De Tuinkamer – Een hoogstaande mezzanine

Een mens zou wel eens durven vergeten dat hij moet eten! Neen die uitspraak komt niet van mij en zal mij bijgevolg ook niet zo gauw overkomen. Vooral niet wanneer je in de agenda alweer met die vette rode letters ‘WOCO-time‘ ziet staan. Op het programma dit keer: De Tuinkamer – Broodhuys in Beerzel. Bij een chef waarvan mijn verwachtingen althans vooraf enorm hoog waren. Van Chef Ken Verschueren is immers al lang geweten dat hij de kook-magie in zijn vingers heeft! Bovendien had ik al een keertje van zijn magie mogen snoepen. De zaak van Bert en Peggy hebben ondertussen een ster toebedeeld gekregen.

Gastvrouw Peggy begeleidde ons met een welgemeende glimlach naar onze tafel. Het viel ons onmiddellijk op dat de zaak bijna volzet was. We zitten er op een donderdagavond wel eens wat eenzamer bij. De klassieker is er ongetwijfeld de ‘Menu De Tuinkamer’. Er was dan ook geen enkele discussie omtrent de keuze van de avond. Wel kon ik me niet onmiddellijk vinden in de voorgestelde suggestiewijnen bij het menu. Na een blik in de wijnkaart wist ik voldoende. Hier staan enkele onbekende pareltjes tussen die bovendien aan schappelijke prijzen aangeboden werden. Laat maar komen die aperitief en bijhorende hapjes…

De drie aangeboden aperitiefhapjes waren van het allerhoogste niveau. Ik kon niet eens stellen dat ik het één lekkerder vond dan het ander. Volledig verscheiden waren ze, pal op de beste smaaksensatie terende! De bekjes waren gescherpt.
Hapje 1 – oester / granité rosé Champagne / komkommer
Hapje 2 – Spitskool / tonijn / zeealg
Hapje 3 – Asperge / jus champignon
Beoordeling 9/10 (culinair orgasme)

DSC01908

Gang 1 – Hamachi / Ijssalade / Appel / Venkel / Bergamot
Gekozen Wijn: Santa Barbara ‘Le Vaglie’ Verdicchio Dei Castelli di Jesi Classico DOC 2012 (Op kaart 42,00 € – Stappato 13,75 €)

De bergamot werd er ‘aan tafel’ op geraspt en het heerlijke aroma van deze citrusvrucht stuift u oh zo vrolijk tegemoet. De Hamachi werd rauw geserveerd en zorgde voor een neutrale, licht vettige toets. Deze ‘sushi’ vis in samenspel met de venkel en bergamot zorgden voor de mooiheid die dit gerecht draagt.
De combinatie van het gerecht met de wijn is eenvoudigweg de perfectie! De wijn heeft een ziltig, bescheiden mollige toets met een sublieme aciditeit en een citrustoon op het einde die me aan, jawel, bergamot deed denken.
Beoordeling 8,75/10

DSC01911

Gang 2 – Asperges / Krab
Gekozen wijn: Kevin Grant ‘Ataraxia’ Sauvignon Blanc 2012 – Walker Bay / Zuid-Afrika (Op kaart 38,00 € – KoRoVa 13,00 €)

Dit was het extra gerechtje in de menu voor 22,00 €. De asperges waren gegratineerd er werd zeekraal en een mousselinesaus bij geserveerd. De asperges zijn knapperig en puntgaaf van structuur, de kingkrab komt perfect op het bord. Dit maakt het een rijkelijk en smakelijk gerecht. Ik vond wel dat er iets aan frisheid ontbrak en stelde me op dat moment de vraag: Er komen nog 4 gangen, is dit niet te rijkelijk.
De wijn had ik gekozen op basis van de informatie die ik had zijnde: Asperges en Krab. Hoe heerlijk de wijn op zich ook was, hij vloekte volledig met de mousselinesaus. Had dit bij als info op de menu gestaan had ik dan ook een volledige andere wijnkeuze gemaakt.
Beoordeling: 8,5/10

DSC01913

Gang 3 – Kabeljauw / Morilles / Erwtjes / Tuinbonen
Gekozen wijn: Jozef Dockner Gruner Veltliner ‘Lusthausberg’ Reserve 2012 – Kremstal / Oostenrijk (Op kaart 37,00 € – Oostenrijks Wijnhuis – 14,10 €)

Dit werd samen gegeven met enkel gekonfijte eendenmaagjes. Even me afgevraagd of de kabeljauw net niet een tikkeltje te ver gegaard was maar dat moet dan enkel dat eerste beetje geweest zijn. De rest deed me smullen van genot. Het geheel aan smaken was perfect. Rijkelijk, niet té, met de nodige fraicheur.
Dat Gruner Veltliner een zaligheid in het glas is, daarmee zal ik geen geheimen vertellen. Dat het één van de weinig wijnen is die de gastronomie tot een hoger niveau kan tillen is daarentegen voor mezelf al lang geen geheim meer. De wijn op zich is heerlijk, het gerecht tilt hem naar subliem. Het gerecht op zich blijft pal overeind bij de wijn. Alweer perfectie…
Beoordeling 9/10

DSC01915

Gang 4 – Hoppescheuten – Gepocheerd kwartelei
Gekozen wijn: Nals Margreid ‘Mantele’ Sauvignon Blanc 2012 – Alto Adige / Italië (Op Kaart 46,00 € – Stappato 19,50 €)

Ik kan hier slechts stellen: Fantastisch in zijn eenvoud is dit bordje, en zo hoort het! Vanaf het eerste schepje tot het laatste likje heb ik genoten van dit bord.
De Nals Margeid Mantele ken ik tot in de puntjes (ik heb hem zelf een tijdlang in mijn gamma gehad). Hij biedt dan ook net hetzelfde als het bordje. Sauvignon Blanc zoals de grootste Sauvignons horen te zijn. Hoe rijkelijk het gerecht ook mag zijn. Deze wijn countert dat perfect, blijft fier overeind staan en lacht je nog een keer vrolijk toe!
Kom doe nog een schepje bij op mijn bord en vul het glas nog een keer…
Beoordeling 9,50/10 – Culinair Orgasme

DSC01916

Gang 5 – Rundsvlees / Ui / Dragon / Sesam / Aubergine / Zwarte look
Gekozen wijn: Tenuta Degli Dei ‘Le Redini’ 2010 – Toscana /Italië (Op kaart 46,00 € – Wijnkennis 19,95 €)

Het rundsvlees van dienst was het Spaanse Rubia Gallega. We kregen hier bovenop ook nog een tartaar van datzelfde zalige rund! En ik ga maar met de deur in huis vallen. De lekkerste steak tartaar die ik ooit heb mogen proeven werd me hier geserveerd. De smaaksensatie van de avond wat mij betreft. Hiervoor ga je op restaurant. Dit waauw-gevoel streef je na! Wat een versheid, wat een frisheid. Ook het ‘hoofdbordje’ is zeer smakelijk. Het vlees is subliem gegaard, de bijhorende accenten zijn overheerlijk.
De wijn is gemaakt om bij zulk mals stukje vlees te serveren. De smaken worden nog een keer extra geaccentueerd.
Beoordeling 9,75/10 – Aanhoudend Culinair Orgasme

DSC01919 DSC01920

Gang 6 – Chocolade / hazelnoot / Yoghurt
Geen wijn

Hoewel ik helemaal geen dessertliefhebber ben werd ik helemaal niet gestraft met de afsluiter van het menu. Zeer lekkere combinaties en een mooi evenwicht tussen de molligheid en de frisheid.
Beoordeling 8,25/10

DSC01921

Klassiek kwam er nog de koffie met de bijhorende zoetigheden. De koffie liet ik dit keer aan mij voorbij gaan (ik slaap er zo slecht van). Deze mooie avond moest wat mij betreft in schoonheid afgesloten worden met een glaasje Madeira Barbeito Sercial 10 years. Jullie zullen ondertussen ongetwijfeld al wel weten dat ik een zwak heb voor zulke mooie Madeira wijnen.

DSC01923 DSC01924

Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,5/10

Prijs van het geheel:
Menu 100,00 €
Extra Gerecht 22,00 €
Wijnen van de kaart: 52,00 €

Totaal betaald (inclusief fooi) 210,00 €. Prachtig kader (ik zou op een zomeravond wel eens op het terras willen tafelen), aangename ontvangst, hartelijke begroeting bij het vertrek en een bediening die vriendelijk, correct en verzorgd is. Speciaal woord ook voor de sommelier van dienst Stefanie die haar job met een duidelijke liefde voor het vak uitoefent. Je voelt een warmte en merkt dat dit een op elkaar ingespeeld team is!

Gegevens:
De Tuinkamer – Broodhuys
Hoogstraat 72
2580 Beerzel

http://www.detuinkamer-broodhuys.be

 

Fleur de Sel – Edel geboren gastronomie

Wat is onze eigenste Kempen toch gezegend met een aantal overheerlijke culinaire adresjes! Geen wonder dan ook dat de WOCO-gezanten de talrijke adresjes opnemen in hun lijstje. Opener van het culinaire-WOCO-jaar 2014 was het jonge Fleur de Sel uit Kasterlee. Niet iedereen van ons gezelschap had er een goed oog in (Remember ons vorige WOCO uitstapje). Bovendien, die kok, is dat niet die arrogante gast die daar in Komen Eten eens had deel genomen?
Chef-kok Alex Verhoeven en zijn partner Nathalie zijn jonge twintigers die als missie hebben het culinaire Kempense landschap op hun grondvesten te laten daveren. Hoog tijd dus om dit even te onderzoeken!

