Sarde a Beccafico: De fluitende sardine

Posted on augustus 1, 2025 by Bottle Case

Ik houd ervan om lokale voedselmarkten te bezoeken wanneer ik op reis ben. Het is telkens weer een feest voor het oog: kleurrijke kraampjes, roepende marktkramers, en geuren die zich vermengen tot een soort eetbare symfonie. De verleiding om iets te kopen is dan ook meestal onweerstaanbaar. Zo stond ik onlangs op een markt in Siciliƫ, rond te sneukelen tussen citrus, kruiden en vis, toen mijn blik viel op een schitterende berg verse sardines. Zilverglanzend lagen ze daar, als kleine juweeltjes van de zee. Mijn gedachten begonnen meteen te tollen: wat zou ik hier allemaal mee kunnen maken? Sardines zijn betaalbaar, zitten boordevol smaak, zijn rijk aan voedingsstoffen Ʃn vormen een onmisbare schakel in de Italiaanse kooktraditie. Tijdens cursus Italiaanse wijnavonden vertel ik het keer op keer: ƩƩn van de meest typische en geliefde gerechten van Siciliƫ is sarde a beccafico. En elke keer als ik zulke blinkende sardientjes zie, droom ik weer even weg naar dat eenvoudige maar bijzondere gerecht.

Een naam met een verleden

De geschiedenis van sarde a beccafico is onlosmakelijk verbonden met zijn naam. Een naam die meer onthult dan op het eerste gezicht lijkt. Om dat te begrijpen, moeten we terug naar het Siciliƫ van de aristocratie, waar de elite hun dagen vulde met jagen en uitbundige diners. EƩn van de meest geliefde prooien was de beccafico, een kleine zangvogel die zich tegoed deed aan rijpe vijgen en daardoor vet en smaakvol werd. Die vogels werden, hoe decadent het ook klinkt, gevild, gevuld met hun eigen lever en ingewanden, en vervolgens gebraden geserveerd als delicatesse.

De naam ā€˜beccaficoā€™ betekent letterlijk ā€˜vijgenpikkerā€™. Het verwijst dus naar het eetgedrag van de vogel, maar ook indirect naar zijn culinaire waarde: vetgemest, zoetig van smaak en uiterst gegeerd. De Franse gastronoom Brillat-Savarin schreef zelfs: ā€œAls de beccafico zo groot was als een fazant, zou hij een akker waard zijn.ā€

Maar waar de adel hun tafels vulde met zangvogels, had het gewone volk daar uiteraard geen toegang toe. De Siciliaanse vissers en boeren, meesters in improvisatie en smaak, bedachten een alternatief dat Ć©n betaalbaar was Ć©n het uiterlijk Ć©n de smaakbalans van het oorspronkelijke gerecht benaderde: sardines. Goedkoop, overvloedig, voedzaam en bovenal heerlijk.

De sardientjes werden opengesneden, gevuld met een vulling die deed denken aan die van de beccafico. Een mengeling van zoet en zout, met rozijnen, pijnboompitten, broodkruim en soms ansjovis en vervolgens opgerold tot kleine pakketjes die visueel aan de gevulde vogeltjes deden denken. In een ovenschaal gezet, met de staartjes omhoog en tussen laurierblaadjes, kreeg je een gerecht dat niet alleen een culinair genoegen was, maar ook een subtiele satire op de aristocratische keuken.

Zo ontstond een nieuwe klassieker: sarde a beccafico, letterlijk vertaald als ā€œsardines op de wijze van de vijgenpikkerā€. Een gerecht dat zijn oorsprong vindt in armoede, maar dat generaties later wordt gekoesterd als een van de mooiste voorbeelden van de Siciliaanse volkskeuken. Het is een gerecht dat toont hoe creativiteit, noodzaak en smaak samen een traditie kunnen vormen die de tand des tijds ruimschoots doorstaat.

Waarom zo geliefd in Siciliƫ?

Sarde a beccafico belichaamt waar Siciliƫ voor staat: de kunst om met eenvoudige middelen iets verbluffend lekkers op tafel te zetten. Het is een schoolvoorbeeld van de cucina povera, de armeluiskeuken die ondanks haar bescheiden ingrediƫnten steeds weer grootse smaken voortbrengt. En laat dat nu net de kracht van de Siciliaanse keuken zijn.

Sardientjes waren historisch gezien overal beschikbaar rond het eiland: ze zwommen in overvloed in de Tyrreense en Ionische Zee en waren voor vissersfamilies dagelijks voedsel. Door hun stevige structuur, uitgesproken smaak en voedzaam karakter zijn ze ideaal voor zowel eenvoudige maaltijden als feestelijke schotels.

