De Italiaanse keuken in al zijn eenvoud en veelvoud aan smaken heeft bij mij steeds een streepje voor. EĂ©n van mijn lievelingsgerechten is ossobuco. Dit heerlijk stukje vlees van het kalf (de schenkel bevindt zich tussen de poot en de bil) wordt door vele mensen wat minachtig bekeken. Geheel ten onrechte als je het mij vraagt!
Wanneer je ossobuco gaat bestellen in een restaurant zal je vaak de ossobuco rosso geserveerd krijgen. Met tomatensaus dus. De heerlijke smaak van het vlees wordt hier echter volledig mee verdoezeld. En dat is uiteraard zonde.
Neen de perfecte ossobuco is voor mij een ossobuco alla milanese!
Bij onze laatste kooksessie van Kookclub De Kemphanen (Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur) stond er eindelijk een keertje ossobuco op het menu, en jawel de milanese.
Het was voor mij de heerlijkste ossobuco die ik ooit heb mogen proeven… De Perfectie!
Ik geef jullie graag het recept mee:
Ingrediënten (voor 14 personen)
- 14 kalfsschenkels van ongeveer 4 cm dik, met been en merg
- bloem
- 150 gr boter
- 3 uien – fijngehakt
- 3 stengels selder – fijngehakt
- 3 wortels – fijngehakt
- 3 teentjes look – fijngehakt
- 3 blaadjes laurier
- 10 blaadjes salie
- 6 dl droge witte wijn
- 6 dl kalfsbouillon
- 6 theelepels geraspte schil van citroen (voor de gremolata)
- 6 eetlepels gehakte bladpeterselie (voor de gremolata)
- 2 teentjes look – fijngehakt (voor de gremolata)
Bereiding
- Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem. Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin.
- Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten. Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is. Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen. Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
- Maak  de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
- De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie. De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.
- Serveer hierbij aub géén pasta maar maak heerlijke stoomaardappels die je met wat peterselie bestrooit.
Welke wijn serveren we hierbij?
Ik heb gekozen om de Pinot Nero Riserva van St. Michael-Eppan uit Alto Adige hierbij te serveren.
De combinatie wijn en gerecht was een pure versmoltenheid en schonk het ultieme genot… Tot in De Perfectie.
Wil je dit klaarmaken bedenk dat goede basisproducten de start zijn van een goed gerecht. Bestel de kalfsschenkel bij de slager en bij voorkeur bij een slager die zijn vlees zelf nog bewerkt en uitbeent. Je zal hierdoor iets extra moeten betalen maar het verschil met een voorverpakte schenkel uit de supermarkt is gigantisch. Vraag je slager dan ook om verse ossibuchi en geen ingevroren.
Het zit het hem net in zijn heerlijke eenvoud!
Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: Alto Adige, gastronomie, gremolata, kalf, kemphanen, michael eppan, ossobuco, pinot nero, riserva, schenkel, wijn | Leave a comment »
Bottle Case 