We zijn al een eind gevorderd in onze Lambrusco reeks. In dit negende artikel laten we de drie grote namen, Sorbara, Grasparossa di Castelvetro en Salamino di Santa Croce, even achter ons. We richten de blik op de andere DOC gebieden waar Lambrusco al lang stevig verankerd zit. Dat zijn wijnen die minder mediageniek zijn, je ziet ze simpelweg minder op wijnkaarten, in wijnbars en op etiketten.
Ik merk dat ik in proeverijen toch vaak naar de vaste bakens grijp. Waarom, vraag ik me dan af. Het ongemakkelijke antwoord is simpel: ik heb lang gedacht dat die minder bekende herkomsten per definitie minderwaardig zouden zijn. Dat klopt natuurlijk niet. De ervaring leert dat je overal het kaf van het koren moet scheiden, ook in de beroemde appellaties. En ja, dat zegt meteen iets over mijn eigen wijnsnobisme, blijkbaar zit dat dieper dan ik soms wil toegeven.
Modena DOC, de kameleon rond de stad
We moeten niet ver zoeken om de minder gekende DOC gebieden te ontdekken. We blijven, bij wijze van spreken, rond de kerktorens van Modena en Reggio Emilia cirkelen. Logisch ook, want dit is nu eenmaal Lambrusco land.
Laten we Modena als vertrekbasis nemen. Het klinkt bijna vreemd, maar de overkoepelende Modena DOC is met zijn 564 hectare wijngaarden het kleinste Lambrusco DOC gebied in de provincie. Toch is het meteen ook de enige “andere” benaming die, naast Sorbara, Grasparossa di Castelvetro en Salamino di Santa Croce, in de praktijk voldoende gewicht heeft om regelmatig op te duiken.
We zeggen bijna steeds Lambrusco di Modena maar officieel heet het Modena DOC, omdat er ook witte wijnen bestaan binnen de appellatie, met Grechetto Gentile, Montù en Trebbiano als basis. In ons Lambrusco verhaal is vooral het rosato en rosso luik relevant. Daar ligt de kern duidelijk bij Lambrusco, met een minimum van 85 procent, en met een indrukwekkende waaier aan toegelaten varianten. Denk aan Sorbara, Grasparossa, Maestri, Marani, Salamino en Viadanese, maar ook een reeks minder bekende namen die in de assemblage kunnen opduiken. De resterende marge wordt vooral gebruikt om bij te sturen met rassen zoals Ancellotta, Fortana of Malbo Gentile, afhankelijk van de stijl die men nastreeft.
Geografisch voelt Modena DOC soms als een grote paraplu, maar in de praktijk is het gebied verrassend afgebakend binnen de provincie. Het strekt zich uit van de vlakte tot aan de eerste heuvels, en net dat verklaart de stijlbreedte. Vanuit warmere, vruchtbaardere sites krijg je vaak rondere, fruitgedreven wijnen. Vanuit koelere, beter geventileerde zones kan het strakker en preciezer worden, met meer spanning in het mondgevoel. Het is een relatief jonge DOC. Pas in 2009 maakte Modena de overstap van IGT naar DOC.
Reggiano DOC, de brede schouders van Reggio Emilia
Als we de provincie Modena verlaten en westwaarts Reggio Emilia binnenrijden, komen we in een Lambrusco wereld die minder leunt op één druif of één duidelijke signatuur, en net op breedte en flexibiliteit. Reggiano DOC bestaat sinds 1971 en is met 1.626 hectare een stevige speler, ook in volume. Dat past bij het landschap: je voelt hier letterlijk de overgang van vlakke, vruchtbare gronden naar de eerste heuvels. Daardoor kan Reggiano zich in het glas op twee manieren tonen. Enerzijds als een vlot, fruitig aperitiefprofiel dat je zonder nadenken uitschenkt, anderzijds als een wijn met meer grip en bite wanneer de druiven van koelere, beter geventileerde wijngaarden komen en wanneer de opbrengsten strenger beperkt worden.
Binnen dezelfde DOC vind je rosato en rood, zowel frizzante als spumante, en zelfs novello. Lambrusco blijft de ruggengraat, met meerdere toegelaten varianten zoals Sorbara, Grasparossa, Maestri, Marani, Salamino en Viadanese. Daarnaast spelen ook Ancellotta, Fogarina en Malbo Gentile een duidelijke rol, vooral om te sturen op kleur, mondgevoel en profiel.
Binnen dat kader zijn er een paar vaste pijlers. Voor veel rosato en rode Lambrusco types geldt een minimum van 85 procent Lambrusco, met een beperkte marge voor andere toegelaten rassen om de assemblage bij te regelen. Hetzelfde principe geldt voor Lambrusco Salamino binnen Reggiano, waarbij Salamino het fundament is en kleine aanvullingen toegelaten blijven.
Tot slot is er nog een extra geografische vermelding: Gualtieri mag expliciet op het etiket worden vermeld.
Colli di Scandiano e di Canossa DOC, heuvels als ruggengraat
Binnen de provincie Reggio Emilia treffen we nog een tweede gebied, al is het in oppervlakte eerder bescheiden. Colli di Scandiano e di Canossa telt amper 228 hectare. We zitten hier zuidelijker in de provincie, in een zone met duidelijk meer reliëf dan de vlakte rond Reggio. Dat kleinschalige karakter past bij wat je in het landschap ziet: heuvelruggen, luchtstromen, koelere nachten en wijngaarden die minder op volume mikken.
Colli di Scandiano e di Canossa gaat ruimer dan Lambrusco alleen, maar voor ons is Lambrusco uiteraard de kern. Binnen de DOC werkt men met drie duidelijk onderscheiden Lambrusco types. Eerst is er de basisbenaming Lambrusco, waarbij minstens 85 procent moet komen uit Barghi, Maestri, Marani en Salamino. De resterende marge mag gebruikt worden om bij te sturen, bijvoorbeeld met Ancellotta en een beperkte set lokale rassen. Daarnaast bestaat er een afzonderlijke Lambrusco Grasparossa, waar Grasparossa zelf de dragende druif is, opnieuw met die 85 procent logica, en met een kleine marge voor aanvullingen. En tot slot is er Lambrusco Montericco, een type dat je buiten dit gebied zelden ziet en dat hier een eigen plaats krijgt, zowel in rood als in rosato, met Montericco als kern van de assemblage.
Lambrusco Mantovano DOC, Lambrusco aan de Po
Voor de laatste, vaker vermelde Lambrusco herkomst verlaten we Emilia Romagna en steken we de grens over naar Lombardia. Rond Mantova ligt Lambrusco Mantovano DOC, een appellatie die sinds 1987 bestaat en met 262 hectare qua schaal in dezelfde orde zit als Colli di Scandiano e di Canossa. Het decor verandert meteen. Hier domineren de rivierlandschappen van de Po, met vlakke gronden, veel alluviale invloed en een stijltraditie die sterk naar frizzante en de historisch bekende frisdrankachtige Lambrusco neigt.
Binnen Mantovano draait het in essentie om rosato en rosso, telkens met dezelfde duidelijke ruggengraat. Minstens 85 procent moet komen uit Lambrusco Maestri, Marani, Salamino en Viadanese. Maestri en Viadanese zijn voor veel lezers minder vertrouwd, al hoor je ze lokaal ook wel als Grappello Maestri en Grappello Ruberti. De resterende marge, maximaal 15 procent, laat toe om bij te sturen met rassen zoals Ancellotta of Fortana, en zelfs met een kleine toevoeging van Lambrusco di Sorbara of Lambrusco Grasparossa.
Oltre Po Mantovano en Viadanese Sabbionetano worden als subzones genoemd en krijgen ook een iets strengere minimum alcohol eis.
Een ruimere oppervlakte
De aanplant van Lambrusco beperken tot enkel de hierboven beschreven DOC gebieden zou de realiteit tekortdoen. De familie staat aangeplant op een veel ruimer canvas. In totaal spreken we over een goede 10.000 hectare, verspreid over meerdere herkomsten. In verschillende andere DOC gebieden duikt Lambrusco op, meestal niet als hoofdrolspeler maar als bijrol in blends. En daarnaast is er nog het brede IGT verhaal, waar de volumes pas echt de hoogte in schieten.
Die schaal zie je meteen wanneer je naar de productie kijkt. Samen zijn de Lambrusco DOC gebieden goed voor ongeveer 40 miljoen flessen per jaar. De IGT zones doen daar met gemak nog eens ruim 100 miljoen flessen bovenop. Het is dus duidelijk dat een groot deel van de markt draait op brede herkomstbenamingen en op volume.
Lambrusco is in cijfers net géén puur lokale wijn. Ongeveer 60 procent van de flessen wordt uitgevoerd, dat maakt hem duidelijk internationaler dan nationaal. En toch is er een merkwaardige paradox. Binnen Italië blijft Lambrusco opvallend sterk aan zijn thuisbasis geklonken. In Emilia Romagna is hij alomtegenwoordig en hoort hij bij het dagelijkse tafelritme. Buiten die kernzone, zelfs wanneer je enkel binnen de landsgrenzen blijft, kom je hem veel minder spontaan tegen dan je op basis van zijn bekendheid zou verwachten. Italië is nu eenmaal een mozaïek van regionale wijngewoontes.
Als we inzoomen op de export van Lambrusco, dan zien we dat België geen kernmarkt is. Lambrusco exporteert veel, maar die export stroomt vooral naar een paar grote, vaste afzetlanden waar frizzante al jaren deel uitmaakt van het dagelijkse koopgedrag. In België is het publiek kleiner, en tijdens de masterclass die we in het spoor van deze reeks organiseerden, werd iets anders ook opvallend duidelijk. Bij veel mensen domineert nog altijd het beeld van “die” Lambrusco: zoet, snoeperig, laag in alcohol en paars schuimend. De vernieuwing is nog niet breed doorgedrongen. Daardoor blijft de vraag hier vaker beperkt tot de liefhebber, en zie je België zelden in de volumes die nodig zijn om in exportstatistieken echt mee te tellen.
De exporttop drie was trouwens een verrassing voor mezelf. Ik had de Verenigde Staten als gedoodverfde nummer één verwacht, maar Duitsland staat bovenaan. De VS volgen op plaats twee. En Zwitserland vervolledigt het podium met een sterke derde plaats.
Sluipen richting het einde
En zo sluipen we stilaan richting het einde van deze reeks. Volgende week verschijnt een artikel over de veelgeprezen gastronomische capaciteiten van Lambrusco en zoomen we daarbij uiteraard wat dieper in de regionale specialiteiten die als compagnon de table gebruikt worden.
Na Sorbara en Salamino komt Grasparossa. Dit is de Lambrusco die meteen ernst op tafel zet: donkerder van kleur, meer extract, meer tannine en een afdronk met duidelijke grip. Zelfs de naam verraadt het karakter. Grasparossa verwijst naar de rood verkleurende trossteel en de kleine bessensteeltjes, een wijngaarddetail dat je eens gezien niet snel vergeet.
In een proeverij is dit voor mij het glas dat mensen het meest zullen associëren met Lambrusco. De kleur voldoet aan het verwachte beeld. De stevig opkomende schuimkraag versterkt dat nog. Misschien heb je in je gedachten dat je een lichte en speelse Lambrusco hebt, maar de realiteit is een sprankelende rode met drive en structuur. Het hardnekkige cliché van goedkoop en simpel zal je heel zeker treffen, maar je kan het snel doorbreken door een glas amabile naast een glas secco te presenteren. Je merkt direct het verschil, terwijl het Lambrusco beeld wel degelijk overeind blijft.
Persoonlijk zal je me minder vaak naar een Grasparossa zien grijpen en zal ik bijna steeds het lichtere en frivolere van een Sorbara verkiezen. Uiteraard is dit een persoonlijke voorkeur en is het iedereen toegestaan om hierin zijn eigen weg te kiezen. Toch merken we dat er de voorbije jaren in Castelvetro zichtbaar iets verschoven is. Er wordt minder over volume gesproken en meer over percelen, oogstmoment en precisie. Die beweging levert flessen op die ook buiten de regio erkenning krijgen en ze trekt de stijl mee richting droger, met een groeiende aandacht voor Metodo Classico.
Castelvetro, waar de druif haar kracht vindt
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC hoort bij de provincie Modena, met Castelvetro als kern. Je zit net ten zuiden van de stad Modena, op de overgang van de vlakkere Po omgeving naar de eerste heuvelruggen van de Apennijnen. Het gebied is dus geen klein postzegeltje rond één dorp. Het omvat het volledige grondgebied van dertien gemeenten in Modena en ook een deel van de gemeente Modena zelf. Denk aan plaatsen als Castelvetro, Maranello, Sassuolo, Formigine, Fiorano, Vignola en Spilamberto, naast nog een reeks omliggende gemeenten.
Het disciplinare beschrijft de afbakening bijna alsof je er te voet omheen kan lopen. Binnen die contouren zit net de overgang die voor Grasparossa zo bepalend is. Beneden vind je bredere, zachtere zones die sneller naar rijp fruit en rondeur sturen. Hogerop, richting de eerste heuvels, krijg je meer reliëf, meer expositie en vaker betere afwatering. Dat vertaalt zich in de wijn naar donkerder fruit, meer kruidigheid en een compacter mondgevoel.
Bodem speelt mee. In en rond Castelvetro wordt vaak gewezen op klei en kleileem. Klei houdt water vast en kan in warme zomers tegelijk buffering en stress geven, wat concentratie ondersteunt. Grasparossa profiteert daarvan, mede door zijn dikke schil, die bijdraagt aan kleurintensiteit, structuur en tannine. Voeg daar de lokale keuken aan toe en de logica wordt compleet. Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, ragù en balsamico uit Modena vragen om wijn die fris genoeg blijft, maar tegelijk structuur genoeg heeft. Castelvetro levert precies dat soort Lambrusco.
De spelregels voor Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
De vastgelegde spelregels voor Lambrusco Grasparossa di Castelvetro zijn er met een duidelijke bedoeling: ervoor zorgen dat je in het glas altijd Castelvetro herkent, ook wanneer producenten andere keuzes maken in vinificatie en restsuiker. Je krijgt marge voor stijl, maar binnen vaste krijtlijnen.
Voor de wijngaard vertrekt men van de lokale realiteit. De omstandigheden en teeltwijze moeten passen bij wat in de zone gebruikelijk is en moeten kwaliteit ondersteunen. Irrigatie is niet verboden, wel beperkt tot noodsituaties. Aanplant, geleidingssysteem en snoei moeten aansluiten bij wat in de streek gangbaar is.
Opbrengst is strak afgelijnd. Zowel voor frizzante als spumante ligt de maximale opbrengst op 18 ton druiven per hectare. In zeer gunstige jaren bestaat er een beperkte tolerantie.
In de kelder hanteert men het principe van toegelaten en gangbare praktijken. Traditionele hergisting hoort daarbij en is zelfs essentieel voor het profiel. Belangrijk is ook de geografische verankering. Vinificatie, prise de mousse, stabilisatie, dosage, botteling en conditionering moeten in de provincie Modena gebeuren.
Wat de stijl betreft is de DOC expliciet gebouwd rond twee families. Frizzante en spumante, in rosso en rosato. Beide mogen verschillende zoetheidsniveaus hebben. Bij frizzante loopt dat van secco tot dolce, bij spumante van brut nature tot dolce. Het disciplinare legt daarnaast minimale potentiële alcoholwaarden vast bij vrijgave, 10,5 procent voor frizzante en 11 procent voor spumante, en het bewaakt basisparameters zoals minimale zuren en minimale extractwaarden. De vermelding van het restsuikerprofiel is verplicht, zowel bij frizzante en bij spumante volgens de wettelijke categorieën.
De herkenningspunten in het veld
Grasparossa heeft een sterke visuele handtekening door de link met de rood verkleurende takjes en steeltjes. Vooral later in het seizoen vallen deze rode tinten visueel heel duidelijk op. In de herfst kleurt het blad immers opvallend roodachtig, een mooi detail dat opnieuw bij de naam aansluit.
Ook de jonge groei heeft typische kenmerken. De scheuttop oogt bleekgroen met een donzige indruk en krijgt later vaak een bronsachtige schijn. Ranken zijn meestal tweedelig en keren in een regelmatig patroon terug. De bloemen zijn normaal en zelfbestuivend, wat een stabiele vruchtzetting ondersteunt.
Het blad is middelgroot en meestal rond tot vijfhoekig, vaak drielobbig. De bladsteelinsnijding is doorgaans smal en V-vormig, met beperkte laterale insnijdingen. De bovenzijde oogt donkerder en mat, de onderzijde toont lichte beharing, met kleine haarplukjes bij de nerven.
De tros is middelgroot en piramidaal, geregeld met een schouder of vleugeltje. In percelen waar men op kwaliteit mikt, zie je vaak graag een wat lossere tros, omdat dat de rijping gelijkmatiger maakt en de druiven beter laat ventileren. De bessen zijn middelgroot en eerder subovaal. De schil is dik en stevig, met een blauwzwarte kleur en een duidelijke waslaag. Dat schilmateriaal is cruciaal. Het levert kleurintensiteit, fenolen en dus tannine, precies de bouwstenen die Grasparossa in het glas zijn stevige profiel geven.
Hij rijpt meestal laat, vaak eind september tot begin oktober. De plant is vitaal en kan overvloedig en vrij constant produceren. Dat maakt selectie, snoei, groenwerk en opbrengstbeheersing extra belangrijk wanneer men mikt op een wijn met meer complexiteit en een verfijnde structuur.
Een herkenbaar glas
Begin bij het visuele. Grasparossa schenkt robijnrood tot diep robijn, vaak met violette reflectie wanneer hij jong is. Bij frizzante zie je een levendige pareling met een vlotte, schuimige indruk. Bij spumante is de mousse doorgaans fijner en aanhoudender, afhankelijk van de gekozen methode.
Ga dan naar de neus. Verwacht donker fruit, braam en zwarte kers staan vaak vooraan, met pruim en soms ook zwarte bes. Kruidigheid duikt geregeld op, denk aan zwarte peper of gedroogde kruiden. Bij rijpere versies kan ook een lichte aardse toets opduiken, terwijl de fruitkern mooi overeind blijft.