Wat dit gerecht bovendien zo perfect maakt voor het Siciliaanse klimaat, is de balans tussen hartigheid en frisheid. De zachte vulling van broodkruim, rozijnen en pijnboompitten zorgt voor een rijke maar luchtige textuur, terwijl de toevoeging van citrus en laurier een frisse toets geeft die ideaal past bij warme zomerdagen. Het gerecht is licht verteerbaar, kan zowel warm als op kamertemperatuur gegeten worden en blijft zelfs de dag nadien nog heerlijk. Ideaal dus voor grote families of feestelijke gelegenheden, waarbij het op tafel verschijnt naast andere klassiekers als caponata, panelle of arancine.

Een ander element dat bijdraagt aan de populariteit, is de culturele en emotionele waarde van het gerecht. Voor veel Sicilianen is sarde a beccafico verbonden met herinneringen aan thuis, aan grootmoeders keuken, aan feestdagen en zomerse familiemaaltijden aan lange tafels. Het is een gerecht dat generaties verbindt en waarvan elke familie haar eigen versie koestert, soms met extra kruiden, soms met een vleugje venkel, soms met amandelen in plaats van pijnboompitten.

Tot op vandaag is het een klassieker, zowel op de familietafel als op de menukaart van authentieke trattorie in Palermo, Catania en Messina. Het leuke is dat deze regio’s met de tijd elk hun eigen invulling hebben gegeven aan het gerecht.

Van stad tot stad: lokale varianten

Zoals bij veel Italiaanse klassiekers, bestaan er ook voor sarde a beccafico verschillende lokale interpretaties. Elk stukje Siciliƫ geeft zijn eigen draai aan het gerecht, vaak subtiel, soms uitgesproken. Die verschillen weerspiegelen niet alleen regionale smaken, maar ook culturele voorkeuren en beschikbare ingrediƫnten. Palermo, Catania en Messina hebben elk hun eigen versie die de moeite waard is om te ontdekken of om thuis uit te proberen.

Palermo: de gegratineerde klassieker
In Palermo worden de sardines opengesneden, gevuld met een mengsel van geroosterd paneermeel, pijnboompitten, rozijnen, knoflook, peterselie, suiker, zout en peper. Deze worden vervolgens opgerold, met de staartjes omhoog geplaatst in een ovenschaal, afgewisseld met laurierblaadjes, en gegratineerd in de oven. Soms wordt er een saus van citroen, olie, zout en peper overheen gesprenkeld voor het bakken.

Catania: met kaas en een krokante korst
In Catania, aan de oostkust van het eiland, pakt men het iets anders aan. Hier wordt de vulling verrijkt met caciocavallo, een lokaal gerijpte kaas die zorgt voor extra umami en smeuĆÆgheid. Vaak worden er ook kappertjes toegevoegd. In plaats van de sardines op te rollen, plaatst men de vulling tussen twee open sardientjes, als een soort vis-sandwich, die vervolgens zorgvuldig gepaneerd en goudbruin gebakken worden in olie. Deze variant is rijker en steviger, met een uitgesproken hartig profiel, een vleug complexiteit door de kaas en een knapperige buitenkant. Typisch Catania: iets uitbundiger, iets vetter, maar overheerlijk.

Messina: kappertjes en saus
In het noordoosten van Siciliƫ, in Messina worden kappertjes toegevoegd aan de vulling, die verder bestaat uit paneermeel, rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie, zout en peper. Na het vullen worden de sardines gesloten als een boek, gefrituurd tot ze goudbruin zijn, en vervolgens gestoofd in een tomatensaus. Deze bereidingswijze geeft het gerecht een zachtere textuur en een mediterrane flair.

Waar moet je op letten bij het aankopen van de ingrediƫnten?

Kwaliteit is alles. Het lijkt een clichƩ, maar bij een gerecht als sarde a beccafico, dat draait op eenvoudige ingrediƫnten, komt het echt op elk detail aan. Wat je gebruikt, moet vers, eerlijk en met zorg gekozen zijn.

Het allerbelangrijkst zijn uiteraard de sardines. Die moeten glanzen als zilver, stevig aanvoelen en ruiken naar zee. Vraag je visboer of ze dagvers zijn en laat je niet afschepen met ‘die zijn van gisteren, maar nog prima hoor’. Hoe verser de vis, hoe makkelijker hij schoon te maken is, en hoe beter de textuur blijft na het bakken of gratineren. Vermijd doffe ogen, beschadigde huid en slappe lijfjes.

