Minestrone, de Italiaanse soep voor koude dagen

Posted on januari 9, 2026 by Bottle Case

Het is vroeg in de morgen en voor het eerst in lange tijd sneeuwt het buiten. Terwijl ik door de dwarrelende vlokken naar mijn schrijftafel ga, zoek ik naar een onderwerp voor een nieuw artikel. Bij het nippen van een eerste dubbele espresso wordt het plots duidelijk. De winter lijkt in het land te zijn en dan verdwijnen de klassieke, lichtvoetige soepen even naar de achtergrond. Typische comfortfoodsoepen halen de bovenhand, zoals de grote Italiaanse klassieker minestrone. Toch zou het jammer zijn om minestrone uitsluitend als winterkost te bekijken. Deze soep is een vaste waarde die zich moeiteloos aanpast aan tijd, plaats en humeur. Ze volgt geen strak recept, maar wat er op dat moment beschikbaar is. Dat maakt minestrone tegelijk herkenbaar en telkens anders.

Minestrone is stevig genoeg om als maaltijd te dienen, maar licht genoeg om niet te verzwaren. Dat evenwicht ontstaat door de combinatie van groenten, peulvruchten en vocht, langzaam gegaard in één pot. De textuur ligt nooit vast. Soms helder en vloeibaar, soms voller en bijna lepelvast, afhankelijk van snijwijze, kooktijd en gekozen ingrediënten. Pasta of rijst kan worden toegevoegd, maar is geen verplichting. Precies die vrijheid maakt minestrone zo bruikbaar in de dagelijkse keuken.

Wanneer en hoe is minestrone ontstaan?

De oorsprong van minestrone ligt ver terug in de tijd, bij de dagelijkse keuken van het oude Rome. Al vanaf de tweede eeuw voor Christus veranderde het eetpatroon langzaam maar ingrijpend. Door economische groei en een beter georganiseerde landbouw kwam er een grotere variatie aan groenten beschikbaar. Die nieuwe overvloed vond haar weg naar één pot, waarin verschillende groenten samen werden gekookt tot een voedzame soep voor velen.

In die context ontstond ook de naam. Het Latijnse minestrare betekent serveren of op tafel brengen en lag aan de basis van het woord minestra, een algemene benaming voor soep. De toevoeging ‘one’ geeft daar een extra betekenis aan. In het Italiaans duidt dit achtervoegsel op omvang en stevigheid. Minestrone betekent dus letterlijk een grote soep. Geen verfijnde bereiding, maar een royale pot die bedoeld was om te voeden, te vullen en te delen.

Dat verklaart meteen waarom er nooit één vast recept is ontstaan. Boeren en arbeiders gebruikten restanten van eerdere maaltijden en seizoensgroenten. Minestrone was een gerecht dat zich voortdurend aanpaste aan plaats, moment en beschikbaarheid. Die flexibiliteit zit van bij het begin in het DNA van de soep.

Geleidelijk evolueerde minestrone mee met de geschiedenis. Aardappelen en tomaten verschenen pas op het toneel na de ontdekking van Amerika en werden opgenomen in de pan. In latere eeuwen volgde de verspreiding buiten Italië, telkens aangepast aan lokale producten en smaken. Zelfs diepvriesgroenten deden in de twintigste eeuw hun intrede. Toch bleef de essentie onaangetast. Minestrone bleef een eenvoudige, vullende soep, geworteld in de cucina povera, betaalbaar, voedzaam en tot vandaag logisch in haar manier van koken.

De regionale varianten van minestrone

Vraag in Italië naar minestrone en het antwoord verandert zodra je de volgende heuvel over bent. Dat is geen verwarring, maar net de essentie van het gerecht. Minestrone kent geen nationale standaard en geen officiële versie. Net zoals bij ons in België met stoofvlees, heeft elke regio, en vaak elke familie, haar eigen variant, en wordt die steevast als de juiste beschouwd.

In Ligurië krijgt minestrone een uitgesproken aromatisch karakter. Basilicum speelt er een hoofdrol en vaak wordt de soep afgewerkt met pesto, wat zorgt voor een kruidige diepte en een haast groene frisheid. De groenten blijven herkenbaar, maar het geheel krijgt een duidelijke regionale signatuur.

Toscane pakt het steviger aan. Daar schuurt minestrone tegen ribollita aan, een dikke soep waarin brood en cavolo nero, een lokale donkergroene koolsoort, zorgen voor body en structuur. Het resultaat is een geconcentreerde soep, die doorgaans traag wordt gegeten en langdurig verzadigt. Minder gericht op frisheid, meer op stevige winterkost waarvan één kom volstaat om de honger te stillen.

In Noord Italië, met regio’s als Lombardije en Piemonte, maakt pasta vaak plaats voor rijst. Dat levert een vollere, bijna romige textuur op die dicht tegen een risottosoep aanleunt. In berggebieden wordt de pan verder verrijkt met bonen, aardappelen of soms vleeswaren, bedoeld om warmte en energie te leveren in een streng klimaat.

Aan de kust verschijnen dan weer lichtere varianten, soms met een subtiele toevoeging van zeevruchten, terwijl het groentekarakter behouden blijft. Overal vertrekt men van hetzelfde idee, koken met wat de omgeving biedt.

Seizoensgebonden variaties

Minestrone beweegt mee met het jaar. Het seizoen bepaalt wat er in de pan belandt en hoe de soep aanvoelt.

In de lente wordt minestrone lichter en zachter van toon. Jonge tuinbonen, erwten en soms asperges zorgen voor frisheid en een groene smaak die nog voorzichtig is. De soep blijft licht en eerder vloeibaar, met een kortere kooktijd en een frisse, heldere structuur.

De zomer brengt rijpere groenten in de hoofdrol. Tomaten geven sap en diepte, courgette zorgt voor mildheid en basilicum brengt alles samen. Deze versies zijn vaak minder zwaar en draaien meer om smaak en geur dan om vulling.

In de herfst verandert het karakter opnieuw. Pompoen, prei en soms kastanjes zorgen voor rondheid en een dieper smaakprofiel. De kooktijd loopt op en de soep wordt voller.

De winter vraagt om robuustheid. Kool, aardappelen en bonen krijgen de tijd om samen te garen tot een stevige soep die voedt en verwarmt. Dit is minestrone als volwaardige maaltijd, bedoeld om koude dagen op te vangen.

Hoe licht of vol minestrone ook wordt ingevuld door het seizoen, blijft ze naar mijn gevoel vooral een soep die verwarmt. Daarom wordt minestrone, ondanks alle variatie, instinctief met de winter verbonden. Niet omdat ze daar exclusief thuishoort, maar omdat ze daar haar meest herkenbare rol speelt.

Ban de kant en klare minestrone

Minestrone kant en klaar kopen lijkt handig, maar het gemak is grotendeels schijn. Thuis maken vraagt nauwelijks meer tijd en levert een totaal ander resultaat op. Zelf koken betekent weten wat er in de pot zit, werken met verse groenten en smaak opbouwen zonder overbodige toevoegingen. Kant en klare minestrone voldoet, maar mist precies datgene wat het gerecht zijn karakter geeft.

Een huisgemaakte minestrone begint met een soffritto. Dat is de klassieke Italiaanse basis van fijn gesneden ui, wortel en selder die langzaam worden aangefruit in olijfolie. Niet om te bakken of te kleuren, maar om zacht te worden en hun aroma’s geleidelijk vrij te geven. Het huis vult zich onmiddellijk met een warme, uitnodigende geur die verwachtingen oproept.

Daarnaast is minestrone uit eigen keuken van nature voedzaam. Groenten en peulvruchten leveren vezels, vitaminen en mineralen, waardoor de soep stevig en vullend is, maar niet zwaar aanvoelt. Ze kan perfect dienen als maaltijd op zichzelf, vooral op koude dagen. Wie minestrone zelf maakt, kiest niet tegen gemak, maar voor smaak, controle en een soep die haar rol weer vol overtuiging opneemt.

Het recept, minestrone zoals ze thuis wordt gekookt

Dit recept vertrekt niet van vaste regels, maar van een eenvoudige werkwijze. Eén pot, seizoensgroenten en de tijd om alles rustig te laten samenkomen. Het is de manier waarop minestrone al generaties lang thuis wordt gekookt, zonder afwegen op de gram en zonder strikte volgorde.

Ingrediënten voor 4 personen
1 grote ui
1 stengel selder
2 wortels
3 aardappelen
3 rijpe tomaten
250 g bloemkoolroosjes en witte kool samen
250 g erwten
2 courgettes
Olijfolie
Zout
Water

Bereiding

  • Was alle groenten zorgvuldig. Snijd ui, selder, wortel, aardappelen, tomaten en courgette in blokjes van ongeveer 1 cm. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en snijd de witte kool grof.
  • Verhit 2 tot 3 eetlepels olijfolie in een hoge, ruime pot. Fruit ui, selder en wortel ongeveer 3 minuten op matig vuur tot ze glazig zijn. Voeg vervolgens bloemkool, witte kool en aardappelen toe, of andere groenten met een stevigere structuur, en laat enkele minuten zacht meebakken.
  • Na ongeveer 5 minuten gaan de zachtere groenten erbij, courgette, tomaat en erwten. Meng alles goed en voeg kokend water toe tot de groenten net onderstaan.
  • Breng aan de kook, sluit de pot en laat de soep rustig garen zodat smaken zich verdiepen en de soep haar winterse karakter krijgt.
  • Let erop dat de groenten hun vorm behouden en niet uiteenvallen. Voeg indien nodig extra kokend water toe. Voeg zout pas op het einde toe, zodat de groenten hun smaak en structuur behouden.

Serveer de minestrone heet, eventueel afgewerkt met een scheutje olijfolie of wat geraspte kaas. Wie er een volledige maaltijd van wil maken, kan op het einde pasta of rijst toevoegen. De soep bewaart goed, wordt vaak nog beter de dag nadien en kan probleemloos worden ingevroren.

En wat eten we vanavond?

Na enkele uren schrijven krijgt het artikel over minestrone zijn definitieve vorm. Buiten is het opgehouden met sneeuwen en even later staat mijn vrouw in de deuropening. Schat, wat zullen we vanavond eten, vraagt ze.

Het antwoord laat zich raden. Een ouderwetse klassieker die past bij dit moment van het jaar. Iets dat traag mag koken, het huis vult zich met geur en precies doet waarvoor het bedoeld is. Verwarmen, vullen en de dag rustig afsluiten.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , | Leave a comment »

Pollo alla valdostana: comfortfood recht uit de Alpen

Posted on december 28, 2025 by Bottle Case

Het is zondag, dus zit ik achter mijn scherm te schrijven aan mijn blogs. De ochtend is al wat verder gevorderd en in gedachten dwaal ik af naar de kippenkraam die elke zondag voor onze winkeldeur staat. Ik weet dat de lokroep onvermijdelijk is, en dat ik er straks weer van zit te smikkelen. Voor wie het nog niet wist: ik ben verzot op kip.

En toch dringt het tot me door dat ik nog nooit een Italiaans kipgerecht heb beschreven. Tegelijk ben ik bezig met de voorbereiding van een Valle d’Aosta-degustatie die ik binnenkort ga geven. Waarom die twee niet combineren?

Enter: pollo alla valdostana.

Wat is pollo alla valdostana?

Pollo alla valdostana, ook wel scaloppine di pollo alla valdostana genoemd, is een klassiek Italiaans kipgerecht uit de Val d’Aosta. Dunne lapjes kip worden lichtjes met bloem bestoven, gebakken in boter en olie, overgoten met een scheutje witte wijn en vervolgens bedekt met een plakje ham en smeltende kaas. De kaas smelt tot een zachte, glanzende laag over het vlees, zonder dat het een uitgelopen massa wordt.

Het resultaat? Een gerecht dat voelt als een warme jas in de winter: hartig, zacht, rijk van smaak en toch verrassend licht verteerbaar. Pollo alla valdostana is comfort food met een zekere elegantie, zonder te pretentieus te worden. Ideaal voor een zondagse lunch waar je net iets meer van verwacht dan kip aan ’t spit.

Waar komt dit gerecht vandaan?

Zoals de naam al doet vermoeden, is pollo alla valdostana afkomstig uit de Valle d’Aosta, een kleine autonome regio in het uiterste noordwesten van Italië, tegen de grens met Frankrijk en Zwitserland. De streek staat bekend om haar kazen, haar liefde voor stevige gerechten én haar alpine ligging.

De term alla valdostana is intussen meer dan een geografisch label geworden. Het is bijna een codewoord in de Italiaanse keuken. Zie je het op een menukaart staan, dan weet je dat je een bereiding met gesmolten kaas en ham mag verwachten, meestal in combinatie met vlees of gevogelte. De meest iconische kaas uit de regio is fontina, een halfharde kaas met een licht nootachtig aroma en een fluweelzachte smelttextuur. Deze wordt vaak gecombineerd met prosciutto cotto, een milde gekookte ham, of met prosciutto crudo, afhankelijk van de bereiding.

Die combinatie van vlees, ham en gesmolten kaas komt ook voor in andere regionale klassiekers zoals de cotoletta alla valdostana (de luxueuze neef van de schnitzel).

Recept: Petto di pollo alla valdostana

Het recept dat we meegeven zal je duidelijk maken dat dit gerecht eenvoudig te bereiden is met, zoals we in Italië gewoon zijn, opvallend weinig ingrediënten voor veel smaak: kipfilet, ham, kaas, salie en een klein beetje vuurvast geduld. Perfect voor wie zijn kip een andere richting wil uitsturen dan het eeuwige grillpatroon.

