Bottle Case

Soms loont het om een ouder stuk dat we jaren geleden schreven, nog eens vanonder het stof te halen. Niet omdat de inhoud plots fout zou zijn, wel omdat de context veranderd is, en omdat je blik als schrijver mee evolueert. Toen ik destijds over biodynamische wijnbouw schreef, hing er rond het onderwerp nog iets van nieuwsgierigheid en uitzondering, alsof het vooral het terrein was van een kleine groep overtuigde pioniers. Vandaag is dat anders. Biodynamie is intussen een vertrouwd begrip in de moderne wijnbouw, aanwezig bij tal van domeinen, en lang niet meer alleen in de marge.

Wat daarbij telkens opvalt, is hoe persoonlijk de invulling blijft. De ene wijnmaker volgt het volledige gedachtegoed tot in detail, de andere plukt er bewust enkele principes uit die passen bij zijn wijngaard en manier van werken. Dat zijn keuzes, ingegeven door overtuiging, ervaring, klimaat en praktische haalbaarheid. Net daarom herbekijken we biodynamie met een frisse, aan de tijd aangepaste blik.

Wat betekent biodynamisch

Het woord biodynamisch is opgebouwd uit Bios, leven en Dynamis, energie. In essentie gaat biodynamie over biologische wijnbouw naar het volgende niveau tillen, niet door nog een extra lijst verboden stoffen toe te voegen, maar door de wijngaard als één samenhangend geheel te benaderen en zo nauw mogelijk met de natuur mee te werken. Bodem, wijnstok, microleven en alles wat in en rond de wijngaard leeft, worden gezien als één systeem dat je wil ondersteunen in plaats van corrigeren.

Dat totaalbeeld verklaart ook waarom biodynamie elementen toelaat die veel mensen niet spontaan met wijnbouw associëren, zoals astrologie en kosmische ritmes. De biodynamische kalender fungeert daarbij voor veel wijnbouwers als planningstool. Binnen de biodynamische visie zijn wijngaard, wijnmaker en universum met elkaar verbonden. Daarom speelt timing een uitgesproken rol. Het werkschema wordt vaak afgestemd op maanstanden en dagtypes in de kalender. Planten, snoeien en oogsten gebeuren idealiter volgens een biodynamische kalender, omdat men ervan uitgaat dat de vitaliteit van plant en bodem mee verschuift met die cycli.

Net als bij biologische teelt worden geen synthetische pesticiden, herbiciden, fungiciden of kunstmest gebruikt, en worden genetisch gemodificeerde organismen vermeden. Maar dat is slechts het vertrekpunt. Wie biodynamisch werkt, vertrekt van biologisch geteelde druiven en kiest bij voorkeur voor middelen die lokaal en natuurlijk in de omgeving voorkomen, zoals plaatselijke stalmest als meststof. Het doel is niet alleen gezond fruit, maar een wijngaard die in balans is en beter bestand tegen stress, met een plant die haar groei en rijping kan doormaken vanuit een levendig bodemleven.

De bekende preparaten, soms homeopathisch genoemd, passen in dat grotere kader. Niet als vervanging van compost en mest, maar als sturend hulpmiddel om het bodemleven en de omzetting van organische materie te begeleiden.

De biodynamische kalender

Wie biodynamisch werkt, kijkt niet alleen naar wat er in de wijngaard gebeurt, maar ook naar wanneer. Daarvoor gebruiken veel wijnbouwers een biodynamische kalender, een werkinstrument dat dagen indeelt volgens de vier klassieke elementen: aarde, lucht, water en vuur. Het uitgangspunt is eenvoudig: bepaalde handelingen zouden op bepaalde dagen gunstiger uitpakken, omdat de wijngaard, de wijnmaker en de bredere natuur als één samenhangend systeem worden gezien, in overeenstemming met de kosmos.

De kalender koppelt elk element aan een dagtype. Aarde staat voor Root Day, worteldag, momenten waarop men bij voorkeur snoeit of andere ingrepen doet die de groei van de wijnstok moeten sturen. Lucht staat voor Flower Day, bloeidag, dagen waarop men de wijnstok liefst zo weinig mogelijk verstoort en de bloei haar gang laat gaan. Water is Leaf Day, bladdag en wordt verbonden met bladgezondheid en vegetatieve groei, in de praktijk ook met aandacht voor waterhuishouding. Vuur is Fruit Day, fruitdag, en geldt binnen deze logica als een geschikt moment voor oogst, omdat de nadruk dan op vrucht en rijping zou liggen.

De invulling van die dagtypes wordt in de kalender afgeleid uit de positie van de maan in de dierenriem. Men kijkt naar het sterrenbeeld waarin de maan zich op dat moment bevindt. Elk van de twaalf sterrenbeelden wordt binnen de biodynamische logica ingedeeld bij één van de vier elementen. Vuurtekens zoals Ram, Leeuw en Boogschutter vallen onder Fruit Day, aardetekens zoals Stier, Maagd en Steenbok onder Root Day, watertekens zoals Kreeft, Schorpioen en Vissen onder Leaf Day, en luchttekens zoals Tweelingen, Weegschaal en Waterman onder Flower Day.

Zo verschuift de kalender om de paar dagen van dagtype, in het ritme van de maancyclus. Daarnaast houdt de kalender ook rekening met maanfasen, waardoor wijnbouwers niet alleen per dagtype, maar ook per week of maand bepaalde momenten als gunstiger of minder gunstig beschouwen. Die cyclus gebruiken veel biodynamische wijnbouwers als planningstool, van bemesting en snoei tot oogst en bepaalde kelderingrepen. De overtuiging binnen de biodynamische gemeenschap is dat werken binnen het maanschema in verschillende fases van druiventeelt en vinificatie tot betere resultaten kan leiden.

Het idee om naar de hemel te kijken als gids is op zich niet nieuw. Door de eeuwen heen gebruikten landbouwers, en zelfs hele beschavingen, hemelritmes om hun werk te plannen. Lang voor mechanisatie en elektrische verlichting werkte men vanzelf met daglicht, seizoenen en natuurlijke cycli. Biodynamie sluit daar bewust bij aan, met het idee dat er een juiste timing bestaat voor elke ingreep, en dat forceren zelden loont.

Een vaak aangehaald voorbeeld is snoei op een Root Day. In biodynamische termen zou de maan dan laag staan en daarmee ook de sapdruk in de plant. Snoeien op zo’n moment zou maken dat de wijnstok minder “huilt”, omdat er minder sap uit de snijwonden treedt. De redenering is dat de plant haar energie dan beter behoudt en die later kan inzetten voor groei en rijping, met uiteindelijk smakelijkere druiven als doel.

Hoewel er geen harde wetenschappelijke onderbouwing bestaat voor een directe invloed van de maan op de smaak van wijn, hoor je bij sommige wijnliefhebbers en sommeliers het idee dat wijn van dag tot dag anders kan overkomen, en dat die waarneming samenhangt met maanstand en ritme. Het blijft een discussiepunt in de sector, maar het illustreert wel hoe diep het begrip ritme in de biodynamische aanpak verankerd zit.

Compost, mest en preparaten als motor van biodynamie

Zonder organische materie aan de basis is biodynamische teelt onmogelijk. Compost en mest blijven de kern voor humusopbouw. De oorspronkelijke gedachte is dat je die bronnen niet zomaar aan hun lot overlaat: wanneer mest en compost ongecontroleerd gisten, kan er verlies optreden aan stikstof en mineralen. Daarom werd een begeleid proces uitgewerkt waarbij het gistingsproces, op gang gebracht door bacteriën, beïnvloed wordt door enzymen, groeihormonen en aftreksels van planten.

De achterliggende ambitie is duidelijk en in moderne termen nog altijd relevant: een bodem herstel je niet met één ingreep. Je bouwt hem op, met een levende humuslaag, een actieve microflora, een goede structuur, luchtigheid en doorwortelbaarheid. Vanuit dat idee krijgen biodynamische preparaten hun plaats. Ze zijn bedoeld om compost en plant te dynamiseren en processen in bodem en blad te ondersteunen. Een sturend hulpmiddel dat de omzetting van organische materie mee begeleidt.

Die preparaten worden vaak bereid via een langdurig proces onder de grond, soms omhuld door dierlijke organen of in koehoorns. Volgens de methode leidt dat tot een sterke concentratie van bacteriële activiteit, enzymen en groeiprikkels, waardoor slechts minieme hoeveelheden nodig zijn. In de klassieke biodynamische praktijk volstaat bijvoorbeeld een koffielepeltje preparaat voor meerdere kubieke meters compost en wordt gewerkt met grote verdunningen.

De basisingrediënten worden meestal beschreven als geconcentreerde koeienmest, plantmateriaal van medicinale kruiden en mineralen zoals kwarts. Daarnaast wordt vaak benadrukt dat bodemtype en lokale omstandigheden mee bepalen welke accenten een teler legt, terwijl de kernpreparaten overal herkenbaar blijven.

Preparaat 500 en 501, de twee klassiekers in de wijngaard

Preparaat 500, hoornmest, wordt gemaakt door koehoorns te vullen met koeienmest en ze gedurende de winter onder de grond te bewaren. In de lente worden ze opgegraven en wordt de inhoud koel en donker bewaard tot het moment van toepassing. Voor gebruik wordt het preparaat in water opgelost en vervolgens gedynamiseerd, waarna het als fijne nevel over de wijngaard wordt verstoven. Volgens de biodynamische uitleg werkt 500 vooral op het bodemleven en de wortelzone. Het preparaat moet de humusvorming en de microbiële activiteit ondersteunen, de structuur en het vochtvasthoudend vermogen van de bodem verbeteren en de wijnstok aanzetten tot diepere worteling en een gelijkmatiger groei.

Preparaat 501, hoornsilica, wordt gemaakt met fijnpoederig kwarts in een koehoorn. Die wordt in de zomer begraven en in de herfst opgegraven. In tegenstelling tot 500 wordt 501 in het licht bewaard tot de volgende lente. Ook dit preparaat wordt vlak voor toepassing in water gebracht en gedynamiseerd, om daarna over het blad te worden verstoven. In de biodynamische uitleg werkt 501 vooral op bladkwaliteit, lichtopvang en rijping, en dus op de voedingswaarde en structuur van de plant.

Voor buitenstaanders is het gebruik van koehoorns vaak het meest opvallende, en voor sommigen ook het meest vreemd aandoende element. Binnen de biodynamische visie is de hoorn echter een natuurlijke drager die het preparaat zou helpen transformeren tijdens het rijpen in de bodem. Rudolf Steiner, de grondlegger van de biodynamie, beschreef de koe als een dier dat sterk verbonden is met vertering en mestvorming. Hij zag de hoorn als een orgaan dat invloeden uit de omgeving bundelt en terugkoppelt naar het metabolisme. Vanuit die logica zou mest of kwarts, wanneer het maandenlang in een hoorn ondergronds rijpt, zich anders ontwikkelen dan in een neutrale omgeving, geconcentreerder en doelgerichter voor bodem of bladtoepassing.

In de praktijk gaan wijnbouwers heel verschillend om met deze preparaten. Sommigen volgen het klassieke protocol strikt, inclusief koehoorns, kalender en dynamiseren. Anderen nemen vooral de agronomische insteek mee en passen het selectiever toe, vaak zonder koehoorn omdat die symboliek voor hen te ver gaat.

Dynamiseren van water, orde en chaos als werkwijze

We hadden het bij preparaat 500 en 501 al over gedynamiseerd water, maar wat bedoelt men daar nu eigenlijk mee. In biodynamie mengt men preparaten niet zomaar even met water. Men dynamiseert ze. Dat betekent dat je het mengsel gedurende een langere tijd intens roert tot er een duidelijke draaikolk ontstaat. Op dat moment draai je abrupt de richting om. Zo wisselen orde en chaos elkaar af, meestal ongeveer een uur lang. Daarna wordt het mengsel vrij snel verstoven, vanuit de gedachte dat de opgebouwde dynamiek anders verloren gaat.

Oudere biodynamische teksten koppelen deze werkwijze vaak aan verklaringen over waterstructuren, ionisatie en kosmische krachtvelden. In een hedendaagse lezing loont het om daar een onderscheid te maken. Dynamiseren is zonder twijfel een kernpraktijk binnen het biodynamische systeem, maar de wetenschappelijke onderbouwing van de verklaringsmodellen erachter blijft voor veel onderzoekers en professionals minder hard dan de overtuiging van de telers die ermee werken. Wat je wél vaak hoort bij wijnbouwers die het consequent toepassen, is dat ze het ervaren als een essentieel onderdeel van hun routine, als een handeling die volgens hen mee richting geeft aan het effect van de preparaten.

Die spanning tussen overtuiging en bewijs heb ik ooit heel scherp gevoeld in de les. Ik herinner me nog levendig hoe één van mijn studenten, tijdens een sessie over biodynamische landbouw, volledig uit zijn krammen schoot en het dynamiseren afdeed als compleet belachelijk. Eerlijk is eerlijk, ik heb niet de expertise om daar als scheidsrechter tussen te gaan staan. Los van de discussie over bewijs, is het duidelijk dat dynamiseren binnen biodynamie een kernhandeling is die de methode mee definieert, en precies daarom roept ze ook de felste reacties op.

De overige preparaten, compostbegeleiding met planten en organen

Naast 500 en 501 bestaat er een tweede groep biodynamische preparaten die vooral gericht is op compost en mest. Het doel is niet om compost te vervangen, maar om de omzetting van organische materie te begeleiden, zodat nutriënten en sporenelementen minder verloren gaan en geleidelijker beschikbaar komen voor bodemleven en wijnstok. Daarom worden deze preparaten in zeer kleine hoeveelheden in of bij de compost aangebracht.

Preparaat 502 vertrekt van bloeiend duizendblad dat in de blaas van een hert wordt ingebracht. Het materiaal blijft in de zomer aan zon en lucht blootgesteld en rijpt daarna ondergronds gedurende de winter. Binnen de methode wordt dit preparaat vaak gelinkt aan de kaliumhuishouding, in wisselwerking met zwavel, met een symbolische koppeling aan kosmische invloeden.

Preparaat 503 gebruikt bloeiende kamille die in de darm van een rund wordt geplaatst en tijdens de winter onder de grond rijpt. Het wordt beschreven als een preparaat dat processen rond kalk mee ondersteunt, opnieuw via een wisselwerking met zwavel. In de praktijk wordt het ook gezien als een element dat de compostwerking helpt milderen en stabiliseren.

Preparaat 504 is het buitenbeentje binnen deze reeks, omdat het geen dierlijke drager gebruikt. Het is gebaseerd op brandnetel en wordt doorgaans rechtstreeks in of onder de compost gebracht. Binnen de biodynamische logica geldt het als een vitaliteitsimpuls voor de compost, onder meer in relatie tot elementen zoals ijzer.

Preparaat 505 vertrekt van eikenschors en gebruikt een dierlijke drager. Klassiek wordt de schors in de schedel van een rund geplaatst en vervolgens begraven, zodat het materiaal ondergronds kan rijpen. Het preparaat wordt gekoppeld aan processen die met kalk en structuur te maken hebben en wordt vaak gezien als een sturend hulpmiddel dat de compostwerking helpt stabiliseren en structureren.

Preparaat 506 gebruikt paardenbloem en ook hier is er een dierlijke drager. Traditioneel wordt het plantenmateriaal in het buikvlies van een rund verpakt en ondergronds te rijpen gelegd. Binnen de methode wordt dit preparaat gekoppeld aan siliciumprocessen en aan het beter afstemmen van de relatie tussen bodem en plant.

Preparaat 507 is gebaseerd op valeriaan, meestal als extract of sap. Het gebruikt geen dierlijke drager. Het wordt niet als vast pakketje in de compost gestopt zoals sommige andere, maar eerder druppelsgewijs toegevoegd of verdund ingezet. Het wordt binnen de methode vaak beschreven als een beschermende toets voor de compost, met een rol in het bewaren van warmte en het sturen van de rijping.

Preparaat 508 wordt gemaakt op basis van paardenstaart, meestal als afkooksel. Ook dit preparaat gebruikt geen dierlijke drager. Het wordt vooral genoemd in relatie tot schimmeldruk en plantweerbaarheid, met de siliciumhuishouding als rode draad. Daarom duikt het in de praktijk ook op bij bladtoepassingen, al blijft het in dezelfde familie van ondersteunende preparaten.

Wie dit leest, struikelt vaak over dezelfde passage: de blaas van een hert, de darm of het buikvlies van een rund, zelfs een schedel als drager. Binnen de biodynamische visie gaat het om bewust gekozen omhulsels waarin het plantenmateriaal maandenlang kan rijpen, transformeren en concentreren. Tegelijk is dit precies het punt waarop veel wijnbouwers selectief worden. Sommigen volgen de klassieke bereiding, anderen kopen preparaten kant en klaar aan, en weer anderen nemen de compostgedachte mee maar laten dierlijke dragers achterwege omdat dat voor hen te ver gaat.

Groenvoorziening, biodiversiteit tussen de rijen

Een opvallend praktisch en breed herkenbaar onderdeel van biodynamische wijnbouw is de doelbewuste begroeiing van de bodem met goed wortelende planten, bloemen en kruiden. Het gaat om een gevarieerde mix die het bodemleven prikkelt en het ecosysteem in de wijngaard mee ondersteunt. Typische keuzes zijn peulgewassen, kruisbloemigen, granen en grassoorten, aangevuld met kruiden en bloeiers zoals zonnebloem, komijn en kaasjeskruid (malve).

Het beheer draait om evenwicht. Tussen de rijen wordt gemaaid, rond de stokken gebeurt vaak meer fijn werk, met als doel concurrentie met de wijnstok te beperken zonder de voordelen van bodembedekking kwijt te spelen. Vandaag sluit dit perfect aan bij wat je ook buiten biodynamie steeds vaker ziet. Cover crops en diversiteit kunnen bijdragen aan bodemstructuur, waterhuishouding, erosiebeperking en een rijker leven boven en onder de grond.

Wie hier dieper op wil ingaan, kan verder lezen in onze bijdrage over cover crops in de wijngaard.

Proef je het verschil

En dan de vraag die iedereen graag stelt: proef je het. In de klassieke biodynamische verteltrant is het antwoord vol overtuiging ja. Biodynamische wijnen zouden een extra finesse tonen, met meer precisie, meer smaakconcentratie en een uitgesprokener structuur. De verklaring die je daarbij vaak hoort, vertrekt vanuit de wijngaard. Een vitalere plant, een levendiger bodemleven, een betere bladwerking en een evenwichtiger rijping zouden zorgen voor druiven met meer spanning en meer diepte.

Een hedendaagse, eerlijke aanvulling is nuance. Veel proevers en wijnbouwers ervaren biodynamie als een weg naar betere balans in de wijnstok en een gezondere wijngaard. Tegelijk blijft het moeilijk om het effect van de preparaten op zichzelf los te koppelen van alles wat er meestal mee samenkomt. Domeinen die biodynamisch werken, zijn vaak ook streng op opbrengstbeperking, canopy management, selectie, het exacte oogstmoment, zachte extractie, hygiëne en doordachte rijping. En dat brengt me bij mijn persoonlijke visie. Ik zie bij dit soort wijnmakers vaak meer gedrevenheid in het dagelijkse werk, meer alertheid op details, meer consequentie in keuzes. Niet omdat biodynamie per definitie magisch is, maar omdat die mentaliteit vaak gedragen wordt door passie. Die passie vertaalt zich bijna automatisch in meer aandacht. En net dat proef je uiteindelijk in het glas, los van welke methode je ook hanteert.

Daarmee komt een tweede vraag vanzelf mee op tafel: is biodynamische wijn beter voor mij. Biodynamie wordt vaak naar voren geschoven als een bijzonder gezonde manier van wijn maken, zowel voor de consument als voor het milieu. Als je druiven kan telen zonder synthetische pesticiden, herbiciden, fungiciden en kunstmest, dan verlaag je de chemische druk in de wijngaard. Dat kan alleen maar leiden tot een gezondere wijngaard, en vaak ook tot een wijn die zuiverder aanvoelt. Je hoeft daarom niet noodzakelijk het volledige biodynamische gedachtegoed te omarmen. Lage input, aandacht voor bodemleven, scherpe timing en zorgvuldig werken kan je ook meenemen als algemene manier van wijn maken, zonder dat je je moet vastpinnen op één overtuiging of theorie.

Wat je als proever wél kan meenemen, is dit. Biodynamie is vaak een signaal dat er in de wijngaard met aandacht en consequentie gewerkt wordt. Of jij het verschil proeft, hangt uiteindelijk niet alleen af van de methode, maar ook van het domein, de kelderkeuzes, het oogstjaar en je eigen proefkader. Dat klinkt minder spectaculair, maar het is precies de reden waarom dit onderwerp blijft boeien.

Filed under: oenologie, Second opinions? | Tagged: biodynamisch, biodynamische wijn, biologische wijn, Italian wine ambassador, wijn, wijnblog, wijnkennis, wineblog, wineblogger | Leave a comment »