De sinaasappelen zijn ook geen bijzaak. Kies bij voorkeur voor biologische exemplaren. Je gebruikt namelijk niet enkel het sap, maar ook de schil, en daar zit net de meeste smaak in. Onbespoten sinaasappels garanderen dat je geen pesticiden of waslagen in je gerecht terechtkomen. De zeste geeft een frisse bitterheid die prachtig contrasteert met het zoet van de rozijnen.

Gebruik voor het broodkruim geen voorverpakt paneermeel uit een kartonnen doosje. Rasp of maal zelf oud brood (liefst rustiek, met een stevige korst) tot een grof kruim. Rooster het kort in een droge pan voor extra smaak en textuur.

De rozijnen moeten vol en sappig zijn. Gebruik Siciliaanse passolina, kleine, donkerpaarse rozijntjes of krenten die van nature intens zoet en aromatisch zijn. Ze zijn kleiner dan gewone rozijnen, maar zitten boordevol smaak en zijn al eeuwenlang een vast ingrediƫnt in de Siciliaanse keuken. Laat ze kort weken in een mengsel van lauwwarm water en een scheutje zoete witte wijn (bij voorkeur uiteraard een Siciliaanse). Dat geeft niet alleen extra aroma, maar zorgt er ook voor dat de passolina mooi zacht wordt en een frisse toets meebrengt die het gerecht extra diepgang geeft.

Pijnboompitten mogen dan duur zijn, maar goedkope, oude exemplaren smaken naar kaarsvet en daar wordt niemand vrolijk van. Proef ze dus voor je ze gebruikt, en rooster ze even voor een nootachtige, warme toets. Interessant detail: het gebruik van pijnboompitten in dit gerecht is niet alleen culinair gemotiveerd. Volgens een oud Siciliaans volksgeloof hielpen pijnboompitten om voedselvergiftiging te voorkomen die kon ontstaan door het eten van vis die niet helemaal meer vers was. Of dat wetenschappelijk klopt, laten we in het midden maar het toont wel aan hoe diep dit soort ingrediƫnten verankerd zijn in de lokale eetcultuur, niet alleen om hun smaak, maar ook uit voorzichtigheid en volkswijsheid.

Kies bij de olijfolie voor een goede extra vergine variant. EĆ©n met body en aroma, die iets toevoegt en niet gewoon vet is om vet te zijn. En dan is er nog de peterselie: vers gehakt, niet uit een potje, niet al verkleurd, en met dat levendige groen dat je gerecht echt opfrist.

Tot slot, als je werkt met ansjovis: vermijd flauwe filets in goedkope olie. Ga voor exemplaren die in zout zijn bewaard en spoel ze zelf af. Ja, het kost wat meer werk, maar het verschil in smaak is enorm: diepgang, hartigheid, en net dat beetje punch dat de vulling van sarde a beccafico naar een hoger niveau tilt.

Het originele recept voor sarde a beccafico

Ingrediƫnten (voor 4 personen)

  • 1 kg verse sardientjes
  • 160 gram broodkruim (bij voorkeur van een dag oud brood)
  • 30 gram passolina rozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • 30 gram Siciliaanse Pecorino (deze mag wat pit hebben en dus gepeperd zijn).
  • 30 gram ansjovis in olie
  • 1 sinaasappel (biologisch, je gebruikt vooral de schil)
  • Sap van een halve sinaasappel en een halve citroen
  • Verse peterselie, fijngehakt
  • 1 ui
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • Een half glas zoete witte wijn
  • Zout en zwarte peper
  • Een equivalent aan laurierblaadjes als het aantal sardines