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 700 g kipfilet, in plakken gesneden
  • 180 g gekookte ham (prosciutto cotto)
  • 200 g fontina (of fontal), in dunne plakjes
  • 2 eetlepels bloem (of rijstbloem/maïszetmeel voor een glutenvrije versie)
  • ½ glas droge witte wijn
  • Enkele blaadjes verse salie (optioneel)
  • 3 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 20 g boter
  • Zout en peper, naar smaak

Bereiding:

  1. Voorbereiding van de kip:
    Snijd de kipfilets in niet te dunne plakken, maar zeker ook niet te dik. Je wil een goede balans tussen snelheid van garen en sappigheid. Bestrooi de kipplakken aan beide zijden lichtjes met bloem en schud de overtollige bloem af.
  2. Bakken:
    Verwarm de olijfolie samen met de boter in een grote antikleefpan. Zodra het vet goed heet is, leg je de kip in de pan. Bak de plakken ongeveer 1 minuut aan elke kant op middelhoog vuur tot ze goudgeel beginnen kleuren. Kruid met zout en peper.
  3. Afblussen:
    Verhoog kort het vuur en blus de pan met de witte wijn. Laat de alcohol verdampen tot het vocht een licht stroperige textuur krijgt. Zet dan het vuur weer wat lager en leg een deksel op de pan. Laat de kip 5 à 6 minuten verder garen, tot ze helemaal gaar is vanbinnen.
  4. De afwerking:
    Verwijder het deksel en beleg elke plak kip met een sneetje ham en daarboven een plakje fontina. Voeg eventueel een vers salieblaadje toe voor een kruidige toets. Dek de pan opnieuw af en laat het geheel nog een minuut zachtjes smelten. Niet langer, anders wordt de kip droog en je kaas rubber.
  5. Serveren:
    Zet het vuur uit, serveer de kip meteen, overgoten met een beetje van het braadvocht. Een eenvoudige groene salade of wat gestoomde aardappelen erbij en je zit goed.

Kleine tip:
Gebruik bij voorkeur fontina d’Aosta, de trots van de regio. Geen fontina in huis? Een zachte taleggio of jonge comté werkt ook prima, zolang de kaas maar vlot smelt. En indien kip niet je favoriet is kan je dit gerecht ook bereiden met kalfsvlees of kalkoen, of laat de salie weg als je het liever puur houdt. De combinatie ham-kaas blijft overeind, wat je ook kiest.

Een kip met een skihelm

Pollo alla valdostana is geen haute cuisine, maar het is ook geen simpele schnitzel met kaas. Het is een gerecht dat ontstaan is vanuit de hoogste toppen van de Valle d’Aosta. We zetten de kip een skihelm op en sturen haar de berg af, waar ze met een sierlijke sprong in de pan belandt.
Wie heeft er nu nog nood aan die zondagse kippenkraam?

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Pomodorino del Piennolo – De tomaat van de Vesuvius

Posted on december 16, 2025 by Bottle Case

De aanleiding tot dit artikel is in feite iets totaal anders dan tomaat. Limoncello is de dader. Om mijn eigen huisgemaakte Limoncello te bereiden, wou ik de échte citroenen uit Sorrento hebben. Tijdens mijn zoektocht vond ik een webshop die deze citroenen tot in België verzendt. Terwijl ik door hun aanbod scrollde, passeerden ook andere typische producten uit Campania. En daar verschenen ze: de Pomodorino del Piennolo.

Die trossen kleine tomaatjes waren me niet vreemd. Vorig jaar, tijdens ons bezoek aan onze Taurasi-producent Fiorentino in het binnenland van Campania, zagen we ze overal hangen: in keukens, op balkons, aan veranda’s. Ze triggerden me toen al. En voor ik er erg in had, klikte ik op ‘toevoegen’ en zaten ze mee in mijn winkelmandje.

Vraag een Napolitaan naar de beste tomaat ter wereld en je krijgt geen discussie, maar een vastberaden antwoord: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Klein, intens, met dat herkenbare puntje eraan. Achter die tomaat schuilt echter een hele geschiedenis. Hij duikt op in verhalen van grootmoeders, hangt als trossen onder schoorstenen en prijkt zelfs in de Napolitaanse kerststal, waar hij al sinds 1858 symbool staat voor overvloed. Volgens de lokale legende ontstond hij uit de tranen van Jezus, die de verdorde hellingen van de Vesuvius weer vruchtbaar maakten. Nu worden in Zuid-Italië wel meer dingen aan die tranen toegeschreven, en dus trok ik op onderzoek naar het echte verhaal.

Wat zijn Pomodorino del Piennolo?

De Pomodorino del Piennolo del Vesuvio is geen tomaat die je in België zomaar zal vinden in het groenterek van de supermarkt. Het is een nicheproduct, verbonden aan één welbepaald terroir: de flanken van de Vesuvius.

Deze tomaat bezit een opmerkelijke vorm: klein, ovaal, compact, met een spits puntje aan de onderzijde dat de Napolitanen pizzo noemen. Dat lijkt een banaal detail, maar is deel van zijn identiteit en en fungeert zelfs als herkenbaar visueel kenmerk binnen de DOP-specificaties. De stevige schil en het dichte vruchtvlees zorgen ervoor dat de tomaat bijna knapperig aanvoelt in vergelijking met doorsnee kerstomaten.

Qua smaakprofiel is de Pomodorino een kleine paradox. Hij combineert natuurlijke zoetheid met een duidelijke aciditeit en een vleugje bitterheid. Dat maakt hem spannend in de mond: levendig, maar nooit eendimensionaal. Zijn vrij harde schil geeft hem ook een stevige bite.

Terwijl de meeste tomaten binnen enkele dagen hun frisheid verliezen, blijft de Pomodorino, eenmaal geoogst en opgehangen in trossen (al piennolo), maandenlang goed. Niet in een koelkast of vacuümverpakking, maar gewoon in een droge, luchtige ruimte. Dit uitzonderlijke bewaarpotentieel is uniek.

Hoewel hun formaat en vorm doen denken aan kerstomaten, gaat het om een totaal ander product. Waar een kerstomaat vooral zoet en licht sappig is, biedt de Pomodorino concentratie, spanning en een stevige textuur. Hij is minder snacktomaat en veel meer culinaire bouwsteen.

Oorsprong en geschiedenis

Il Pomodorino del Piennolo è una vera eccellenza della tradizione campana, una cultivar dalle origini antiche e dal sapore unico. De oorsprong van deze tomaat gaat terug tot de 17e eeuw. Boeren ontdekten al vroeg dat deze kleine tomaten uitzonderlijk goed bewaard konden worden wanneer ze in trossen werden samengebonden en opgehangen in goed verluchte ruimtes. Zo ontstond het gebruik van de piennolo, letterlijk de tros of bundel waaraan de tomaten maandenlang konden blijven hangen. In de winter hing er zo eetbaar goud onder de plafonds.

De eerste gedetailleerde beschrijvingen verschenen in de 19e eeuw. In 1858 schreef Achille Bruni in zijn werk Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli over kersvormige tomaten die hun kwaliteit tot in de lente konden behouden, mits ze in trossen aan de zolderbalken werden opgehangen. Enkele decennia later, in 1885, bevestigde Palmieri in het jaarboek van de landbouwschool van Portici die praktijk van bewaren in schaduwrijke, geventileerde ruimtes.

Aan het begin van de 20e eeuw ging professor Francesco De Rosa nog een stap verder. In zijn publicatie in Italia Orticola (1902) beschreef hij niet alleen de rassen die toen in gebruik waren, maar ook de volledige teelt- en bewaartechniek. Daarmee maakte hij duidelijk dat er rond deze tomaat een hele micro-economie was ontstaan: van het kweken van zaailingen tot de verkoop van geconserveerde trossen. In 1916 zou professor Marzio Cozzolino dit verder uitwerken met economische gegevens, die de arbeidsintensiteit en het belang van deze teelt onderstreepten.

Naast de geschreven bronnen zijn er ook de verhalen uit de orale traditie. Volgens de legende waren het de vrouwen van Torre del Greco, ervaren in het knopen van visnetten, die hun kunde toepasten bij het vlechten van de tomatentrossen. Daarmee werd de Pomodorino een symbool van de verbondenheid tussen land en zee, tussen landbouw en visserij.

Die eeuwenoude band tussen product, landschap en gemeenschap wordt vandaag erkend en beschermd. In 2009 kreeg de Pomodorino del Piennolo de DOP-status, die garandeert dat elke stap – van teelt tot verwerking – plaatsvindt in de afgebakende zone rond de Vesuvius.

Waar groeit hij?

De Pomodorino del Piennolo vindt zijn thuis op de flanken van de Vesuvius, binnen het vulkanische complex van de Somma-Vesuvius. Het productiegebied strekt zich uit over verschillende gemeenten, waaronder Ercolano, Torre Annunziata, San Giorgio a Cremano en Torre del Greco.

De lavagrond waarin deze tomaten aangeplant staan, is rijk aan pyroklastisch gesteente: as, lava en mineralen die in de loop van eeuwen door uitbarstingen van de vulkaan zijn afgezet. Deze bodem werkt als een natuurlijke voedingsbron en spons tegelijk: hij houdt vocht vast in droge zomers en geeft mineralen af die de tomaten hun uitgesproken smaak en stevige structuur bezorgen.

Het klimaat draagt daar nog eens extra aan bij. De dagen zijn er heet en zonnig, de nachten fris en luchtig, waardoor de vruchten langzaam rijpen en hun volle smaak ontwikkelen. Voeg daar de nabijheid van de zee bij, die zorgt voor constante ventilatie en een subtiele invloed van ziltigheid, en je krijgt een microklimaat dat je zelden elders kan treffen.

Kweken met geduld

De teelt van de Pomodorino del Piennolo is volledig afgestemd op de natuur. De planten worden op terrassen aangelegd in de vruchtbare lavagrond van de Vesuvius. Die bodem, rijk aan mineralen en poreus als een spons, houdt regenwater vast en geeft warmte af, waardoor kunstmatige irrigatie nauwelijks nodig is. Regen en zon doen hier het werk.

De cyclus begint in het voorjaar, wanneer boeren de zaden uitselecteren en uitzaaien. De planten krijgen de tijd om zich te ontwikkelen en de vruchten rijpen langzaam tot diep in de zomer. Oogsten gebeurt niet vluchtig of machinaal, maar zorgvuldig en met de hand. Pas wanneer ongeveer zeventig procent van de tomaten aan de tros rood kleurt, wordt de volledige tros geoogst.

Daarna volgt het typische ritueel waarbij de trossen met henneptouw worden samengevlochten tot bundels, klassieke piennolo-trossen. Deze worden vervolgens opgehangen aan balken, veranda’s of zolders, waar ze in goed verluchte ruimtes verder kunnen rijpen en maandenlang bewaard blijven. Het hele proces is arbeidsintensief en traag, maar juist daardoor ontstaat er een uniek en waardevol product.

Waarom wordt hij als één van de lekkerste beschouwd?

De Pomodorino del Piennolo wordt geroemd om zijn unieke evenwicht. Hij combineert een hoge concentratie aan suikers, zuren en oplosbare vaste stoffen, wat resulteert in een uitgesproken maar verfijnde smaak. Zoet en zuur ondersteunen elkaar, terwijl een lichte bitterheid voor diepte zorgt. Die typische acidulità – de sprankelende frisheid die eigen is aan deze tomaat – is bij wijze van spreken zijn handelsmerk.

Het is bovendien een karaktervolle tomaat. Terwijl veel tomaten bij verhitting uit elkaar vallen en zich laten reduceren tot een vlakke massa, houdt de Pomodorino stand. Hij bewaart zijn structuur, geeft zijn sappen pas vrij in de pan en bouwt zo een saus die rijk en gelaagd is. Voor veel chefs is dat de ultieme kwaliteit, precies dat maakt de tomaat zo geliefd in de gastronomische keuken.

Rauw, gebakken of in saus?

De Pomodorino del Piennolo is veelzijdig te gebruiken. Rauw is hij al een feest als een bruschetta: gehalveerd met wat olijfolie, een snuf zeezout en eventueel een stukje buffelmozzarella. Het frisse zuurtje en de stevige bite maken hem perfect als antipasto of als lichte zomerse hap.

Toch komen zijn eigenschappen het best tot hun recht op het vuur. In de pan barsten de tomaten open, geven hun sap vrij en veranderen in enkele minuten in een fluweelzachte saus. Die heeft nauwelijks iets extra’s nodig: wat look, basilicum en een scheut goede olijfolie volstaan. Niet toevallig wordt hij in Napels beschouwd als een van de beste basisingrediënten voor pizza’s, pasta’s en visgerechten, vooral in combinatie met vongole of mosselen.

Naast verse bereidingen is er ook de eeuwenoude techniek van de pacchetelle: de tomaten worden doormidden gesneden en in glazen potten bewaard, vaak in olie, zodat ze de hele winter beschikbaar blijven. Lang voordat het woord “fermentatie” populair werd, was dit al een vanzelfsprekende manier om de oogst te bewaren.

En de Pomodorino blijft niet in de traditionele keuken steken. Lokale topchefs gebruiken hem vandaag in moderne gerechten zoals ceviche, tonijntartaar of zelfs in verrassende cocktails met mezcal. Daarmee bewijst deze kleine tomaat dat hij niet enkel thuishoort in de cucina della nonna, maar net zo goed in de hedendaagse gastronomie kan schitteren.

Recept: Spaghetti al Pomodorino del Piennolo

Je kan deze tomaatjes dus zeer veelzijdig gebruiken. Wij gaan zelf voor een heel eenvoudige spaghetti met een saus op basis van de Pomodorino del Piennolo waaraan we de tijd en de rust geven om alles langzaam zijn werk te laten doen.

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 320 g spaghettoni
  • 1 kg Pomodorino del Piennolo
  • 4 teentjes knoflook, geplet
  • Extra vergine olijfolie
  • Verse basilicum
  • Gedroogde oregano
  • Zout en peper naar smaak

Bereiding

1. De conserva maken (vooruit te bereiden)

  • Was de tomaten zorgvuldig, verwijder de steeltjes en snijd ze in de lengte doormidden.
  • Vul er gesteriliseerde bokalen mee en sluit ze goed af.
  • Plaats de bokalen in een grote pan met water, breng aan de kook en laat ongeveer 1 uur zacht doorkoken.
  • Laat de bokalen afkoelen in het kookvocht. Zo heb je altijd een voorraadje Pomodorino klaar voor gebruik.