Onze chauffeur zette ons keurig op tijd af en onze ontdekkingstocht kon beginnen. We werden onmiddellijk met een stralende glimlach ontvangen door Nathalie en naar onze tafel doorverwezen. Het 7-gangen menu werd besteld (ik nam nog een kaasbordje als extra). De wijnkaart werd ons, in tweevoud, bezorgd zodat we netjes konden kiezen tussen de aangepaste wijnen of de keuzewijnen. Het werden de aangepaste wijnen.
Aperitief werd de Eskimo Gin Ungava met een Fentimans Tonic. De bijpassende hapjes kwamen al gauw. Het goedkeurend gegrom aan de tafel deed ons snel de afgelopen negatieve ervaring vergeten. We wisten dat we goed zaten! De bordjes en de inhoud maakten het tekeningetje wel. De hapjes waren zeer lekker en gevarieerd. Leuk was bovendien de brood en boter variatie.
Beoordeling: 9/10

Hapje 1 Hapje 2 Hapje 3 Hapje 4

Gang 1 – Langoustine/verjus/gepekeld groen/geitenmelk
Wijn: Bodegas Quixote Pilas Bonas Chardonnay Sauvignon 2013 – DO Casa del Blanco (Entrepot du Vin – 6,50 €)

Het gepekelde groen in kwestie was komkommer en augurk. Wat een opener! De langoustine is gewoonweg perfect op smaak. De yoghurt van geitenmelk smaakt heerlijk in combinatie met de verjus (Verjus = het sap van onrijpe druiven dat in de keuken als vervanger van azijn wordt gebruikt). Het volledig gerechtje biedt een heerlijk samenspel tussen de bittere toetsen, de fraicheur en de knapperigheid. De nootjes verwerkt in het gerecht brengen bovendien een speelsheid erbij.
De wijn op zich is eenvoudig en bescheiden maar past zeer goed bij het bordje.
Beoordeling: 9,5/10 (culinair orgasme)

Gang 1

Gang 2 – Coquille/wortel/gort/mandarijn
Wijn: Venea Prisma Pecorino 2013 – IGT Terre di Chieti (Amici del Vino – 8,90 €)

Een waaier aan smaken & combinaties maar de zesty toets van mandarijn en de dashi maken het gerecht echt af. De variatie van de wortel en het gebruik van gort zorgen voor een speelse invalshoek. Niet vergeten dat deze coquille de perfecte cuisson kende en bovendien heerlijk op smaak werd gebracht.
De combinatie met de Pecorino wijn was eenvoudigweg hemels. Neem je enkel een stukje coquille dan twijfel je nog even. Neem je het geheel dan ben je in de 7e hemel. Het gerecht biedt echt een meerwaarde aan de wijn!
Beoordeling: 9,5/10 (culinair orgasme)

Gang 2

Gang 3 – Schelvis/rook/houtskool/rode kool/radijs
Wijn: Domaine La Garelle La cuvée de Solstice 2012 – Côtes du Lubéron (Entrepot du Vin – 8,90 €)

De radijs werd gepekeld en bovendien zat er ook nog rode biet en hang-op verwerkt in het gerecht.
Wow, die schelvis was echt wel subliem! Tot in de perfectie gerookt. En dat was tevens de catch van het gerecht. De schelvis was zo lekker dat de ‘surroundings’ geen meerwaarde meer boden. ik verlangde eenvoudigweg naar een bordje pure schelvis.
De combinatie met de wijn (een Vermentino – Ugni Blanc). Hoewel het begrijpelijk is bij de gerookte schelvis stoorde het hout toch wel bij het totale gerechtje. Nam je enkel een stukje vis werd de wijn op zich verrijkt.
Beoordeling: 8,5/10

Gang 3

Gang 4 – Bouillabaisse/koolvis/pijlinktvis/saffraan
Wijn: Crespaia Chiaraluce – Bianchello del Metauro (Puglia) (Entrepot du Vin – 11,30 €)

Op de bouillabaisse (op basis van griet, tong en langoustes) waar ook nog mosseltjes in werden verwerkt viel niets op aan te merken. Goede smaakcombinaties. de saffraan gaf een leuke aanvulling.
De combinatie echter met de wijn was gewoonweg TOP! De mineraliteit en het vettige toetsje van de wijn zorgen voor een ideale combinatie.
Beoordeling 9/10

Gang 4

Gang 5 – Grietbot/bloemkool/ossenstaart/pickles
Wijn: Domaine La Prade Mari ‘L’or des Garrigue’  2012 – Minervois (Entrepot du Vin – 15,00 €)

Ook verwerkt in het gerecht zijn mosterdzaadjes en een aardappelsoufflé. Terwijl de ossenstaart in een cannelloni verwerkt zit.
Mijn eerste bemerking na het proeven van een stukje grietbot: Ik wil méér, méér, méér grietbot. Zo perfect, zo heerlijk van smaak! En dan los van de vis: de combinatie van de bloemkool met de pickles zorgde voor een culinair orgasme op zich! De aanvulling van de mosterdzaadjes is tevens een schot in de roos.
De wijn (een combinatie van Roussanne met Viognier) is zo in het glas lekker en in samenspel met het gerecht verlang je eenvoudigweg naar… méér van beiden!
Beoordeling 9,5/10 (Culinair orgasme)

Gang 5

Tussendoortje! We kregen nog een jus van granny/bosvruchten/dennenolie
Dit was neutraal en had wat mij betreft niet gemoeten.

Tussendoortje

Gang 6 – Kalf/ui-nuance/knolselder/zwarte look
Wijn: Laderas de el Sequé  2012 – Alicante (Young Charly & la Buena Vida 8,70 €)

Bovenop het gerechtje werd er nog een rillettes van kalf en een krokantje van kalfshersentjes geserveerd.
Dit is het minste bordje van de avond en begrijp me aub niet verkeerd het kalfsvlees is sappig en lekker maar de combinatie werkt niet wat mij betreft.
De rillettes was dan weer super goed en de hersenen… Tja dat zit tussen de oren. Het lukt me eerlijk waar niet om er van te genieten ook al probeer ik het keer op keer. Misschien als men het me eens niet zegt?
De wijn (Monastrell & Syrah) en de combinatie met het gerecht. Moeilijk, zowel op zichzelf als bij het gerecht. Ik miste frisheid doorheen de wijn en in aanvulling was het de minste combinatie van de avond. We gingen de hele avond in stijgende lijn ook wat het glas betreft terwijl dit toch een beetje terug naar af was. Zonde.
Beoordeling: 7/10

Gang 6

Gang 7 (extra) – Het kaasbordje
Wijn (eigen keuze) Blandy’s Madeira 1995 Verdelho

De kazen: Comte – Toggenburger – Le Nuits d’Or – Bergfichte – Prestige de Bourgogne – Strathdon Blue
Dit was wat mij betreft hét perfecte kaasbordje! Zelden heb ik meer genoten van de kazen en de mooie variatie die er op mijn bord lag. Extra vermelding voor de Toggenburger en Le Nuits d’Or.
De kazen kwamen van Domus Casei uit Turnhout én dat verdient een extra vermelding. Wie deze zaak kent weet dat het zeer gepassioneerde mensen zijn met kennis van zaken. Een verademing dat het niet het zoveelste kaasbordje van Van Tricht was.
Beoordeling 10/10 (Aanhoudend culinair orgasme)

Gang 7

Gang 8 – Citrus/kalamansi/kaffir/hand van Buddha
Wijn: Le Muscat de Saint Roche – Muscat de Rivesaltes (Entrepots du Vin – 13,70 €)

Mee verwerkt in het dessert: Schaafsel van bergamot en chocolade. Een constante frisheid zit er doorheen het ganse dessertje en zo hoort het ook. Het verveelt je dan ook geen seconde en dat is toch wel een compliment van iemand die doorgaans geen dessert liefhebber is.
Met een Muscat de Rivesaltes speel je hier op veilig. Goede combinatie dus.
Beoordeling 8,5/10

Gang 8

Als afsluiter was er nog de koffie/thee en bijhorende zoetigheden. Leuk was ook de aanwezigheid van een bierkaart met daarop enkele artisanale Geuzes.

Dessert 1 Dessert 2
Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,5/10

Prijs van het geheel:
Menu 82,00 €
Aangepaste wijnen: 42,00 €
Extra kaasbordje: 15,00 €

Totaal betaald (inclusief fooi) 170,00 €. Opnieuw bevestiging en topklasse uit onze Kempen. We hebben er genoten van een heerlijke avond. Genoten van een uitstekende service. Alex en Nathalie zijn twee jonge mensen die hun passie uitstralen en die weten wat ze willen zonder in arrogantie te vervallen. Dat Alex kan koken vertelde ons zijn borden stuk voor stuk. Toch wens ik als wijnfreak een speciaal woordje te richten aan Nathalie: Zij deed dit fantastisch, bracht haar verhaal gedegen en gedreven bij elke wijn en een verantwoording waarom de wijn werd gekozen bij het gerecht. Dit is iets wat je zeer zelden meemaakt als je gaat tafelen. Daarvoor alleen al een dikke chapeau!

Gegevens:
Fleur de Sel
Turnhoutsebaan 189
2460 Kasterlee
http://www.fleur-de-sel.be/

Kwestie van goede smaak – Bonbon van Oester

Welke wijn zou je serveren bij een ‘Bonbon van oester met kiwi en kroepoek‘? Geef toe, dit klinkt alleszins niet als een alledaagse vraag! Toch werd ze met enige tijd terug gesteld en of ik mijn keuze ook niet wou inzenden zodat het effectief getest kon worden. De vraag kwam van het Belgisch gastronomisch magazine ‘Smaak’.
Fijne uitdaging die ik hoegenaamd niet uit de weg ging, integendeel!

Het volledige recept (uitgewerkt door Le Château du Mylord – Ellezelles) werd me toegezonden en de ontleding kon beginnen. Het is een vrij complex receptje waar toch wel heel wat smaken in opgenomen worden. Rode draad zoeken in het geheel dan maar… Conclusie, mijn keuze wijn moet vooreerst mineralig zijn, mooi droog en strak met als het even kan een zeker filmend, vettig gevoel in het middenrif. Hij moet vooral uitdeinen, lang dragen en met een wondermooie bittertoets eindigen!

Mijn keuze lag dan ook voor de hand:

  1. Alberese Vermentino Castelmarino – IGT Toscana
  2. Pomodolce Timorasso Diletto – DOC Colli Tortonesi

Beide wijnen werden ingezonden zodat mijn theorie de proeftest kon aangaan. Ik was evenwel vrij zeker dat dit een goede keuze was. De twee wijnen werden dan ook geselecteerd.
Hierbij kan u het volledige recept vinden alsook de beschrijving van beide wijnen volgens ‘Smaak Magazine’.

Smaak 2013 – Bonbon van oester met kiwi en kroepoek

bonbon oester

Helsen – De komeet die draait rond de sterren

Doorgaans hou ik niet zo van het draaien rond de pot. En dus smijt ik het er gewoon maar in… Mijn zintuigen zinderen, een dag na ons WOCO (Wij Onderzoeken het Culinaire Orgasme) bezoek bij Restaurant Helsen (Kasterlee), nog steeds ongemeen na! Mijn god, zeg me dat ik er vanavond opnieuw aan de tafel mag gaan zitten en ik zou hemel en aarde proberen te verzetten om er ook effectief aanwezig te zijn. Het zou me zelfs niet uitmaken mocht ik hetzelfde moeten eten. Neen, Chef Frédéric Helsen mag nog heel lang in zijn potten blijven roeren. Ik ben alvast fan.

Met een gemeende stralende glimlach werden we ontvangen door gastvrouw Wendy. We troffen het bovendien perfect met het zalige weertje en dus leidde de gastvrouw ons buiten waar we in alle rust konden genieten van het aperitief met de passende hapjes. We spreken met WOCO telkens af op een donderdag avond. Meestal is het dan rustig in het restaurant en zijn er niet zoveel couverts te doen. We hebben met andere woorden de volledige aandacht van de chef en zijn team.

De keuze van aperitief werd ons voorgesteld. Cava als bubbels en voor de rest al de klassiekers. Dus werd het, uiteraard, een gin tonic. Ik koos dit keer voor de Botanic gin. Eenvoudig geserveerd met een schweppes tonic. Hapjes die we erbij geserveerd kregen waren 1) Krokantje/kalfs/miso 2) Sushi van tonijn/rijst/kaffir 3) handgepelde garnaal/venkel/eigeel-zalf 4) gerookte paling/rode biet/amarant.
De handtekening van een goed restaurant wordt vaak reeds gezet van bij de start. De hapjes zijn dus zeer belangrijk. Alle 4 stonden ze direct op een niveau dat je even met de ogen doet knipperen. De Crème van kaffir was trouwens gigantisch top. De venkel bij de garnaal deed me weer denken wat voor een prachtig product dit toch wel is. Bovendien werd onmiddellijk duidelijk dat de chef graag oosterse ingrediënten verwerkt in zijn gerechten. We wisten toen al dat we goed zaten.
Klein puntje van (opbouwende) kritiek: stap af van een ordinaire Cava aan te bieden, vervang de smaakarme schweppes door een betere tonic. Met andere woorden, breng je aperitief op het niveau dat de hapjes verdienen.
Beoordeling 9,5/10 (culinair orgasme voor wat de hapjes betreft).

2013-04-25 19.55.352013-04-25 20.12.55

Ondertussen hadden we gekozen voor de 5-gangen menu met als extra het kaasbordje.

Gang 1 – Noordzeekrab en asperge / daslook – radijs
Wijn: Terlano Pinot Bianco 2011 – Alto Adige (Wine-Art – 14,00 €)

Heerlijk die daslook in het gerecht, perfecte frisheid en quasi onnavolgbare harmonie
Winematch: Op safe! Pinot blanc pas mooi bij asperge (dat is algemeen geweten). Het had iets stouter gemogen. De wijn kon het zinderende van het bord niet evenaren.
Beoordeling: 8,5/10

2013-04-25 20.32.28

Gang 2 – Schelpjes en inktvis / koolrabi – komkommer
Wijn: Benzinger Sauvignon Blanc 2007 – Sonoma Valley (naar veronderstelling Matthys – 14,00 €)

Subliem, overheerlijk… fuck fuck fuck!! Het gerecht werd overgoten met een vinaigrette van komkommer waarin tonic werd verwerkt om er pit aan te geven. De citruspasta (opgewerkt met sushi azijn) die op bord lag tilde het geheel zodanig op. Het bord zinderde van de spanning.
Winematch: Ook hier dezelfde bedenking… de wijn is prima en past wel degelijk bij het gerecht. Hij mist echter de spanning die het bord wel geeft. Breng ook dit naar hetzelfde niveau en de culinaire top ligt aan je voeten.
Beoordeling: 9,5/10 (Culinair orgasme)

2013-04-25 20.56.05

Gang 3 – Roodbaars / bomba rijst / paprika / jus van bouillabaisse / zeekraal
Wijn: Villa Tempora ‘Le temps pour elle’ 2010 (Authentic Taste – 13,50 €)

Het totaal pakket is werkelijk tot in de perfectie correct! Proef je enkel de roodbaars dan maak je de bedenking ‘een extra draai van de pepermolen had gemogen’. Neem je het geheel in je mond begrijp je waarom die extra draai niet nodig was. Ik ontbeerde het lef om het bord volledig proper te likken. Wauw-zinnig lekker!!
Winematch: Yes!! Perfect passend. De wijn op zich (blend van Bourboulenc met Marsanne met een lichte houtlagering) is gewoonweg schitterend. Bedankt Wendy om nog een keer het glas te vullen ;-).
Beoordeling: 10/10 (Aanhoudend culinair orgasme)

2013-04-25 21.26.47

Gang 4 – Baskisch rund / artisjok / blauwe Spaanse buffelkaas / zwarte look / Spaanse wintertomaat
Wijn: Celler del Roure ‘Les Alcusses’ 2008 – Valencia (La Buena Vida – 11,80 €)

Txogitxu runderen uit het Baskenland geven mooi gemarmerd vlees en bezitten een extra vet gehalte. Rijping geeft bovendien nog een keer extra smaak. Er wordt de laatste tijd veel gewerkt met verscheidene rundsoorten. Tot mijn groot genoegen trouwens!
De stukjes op ons bord waren mooi saignant gebakken en waren bovendien optimaal van smaak. Het bordje op zijn geheel zette de lijn van de voorgaande gangen verder. Perfectie dus… Vermelding toch voor de zwarte look die voor een extra toets zorgde.
Winematch: Ook dit is top! Een gemeende chapeau trouwens hiervoor. Een sappige, smakelijke niet te zware wijn die zich leende bij het rundsvlees. Vaak gaat men hier in overdrive waardoor er voor een té zware wijn wordt gekozen. Deze fout werd bij Helsen niet gemaakt!
Beoordeling 9,5/10 (Culinair orgasme)

2013-04-25 22.01.15

Gang 5 – Kaasbordje Van Tricht met Italiaanse kazen
Bier: Liefmans Gouden Band

De kazen:
1) Robiola
2) Stracchino
3) Pecorino
4) Salva Cremasco
5) Alta Alpino
6) Blauwschimmel kaas (naam me onbekend)
Beoordeling: 8,5/10

2013-04-25 22.40.09

Gang 6 – Banaan en yuzu / ijs van geitenkaas / pistache
Wijn Josef Rosch Riesling Auslese – Trittenheimer Apotheke – Mosel (Leverancier onbekend – 18,00 €)

Ondanks ik niet onmiddellijk wild ben van desserts wist dit bordje me te boeien van begin tot einde. De nodige frisheid er tussen. Prachtige presentatie en niet vermoeiend.
Winematch: Zeer gepast!
Beoordeling: 8,5/10

2013-04-25 22.59.55

Bij de koffie/thee (een glaasje Eiswein van Ernst Triebaumer voor mij) werden er nog heerlijke versnaperingen op de tafel getoverd. Zodat ook onze eind indruk uiterst positief was. Ondanks al zijn bescheidenheid is Frédéric zich toch even komen voorstellen aan tafel en hebben we een prettige babbel kunnen maken. Met een welverdiend applaus keerde deze grote chef naar zijn natuurlijke habitat terug.

2013-04-25 23.53.132013-04-25 23.53.44
Afsluiten deden we er met een flesje dat onze vegetariër kreeg bij zijn grietfilet: Domaine Saint Amant ‘La tabardonne’ 2010. Een enorm lekkere witte wijn uit de Rhône regio van 90% Viognier met 10% Roussanne.
Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel: 9,5/10

Prijs van het geheel:
Menu 65,00 €
Aangepaste wijnen: 28,00 €
Extra kaasbordje + bier: 9,00 €

Totaal betaald (inclusief fooi) 140,00 €. Prijs kwaliteit is dit absolute topklasse uit onze eigen Kempen. Dit adresje staat genoteerd. Ik kan enkel maar zeggen… bedankt voor de heerlijke avond en alvast tot een (en meerdere) volgende keer!

Gegevens:
Restaurant Helsen
Pastorijstraat 27
2460 Kasterlee
http://www.restauranthelsen.be

2013-04-25 23.47.47

De Perfecte Ossobuco

De Italiaanse keuken in al zijn eenvoud en veelvoud aan smaken heeft bij mij steeds een streepje voor. Eén van mijn lievelingsgerechten is ossobuco. Dit heerlijk stukje vlees van het kalf (de schenkel bevindt zich tussen de poot en de bil) wordt door vele mensen wat minachtig bekeken. Geheel ten onrechte als je het mij vraagt!
Wanneer je ossobuco gaat bestellen in een restaurant zal je vaak de ossobuco rosso geserveerd krijgen. Met tomatensaus dus. De heerlijke smaak van het vlees wordt hier echter volledig mee verdoezeld. En dat is uiteraard zonde.

Neen de perfecte ossobuco is voor mij een ossobuco alla milanese!
Bij onze laatste kooksessie van Kookclub De Kemphanen (Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur) stond er eindelijk een keertje ossobuco op het menu, en jawel de milanese.
Het was voor mij de heerlijkste ossobuco die ik ooit heb mogen proeven… De Perfectie!
Ik geef jullie graag het recept mee:

Ingrediënten (voor 14 personen)

  • 14 kalfsschenkels van ongeveer 4 cm dik, met been en merg
  • bloem
  • 150 gr boter
  • 3 uien – fijngehakt
  • 3 stengels selder – fijngehakt
  • 3 wortels – fijngehakt
  • 3 teentjes look – fijngehakt
  • 3 blaadjes laurier
  • 10 blaadjes salie
  • 6 dl droge witte wijn
  • 6 dl kalfsbouillon
  • 6 theelepels geraspte schil van citroen (voor de gremolata)
  • 6 eetlepels gehakte bladpeterselie (voor de gremolata)
  • 2 teentjes look – fijngehakt (voor de gremolata)

Kalfsschenkel

Bereiding

  • Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem.  Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin.
  • Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten.  Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.  Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen.  Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
  • Maak  de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
  • De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie.  De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.
  • Serveer hierbij aub géén pasta maar maak heerlijke stoomaardappels die je met wat peterselie bestrooit.

Welke wijn serveren we hierbij?

Ik heb gekozen om de Pinot Nero Riserva van St. Michael-Eppan uit Alto Adige hierbij te serveren.
De combinatie wijn en gerecht was een pure versmoltenheid en schonk het ultieme genot… Tot in De Perfectie.

Wil je dit klaarmaken bedenk dat goede basisproducten de start zijn van een goed gerecht. Bestel de kalfsschenkel bij de slager en bij voorkeur bij een slager die zijn vlees zelf nog bewerkt en uitbeent. Je zal hierdoor iets extra moeten betalen maar het verschil met een voorverpakte schenkel uit de supermarkt is gigantisch. Vraag je slager dan ook om verse ossibuchi en geen ingevroren.

Het zit het hem net in zijn heerlijke eenvoud!

St Michael Eppan Blauburgunder Riserva

WOCO – Haute Cookure op het ritme van The Scorpions

Twaalf november 2012! Eindelijk is het zover, WOCO neemt zijn officiële start. Berit, Annick, Annemie, Johan, Alain en mezelf gaan op pad in naam der wetenschap onder de noemer ‘Wij Onderzoeken ’t Culinaire Orgasme‘. We moesten nog wat geplogenheden afspreken en dat zouden we dan ook best eventjes in stijl gaan doen. Met een natje en een droogje dus!

Hiervoor spraken we af bij Haute Cookure in Malle. Gewapend met pen, papier en camera (en een knorrende maag uiteraard) reed BOB Alain ons tot ginds. Bij het binnenkomen maakten we onmiddellijk kennis met de warme ontvangst van gastvrouw Cindy. Je voelde je dadelijk welkom in het gezellige kader. De sfeer zat alvast snor. We spraken af om voor de 6-gangen menu te gaan met een licht voorbehoud van kaas of dessert. Uiteindelijk werd het de full monty, inclusief de prestige wijnen!

Waar ik niet op gerekend had was dat het eerste hoogtepunt van de avond zo vlug zou volgen. Cindy stelde de mogelijke aperitieven voor en de keuze viel onverbiddelijk op de Gin Tonic, bereid met lavendelsiroop en zeste van pompelmoes. Bijpassende hapjes waren a) Sushi van zalm/tartaar avocado b) Boekweitpannekoekje/garnaal c) Kalfswang, langzaam gegaard. Later kwam er nog een bordje met Rode biet/gerookte paling/appel/crème foie gras. De start was gegeven het festijn mocht beginnen. Beoordeling 9,5/10 (Culinair Orgasme!)

 

Gang 1 – Tartaar van zwaardvis, Zeeuwse oester, wakamé, gel van komkommer & radijs
Wijn: Olivier Zeter Riesling ’11 – Pfalz (Ad Bibdendum – 10,90 €)

Zeer mooie structuur van de tartaar van zwaardvis, goed evenwicht, fris & licht ziltig. Sober bord!
Winematch ging zeer goed. De Riesling vulde het gerecht goed aan
Beoordeling 8,5/10

Gang 2 – Gebakken Grietfilet, schorseneren, mousseline van Sherry
Wijn: Velich TO 2010 – Burgenland – 85% Chardonnay, 10% Sauvignon Blanc, 5% Welschriesling (Ad Bibendum – 15,20 €)

Heerlijk gerecht, zeer rijk van smaak met een perfecte afkruiding en de griet die mooi sappig gebakken werd. Knappe presentatie.
De wijn op zich had even tijd nodig om wat open te komen. De eerste indruk was lichtjes saai. In combinatie met het gerecht schitterde echter zowel de wijn als als het eten. Perfect zoals het hoort!
Beoordeling 9,5/10 (Culinair Orgasme!)

Gang 3 – Gebakken St Jacobsvrucht, crème van bloemkool en boschampignons, jus met truffel.
Wijn: Velich TO 2010 – Burgenland – 85% Chardonnay, 10% Sauvignon Blanc, 5% Welschriesling (Ad Bibendum – 15,20 €)

De coquilles waren tot op de perfectie gebakken. Tot op het randje afgekruid, misschien zelfs net iets te… Combinatie van de ingrediënten was perfect.
Dit was een extra gang in het menu (15,00 € supplement) waarbij er geen passende wijn werd geschonken. Hoewel de Velich TO zich lekker liet voelen was dit toch een gemis in het geheel.
Beoordeling 9/10, herleidt naar 8/10 omwille van het gebrek aan passende wijn.

Gang 4 – Fazant, romige Fine Champagnesaus, witloof, knolselder en rilette van de fazantenbil
Wijn: Guado Al Tasso Il Bruciato ’09 – Bolgheri DOC – Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah (Global Wineries – 20,45 €)

Malse sappige, knapperige fazant, de saus was heerlijk, de rilette verfrissend passend. Rijk en verfijnd met mooie presentatie.
De wijn is smooth, fluwelig, soepel en rond. Het geheel komt toch net iets te krachtig over in samenspel met het gerecht zodat het bordje iets naar de achtergrond werd gedrukt.
Beoordeling: 8/10

Gang 5 – Kaas: Vacherin Mont’ D’Or, Brie, Oude Reypenaer, Munster, gelei van druiven, sesam
Wijn: Barbeito Madeira Collection nr 1 (Diverse verkooppunten van The Madeira Collection – 23,50 €)

Een klassieke samenstelling van de kaaswagen maakt me steeds gelukkig. De Oude Reypenaer is één van mijn lievelingen. In combinatie met de Madeira was dit hemels! Prachtig van Cindy en Ivan om deze combinatie aan te bieden!
Beoordeling 9,5/10 (Culinair Orgasme!)

Gang 6 – Peer, limoen en sorbet van basilicum

Steeds moeilijk voor me om objectief te oordelen wegens helemaal geen liefhebber van desserts. Het geheel was mooi opgebouwd met een samenspel tussen het zoete en het verfrissende. Mooie kleurcombinatie.
Beoordeling 6/10

Afsluiten deden we met een koffietje, de nodige versnaperingen en met de discussie of The Scorpions nu al dan niet heavy metal zijn? De avond was meer dan geslaagd te noemen. Gastvrouw Cindy was vriendelijk, spontaan en kon gepaste uitleg geven, net als het personeel. Chef Ivan kwam zich voorstellen. De wijnen werden rijkelijk geschonken.
Beoordeling omkadering, ontvangst, personeel 9/10

Prijs van het geheel!
Menu 82,00 €
Aangepaste prestigewijnen: 40,00 €

Totaal betaald per persoon (incl. fooi): 160,00 €. Wat maakt dat we 38,00 €/persoon betaalden voor het water, de aperitief en de koffie. Het is lekker dichtbij, met een sfeervolle leuke omkadering en gedreven mensen. Ik kom hier zeker terug!

Gegevens:
Haute Cookure
Herentalsebaan 30
2390 Malle
http://www.hautecookure.be

En tot slot, oordeel zelf: is dit heavy metal?