Bereiding

  1. Voorbereiden van de sardines
    Maak de sardientjes zorgvuldig schoon. Verwijder de kop, ingewanden en de centrale graat, maar laat de vis langs de rugzijde gesloten zodat beide filets aan elkaar blijven hangen. Belangrijk: laat de staart eraan zitten (die zorgt niet alleen voor de typische presentatie met de staartjes omhoog, maar draagt ook bij aan de visuele verwijzing naar de beccafico-vogel).
    Spoel de sardines onder koud stromend water en verwijder voorzichtig de schubben door met je duim of de botte kant van een mes zachtjes van staart naar kop te wrijven. Verwijder ook de rugvin indien die nog aanwezig is. Dep de visjes vervolgens droog met keukenpapier en leg ze opengeklapt (met de huid naar beneden) klaar op een schaal.
  2. Week de passolina
    Doe de passolina in een glas met een mengsel van lauwwarm water en de zoete witte wijn. Laat ongeveer 15 minuten weken, tot ze zacht en aromatisch zijn. Giet af en dep droog.
  3. Rooster en meng de vulling
    Rooster de pijnboompitten licht in een droge pan tot ze goudgeel zijn. Verhit vervolgens een eetlepel olijfolie in een pan en fruit de fijngehakte ui glazig. Voeg het broodkruim toe en bak al roerend tot het licht krokant wordt. Haal van het vuur.
  4. Maak de vulling
    Meng in een kom het geroosterde broodkruim met de uitgelekte passolina, pijnboompitten, Pecorino, de fijngehakte ansjovis, geraspte sinaasappelschil, peterselie, een snuf zout en peper. Voeg het citrusmengsel (sap van sinaasappel en citroen) toe en werk af met een scheutje extra vergine olijfolie. De vulling moet licht vochtig, kruimelig en geurend zijn.
  5. Vullen en oprollen
    Leg een kleine lepel van de vulling op elke opengespreide sardine, aan de zijde van de staart. Rol vervolgens de vis stevig op, van staart naar kopzijde, zodat de staart bovenaan uitsteekt. Om te voorkomen dat de rolletjes openvallen tijdens het bakken, prik je ze vast met een tandenstoker. Zet ze rechtop in een ingevette ovenschaal, strak tegen elkaar aan, met de staartjes omhoog. Schik tussen elk sardinerolletje een laurierblaadje voor extra geur en presentatie.
  6. Afwerking en bakken
    Besprenkel de sardines met een beetje olijfolie en het resterende citrusmengsel, samen met nog een klein scheutje zoete wijn. Zet 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 Ā°C, tot ze goudbruin en licht krokant zijn.

Serveren
Liefst op kamertemperatuur, met een frisse witte wijn en wat brood om de sappen mee op te deppen. Dit is de Siciliaanse keuken in haar meest genuanceerde vorm: krachtig, eerlijk en vol karakter.

Tot slot

Je hoeft geen edelman met een jachtgeweer te zijn om van sarde a beccafico te genieten. Een goed mes, een beetje geduld en een marktbezoek met open ogen volstaan. En als je je tijdens het vullen van sardines afvraagt of het de moeite waard is: ja, dat is het. Helemaal wanneer je de oven opent en die geur je tegemoet komt: warm, zilte zee, zoet fruit, geroosterde noten, een vleug citrus. Plots ruikt je keuken niet meer naar dinsdagavond, maar naar een binnenplaats ergens in Palermo. Siciliƫ, op zijn best. MƩt de staartjes omhoog.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Cuines 33: Een culinaire reis door smaak Ć©n ruimte

Posted on februari 10, 2025 by Bottle Case

In het hart van Knokke bevindt zich Cuines 33, een restaurant dat bekendstaat om zijn innovatieve benadering van gastronomie. Achter dit culinaire juweel staan chef-kok Edwin Menue en gastvrouw Fleur Boussy, een onafscheidelijk duo dat hun gezamenlijke passie voor gastvrijheid en verfijnde keuken tot leven brengt. Na talrijke stages in gerenommeerde restaurants openden Edwin en zijn vrouw Fleur in 2010 Cuines 33, een uniek tapasgericht restaurant in Knokke. Hun toewijding en passie werden al snel erkend; binnen een jaar na de opening ontvingen ze hun eerste Michelinster.

Na veertien jaar besloten Edwin en Fleur het concept van hun restaurant te herzien. Met een vernieuwde focus op de essentie van gastvrijheid en culinaire beleving, creƫerden ze een setting waarin gasten zich thuis voelen en smaken tot leven komen. Dit vernieuwde concept, dat nu ongeveer een jaar in werking is, benadrukt hun toewijding aan zowel innovatie als traditie.

Wat Cuines 33 zo uniek maakt, is niet alleen de verfijnde keuken, maar ook de manier waarop de avond zich ontvouwt. Elke gang wordt geserveerd in een andere ruimte, waardoor de beleving dynamisch en verrassend blijft. Van een intieme aperitiefruimte tot een gezamenlijke toog en zelfs een onverwachte stop in de keuken ā€“ hier eet je niet alleen, je beleeft.