In de mond is de herkenning het duidelijkst. Tannine is merkbaar en geeft grip, vaak met een licht bittertje in de finale dat de afdronk strakker maakt. Zuren zorgen voor spanning en houden de wijn verteerbaar. Het evenwicht tussen bubbels, fruit, tannine en eventuele restsuiker is de plek waar producenten hun stijl tonen. Droge versies proeven compacter en strakker, zachtere versies tonen meer ronding, en laten die typische coca cola indruk na.
Een praktische proefstap helpt. Proef meteen na het inschenken en proef opnieuw na vijf minuten. Vaak worden fruit en kruidigheid opener, de mousse rustiger, de tannine beter geïntegreerd. Dat tweede moment toont meestal het echte evenwicht. Grasparossa is dus echt herkenbaar in het glas, op kleur en structuur.
Proef en vergelijk
Grasparossa maakt de reeks over de drie belangrijkste Lambrusco variëteiten compleet. Sorbara zet in op spanning en finesse, Salamino brengt sappigheid en balans, Grasparossa voegt structuur en karakter toe. Je proeft het meteen in kleur en fruitdruk, en vooral in tannine, die het glas grip geeft tot in de finale.
De beste manier om dit te begrijpen is vergelijken. Schenk de drie naast elkaar, het liefst in dezelfde stijl. Neem bijvoorbeeld een spumante brut volgens de metodo Martinotti. Proef in korte stappen. Kijk eerst naar kleur en schuim, ga dan naar het fruitregister, en eindig bij mondgevoel en afdronk.
Zet er vervolgens eten bij en het kwartje valt nog sneller. Parmigiano Reggiano met een paar druppels balsamico, Prosciutto di Parma, of tagliatelle al ragù, maakt meteen duidelijk waarom deze wijnen zo goed aan tafel passen. De bubbels maken het vet lichter, het fruit blijft aanwezig, de structuur draagt het geheel.
Of het nu Grasparossa, Salamino of Sorbara is, serieuze Lambrusco is gemaakt om te plezieren, tijdens een aperitivo met lekkernijen uit Emilia.
Before you continue: please take part in the polls in this article. They’re short (just a few minutes), but they matter and it’s completely anonymous. I want to test whether what is already measurable in the U.S. is also becoming noticeable here in Europe, and, above all, where wine is losing ground and why.
There’s no denying that, in recent years, the wine world has been increasingly concerned about its future. The topic comes up in almost every conversation, with the same recurring question: younger consumers drink differently, and for many people wine is no longer the default choice.
That concern was also the reason for episode 2589 of the Italian Wine Podcast, which I listened to recently. The focus was on the U.S. market, but what emerges there often echoes in Europe. The podcast was an eye-opener because it finally put into words what many of us here have been “feeling” for a while. Backed by data, and with a a clear-eyed analysis of what is shifting.
And it raised one question for me: what does this look like here, in today’s European market? Because something is shifting here too. Not in the cellar, but in the shopping basket. In Europe it still feels (for now) less dramatic than in America, but the undercurrent is familiar: younger drinkers are building different routines, alternatives have grown rapidly, the health narrative carries more weight, and the “entry point” into wine is less straightforward than we like to think.
That’s why this opinion piece deliberately starts from the American research (Wine Opinions, discussed at Wine2Wine/Vinitaly in Chicago), but with a European goal: what can we in Belgium, the Netherlands, and the rest of Europelearn before we end up playing catch-up.I’m writing this to sharpen the conversation, to look for answers, and to get a more realistic view of what may be coming our way. For consumers, wine retailers, importers, and the on-trade (bars and restaurants).
The American wake-up call, read through a European lens
For this research, a broad group, a broad group of 21–39-year-olds was surveyed. People who drink beer, wine, and/or spirits. Not only wine drinkers, and that’s exactly what makes the research useful. It shows the real competition in the glass, not just the opinions of regular wine lovers.
The key signals are threefold:
For many under-40s, wine is no longer the automatic choice.
Some are shifting to other categories (beer, spirits, ready-to-drink (RTDs)).
Even among those who still drink wine, value perception is a major issue: “the wines I like have become too expensive.”
Now, Europe is not America. You won’t get a one-to-one copy of those figures here, simply because our drinking culture, taxation, retail landscape, and wine traditions are structured differently. But the pattern is still recognisable.
Many European countries have always had a strong beer culture (and that culture has evolved enormously: specialty and craft beers, craft, low-alcohol). At the same time, in cities and tourist hotspots, cocktail and aperitif culture is growing: spritz variants, long drinks, bars that deliberately sell ‘the moment. And then there’s another category that is normalising in Europe faster than we sometimes admit: ready-to-drink beverages and premixes, from canned cocktails and canned spritz to light, sparkling alcohol mixes and low-alcohol alternatives.
That’s exactly why this research matters for Belgium and the Netherlands: it forces us to look at wine as a choice within a crowded set of occasions. But before we dig into that choice, we need to ask one basic question: do we even drink the same amount of alcohol today as we did a few years ago?
Vote in the polls below. These are the two anchor points the rest of this opinion piece builds on.
From here it gets interesting: once we know whether we drink less and what our default choice is, we can look much more sharply at where wine is losing ground and where it still holds its place.
Wine isn’t losing people, wine is losing moments
The core question in the rest of the podcast isn’t “which generation?” but “which moment?” When do people drink what? In marketing, these are called “occasions,” but in real life it’s simple: Friday night, a terrace, aperitif time, the park, dinner at home, a party.
If you look at categories through that lens, it becomes clear why wine is finding it harder to be chosen “by default” today.
Beer is social and spontaneous: low barrier to entry, little decision fatigue, and suitable almost anywhere. Cocktails and spirits more often feel like a treat: experience, bar culture, mixability and often a clear “I want this now” moment. Ready-to-drinks and premixes (canned cocktails, canned spritz) win on convenience: single-serve, predictable flavour, hardly any thinking required. Wine is still strongly linked to food, knowledge, choice, and context. That’s both its strength and its handicap.
In Europe, you increasingly see that mechanism at work. Many young people still drink alcohol, but less according to classic patterns. A bottle of wine requires planning: you need to open it, you need glasses, you have to choose. A can or premix requires nothing. And if you choose “wrong” once with wine , like too acidic, too tannic, served too warm (or too cold), too much oak . You can feel uncertain quickly: did I choose wrong?
With the next poll, I want to understand in which moments you actually drink wine — or, put differently: why do you reach for wine in one moment, but not in another?
Price is rarely just price: trust and choice play a role too
In the U.S. session, one line stood out because it sounded so human: many occasional wine drinkers who are drinking less wine say the wines they like have become too expensive. You can chalk that up to inflation, full stop. But with wine, there’s almost always something else going on underneath: price is linked to uncertainty.
Many people have a mental ceiling for what they want to spend on a bottle. And we have to be honest: wine prices have risen noticeably in recent years. As a consumer, you can then come to a sober conclusion: the amount I’m willing to spend no longer delivers the quality or pleasure I expect.
So what do you do? You can raise your budget, but that doesn’t always fit your personal budget reality. Or you buy more selectively: fewer bottles, more “safe bets,” less experimentation.
And here’s the nuance that often gets lost: “too expensive” doesn’t always mean “I can’t afford it.” It often means: “I don’t want to spend that amount on a gamble.” Once the middle segment shifts upward, “choosing safely” becomes harder. Especially in hospitality, where margins sometimes mean a glass of wine comes close to the price of a bottle in a shop.
So price matters, but it’s rarely the only barrier. In conversations, you hear the same other factors more and more often:
Health: you drink less or lighter, and then every bottle becomes a more conscious choice. Campaigns and trends like Dry January or Tournée Minérale play a role, consciously or not.
Uncertainty/decision stress: the range is huge, style differences are huge, and you don’t want a bad buy.
Convenience: buying, opening, serving, possibly storing… sometimes it feels like “too much hassle.”
Image: in some contexts, wine can still feel “too serious,” “too chic,” or “too connoisseur-y”. That light snobbery you might bounce off.
In short, I want to know: what is your biggest barrier to buying (more) wine today?
Health: from routine to a conscious choice
Let’s take a closer look at the health angle, because the podcast highlights a clear headwind for wine: a growing group of consumers is thinking differently about alcohol. Even moderate drinking is increasingly seen as ‘unhealthy. Europe differs in culture and drinking norms, but the movement is visible here too: Dry January, Tournée Minérale, no- and low-alcohol alternatives, “mindful drinking,” and a broader focus on sleep, training, and wellbeing.
For wine, it’s a double-edged story.
On one hand, it’s negative: alcohol becomes less of an automatic routine and more of a conscious choice. Less “let’s have one more,” more “do I actually want this today?” That moment of hesitation is a barrier in itself.
On the other hand, there’s an opportunity. Those who still drink today often do so more deliberately: less for the buzz, more for quality and meaning. That’s a space where wine, as a cultural product, has historically been strong: origin, story, the table, gastronomy, a shared moment. But that strength doesn’t surface automatically. You have to make it visible, without soundingmoralising.
So the question isn’t: “how do we fight health trends?” But: how do we ensure wine still has a place in the conscious moment? Less frequent, perhaps, but better chosen, better served, and better explained in a way that invites rather than intimidates.
Ready-to-drink (RTD) and pre-mixed drinks: are we underestimating the moment?
In the podcast, this debate often points to the growth of RTDs in cans and bottles, including cannabis variants. In Europe, that last part is different because of regulation and availability, but the underlying point still stands: ready-to-drinks and premixes are on the rise. They’re winning because they serve consumers well: fast, portable, predictable, and with minimal decision fatigue.
Across Europe, you can see this very clearly:
Premixed cocktails and spritz variants (often lower in alcohol) are growing, especially on terraces and in summer settings.
Single-serve is becoming mainstream: one can or bottle, no corkscrew, no glasses, no leftovers.
And above all: packaging works as a signal: fresh, fun, clear, low barrier to entry. You know in advance what you’ll get and the mood it’s meant for.
Wine is trying to show up in those moments too: cans, smaller formats, spritz-like products, pét-nats, lightly sparkling styles. But it often still feels half-hearted, as if it’s somehow embarrassing to be convenient. While convenience is exactly where many consumers make choices today, especially outside the dinner-table context.
Where is your comfort zone? Price segment and place of purchase
We’ve already talked about price perception, health, and “the moment.” But before drawing big conclusions, I want to put one thing into focus: in what price range do wine drinkers actually buy in today? Not what we’d like, not what the trade would like to believe, but what really ends up in the basket.
Because price is rarely a standalone factor. The price you pay is linked to the occasion (weekday vs celebration), to how confident you feel in your choice, and to where you buy. A supermarket bottle often follows different “expectation set” than a bottle from a wine shop. And a spontaneous impulse purchase is different again from a bottle you deliberately choose for a dinner.
So here are two short measurements for anyone who (at least occasionally) buys wine. Your answers help make the conversation concrete: the sweet spot of gravity, and how does it differ by sales channel?
Why do you still choose wine?
Two things are clearer now: in what price range wine drinkers usually buy, and where they buy their wine. The next question is just as important: why do you choose wine in a given moment?
Wine is rarely just about thirst. Wine is context: food, atmosphere, company, a pause button on the day, a small reward or sometimes simply “this just fits.” If wine becomes less self-evident, this is the key question: what still draws you to wine?
Expectations: what would you change?
One final question to you as a reader — as a wine lover or an occasional wine drinker:
If you could change one thing about the wine world so that you would choose wine more often, what would it be?
Thank you for your time and for completing the polls. The more responses we collect, the sharper the conclusions — and the more useful the follow-up will be. If you know people who drink alcohol occasionally (or who have started drinking less): please share this with them.
Voor je verder leest: stem mee in de polls in dit stuk. Ze zijn kort (slechts enkele minuten), maar ze maken het verschil en bovendien volledig anoniem. Ik wil toetsen of wat in Amerika al meetbaar is, bij ons in België en Nederland óók al voelbaar is, en vooral: waar wijn terrein verliest en waarom.
Dat de wijnwereld zich de afgelopen jaren steeds meer zorgen maakt over haar toekomst, is een tastbaar gegeven. Het onderwerp duikt op in zowat elk gesprek, met als terugkerende hoofdvraag: jongere consumenten drinken anders, en wijn is voor velen niet langer de vanzelfsprekende keuze.
Die bezorgdheid was ook de aanleiding voor episode 2589 van de Italian Wine Podcast, die ik onlangs beluisterde. De focus lag op de Amerikaanse markt, maar wat daar vandaag zichtbaar wordt, krijgt vaak een echo in Europa. De podcast was een eyeopener, omdat ze een aantal zaken die we hier al langer “aanvoelen” eindelijk hardop benoemde. Met cijfers, en met een scherpe analyse van wat er precies verschuift.
En dat riep bij mij één vraag op: hoe zit het vandaag bij ons, op de Europese markt? Want ook hier schuurt er iets: niet in de kelder, maar in het winkelmandje. In Europa voelt het (nog) minder dramatisch dan in Amerika, maar de onderstroom is herkenbaar: jongere drinkers bouwen andere routines, alternatieven zijn explosief gegroeid, het gezondheidsdiscours weegt zwaarder door, en de “instap” naar wijn is minder vanzelfsprekend dan we graag denken.
Dit opiniestuk vertrekt daarom bewust vanuit het Amerikaanse onderzoek (Wine Opinions, besproken op Wine2Wine/Vinitaly in Chicago), maar het doel is Europees: wat kunnen wij in België, Nederland en de rest van Europa leren vóór we achter de feiten aanlopen? Ik schrijf dit om het gesprek scherper te stellen, om antwoorden te vinden, en om een realistischer beeld te krijgen van wat er op ons afkomt. Voor consumenten, wijnhandelaars, importeurs en horeca.
De Amerikaanse wake-up call, Europees gelezen
Voor de podcast werd een brede groep 21–39-jarigen bevraagd die bier, wijn of sterke drank drinkt. Dus niet alleen wijndrinkers, en net dát maakt het onderzoek bruikbaar. Het toont de echte concurrentie in het glas, niet alleen de mening van de overtuigde wijndrinker.
De kernsignalen zijn drieledig:
Wijn is voor veel <40’ers niet langer de automatische keuze.
Een deel schakelt weg naar andere categorieën (bier, sterke drank, ready-to-drink).
Zelfs bij wie nog wijn drinkt, wringt de prijsperceptie: “de wijnen die ik graag drink zijn te duur geworden.”
Nu, Europa is Amerika niet. Je krijgt hier geen één-op-één kopie van die cijfers, simpelweg omdat onze drinkcultuur, fiscaliteit, retailstructuur en wijntraditie anders in elkaar zitten. Maar het patroon is wél herkenbaar, ook bij ons.
Veel Europese landen hebben van oudsher een sterke biercultuur (en die is bovendien enorm geëvolueerd: speciaalbier, craft, alcoholarm). Tegelijk groeit in steden en toeristische hotspots de cocktail- en aperitiefcultuur: spritz-varianten, longdrinks, bars die bewust op “het moment” mikken. En dan is er nog een categorie die in Europa sneller normaliseert dan we soms toegeven: ready-to-drinks en premixes. Van blikcocktails en spritz in blik tot lichte, bruisende alcoholmixen en alcoholarme alternatieven.
Dat is precies waarom dit onderzoek interessant is voor België en Nederland: het dwingt ons om wijn te bekijken als een keuze binnen een drukke competitie van momenten. Maar vóór we die keuze uitdiepen, moeten we eerst één basisvraag stellen: drinken we vandaag überhaupt nog evenveel alcohol als enkele jaren geleden?
Stem even mee — dit zijn de twee ankerpunten waarop de rest van dit opiniestuk verder bouwt.
Vanaf hier wordt het interessant: als we weten of we minder drinken én wat onze standaardkeuze is, kunnen we veel scherper kijken naar de vraag waar wijn terrein verliest, en waar ze het nog altijd wint.
Wijn verliest geen mensen, wijn verliest momenten
De kernvraag in het vervolg van de podcast is niet “welke generatie?”, maar “welk moment?”: wanneer drinken mensen wat? In marketing heet dat “occasions”, maar in het echte leven is het simpel: vrijdagavond, het terras, het aperitief, het café, het etentje thuis, het feestje.
Kijk je zo naar de categorieën, dan zie je meteen waarom wijn het vandaag moeilijker heeft om “vanzelf” gekozen te worden.
Bier is sociaal en spontaan. Lage drempel, weinig keuzestress, bijna overal inzetbaar.
Cocktails en sterke drank voelen vaker als een treat: beleving, barcultuur, mixbaarheid, en vaak ook een duidelijk “ik wil dit nu”-moment.
Kant-en-klare mixdranken (premixen, blikcocktails, spritz in blik) winnen op gemak: single serve, voorspelbare smaak, nauwelijks denkwerk.
Wijn hangt nog altijd sterk samen met eten, kennis, keuze en context. Dat is tegelijk haar sterkte én haar handicap.
In België en Nederland zie je dat mechanisme steeds vaker. Veel jongeren drinken nog wel alcohol, maar minder volgens klassieke patronen. Een fles wijn vraagt planning: je moet ze openen, je hebt glazen nodig, je moet kiezen. Een blikje of premix vraagt niets. En wie één keer “verkeerd” kiest met wijn zoals bv. te zuur, te tanninerijk, te warm geserveerd, te veel hout, voelt zich sneller onzeker: heb ik iets fout gedaan?
Met onze volgende poll wil ik begrijpen op welk moment je effectief wijn drinkt of anders gezegd waarom grijp je in het ene moment wél naar wijn, en in het andere moment niet?
Prijs is zelden alleen prijs: vertrouwen en keuze bepalen mee
In de Amerikaanse sessie viel één zin op omdat ze zo menselijk klinkt: veel occasionele wijndrinkers die minder wijn drinken, zeggen dat de wijnen die ze graag kopen te duur zijn geworden. Dat kan je lezen als “inflatie”, punt. Maar bij wijn zit er bijna altijd iets extra onder: prijs is verbonden aan onzekerheid.
Veel mensen hebben een mentale grens voor wat ze aan een fles willen uitgeven. En we moeten eerlijk zijn: de prijs van wijn is de voorbije jaren merkbaar gestegen. Dan kan je als consument tot een nuchtere conclusie komen: het bedrag dat ik wil besteden, levert niet langer de kwaliteit of het plezier op dat ik verwacht.
