Panna cotta, het visitekaartje van Italiaans dessertplezier

Posted on februari 20, 2026 by Bottle Case

Om wat inspiratie op te doen voor nieuwe blogs ging ik nog eens rondsnuisteren op de website van onze kookclub De Kemphanen. En zo belandde ik bij het onderwerp van vandaag. Wat is het favoriete Italiaanse dessert waarvan de naam letterlijk gekookte room betekent? Panna Cotta, natuurlijk. Het is een fris en licht zoet dessert dat vooral in de warmere maanden scoort: koel, romig, smakelijk. Je serveert het met vers fruit, of net zo goed met chocolade, karamel of een fruitsaus.

Die gekookte room is intussen uitgegroeid tot een publiekslieveling in heel Italië, en tegelijk tot één van de betere visitekaartjes in het buitenland als het over Italiaanse desserts gaat. Panna Cotta is in de kern verwarmde room met suiker, meestal met vanille, die je laat opstijven tot een zachte roompudding. Niet te stevig, niet te vloeibaar. Net voldoende structuur om uit een vormpje te komen, en zacht genoeg om op de tong te verdwijnen.

De oorsprong en geschiedenis van panna cotta

In veel receptenboeken wordt panna cotta omschreven als een dessert uit Piemonte, met wortels ergens in het begin van de twintigste eeuw. Er bestaat ook een hardnekkige legende dat het voor het eerst gemaakt werd door een vrouw van Hongaarse afkomst in de Langhe, zogezegd om een overschot aan melk en room een elegante bestemming te geven. Dat verhaal is moeilijk te bewijzen, maar het past wel in het landschap: Piemonte is kampioen in smakelijke oorsprongsverhalen.

Panna cotta betekent letterlijk gekookte room, maar het Italiaanse woordje panna (room) bestaat niet in het Piëmontese dialect. Daar spreekt men liever van fior dël làit, letterlijk bloem van de melk. Zelfs de naam die vandaag overal op menukaarten staat, voelt dus minder lokaal dan je intuïtief zou denken.

Rond het midden van de jaren zestig duikt een meer tastbaar spoor op. Ettore Songia, sterrenchef van I Tre Citroni in Cuneo, zou volgens zijn familie de panna cotta gecreëerd hebben. Of hij het dessert ook echt heeft uitgevonden, blijft onderwerp van discussie. Zekerder is dit: hij was één van de eersten die het recept in de vorm die we vandaag herkennen echt codificeerde, en het dessert op het menu van een gastronomisch restaurant zette. Dat is een belangrijk verschil. Iets uitvinden en iets vastleggen, verfijnen en bekendmaken zijn niet noodzakelijk hetzelfde, maar in de geschiedenis van gerechten wordt dat graag door elkaar geschud.

De oorsprong lijkt namelijk verder terug te gaan dan de jaren zestig. Er is een tweede verhaal dat vaak terugkeert, dat men in Noord Italië vroeger visgratenbouillon gebruikte om het dessert te verdikken. Vandaag klinkt dat exotisch, maar het idee erachter is logisch: collageen als natuurlijke binder. Moderne keukens kiezen gewoon voor gelatineblaadjes omdat die voorspelbaar werken en de textuur mooi zacht houden.

Nog interessanter is de literaire omweg. Panna cotta zou een min of meer verre afstammeling zijn van bereidingen die in de bronnen opduiken als latte e melle, lattemiele en soms ook lattismelle, afhankelijk van wie het vertelt en in welke context. Er wordt bijvoorbeeld verwezen naar een brief uit 1827 waarin Giacomo Leopardi aan zijn vader schrijft over een bereiding die hij in Bologna leerde kennen, met fior di latte en panna, een neutrale gelatine als binder, en suiker naar smaak. Dat leest als een opvallend moderne gedachte, al blijft het strikt genomen een verwant concept, geen hard bewijs dat men toen al panna cotta maakte zoals wij die vandaag kennen.

En dat brengt ons bij het grotere plaatje. Roomdesserts die opstijven bestaan al eeuwen, alleen heten ze elders anders en verschuiven de verhoudingen. Varianten die vaak genoemd worden als familie van hetzelfde idee zijn onder andere blanc manger in Frankrijk, hwit moos in Denemarken en krémes in Hongarije. In Griekenland is het opvallend: daar gebruikt men meestal gewoon de Italiaanse naam. En dat hebben ze zelf het liefste, laat de panna cotta zijn Piemontees paspoort maar behouden.

Panna Cotta vandaag

Vandaag blijft de klassieke basis herkenbaar: room, vaak wat melk, suiker, vanille en gelatine. Maar creatieve patissiers laten het daar zelden bij. Panna Cotta is een dankbaar canvas. Alles wat geur, kleur of contrast toevoegt kan werken, zolang je het romige middelpunt niet kapot drukt.

Sommigen voegen koffie toe voor meer diepte en een licht bitter randje. Anderen kiezen voor zomerse aroma’s zoals lavendel of roos, of gaan net fruitiger met granaatappel en andere frisse accenten.

Er is ook een visuele trend die je steeds vaker ziet: de schuine panna cotta. Het glaasje wordt onder een hoek gekoeld zodat de massa diagonaal opstijft, waarna je bovenop een coulis giet in een andere kleur. Het is een eenvoudig idee, maar het werkt. Het oog eet mee, en dit dessert kan dat best hebben.

En dan zijn er moderne varianten zoals kokos panna cotta met tropisch fruit. De basis blijft romig en zacht, maar het geheel krijgt een licht vakantiegevoel. Mango, ananas en passievrucht doen het hier bijzonder goed, omdat hun zuren het vet van de room precies op het juiste moment breken.

En als ik terugdenk aan onze kookclub De Kemphanen, dan zie ik hoe breed dit dessert echt is. We maakten het drie keer: in 2013, 2014 en nog eens in 2023. Drie keer anders ook: een versie met mascarpone, witte chocolade en advocaat, eentje met peer en witte chocolade en een frisse met limoen en kokos. Levende bewijsvoering dat panna cotta niet één recept is, maar een idee dat je eindeloos kan doortrekken zonder dat het zijn charme verliest.

De drie discussiepunten

Room
De eerste vraag is verrassend simpel: welke room neem je? Klassiek werk je met panna, dus slagroom van ongeveer 30 tot 35 procent vet. Dat vet is geen luxe, het is je structuur en je mondgevoel, en het verklaart waarom panna cotta zo mooi fluweelzacht kan blijven.

Wil je het lichter, dan kan je een deel room vervangen door melk. Dat werkt prima, zolang je consequent blijft. De valkuil is dat men daarna extra gelatine toevoegt om toch een strakke vorm te krijgen. Dan win je stevigheid, maar je verliest net het romige karakter dat dit dessert zo herkenbaar maakt.

Gebruik je te magere room, dan krijg je sneller een dunne, minder volle panna cotta die eerder richting melkpudding gaat dan richting roomdessert. Praktische vuistregel: hoe minder vet, hoe lastiger het wordt om die perfecte balans te houden tussen stevig genoeg en zacht genoeg.

Opstijven
In de praktijk is gelatine de norm, en dat is meteen ook het grootste discussiepunt. Niemand zit te wachten op een panna cotta die aanvoelt als Engelse jelly: te gezet en te rubberachtig. Panna cotta moet net romig en smeuïg zijn, met een zachte, fluweelachtige beweging.

Het moderne Piemontees basisrecept gebruikt daarom maar een kleine hoeveelheid gelatine, traditioneel van varkensvlees, soms ook van vis. Net genoeg om vorm te geven. Agar agar kan ook, maar gedraagt zich anders: het stolt strakker en sneller, en de structuur breekt sneller in plaats van zacht te smelten. Dat oogt vaak prachtig, maar eet minder romig.

Tegelijk zie je vandaag chefs die bewust tegen de stroom in zwemmen: zij zweren bij gekookte room in de meest letterlijke betekenis, zonder bindmiddel. Dat kan, door de room verder in te koken en de structuur te laten dragen door vet, afkoeling en techniek. Het resultaat kan fantastisch zijn, maar het is minder voorspelbaar en vraagt meer kunde.

De grootste fout blijft overdoseren, vooral met gelatine. Dan krijg je een panna cotta die perfect uit het vormpje komt, maar niet meer smelt. Panna cotta moet zacht bewegen en op de tong smelten.

Vanille
Vanille is de veilige klassieker. Ze geeft meteen herkenning, warmte en geur. Deze specerij gaat perfect samen met panna cotta, waarschijnlijk al sinds de jaren 1970, toen het dessert echt op restaurantkaarten begon op te duiken en de klassieke versie zich stilaan vastzette.

Toch is vanille geen wet. Met vanille krijg je een panna cotta die op zichzelf al afgerond aanvoelt. Zonder vanille krijg je een neutralere basis, en dat kan net interessant zijn als je werkt met uitgesproken smaken. Denk aan citrus, koffie, bittere karamel of een frisse coulis. In die gevallen kan vanille eerder afleiden dan helpen.

Panna cotta is bovendien een ideaal canvas voor andere infusies: citrusschil, amandel, laurier, saffraan of rozemarijn. Het uitgangspunt blijft simpel: kies één duidelijke richting en laat de basis meewerken.

Eén afspraak is wél nuttig. Als je vanille gebruikt, doe het doordacht. Vanillesuiker is snel, maar een echte vanillestok of een degelijk vanille extract geeft meer diepte en een natuurlijkere geur. Hou in het achterhoofd dat je vanille gebruikt als smaakmaker, niet als parfum.

Wat serveer je erbij?

Panna cotta vraagt contrast. De basis is zacht en romig, dus je wil iets dat prikkelt, of dat nu zuur is, iets bitters, of een krokante toets.

Zuur: frambozencoulis, passievrucht, citroen, rabarbercompote
Bitter en diep: karamelsaus, espresso, pure chocoladesaus
Krokant: amaretti, geroosterde hazelnoten, pistache, crumble
Fruitig en klassiek: aardbeien, perziken, vijgen

Wat meestal minder goed werkt is nog meer romigheid. Room op room is gezellig, maar vaak te vlak. Met een frisse saus of een licht bittere toets krijgt het dessert meteen meer spanning en lijkt het automatisch verfijnder.

Een modern panna cotta recept

Ik neem bewust geen van onze panna cotta recepten die we maakten bij onze kookclub. Ik kwam via een bredere zoektocht terecht bij onderstaand recept, dat we perfect kunnen integreren in één van onze volgende menu’s. We gaan panna cotta maken in combinatie met vlierbloesemsiroop en aardbeien uiteraard.

Ingrediënten
Voor 6 tot 8 porties, afhankelijk van de grootte van je vormpjes of glaasjes

Voor de crème
600 g slagroom
1 halve vanillestok
50 g suiker
1 snuifje zout
5 blaadjes gelatine
3 eetlepels vlierbloesemsiroop

Voor de fruitlaag
300 g aardbeien (frambozen kan je als alternatief nemen)
1 eetlepel poedersuiker
2 blaadjes gelatine

Voor de afwerking
Enkele verse aardbeien
2 eetlepels gehakte pistachenoten
Naar wens enkele verse vlierbloesemschermen

Bereiding
Breng de slagroom met de halve vanillestok, suiker en zout al roerend tegen de kook aan. Laat daarna op een laag vuur ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen.

Week intussen 5 blaadjes gelatine ongeveer 5 minuten in koud water. Knijp ze uit. Verwarm ze vervolgens in een klein pannetje op een heel zacht vuur tot ze oplossen, roer voortdurend en laat niet koken.

Haal de room van het vuur. Verwijder de vanillestok. Voeg de opgeloste gelatine al roerend toe aan de warme room. Voeg daarna de vlierbloesemsiroop toe en roer tot alles homogeen is. Laat de massa afkoelen tot lauw.

Giet de panna cotta in een tulbandvorm, siliconenvorm of in glaasjes. Zet minstens 2 uur in de koelkast. Voeg de fruitlaag pas toe wanneer de roomlaag duidelijk stevig is.

Maak intussen de fruitlaag. Pureer de aardbeien of frambozen en duw de puree door een fijne zeef. Meng met 1 eetlepel poedersuiker.

Week 2 blaadjes gelatine in koud water, knijp uit en los op zoals hierboven. Voeg vervolgens de fruitpuree geleidelijk toe aan de opgeloste gelatine terwijl je blijft roeren, zodat alles mooi mengt zonder klontertjes.

Giet de fruitlaag op de opgesteven panna cotta in de vormpjes of glaasjes. Laat opnieuw minstens 2 uur koelen, liefst een hele nacht.

Kleine tip
Werk je met een siliconenvorm, zet de volledig gekoelde panna cotta vóór het ontvormen nog ongeveer een uur in de diepvries. Zo lossen ze makkelijker en mooier uit de vorm.

Werk vlak voor het serveren af met gehakte pistachenoten en verse aardbeien. Naar wens kan je ook een klein vlierbloesemschermpje toevoegen als decoratie.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Melanzane al cioccolato, aubergine als dessert

Posted on januari 27, 2026 by Bottle Case

Het heeft even geduurd vooraleer ik deze blog definitief heb afgewerkt. Ik kwam melanzane al cioccolato enkele maanden geleden toevallig tegen in een tijdschrift. Het trok mijn aandacht omdat ik de combinatie niet goed kon plaatsen. Bovendien had ik nog nooit van dit gerecht gehoord. Ik liet het even liggen, half onafgewerkt, tot mijn nieuwsgierigheid het uiteindelijk haalde van het gevoel dat dit toch vooral een curiositeit was. Een dessert gemaakt van aubergine met chocolade, dus.

Wat opzoekwerk leert, is dat melanzane al cioccolato vandaag bekendstaat als een van de meest eigenzinnige desserts van Zuid Italië. Tegelijk is het in Campania al eeuwenlang een vanzelfsprekendheid. In Napels noemen ze het zelfs mulignan ca’ ciucculat. Probeer dat één keer uit te spreken en het lijkt alsof je mond al gevuld is met dit dessert.

Chocolate eggplant dus. Het klinkt als een grap, maar melanzane al cioccolato is gewoon een klassieker uit Campania, meer bepaald van de Costiera Amalfitana. Het wordt traditioneel gemaakt rond Ferragosto, op 15 augustus, en hoort bij de zomerse feestkeuken van de regio.

Van kloosterrecept tot feestdessert

Historisch onderzoek plaatst het ontstaan van melanzane al cioccolato in Campania, met een tijdskader dat teruggaat tot tussen de achtste en negende eeuw. De meest geciteerde oorsprong verwijst naar de augustinessen van het klooster Santa Maria della Misericordia. Kloosterkeukens waren in die periode plekken van noodzaak en vindingrijkheid, waar zoete bereidingen vaak ontstonden vanuit beperkte middelen en technische kennis eerder dan luxe.

Andere bronnen situeren het ontstaan bij de franciscanen van een oud klooster in Tramonti. Zij zouden gefrituurde aubergines hebben overgoten met een zoet en licht alcoholisch mengsel. Chocolade was toen nog geen vast onderdeel en werd pas later toegevoegd, wanneer cacao in Zuid Italië beter beschikbaar raakte.

Beide pistes verwijzen naar een zoete invulling waarin de aubergine cruciaal is. In Italië is melanzane al lang geen onbekende meer in de keuken. De klassieke keuken zet haar vooral in met tomaat en kaas. De monniken die mee aan de wieg lagen van het recept kozen resoluut voor een andere weg, en die leidde uiteindelijk naar chocolade.

Melanzane al cioccolato verankerde zich stevig in de keuken van de Costiera Amalfitana en het Sorrentijnse schiereiland. Het werd een vaste waarde in de feestkeuken en bleef dat tot vandaag. De vorm waarin het gerecht verschijnt, varieert. Soms wordt het opgebouwd als een zoete parmigiana, soms als individuele porties of kleine tortini.

Als we het gerecht wat dieper ontleden, zit de sleutel tot het succes in het evenwicht. De licht bitterzoete toets van de aubergine sluit verrassend goed aan bij het uitgesproken aroma van pure chocolade. De bereiding werd eeuwenlang mondeling doorgegeven, van moeder op dochter. Elke familie bracht haar eigen accenten aan met gekonfijt fruit, rum, citrusschillen of cacao. De kern bleef echter altijd herkenbaar.

De aubergine wordt eerst zacht gebakken en daarna, na passage door bloem en ei, opnieuw gefrituurd. Dat procédé sluit aan bij een oudere kooklogica waarin dubbele garing gebruikelijk was. In sommige vroege versies werden de aubergines bovendien geweekt in Concerto, een kruidenrosolio geproduceerd door de franciscanen van Tramonti. Daarna werden ze laag per laag opgebouwd met chocoladeroom, gekonfijte sinaasappel en cedro, en noten, duidelijke sporen van Arabisch Siciliaanse invloeden. Deze uitgesproken exotische bereiding is verspreid over de hele Costiera Amalfitana, van Vietri sul Mare tot Sorrento.

Melanzane al cioccolato, klassiek recept volgens Campania

Onderstaand recept sluit aan bij de oude Campaniaanse traditie waarin gevulde aubergineplakken centraal staan, gecombineerd met chocolade, amarena en gekonfijte citrus.

Ingrediënten

Voor ongeveer 4 personen

500 g aubergines
bloem
2 eieren, losgeklopt
olie om te frituren

Voor de vulling
200 g pure chocolade, in kleine stukjes
200 g amarena confituur
150 g gekonfijte cedro, gekonfijte citrusschil of andere gekonfijte citrus

Voor de saus
40 g cacaopoeder
200 g pure chocolade
50 g suiker
1,5 dl vermout
water, indien nodig

Bereidingswijze

  • Schil de aubergines en snijd ze in dunne plakken in de lengte. Verhit voldoende olie in een ruime pan en frituur de plakken in porties kort, net tot ze soepel worden en een heel lichte goudtoon krijgen, een diepe kleur is hier niet het doel. Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Neem telkens twee plakken aubergine en beleg ze met enkele stukjes chocolade, een beetje amarena confituur en wat fijngehakte gekonfijte cedro (of alternatief). Leg de plakken op elkaar zodat kleine pakketjes ontstaan.
  • Haal deze pakketjes eerst door de bloem en vervolgens door het losgeklopte ei. Frituur ze opnieuw in hete olie tot ze goudbruin zijn. Laat zorgvuldig uitlekken.
  • Voor de saus laat je de pure chocolade au bain-marie smelten. Meng in een steelpan het cacaopoeder met de suiker en voeg beetje bij beetje wat water toe tot een gladde massa ontstaat. Voeg de gesmolten chocolade en de vermout toe, breng aan de kook en laat zachtjes indikken tot een vrij dichte saus.
  • Dompel de auberginepakketjes kort in de warme saus, laat ze uitlekken en schik ze op een serveerschaal. Laat minstens drie uur rusten in de koelkast.
  • Haal het gerecht kort voor het serveren uit de koeling en laat enkele minuten op temperatuur komen.

Eerlijk gezegd

Ben ik tijdens het schrijven van dit artikel overtuigd geraakt dat ik dit gerecht absoluut een keer moet klaarmaken? Niet onmiddellijk. Ik stel me tevreden met er meer over te weten, zonder dat ik meteen in de potten begin te roeren. Misschien is dit bij jullie anders en is het boodschappenlijstje al gemaakt om aan de slag te gaan.

Ik rond dan ook graag af met de vaststelling dat melanzane al cioccolato een dessert is met een lange geschiedenis en een uitgesproken identiteit. Het is Campania op zijn meest eigenzinnige wijze. Alleen daarom al heeft het een bestaansrecht.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Tiramisù: La crema della crema

Posted on september 23, 2025 by Bottle Case

Hoewel ik geen uitgesproken zoetekauw ben, laat ik me soms toch verleiden door een perfecte tiramisù. Vooral op zondag, wanneer ik bij onze dorpsbakker binnenspring voor pistoleetjes, is het een kwestie van zelfbeheersing om niet óók met een tiramisùtaart naar buiten te stappen. Alleen al de aanblik doet het water in de mond lopen.

Moeten we tiramisù eigenlijk nog wel voorstellen? Strikt genomen is het een dessert. Maar wie er ooit een lepel van proefde, weet dat het veel meer is. Het is een fluweelzachte combinatie van smaken, een hap vol troost, een culinaire knuffel. En tegelijk is het ook een bron van eindeloze discussie in Italië.

Laat ons tiramisù dan toch maar eens officieel voorstellen!

Tiramisù is een gelaagd dessert uit Italië dat draait om de harmonie tussen zachte romigheid, bittere koffie en een vleugje cacao. De basis wordt gevormd door luchtige koekjes die kort in sterke koffie worden gedoopt en vervolgens worden afgewisseld met een mengsel van eidooiers, suiker en mascarpone. Daarbovenop komt een fijne laag cacaopoeder, die het geheel zijn herkenbare donkere sluier geeft.

Het bijzondere aan tiramisù zit niet alleen in de smaken, maar ook in de textuur. De koekjes behouden net genoeg structuur om tegenwicht te bieden aan de romige vulling, terwijl de koffie en mascarpone zich vermengen tot een bijna smeltende zachtheid. Het is een dessert dat koud wordt geserveerd, zodat de smaken kunnen rusten en samenkomen.

Tiramisù wordt meestal in een schaal bereid en daarna in porties gesneden, maar er bestaan ook individuele glaasjes en moderne interpretaties zoals een heuse taart.

De oorsprong: Veneto vs Friuli

Wie tiramisù zegt, zegt ruzie, vooral tussen de regio’s Veneto en Friuli-Venezia Giulia, die allebei de geboorte van dit iconische dessert opeisen.

In Veneto gaat de eer naar Treviso, waar in de jaren zestig restaurant Le Beccherie tiramisù op de kaart zette. Chef Roberto Linguanotto en zijn schoonmoeder Alba Campeol worden vaak genoemd als bedenkers. Over de aanleiding doen verschillende verhalen de ronde: volgens sommigen was het bedoeld als oppepper voor Alba na haar bevalling, anderen zeggen dat zij haar chef-kok vroeg een dessert te maken dat zowel kinderen als volwassenen zou aanspreken. Welke versie juist is, valt niet te bewijzen, maar het gerecht werd al snel geliefd bij de gasten en vond zijn weg door heel Veneto.

In Friuli klinkt een ander verhaal. Daar verwijst men naar sbatudin, een mengsel van eierdooiers en suiker dat vaak werd gegeten met koekjes en koffie. In de jaren vijftig zou in Albergo Roma in Tolmezzo een variant zijn geserveerd aan passerende wandelaars en bergbewoners, bekend in het dialect als tireme su – ‘beurt me op’. Voorstanders stellen dat het idee dus al bestond voordat Treviso het beroemd maakte.

Omdat recepten toen zelden werden vastgelegd, ontbreekt hard bewijs en blijft er ruimte voor regionale trots. Een goed gedocumenteerde bron uit Veneto schetst echter een duidelijker beeld. Tiramisù is een relatief jong dessert dat voortkomt uit sbatudin, dat vooral werd gegeven aan kinderen, ouderen en mensen die moesten aansterken. Eind jaren zestig beschreef gastronoom Giuseppe Maffioli in La cucina trevigiana de Venetiaanse gewoonte om zabaglione te eten met slagroom en droge koekjes zoals baicoli. Rond die tijd werkten banketbakkers en restauranthouders in Treviso aan een verfijnde versie. In 1970 werd in Le Beccherie de eerste tiramisù geserveerd, gemaakt door Linguanotto, die kort daarvoor in Duitsland had gewerkt. Het dessert, en vooral de naam, sloegen meteen aan, eerst in Treviso, daarna in heel Veneto en uiteindelijk in heel Italië. Maffioli omschreef het als een soort ‘zuppa inglese met koffie’, maar benadrukte dat de naam een groot deel van het succes verklaarde. Carlo Campeol, de laatste eigenaar van Le Beccherie, vertelde later dat het geen volledig nieuw idee was, maar een nieuwe combinatie van bekende ingrediënten die begin jaren zeventig leidde tot een dessert dat overal werd gekopieerd én tot een blijvende strijd om de titel van uitvinder.

De strijd in de keuken: hoe hoort het nu eigenlijk?

Na al dat geruzie over waar tiramisù nu precies is ontstaan, lijkt het logisch dat de rust zou terugkeren zodra de herkomst is besproken. Niets is minder waar. De strijd verplaatst zich simpelweg van de landkaart naar het aanrecht. Daar gaat het niet langer om Treviso of Tolmezzo, maar om de vraag hoe tiramisù nu écht hoort gemaakt te worden.

De originele versie is verrassend sober: mascarpone, eieren, suiker, espresso, savoiardi (de Italiaanse lange vingers) en cacaopoeder. Alles daarbuiten is toevoeging of interpretatie, niet oorsprong.

Alcohol of niet
In de eerste tiramisù kwam geen druppel likeur voor. Marsala, amaretto of rum zijn latere toevoegingen, bedacht toen het dessert zich verspreidde en koks het een “volwassen” tintje wilden geven.

Room of geen room
Room verzacht de smaak, maar haalt de spanning uit de combinatie van mascarpone en koffie. In de klassieke versie hoort het er niet in. Het gebruik van room werd pas populair toen men het dessert lichter en meer mousseachtig wilde maken.

Opgeklopt eiwit of niet
Traditioneel worden eidooiers met suiker opgeklopt en vermengd met mascarpone. Sommige koks voegen opgeklopt eiwit toe voor meer luchtigheid, anderen verkiezen de stevigheid van enkel dooiers. Beide methoden bestaan, maar puristen houden het bij dooiers alleen.

De koffie
Een sterke, bittere espresso of moka (uit een Italiaanse espressopot), volledig afgekoeld, is onmisbaar. Filterkoffie, oploskoffie of koffielikeur hebben niet de intensiteit die het dessert nodig heeft.

De koekjes
Savoiardi zijn de enige juiste keuze: licht, bros en stevig genoeg om koffie op te nemen zonder uit elkaar te vallen. Pavesini, die fijner en knapperiger zijn, kunnen een alternatief bieden. Het gebruik van lange vingers zoals wij ze kennen is geen goed idee. Deze zijn te droog en te smal zodat ze vlug doordrenkt zijn.

De schaal
De vorm beïnvloedt de smaak niet, maar vandaag wordt traditiegetrouw tiramisù in een rechthoekige schaal gemaakt. Hoewel het oorspronkelijk een ronde schaal was, kan degene die deze wenst te gebruiken om te serveren dat gerust doen, maar verwacht in Treviso geen goedkeurende knik.

De Mascarpone
Er bestaan vele variaties van Mascarpone. Welke te gebruiken in Tiramisù is eenvoudig: enkel ambachtelijke Mascarpone kan op goedkeuring rekenen. Vers maakt het verschil. Doe je dit niet dan kan je beter room als extra gebruiken.

Het klassieke originele recept

Voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten:

  • 3 eidooiers
  • 150 g kristalsuiker
  • 500 g ambachtelijke mascarpone (bv Caseificiokoffie Valcolatte, Mauri, Nonno Nanni of Locatelli)
  • 30 stuks of 300 gr savoiardi (lange vingers)
  • 300 ml sterke afgekoelde espresso
  • 50 gr bittere cacaopoeder voor de afwerking

Bereiding:

  1. Bereid de koffie en laat deze voldoende afkoelen in een voldoende grote kom
  2. Scheid de dooiers en de eiwitten van de eieren. Klop de eidooiers met de suiker tot een lichtgele, schuimige massa.
  3. Voeg de mascarpone beetje bij beetje toe en meng voorzichtig tot een gladde crème.
  4. (Optioneel) Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mascarponemengsel voor een luchtiger resultaat.
  5. Doop de savoiardi kort in de koffie. Niet laten weken, ze mogen vochtig zijn maar niet zompig.
  6. Leg een laag koekjes in een rechthoekige ovenschaal van 25 cm lang zodat ze de hele bodem van de schaal bedekken.
  7. Bedek met een laag mascarponecrème.
  8. Herhaal tot de ingrediënten op zijn, eindigend met een laag crème.
  9. Laat minstens zes uur opstijven in de koelkast.
  10. Bestuif vlak voor het serveren met een royale laag cacaopoeder zodat het hele oppervlak bedekt is.

Een moderner recept volgens de goesting van Wim

Na de klassieker is het soms fijn om de traditie een beetje op te rekken. Niet om de puristen te tarten, wel om te tonen dat tiramisù ook kan schitteren in een andere jas. Deze feestelijke taartversie behoudt de ziel van het originele dessert, koffie, mascarpone, savoiardi, maar zet het op een podium van chocolade en hazelnootpasta. De structuur is strakker, de presentatie eleganter, en door de gelatine blijft de crème mooi op zijn plaats.

Ingrediënten voor 10 personen

Voor de krokante bodem

  • 50 g pure chocolade
  • 50 g hazelnootpasta

Voor de crème

  • 125 g suiker
  • 70 ml water
  • 100 g eidooiers
  • 250 g mascarpone
  • 6 g gelatineblaadjes (3 blaadjes)
  • 250 ml slagroom (half opgeklopt)
  • 80 g savoiardi
  • Sterke koffie, afgekoeld
  • Bittere cacaopoeder

Voor de decoratie

  • Banketbakkersroom
  • Bittere cacaopoeder

Bereiding

  1. Bodem maken
    Smelt de pure chocolade en meng met de hazelnootpasta. Giet het mengsel in een bakvorm waarvan de randen bekleed zijn met een strook doorzichtige folie, verdeel gelijkmatig en laat opstijven in de koelkast.
  2. Suikersiroop en eidooiers
    Breng het water met de suiker aan de kook en laat het tot 121°C komen. Giet de hete siroop al kloppend op de eidooiers en klop verder tot een luchtig mengsel.
  3. Gelatine oplossen
    Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in een klein beetje hete koffie. Meng dit door het eidooiermengsel.
  4. Mascarpone en slagroom toevoegen
    Roer de mascarpone door de eidooiermassa en spatel daarna de half opgeklopte slagroom er voorzichtig onder tot een gladde, stevige crème.
  5. Taart opbouwen
    Verdeel de helft van de crème over de opgesteven bodem. Leg daarop een laag savoiardi die kort in de afgekoelde koffie zijn gedoopt. Bedek met de resterende crème en strijk glad.
  6. Koelen
    Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast zodat de taart mooi stevig wordt.
  7. Afwerken
    Werk af met toefjes banketbakkersroom en bestrooi royaal met bittere cacaopoeder.

Een afsluiter

Volgens de folklore zou tiramisù een afrodisiacum zijn. Gezien de hoeveelheden waarin het wordt gegeten, zou het zomaar kunnen dat men er meer in ziet dan alleen een zoete afsluiter. Zelf denken we dat eventuele opwekkende effecten vooral te danken zijn aan de koffie in het recept. Bij het schrijven van dit stuk kreeg ik in elk geval al genoeg ‘goesting’ om er meteen één te maken.

Misschien waag ik me met mijn eigen creatie ooit aan de jaarlijkse Tiramisù World Cup in Treviso. Voor wie het minder competitief ziet, is er nog een ander leuk moment: elk jaar op 21 maart is het de officiële ‘Dag van de Tiramisù’. De ideale gelegenheid om je eigen versie te maken en te delen op sociale media.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Recioto della Valpolicella DOCG: Zoet met klasse

Posted on juli 27, 2025 by Bottle Case

Nog een laatste type wijn hebben we te gaan in onze Valpolicella-reeks, alvorens we met de ontleding van de druiven van start gaan. Misschien wel de meest onderschatte en minst bekende van allen. Terwijl iedereen zijn mond vol heeft over Amarone, is de oorsprong van deze wijn enkel en alleen te danken aan de zoete Valpolicella-versie: Recioto della Valpolicella DOCG.

Waar Recioto vroeger de norm was, is het vandaag eerder de uitzondering geworden. Maar, om het met een oude uitdrukking te zeggen: we geven het u op een briefje, wie eenmaal een Recioto della Valpolicella heeft geproefd, blijft voor altijd fan.

What’s in a name?

Recioto is een naam die zijn oorsprong vindt in het dialect van de Veneto. Het woord recia betekent ‘oor’ en verwijst naar de uitstekende delen van een druiventros. Deze bovenste bessen krijgen de meeste zon, rijpen het snelst en bevatten het hoogste suikergehalte. Juist deze selectie vormde de basis voor een wijn die al generaties lang opvalt door zijn zoetheid en concentratie.

De geschiedenis van Recioto della Valpolicella is nauw verweven met die van de regio zelf. Al in de Romeinse tijd werden in deze streek wijnen gemaakt op basis van ingedroogde druiven. Plinius de Oudere en Cassiodorus maakten melding van zoete wijnen uit het gebied ten noorden van Verona, die bijzonder gegeerd waren aan keizerlijke tafels. De naam Recioto werd pas veel later officieel, maar het idee van een wijn gemaakt van de meest rijpe, ingedroogde druiven is dus allesbehalve modern.

Tot in de twintigste eeuw werd Recioto beschouwd als de meest prestigieuze wijn van de streek. Het was het visitekaartje van Valpolicella, een wijn die alleen in goede jaren werd gemaakt en waarvoor enkel de beste druiven in aanmerking kwamen. Dat veranderde toen een aantal vergistingen per ongeluk te ver doorgingen en alle restsuiker verdwenen was. Wat oorspronkelijk als een mislukking werd gezien, werd later bekend als Amarone.

Het feit dat de wijn vandaag minder vaak op tafel komt, doet niets af aan zijn belang binnen de Valpolicella-stijl. Zonder Recioto geen Amarone. Zo eenvoudig is het. De wijn belichaamt de oorspronkelijke luxe van Valpolicella, lang voordat droge krachtpatsers het discours gingen domineren.

Blend en herkomst

De gebruikte druiven voor Recioto della Valpolicella zijn identiek aan die van de gewone Valpolicella: Corvina vormt de basis van de blend, met een aandeel tussen 45 en 95 procent. Corvinone mag Corvina gedeeltelijk vervangen tot maximaal 50 procent, terwijl Rondinella tussen 5 en 30 procent van de assemblage inneemt. Andere autochtone druiven zoals Molinara, Oseleta of Croatina mogen in beperkte mate worden toegevoegd, met een gezamenlijke limiet van 25 procent en per druivensoort niet meer dan 10 procent. Voor een gedetailleerde bespreking van deze rassen en hun invloed op het karakter van de wijn verwijzen we naar de eerdere hoofdstukken in deze reeks.

Het herkomstgebied van Recioto is volledig overlappend met dat van de Valpolicella DOC. Dat betekent dat de wijn uitsluitend mag worden geproduceerd in de heuvels ten noorden van Verona, met als erkende subzones onder meer Valpantena en het historische Classico-gebied tussen Negrar, Fumane en Marano. Ook hierover is eerder in dit dossier uitgebreid geschreven. In deze zones heerst een klimaat dat dankzij de nabijheid van het Gardameer en de bescherming van de Monti Lessini ideaal is voor een geleidelijke rijping en gezonde druiven, cruciaal voor het succes van het appassimento-proces.

Het verschil bij Recioto ligt dus niet in de oorsprong of de blend, maar in het lot van de druiven na de oogst. In plaats van meteen te worden vergist, worden ze naar de fruttaia gebracht voor een gecontroleerde droogperiode van meerdere maanden.

De fruttaia en het appassimento-proces

Na de handmatige oogst in september of begin oktober, worden enkel de gezondste en meest rijpe druiventrossen geselecteerd. Die selectie is cruciaal, want enkel foutloos fruit kan de maandenlange droogperiode in de fruttaia zonder kwaliteitsverlies doorstaan. In deze droogruimte, meestal op zolders of speciaal gebouwde magazijnen met optimale ventilatie, liggen de druiven uitgespreid op houten rekken of in ondiepe kistjes. Hier start het appassimento-proces, waarbij de druiven langzaam vocht verliezen en hun suiker-, zuurte- en aromaconcentratie stijgt. Tot wel 40 procent van hun oorspronkelijke gewicht verdwijnt in de vorm van waterdamp.

Wat dit proces zo gevoelig maakt, is het evenwicht tussen droging en gezondheid: te snelle droging kan de aroma-ontwikkeling verstoren, te weinig ventilatie verhoogt het risico op schimmel en rot. Daarom worden de druiven regelmatig gecontroleerd en, indien nodig, manueel uitgesorteerd. Ventilatie, temperatuur en luchtvochtigheid worden in moderne fruttai vaak automatisch geregeld, maar de finale controle blijft in handen van de wijnmaker.

Op papier verloopt het appassimento-proces voor Amarone en Recioto op gelijkaardige wijze, maar het grote verschil komt nadien, tijdens de vinificatie. Bij Amarone wordt de gisting volledig doorgezet, waardoor alle suikers worden omgezet in alcohol en een droge wijn ontstaat met een hoog alcoholgehalte, meestal tussen 15 en 16,5 procent. Bij Recioto daarentegen wordt de gisting vroegtijdig gestopt, vaak natuurlijk doordat de gisten het hoge suikergehalte en oplopende alcohol niet langer aankunnen, of via ingrepen zoals temperatuurverlaging of filtratie. Hierdoor blijft er een aanzienlijke hoeveelheid restsuiker achter, wat resulteert in een wijn met een uitgesproken zoet karakter, een lager alcoholpercentage en een fluweelzachte structuur.

Regelgeving en type

Recioto della Valpolicella kreeg in 2010 de DOCG-status, een erkenning die niet alleen prestige verleent, maar ook gepaard gaat met strikte productie-eisen. De wijn moet een minimaal alcoholpercentage van 12 procent hebben, met nog minstens 2,8 procent potentieel alcohol uit restsuiker. In realiteit eindigen veel Recioto’s tussen 13 en 14 procent, afhankelijk van hoe ver de gisting werd doorgevoerd. De wijn moet een minimum aan totaal extract van 28 gram per liter halen, wat bijdraagt aan zijn stroperige mondgevoel.

De druiven moeten zodanig indrogen dat ze minstens 14 procent potentiële alcohol opleveren. Dat betekent in de praktijk dat de druiven zeer lang moeten indrogen en dat enkel de meest gezonde en geconcentreerde trossen worden gebruikt. Slechts 65 procent van de totale druivenoogst mag überhaupt worden geselecteerd voor Recioto. De resterende druiven mogen eventueel voor Valpolicella of Ripasso gebruikt worden.

De vergisting mag pas starten vanaf 1 december. De uiteindelijke opbrengst aan wijn mag niet meer dan 40 procent bedragen van het oorspronkelijke druivengewicht. Alles moet binnen het afgebakende productiegebied plaatsvinden: het appassimento, de vinificatie en zelfs het bottelen.

Binnen de DOCG Recioto della Valpolicella zijn ook geografische aanduidingen toegelaten: Classico voor de oorspronkelijke kernzone (zoals Negrar, Marano, Fumane…), en Valpantena voor de gelijknamige vallei ten noorden van Verona. De aanduiding Superiore is volgens de disciplinare niet van toepassing, en Riserva komt in de regelgeving evenmin voor, al hanteren sommige producenten eigen termen voor lang gerijpte versies.

Een opvallende variant binnen de DOCG is de Recioto della Valpolicella Spumante, een mousserende zoete rode wijn die zeer zelden voorkomt, maar formeel erkend is. De regelgeving voorziet hiervoor een aparte profielvereiste, inclusief fijne, persistente mousse, minimaal 12 procent alcohol en een uitgesproken aromatisch profiel. Deze spumanteversie is een nicheproduct en wordt vooral lokaal geconsumeerd of in kleine hoeveelheden geproduceerd voor specifieke markten.

In tegenstelling tot Amarone, waar kracht en droogte centraal staan, behoudt Recioto zijn suikers en levert hij een wijn op die zowel complex als toegankelijk is. De regelgeving bewaakt dit evenwicht met een strak keurslijf van regels die bedoeld zijn om de typische eigenschappen van de wijn te vrijwaren. Geen ruimte dus voor improvisatie: wie Recioto wil maken, moet het vak beheersen en zich aan het reglement houden. Dat maakt het resultaat zeldzaam en des te waardevoller.

De schoonheid van Recioto

Recioto weet kracht te combineren met zoetheid én frisheid, met een stijl die zowel rijk als dragend is. Het typische profiel is donker en intens, met aroma’s van gekonfijte kersen, cacao, pruimen en specerijen. In de mond is de wijn vol en rond, met een zachte zoetheid die gedragen wordt door voldoende zuren en een aanwezige, maar fijn verweven tanninestructuur. Deze balans maakt dat Recioto zowel gastronomisch inzetbaar is bij blauwschimmelkazen en bittere chocolade als geschikt is voor flesrijping.

Omwille van zijn eigenheid is en blijft Recioto della Valpolicella een buitenbeentje, maar wel eentje die geen extra laagje opsmuk nodig heeft om zijn schoonheid ten toon te stellen. De fles even koelen, een gepast glas en een stukje Schropshire Blue. Het leven kan mooi zijn!

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
  2. Valpolicella – De vallei van de vele kelders
  3. Valpolicella – DOC, Classico, Superiore
  4. Valpolicella Ripasso: Ontstaan uit boerenvernuft
  5. Amarone della Valpolicella DOCG: Van kelderfout tot cultstatus 

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , | 7 Comments »

De zoete kant van Italië: Een gids voor Passito, Recioto en Dolce wijnen

Posted on oktober 29, 2024 by Bottle Case

Zoete wijnen zijn een geliefde specialiteit uit Italië, maar voor consumenten kan het vaak verwarrend zijn om ze uit elkaar te houden. Termen als Passito, Recioto en Dolce duiken regelmatig op in de wijnwereld en verwijzen soms naar heel verschillende stijlen en smaken. Van noord naar zuid zijn er diverse manieren waarop Italiaanse wijnmakers de zoetheid in hun wijnen vastleggen, elk met unieke methodes en tradities. Dit artikel helpt je de geheimen achter deze heerlijke zoete wijnen te ontrafelen en laat zien wat je kunt verwachten van elke benaming.

Passito: De kunst van gedroogde druiven

Passito is een van de bekendste termen voor Italiaanse zoete wijnen en staat vooral bekend om zijn karakteristieke, geconcentreerde smaak. Passito-wijnen worden gemaakt volgens een eeuwenoude techniek waarbij de druiven na de oogst worden gedroogd voordat ze worden geperst. Deze methode, ook bekend als ‘appassimento’, concentreert de natuurlijke suikers en aroma’s in de druiven en resulteert in een wijn die zowel intens als zoet is.

Het drogen van de druiven kan op verschillende manieren gebeuren. Vaak worden de trossen uitgespreid op stromatten, aan rekken gehangen in goed geventileerde ruimtes, of zelfs buiten gedroogd in de zon. Dit proces duurt weken tot maanden, afhankelijk van het klimaat en de druivensoort. Wanneer de druiven uiteindelijk worden geperst, geven ze een dik, zoet sap af dat bijdraagt aan de rijke en complexe smaak van Passito-wijnen.

Enkele bekende voorbeelden van Passito-wijnen zijn Passito di Pantelleria uit Sicilië, die vaak muskaataroma’s en smaken van gedroogde abrikozen en honing biedt, en Vin Santo uit Toscane, beroemd om zijn notige, karamelachtige tonen. Passito-wijnen zijn meestal intens zoet en worden vaak gecombineerd met desserts of zachte kazen.

Recioto: Een specialiteit uit de Veneto

Recioto is een andere beroemde zoete wijnstijl, maar deze term is nauw verbonden met de regio Veneto en met specifieke druivenrassen. Het bekendste voorbeeld is Recioto della Valpolicella, een rijke rode wijn gemaakt van de Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta, Molinara en andere druiven. De naam Recioto komt van het woord “recia”, wat “oor” betekent in het dialect van Veneto. Dit verwijst naar de bovenste delen van de druiventros, die de meeste zon ontvangen en dus de hoogste concentratie suikers hebben.

Net als bij Passito, worden de druiven voor Recioto gedroogd volgens de appassimento-methode. Het verschil zit echter in de vergisting. Bij Recioto-wijnen wordt de fermentatie vroegtijdig gestopt om een aanzienlijke hoeveelheid restsuiker in de wijn te behouden, wat resulteert in een wijn met een diepe, volle zoetheid.

Recioto della Valpolicella biedt smaken van donkere kersen, pruimen en soms een hint van chocolade en specerijen. Deze wijnstijl is zoet maar stevig, wat hem ideaal maakt als begeleider van pure chocoladedesserts of zelfs hartige gerechten met sterke smaken, zoals blauwe kaas.

Dolce: de veelzijdige zoete wijn

Waar Passito en Recioto naar specifieke productiemethodes verwijzen, betekent Dolce simpelweg “zoet” in het Italiaans. Dolce is een bredere term die kan verwijzen naar wijnen met verschillende productiemethoden, van natuurlijke zoete wijnen tot wijnen met toegevoegde zoetstoffen. Omdat de term zo breed is, kan een Dolce-wijn variëren van lichtzoet tot intens zoet, en van mousserend tot stil.

Dolce-wijnen kunnen afkomstig zijn uit verschillende regio’s en druivenrassen, waardoor ze een brede waaier aan smaken en stijlen bieden. Een geliefd voorbeeld van een mousserende Dolce-wijn is Moscato d’Asti uit Piemonte. Deze wijn heeft een lichte zoetheid, levendige bubbels, en aroma’s van perzik, peer en sinaasappelbloesem. Het is een ideale wijn om te serveren bij lichtzoete desserts of gewoon als een verfrissend aperitief.

Aan de andere kant van het spectrum vinden we zoete rode Dolce-wijnen, zoals Lambrusco Dolce uit Emilia-Romagna. Deze wijnen zijn fruitig en laag in alcohol, waardoor ze goed passen bij desserts met rood fruit of bij hartige, licht pittige gerechten.

Hoe kies je de juiste zoete wijn?

Hoewel Passito, Recioto en Dolce allemaal zoete wijnen zijn, hebben ze elk unieke eigenschappen die geschikt zijn voor verschillende gelegenheden en smaakvoorkeuren. Hier zijn enkele tips om de juiste keuze te maken:

– Voor liefhebbers van geconcentreerde smaken: Passito-wijnen zijn perfect voor wie houdt van intense, rijke zoetheid. Ze passen goed bij notige desserts, vijgen, of als op zichzelf staande dessertwijn.
 
– Voor een robuuste, zoete rode wijn: Recioto della Valpolicella is een goede keuze voor wie van een krachtige, zoete rode wijn houdt. Deze wijn past uitstekend bij chocolade en rijke, zoete desserts.
 
– Voor een lichte, fruitige wijn: Kies een Dolce zoals Moscato d’Asti voor een lichte, sprankelende zoetheid. Deze wijn is ideaal voor bij desserts, zoals zabaglione, fruitige sorbets of roomijs.

Slotgedachten

De verscheidenheid aan Italiaanse zoete wijnen biedt voor ieder wat wils, maar het is belangrijk om de specifieke kenmerken van Passito, Recioto en Dolce te begrijpen om optimaal te kunnen genieten van hun unieke smaken. Elk van deze wijnen weerspiegelt een uniek stukje Italiaanse wijncultuur en vakmanschap, van de eeuwenoude appassimento-techniek tot het eenvoudige, veelzijdige karakter van Dolce. Of je nu een zoete wijn zoekt voor bij een dessert of om van te genieten op zichzelf, de zoete kant van Italië heeft voor elke gelegenheid een heerlijke optie.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »