Bottle Case

Is er nog vraag naar Porto, Madeira, Sherry, Muscat de Rivesaltes en consoorten vandaag? We zien in ieder geval de verkoop ervan terugzakken en vooral de jongere wijnliefhebbers blijken massaal af te haken bij dit type van wijnen. Ergens wel zonde want een mooie versterkte wijn is een lust in de mond. Ik kan er althans enorm van genieten! Of het nu een mooie Colheita of Vintage port is, een Verdelho Madeira of een Palo Cortado Sherry…

Versterkte wijnen hebben een uniek karakter en een rijke geschiedenis, gevormd door de noodzaak om wijnen langer houdbaar te maken in tijden zonder moderne technologieën. Door toevoeging van extra alcohol bereiken deze wijnen hogere alcoholgehaltes dan op natuurlijke wijze mogelijk zou zijn en behouden ze vaak een bepaalde zoetheid, al bestaan er ook droge versterkte varianten.

Wat zijn versterkte wijnen?

Versterkte wijn is een wijn waarbij gedistilleerde alcohol, meestal wijnalcohol, wordt toegevoegd op een bepaald moment in het vinificatieproces. Deze versterking zorgt ervoor dat het alcoholpercentage aanzienlijk toeneemt, vaak tot boven de 15%. Deze wijnen zijn doorgaans zoet door restsuikers, maar er bestaan ook droge varianten zoals droge sherry en sommige stijlen Madeira. Er zijn twee momenten van versterking:
 
1. Versterking tijdens de fermentatie
  Door de fermentatie te stoppen met alcoholtoevoeging wordt restsuiker behouden, wat de wijn een natuurlijke zoetheid geeft. Dit geldt voor wijnen zoals Port en Vin Doux Naturel (VDN).
  
2. Versterking na de fermentatie
  Dit proces wordt toegepast bij droge wijnen, zoals Fino Sherry, waarbij alle suiker al is omgezet in alcohol voor de versterking.

Geschiedenis en oorsprong

De oorsprong van versterkte wijn ligt in warme gebieden, lang voordat temperatuurbeheersing in wijnmakerijen mogelijk was. In warme klimaten waren druiven vaak rijk aan suiker en zorgden hoge temperaturen ervoor dat de fermentatie vroegtijdig stopte, waardoor wijnen biologisch instabiel werden. Door toevoeging van alcohol werd de wijn gestabiliseerd, met als bijkomend voordeel dat deze ook een langere houdbaarheid kreeg. Versterkte wijnen raakten zo populair vanwege hun rijke smaak en bestendigheid, wat hen geliefd maakte bij handelaars en ontdekkingsreizigers die lange afstanden moesten overbruggen.

Door de technologische vooruitgang en veranderende voorkeuren voor drogere wijnen, is versterkte wijn tegenwoordig meer een bijproduct geworden en heeft het ingeboet aan populariteit. Toch worden de traditionele versterkte wijnen nog steeds gemaakt in de originele wijnregio’s en zijn ze wereldwijd geliefd.

Verschillende soorten versterkte wijnen

Versterkte wijnen kennen vele gezichten. Het exacte moment van versterken bepaalt vaak het zoetgehalte en de wijnstijl. Een overzicht van de belangrijkste soorten:

1. Port (Portugal)
  Een van de bekendste versterkte wijnen, geproduceerd in de Portugese Dourovallei. Port is zoet en vol van smaak, met stijlen zoals Ruby (Vintage) en Tawny (Colheita), afhankelijk van de rijpingsmethode. De gebruikte druiven zijn dezelfde als deze die gebruikt worden voor de stille Douro wijnen: Touriga Nacional, Touriga Franca of Tinta Roriz.

2. Sherry (Spanje) 
  Deze wijn uit de regio Jerez varieert van droog tot zoet. De unieke oxidatieve rijping van de Palomino druiven en de rijping onder flor bij Fino en Manzanilla geven Sherry zijn complexe, karakteristieke aroma’s. Voor de zoetere Sherry’s zoals een PX of een Cream worden Pedro Ximenez druiven gebruikt.

3. Madeira (Portugal)
  Wijn van het eiland Madeira, bekend om zijn warmtebehandeling of ‘estufagem’. De oxidatieve rijping maakt Madeira bijzonder lang houdbaar en complex, met stijlen van droog (Sercial en Verdelho) tot zeer zoet (Bual en Malmsey).

4. Vin Doux Naturel (Frankrijk)
  Een zoete versterkte wijn, vaak gemaakt van muscatdruiven, geproduceerd in Zuid-Frankrijk (bijv. Rasteau en Muscat de Rivesaltes). Alcohol wordt halverwege de gisting toegevoegd, waardoor restsuikers behouden blijven.

5. Marsala (Italië)
  Een versterkte wijn van Sicilië die zowel zoete als droge stijlen kent en populair is in de keuken. Marsala wordt vaak blootgesteld aan zuurstof tijdens de rijping, wat bijdraagt aan zijn karakteristieke aroma’s. Grillo en voornamelijk Catarratto zijn de belangrijkste druiven die hiervoor gebruikt worden.

Verschillende vinificatiemethoden

Naast het moment van versterken zijn er specifieke vinificatiemethoden die bijdragen aan de stijl en het rijpingspotentieel van versterkte wijnen:

– Mutage Traditionnelle (of sur moût):
 Hierbij wordt alcohol toegevoegd tijdens de vloeibare fase, na het persen. Deze methode zorgt voor een zachtere wijn met een meer fruitig karakter, zoals bij Port en vele Muscat Vin Doux Naturel.

– Mutage sur Grains:
 Hier wordt de wijn versterkt voordat de druiven zijn geperst, waarbij schillen en pitjes nog aanwezig zijn. Dit verhoogt de extractie van kleur- en bitterstoffen en resulteert in wijnen met meer structuur en rijpingspotentieel, zoals Banyuls en Moscatel de Setubal.

Versterkte wijnen door toevoeging van lokale likeuren

Een unieke categorie versterkte wijnen ontstaat door toevoeging van regionale likeuren of distillaten aan vers druivensap, zonder dat fermentatie optreedt. In Frankrijk staan deze versterkte wijnen bekend als vins de liqueur, en ze zijn een uitdrukking van lokale, regioafhankelijke dranken met rijke, geconcentreerde smaken. Bij deze methode wordt aan de druivenmost een gedistilleerde alcohol van de streek toegevoegd, wat resulteert in wijnen die zowel zoet als intens aromatisch zijn. Deze categorie valt in principe niet meer onder de noemer van ‘wijn’. Bekende voorbeelden van deze wijnen zijn Pineau des Charentes, Macvin du Jura en Ratafia.

• Pineau des Charentes wordt geproduceerd in de Cognacstreek door druivensap te mengen met jonge cognac. Dit levert een drank op die zowel zoete fruitige als bloemige aroma’s kent en die zich goed leent als begeleider van gerechten met blauwe kaas of fruitdesserts.
• Macvin du Jura uit de Jura-streek combineert vers druivensap met marc du Jura, een lokaal distillaat. Het resultaat is een volle drank met tonen van karamel, noten en gedroogd fruit. Deze wordt vaak als digestief geserveerd, bijvoorbeeld bij kazen of chocolade.
• Ratafia wordt gemaakt in diverse Franse wijnregio’s, zoals Champagne, Bourgogne en de Loire, door vers druivensap te versterken met een lokale brandy. De drank heeft een zoete, volle smaak met hints van honing en kruiden.

Hedendaagse rol en serveertips

Versterkte wijnen worden vaak als aperitief geserveerd, van Muscat de Rivesaltes tot Sherry en Port. In prinicpe moeten we melden dan dit volledig strookt met een goed aperitief waarbij er vooral geozcht moet worden naar frisse smaken met een mooi bittertje die de smaakpapillen zal prikkelen voor het vervolg van de maaltijd. Een hoog alcoholgehalte van dus zeker te mijden bij de keuze voor een geschikt aperitief. Goede en complexe versterkte wijnen verdienen een terechte en gepaste aandacht en komen het beste tot hun recht als digestief, met een bijpassende lekkernij zoals olijven bij Manzanilla, oude kaas bij Vintage Port of zelfs een sigaar bij Tawny Port.

Serveertemperaturen

Voor Muscat de Rivesaltes wordt een gekoelde serveertemperatuur van 7-8 °C aanbevolen, Fino Sherry op 10 °C, en oude Tawny Port rond 13-14 °C. Vintage Port komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur (16-17 °C) en verdient een royaal glas waarin de aroma’s goed tot hun recht komen.

Conclusie

Versterkte wijnen bieden een wereld aan smaak en traditie, elk met zijn eigen unieke kenmerken, stijl en verhaal. De verschillende productiemethoden, rijpingsprocessen en druivensoorten zorgen voor een indrukwekkende diversiteit. Deze wijnen, met hun rijke smaak en lange houdbaarheid, verdienen een bijzondere plaats aan tafel en in het glas.

Filed under: Second opinions? | Tagged: fortified wine, Italian wine ambassador, Madeira, Muscat, port, ruby, sherry, tawny, versterkte wijn, wijn, wijnkennis | Leave a comment »