit de oude logica dat van het varken niets verloren mocht gaan. De saus bestaat uit gerijpte pancetta, Cannara-ui, tomatenpassata, marjolein en geraspte Pecorino. De naam verwijst naar het ranzige karakter van de pancetta, dat vandaag soms als te uitgesproken wordt beschouwd. Toch blijft dit een gerecht met een sterke identiteit, en in sommige trattoria’s rond Spoleto leeft het nog voort, zij het in lichtere, aangepaste versies of net zoals het ooit bedoeld was: vet en krachtig.
Verder zijn er talloze andere bereidingen waarin Umbricelli schittert: met een eenvoudige passata en look, met zwarte truffel uit Norcia en een scheutje olijfolie, of met een ragù van wild zwijn zoals die nog wordt geserveerd in de heuvels van Todi en Montefalco.
Eén bereiding springt echter in het oog door zijn alomtegenwoordigheid op de menukaarten: Umbricelli all’Amatriciana. Hoewel deze saus zijn oorsprong vindt in de buurstaat Lazio, heeft hij in Umbrië een stevige tweede thuis gevonden. De combinatie van tomaat, guanciale, peperoncino en Pecorino sluit naadloos aan bij de smaakprofielen van de regio en blijkt bijzonder goed samen te gaan met de robuuste beet van Umbricelli.
Een klassieker die het verdient om niet alleen vaak geserveerd, maar ook correct bereid te worden. En precies dat is wat we nu gaan doen.
Recept: Umbricelli all’Amatriciana
Deze bereiding is een mooi voorbeeld van hoe keukens elkaar kruisen. Hoewel de saus zijn oorsprong heeft in Lazio, is deze versie typisch voor Orvieto. Handelsroutes, huwelijken, conflicten en uitwisseling van smaken hebben ertoe geleid dat een klassieke Romeinse saus als de Amatriciana naadloos samengaat met Umbricelli. Het resultaat is herkenbaar, maar toch anders. Authentieker, voller, met de rustieke beet van verse pasta.
Ingrediënten (voor 2 personen):
400 g bloem (bij voorkeur: 200 g tipo 0 + 200 g griesmeel van harde tarwe)
220 ml warm water
Zout, een snuifje
200 g Umbrese guanciale, in grove stukken gesneden
1 teentje knoflook, fijngehakt
150 g gepelde of gehakte tomaten
1 glas droge witte wijn
1 takje verse oregano
Zwarte peper, naar smaak
1 el olijfolie
Pecorino, grofgeraspt
Bereiding:
Bereid de Umbricelli volgens het basisrecept:
Maak een kuiltje op een houten werkblad met de bloem in een cirkel (de klassieke ‘vulkaan’).
Giet het warme water in het midden, voeg het zout toe en begin van binnenuit de bloem naar het midden te mengen.
Kneed stevig gedurende minstens 10 minuten tot je een elastisch en homogeen deeg krijgt. Voeg indien nodig een klein beetje extra water of bloem toe, maar het deeg moet stevig blijven, niet plakkerig.
Dek af met een schone doek en laat 15 à 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
Neem kleine porties van het deeg en rol die onder je handpalmen op het werkblad tot lange, dikke slierten van ongeveer 3 mm dik en 20 à 25 cm lang.
Laat ze losjes rusten op een bebloemd oppervlak tot je klaar bent om ze te koken.
Het vervolg van de pasta:
Verwijder het zwoerd van de guanciale en snijd het vlees in grove stukken. Verhit de olijfolie op laag vuur en bak de guanciale samen met de knoflook tot alles mooi bruin en geurig is.
Giet de overtollige vetten af, blus met de witte wijn. Laat de wijn bijna volledig verdampen voor je de tomaten en oregano toevoegt en laat de saus sudderen op laag vuur terwijl de pasta kookt.
Kook de Umbricelli in ruim gezouten water tot ze al dente zijn. Roer regelmatig, want door hun dikte en onregelmatigheid hebben ze wat extra aandacht nodig.
Giet de pasta af en voeg die direct toe aan de saus. Meng goed zodat elke sliert mooi bedekt is met saus. Werk af met een flinke draai zwarte peper.
Serveer warm met een royale hoeveelheid geraspte Pecorino kaas.
Eindnoot? Geen noodzaak
Umbricelli kan je perfect zelf eens uitproberen. Je hoeft er geen nonna voor te zijn, enkel wat bloem, water en kooklust volstaan. Je moet er wel wat moeite voor doen, want de pasta draagt onvermijdelijk de sporen van handenarbeid. Dus ja, maak ze eens zelf. Al was het maar om indruk te maken op je kookmaatjes!
Tijdens onze recente veertiendaagse ontdekkingstocht door Umbrië werden we gegrepen door een plek die zich moeilijk laat vatten in woorden. Niet Perugia of Assisi, maar de Piano Grande: een uitgestrekte hoogvlakte op 1450 meter hoogte, aan de voet van het gehucht Castelluccio di Norcia, en de thuisbasis van de lenticchie di Castelluccio.
Hier heerst geen drukte of toeristische overrompeling, maar ruimte, stilte en vergezichten die in het geheugen blijven kleven. In het voorjaar verandert dit landschap in een levend schilderij, met linzenbloemen tussen klaprozen, korenbloemen en kamille. Zelf heb ik dit spektakel nog niet met eigen ogen gezien, maar het verlangen om ooit midden in die kleurenpracht te staan, is groot. Alleen al de gedachte eraan maakt de plek bijzonder.
Maar wie denkt dat het hier stopt bij bloemenvelden en panoramische foto’s, onderschat de ware kracht van dit gebied. Want deze vlakte levert ook een product dat al eeuwen met zorg wordt verbouwd: linzen die niet alleen tot de beste van Italië behoren, maar erkend zijn met het IGP-label.
Wat zijn linzen en waarom zijn die van Castelluccio zo bijzonder?
Linzen behoren tot de oudste gecultiveerde gewassen ter wereld. Als peulvrucht zijn ze een voedzaam basisingrediënt: rijk aan eiwitten, ijzer, vezels en traag opneembare koolhydraten. Ze bevatten weinig vet, zijn betaalbaar en lang houdbaar. Ideaal voor wie voedzaam wil eten zonder overdaad. Ze bestaan in uiteenlopende vormen en kleuren, van glad en rood tot groen, bruin en zwart, en worden wereldwijd verwerkt in soepen, stoofpotten en salades.
Maar linzen zijn niet altijd gelijk. Er bestaat een wereld van verschil tussen de industriële standaard en de verfijnde variant die groeit in het hart van de Monti Sibillini: de lenticchie di Castelluccio di Norcia.
Deze linzen zijn klein, bolvormig en gespikkeld in schakeringen van groen, bruin en grijs. Hun schil is bijzonder dun, waardoor ze geen voorweking nodig hebben. Ze garen in twintig à dertig minuten en behouden hun structuur zonder papperig te worden. De smaak is zacht en tegelijk complex: licht nootachtig, met een subtiele aardsheid die niet overheerst maar verrijkt.
Deze kwaliteit is het resultaat van een uitzonderlijke combinatie van natuurlijke omstandigheden en menselijke zorg. Castelluccio ligt op 1450 meter hoogte, in een vlakte waar de temperatuur tussen dag en nacht sterk schommelt. Dat vertraagt de rijping van de plant en verdiept de smaak van de linze. De bodem is kalkrijk en kleihoudend, arm aan voedingsstoffen maar rijk aan mineralen. Chemische meststoffen worden niet gebruikt, irrigatie is afwezig, pesticiden zijn overbodig: de linze ontwikkelt zich hier op eigen kracht.
Het resultaat is een product met karakter, gevormd door hoogte, wind, aarde en traditie. Waar veel commerciële linzen na het koken uit elkaar vallen of flets smaken, blijven deze stevig en aromatisch.
Daarbovenop is er de erkenning. De lenticchie di Castelluccio dragen het IGP-label (Indicazione Geografica Protetta), wat betekent dat ze enkel binnen de afgebakende regio rond Castelluccio geteeld mogen worden volgens vastgelegde criteria. Dat garandeert authenticiteit, traceerbaarheid en kwaliteit.
Het decor: natuur, mystiek en Norciaanse gastvrijheid
De Piano Grande ligt midden in het Parco Nazionale dei Monti Sibillini, een beschermd natuurgebied dat zich uitstrekt over de grens tussen Umbrië en Le Marche. Hier strekt zich een vlakte uit die ooit een gletsjermeer was. Vandaag is het een indrukwekkend karstlandschap van twintig vierkante kilometer, omringd door bergtoppen en doordrongen van een bijzondere stilte.
Deze omgeving is een natuurlijke schoonheid van de bovenste plank. De kalkrijke, schrale bodem, de grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht, en het gebrek aan kunstmatige ingrepen maken dit tot een zeldzaam vruchtbaar gebied. De eeuwenoude landbouwtraditie, gecombineerd met de natuurlijke omstandigheden, levert producten met karakter. De linzen op kop.
Maar de aantrekkingskracht van de Piano Grande reikt verder dan het culinaire. Tussen half mei en half juli verandert de vlakte in een levend doek van kleur en beweging. Dit fenomeen staat bekend als de fioritura. Talloze bloemen, klaprozen, korenbloemen, kamille, mosterdzaad en spiegelklokjes, bloeien dan tegelijk met de linzenplanten. De vlakte wordt één groot impressionistisch tableau, grillig en precies zoals de natuur het wil.
De streek ademt ook mystiek. Volgens oude legenden zou de Sybille van de Apennijnen haar profetieën hebben uitgesproken vanuit een grot in de Monte Sibilla, een van de hoogste toppen in het park. Dit verhaal gaf de bergketen haar naam, en zorgt ervoor dat wandelen hier nooit helemaal zonder betekenis aanvoelt.
Op een half uur rijden van Castelluccio ligt Norcia, een stadje met een lange geschiedenis en een nog langere traditie van gastronomie. Prosciutto, zwarte truffel, pecorino en uiteraard linzen vormen hier de kern van de lokale keuken. In 2016 werd de stad zwaar getroffen door een aardbeving, net als Castelluccio. De fysieke schade was groot, maar het herstel, hoewel nog steeds zichtbaar bezig, werd met verbazende vastberadenheid aangepakt. Zelfs de webcam die de bloei op de Piano Grande registreert, werd al snel opnieuw geïnstalleerd.
Wie deze streek bezoekt, komt voor de natuur, maar blijft vaak hangen omwille van de warmte van haar mensen. De Monti Sibillini zijn maar deel van het verhaal. Elk pad, elke helling en elk bord draagt bij aan het grotere geheel: een landschap waarin landbouw, cultuur en gastvrijheid nog altijd met elkaar verbonden zijn.
Een eeuwenoude traditie in een landschap van mythen
De teelt van linzen in Castelluccio is geen lokaal project van de laatste decennia, maar een fundament dat al meer dan duizend jaar meedraait met het ritme van de seizoenen. De Piano Grande, met haar kale, winderige vlakte, bood eeuwenlang de ideale condities voor twee dingen: grazende schapen en voedzame linzen.
Tot diep in de twintigste eeuw kende dit gebied een strikte verdeling van rollen. In de zomer trokken de mannen als herders met hun kuddes de bergen in, vaak voor maanden. De vrouwen bleven in het dorp achter, samen met de kinderen.
Tijdens die lange zomers werd de vlakte intensief benut. Het gras diende als voedsel voor de dieren, de vruchtbare stukken land werden ingezaaid met linzen. Niet uit romantiek, maar uit noodzaak: linzen waren voedzaam, lang houdbaar en betrouwbaar. In een bergdorp zonder marges voor mislukking maakte dat het verschil tussen overleven en tekort. De linzenteelt bleef ook na de herderscultuur in handen van kleine producenten. Zij werkten volgens traditionele methodes, zonder mechanisering of kunstmatige ingrepen.
De geschiedenis van linzen reikt echter nog veel verder terug. In Mesopotamië zijn linzenpitten aangetroffen van meer dan 8000 jaar oud. Ze speelden een rol in de oudste landbouwsamenlevingen en stonden bij de Romeinen symbool voor voorspoed en vernieuwing. In Umbrië werden ze al in de middeleeuwen verbouwd op hoogtes waar ander gewas moeilijk gedijde.
Toch bleef Castelluccio eeuwenlang geïsoleerd. Pas in de jaren zeventig werd er een weg aangelegd. Sindsdien is het dorp beter bereikbaar, maar het karakter van de plek is onaangetast gebleven. Zelfs na de zware aardbeving van 2016, die het dorp voor een groot deel in puin legde, is het landbouwritme niet verloren gegaan.
Zuppa di Lenticchie di Castelluccio
Hoewel er vele gerechten bestaan waar linzen een rol inspelen is de Zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia waarschijnlijk het meest representatief voor deze regio. Hier is dan ook een recept dat zowel de linzen als hun herkomst alle eer aandoet.
Ingrediënten (voor 4 personen)
300 g linzen van Castelluccio di Norcia IGP
1 middelgrote aardappel
1 wortel
½ stengel selderij
1 kleine ui
1 teentje knoflook (ongepeld, geplet)
1 eetlepel tomatenconcentraat
6 à 8 rijpe kerstomaten
Extra vergine olijfolie
Zout
Zwarte peper
Let op De linzen van Castelluccio di Norcia hoef je niet te weken. Dankzij hun bijzonder dunne schil en fijne structuur zijn ze meteen klaar voor gebruik, zonder voorafgaande voorbereiding. Gebruik je een andere linzensoort, dan zal je die eerst enkele uren moeten laten weken of het kookproces moet verlengen. Dat maakt deze linzen niet alleen uniek in smaak, maar ook bijzonder praktisch in de keuken.
Bereiding
1. Voorbereiding van de basis Spoel de linzen goed onder koud stromend water. Schil de aardappel en snijd in kleine blokjes van ongeveer 5 mm. Hak de ui, wortel en selderij fijn. Kneus het knoflookteentje licht, maar laat de schil eraan.
2. Sofritto en linzen aanstoven Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan en fruit de ui, wortel, selderij, aardappel en het knoflookteentje gedurende 5 minuten op matig vuur. Voeg vervolgens de linzen toe en bak ze kort mee op hoog vuur, zo’n 5 minuten. Verwijder het knoflook en roer het tomatenconcentraat erdoor.
3. Garen van de soep Voeg koud water toe tot alles net onderstaat. Dek de pan af en laat de soep zo’n 35 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en peper, pas tegen het einde van de kooktijd.
4. Afwerking met tomaten Snijd intussen de kerstomaten in partjes en bak ze kort in een aparte pan met wat olijfolie tot ze licht gekaramelliseerd zijn.
5. Serveren Lepel de linzensoep in diepe borden of kommen en werk af met de gebakken tomaat en een extra straaltje olijfolie.
Tot slot
De linzen van Castelluccio zijn uniek, niet alleen door hun smaak maar vooral ook door het betoverende landschap waar ze groeien.
Wie deze linzen proeft, proeft Umbrië. In een kom dampende soep proef je niet zomaar een peulvrucht, maar een verhaal van herders, hoogvlaktes en generaties die bleven, zelfs toen alles leek weg te vallen.
Een product dat de weerspiegeling is van een vleugje Sibillijnse magie. Welkom in Castelluccio. Welkom in Umbrië.
Stanley Tucci’s Searching for Italy is een reeks die op VRT werd of wordt uitgezonden. Omdat het over Italië gaat, hadden we de afleveringen opgenomen en bekijken we ze op een rustig moment, wanneer het eens past. Eén van de afleveringen ging over Umbrië, en na onze recente passage daar was ik wel benieuwd wat die man over de streek te vertellen had.
Dat het varken er een hoofdrol speelt, is geen understatement maar een waarheid als een koe. Tijdens de uitzending veerde ik recht, want wat kwam daar plots op het scherm? Een gerecht dat we nog maar net hadden gegeten in Orvieto: baffo all’orvietana. Toen ik het ter plekke proefde, had ik er nog nooit van gehoord. Maar het was verdomd lekker. Se lecca i baffi.
Een gerecht met de naam baffo roept vanzelf de vraag op: wat heeft een snor te maken met eten? In dit geval ligt het antwoord op je bord. Dit eenvoudige maar smaakvolle gerecht komt uit de streek rond Orvieto, een middeleeuws stadje in het zuiden van Umbrië. Het draait om één centraal ingrediënt: gezouten en licht gerookt varkensvlees met een stevige structuur, dat zich krult als een snor en met een heerlijke smaak.
Terwijl ik dit op een zondagmorgen zit te schrijven, realiseer ik me dat het zover is gekomen: ik zit een artikel te maken over, godbetert, spek. In plaats van zelf een pannetje op het vuur te zetten en een pistoletje te beleggen. Niet dus…
Wat is baffo eigenlijk?
In Umbrië, en meer bepaald in de streek rond Orvieto, bedoelt men met baffo natuurlijk niet letterlijk een snorhaar, maar een stuk varkensvlees. Meer specifiek: een snede afkomstig van de wang van het dier. Het gaat om een spier die doortrokken is van edel vet, met een stevige textuur en een uitgesproken smaak. Dit deel staat in de slagerswereld bekend als guanciale. In sommige delen van Midden-Italië wordt het ook wel barbazza genoemd, een naam die verwijst naar de baardstreek van het varken. De associatie met gezichtsbeharing is dus niet toevallig.
In de pan krult het spek tot slierten die doen denken aan borstelige snorharen, wat de bijnaam baffo meteen verklaart. De naam verwijst misschien ook wel naar wat er gebeurt nadat je het gegeten hebt. Leccarsi i baffi, zeggen de Italianen: je snor aflikken, of met andere woorden, smullen tot de laatste hap. En bij een goed gemaakte baffo all’orvietana is dat een logische reflex.
Oorspronkelijk werd dit stuk vlees gegeten uit noodzaak. Het was een betaalbaar alternatief voor de duurdere stukken, maar zeker niet minder smakelijk. Vandaag weten we dat guanciale of barbazza bijzonder rijk is aan vetten en energie. Het is dus geen ingrediënt voor elke dag.
Guanciale of pancetta: wat is het verschil?
Guanciale en pancetta worden allebei gemaakt van varkensvlees, maar ze komen uit verschillende delen van het dier en hebben elk een eigen karakter.
Guanciale is afkomstig van de guancia, de wang van het varken. Het is een stuk vlees dat rijk doortrokken is van vet, stevig van structuur en bijzonder vol van smaak. Die smaak wordt versterkt door het pekelen, het kruiden met peper of andere specerijen en het laten drogen, soms met een lichte rookbehandeling. Het resultaat is een intens, kruidig en smeuïg stuk vlees dat bij verhitting bijna smelt, zonder zijn bite te verliezen.
Pancetta daarentegen komt van de buik. Zoals de naam al laat vermoeden. Dit vlees is doorgaans zachter van smaak, iets milder gekruid en minder uitgesproken van geur. Pancetta wordt meestal opgerold, gezouten en gedroogd, maar bevat minder vetmarmering dan guanciale en is ook iets egaler van structuur.
Voor baffo all’orvietana is guanciale zonder twijfel de juiste keuze. De specifieke Umbrische variant is vaak licht gerookt en heeft een krachtig aroma dat perfect samengaat met eenvoudige ingrediënten als salie en witte wijn of wijnazijn. Het vlees moet bestand zijn tegen een korte maar stevige verhitting, waarbij het vet zacht wordt maar het geheel niet uit elkaar valt.
Toch grijpt men soms naar pancetta, vooral wanneer guanciale moeilijk te vinden is. De meest geschikte vervanger is dan ventresca di maiale, een Umbrische pancetta die opgerold wordt en qua vetgehalte en textuur dicht in de buurt komt. Maar eerlijk is eerlijk: wie de kans krijgt om met echte guanciale te werken, moet die grijpen. Het verschil proef je meteen. In de smaak, in de structuur en in het laatste straaltje vet dat in de pan achterblijft.
Wat bindt dit gerecht aan Orvieto?
De naam baffo is volgens onze opzoekingen niet meteen gangbaar in andere delen van Italië. Die informele benaming doet vermoeden dat het hier niet gaat om een klassiek gerecht dat via culinaire scholen werd doorgegeven, maar om een bereiding die ontstond in huiselijke keukens, waar mondelinge traditie en plaatselijke woorden minstens zo belangrijk waren als recepten. De toevoeging all’Orvietano bevestigt die geografische verankering.
De band met Orvieto is dus duidelijk, maar de link met Umbrië ligt nog breder ingebed. Het varken speelt een hoofdrol in de Umbrische keuken. Wie niets met varkensvlees heeft, zal in vele keukens in deze regio op z’n zachtst gezegd vreemd worden aangekeken. Norcia, een ander Umbrisch bolwerk, staat zelfs bekend als de bakermat van de slagersstiel in Italië, met een eeuwenlange traditie in het verwerken van varkensvlees.
De naam baffo maakt dit gerecht niet uniek in technische zin, maar geeft het wel een eigen identiteit. De combinatie met all’Orvietano zorgt voor herkenbaarheid. Nergens anders in Italië wordt dit gerecht op precies deze manier genoemd of in het lokale geheugen zo verankerd. En net dat maakt het de moeite waard om te bewaren en door te geven.
De rol van salie, de plant van het goede humeur
Een opvallend element in het gerecht is het gebruik van salie. Een kruid dat absoluut een vaste waarde is in de Italiaanse keuken. In Umbrië groeit salie in zowat elke tuin en wordt ze niet alleen gewaardeerd om haar geur en smaak, maar ook om haar symbolische en zelfs medicinale reputatie.
In het Italiaans spreekt men van pianta del buonumore, de plant van het goede humeur. Aan salie worden sinds de oudheid allerlei verkwikkende eigenschappen toegeschreven. Ze zou helpen tegen melancholie, vermoeidheid, mentale uitputting en zelfs een geheugenoppepper zijn. Monniken, herboristen en nonna’s waren het daarover eens: een beetje salie doet wonderen. Of dat wetenschappelijk bewezen is, doet er in dit geval minder toe.
Smaaktechnisch doet salie precies wat dit gerecht nodig heeft. Het scherpe, licht medicinale aroma snijdt door het vet van de guanciale als een mes. Het geeft frisheid zonder zuur toe te voegen. In tegenstelling tot basilicum of oregano blijft salie eerder discreet. Ze versterkt de andere smaken zonder ze te overstemmen.
In baffo all’Orvietano is de rol van salie klein maar onmisbaar. Ze wordt meestal meegebakken met het vlees, zodat ze haar oliën vrijgeeft op het juiste moment. Het is geen garnituur maar een werkend onderdeel van het gerecht. Je zou het verschil merken als ze er niet was.
Het traditionele recept voor Baffo all’Orvietano
Ingrediënten (voor 4 personen)
600 gram baffo (guanciale, het spier- en vetweefsel van de varkenswang), in sneetjes van ongeveer 2 mm dikte
20 blaadjes verse salie
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels extra vergine olijfolie
2 teentjes knoflook, gekneusd
Bereiding
Snijd het vlees in niet te dunne sneetjes, ongeveer twee millimeter dik. Het mogen best onregelmatige plakjes zijn, zolang er voldoende vet aan zit.
Verhit de olijfolie in een brede pan. Laat de gekneusde knoflook en een deel van de salie licht kleuren zodat de olie geur en smaak opneemt.
Voeg de sneetjes baffo toe aan de pan. Laat ze rustig bakken tot ze licht goudbruin beginnen kleuren.
Sprenkel de witte wijnazijn over het vlees en laat die kort inkoken. De zuren moeten verdampen, maar mogen nog licht te proeven zijn.
Zodra het vlees krokant is aan de randjes maar nog soepel vanbinnen, haal je het met een schuimspaan uit de pan.
Serveer het vlees warm met een lepel van het braadvocht en de krokante salieblaadjes erbovenop.
Opmerkingen
Serveer het gerecht eventueel met wat geroosterd brood of als warm voorgerecht.
De smaakcombinatie is krachtig maar elegant: vet, kruidig en licht zurig.
Wijnsuggestie Een droge, geurige witte wijn met zachte zuren. Uiteraard mag een Orvieto Classico niet ontbreken.
Tot slot
Baffo all’orvietana is niet wat je onmiddellijk als een Italiaanse klassieker gaat bestempelen. Het is één van die vele lokale verankerde gerechten die vooral herinneringen oproepen aan je verblijf ginds.
Op het eerste gezicht lijkt het simpel, bijna bescheiden. Voor wie in België op zondagmorgen al eens een sneetje spek in de pan legt, voelt het zelfs enigszins vertrouwd. Maar net die kleine twist maakt het anders. De keuze voor guanciale in plaats van gewoon spek. De toevoeging van salie. Die vleug witte wijnazijn. En de onvermijdelijke knoflook die zacht op de achtergrond blijft hangen.
Dat eenvoud kan smaken, hoeven ze ons al lang niet meer uit te leggen. En voor wie het zelf een keer probeert: je hoeft geen chef te zijn om dit te maken.
Bottle Case 