Mood 1: Een aperitief met spannende amuses

De ervaring begon meteen bij binnenkomst in Mood 1, een sfeervolle ruimte waar de aperitief werd geserveerd. We kozen voor een elegante Champagne Philipponnat Royale RƩserve Non DosƩ en een speelse interpretatie van een Bloody Mary. Terwijl we genoten van deze dranken, werden de eerste amuses geserveerd. Elk klein gerechtje was een gelaagde smaakexplosie die de verwachtingen meteen hoog legde:

  • Magnolia shot met sakura en kaffir ā€“ een verrassend frisse start. De bloemige en citrusachtige tonen smolten perfect samen en zorgden voor een subtiele maar verkwikkende eerste indruk.
  • Merengue met dry aged makreel, mirin en miso ā€“ een knap spel van texturen en umami. De luchtige, knapperige merengue contrasteerde prachtig met de diepe, hartige tonen van de rijpe makreel en de lichte zoetheid van mirin. Een kleine hap, maar een krachtige smaakbeleving.
  • Cocktail van oester, komkommer en shiso ā€“ deze amuse was een ware verfrissing. De zilte toets van de oester werd versterkt door de kruidige frisheid van shiso en het lichte zuurtje van komkommer.
  • Hoorntje met ganzenlever, rode biet en merlot azijn ā€“ hoewel technisch perfect uitgevoerd, was dit de amuse die ons het minst wist te bekoren. Dit lag vooral aan persoonlijke voorkeur; de combinatie van de aardse rode biet met de rijke, romige ganzenlever en het lichtzure accent van merlot azijn was intens, maar niet helemaal onze favoriet. Dit zegt echter meer over onze smaak dan over de kwaliteit van het gerecht, die onmiskenbaar hoog was.

Mood 2: Een mysterieus overgangsmoment

Na de eerste verrassende amuses werden we individueel geroepen naar een tussensas dat fungeerde als overgang naar de volgende fase van het menu. Dit moment was slim opgebouwd: de spanning werd verhoogd doordat we niet meteen wisten wat ons te wachten stond, en de intieme setting droeg bij aan de exclusieve sfeer. In deze ruimte werd ons Ć©Ć©n geraffineerd gerecht gepresenteerd:

  • Pani puri met rundsvlees, oud Brugge, look confit en eierdooier

De presentatie was indrukwekkend: het gerecht werd geserveerd op een klassiek zilveren plateau, waarbij de pani puri elegant werd geplaatst op antieke zilveren glaasjes. Dit gaf een extra dimensie en een bijna ceremoniĆ«le aanblik. De finishing touch ā€“ een delicate laag ragfijn geraspte oud Brugge-kaas en een eetbaar bloemetje ā€“ maakte het geheel visueel compleet.
De pani puri moest in Ć©Ć©n hap gegeten worden, waarna de krokante korst direct openbrak en de romige, intense vulling vrijkwam. De intense smaken waren prachtig in balans.

Mood 3: De gezamenlijke culinaire beleving

Eenmaal door de tussensas betraden we de hoofdruimte, Mood 3, waar de culinaire ervaring naar een hoger niveau werd getild. Hier namen we plaats aan een U-vormige toog, waar maximaal 16 gasten kunnen genieten van de gerechten en de interactie met de chef. De setting voelde intiem en exclusief aan, waardoor elke gang nog intenser beleefd werd.

De eerste gerechten van Mood 3 toonden direct de signatuur van de keuken: technisch perfect, visueel verfijnd en met een harmonie van smaken en texturen.

  • Coquille met violet radijs, yoghurt en moerasspirea, vergezeld door een glas Neumayer Austria Grillenbart riesling 2021.
    De coquilles, die dagelijks vers binnenkomen, werden kort gemarineerd om hun natuurlijke, zilte zoetheid te versterken. Dit subtiele proces zorgde ervoor dat de delicate structuur van de coquille volledig tot zijn recht kwam. Dunne, bijna transparante plakjes violet radijs omhulden de fluweelzachte coquille als een kunstig gevouwen bloem ā€“ een verfijnde presentatie die het visuele spektakel van het gerecht benadrukte. De lichte aardse toets van de radijs vormde een perfect contrast met de zachte, maritieme frisheid van de coquille. Wat deze gang extra bijzonder maakte, was de afwerking die letterlijk voor onze neus werd uitgevoerd. Chef Edwin Menue creĆ«erde ter plaatse een ijspoeder van yoghurt en moerasspirea, met behulp van een traditionele Japanse ijsmandoline. Dit zorgde niet alleen voor een prachtig visueel effect, maar voegde ook een ijskoude, luchtige textuur toe die het gerecht een verrassend mondgevoel gaf. Deze gang was een perfecte balans tussen puurheid, verfijning en techniek, waarbij de versheid van de ingrediĆ«nten en de precisie van de bereiding volledig in de schijnwerpers stonden.
    Het glas Riesling uit het Oostenrijkse Traisental paste als gegoten!
  • Langoestine met dashi, pompoen, curry en sinaas, met een perfect passende Sessantaquattro vermentino ā€˜23.
    De langoustine, gegrild tot een perfecte sappigheid, had een subtiel rokerig randje dat prachtig samenging met de diepe umami van dashi. De presentatie was speels en modern, met levendige kleurcontrasten. Elke hap was een samensmelting van hartige, lichtzoete en kruidige smaken, en een perfecte gegaarde langoustine met een fluweelzachte textuur die het geheel afrondde.
    Pluim ook voor sommelier Fleur die ons de keuze liet tussen een klassieke en meer gedurfde wijnkeuze. Wij verkozen de Sardijnse Vermentino boven de Nativas CastelĆ£o uit het Portugese Lisboa en betreurden ons de keuze niet. De wijn gaf met zijn mineraliteit een extra dimentie aan het gerecht.

De ervaring werd nog unieker toen we plots werden uitgenodigd naar de keuken voor een speciale verrassing. Hier kregen we een brioche ā€˜feuilletĆ©eā€™ met paling, lavas den en berenklauw. Dit ‘broodje’ was luchtig, boterig en had een prachtig krokante buitenkant.
Een speelse twist volgde toen de bijpassende 3 Fonteinen ‘dennentak‘ Oude Geuze in een zwart glas werd geschonken. Chef Edwin daagde ons uit ten raden wat de inhoud van het glas was, en met trots kan ik zeggen dat ik het bij het juiste eind had. De zurige, complexe tonen van de geuze sloten trouwens perfect aan bij de brioche.

De maritieme en aardse tussengangen

Terug aan de U-vormige toog kregen we een volgende reeks verfijnde gerechten voorgeschoteld:

  • Zeebaars ā€˜meringueā€™, Zeeuwse mossel en dille.
    Een technisch verfijnd gerecht waarin textuur en smaak perfect in balans waren. De zeebaars werd eerst gewikkeld in een dunne laag nori, wat een subtiel jodiumachtig aroma toevoegde. Vervolgens werd het geheel overspoten met een luchtige meringue en langzaam in de oven gegaard. Bovenop lagen perfect gegaarde Zeeuwse mosselen, die een zilte, volle smaak toevoegden. De presentatie werd verfijnd afgewerkt met een luchtige schuimsaus en dille-olie, die het gerecht een aromatische frisheid gaf. Voor de gasten was er de optie om het gerecht te verrijken met caviaar, een toevoeging die de ziltigheid en luxe nog verder had verhoogd. Wij kozen ervoor deze extra niet te nemen, maar zelfs zonder de caviaar bleef het gerecht perfect in balans.
    De pairing met de Furmint 2022 van Rosi Schuster uit Burgenland bleek een meesterzet. De levendige zuren en minerale tonen van de wijn speelden perfect in op de romige meringue en de subtiele ziltheid van de mosselen. De lichte oxidatieve stijl van de wijn voegde extra diepte toe, terwijl de frisse citrusaromaā€™s zorgden voor een verfijnde harmonie met de schuimsaus.
  • Zwezerik met gepofte knolselder, koffie en vanille
    Deze gang speelde met diepte en contrasten: de zwezerik had een perfect gekarameliseerde buitenkant, waardoor een intens hartige bite ontstond, terwijl de binnenkant heerlijk romig bleef. De gepofte knolselder voegde een aardse, licht zoete toets toe, terwijl de subtiele bitterheid van koffie en de warme, ronde tonen van vanille voor een intrigerend smaakcontrast zorgden. Als laatste verfijning werd er traag gedroogde knolselder, die maar liefst zeven dagen op 70Ā°C in de oven had doorgebracht, over het gerecht geraspt.
    Voor de bijpassende wijn werd ons de keuze gelaten tussen een Orange wine: Vinho Verde Phaunus – Loureiro 2022 en de klassiekere Contraste Douro. Omdat ik geen liefhebber ben van tannine in witte wijn ā€“ en dus zelden of nooit voor een orange wine kies ā€“ werd het de rode Douro wijn. Deze wijn was prima op zich, als pairing net iets minder.
    Normaal gezien zou ik vooraf gevraagd hebben de zwezerik te vervangen door een ander ingrediƫnt (het eten van orgaanvlees zit fout tussen mijn oren). Bij Quines 33 wordt er vooraf aangegeven dat er geen aanpassingen aan de menu gemaakt worden en dus liet ik het dan ook zo. Groot compliment voor chef Edwin want hij is de eerste die me heeft kunnen laten genieten van zwezerik. Dit gerecht was hemels lekker.
  • Landes kip met fideuĆ , trompet de la mort en zwarte look
    Vooraleer verder te lezen: klik eerst op: šŸŽµ Luister hier naar Paint It Black.
    Nog voor het gerecht werd geserveerd, werd de toon gezet met een onverwacht muzikaal intermezzo: The Rolling Stones ā€“ Paint It Black klonk luid door de ruimte. Een speelse en slimme verwijzing naar het bord dat enkele ogenblikken later werd gepresenteerd ā€“ een volledig in zwart gehuld gerecht, dat zowel visueel als smaakmatig een statement maakte.
    De Landes kip was tot in de perfectie gegaard en doordrenkt met diepe smaken. De fideuƠ, een Spaanse pastavariant, bracht een stevige bite en absorbeerde de intense smaken van het gerecht. Dit in combinatie van trompet de la mort (hoorn des overvloeds) en zwarte look. De presentatie was gedurfd, mysterieus en minimalistisch, met zwarte saus en donkere ingrediƫnten die het thema tot in de perfectie uitvoerden.
    De bijpassende wijn was er eentje van de Spaanse EmpordĆ -regio: Av Bodeguers ā€˜Elitiaā€™ 2018, een pure carignan. De krachtige, kruidige tonen van de wijn versterkten de rokerige en umami-rijke elementen van het gerecht, terwijl de fluweelzachte tannine voor een elegante afdronk zorgden.

Het zoete, voorspel-finale

Na een indrukwekkend menu vol verfijnde smaken en creatieve presentaties, kwamen we aan bij het dessertgedeelte van de avond. Net als de hartige gangen, wisten de nagerechten opnieuw te verrassen met diepgang, contrasten en onverwachte combinaties.

  • Moerduiveltje, hooi, anijs, ijs van botermelkazijn
    Dit eerste dessert was een subtiele overgang van de hartige gerechten naar de zoetere finale. De presentatie was elegant en verfijnd, met een romige kaas als basis, overgoten met een delicate siroop die zowel zoete als hartige tonen bevatte.
    Hoewel mijn vrouw dit keer niet akkoord was met mijn analyse vond ik de smaakopbouw verrassend gebalanceerd: het moerduiveltje (een witschimmelkaas) bracht een lichte fruitigheid. Het gerecht kreeg extra frisheid door het ijs van botermelkazijn, dat een verfijnd zuur element toevoegde en voor een speelse, frisse toets zorgde. Hoewel er nog een speldenprik honing werd toegevoegd voelde dit dessert eerder hartig dan uitgesproken zoet, maar juist die complexiteit maakte het bijzonder intrigerend.
    Hoewel het officiĆ«le hoofdstuk aangepaste wijnen hier eindigde, liet gastvrouw Fleur ons uiteraard niet op onze hongerā€¦ of dorst zitten. We kregen een uitgelezen selectie versterkte wijnen voorgesteld om deze gang te begeleiden. Op een zilveren plateau stond een mooie line-up, waaronder twee verschillende Madeiraā€™s. Ik koos voor de Barbeito Verdelho Reserva, terwijl mijn vrouw voor de Maderista Reserva Dry ging. Uiteraard proefden we beiden en konden we de subtiele verschillen ervaren. De Maderista Reserva Dry was wat droger en complexer, met een iets uitgesprokener oxidatieve toets, wat het beste paste bij het gerecht.
  • Zeeuwse bolus, karamel, eekhoorntjesbrood en truffel
    Waar het vorige dessert subtiel en fris was, bracht deze gang een diepe, rijkere umami-ervaring waarin zoet en hartig naadloos samensmolten. De Zeeuwse bolus, traditioneel een zoet, kleverig gebak, kreeg hier een gedurfde herinterpretatie. De gekarameliseerde buitenkant bracht uiteraard een karamelsmaak, die prachtig in contrast stond met het vers gedraaide ijs van naar vermoeden eekhoorntjesbrood. De afwerking met versgeraspte wintertruffel voegde een luxueus, aromatisch element toe. De texturen waren perfect uitgebalanceerd: de zachte, smeuĆÆge binnenkant van de bolus, het romige van het ijs en de knapperige truffelshaving zorgden voor een unieke gelaagdheid.
    Begeleiding: Wijn of Vermouth?
    Ook bij dit dessert kregen we een uitgelezen selectie van begeleidende dranken voorgesteld. Opnieuw een moeilijke, maar heerlijke keuze. Ik koos voor een glas Rheinriesling 2012 van Ott (Wagram), een wijn met een mooie rijping, waarin frisse zuren en subtiele honingtoetsen samenspeelden met de karameltonen van het gerecht. Mijn vrouw koos voor een Black Vermouth van Casa Mariol (Terra Alta), een gewaagde, maar geslaagde pairing. De kruidige bitters en florale tonen van de Vermouth speelden verrassend goed in op de zoete en hartige contrasten van het dessert.