Wat doe je dan? Je kan je budget optrekken, maar dat past niet altijd binnen je persoonlijke economische realiteit. Of je gaat selectiever kopen: minder flessen, meer “zekerheden”, minder experiment.
En hier is de nuance die vaak verloren gaat: “te duur” betekent niet altijd “ik kan het niet betalen”. Het betekent minstens even vaak: “ik wil er dat bedrag niet meer aan spenderen.” Zodra het middensegment opschuift, wordt “veilig kiezen” moeilijker. Zeker in de horeca, waar marges soms maken dat een glas al snel in de buurt komt van de prijs van een fles in de winkel.
Prijs is dus belangrijk, maar zelden de enige rem. In gesprekken hoor je steeds vaker dezelfde andere factoren terugkomen:
Gezondheid: je drinkt minder of lichter, en dan wordt elke fles een bewustere keuze. Campagnes en trends zoals Dry January of Tournée Minérale spelen daar, bewust of onbewust, mee.
Onzekerheid/keuzestress: het aanbod is groot, de stijlverschillen zijn groot, en je wil geen miskoop.
Gemak: kopen, openen, serveren, eventueel bewaren… soms voelt het als “te veel gedoe”.
Imago: wijn kan in sommige contexten nog altijd aanvoelen als “te serieus” of “te kennerig”. Dat lichte snobisme waar je wel eens van afknapt.
Samengevat wens ik te weten: Wat is voor jou vandaag de grootste rem op wijn?
Gezondheid: van routine naar bewuste keuze
We zoomen nog iets dieper in op het gezondheidsaspect, want in de podcast wordt één vorm van tegenwind scherp benoemd. Een groeiende groep consumenten kijkt anders naar alcohol. Zelfs matig drinken wordt sneller als “ongezond” gecodeerd. Europa verschilt qua cultuur en traditie, maar de beweging is ook hier zichtbaar: Dry January, Tournée Minérale, alcoholvrije alternatieven, “mindful drinking”, en een bredere focus op slaap, training en welzijn.
Voor wijn is dat een dubbel verhaal.
Aan de ene kant is het negatief: alcohol wordt minder een automatische routine en meer een bewuste keuze. Minder “we nemen nog iets”, meer “wil ik dit vandaag eigenlijk wel?”. Dat moment van twijfel is op zich al een rem.
Aan de andere kant zit er ook een kans in. Wie vandaag wél drinkt, doet dat vaak doelgerichter: minder om het effect, meer om de kwaliteit en de betekenis. Dat is een ruimte waar wijn, als cultuurproduct, historisch sterk in is: herkomst, verhaal, tafel, gastronomie, gedeeld moment. Alleen: die sterkte komt niet vanzelf boven drijven. Je moet ze zichtbaar maken, zonder moraliserend te worden.
De vraag die we ons moeten stellen is dus niet: “hoe vechten we tegen gezondheidstrends?” Maar: hoe zorgen we dat wijn een plaats behoudt in het bewuste moment? Minder frequent misschien, maar beter gekozen, beter geserveerd, en vooral: beter uitgelegd op een manier die uitnodigt in plaats van intimideert.
Kant-en-klare mixdranken: onderschatten we het moment?
In de podcast wordt in dit debat vaak gewezen op de groei van kant-en-klare drankjes in blik of fles, inclusief cannabis-varianten. In Europa ligt dat laatste anders door wetgeving en beschikbaarheid, maar het kernpunt blijft overeind: kant-en-klare mixdranken zijn in opmars. Ze winnen omdat ze de consument perfect bedienen: snel, draagbaar, voorspelbaar en zonder keuzestress.
Ook in België en Nederland zie je die beweging heel concreet:
Premix cocktails en spritz-varianten (vaak alcoholarm) zijn opmars, zeker in zomercontexten en op terrassen.
Single serve wordt steeds normaler: één blikje of flesje, geen opener, geen glazen, geen restjes.
En vooral: verpakking werkt als signaal. Fris, fun, duidelijk, laagdrempelig. Je weet op voorhand wat je krijgt en in welke sfeer je het drinkt.
Wijn doet in Europa wel degelijk pogingen om op die momenten aanwezig te zijn: blik, kleinere formaten, spritz-achtige producten, pét-nats, licht mousserend. Maar vaak voelt het nog halfslachtig, alsof het een beetje gênant is om “gemakkelijk” te willen zijn. Terwijl gemak net het terrein is waarop veel consumenten vandaag keuzes maken, zeker buiten de eettafelcontext.
Waar ligt jouw comfortzone? Prijssegment en aankoopplek
We hebben het nu al gehad over prijsperceptie, gezondheid en “het moment”. Maar voor we daar grote conclusies aan hangen, wil ik één ding hieraan kaderen: in welke prijsvork koopt een wijnliefhebber vandaag écht? Niet wat we wenselijk vinden, niet wat de sector hoopt, maar wat er effectief in het mandje belandt.
Want prijs is zelden een los gegeven. De prijs die je betaalt hangt samen met het moment (doordeweeks vs. feest), met het vertrouwen dat je hebt in je keuze, én met de plek waar je koopt. Een fles uit de supermarkt heeft vaak een andere “verwachtingslogica” dan een fles uit de wijnhandel. En een spontane aankoop onderweg is weer iets anders dan een fles die je bewust kiest voor een diner.
Daarom even twee korte metingen voor wie (minstens af en toe) wijn koopt. Jouw antwoorden helpen om het gesprek concreet te maken: waar zit het zwaartepunt, en hoe verschilt dat per aankoopkanaal?
Waarom kies jij toch wijn?
We hebben intussen twee dingen scherp: in welke prijsvork wijndrinkers meestal kopen en waar ze die wijn halen. De volgende vraag is minstens even belangrijk: waarom kies je op een bepaald moment voor wijn?
Want wijn is zelden puur dorst. Wijn is context: eten, sfeer, gezelschap, een pauzeknop, een kleine beloning, soms ook gewoon “dit past hierbij”. Als wijn minder vanzelfsprekend wordt, is dit de sleutelvraag: wat trekt jou dan nog wél naar wijn toe?
Het verwachtingspatroon
Als afsluiter nog één vraag aan jou als lezer, als wijnliefhebber of occasionele wijndrinker.
Als jij één ding aan de wijnwereld mocht veranderen zodat jij vaker voor wijn zou kiezen, wat is dat?
Dankjewel voor je tijd en voor het invullen van de polls. Hoe meer antwoorden we verzamelen, hoe scherper de conclusies, en hoe nuttiger het vervolg. Als je mensen kent die af en toe een drankje drinken (of net minder zijn gaan drinken): stuur dit gerust door.
In onze Lambrusco-reeks zijn we aanbeland bij de voorstelling van de drie belangrijkste Lambrusco variëteiten en de omgeving waar hun wijngaarden liggen. Na Sorbara is Salamino de meest logische volgende stap. Misschien vraag je je af waar die logica dan exact zit. Wel, dat is eenvoudig. Als je het voorgaande artikel over Lambrusco di Sorbara hebt gelezen dan weet je dat Lambrusco Salamino vaak als bestuiver voor Sorbara wordt gebruikt.
En dat is exact ook wat me triggert aan Lambrusco Salamino. Waarom wordt deze Lambrusco variëteit net gekozen om die bestuivende rol van Sorbara op zich te nemen? Het antwoord blijkt even simpel als logisch te zijn. In de praktijk is bestuiving vooral een kwestie van timing, betrouwbaarheid en rendement. Sorbara is autosteriel en zet zonder passend stuifmeel onregelmatig vrucht, met risico op coulure en trossen die slecht gevormd zijn. Salamino blijkt in de vlakte rond Modena een bijzonder praktische partner. Zijn bloei valt doorgaans voldoende samen met die van Sorbara, waardoor het stuifmeel beschikbaar is op het moment dat Sorbara het nodig heeft. Daarnaast gedraagt Salamino zich in de wijngaard vitaal en voorspelbaar, met een productie die jaar na jaar relatief constant blijft. Dat maakt hem niet alleen een betrouwbare pollenleverancier, maar ook een variëteit die vlot mee te beheren is binnen hetzelfde wijngaardregime, zonder dat je voor enkele rijen een compleet andere aanpak moet hanteren. En er is nog een praktische reden. De rijen die je aan een bestuiver toewijst, nemen ruimte in. Dan is het logisch dat je kiest voor een druif die niet enkel functioneel is voor Sorbara, maar die je ook in de kelder kan benutten, als basis voor een eigen wijn of als bouwsteen in assemblages.
Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, wijngaarden en karakter van het gebied
Salamino is historisch sterk verbonden met de omgeving rond Santa Croce, een deelgemeente bij Carpi in de provincie Modena. Net zoals bij Sorbara verwijst ook Salamino in deze DOC naar een heel concrete lokale verankering. Geografisch blijven we in Emilia Romagna, in dezelfde brede vlakte rond Modena, maar met een andere focus. Waar Sorbara vaak geassocieerd wordt met de strook tussen de rivieren Secchia en Panaro, ligt de historische zwaartekracht van Salamino eerder rond Carpi en het noordelijke deel van de provincie.
Het landschap is opnieuw vlak tot licht golvend en landbouwgericht. Dit is een gebied dat zijn identiteit haalt uit bodem, waterhuishouding en klimaat. De provincie Modena draagt in grote lijnen de kenmerken van de Povlakte, al zijn er binnen de provincie duidelijke verschillen door de overgang naar de Apennijnen. Die ligging aan de voet van het gebergte stuurt het weerbeeld richting een uitgesproken continentaal regime, met warme zomers en koude winters. De nabijheid van de Apennijnen speelt mee in de zuidelijke, vochtige winden. Die bereiken de modenese vlakte vaak al droger, waardoor de totale neerslag relatief laag blijft, vaak lager dan in delen van centraal Italië. Bovendien is de neerslag slecht verdeeld over het jaar. Er zijn twee piekperiodes, lente en herfst, met risico op hydrologische overlast, en twee tekortperiodes, winter en zomer. In de zomer is dat effect het scherpst. De natuurlijke neerslag dekt gemiddeld niet eens de helft van de waterbehoefte van landbouwgewassen. Dat verklaart waarom waterbeheer in deze vlakte een structurele factor is.
Bodemkundig komt daar nog een tweede uitdaging bij. Grote delen van de modenese vlakte bestaan uit kleirijke, compacte bodems. Dat heeft de landbouw historisch nooit gemakkelijk gemaakt, en ook vandaag blijft die bodemsamenstelling een van de moeilijkere aspecten van het gebied. De wijnbouw staat hier dus niet los van ingrepen in het landschap. In een vlakte waar klei domineert en neerslag grillig verdeeld is, wordt de druivenkwaliteit mee bepaald door hoe goed de bodem kan ademen en hoe gecontroleerd water zijn weg vindt.
Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, regels, speelruimte en stijlkeuzes
De DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce behoort tot de klassieke Lambrusco DOC’s die in 1970 formeel werden vastgelegd. Vandaag is dit een duidelijk afgebakend kader in Emilia Romagna, met een wijngaardareaal van ongeveer 1.641 hectare en een gemiddelde productie rond 39.600 hectoliter. Het is dus geen microappellatie, maar ook geen onoverzichtelijke mastodont, eerder een stevig regionaal volume met een herkenbare identiteit.
Die identiteit wordt in de eerste plaats bewaakt via de druivensamenstelling. Zowel rosato als rosso moeten minimaal voor 85% uit Lambrusco Salamino bestaan. De resterende 15% mag ingevuld worden met Ancellotta en Fortana, lokaal vaak Uva d’Oro genoemd, en eventueel andere Lambrusco subvariëteiten. Dat bevestigt mooi wat je in de streek in de praktijk ziet, Salamino staat centraal, maar het disciplinare laat voldoende ruimte om nuance en consistentie te sturen via kleine aanvullingen.
Binnen Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC draait stijl niet om één vast sjabloon, maar om een reeks duidelijke keuzes. Je kan in rosato of in rosso werken, en vervolgens bepaal je of je de wijn als frizzante houdt of doorwerkt tot spumante. Het scharnierpunt is de tweede gisting. Die kan op fles gebeuren, met een meer ambachtelijke signatuur en vaak een directer textuurgevoel, of in autoclave, waar de wijn doorgaans strakker gestuurd wordt en het fruit vaker op de voorgrond blijft. Het resultaat is een appellatie waar producenten met methode en stijlkeuzes duidelijk richting kunnen geven, zonder dat één profiel verplicht wordt.
De regels worden hier vooral bewaakt via ondergrenzen. Voor de frizzante versies moet het alcoholgehalte minstens 10,5% bedragen, voor spumante ligt de lat op 11,0%. Dat zet meteen een minimum aan rijpheid en basisgewicht. Tegelijk laat het disciplinare opvallend veel ruimte in afwerking. Bij spumante is elke zoetheidsgraad toegestaan, van helemaal droog zonder dosage tot uitgesproken dolce, en er zijn geen verplichte minimumtermijnen voor rijping. Het gevolg is dat de producent zijn stijl vooral moet “maken” via oogstmoment, basiswijn en kelderwerk, eerder dan via wettelijke verplichtingen.
Ampelografie, hoe ziet Salamino eruit in de wijngaard
Lambrusco Salamino is doorgaans makkelijk te onderscheiden van de andere Lambrusco variëteiten, en dat begint al bij de naam. Salamino verwijst naar de trosvorm, cilindrisch en strak gebouwd, met het silhouet van een kleine salami. In de wijngaard zie je dat meteen bevestigd. De tros is meestal eerder klein, typisch een tiental centimeter lang, cilindrisch tot licht kegelvormig. Geregeld hangt er aan de zijkant nog een klein extra trosje, alsof er een vleugeltje aan vastzit. De steel is kort en groen, soms met een lichte roze schijn aan één kant.
In de wijngaard duikt in oudere beschrijvingen vaak het idee op van twee “types” Salamino. Sommige stokken tonen rond de oogst opvallend roder blad, andere blijven groener. Dat klinkt alsof je met aparte klonen te maken hebt, maar het blijkt niet stabiel jaar na jaar. Het blad is middelgroot en meestal drie lobbig, al komt vijf lobbig ook voor. Het bladweefsel is vrij stevig. De bovenkant oogt donkergroen en mat, de onderzijde grijsgroen met een fijne, spinragachtige beharing. In de herfst valt Salamino extra op, het blad kleurt rood, en precies die roodverkleuring is in de praktijk vaak een van de snelste visuele herkenningspunten.
Wie de plant van dichtbij bekijkt, ziet een jonge scheut met een zacht, wat donzig topje. Dat topje oogt groen tot witgroen en kan soms een lichte roze schijn hebben. Als de scheut verder doorgroeit, verschijnen de ranken vrij regelmatig en vaak gesplitst in twee. Rond de bloei zijn de bloeiwijzen eerder klein en vrij geconcentreerd.
De bessen zijn doorgaans middelgroot, met een typisch detail dat je geregeld ziet, binnen dezelfde tros zijn ze niet altijd exact even groot. Ze hebben een blauwzwarte kleur met een duidelijke matte waas. De schil is wat dikker en voelt stevig aan. Het vruchtvlees is sappig en zacht, met een eenvoudige, licht frisse toets. In de meeste bessen vind je twee tot drie pitten.
Als wijnstok is Salamino dankbaar. Hij heeft een goede groeikracht en staat bekend als overvloedig en constant productief, met meestal één tot twee bloeiwijzen per scheut. De rijping valt typisch in de eerste helft van oktober, wat hem fenologisch in de middenmoot zet, maar met een duidelijk late oogst in het werkritme van de streek. Die trosbouw en die betrouwbare productie bepalen ook het wijngaardwerk. Je wil lucht en licht rond het fruit, en je houdt de opbrengst graag onder controle als je meer precisie nastreeft. Precies daar wordt Salamino meer dan alleen een makkelijke producent.
Van druif naar glas, zo proef en herken je Salamino
Tijdens een blindproef laat Salamino zich meestal minder snel raden op kleur dan Sorbara. In het glas toont hij vaker een dieper robijnrood, bijna altijd met paarse reflecties. Bij de mousserende stijlen is de pareling duidelijk aanwezig, zelden extreem fijn, maar wel levendig genoeg om het fruit op te tillen en het geheel fris te houden zonder dat de belletjes gaan domineren.
In de neus zit Salamino op rijper rood fruit en hij laat weinig aan de verbeelding over. Kers is vaak het startpunt, gevolgd door braam en soms een pruimtoets. Je kan florale accenten tegenkomen, maar doorgaans minder uitgesproken dan bij Sorbara. Wat je wél geregeld merkt is een zachte kruidige ondertoon die het profiel net wat meer richting geeft. Het aromaprofiel blijft direct en helder, met één duidelijke focus: fruit en drinkflow.
In de mond herken je Salamino aan zijn balans. Hij voelt ronder aan dan de meest nerveuze Lambrusco stijlen, maar hij wordt zelden log. Je krijgt sappigheid, frisse zuren en een milde tannine die net genoeg grip geeft om het geheel strak te houden. Die tannine is belangrijk omdat ze de wijn bij hartige gerechten houdt. Vet en zout kan hij uitstekend aan, hij verfrist en snijdt door zonder de maaltijd te breken.
Waarom Salamino vandaag nog relevanter is
Lambrusco Salamino staat in de wijngaard vaak letterlijk naast Sorbara, eerst als bestuiver, maar in de praktijk ook als vaste schakel in het landschap rond Modena. Dat is meteen een mooie samenvatting van zijn karakter. Salamino is geen druif die je enkel begrijpt vanuit één stijl of één appellatie. Hij behoort tot de meest wijd verspreide namen binnen de Lambrusco familie, en dat is niet toevallig. Hij combineert groeikracht met regelmaat, en hij levert wijnen die verschillende richtingen aankunnen, van secco tot amabile en dolce, zonder dat het profiel uit elkaar valt.
Net omdat Salamino zo sterk aanwezig is in de modenese vlakte, komt hij ook sneller in aanraking met de uitdagingen van vandaag. Warmer groeiweer, piekbuien in lente en herfst, langere droge periodes in de zomer, het zijn geen abstracte begrippen in dit deel van Emilia Romagna. In een omgeving waar klei domineert en water niet gelijkmatig verdeeld is, wordt wijngaardbeheer steeds meer een kwestie van timing en keuzes. Dat hoeft Salamino niet af te remmen. Het dwingt producenten vooral om preciezer te werken, met aandacht voor canopy, waterhuishouding en de juiste balans tussen opbrengst en rijpheid.
Wie Salamino dan toch nog te vaak als “makkelijke” Lambrusco wegzet, mist het punt. Makkelijk drinkbaar, ja. Makkelijk gemaakt, niet per se. Juist omdat hij zo’n bruikbare middenstijl kan opleveren, zie je in de beste interpretaties hoe scherp de hand van de producent meetelt.
In onze Lambrusco-reeks zijn we aanbeland bij de voorstelling van de drie belangrijkste Lambrusco-variëteiten en de omgeving waar hun wijngaarden liggen. Dat ik van start ga met Sorbara is geen verrassing. Sorbara is wat mij betreft de meest markante, verrassende en fascinerende Lambrusco-variëteit.
De moderne Sorbara-stijl binnen de Lambrusco di Sorbara DOC bevalt me steeds meer. De inhoud van de fles speelt dus zeer zeker een rol, maar het is vooral het verhaal achter de druif dat me niet loslaat. De meest wilde Lambrusco, of moeten we zeggen: de minst getemde? Beplant een wijngaard vol met Sorbara-wijnstokken en je zal, bij wijze van spreken, geen druif zien verschijnen. Zeg nu zelf: dat trekt toch gewoon de aandacht.
Lambrusco di Sorbara DOC: wijngaarden en karakter van het gebied
Sorbara is historisch verbonden met de omgeving rond Sorbara, in de gemeente Bomporto (provincie Modena). In oudere contexten duikt de benaming Lambrusco sorbarese op, wat mooi illustreert hoe sterk de druif lokaal verankerd is. Sorbara is daarbij meer dan een druivennaam: ze verwijst letterlijk naar een plek.
Geografisch zitten we in Noord-Italië, in Emilia-Romagna. Lambrusco di Sorbara DOC bevindt zich ten noorden en noordoosten van de stad Modena, in het open land tussen Modena en de Po-vlakte. Het kerngebied ligt in een relatief afgebakende strook op uitgesproken alluviale gronden, gevormd door water en tijd: je bevindt je tussen de rivieren Secchia en Panaro, in een landschap van oude rivierbeddingen en afzettingen. Dit is geen decor van heuvelruggen, maar een uitgestrekte laagvlakte waar landbouw al eeuwen centraal staat.
Administratief is de zone strak afgebakend binnen de provincie Modena: de DOC omvat volledig het grondgebied van Bastiglia, Bomporto, Nonantola, Ravarino en San Prospero, en strekt zich daarnaast uit over delen van Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Modena, Soliera en San Cesario sul Panaro.
Het gebied kent een uitgesproken continentaal klimaat met warme zomers en strenge winters. De ligging van de vlakte aan de voet van de Apennijnen speelt daarin mee. Vochtige zuidelijke winden komen hier vaak al droger aan, waardoor de neerslag relatief beperkt blijft en bovendien onregelmatig verdeeld is: het jaar “clustert” regen in bepaalde fases en laat andere periodes opvallend droog aanvoelen.
Een aanzienlijk deel van de modenese vlakte is van nature kleiig en compact, wat landbouw historisch niet vanzelfsprekend maakte. Dat het gebied vandaag zo productief is, heeft veel te maken met menselijke ingrepen: ontwatering, kanalisering, bescherming tegen wateroverschotten en een landbouwtraditie die zware gronden leerde beheren. In de middenvlakte waar de wijngaarden zich concentreren, spelen vooral de alluviale bodems van de twee nabij gelegen rivieren een hoofdrol, met in de kernzone een duidelijke aanwezigheid van de typische Sant’Omobono-bodems, een leem-kleiige textuur die in de streek als typisch voor het gebied geldt.
Lambrusco di Sorbara DOC: het appellatiekader in een notendop
Hoewel Lambrusco al eeuwenoud is, werd de benaming Lambrusco di Sorbara pas als DOC vastgelegd in 1970. Sindsdien vormt ze het officiële speelveld waarbinnen producenten hun Sorbara kunnen vinifiëren en op de markt brengen. Het areaal is relatief compact: het huidige beschikbare cijfermateriaal spreekt van 946 hectare, goed voor een gemiddelde productie van ongeveer 38.100 hectoliter per jaar. Met andere woorden: dit is geen mega-appellatie.
Vandaag zie je steeds vaker een trend naar monocépage en dus 100% Lambrusco di Sorbara, maar het disciplinare laat bewust ruimte voor andere Lambrusco-variëteiten. Officieel moet de wijn minstens uit 60% Lambrusco di Sorbara bestaan. Aanvullen kan met maximaal 40% Lambrusco Salamino, en daarnaast nog maximaal 15% andere Lambrusco-subvariëteiten.
Wie Lambrusco automatisch gelijkstelt aan rood en bruisend, kijkt binnen Lambrusco di Sorbara DOC net iets te smal. Je vindt hier rosato en rosso, als frizzante of als spumante. Er bestaat zelfs bianco spumante, waarbij men dezelfde basisdruiven in wit vinifieert. Het verschil zit dus vooral in hoe de wijn is gemaakt: tankgisting (autoclave), hergisting op fles, of een meer ancestrale aanpak waarbij de wijn zijn gisting op fles afwerkt en daardoor extra levendig kan overkomen. Wie daar graag dieper induikt, kan doorklikken naar mijn eerdere artikel over hoe vinificatie de stijl van Lambrusco bepaalt.
Om de kwaliteit en herkomst te bewaken, legt het disciplinare bovendien vast dat vinificatie en verdere uitwerking, maar ook botteling en conditionering, in principe binnen de provincie Modena moeten plaatsvinden, met enkele historische uitzonderingen net buiten het productiegebied.
Ook op technisch vlak zijn de krijtlijnen helder. De maximale opbrengst is vastgelegd op 18 ton druiven per hectare. Daarnaast vraagt het disciplinare een minimale natuurlijke alcoholgraad van 9,5%, wat je kan zien als het potentiële alcoholgehalte van de most op basis van druivensuikers. Voor de afgewerkte wijnen gelden minimum alcoholgehaltes van 10,5% voor frizzante en 11,0% voor spumante.
Wat restsuiker betreft is de ruimte breed: spumante mag in eender welke dosage worden gemaakt, van zero dosage tot dolce. Op rijping legt de appellatie geen minimale verplichtingen op, maar ze bewaakt wel streng de identiteit: de maximale opbrengst aan wijn uit druiven is beperkt tot 70%.
De druif ampelografisch: waarom Sorbara zo’n lastige klant is
Sorbara is een enorm boeiende druif en het sleutelbegrip is het bloemtype. Sorbara heeft functioneel vrouwelijke bloemen en is autosteriel, ze kan zichzelf dus niet netjes bestuiven. Concreet betekent het dat ze een bestuiver nodig heeft. Zonder stuifmeel van een andere, compatibele Lambrusco-variëteit wordt de vruchtzetting onzeker en krijg je trossen die slecht of onvolledig gevormd zijn. Dat is precies wat ik in de intro bedoelde met: “Beplant een wijngaard vol met Sorbara-wijnstokken en je zal, bij wijze van spreken, geen druif zien verschijnen.”. In de praktijk wordt dat opgelost door Sorbara bewust samen aan te planten met andere Lambrusco-variëteiten die de bestuiving op gang helpen.
Als we het puur over de ampelografische kenmerken van de druif hebben dan zien we dat Sorbara doorgaans middelgrote trossen heeft, langwerpig tot piramidaal, vaak met een schouder, en opvallend los van structuur. De bessen zijn middelgroot, bijna rond tot licht ovaal, en vaak bedekt met een duidelijke waslaag die ze dat matte, blauwgrijze uitzicht geeft. De schil is dik en stevig, met een sappige pulp. De groeikracht is bovendien uitbundig, wat wijngaardwerk extra belangrijk maakt. Qua weerbaarheid is het beeld genuanceerd: Sorbara kan behoorlijk goed omgaan met kou en heeft een degelijke weerstand tegen rot, maar net rond bloei en vruchtzetting blijft ze gevoelig en onvoorspelbaar.
Het proefprofiel: zo ontleed en herken je Sorbara
Sorbara herken je vaak al vóór je het glas naar je neus brengt. De kleur is meestal verrassend licht voor een rode sprankelende wijn: eerder helder, licht robijn tot rosato cerasuolo, vaak met fijne, levendige mousse. Dat delicate kleurbeeld is meteen een eerste hint dat je hier niet met de meest “donkere” Lambrusco-stijl te maken hebt.
Qua proefprofiel loont het om Sorbara in twee stromingen te bekijken. De oldschool interpretatie was doorgaans frizzante en vaak ook zachter in stijl, met restsuiker die het geheel een “frisdrank”-vibe kon geven. De bubbels zijn speels en licht, het fruit komt meteen naar voren en de florale toets is direct herkenbaar. Denk aan viooltjes en roos, met framboos, aardbei en rode bes. Dat kleine zoetje rondt de hoge zuren af, waardoor het glas soepel en makkelijk drinkt.
De moderne stijl toont Sorbara in zijn meest verfijnde vorm. Vaker droog, strakker opgebouwd en in de betere versies ook als spumante uitgewerkt, soms met fleshergisting of een ancestrale aanpak. In dat geval zijn de bubbels een dragend element dat de wijn structuur geeft en de geuren sterker laat uitkomen. In de neus blijft Sorbara uitgesproken floraal, met kleine rode vruchten zoals framboos en rode bes, maar met meer scherpte en detail, vaak aangevuld door een frisse citrustoets of een subtiel kruidig, licht aards randje. In de mond voelt dit type Sorbara slank en levendig aan: hoge zuren zorgen voor energie, het geheel blijft licht op de tong, en de afdronk is helder en strak, soms met een discreet ziltig accent. Dat maakt hem bijzonder geschikt aan tafel: hij verfrist, snijdt door vet en zout, en blijft tegelijk moeiteloos drinkbaar.
Als je blind proeft, is Sorbara meestal de Lambrusco die het meest “verticaal” aanvoelt. Licht van kleur, geurend naar bloemen en kleine rode vruchten, en altijd gedreven door frisheid. Het enige wat je nog moet bepalen is welke bril je opzet: de charmante, zachtere frizzante versie of de moderne, droge en verfijnde spumante benadering.
Mijn favoriet
Ik mag het misschien niet luidop uitspreken, maar je hebt het aan de toon van dit artikel waarschijnlijk al gemerkt: Lambrusco di Sorbara is mijn favoriete Lambrusco. Niet omdat het verhaal eromheen zo spectaculair is, maar omdat deze druif in het glas een opvallend verfijnde diversiteit kan tonen. Bovendien belichaamt ze de nieuwe richting die Lambrusco is ingeslagen, bij de beste interpretaties kan je zelfs bijna vanzelf doorstappen naar een complexe metodo classico.
Wil je namen? Proef de wijnen van Cantina della Volta. Hun Trentasei is een millesimato met, hoe kan het ook anders, 36 maanden rijping op de lies en een dosage van 5 g/l. Zet dat naast een klassieke oldschool Sorbara en je begrijpt meteen wat ik bedoel.
Onlangs proefde ik opnieuw een reeks zoete wijnen uit pourriture noble, edele rotting. Naast een Sauternes stond er ook een Grillo van Gorghi Tondi op tafel. Ik zette die naast enkele proefflesjes die ik kreeg van Oostenrijkse vrienden en wijnboeren: Georg Schmelzer, Heinrich Hartl en Weinhof Grill.
Er wordt nog altijd behoorlijk wat heisa gemaakt rond wijnen van gebotrytiseerde druiven, maar mij bekoren ze zelden. Ik had nochtans het geluk om een paar keer Château d’Yquem te proeven, waaronder een fles van vijftig jaar oud. En ja, dat is bijzonder. Alleen, zelfs dan raakt de wijn me niet volledig. Met zoveel liefhebbers die dit wél kunnen smaken, ben ik vermoedelijk niet de maatstaf.
Wat me wél enorm boeit, is het mechanisme achter die magie. Hoe ontstaat edele rotting precies, en hoe kan het verschil met pourriture grise soms in een klein hoekje zitten? Botrytis cinerea is zo’n fenomeen dat tegelijk “goud” en “ramp” kan betekenen.
Wat is Botrytis cinerea
Botrytis cinerea is een schimmel die op druiven voorkomt in zowat alle wijnregio’s ter wereld. In de wijngaard gedraagt hij zich meestal als een probleem, omdat hij bessen aantast en trossen kan laten wegrotten. Toch kan diezelfde schimmel, onder een heel specifiek weerpatroon, net het startschot zijn voor de meest gezochte zoete wijnen. Dan spreken we van pourriture noble, edele rotting. Blijft het te nat of gaat de aantasting te snel, dan krijg je pourriture grise, grijsrotting, met kwaliteitsverlies als gevolg.
Eén schimmel, twee verhalen
Botrytis gedijt wereldwijd, van koel tot warm klimaat, zolang de luchtvochtigheid hoog blijft en de temperatuur mild is. Toch is de grens tussen edele rotting en grijsrotting flinterdun: krijgt de bes tijd om te reageren en gecontroleerd in te drogen, of gaat de infectie zo snel dat de tros instort en wegrot?
Bij grijsrotting verloopt de aantasting explosief aan de buitenkant van de bes, vaak na regen, na kneuzing of wanneer insecten of oïdium, echte meeldauw, de schil al beschadigden. Kleine wondjes en barstjes werken dan als toegangspoorten. De schimmel verspreidt zich makkelijk van bes naar bes, met trosrot als resultaat. Je verliest niet alleen opbrengst, maar ook frisheid, en je riskeert aroma’s die in wijn al snel storend worden, met een uitgesproken paddenstoelachtig of zwaar aards karakter.
Edele rotting verloopt trager en in stappen. De schimmel tast de schilstructuur aan, waardoor water geleidelijk kan verdampen en de bes indroogt in plaats van te rotten. Dat proces gebeurt zelden gelijkmatig over een hele tros: sommige bessen zitten al in het juiste stadium terwijl andere nog gezond zijn of net te ver gaan. Daarom werken topdomeinen met meerdere passages door de wijngaard en een zeer strenge selectie, waarbij alleen de bessen met de juiste mate van botrytis worden geoogst.
De noodzaak van een microklimaat
Edele rotting steunt in essentie op twee voorwaarden die elkaar moeten afwisselen. Eerst is er luchtvochtigheid in de ochtend, meestal via dauw of mist, zodat botrytis kan starten op de bes. Daarna moet het opnieuw drogen, vooral door zon, geholpen door wind, zodat de bessen kunnen indrogen in plaats van weg te rotten.
Daarom is een microklimaat zo belangrijk. Met microklimaat bedoelen we het lokale weer in en rond een specifieke wijngaard, vaak duidelijk verschillend van het algemene klimaat van de regio. In wijnbouw gaat het bijna altijd om die lokale omstandigheden die de druiven helpen rijpen en gezond houden, of dat nu extra warmte is, net meer verkoeling, een drogend briesje of een beschutte ligging. Denk aan een perceel dat elke ochtend mist krijgt, terwijl een wijngaard enkele kilometers verderop dat veel minder heeft. Voor botrytis maakt dat verschil.
Die afwisseling van ochtendvocht en namiddagzon zie je vaak in de buurt van water. Een meer zoals de Neusiedlersee in Burgenland kan ’s morgens mist en hoge luchtvochtigheid brengen, waarna de zon de trossen weer laat opdrogen. Ook rivieren spelen die rol: ze leveren voldoende vocht voor de start van botrytis, terwijl opklaringen later op de dag het drogende effect geven dat edele rotting nodig heeft.
Wat er in de druif gebeurt
Bij edele rotting verandert de bes stap voor stap van sappig naar geconcentreerd. Botrytis verzwakt de schilstructuur door microscopische perforatie, waardoor water makkelijker uit de bes kan verdampen. Dat waterverlies is de motor van het hele proces: de bessen kunnen tot ongeveer 60 procent van hun gewicht verliezen. Wat overblijft is een veel kleinere hoeveelheid sap, maar met een uitzonderlijk hoge concentratie aan opgeloste stoffen, vooral suikers, zuren en aromatische precursors. Zelfs al verbruikt de schimmel een deel van de suikers en zuren, stijgt de suikerconcentratie in de most sterk door die indroging, vaak tot 350 à 450 gram suiker per liter.
Ook de zuren veranderen op een manier die veel verklaart in het glas. Botrytis verbruikt wijnsteenzuur relatief sterker dan appelzuur. Tegelijk stijgt citroenzuur. Daarnaast vormt de schimmel glycerol, wat mee zorgt voor een ronder mondgevoel en meer textuur. Het is één van de redenen waarom grote botrytiswijnen niet alleen zoet zijn, maar ook spanning en grip behouden.
Tot slot is er nog een opvallende observatie die zelfs onderzoekers blijft prikkelen. Witte bessen kunnen tijdens botrytisinfectie roze verkleuren door de aanmaak van anthocyanen, kleurstoffen die je in wit fruit niet verwacht. Het is dus niet louter oxidatie, maar een echte reactie van de bes, en het mechanisme is nog niet volledig opgehelderd.
Aroma: meer dan concentratie
Het geurprofiel van edele rotting is niet enkel “meer van hetzelfde”. Botrytis kan de vorming en de beschikbaarheid van aromatische precursors, de bouwstenen van geur, sterk verhogen, waardoor de wijn niet alleen intenser ruikt, maar ook breder en complexer. Dat is precies waarom top botrytiswijnen vaak tegelijk fruitig, floraler en soms licht toastachtig kunnen overkomen.
Er lijken grofweg twee routes te spelen. Enerzijds zijn er citrusachtige toetsen zoals citroen en pompelmoes: die vertrekken vaak van aromatische bouwstenen die al in de bes aanwezig zijn en door botrytis vooral worden geconcentreerd. Tijdens de fermentatie worden ze omgezet naar de herkenbare citrusaroma’s. Anderzijds zijn er aroma’s die vooral ontstaan door de aantasting zelf. Steenfruit zoals abrikoos en perzik lijkt vaker te komen uit verbindingen die de bes aanmaakt als reactie op botrytis. Honingachtige tonen worden dan weer eerder rechtstreeks met botrytis geassocieerd dan met louter indroging.
Interessant is dat dit ook analytisch en sensorisch werd getest. In vergelijkingen tussen wijnen van gezonde druiven en wijnen van gebotrytiseerde druiven, onder meer met Riesling en Gewürztraminer, zag men dat botrytis de aromakwaliteit merkbaar kan verhogen. Daarbij worden bepaalde lactonen versterkt die een uitgesproken fruitig karakter geven, samen met sotolon, een verbinding die vaak kruidig en soms curryachtig wordt omschreven en die je geregeld met Tokaji Aszú associeert. Daarnaast is er vaak een lichte stijging van esters en alcoholen, wat kan bijdragen aan een indruk van meer likeurachtige en toastachtige accenten.
Het contrast met andere schimmeldruk is opvallend. Aantasting door oïdium kan net positieve aroma’s doen terugvallen. Wijnen worden dan niet per se gedomineerd door één duidelijke foutgeur, maar eerder door het ontbreken van aantrekkelijke tonen, waardoor het geheel vlak en minder interessant wordt.
In de praktijk blijft het daar uiteraard niet bij. Gebotrytiseerde wijnen kunnen een hele waaier aan aroma’s tonen, van rozijn en gekonfijt fruit tot saffraan en wasachtige toetsen die aan koninginnenbrij doen denken. Een deel daarvan past binnen diezelfde twee routes, concentratie en reactie van de bes, en sommige indrukken worden sterker met rijping op fles, wanneer fruit evolueert naar gedroogd en gekonfijt. Onderzoekers leggen echter vaak de nadruk op citrus, steenfruit en honing omdat deze drie duidelijke kapstokken zijn om te begrijpen hoe botrytis het aromaprofiel kan sturen.
Persen, tannine en een verrassend praktisch voordeel
Bij gebotrytiseerde druiven ligt het persen anders dan bij gezonde trossen. De schil is door botrytis verzwakt, waardoor sap en opgeloste stoffen makkelijker vrijkomen. Intuïtief zou je dan verwachten dat je automatisch ook meer tannine mee in de most trekt. Dat klopt in principe, alleen is de impact kleiner dan je zou denken. Botrytis oxideert een deel van de tannine al in de bes, waardoor ze minder scherp en minder bitter overkomt.
Dat geeft de wijnmaker speelruimte. De most uit gebotrytiseerde bessen is stroperiger en de opbrengst per kilo druif ligt lager, waardoor je in de praktijk vaak langer of steviger perst om voldoende sap te winnen. Omdat de tannine minder agressief is, kan dat doorgaans zonder dat de most meteen hard of bitter wordt. Sommige domeinen gaan daarom hoger in persdruk dan ze bij droge kwaliteitswijnen zouden overwegen.
Het verrassende voordeel zit in de fles. Doordat een deel van de tannine al in de druif werd geoxideerd, blijft er minder “reactief” fenolisch materiaal over dat later in de fles ongecontroleerd kan meewerken aan aroma- en smaakverlies. Daardoor verloopt het verouderen vaak trager en regelmatiger, en verliezen deze wijnen hun karakter niet snel. Zo doorstaan gebotrytiseerde wijnen makkelijk de tand des tijds en hebben ze een mooi verouderingspotentieel.
Van vijand naar gereedschap: wat kan de wijnbouwer sturen
Je kan botrytis niet bestellen zoals een pakketje, maar je kan wél de randvoorwaarden creëren waarin edele rotting een kans krijgt. In de praktijk gaat het vooral om risicobeheer: de troszone droog en luchtig houden, beschadiging vermijden en op het juiste moment uiterst selectief oogsten.
De eerste stap is canopy management, het sturen van bladerwerk en troszone. Door de trossen voldoende vrij te zetten, met luchtcirculatie en licht, verdwijnt vocht sneller na dauw, mist of regen. Dat verlaagt de druk van grijsrotting en maakt het makkelijker om botrytis gecontroleerd te laten verlopen.
Daarnaast is schadebeperking cruciaal. Ziektebestrijding is daarom ook een noodzaak om de druif gezond en de schil intact te houden. Elke microbeschadiging versnelt de verspreiding binnen de tros en duwt het proces sneller richting trosrot.
Ook de aanplant speelt mee. Sommige variëteiten zijn gevoeliger voor snelle trosrot door compacte trossen, dunne schillen of een hogere vatbaarheid voor beschadiging. Klonen, ligging in de wijngaard en perceelskeuze kunnen dat risico versterken of net temperen.
Dan komt het moment dat alles samenvalt: oogst en selectie. Edelrot ontwikkelt zich in fases, daarom werken producenten vaak met meerdere passages. Alleen bessen in het juiste stadium worden geplukt, grijs aangetast fruit blijft achter. Dat is manueel werk en vraagt ervaring, je kan het niet zomaar aan eender welke seizoensarbeider overlaten.
Het klinkt als extra werk, omdat het ook extra werk is. Botrytiswijnen zijn vaak duur om te maken om een heel nuchtere reden: je betaalt voor arbeidsintensieve selectie met mensen die weten waar ze naar kijken.
Het resultaat: een klein flesje goddelijke drank
Als ik op Wine Searcher de gemiddelde prijs ga opzoeken van een fles Château d’Yquem uit mijn geboortejaar 1967, dan moet ik flink in mijn geldbeugel tasten. 1.397 euro, staat er koeltjes bij. Er is één troost: de flessen die vandaag te koop zijn, zijn vaak halve flesjes. In 1967 ging het nog gewoon om 750 milliliter.
Hoewel ik dankzij dit artikel beter begrijp waarom Botrytis cinerea zo’n bijna sacrale status heeft, blijf ik koppig bij mijn gevoel. Laat ons eerlijk zijn: de kans dat ik ooit zoveel centen neertel voor één fles wijn is zo goed als nihil. Maar dromen mag, ooit misschien…, en als ik het in dat droombeeld toch doe, dan wordt het verdorie geen edele rotting.
Soms loont het om een ouder stuk dat we jaren geleden schreven, nog eens vanonder het stof te halen. Niet omdat de inhoud plots fout zou zijn, wel omdat de context veranderd is, en omdat je blik als schrijver mee evolueert. Toen ik destijds over biodynamische wijnbouw schreef, hing er rond het onderwerp nog iets van nieuwsgierigheid en uitzondering, alsof het vooral het terrein was van een kleine groep overtuigde pioniers. Vandaag is dat anders. Biodynamie is intussen een vertrouwd begrip in de moderne wijnbouw, aanwezig bij tal van domeinen, en lang niet meer alleen in de marge.
Wat daarbij telkens opvalt, is hoe persoonlijk de invulling blijft. De ene wijnmaker volgt het volledige gedachtegoed tot in detail, de andere plukt er bewust enkele principes uit die passen bij zijn wijngaard en manier van werken. Dat zijn keuzes, ingegeven door overtuiging, ervaring, klimaat en praktische haalbaarheid. Net daarom herbekijken we biodynamie met een frisse, aan de tijd aangepaste blik.
Wat betekent biodynamisch
Het woord biodynamisch is opgebouwd uit Bios, leven en Dynamis, energie. In essentie gaat biodynamie over biologische wijnbouw naar het volgende niveau tillen, niet door nog een extra lijst verboden stoffen toe te voegen, maar door de wijngaard als één samenhangend geheel te benaderen en zo nauw mogelijk met de natuur mee te werken. Bodem, wijnstok, microleven en alles wat in en rond de wijngaard leeft, worden gezien als één systeem dat je wil ondersteunen in plaats van corrigeren.
Dat totaalbeeld verklaart ook waarom biodynamie elementen toelaat die veel mensen niet spontaan met wijnbouw associëren, zoals astrologie en kosmische ritmes. De biodynamische kalender fungeert daarbij voor veel wijnbouwers als planningstool. Binnen de biodynamische visie zijn wijngaard, wijnmaker en universum met elkaar verbonden. Daarom speelt timing een uitgesproken rol. Het werkschema wordt vaak afgestemd op maanstanden en dagtypes in de kalender. Planten, snoeien en oogsten gebeuren idealiter volgens een biodynamische kalender, omdat men ervan uitgaat dat de vitaliteit van plant en bodem mee verschuift met die cycli.
Net als bij biologische teelt worden geen synthetische pesticiden, herbiciden, fungiciden of kunstmest gebruikt, en worden genetisch gemodificeerde organismen vermeden. Maar dat is slechts het vertrekpunt. Wie biodynamisch werkt, vertrekt van biologisch geteelde druiven en kiest bij voorkeur voor middelen die lokaal en natuurlijk in de omgeving voorkomen, zoals plaatselijke stalmest als meststof. Het doel is niet alleen gezond fruit, maar een wijngaard die in balans is en beter bestand tegen stress, met een plant die haar groei en rijping kan doormaken vanuit een levendig bodemleven.
De bekende preparaten, soms homeopathisch genoemd, passen in dat grotere kader. Niet als vervanging van compost en mest, maar als sturend hulpmiddel om het bodemleven en de omzetting van organische materie te begeleiden.
De biodynamische kalender
Wie biodynamisch werkt, kijkt niet alleen naar wat er in de wijngaard gebeurt, maar ook naar wanneer. Daarvoor gebruiken veel wijnbouwers een biodynamische kalender, een werkinstrument dat dagen indeelt volgens de vier klassieke elementen: aarde, lucht, water en vuur. Het uitgangspunt is eenvoudig: bepaalde handelingen zouden op bepaalde dagen gunstiger uitpakken, omdat de wijngaard, de wijnmaker en de bredere natuur als één samenhangend systeem worden gezien, in overeenstemming met de kosmos.
De kalender koppelt elk element aan een dagtype. Aarde staat voor Root Day, worteldag, momenten waarop men bij voorkeur snoeit of andere ingrepen doet die de groei van de wijnstok moeten sturen. Lucht staat voor Flower Day, bloeidag, dagen waarop men de wijnstok liefst zo weinig mogelijk verstoort en de bloei haar gang laat gaan. Water is Leaf Day, bladdag en wordt verbonden met bladgezondheid en vegetatieve groei, in de praktijk ook met aandacht voor waterhuishouding. Vuur is Fruit Day, fruitdag, en geldt binnen deze logica als een geschikt moment voor oogst, omdat de nadruk dan op vrucht en rijping zou liggen.
De invulling van die dagtypes wordt in de kalender afgeleid uit de positie van de maan in de dierenriem. Men kijkt naar het sterrenbeeld waarin de maan zich op dat moment bevindt. Elk van de twaalf sterrenbeelden wordt binnen de biodynamische logica ingedeeld bij één van de vier elementen. Vuurtekens zoals Ram, Leeuw en Boogschutter vallen onder Fruit Day, aardetekens zoals Stier, Maagd en Steenbok onder Root Day, watertekens zoals Kreeft, Schorpioen en Vissen onder Leaf Day, en luchttekens zoals Tweelingen, Weegschaal en Waterman onder Flower Day.
Zo verschuift de kalender om de paar dagen van dagtype, in het ritme van de maancyclus. Daarnaast houdt de kalender ook rekening met maanfasen, waardoor wijnbouwers niet alleen per dagtype, maar ook per week of maand bepaalde momenten als gunstiger of minder gunstig beschouwen. Die cyclus gebruiken veel biodynamische wijnbouwers als planningstool, van bemesting en snoei tot oogst en bepaalde kelderingrepen. De overtuiging binnen de biodynamische gemeenschap is dat werken binnen het maanschema in verschillende fases van druiventeelt en vinificatie tot betere resultaten kan leiden.
Het idee om naar de hemel te kijken als gids is op zich niet nieuw. Door de eeuwen heen gebruikten landbouwers, en zelfs hele beschavingen, hemelritmes om hun werk te plannen. Lang voor mechanisatie en elektrische verlichting werkte men vanzelf met daglicht, seizoenen en natuurlijke cycli. Biodynamie sluit daar bewust bij aan, met het idee dat er een juiste timing bestaat voor elke ingreep, en dat forceren zelden loont.
Een vaak aangehaald voorbeeld is snoei op een Root Day. In biodynamische termen zou de maan dan laag staan en daarmee ook de sapdruk in de plant. Snoeien op zo’n moment zou maken dat de wijnstok minder “huilt”, omdat er minder sap uit de snijwonden treedt. De redenering is dat de plant haar energie dan beter behoudt en die later kan inzetten voor groei en rijping, met uiteindelijk smakelijkere druiven als doel.
Hoewel er geen harde wetenschappelijke onderbouwing bestaat voor een directe invloed van de maan op de smaak van wijn, hoor je bij sommige wijnliefhebbers en sommeliers het idee dat wijn van dag tot dag anders kan overkomen, en dat die waarneming samenhangt met maanstand en ritme. Het blijft een discussiepunt in de sector, maar het illustreert wel hoe diep het begrip ritme in de biodynamische aanpak verankerd zit.
Compost, mest en preparaten als motor van biodynamie
Zonder organische materie aan de basis is biodynamische teelt onmogelijk. Compost en mest blijven de kern voor humusopbouw. De oorspronkelijke gedachte is dat je die bronnen niet zomaar aan hun lot overlaat: wanneer mest en compost ongecontroleerd gisten, kan er verlies optreden aan stikstof en mineralen. Daarom werd een begeleid proces uitgewerkt waarbij het gistingsproces, op gang gebracht door bacteriën, beïnvloed wordt door enzymen, groeihormonen en aftreksels van planten.
De achterliggende ambitie is duidelijk en in moderne termen nog altijd relevant: een bodem herstel je niet met één ingreep. Je bouwt hem op, met een levende humuslaag, een actieve microflora, een goede structuur, luchtigheid en doorwortelbaarheid. Vanuit dat idee krijgen biodynamische preparaten hun plaats. Ze zijn bedoeld om compost en plant te dynamiseren en processen in bodem en blad te ondersteunen. Een sturend hulpmiddel dat de omzetting van organische materie mee begeleidt.
Die preparaten worden vaak bereid via een langdurig proces onder de grond, soms omhuld door dierlijke organen of in koehoorns. Volgens de methode leidt dat tot een sterke concentratie van bacteriële activiteit, enzymen en groeiprikkels, waardoor slechts minieme hoeveelheden nodig zijn. In de klassieke biodynamische praktijk volstaat bijvoorbeeld een koffielepeltje preparaat voor meerdere kubieke meters compost en wordt gewerkt met grote verdunningen.
De basisingrediënten worden meestal beschreven als geconcentreerde koeienmest, plantmateriaal van medicinale kruiden en mineralen zoals kwarts. Daarnaast wordt vaak benadrukt dat bodemtype en lokale omstandigheden mee bepalen welke accenten een teler legt, terwijl de kernpreparaten overal herkenbaar blijven.
Preparaat 500 en 501, de twee klassiekers in de wijngaard
Preparaat 500, hoornmest, wordt gemaakt door koehoorns te vullen met koeienmest en ze gedurende de winter onder de grond te bewaren. In de lente worden ze opgegraven en wordt de inhoud koel en donker bewaard tot het moment van toepassing. Voor gebruik wordt het preparaat in water opgelost en vervolgens gedynamiseerd, waarna het als fijne nevel over de wijngaard wordt verstoven. Volgens de biodynamische uitleg werkt 500 vooral op het bodemleven en de wortelzone. Het preparaat moet de humusvorming en de microbiële activiteit ondersteunen, de structuur en het vochtvasthoudend vermogen van de bodem verbeteren en de wijnstok aanzetten tot diepere worteling en een gelijkmatiger groei.
Preparaat 501, hoornsilica, wordt gemaakt met fijnpoederig kwarts in een koehoorn. Die wordt in de zomer begraven en in de herfst opgegraven. In tegenstelling tot 500 wordt 501 in het licht bewaard tot de volgende lente. Ook dit preparaat wordt vlak voor toepassing in water gebracht en gedynamiseerd, om daarna over het blad te worden verstoven. In de biodynamische uitleg werkt 501 vooral op bladkwaliteit, lichtopvang en rijping, en dus op de voedingswaarde en structuur van de plant.
Voor buitenstaanders is het gebruik van koehoorns vaak het meest opvallende, en voor sommigen ook het meest vreemd aandoende element. Binnen de biodynamische visie is de hoorn echter een natuurlijke drager die het preparaat zou helpen transformeren tijdens het rijpen in de bodem. Rudolf Steiner, de grondlegger van de biodynamie, beschreef de koe als een dier dat sterk verbonden is met vertering en mestvorming. Hij zag de hoorn als een orgaan dat invloeden uit de omgeving bundelt en terugkoppelt naar het metabolisme. Vanuit die logica zou mest of kwarts, wanneer het maandenlang in een hoorn ondergronds rijpt, zich anders ontwikkelen dan in een neutrale omgeving, geconcentreerder en doelgerichter voor bodem of bladtoepassing.
In de praktijk gaan wijnbouwers heel verschillend om met deze preparaten. Sommigen volgen het klassieke protocol strikt, inclusief koehoorns, kalender en dynamiseren. Anderen nemen vooral de agronomische insteek mee en passen het selectiever toe, vaak zonder koehoorn omdat die symboliek voor hen te ver gaat.
Dynamiseren van water, orde en chaos als werkwijze
We hadden het bij preparaat 500 en 501 al over gedynamiseerd water, maar wat bedoelt men daar nu eigenlijk mee. In biodynamie mengt men preparaten niet zomaar even met water. Men dynamiseert ze. Dat betekent dat je het mengsel gedurende een langere tijd intens roert tot er een duidelijke draaikolk ontstaat. Op dat moment draai je abrupt de richting om. Zo wisselen orde en chaos elkaar af, meestal ongeveer een uur lang. Daarna wordt het mengsel vrij snel verstoven, vanuit de gedachte dat de opgebouwde dynamiek anders verloren gaat.
Oudere biodynamische teksten koppelen deze werkwijze vaak aan verklaringen over waterstructuren, ionisatie en kosmische krachtvelden. In een hedendaagse lezing loont het om daar een onderscheid te maken. Dynamiseren is zonder twijfel een kernpraktijk binnen het biodynamische systeem, maar de wetenschappelijke onderbouwing van de verklaringsmodellen erachter blijft voor veel onderzoekers en professionals minder hard dan de overtuiging van de telers die ermee werken. Wat je wél vaak hoort bij wijnbouwers die het consequent toepassen, is dat ze het ervaren als een essentieel onderdeel van hun routine, als een handeling die volgens hen mee richting geeft aan het effect van de preparaten.
Die spanning tussen overtuiging en bewijs heb ik ooit heel scherp gevoeld in de les. Ik herinner me nog levendig hoe één van mijn studenten, tijdens een sessie over biodynamische landbouw, volledig uit zijn krammen schoot en het dynamiseren afdeed als compleet belachelijk. Eerlijk is eerlijk, ik heb niet de expertise om daar als scheidsrechter tussen te gaan staan. Los van de discussie over bewijs, is het duidelijk dat dynamiseren binnen biodynamie een kernhandeling is die de methode mee definieert, en precies daarom roept ze ook de felste reacties op.
De overige preparaten, compostbegeleiding met planten en organen
Naast 500 en 501 bestaat er een tweede groep biodynamische preparaten die vooral gericht is op compost en mest. Het doel is niet om compost te vervangen, maar om de omzetting van organische materie te begeleiden, zodat nutriënten en sporenelementen minder verloren gaan en geleidelijker beschikbaar komen voor bodemleven en wijnstok. Daarom worden deze preparaten in zeer kleine hoeveelheden in of bij de compost aangebracht.
Preparaat 502 vertrekt van bloeiend duizendblad dat in de blaas van een hert wordt ingebracht. Het materiaal blijft in de zomer aan zon en lucht blootgesteld en rijpt daarna ondergronds gedurende de winter. Binnen de methode wordt dit preparaat vaak gelinkt aan de kaliumhuishouding, in wisselwerking met zwavel, met een symbolische koppeling aan kosmische invloeden.
Preparaat 503 gebruikt bloeiende kamille die in de darm van een rund wordt geplaatst en tijdens de winter onder de grond rijpt. Het wordt beschreven als een preparaat dat processen rond kalk mee ondersteunt, opnieuw via een wisselwerking met zwavel. In de praktijk wordt het ook gezien als een element dat de compostwerking helpt milderen en stabiliseren.
Preparaat 504 is het buitenbeentje binnen deze reeks, omdat het geen dierlijke drager gebruikt. Het is gebaseerd op brandnetel en wordt doorgaans rechtstreeks in of onder de compost gebracht. Binnen de biodynamische logica geldt het als een vitaliteitsimpuls voor de compost, onder meer in relatie tot elementen zoals ijzer.
Preparaat 505 vertrekt van eikenschors en gebruikt een dierlijke drager. Klassiek wordt de schors in de schedel van een rund geplaatst en vervolgens begraven, zodat het materiaal ondergronds kan rijpen. Het preparaat wordt gekoppeld aan processen die met kalk en structuur te maken hebben en wordt vaak gezien als een sturend hulpmiddel dat de compostwerking helpt stabiliseren en structureren.
Preparaat 506 gebruikt paardenbloem en ook hier is er een dierlijke drager. Traditioneel wordt het plantenmateriaal in het buikvlies van een rund verpakt en ondergronds te rijpen gelegd. Binnen de methode wordt dit preparaat gekoppeld aan siliciumprocessen en aan het beter afstemmen van de relatie tussen bodem en plant.
Preparaat 507 is gebaseerd op valeriaan, meestal als extract of sap. Het gebruikt geen dierlijke drager. Het wordt niet als vast pakketje in de compost gestopt zoals sommige andere, maar eerder druppelsgewijs toegevoegd of verdund ingezet. Het wordt binnen de methode vaak beschreven als een beschermende toets voor de compost, met een rol in het bewaren van warmte en het sturen van de rijping.
Preparaat 508 wordt gemaakt op basis van paardenstaart, meestal als afkooksel. Ook dit preparaat gebruikt geen dierlijke drager. Het wordt vooral genoemd in relatie tot schimmeldruk en plantweerbaarheid, met de siliciumhuishouding als rode draad. Daarom duikt het in de praktijk ook op bij bladtoepassingen, al blijft het in dezelfde familie van ondersteunende preparaten.
Wie dit leest, struikelt vaak over dezelfde passage: de blaas van een hert, de darm of het buikvlies van een rund, zelfs een schedel als drager. Binnen de biodynamische visie gaat het om bewust gekozen omhulsels waarin het plantenmateriaal maandenlang kan rijpen, transformeren en concentreren. Tegelijk is dit precies het punt waarop veel wijnbouwers selectief worden. Sommigen volgen de klassieke bereiding, anderen kopen preparaten kant en klaar aan, en weer anderen nemen de compostgedachte mee maar laten dierlijke dragers achterwege omdat dat voor hen te ver gaat.
Groenvoorziening, biodiversiteit tussen de rijen
Een opvallend praktisch en breed herkenbaar onderdeel van biodynamische wijnbouw is de doelbewuste begroeiing van de bodem met goed wortelende planten, bloemen en kruiden. Het gaat om een gevarieerde mix die het bodemleven prikkelt en het ecosysteem in de wijngaard mee ondersteunt. Typische keuzes zijn peulgewassen, kruisbloemigen, granen en grassoorten, aangevuld met kruiden en bloeiers zoals zonnebloem, komijn en kaasjeskruid (malve).
Het beheer draait om evenwicht. Tussen de rijen wordt gemaaid, rond de stokken gebeurt vaak meer fijn werk, met als doel concurrentie met de wijnstok te beperken zonder de voordelen van bodembedekking kwijt te spelen. Vandaag sluit dit perfect aan bij wat je ook buiten biodynamie steeds vaker ziet. Cover crops en diversiteit kunnen bijdragen aan bodemstructuur, waterhuishouding, erosiebeperking en een rijker leven boven en onder de grond.
En dan de vraag die iedereen graag stelt: proef je het. In de klassieke biodynamische verteltrant is het antwoord vol overtuiging ja. Biodynamische wijnen zouden een extra finesse tonen, met meer precisie, meer smaakconcentratie en een uitgesprokener structuur. De verklaring die je daarbij vaak hoort, vertrekt vanuit de wijngaard. Een vitalere plant, een levendiger bodemleven, een betere bladwerking en een evenwichtiger rijping zouden zorgen voor druiven met meer spanning en meer diepte.
Een hedendaagse, eerlijke aanvulling is nuance. Veel proevers en wijnbouwers ervaren biodynamie als een weg naar betere balans in de wijnstok en een gezondere wijngaard. Tegelijk blijft het moeilijk om het effect van de preparaten op zichzelf los te koppelen van alles wat er meestal mee samenkomt. Domeinen die biodynamisch werken, zijn vaak ook streng op opbrengstbeperking, canopy management, selectie, het exacte oogstmoment, zachte extractie, hygiëne en doordachte rijping. En dat brengt me bij mijn persoonlijke visie. Ik zie bij dit soort wijnmakers vaak meer gedrevenheid in het dagelijkse werk, meer alertheid op details, meer consequentie in keuzes. Niet omdat biodynamie per definitie magisch is, maar omdat die mentaliteit vaak gedragen wordt door passie. Die passie vertaalt zich bijna automatisch in meer aandacht. En net dat proef je uiteindelijk in het glas, los van welke methode je ook hanteert.
Daarmee komt een tweede vraag vanzelf mee op tafel: is biodynamische wijn beter voor mij. Biodynamie wordt vaak naar voren geschoven als een bijzonder gezonde manier van wijn maken, zowel voor de consument als voor het milieu. Als je druiven kan telen zonder synthetische pesticiden, herbiciden, fungiciden en kunstmest, dan verlaag je de chemische druk in de wijngaard. Dat kan alleen maar leiden tot een gezondere wijngaard, en vaak ook tot een wijn die zuiverder aanvoelt. Je hoeft daarom niet noodzakelijk het volledige biodynamische gedachtegoed te omarmen. Lage input, aandacht voor bodemleven, scherpe timing en zorgvuldig werken kan je ook meenemen als algemene manier van wijn maken, zonder dat je je moet vastpinnen op één overtuiging of theorie.
Wat je als proever wél kan meenemen, is dit. Biodynamie is vaak een signaal dat er in de wijngaard met aandacht en consequentie gewerkt wordt. Of jij het verschil proeft, hangt uiteindelijk niet alleen af van de methode, maar ook van het domein, de kelderkeuzes, het oogstjaar en je eigen proefkader. Dat klinkt minder spectaculair, maar het is precies de reden waarom dit onderwerp blijft boeien.
We zijn ondertussen al een heel eind gevorderd in onze verkenning van Lambrusco. We kennen de boeiende geschiedenis van deze ‘wilde’ druivenstok, we weten waar de wijngaarden liggen en hoe de wijn gemaakt wordt. Maar tot op heden hebben we Lambrusco bijna uitsluitend onder één noemer besproken. Technisch gezien is dat natuurlijk onjuist, want wie “Lambrusco” zegt, bedoelt zelden één druif. In wezen gaat het om een familie van autochtone variëteiten uit Emilia-Romagna (met een uitloper richting Mantova), die, afhankelijk van herkomstbenaming en producent, solo of in assemblage worden gebruikt.
In deze aflevering focussen we op de Lambrusco-familie als geheel. Je krijgt een leesbare stamboom en een overzicht van de belangrijkste variëteiten. De drie “A-spelers”, Sorbara, Salamino en Grasparossa, noemen we uiteraard, maar we laten ze hier bewust grotendeels liggen: die verdienen hun eigen artikels.
De Lambruschi-familie
Historisch was “Lambrusco” een verzamelnaam voor lokale, vaak wat wild ogende druiven die uitstekend gedijden op de vruchtbare vlaktes rond Modena en Reggio Emilia. Pas met modern ampelografisch en genetisch onderzoek werd duidelijk dat het niet om één druif gaat, maar om een cluster van nauw verwante variëteiten. Sommige zijn duidelijk als ouder en kind te koppelen; andere zijn eerder “neven en nichten”, zonder dat we vandaag een sluitend ouderpaar kunnen aanwijzen.
Wanneer we het over Lambrusco hebben als druif (en niet als wijnstijl), verwijst de naam dus niet naar één ras. In de praktijk circuleren er zelfs meer dan zestig Lambrusco-benamingen of -types. Niet al die namen zijn echter even relevant in de wijngaard of in de kelder. Voor het kwaliteitsverhaal kunnen we het veld herleiden tot een twaalftal sleutelvariëteiten: Sorbara, Salamino, Grasparossa, Foglia Frastagliata, Barghi, Maestri, Marani, Montericco, Oliva, Viadanese, Benetti en Pellegrino.
Lambrusco is doorheen de tijd uitgegroeid tot een echte druivenfamilie, met herkenbare genetische banden tussen een belangrijk deel van deze sleutelvariëteiten. Precies daarom spreken we correcter van Lambruschi. Een familie betekent dat de variëteiten dezelfde naam dragen én genetisch aan elkaar verwant zijn. “Lambruschi” dus. Een andere veel voorkomende naam in Italië, Trebbiano bijvoorbeeld, is géén familie maar een groep. Dat betekent: de variëteiten dragen dezelfde naam, maar ze zijn genetisch niet (of niet noodzakelijk) verwant. Trebbiano di Toscana, Trebbiano di Soave en Trebbiano Spoletino delen vooral een stuk van hun naam, niet hun DNA.
Een vaak voorkomend misverstand is dat Lambrusco verwant zou zijn aan de Amerikaanse soort Vitis labrusca. Dat is niet het geval: Lambrusco behoort tot de Europese wijnstoktraditie (Vitis vinifera) en staat los van Vitis labrusca.
Een poging tot stamboom
Een volledige stamboom van Lambrusco bestaat niet. Eeuwen van lokale selectie, spontane kruisingen en een flinke dosis naamverwarring hebben nu eenmaal sporen nagelaten. Toch laat modern DNA-onderzoek toe om enkele duidelijke lijnen te trekken, waardoor het geheel minder mistig wordt. Je ziet daarbij geen één allesverklarende stamvader, maar wel een paar sturende knooppunten die telkens opnieuw opduiken in de verwantschap tussen verschillende Lambruschi. Denk dus eerder aan een verwantschapskaart dan aan een klassiek genealogisch schema.
Belangrijk om mee te nemen: zo’n genetische kaart vertelt iets over verwantschap, niet automatisch over belang. De “grote drie”, Sorbara, Salamino en Grasparossa, blijven de hoofdrolspelers, maar ze laten zich niet allemaal even netjes langs éénzelfde DNA-corridor in een pijlenschema tekenen. Salamino duikt bijvoorbeeld wél in een duidelijke verwantschapslijn op; Sorbara en Grasparossa markeer je eerder als centrale referentiepunten binnen de familie, ook wanneer de genetische lijnen in de literatuur minder eenduidig of minder compact worden voorgesteld.
Eén van de knooppunten die wél herhaaldelijk terugkomt in genetische studies is Besgano nero. Die oudere variëteit fungeert als een soort familie-anker: niet als fundament van de hele Lambrusco-wereld, maar wel als cruciale schakel achter meerdere leden van de genetische kern. Vanuit Besgano nero vertrekken duidelijke lijnen naar Benetti, Barghi en Marani, en er zijn ook genetische verbanden met Salamino en Oliva. Precies dat verklaart waarom Lambrusco ondanks familiebanden nooit één smaakprofiel wordt: verwantschap creëert herkenbare trekken, maar geen uniformiteit.
Naast deze Besgano-nero lijn zie je binnen de genetische kern ook variëteiten die een eigen traject volgen. Maestri verschijnt bijvoorbeeld als een duidelijke aparte lijn en is net daarom zo relevant: hij brengt vaak een heel ander gewicht in het glas en kan een blend letterlijk “optillen” in kleur en structuur. Dat soort zijpaden tonen mooi aan dat zelfs binnen één familie de karakters uiteen kunnen lopen.
Daarnaast blijven er binnen de klassieke sleutelset namen die in de praktijk sterk met Lambrusco verbonden zijn, maar die je beter niet te hard in hetzelfde ouder-kind schema duwt. Montericco en Pellegrino passen voor veel auteurs in dat vakje: ze horen thuis in het Lambrusco-verhaal en worden vaak als sleutelvariëteiten vermeld, maar hun exacte positie in de genetische puzzel laat zich minder vlot in één duidelijke pijl gieten.
Tot slot zijn er variëteiten die in stijl en historiek zeer herkenbaar zijn, maar waarbij een te strak schema vooral nuance kapotmaakt. Foglia Frastagliata is zo’n geval: een uitgesproken identiteit, maar niet handig te reduceren tot één simpele afstammingslijn. Hetzelfde geldt voor Viadanese, dat regionaal sterk verankerd is richting Lombardije en Mantova en binnen het Lambrusco-spectrum een eigen traject en accent bewaart.
Zo krijg je een stamboom die niet pretendeert elk draadje perfect te ontwarren. Tegelijk toont ze ook waar de puzzel nog open ligt: van twee hoofdrolspelers, Sorbara en Grasparossa, is het ouderschap in de beschikbare studies niet op dezelfde manier strak in één ouder-kindlijn vast te zetten als bij sommige andere Lambruschi. Sorbara blijft in dat opzicht een kernlid met een nog niet sluitend ingevuld ouderpaar, terwijl Grasparossa wel duidelijk binnen de Lambrusco-verwantschap valt maar een andere genetische route volgt dan de Besgano-nero corridor. Over één punt bestaat wél brede overeenstemming: zowel Sorbara als Grasparossa tonen genetische verwantschap met de Lambrusco-cluster en worden als volwaardige leden van de familie beschouwd.
De negen bijrolspelers!
1. Lambrusco Marani
Lambrusco Marani is in de wijngaard herkenbaar als een groeikrachtige variëteit met een middelhoge tot hoge productie. Doordat de basale knoppen doorgaans goed vruchtbaar zijn, verdraagt hij ook een korte snoei. Hij voelt zich het best in vruchtbare omstandigheden met diepe, goed drainerende bodems en voldoende warmte. Dat verklaart waarom Marani vandaag vooral voorkomt in het noordoosten van de provincie Reggio Emilia en, in mindere mate, in vergelijkbare zones van Modena, maar ook nog terug te vinden is rond Parma en richting Mantova. Het uitlopen gebeurt gemiddeld, de rijping is middel- tot laat en valt meestal eind september tot begin oktober. Qua gevoeligheden toont hij een normale weerbaarheid tegen de klassieke wijnbouwproblemen, met in sommige situaties zelfs een opvallend goede tolerantie voor botrytis. Dat Marani al sinds de 19de eeuw rond Reggio Emilia wordt vermeld, onderstreept vooral hoe stevig hij historisch in die zone verankerd is.
Qua kleur toont Marani zich meestal levendig robijnrood, eerder helder dan diep. Die relatief lichte kleur maakt hem niet alleen geschikt voor rode Lambrusco’s, maar ook voor witte vinificatie (Lambrusco bianco) en voor mousserend. Zijn aciditeit ligt vaak vrij hoog: ze geeft extra glans aan de kleur en brengt een licht ziltige toets naar voren. Tegelijk blijft de tannine doorgaans bescheiden. In vergelijking met Lambrusco Maestri is Marani meestal minder tanninerijk en minder “vlezig”, waardoor het mondgevoel lichter kan uitvallen en in sommige jaren een vegetale toets kan opduiken. In de neus blijft het profiel fijn en delicaat, met fruittonen van marasca, ribes en zwarte bes en een florale lijn waarin viooltjes centraal staan, aangevuld met nuances van iris en pioenroos. Wanneer hij goed gemaakt is, kan Marani opvallend verfijnd, helder en sappig zijn, met een mooie kern van zwarte bes en rode kers.
Binnen Reggiano DOC Lambrusco geldt hij als een belangrijke pijler, vooral in assemblage met andere Lambruschi. Net door zijn frisse zuurstructuur en milde tannine werkt hij in blends als een betrouwbare “middenmotor”: hij brengt balans, rondt af en geeft het geheel een stabiel smaakcentrum. Tegelijk zijn de aanplantingen teruggelopen omdat moderne producenten vaker herplanten met de rijkere en fruitigere Lambrusco Maestri.
2. Lambrusco Maestri
Lambrusco Maestri wordt traditioneel gelinkt aan de provincie Parma, met als historische verwijzing het gebied rond Villa Maestri bij San Pancrazio. Vandaag ligt zijn zwaartepunt echter in Reggio Emilia, met een uitgesproken aanwezigheid in het westen van de provincie, onder meer rond Montecchio, Boretto en Gualtieri. Tegelijk is Maestri opvallend aanpasbaar: je vindt hem dan ook buiten Emilia, zelfs tot in Puglia. Hij kan zowel op minder vruchtbare hellingen als op rijkere vlaktegronden gedijen, al presteert hij vaak het best wanneer de bodem niet té weelderig is. In de wijngaard toont hij een goede weerstand tegen de belangrijkste problemen zoals peronospora en oïdium, terwijl hij voor botrytis vaak gevoeliger blijkt. Het uitlopen gebeurt gemiddeld; de rijping is eerder laat en valt meestal eind september tot begin oktober.
Maestri combineert een hoge groeikracht met een hoge productiviteit en heeft meestal een goede vruchtbaarheid van de basale knoppen, waardoor korte snoei mogelijk is (al blijkt die aanpak niet altijd de beste keuze om kwaliteit te sturen). In het glas is het profiel meteen duidelijk: Maestri is vaak de meest intens gekleurde Lambrusco, met een donker robijnrode tot paarsgetinte kleur en uitgesproken paarse reflecties. Hij levert wijnen met meer body en een stevigere tanninestructuur, maar kan tegelijk opvallend fruitig, rond en onmiddellijk aantrekkelijk overkomen. Aromatisch kan het spectrum breed zijn: donkere pruim en rijpe zwarte kers vormen vaak de kern, geregeld aangevuld met een romige toets die aan melkchocolade doet denken, een florale lijn van viooltjes en, bij bepaalde stijlen, een speels snoepjesachtig accent dat aan kauwgom of druivensnoep doet denken. Wanneer hij goed gemaakt is en de opbrengsten worden getemperd, worden de aroma’s zuiverder en duidelijker afgelijnd, met heldere tonen van kers en wilde bosbessen naast de viooltjesgeur.
In assemblage is Maestri een echte bouwsteen. Door zijn kleur en fruit wordt hij vaak ingezet om blends meer diepte en aantrekkingskracht te geven. Hij werkt mooi samen met Lambrusco Salamino en kan ook gebruikt worden om Lambrusco di Sorbara meer kleur te bezorgen. Opvallend is dat Maestri in verschillende wijngaardzones terrein heeft gewonnen ten opzichte van Marani: zijn aanpasbaarheid en zijn rijkere fruitprofiel maken hem voor moderne producenten een logische keuze bij heraanplant.
3. Lambrusco Oliva
Lambrusco Oliva is vandaag eerder zeldzaam, al genoot hij in het verleden een zekere bekendheid. Hij werd lange tijd geassocieerd met Lambrusco Oliva Grosso, in de volksmond ook wel Lambruscone genoemd, een wijn die vooral op het einde van de 19de en het begin van de 20ste eeuw naam maakte. Die “Lambruscone” wordt in oorsprong soms gelinkt aan Lambrusco di Fiorano, wat mee verklaart waarom de naam Oliva vandaag af en toe tot verwarring leidt. Oliva dankt zijn naam aan de elliptische, olijfachtige vorm van de bes. Je komt hem vandaag nog sporadisch tegen in oude aanplantingen.
In de wijngaard is Oliva een uitgesproken rustieke en breed inzetbare variëteit. Hij kan zich aanpassen aan uiteenlopende omstandigheden, zelfs op erg vruchtbare bodems, op voorwaarde dat je zijn natuurlijke groeikracht actief onder controle houdt. Hij draagt al goed aan de eerste knoppen, waardoor korte snoei mogelijk is. In de praktijk vraagt hij echter nuance, want de productie is niet altijd constant en de scheuten kunnen vrij fragiel zijn. De rijping valt meestal in de tweede helft van september. Oliva heeft bovendien een hekel aan overdreven natte lentes en toont gevoeligheid voor zowel oïdium als peronospora.
In het glas kan Oliva daarentegen bijzonder aantrekkelijk uitpakken. Hij geeft een rijk gekleurd robijnrood met een goede intensiteit en paarse reflecties. De neus wordt vaak omschreven als intens, fijn en complex, met duidelijke tonen van rood bessig fruit, kers en kruidigheid. In de mond blijven aciditeit en astringentie relatief beperkt, terwijl de structuur goed aanwezig is. De tannine is licht, het geheel blijft evenwichtig, en volgens sommigen vertoont het smaakprofiel raakvlakken met Lambrusco Salamino.
Oliva duikt geregeld op in het overzicht van Lambrusco-variëteiten, maar je ziet hem minder vaak als monocepage op het etiket. Net in assemblage kan hij daarom nuttig zijn: zijn fruitige, milde karakter en zachte tannine helpen strengere componenten afronden.
4. Lambrusco Montericco
Lambrusco Montericco wijkt, qua uiterlijke kenmerken, duidelijk af van de andere Lambruschi. Oorspronkelijk stond hij bekend als Selvatica di Montericco en men gaat ervan uit dat hij afkomstig is uit de omgeving van Montericco di Albinea, in de provincie Reggio Emilia. Er zijn aanwijzingen dat hij er al sinds de 19de eeuw wordt aangeplant, met een historische band tussen Broletto en Montericco. Vandaag duikt hij ook elders in de provincie Reggio Emilia op, al blijft zijn natuurlijke biotoop vooral het heuvelachtige reggiano, bij voorkeur in minder vruchtbare omstandigheden.
Zijn verspreiding en reputatie worden mee bepaald door een uitgesproken neiging tot millerandage: trossen met zeer kleine, vaak verder uit elkaar staande bessen. Daarbij blijft de kleurvorming soms achter, omdat de bessen niet altijd volledig “op kleur” komen. Het gevolg is dat de wijnen minder kleurintensiteit halen dan je van Lambrusco verwacht en vaker naar lichtere, blekere roodtinten neigen. Het uitlopen is gemiddeld, maar de rijping is laat: vaak tussen 5 en 15 oktober. Montericco is bovendien geen uitgesproken groeikrachtige plant: hij groeit minder krachtig dan veel andere Lambruschi en heeft een vrij rechtopgaande groeiwijze. De vruchtbaarheid van de onderste knoppen start pas vanaf de tweede tot derde knop, waardoor hij minder vanzelfsprekend is voor extreem korte snoei.
In het glas zie je de gevolgen van die millerandage en de late, soms onvolledige kleurontwikkeling: de wijn blijft robijnrood maar niet erg intens en kan soms richting kersachtig lichtrood (bijna rosé) neigen. De structuur is gemiddeld, met een levendige zuurgraad en een lage tanninestructuur, wat de wijnen bijzonder doordrinkbaar maakt en meteen verklaart waarom Montericco ook interessant kan zijn voor mousserende stijlen. Aromatisch blijft het profiel delicaat, met fruittonen van braam en bosvruchten, aangevuld met florale accenten die aan rozenbottel en viooltjes doen denken.
5. Lambrusco Viadanese
Lambrusco Viadanese staat ook bekend onder het synoniem Groppello Ruberti. De naam verwijst naar de gemeente Viadana in Mantova, waar de variëteit vandaag het sterkst aanwezig is, naast aanplantingen in de lagere vlaktes van Reggio Emilia. Het synoniem Groppello Ruberti wordt vaak verklaard als een eerbetoon aan de agronoom Ugo Rubelli, die de druif op het einde van de 19de eeuw zou hebben geïdentificeerd, geselecteerd en mee verspreid. Daarmee is Viadanese meteen het geografische buitenbeentje binnen de Lambruschi: sterker verankerd rond Viadana en Mantova dan rond de klassieke Modena/Reggio-kern.
In de wijngaard toont Viadanese een goede groeikracht en een betrouwbare productiviteit. De eerste echt vruchtbare scheuten verschijnen meestal pas vanaf de tweede tot derde knop, waardoor hij minder geschikt is voor heel korte snoei en beter functioneert met jaarlijks te vernieuwen hout, zoals bij Guyot. Daarbij is enige voorzichtigheid nodig, want de scheuten kunnen breekbaar zijn en bij overbelasting kan de opbrengst terugvallen. Viadanese doet het vaak goed op bodems met een gemiddelde vruchtbaarheid, bij voorkeur met een kleiige inslag, zelfs wanneer die gronden zwaarder aanvoelen. Het uitlopen gebeurt gemiddeld; de rijping is middel- tot laat en valt meestal eind september tot begin oktober. Zijn rustieke karakter geeft hem bovendien een zekere tolerantie tegenover de belangrijkste schimmelziekten.
In het glas levert Viadanese een diep robijnrood met veel glans. Het profiel is stevig, met een goede zuurgraad en een merkbare tanninestructuur, maar tegelijk meestal afgerond en harmonieus van bouw. Aromatisch is hij mooi intens, met typische accenten van kers, amarena en braam, aangevuld met florale toetsen die vaak aan viooltjes doen denken. Stilistisch kan hij een iets andere toon zetten, met geregeld meer nadruk op rijper fruit en een rondere textuur, afhankelijk van opbrengst en vinificatie. Daardoor past hij goed in Lambrusco’s die een soepel, gul profiel nastreven.
6. Lambrusco Foglia Frastagliata
Lambrusco Foglia Frastagliata is binnen de Lambruschi een opvallende buitenstaander qua herkomst. Zijn domesticatie zou waarschijnlijk hebben plaatsgevonden op de morenische gronden tussen de Adige rivier en het Gardameer. Dat verklaart meteen zijn zwaartepunt: hij komt vooral voor in Trentino en in het Veronese, terwijl hij in de twee klassieke Emiliaanse provincies slechts marginaal aanwezig is. De naam is zeer letterlijk en verwijst naar de sterk ingesneden, breed uitgewaaierde bladeren met uitgesproken “sinussen”.
Foglia Frastagliata toont vaak een minder uitbundige groeikracht dan veel Lambruschi uit de vruchtbare vlaktezones rond Modena en Reggio. Hij kan zich wel aanpassen aan vruchtbare bodems, maar verkiest lichtere, lossere gronden met een grotere zandcomponent. Het uitlopen gebeurt laat, wat hem vaak helpt om aan voorjaarsvorst te ontsnappen. Ook de rijping schuift laat op: meestal in de eerste tien dagen van oktober. In de wijngaard geldt hij als een rustieke variëteit met een goede ziekteweerstand. De vegetatie groeit half rechtop en de tweede knop is vruchtbaar, wat hem in de praktijk vrij flexibel maakt in snoei en leivorm.
In het glas geeft Foglia Frastagliata vaak een rood-violette kleur met paarse reflecties. De structuur is goed, met een frisse indruk, een licht hartige toets en weinig astringentie. Aromatisch blijft het profiel uitgesproken “rustiek”, met licht vegetale accenten van wilde bloemen en viooltjes, aangevuld door fruittonen van braam, kers en bosvruchten. In de beste rijpingsjaren kan daar zelfs een nuance van gedroogd fruit bij komen, zoals pruim. Dan toont hij ook een verrassend mooie, aanhoudende geur- en smaaklengte. In assemblage waarderen wijnmakers hem omdat hij frisheid en structuur kan brengen zonder dat de wijn mager wordt: hij maakt het geheel strakker, tekent de structuur en voegt aromatische nuance toe.
7. Lambrusco Benetti
Lambrusco Benetti geldt als een vitigno minore: een minder verspreide Lambrusco die vooral voorkomt in het Modenese, met een zwaartepunt rond Campogalliano en Carpi. De eerste beschrijvingen dateren uit 1945, wat Benetti tegelijk een relatief laat gedocumenteerd, maar wel duidelijk autochtoon karakter geeft binnen die lokale context.
In de wijngaard is Benetti een rustieke, groeikrachtige en productieve variëteit, met één duidelijke zwakke plek: hij verdraagt droogte minder goed. De vruchtbaarheid van de onderste knoppen is goed, waardoor korte snoei mogelijk is. Hij start vroeg in het seizoen, maar de rijping verloopt traag en lang: theoretisch is hij begin oktober rijp, al loont het vaak om nog wat langer te wachten met oogsten. Die extra tijd aan de stok is net functioneel: Benetti heeft relatief weinig kleurstoffen in de schil, en een langere rijping helpt om meer kleur en een rijpere expressie te ontwikkelen. Praktisch is er nog een voordeel: net omdat Benetti later kan worden geplukt, kan hij helpen om de oogstplanning in de kelder te spreiden.
De trossen zijn gemiddeld los, wat hem toleranter maakt tegenover rot en hem in sommige contexten interessant maakt voor biologische teelt. In het glas levert Benetti een helder robijnrood met paarse reflecties. De neus is intens en aangenaam, met een duidelijke florale component. In de mond toont hij een evenwichtige, middelmatige structuur, gedragen door een opvallend hoge zuurgraad. Het smaakprofiel kan een licht bittertje hebben, wat hem een strakker einde geeft. Door het voorkomen van onregelmatig rijpende bessen binnen de tros kan Benetti bovendien ook richting rosé-stijlen werken, waar minder extract en kleurintensiteit net een voordeel kunnen zijn.
Benetti is zo’n klein puzzelstukje dat je zelden als hoofdrolspeler ziet, maar dat in assemblage wél betekenis krijgt. Hij ondersteunt blends met frisheid en structuur, kan het geheel strakker aflijnen en blijft tegelijk een handig instrument door het vaak iets latere plukvenster. In de kelder is hij dus meer de stille kracht: nuance, samenhang en bovendien inzetbaarheid voor rosato.
8. Lambrusco Barghi
Lambrusco Barghi heeft in Reggio Emilia een duidelijke historische voetafdruk. De variëteit werd geïntroduceerd op het domein van graaf Corbelli (Rivalta en Castelnuovo di Sotto) en was in de Reggiaanse zone al goed verspreid sinds de 19de eeuw, al wordt zijn oorsprong door sommige auteurs eerder buiten Emilia gezocht, mogelijk in Toscane of in de streek rond Piacenza. Vandaag ligt zijn kern vooral rond Montecchio en Sant’Ilario d’Enza, in de provincie Reggio Emilia. Dat hij daar standhoudt, wijst erop dat Barghi in het verleden als druif met interessante oenologische mogelijkheden werd gezien.
Toch is Barghi altijd een druif met een “maar” gebleven. Het grootste struikelblok is de lage mostopbrengst, rechtstreeks gelinkt aan de opvallend dikke schil. Die schil belooft extract en kleur, maar maakt vinificatie minder efficiënt: je krijgt relatief weinig sap, en het evenwicht tussen schil en most kan het maceratiebeheer delicaat maken. Net daarom is het interessant dat moderne vinificatietechnieken het potentieel van Barghi opnieuw in een ander licht kunnen zetten. In de wijngaard werkt die dikke schil overigens ook in zijn voordeel: samen met een gemiddeld losse tros geeft ze Barghi een goede weerstand tegen botrytis. De groeikracht is stevig, in lijn met veel Lambruschi, en de rijping valt meestal eind september.
In het glas kleurt Barghi intens robijnrood. De aromatische intensiteit is vaak middelmatig, maar het profiel kan mooi verfijnd zijn, met bramen, framboos en kers als kern. Bij langere maceraties schuift het fruitprofiel op naar gedroogde pruim, en kunnen er ook toetsen opduiken van zoethout of koffie. De zuurgraad en de hartige toets liggen meestal rond het midden. Opvallend is dat de tanninestructuur vaak bescheiden blijft, niet omdat de schil dun is, maar omdat een correcte, evenwichtige maceratie net door die verhouding schil/most moeilijker te sturen is. De finale blijft doorgaans correct, met een discrete maar aangename lengte.
Barghi is één van die namen die je minder vaak op etiketten ziet, maar die inhoudelijk boeiend blijft: historisch lokaal aanwezig, vandaag vooral interessant omdat hij kleur en extractpotentieel koppelt aan een verfijnd, klassiek aromaprofiel. In assemblage kan hij als karakterdruif extra ruggengraat en lokale identiteit geven, al vraagt hij in de kelder een zorgvuldige aanpak door zijn lage sapopbrengst en de delicate maceratiebalans. Precies daar ligt ook zijn herontdekkingswaarde: met moderne vinificatietechniek kan Barghi meer laten zien dan hij vroeger vaak mocht tonen.
9. Lambrusco del Pellegrino
Lambrusco del Pellegrino staat zelden in de spotlights, maar is inhoudelijk boeiend. De druif duikt in historische contexten ook op onder benamingen zoals Lambruscone en Lambrusco di Fiorano. Vandaag situeert zijn kern zich vooral in en rond Modena (onder meer Nonantola, Fiorano, Modena en Formigine), met daarnaast ook aanwezigheid in de heuvelzone van Reggio Emilia.
In de wijngaard is dit geen “brute kracht”-Lambrusco. De groeikracht blijft eerder beperkt en de opbrengst is doorgaans niet overdreven hoog, al is de vruchtbaarheid op de eerste knoppen opvallend goed. Hij start rond het midden van het seizoen, maar veraison en rijping schuiven laat op. Praktisch is hij interessant omdat hij een sterke tolerantie kan tonen voor botrytis, terwijl de gevoeligheid voor meeldauw en valse meeldauw eerder gemiddeld blijft.
In het glas is Pellegrino geen lichtgewicht. De druif kan behoorlijk rijp worden en dus vulling en body meebrengen, terwijl de zuurgraad voldoende levendigheid bewaart en de structuur correct overeind blijft. Het profiel is minder geparfumeerd maar biedt meer ruggengraat, zonder noodzakelijk zwaar te worden.
Als bijrolspeler is Lambrusco del Pellegrino vooral nuttig in assemblage wanneer je structuur en stabiliteit zoekt zonder hardheid. Hij kan body en vulling leveren, een blend helpen “zetten” en blijft tegelijk een handige component in uitdagende jaren.
Een mooi vooruitzicht
Wie een kwalitatieve Lambrusco drinkt, zal meestal niet rechtstreeks met deze minder bekende variëteiten geconfronteerd worden. Van de twaalf sleutelnamen focusten we hier op de negen bijrolspelers; de grote drie krijgen een eigen vervolg. Dat maakt hun rol niet kleiner, integendeel: elk van deze druiven draagt op zijn manier bij, als nuancegever, bouwsteen of stille versterker in assemblage. De komende weken zetten we Sorbara, Salamino en Grasparossa centraal, en geven we tegelijk meer aandacht aan de herkomstzones waar ze het best tot hun recht komen.
Whole cluster fermentation, heb je daar al eens van gehoord? En zo ja, weet je ook wat men hier eigenlijk mee bedoelt? Als ik daar zelf eerlijk op moet antwoorden, dan kan ik volmondig ja zeggen op het eerste deel van de vraag. Hoe kan je dit begrip de afgelopen jaren ook maar negeren? Het lijkt wel alsof de hele wijnmakende wereld plots in de ban is van whole cluster fermentation. Het duikt steeds vaker op in technische fiches en in vakartikelen, en het lijkt niet meer weg te denken uit het hedendaagse kelderjargon. Zelfs onze wijnmeester Peter bij Amici begon onlangs, bij de introductie van een Pinot Noir degustatie, uitgebreid te vertellen over whole cluster fermentation en het belang ervan voor deze druif.
Met het tweede deel van de vraag heb ik het lange tijd moeilijker gehad. Misschien juist omdat ik er aanvankelijk te weinig bij stil stond. In mijn hoofd leek het een vrij evidente vertaling van koolzuurmaceratie, maceration carbonique, waarbij een deel van de gisting binnenin de druif plaatsvindt, intracellulaire gisting dus. Tot het me enkele jaren geleden begon te dagen dat die gelijkstelling te kort door de bocht was. Whole cluster fermentation bleek geen synoniem, maar een veel ruimer begrip, met andere doelen, andere effecten en vooral veel meer nuances.
Als je er even op doorvraagt, kom je al snel tot een opmerkelijke vaststelling. Whole cluster fermentation is in wezen geen moderne uitvinding, maar een eeuwenoude vinificatiewerkwijze die vandaag opnieuw in de belangstelling staat. Niet uit nostalgie, maar omdat ze antwoorden lijkt te bieden op hedendaagse uitdagingen rond rijpheid, alcohol, frisheid en ook op de opwarming van het klimaat. Voor we naar die hedendaagse redenen kijken, helpt het om kort te weten waar deze werkwijze vandaan komt.
Pas in de negentiende eeuw werden machines ontwikkeld om druiven efficiënt te ontstelen. Daarvoor gingen druiventrossen vanzelfsprekend in hun geheel het gistvat in. In regio’s als Beaujolais en Rioja bleef die aanpak zelfs daarna gedeeltelijk behouden. Vandaag zien we dat wijnmakers opnieuw bewust kiezen voor hele trossen, niet omdat het vroeger vanzelfsprekend was, maar omdat deze werkwijze een heel eigen wijnstijl oplevert.
Wat bedoelen we met whole cluster fermentation
Whole cluster fermentation wordt vaak als één techniek voorgesteld, terwijl het dat in wezen niet is. De term beschrijft vooral wat er in het gistvat gaat, en niet hoe de vergisting exact verloopt. Whole cluster betekent simpelweg dat druiventrossen in hun geheel, inclusief steeltjes, in het gistvat terechtkomen. Wat er daarna gebeurt, ligt niet vast maar is het resultaat van keuzes die de wijnmaker in de kelder maakt.
Zodra volledige trossen in het gistvat liggen, opent zich een spectrum aan mogelijkheden. Druiven kunnen intact blijven of gekneusd worden, bewust of door hun eigen gewicht. Het gistvat kan open zijn of afgesloten, en de wijn kan vroeg of pas later geperst worden. Al die beslissingen bepalen of de vergisting vooral klassiek verloopt, of dat er daarnaast ook intracellulaire gisting optreedt. In de praktijk is het zelden alles of niets. Veel wijnmakers werken met een beperkt whole cluster aandeel, vaak tussen ongeveer 20 en 40 procent van de oogst, precies omdat je met zulke percentages al effect krijgt terwijl je de risico’s beter beheersbaar houdt. Let wel, ook wanneer men spreekt over het fermenteren van hele trossen, betekent dat niet automatisch dat alles vooraf gekneusd wordt. Sommige producenten laden de trossen zo intact mogelijk en laten kneuzing grotendeels door gewicht en verloop ontstaan.
In heel wat gevallen wordt gewerkt met een gedeeltelijke kneuzing van de trossen. Onderaan ontstaat dan sap dat klassiek begint te vergisten met gist, terwijl hogerop intacte bessen tijdelijk intracellulair vergisten. Die combinatie levert wijnen op die zowel fruitigheid als structuur tonen. De aanwezigheid van steeltjes beïnvloedt daarbij textuur, tannine en mondgevoel, zonder dat dit per se tot uitgesproken groene aroma’s hoeft te leiden. Dit type whole cluster fermentation vormt voor veel wijnmakers de gulden middenweg tussen expressie en balans.
Worden de druiven volledig gekneusd, dan overheerst de klassieke alcoholische vergisting. De steeltjes blijven wel aanwezig en oefenen hun invloed uit op structuur, tannine en zuurgraad, maar intracellulaire gisting speelt nauwelijks nog een rol. In dat geval draait whole cluster fermentation vooral om het effect van de steeltjes en niet om wat zich binnenin de bes afspeelt.
Pas wanneer druiven intact blijven en men bewust een koolzuurrijke, zuurstofarme omgeving creëert, spreken we van koolzuurmaceratie, in de strikte zin. Hier is whole cluster fermentation geen middel tot structuur of complexiteit, maar een manier om intracellulaire gisting maximaal te laten plaatsvinden. De vergisting gebeurt hoofdzakelijk binnenin de druif, extractie blijft beperkt en de wijn wordt doorgaans vroeg geperst. Het resultaat zijn uitgesproken fruitige, lichtvoetige wijnen waarbij steeltjes wel aanwezig zijn, maar niet het doel vormen en doorgaans weinig bijdragen aan extractie en structuur.
Waarom wijnmakers vandaag voor whole cluster fermentation kiezen
Die vraag is terecht. In de praktijk zie je vooral vijf redenen waarom wijnmakers, meestal in beperkte mate, voor whole cluster fermentation kiezen.
Ten eerste is er de confrontatie met de realiteit van warmere oogstjaren. In heel wat regio’s schuift het rijpheidsvenster op. Suikers lopen sneller op, zuren zakken sneller en het evenwicht tussen rijp fruit, matig alcohol en voldoende frisheid wordt moeilijker te treffen. Whole cluster fermentation biedt wijnmakers extra speelruimte om net dat evenwicht te bewaren, zonder automatisch naar zwaardere extractie of meer hout te moeten grijpen.
Een tweede reden is de gewenste stijl. Whole cluster fermentation kan wijnen meer spanning geven, meer aromatische frisheid, meer nuance en meer textuur. Dat komt doordat vergisting en extractie zich anders gedragen wanneer trossen intact blijven en steeltjes mee in het vat zitten. De wijn voelt daardoor vaak minder log, ook wanneer het fruit rijp is.
Een derde reden is de veranderende vraag vanuit het jongere marksegment. De wijnwereld maakt zich zorgen over een generatie die minder wijn drinkt en andere verwachtingen heeft, met onder meer een duidelijke voorkeur voor wijnen met minder alcohol. Zelf heb ik met 15 procent geen probleem, maar producenten kijken nu eenmaal naar waar de vraag naartoe schuift. Whole cluster fermentation past in dat verhaal, omdat ze wijnmakers de mogelijkheid geeft om iets vroeger te oogsten, zo wordt de suikeropbouw, en dus het potentiële alcoholpercentage, afgeremd, zonder dat de wijn daardoor meteen structuur of complexiteit verliest. Doordat steeltjes mee vergisten en de extractie anders verloopt, bouwt de wijn toch grip en textuur op, ook wanneer het fruit net iets minder ver in rijpheid werd geduwd. Het gevolg is dat het alcoholpercentage soms effectief lager uitvalt, en dat de wijn bovendien vaak minder warm aanvoelt door een lichter extractieprofiel en een strakkere ruggengraat.
Een vierde reden is frisheid, en hier zit vaak de verwarring. Op papier kunnen de zuren bij whole cluster fermentation dalen, vooral omdat een deel van het appelzuur in de intacte bessen al vroeg wordt afgebroken en omdat kalium uit steeltjes de pH kan doen stijgen. Toch kan de wijn frisser aanvoelen. Frisheid is namelijk meer dan zuur alleen. Aromatische lift, een minder zwaar extractieprofiel en een strakkere, fijnere structuur geven spanning in het mondgevoel. Die spanning wordt vaak als frisheid ervaren, zelfs wanneer de meetbare zuurgraad iets lager ligt. Met andere woorden, de zuren kunnen in analyse wat lager uitvallen, maar de wijn kan toch frisser aanvoelen.
Een vijfde en laatste reden is doseerbaarheid en risicobeheer. Whole cluster fermentation werkt als een ingrediënt. Met een beperkte inzet kan men het effect precies afstemmen op perceel, jaargang en gewenste stijl. Dat verklaart meteen waarom technische fiches zo vaak spreken over gedeeltelijke whole cluster. Met pakweg twintig tot veertig procent kan een wijnmaker al merkbare textuur en complexiteit opbouwen, terwijl de risico’s van groen karakter, hogere pH, kleurverlies of microbiologische risico’s beter beheersbaar blijven. Volledig werken met hele trossen kan prachtig zijn, maar vraagt perfect fruit, rijpe steeltjes en een zeer nauwkeurige sturing van zuurstof, temperatuur en persmoment.
Whole cluster fermentation is dus geen hype door het woord alleen. Het is vooral een hedendaags antwoord op een veranderend klimaat en op een markt die vaker finesse verkiest boven zwaarte, met als kernvraag steeds dezelfde: welke dosis en welke aanpak leveren de meeste finesse op, zonder dat de wijn zijn evenwicht verliest.
Wat er in het bij de vergisting anders loopt
Bij whole cluster fermentation blijft de motor van het proces dezelfde als bij een klassieke rode vinificatie: gist zet suiker om in alcohol, en tijdens de maceratie worden kleur en tannine uit de schillen geëxtraheerd. Het grote verschil zit dus niet in een “ander soort” vergisting, maar in hoe de druivenmassa zich gedraagt zodra je met volledige trossen werkt. Je werkt minder met één uniforme massa sap en schillen, en meer met een gelaagd geheel waarin bessen, schillen en steeltjes elkaar letterlijk ruimte geven.
Onderaan ontstaat vrij snel sap, deels door het gewicht van de trossen en deels door een eventuele lichte kneuzing tijdens het vullen. Dat sap start de klassieke alcoholische vergisting en begint warmte en koolzuurgas te produceren. Hoger in het vat blijven bessen vaak langer intact of half intact. Daardoor komt het sap niet overal tegelijk vrij, maar in stappen. Eerst vergist het sap dat al aanwezig is, daarna komt er extra sap bij wanneer bessen open gaan door warmte, druk en toenemende alcohol. Dat geeft vaak een ander ritme dan bij volledig ontsteelde en gekneusde druiven, al blijft de vergisting in essentie klassiek.
Omdat bessen niet allemaal tegelijk openscheuren, komen kleur en tannine geleidelijk vrij. Tegelijk vormt zich bovenaan, zoals bij elke rode vinificatie, een drijvende bovenlaag van schillen en trossen, meestal de hoed genoemd. Steeltjes geven die bovenlaag meer structuur en houden haar minder compact. Daardoor kan warmte zich gelijkmatiger verspreiden en kan het vergistende sap makkelijker door die bovenlaag bewegen. Wanneer de wijnmaker de hoed zachtjes nat houdt en mengt, bijvoorbeeld door sap over de bovenkant te laten lopen (remontage) of de massa voorzichtig naar beneden te duwen (pigéage). Zo verloopt de extractie vaak rustiger, met minder plotse pieken.
Belangrijk is ook wat je als wijnmaker doet. Bij een laag tot matig aandeel whole cluster en een actievere aanpak, met regelmatige remontage of pigéage, komt het geheel snel dicht bij een klassieke vinificatie. Het grootste verschil blijft dan vooral de invloed van de steeltjes op structuur en pH. Ga je hoger in percentage en werk je zachter, dan bouwt de wijn zich trager en meer in fases op. In beide gevallen geldt dezelfde conclusie: whole cluster fermentation is geen totaal andere wereld, maar een manier om stijl te sturen via de manier waarop trossen zich in het gistvat stapelen en openscheuren.
Steeltjes: meerwaarde en risico
Bij whole cluster fermentation zijn steeltjes een bewuste keuze. Ze doen meer dan alleen “meegaan” met de tros. Ze sturen het mondgevoel, ze kunnen de pH beïnvloeden en ze kunnen het aromaprofiel een kruidige, theeachtige toets geven, of net te groen worden als ze niet rijp genoeg zijn. Daarom draait dit hoofdstuk in essentie om één vraag: wanneer zijn steeltjes een meerwaarde, en wanneer worden ze een risico.
Daarnaast hebben steeltjes ook een chemische invloed. Ze brengen kalium in het vergistende sap, wat een deel van de zuren kan binden en zo de pH licht kan doen stijgen. Bovendien bevatten ze aromatische componenten die zich kunnen uiten in kruidige of groenige toetsen. Ook leveren ze tannine, die anders aanvoelt dan schiltannine. Bij druivenrassen met een van nature zachtere tanninestructuur, zoals Pinot Noir, kan dat zorgen voor meer structuur en een strakkere tannineruggengraat. Steeltjes kunnen bovendien de kleur wat temperen. Enerzijds kunnen kleurstoffen zich deels aan het stengelweefsel hechten, waardoor er minder kleur in de wijn achterblijft. Anderzijds speelt diezelfde pH-verschuiving mee: bij een hogere pH oogt rood doorgaans minder intens en wordt kleur minder stabiel. Daarom lijken wijnen met een hogere whole cluster inzet soms sneller lichter van kleur.
Cruciaal in dit verhaal is de rijpheid van de steeltjes. In de praktijk kijken veel wijnmakers naar lignificatie, het verharden van het stengelweefsel, en een bruiner, houtachtiger uitzicht is daarbij vaak een duidelijke aanwijzing dat de steeltjes voldoende afgerijpt zijn. Onvoldoende rijpe steeltjes geven harde, groene tannine die zich moeilijk laat integreren, ongeacht hoe zorgvuldig de vinificatie gebeurt. Bij vroeg geplukte druiven kunnen steeltjes nog groen en soepel aanvoelen, en net dan is de kans groter dat kruidig groene of vegetale tonen gaan domineren. Daarmee komen we bij het belangrijkste risico van whole cluster fermentation: als steeltjes niet rijp genoeg zijn, kan het profiel doorslaan naar tomatenblad, groene bonen of broccoli. Of whole cluster fermentation hier een meerwaarde is, hangt dus sterk af van het oogstmoment en de gekozen dosis whole cluster.
Praktijk en druivenkeuze
Of wijnmakers voor whole cluster fermentation kiezen, hangt vooral af van wat ze willen bereiken. Het kan een wijn verfijnen of verzachten, versterken of temperen. Het succes zit niet in het percentage hele trossen op zich, maar in het consequent uitvoeren van de juiste keuzes in de kelder.
Die keuze vraagt doorgaans meer discipline dan een klassieke vinificatie. De druiven moeten perfect gezond en zo intact mogelijk zijn. Bij ontsteelde en gekneusde druiven komt de vergisting snel op gang in een bad van sap en alcohol. Met hele trossen kan die beschermende omgeving trager ontstaan, waardoor beschadigde bessen sneller ruimte geven aan ongewenste microorganismen en azijnachtige tonen.
Ook praktisch weegt het door. Hele trossen nemen meer plaats in dan ontsteelde druiven, waardoor vatkeuze en capaciteit belangrijk worden, vooral tijdens de gisting. Whole cluster fermentation gebeurt zelden in een klassiek 225 liter eiken vat. Niet omdat hout fout is, maar omdat je in zo’n klein volume weinig marge hebt voor temperatuur en beweging tijdens de gisting, terwijl trossen veel plaats vragen. Voeg daarbij dat het eindvolume moeilijker te voorspellen is, en je begrijpt waarom toevoegingen met voorzichtigheid gebeuren. Bij het persen komt bovendien vaak extra suiker vrij, vooral in het perssap, wat actieve gist en voldoende warmte vereist om alles netjes te laten uitgisten. Tot slot moeten de zuren secuur opgevolgd worden, omdat whole cluster fermentation geregeld leidt tot een hogere pH en een lagere aciditeit.
Niet elke druif leent zich even gemakkelijk tot deze aanpak. Whole cluster fermentation werkt het vlotst bij rassen waar aromatische finesse en textuur belangrijk zijn en waar je met een beperkte dosis al verschil proeft. Daarom duikt Pinot Noir zo vaak op als referentie: het ras reageert sterk op kleine verschuivingen in mondgevoel en structuur, en steeltjes kunnen daar snel extra spanning en definitie geven. Gamay sluit daar logisch bij aan, omdat het ras traditioneel vaak met trossen wordt verwerkt en omdat het evenzeer gevoelig is voor de balans tussen fruit, grip en frisheid. Bij Grenache, Syrah en Mourvèdre kan het ook bijzonder goed werken, maar daar wordt de dosis vaak nog bewuster gekozen omdat rijpheid en stengel karakter sneller het profiel bepalen. Zelfs bij Nebbiolo kan het interessant zijn, al vraagt dat doorgaans een zeer precieze regie omdat het ras van nature al veel structuur meebrengt.
Omgekeerd zijn rassen met een uitgesproken groenkruidig of vegetaal profiel in de basis vaker lastiger kandidaten, omdat steeltjes dat accent sneller kunnen versterken. Denk bijvoorbeeld aan klassiek Bordeaux geïnspireerde variëteiten zoals Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en in mindere mate Merlot, waar paprika, groene kruiden of grafiet nuances al van nature deel van het aromaspectrum kunnen zijn. Dat betekent niet dat whole cluster fermentation onmogelijk is, maar het vraagt meer voorzichtigheid in dosis en oogstmoment, net om te vermijden dat het profiel doorslaat naar te groen. Uiteindelijk hangt het vooral af van rijpheid, schilstructuur en de begeleiding van de gisting. Eén aanpak voor alle rassen bestaat niet.
Daarom zie je op technische fiches veel vaker een gedeeltelijke inzet dan een volledige. Met beperkte percentages kan een wijnmaker het effect doseren, net genoeg extra definitie in textuur en spanning, zonder dat steeltjes of intacte trossen het profiel gaan overheersen. Wanneer alles klopt, levert whole cluster fermentation wijnen op met spanning, geurcomplexiteit en een eigenzinnig karakter. Dat verklaart waarom het onderwerp de voorbije jaren zo vaak opduikt, ook aan tafel, zoals bij onze Pinot Noir degustatie.
