Mortadella: de roze ambacht uit Bologna

Posted on april 15, 2025 by Bottle Case

Als er één vleeswaar is die de Italiaanse delicatessenplank domineert met haar zijdezachte textuur en kenmerkende geur, dan is het wel mortadella. Deze roze reus uit Bologna heeft zich door de eeuwen heen opgewerkt tot ware aristocratie binnen de Italiaanse charcuterie. Een vorstin, geboren in de stad van torens en tortellini, die met trots haar eeuwenoude traditie van vakmanschap uitdraagt. En toch… wordt ze maar al te vaak misbruikt door de massaproductie-industrie, die haar in flinterdunne, smaakloze plakjes verpakt alsof ze zomaar wat broodbeleg is. Tijd om recht te doen aan haar koninklijke afkomst en haar verhaal in ere te herstellen.

Wat is mortadella?

Mortadella is een grote, roze, cilindervormige worst die zijn oorsprong vindt in Bologna. Ze wordt voornamelijk gemaakt van zeer fijngehakt mager varkensvlees, gemengd met in blokjes gesneden wit rugvet. Deze combinatie wordt vervolgens op smaak gebracht met zout, zwarte peper, aromatische kruiden en soms pistachenoten. Het geheel wordt in een natuurlijke of synthetische darm gestopt en langzaam gegaard aan een touw, hangend in een droge oven op ongeveer 75°C. Dit garingsproces kan tot wel 24 uur duren en is essentieel voor het verkrijgen van de kenmerkende zachte textuur en volle smaak.

Traditioneel was mortadella een eenvoudig boerenhapje: twee sneetjes robuust boerenbrood, een royale plak mortadella en een glas Lambrusco of Sangiovese erbij. Ondanks haar bescheiden oorsprong heeft mortadella vandaag de dag een bijna adellijke status verworven binnen de Italiaanse gastronomie. Onterecht wordt de worst nog vaak als ‘vetbom’ bestempeld, terwijl een goede mortadella gemiddeld slechts 20% vet bevat. Bovendien is een kwaliteitsvolle mortadella allesbehalve overdreven zout. Visueel hoort ze egaal felroze te zijn, met heldere, parelwitte vetstukjes die gelijkmatig verdeeld zijn.

Mortadella di Bologna heeft sinds 1998 het IGP-label (Indicazione Geografica Protetta, oftewel Beschermde Geografische Aanduiding), maar mag ook geproduceerd worden in andere delen van Noord- en Midden-Italië.

De oorsprong en geschiedenis van mortadella

De geschiedenis van mortadella is even rijk als haar smaak en voert ons terug naar het oude Rome. Daar werden al vleeswaren gemaakt door gemalen en gekruid vlees in darmhulzen te vullen om het langer houdbaar te maken. De eerste sporen van mortadella zijn dus al duizenden jaren oud.

De naam “mortadella” vindt haar oorsprong in het Latijnse woord “murtatum”, wat “gemalen” of “gehakt” betekent. Dit werd later geïtalianiseerd tot “mortatella”, en uiteindelijk het woord dat we vandaag kennen: mortadella. De naam verwijst dus naar het verfijnde proces van het fijnmalen van varkensvlees en het op smaak brengen met specerijen. Een kenmerkend onderdeel van de bereiding die tot op de dag van vandaag essentieel is gebleven.

Door de eeuwen heen groeide mortadella uit tot een geliefde delicatesse in heel Italië, maar haar absolute hoogtepunt bereikte ze in Bologna, in de regio Emilia-Romagna. In 1661 werden hier de eerste officiële productieregels vastgelegd die de kwaliteit en samenstelling van mortadella moesten garanderen. Deze regels zijn vandaag de dag nog steeds van kracht en vormen de basis voor de productie van Mortadella di Bologna: gemaakt van fijn gemalen varkensvlees, op smaak gebracht met specerijen, verpakt in natuurdarm en langzaam gegaard. Dankzij deze traditie kreeg Mortadella Bologna het IGP-keurmerk, wat betekent dat alleen in deze specifieke regio geproduceerde mortadella deze naam mag dragen.

Pistachenoten: ja of nee?

Een klassieke discussie onder mortadella-liefhebbers: moeten er pistachenoten in zitten of niet? De puristen zweren bij de originele versie zonder noten, waar de focus volledig ligt op het fluweelzachte vlees en de subtiele specerijen. Deze ‘nude mortadella’ wordt gezien als het toonbeeld van eenvoud en verfijning, waarbij niets de pure essentie van het product mag verstoren.

Toch zijn er anderen die zweren bij de variant met pistachenoten. Deze nootachtige toevoeging brengt niet alleen een lichte crunch, maar ook een extra smaakdimensie die mooi contrasteert met de zachte, vettige textuur van de worst. De pistachenoten voegen een subtiele aardse toon toe die perfect samengaat met het aromatische profiel van de mortadella. Bovendien geven ze visueel cachet aan de plakjes met hun groene stipjes die fonkelen in het roze vlees.

In sommige regio’s, zoals in delen van Campanië en Sicilië, is mortadella met pistache de norm. In Bologna daarentegen blijven veel traditionele producenten trouw aan de notenloze versie. De regelgeving rond de IGP voor Mortadella di Bologna staat beide varianten toe, zolang de rest van het productieproces trouw blijft aan de traditionele methode.

De kookfase: het cruciale moment

Het productieproces van mortadella lijkt misschien eenvoudig, maar de kookfase is zonder twijfel het hart van de operatie. Na het zorgvuldig mengen van fijngehakt varkensvlees, vetblokjes en kruiden, wordt het geheel in een darm gestopt en opgehangen aan een touw in een speciale oven. Daar wordt de worst langzaam en gelijkmatig gegaard op een temperatuur van rond de 75°C, een proces dat tot wel 24 uur kan duren.

Tijdens dit garingsproces gebeurt er iets magisch: de vetblokjes, ook wel “lardelli” genoemd, beginnen langzaam te smelten. Niet volledig, maar net genoeg om zich harmonieus te verweven met het vlees, waardoor de typische zachte en sappige textuur ontstaat. Deze parelwitte vetstukjes, die als kleine oogjes in het roze vlees zitten, zijn niet alleen visueel aantrekkelijk, maar ook essentieel voor de smaak en mondgevoel.

De langzame garing zorgt ervoor dat de smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen. Te heet of te snel garen zou de vetblokjes doen verdwijnen en het vlees taai maken. De worst moet als het ware rustig ‘ademen’ in de oven, zodat het eindresultaat precies goed is: een boterzachte structuur, een rijke smaak, en een prachtige doorsnede.

Het geheim zit hem in de beheersing: de temperatuur moet exact goed zijn, de luchtvochtigheid gecontroleerd en de tijd perfect afgemeten. Er wordt niets aan het toeval overgelaten, want een te droge of ongelijkmatig gekookte mortadella betekent een verlies van zowel textuur als aroma. De vakman of vakvrouw die de kookfase beheerst, beheerst daarmee het lot van de hele mortadella.

En dan, als het wachten voorbij is, volgt een cruciale stap: het langzaam laten afkoelen van de mortadella, bij voorkeur hangend. Dit voorkomt dat de worst inzakt en helpt om de structuur te behouden. Pas daarna wordt ze in plakken gesneden en, in het beste geval, met liefde geserveerd.

Het eindresultaat is vaak indrukwekkend: een worst met een doorsnede van 20 tot 30 centimeter en een gewicht van 10 tot 30 kilogram. Maar er bestaan ook reuzenexemplaren die tot ver boven de 100 kilogram kunnen wegen. In Bologna kom je ze soms nog tegen op markten of festivals, als ware monumenten van vleesambacht.

Hoe eet je mortadella?

Mortadella kan op talloze manieren gegeten worden, afhankelijk van de gelegenheid, de inspiratie van de kok of simpelweg de honger van het moment. De meest klassieke vorm is natuurlijk in flinterdunne plakjes, gesneden met een affettatrice (snijmachine) die haar zijdezachte textuur eer aandoet. Zo geserveerd komt ze perfect tot haar recht tussen twee sneden versgebakken ciabatta of focaccia, of gewoon als simpele maar sublieme antipasto op een houten plank.

Maar mortadella is veel veelzijdiger dan vaak gedacht wordt. In blokjes gesneden doet ze het uitstekend in salades of als aperitiefhapje, alleen of op een spiesje, samen met bijvoorbeeld een zachte kaas uit de streek (denk aan squacquerone of pecorino) en een stukje gegrilde courgette of paprika. Een kleurrijk, smaakvol trio dat moeiteloos de show steelt.

Voor de creatievere keukens mag het gerust een stapje verder gaan. Fijngehakte mortadella leent zich namelijk prachtig voor warme bereidingen. Ze geeft een subtiele, smeuïge toets aan ragù’s, romige sauzen of vullingen voor ravioli en andere gevulde pastasoorten. Vooral in de beroemde tortellini uit Bologna speelt mortadella een hoofdrol, samen met varkensvlees, prosciutto en Parmezaanse kaas.

Ook in hartige taarten, als smaakmaker in gehaktballen of gewikkeld in involtini (gevulde vleesrolletjes) laat mortadella zich van haar beste kant zien. Ze is een product dat de eenvoud eert, maar tegelijkertijd elke culinaire creatie net dat tikkeltje extra kan geven.

De Verschillende Types Mortadella

Hoewel Mortadella di Bologna de bekendste en meest gereguleerde variant is, kent Italië een rijke verscheidenheid aan regionale interpretaties. Elk type weerspiegelt lokale smaken, tradities en vleesrassen, en toont de enorme veelzijdigheid van deze iconische worst.

  • Mortadella di Prato: Afkomstig uit Toscane, deze variant heeft een uitgesproken karakter dankzij de toevoeging van Alchermes-likeur – een felrode, kruidige likeur die een subtiele zoetheid en een delicaat aroma aan de worst geeft. Bovendien wordt de buitenkant vaak licht gekruid met gemalen kruiden en soms zelfs kort gerookt, wat zorgt voor extra complexiteit.
  • Salame Rosa: Hoewel de naam anders doet vermoeden, is dit een verwant product aan mortadella en vooral populair in de regio Emilia-Romagna. Het is grover van structuur, iets minder vet, en wordt gemaakt van geselecteerde stukken varkensvlees die met de hand worden gesneden. Het resultaat is een sappige, aromatische worst die zowel in plakken als in blokjes wordt gegeten.
  • Mortadella Classico di Bologna: De klassieke gecertificeerde mortadella zoals ze hoort te zijn: zonder pistachenoten, met een egale roze kleur en mooi verdeelde vetblokjes. De smaak is zacht, licht kruidig en puur. Wat haar kenmerkt is de verfijnde kruiding met een zorgvuldige mix van zout, zwarte peperkorrels, gemalen witte peper, foelie, koriander en een subtiele toets knoflookpulp.
  • Mortadella di Mora: Gemaakt van het vlees van de Mora Romagnola, een oud en langzaam groeiend varkensras uit de regio Romagna. Dit ras staat bekend om zijn rijke, donkere vlees en uitgesproken smaakprofiel. De mortadella die hiervan gemaakt wordt, is krachtiger van smaak en vaak iets steviger van structuur. Een ware delicatesse voor de fijnproever.
  • Mortadella al Pistacchio: Een van de meest geliefde varianten buiten Bologna. Door de toevoeging van hele pistachenoten krijgt de mortadella niet alleen een extra smaaklaag (nootachtig, licht bitter) maar ook een aantrekkelijk visueel effect. Ideaal voor feestelijke schotels en aperitiefplanken.
  • Mortadella di Grigio del Casentino: Deze zeldzame variant komt uit Toscane en wordt bereid met het vlees van het Grigio del Casentino-varken, een lokaal ras dat bekendstaat om zijn stevige, smakelijke vlees. De mortadella is robuuster, heeft een meer uitgesproken varkenssmaak en wordt vaak ambachtelijk geproduceerd in kleine hoeveelheden. Een nicheproduct met karakter.

Elke variant vertelt zijn eigen verhaal en is een ode aan lokale traditie en terroir. Het loont absoluut de moeite om ze naast elkaar te proeven en de verschillen te ontdekken.

Conclusie

Mortadella is veel meer dan zomaar een gekookte worst; het is een erfstuk van de Italiaanse gastronomie, een symbool van vakmanschap en traditie. Ooit was het een luxegoed dat enkel op de tafels van de adel verscheen. Pas met de opkomst van de industriële productie werd mortadella voor het brede publiek bereikbaar. Een mooie democratisering van smaak, zou je zeggen. Maar helaas: met die toegankelijkheid ging ook iets kostbaars verloren. De kwaliteit werd in veel gevallen opgeofferd voor massa en marge.

Het verschil proef je. Echte mortadella wordt gemaakt van vlees van lokale of halfwilde varkensrassen, gevoed met edele granen, kastanjes of eikels. Ze wordt gekruid met natuurlijke aroma’s, zonder kunstmatige toevoegingen zoals polyfosfaten of smaakversterkers. Ze rijpt langzaam, in natuurlijke darmen, onder toeziend oog van ambachtelijke meesters. Dáár ligt de ziel van mortadella.

Of je nu zweert bij de klassieke versie of kiest voor een variant met pistachenoten, één ding is zeker: een goede mortadella is altijd een feestje voor de smaakpapillen.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , | Leave a comment »

Baci di dama: Laat die dameskusjes maar komen!

Posted on april 8, 2025 by Bottle Case

Dacht je dat België dé koekjeskampioen is? Wel, ook in Italië weten ze hoe je heerlijke koekjes bakt! Ontelbare verschillende varianten kan je er vinden. Net als de Italiaanse keuken, zijn ook de koekjes vaak sterk regionaal en lokaal gebonden. Laten we het dus maar eens hebben over een koekje dat niet alleen heerlijk smaakt, maar ook een onweerstaanbaar charmante naam heeft: Baci di dama. Deze Italiaanse lekkernij, letterlijk vertaald als ‘dameskusjes’, is een ware traktatie die zowel bij de espresso in een chic café als in een knusse keuken perfect tot zijn recht komt.

De oorsprong: een Piemontese schat

Binnen de lange lijst van overheerlijke Piemontese koekjes verdienen de beroemde Baci di dama een ereplaats. Sinds de 19e eeuw hebben ze de smaakpapillen van zoetekauwen verleid en de fantasie geprikkeld van iedereen die zich afvraagt waar die bijzondere naam vandaan komt.

Zoals bij veel patisserieverhalen vermengen geschiedenis en legende zich. De oorsprong van de Baci di dama wordt vaak omhuld door een romantisch en sprookjesachtig aura. En zoals het bij vele Piemontese en Torinese tradities gaat, is ook hier de koninklijke familie Savoia betrokken.

Een populaire legende vertelt dat op een zonnige dag in 1852 koning Vittorio Emanuele II zijn hofkoks vroeg om een nieuw gebakje te bedenken met een unieke smaak en vorm. De koks experimenteerden met bloem, suiker, boter en chocolade en presenteerden de vorst uiteindelijk een nieuw meesterwerk: de Baci di dama. De koning was zo onder de indruk dat het koekje een vaste plek kreeg op de koninklijke tafels, niet alleen in Italië maar ook in de rest van Europa.

In werkelijkheid vindt de herkomst van Baci di dama zijn wortels in Tortona, een gemeente in de provincie Alessandria, Piemonte. De koekjes bestaan uit twee ronde helften, samengebracht door een laagje pure chocolade, wat lijkt op een tedere kus. Dit romantische beeld zou de oorsprong van hun naam verklaren. Een andere theorie suggereert dat de vorm lijkt op de lippen van een jongedame die een kus geeft. En zo kregen deze lekkernijen hun naam.

Oorspronkelijk werd het recept bereid met Piemontese hazelnoten, omdat deze makkelijker verkrijgbaar en goedkoper waren dan amandelen. Pas later introduceerde de bakker Stefano Vercesi in 1810 een variant met amandelen en patenteerde hij de Baci dorati. Deze gouden kusjes werden beroemd nadat ze in 1906 een gouden medaille wonnen op de internationale beurs van Milaan, de hoogste erkenning in de patisserie van die tijd

Vandaag de dag bestaan er talloze varianten van de beroemde Baci Piemontesi. Een van de bekendste is de Baci di Alassio, waarin cacao en honing worden toegevoegd aan het deeg. Dit recept werd zo succesvol dat de bedenker, Pasquale Balzola, het in 1919 officieel liet patenteren. Tot op de dag van vandaag worden deze koekjes volgens zijn oorspronkelijke recept gemaakt en zijn zoon Rinaldo werd zelfs de persoonlijke banketbakker van koning Vittorio Emanuele III.

De naam: een kus van een dame

Waarom noemen ze deze koekjes ‘dameskusjes’? Nou, kijk eens goed: Baci di dama bestaat uit twee kleine ronde koekjes die door een laagje chocolade met elkaar verbonden zijn – net zoals twee lippen die elkaar zachtjes raken. De naam is dus niet toevallig gekozen; de vorm doet denken aan de sierlijke lippen van een dame die een kus uitdeelt. Dat maakt deze koekjes niet alleen overheerlijk, maar ook bijzonder romantisch!

Wat maakt Baci di dama zo speciaal?

Buiten het feit dat deze koekjes een naam hebben die tot de verbeelding spreekt, zit de magie in de eenvoud van de ingrediënten en de perfecte balans tussen knapperigheid en zachtheid. De originele versie werd gemaakt met hazelnoten, maar later kwamen er ook varianten met amandelen. Het boterdeeg zorgt voor een smeuïge structuur, terwijl de chocolade een subtiele bitterheid toevoegt die de zoetheid in toom houdt. Het is dat soort koekje dat je in één hap opeet, om daarna onmiddellijk nog één te nemen. En nog één. En… je snapt het idee.

Het originele recept: zelf maken? Ja graag!

Wil je zelf de magie van Baci di dama ervaren? Hier is een authentiek recept waarmee je deze Italiaanse klassieker in je eigen keuken tot leven brengt.

Ingrediënten (voor ongeveer 20 koekjes):

  • 100 g bloem
  • 100 g hazelnootmeel (of amandelmeel)
  • 100 g suiker
  • 1 ei
  • 70 g koude boter in stukjes
  • 80 g gianduja- of pralinéchocolade
  • 1 snufje zout

Bereiding:

  1. Maak het deeg: Meng de suiker en het hazelnootmeel in een kom. Voeg de bloem, ei, boter en zout toe en roer goed tot een homogeen deeg.
  2. Laat het deeg rusten: Kneed het mengsel tot een ronde vorm, wikkel het in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten in de koelkast.
  3. Vorm en bak: Maak van het deeg in kleine balletjes van ongeveer 2,5 cm en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze nog eens 30 minuten rusten in de koelkast.
  4. Bakken: Verwarm de oven voor tot 180°C en bak de balletjes 15-20 minuten in de voorverwarmde oven tot ze mooi goudbruin zijn. Haal de koekjes uit de oven en laat ze rustig maar volledig afkoelen op de bakplaat.
  5. Chocolade magie: Breek de chocolade in fijne stukjes of hak ze fijn en smelt de gianduja- of pralinéchocolade au bain-marie. Eenmaal gesmolten, blijven roeren om het te laten afkoelen en een stevige consistentie te krijgen.
  6. Samenstellen: Smeer een beetje gesmolten chocolade op de platte kant van een koekje en bedek het met een ander koekje. Herhaal dit voor alle koekjes.
  7. Genieten maar! Laat de koekjes opstijven, neem een lekkere espresso en proef de heerlijke Italiaanse finesse.

Conclusie: Baci di dama is niet zomaar een koekje; het is een symbool van Italiaanse elegantie en eenvoud. Een klein moment van luxe dat je met een paar ingrediënten en een beetje liefde gewoon thuis kunt maken. Of je ze nu serveert bij een feestelijke koffie of gewoon als zelfverwennerij: deze ‘dameskusjes’ zijn altijd een voltreffer.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Asparagi & amici: Italiaanse wijn als beste tafelgenoot

Posted on april 3, 2025 by Bottle Case

Asperges zijn terug – en ze verdienen een wijn met finesse

Zodra april zich aandient, begint het bij menig fijnproever te kriebelen. Het aspergeseizoen is kort, intens en gastronomisch gezien een jaarlijks hoogtepunt. Slechts een tweetal maanden lang siert het witte goud onze borden – net genoeg tijd om menig menukaart op z’n kop te zetten en chefs tot creatieve hoogtes te dwingen.

‘Wit goud’, zo noemen we de asperge hier. Poëtisch misschien, maar laat ons eerlijk zijn: qua verbeelding kunnen we nog iets leren van onze Franse en Duitse buren. Daar spreken ze over Pointes d’amour of Liebesspitzen. Liefdespuntjes. Daar krijg je meteen zin van om de tafel feestelijk te dekken.

Asperges in Italië – Asparagi con passione

Hoewel we in België en Nederland verzot zijn op het witte goud, is Italië allerminst onbekend terrein voor aspergeliefhebbers. Integendeel, asparagi maken al eeuwenlang deel uit van de Italiaanse eetcultuur, van noord tot zuid.

In het noorden, rond Veneto en Friuli, vind je de beroemde Asparago Bianco di Bassano, een beschermde streekproductie met DOP-status. Deze witte asperges worden vaak geserveerd met een zachtgekookt ei en olijfolie, simpel en puur. In Emilia-Romagna is asparagi alla Bismark populair: gebakken asperges met een spiegelei en Parmezaanse kaas. En natuurlijk zijn ze ook geliefd in risotto’s, zoals de romige risotto agli asparagi, afgewerkt met een beetje citroen en Pecorino.

Verder naar het zuiden verschijnen vooral de groene asperges op tafel, vaak gegrild of verwerkt in frittata’s, pasta’s of salades. Sicilië kent zelfs een wilde variant, asparagi selvatici, met een wat bittere, kruidige toets.

🇮🇹 Wist je dat… Italië tot de vijf grootste aspergeproducenten van Europa behoort?
En dat sommige regio’s zoals Veneto en Trentino zelfs asparagi-wijnroutes en lente-festivals organiseren?

Of het nu in eenvoud of in verfijning is: ook de Italianen weten de sensuele elegantie van asperges op waarde te schatten. Niet verwonderlijk dus dat zoveel Italiaanse wijnen er wonderwel bij passen.es op waarde te schatten.

Verleidelijk en verfijnd

Wist je trouwens dat asperges als afrodisiacum worden beschouwd? Ze zijn dus niet alleen een delicatesse, maar ook een subtiele knipoog op je bord. Zonder blozen op tafel én in het glas, want jawel, bij asperges hoort een goed gekozen wijn. En dat is niet zo vanzelfsprekend als het lijkt.

Asperges zijn namelijk een buitenbeentje in de wereld van wijn en spijs. We denken zelden aan een passende wijn bij groenten – onterecht overigens – maar bij asperges is het bijna een reflex. Elk jaar opnieuw duikt dezelfde vraag op: welke wijn past erbij? En dit keer beantwoorden we die vraag met een uitgesproken focus: welke Italiaanse wijn past erbij?

Want laten we eerlijk zijn: Italië heeft alles in huis om het delicate karakter van asperges te begeleiden. Van frisse bergwijnen tot zonnige witte parels met mediterrane kruiden, het aanbod is net zo divers als de Italiaanse keuken zelf. En net zoals de asperge, vaak eenvoudig, maar verfijnd bereid, zijn ook Italiaanse wijnen geworteld in terroir, traditie en subtiele expressie.

Delicaat maar duidelijk

Het antwoord? Zoals altijd hangt het af van de bereiding. Maar als je puur de zachte, aardse elegantie van de asperge in de verf wil zetten, zijn er enkele basisregels:

❌ Geen overdreven houtlagering die de finesse overstemt
❌ Vermijdt een zekere complexiteit maar kies voor ‘straight-on’ wijnen
✔️ Kies voor frisse, zuivere witte wijnen met fijne zuren
✔️ En liefst een zekere elegantie, verfijning, lichtvoetigheid
✔️ Florale of licht kruidige aroma’s die aanvullen, niet domineren

Arneis uit Roero – een onverwachte match made in heaven

Elegant, aromatisch én verrassend veelzijdig

Onder de vele Italiaanse witte druiven is er één die steeds weer weet te verrassen in combinatie met asperges: Arneis, afkomstig uit de heuvelachtige Roero-regio in Piemonte.

Lang stond deze druif in de schaduw van de machtige Nebbiolo, waarvoor hij diende om de scherpe kantjes van de Barolo’s te verzachten. Maar sinds hij z’n plaats op het podium opeist, blijkt Arneis veel meer te zijn dan een begeleider. Hij is een karaktervolle witte wijn op zichzelf, die finesse koppelt aan structuur.

Wat maakt Arneis nu zo geschikt voor asperges?
Eerst en vooral: zijn frisse, maar zachte zuren sluiten naadloos aan bij de delicate bitterheid en de vegetale toets van asperges. Het wijnprofiel is genuanceerd en evenwichtig, met aroma’s van perzik, peer, amandel, witte bloemen en… een opvallende hoptoets. En net die hoptoets maakt Arneis uniek in het samenspel met asperges. Hop brengt een subtiele kruidigheid en florale bitterheid, die perfect resoneert met het groene, licht bittere karakter van de groente. Arneis verbindt met de asperge, hij verfraait haar, zonder te overheersen.

Roero Arneis combineert bovendien een zekere romigheid in de mond met een droge, cleane finale. Perfect bij zachte bereidingen zoals asperges à la flamande, een risotto met groene asperges of witte asperges met een zachte vinaigrette.

Hedendaagse Italiaanse suggesties – 6 witte wijnen bij asperges

Wijnen die méér doen dan begeleiden – ze verrijken het gerecht

1. Zibibbo (Sicilië)
Aromatisch, bloemig en met een elegante kruidige ondertoon. De geur van jasmijn, citrusbloesem en oranjebloesem maakt deze wijn verrassend fris – ideaal bij asperges met een Aziatische twist, ceviche of lichte vinaigrettes.

2. Verdicchio Superiore (Marche)
Strak en mineraal, met fijne bitters. Ideaal bij klassieke bereidingen met botersaus of Hollandaise.

3. Soave (Veneto)
Zacht aromatisch, met florale toetsen en een lichte amandeltoon. Een fijne begeleider van asperges met ham of gerookte zalm.

4. Lugana (Gardameer)
Rond, sappig en subtiel kruidig. Combineert mooi met romige sauzen of pasta met asperges.

5. Cortese / Gavi (Piemonte)
Verfrissend en elegant, met een zilte toets. Brengt structuur en frisheid naast de zachte asperge.

6. Sauvignon Blanc (Alto Adige)
Fris, strak en met verfijnde kruidigheid. De berglucht proef je – ideaal bij asperges met een kruidige vinaigrette of groene kruiden.

🍾 Extra feestelijk? Serveer een glas Brut Nature van Franciacorta, Trento DOC of Alta Langa.
Fijne bubbels geven asperges net dat tikje extra klasse.

Tot slot: durf ontdekken

Laat je verleiden door de lente in je glas. Of je nu kiest voor een ingetogen, klassieke combinatie of een onverwachte, eigenzinnige pairing. De juiste wijn tilt een aspergegerecht moeiteloos van eenvoudig naar subliem.

Durf spelen met texturen, met geuren, met terroir. Laat je leiden door intuïtie, door streek, of door pure nieuwsgierigheid. Kies voor een wijn die aanvult in plaats van overheerst. En wie weet ontdek je een pairing die jouw persoonlijke klassieker wordt.

Met asperges op je bord en Italië in je glas kan het haast niet misgaan.

Proef, geniet, ontdek. Try it…!

Filed under: Cibo Italiano, Fressen oder Essen | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Saltimbocca alla Romana: Simpele klasse die je tong verleidt

Posted on maart 26, 2025 by Bottle Case

We zitten midden in onze gezellige Italiaanse wijnavonden, een zesdaagse opleiding waarin ik je meeneem langs de mooiste wijnregio’s van Italië. Naar goede Italiaanse traditie toveren we na de proeverij de tafel vol met wat antipasti en verzorgen we een kleinigheidje om het knorrende maaggevoel te doen zwijgen. We zijn inmiddels aangekomen bij de regio’s van midden Italië met uitzondering van Toscane, waar we een aparte avond aan zullen spenderen. We verwenden onze gasten met een Saltimbocca alla Romana met een Marsalasausje en wat gnocchi.
Toepasselijk want als er één gerecht is dat de essentie van de keuken van Lazio belichaamt, dan is het wel Saltimbocca alla Romana. Het woord is afgeleid van het Italiaanse werkwoord saltare in bocca, wat letterlijk „in de mond springen” betekent, en dat is precies wat dit gerecht doet. Flinterdun kalfsvlees, bedekt met een plakje prosciutto en een blaadje salie, zachtjes gebakken in boter en een scheutje witte wijn. Eenvoudiger en smaakvoller wordt het niet!

Een hap geschiedenis

Saltimbocca alla Romana heeft, zoals de naam al doet vermoeden, een sterke link met Rome, maar de echte oorsprong van dit gerecht is voer voor culinaire discussie. Sommige historici beweren dat het gerecht eerder uit Noord-Italië komt, meer bepaald uit de streek rond Brescia. Interessant genoeg zijn er oude kookboeken waarin wordt verwezen naar een “Saltimbocca alla Bresciana”, wat wijst op een mogelijke oorsprong daar. Deze variant gebruikte eveneens kalfsvlees en ham, al dan niet met lokale accenten. Ook Zwitserland wordt soms genoemd als mogelijke bakermat, waar men eveneens dol is op kalfsvlees en fijne charcuterie. Toch heeft Rome dit gerecht geadopteerd en gepopulariseerd, en tegenwoordig is het onlosmakelijk verbonden met de Eeuwige Stad.

De eerste geschreven vermelding van saltimbocca vinden we in het kookboek van Pellegrino Artusi, een 19e-eeuwse Italiaanse gastronoom. Hij noteerde een recept dat hij had geproefd in een restaurant in Rome. Het bewijs dat het gerecht toen al stevig verankerd was in de lokale keuken.

Wat maakt Saltimbocca zo speciaal?

Sommige gerechten zijn gecompliceerd en vereisen een diploma in moleculaire gastronomie, maar niet deze. Saltimbocca alla Romana is een schoolvoorbeeld van Italiaanse eenvoud op z’n best. Slechts drie basisingrediënten – kalfsvlees, prosciutto en salie – zorgen voor een harmonie van smaken die verrassend complex aanvoelt. De boter en witte wijn in de pan voegen die extra touch van romigheid en diepte toe, waardoor het gerecht een rijke, fluweelzachte textuur krijgt.

Het geheim zit hem in de juiste balans: het zilte van de prosciutto, het aromatische van de salie en de subtiele, zachte smaak van het kalfsvlees vullen elkaar perfect aan. Een gerecht dat letterlijk smelt op je tong en binnen 10 minuten op tafel staat. Wat wil een mens nog meer?

Varianten op de klassieke Saltimbocca

Hoewel de klassieke versie de bekendste is, leent saltimbocca zich uitstekend voor variaties. Creatieve chefs over de hele wereld hebben het gerecht aangepast aan hun eigen smaak of gelegenheid. Hier zijn enkele ideeën om deze klassieker een verrassende twist te geven:

  • Mini Saltimbocca als aperitief: Snijd het kalfsvlees in kleinere porties en maak mini-versies die perfect zijn als elegante aperitiefhapjes. Ideaal voor feestjes of als onderdeel van een antipasti-plank.
  • Andere vleessoorten: Geen kalfsvlees in huis? Geen probleem. Kippenborst, een kalkoenlapje of varkenshaas zijn prima alternatieven en geven elk een eigen karakter aan het gerecht. Zorg er wel voor dat het vlees dun genoeg is en snel gaart.
  • Involtini-stijl: Rol het vlees op met de prosciutto en salie erin verwerkt, en steek het vast met een prikker. Deze “involtini”-variant is niet alleen visueel aantrekkelijk, maar ook handig om te serveren.
  • Extra smaakmakers: Voeg ingrediënten toe zoals mozzarella voor een romige toets, kappertjes voor een zilt accent, of artisjokken voor een aardse diepgang. Let op: hou het in balans zodat de eenvoud van het originele recept niet verloren gaat.

Het originele recept met mijn eigen touch

Voor het bereiden van de Saltimbocca ga ik graag uit van het meest klassieke recept en probeer ik de puurheid van het gerecht te behouden. Wel voeg ik een Marsala-saus toe, zodat de Saltimbocca licht kan zwemmen in een rijke, aromatische jus.

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 4 dunne kalfslapjes
  • 4 plakjes prosciutto crudo
  • 4 blaadjes verse salie
  • 150 g boter
  • 200 ml droge witte wijn
  • 100 ml Marsala Vergine
  • Peper en zout naar smaak
  • Een paar tandenstokers om alles vast te zetten

Bereiding:

  1. Zorg ervoor dat de kalfslapjes dun genoeg zijn! Zijn ze wat te dik, sla ze dan platter met een deegroller of een zware pan. Leg een stuk plasticfolie over het vlees om hygiënisch en netjes te werken.
  2. Leg een plakje prosciutto op elk kalfslapje en plaats een blaadje salie erop. Zet indien nodig vast met een tandenstoker.
  3. Verhit 50 g boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de Saltimbocca aan beide kanten goudbruin. Begin met de kant zonder ham (2 minuten) en draai dan om voor slechts 1 minuut op de hamzijde, om taaiheid te voorkomen.
  4. Blus af met de helft van de witte wijn, zet het vuur lager en laat 2-3 minuten sudderen zodat de saus iets indikt.
  5. Haal het vlees uit de pan en houd het warm in een voorverwarmde oven van 80 °C, overgoten met een beetje braadvocht en een klontje boter zodat het niet uitdroogt.
  6. Voeg de Marsala en de resterende witte wijn toe aan de pan, schraap de aanbaksels los en laat inkoken tot de helft. Breng op smaak met peper en zout.
  7. Roer de resterende boter door de saus tot een glad geheel.
  8. Leg de Saltimbocca op een voorverwarmd bord, lepel er wat Marsala-saus over (niet te veel!) en serveer. Lekker met gnocchi als contorno, zoals ik dat ook voor mijn cursisten doe.

Zorg dat er wat brood op tafel staat om die heerlijke saus op te vegen!

Saltimbocca alla Romana is het perfecte voorbeeld van de Italiaanse filosofie: kwaliteit boven kwantiteit. Probeer het zelf en ontdek waarom dit gerecht al eeuwenlang de sterren van de Italiaanse keuken verovert!

Welke wijn serveren we hierbij?

Saltimbocca alla Romana vraagt om een witte wijn die het zilte van de prosciutto, de boterige saus en de aromatische salie mooi in balans houdt. Hier zijn vier witte Italiaanse suggesties die je kan terugvinden op www.wijnkennis.be:

  • Fattoria Zerbina – Bianco di Ceparano (Romagna Albana DOCG)
    Deze wijn, gemaakt van de Albana druif, heeft een licht goudgele kleur en aroma’s van acaciabloesem, perzik, honingmeloen, appel en citrus. De fijne structuur en uitstekende zuurgraad complementeren de rijke smaken van de Saltimbocca zonder deze te overheersen.
  • Fattoria di Petrognano – Mostofiore Trebbiano (Toscane IGT)
    Deze 100% Trebbiano wijn ondergaat fermentatie in inox kuipen en rijpt vervolgens enkele maanden op zijn droesem, wat resulteert in een frisse en toegankelijke wijn. De levendige zuurgraad en subtiele fruitige tonen maken het een uitstekende partner voor de delicate smaken van Saltimbocca.
  • Pfitscher – Sauvignon Blanc Saxum (Alto Adige)
    Een expressieve Sauvignon Blanc. De droge, zuivere smaak en perfecte zuurgraad zorgen voor een harmonieuze pairing met de kruidige nuances van de salie in de Saltimbocca.
  • Col del Mondo – Sunnae Bianco (Abruzzo)
    Een blend van Trebbiano, Pecorino en Passerina die zorgt voor een frisse, licht bloemige wijn met mooie citrusaccenten. De zuiverheid en complexiteit maken hem ideaal bij de boterige en hartige elementen van Saltimbocca.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

De smeltende magie van Fricò Friulano

Posted on maart 14, 2025 by Bottle Case

Enkele weken terug zijn we van start gegaan met onze cursus ‘Italiaanse wijnavonden’. Afgelopen woensdag hadden we de derde wijnavond waarbij we het hadden over het noordoosten van Italië. Na afloop van de cursus serveerde ik een typisch Friulaans gerecht: Fricò Friulano. Het doet me steeds met heel veel plezier terugdenken aan ons verblijf ginds bij Russiz Superiore en de allereerste keer dat ik een Fricò geserveerd kreeg. Dit was in het fantastische restaurant La Subida waar Bruce Springsteen de hele avond lang door de boxen galmde… Nostalgie noemen ze dit, dacht ik.

Fricò Friulano is een eenvoudig maar smaakvol gerecht uit de Italiaanse regio Friuli-Venezia Giulia. Het is een goudbruin, knapperig kaaspannenkoekje met aardappelen dat in veel huishoudens en restaurants op tafel komt. Of het nu als voorgerecht, snack of hoofdgerecht wordt geserveerd, Fricò staat voor traditie en puurheid in de keuken. Maar wat maakt dit gerecht zo bijzonder?

Geschiedenis en oorsprong

Fricò heeft diepe wortels in de Friulaanse keuken en gaat eeuwen terug. Oorspronkelijk was het een armengerecht, bedacht door boeren die overgebleven kaasresten combineerden met aardappelen en uien om een voedzame en smakelijke maaltijd te bereiden. Volgens een legende ontving Sint Ermacora, de patroonheilige van Udine, tijdens zijn bezoek aan Carnia een eenvoudige maaltijd van polenta, wei en kaas van arme herders. Om de maaltijd te versterken, verwarmde de herbergier de wei opnieuw, voegde ricotta en kaas toe en creëerde zo een voedzamer gerecht, dat in de loop der eeuwen werd verfijnd.

De naam Fricò, die aanvankelijk werd uitgesproken met een eindaccent voordat het Friulaans verder werd geitalianiseerd, is afgeleid van het Franse ‘fricot’. Dit verwijst naar een gerecht van gekookte groenten, elders ook bekend als ‘fricandò’ of ‘fricassee’. Vandaag de dag bestaan er twee hoofdvarianten van Fricò. De eerste is de dunne en knapperige versie, die uitsluitend uit gebakken kaas bestaat en qua textuur lijkt op een krokant wafeltje. De tweede variant is hoger en zachter, gemaakt met aardappelen en kaas. Om deze zachte versie te bereiden, beginnen sommige koks met rauwe aardappelen, terwijl anderen ze eerst blancheren. De aardappelen worden vervolgens grof geraspt. In een licht ingevette pan – traditioneel met boter – wordt de ui zacht gebakken, waarna de aardappelen worden toegevoegd en langzaam gaar gestoofd totdat ze zacht zijn. Dan wordt Montasio DOP-kaas (of Latteria-kaas) in verschillende rijpingsgraden toegevoegd en goed gemengd. Het gerecht wordt verder gebakken totdat zich een korst vormt, waarna het wordt omgedraaid en de andere kant op dezelfde manier krokant wordt gebakken.

Waarom Montasio en geen andere kaas?

De sleutel tot een authentieke Fricò ligt in de kaaskeuze: Montasio. Deze DOP-kaas wordt uitsluitend geproduceerd in Friuli-Venezia Giulia en enkele aangrenzende gebieden. Montasio heeft een unieke rijping die de smaak en textuur van Fricò bepaalt. Jonge Montasio (fresco) smelt perfect en geeft een zachte, romige structuur, terwijl gerijpte Montasio (stagionato) een intensere, pittigere smaak toevoegt en een heerlijke knapperige korst vormt bij het bakken. Andere kazen missen deze specifieke eigenschappen en zouden het karakter van het gerecht veranderen. Toch kan Fricò ook met andere kazen worden bereid, afhankelijk van de regio en persoonlijke voorkeur. Alternatieve kazen die vaak worden gebruikt zijn Latteria-kaas, Asiago, Piave en zelfs Fontina, die vergelijkbare smelteigenschappen hebben en een eigen twist aan het gerecht geven.

Rode aardappel

Een ander cruciaal ingrediënt voor een geslaagde Fricò zijn de aardappelen. De keuze van de juiste soort maakt een groot verschil in de uiteindelijke textuur van het gerecht. Rode aardappelen, zoals een Roseval, zijn hier de beste optie. Ze bevatten minder zetmeel en hebben een hoger gehalte aan natuurlijke suikers dan andere aardappelsoorten. Dit zorgt ervoor dat de aardappelen tijdens het bakken niet te melig worden, maar juist een licht kleverige en stevige structuur behouden. Deze eigenschappen dragen bij aan de perfecte balans tussen smeuïgheid en krokantheid in Fricò. Een goed gekozen aardappel tilt het gerecht dus van een middelmatig resultaat naar een ware smaaksensatie!

Is Fricò populair en wat maakt het zo speciaal?

Absoluut! Fricò is niet alleen geliefd in Friuli, maar heeft ook internationaal aan bekendheid gewonnen, vooral onder liefhebbers van de authentieke Italiaanse keuken. In Friuli zelf wordt het vaak geserveerd tijdens traditionele feesten en festivals, en het blijft een trots symbool van de lokale gastronomie. Ook chef-koks buiten Italië experimenteren met het gerecht en geven er soms een moderne twist aan, maar de essentie blijft behouden: een eenvoudige, smaakvolle combinatie van kaas en aardappelen.

Wat Fricò zo bijzonder maakt, is de combinatie van knapperigheid en smeuïgheid in elke hap. De Montasio-kaas smelt en karamelliseert, waardoor een smaakvolle en textuurrijke ervaring ontstaat. Bovendien is het een uiterst veelzijdig gerecht: het kan op zichzelf worden gegeten, maar ook worden gecombineerd met polenta, salades of vleesgerechten. Het is een perfect voorbeeld van hoe de Italiaanse keuken met minimale ingrediënten maximale smaak kan bereiken.

Het Originele Fricò Recept (voor 2 personen)

Ingrediënten

  • 225 g Montasio-kaas, geraspt
  • 1 middelgrote aardappel (225 g), geschild en geraspt
  • 1 kleine ui, in dunne plakjes gesneden
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Bereidingswijze

  1. Voorbereiding van de groenten:
    Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de gesneden ui toe. Bak een minuutje en voeg dan de geraspte aardappel toe. Meng de aardappel en ui goed door elkaar en breng op smaak met zout en zwarte peper. Bak dit mengsel al roerend gedurende 5-10 minuten, totdat de aardappelen licht knapperig en goudbruin zijn.
  2. Kaas toevoegen:
    Voeg de geraspte Montasio-kaas toe en meng goed met de aardappelen en ui, zodat de kaas gelijkmatig verdeeld is. Gebruik een spatel om de randen van de pan schoon te maken en vorm het mengsel tot een compacte, pannenkoekachtige schijf die de hele bodem van de pan bedekt.
  3. Frico laten garen:
    Zet het vuur lager en laat de frico ongestoord bakken. De kaas zal smelten en krokant worden, en de onderkant moet mooi bruin en knapperig zijn, wat ongeveer 5 minuten duurt. Schud de pan om de frico los te maken, leg een groot bord op de pan en draai het geheel om zodat de frico op het bord ligt. Schuif hem daarna terug in de pan met de ongekookte kant naar beneden. Bak nog eens 5 minuten tot ook deze kant goudbruin en knapperig is.
  4. Serveren:
    Haal de frico uit de pan en leg hem op een bord. Snijd in 6 punten en serveer direct.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »

Angry Pasta: De vurige passie van Pasta all’Arrabbiata

Posted on februari 26, 2025 by Bottle Case

Sommige gerechten laten zich niet in een hokje duwen. Pasta all’Arrabbiata is zo’n gerecht. Pittig, temperamentvol, en met een vurigheid die zelfs de meest verstokte pastaliefhebber wakker schudt. Geen zachte, romige comfortfood, maar een bord dat je smaakpapillen aanvuurt en je laat zweten. Precies zoals de naam belooft. ‘Arrabbiata’ betekent immers ‘boos’ of ‘woedend’ in het Italiaans, en dat heeft alles te maken met de pittige kick van de peperoncino, de gedroogde rode chilipeper die deze saus zijn karakteristieke temperament geeft.

Een Romeinse klassieker met karakter

Pasta all’Arrabbiata komt uit de regio Lazio, en meer specifiek uit Rome. Zoals veel Italiaanse klassiekers is het ontstaan uit eenvoud en noodzaak: een paar basisingrediënten die samen iets magisch creëren. Het gerecht is een product van la cucina povera, de ‘arme keuken’, waarin men met weinig middelen toch een explosie aan smaak wist te bereiken. En dat lukt perfect met slechts een handvol ingrediënten: olijfolie, knoflook, tomaten, peperoncino en peterselie. Simpel? Ja. Maar vergis je niet: een goed gemaakte Arrabbiata is een kunstwerk op zich.

Waarom is Pasta all’Arrabbiata zo speciaal?

Wat deze pasta zo bijzonder maakt, is de balans tussen eenvoud en intensiteit. De saus heeft weinig ingrediënten, maar vraagt om precisie en gevoel. De knoflook moet precies goed gesauteerd worden in olijfolie, zonder te verbranden. De peperoncino moet genoeg hitte geven zonder de rest te overheersen. En de tomaten? Die moeten van topkwaliteit zijn, San Marzano’s uit Campanië, als je het echt goed wilt doen. Het resultaat? Een saus die pittig en hartig is, met een frisse tomatensmaak en een onmiskenbare kick.

Alternatieven en variaties

Pasta all’Arrabbiata heeft in de loop der jaren verschillende gedaanten aangenomen. Sommige koks voegen pancetta toe voor een rokerige ondertoon, anderen mengen er pecorino romano doorheen voor extra diepte. En dan zijn er de avonturiers die hun Arrabbiata nog een stapje verder brengen met extra chili of zelfs een vleugje wodka, een knipoog naar de verwante Vodka alla Penne. Toch blijven de puristen trouw aan het originele recept: simpel, pittig en zonder poespas.

Het klassieke recept voor Pasta all’Arrabbiata

Wil je zelf de vurigheid van deze Italiaanse klassieker ervaren? Hier is het authentieke recept:

Ingrediënten (voor 2-3 personen)

  • 250 g penne rigate
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1-2 gedroogde peperoncino, verkruimeld (of naar smaak)
  • 400 g gepelde tomaten (bij voorkeur San Marzano), grof gehakt
  • Zout naar smaak
  • Verse peterselie, fijngehakt
  • (Optioneel) Geraspte pecorino romano voor serveren

Bereidingswijze

  1. Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de penne al dente volgens de verpakking.
  2. Verhit ondertussen de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de knoflook tot deze goudkleurig is.
  3. Voeg de verkruimelde peperoncino toe en bak kort mee.
  4. Voeg de tomaten toe, breng op smaak met zout en laat de saus 10-15 minuten pruttelen tot hij iets is ingedikt.
  5. Giet de pasta af en meng deze direct door de saus.
  6. Serveer met verse peterselie en optioneel een snufje pecorino romano.

Eenvoudig, pittig en onweerstaanbaar. Pasta all’Arrabbiata is een gerecht dat bewijst dat de Italiaanse keuken met minimale ingrediënten een maximale smaakbeleving kan creëren. Zet je schrap en bereid je voor op een vurige sensatie: deze ‘boze pasta’ neemt geen gevangenen!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

La Panarda – Een culinaire orgie van overdaad uit Abruzzo!

Posted on februari 5, 2025 by Bottle Case

Tijdens de voorbereiding van onze Italiaanse wijnavonden, die einde van de maand alweer van start gaan, kom ik steeds een stukje over La Panarda tegen bij de bespreking van Abruzzo. En elk jaar intrigeerd me dit weer en loop ik te mijmeren dat ik dit wel eens wil beleven! Een bucket list topic? Ja, misschien toch wel…
Er zijn feesten, er zijn banketten, en dan is er La Panarda, een eeuwenoude traditie uit de Italiaanse regio Abruzzo die het idee van overvloed tot een bijna mythisch niveau tilt. Deze culinaire viering, een symbool van gastvrijheid en gemeenschapszin, staat bekend als een maaltijd van epische proporties, waarin tientallen gangen worden geserveerd. La Panarda is niet zomaar een diner; het is een gastronomische marathon, een ode aan traditie en een viering van de rijke culinaire cultuur van Abruzzo.

De oorsprong van La Panarda

De wortels van La Panarda zijn gehuld in mysterie, maar de traditie gaat terug tot de middeleeuwen. Volgens een populaire legende begon het als een religieuze belofte van dankbaarheid. Een vrouw zou ooit een wolf hebben overleefd die haar kind dreigde te verslinden. Uit dankbaarheid beloofde ze een groot feest te organiseren voor de gemeenschap – en zo werd La Panarda geboren. Hoewel de precieze historische oorsprong onzeker blijft, is de essentie van La Panarda altijd hetzelfde gebleven: het vieren van overvloed en het eren van de band tussen gast en gastheer.

De Structuur: Tientallen Gangen

Bij La Panarda draait alles om excessieve overvloed. De maaltijd kan bestaan uit 30 tot 50 gangen, en sommige verhalen spreken zelfs van meer. De gerechten variëren van rustieke, traditionele smaken tot verfijnde culinaire creaties. Wat deze traditie uniek maakt, is de onbreekbare regel: gasten mogen de tafel niet verlaten totdat de laatste gang is geserveerd. Het is een test van uithoudingsvermogen, maar vooral een uiting van respect voor de gastvrijheid van de gastheer.

De gerechten worden geserveerd in een zorgvuldig geplande volgorde. Het begint vaak met lichte antipasti zoals verse kaas, gezouten vlees en ingelegde groenten. Hierna volgen talloze pasta’s, vleesgerechten, visgerechten en rijke stoofschotels. Elke gang benadrukt de diversiteit en het culinaire vakmanschap van Abruzzo, van de beroemde arrosticini (lamsvleesspiesjes) tot delicate gerechten met saffraan, een specerij die lokaal wordt geteeld.

Het geheel wordt begeleid door wijnen uit de regio, zoals de krachtige Montepulciano d’Abruzzo en de frisse Trebbiano. De maaltijd eindigt met een uitgebreide selectie desserts, vaak inclusief lokale specialiteiten zoals parrozzo, een rijke amandelcake.

De symboliek van overdaad

Hoewel La Panarda op het eerste gezicht een viering van eten lijkt, gaat het veel dieper. Het is een symbool van gemeenschap en solidariteit, waarbij het idee van overvloed niet alleen betrekking heeft op voedsel, maar ook op vriendschap en gastvrijheid. In Abruzzo, een regio die bekend staat om zijn ongerepte natuur en hardwerkende inwoners, weerspiegelt La Panarda de trots en veerkracht van de lokale cultuur.

Historisch gezien bood het evenement ook een vorm van sociale gelijkheid. Zelfs de armste families maakten offers om hun buren te kunnen uitnodigen voor een Panarda, waardoor een gevoel van saamhorigheid werd versterkt.

De modernisering van een traditie

Hoewel La Panarda in veel gemeenschappen een zeldzaam verschijnsel is geworden, wordt het in sommige dorpen nog steeds met toewijding gevierd. Tegenwoordig zijn er ook restaurants en culinaire evenementen in Abruzzo die de traditie nieuw leven inblazen. Moderne chef-koks combineren traditionele gerechten met eigentijdse technieken, terwijl ze trouw blijven aan de geest van La Panarda.

Een voorbeeld hiervan is het dorp Scanno, waar jaarlijks een Panarda wordt georganiseerd die toeristen en locals samenbrengt. Hier wordt het niet alleen een culinaire, maar ook een culturele ervaring, compleet met traditionele muziek en dans. De gerechten blijven echter trouw aan de traditie: simpel, seizoensgebonden en overheerlijk.

Tips voor de Durfals

Als je ooit de kans krijgt om aan La Panarda deel te nemen, bereid je dan goed voor. Hier zijn enkele tips:

  1. Eet licht vooraf: Dit klinkt tegenstrijdig, maar een lichte maaltijd in de ochtend voorkomt dat je halverwege de Panarda moet afhaken.
  2. Neem kleine porties: Hoewel elk gerecht verleidelijk is, is het belangrijk om te doseren. Het doel is om alles te proeven zonder jezelf te overladen.
  3. Geniet van de ervaring: La Panarda is niet alleen een maaltijd, maar een culturele onderdompeling. Neem de tijd om te genieten van de smaken, de verhalen en het gezelschap.

Een Eerbetoon aan Abruzzo

La Panarda is meer dan een gastronomisch evenement; het is een tijdmachine die je meeneemt naar een tijd waarin traditie en gemeenschap centraal stonden. Het vertegenwoordigt alles wat de keuken van Abruzzo uniek maakt: eenvoudige ingrediënten, rijk van smaak, en bereid met liefde en respect voor de natuur.

Deze traditie, een bijna spirituele viering van overvloed, herinnert ons eraan waarom eten zoveel meer is dan brandstof voor het lichaam. Het is een manier om verhalen te vertellen, banden te smeden en een gevoel van thuis te creëren. En dat is precies wat La Panarda doet, gang na gang, in de uitgestrekte heuvels van Abruzzo.

Nog iemand die met me wenst aan te schuiven aan deze tafel van traditie?

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , | 2 Comments »

Moeche di Venezia: Een Venetiaanse krabben delicatesse

Posted on februari 2, 2025 by Bottle Case

Venetië staat bekend om zijn kanalen, kunst en betoverende geschiedenis, maar ook de culinaire tradities van de stad zijn een bezoek meer dan waard. Een van de meest unieke lekkernijen uit deze regio zijn moeche, zachte krabben die alleen voorkomen in de Venetiaanse Lagune. Deze kleine, malse krabben hebben de harten van fijnproevers over de hele wereld veroverd en worden vaak geserveerd als onweerstaanbare beignets. I

Wat Zijn Moeche?

Moeche (uitgesproken als mo-eh-keh) zijn krabben die oorspronkelijk uit de Venetiaanse Lagune komen. Hun naam is afgeleid van het Venetiaanse woord mole, wat “zacht” betekent, en verwijst naar hun staat tijdens het vervellen. Tijdens dit proces verliezen de krabben hun harde schild, waardoor hun hele lichaam eetbaar wordt. Deze vervellingsperiode vindt slechts twee keer per jaar plaats: in de lente en de herfst.

De krabben worden precies tijdens deze moltingsfase gevangen, wanneer ze zacht en buigzaam zijn, wat ze perfect maakt voor culinaire bereidingen. In tegenstelling tot andere krabben, waarvoor je het harde schild moet kraken om het vlees te bereiken, worden moeche in hun geheel gegeten, met een unieke delicate textuur en een zilte zoetheid.

Venetië de bakermat voor Moeche

De Venetiaanse Lagune biedt de perfecte leefomgeving voor Moeche dankzij het brakke water, de getijdengebieden en de delicate balans van het lokale ecosysteem. Het water van de lagune is een mengsel van zoet rivierwater en zilt zeewater uit de Adriatische Zee, wat zorgt voor een rijke biodiversiteit.

Venetiaanse vissers, bekend als moecanti, hebben eeuwenlang de kunst van het vangen van deze krabben verfijnd. Ze gebruiken traditionele technieken en speciale kooien, genaamd nasse, om de krabben precies op het juiste moment in hun vervellingscyclus te vangen. Deze diepe verbondenheid tussen de lokale omgeving en de vispraktijken zorgt ervoor dat moeche een onlosmakelijk onderdeel van het Venetiaanse erfgoed blijven.

Frituren?

Frituren is een geliefde kooktechniek in de Venetiaanse keuken, omdat het eenvoudige ingrediënten omtovert tot goudbruine, knapperige lekkernijen. Moeche beignets, niet te verwarren met de zoete Franse gebakjes, zijn krabben die licht worden gepaneerd en gefrituurd tot ze krokant zijn. Deze bereidingswijze benadrukt de natuurlijke smaak van de krab en voegt een heerlijk knapperige textuur toe.

Het kiezen voor frituren weerspiegelt zowel de praktische als traditionele kant van de Venetiaanse keuken. Het conserveert de delicate krab en versterkt de subtiele zoetheid. Het beslag, vaak gemaakt van bloem, ei en een scheutje bruiswater of bier voor luchtigheid, zorgt voor een knapperige buitenkant die prachtig contrasteert met de zachte binnenkant van de krab.

Recept: Moeche Fritte

Ingrediënten:

  • 600 gram levende moeche (zachte krabben)
  • 1 heel ei
  • 1 extra eidooier
  • 70 gram bloem
  • Extra vergine olijfolie (om te frituren)
  • Zout
  • Citroenpartjes (voor serveren, optioneel)

Bereiding:

  1. Eimengsel voorbereiden: Klop het hele ei en de extra eidooier samen met een beetje zout in een kom.
  2. Krabben marineren: Plaats de levende moeche in het eimengsel en laat ze ongeveer twee uur marineren.
  3. Verhit de olie: Verhit in een diepe pan of frituurpan voldoende extra vergine olijfolie om de krabben volledig onder te dompelen.
  4. Krabben paneren: Haal de moeche uit het eimengsel, laat ze uitlekken en haal ze door de bloem zodat ze gelijkmatig bedekt zijn.
  5. Krabben frituren: Frituur de bebloemde moeche in de hete olie tot ze goudbruin en krokant zijn.
  6. Serveren: Laat de gefrituurde krabben uitlekken op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen. Bestrooi met een beetje zout en serveer direct, eventueel met citroenpartjes.

Deze methode benadrukt de traditionele Venetiaanse bereidingswijze, waarbij de moeche eerst worden gemarineerd in een eimengsel voordat ze worden gefrituurd. Dit geeft de krabben een rijke smaak en een delicate textuur.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , | Leave a comment »

Vitello Tonnato: Een tijdloze klassieker uit Piemonte

Posted on januari 9, 2025 by Bottle Case

Wie kent er nu geen Vitello Tonnato? Deze klassieker is een gerecht dat overal ter wereld geliefd is, maar zijn wortels liggen stevig verankerd in de rijke culinaire tradities van Piemonte. Deze verfijnde combinatie van mals kalfsvlees en romige tonijnsaus heeft een eeuwenoude geschiedenis die teruggaat tot de 13e eeuw. Het gerecht, dat oorspronkelijk bekend stond als vitel tonnè in het Piemontese dialect, heeft in de loop der tijd een transformatie ondergaan en is geëvolueerd tot de versie die we vandaag kennen.

De oorsprong

De eerste geschriften over wat we nu Vitello Tonnato noemen, dateren uit de 13e eeuw en zijn afkomstig uit de omgeving van Cuneo, in Piemonte. In deze vroege versies van het gerecht werd gebruik gemaakt van kalfsvlees dat werd geserveerd met een saus op basis van ansjovis, kappertjes en azijn. Ansjovis was in die tijd een goedkope en overvloedig beschikbare smaakmaker, afkomstig van de nabijgelegen Ligurische kust. De vis werd ingelegd met zout en makkelijk bewaard, waardoor het een belangrijke rol speelde in de keukens van die tijd.

De term vitel tonnè, zoals het gerecht in het lokale dialect wordt genoemd, weerspiegelt de invloeden uit de omliggende regio’s en talen. Het woord “tonnè” is afgeleid van het Franse tanné, wat “gelooid” of “gemarineerd” betekent, een verwijzing naar de manier waarop het vlees werd bereid en op smaak werd gebracht. Pas later, in de 19e eeuw, werd de term tonnè geassocieerd met “tonijn” (tonno in het Italiaans), toen tonijn een vast ingrediënt werd in het gerecht.

Een hoofdrol voor Tonijn

Hoewel ansjovis eeuwenlang de hoofdrol speelde in de saus, veranderde dat in 1861 dankzij de Italiaanse Angelo Dubini. Geen kok maar een dermatoloog! Hij introduceerde tonijn als ingrediënt en hakte deze samen met de ansjovis fijn, waardoor de saus een zachtere, romigere smaak kreeg. Zijn versie werd meteen populair in de hogere kringen van de Italiaanse samenleving.

Het was echter Pellegrino Artusi, de beroemde culinaire schrijver en auteur van La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891), die de moderne versie van Vitello Tonnato perfectioneerde. Artusi’s recept gebruikte tonijn in combinatie met een pittige mayonaise, wat het gerecht een nieuwe dimensie gaf. Dankzij zijn invloed werd Vitello Tonnato een nationaal symbool van Italiaanse gastronomie.

Kalfsvlees van Vitelloni Piemontese della Coscia

Het geheim van een authentieke Vitello Tonnato begint echter bij de keuze van het vlees. Hier komt het ras Vitelloni Piemontese della Coscia in beeld. Het Piemontese runderras, ook bekend als Razza Bovina Piemontese, heeft een eeuwenoude geschiedenis en is uniek in zijn soort. De dieren worden in Piemonte grootgebracht en onderscheiden zich door een natuurlijke genetische eigenschap die bekendstaat als double muscling. Dit fenomeen zorgt voor uitzonderlijke spierontwikkeling, wat resulteert in mager vlees dat toch ongelooflijk mals en smaakvol is. Deze kwaliteit maakt het tot een van de meest geprezen vleessoorten in de wereld. Vandaar ook is het gebruik van Vitelloni Piemontese della Coscia een essentieel onderdeel van een authentieke Vitello Tonnato. Dit vlees met zijn malse textuur en subtiele smaak, vormt de perfecte basis voor het gerecht.

Recept: Vitello Tonnato voor 4 personen

Ingrediënten:

Voor het kalfsvlees:

  • 600 g kalfslende (bij voorkeur Vitelloni Piemontese della Coscia)
  • 1 wortel, grof gesneden
  • 1 ui, in kwarten
  • 1 stengel bleekselderij, grof gesneden
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 glas droge witte wijn
  • 1 liter water
  • Zout en peper naar smaak

Voor de tonijnsaus:

  • 150 g tonijn in olijfolie (uitgelekt)
  • 2 ansjovisfilets
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 200 g mayonaise
  • 2 eetlepels citroensap
  • Zout en peper naar smaak

Voor de garnering:

  • Kappertjes
  • Rucola

Bereidingswijze:

  1. Kalfsvlees bereiden:
    • Plaats het kalfsvlees in een grote pan met de wortel, ui, bleekselderij, tijm, laurierblad en een snufje zout en peper.
    • Voeg de witte wijn en water toe, zodat het vlees volledig onder staat.
    • Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes sudderen gedurende 1,5 uur, of tot het vlees mals is.
    • Laat het vlees afkoelen in de bouillon om uitdroging te voorkomen.
  2. Tonijnsaus maken:
    • Doe de tonijn, ansjovis, kappertjes, mayonaise en citroensap in een keukenmachine. Mix tot een gladde saus.
    • Breng op smaak met zout en peper.
  3. Samenstellen van het gerecht:
    • Snijd het afgekoelde kalfsvlees in dunne plakken en leg deze op een serveerschaal.
    • Lepel de tonijnsaus over het vlees en zorg dat het gelijkmatig bedekt is.
    • Garneer met kappertjes en enkel plukje rucola.
  4. Serveren:
    • Serveer het gerecht koud, eventueel met knapperig brood of een frisse salade.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , | 2 Comments »

Costoletta alla Milanese: het delicate, gouden culinaire kunstwerkje uit Milaan

Posted on januari 2, 2025 by Bottle Case

Een rasechte Italiaanse klassieker kan je vinden in het culinaire hart van Milaan. Hier schittert een gerecht dat eenvoud en verfijning combineert: Costoletta alla Milanese. Deze traditionele delicatesse, waarbij een kalfslapje wordt gepaneerd en gebakken tot een goudkleurige perfectie, belichaamt de culinaire ziel van Lombardije. Het gerecht, dat zijn oorsprong in de middeleeuwen vindt, blijft een symbool van de rijke Milanese keuken en een bron van discussie met zijn Oostenrijkse neef, de Wiener Schnitzel.

De oorsprong van costoletta alla milanese

De geschiedenis van de Costoletta alla Milanese gaat terug tot de 12e eeuw. In documenten van de basiliek van Sant’Ambrogio wordt gesproken over een gerecht genaamd “lombolos cum panitio” (kalfsvlees met broodkruim). Hoewel de Oostenrijkse keuken vaak claimt dat de Wiener Schnitzel de voorganger van de Milanese versie is, toont de tijdlijn aan dat de Italiaanse variant eerder bestond.

Het onderscheid tussen de twee zit niet alleen in hun oorsprong, maar ook in de bereiding en presentatie. Terwijl de Wiener Schnitzel doorgaans door bloem wordt gehaald in plaats van gepaneerd, wordt de Costoletta alla Milanese juist omhuld in een luchtige laag van eieren en paneermeel. Bovendien wordt de Wiener Schnitzel traditioneel zonder bot bereid, terwijl het bot bij de Costoletta onmisbaar is voor smaak en authenticiteit.

De regels van de perfecte costoletta alla milanese

Het bereiden van een authentieke Costoletta alla Milanese is een kunstvorm die nauwkeurigheid en respect voor traditie vereist. Hier zijn de belangrijkste regels:

  1. Het juiste stuk vlees
    Gebruik uitsluitend kalfsvlees van de ribben, met het bot intact. Het bot is essentieel voor de presentatie en geeft extra smaak aan het vlees tijdens het bakken.
  2. De juiste techniek om het vlees te pletten
    Het vlees moet voorzichtig worden geplet, zodat het een gelijkmatige dikte krijgt van ongeveer 1,5 cm. Dit kun je doen met de handen of een batticarne (vleeshamer). Zorg ervoor dat het vlees niet te dun wordt om de sappigheid te behouden.
  3. De paneerlaag
    De kostbare gouden korst wordt gemaakt van paneermeel, dat stevig tegen het vlees moet worden gedrukt na een bad in losgeklopte eieren. Kruiden in het paneermeel zijn overbodig; de smaak moet puur en verfijnd blijven.
  4. De baktechniek
    Traditioneel wordt Costoletta alla Milanese gebakken in geclarifieerde boter, maar je kunt optioneel enkele blaadjes salie toevoegen aan de pan om het gerecht een subtiele aromatische toets te geven. Belangrijk is om de Costoletta tijdens het bakken regelmatig te arrosseren: schep de gesmolten boter herhaaldelijk over het vlees om de korst gelijkmatig krokant te maken.
  5. De garnituur
    Een authentieke Costoletta alla Milanese wordt geserveerd met een eenvoudige garnering van citroenpartjes en een frisse salade van rucola en tomaten. Sommige versies bevatten gremolata of risotto alla milanese als bijgerecht.

Regionale benamingen en verschillen

In Lombardije kent de Costoletta alla Milanese verschillende namen, afhankelijk van de regio en de culinaire tradities.

  • Costoletta verwijst naar de traditionele versie met bot.
  • Cotoletta wordt gebruikt voor dunner en botloos vlees, vaak een modernere interpretatie.
  • Orecchia di Elefante (olifantsoren) verwijst naar een grotere, plattere variant, die qua grootte bijna het bord bedekt.

Deze benamingen weerspiegelen niet alleen culinaire variaties, maar ook de trots en inventiviteit van de regio.

Recept: authentieke costoletta alla milanese

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 4 kalfskoteletten met bot (elk ongeveer 200 g)
  • 2 eieren
  • 150 g paneermeel
  • 100 g geclarifieerde boter
  • Optioneel: 2-3 blaadjes salie
  • Citroenpartjes
  • Zout naar smaak

Bereidingswijze:

  1. Leg de kalfskoteletten tussen twee vellen bakpapier en plet ze voorzichtig tot een dikte van ongeveer 2 cm. Gebruik hiervoor je handen of een batticarne (vleeshamer).
  2. Klop de eieren los in een kom. Doe het paneermeel in een ondiepe schaal.
  3. Haal de koteletten eerst door het ei en daarna door het paneermeel. Druk het paneermeel stevig aan, zodat het vlees volledig bedekt is.
  4. Verhit de geclarifieerde boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg, indien gewenst, enkele blaadjes salie toe voor extra smaak.
  5. Bak de koteletten aan beide zijden goudbruin, ongeveer 4-5 minuten per kant. Schep tijdens het bakken regelmatig de gesmolten boter over het vlees (arrosseren) voor een gelijkmatig krokante korst.
  6. Laat de koteletten kort uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze licht met zout.
  7. Serveer onmiddellijk, gegarneerd met citroenpartjes en een frisse salade.

De Costoletta alla Milanese blijft een culinair icoon dat de rijke traditie van de Milanese keuken viert. Proef de geschiedenis, en geniet van een gerecht dat eenvoud tot kunst verheft. Buon appetito!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »

« Vorige pagina — Volgende pagina »