De Smokey Cigar verrassing

Voor de volgende gang werden we teruggeleid naar het tussensas, waar alweer een verrassend en speels intermezzo op ons wachtte. Een kristallen asbak, gevuld met brandende kruiden en hooi, creƫerde een mysterieuze, rokerige ambiance.

De Smokey Cigar was geen sigaar, maar een delicaat krokant rolletje gevuld met een intense combinatie van zoethout en nougatine. Bij de eerste hap barstte de vulling los en verspreidde zich een diepe, geroosterde karamelsmaak, subtiel geparfumeerd met de zoethouttonen. De rooksensatie uit de asbak voegde een extra zintuiglijke laag toe, waardoor het geheel niet alleen een smaak-, maar ook een geurervaring werd.

Een perfecte brug tussen de desserts en de afsluiting van de avond ā€“ speels, doordacht en met een vleugje theatrale finesse.

Terug naar het begin voor een zoete aflsuiter

De avond eindigde waar hij begon: in Mood 1, maar deze keer met een reeks verfijnde zoetigheden als afsluiter. De setting had een extra dimensie door de kleine, stijlvolle bar, waar een cocktail naar keuze werd gemixt. In plaats van koffie of thee kozen we voor een Pisco Sour en een Martini Espresso. Een speelse en verfijnde manier om de avond af te ronden.
De mignardises werden gepresenteerd in een visueel aantrekkelijk houten kistje.

De zoete selectie:

  • Witte chocolade, gepofte rijst & citrus ā€“ Knapperig en luchtig, met een romige witte chocoladebasis en een frisse citrusafwerking die zorgde voor een lichte en speelse afsluiting.
  • Macaron pistache & eucalyptus ā€“ Luchtig en verfijnd, met een subtiele kruidige frisheid van eucalyptus die mooi contrasteerde met de romige pistachevulling.
  • Mandarijn, speculoos, pĆ¢te de fruit ā€“ Een intense hap vol citrus en warme specerijen, waarin de zoetheid van mandarijn en de kruidigheid van speculoos speels samenkwamen.
  • Donkere chocolade, nootmuskaat & zout ā€“ Een chocoladeganache met een subtiele toets van nootmuskaat, die door het zout een verrassend gelaagde smaak kreeg.

Conclusie: Een Zintuiglijke Reis

Cuines 33 is niet zomaar een gastronomische ervaring; het is een doordacht theaterstuk waarin smaak, beleving en ruimte samenkomen. De overgang tussen de verschillende moods creƫert een extra laag spanning en exclusiviteit, terwijl het intieme karakter (maximaal 16 gasten) ervoor zorgt dat elk detail perfect tot in de puntjes wordt georkestreerd.

Wat deze ervaring extra bijzonder maakte, was niet alleen de perfecte balans tussen verfijnde smaken, structuren en creativiteit, maar ook de persoonlijke en gastvrije touch van Edwin, Fleur en hun volledige team. Ze waren niet zomaar op de achtergrond aanwezig, maar visueel verrijkend betrokken bij de ervaring, wat de interactie en connectie met het concept nog intenser maakte.

De service was uitmuntend: warm, attent en gastvrij, zonder ooit opdringerig te zijn. Elk gerecht werd met passie gepresenteerd, met oog voor detail en met de ruimte om zelf op ontdekking te gaan.

Cuines 33 bewijst dat fine dining niet alleen draait om eten, maar om een totaalbeleving waarin smaak, sfeer en storytelling samenkomen. Een gastronomisch avontuur dat blijft nazinderen ā€“ en absoluut uitnodigt om terug te keren.

šŸŒŸ Beoordeling: 5/5 sterren ā€“ een must voor wie gastronomie op het hoogste niveau wil ervaren.

Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »