We zitten midden in onze gezellige Italiaanse wijnavonden, een zesdaagse opleiding waarin ik je meeneem langs de mooiste wijnregio’s van Italië. Naar goede Italiaanse traditie toveren we na de proeverij de tafel vol met wat antipasti en verzorgen we een kleinigheidje om het knorrende maaggevoel te doen zwijgen. We zijn inmiddels aangekomen bij de regio’s van midden Italië met uitzondering van Toscane, waar we een aparte avond aan zullen spenderen. We verwenden onze gasten met een Saltimbocca alla Romana met een Marsalasausje en wat gnocchi.
Toepasselijk want als er één gerecht is dat de essentie van de keuken van Lazio belichaamt, dan is het wel Saltimbocca alla Romana. Het woord is afgeleid van het Italiaanse werkwoord saltare in bocca, wat letterlijk „in de mond springen” betekent, en dat is precies wat dit gerecht doet. Flinterdun kalfsvlees, bedekt met een plakje prosciutto en een blaadje salie, zachtjes gebakken in boter en een scheutje witte wijn. Eenvoudiger en smaakvoller wordt het niet!
Een hap geschiedenis
Saltimbocca alla Romana heeft, zoals de naam al doet vermoeden, een sterke link met Rome, maar de echte oorsprong van dit gerecht is voer voor culinaire discussie. Sommige historici beweren dat het gerecht eerder uit Noord-Italië komt, meer bepaald uit de streek rond Brescia. Interessant genoeg zijn er oude kookboeken waarin wordt verwezen naar een “Saltimbocca alla Bresciana”, wat wijst op een mogelijke oorsprong daar. Deze variant gebruikte eveneens kalfsvlees en ham, al dan niet met lokale accenten. Ook Zwitserland wordt soms genoemd als mogelijke bakermat, waar men eveneens dol is op kalfsvlees en fijne charcuterie. Toch heeft Rome dit gerecht geadopteerd en gepopulariseerd, en tegenwoordig is het onlosmakelijk verbonden met de Eeuwige Stad.
De eerste geschreven vermelding van saltimbocca vinden we in het kookboek van Pellegrino Artusi, een 19e-eeuwse Italiaanse gastronoom. Hij noteerde een recept dat hij had geproefd in een restaurant in Rome. Het bewijs dat het gerecht toen al stevig verankerd was in de lokale keuken.
Wat maakt Saltimbocca zo speciaal?
Sommige gerechten zijn gecompliceerd en vereisen een diploma in moleculaire gastronomie, maar niet deze. Saltimbocca alla Romana is een schoolvoorbeeld van Italiaanse eenvoud op z’n best. Slechts drie basisingrediënten – kalfsvlees, prosciutto en salie – zorgen voor een harmonie van smaken die verrassend complex aanvoelt. De boter en witte wijn in de pan voegen die extra touch van romigheid en diepte toe, waardoor het gerecht een rijke, fluweelzachte textuur krijgt.
Het geheim zit hem in de juiste balans: het zilte van de prosciutto, het aromatische van de salie en de subtiele, zachte smaak van het kalfsvlees vullen elkaar perfect aan. Een gerecht dat letterlijk smelt op je tong en binnen 10 minuten op tafel staat. Wat wil een mens nog meer?
Varianten op de klassieke Saltimbocca
Hoewel de klassieke versie de bekendste is, leent saltimbocca zich uitstekend voor variaties. Creatieve chefs over de hele wereld hebben het gerecht aangepast aan hun eigen smaak of gelegenheid. Hier zijn enkele ideeën om deze klassieker een verrassende twist te geven:
- Mini Saltimbocca als aperitief: Snijd het kalfsvlees in kleinere porties en maak mini-versies die perfect zijn als elegante aperitiefhapjes. Ideaal voor feestjes of als onderdeel van een antipasti-plank.
- Andere vleessoorten: Geen kalfsvlees in huis? Geen probleem. Kippenborst, een kalkoenlapje of varkenshaas zijn prima alternatieven en geven elk een eigen karakter aan het gerecht. Zorg er wel voor dat het vlees dun genoeg is en snel gaart.
- Involtini-stijl: Rol het vlees op met de prosciutto en salie erin verwerkt, en steek het vast met een prikker. Deze “involtini”-variant is niet alleen visueel aantrekkelijk, maar ook handig om te serveren.
- Extra smaakmakers: Voeg ingrediënten toe zoals mozzarella voor een romige toets, kappertjes voor een zilt accent, of artisjokken voor een aardse diepgang. Let op: hou het in balans zodat de eenvoud van het originele recept niet verloren gaat.
Het originele recept met mijn eigen touch
Voor het bereiden van de Saltimbocca ga ik graag uit van het meest klassieke recept en probeer ik de puurheid van het gerecht te behouden. Wel voeg ik een Marsala-saus toe, zodat de Saltimbocca licht kan zwemmen in een rijke, aromatische jus.
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 4 dunne kalfslapjes
- 4 plakjes prosciutto crudo
- 4 blaadjes verse salie
- 150 g boter
- 200 ml droge witte wijn
- 100 ml Marsala Vergine
- Peper en zout naar smaak
- Een paar tandenstokers om alles vast te zetten
Bereiding:
- Zorg ervoor dat de kalfslapjes dun genoeg zijn! Zijn ze wat te dik, sla ze dan platter met een deegroller of een zware pan. Leg een stuk plasticfolie over het vlees om hygiënisch en netjes te werken.
- Leg een plakje prosciutto op elk kalfslapje en plaats een blaadje salie erop. Zet indien nodig vast met een tandenstoker.
- Verhit 50 g boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de Saltimbocca aan beide kanten goudbruin. Begin met de kant zonder ham (2 minuten) en draai dan om voor slechts 1 minuut op de hamzijde, om taaiheid te voorkomen.
- Blus af met de helft van de witte wijn, zet het vuur lager en laat 2-3 minuten sudderen zodat de saus iets indikt.
- Haal het vlees uit de pan en houd het warm in een voorverwarmde oven van 80 °C, overgoten met een beetje braadvocht en een klontje boter zodat het niet uitdroogt.
- Voeg de Marsala en de resterende witte wijn toe aan de pan, schraap de aanbaksels los en laat inkoken tot de helft. Breng op smaak met peper en zout.
- Roer de resterende boter door de saus tot een glad geheel.
- Leg de Saltimbocca op een voorverwarmd bord, lepel er wat Marsala-saus over (niet te veel!) en serveer. Lekker met gnocchi als contorno, zoals ik dat ook voor mijn cursisten doe.
Zorg dat er wat brood op tafel staat om die heerlijke saus op te vegen!
Saltimbocca alla Romana is het perfecte voorbeeld van de Italiaanse filosofie: kwaliteit boven kwantiteit. Probeer het zelf en ontdek waarom dit gerecht al eeuwenlang de sterren van de Italiaanse keuken verovert!
Welke wijn serveren we hierbij?
Saltimbocca alla Romana vraagt om een witte wijn die het zilte van de prosciutto, de boterige saus en de aromatische salie mooi in balans houdt. Hier zijn vier witte Italiaanse suggesties die je kan terugvinden op www.wijnkennis.be:
- Fattoria Zerbina – Bianco di Ceparano (Romagna Albana DOCG)
Deze wijn, gemaakt van de Albana druif, heeft een licht goudgele kleur en aroma’s van acaciabloesem, perzik, honingmeloen, appel en citrus. De fijne structuur en uitstekende zuurgraad complementeren de rijke smaken van de Saltimbocca zonder deze te overheersen. - Fattoria di Petrognano – Mostofiore Trebbiano (Toscane IGT)
Deze 100% Trebbiano wijn ondergaat fermentatie in inox kuipen en rijpt vervolgens enkele maanden op zijn droesem, wat resulteert in een frisse en toegankelijke wijn. De levendige zuurgraad en subtiele fruitige tonen maken het een uitstekende partner voor de delicate smaken van Saltimbocca. - Pfitscher – Sauvignon Blanc Saxum (Alto Adige)
Een expressieve Sauvignon Blanc. De droge, zuivere smaak en perfecte zuurgraad zorgen voor een harmonieuze pairing met de kruidige nuances van de salie in de Saltimbocca. - Col del Mondo – Sunnae Bianco (Abruzzo)
Een blend van Trebbiano, Pecorino en Passerina die zorgt voor een frisse, licht bloemige wijn met mooie citrusaccenten. De zuiverheid en complexiteit maken hem ideaal bij de boterige en hartige elementen van Saltimbocca.
Filed under: Cibo Italiano | Tagged: Cibo Italiano, col del mondo, Italiaanse klassiekers, italian food, Italian wine ambassador, marsala, petrognano, Pfitscher, saltimbocca, wijn, wijnkennis, zerbina | Leave a comment »
Bottle Case 