2. De saus bereiden

  • Verhit een royale scheut olijfolie in een pan en laat de knoflook langzaam garen, zonder te verbranden, zodat hij zijn aroma afgeeft.
  • Voeg de tomaten toe, samen met een snuif oregano en verse basilicum. Laat dit rustig sudderen gedurende 20 minuten.
  • Passeer de saus door een grofmazige zeef om schilletjes, zaadjes en knoflookrestjes te verwijderen. Het resultaat: een fluweelzachte, geconcentreerde saus.

3. De pasta koken en afwerken

  • Kook de spaghettoni 4 minuten korter dan de aangegeven kooktijd.
  • Voeg ze dan toe aan de saus en laat verder garen zodat het zetmeel uit de pasta zich bindt met de tomatensaus.
  • Werk af met extra basilicum en een draai van de pepermolen.

Tips van de chef

  • Neem de tijd voor de knoflook: hoe trager hij gaart, hoe voller zijn smaak.
  • Laat de saus niet haasten, langzaam koken brengt de diepte van de Pomodorino naar boven.
  • Zeef de saus altijd voor een perfect mondgevoel: glad, zijdezacht en intens.

Een bord vol zon en vulkanische kracht, recht uit Campania.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Pansoti con Preboggion: een bolle omhelzing van Ligurië

Posted on september 30, 2025 by Bottle Case

Onlangs stuitte ik op een pastasoort waar ik nog nooit van had gehoord, op één van mijn favoriete YouTube-kanalen: Pasta Grannies. De 92-jarige Enrichetta bereidde er pansoti con preboggion. Een korte zoektocht bracht me naar Ligurië, de streek waar deze gevulde pasta vandaan zou komen.

Ligurië doet meteen denken aan pesto genovese, focaccia, coniglio alla ligure en natuurlijk ravioli. Maar Pansoti con Preboggion? Die had ik daar eerlijk gezegd nooit mee geassocieerd. Het filmpje werkte echter aanstekelijk en prikkelde mijn nieuwsgierigheid. Voor ik het wist, zat ik tot over mijn oren in een wereld van wilde kruiden, zachte kaas en walnotensaus.

Wat zijn pansoti con preboggion?

Pansoti zijn gevulde pastakussentjes uit Ligurië, driehoekig van vorm en herkenbaar aan hun bolle buik. Die buik is meteen ook hun naamgever: pansa betekent in het Ligurisch ‘buik’, en dat zie je. Ze zijn boller dan klassieke ravioli en worden meestal niet in rechte vierkanten maar in sierlijke driehoeken of halve manen gevouwen.

Hoewel ze aanvoelen als een eeuwenoude plattelandsklassieker, zijn pansoti verrassend jong. Ze doken voor het eerst op in de streek rond Rapallo in de jaren 1920, vaak geserveerd tijdens feestdagen als Pasen. Vanaf de jaren 30 verschenen de eerste recepten in kookboeken, maar hun echte doorbraak kwam in 1961. Tijdens het Gastronomisch Festival van Nervi stelde Antonio Ruggero van restaurant La Manuelina in Recco een versie voor met walnotensaus en een vulling van preboggion, een kruidige mengeling geplukt op de Monte di Portofino.

Die versie sloeg aan. Pansoti werden voortaan geassocieerd met voorjaarsgroen, zachte kaas en een romige saus die geen vlees nodig heeft om toch volwaardig aan te voelen. Het gerecht kreeg een plaats in de Ligurische keuken als symbool van eenvoud, seizoen en streek.

De vulling is traditioneel opgebouwd uit een mengsel van wilde of gecultiveerde kruiden, de preboggion, gecombineerd met ricotta of prescinsêua, een frisse kaas uit de regio. De smaak is groen, zacht en licht kruidig, soms met een toets knoflook. Daarbij komt dan de klassieke salsa di noci: een saus op basis van walnoten, broodkruim, Parmezaanse kaas en een vleugje melk of room. Die romige, notige saus vormt een natuurlijk tegengewicht voor de lichte vulling.

Preboggion: wat zit er in dat groene geheim?

Er bestaat geen vast recept voor wat er in preboggion moet zitten. Het is de naam voor een mix van wilde voorjaarskruiden die langs de Ligurische hellingen, muurtjes en paadjes groeien. De exacte samenstelling varieert per streek, per seizoen en zelfs per familie. Wat op dat moment beschikbaar is, bepaalt wat erin gaat.

Typische ingrediënten zijn wilde snijbiet, paardenbloemblad, veldsla, jonge brandnetel, cichorei en marjolein. Soms komen daar ook jonge prei of daslook bij, afhankelijk van wat er in de natuur te vinden is. Er zijn recepten met drie soorten kruiden, maar er bestaan ook versies waarin tot dertien verschillende planten samenkomen. Het resultaat is telkens een momentopname van het seizoen.

De kruiden worden steeds kort geblancheerd, een stap die onlosmakelijk verbonden is met de naam. Preboggion is afgeleid van het dialectwoord prebuggiâ, wat zoveel betekent als ‘vooraf koken’. Het blancheren dient om de kruiden zachter te maken en hun bitterheid te temperen, zonder hun frisse karakter te verliezen.

De vulling en de klassieke walnotensaus

De vulling is uiteraard het belangrijkst in de pansoti. De preboggion van wilde kruiden worden er gecombineerd met verse kaas zoals ricotta of, voor wie het lokaal wil houden, prescinsêua. Die laatste is een frisse, lichtzure wrongelkaas uit de streek rond Genua. Haar iets lopendere textuur en subtiele zurigheid geven de vulling een uitgesproken maar zachte balans.

Soms wordt een ei toegevoegd om de binding te versterken, zeker als men werkt met een grovere kruidenmengeling. Een royale hoeveelheid geraspte Parmezaanse kaas en een vleugje nootmuskaat kunnen de vulling verder afronden.

De bijhorende walnotensaus, salsa di noci, maakt het gerecht helemaal af. Ze wordt bereid met gepelde walnoten, geweekt broodkruim, knoflook, Parmezaanse kaas, olijfolie en een beetje melk of room. Alles wordt fijngemalen tot een romige saus die net genoeg textuur behoudt. De saus wordt nooit verhit op het vuur, maar gewoon licht opgewarmd, zodat de smaken niet bitter worden en de noten hun zachtheid behouden.

Enrichetta’s wijsheid: waarom haar video mijn nieuwsgierigheid wekte?

In onderstaande video toont Enrichetta op het kanaal Pasta Grannies hoe zij haar pansoti con salsa di noci bereidt. Ze knipoogt hierbij naar de essentie van het gerecht en deelt haar authentieke recept met liefde, geduld en zonder poespas. Ze weegt haar woorden zoals ze haar ingrediënten weegt: zorgvuldig en zonder overdrijving. Haar vulling is klassiek, haar saus eenvoudig, haar uitvoering trefzeker.

Het is precies die nuchtere eerlijkheid, gecombineerd met haar stille vanzelfsprekendheid, die me naar dit gerecht – en dus naar dit artikel – trok.

Variaties op deze klassieker

De klassieke versie is heilig, maar dat houdt Ligurische chefs niet tegen om te experimenteren. Zo duiken er varianten op met rucola, basilicum, paddenstoelen of zelfs artisjok in de vulling. Sommigen vervangen de walnotensaus door een saus van courgettecrème, pistachepesto of gewoon wat goede olijfolie met salie. Niks mis mee, zolang het evenwicht tussen vulling en saus maar klopt.

Recept: Pansoti met wilde rucola en walnotensaus

Voor wie het liever zelf doet, een originele twist op de klassieker met wilde rucola.

Voor het deeg:

  • 300 g bloem (tipo 00)
  • 1 el witte wijn
  • 1 ei
  • Snufje zout

Voor de vulling:

  • 300 g wilde rucola
  • 150 g ricotta
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • 1 ei
  • 1 teentje knoflook (fijngehakt)
  • Zout, peper en een snuifje nootmuskaat

Voor de walnotensaus:

  • 100 g walnoten (10 min geweekt in warm water)
  • 1 teentje knoflook
  • 30 g broodkruim geweekt in melk
  • 30 g Parmezaanse kaas
  • 2 el olijfolie
  • 1 el melk of room
  • Zout naar smaak

Bereiding:

  1. Kneed een soepel deeg van bloem, ei, wijn en zout. Laat 30 minuten rusten onder een doek.
  2. Blancheer de rucola kort, laat uitlekken en hak fijn. Meng met de kaas, het ei, knoflook en kruiden.
  3. Mix alle ingrediënten voor de saus tot een gladde saus.
  4. Rol het deeg dun uit en steek cirkels of vierkanten uit. Lepel er wat vulling op, vouw tot driehoekjes en druk de randen goed aan.
  5. Kook de pansoti in ruim gezouten water tot ze boven komen drijven.
  6. Meng voorzichtig met de warme walnotensaus.

Heerlijke gelukzaligheid

Hoewel ikzelf met een zekerheid grenzende waarschijnlijkheid doorgaans voor een vleesvulling zou kiezen, doet deze versie van pansoti con preboggion me simpelweg gelukzalig glimlachen. Het is een ode aan het verleden, aan koken zonder bombast of technische snufjes – op dat ene onmisbare pastamolentje na.

In de video zie je hoe vroeger zelfs een eenvoudige au bain marie werd toegepast zonder daar veel woorden aan vuil te maken. Zulke verhalen moeten we koesteren. Niet uit nostalgie, maar omdat ze ons herinneren aan de kracht van eenvoud en doorgegeven kennis. Recepten als deze horen niet te verdwijnen in een archief, maar verder verteld en vooral: verder gekookt te worden.

Dus haal die pastaplank uit de kast en ga aan de slag. Serveer je pansoti met een glas koele Pigato, en je begrijpt meteen waarom sommige geheimen pas echt smaken als je ze zelf ontdekt.

Buon appetito.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Tiramisù: La crema della crema

Posted on september 23, 2025 by Bottle Case

Hoewel ik geen uitgesproken zoetekauw ben, laat ik me soms toch verleiden door een perfecte tiramisù. Vooral op zondag, wanneer ik bij onze dorpsbakker binnenspring voor pistoleetjes, is het een kwestie van zelfbeheersing om niet óók met een tiramisùtaart naar buiten te stappen. Alleen al de aanblik doet het water in de mond lopen.

Moeten we tiramisù eigenlijk nog wel voorstellen? Strikt genomen is het een dessert. Maar wie er ooit een lepel van proefde, weet dat het veel meer is. Het is een fluweelzachte combinatie van smaken, een hap vol troost, een culinaire knuffel. En tegelijk is het ook een bron van eindeloze discussie in Italië.

Laat ons tiramisù dan toch maar eens officieel voorstellen!

Tiramisù is een gelaagd dessert uit Italië dat draait om de harmonie tussen zachte romigheid, bittere koffie en een vleugje cacao. De basis wordt gevormd door luchtige koekjes die kort in sterke koffie worden gedoopt en vervolgens worden afgewisseld met een mengsel van eidooiers, suiker en mascarpone. Daarbovenop komt een fijne laag cacaopoeder, die het geheel zijn herkenbare donkere sluier geeft.

Het bijzondere aan tiramisù zit niet alleen in de smaken, maar ook in de textuur. De koekjes behouden net genoeg structuur om tegenwicht te bieden aan de romige vulling, terwijl de koffie en mascarpone zich vermengen tot een bijna smeltende zachtheid. Het is een dessert dat koud wordt geserveerd, zodat de smaken kunnen rusten en samenkomen.

Tiramisù wordt meestal in een schaal bereid en daarna in porties gesneden, maar er bestaan ook individuele glaasjes en moderne interpretaties zoals een heuse taart.

De oorsprong: Veneto vs Friuli

Wie tiramisù zegt, zegt ruzie, vooral tussen de regio’s Veneto en Friuli-Venezia Giulia, die allebei de geboorte van dit iconische dessert opeisen.

In Veneto gaat de eer naar Treviso, waar in de jaren zestig restaurant Le Beccherie tiramisù op de kaart zette. Chef Roberto Linguanotto en zijn schoonmoeder Alba Campeol worden vaak genoemd als bedenkers. Over de aanleiding doen verschillende verhalen de ronde: volgens sommigen was het bedoeld als oppepper voor Alba na haar bevalling, anderen zeggen dat zij haar chef-kok vroeg een dessert te maken dat zowel kinderen als volwassenen zou aanspreken. Welke versie juist is, valt niet te bewijzen, maar het gerecht werd al snel geliefd bij de gasten en vond zijn weg door heel Veneto.

In Friuli klinkt een ander verhaal. Daar verwijst men naar sbatudin, een mengsel van eierdooiers en suiker dat vaak werd gegeten met koekjes en koffie. In de jaren vijftig zou in Albergo Roma in Tolmezzo een variant zijn geserveerd aan passerende wandelaars en bergbewoners, bekend in het dialect als tireme su – ‘beurt me op’. Voorstanders stellen dat het idee dus al bestond voordat Treviso het beroemd maakte.

Omdat recepten toen zelden werden vastgelegd, ontbreekt hard bewijs en blijft er ruimte voor regionale trots. Een goed gedocumenteerde bron uit Veneto schetst echter een duidelijker beeld. Tiramisù is een relatief jong dessert dat voortkomt uit sbatudin, dat vooral werd gegeven aan kinderen, ouderen en mensen die moesten aansterken. Eind jaren zestig beschreef gastronoom Giuseppe Maffioli in La cucina trevigiana de Venetiaanse gewoonte om zabaglione te eten met slagroom en droge koekjes zoals baicoli. Rond die tijd werkten banketbakkers en restauranthouders in Treviso aan een verfijnde versie. In 1970 werd in Le Beccherie de eerste tiramisù geserveerd, gemaakt door Linguanotto, die kort daarvoor in Duitsland had gewerkt. Het dessert, en vooral de naam, sloegen meteen aan, eerst in Treviso, daarna in heel Veneto en uiteindelijk in heel Italië. Maffioli omschreef het als een soort ‘zuppa inglese met koffie’, maar benadrukte dat de naam een groot deel van het succes verklaarde. Carlo Campeol, de laatste eigenaar van Le Beccherie, vertelde later dat het geen volledig nieuw idee was, maar een nieuwe combinatie van bekende ingrediënten die begin jaren zeventig leidde tot een dessert dat overal werd gekopieerd én tot een blijvende strijd om de titel van uitvinder.

De strijd in de keuken: hoe hoort het nu eigenlijk?

Na al dat geruzie over waar tiramisù nu precies is ontstaan, lijkt het logisch dat de rust zou terugkeren zodra de herkomst is besproken. Niets is minder waar. De strijd verplaatst zich simpelweg van de landkaart naar het aanrecht. Daar gaat het niet langer om Treviso of Tolmezzo, maar om de vraag hoe tiramisù nu écht hoort gemaakt te worden.

De originele versie is verrassend sober: mascarpone, eieren, suiker, espresso, savoiardi (de Italiaanse lange vingers) en cacaopoeder. Alles daarbuiten is toevoeging of interpretatie, niet oorsprong.

Alcohol of niet
In de eerste tiramisù kwam geen druppel likeur voor. Marsala, amaretto of rum zijn latere toevoegingen, bedacht toen het dessert zich verspreidde en koks het een “volwassen” tintje wilden geven.

Room of geen room
Room verzacht de smaak, maar haalt de spanning uit de combinatie van mascarpone en koffie. In de klassieke versie hoort het er niet in. Het gebruik van room werd pas populair toen men het dessert lichter en meer mousseachtig wilde maken.

Opgeklopt eiwit of niet
Traditioneel worden eidooiers met suiker opgeklopt en vermengd met mascarpone. Sommige koks voegen opgeklopt eiwit toe voor meer luchtigheid, anderen verkiezen de stevigheid van enkel dooiers. Beide methoden bestaan, maar puristen houden het bij dooiers alleen.

De koffie
Een sterke, bittere espresso of moka (uit een Italiaanse espressopot), volledig afgekoeld, is onmisbaar. Filterkoffie, oploskoffie of koffielikeur hebben niet de intensiteit die het dessert nodig heeft.

De koekjes
Savoiardi zijn de enige juiste keuze: licht, bros en stevig genoeg om koffie op te nemen zonder uit elkaar te vallen. Pavesini, die fijner en knapperiger zijn, kunnen een alternatief bieden. Het gebruik van lange vingers zoals wij ze kennen is geen goed idee. Deze zijn te droog en te smal zodat ze vlug doordrenkt zijn.

De schaal
De vorm beïnvloedt de smaak niet, maar vandaag wordt traditiegetrouw tiramisù in een rechthoekige schaal gemaakt. Hoewel het oorspronkelijk een ronde schaal was, kan degene die deze wenst te gebruiken om te serveren dat gerust doen, maar verwacht in Treviso geen goedkeurende knik.

De Mascarpone
Er bestaan vele variaties van Mascarpone. Welke te gebruiken in Tiramisù is eenvoudig: enkel ambachtelijke Mascarpone kan op goedkeuring rekenen. Vers maakt het verschil. Doe je dit niet dan kan je beter room als extra gebruiken.

Het klassieke originele recept

Voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten:

  • 3 eidooiers
  • 150 g kristalsuiker
  • 500 g ambachtelijke mascarpone (bv Caseificiokoffie Valcolatte, Mauri, Nonno Nanni of Locatelli)
  • 30 stuks of 300 gr savoiardi (lange vingers)
  • 300 ml sterke afgekoelde espresso
  • 50 gr bittere cacaopoeder voor de afwerking

Bereiding:

  1. Bereid de koffie en laat deze voldoende afkoelen in een voldoende grote kom
  2. Scheid de dooiers en de eiwitten van de eieren. Klop de eidooiers met de suiker tot een lichtgele, schuimige massa.
  3. Voeg de mascarpone beetje bij beetje toe en meng voorzichtig tot een gladde crème.
  4. (Optioneel) Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mascarponemengsel voor een luchtiger resultaat.
  5. Doop de savoiardi kort in de koffie. Niet laten weken, ze mogen vochtig zijn maar niet zompig.
  6. Leg een laag koekjes in een rechthoekige ovenschaal van 25 cm lang zodat ze de hele bodem van de schaal bedekken.
  7. Bedek met een laag mascarponecrème.
  8. Herhaal tot de ingrediënten op zijn, eindigend met een laag crème.
  9. Laat minstens zes uur opstijven in de koelkast.
  10. Bestuif vlak voor het serveren met een royale laag cacaopoeder zodat het hele oppervlak bedekt is.

Een moderner recept volgens de goesting van Wim

Na de klassieker is het soms fijn om de traditie een beetje op te rekken. Niet om de puristen te tarten, wel om te tonen dat tiramisù ook kan schitteren in een andere jas. Deze feestelijke taartversie behoudt de ziel van het originele dessert, koffie, mascarpone, savoiardi, maar zet het op een podium van chocolade en hazelnootpasta. De structuur is strakker, de presentatie eleganter, en door de gelatine blijft de crème mooi op zijn plaats.

Ingrediënten voor 10 personen

Voor de krokante bodem

  • 50 g pure chocolade
  • 50 g hazelnootpasta

Voor de crème

  • 125 g suiker
  • 70 ml water
  • 100 g eidooiers
  • 250 g mascarpone
  • 6 g gelatineblaadjes (3 blaadjes)
  • 250 ml slagroom (half opgeklopt)
  • 80 g savoiardi
  • Sterke koffie, afgekoeld
  • Bittere cacaopoeder

Voor de decoratie

  • Banketbakkersroom
  • Bittere cacaopoeder

Bereiding

  1. Bodem maken
    Smelt de pure chocolade en meng met de hazelnootpasta. Giet het mengsel in een bakvorm waarvan de randen bekleed zijn met een strook doorzichtige folie, verdeel gelijkmatig en laat opstijven in de koelkast.
  2. Suikersiroop en eidooiers
    Breng het water met de suiker aan de kook en laat het tot 121°C komen. Giet de hete siroop al kloppend op de eidooiers en klop verder tot een luchtig mengsel.
  3. Gelatine oplossen
    Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in een klein beetje hete koffie. Meng dit door het eidooiermengsel.
  4. Mascarpone en slagroom toevoegen
    Roer de mascarpone door de eidooiermassa en spatel daarna de half opgeklopte slagroom er voorzichtig onder tot een gladde, stevige crème.
  5. Taart opbouwen
    Verdeel de helft van de crème over de opgesteven bodem. Leg daarop een laag savoiardi die kort in de afgekoelde koffie zijn gedoopt. Bedek met de resterende crème en strijk glad.
  6. Koelen
    Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast zodat de taart mooi stevig wordt.
  7. Afwerken
    Werk af met toefjes banketbakkersroom en bestrooi royaal met bittere cacaopoeder.

Een afsluiter

Volgens de folklore zou tiramisù een afrodisiacum zijn. Gezien de hoeveelheden waarin het wordt gegeten, zou het zomaar kunnen dat men er meer in ziet dan alleen een zoete afsluiter. Zelf denken we dat eventuele opwekkende effecten vooral te danken zijn aan de koffie in het recept. Bij het schrijven van dit stuk kreeg ik in elk geval al genoeg ‘goesting’ om er meteen één te maken.

Misschien waag ik me met mijn eigen creatie ooit aan de jaarlijkse Tiramisù World Cup in Treviso. Voor wie het minder competitief ziet, is er nog een ander leuk moment: elk jaar op 21 maart is het de officiële ‘Dag van de Tiramisù’. De ideale gelegenheid om je eigen versie te maken en te delen op sociale media.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Gambero Rosso di Mazara del Vallo: de Rolls Royce onder de zeevruchten

Posted on september 12, 2025 by Bottle Case

Heb je ooit al eens een Gambero Rosso geproefd?
Als dat zo is, dan weet je hoe moeilijk het is om daarna nog enthousiast te worden van een doorsnee garnaal. En als dat nog niet zo is: hou je vast. Want er zijn garnalen, er zijn gamba’s, en dan heb je de Gamberi Rossi uit Mazara del Vallo. Robijnrood, elegant, zoet en krachtig tegelijk. Deze Siciliaanse diepzeeparel is een echte delicatesse.

Het is nog niet zo lang geleden dat ik een doosje in huis haalde. Ingevroren, rechtstreeks uit Sicilië. De smaak was subliem. De rekening iets minder. 120 euro voor een pakje van 800 gram – pas thuis ontdekt, godzijdank. Had ik het ter plaatse gezien, dan was ik misschien bezweken voor mijn verstand. Maar ik had mijn vrouw beloofd een bouillabaisse te maken, met vooraf iets verfijnd als beloning voor haar 33 kilometerlange taalgrens-trail. Dat ‘iets’ werd dus de Gambero Rosso.

En eerlijk? Elke cent waard.

Maar goed, we dwalen teveel af. Tijd voor het echte verhaal over een weggegooid beestje dat het symbool van de Siciliaanse haute cuisine werd!

Wat zijn gamberi rossi precies?

De gambero rosso, officieel Aristaeomorpha foliacea, is een diepzeegarnaal die uitsluitend voorkomt in het centrale deel van de Middellandse Zee. Hij leeft op een diepte van 200 tot 1000 meter, in modderige zeebodems waar sterke stromingen en zuiver water zorgen voor een uniek ecosysteem. Dat maakt deze garnaal meteen onkweekbaar, want zijn natuurlijke leefomstandigheden zijn niet te reproduceren.

Zijn uiterlijk is opvallend: een intens robijnrode kleur met koraaltinten en enkele kenmerkende donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn een natuurlijk kenmerk van de soort en vaak een teken van de aanwezigheid van eitjes (lokaal bekend als ‘kaviaar van ambrosia’).

De smaak is even complex als het dier zelf: zachtzoet met een zilte, bijna mineralige ondertoon. Deze diepte in smaak ontstaat door het dieet van plantaardige micro-organismen en de uitzonderlijke omstandigheden waarin de garnaal leeft. De textuur is compact, licht jodiumrijk, boterzacht maar stevig genoeg om flinterdun te snijden zonder uit elkaar te vallen. Precies dat maakt hem zo geschikt voor rauwe bereidingen.

Met een lengte tot twintig centimeter is het een van de grotere garnalen in zijn soort, maar grootte alleen is geen kwaliteitsgarantie. Ook kleinere exemplaren bieden dezelfde diepte in smaak en structuur, zolang ze afkomstig zijn uit het juiste gebied.

Van weggegooid naar wereldtop

De geschiedenis van de gambero rosso begon niet in de keuken van een sterrenchef, maar op de bodem van de vismand. Ooit werd deze rode garnaal door vissers in Mazara del Vallo als hinderlijke bijvangst beschouwd. Te kwetsbaar, te bederfelijk, te weinig waardevol. Zodra hij aan dek kwam, begon zijn kop al te verkleuren en degradeerde hij in sneltempo van vangst tot afval. Het gevolg? Terug overboord.

Die houding veranderde pas met de opkomst van technologische innovaties aan boord van de vissersboten. De sleutel tot zijn internationale doorbraak was de introductie van diepvriezers die onmiddellijk na de vangst konden invriezen op -50 °C. Hierdoor werd het mogelijk om de garnaal in optimale staat te bewaren: met behoud van kleur, textuur en smaak. Een revolutie, want het maakte export naar de meest veeleisende markten mogelijk, zonder kwaliteitsverlies.

Waar de garnaal vroeger enkel bekend was in de lokale keuken van West-Sicilië, is hij vandaag te vinden op de kaart van topzaken in Tokyo, Singapore, Parijs, Milaan en Dubai. Niet als anonieme zeevrucht in een gemengde zeevruchtenschotel maar als hoofdingrediënt in rauwe bereidingen, minimalistisch gepresenteerd, puur op smaak. De gambero rosso werd zo een symbool van finesse, ambacht en terroir, geprezen door vele wereldberoemde chefs.

Een maritieme trots

Mazara del Vallo ligt strategisch aan de uiterste zuidwestkust van Sicilië, op minder dan tweehonderd kilometer van de Tunesische grens. Deze ligging, op het kruispunt van Europa en Afrika, heeft de stad gevormd tot wat ze vandaag is: een vissersgemeenschap met een uitgesproken maritieme identiteit. Al in de tijd van de Feniciërs was Mazara een belangrijk handelscentrum. Die band met de zee is nooit verdwenen.

Vandaag telt Mazara del Vallo nog altijd de grootste vissersvloot van Italië en is het na Spanje de tweede grootste van Europa. In de hoogdagen, tussen het einde van de jaren ’40 en de jaren ’90, voeren hier ongeveer 1300 vissersschepen uit, uitgerust voor diepzeevangst en actief in een gebied dat zich uitstrekte tot aan de Atlantische Oceaan. De meeste vangsten vonden echter plaats zuidelijk van Mazara, rond Lampedusa, Pantelleria, Malta, en oostwaarts richting Cyprus en Turkije.

Die gloriedagen zijn voorbij. Vandaag zijn er nog een zestigtal actieve boten, ondersteund door een dertigtal visverwerkingsbedrijven. De oorzaak ligt bij stijgende brandstofprijzen, strengere regelgeving en economische druk. Toch blijft de vissersactiviteit robuust, gedragen door families die het ambacht van generatie op generatie doorgeven.

Het bijzondere aan het verhaal van de Gambero Rosso di Mazara del Vallo is de manier waarop hij leeft in de zee waarin hij zich bevindt. De dieptes van de Straat van Sicilië, met bodems van fijn slib, hoge zoutconcentratie en sterke stromingen, vormen een uniek ecosysteem. Die omstandigheden zijn niet zomaar vergelijkbaar met andere delen van de Middellandse Zee. De smaak, textuur en structuur van de garnaal zijn direct het resultaat van deze omgeving.

Wild gevangen

De gambero rosso di Mazara del Vallo is een van de weinige zeevruchten die volledig aan de industriële logica ontsnapt. In een tijd waarin de meeste zeevruchten afkomstig zijn uit gecontroleerde bassins, is dat een uitzondering. Geen geautomatiseerd voederproces, geen kortere groeicyclus.

De vangst gebeurt met trawlers die diepzeenetten gebruiken om de garnalen op te sporen op een diepte tot 1000 meter. De vissers uit Mazara, vaak families die dit al generaties lang doen, hebben een systeem ontwikkeld waarbij sortering, koeling en verwerking aan boord onmiddellijk starten. Binnen enkele uren na de vangst wordt de garnaal ingevroren bij -50 °C. Dit is noodzakelijk: de kop blijft robijnrood, het vlees behoudt zijn sappigheid, de smaak blijft intact.

Een van de meest toonaangevende voorbeelden is de familie Giacalone, vissers sinds 1929. In 2013 richtten ze het merk Rosso di Mazara op, waarmee ze een gecontroleerde keten opzetten van vangst tot distributie. Ze vissen voornamelijk rond de eilanden Marettimo, Pantelleria en Lampedusa. Daar, op de rijkste bodems van de regio, vangen ze enkel de mooiste exemplaren.

Ze doen dit met een zeer zorgvuldige aanpak. Geen water toegevoegd, geen glacering in de verpakking, geen conserveringsmiddelen. Zo blijft de smaak puur. Alles wordt gesorteerd op grootte, verpakt in kisten van twee kilo en gecontroleerd in hun eigen laboratorium in Mazara.

Hun garnalen dragen als enige DNA-certificatie, het keurmerk Friend of the Sea en zijn vrij van chemische stoffen. De familie verkoopt enkel wat ze zelf vangen, met een duidelijke boodschap: kwaliteit boven volume, traceerbaarheid boven rendement. Het verklaart ook waarom dit geen goedkoop product is. Iets wat ik zelf al eens mocht ondervinden toen ik schrok van de prijs. Maar hun product is nu eenmaal geen massaproduct maar een pure gambero, bestemd voor chefs en fijnproevers die weten wat ze in handen hebben.

Misleiding ligt op de loer

Zoals bij veel exclusieve producten is ook de gambero rosso niet immuun voor vervalsing. De populariteit en hoge prijs maken hem een aantrekkelijk doelwit voor imitatie. Op menukaarten of in viswinkels duiken regelmatig exemplaren op die worden gepresenteerd als “uit Mazara”, maar in werkelijkheid afkomstig zijn uit landen als Mozambique of uit Aziatische wateren.

Het verschil is voor een geoefend oog duidelijk. De echte gambero rosso heeft een diep robijnrode kleur met subtiele koraaltinten en donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn vaak een teken dat de kop gevuld is met een romige eimassa, lokaal bekend als ‘ambrosiakaviaar’, die door kenners wordt beschouwd als een delicatesse.

Ook de textuur en smaak verraden de oorsprong. Goedkopere imitaties missen de rijke complexiteit: ze zijn vaak wateriger, minder compact en hebben een vlakker smaakprofiel.

Voor de consument is het onderscheid niet altijd eenvoudig te maken, zeker wanneer het product al gepeld, verwerkt of in een gerecht verwerkt wordt. Daarom hechten producenten als Rosso di Mazara zoveel belang aan DNA-certificatie, herkomstlabels en visuele herkenningstekens. Alleen zo kan het product beschermd worden tegen een markt waar misleiding nooit ver weg is.

De smaak? Crudo of net gegaard

Voor het bereiden van dit topproduct moet je echt geen halsbrekende kookkunsten uithalen. Een rauwe bereiding is de ultieme manier om de frisheid en het zilte zoet te proeven. Denk aan een tartaar of gewoon flinterdun gesneden als een carpaccio met een paar druppels olijfolie. Toch kan je ze ook licht bereiden: kort bakken op hoge temperatuur, net genoeg om de buitenkant te kleuren en de binnenkant sappig te houden.

Zelf had ik ze die dag ontdaan van de kop, het pantser in twee gesneden en het darmkanaal verwijderd. Vervolgens gaf ik er een twist van de pepermolen op en belegde ze met een klein klontje boter. Tot slot gingen ze in de green egg om op lage temperatuur te garen gedurende een tiental minuten. En dan smullen maar!

Recept: Tartare di Gambero Rosso – crudo, puur en simpel

Ingrediënten (voor 2 personen):

  • 100 g gamberi rossi di Mazara del Vallo
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • Een snufje zeezout
  • Sap en zeste van 1 biologische limoen of citroen (onbehandeld)

Bereiding

  1. Ontdooi de garnalen langzaam in de koelkast. Verwijder de kop en pel het pantser. Snijd de rug licht in en verwijder het darmkanaal.
  2. Snijd het vlees met een scherp mes in kleine blokjes van ongeveer 4 mm. Zo behoudt de tartaar structuur zonder papperig te worden.
  3. Meng de stukjes garnaal in een kom met de olijfolie, het limoensap en een beetje van de zeste. Laat 5 minuten rusten zodat de smaken zich vermengen.
  4. Vorm de tartaar met behulp van een ronde uitsteker. Druk voorzichtig aan met de achterkant van een lepel zodat een mooie cilindervorm ontstaat.
  5. Werk af met een snufje zeezout bovenop en eventueel wat extra zeste.

Serveren
Serveer de tartaar puur of met een frisse toets zoals het hart van een krop sla of enkele partjes gekonfijte kerstomaat. Houd het eenvoudig zodat de smaak van de gambero centraal blijft.

Wijnadvies
Kies een aromatische, droge witte wijn met voldoende frisheid om het rijke, zilte karakter van de gambero te ondersteunen. Een Verdicchio Superiore of een strakke Pinot Bianco uit Alto Adige zijn uitstekende keuzes.

Waardige luxe

De Gambero Rosso di Mazara del Vallo is zonder twijfel een luxeproduct. Een culinaire parel waarvoor je diep in de buidel moet tasten, maar waarvan elke euro zich vertaalt in pure smaakbeleving. Het is geen alledaagse garnaal, maar een ingrediënt dat zorgvuldig bereid en met volle teugen proeft.

Wie hem eet, proeft niet alleen een zeevrucht van uitzonderlijke kwaliteit, maar ook een stuk Siciliaanse identiteit: de diepte van de Middellandse Zee en de trotse vissersmankunst.

Misschien eet je hem maar één keer per jaar. Misschien zelfs maar één keer in je leven. Maar geloof me, die ene keer blijft je altijd bij.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Lenticchie di Castelluccio: kleine parels uit de Piano Grande

Posted on september 2, 2025 by Bottle Case

Tijdens onze recente veertiendaagse ontdekkingstocht door Umbrië werden we gegrepen door een plek die zich moeilijk laat vatten in woorden. Niet Perugia of Assisi, maar de Piano Grande: een uitgestrekte hoogvlakte op 1450 meter hoogte, aan de voet van het gehucht Castelluccio di Norcia, en de thuisbasis van de lenticchie di Castelluccio.

Hier heerst geen drukte of toeristische overrompeling, maar ruimte, stilte en vergezichten die in het geheugen blijven kleven. In het voorjaar verandert dit landschap in een levend schilderij, met linzenbloemen tussen klaprozen, korenbloemen en kamille. Zelf heb ik dit spektakel nog niet met eigen ogen gezien, maar het verlangen om ooit midden in die kleurenpracht te staan, is groot. Alleen al de gedachte eraan maakt de plek bijzonder.

Maar wie denkt dat het hier stopt bij bloemenvelden en panoramische foto’s, onderschat de ware kracht van dit gebied. Want deze vlakte levert ook een product dat al eeuwen met zorg wordt verbouwd: linzen die niet alleen tot de beste van Italië behoren, maar erkend zijn met het IGP-label.

Wat zijn linzen en waarom zijn die van Castelluccio zo bijzonder?

Linzen behoren tot de oudste gecultiveerde gewassen ter wereld. Als peulvrucht zijn ze een voedzaam basisingrediënt: rijk aan eiwitten, ijzer, vezels en traag opneembare koolhydraten. Ze bevatten weinig vet, zijn betaalbaar en lang houdbaar. Ideaal voor wie voedzaam wil eten zonder overdaad. Ze bestaan in uiteenlopende vormen en kleuren, van glad en rood tot groen, bruin en zwart, en worden wereldwijd verwerkt in soepen, stoofpotten en salades.

Maar linzen zijn niet altijd gelijk. Er bestaat een wereld van verschil tussen de industriële standaard en de verfijnde variant die groeit in het hart van de Monti Sibillini: de lenticchie di Castelluccio di Norcia.

Deze linzen zijn klein, bolvormig en gespikkeld in schakeringen van groen, bruin en grijs. Hun schil is bijzonder dun, waardoor ze geen voorweking nodig hebben. Ze garen in twintig à dertig minuten en behouden hun structuur zonder papperig te worden. De smaak is zacht en tegelijk complex: licht nootachtig, met een subtiele aardsheid die niet overheerst maar verrijkt.

Deze kwaliteit is het resultaat van een uitzonderlijke combinatie van natuurlijke omstandigheden en menselijke zorg. Castelluccio ligt op 1450 meter hoogte, in een vlakte waar de temperatuur tussen dag en nacht sterk schommelt. Dat vertraagt de rijping van de plant en verdiept de smaak van de linze. De bodem is kalkrijk en kleihoudend, arm aan voedingsstoffen maar rijk aan mineralen. Chemische meststoffen worden niet gebruikt, irrigatie is afwezig, pesticiden zijn overbodig: de linze ontwikkelt zich hier op eigen kracht.

Het resultaat is een product met karakter, gevormd door hoogte, wind, aarde en traditie. Waar veel commerciële linzen na het koken uit elkaar vallen of flets smaken, blijven deze stevig en aromatisch.

Daarbovenop is er de erkenning. De lenticchie di Castelluccio dragen het IGP-label (Indicazione Geografica Protetta), wat betekent dat ze enkel binnen de afgebakende regio rond Castelluccio geteeld mogen worden volgens vastgelegde criteria. Dat garandeert authenticiteit, traceerbaarheid en kwaliteit.

Het decor: natuur, mystiek en Norciaanse gastvrijheid

De Piano Grande ligt midden in het Parco Nazionale dei Monti Sibillini, een beschermd natuurgebied dat zich uitstrekt over de grens tussen Umbrië en Le Marche. Hier strekt zich een vlakte uit die ooit een gletsjermeer was. Vandaag is het een indrukwekkend karstlandschap van twintig vierkante kilometer, omringd door bergtoppen en doordrongen van een bijzondere stilte.

Deze omgeving is een natuurlijke schoonheid van de bovenste plank. De kalkrijke, schrale bodem, de grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht, en het gebrek aan kunstmatige ingrepen maken dit tot een zeldzaam vruchtbaar gebied. De eeuwenoude landbouwtraditie, gecombineerd met de natuurlijke omstandigheden, levert producten met karakter. De linzen op kop.

Maar de aantrekkingskracht van de Piano Grande reikt verder dan het culinaire. Tussen half mei en half juli verandert de vlakte in een levend doek van kleur en beweging. Dit fenomeen staat bekend als de fioritura. Talloze bloemen, klaprozen, korenbloemen, kamille, mosterdzaad en spiegelklokjes, bloeien dan tegelijk met de linzenplanten. De vlakte wordt één groot impressionistisch tableau, grillig en precies zoals de natuur het wil.

De streek ademt ook mystiek. Volgens oude legenden zou de Sybille van de Apennijnen haar profetieën hebben uitgesproken vanuit een grot in de Monte Sibilla, een van de hoogste toppen in het park. Dit verhaal gaf de bergketen haar naam, en zorgt ervoor dat wandelen hier nooit helemaal zonder betekenis aanvoelt.

Op een half uur rijden van Castelluccio ligt Norcia, een stadje met een lange geschiedenis en een nog langere traditie van gastronomie. Prosciutto, zwarte truffel, pecorino en uiteraard linzen vormen hier de kern van de lokale keuken. In 2016 werd de stad zwaar getroffen door een aardbeving, net als Castelluccio. De fysieke schade was groot, maar het herstel, hoewel nog steeds zichtbaar bezig, werd met verbazende vastberadenheid aangepakt. Zelfs de webcam die de bloei op de Piano Grande registreert, werd al snel opnieuw geïnstalleerd.

Wie deze streek bezoekt, komt voor de natuur, maar blijft vaak hangen omwille van de warmte van haar mensen. De Monti Sibillini zijn maar deel van het verhaal. Elk pad, elke helling en elk bord draagt bij aan het grotere geheel: een landschap waarin landbouw, cultuur en gastvrijheid nog altijd met elkaar verbonden zijn.

Een eeuwenoude traditie in een landschap van mythen

De teelt van linzen in Castelluccio is geen lokaal project van de laatste decennia, maar een fundament dat al meer dan duizend jaar meedraait met het ritme van de seizoenen. De Piano Grande, met haar kale, winderige vlakte, bood eeuwenlang de ideale condities voor twee dingen: grazende schapen en voedzame linzen.

Tot diep in de twintigste eeuw kende dit gebied een strikte verdeling van rollen. In de zomer trokken de mannen als herders met hun kuddes de bergen in, vaak voor maanden. De vrouwen bleven in het dorp achter, samen met de kinderen.

Tijdens die lange zomers werd de vlakte intensief benut. Het gras diende als voedsel voor de dieren, de vruchtbare stukken land werden ingezaaid met linzen. Niet uit romantiek, maar uit noodzaak: linzen waren voedzaam, lang houdbaar en betrouwbaar. In een bergdorp zonder marges voor mislukking maakte dat het verschil tussen overleven en tekort. De linzenteelt bleef ook na de herderscultuur in handen van kleine producenten. Zij werkten volgens traditionele methodes, zonder mechanisering of kunstmatige ingrepen.

De geschiedenis van linzen reikt echter nog veel verder terug. In Mesopotamië zijn linzenpitten aangetroffen van meer dan 8000 jaar oud. Ze speelden een rol in de oudste landbouwsamenlevingen en stonden bij de Romeinen symbool voor voorspoed en vernieuwing. In Umbrië werden ze al in de middeleeuwen verbouwd op hoogtes waar ander gewas moeilijk gedijde.

Toch bleef Castelluccio eeuwenlang geïsoleerd. Pas in de jaren zeventig werd er een weg aangelegd. Sindsdien is het dorp beter bereikbaar, maar het karakter van de plek is onaangetast gebleven. Zelfs na de zware aardbeving van 2016, die het dorp voor een groot deel in puin legde, is het landbouwritme niet verloren gegaan.

Zuppa di Lenticchie di Castelluccio

Hoewel er vele gerechten bestaan waar linzen een rol inspelen is de Zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia waarschijnlijk het meest representatief voor deze regio. Hier is dan ook een recept dat zowel de linzen als hun herkomst alle eer aandoet.

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 300 g linzen van Castelluccio di Norcia IGP
  • 1 middelgrote aardappel
  • 1 wortel
  • ½ stengel selderij
  • 1 kleine ui
  • 1 teentje knoflook (ongepeld, geplet)
  • 1 eetlepel tomatenconcentraat
  • 6 à 8 rijpe kerstomaten
  • Extra vergine olijfolie
  • Zout
  • Zwarte peper

Let op
De linzen van Castelluccio di Norcia hoef je niet te weken. Dankzij hun bijzonder dunne schil en fijne structuur zijn ze meteen klaar voor gebruik, zonder voorafgaande voorbereiding. Gebruik je een andere linzensoort, dan zal je die eerst enkele uren moeten laten weken of het kookproces moet verlengen. Dat maakt deze linzen niet alleen uniek in smaak, maar ook bijzonder praktisch in de keuken.

Bereiding

1. Voorbereiding van de basis
Spoel de linzen goed onder koud stromend water. Schil de aardappel en snijd in kleine blokjes van ongeveer 5 mm. Hak de ui, wortel en selderij fijn. Kneus het knoflookteentje licht, maar laat de schil eraan.

2. Sofritto en linzen aanstoven
Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan en fruit de ui, wortel, selderij, aardappel en het knoflookteentje gedurende 5 minuten op matig vuur. Voeg vervolgens de linzen toe en bak ze kort mee op hoog vuur, zo’n 5 minuten. Verwijder het knoflook en roer het tomatenconcentraat erdoor.

3. Garen van de soep
Voeg koud water toe tot alles net onderstaat. Dek de pan af en laat de soep zo’n 35 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en peper, pas tegen het einde van de kooktijd.

4. Afwerking met tomaten
Snijd intussen de kerstomaten in partjes en bak ze kort in een aparte pan met wat olijfolie tot ze licht gekaramelliseerd zijn.

5. Serveren
Lepel de linzensoep in diepe borden of kommen en werk af met de gebakken tomaat en een extra straaltje olijfolie.

Tot slot

De linzen van Castelluccio zijn uniek, niet alleen door hun smaak maar vooral ook door het betoverende landschap waar ze groeien.

Wie deze linzen proeft, proeft Umbrië. In een kom dampende soep proef je niet zomaar een peulvrucht, maar een verhaal van herders, hoogvlaktes en generaties die bleven, zelfs toen alles leek weg te vallen.

Een product dat de weerspiegeling is van een vleugje Sibillijnse magie. Welkom in Castelluccio. Welkom in Umbrië.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Baffo all’orvietana: de snor uit Umbria die je wil opeten

Posted on augustus 19, 2025 by Bottle Case

Stanley Tucci’s Searching for Italy is een reeks die op VRT werd of wordt uitgezonden. Omdat het over Italië gaat, hadden we de afleveringen opgenomen en bekijken we ze op een rustig moment, wanneer het eens past. Eén van de afleveringen ging over Umbrië, en na onze recente passage daar was ik wel benieuwd wat die man over de streek te vertellen had.

Dat het varken er een hoofdrol speelt, is geen understatement maar een waarheid als een koe. Tijdens de uitzending veerde ik recht, want wat kwam daar plots op het scherm? Een gerecht dat we nog maar net hadden gegeten in Orvieto: baffo all’orvietana. Toen ik het ter plekke proefde, had ik er nog nooit van gehoord. Maar het was verdomd lekker. Se lecca i baffi.

Een gerecht met de naam baffo roept vanzelf de vraag op: wat heeft een snor te maken met eten? In dit geval ligt het antwoord op je bord. Dit eenvoudige maar smaakvolle gerecht komt uit de streek rond Orvieto, een middeleeuws stadje in het zuiden van Umbrië. Het draait om één centraal ingrediënt: gezouten en licht gerookt varkensvlees met een stevige structuur, dat zich krult als een snor en met een heerlijke smaak.

Terwijl ik dit op een zondagmorgen zit te schrijven, realiseer ik me dat het zover is gekomen: ik zit een artikel te maken over, godbetert, spek. In plaats van zelf een pannetje op het vuur te zetten en een pistoletje te beleggen. Niet dus…

Wat is baffo eigenlijk?

In Umbrië, en meer bepaald in de streek rond Orvieto, bedoelt men met baffo natuurlijk niet letterlijk een snorhaar, maar een stuk varkensvlees. Meer specifiek: een snede afkomstig van de wang van het dier. Het gaat om een spier die doortrokken is van edel vet, met een stevige textuur en een uitgesproken smaak. Dit deel staat in de slagerswereld bekend als guanciale. In sommige delen van Midden-Italië wordt het ook wel barbazza genoemd, een naam die verwijst naar de baardstreek van het varken. De associatie met gezichtsbeharing is dus niet toevallig.

In de pan krult het spek tot slierten die doen denken aan borstelige snorharen, wat de bijnaam baffo meteen verklaart. De naam verwijst misschien ook wel naar wat er gebeurt nadat je het gegeten hebt. Leccarsi i baffi, zeggen de Italianen: je snor aflikken, of met andere woorden, smullen tot de laatste hap. En bij een goed gemaakte baffo all’orvietana is dat een logische reflex.

Oorspronkelijk werd dit stuk vlees gegeten uit noodzaak. Het was een betaalbaar alternatief voor de duurdere stukken, maar zeker niet minder smakelijk. Vandaag weten we dat guanciale of barbazza bijzonder rijk is aan vetten en energie. Het is dus geen ingrediënt voor elke dag.

Guanciale of pancetta: wat is het verschil?

Guanciale en pancetta worden allebei gemaakt van varkensvlees, maar ze komen uit verschillende delen van het dier en hebben elk een eigen karakter.

Guanciale is afkomstig van de guancia, de wang van het varken. Het is een stuk vlees dat rijk doortrokken is van vet, stevig van structuur en bijzonder vol van smaak. Die smaak wordt versterkt door het pekelen, het kruiden met peper of andere specerijen en het laten drogen, soms met een lichte rookbehandeling. Het resultaat is een intens, kruidig en smeuïg stuk vlees dat bij verhitting bijna smelt, zonder zijn bite te verliezen.

Pancetta daarentegen komt van de buik. Zoals de naam al laat vermoeden. Dit vlees is doorgaans zachter van smaak, iets milder gekruid en minder uitgesproken van geur. Pancetta wordt meestal opgerold, gezouten en gedroogd, maar bevat minder vetmarmering dan guanciale en is ook iets egaler van structuur.

Voor baffo all’orvietana is guanciale zonder twijfel de juiste keuze. De specifieke Umbrische variant is vaak licht gerookt en heeft een krachtig aroma dat perfect samengaat met eenvoudige ingrediënten als salie en witte wijn of wijnazijn. Het vlees moet bestand zijn tegen een korte maar stevige verhitting, waarbij het vet zacht wordt maar het geheel niet uit elkaar valt.

Toch grijpt men soms naar pancetta, vooral wanneer guanciale moeilijk te vinden is. De meest geschikte vervanger is dan ventresca di maiale, een Umbrische pancetta die opgerold wordt en qua vetgehalte en textuur dicht in de buurt komt. Maar eerlijk is eerlijk: wie de kans krijgt om met echte guanciale te werken, moet die grijpen. Het verschil proef je meteen. In de smaak, in de structuur en in het laatste straaltje vet dat in de pan achterblijft.

Wat bindt dit gerecht aan Orvieto?

De naam baffo is volgens onze opzoekingen niet meteen gangbaar in andere delen van Italië. Die informele benaming doet vermoeden dat het hier niet gaat om een klassiek gerecht dat via culinaire scholen werd doorgegeven, maar om een bereiding die ontstond in huiselijke keukens, waar mondelinge traditie en plaatselijke woorden minstens zo belangrijk waren als recepten. De toevoeging all’Orvietano bevestigt die geografische verankering.

De band met Orvieto is dus duidelijk, maar de link met Umbrië ligt nog breder ingebed. Het varken speelt een hoofdrol in de Umbrische keuken. Wie niets met varkensvlees heeft, zal in vele keukens in deze regio op z’n zachtst gezegd vreemd worden aangekeken. Norcia, een ander Umbrisch bolwerk, staat zelfs bekend als de bakermat van de slagersstiel in Italië, met een eeuwenlange traditie in het verwerken van varkensvlees.

De naam baffo maakt dit gerecht niet uniek in technische zin, maar geeft het wel een eigen identiteit. De combinatie met all’Orvietano zorgt voor herkenbaarheid. Nergens anders in Italië wordt dit gerecht op precies deze manier genoemd of in het lokale geheugen zo verankerd. En net dat maakt het de moeite waard om te bewaren en door te geven.

De rol van salie, de plant van het goede humeur

Een opvallend element in het gerecht is het gebruik van salie. Een kruid dat absoluut een vaste waarde is in de Italiaanse keuken. In Umbrië groeit salie in zowat elke tuin en wordt ze niet alleen gewaardeerd om haar geur en smaak, maar ook om haar symbolische en zelfs medicinale reputatie.

In het Italiaans spreekt men van pianta del buonumore, de plant van het goede humeur. Aan salie worden sinds de oudheid allerlei verkwikkende eigenschappen toegeschreven. Ze zou helpen tegen melancholie, vermoeidheid, mentale uitputting en zelfs een geheugenoppepper zijn. Monniken, herboristen en nonna’s waren het daarover eens: een beetje salie doet wonderen. Of dat wetenschappelijk bewezen is, doet er in dit geval minder toe.

Smaaktechnisch doet salie precies wat dit gerecht nodig heeft. Het scherpe, licht medicinale aroma snijdt door het vet van de guanciale als een mes. Het geeft frisheid zonder zuur toe te voegen. In tegenstelling tot basilicum of oregano blijft salie eerder discreet. Ze versterkt de andere smaken zonder ze te overstemmen.

In baffo all’Orvietano is de rol van salie klein maar onmisbaar. Ze wordt meestal meegebakken met het vlees, zodat ze haar oliën vrijgeeft op het juiste moment. Het is geen garnituur maar een werkend onderdeel van het gerecht. Je zou het verschil merken als ze er niet was.

Het traditionele recept voor Baffo all’Orvietano

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 600 gram baffo (guanciale, het spier- en vetweefsel van de varkenswang), in sneetjes van ongeveer 2 mm dikte
  • 20 blaadjes verse salie
  • 2 eetlepels witte wijnazijn
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, gekneusd

Bereiding

  1. Snijd het vlees in niet te dunne sneetjes, ongeveer twee millimeter dik. Het mogen best onregelmatige plakjes zijn, zolang er voldoende vet aan zit.
  2. Verhit de olijfolie in een brede pan. Laat de gekneusde knoflook en een deel van de salie licht kleuren zodat de olie geur en smaak opneemt.
  3. Voeg de sneetjes baffo toe aan de pan. Laat ze rustig bakken tot ze licht goudbruin beginnen kleuren.
  4. Sprenkel de witte wijnazijn over het vlees en laat die kort inkoken. De zuren moeten verdampen, maar mogen nog licht te proeven zijn.
  5. Zodra het vlees krokant is aan de randjes maar nog soepel vanbinnen, haal je het met een schuimspaan uit de pan.
  6. Serveer het vlees warm met een lepel van het braadvocht en de krokante salieblaadjes erbovenop.

Opmerkingen

  • Serveer het gerecht eventueel met wat geroosterd brood of als warm voorgerecht.
  • De smaakcombinatie is krachtig maar elegant: vet, kruidig en licht zurig.

Wijnsuggestie
Een droge, geurige witte wijn met zachte zuren. Uiteraard mag een Orvieto Classico niet ontbreken.

Tot slot

Baffo all’orvietana is niet wat je onmiddellijk als een Italiaanse klassieker gaat bestempelen. Het is één van die vele lokale verankerde gerechten die vooral herinneringen oproepen aan je verblijf ginds.

Op het eerste gezicht lijkt het simpel, bijna bescheiden. Voor wie in België op zondagmorgen al eens een sneetje spek in de pan legt, voelt het zelfs enigszins vertrouwd. Maar net die kleine twist maakt het anders. De keuze voor guanciale in plaats van gewoon spek. De toevoeging van salie. Die vleug witte wijnazijn. En de onvermijdelijke knoflook die zacht op de achtergrond blijft hangen.

Dat eenvoud kan smaken, hoeven ze ons al lang niet meer uit te leggen. En voor wie het zelf een keer probeert: je hoeft geen chef te zijn om dit te maken.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »

Agnolotti alla Piemontese: Een kneepje van het vak

Posted on augustus 12, 2025 by Bottle Case

In onze zoektocht naar interessante gerechten om volgend seizoen op het menu van kookclub De Kemphanen te zetten, stuitte ik op een bijzondere Piemontese variant van ravioli. Het leek me meteen een leuk idee, niet alleen omdat het gerecht vrij onbekend is, maar vooral omdat het sterk lokaal verankerd is in de Italiaanse eetcultuur. Want ja, daar in het glooiende Piemonte, in het noorden van Italië, vind je een opmerkelijk pastagerecht: Agnolotti alla Piemontese. Deze gevulde pasta wordt vaak beschouwd als de “ravioli van Piemonte”. Vooral de verfijnde variant Agnolotti del Plin, herkenbaar aan de typische sluiting met een kneepje, staat symbool voor de rijke culinaire traditie waar deze regio zo bekend om staat.

Wat is Agnolotti alla Piemontese?

Agnolotti alla Piemontese behoort tot de categorie van de gevulde pasta’s, maar onderscheidt zich door zijn compacte vorm, zijn fijne structuur en vooral door zijn uitgesproken regionale karakter. In tegenstelling tot klassieke ravioli, waarbij de vulling vaak romig is en het deeg wat dikker, kenmerkt agnolotti zich door dun uitgerolde pasta met een stevige, hartige vulling, op basis van gekookt of gestoofd vlees. Vaak worden restjes rund, varken of konijn gecombineerd met bladgroenten zoals spinazie of scarola, een milde soort andijvie die veel gebruikt wordt in de Italiaanse keuken, en op smaak gebracht met nootmuskaat, ei en Parmezaanse kaas.

In de Piemontese traditie worden opsmuk en zware sauzen vermeden. De pastakussentjes worden bewust geserveerd met eenvoudige begeleiders: gesmolten boter en salie, een lichte jus van gebraden vlees (sugo d’arrosto), of soms zelfs in een geurige bouillon. Zo blijft de aandacht volledig op de kwaliteit van de pasta en haar vulling gericht. In Piemonte is het zelfs gebruikelijk om ‘al tovagliolo’ te serveren. Zonder saus, tussen twee lagen doek, zodat de pasta haar eigen smaak volledig kan tonen. Dit toont het vertrouwen in de kwaliteit van de ingrediënten én in het vakmanschap van de bereider.

📜 Traditie op z’n puurst: Agnolotti al tovagliolo

──────────────────────────────
🧵 “Al tovagliolo” betekent letterlijk “in het servet”. In deze traditionele serveervorm uit Piemonte worden vers gekookte agnolotti zonder saus gepresenteerd tussen een opgevouwen linnen doek.

💡 Deze ingetogen manier van serveren vindt haar oorsprong in de boerenkeukens van vroeger: het hield de pasta warm, droogde haar lichtjes, en liet de smaken van deeg en vulling volledig tot hun recht komen.

🍽️ Vandaag herontdekken sommige trattoria’s deze sobere maar krachtige stijl, als eerbetoon aan de essentie van de Piemontese keuken: eenvoud, kookkunst en respect voor het product.

Probeer het zelf eens uit. Geen saus, geen franjes. Alleen pasta, warmte en smaak.

──────────────────────────────

Een bijzondere uitvoering van dit gerecht is Agnolotti del Plin, waarbij de pasta over de vulling wordt gevouwen en met een snelle kneep, de plin, tussen de vingers wordt dichtgedrukt. Deze techniek, afkomstig uit de Langhe- en Roero-streek, zorgt voor de karakteristieke gerimpelde vorm en vraagt om handigheid en een geoefend gevoel voor detail. In veel Piemontese huishoudens wordt de plin nog steeds met de hand uitgevoerd.

Geschiedenis en oorsprong

De oorsprong van agnolotti gaat terug tot minstens de 14e eeuw, een tijd waarin voedselverspilling geen optie was en elk restje zorgvuldig werd benut. In deze context ontstond agnolotti als een boerengerecht bij uitstek: een praktische manier om restjes gebraden of gestoofd vlees, groenten van het seizoen en stukjes kaas te verwerken in een voedzame en smakelijke maaltijd.

Het gerecht groeide uit tot een vaste waarde in de landelijke feestkeuken van Piemonte. Bij oogstfeesten, winterse familiemaaltijden of religieuze vieringen werd het deeg met de hand uitgerold en gevuld met een vulling die weerspiegelde wat het huis te bieden had. In deze periode ontwikkelde zich ook de eenvoud van het gerecht.

Vanaf de 18e en 19e eeuw, toen Piemonte steeds meer invloed kreeg als cultureel en politiek centrum binnen het Koninkrijk Sardinië en later het verenigde Italië, verschoof het gerecht van boerentafel naar bankettafel. Agnolotti werd geserveerd in de paleizen van Turijn en bij de adellijke families van de Langhe en Monferrato. De vulling werd rijker, het deeg dunner, en de vorm strakker. Het symbool van noodzaak werd zo een teken van verfijning en vakmanschap.

📜 Over de naam: Angiolino of anellus?
De etymologie van het woord agnolotti is onderwerp van discussie. Een populaire theorie wijst naar een zekere Angiolino, een legendarische kok uit Monferrato, ook wel “Angelòt” genoemd, die het gerecht naar verluidt als eerste op deze wijze bereidde. Zijn naam zou via het dialect zijn verbasterd tot “agnolotti.”

Een alternatieve uitleg verbindt het woord met het Latijnse “anellus”, wat “ring” betekent. Sommigen vermoeden dat deze naam verwijst naar een oudere, ronde vorm van gevulde pasta die aan agnolotti voorafging. Wat wel vaststaat: de benaming verschilt per vallei, per dorp en soms zelfs per familie.

En elders in Italië?

Hoewel Agnolotti onlosmakelijk verbonden is met Piemonte, heeft het gerecht zich verspreid naar enkele naburige regio’s, waar het telkens een eigen invulling heeft gekregen.

In Lombardije, in de provincie Pavia, komt men agnolotti di brasato tegen: gevulde pasta met gestoofd rundvlees, vaak geserveerd met een rijke vleesjus. De vorm is vergelijkbaar, maar het deeg is soms iets dikker, en de vulling eenvoudiger gekruid. Het blijft echter meer een ‘import’ dan een traditie van eigen bodem.

In Ligurië duikt een soortgelijke pasta op onder de naam pansoti. Iets groter, vaak halfmaanvormig en meestal gevuld met ricotta en wilde kruiden (preboggion). Hoewel pansoti eerder een vegetarisch broertje is dan een directe afstammeling van agnolotti, toont het wel hoe het idee van gevulde pasta in heel Noord-Italië leeft.

Zelfs in delen van Emilia-Romagna, waar tortellini en cappelletti regeren, wordt met bewondering gekeken naar de verfijning van Agnolotti del Plin. Het komt er zelden op het menu, maar bij chef-koks die op zoek zijn naar pure smaken en sobere elegantie, duikt het af en toe op als eerbetoon aan het Piemontese ambacht.

Toch blijft Piemonte het kloppend hart van dit gerecht. Buiten de regio wordt agnolotti vaak als “nog een soort ravioli” gezien. Een misvatting die alleen verdwijnt wanneer men het gerecht proeft zoals het bedoeld is: handgemaakt, met stevige vulling en eenvoudige begeleiding.

Hoe maak je ‘het kneepje’

Het kenmerkende plin, het kneepje, is misschien het kleinste gebaar in de bereiding van Agnolotti del Plin, maar tegelijk het meest betekenisvolle. Het is een snelle, trefzekere kneep tussen duim en wijsvinger waarmee de pasta tussen de vullingen wordt dichtgedrukt. Je werkt op een lange strook uitgerold deeg, waarop kleine porties vulling in een rij worden gelegd. Daarna vouw je het deeg over de vulling, zodat je een gesloten flap krijgt, en dan volgt het ritme: duim, wijsvinger, kneep – nog eens, nog eens, tot het hele lint in kussentjes verdeeld is.

Het lijkt eenvoudig, maar vraagt in de praktijk oefening. Te zacht, en de pasta komt open tijdens het koken. Te hard, en de vulling wordt eruit gedrukt. Het vergt een zekere soepelheid in de vingers, gevoel voor druk en vooral: ervaring.

🍝 Tips voor een goede plin:

  • Deegdikte is cruciaal
    Het deeg moet dun genoeg zijn om soepel te plooien, maar sterk genoeg om de kneep aan te kunnen zonder te scheuren. Een stand 6 of 7 op een klassieke pastamachine is meestal ideaal.
  • Afstand houden
    Plaats de vulling met regelmaat: zo’n 2 cm tussenruimte is optimaal. Te dicht, en je krijgt geen duidelijke scheiding. Te ver, en je verliest de typische vorm.
  • Lucht eruit
    Druk eerst zachtjes rondom de vulling om lucht te verwijderen, voor je de kneep zet. Luchtbellen zorgen voor barsten tijdens het koken.
  • Werk droog, maar niet stoffig
    Te veel bloem op het werkvlak kan maken dat de pasta niet goed sluit. Licht bebloemen volstaat.

Recept: Agnolotti del Plin (voor 4 personen)

Voor de vulling

  • 200 g varkenshaas
  • 250 g rundvlees (bij voorkeur stoofvlees)
  • 200 g konijnenbouten
  • 300 g wortelen
  • 100 g bleekselderij
  • 150 g ui
  • 30 g spinazie
  • 30 g escarole
  • 1 ei
  • 15 g Parmezaanse kaas (geraspt)
  • zout en peper naar smaak
  • extra vierge olijfolie
  • rode wijn (voor het deglaceren)
  • vleesbouillon

Voor het pastadeeg

  • 150 g bloem (type 00)
  • 100 g eidooiers
  • 1 extra eidooier (losgeklopt, om het deeg te bestrijken)

Voor de afwerking

  • 20 g bloem
  • 20 g boter
  • 200 g braadvocht of fond van het gestoofde vlees

Bereidingswijze

1. Het deeg
Meng de bloem met de eidooiers tot een glad, homogeen deeg. Wikkel in plasticfolie en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast.

2. De vulling bereiden
Snijd het vlees in kleine stukken en de ui in fijne ringen. Haal het vlees licht door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit een diepe pan met een scheutje olijfolie en bak het vlees goudbruin aan. Voeg de ui toe en blus het geheel met een scheut rode wijn. Laat de alcohol verdampen en voeg bouillon toe tot het vlees net onderstaat. Laat alles rustig garen tot het vlees boterzacht is en het vocht is ingekookt tot een geconcentreerde jus.

Voeg in de laatste fase de gekookte en fijngehakte groenten toe (wortel, bleekselderij, spinazie, escarole). Laat nog kort stoven. Maal het geheel fijn in een keukenmachine en meng er het ei en de Parmezaanse kaas door. Breng op smaak met peper en zout. Laat de vulling afkoelen.

3. De agnolotti vormen
Rol het deeg uit tot zeer dunne stroken van ongeveer 7 cm breed. Bestrijk één helft van de deegstrook licht met losgeklopt eigeel. Dit helpt om het deeg goed te laten hechten en voorkomt dat de agnolotti tijdens het koken openbarsten.

Plaats kleine porties van de vulling in een rechte rij, telkens met ongeveer 1,5 cm tussenruimte. Vouw het deeg over de vulling, druk voorzichtig de lucht rondom weg en maak vervolgens het typische plin, een snelle kneep tussen duim en wijsvinger, tussen elke portie.

Snijd de pasta los met een gekartelde roller zodat je compacte, gelijkmatige pastakussentjes krijgt.

4. Afwerking
Kook de agnolotti in ruim gezouten water tot ze boven komen drijven. Giet af.
Maak ondertussen een eenvoudige roux van de boter en bloem, voeg het gereduceerde braadvocht toe en laat tot een lichte jus binden. Meng de agnolotti voorzichtig onder deze saus.

Serveertip

Serveer de agnolotti direct, met eventueel een paar extra druppels van de jus. Doe er geen kaas bovenop, geen overdaad.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , | Leave a comment »

Sarde a Beccafico: De fluitende sardine

Posted on augustus 1, 2025 by Bottle Case

Ik houd ervan om lokale voedselmarkten te bezoeken wanneer ik op reis ben. Het is telkens weer een feest voor het oog: kleurrijke kraampjes, roepende marktkramers, en geuren die zich vermengen tot een soort eetbare symfonie. De verleiding om iets te kopen is dan ook meestal onweerstaanbaar. Zo stond ik onlangs op een markt in Sicilië, rond te sneukelen tussen citrus, kruiden en vis, toen mijn blik viel op een schitterende berg verse sardines. Zilverglanzend lagen ze daar, als kleine juweeltjes van de zee. Mijn gedachten begonnen meteen te tollen: wat zou ik hier allemaal mee kunnen maken? Sardines zijn betaalbaar, zitten boordevol smaak, zijn rijk aan voedingsstoffen én vormen een onmisbare schakel in de Italiaanse kooktraditie. Tijdens cursus Italiaanse wijnavonden vertel ik het keer op keer: één van de meest typische en geliefde gerechten van Sicilië is sarde a beccafico. En elke keer als ik zulke blinkende sardientjes zie, droom ik weer even weg naar dat eenvoudige maar bijzondere gerecht.

Een naam met een verleden

De geschiedenis van sarde a beccafico is onlosmakelijk verbonden met zijn naam. Een naam die meer onthult dan op het eerste gezicht lijkt. Om dat te begrijpen, moeten we terug naar het Sicilië van de aristocratie, waar de elite hun dagen vulde met jagen en uitbundige diners. Eén van de meest geliefde prooien was de beccafico, een kleine zangvogel die zich tegoed deed aan rijpe vijgen en daardoor vet en smaakvol werd. Die vogels werden, hoe decadent het ook klinkt, gevild, gevuld met hun eigen lever en ingewanden, en vervolgens gebraden geserveerd als delicatesse.

De naam ‘beccafico’ betekent letterlijk ‘vijgenpikker’. Het verwijst dus naar het eetgedrag van de vogel, maar ook indirect naar zijn culinaire waarde: vetgemest, zoetig van smaak en uiterst gegeerd. De Franse gastronoom Brillat-Savarin schreef zelfs: “Als de beccafico zo groot was als een fazant, zou hij een akker waard zijn.”

Maar waar de adel hun tafels vulde met zangvogels, had het gewone volk daar uiteraard geen toegang toe. De Siciliaanse vissers en boeren, meesters in improvisatie en smaak, bedachten een alternatief dat én betaalbaar was én het uiterlijk én de smaakbalans van het oorspronkelijke gerecht benaderde: sardines. Goedkoop, overvloedig, voedzaam en bovenal heerlijk.

De sardientjes werden opengesneden, gevuld met een vulling die deed denken aan die van de beccafico. Een mengeling van zoet en zout, met rozijnen, pijnboompitten, broodkruim en soms ansjovis en vervolgens opgerold tot kleine pakketjes die visueel aan de gevulde vogeltjes deden denken. In een ovenschaal gezet, met de staartjes omhoog en tussen laurierblaadjes, kreeg je een gerecht dat niet alleen een culinair genoegen was, maar ook een subtiele satire op de aristocratische keuken.

Zo ontstond een nieuwe klassieker: sarde a beccafico, letterlijk vertaald als “sardines op de wijze van de vijgenpikker”. Een gerecht dat zijn oorsprong vindt in armoede, maar dat generaties later wordt gekoesterd als een van de mooiste voorbeelden van de Siciliaanse volkskeuken. Het is een gerecht dat toont hoe creativiteit, noodzaak en smaak samen een traditie kunnen vormen die de tand des tijds ruimschoots doorstaat.

Waarom zo geliefd in Sicilië?

Sarde a beccafico belichaamt waar Sicilië voor staat: de kunst om met eenvoudige middelen iets verbluffend lekkers op tafel te zetten. Het is een schoolvoorbeeld van de cucina povera, de armeluiskeuken die ondanks haar bescheiden ingrediënten steeds weer grootse smaken voortbrengt. En laat dat nu net de kracht van de Siciliaanse keuken zijn.

Sardientjes waren historisch gezien overal beschikbaar rond het eiland: ze zwommen in overvloed in de Tyrreense en Ionische Zee en waren voor vissersfamilies dagelijks voedsel. Door hun stevige structuur, uitgesproken smaak en voedzaam karakter zijn ze ideaal voor zowel eenvoudige maaltijden als feestelijke schotels.

Wat dit gerecht bovendien zo perfect maakt voor het Siciliaanse klimaat, is de balans tussen hartigheid en frisheid. De zachte vulling van broodkruim, rozijnen en pijnboompitten zorgt voor een rijke maar luchtige textuur, terwijl de toevoeging van citrus en laurier een frisse toets geeft die ideaal past bij warme zomerdagen. Het gerecht is licht verteerbaar, kan zowel warm als op kamertemperatuur gegeten worden en blijft zelfs de dag nadien nog heerlijk. Ideaal dus voor grote families of feestelijke gelegenheden, waarbij het op tafel verschijnt naast andere klassiekers als caponata, panelle of arancine.

Een ander element dat bijdraagt aan de populariteit, is de culturele en emotionele waarde van het gerecht. Voor veel Sicilianen is sarde a beccafico verbonden met herinneringen aan thuis, aan grootmoeders keuken, aan feestdagen en zomerse familiemaaltijden aan lange tafels. Het is een gerecht dat generaties verbindt en waarvan elke familie haar eigen versie koestert, soms met extra kruiden, soms met een vleugje venkel, soms met amandelen in plaats van pijnboompitten.

Tot op vandaag is het een klassieker, zowel op de familietafel als op de menukaart van authentieke trattorie in Palermo, Catania en Messina. Het leuke is dat deze regio’s met de tijd elk hun eigen invulling hebben gegeven aan het gerecht.

Van stad tot stad: lokale varianten

Zoals bij veel Italiaanse klassiekers, bestaan er ook voor sarde a beccafico verschillende lokale interpretaties. Elk stukje Sicilië geeft zijn eigen draai aan het gerecht, vaak subtiel, soms uitgesproken. Die verschillen weerspiegelen niet alleen regionale smaken, maar ook culturele voorkeuren en beschikbare ingrediënten. Palermo, Catania en Messina hebben elk hun eigen versie die de moeite waard is om te ontdekken of om thuis uit te proberen.

Palermo: de gegratineerde klassieker
In Palermo worden de sardines opengesneden, gevuld met een mengsel van geroosterd paneermeel, pijnboompitten, rozijnen, knoflook, peterselie, suiker, zout en peper. Deze worden vervolgens opgerold, met de staartjes omhoog geplaatst in een ovenschaal, afgewisseld met laurierblaadjes, en gegratineerd in de oven. Soms wordt er een saus van citroen, olie, zout en peper overheen gesprenkeld voor het bakken.

Catania: met kaas en een krokante korst
In Catania, aan de oostkust van het eiland, pakt men het iets anders aan. Hier wordt de vulling verrijkt met caciocavallo, een lokaal gerijpte kaas die zorgt voor extra umami en smeuïgheid. Vaak worden er ook kappertjes toegevoegd. In plaats van de sardines op te rollen, plaatst men de vulling tussen twee open sardientjes, als een soort vis-sandwich, die vervolgens zorgvuldig gepaneerd en goudbruin gebakken worden in olie. Deze variant is rijker en steviger, met een uitgesproken hartig profiel, een vleug complexiteit door de kaas en een knapperige buitenkant. Typisch Catania: iets uitbundiger, iets vetter, maar overheerlijk.

Messina: kappertjes en saus
In het noordoosten van Sicilië, in Messina worden kappertjes toegevoegd aan de vulling, die verder bestaat uit paneermeel, rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie, zout en peper. Na het vullen worden de sardines gesloten als een boek, gefrituurd tot ze goudbruin zijn, en vervolgens gestoofd in een tomatensaus. Deze bereidingswijze geeft het gerecht een zachtere textuur en een mediterrane flair.

Waar moet je op letten bij het aankopen van de ingrediënten?

Kwaliteit is alles. Het lijkt een cliché, maar bij een gerecht als sarde a beccafico, dat draait op eenvoudige ingrediënten, komt het echt op elk detail aan. Wat je gebruikt, moet vers, eerlijk en met zorg gekozen zijn.

Het allerbelangrijkst zijn uiteraard de sardines. Die moeten glanzen als zilver, stevig aanvoelen en ruiken naar zee. Vraag je visboer of ze dagvers zijn en laat je niet afschepen met ‘die zijn van gisteren, maar nog prima hoor’. Hoe verser de vis, hoe makkelijker hij schoon te maken is, en hoe beter de textuur blijft na het bakken of gratineren. Vermijd doffe ogen, beschadigde huid en slappe lijfjes.

De sinaasappelen zijn ook geen bijzaak. Kies bij voorkeur voor biologische exemplaren. Je gebruikt namelijk niet enkel het sap, maar ook de schil, en daar zit net de meeste smaak in. Onbespoten sinaasappels garanderen dat je geen pesticiden of waslagen in je gerecht terechtkomen. De zeste geeft een frisse bitterheid die prachtig contrasteert met het zoet van de rozijnen.

Gebruik voor het broodkruim geen voorverpakt paneermeel uit een kartonnen doosje. Rasp of maal zelf oud brood (liefst rustiek, met een stevige korst) tot een grof kruim. Rooster het kort in een droge pan voor extra smaak en textuur.

De rozijnen moeten vol en sappig zijn. Gebruik Siciliaanse passolina, kleine, donkerpaarse rozijntjes of krenten die van nature intens zoet en aromatisch zijn. Ze zijn kleiner dan gewone rozijnen, maar zitten boordevol smaak en zijn al eeuwenlang een vast ingrediënt in de Siciliaanse keuken. Laat ze kort weken in een mengsel van lauwwarm water en een scheutje zoete witte wijn (bij voorkeur uiteraard een Siciliaanse). Dat geeft niet alleen extra aroma, maar zorgt er ook voor dat de passolina mooi zacht wordt en een frisse toets meebrengt die het gerecht extra diepgang geeft.

Pijnboompitten mogen dan duur zijn, maar goedkope, oude exemplaren smaken naar kaarsvet en daar wordt niemand vrolijk van. Proef ze dus voor je ze gebruikt, en rooster ze even voor een nootachtige, warme toets. Interessant detail: het gebruik van pijnboompitten in dit gerecht is niet alleen culinair gemotiveerd. Volgens een oud Siciliaans volksgeloof hielpen pijnboompitten om voedselvergiftiging te voorkomen die kon ontstaan door het eten van vis die niet helemaal meer vers was. Of dat wetenschappelijk klopt, laten we in het midden maar het toont wel aan hoe diep dit soort ingrediënten verankerd zijn in de lokale eetcultuur, niet alleen om hun smaak, maar ook uit voorzichtigheid en volkswijsheid.

Kies bij de olijfolie voor een goede extra vergine variant. Eén met body en aroma, die iets toevoegt en niet gewoon vet is om vet te zijn. En dan is er nog de peterselie: vers gehakt, niet uit een potje, niet al verkleurd, en met dat levendige groen dat je gerecht echt opfrist.

Tot slot, als je werkt met ansjovis: vermijd flauwe filets in goedkope olie. Ga voor exemplaren die in zout zijn bewaard en spoel ze zelf af. Ja, het kost wat meer werk, maar het verschil in smaak is enorm: diepgang, hartigheid, en net dat beetje punch dat de vulling van sarde a beccafico naar een hoger niveau tilt.

Het originele recept voor sarde a beccafico

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 1 kg verse sardientjes
  • 160 gram broodkruim (bij voorkeur van een dag oud brood)
  • 30 gram passolina rozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • 30 gram Siciliaanse Pecorino (deze mag wat pit hebben en dus gepeperd zijn).
  • 30 gram ansjovis in olie
  • 1 sinaasappel (biologisch, je gebruikt vooral de schil)
  • Sap van een halve sinaasappel en een halve citroen
  • Verse peterselie, fijngehakt
  • 1 ui
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • Een half glas zoete witte wijn
  • Zout en zwarte peper
  • Een equivalent aan laurierblaadjes als het aantal sardines

Bereiding

  1. Voorbereiden van de sardines
    Maak de sardientjes zorgvuldig schoon. Verwijder de kop, ingewanden en de centrale graat, maar laat de vis langs de rugzijde gesloten zodat beide filets aan elkaar blijven hangen. Belangrijk: laat de staart eraan zitten (die zorgt niet alleen voor de typische presentatie met de staartjes omhoog, maar draagt ook bij aan de visuele verwijzing naar de beccafico-vogel).
    Spoel de sardines onder koud stromend water en verwijder voorzichtig de schubben door met je duim of de botte kant van een mes zachtjes van staart naar kop te wrijven. Verwijder ook de rugvin indien die nog aanwezig is. Dep de visjes vervolgens droog met keukenpapier en leg ze opengeklapt (met de huid naar beneden) klaar op een schaal.
  2. Week de passolina
    Doe de passolina in een glas met een mengsel van lauwwarm water en de zoete witte wijn. Laat ongeveer 15 minuten weken, tot ze zacht en aromatisch zijn. Giet af en dep droog.
  3. Rooster en meng de vulling
    Rooster de pijnboompitten licht in een droge pan tot ze goudgeel zijn. Verhit vervolgens een eetlepel olijfolie in een pan en fruit de fijngehakte ui glazig. Voeg het broodkruim toe en bak al roerend tot het licht krokant wordt. Haal van het vuur.
  4. Maak de vulling
    Meng in een kom het geroosterde broodkruim met de uitgelekte passolina, pijnboompitten, Pecorino, de fijngehakte ansjovis, geraspte sinaasappelschil, peterselie, een snuf zout en peper. Voeg het citrusmengsel (sap van sinaasappel en citroen) toe en werk af met een scheutje extra vergine olijfolie. De vulling moet licht vochtig, kruimelig en geurend zijn.
  5. Vullen en oprollen
    Leg een kleine lepel van de vulling op elke opengespreide sardine, aan de zijde van de staart. Rol vervolgens de vis stevig op, van staart naar kopzijde, zodat de staart bovenaan uitsteekt. Om te voorkomen dat de rolletjes openvallen tijdens het bakken, prik je ze vast met een tandenstoker. Zet ze rechtop in een ingevette ovenschaal, strak tegen elkaar aan, met de staartjes omhoog. Schik tussen elk sardinerolletje een laurierblaadje voor extra geur en presentatie.
  6. Afwerking en bakken
    Besprenkel de sardines met een beetje olijfolie en het resterende citrusmengsel, samen met nog een klein scheutje zoete wijn. Zet 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, tot ze goudbruin en licht krokant zijn.

Serveren
Liefst op kamertemperatuur, met een frisse witte wijn en wat brood om de sappen mee op te deppen. Dit is de Siciliaanse keuken in haar meest genuanceerde vorm: krachtig, eerlijk en vol karakter.

Tot slot

Je hoeft geen edelman met een jachtgeweer te zijn om van sarde a beccafico te genieten. Een goed mes, een beetje geduld en een marktbezoek met open ogen volstaan. En als je je tijdens het vullen van sardines afvraagt of het de moeite waard is: ja, dat is het. Helemaal wanneer je de oven opent en die geur je tegemoet komt: warm, zilte zee, zoet fruit, geroosterde noten, een vleug citrus. Plots ruikt je keuken niet meer naar dinsdagavond, maar naar een binnenplaats ergens in Palermo. Sicilië, op zijn best. Mét de staartjes omhoog.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Volgende pagina »